CONSERVA DE VERDURAS.pdf

7/24/2019 CONSERVA DE VERDURAS.pdf

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2015

DOCENTE: Ing. Luis Chvez Ros

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRS

19/06/2015

CONSERVACION DE VERDURAS

INTEGRANTES:

ORTIZ MUEZA ANGELA REYNA

OLIVA CANGRI LAURA INES

GUTIERREZ MACHICADO

REYNA MELANIA

TEJ ADA GUZMAN

J ORGE EDUARDO

CHURATA CAYO RENE


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACION DE VERDURAS

OBJETIVOS Mejorar la transferenc ia de calor a las porciones slidas del

alimento Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como

contribuir a su conservacin

HISTORIA DE LAS CONSERVAS

LAS CONSERVAS Y NICOLS APPERT

Desd e los inic ios d e las g ra nd e s y la rg a s e xplorac io ne s e n b a rc o s,

ap a rec i una en f e rme d ad que a t a c ab a a los ma rine ros c onoc ida

c om o esc orbuto , y d e jab a c a si sin e fec to los p la nes rea les d e d ic ha s

exp lorac ion e s, hec ho q ue p reo c up a los md ic os d e la poc a q ue

in ten ta ron e nc ont ra r una so luc in, p ero fue la id ea d e un c oc inero

fra ncs q uien e nc o ntra ra un a so luc in d e finit iva e nv a sa nd o lo s

a lim ento s en la ta s.

Desde hace miles de aos, los hombres se enfrentan con la necesidad

de conservar los alimentos. Generalmente, stos se descomponen conrapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Parapreservarlos por largos perodos de tiempo y evitar que los pueblospasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo lacostumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.

Pero una dieta que consiste slo en alimentos conservados es pocorecomendable. El militar francs Napolen Bonaparte se dio cuenta delo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres desu ejrcito. Entonces, ofreci un premio de 12.000 francos para aquel

que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos duranteun perodo de tiempo prolongado.

En 1795, el inventor francs Nic o ls Frano is Ap p e rt se puso a trabajarpara resolver el problema. Saba que el bilogo italiano La zza roSpallanzani haba demostrado que la carne no se descompona si se laherva durante un rato y despus se la conservaba hermticamentecerrada. Appert ide entonces un sistema para aplicar ese principio agran escala, calentando carnes y verduras y guardndolas despushermticamente en rec ipientes metlicos o de vidrio. Su sistemarepresent el comienzo de la industria de conservas.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSSin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentospueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas oconservados en fro dentro de la heladera. Los agentes contaminantespueden ser de origen biolgico, como los hongos, los parsitos y las

bacterias, o qumico, como el plomo y el mercurio.Las consecuencias de la contaminacin alimentaria son variadas. Amenudo se trata de una simple intoxicacin que se cura en unos pocosdas, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamientoprolongado.

Nic o ls Ap p e rt, inve nt o r d e la s

c on servas a lim ent ic ias, era na tura l d e

C ha lon s-sur-Mer, d on d e n a c i en

1749.

Su padre, hostelero de profesin,quiso que su hijo se dedicasetambin a este oficio, llegando porello Nicols a ser un excelentecocinero, en calidad de lo cual llegal servicio de la princesa de Forbach,una dama sumamente golosa yexigente en materia culinaria, queresida en Pars.

En 1780, Nicols Appert abri unatienda en la calle de Los Lombardos,

En la capital de Francia, y all le vino FIG1. Nicols Appert

La idea de que los alimentos podan conservarse intac tos, sin perder suscualidades nutritivas, cerrndolos hermticamente en recipientes ehirviendo stos a 100 C, en agua.

Fund su primera fbrica de conservas en 1804, en Ma ssy. A fin de tenersiempre materias primas para sus conservas, adquiri varias hectreasde terreno que dedic al cultivo de guisantes y judas, que despusconservaba para su posterior venta y consumo.

Fue intendente en la poca napolenica, e incluso obtuvo un premiode 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durantealgunos aos todas las sustancias vegetales y animales.

Pese a todo su talento, la patente de su invento se la qued un

norteamericano, por lo que Nicols Appert, arruinado y olvidado detodos, fallec i en la miseria a la edad de 92 aos, en Ma ssy. All hay una


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOScalle que lleva su nombre, como reconocimiento pstumo al granservicio prestado al ramo de la alimentac in.

La ra zn: e l av itu a lla m ie nto d e la s fue rza s a rm a d a s fra nc e sa s. El e jrc ito

of rec i en 1795 do c e m il f ra nc os a q uien d esa rro lla ra un sistem a p a rac o nse rva r lo s a lim e nto s, y el p rim e ro e n c o nse g uirlo, d e la m a ne ra ms

senc illa p o sible , fue Nic o ls Ap p e rt. Su mto d o d e e ste riliza c in an lo

sig ue n p ra c t ic a nd o los b ue no s ho rte lan os. Ap p er t m eta el prod uc to a

c on servar en u: fra sc o d e c rista l, lo c erra b a he rmtic am en te c on un

ta p n de c orc ho y lo int rod uc a d ent ro d e o t ro rec ip ien te c on a g ua

hirv ie nd o . De sp us d e u n la rg o t iem p o, q ue d e p e nd a d el al im e nto a

c on servar , se ret i ra b a . La Ma rina lo p uso p rue b a en 1804 y c om p rob

q ue el mtod o func ion a b a .

CRONOLOGA

1795 El ejrcito francs ofrece doce mil francos a quien encuentreuna manera de conservar los alimentos y que puedan sertransportables.

1804 La Marina francesa comprueba que el mtodo ideado porNicols Appert de conservacin mediante el calor funciona.

1810 El mtodo de Appert es aprobado, y ese mismo ao, el francsnac ionalizado ingls Peter Durand cambia los frascos de vidrio por las

latas de conserva.

1812 Durand vende la patente de las latas de conserva a los inglesesBryan Donkin y J ohn Hall, quienes ponen en marcha la primera fbricade conservas.

1830 Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.

1852 Un sobrino de Appert, el fsico Raymond-Chevallier inventa laautoclave, que permite calentar a presin y acelera y mejora la

esterilizacin de los alimentos.

1855 El ingls Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento,las latas se abran con un c incel y un martillo.

1860 La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primeraetiqueta en color para que las latas sean ms agradables, a la vista delas desnudas que se vendan al ejrcito. En la etiqueta haba unostomates verdes y rojo sobre un fondo azul.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVAS CON VINAGRE

Los vegetales de baja acidez como los pepinos, cebollas, zanahorias,ajes, coles, remolacha y otros, se pueden conservar con la adicin de

cido actico o vinagre. Previamente, es posible utilizar sal o salmueraspara deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el proceso deconservacin con vinagre. Sin embargo, esto ltimo tiene elinconveniente que requiere mucha sal, lo que es daino para la salud.

La acidez de los alimentos ya sea por sus caractersticas naturales o porla adicin de cidos como los que contiene el vinagre, de hecho,decide en la prctica el tratamiento de conservacin a seguir en lapreparacin de las conservas envasadas. Cuando se logra un pH inferiora 4.5, se impide el crec imiento de la mayora de las bacterias, enparticular las del botulismo, y los procedimientos de esterilizacin paracompletar la preservac in son seguros si se realizan en un bao deagua hirviendo a 100 oC, lo que facilita la produccin de conservasartesanales o caseras sin riesgos sanitarios.El vinagre comercial que se obtiene de vinos o el preparado en el hogara partir de cscaras de frutas contiene entre 4 y 6% de acidez (gramosde cido actico por 100 gramos de vinagre), lo cual es suficiente parapreparar conservas envasadas o encurtidos de vegetales.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el c ido acticoconcentrado comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el

cido de vinagres preparados a partir de guarapo o alcohol de caa yvinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboracin deconservas, se mantiene la transparencia y el producto se aproxima a susabor y color natural. No obstante, el vinagre de vino, color mbar, leimprime un sabor y aroma caracterstico, agradable a las conservas y esposible prepararlo artesanalmente o en el hogar.

Para fac ilitar el proceso de conservac in y mejorar el sabor, se aadealrededor de 5% de sal a la solucin de vinagre que se utiliza de rellenopara cubrir los vegetales. Tambin se puede incluir azcar al gusto.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen tambin delgusto de los consumidores. Es posible usar plantas de condimentoproducidas en el huerto familiar como: organo, culantro, albahaca,semillas de mostaza, eneldo, jengibre, aj picante, ajo, romero y otras.Tambin se pueden emplear especias secas.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar ycondimentar el vinagre de relleno de los vegetales. Esto permite lograrun sabor ms fuerte y agradable y oscurece menos los productos. Si se

desea, las hierbas pueden permanecer en el vinagre de relleno cuandose procede a envasar los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSconservas. En caso contrario, puede sumergirse en el vinagre calienteuna tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsase retira cuando se logra condimentar el vinagre.

La efectividad del vinagre en la conservac in de los vegetales, se logracuando se alcanza una concentracin final del cido entre 2-3%. Por lotanto, se debe determinar la proporcin entre los vegetales y la solucindel vinagre de relleno de acuerdo con el tamao del envase.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3partes, dejando un espacio de cabeza de 1-2 cm. As, si el vinagrecontiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva ser 2%aproximadamente. En este caso, la acidez final ser baja y esconveniente aunque se adicione sal, someter la conserva aesterilizacin en bao de agua hirviendo durante 10-15 min. Endependencia del tamao del envase. No se aconsejan envasesgrandes para la conservacin de vegetales en cidos.

El aire contenido entre los vegetales al aadir el vinagre de relleno debeeliminarse, lo que se realiza moviendo los envases o con ayuda de uncuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto fac ilita mantener lascondiciones anaerobias (sin oxgeno) en los envases y evita elcrecimiento de hongos que es el defecto principal de las conservas de

vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausenciade oxgeno.

La mayora de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldanantes de envasarlos. El tiempo vara de acuerdo con las caractersticasy textura de los vegetales. Se procura no coc inarlos o ablandarlosdemasiado y enfriarlos rpidamente con agua corriente para evitar elcrecimiento de los microorganismos residuales.

Otros tipos de encurtidos espec iales son llamados "relish", que en idioma

ingls significa de sabor agradable. Estas conservas en vinagre del tipo"relish", pueden contener vegetales de adobo como por ejemplo:cebollas, ajes y otros. Los vegetales bsicos se utilizan molidos ocortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre agridulce y especias.El ms conoc ido es el que se prepara con pepino molido agridulce yque se acostumbra a consumir en panes con perros calientes osalchichas. No obstante, se puede utilizar cualquier vegetal parapreparar los encurtidos relish.

Tambin se conoce como "chutney" a los productos de origen hind

que combinan frutas y vegetales conservados en vinagre, pero muycondimentados. El chutney ms popular es el que se elabora a base de


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSmango, pero los chutneys generalmente incluyen tomates madurosentre sus ingredientes.

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores ms

suaves y dulces, son otra opcin para conservar vegetales en vinagre.Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con vegetalesmolidos o cortados en tiras o trozos pequeos. En este caso, se aadencantidades aprec iables de azcar, por lo general en igualesproporciones que el vinagre. La adicin de condimentos es opcional.

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos hermticamentecerrados y esterilizados, se almacenan sin refrigeracin en lugaresfrescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duracin de 1-2aos.

Es importante sealar que el c ido actico del vinagre, componentebsico de las conservas de vegetales encurtidos, ataca o reaccionacon los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro, latn yotros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre,deben utilizarse materiales de cristal, esmaltados o de acero inoxidable.Asimismo, los utensilios de coc ina tales como: cuchillos, cucharas, yotros, deben ser resistentes al ataque de los cidos.

No solamente las hortalizas pueden conservarse con vinagre, muchosalimentos tales como huevos, tubrculos, races, algunas frutas y otros se

conservan con vinagre.

Conserva en vinagre de Zanahorias
http://www.google.com.ar/url?url=http://www.sabrosas.es/i/56/receta-de-zanahorias-en-vinagre.html&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=_eSCVZRuyYawBbHegdgL&ved=0CBsQ9QEwAg&usg=AFQjCNGXO4yqcaZg-fhKGFlp-bVw-7PGMg


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA EN VINAGRE DE VAINITAS

CONSERVA EN VINAGRE DE CEBOLLAS
http://www.google.com.ar/url?url=http://www.lookfordiagnosis.com/mesh_info.php?term%3DAlimentos%2Ben%2BConserva%26lang%3D2&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=_eSCVZRuyYawBbHegdgL&ved=0CDcQ9QEwEA&usg=AFQjCNGxj2bg4VL5Upi0mCEfGmbCes268Ahttp://www.google.com.ar/url?url=http://www.lasrecetascocina.com/tomates-verdes-y-cebollas-en-conservas/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=N-OCVb7RBMuwsAWPrZf4BQ&ved=0CB8Q9QEwBQ&usg=AFQjCNHBmstHiihijsrwAh5nYEEKzlqPmghttps://www.google.com.ar/url?url=https://granjeronovato.wordpress.com/2008/10/21/guindillas-en-vinagre/&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=N-OCVb7RBMuwsAWPrZf4BQ&ved=0CCcQ9QEwCQ&usg=AFQjCNFfiCXMuN7iqO8Z9Zql8PCOqn8VJw


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA DE VERDURAS EN ACEITE

Las conservas en aceite de oliva se conocen en Europa desde tiemposde los griegos y etruscos. Hoy que el problema de la conservac in de

alimentos no es tan acuciante, se puede hacer con aceite de oliva, notanto por esta necesidad, sino como placer culinario bajo mtodosantiguos y tradicionales que permanecen vivos y actuales. Lasconservas bajo aceite de oliva son un precioso complemento del men.Las conservas, adems, aportan la posibilidad de poder tomarproductos fuera de temporada, conservando estos casi en su totalidadlas vitaminas, protenas y nutrientes de estos.

Alcachofas y setas inmersas en el prec iado lquido, berenjenas,calabacines, pepinos, y hasta ensaladas de mariscos, son el mximo del

refinamiento bajo cristal y se proponen como entrantes, platosintermedios, acompaamientos o como decoracin, o simplementepara tostadas.

Tambin los ajos, Si bien los ajos duran bastante tiempo, puedenbrotarse, ponerse feos o hasta secarse demasiado. Para evitarlo, notienes ms que pelarlos y, enteros, colocarlos en un frasco con aceite.As, los podrs emplear cuando t desees.

CONSERVA DE PIMIENTOS Y CEBOLLAS

Ingredientes- 4 botes de 1/4 kg- 2 pimientos rojos- 2 pimientos verdes- 2 pimientos amarillos- 6 cebolletas- 1 cucharada de pimienta en grano- 1 cucharadita de cominos- 1/2 l. de aceite de oliva- Sal

PreparacinLava y seca con un trapo los pimientos y quita la primera capa a lascebolletas.En una bandeja de horno, echa unas gotas de aceite y coloca encimalas cebolletas y los pimientos enteros; riega con el resto del aceite y

aade los granos de pimienta, los cominos y la sal. Mete la bandeja alhorno precalentado.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSPasados 30 minutos, saca la bandeja del horno, deja que se enfren unpoco los pimientos, plalos y crtalos en tiras largas.Reserva el caldo que los pimientos y las cebolletas hayan soltado en labandeja. Mientras los pimientos asados se enfran, puedes ir coc iendo

los tarros de cristal en agua, para as esterilizarlos.Rellena los tarros con capas de pimientos y cebolletas, alternando porcolores; vierte el jugo reservado y, si fuera necesario, aade aceitehasta cubrir.Cubrirlos completamente hasta el borde del tarro, dejando slo uncentmetro libre hasta el borde.Esterilizar el bote sometiendo el frasco a coccin en una olla duranteaproximadamente 30 minutos para una cantidad de medio litro.Cuando haya transcurrido este tiempo verificar que el c ierre es

hermtico y si no repetir el proceso.Dejar enfriar los botes dentro de la cazuela.

DIAGRAMA DE FLUJO


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSCONSERVA DE VERDURAS Y HORTALIZAS EN SOLUCION SALINA

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que sonsumergidos por un tiempo determinado en alguna disolucin de vinagre

y sal, el objetivo de esto es que se pueda extender la vida del alimentoa un tiempo determinado.

Ahora hablemos de uno de los principales elementos en los encurtidos,como es la sal.

La sal es una sustanc ia blanca, cristalina, muy soluble y de saborcaracterstico, que se emplea para sazonar y conservar los alimentos, loque le da su especial importancia dentro de la coc ina.

La sal comn, qumicamente conoc ida como cloruro de sodio, sepresenta en forma de cristales cbicos bien determinados. Es blanca,cristalina y muy soluble en agua.

En su estado puro es una de las sustanc ias ms abundantes en lanaturaleza, tanto en depsitos que antiguamente fueron ocupados pormares, y cuya evaporacin en edades geolgicas pasadas dio lugar agrandes depsitos de sal cristalizada, como en el ocano actual, donde

aparece concentrada en un 2,6 % aproximadamente. El agua de loslagos salados supera esta proporcin.

Accin del Lquido de Cobertura:

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de

vino en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar

por medio de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un

depsito en el cual se formula el lquido de gobierno. La mquina

permite variar de forma automtica e independiente el volumen a

dosificar. La temperatura del lquido en el momento de su incorporacin

ser de unos 85 C.

Cerrado: Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente

resistira la presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por

tanto, es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y


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produc ir un vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura

elevada del lquido de gobierno. De esta forma, tambin se reduce la

cantidad de oxgeno disponible que acarreara la corrosin, la

destruccin de vitaminas y la decoloracin del producto. Para esta

operacin se emplear una cerradora de tapas de rosca.

Tratamiento Trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura

y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico,

para obtener un producto aceptable, los cidos ejercen un efecto

inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy c idos,

con pH < 3,7 no se multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara

con una tratamiento trmico consistente en un proceso de

pasteurizacin.

El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado,

con duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar

roturas en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin,

se enfran los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico

brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por

sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C,

para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo que se evita

la corrosin y se contribuye a evitar la re contaminacin.


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DIAGRAMA DE FLUJO

INICIO

SELECCIN DE LAS

VERDURAS

PREPARADO

LAVADO

PICADO

PREPARADO DE LA

SALMUERA

AGUA A

TEMPERATURA DE

EBULLICION

FRASCOS

LAVADO

ESTERILIZADOAZUCAR

COLORANTE

CONSERVANTES

CMC

ADICIONAR

VERDURAS A LA

SALMUERA

ENVASADO

ESTERILIZADO

ALMACENAMIENTO

FIN


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ALIMENTOS DE GAMMA

En los ltimos aos, debido a los cambios de los patrones de consumoque ha experimentado nuestra sociedad, existe una creciente

demanda por parte de los consumidores y los profesionales de la

restauracin, hostelera y catering de productos alimenticios de alta

calidad organolptica, saludables, seguros y que presenten facilidad de

consumo o preparacin (plato total o parcialmente preparado).

En funcin del grado de procesamiento de los alimentos, stos se suelenclasificar en productos de primera, segunda, tercera, cuarta o quinta

gama. Los alimentos frescos (I gama), las conservas (II gama) y los

productos congelados (III gama) son productos maduros en el mercado

que emplean tecnologas de conservacin ms tradicionales

(tratamientos trmicos y congelacin bsicamente).

Sin embargo, en los ltimos aos han surgido productos de

conveniencia ms elaborados y de mayor calidad organolptica: los


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSproductos mnimamente procesados (IV gama) y alimentos

precocinados refrigerados (V gama). Dado que sta terminologa no se

ve reflejada en la legislacin, ni es terminologa oficial, puede haber

confusin al respecto y hay productos que son difciles de enmarcar. Encualquier caso, son trminos ampliamente aceptados y que los

consumidores van asimilando cada vez ms.

En un mundo donde todo lleva tecnicismos y se intenta dividir para

generar un orden en s, a los alimentos se les otorg una manera de

clasificarlosdependiendo de su origen y/o conservacin,ms bien es un

sistema utilizado para definir la manera en como una entidad recibe losproductos y en qu estado llegan, si son frescos, conservas o

congelados. Cada gama de alimentos posee

sus caractersticas propias:

a. Alimentos de Primera Gama

Encontramos la primera gama, esta comprende las verduras que son

frescas, las que podemos comprar en el mercado, pero tambin seincluyen dentro de sta todos aquellos productos que se conservan

mediante mtodos tradicionales.

Est constituida por alimentos frescos, tales como frutas, hortalizas,

carnes, pescados, mariscos, huevos y otros productos conservados

mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, la salazn y la

fermentacin. Se trata de alimentos no transformados que no hansufrido ningn tratamiento higienizante. Por tanto, en general, son

alimentos de riesgo, muy perecederos y que en la mayora de los casos

precisan refrigeracin. Centrndonos en frutas y hortalizas, en la I Gama

encontramos, adems de productos frescos, frutas y hortalizas

deshidratadas y encurtidas.

Corresponden a los alimentos frescos y en estado natural, llmese frutas,

verduras y carnes sin tratamientos de conservacin, irradiacin o vaco.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSLlegan en el envase que la madre naturaleza les provee y poseen todas

sus caractersticas de frescor. Esta es la gama ms apreciada por los

chefs.

Fru t a s y h o r t a l i za s d e I G a m a

b.

Alimentos de Segunda Gama

La segunda gama hace referencia a las hortalizas que se les ha

aplicado un determinado tratamiento para alargar la durabilidad que

presentan.

Est constituida por alimentos que han sido sometidos a un tratamiento

trmico para su conservacin, normalmente una esterilizacin y que se

han envasado en rec ipientes adecuados, hermticamente cerrados, ya

sean latas o envases de vidrio. Son las llamadas conservas y

semiconservas. Algunas semiconservas, como por ejemplo las anchoas,

necesitan adems refrigeracin, tambin encontramos las conocidas

frutas en almbar, mermeladas y pescados que han sido sometidos a

una coccin y luego conservados en un entorno hmedo o graso para

luego ser envasados en latas o frascos de vidrio para que perduren por

largos periodos. Es la mejor manera de tener productos

de estacin cuando no se encuentran en sus tiempos de adquisicin.


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Fr u ta s y h o r t a l i za s d e I I G a m a .

c.

Alimentos de Tercera Gama

La tercera gama hace alusin a las hortalizas congeladas pero que

necesitan ser preparadas y cocinadas para poder ser consumidas.

Son los alimentos conservados por fro, es decir, por congelacin o ultra

congelacin. En estos casos los alimentos son sometidos a un proceso

de congelacin en crudo, por lo que es necesaria su descongelacin

para cocinarlo antes de ingerirlo. En estos productos es imprescindible

que no se rompa la cadena de fro, por lo que se deben transportar en

condiciones isotermas y respetando las condiciones de

almacenamiento y uso.

Encontramos toda la variedad de productos congelados, frutas y

verduras son las ms utilizadas y es la mejor manera de obtener

pescados y mariscos para una larga conservac in.


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Fr u t a s y h o r ta l iza s d e I I I G a m a .

d.

Alimentos de Cuarta Gama

La IV Gama es una lnea de hortalizas y frutas frescas, preparadas

mediante diferentes operaciones unitarias tales como seleccin,

pelado, cortado, lavado y envasado. Son conservadas, distribuidas y

comercializadas bajo cadena de fro y estn listas para ser consumidas

crudas sin ningn tipo de operacin adicional durante un periodo de

vida til de 7 a 10 das.

En la actualidad, hay una gran variedad de productos como ser: hojas

de lechuga, de una sola clase o de varias, champin laminado, frutas

cortadas, etc.

Tanto la preparacin inicial como la conservacin posterior deben ir

acompaadas de temperaturas reducidas, por encima del punto de

congelacin, para mantener el producto con sus caractersticas de

frescura durante la distribucin y congelacin y, como es lgico, en elmomento de su consumo. Con este sencillo proceso el producto

mantiene sus propiedades naturales y de frescura, pero con la

diferencia de que llega al consumidor, lavado, troceado y dentro de un

envase.

Un aspecto de suma importancia es que los productos IV Gama son

muy perecederos, incluso ms que los productos crudos no procesadosde los cuales provienen. La rotura del tejido por el corte supone un


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSincremento de la respiracin y transpiracin, que conduce a un rpido

deterioro del producto. Adems, el corte aumenta la superficie de

tejido susceptible de alteracin microbiana.

Hace ya ms de 20 aos que forman parte de nuestra vida cotidiana,

responden a una demanda por parte de los consumidores, que

disponen de poco tiempo para coc inar, pero son conscientes de que la

comida rpidano es lo mejor para seguir unadieta equilibrada,y por

eso desean adquirir productos frescos y saludables, con los que

preparar un men sano y rpido.

Diseo de alimentos de Cuarta Gama

Y como todo en esta vida, los productos de cuarta gama tambin

llevan un gran trabajo de marketing detrs. Los envases en los que se

comercializan habitualmente son las bolsas de plstico transparente,

por lo que los alimentos estn a la vista y deben presentarse de forma

fresca y atractiva. De ah que las bolsas, tarrinas, bandejas y dems

recipientes, se adapten cada vez ms a nuestros bolsillos y forma devivir.

El empaquetado se ha vuelto ms especfico e individualizado, y en un

mismo envase pueden ir los productos sueltos, o separados por

categoras, sin que se mezclen los sabores o las texturas. Las bolsas,por

ejemplo, dan ms sensacin de frescura y naturalidad, transmiten la

idea de que el producto ha sido mnimamente manipulado, mientrasque las tarrinasse emplean generalmente para las ensaladas listas para

comer, y facilitan el traslado de este alimento para que se pueda

consumir, por ejemplo, en el lugar de trabajo, o durante una excursin al

campo.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386http://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/categoria/dieta-y-nutricion/dieta-equilibradahttp://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/fast-food-saludable-14386


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSVentajas de los alimentos de cuarta gama

Los alimentos de cuarta gama son saludables. Lasvitaminas,

losminerales, lafibray losantioxidantes naturales de estosproductos estn al alcance de tu mano.

Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.

El producto aguanta. La fecha de caducidad ronda entre siete y

diez das.

Son innovadores. Los vegetales no se estropean porque vienen

preservados en una atmsfera modificada que los protege de laoxidacin natural.

La materia prima es de la mxima calidad.

Conservan toda su frescura; en las instalaciones se trabaja

manteniendo la cadena de fro, con temperaturas que van entre

uno y cuatro grados.

En su punto. Los vegetales se recolectan en su punto ptimo de

madurez.

Son seguros. Las verduras se pre enfran para que no pierdan

calidad, se limpian con agua clorada para disminuir el ataque de

los microbios, y no se aade ningn tipo de conservante.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/nutrientes/antioxidantes-3971http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/macronutrientes/fibra-alimentaria-1810http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/minerales/introduccion-1827http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/micronutrientes/vitaminas/introduccion-1825


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Fr u ta s y h o r t a l iza s d e IV G a m a .

e.

Alimentos de Quinta Gama

Finalmente, la quinta gama es la que hace referencia a todas aquellas

verduras u hortalizas que ya se encuentran cocinadas y slo esnecesario calentarlas, en esta gama se incluyen adems salsa y sofritos.

Se caracterizan adems por el envase especial que las contienen,

totalmente opacos para garantizar que no se oxide el contenido y para

que podamos calentarlo directamente en el microondas.

En los ltimos aos ha surgido una nueva gama de alimentos, la

denominada V Gama, formada por aquellos productos cuyas formas

comerciales implican haber recibido dos modos diferentes de

manipulacin tecnolgica, es decir, un tratamiento trmico y un

envasado, adems del complemento del fro para su buena

conservacin.

Los alimentos de V gama son productos tratados por calor, listos para

consumir y que se comercializan refrigerados. Incluyen una amplia


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSvariedad de productos, desde verduras cocidas hasta platos

preparados a base de carne, pescado, pasta, arroz, etc.

Para su consumo slo necesitan una mnima preparacin o un

calentamiento previo, en microondas u horno convencional.

Generalmente se envasan en material plstico, pudiendo ir tambin en

atmsferas protectoras (vaco, atmsfera modificada, etc.). El

almacenamiento es estanco por lo que no hay riesgo de re

contaminac in tras la coccin.

La vida til de estos productos vara entre 6 y 42 das dependiendo del

tipo de alimento y el tratamiento trmico aplicado.

Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos

sistemas de calidad. Cabe destacar que hay restaurants que ellos

mismos elaboran su quinta gama, como por ejemplo en los alimentos

envasados al vaco que son coc inados a bajas temperaturas para

luego abatirlos y ser regenerados en algn servicio.

Algunos ejemplos cercanos de alimentos de quinta gama son la pasta

fresca, las pizzas precocinadas, las lasaas o los canelones ya

preparados, las brochetas para hacer a la plancha o a la barbacoa, las

mazorcas de maz, las hortalizas cocidas, los rollitos de primavera, las

ensaladas templadas, y toda la variedad de platos que te pueden

sacar de un apuro con slo poner en marcha el microondas, elhorno,la

sartn o la cazuela de turno.
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/cocinar-con-el-horno-13223


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Pro d u c to s d e V G a m a .

Tendencias en el Lanzamiento de productos de IV y V Gama

Las nuevas tendencias en la alimentacin tienen su origen en las nuevas

necesidades de los consumidores y que tiene que ver poco con una

bsica para el organismo que es alimentarse para vivir, y ms en otros

aspectos relacionados con la nutricin, la preocupacin por la salud y

el bienestar, o relac ionados con la practicidad, la imagen personal o la

diversin.

Varias son las tendencias que se estn incorporando en el lanzamiento

al mercado de nuevos productos IV y V gama, relacionadas

bsicamente con las principales caractersticas que los definen, es

decir, comodidad, practicidad y facilidad de un producto listo para

tomar. Cabe destacar las siguientes:

i. Productos prcticos

El aumento del tiempo dedicado al ocio, as como el acceso laboral de

las mujeres al trabajo deja muy poco tiempo disponible para cocinar.

Por ello, los consumidores conceden gran valor a todos aquellos

productos que les permitan elaborar una comida saludable en poco

tiempo. Es dentro de este marco, donde se produce el lanzamiento deproductos que pueden ser calentados rpidamente en el microondas.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSAs mismo, tambin se ha observado la importancia del aumento del

nmero de hogares unifamiliares as como la individualizacin en la

eleccin de alimentos. En esta lnea, han aparecido referencias

innovadoras de productos como los snack trays, party trays y meals.

El snac k t ray sest compuesto de verdura cruda, cortada en pequeas

piezas de formato redondo o cbico, adaptada como tentempi para

comer fuera de casa, incluye sobre todo zanahoria baby, apio y

rabanito, y se acompaa de salsas u otros condimentos. El pa rty t ray s,

similar al anterior pero con formato, ms grande y presentacin ms

cuidada, especialmente presentado para ocasiones especiales comouna fiesta. Finalmente meals corresponde a platos preparados a base

de verdura fresca como brcoli, zanahoria, apio, que incluye trozos de

pechuga de pollo y se acompaa de salsa.

ii.

ProductosPrem ium

Los productos Premium son productos cuyo argumento de venta

principal es la calidad organolptica y van destinados a consumidores

con gusto por lo exquisito. Actualmente, ante la dificultad de competir

en costes con ciertos pases extracomunitarios que cuentan con un fcil

acceso al recurso primario y con mnimo costes en mano de obra, las

industrias europeas tienden progresivamente a fabricar productos de

alto valor aadido que les permitan obtener una posicin competitiva

en el mercado.

Los productos Premium pueden alcanzar precios ms elevados en el

mercado, ya que el consumidor los percibe como productos de mayor

valor aadido, bien sea por la calidad original de la materia prima, la

combinacin de ingredientes/aromas, por la marca del producto, etc.

Los productos de esta tendencia vienen avalados por ejemplo, por la

utilizacin de materias primas ms frescas, o variedades de menor

tamao y textura ms tierna o ms exticas, por empleo de procesos


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSms artesanales o incluso por el empleo de ingredientes ms selectos.

Tambin destacan los lanzamientos de productos amparados en figuras

de calidad (denominacin de origen, indicacin geogrfica,

elaboracin tradicional), que pueden asumir un precio superior ya quese perciben como productos de elevada calidad.

iii.

Productos naturales

La necesidad de mantener el sistema productivo y, a la par, preservar el

medio ambiente, explica el inters creciente de la sociedad por

encontrar sistemas sostenibles, alternativos al sistema industrial actual.

Como respuesta a todo ello se ha experimentado un crecimiento en

popularidad de los productos ecolgicos y de los productos sin

conservantes artificiales. Los consumidores a menudo, perciben los

productos ecolgicos como productos de mayor calidad y que aportan

mayores beneficios para la salud en comparacin con los productos no

ecolgicos, por eso estn dispuestos a pagar un mayor prec io por ellos.

Tambin, se ha observado un aumento de la preocupacin de los

consumidores por el nivel de aditivos presentes en la comida lo que

conlleva a un incremento de los productos etiquetados como libres de

aditivos. La presencia de aditivos, conservantes, etc., es percibida por el

consumidor como sustancias nocivas para la salud y posibles causantes

del deterioro del organismo. Por ello, cada vez ms los consumidores

buscan como reclamo en los productos que consumen, la certificacinde ser productos naturales y sin incorporacin de aditivos artificiales, ya

que as los identifican ms direc tamente con una dieta sana y natural.

iv. Productos saludables

Con el incremento de la esperanza de vida, se ha establecido como

prioridad entre las personas el deseo de mantener una buena salud,

funcionalidad y una mxima calidad de vida. Aunque la gentica es un


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSfactor determinante en esta expectativa de vida, existen otros factores

extrnsecos directamente implicados, entre los que cabe destacar la

alimentacin. Considerando pues, que la dieta del ser humano presenta

una relacin directa sobre la etiologa de algunas enfermedades delcorazn, cncer, etc., algunos consumidores deciden modificar su

alimentacin poniendo especial cuidado en los alimentos ingeridos.

Por ello, los consumidores quieren controlar su peso o mejorar su estado

de salud sin que ello suponga una prdida en la calidad organolptica

de los productos. Las investigaciones sobre el riesgo de cardiopatas y

enfermedades cardiovasculares asoc iadas a una mala alimentacin hapotenciado el desarrollo de alimentos saludables.

Por otra parte, tambin se ha observado que el temor de los

consumidores por un consumo deficitario en determinados

componentes ha llevado a los fabricantes a elaborar productos

enriquecidos. A estos productos se les han aadido otros componentes

tales como: fibra, vitaminas y minerales.

v.

Productos tnicos

Por otra parte, hay que considerar que cada vez son ms el nmero de

inmigrantes provenientes de pases terceros. Ello implica que los

consumidores se encuentran ms acostumbrados a consumir productos

diferentes y estn ms interesados en descubrir nuevos sabores,

aadiendo a sus comidas, aromas tnicos. Estos productos se centran

principalmente en la comida asitica, platos indios o chinos, aunque

tambin hay gran inters por las comidas tailandesas o mejicanas.

vi.

Productos dirigidos a un grupo especfico

Actualmente la mayor parte de los productos lanzados al mercado son

productos dirigidos hacia un grupo heterogneo de consumidores, sinincidir en consideraciones especficas generadas por la edad concreta,


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSla cultura, religin, etc. Sin embargo se detecta que una de las

tendencias que cobrar importancia en los prximos aos ser el

direccionamiento hacia un pblico ms fraccionado, de tal modo que

permita adecuar las caractersticas especficas del producto a lasnecesidades de un pblico concreto.

En dichos casos la reformulacin del producto original es considerada

una etapa clave para adecuar el producto al pblico objetivo. Dentro

de esta tendencia se pueden destacar potenciales pblicos:

Personas con patologas especficas (colesterol, problemas

cardiovasculares, etc.)

Personas con una situacin fisiolgica concreta (embarazadas,

menopausia, etc.)

Personas de un mismo intervalo de edad (nios, adolescentes,

etc.)

Personas pertenecientes a una cultura o religin concreta

(musulmanes, judos, etc.)

f.

Alimentos de Sexta Gama

Se habla de una sexta gama, que son alimentos irradiados, pero para

una proyeccin futura ya que an se encuentran en prueba y

analizando maneras de masificarlos en el mercado.


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSAdems, el tecnolgico mundo de la alimentacin sigue evolucionando

y en algn futuro cercano encontraremos una nueva manera de

distribuir alimentos. Tal vez las cenas completas que vienen en polvo a

las que solo hay que aadir agua no estn muy lejanas, o los diminutosenvases que pones en el microondas para luego sacar una gran

comida para 4 personas.

ANEXOS

Ejemplo de artculo de primera gama

que te sirve cualquier frutera dedicada

al reparto en hostelera

Productos frescos (I GAMA):

verduras, carnes, pescados y

mariscos, huevos. Se trata de

alimentos no transformados

que no han sufrido ningn

tratamiento higienizante ni de

conservac in. Son, en general,

alimentos de riesgo, muy

perecederos y que precisan

refrigeracin, con los que

deberemos extremar las

condiciones de higiene. Las

legumbres y cereales, as

como sus derivados (pasta ogalletas, entre otros) resultan

ms estables.

La tpica lata de atn que te venden la

Conservas y semiconservas (II

GAMA): han sufrido un

tratamiento normalmente

trmico para su conservacin


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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRSFACULTAD DE INGENIERIAINGENIERIA DE LOS ALIMENTOSmayora de los distribuidores o puedes

comprar en el cash and carry

pero pueden desarrollar

microorganismos anaerobios

(no necesitan oxgeno). En

estos casos es imprescindiblerechazar envases hinchados o

abombados y que silben al

abrirlos, conservas con lquido

turbio o cuyo envase est

oxidado, con golpes y

deteriorado. Las

semiconservas, como las de

las anchoas, necesitan

adems refrigeracin.

Gambas ultra congeladas, tpico

ejemplo de producto de tercera gama

muy consumido por restaurantes, bares

y marisqueras

Congelados y ultra

congelados (III GAMA):

rechazar aquellos que

muestren evidencias de que

se ha roto la cadena del fro,

es decir, que se ha producido

una descongelacin aunque

haya sido parcial, como por

ejemplo por la presencia de

escarchado en el alimento.

Transportar en bolsa isoterma yrespetar las condiciones de

almacenamiento y uso.


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Florette hace muchos productos de

cuarta gama como esta ensalada lista

para aliar y comer.

Productos procesados

envasados al vaco o en

atmsferas controladas: (IV

GAMA): son alimentos

hortofrutcolas frescos limpios,

libres de partes no comestibles

y troceados. Estn recubiertos

por un material plstico flexible

y es conveniente comprobar

que no existen bolsas de aireen el caso de envasados al

vaco. En algunos casos deben

combinarse con refrigeracin.

Un pisto de Calvo para calentar y listo.

Ejemplo tpico de 5 gama que ahorra

mucho tiempo a los cocineros del

mundo horeca

Productos de V GAMA: platos

de ltima generacin

preparados y envasados trassometerlos a procesos

higienizantes que aseguran

tanto su salubridad y

seguridad de consumo como

la textura y todas sus

cualidades organolpticas

originales. Su fcil y rpidaregeneracin para el

consumo no precisa equipos ni

formacin especial. La oferta

es amplsima e incluye desde

platos cotidianos hasta

sofisticados platos de alta

cocina a precios asequibles
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/05/28/177252.php


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que pueden ser utilizados tal

cual o como parte de la

llamada "cocina de

ensamblaje" en la que se usancomo base de otras

preparaciones ms creativas.

CONCLUSIONES

Podemos concluir que la conserva de los alimentos (verduras y

hortalizas) tanto en aceite, salmuera o vinagre es muy til para el

ser humano, dado que al tener estas conservas en el hogar seoptimizan muchos tiempos.

La conservacin de alimentos nos ha llevado a tener avances

tecnolgicos en funcin de la ciencia y tecnologa de los

alimentos, puesto que hoy en da una persona puede tener una

serie de alimentos tratados con inocuidad y bajo controles

estrictos de calidad, para que el consumo de estos sea

completamente seguro.

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