Módulo 2 “Aplicación de los métodos

de conservación en frutas y verduras”

Curso Conservación de frutas y verduras

Modulo 2. Aplicación de los métodos de conservación en frutas y verduras

Introducción

En el Módulo 2 “Aplicación de los métodos de conservación en frutas y

verdura” estudiarás como utilizar de manera apropiada los diferentes métodos de conservación de manera que podamos mantener las frutas y verduras

durante largo tiempo y consumirlas en cualquier momento, sin que causen daño a la salud.

Las frutas y verduras son alimentos de gran importancia en la alimentación humana, ellas son las mejores fuentes de algunas vitaminas y minerales, como

por ejemplo las vitaminas A, C y ácido fólico y minerales como el magnesio. Además aportan otros compuestos que aunque no son esenciales para la vida, su consumo proporcionan beneficios para la salud por ejemplo fibra y ácidos

fenólicos.

Por el alto contenido de agua que presentan las frutas y las verduras, el cual

oscila entre el 80 y el 95% (siendo las hortalizas de hoja y algunas frutas como la patilla ó sandia las que más contenido de agua presentan y el pH de algunas frutas y de los vegetales que se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0), son

alimentos clasificados como perecederos.

Por lo tanto la aplicación de métodos de conservación de manera apropiada

permite mantener las frutas y verduras durante largo tiempo y consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a la salud.

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de conservación en frutas y verduras”

Contenido

Mapa del módulo

Introducción Objetivos Mapa del módulo

1. Conservación de frutas y verduras por frio 1.1 Refrigeración y Congelación 1.2 Aplicación de la refrigeración

1.3 Aplicación de la congelación en verduras 1.4 Aplicación de la congelación en frutas 1.5 Consejos para conservar por frío las frutas y verduras

1.6 Pulpas de fruta 1.6.1 Selección de la fruta 1.6.2 Acondicionamiento

1.6.3 Licuar, colar y empacar 2. Conservación de frutas y verduras por calor 3. Conservación de frutas y verduras por reducción de agua

3.1 Deshidratación 3.2 Liofilización 3.3 Salazón

3.4 Deshidratación osmótica 3.5 Aplicación de la reducción de agua en frutas y verduras 3.6 Cambios en las frutas por deshidratación

4. Control del oxígeno 5. Conservación mediante la regulación del pH

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Objetivos:

Enumerar los principales métodos de conservación de frutas y verduras.

Describir las etapas que se deben realizar para la aplicación de cada

método de conservación que se pueden aplicar a frutas y verduras.

Determinar las ventajas y desventajas de la aplicación de cada uno de los

métodos de conservación de frutas y verduras.

1. Conservación de frutas y verduras por frio

La conservación de alimentos por frio, consiste en someter los alimentos a la

acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del

alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación.

Es el método de conservación más utilizado en el ámbito mundial, su uso fue

implementado por los primitivos, quienes colocaban los alimentos en el lugar más frio de las cavernas para que duraran más tiempo. Más adelante, se utilizaron armarios de madera en los que se introducía hielo, el cual se reponía

una vez se derretía. Hoy en día contamos con equipos no solo de refrigeración sino también con congelador, con sistemas de circulación de aire en el interior del frigorífico y el control de la temperatura.

1.1 Refrigeración y congelaciónLa refrigeración consiste en someter los

alimentos a baja temperatura, pero superiores a 0ºC. Esta temperatura no permite la multiplicación de microorganismos y retarda las reacciones propias

de la maduración. Este tipo de conservación se realiza en alimentos que se utilizarán en un corto plazo. El tiempo de conservación de las frutas y verduras por refrigeración es en promedio de una a dos semanas para verduras y más

de dos semanas para las frutas.

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La congelación es un tipo de conservación a largo plazo. . Con frecuencia la

congelación de los alimentos puede conservarlos durante meses, en el caso de las frutas y verduras pueden durar entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin

que su calidad se vea afectada.

1.2. Aplicación de la refrigeración: Una vez se llega del mercado, si se desea conservar las frutas y verduras en refrigeración, se deben seguir algunos

pasos:

La congelación consiste en bajar la

temperatura del alimento a -20ºC, para que

no pueda haber posibilidad de desarrollo

microbiano y limitar la acción de la mayoría

de las reacciones químicas y enzimáticas.

Cuando el agua de los alimentos se congela,

se convierte en cristales de hielo, de esta

forma deja de estar a disposición de los

microorganismos y por lo tanto estos no se

pueden desarrollar.

Colocar los alimentos en bolsas transparentes para saber el contenido de la

bolsa sin necesidad de abrirla. Si los alimentos quedan en contacto con el agua, se pudren rápidamente, de igual forma, cuando cierras las

bolsas, estas se humedecen por dentro. Para evitar esto, las bolsas deben tener agujeros ó debe colocársele adentro papel absorbente.

Seleccionar los alimentos por tipo de producto y grado de madurez, de manera que las frutas

maduras no maduren las frutas verdes, ni tampoco dañen las verduras, ya que las verduras las consumimos en estado no maduro.

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Algunas frutas y verduras es mas conveniente no someterlas a refrigeración para que no pierdan las características deseables como por el ejemplo el sabor

y la textura, ejemplos de estos son el pimentón, berenjena, calabaza, pepino cohombro y tomate. Con relación a las frutas no se deben refrigerar, los cítricos, como los limones, el mango, la piña, el melón y los bananos.

Además, las bajas temperaturas pueden causar daños irreversibles, como por ejemplo en plátanos y aguacate, debido a que el frio para los procesos de

maduración de estos alimentos, causándoles lo que comúnmente se conoce como “pasmar”

1.3. Aplicación de la congelación en verduras: Las verduras que se van a

congelar se comportan de manera diferente debido a sus diferencias en composición.

Los pasos para congelar las frutas y vegetales son:

- Selección de los alimentos: Las verduras deben ser lo más frescas

posible y sin ningún tipo de deterioro o daño. Lávelos y córtelos en pedazos uniformes, pele y corte cada verdura de acuerdo al uso que se le va a dar

- Selecciona empaques herméticos de plástico, resistentes y flexibles, de manera que se pueda meter al congelador ó bolsas transparentes con cierres

herméticos.

- Escalde las verduras: consiste en introducir en agua hirviendo durante

un corto periodo de tiempo (3 minutos) para desactivar las enzimas y los microorganismos que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador, además mantienen el color y el sabor de los vegetales. Aquellas

hortalizas más grandes y duras como por ejemplo la remolacha, requieren de mayor tiempo, generalmente hasta que estén blandas pero firmes, esto puede ser de 6 minutos.

Una vez que la verdura ha hervido el tiempo necesario, sáquelas y rápidamente introdúzcalas en el agua helada, para parar la cocción. Cambie el agua fría

frecuentemente, para que permanezca lo más fría posible. Cuando las verduras estén bien frías, escúrralas, y séquelas muy bien con un paño de cocina antes de meterlas en el empaque.

Poner en el refrigerador. Las frutas y verduras

casi siempre tienen un lugar especial ó cajón dentro de la nevera, por lo tanto debes siempre conservarlas en ese lugar. La temperatura en

ese lugar es entre los 5 y los 7°C.

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Empaque: Corta las verduras en trozos, según el uso que le vayas a dar

y llene el recipiente casi por completo. Saca el aire del interior, tapa el recipiente y marca con el nombre del alimento, la fecha y la cantidad.

Lleve al refrigerador.

Si lo que se va a preparar con congelados de vegetales mixtos (arveja, zanahoria, habichuela) escalde independientemente cada alimento.

Debido a que la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos)

siguen viviendo durante la congelación, los que sobreviven se reaniman en los alimentos al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que

antes de la congelación, por eso es recomendable usar los alimentos inmediatamente sin descongelar.

Casi todo se puede congelar, a excepción de las verduras para ensaladas (por

ejemplo tomates) y los champiñones, debido a que pierden la textura y el sabor original quedando menos crujientes ó firmes.

1.4 Aplicación de la congelación en frutas: Por lo general, las frutas se

congelan enteras, en rebanadas, como pulpa o como jugo, en cualquiera de estas presentaciones se puede congelar al natural o se le puede adicionar azúcar granulada ó almíbar para conservar el sabor y la textura, en todos los

casos se les debe adicionar vitamina C. Los procedimientos para congelar frutas son:

Fruta con almíbar: Para elaborar el almíbar,

disuelve 1 taza de azúcar en 2 tazas de agua caliente, deje hervir 3 minutos. Deje enfriar. A la

fruta pelada, lavada y cortada, adiciona el almíbar hasta cubrir la fruta. Empaque dejando siempre un espacio para que se expanda el

alimento durante la congelación.

Fruta con azúcar: Espolvorea el azúcar encima

de la fruta. Revuelve cuidadosa y delicadamente hasta lograr que el azúcar se disuelva en el jugo

de la fruta y la cubra de una forma pareja. Empaca el producto, dejando siempre un espacio para que se expanda durante la

congelación.

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Para evitar que esto suceda se utiliza un procedimiento a base de acido

ascórbico, comúnmente llamada vitamina C. Si se utilizan tabletas primero se deben machacar hasta dejarlas pulverizadas. Luego se disuelven en el almíbar de conservación a razón de media cucharadita de ácido ascórbico por cada

cuatro tazas de almíbar frío.

Con esta preparación se baña completamente la fruta, se empaca y se

congela.

Casi todas las frutas se pueden congelar, sin embargo las frutas para

ensaladas, no son buenas congeladas pues pierden la textura y el sabor original quedando menos crujientes ó firmes.

1.5. Consejos para conservar por frio las frutas y verduras:

- Utilice solamente bolsas aptas para el congelador o recipientes especiales para congelador que generalmente se identifican porque lo dicen en la base.

En el comercio existe una cinta adhesiva que es especial para usar dentro del congelador, que se pega y no se despega por la humedad, úsela siempre para asegurarse de que la envoltura esta completa y herméticamente cerrada.

- Si se empaca en bolsa se le debe extraer la mayor cantidad de aire posible (ciérrela y ayúdese con un pitillo). Los recipientes de plástico tiene la ventaja de

que son muy fáciles de disponer dentro del congelador, además, el hecho de ser impermeables asegura que no se escurra el alimento durante la descongelación.

- Se debe tener la precaución de empacar solo 1lb por recipiente para facilitar el enfriamiento y de dejar espacio en el empaque ya que durante el proceso de

Fruta al natural: Comparado con otros procedimientos, la conservación de frutas al natural

es un procedimiento en el que se obtiene un producto de mucho menos calidad. Se puede utilizar además de agua, jugo de la propia fruta o

de otras para obtener mejores resultados. Empaca la fruta dejando siempre un espacio para que se expanda durante la congelación.

Frutas con adición de vitamina C: Muchas frutas tienen la desventaja de perder muy rápido su color

natural, por ejemplo la pera, la manzana y la guanaba, se vuelven café cuando se preparan.

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congelación la mayoría de los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de

ellos hasta un 10% de su volumen.

- No introduzca alimentos calientes en el refrigerador, ni en el congelador, debe

dejarlos enfriar a la temperatura ambiente. Además de proteger los otros alimentos almacenados, protegemos de esta manera el equipo.

- Es importante no interrumpir la cadena de frio, pues una vez que un alimento

se descongela tenemos que prepararlo.

- El congelador nunca debe ser apagado, esto significa que mientras el

congelador este apagado los alimentos están pudriéndose. Para limpiar su congelador apile los alimentos que va sacando del congelador, poniéndolos

muy juntos, para que entre ellos mismos mantengan la mayor cantidad de frío. Limpie rápidamente y luego vuelva a almacenar. Este descongelamiento lo puede usted hacer una vez al año, y si lo programa bien, no tendrá ningún

inconveniente.

- Cuando tenga alguna duda si puede o no congelar ó refrigerar algún producto

tome una pequeña porción del mismo y trate de congelarla ó refrigerarla, si al descongelarla ó sacarla del refrigerador le parece que no queda bien o que ha perdido su calidad, ya sabe que no puede congelarlo ó refrigerarlo.

1.6 Pulpas de fruta

Para realizar la pulpa debemos:

Seleccionar la fruta: Las frutas que se vayan a utilizar para elaborar las

pulpas deben estar en excelente estado, debido a que este método de

conservación sólo prolonga la vida útil del alimento, es decir, la calidad inicial

de la fruta dará como resultado un producto de igual calidad.

Una de las mejores formas de conservar las

frutas es realizando pulpas. Una pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y

tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

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El buen estado de una fruta, está relacionado con su frescura. Para

determinarla, es necesario revisar su textura, color y olor, como se ve en la

siguiente gráfica.

Grafica 2. Estado de las frutas

Ejemplos de la evaluación de frutas antes de comprar son:

- Para la piña o ananá debe ser pesada y consistente, de olor dulce en la

base y con una cáscara que ceda ligeramente bajo la presión del dedo. El

penacho o plantón debe ser verde brillante y terso. Hay que controlar que

no tengan zonas blandas, golpes, heridas o que el corte de tallo en la zona

inferior este negro. Si es así, es mejor descartarla.

- La cáscara de los mangos debe verse limpia y de color amarillo intenso; su

consistencia debe ser firme. Evite comprar los que tengan manchas oscuras

o magulladuras.

- Elige la guayaba que tiene buen color y tamaño uniforme. La fruta debe

estar libre de defectos y todos los signos de decadencia.

- Cuando se desee comprar maracuyá, deben escogerse los frutos más

pesados con respecto a su tamaño; al madurar su piel se torna arrugada y

es cuando está lista para consumirse. Si la piel del maracuyá se ve lisa,

envuelva el fruto en papel de periódico y déjelo por unos días a temperatura

ambiente.

- La apariencia de las mejores fresas debe ser fresca, brillante, de color rojo

intenso y consistencia firme; su tallo y hojas deben verse verdes y no

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marchitas. Evite aquellas que tengan zonas verdosas o blancas o que estén

magulladas.

- El tomate de árbol es muy delicado, generalmente lo encontraremos

protegidos por mayas y debemos elegir las piezas sin imperfecciones,

brillantes y sin golpes, su punto de madurez se palpa cuando cede

levemente a una ligera presión con los dedos, si está verde conviene dejarlo

madurar a temperatura ambiente, y si está en su punto, convendrá

conservarlo en el frigorífico y no demorarse en su consumo.

- Acondicionamiento: Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un

proceso de acondicionamiento. Este proceso implica: lavar la fruta y retirar la cáscara cuando sea necesario.

- Lavar la fruta es importante para disminuir al máximo la contaminación por microorganismos que naturalmente trae su cáscara. Puedes limpiar tus

frutas con agua o con una solución de vinagre diluido (una parte de vinagre por tres partes de agua). Si estás utilizando el agua del grifo para limpiar déjala correr un par de segundos. Limpia siempre con agua fría. Las frutas

no son todas iguales, cada una requiere un método diferente de limpieza. Los tallos de frutas como la mora, fresa y el tomate de árbol, deben ser cortados después de haber sido enjuagados. Aquellas frutas con cáscara

deben lavarse y frotarse suavemente con un cepillo. No importa que luego vayamos a pelarlas. De esta forma evitaremos que las bacterias pasen a nuestras manos (o al cuchillo) y luego a la parte comestible de la fruta.

- Retirar la cáscara: algunas frutas tienen cáscara y muchas veces debe ser retirada, como por ejemplo el tomate de árbol, el maracuyá y la curaba. Este

procedimiento se puede realizar con un cuchillo o pelador. Frutas como el tomate de árbol puede facilitarse el pelado, introduciéndolos en agua hirviendo, mientras que frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten la

adición directa a la licuadora. Mientras que la guanábana debe separarse las semillas de la pulpa de manera manual ó el mango, debe pelarse y retirar su “pepa” del centro con un cuchillo.

- Licue, empaque y congele: Luego de seleccionar y acondicionar la fruta para realizar la pulpa, licue la fruta sin adición de agua y luego pase por un

colador. El producto debe ser empacado idealmente por porciones o las cantidades que se utilizaran cada vez que se necesite el producto, hasta un máximo de 1 libra. Luego se debe retirar el aire del recipiente en que se

guardara, tape herméticamente y luego congele.

Otra alternativa es adicionarle a la pulpa azúcar antes de congelar, esto

ayudara a conservar las características de la pulpa.

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2. Conservación de frutas y verduras por calor:

El método de conservación de los alimentos mediante calor es más efectivo que el de frío con relación al tiempo de almacenamiento, pero menor en cuanto

a las características propias de los alimentos. Con su aplicación se intenta detener el crecimiento de la población de bacterias mediante el uso de calor. La aplicación de este tipo de conservación para frutas y verduras, se puede

realizar por medio de la Pasteurización y la Esterilización.

Pasteurización: La pasteurización o pasterización consiste en calentar un

producto a temperaturas que provoquen la destrucción de los microorganismos patógenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecocción y la sobrevivencia de los microorganismos termófilos. La

pasteurización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 -

75ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.

Después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4-6ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos

de frutas y vegetales que habitualmente se someten a pasterización son los jugos y pulpas de frutas y en vegetales el jugo de tomate es un ejemplo. La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los

microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservación por corto tiempo (durante 2 a 4 días). Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas

que pueden causar deterioro en los alimentos.

Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado, por lo

general enlatados o envasados, y someterlo a elevada temperatura (116-120°C) durante bastante tiempo (mínimo 15 minutos), para asegurar la destrucción de todos los microorganismos y enzimas. Cuanta más alta sea la

temperatura de esterilización menor será el tiempo. La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparación y luego

colocado en un envase adecuado y sellado en forma hermética, lo cual impide la entrada de microorganismos después de la esterilización y también la de oxígeno para asegurar la calidad del producto. Por lo general, la esterilización

se logra por medio de vapor bajo presión como el que se obtiene en la olla presión que se utiliza para cocinar, en la industria este vapor se obtienen aparatos llamados autoclave.

Para conocer si la esterilización es eficiente, se usa como microorganismo indicador, es decir, el de más difícil destrucción, al Clostridium botulinum, el

cual es causante de serias intoxicaciones por alimentos de baja acidez y conservados en ambiente de vacío. Las frutas en su mayoría por ser productos

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ácidos son altamente seguros debido a que Clostridium botulinum, no produce

la toxina a pH bajos. Sin embargo alimentos como la mayoría de las hortalizas, pueden estar contaminadas con este microorganismo debido a que son muy poco ácidas. En general siempre se debe desechar cualquier conserva que

presente olor, aspecto o sabor extraños.

3. Conservación de frutas y verduras por reducción de agua

La preservación de alimentos mediante la remoción de agua, es probablemente una de las técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se

simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre costales, esteras de hojas de plantas e incluso directamente en el suelo.

El principio básico en el cual se fundamenta este método de conservación es

que a niveles bajos de humedad, los microorganismos no pueden

desarrollarse, ni pueden presentarse las reacciones químicas que deterioran

los alimentos. Los métodos de conservación de frutas y verduras por reducción

de humedad se pueden apreciar en el siguiente gráfico.

Grafico 3. Métodos de conservación de frutas y verduras por reducción de

humedad

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de

18% no presentan condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos ni de reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

3.1. Deshidratación: Consiste en eliminar a lo máximo posible el agua que contiene el alimento, de una forma natural al sol ó por la acción de la mano del

hombre por ejemplo técnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

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El secado al sol, consiste en colocar los alimentos en recipientes o charolas

con amplia superficie de evaporación. Esta técnica requiere condiciones climatológicas óptimas, por lo que sólo puede llevarse a cabo en regiones muy favorecidas por el clima, ya que es necesario un gran espacio al aire libre y se

puede ver afectada por elementos como el polvo, la lluvia y plagas. Este procedimiento es ampliamente utilizado para el secado de café. Este procedimiento permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en

algunos casos. En el caso de las frutas, estas se dejan secar al aire libre, sin embargo solo se puede llevar a cabo en regiones donde el clima lo favorece. Este procedimiento conserva todo el sabor y las cualidades de las frutas. Este

método de secado puede tardar más de 6 días para lograr los resultados deseados.

Entre las ventajas de los alimentos deshidratados se identifican las siguientes:

1. Son más pequeños y pesan menos que en su estado natural.

2. Requieren mínimo espacio para transportarlos y almacenarlos.

3. Abaratan los costos de transporte y de espacios en almacenes.

4. Conservan gran parte de su sabor, color, sabor, consistencia y aspecto

durante largos periodos.

5. Sólo requieren refrigeración a partir de que se hidratan para su

consumo.

6. Tienen un tiempo prolongado de conservación.

En el secado artificial es una de las técnicas más

utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en secadores mecánicos (hay de diferentes tipos) a base de aire caliente, como hornos de gas, de

microondas y liofilizadores que controlan las condiciones climáticas y sanitarias, por lo que se obtienen productos de buena calidad, higiénicos y

libres de sustancias tóxicas. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el producto.

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3.2. Liofilización

En la industria alimentaria, es una técnica bastante costosa y lenta, si se la

compara con los métodos tradicionales de secado, pero sus productos son de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las pérdidas nutricionales y de propiedades como el sabor, la textura, el color y el

olor.

Naturalmente también se puede realizar la liofilización, procedimiento utilizado

por los Incas, el cual consistía en dejar por la noche que los alimentos se congelaran por la acción del frío de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de las elevadas tierras andinas

se producía la sublimación del agua que se había congelado.

Aunque el café instantáneo o las sopas instantáneas no son liofilizadas, por el

alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja productividad, hacen que esta técnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilización sí es usada en café instantáneo de una mejor

calidad, pero a un mayor precio para el consumidor.

3.3. Salazón: El proceso de salazón, es otro de los métodos de conservación de frutas y verduras por reducción de humedad. Es un proceso de

conservación basado en la adición de cantidades más o menos grandes de sal al alimento. Esta adición se puede realizar en forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera ó solución de sal en agua. El efecto

conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en él una deshidratación más o menos intensa. Normalmente, se presentan en verduras como el repollo

y los pepinos. Los alimentos conservados así ofrecen un valor nutritivo ligeramente inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden con el agua eliminada.

3.4. Deshidratación osmótica: La deshidratación osmótica es una técnica que se realiza introduciendo la fruta en soluciones concentradas de azúcares

(70%), de esta forma los jugos en el interior de la fruta salen al almíbar (solución de azúcar con agua). El proceso que se utiliza para la obtención de las frutas deshidratadas puede verse en la siguiente gráfica.

Es un proceso en el que se congela el producto

y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación ó volatilización, es decir

por el cambio de estado de la materia sólida al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

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Grafico 4. Proceso de obtención de frutas deshidratadas mediante

ósmosis

La aplicación de este proceso es muy sencillo de llevar a cabo, tiene una

metodología propia que se presenta a continuación:

Preparación de la fruta: Se debe seleccionar una fruta que posea estructura

celular rígida o semi rígida. Es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo

maduro, es decir frutas que posean pulpa líquida.

La fruta se lava, y puede trabajarse entera o en trozos. Si la piel es muy gruesa

y poco permeable no permite una deshidratación rápida. En este caso se puede retirar la cáscara o hervirla de 1 a 3 minutos.

Inmersión en almíbar: La fruta en trozos se sumerge en el jarabe o impregnan

con el azúcar dentro de un recipiente adecuado, como puede ser una caneca plástica o de acero inoxidable. De inmediato el agua de la fruta sale hacia el

jarabe, debido a la presión osmótica que se genera dentro de este. Los jarabes se realizan principalmente con el azúcar de mesa (sacarosa), pero también se puede realizar con alimentos como la miel de abejas o jarabes preparados a

partir de otros azúcares.

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Los niveles de pérdida de peso promedio en las frutas más ensayadas como

piña, mango, guayaba o papaya es de alrededor del 40%, al cabo de cerca de seis horas de inmersión en almíbar con agitación y 20 a 25 °C.

Extracción y enjuague: Los trozos se extraen del jarabe y la mayor parte de

este se retira por medio de un rápido enjuague y escurrido. Los trozos, según el grado de deshidratación alcanzado, se puede someter a procesos

complementarios que le darán mayor estabilidad hasta el punto de poderse mantener a condiciones ambientales con un empaque adecuado. Algunos de los procesos complementarios son la refrigeración, congelación, pasterización,

liofilización, secado con aire caliente, adición de conservantes o empacado en vacío.

El almíbar toma el sabor, color y aroma de la fruta, por lo que esté puede servir

para endulzar jugos, mermeladas, jaleas o cualquier otro derivado de las frutas o productos lácteos.

Profundiza en la forma de conservar los alimentos en el curso de tecnología de

alimentos, en la dirección electrónica http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obfrudes/p1.ht

m

3.5. Aplicación de la reducción de agua en frutas y verduras: Caseramente,

se puede realizar la deshidratación al horno o en el microondas, para realizarlo, se deben seguir los siguientes pasos:

Selección de la fruta a deshidratar, la cual debe tener una estructura celular

rígida o semi rígida, es decir que se puede cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas. No servirían para este propósito la pulpa de maracuyá o lulo maduro,

es decir frutas que posean pulpa líquida.

Acondicionamiento: una vez seleccionada la fruta, se debe someter al lavado

y cortado en tajadas delgadas no mayores a 5mm, debido a que entre más delgadas las piezas se secaran más rápidamente.

Deshidratación: La deshidratación puede hacerse al horno o en el

microondas. Primero se colocan las frutas o verduras en una rejilla de manera que escurra el agua. Luego, se comienza con una temperatura baja de 45 a

50°C, para después ir aumentando la temperatura progresivamente hasta llegar a los 65 ó 70°C. Las frutas o verduras se dejan aproximadamente de 30 minutos a 1 hora en microondas y de 8 a 10 horas al horno.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la técnica seguida y de las características del producto, secándose más rápido el material

trozado en pequeñas porciones y con una mayor superficie de secado.

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Estas frutas pueden consumirse tal cual, solas o acompañando algún postre.

Pueden añadirse a masas de panes, bizcochos o galletas, para lo cual deben estar bien secas y rebozadas con harina para que no queden en el fondo de la preparación y la distribución en la mezcla sea uniforme.

3.6. Cambios en las frutas por deshidratación: Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los

alimentos. Entre los cambios físicos están el encogimiento, y endurecimiento. Los cambios químicos se refieren al color, sabor, textura, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento, el grado en que ocurren depende de la

composición del alimento y la severidad del método de secado.

Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas,

por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterización o escaldado antes de someter las frutas a la deshidratación.

Otras consecuencias de la deshidratación de alimentos son la dificultad en la

rehidratación y la pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor.

4. Control del oxigeno

El oxigeno que contiene el aire es esencial para el desarrollo de la mayoría de

microorganismos, sin embargo, existen otros microorganismos que su desarrollo se ve favorecido cuando no existe oxigeno en el aire que rodea el alimento, por lo tanto, se ha desarrollado la técnica de conservación basados

en el cambio de la composición del aire normal que rodea el alimento, en el que generalmente se reduce el contenido de oxigeno, sin llegar a 0 y se aumenta el contenido de CO2 ó de nitrógeno. Existen tres procedimientos de conservación

que utilizan esta técnica:

Este tipo de procedimiento debe ir acompañado con refrigeración y puede

alargar la vida útil de las frutas y verduras dos veces más de lo que durarían

simplemente en refrigeración.

Atmosferas modificadas: es una técnica que se

realiza cambiando la composición del aire normal que rodea el alimento, generalmente se realiza reduciendo el contenido de oxigeno, sin llegar a

cero y aumentando el contenido de CO2 ó de nitrógeno ó una mezcla de ambos. Se realiza en empaques especiales y que luego de adicionar

los gases debe cerrarse herméticamente.

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Empaque al vacío: El empaque al vacío es uno de los sistemas de

conservación más exitosos, porque mantiene en buena medida las

características de olor, sabor, color y textura de los alimentos. Es una técnica

por medio del cual se procura generar un campo de vacío alrededor de un

producto y mantenerlo dentro de un empaque. Un sistema de empacado al

vacío requiere de tres partes o elementos principales que son: el material de

empaquetado, la maquinaria y equipo de empacado que genere vacio y el

control de la temperatura de refrigeración.

Los alimentos empacados al vació con olores fuertes como la cebolla y el ajo,

presentan la ventaja de que no transmiten su olor a otros alimentos en el refrigerador.

5. Conservación mediante regulación del pH

La acidez de un encurtido puede darse por la adición de ácido acético o vinagre

(alrededor de 4% hasta 6%), es lo que se conoce como encurtido no fermentado ó por fermentación natural en salmuera, es decir por el desarrollo controlado de microorganismos que actúan en condiciones de baja tasa de

oxígeno. El tiempo de conservación de los encurtidos puede ser hasta 12 meses.

En este proceso, los alimentos, se fermentan por sí solos o con la ayuda de

microorganismos, que ayudan a bajar el pH y aumentan la acidez de los mismos para conservarse durante más tiempo. Por lo general, el encurtido suele llevar hierbas aromáticas y sustancias antimicrobianas marinadas, tales

como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

Para ampliar sobre el tema de conservación de frutas y verduras, lee el Manual

de conservación de frutas y verduras del 2007 en la dirección electrónica:

http://www.uwsp.edu/cnr/gem/Manual%20Conservaci%C3%B3n%20de%20Frut

as%20y%20Verduras.pdf

La mayor parte de los alimentos podrían

conservarse en buenas condiciones microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, es por esto que se han

desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos conocidos como encurtidos, ejemplos de esto son el pimentón, la cebolla, el ají, la

zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros, lo importante en estos productos es solo llegar máximo hasta un nivel de pH alrededor de

3.5, para obtener un producto de agradable sabor.

Módulo 2 “Aplicación de los métodos

de conservación en frutas y verduras”

Fin