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PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”.

FACULTAD:INGENIERIA QUIMICA Y PETROQUIMICA

TEMA:PLANTA PROCESADORA DE ESPARRAGO

: DOCENTES : Ing. Marco Mendoza

ALUMNO(A) Moran Barrientos Carolina Llacasa Yauca Hugo Lopez Zegarra Almendra

:

ICA – PERÚ

2011

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INTRODUCCION

En los últimos años el PERU ha venido teniendo crecimientos

fuertes en su economía, y entre los protagonistas esta el sector

agrícola, favorecido principalmente por la actividad agroexportadora

dentro de las cuales se encuentra la de producción de espárragos,

los valles que posee mayor porcentaje de producción son la libertad

e Ica.

Esto se debe las condiciones favorables en cuanto a la naturaleza,

tecnología y mayor capacidad empresarial lo que ha permitido que el

país sea el segundo productor mundial de esparrago, con grandes

mercados como el de EEUU, los países de la unión europea son los

principales importadores de esparrago del mundo, y que a su vez

tiene al Perú como su principal proveedor, y con demandas aun

creciente, lo que hace ver este mercado atractivo para los

inversionistas.

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I. DESCRIPCION:

Hortaliza originaria de Asia, su cultivo en el Perú se inicia a principio de los años 50 en el

departamento de la Libertad

Es un producto natural de textura carnosa y firme, un aroma intenso con un sabor

Ligeramente dulce que requiere una mayor exposición a la luz solar para obtener un color

verdoso. Es considerado un alimento gourmet por su consumo exclusivo y dietético.

Las presentaciones en las cuales se comercializa son: fresco, procesado (conserva o

congelado)

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VARIEDADES MÁS IMPORTANTES

Existe un amplio rango de clasificación de variedades de los espárragos, entre los cuales

la coloración de los brotes es uno de los factores más importantes a considerar. Existen

variedades que se utilizan para obtener espárragos blancos, que se cultivan sin recibir luz

directa, espárragos verdes y espárragos violetas.

Espárrago Blanco:

Se cultiva bajo la tierra sin recibir la luz del sol. Se recolecta cuando la tierra se eleva

ligeramente antes de que la yema entre en contacto con la luz.

Espárrago morado:

Se cultiva igual que el blanco, pero se recolecta cuando la yema ha traspasado la

superficie de la tierra y ha entrado en contacto con la luz solar. Su sabor es algo más

intenso.

Espárrago verde:

Se cultiva al aire libre y recibe su

color de la luz solar. Se recolecta

cuando sobresale 20 a 25 cm. De

la tierra, su sabor es más

aromático y parecido al espárrago

silvestre, contiene más cantidad de

vitaminas debido a la clorofila.

II. ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

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A continuación se detallan y explican las etapas que conforman el proceso de fabricación

de espárrago en conserva y fresco.

Los meses de mayores cosechas se concentran en los meses de marzo a junio y de

octubre a diciembre, que son las épocas de mayor demanda.

I. ELABORACION DE CONSERVAS DE ESPARRAGO

1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:

Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago en conserva, en

ella se recibe la materia prima procedente directamente del

campo. En algunos casos la empresa cuenta con su tierra de cultivos

propios a la vez también se realiza compra de la materia prima desde otros

centros de acopio de los fundos, hasta la planta de procesos. Durante la

recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del

estado en que llega de la materia prima.

Balanza industrial

2. LAVADO Y DESINFECCION:La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una

desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una

concentración de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero

inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con espárrago.

Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con

hipoclorito de sodio (desinfección).

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La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de

los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las

demás etapas del proceso de elaboración.

Tanque de lavado y desinfección

3. PRIMERA SELECCIÓN:La materia prima procedente de los campos viene bajo la modalidad “al

barrer”; esto quiere decir que el espárrago viene mezclado tanto en

diámetros como en calidad de puntas, además de presentar descartes.

Para esta operación de selección se hace pasar el esparrago por una faja

transportadora, juntamente con agua clorada.

Al pasar por esta operación manual, el personal operario retira todos los

descartes (turiones que no reúnen condiciones para continuar su proceso),

y al mismo tiempo se realiza una clasificación tanto por diámetros como por

calidad de puntas. La materia prima clasificada se coloca en jabas

previamente lavadas y desinfectadas para su posterior control de pesos y

refrigeración. La clasificación se realiza de acuerdo al programa de

producción existente y a las especificaciones de los clientes.

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4. CORTE INICIAL:A continuación de la operación de selección la materia prima pasa por una

máquina cortadora en la cual se le da el tamaño deseado, por lo general se

corta a una longitud promedio de 20 cm.

Este corte también se puede realizar con personal capacitado, cuando se

realiza por medio de maquinaria se dispone de un sistema de duchas con

agua a presión en la máquina cortadora para lavar la materia prima a

medida que se va realizando el corte.

La materia prima cortada se la va almacenando en javas previamente

esterilizadas.

Banda transportadora maquina de corte

5. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

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Todas las jabas conteniendo la materia prima, clasificada y pesada es

almacenada en una cámara de refrigeración a una temperatura de + 2 a +4

ºC en espera de la continuidad de su proceso. En la cámara de

refrigeración se lleva un control de pesos tanto a la entrada como a la

salida.

Cámaras frigoríficas.

6. ESCALADADO:Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo. Esta etapa tiene

la finalidad de inactivar las enzimas para evitar o inhibir la oxidación del

producto durante el proceso, eliminar el aire de las células del turión,

ablandar el tejido del turión, reducir la carga microbiana y permitir un fácil

manipuleo durante la siguiente operación de envasado.

Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras

o tanques con cocina tipo industrial. La velocidad de la faja así como la

temperatura de escaldado depende básicamente del diámetro del turión.

El escaldado se sigue:

- Para 9 – 12 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2 min.

- Para 12 – 14 mm de diámetro a una temperatura de 85 – 88 ºC, por un lapso de 2. 5 min.

- Además se realiza por inmersion por inmersión.

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7. ENFRIAMIENTO

Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación

de la operación de escaldado. Al igual que las máquinas escaldadoras la

etapa de enfriado también se realiza mediante fajas transportadoras.

8. ENVASADO

Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las especificaciones

por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la faja transportadora

que está a continuación de las operaciones de escaldado y enfriado. Las

operarias colocan el producto en envases según el formato (tipo de

envase) que se esté trabajando y en la posición siguiente: con las puntas

hacia arriba, para el caso de frascos y envases de hojalata circulares y en

posición horizontal para el caso de envases de hojalata de forma

rectangular.

9. PESADO

Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control de pesos

para cada uno de los envases y formato que se este procesando, a través

de balanzas electrónicas.

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El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la finalidad de

conseguir después del tratamiento térmico el peso drenado (peso escurrido

vienen a ser el peso que se obtiene luego de escurrir al espárrago por un

período de dos minutos) que solicita el cliente a través de sus

especificaciones de calidad. Se toma en cuenta que durante el esterilizado

(o tratamiento térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.

10. ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta, previamente

preparado, a los envases que contienen producto previamente pesado. El

líquido de gobierno es preparado en marmitas de acero inoxidable y

calentados con vapor a través de serpentines.

Es líquido que permite evitar la oxidación y controlar el PH del producto. Este es elaborado principalmente con agua y sal aunque

también se le añaden otras sustancias como el ácido cítrico que ayudan

a mejorar la conservación del producto.

.

Banda transportadora para llenar el liquido de gobierno

11. EXHAUSTING

Los envases conteniendo producto más líquido de gobierno, pasan por un

pequeño túnel de calentamiento, (exhausting) con la finalidad de mantener

la temperatura del envase, para asegurar un buen vacío en su etapa de

cerrado y por consiguiente en su producto terminado.

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12. CERRADOSe realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso de

envases de vidrio y mediante máquinas cerradoras semiautomáticas para

el caso de envases de hojalata

13. TRATAMIENTO TÉRMICOLuego de la operación de cerrado los envases son depositados en

canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al área de

esterilizado.

El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves programables y

operadas por personal entrenado. El objetivo de esta etapa es la

destrucción de todos los microorganismos viables importantes para la salud

pública en especial el clostridium botulinum.

Los parámetros utilizados para el tratamiento térmico del producto son:

temperatura, tiempo y presión. Los cuales han sido previamente

establecidos mediante pruebas de penetración de calor Los equipos de

tratamiento térmico cuentan con los instrumentos de control necesarios

como: termómetros de mercurio, manómetros de presión y termo

registradores.

Con fines de prevención se cuenta con un grupo electrógeno a disposición

para los casos en los cuales la energía de la red pública haya sufrido un

corte.

Equipo de Autoclave

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14. SECADO Y LIMPIEZA DE ENVASES

Las canastillas conteniendo los envases con producto que salen de las

autoclaves, pasan a una operación de secado y limpieza en el almacén de

producto terminado. Esto para facilitar la posterior operación de codificado.

15. CODIFICADO

Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es

colocado sobre la tapa del frasco o de la lata con la finalidad de poder

realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del

fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribución al

consumidor. A través del código es posible establecer el día de producción,

la hora de fabricación y una serie de información relevante respecto de

cada una de las etapas de producción, llegando incluso a establecer el

campo en el que se cosechó dicho espárrago.

16. PRE – ALMACENAJELos envases conteniendo producto terminado, que han pasado por la

codificación previa, son colocados por niveles en paletas, con su respectivo

kardex de identificación, en espera de la calificación efectuada por el área

de aseguramiento de calidad (calificación organoléptica y microbiológica)

Ambos análisis son realizados por personal de laboratorio de la empresa.

17. EMPAQUE FINAL

Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado

procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como

se indica a continuación: codificado y palatizado, codificado, etiquetado y

palatizado, codificado, etiquetado y encajado,…etc.

El empaque propiamente dicho se efectúa en palets (parihuelas de

madera), cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un

ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico strech-film. Las

unidades por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente.

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II. ELABORACION DEL ESPARRAGO FRESCO

La industrialización del espárrago va a tener algunas etapas que van a asegurar

que la calidad del producto no se malogre y pueda llegar de esta manera a ser

exportado cómodamente.

1. RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA

Esta etapa consiste en la recepción, el pesado y etiquetado de la

materia prima por lotes. Las etiquetas especifican la procedencia del

producto, el peso neto y el número de jabas, el producto puede ser “A”,

“B” o “C”.

Se recepcionan en jabas y se verifica que no se encuentren

almacenadas en un lugar fuera de condiciones que ponen en riesgo su

calidad.

Luego es inspeccionado para verificar su calidad, las características a

evaluar son; longitud además de otras características que presenta el

producto.

El manejo de la recepción de los espárragos y su almacenamiento

adecuado facilita una alimentación continua de los que llamamos

“cadena de producción”, que es el sistema por el cual vamos a hacer

que los turiones se conviertan en productos de exportación.

Si el almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede

sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y

sobretodo al no haber sido sometido a un enfriamiento previo, lo que

puede dar lugar a :

- Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en

general, produce un deterioro de la calidad.

- Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones

que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente

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en la calidad final de producto.

- Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto.

Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su

comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su

industrialización.

Para detener todo lo posible estos procesos se pueden efectuar lo

siguiente:

- Al instante de la llegada a la fábrica, se deberá introducir la base

de los turiones en unas balsas con agua, disminuyendo la

deshidratación y fibrosidad en el tiempo de espera.

- En el caso que la temperatura subiera o el tiempo que están los

espárragos en recepción se alargara se debe tener a mano una

cámara que brinde una temperatura de 4 ºC y que nos dé un 95 %

de humedad relativa para almacenarlos hasta su entrada en la

línea de procesado.

2. LAVADO Y DESINFECCIÓN .

Este proceso se realiza sumergiendo las jabas conteniendo la materia

prima en el agua con el objeto de quitarle algo de arena y/o tierra y luego

es nuevamente sumergido en agua clorada, el cloro debe estar a una

concentración de 50 - 100 ppm con el fin de reducirle la carga

microbiana. El baño de agua clorada puede llevarse a cabo por

inmersión total en pozas.

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3. LAVADO EN LINEA

Los turiones colocados en las fajas pasan a través de una ducha de

agua clorada a una concentración de 0.2 ppm – 0.5 ppm.

4. SELECCIÓN

Consiste en la separación de los turiones de acuerdo a los diámetros

que se ajustan a los requerimientos del cliente, generalmente estos

diámetros son: jumbo, extra large, large, mediano, standard y small.

5.ENBANCHADO.Esta labor consiste en agrupar los turiones de un solo calibre sujetados

por dos bandas elásticas formando paquetes y reciben el nombre de

embanches; así tenemos las siguientes selecciones:

- Jumbo.- Espárragos superiores a 20 mm.

- Extra large.- Espárragos de 19 - 20 mm de diámetro.

- Large.- Espárragos de 14 a 18 mm de diámetro.

- Mediano.- Espárragos de 12 a 14 mm de diámetro.

- Standard.- Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro.

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- Small.- Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

6. CORTE

El corte debe ser recto y sin dejar hilachas dejando apenas 1 cm de

porción blanca. Longitud de los bunches debe ser de 24 cm – 24.5 cm

(según el cliente) y eliminado las bases de los turiones que presenten

daños fungosos.

El corte puede realizarse a mano, ayudándose con unos dispositivos

para sujetar e igualar los turiones que forman el haz, o bien

mecánicamente con una sierra circular dispuesta horizontalmente a la

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altura del corte. Cuando el corte se realiza manualmente se corre el

riesgo de que éste pueda quedar oblicuo.

El cortado se puede realizar en ocasiones antes de la operación de

lavado, pero es más conveniente su realización después de esta

operación, con el fin de introducir el menor número de microorganismos

y suciedad en la línea de trabajo.

7. EMPACADO Y PESADO.

El llenado de las cajas de Copolímero de Polipropileno o empacado se

debe realizar teniendo en cuenta el peso de la caja según destino, el

número de embanches es de acuerdo al requerimiento del cliente, esta

operación se hace asegurando que los embanches estén en contacto

con la base de la caja que en su interior lleva una almohadilla para

mantener el esparrago húmedo y que no se deshidrate; finalmente se

debe dejar un espacio adecuado entre las puntas de los bunches y el

techo de la caja.

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8. CODIFICADO

En esta operación se realiza la trazabilidad del producto que consiste en

colocar en la caja los datos necesarios para poder identificar la

procedencia del producto. Estos datos son Nº de lote, Nº de mesa, fecha

de producción y calibre. De esta manera cualquier devuelto al que se le

realice un examen posterior puede relacionarse, con una partida

determinada de las materias primas, o con algún problema u operación

defectuosa en la línea de elaboración.

Respecto al etiquetado, deberá indicar la naturaleza del producto junto

con una lista de ingredientes (en orden descendente) y de los pasos

declarados, así como una indicación de caducidad.

9. HIDROCOOLIZADO

El hicrocoolizado es el proceso en el cual las cajas empacadas son

sometidas a una ducha de agua clorada a una concentración de cloro de

160 a 200 ppm y a una temperatura que va desde 1 – 3 ºC durante 15

minutos.

Tiempo requerido para bajar la temperatura interna del esparrago

pasando de temperatura ambiente a 2°C.

10. PALETIZADO Y ENZUNCHADO

Es el acomodo de las cajas de acuerdo al calibre, sobre parihuelas de

madera. Estas parihuelas se diferencian según el transporte que se le va

a dar al producto ya sea (aéreo o marítimo).

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Las cajas serán agrupadas y colocadas en pallets de madera de 4

entradas, ya que este tipo de pallet facilita el manipuleo al montacargas.

Además dicho pallet cuenta con un tratamiento térmico para su

exportación.

Consiste en asegurar el paletizado.

11. ALMACENADO.

Se realiza en la cámara a una temperatura de 1 - 4 °C.

EL esparrago empacado y sometido a proceso hidroenfriado, con una

temperatura final de 2 °c, es almacenada en el cuarto frio, mientras se

completa el cupo para el despacho el cual es por lo menos 800 cajas por

camión.

12. TRANSPORTE REFRIGERADO

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Se realiza en termoking, el cual debe estar limpio y desinfectado a una

temperatura de 1.5 ºC a 2.5ºC.

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III. DIAGRAMA DE FLUJO DE CONSERVA DE ESPARRAGO

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

SE LECCION Y CORTE

CODIFICADO

ESCALADADO Y ENFRIAMIENTO

ALMCENAJE Y EMPAQUE FINAL

ENVASADO Y PESADO

TRATAMIENTO TERMICO

MEDICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO

EXAUSTING Y CERRADO


IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE ESPARRAGO FRESCO

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RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO Y DESINFECCION

SELECCION

TRANSPORTE Y REFRIGERADO

EMBANCHADO

EMPACADO Y PESADO

ALMACENADO

HIDROCOOLIZADO

PALETIZADO Y ENZUNCHADO


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