Conserva Pescado

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04/11/2014 1 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Control de calidad de la conserva de pescado. Deterioro de alimentos enlatados, control sanitario . CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Calidad es un conjunto de rasgos y características de una entidad (producto, servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias implícitas y explícitas del consumidor. DEFINICION DE CALIDAD.- EVALUACIÓN SENSORIAL ES: Un examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos. Las principales características implicadas bajo el término “Calidad” son: Las propiedades SENSORIALES: GUSTO TACTO OLFATO AUDICIÓN VISTA CINCO SENTIDOS TACTO OLFATO EXAMEN SENSORIAL Y FISICO Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos análogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1- 1995. Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluación. Examinar el interno del envase para presencia de materias extrañas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosión u otros defectos. Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extrañas Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deberá fácilmente deshacerse a la presión de los dedos). Observar el color del músculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal. Evaluar el olor y mediante degustación el sabor y la textura. Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado. NORMA TECNICA NACIONAL: CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE HOJALATA INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS METODOS DE ENSAYO FISICOS Y ORGANOLEPTICOS ITINTEC 204.007 DICIEMBRE, 1974

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PESCADO

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

    Control de calidad de la conserva de pescado.

    Deterioro de alimentos enlatados, control

    sanitario

    .

    CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

    Calidad es un conjunto de

    rasgos y caractersticas de

    una entidad (producto,

    servicio, proceso) que le

    confieren la capacidad de

    satisfacer las exigencias

    implcitas y explcitas del

    consumidor.

    DEFINICION DE CALIDAD.-

    EVALUACIN

    SENSORIAL ES:

    Un examen de las propiedades organolpticas de un producto realizable con los sentidos.

    Las principales caractersticas implicadas bajo el

    trmino Calidad son: Las propiedades SENSORIALES:

    GUSTO

    TACTO

    OLFATO

    AUDICIN

    VISTA

    CINCO SENTIDOS

    TACTO

    OLFATO

    EXAMEN SENSORIAL Y FISICO

    Examinar el envase externamente. Abrir el envase y determinar el peso neto de acuerdo a lo establecido en la norma de sardinas y productos anlogos en conservas Codex Stan 94-1981, Rev. 1-1995.

    Remover el pescado del envase a la bandeja de evaluacin.

    Examinar el interno del envase para presencia de materias extraas, ennegrecimiento por sulfuro, corrosin u otros defectos.

    Examinar las superficies del los pescados y el liquido de gobierno para determinar ennegrecimiento por sulfuros o materias extraas

    Abrir el pescado a lo largo de la columna vertebral. Examinar la dureza de la columna (deber fcilmente deshacerse a la presin de los dedos). Observar el color del msculo especialmente presencia de colores anormales a lo largo de la columna. Evaluar textura. Examinar presencia de contenido estomacal.

    Evaluar el olor y mediante degustacin el sabor y la textura.

    Registrar los defectos de la unidad examinada en un formato apropiado.

    NORMA TECNICA NACIONAL:

    CONSERVAS DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN ENVASES DE

    HOJALATA

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    METODOS DE

    ENSAYO FISICOS Y

    ORGANOLEPTICOS

    ITINTEC 204.007

    DICIEMBRE, 1974

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    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    La evaluacin sensorial de

    productos pesqueros en

    conservas constituye un

    factor muy importante en la

    determinacin de su calidad

    y se sustenta con la

    inspeccin organolptica, la

    misma que se realiza bajo la

    aplicacin de sistemas de

    calificacin especficos.

    1.- FUNDAMENTO

    2.- OBJETIVOS

    Conocer e identificar las principales caractersticas o factores de

    calidad organolptica de las conservas.

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Metodologa para la Evaluacin de

    Calidad de Conservas

    Control del Aspecto

    Externo del la Lata

    Peso bruto Control del vaco Abertura de la lata

    Control del

    Aspecto

    Interno del

    Producto

    (1)

    Espacio libre Peso sin lquido de gobierno Tara Peso neto Peso escurrido

    Contenido Color Olor Textura Sabor Limpieza Lquido de Gobierno

    Color Consistencia Limpieza Olor y sabor Cantidad (ml) Brix/ pH

    Control del

    Aspecto

    Interno del

    Producto

    (2)

    3.- MATERIALES Y EQUIPOS

    4 a 6 latas de conservas de cada lote

    Vacumetro

    Refractmetro

    Potencimetro

    Embudos de aluminio

    Probetas de 100 ml o 250 ml

    Platos tendidos

    Tenedores

    Tamices

    Pinzas

    Balanza

    Abrelatas elctrico o manual

    Formato para evaluacin organolptica

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Toma de muestra

    El muestreo de los lotes para el

    examen del producto final, se

    efectuar en conformidad de

    los planes del Codex

    Alimentarius FAO/OMS para la

    toma de muestras de los

    alimentos preenvasados (NAC

    6.5) (CAC/GLs 42 1969, Rev. 1-1971) NTP 204.054-

    2005 Conservas de Productos

    Pesqueros. Anchoveta en

    Conserva.

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    4.- PROCEDIMIENTO

    Datos del producto

    Cdigo (marca, lote), fecha

    de produccin, fecha de

    vencimiento, tipo de envase,

    tipo de producto, pesos,

    tamao del lote, fecha de

    inspeccin.

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    4.- PROCEDIMIENTO

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    Fugas.

    Hinchazn.

    Grietas, rajaduras, u otros defectos

    superficiales en el envase.

    Abolladuras que pueden afectar la

    hermeticidad de cierre.

    Prdida de barniz y litografa

    Corrosin

    Rtulos deteriorados (desgarrados,

    sucios, decolorados, etc)

    Otros

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Control del aspecto del envase:

    Exterior:

    Se determina a simple vista si hay presencia de los siguientes

    defectos: Interior:

    Se determina a simple vista si hay

    presencia de los siguientes defectos:

    Coloracin anormal.

    Perforacin por mal estampado.

    Corrosin del envase.

    Presencia anormal de soldadura en

    costura lateral.

    Prdida y desprendimiento de barniz.

    Otros

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Peso Bruto (PB).- Es el peso total del contenido ms el peso del envase.

    Peso sin Lquido de Gobierno (PSL).- Es el peso del contenido y del

    envase luego de escurrido todo el lquido de gobierno.

    Tara (T) .- Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de

    vaciar el contenido.

    Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el Peso Bruto menos la Tara.

    (PN = PBT).

    Peso Escurrido (PE).- Es el peso del contenido sin lquido de gobierno.

    (PE = PSL T).

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

    DETERMINACIN DE PESOS Determinacin del Vaco o

    Presin Interior:

    Se verifica mediante la utilizacin de

    un vacumetro tipo punzn,

    perforando con el vstago del

    punzn la superficie limpia de la

    lata, manteniendo el vacumetro

    perpendicular al envase y se

    efecta la lectura. El vaco se

    expresa en mm o pulgadas de

    mercurio.

    INSPECCION FISICO-ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Del Producto:

    Apariencia General o Contenido.-

    Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,

    la calificacin es:

    Bueno: si el producto est entero, bien acomodado, o

    superficie uniforme.

    Regular: si el producto est mal acomodado y algo

    destrozado, superficie no uniforme, piel ligeramente daada,

    contenido ligeramente desmenuzado.

    Malo: completo desorden y gran porcentaje del contenido

    destrozado, superficie no uniforme, piel daada, rota, gran parte

    sin piel.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Olor.-

    Se determina al momento de abrir el envase, y luego de

    desmenuzar el contenido, la calificacin es:

    Normal: caracterstico del producto envasado, bueno o

    madurado y neutro.

    Ligero cambio: ligero rancio, aejo, ligero extrao. (Cuando

    no corresponde al del producto envasado).

    Anormal: fuerte rancio, fermentado, muy desagradable.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

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    Color.-

    Se determina a simple vista, sobre el contenido total del envasado,

    incluyendo la fibra muscular y el liquido de gobierno, comprobndose

    que corresponda a las caractersticas del tipo de conserva, la

    calificacin es:

    Tpico: natural, propio, msculo tpico a carne cocida, sin

    manchas oscuras.

    Ligero cambio: msculo ligero tostado, alterado, amarillento.

    Anormal: producto decolorado, color extrao, no natural, de

    pardo oscuro a pardo sucio.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Textura.-

    Se determina comprobando la consistencia del producto slido del

    envase, la calificacin es:

    Firme: ideal, ofrece resistencia a la rotura, hasta muy ligeramente blanda.

    Algo blanda: se destroza fcilmente. Blanda: pastosa, dura, seca o arenosa.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Sabor.-

    Se determina paladeando una porcin de la conserva sin ingerirla,

    al igual que el lquido de gobierno, se califica:

    Normal: muy agradable, madurado, neutro, no rancio, no

    extrao.

    Ligero cambio: madurado, neutro o desabrido, hasta ligero

    extrao, ligero rancio.

    Anormal: rancio, cido, a pasado, extrao, picante, muy

    desagradable, ptrido.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA

    DE CONSERVAS

    Limpieza.-

    Se determina segn la naturaleza del producto envasado. La

    calificacin es:

    Buena: libre de rganos internos, cogulos de sangre,

    escamas, espinas y / o elementos extraos.

    Regular: presencia de algunos rganos internos, cogulos de

    sangre, restos de peritoneo, escamas, etc.

    Deficiente: presencia de rganos internos, cogulos de

    sangre, restos de peritoneo, escamas, presencia de elementos

    extraos.

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS

    Sal.-

    Se determina paladeando una

    porcin de la conserva, sin

    ingerirla, la calificacin es:

    Satisfactoria

    Insuficiente

    Excesiva

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE

    CONSERVAS Lquido de Gobierno.-

    La determinacin se expresa en mililitros, luego se examina el lquido

    de gobierno, y se informar de acuerdo al tipo de conserva:

    Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se determinar:

    Consistencia

    Color

    Brix / pH

    INSPECCION FISICO-

    ORGANOLEPTICA DE CONSERVAS

    Si es salmuera o aceite vegetal se

    determinar:

    Color

    Limpieza

    Olor

    sabor

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    PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE

    CONSERVA DE GRATED DE ANCHOVETA

    (ENGRAULIS RINGENS) en agua y sal

    Gerencia general

    Gerencia de

    operaciones

    Jefe de planta Jefe de aseg. de calidad Jefe de mantenimiento Jefe de logstica Jefe de almacn

    Capataz

    Controladora

    general

    Tcnicos de

    aseg. calidad Jornales

    Personal de

    corte

    Personal de

    envasado

    Mecnicos Electricistas

    Operadores

    Empacadores

    Asesora Contable

    Asesora Legal

    Anchoveta (Engraulis ringens)

    Condigo taxonmico 1210600208

    36 Km. y 180 Km. de distancia de la costa peruana - especie de aguas superficiales fras

    Es planctfaga

    T=16 y 23C en verano y 14 a 18C en invierno

    Salinidad 34,5 y 35,1 ppm

    Hbitos altamente gregarios

    Talla entre 8 a 9 cm de longitud

    5 a 6 meses de edad

    Constituyente

    Pescado (filete)

    Mnimo Variacin normal Mximo

    Protenas 6 16-21 28

    Lpidos 0,1 0,2 - 25 67

    Carbohidratos < 0,5

    Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

    Agua 28 66-81 96

    Fuentes: Stansby, 1962; Love, 1970

    Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado

    Componentes Promedio

    Humedad (g) 70.8

    Grasa (g) 8.2

    Carbohidratos (g) 0.0

    Protena (g) 19.1

    Cenizas (g) 1.20

    Caloras (KCal) 156

    Calcio (mg) 77.1

    Fosforo (mg) 276

    Zinc (mg) 1.72

    Hierro (mg) 3.04

    Vitamina A (g) 15.0

    Tiamina (mg) 0.01

    Riboflavina (mg) 0.21

    Niacina (mg) 0.00

    Vitamina C (mg) 8.70

    Fuentes: Tablas peruanas de composicin de alimentos 2008 [4]

    Composicin qumica y nutricional de la anchoveta P.C. (Engraulis ringens). Composicin en 100 gramos de alimento

    100 grs. de filete crudo de anchoveta

    Agua 70.0 g

    Grasa saturada 3.3 g

    Grasa no saturada 1.9 g

    Omega 3 y Omega 6 3.0 g

    Protenas 20 g

    Sales minerales 1.2 g

    Caloras 185 KCal

    Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis ringens)

    Fuente: Centro para la sostenibilidad ambiental,

    Universidad Cayetano Heredia. Dra. Patricia Majluf

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    Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society

    E. japonicus, caught from the Yellow Sea

    in February 1990, was supplied by the

    Qingdao Marine Fisheries Co., and was

    frozen at -18C

    Protein (Nx6.25) 16.70%

    Fat 10.82%

    Carbohydrate 1.31%

    Ash 1.40%

    Water 69.75%

    Composicin nutricional de la anchoveta (Engraulis japonicus)

    Contenidos de EPA y DHA en especies peruanas

    ESPECIES EPA DHA EPA+DHA

    Anchoveta negra 18.7 9.2 27.9

    Caballa 14.1 16.3 30.4

    Jurel 15.1 12.9 28.0

    Machete 22.8 8.1 30.9

    Merluza 13.8 25.7 39.7

    Sardina 19.7 5.3 25.0

    Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero del Per (ITP)- Direccin de Investigacin y

    Desarrollo [22]

    Fuente: Asian Fishery Science, Asian Fishery society

    Aminoacids Raw anchovy Aminoacids Raw anchovy Asparagine 9.21 Leucine 7.51 Threonine 4.11 Tyrosine 2.94 Serine 3.97 Phenylalanine 3.97 Glutamic acid 13.62 Lysine 7.53 Glycine 5.47 Histidine 9.15 Alanine 6.51 Arginine 8.47 Cysteine 0.35 Tryptophan 1.46 Methionine 3.65 Proline 1.23 Valine 6.60 Total a.a. 99.50 Isoleucine 3.75 Essential a.a./ Total a.a. 38.77

    Composicin de aminocidos (mg/100mg de protena)

    DESCARBOXILACION

    HISTIDINA

    HISTAMINA

    Planta de conservas INPESCO S.A.C. (Ingenieros Pesqueros Consultores S.A.C.)

    Nave de procesamiento HUMBOLDT SEA TRADING S.A.C. 2700m2

    4 lneas de procesamiento: Lnea N01: Cocido Lb tuna

    Lnea N02: Cocido Lb tuna

    Lnea N03: Cocido 1 Lb Tall

    Lnea N04: Crudo 1 Lb Oval

    El histrico de produccin registra un mximo de 80 tn/dia

    de materia prima procesada por 3 usuarios a la vez en

    noviembre del 2008 con un total de 200 personas en corte y

    20 personas en envasado trabajando de 05:00am a

    02:00am

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    El calculo de la capacidad de operacin instalada segn resolucin directoral N 091-2002-PE-DNEPP CAP - Lnea cocido : 1760 Cajas/turno

    COCINADORES ESTATICOS

    Carateristicas Grandes Chicos

    Ncoc 3 1

    NCarros/coc 22 7

    NCanastillas/carro 22 22

    Kg. Pescado/canastilla 9,5 9,5

    CACP 2100,8262 222,8149 2323,6411 Cajas/turno

    SELLADORAS

    Carateristicas 1/2 Lb tunax48unds

    NSelladoras 2

    Nlatas/min 110

    CAPS 1760 Cajas/turno

    AUTOCLAVES

    Carateristicas Grandes Chicas

    NAutoclaves 2 2

    NCarros/aut 8 7

    NCajas/carro 32 32

    CAPA 2252,8 1971,2 4224 Cajas/turno

    CAP - Linea cocido 1760 Cajas/turno

    Fuente: Elaboracin propia en base a formulas publicadas por resolucin directoral N 091-

    2002-PE-DNEPP

    El producto Grated de anchoveta en agua y sal Lb tunax48 unds en tapa abre-facil sigue para su produccin los procesos detallados en el siguiente diagrama de flujo y diagrama de operaciones y el flujo del proceso a travs de la planta

    RECEPCIN DE

    MATERIA PRIMA

    CORTE

    LAVADO

    ESCALDADO - PELADO

    COCCIN

    ENFRIAMIENTO

    MOLIENDA

    ENVASADO

    ADICIN DE LIQUIDO

    DE GOBIERNO

    FORMACIN DE VACO

    SELLADO

    ESTERILIZADO

    ENFRIAMIENTO

    SELECCIN, LIMPIEZA

    Y EMPAQUE

    ALMACENAMIENTO

    ETIQUETADO

    DESPACHO

    Corte H+G

    T = 72C

    P = 3Psig

    T proceso = 100C

    Conveccion

    forzada

    1 molienda = 1300 RPM

    2 molienda = 1200 RPM

    Peso envasado = 172 g

    Peso carne = 112 g

    T = 85 90 CLiquido gobierno = 60mL

    T = 95 100 C

    %Traslape 45%Apriete 75%Arrugas 75%P.G.C. 70

    Proceso = 70 min

    T proceso = 116.1 C

    T materia prima 4.4CEscala Sensorial 9 18

    TVN 20mg/100gConc. Histamina 50 ppm

    RECEPCIN DE

    INSUMOS

    INSPECCIN

    ALMACENAMIENTO

    FORMULACIN DE

    LIQUIDO DE

    GOBIERNO

    T ambiente

    Conveccin

    natural

    RECEPCIN DE

    ENVASES

    INSPECCIN

    ALMACENAMIENTO

    RECEPCIN DE

    ETIQUETAS

    INSPECCIN

    ALMACENAMIENTO

    Cuerpo

    Tapa

    Caja

    RECEPCIN DE

    INSUMOS DE

    EMPAQUE

    INSPECCIN

    Cola sinttica, trapo, liquido limpiador

    CLORACIN

    ANLISIS CLR

    DESINFECCIN

    Desperdicios

    AGUAVAPOR

    Efluentes

    Residuos

    slidos

    EVALUACIN DE

    PRODUCTO TERMINADO

    abc

    abc

    Proceso opcional

    Proceso J.A.C.

    Proceso

    P.C.C.

    Parmetros de P.C.C.

    Parmetros de proceso

    Agua

    Insumos

    Vapor de agua

    Insumos para etiquetado

    Envases

    Efulentes

    Residuos solidos

    Etiquetas

    Proceso de M.P.

    RecepcionAnchoveta (Engraulis ringens)

    1Corte

    Descabezado/Eviscerado

    3 Lavado manual

    Escaldado PeladoMaquina Peladora, 72C

    5Cocinado

    Cocinas estticas, 100C, 3psig, 20'-30'

    6

    4

    EnfriadoConveccion forzada, temperatura ambiente

    7Molienda

    Molinos de martillo, 1300 RPM, 1200 RPM

    8Envasado

    112 g/lata, latas Lb tuna x 48 unds.

    2 Pesado

    Cuerpo envases Lb tuna

    &

    9

    10

    Agua, Sal yodada, GMS, IDS

    Formacin de vacoTunel exhaustor, 95C

    CerradoCerradora

    &

    Tapas easy-open

    11Esterilizado

    Autoclave, 116.1 C , 70'

    12EnfriamientoMedio ambiente

    13 Seleccin, limpieza y empacado

    Cajas de cartn corrugado

    Liquido limpiador, trapo

    14 Etiquetado

    Etiquetas

    15Almacenamiento

    16 Despacho

    POZA DE RECEPCION

    REA D

    E C

    OCIN

    ADO

    REA

    DE

    RECE

    PCI

    N

    EN

    CA

    NA

    ST

    IL

    LA

    DO

    REA DE

    CORTE

    MOLINO

    ENVASADO

    ENVASADO

    EXHAUSTER

    EXHAUSTER

    SELLADO

    SELLADO

    LAVADO

    LAVADO

    ESTIBADO

    ESTIBADO

    AREA DE

    DESINFECCIN

    REA

    DE

    ESTE

    RILIZ

    ADO

    ALMA

    CN

    DE P

    RODU

    CTO

    TERM

    INAD

    O

    REA DE ENFRIAMIENTO

    SELECCIN LIMPIEZA Y

    EMPAQUE

    FLUJO DE PROCESO

    ENVASES Y TAPAS

    PELADORA

    PESADO

    LAVADERO

    DE MANOSPEDILUVIO GABINETE DE

    HIGIENIZACION

    CANALETAS

    DE

    SP

    AC

    HO

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    8

    Parmetros Aseguramiento de la calidad Temp. pescado 9

    Condiciones sanitarias del transporte

    Mtodo de conservacin

    Mtodo de manipuleo

    Aspectos sensoriales adicionales

    Parmetros Produccin Gua de remisin

    Recuento fsico de cubetas

    Determinacin del peso por cubeta

    Peso y talla de especie

    Equipos, instrumentos y reactivos Termmetro digital

    Ictiometro

    Balanza electrnica

    Kit de histamina

    Kit TVN

    Tipo de corte HG (Sin cabeza ni vsceras)

    Corte individual

    Mesas de corte Acero inox. 4 lneas de corte

    Coeficiente de perdida: 0.285

    Rendimiento de corte: 71.5%

    Capacidad de corte: 4Ton/hr

    Objetivos

    Lavado

    Escaldado

    Pelado

    Limpieza

    T. Oper.: 72C

    Agua a presin

    Coeficiente de perdida: 0.038

    Rendimiento: 67.6%

    Capacidad: 2.87 Ton/hr

    Objetivos

    Carga

    Venteo

    Proceso

    T. Oper.: 100C

    T. proceso: 20-30 Coeficiente de perdida: 0.268

    Rendimiento: 40.83%

    Capacidad: 2.72 Ton/hr

    Objetivos

    Carga en mesas

    Inspeccin visual

    Transporte mediante faja sanitaria

    2 molidas en serie

    1200 y 1300 RPM

    Coeficiente de perdida: 0.060

    Rendimiento: 36.98%

    Capacidad: 1.51 Ton/hr

    Objetivos

    Balanzas de contrapeso

    Apisonadores

    Peso patrn

    Peso carne: 112 grs.

    Liquido de gobierno: 60 mL

    Capacidad marmita: 1400L

    Formulacin del lquido de cobertura

    Nombre Cantidad

    Sal yodada 30Kg / marmita

    Glutamato monosodico GMS

    Ajinomoto 3Kg/marmita

    Inosianato disodico Ajitide

    240 gr/marmita

    Fuente: Elaboracin propia

  • 04/11/2014

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    Temperatura 98 - 100C

    Tiempo de retencin: 25 Capacidad: 1.48 Ton/hr

    Temperatura salida > 82C

    Apisonamiento a la salida

    Retiro de espinas

    Objetivos

    100*2*3

    % xE

    eeC ct

    100

    *2*3% x

    E

    eeC ct

    100

    *2*3% x

    E

    eeC ct

    Capacidad 110-120 latas/min

    Angelus 29P y 69P

    Codificado de tapas (cua)

    Objetivos

    Operaciones de rola y mordaza (mandril)

    100*2*3

    % xE

    eeC ct

    1001% xGc

    aA

    100)*2(*1.1

    *1.1% x

    eeL

    eGcPG

    ct

    c

    100)*2(*1.1

    *1.1% x

    eeL

    LeGcGtT

    ct

    t

    et: Espesor de la hojalata de tapa.

    ec: Espesor de la hojalata del cuerpo.

    E: Espesor del cierre.

    %C 75%

    a : Longitud de arruga

    Gt : Gancho del tapa

    %A 25

    PG : Penetracin de gancho de cuerpo

    Gc : Gancho del cuerpo

    L: Longitud de cierre

    70 %PG 90

    %T 45

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    Purga

    Carga de autoclaves

    Venteo

    Proceso

    Enfriamiento

    Parmetros programados Estudio ITP Tiempo venteo: 12 Tiempo proceso: 70 T proceso: 116C

    Tiempo enfriamiento: 20 Capacidad: 1.40 Ton/hr

    Control de vapor: Mecanismo On-Off

    PROASIS DAS WIN 3.51

    Objetivos

    Tipo: InkJet o Cua

    Parmetros:

    Centrado

    Nitidez

    Concordancia con registros sanitarios

    Peladura en barniz (Cua)

    Objetivos

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    11

    PRIMERA LINEA

    1.CLAVE DE IDENTIFICACION DE LA PLANTA:

    I P = INPESCO S.A.C.

    2. TIPO DE PRODUCTO:

    F = Filete

    G = Grated (Desmenuzado)

    L = Lomito

    K = Trozos (Chunck)

    E = Entero

    3. ESPECIES A UTILIZAR:

    E = Anchoveta

    C = Caballa

    J = Jurel

    4. LIQUIDO DE GOBIERNO:

    O = Aceite

    A = Agua y Sal

    T = Salsa de tomate

    SEGUNDA LINEA

    1. DIA DE PRODUCCION

    Se expresara con nmeros arbigos del 01 al 31, segn corresponda.

    2. MES DE PRODUCCION:

    Se indicara con nmeros arbigos del 01 al 12, segn corresponda.

    A = Enero G = Julio

    B = Febrero H = Agosto

    C = Marzo I = Setiembre

    D = Abril J = Octubre

    E = Mayo K = Noviembre

    F = Junio L = Diciembre

    3. AO DE PRODUCCION:

    Se indicara con el ultimo digito del ao, segn corresponda:

    4 = 2004

    5 = 2005

    6 = 2006

    7 = 2007

    8 = 2008

    9 = 2009

    4. LOTE DE PRODUCCION:

    Numero de lote = 1,2,3,4,

    TERCERA LINEA:

    1.LETRA IDENTIFICADORA DE LINEA:

    La tercera lnea inicia con la letra V para indicar que se refiere al vencimiento.

    2. MES DE VENCIMIENTO DEL PRODUCTO:

    Se indicara con dos dgitos del 01 al 12, segn corresponda.

    3. AO DE VECIMIENTO DEL PRODUCTO:

    Se indicara con los dos ltimos dgitos: 08, 09, 10, 11, 12, 13, segn corresponda

    Plan HACCP

    Manual de buenas practicas de manufactura

    Programa de higiene y saneamiento

    Formatos BPM.HACCP.PHS

    Trazabilidad Formatos de inspeccin: insumos, envases

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    Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C. Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.

    Tomado del plan HACCP 2009 Planta de conservas INPESCO S.A.C.

    REFERENCIAS NORMATIVAS

    Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

    inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

    humano - RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM

    Norma pesquera para las actividades pesqueras y

    acuicolas D.S. 040-2001-PE

    Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

    Alimentos y Bebidas - D.S. N 007 - 98 SA

    Frmulas para determinacin de las capacidades

    de operacin instaladas de las plantas de

    procesamiento pesquero - RD N 091-2002-PE-DNEPP

    REFERENCIAS NORMATIVAS

    Criterios microbiolgicos de calidad

    sanitaria e inocuidad para los alimentos y

    bebidas de consumo humano

    REFERENCIAS NORMATIVAS

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    13

    Gracias