Modulo tecnologia de carne y leche

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ING. PILAR PAZMIÑO

Transcript of Modulo tecnologia de carne y leche

  • 1

    UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

    CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

    MODALIDAD PRESENCIAL

    MDULO

    TECNOLOGIA DE CARNE DE LECHE

    NOVENO SEMESTRE

    NELLY DEL PILAR PAZMIO MIRANDA

    Ingeniera en Alimentos Mg.

    AMBATO - ECUADOR

    MARZO-AGOSTO 2012

  • 2

    PRESENTACIN

    El presente mdulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades

    integradas de: Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus caractersticas fsico qumicas segn

    las normas INEN

    Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el procesamiento de

    lcteos

    Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lcteos

    Explicar los procesos de conservacin de la carne y productos crnicos: mtodos

    qumicos, mtodos fsicos y mtodos biolgicos

    Proponer procesos de elaboracin de productos crnicos y su industrializacin

    aplicando normas de calidad INEN

  • 3

    NDICE DE CONTENIDO

    Contenido Pg.

    I. Datos bsicos del Mdulo 4

    II. Ruta formativa 5

    III. Metodologa de formacin 6

    IV. Planeacin de la Evaluacin 9

    V. Guas instruccionales 12

    VI. Material de apoyo 13

    VII. Validacin del mdulo 9

  • 4

    I.- DATOS BSICOS DEL MDULO

    TECNOLOGIA DE LA CARNE Y LA LECHE

    Cdigo:

    FIAMVZ1301

    Prerrequisitos:

    Competencia Especfica:

    Conocer tcnicas y mtodos de industrializacin de productos de origen animal

    considerando las normas establecidas de salud

    y prevencin para consumo humano

    Crditos:

    (6)

    Semestre

    noveno semestre

    Correquisitos:

    Nivel de formacin:

    Terminal de Tercer Nivel

    Horas clase semanal: 6

    Total horas clase al semestre: 120

    Nombre del docente: Nelly del Pilar Pazmio Miranda

    Ttulo y Grado Acadmico: Ingeniera en Alimentos. Magister en Docencia Universitaria

    rea Acadmica por Competencia Global: Especifica

    Horario de atencin: Mircoles (9:00-10:30)

    Telfonos: 095700191

    E-mail: [email protected]

    Nombre del docente:

    Ttulo y Grado Acadmico:

    rea Acadmica:

    Horario de atencin:

    Telfonos:

    E-mail:

  • 5

    II RUTA FORMATIVA

    Nodo problematizado: Desconocimiento de fundamentos tericos, falta de desarrollar las habilidades y destreza y

    prcticas de valores y actitudes necesarias para realizar estudios ambientales as como falta de

    los recursos utilizados en la produccin pecuaria y falta del planteamiento de plantear programas de mitigacin y mejoramiento de los mismos

    Descripcin de la Competencia Especfica: Conocer tcnicas y mtodos de industrializacin de productos de origen animal considerando las

    normas establecidas de salud y prevencin para consumo humano

    Elementos de competencia a desarrollar con el mdulo:

    1. Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus caractersticas fsico qumicas

    segn las normas INEN

    2. Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el

    procesamiento de lcteos

    3. Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lcteos

    4. Explicar los procesos de conservacin de la carne y productos crnicos: mtodos

    qumicos, mtodos fsicos y mtodos biolgicos

    5. Proponer procesos de elaboracin de productos crnicos y su industrializacin

    aplicando normas de calidad INEN

    reas de investigacin del mdulo:

    Carnes y Lcteos

    Elaboracin de productos derivados

    Vinculacin con la sociedad a travs del mdulo:

    Convenio con agricultores para elaborar productos

    Competencia global:

    Saber fundamentos tericos, desarrollar las habilidades y destreza y prcticas de valores y

    actitudes necesarias para realizar estudios ambientales as como los recursos utilizados en la

    produccin pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigacin y mejoramiento

    de los mismos

    Competencias Especficas que conforman la competencia global: Industrializacin de Alimentos

    Estudio de evaluacin de impacto ambiental

    Mdulos que conforman la Competencia Especfica:

    Higiene y alimentos de origen animal, Tecnologa de carne y leche

  • 6

    III. METODOLOGA DE FORMACIN

    Elementos de

    Competencia (Transcribir en forma ordenada

    cada uno de los elementos de

    competencia, indicados en el

    punto II RUTA FORMATIVA)

    Contenidos cognoscitivos (Qu saberes o contenidos necesita

    para alcanzar ese elemento. Se hace

    un listado de los contenidos

    mnimos)

    Contenidos

    procedimentales* (Qu haceres o prcticas debe

    ejecutar para lograr mejores

    aprendizajes. Se hace uno o ms

    haceres para cada contenido: verbo

    en infinitivo, objeto de estudio y

    calidad)

    Contenidos Actitudinales (Qu valores y actitudes deben

    trabajarse transversalmente y haciendo

    nfasis, en las actividades presenciales.

    Se hace un listado de valores y actitudes

    a desarrollar durante el proceso de

    enseanza aprendizaje)

    Estrategias Didcticas

    Especficas* (Cules son las estrategias didcticas

    relacionadas con el ABP u otra

    estrategia)

    Tiempo* (No de horas

    clase

    presencial)

    1. Conceptualizar los

    diferentes tipos de

    leche y sus

    caractersticas fsico

    qumicas segn las

    normas INEN

    Estudiar los diferentes tipos de leche

    Clasificacin de la leche segn las normas INEN

    Analizar las caractersticas fsico

    qumicas de la leche

    segn las normas INEN

    Diferenciar las

    propiedades de la leche

    de vaca, de oveja

    Clasificar la leche segn

    las normas INEN:

    entera, semidescremada,

    descremada

    Conocer pH, acidez,

    slidos totales,

    porcentaje de materia

    grasa, presentes en la

    leche mediante anlisis

    en el laboratorio

    Valorar las propiedades de la materia prima

    Desarrollar una actitud crtica frente a la informacin dada

    Compartir ideas

    Lluvia de ideas 30

    PRODUCTO:

    Realiza prcticas de laboratorio en donde realiza anlisis fsico qumicos de la leche

    2. Establecer los

    principales procesos

    de operaciones

    unitarias para el

    procesamiento de

    lcteos

    Operaciones Unitarias.

    Pasteurizacin

    Esterilizacin

    Conocer principales mecanismos de

    transferencia de calor

    Establecer temperaturas adecuadas de

    pasteurizacin en

    funcin de los diferentes

    productos

    Demostrar inters por los principales procesos de

    operaciones unitarias

    Motivar para despertar y conservar el inters por los

    temas tratados

    Inters por el trabajo en equipo

    ABP 20

  • 7

    PRODUCTO

    El estudiante realiza prcticas de laboratorio en donde realiza diferentes tipos de pasteurizacin de leche

    3. Realizar diferentes

    productos

    relacionados con la

    leche y sus derivados

    lcteos

    Leche pasteurizada

    Leche saborizada

    Manjar de leche

    Yogurt

    Queso

    Elaborar leche pasteurizada mediante

    una pasteurizacin

    abierta

    Conocer tecnologa adecuada para leche

    saborizada

    Producir manjar de leche

    Fabricar diferentes tipos

    de yogurt

    Obtener diferentes tipos

    de quesos

    Demostrar una actitud crtica frente a los temas

    tratados.

    desarrollar trabajo en equipo.

    Generar confianza

    Lluvia de ideas 30

    PRODUCTO

    El estudiante elabora diferentes tipos de productos con la materia prima existente en la zona

    4. Explicar los

    procesos de

    conservacin de la

    carne y productos

    crnicos: mtodos

    qumicos, mtodos

    fsicos y mtodos

    biolgicos

    Procesos de conservacin de la carne

    Anlisis fsico qumico y biolgico de la carne

    Establecer tipos de carne

    Estudiar procesos de ahumado, secado,

    refrigeracin,

    congelacin

    Establecer pH, acidez,

    materia grasa de los

    diferentes cortes de la

    carne

    Carne de primera,

    segunda, tercera, magra

    y no magra

    Reconocer los principales procesos de conservacin

    de la carne

    Inters por los temas tratados

    Motivacin por el tema

    ABP

    20

    PRODUCTO

  • 8

    Estudia la carne y sus principales caractersticas fsico qumicas

    5. Proponer procesos

    de elaboracin de

    productos crnicos y

    su industrializacin

    aplicando normas de

    calidad INEN

    Estudio de aditivos para

    preparacin de

    productos crnicos

    Embutidos

    Estudia la accin del

    acido ctrico, sorbato de

    potasio, acido tartrico

    y colorantes

    Procesos de elaboracin

    de embutidos,

    salchichas y mortadela.

    Desarrollar trabajo en equipo para preparacin de productos crnicos

    Aceptar opiniones vertidas sobre el tema

    ABP

    20

    PRODUCTO FINAL:

    Estudia la elaboracin de productos crnicos, obteniendo en el laboratorio chorizo

  • 9

    IV.- PLANEACIN DE LA EVALUACIN