1

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MODALIDAD PRESENCIAL

MDULO

TECNOLOGIA DE CARNE DE LECHE

NOVENO SEMESTRE

NELLY DEL PILAR PAZMIO MIRANDA

Ingeniera en Alimentos Mg.

AMBATO - ECUADOR

MARZO-AGOSTO 2012

2

PRESENTACIN

El presente mdulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades

integradas de: Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus caractersticas fsico qumicas segn

las normas INEN

Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el procesamiento de

lcteos

Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lcteos

Explicar los procesos de conservacin de la carne y productos crnicos: mtodos

qumicos, mtodos fsicos y mtodos biolgicos

Proponer procesos de elaboracin de productos crnicos y su industrializacin

aplicando normas de calidad INEN

3

NDICE DE CONTENIDO

Contenido Pg.

I. Datos bsicos del Mdulo 4

II. Ruta formativa 5

III. Metodologa de formacin 6

IV. Planeacin de la Evaluacin 9

V. Guas instruccionales 12

VI. Material de apoyo 13

VII. Validacin del mdulo 9

4

I.- DATOS BSICOS DEL MDULO

TECNOLOGIA DE LA CARNE Y LA LECHE

Cdigo:

FIAMVZ1301

Prerrequisitos:

Competencia Especfica:

Conocer tcnicas y mtodos de industrializacin de productos de origen animal

considerando las normas establecidas de salud

y prevencin para consumo humano

Crditos:

(6)

Semestre

noveno semestre

Correquisitos:

Nivel de formacin:

Terminal de Tercer Nivel

Horas clase semanal: 6

Total horas clase al semestre: 120

Nombre del docente: Nelly del Pilar Pazmio Miranda

Ttulo y Grado Acadmico: Ingeniera en Alimentos. Magister en Docencia Universitaria

rea Acadmica por Competencia Global: Especifica

Horario de atencin: Mircoles (9:00-10:30)

Telfonos: 095700191

E-mail: pilipazminio@yahoo.es

Nombre del docente:

Ttulo y Grado Acadmico:

rea Acadmica:

Horario de atencin:

Telfonos:

E-mail:

5

II RUTA FORMATIVA

Nodo problematizado: Desconocimiento de fundamentos tericos, falta de desarrollar las habilidades y destreza y

prcticas de valores y actitudes necesarias para realizar estudios ambientales as como falta de

los recursos utilizados en la produccin pecuaria y falta del planteamiento de plantear programas de mitigacin y mejoramiento de los mismos

Descripcin de la Competencia Especfica: Conocer tcnicas y mtodos de industrializacin de productos de origen animal considerando las

normas establecidas de salud y prevencin para consumo humano

Elementos de competencia a desarrollar con el mdulo:

1. Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus caractersticas fsico qumicas

segn las normas INEN

2. Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el

procesamiento de lcteos

3. Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lcteos

4. Explicar los procesos de conservacin de la carne y productos crnicos: mtodos

qumicos, mtodos fsicos y mtodos biolgicos

5. Proponer procesos de elaboracin de productos crnicos y su industrializacin

aplicando normas de calidad INEN

reas de investigacin del mdulo:

Carnes y Lcteos

Elaboracin de productos derivados

Vinculacin con la sociedad a travs del mdulo:

Convenio con agricultores para elaborar productos

Competencia global:

Saber fundamentos tericos, desarrollar las habilidades y destreza y prcticas de valores y

actitudes necesarias para realizar estudios ambientales as como los recursos utilizados en la

produccin pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigacin y mejoramiento

de los mismos

Competencias Especficas que conforman la competencia global: Industrializacin de Alimentos

Estudio de evaluacin de impacto ambiental

Mdulos que conforman la Competencia Especfica:

Higiene y alimentos de origen animal, Tecnologa de carne y leche

6

III. METODOLOGA DE FORMACIN

Elementos de

Competencia (Transcribir en forma ordenada

cada uno de los elementos de

competencia, indicados en el

punto II RUTA FORMATIVA)

Contenidos cognoscitivos (Qu saberes o contenidos necesita

para alcanzar ese elemento. Se hace

un listado de los contenidos

mnimos)

Contenidos

procedimentales* (Qu haceres o prcticas debe

ejecutar para lograr mejores

aprendizajes. Se hace uno o ms

haceres para cada contenido: verbo

en infinitivo, objeto de estudio y

calidad)

Contenidos Actitudinales (Qu valores y actitudes deben

trabajarse transversalmente y haciendo

nfasis, en las actividades presenciales.

Se hace un listado de valores y actitudes

a desarrollar durante el proceso de

enseanza aprendizaje)

Estrategias Didcticas

Especficas* (Cules son las estrategias didcticas

relacionadas con el ABP u otra

estrategia)

Tiempo* (No de horas

clase

presencial)

1. Conceptualizar los

diferentes tipos de

leche y sus

caractersticas fsico

qumicas segn las

normas INEN

Estudiar los diferentes tipos de leche

Clasificacin de la leche segn las normas INEN

Analizar las caractersticas fsico

qumicas de la leche

segn las normas INEN

Diferenciar las

propiedades de la leche

de vaca, de oveja

Clasificar la leche segn

las normas INEN:

entera, semidescremada,

descremada

Conocer pH, acidez,

slidos totales,

porcentaje de materia

grasa, presentes en la

leche mediante anlisis

en el laboratorio

Valorar las propiedades de la materia prima

Desarrollar una actitud crtica frente a la informacin dada

Compartir ideas

Lluvia de ideas 30

PRODUCTO:

Realiza prcticas de laboratorio en donde realiza anlisis fsico qumicos de la leche

2. Establecer los

principales procesos

de operaciones

unitarias para el

procesamiento de

lcteos

Operaciones Unitarias.

Pasteurizacin

Esterilizacin

Conocer principales mecanismos de

transferencia de calor

Establecer temperaturas adecuadas de

pasteurizacin en

funcin de los diferentes

productos

Demostrar inters por los principales procesos de

operaciones unitarias

Motivar para despertar y conservar el inters por los

temas tratados

Inters por el trabajo en equipo

ABP 20

7

PRODUCTO

El estudiante realiza prcticas de laboratorio en donde realiza diferentes tipos de pasteurizacin de leche

3. Realizar diferentes

productos

relacionados con la

leche y sus derivados

lcteos

Leche pasteurizada

Leche saborizada

Manjar de leche

Yogurt

Queso

Elaborar leche pasteurizada mediante

una pasteurizacin

abierta

Conocer tecnologa adecuada para leche

saborizada

Producir manjar de leche

Fabricar diferentes tipos

de yogurt

Obtener diferentes tipos

de quesos

Demostrar una actitud crtica frente a los temas

tratados.

desarrollar trabajo en equipo.

Generar confianza

Lluvia de ideas 30

PRODUCTO

El estudiante elabora diferentes tipos de productos con la materia prima existente en la zona

4. Explicar los

procesos de

conservacin de la

carne y productos

crnicos: mtodos

qumicos, mtodos

fsicos y mtodos

biolgicos

Procesos de conservacin de la carne

Anlisis fsico qumico y biolgico de la carne

Establecer tipos de carne

Estudiar procesos de ahumado, secado,

refrigeracin,

congelacin

Establecer pH, acidez,

materia grasa de los

diferentes cortes de la

carne

Carne de primera,

segunda, tercera, magra

y no magra

Reconocer los principales procesos de conservacin

de la carne

Inters por los temas tratados

Motivacin por el tema

ABP

20

PRODUCTO

8

Estudia la carne y sus principales caractersticas fsico qumicas

5. Proponer procesos

de elaboracin de

productos crnicos y

su industrializacin

aplicando normas de

calidad INEN

Estudio de aditivos para

preparacin de

productos crnicos

Embutidos

Estudia la accin del

acido ctrico, sorbato de

potasio, acido tartrico

y colorantes

Procesos de elaboracin

de embutidos,

salchichas y mortadela.

Desarrollar trabajo en equipo para preparacin de productos crnicos

Aceptar opiniones vertidas sobre el tema

ABP

20

PRODUCTO FINAL:

Estudia la elaboracin de productos crnicos, obteniendo en el laboratorio chorizo

9

IV.- PLANEACIN DE LA EVALUACIN