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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA

CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MODALIDAD PRESENCIAL

MÓDULO

TECNOLOGIA DE CARNE DE LECHE

NOVENO SEMESTRE

NELLY DEL PILAR PAZMIÑO MIRANDA

Ingeniera en Alimentos Mg.

AMBATO - ECUADOR

MARZO-AGOSTO 2012

2

PRESENTACIÓN

El presente módulo pretende que los estudiantes adquieran las capacidades

integradas de: Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus características físico químicas según

las normas INEN

Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el procesamiento de

lácteos

Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lácteos

Explicar los procesos de conservación de la carne y productos cárnicos: métodos

químicos, métodos físicos y métodos biológicos

Proponer procesos de elaboración de productos cárnicos y su industrialización

aplicando normas de calidad INEN

3

ÍNDICE DE CONTENIDO

Contenido Pág.

I. Datos básicos del Módulo 4

II. Ruta formativa 5

III. Metodología de formación 6

IV. Planeación de la Evaluación 9

V. Guías instruccionales 12

VI. Material de apoyo 13

VII. Validación del módulo 9

4

I.- DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO

TECNOLOGIA DE LA CARNE Y LA LECHE

Código:

FIAMVZ1301

Prerrequisitos:

Competencia Específica:

Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal

considerando las normas establecidas de salud

y prevención para consumo humano

Créditos:

(6)

Semestre

noveno semestre

Correquisitos:

Nivel de formación:

Terminal de Tercer Nivel

Horas clase semanal: 6

Total horas clase al semestre: 120

Nombre del docente: Nelly del Pilar Pazmiño Miranda

Título y Grado Académico: Ingeniera en Alimentos. Magister en Docencia Universitaria

Área Académica por Competencia Global: Especifica

Horario de atención: Miércoles (9:00-10:30)

Teléfonos: 095700191

E-mail: pilipazminio@yahoo.es

Nombre del docente:

Título y Grado Académico:

Área Académica:

Horario de atención:

Teléfonos:

E-mail:

5

II RUTA FORMATIVA

Nodo problematizado: Desconocimiento de fundamentos teóricos, falta de desarrollar las habilidades y destreza y

prácticas de valores y actitudes necesarias para realizar estudios ambientales así como falta de

los recursos utilizados en la producción pecuaria y falta del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento de los mismos

Descripción de la Competencia Específica: Conocer técnicas y métodos de industrialización de productos de origen animal considerando las

normas establecidas de salud y prevención para consumo humano

Elementos de competencia a desarrollar con el módulo:

1. Conceptualizar los diferentes tipos de leche y sus características físico químicas

según las normas INEN

2. Establecer los principales procesos de operaciones unitarias para el

procesamiento de lácteos

3. Realizar diferentes productos relacionados con la leche y sus derivados lácteos

4. Explicar los procesos de conservación de la carne y productos cárnicos: métodos

químicos, métodos físicos y métodos biológicos

5. Proponer procesos de elaboración de productos cárnicos y su industrialización

aplicando normas de calidad INEN

Áreas de investigación del módulo:

Carnes y Lácteos

Elaboración de productos derivados

Vinculación con la sociedad a través del módulo:

Convenio con agricultores para elaborar productos

Competencia global:

Saber fundamentos teóricos, desarrollar las habilidades y destreza y prácticas de valores y

actitudes necesarias para realizar estudios ambientales así como los recursos utilizados en la

producción pecuaria y del planteamiento de plantear programas de mitigación y mejoramiento

de los mismos

Competencias Específicas que conforman la competencia global: Industrialización de Alimentos

Estudio de evaluación de impacto ambiental

Módulos que conforman la Competencia Específica:

Higiene y alimentos de origen animal, Tecnología de carne y leche

6

III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN

Elementos de

Competencia (Transcribir en forma ordenada

cada uno de los elementos de

competencia, indicados en el

punto II RUTA FORMATIVA)

Contenidos cognoscitivos (Qué saberes o contenidos necesita

para alcanzar ese elemento. Se hace

un listado de los contenidos

mínimos)

Contenidos

procedimentales* (Qué haceres o prácticas debe

ejecutar para lograr mejores

aprendizajes. Se hace uno o más

haceres para cada contenido: verbo

en infinitivo, objeto de estudio y

calidad)

Contenidos Actitudinales (Qué valores y actitudes deben

trabajarse transversalmente y haciendo

énfasis, en las actividades presenciales.

Se hace un listado de valores y actitudes

a desarrollar durante el proceso de

enseñanza aprendizaje)

Estrategias Didácticas

Específicas* (Cuáles son las estrategias didácticas

relacionadas con el ABP u otra

estrategia)

Tiempo* (No de horas

clase

presencial)

1. Conceptualizar los

diferentes tipos de

leche y sus

características físico

químicas según las

normas INEN

Estudiar los diferentes

tipos de leche

Clasificación de la leche

según las normas INEN

Analizar las

características físico

químicas de la leche

según las normas INEN

Diferenciar las

propiedades de la leche

de vaca, de oveja

Clasificar la leche según

las normas INEN:

entera, semidescremada,

descremada

Conocer pH, acidez,

sólidos totales,

porcentaje de materia

grasa, presentes en la

leche mediante análisis

en el laboratorio

Valorar las propiedades de

la materia prima

Desarrollar una actitud

crítica frente a la información dada

Compartir ideas

Lluvia de ideas 30

PRODUCTO:

Realiza prácticas de laboratorio en donde realiza análisis físico químicos de la leche

2. Establecer los

principales procesos

de operaciones

unitarias para el

procesamiento de

lácteos

Operaciones Unitarias.

Pasteurización

Esterilización

Conocer principales

mecanismos de

transferencia de calor

Establecer temperaturas

adecuadas de

pasteurización en

función de los diferentes

productos

Demostrar interés por los

principales procesos de

operaciones unitarias

Motivar para despertar y

conservar el interés por los

temas tratados

Interés por el trabajo en

equipo

ABP 20

7

PRODUCTO

El estudiante realiza prácticas de laboratorio en donde realiza diferentes tipos de pasteurización de leche

3. Realizar diferentes

productos

relacionados con la

leche y sus derivados

lácteos

Leche pasteurizada

Leche saborizada

Manjar de leche

Yogurt

Queso

Elaborar leche

pasteurizada mediante

una pasteurización

abierta

Conocer tecnología

adecuada para leche

saborizada

Producir manjar de

leche

Fabricar diferentes tipos

de yogurt

Obtener diferentes tipos

de quesos

Demostrar una actitud

crítica frente a los temas

tratados.

desarrollar trabajo en

equipo.

Generar confianza

Lluvia de ideas 30

PRODUCTO

El estudiante elabora diferentes tipos de productos con la materia prima existente en la zona

4. Explicar los

procesos de

conservación de la

carne y productos

cárnicos: métodos

químicos, métodos

físicos y métodos

biológicos

Procesos de

conservación de la carne

Análisis físico químico

y biológico de la carne

Establecer tipos de

carne

Estudiar procesos de

ahumado, secado,

refrigeración,

congelación

Establecer pH, acidez,

materia grasa de los

diferentes cortes de la

carne

Carne de primera,

segunda, tercera, magra

y no magra

Reconocer los principales

procesos de conservación

de la carne

Interés por los temas

tratados

Motivación por el tema

ABP

20

PRODUCTO

8

Estudia la carne y sus principales características físico químicas

5. Proponer procesos

de elaboración de

productos cárnicos y

su industrialización

aplicando normas de

calidad INEN

Estudio de aditivos para

preparación de

productos cárnicos

Embutidos

Estudia la acción del

acido cítrico, sorbato de

potasio, acido tartárico

y colorantes

Procesos de elaboración

de embutidos,

salchichas y mortadela.

Desarrollar trabajo en

equipo para preparación de productos cárnicos

Aceptar opiniones vertidas

sobre el tema

ABP

20

PRODUCTO FINAL:

Estudia la elaboración de productos cárnicos, obteniendo en el laboratorio chorizo

9

IV.- PLANEACIÓN DE LA EVALUACIÓN

Escala de Valoración (Nivel ponderado de aspiración)

Nivel Teórico práctico innovador: 9.0 a 10.0 Acreditable – Muy Satisfactorio

Nivel Teórico práctico experto: 8.0 a 8.9 Acreditable – Satisfactorio

Nivel teórico – práctico básico: 7.0 a 7.9 Acreditable - Aceptable

Nivel teórico avanzado (análisis crítico): 5.5 a 6.9 No acreditable

Nivel teórico básico (comprensión): < a 5.5 No acreditable

Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo: Realizar prácticas pre profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos,

labores y tareas agrícolas y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de productividad y competitividad

No ELEMENTO

(Transcribir en forma ordenada cada uno de los elementos de competencia,

indicados en el punto II RUTA FORMATIVA)

INDICADORES DE LOGROS (Por elemento, enunciar los indicadores de logros, con un verbo en

infinitivo para cada uno de los contenidos: cognoscitivos, procedimentales y actitudinales, indicados en la lámina anterior)

1 Conceptualizar los diferentes

tipos de leche y sus

características físico

químicas según las normas

INEN

Realiza análisis de las propiedades físico químicas de la

leche.

2 Establecer los principales

procesos de operaciones

unitarias para el

procesamiento de lácteos

Conocer principales mecanismos de transferencia de calor

Establecer temperaturas adecuadas de pasteurización en

función de los diferentes productos

3 Realizar diferentes productos

relacionados con la leche y

sus derivados lácteos

Elaborar leche pasteurizada mediante una pasteurización

abierta

Producir manjar de leche

Fabricar diferentes tipos de yogurt

Elaborar quesos

4 Explicar los procesos de

conservación de la carne y

productos cárnicos: métodos

químicos, métodos físicos y

métodos biológicos

Estudiar propiedades físico químicas de la carne.

5 Proponer procesos de

elaboración de productos

cárnicos y su

industrialización aplicando

normas de calidad INEN

Proceso de elaboración de chorizo.

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PROCESO DE VALORACIÓN Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo:

Realizar prácticas pre profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos, labores

y tareas agrícolas y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de

productividad y competitividad Aplicación de la auto-evaluación, co-evaluación, hetero-evaluación a partir de evidencias, con el

empleo de técnicas e instrumentos de valoración de las competencias. Elementos del

módulo (Transcribir en forma ordenada cada uno de los

elementos de competencia,

indicados en el punto II RUTA FORMATIVA)

Evaluación

Diagnóstica (para el elemento 1 en base al prerrequisito y

para los otros elementos

en base a los indicadores de logro del

elemento inmediato anterior)

Evaluación formativa (en base a los indicadores

de logro cambiando la conjugación del verbo, de

infinitivo a presente

subjuntivo (describir – describa))

Evaluación de Desempeño*

Producto

(Caracterizar los indicadores de la evaluación del

producto cuantitativamente)

Sustentación

(Caracterizar los indicadores de la evaluación de la

sustentación cuantitativamente)

1.

Conceptualizar

los diferentes

tipos de leche y

sus

características

físico químicas

según las

normas INEN.

Diagnosticar el nivel

de conocimientos de

los estudiantes sobre

la leche y sus

características físico

químicas

Diferencia las

propiedades físico

químicas de la leche

Clasifica la leche

según las normas

INEN: entera,

semidescremada,

descremada

Conoce pH, acidez, ,

presentes en la leche

mediante análisis en

el laboratorio

Contenido 40 %

Redacción y

ortografía 40 %

Entrega 20%

Material

didáctico 30 %

Contenido 30 %

Calidad de la

presentación

oral 40 %

Técnicas e

instrumentos:

Preguntas

realizadas en clase

Registro del docente Informe de

laboratorio

Observación

directa

2. Establecer

los principales

procesos de

operaciones

unitarias para

el

procesamiento

de lácteos

Cuáles son los

mecanismos de

transferencia de

calor.

Temperaturas

adecuadas de

pasteurización en

función de los diferentes

productos

procesos de

esterilización

Establecer

temperaturas

adecuadas de

pasteurización en la

leche.

Contenido 40 %

Redacción y

ortografía 40 %

Entrega 20%

Material

didáctico 30 %

Contenido 30 %

Calidad de la

presentación

oral 40 %

Técnicas e

instrumentos: Preguntas

realizadas en clase

Registro del docente Informe de

laboratorio

Observación

directa

3. Realizar

diferentes

productos

relacionado

s con la

leche y sus

derivados

lácteos

Que es

pasteurización

abierta.

Sabe elaborar

diferentes

productos:

manjar de leche,

diferentes tipos

de quesos,

yogurt

Elabora manjar de

leche

Fabrica diferentes

tipos de yogurt

Obtiene diferentes

tipos de quesos

Contenido 40 %

Redacción y

ortografía 40 %

Entrega 20%

Material

didáctico 30 %

Contenido 30 %

Calidad de la

presentación

oral 40 %

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Técnicas e

instrumentos: Preguntas

realizadas en clase

Registro del docente Prueba escrita Observación

directa 4. Explicar los procesos de conservación de

la carne y productos cárnicos: métodos químicos, métodos físicos y métodos biológicos

Sabe cuáles son

los procesos de

conservación de

la carne

Realiza analsis fisco

químicos de la carne

Contenido 40 %

Redacción y

ortografía 40 %

Entrega 20%

Material

didáctico 30 %

Contenido 30 %

Calidad de la

presentación

oral 40 %

Técnicas e

instrumentos: Preguntas

realizadas en clase

Registro del docente Informe de

Laboratorio

Observación

directa 5. Proponer procesos de elaboración de productos cárnicos y su industrialización aplicando normas de

calidad INEN

Conoce normas INEN para cada

tipo de producto

Sabe sobre

elaboración de

productos

cárnicos

Procesos de

elaboración de

chorizos

Contenido 40 %

Redacción y

ortografía 40 %

Entrega 20%

Material didáctico 30 %

Contenido 30 %

Calidad de la

presentación

oral 40 %

Técnicas e

instrumentos: Preguntas

realizadas en clase

Registro del docente Informe de

laboratorio

Observación

directa

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V. GUÍAS INSTRUCCIONALES

Competencia Específica a desarrollarse a través del módulo: Realizar prácticas pre

profesionales que unifiquen y contextualicen los diferentes conceptos, labores y tareas agrícolas

y forestales que garanticen en el ejercicio profesional, niveles altos de productividad y competitividad

ELEMENTOS (Transcribir en forma ordenada cada uno de

los elementos de competencia,

indicados en el punto II RUTA

FORMATIVA

INSTRUCCIONES * (Descripción precisa y ordenada para la elaboración del producto, que es la base

de la evaluación del desempeño o aprendizaje de los estudiantes)

RECURSOS (Detalle de los

recursos necesarios para el proceso de

enseñanza aprendizaje)

PRODUCTO (Nombre del

producto)

1. Conceptualizar

los diferentes tipos

de leche y sus características físico

químicas según las

normas INEN

- Realizar los análisis

fisicoquímicos de leche en el laboratorio

-Laboratorio

-Hojas guías

Realiza prácticas

de laboratorio en

donde realiza análisis físico

químicos de la

leche

2. Establecer los

principales procesos

de operaciones

unitarias para el

procesamiento de

lácteos

- Realizar practicas de laboratorio

de pasteurización de la leche con

diferentes tiempos y temperaturas

- Laboratorio

-Hojas guías

El estudiante

realiza prácticas

de laboratorio en

donde realiza

diferentes tipos de

pasteurización de

leche

3. Realizar

diferentes productos

relacionados con la leche y sus

derivados lácteos

- elaborar diferentes productos

-Prácticas de

laboratorio

El estudiante

elabora diferentes

tipos de productos con la materia

prima existente en

la zona

4. Explicar los

procesos de

conservación de la

carne y productos

cárnicos: métodos

químicos, métodos

físicos y métodos

biológicos

-Analisis fisicoquímico de la

carne

Laboratorio

-Hojas guías Estudia la

carne y sus

principales

características

físico químicas

5. Proponer

procesos de elaboración de

productos cárnicos

y su

industrialización

aplicando normas

de calidad INEN

-Exposicion de productos cárnicos

-Elaboración de chorizo

Laboratorio

-Hojas guías

Estudia la

elaboración de productos

cárnicos,

obteniendo en el

laboratorio

chorizo

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VI.- MATERIAL DE APOYO

BIBLIOGRAFÍA COMENTADA: ACOSTA, C., “MANUAL AGROPECUARIO- TECNOLOGIAS ORGANICAS DE LA GRANJA INTEGRAL AUTOSUFICIENTE”, editorial Limerin S.A. , primera edición, Colombia, 2002 En el manual agropecuario encontramos un modelo de desarrollo rural y sostenible, podrá tener un guía para conocer y utilizar los recursos que la naturaleza nos brinda hablándonos sobre la carne, despiece de canales, productos cárnicos procesados así como también de la leche, métodos de conservación y elaboración de derivados lácteos incentivando al desarrollo de la microempresa a partir de la granja integral autosuficiente.

SANTOS, A.,“LECHE Y SUS DERIVADOS”, Trillas, Cuarta impresión, México 1987 El propósito primordial de este libro es comprender mejor los procesos más importantes de los productos lácteos, como son la pasteurización además trata de integrar la información existente respecto de la composición de la leche, así como de algunos cambios bioquímicos que sufren dichos componentes durante la elaboración de los productos mencionados. La información se refiere básicamente a la leche de vaca, pero se menciona, en forma general la composición de leches de diferentes mamíferos, así mismo transformaciones que pueden sufrir los principales componentes al efectuar tratamientos térmicos a la leche y al elaborar productos como el queso.

REVILLA, A., “TECNOLOGIA DE LA LECHE” editorial IICA, segunda edición, Costa Rica 1985 La información aquí presentada es, así , una recopilación de datos de varias fuentes y abarca la parte elemental de las generalidades de la leche, los componentes, sanidad: limpieza y esterilización , procesamiento de los derivados de la leche, manufactura y análisis fisco, químico y bacteriológico en el laboratorio de la leche de vaca

MEYER, M., “ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS” , editorial Trillas, primera edición , México, 1982 La información que presenta el siguiente texto es el papel fundamental que desempeñan la leche y sus derivados en la alimentación humana, además la producción de la leche de consumo limpia y sana así como su transformación en diferentes productos como leche en polvo, leche concentrada, mantequilla, crema leche fermentada, quesos frescos y procesados explicando todo el manejo de la leche desde el ordeno hasta la elaboración y venta de productos.

MATERIALES COMPLEMENTARIOS:

Hojas Guias

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VALIDACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Fecha de elaboración: marzo 2012

Ing. Mg. Pilar Pazmiño .

DOCENTE PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobación:

Dr. Msc. Marco Rosero Ing.Mg. Luciano valle

Coordinador de Área Coordinador de Carrera

Evaluador del Módulo Aval del Módulo

Ing. Mg. Hernan Zurita

Subdecano de la Facultad

Visto Bueno