INDICEINTRODUCCIÓN.............................................................................................................4

I. FUNDAMENTO TEÓRICO.......................................................................................5

1.1. IMPORTANCIA DEL SECTOR AVÍCOLA...........................................................5

1.1.1. Pollos............................................................................................................5

1.1.2. Huevos.........................................................................................................7

1.1.3. MAD - Maíz Amarillo Duro............................................................................9

1.2. Información nutricional......................................................................................10

1.3. TECNOLÓGIA DE LA INDUSTRIA AVICOLA..................................................12

1.4. NIVEL TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA PERUANA..................12

1.4.2. Los proveedores de Vacunas y Vitaminas en la Industria Avícola Nacional15

1.4.3. Los proveedores de Alimentos en la Industria Avícola Nacional................16

1.5. PROCESAMIENTO CONVENCIONAL DE POLLOS.......................................17

1.5.1. Manipulación de las Aves...........................................................................17

1.5.2. Aturdimiento...............................................................................................17

1.5.3. Sacrificio.....................................................................................................18

1.5.4. Desangrado................................................................................................18

1.5.5. Escaldado...................................................................................................18

1.5.6. Desplumado...............................................................................................18

1.5.7. Evisceración...............................................................................................19

1.5.8. Enjuague....................................................................................................19

1.5.9. Clasificación del producto..........................................................................19

1.5.10. Refrigeración...........................................................................................19

II. REFERENCIALES..................................................................................................20

ANEXOS........................................................................................................................21

1

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.1. Perú: Participación de la Producción de Pollo – 2013*.............................6Figura 1.2. Perú: Participación de la Producción de Huevos – 2013*........................8Figura 1.3. Producción MAD por regiones (%) – 2012...............................................9Figura 1.4. Proveedores de vacunas y vitaminas al mercado Nacional...................15Figura 1.5. Proveedores de alimentos balanceados al mercado Nacional...............16Figura 1.6. Diagrama del proceso de sacrificio de aves...........................................17

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1.1. Consumo Per Cápita de Pollo.................................................................5Cuadro 1.2. Consumo Per Cápita de carnes y otros en el Perú.................................6Cuadro 1.3. Perú: Colocación de Pollos BB Línea Carne 2000 – 2012......................7(Millones de Unidades)...............................................................................................7Cuadro 1.4. Perú: Colocación (Millones T) y Rendimientos (T/Ha)............................7Cuadro 1.5. Consumo Per Cápita de Huevo...............................................................7Cuadro 1.5. Perú: Ranking de Producción de Maíz Amarillo Duro 2008 – 2012........9(Miles de Toneladas)..................................................................................................9Cuadro 1.5. Perú: Comparación de los nutrientes aportados por la carne de pollo y recomendaciones nutricionales:...............................................................................10Cuadro 1.5. Perú: Comparación de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo y las recomendaciones nutricionales:................................................11Cuadro 1.6. Proveedores de Genética en el Mercado Nacional – 2006...................14

2

INTRODUCCIÓN

La población mundial crece a un ritmo acelerado y las fuentes proteicas de origen animal decrecen en la misma medida en que los países se desarrollan social y económicamente. La rama avícola nos da la posibilidad de brindar alimentos proteicos de alto valor biológico en corto tiempo, siempre que se utilizan animales de un alto potencial genético, y se aplique las medidas de manejo, higiene y alimentación correctamente.

La industria avícola juega un importante papel en la conversión de granos y otros productos en huevos .Constituye, por tanto, una importante fuente para satisfacer fundamentalmente la demanda de proteínas de una población que crece aceleradamente. Cerca del 10% de los ingresos provenientes de las explotaciones pecuarias en el mundo, corresponden a la Avicultura, pero hay factores que influyen en que esta no se desarrolle debidamente haciendo que personas carezcan de alimentos y es ahí donde la avicultura puede jugar su papel ya que la misma aporta productos de alto valor biológico por su elevado contenido de proteína y aportes energéticos en la dieta humana, artículos de primerísimo necesidad y de elevada demanda por su precio, su valor nutritivo y su oferta que es de forma permanente (Parra, 1999, Hernández et al, 2004).

La Industria avícola constituye una rama de la producción pecuaria que se ha caracterizado por un desarrollo gradual y continuo que alcanzó en los últimos años una elevada proporción en el mercado mundial con relación al resto de las ramas de la producción pecuaria. El pollo es el producto fundamental en la mesa, los peruanos consumen 30 kg. de pollo y 146 huevos al año, por persona. El consumo de aves se incrementó de 20 a 32 kilos en la última década, la producción del Sector Avícola aumenta 9.8% anual, representa el 22 % del PBI Agropecuario.

3

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

I.1. IMPORTANCIA DEL SECTOR AVÍCOLA

Unos S/. 6,160 MM constituyó el valor de la producción del sector avícola en el año 2013 (carne de ave y huevos, que representa el 3% del PBI. La Costa concentra el 90% de la producción nacional.

I.1.1. Pollos

Según la FAO, al 2011, el Perú ocupa el puesto 16 en consumo anual por habitante de pollo, con 35 Kg.

1 Cuadro 1.1. Consumo Per Cápita de Pollo

Fuente: FAO

En el año 2012, según Apoyo Consultoría, el consumo de pollo per cápita en Perú habría llegado a los 39 Kg.Es un consumo bastante alto para el Perú, teniendo en consideración que el consumo per cápita de otras carnes como el cerdo es 4.7 Kg. año.

4

2 Cuadro 1.2. Consumo Per Cápita de carnes y otros en el Perú

TIPO DE CARNE CONSUMO PER CÁPITA (Kg.)Pollo 39Pescado 30Carne de Res 7.1Carne de Cerdo 4.7Carne de Ovino y Caprino 1.5Huevos 197 HuevosPan 30Leche 46Fuente: BCR

En cuanto a la participación regional, en el primer lugar se encuentra Lima con el 55% del pollo producido en Perú.La región La Libertad ocupa el segundo lugar en producción de pollo, representando el 19% de la producción nacional.

I. Figura 1.1. Perú: Participación de la Producción de Pollo – 2013*

Fuente: MINAG – Oficina de Información Agraria. *Enero – Agosto 2013

Entre el año 2000 y el 2012, mientras el sector avícola, casi ha duplicado su producción 105% la producción nacional de su principal insumo (Maíz Amarillo Duro: MAD) ha crecido solo 31.25% y la productividad aumento en 27.52 %.

5

3 Cuadro 1.3. Perú: Colocación de Pollos BB Línea Carne 2000 – 2012

4 (Millones de Unidades)

5 Cuadro 1.4. Perú: Colocación (Millones T) y Rendimientos (T/Ha)

I.1.2. Huevos

De acuerdo al reporte 2011 de la FAO, en el Perú, el consumo per cápita es de 197 huevos al año. Nos ubicamos en el puesto 42 del ranking mundial.

Entre enero y agosto del 2013, se produjeron 174 millones de huevos en Perú, 11% más que en el mismo periodo del 2012.

Ica, mayor productor nacional, creció en 14% respecto al año anterior. La Libertad registró el mayor incremento porcentual de producción con

20% y Arequipa tuvo la mayor contracción con 22%.

6 Cuadro 1.5. Consumo Per Cápita de Huevo

6

Fuente: FAO

En cuanto a la participación regional, en el primer lugar se encuentra Ica con el 29% de huevos producidos en Perú, seguido de cerca por Lima (27%).

La Libertad ocupa el tercer lugar en producción de huevos, representando el 16% de la producción nacional.

II. Figura 1.2. Perú: Participación de la Producción de Huevos – 2013*

Fuente: MINAG – Oficina de Información Agraria. *Enero – Agosto 2013

7

I.1.3. MAD - Maíz Amarillo Duro

La producción nacional de MAD, ha crecido 13.6% entre el año 2008 y el 2012, periodo en el cual alcanzó 1millón 400 mil toneladas.

La región La Libertad, es la primera en producción de MAD nacional, ha crecido 22.13% entre el año 2008 y el 2012, periodo en el cual alcanzó las 309 mil toneladas.

7 Cuadro 1.5. Perú: Ranking de Producción de Maíz Amarillo Duro 2008 – 20128 (Miles de Toneladas)

III.Figura 1.3. Producción MAD por regiones (%) – 2012

Fuente: MINAG – Oficina de Información Agraria. *Enero – Agosto 2013

8

El 61% de la producción nacional de MAD se concentra en las regiones: La Libertad, Lima, Lambayeque y San Martín.

En el año 2012, la producción nacional (1.4 millones de toneladas) solo cubrió el 34% de la demanda de MAD.

La industria avícola y porcina demandaron 3.3 millones de toneladas de MAD en el 2012.

I.2. Información nutricional

¿Cuántas calorías aportan una porción de pollo? ¿Cuánta grasa tiene? Estas y más son las preguntas que nos hacemos a la hora de consumir un alimento. En los próximos cuadros Ud. encontrará nutrientes que aporta la carne de pollo y en qué proporción cubre una porción con las recomendaciones nutricionales para una dieta saludable.

9 Cuadro 1.5. Perú: Comparación de los nutrientes aportados por la carne de pollo y recomendaciones

nutricionales:

(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de 2000 calorías (valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energía pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.) El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción de carne de pollo con la cantidad recomendada de ese nutriente.

9

10 Cuadro 1.5. Perú: Comparación de la cantidad y tipo de grasas aportadas por la carne de pollo y las recomendaciones

nutricionales:

(*) El Valor Diario Recomendado (VDR) es la cantidad diaria recomendada de un nutriente para mantener una alimentación saludable en una dieta de 2000 calorías (valor energético diario a modo de ejemplo, los requerimientos de energía pueden ser diferentes de acuerdo a las necesidades de cada persona.) El porcentaje (%) indica en qué proporción cubre la porción de carne de pollo con la cantidad recomendada de ese nutriente.

La carne de pollo es un alimento: Con bajo contenido calórico y graso. Con alto contenido de proteínas. Con valores de sodio y potasio proporcionales a las necesidades de nuestro

organismo. Fuente de hierro y fósforo. Con predominio de grasas insaturadas: entre ellas se encuentran las grasas

monoinsaturadas como el ácido oleico y grasas poliinsaturadas principalmente el ácido linoleico (omega 6), y acido linolénico (omega 3).

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I.3. TECNOLÓGIA DE LA INDUSTRIA AVICOLA

Los avances ocurridos en la genética avícola ha sido la fuerza propulsora que ha determinado la estructura empresarial avícola a nivel internacional, y posteriormente la estructura en las economías subdesarrolladas. A partir de los años 60, las diversas líneas genéticas de aves se han diseminado internacionalmente vía las filiales de las empresas multinacionales propietarias de las marcas y patentes de estas líneas genéticas, que además de producir para su propio consumo, vendían al mercado local la línea genética de la multinacional.

El mercado mundial de genética, es un mercado que en los últimos 40 años se ha ido concentrando cada vez más en pocas manos. Así, en los años 70, en el mercado mundial había alrededor de 25 empresa dedicadas a la producción y venta de genética, siendo las más importantes Arbor Acres, Avian, Cobb, Ross, Vantress, Lohmann, Hubbard, Indian River, Shaver, Peterson, Tetra MEAT, ISA Meat, Tatum Farm, Wallace Farm, Colonial Poultry entre otras. La genética sigue mejorando, así el crecimiento de los pollos ya no está al final del proceso de producción (en la última dos semanas previa al beneficio), sino en las primeras tres semanas. Actualmente, se tiene que el 30% - 40% de los pollitos llegan a 200 gramos en una semana, quintuplicando su peso inicial.

Anteriormente, se evaluaba el peso mensualmente, después se hacía de manera semanal, luego diaria y ahora se mide por hora. Un pollo debe incrementar de 3 a 4 gramos por hora. Igual se puede decir para las gallinas que siguen mejorando la tasa de producción de huevos por día.Un pollo procesado produce 40% carne, y 60% desperdicios en forma de piel, hueso, sangre y otros. La genética nueva siempre ha sido por selección y no por modificaciones genéticas, y esto ha significado una ventaja para los consumidores a nivel mundial. A fines del 2004, se determinó el genoma completo de las aves y todos los detalles del mapa genético. Ahora se puede determinar en forma precisa donde están ubicados las mejores características económicas y seleccionarlas más rápidamente y a menos costo.

I.4. NIVEL TECNOLÓGICO DE LA INDUSTRIA AVÍCOLA PERUANA

El nivel tecnológico de la industria avícola peruana puede ser definido a partir de tres dimensiones: los proveedores de genética, los proveedores de vacunas y vitaminas y los proveedores de alimentos balanceados.

11

10.1.1 Los proveedores de Genética en la Industria Avícola Nacional

Dentro de los desarrollos de Pavitt (1984), sobre tipologías de desarrollo tecnológico, la industria avícola peruana puede ser considerada como Supliré Dominated o dependiente de los desarrollos tecnológicos que se originan en las industrias proveedoras de insumos (denominadas Upstream).

El proceso tecnológico que se sigue para la producción avícola involucra varias etapas.

Así la etapa de genética avícola (crianza), se encuentra relacionada con varias etapas: Pasando por las granjas de selección genética de reproductores primarios

(líneas puras) productoras de huevos fértiles y aves de un día para la producción de bisabuelos.

Seguido de las granjas de bisabuelos (bisabuelas) productores de huevos fértiles y aves de un día para la producción de abuelos.

Las granjas de abuelos (abuelas) productoras de huevos fértiles y aves de un día para la producción de matrices;

Las granjas de Matrices (Matricerias) trabajan con la reproducción de las aves teniendo como producto final los híbridos, denominados pollitos de un día.

Los pollitos de un día son vendidos a los criadores comerciales de pollos Broilers1 o de gallinas para la producción de huevos.

Las áreas de acción de cada sector están bien definidas. La secuencia abuelo- matriz- criador comercial pueden estar constituida por una o varias empresas, siendo esta secuencia diferenciada para la producción de huevos o de pollos broiler. Para la producción de Pollos Broilers, tanto los machos como las hembras son aprovechadas y para el negocio de postura solamente las hembras son utilizadas y los machos descartados. El periodo de crianza del ave dura, aproximadamente 11 meses y el de engorde 44 a 47 días.

La Industria avícola nacional es relativamente joven, con cerca de 40 años de existencia, continúa siendo dependiente de la tecnología de los países desarrollados. El sector avícola peruano, dio un paso importante a inicios de los años 80 cuando comienza a comercializar genética (de nivel final). Sin embargo, esta solamente resulto ser una estrategia comercial de la empresa proveedora de genética a San Fernando ante los problemas de balanza de pagos que afrontaba el país en aquel entonces.

1 Pollo broiler, se denomina a los pollos que están destinados a ser beneficiados, como carne.

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11 Cuadro 1.6. Proveedores de Genética en el Mercado Nacional – 2006

12

EmpresaProducción de pollos BB

Producción de pollos BB (000)

Línea Venta (000)

San Fernando 48.8 % 102,000 Cobb 30,000El Roció 12.1 % 25,000 Ross 1,000Técnica Avícola 4.3 % 9,000 Hybro 3,500Redondos 12.1 % 25,000 Ross 1,000Rio Azul 2.9 % 6,000 Cobb 6,000Tecnologías y Desarrollo

2.4 % 5,000 Coob-Ross 5,000

Chimú 8.7 % 18,000 Cobb --Avinka 8.7 % 18,000 Cobb --

TOTAL 100 %367,500 millones de unidades

46,500

Fuente: “Industria Avícola”

Entre 1986 y el 2006, el mercado de genética nacional (la venta de pollos BB) creció a una tasa anual promedio de 1.54% (en dólares constantes de 1986) pasando de 116 millones de dólares en 1986 a 153.5 millones en el 2006. Asimismo, el número de unidades colocadas de pollos BB creció a una tasa anual promedio de 12,43% llegando a 367.5 millones en el 2006.Las estadísticas muestran que los proveedores de genética Broiler en el mercado local son: Cobb, Ross y Hybro. También se puede apreciar que la genética Cobb tiene una clara hegemonía, concentrando el 70% del mercado, seguido por Ross con el 25.7%. A nivel nacional son tres las empresas (San Fernando, El Roció y Redondos) que concentran el 73% de la producción de genética. Asimismo, a nivel de ventas de genética San Fernando controla el mercado al proveer a los granjeros independientes con el 64.5% de la genética (Cobb). En segundo lugar se encuentra la empresa Río Azul, que provee el 12.9% de la genética (Cobb). Este análisis nos permite ver el control oligopolíco que existe en el mercado nacional en el ámbito de la genética, ya que dos empresas controlan el 77.4% del mercado14. Los países proveedores de genética para el 2006 son: EE.UU. que concentra el 64.3%, Brasil el 14.5%, Holanda el 10% y otros 11.2%.

13

I.4.2. Los proveedores de Vacunas y Vitaminas en la Industria Avícola Nacional

El mercado nacional de vacunas y vitaminas alcanza los 60 millones de dólares anuales. Actualmente en el mercado nacional se encuentran presentes al menos once transnacionales a través de 14 empresas locales. La empresa MONTANA (representante de Fort Dodge) e ILENDER (representante de Lohmann) concentran el 55% del mercado nacional. (Ver figura N°.1.1).

IV. Figura 1.4. Proveedores de vacunas y vitaminas al mercado Nacional

V.VI.VII.VIII.IX.

X.XI.XII.XIII.XIV.XV.XVI.XVII.XVIII.XIX.

Intervet, es otra empresa transnacional que oferta sus productos a través de tres empresas nacionales (Trudis, Guillermo Lí y J. Morales); esta concentra el 15% del mercado nacional. De los 61 tipos de vacunas utilizadas (mayormente) en la producción avícola de Broilers, ninguna de ellas es elaborada en el ámbito local. Por otro lado, algunas universidades que cuentan con programas de Medicina veterinaria o Zootecnia, reciben financiamiento parcial de las empresas nacionales para algunos proyectos.

Las actividades tecnológicas realizadas por las empresas proveedoras de vacunas en el país se limitan mayormente al testeo de (productos) vacunas y vitaminas, las cuales son sometidas a diferentes tipos de condiciones de manejo. Sin embargo, existen también evaluaciones sobre residuos de

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23.3 %BiomuneOTRAS

Trudis

AvagroHipraInvetsa

J. Morales

31.7 %

23.3. %

Avimex

Cevac

G. Li

CEVA

Ilender

Montana

La Provet

Q. Suiza

Trudis

EMPRESAS NACIONALES

HOESCHST

CEVA

LOHMAN

FORT DODGE

AVIMEX

INTERVET

TRNASNACIONAL

vacunas y antibióticos en la carne, el hígado y el corazón, realizada por alumnos de las facultades de Medicina veterinaria.

I.4.3. Los proveedores de Alimentos en la Industria Avícola Nacional

El país consume anualmente 2.461 millones de TM de maíz amarillo duro, el cual es proveído en un 56% por proveedores extranjeros, ante el incremento de la producción avícola local, la dependencia de las importaciones se ha incrementado en forma ascendente a partir del año 2003.

Solamente entre el 2000 y el 2002, la producción nacional de maíz amarillo duro (MAD) ha sido superior a las importaciones.

XX. Figura 1.5. Proveedores de alimentos balanceados al mercado Nacional

XXI.XXII.XXIII.XXIV.XXV.XXVI.XXVII.XXVIII.XXIX.XXX.

El precio internacional del MAD es una de las variables que permite explicar parcialmente el comportamiento que ha seguido la producción nacional. Otro factor que ha jugado un rol importante en el cultivo de este insumo es la ubicación geográfica de las granjas avícolas; lo que ha originado que exista una concentración del 49% de la producción en tres departamentos (Lima, La Libertad y San Martín) en los últimos 10 años.

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Granja Rinconada Sur

VT TradesAtlas Trading

Rico Pollo

CONTILATIN Otras EmpresasSan Fernando

Abribrans Purina Perú

San Fernando

Avinka

San Fernando

San Fernando

Corporación de cereales

Bunge Perú

Contilation Perú

Cargill Americas Perú

EMPRESAS NACIONALES

TRANSNACIONAL

TRANSNACIONAL

BUNGE

CARGILL

TRNASNACIONAL

I.5. PROCESAMIENTO CONVENCIONAL DE POLLOS

XXXI. Figura 1.6. Diagrama del proceso de sacrificio de aves

I.5.1. Manipulación de las Aves

Las aves están privadas de agua y alimento, por ello la espera en la playa debe ser la menor posible. Se considera que pierden el 0,25% de su peso por hora durante la espera en el matadero, además se suma la pérdida durante el traslado, vale la pena realizar un detallado análisis de todos los factores que pueden influir en una mejora en los rendimientos como la reducción del tiempo entre captura y sacrificio. Es muy conveniente que las granjas estén a corta distancia del rastro.

I.5.2. Aturdimiento

Previo al sacrificio, se realiza el aturdimiento a fin de obtener un buen desangrado. Un aturdimiento correcto no mata sino que produce una taquicardia con un rápido efecto de bombeo de sangre al exterior una vez que se produce el corte del sacrificio en el pico o en el cuello. Sin un aturdimiento previo sería muy difícil sacrificar a las aves porque sus aleteos entorpecerían el accionar del personal. Normalmente se realiza por inmersión en un baño de agua por el que se hace pasar una corriente alterna sinusoidal (con una frecuencia de 50 Hz)

16

de 50 V, durante 46 segundos/pollo. La corriente eléctrica fluye desde la cabeza a los ganchos, desencadenando un ataque de tipo epiléptico que provoca la insensibilización y estimula directamente la masa muscular. En estas condiciones se pretende que el flujo eléctrico que recibe cada ave sea de 40-45 mA. En la realidad éste puede ser muy variable en función al tamaño de las aves, el estado del plumaje (si está mojado, la corriente circula por la superficie de las plumas y no se aturden bien) y quizá, de su composición corporal (la grasa es aislante).

I.5.3. Sacrificio

A continuación se produce el sacrificio para que se desangren y aumente la duración de la conservación. El mismo debe realizarse a no más de 10 segundos del momento del aturdimiento, a los 30 segundos aproximadamente el ave se recupera. El corte cervical dorso-lateral debe seccionar al menos la carótida externa y la yugular. Los cortes defectuosos en profundidad y posición conducen a un sangrado insuficiente.

Hay que destacar que hay una gran interacción entre aturdimiento y método de degüello; a veces se atribuye al aturdidor, problemas de excesos de sangre residual que son originados en el proceso de sacrificio.

I.5.4. Desangrado

El desangrado del ave se produce inmediatamente después de efectuado el sacrificio y la canal debe llegar con la menor sangre posible. Aproximadamente dura entre 1,5 a 2 minutos.

I.5.5. Escaldado

El fin del escaldado es ablandar las plumas para facilitar la terminación de las canales. Para ello se sumergen en agua caliente en continuo movimiento durante un tiempo determinado. La temperatura normal de escaldado viene a ser de 50-52 ºC, durante unos 2-2,5 minutos para las canales de consumo en fresco; si se han de congelar, conviene utilizar 52-55 ºC. En ambos casos la piel conserva el estrato córneo, por lo que tras el desplumado presenta un color y apariencia naturales.

I.5.6. Desplumado

En los mataderos que procesan gran cantidad de aves por hora se utilizan rodillos con dedos de goma que giran a gran velocidad, golpean las

17

canales y arrancan las plumas previamente ablandadas en el proceso anterior.

I.5.7. Evisceración

Consiste en la extracción de las vísceras para lograr una mejor y más larga conservación. Las mismas se clasifican en comestibles (hígado, riñón, corazón, molleja) y no comestibles (intestinos).

I.5.8. Enjuague

Los canales pasan por un proceso de enjuague a fin de retirar los residuos de sangre aun existentes en los mismos.

I.5.9. Clasificación del producto

La clasificación se hace con base en el peso y luego son embaladas según los requerimientos del mercado. En un sistema de procesamiento tradicional. En promedio se procesan 68 pollos/ hora/ persona, si bien en los sistemas actuales se ha logrado mayor velocidad.

I.5.10. Refrigeración

Cada sistema tiene su problemática:

- Por aire: la piel pierde brillo y se reseca. Si hay zonas de epidermis dañada adquieren color parduzco. Para prevenir lo anterior, conviene duchar las canales con la adecuada humedad relativa y velocidad del aire en el túnel.

- Por inmersión en agua no sucede lo anterior, pero aumentan las posibilidades de contaminación microbiológica, es necesario controlar la absorción de agua por las canales.El color de la piel también puede verse alterado por la inmersión de la canal en ácidos orgánicos con el fin de reducir la contaminación superficial. En función de la concentración utilizada se produce un mayor o menor oscurecimiento, que puede disminuir si se utiliza ácido propónico.

II. REFERENCIALES

MEDRANO S., Alfonso. “Análisis de la Avicultura Nacional y Regional 2013”, Encuentro Regional de La Libertad, Banco Central de Reserva, La Libertad. 2013.

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Comportamiento de la Economía Peruana en el tercer Trimestre de 2013. Informe Técnico, PBI Trimestral N° 04, Instituto Nacional de Estadística e Informática, Noviembre 2013.

Valor Bruto de la Producción Agropecuaria - VBP. Ministerio de Agricultura y Riego - MINAG, Diciembre 2013.

Revisión del Desarrollo Agrícola. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2013

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ANEXOS

BUENAS PRÁCTICAS EN CENTROS DE FAENAMIENTO CON ALMACÉN FRIGORÍFICO

1. TRANSPORTE

El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de modo que estas lleguen con excelente calidad y el mínimo de daños posible.Los vehículos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la zona de producción deben ser adecuados al fin perseguido y de materiales y diseño que permitan una limpieza total, deberán limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo que no constituyan una fuente de contaminación.

2. MATERIA PRIMA

La materia prima para la elaboración de alimentos tiene que asegurar una calidad que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no debe representar peligro para la salud humana.Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en granjas autorizadas con registro vigente donde el manejo y crianza sea la adecuada y el riesgo de contaminación esté controlado.

3. ESTABLECIMIENTO

3.1. Registro y localización

El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con los requisitos establecidos en la presente guía y la normativa correspondiente.

Los centros de faenamiento deben estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco de contaminación, que no estén expuestos a inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases; asimismo su perímetro debe estar claramente delimitado.

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3.2. Vías de acceso vehicular interno

Es importante que estas vías tengan una superficie (piso) que no levante polvo, apta para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores, para la descarga de las aves.

3.3. Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad

Es fundamental que el establecimiento disponga de desagües y canaletas, las que deben estar provistas de rejillas que sean fácilmente desmontables para realizar la limpieza.

Las canaletas o sistema de drenaje deben limpiarse frecuentemente con agua a chorro y de manera profunda al terminar cada jornada de trabajo. Los drenajes del área donde se desarrolla la actividad de faenado debe estar conectada a una red interna de alcantarillado independiente de la red de los servicios higiénicos.

Por la naturaleza de los procesos de esta actividad existe la posibilidad que las aguas residuales pueden contener sólidos y/o grasas, siendo para ello necesario la instalación de trampas de grasas para impedir que sean descargadas al sistema de alcantarillado.

Las canaletas deben contar con trampas de grasa y estar cubiertas con rejillas metálicas desmontables, estar limpias y en constante estado de mantenimiento, las mismas que deben tener una pendiente del 2%. El sistema de desagüe debe garantizar la evacuación sanitaria de los desechos y aguas residuales; las mismas que deben disponerse en la red de alcantarillado o en su defecto de manera tal que no genere un riesgo para la salud y el ambiente.

Implementar un sistema de disposición de residuos (plumas, vísceras), mediante el uso de recipientes que permita la eliminación de sus residuos líquidos, de manera que estos sean fácilmente removibles del establecimiento de faenado y almacenadas en áreas alejadas del mismo.

3.4. Instalaciones

Los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben cumplir con los siguientes requisitos mínimos:

- Mantenerse en buen estado de limpieza.- Mantener buena iluminación y ventilación.- Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de

desagüe.- Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservación.

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- Disponer de servicios higiénicos en número suficiente y buenas condiciones de operación e higiene.

- Tener un área destinada a la disposición interna de los residuos sólidos.

Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan sustancias indeseables al producto, directa o indirectamente. Por otra parte es necesario disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones de faenado en el lugar adecuado, de acuerdo a la capacidad de animales a faenar y movimiento de personal.

Los centros de faenamiento deberán contar con instalaciones de construcción sólida y que permitan la aplicación de buenas prácticas de higiene, incluidas las medidas protectoras contra la contaminación de los productos durante las operaciones de faenado. La estructura y el acabado de los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar construidos con material impermeable y duradero, de fácil limpieza y resistente a la acción de los roedores.

Las uniones de las paredes con el piso deberán estar moldeadas de tal manera que no deben haber grietas, para así facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.

Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad, sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y roedores.Las instalaciones del centro de faenamiento deben tener una distribución de zonas que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación del personal o equipos y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

3.5. Otras áreas y servicios (sala de máquinas y calderos, vestuarios, servicios, almacenes, laboratorio)

Las áreas auxiliares del establecimiento deben estar construidas de forma independiente del local de faenamiento.

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El establecimiento de faenamiento debe facilitar a su personal del proceso o que está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aun cuando pertenezca a un servicio de terceros, vestuarios para el cambio de vestimenta y que deben estar separadas de la zona de faenamiento. Así mismo disponer de armarios para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto, también es una consideración a tener en cuenta.

Los servicios sanitarios tienen que estar provistos de jabón y toallas descartables en duchas y lavaderos, disponer de agua suficiente en cantidad y calidad. Los inodoros y urinarios deben estar separados de las duchas y lavaderos, y que debe contar además con dispensadores de papel higiénico. Todas estas áreas deben contar con buena iluminación y ventilación.

3.6. Abastecimiento de agua

El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente y continuo de agua con instalaciones o recipientes apropiados para su almacenamiento y distribución, tanto para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de las carcasas, como para las tareas de limpieza.

Asegurar que la calidad del agua que se usa sea potable, debiendo contener niveles de 5 ppm de cloro residual a su ingreso; así mismo se debe contar con una presión de flujo adecuado de agua, haciendo uso de mangueras con llave de tipo pistola.

Durante el faenado sólo se utilizará agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano señalados en la norma vigente de la entidad competente.

Los centros de faenamiento se abastecerán de agua captada directamente de la red pública o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua deberán ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminación del agua, limpiando los tanques de almacenaje por lo menos una vez al mes.

Los responsables de los centros de faenamiento de aves deberán prever sistemas que garanticen una provisión permanente y suficiente de agua en todas las áreas.

4. HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO

4.1. Mantenimiento

Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las demás instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación y funcionamiento, los que deben ser de material higienizable y de diseño sanitario (desarmables, etc.),

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que faciliten su limpieza y desinfección, dichas instalaciones deben ser limpiadas diariamente antes y después de las operaciones. Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre sí para permitir la limpieza entre ellos.

4.2. Iluminación y ventilación

Las instalaciones deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene de la carne y sus productos.

Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposición angular, que estén sobre la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas, pudiendo hacer uso de protecciones plásticas o mallas.

La ventilación debe ser suficiente que asegure la circulación y eliminación del aire, de vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y el incremento de la temperatura por el vapor generado de las operaciones, que además podrían causar deterioro del producto, así como la incomodidad de las personas que laboran durante el faenado. De ser necesario usar extractor de aire y equipo de eyección de aire.

El flujo de la corriente de aire, de ningún modo debe desplazarse de una zona sucia a una limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la entrada de contaminantes.

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4.3. Limpieza y desinfección

La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfección que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección realizada por la autoridad competente.

Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final sea contaminado cuando las áreas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.

Después de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de reducir el número de microorganismos a un nivel que no cause contaminación del producto.

Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus procedimientos de sanitización, en los que describa las operaciones diarias de limpieza y desinfección que se realicen antes, durante y después del trabajo, para prevenir los peligros.

De igual manera, inmediatamente después de terminar la jornada o cuantas veces sea conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desagües, y las paredes de la zona de faenamiento.

Las áreas de vestuario y servicios higiénicos, las vías de acceso, los patios situados en inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.- Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30- personas.Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la acción de los productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco.

Todo compartimiento, plataforma, cámara o contenedor que se utilice para el transporte de los productos, deberá someterse a limpieza y desinfección, si fuera necesario, inmediatamente antes de proceder a la carga del producto.Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminar cualquier residuo después de su aplicación, de modo que no haya posibilidad de contaminación del producto.

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Solo se usará productos de limpieza, desinfectantes y/o sanitizantes aptos para uso en la industria alimentaria y en salud pública autorizados por la autoridad competente del Ministerio de Salud.

Los productos de limpieza y desinfección deben estar correctamente identificados y almacenarse en áreas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de materia prima y producto final.

4.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todas las superficies de los equipos, recipientes y utensilios que se usan en las operaciones de faenamiento que entren en contacto con el producto deben ser lisas, sin grietas, ni picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de material no tóxico, capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal; y no deben ser absorbentes (Ej. madera, acrílicos, otros).

El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse únicamente para dichos fines.

El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o condenas, deben ser de material impermeable, de uso especifico e identificados mediante una marca indicando el uso que se le da.

El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre deben ser de metal, material inoxidable u otro material impermeable y de fácil limpieza.

Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones principales de las operaciones y al final de la jornada.

Los recipientes para el depósito de sangre (canastillas, túneles u otros) deben ser de material inoxidable, plástico u otro, de ser una estructura de pared de concreto esta debe ser recubierta de mayólica o de algún material impermeable con superficie lisa, que facilite su drenaje, y de anchura suficiente para facilitar la limpieza completa. Las canastillas o túneles de metal deben estar ligeramente inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre que debe ser conducida a un recipiente final. Las canastillas o túneles deben ser fácilmente desmontables de modo que permitan la limpieza adecuada. Los cuchillos deben ser de preferencia de mango de metal y en segunda opción de plástico.El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que alcance las temperaturas requeridas para la actividad de pelado.

5. PERSONAL

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5.1. Capacitación

Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene durante las actividades reciba entrenamiento adecuado y continuo sobre manipulación higiénica de productos alimenticios e higiene personal, por esta razón el primer punto a implementar es una capacitación acerca de los riesgos que implican los descuidos y como consecuencia la contaminación. Es así que a partir de una capacitación y entrenamiento realizado, todos los involucrados en el faenamiento podrán asumir con responsabilidad las tareas que tienen a cargo.

5.2. Normas higiénico sanitarias

El personal que labora en las áreas de faenamiento debe estar completamente aseado.

El personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que debe será vigilado permanentemente por el empleador.

Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno durante las actividades.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempeña. La ropa constará de gorra, botas, delantal impermeable, overol o mameluco y deberá mostrarse en buen estado de conservación y limpieza. Cuando las operaciones se realicen en forma manual, el personal que interviene en éstas, debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de faenamiento, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con lo mencionado en el párrafo anterior sobre higiene, vestimenta y presentación del personal. La vestimenta será del mismo tipo, pero de color diferente.

Las instalaciones deberán estar provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza y aseo del personal.

En el área de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que deben ser accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con las manos, además deben estar provistos de jabón líquido y toallas descartables; ésta área

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debe estar situada de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente por allí y lavarse las manos cada vez que ingrese.Toda persona que labora en el área de faenamiento, debe lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario.

Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos.

Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito. Las áreas deben contar con avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene de las instalaciones, mantener una conducta higiénica, lavarse las manos con agua y jabón cada vez que se retire o ingrese a la zona de faenado.

6. CONTAMINACION CRUZADA

Se entiende por contaminación cruzada, a la contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminación cruzada de los productos, el faenamiento de las aves deberá seguir un flujo de avance en etapas nítidamente separadas, desde el área sucia hacia el área limpia. No se permitirá en el área limpia la circulación de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al área sucia.

Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad sanitaria de los productos, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.

Todo centro de faenamiento que se dedique al faenado de aves con fines de exportación debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que obtenga, sustentando en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el cual será un patrón de referencia para la vigilancia sanitaria.

El responsable deberá efectuar periódicamente todas las verificaciones que sean necesarias para corroborar la correcta aplicación del Plan APPCC en el proceso de faenamiento; adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de faenado, en la información relevante sobre el análisis de riesgos, en los puntos críticos de control y en todos los casos que establezca, el responsable.

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7. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicación de un programa eficaz e integral de control de plagas ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.

El establecimiento y las áreas circundantes deben ser inspeccionados regularmente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

Se recomienda la prevención mediante la colocación de barreras en los posibles ingresos al establecimiento y controlando los alrededores.

Se deben preferir las barreras físicas en lugar de las químicas por el problema de la contaminación que podrían ocasionar.

Se debe impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las cajas y buzones de inspección de las redes de desagüe las que deben contar con tapas metálicas y, las canaletas de recolección de las aguas debe tener rejillas metálicas y trampas de grasa en su conexión con la red de desagüe.

Los rodenticidas e insecticidas a aplicar deben estar registrados ante la autoridad competente y su aplicación debe ser supervisada por personal que conozca el riesgo que podría representar para la salud humana, la presencia de estas sustancias residuales en el producto alimenticio.

Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas se deben almacenar en zonas alejadas del área de proceso y en armarios especialmente destinado a ello, bien cerrados y con llave.

8. PROGRAMA DE ELIMINACION DE RESIDUOS O DESECHOS

La optima utilización y reducción de los residuos es un objetivo importante en la economía de la producción de todos los centros de faenamiento.

Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y procesamiento con el objeto de evitar la contaminación, ya que constituyen focos de atracción de los insectos vectores y roedores.

Se podrá establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos que ejecuta el establecimiento.

9. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DEL PRODUCTO FINAL

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9.1. Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según sea el caso. Las temperaturas de conservación y humedad relativa en el interior de las cámaras deben ceñirse a las normas sanitarias respectivas.

En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar contaminación cruzada de los productos, salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.

9.2. Estiba de productos perecibles

La estiba de los productos en el interior de las cámaras de enfriamiento debe permitir la circulación del aire frío y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el producto. Para este fin, los productos se colocarán en estantes, pilas o rumas, que guarden distancias mínimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15 metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.

El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspección de las cargas.

9.3. Transporte de productos

Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminación o alteración.

Para lo cual, el transporte que se emplee, deberá sujetarse a lo siguiente:

− Los vehículos deberán estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.− Los compartimentos, receptáculos, cámaras o contenedores no podrán ser utilizados para transportar otro tipo de productos, ya que podría ocasionar una contaminación cruzada.

9.4. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga deberán evitar la contaminación cruzada de los productos.

10.ALGUNAS RECOMENDACIONES

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Al llegar las aves al área de sacrificio presentan una gran carga microbiana elevada, particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, además de la microflora en el tracto digestivo y el sistema respiratorio.

La mayor contaminación ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceración, son las de mayor dispersión de microorganismos.

Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las áreas de proceso en donde los operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilio de trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar al área de proceso tiene que efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado.

El área de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas áreas intermedias como de desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la línea de faenamiento debe ser tal que asegure el ingreso inmediato del producto final a las cámaras frigoríficas.

11.REGISTROS

Los centros de faenamiento deberán diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el registro de la información que sustenta la aplicación de las buenas prácticas de faenamiento, plan APPCC, así como los procedimientos operacionales. Asimismo, deberán estar registrados en forma precisa y eficiente, los procedimientos de control y seguimiento de puntos críticos aplicados y omitidos, consignando los resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas los que estarán a disposición de la autoridad competente cuando lo requiera.

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