Guia Informativa Para Comercializacion Carnes Envasadas Frescas y Aves de Corral
Microbiología de la carne y aves de corral -...
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Es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano).
Definición de carne:
Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas
Carne de vaca, hamburguesa
55,0 0 16,0 28,0 0,8
Carne de Vaca 69,0 0 19,5 11,0 1,0
Mortadela 62,4 3,6 14,8 15,9 3,3
Pollo 71,2 0 20,2 7,2 1,1
Carne de Cordero 66,3 0 17,1 14,8 0,9
Hígado (Vaca) 69,7 6,0 19,7 3,2 1,4
Carne de Cerdo 42,0 0 11,9 45,0 0,6
Pavo, medio Graso 58,3 0 20,1 20,2 1,0
Composición
Composición carne
Agua 75 %
Proteínas: Conectivo 2.0
Miofibrilar 11.5
Sarcoplásmica 5.5
19
Grasa 2.5
Carbohidratos: Glucógeno 0.1
Glucosa 0.2
Acido láctico 0.9
1.2
Compuestos varios solubles:
Nitrogenados aminoácidos 0.35
Creatinina 0.55
Otros compuestos 0.75
1.65
Inorgánicos:
Potasio 0.35
Fósforo 0.20
Otros 0.10
0.65
Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Durante la maduración de la carne
• No hay síntesis ATP. • Formación de actomiosina • Oxígeno • Rancidez • Temperatura desciende • Disminuye el pH • Desnaturalización de proteínas • Productos de desecho • Acumulan metabolitos
Proceso tecnológico
1. Operaciones previas al sacrificio
2. Proceso de sacrificio
3. Proceso del faenado
Carnes (Bovinos, Porcinos) Carne de Aves de Corral
Recepción Recepción
Aturdimiento Sacrificio
Degüello Desangrado
Sangrado Escaldado
Corte de Patas Desplumado
Desollado Chamuscado
Evisceración Lavado
Corte de cabeza Eviscerado
Corte Canal Proceso de Menudillos
Inspección Post Mortem Enfriamiento
Retirada de subproductos Pesada, clasificacion y envasado
Lavado, Marcado, Pesado Expedición
Oreo
Cámara
Fuentes de contaminación:
1.- Infección inicial: • Endógena • Métodos de sacrificios • Desangrado, desollado y cuarteado.
2.- Ambiente • Suelo, charcos, paja y estiércol. • Temperatura
3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.
4.- Procesado 5.- Ser humano
¿Cuáles son las principales fuentes y vías de microorganismos para las
carnes frescas y aves de corral?
Cuchillo de degüello
• Debido a que el cuchillo no esta estéril.
• M.O arrastrados hacia la corriente sanguínea
Piel del Animal • Pueden depositarse en la
canal desprovista de pelo o en las superficies recién cortadas.
• Parte de la flora y fauna de la piel es diseminada por el aire y puede contaminar las canales totalmente preparadas.
Tracto Gastrointestinal Se da por medio de punciones, el contenido intestinal junto con la habitual carga de m.o puede ser depositada en la superficie de las canales recién preparadas
Manos de Manipuladores
• Aunque se lleven guantes, los organismos de una canal pueden ser transferidos a otras canales
Ganglios Linfáticos
En el caso de las carnes rojas los ganglios linfáticos que están incrustados en la grasa, con
frecuencia contienen gran cantidades de organismos, especialmente bacterias.
Genero de bacterias halladas muy frecuentemente en las carnes y aves de corral
Género Rxn de Gram
Carnes Frescas
Hígados Frescos
Aves de Corral
Acinetobacter - XX X XX
Aeromonas - XX X
Campylobacter - XX
Corynebacterium + X X XX
Enterococcus + XX X X
Listeria + X XX
Micrococcus + X XX XX
Moraxella - XX X X
Pseudomonas - XX XX
Psychrobacter - XX X
Salmonella - X X
Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente
Géneros de mohos y levaduras hallados muy frecuentemente en las carnes y en las aves de corral
Genero Carnes Frescas y refrigeradas
Aves de corral
MOHOS
Aspergillus X X
Cladosporium XX X
Geotrichum XX X
Rhizopus XX X
Sporotrichum XX
LEVADURAS
Candida XX XX
Cryptococcus X X
Debaryomyces X XX
Rhodotorula X XX
Torulopsis XX X
• Necesidades Nutritivas
• Temperatura
• Oxigeno
• Necesidades de Agua
• pH
• Potencial redox
Factores que afectan el crecimiento de las bacterias que contaminan las carnes crudas y la carne de ave de corral
aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde masa
Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los mo aerobios.
4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.
Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum
3ºC inhibe otras toxinas
-10 a – 18ºC mohos y levaduras
-18ºC total inhibición microbiana.
pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7 carne normal. Procurar reposo ante -mortem baja el pH por disponibilidad de glucógeno
1.Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.
2. Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.
3. Deterioro profundo por acción de mo anaerobios facultativos.
4. Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.
Señales de deterioro más comunes:
5. Cambio de color
6. Producción de limo
7. Producción de olores y sabores
8. Rancidez.
9.Sabores Diversos
Sistemas de determinación de la alteración de la carne
1.Métodos sensoriales – apreciación subjetiva
2. Métodos microbiológicos – recuento de Gram-negativos, pseudomonas, etc.
3. Métodos fisico-químicos – determinación del volumen de extracto libre que es una medida de la capacidad de retención de agua y que, a su vez, depende del pH
4. Métodos químicos – amoniaco (resultado del metabolismo bacteriano) – otras aminas (putrescina, cadaverina) – gluconato – pH (ya que el pH alto está relacionado con la producción de amoniaco)
Control de la alteración Sistemas para retrasar la alteración de la carne fresca
1. Higiene 2. Lavado de superficies
• Calor • Pasteurization using superheated steam • Cloro • ácidos orgánicos • Tri-sodium phosphate (TSP)
3. Envasado en atmósferas controladas o vacío 4. Frío. Refrigeración más empleado que congelación 5. Radiaciones 6. Utilización de bacterias acidolácticas (fermentación) 7. Desecación de las superficies cárnicas 8. Bacteriófagos 9. Calor 10. Curado
Carne Fresca
• Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.
La alteración fúngica es producida por:
• Thamnidium, Mucor y Rhizopus “Barbas” en la superficie de la carne
• Cladosporium Moho Negro
• Penicillium Manchas Verdes
• Sporotrichum y Chrysosporium Moteado Blanco
• Estas alteraciones dependen de:
– Número y tipo de microorganismos.
– De la temperatura.
– Humedad relativa de la cámara,
– Características de la carne y manejo.
• La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .
Carne picada
• Contienen mayores cantidades de mo que las carnes no picadas.
-Recortes de varios tajos
-Mayor extensión superficial
-Picadoras de carne, cuchillos y utensilios de almacenaje rara vez de limpian
-Una pieza de carne contaminada masivamente es suficiente para contaminar otras
Carnes deshuesadas en caliente
• No ejerce efecto sobre la flora microbiana
• Mejora el color del musculo y en general el aspecto
• Aumenta el ablandamiento de la carne
Carnes de órganos • Hígados, riñones, corazones y las lenguas de
procedencia bovina, porcina y ovina.
• La flora inicial esta compuesta por:
Gram-positivos, bacteriascorineformes, aerobias esporogenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.
Carne cruda congelada • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se
pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.
• Conservar las canales a temperaturas bajas entre 0 y 10 ºC
• Temperaturas menores de 10°C en condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.
• Temperaturas de -5 a 10°C Desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).
La mayor parte de los mo se encuentra en la
superficie y en los tejidos profundos.
Los recuentos de la superficie de pollos aumentan
durante las fases sucesivas de tratamiento.
Micrococcus es el genero mas abundante en las
aves de corral durante, tanto antes como después
del escaldado.
Representan un importante origen alimentario de
Salmonella.
Aves de corral frescas
Alteración microbiana de las aves de corral
• Aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a mo como:
Pseudomonas pigmentadas
Pseudomonas no pigmentadas
• Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano.
Candida
Rhodotorula Mucosidad en la
Debaryomyces superficie externa
Yarrowia
La viscosidad en la carne de aves de corral aparece después de ser alteradas por los olores desagradables.
La flora de alteración está restringida a las superficies y a la piel debido a: el agua, tratamiento y la manipulación
En la fase avanzada de alteración la superficie emite fluorescencia (luz ultravioleta)
• Para conservar la carne :
No destruir las bacterias contaminantes.
El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente (almacenamiento indefinido).
Mantener bajo el número de bacterias contaminantes (almacenamiento a corto plazo).
¿Qué métodos de conservación son utilizados?
prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación
Refrigeración y congelación
• La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura óptima 24-40 °C )
• La refrigeración emplea temperaturas inferiores a los 10°C, que evita el crecimiento de todos los gérmenes mesófilos; afectando también a los psicrófilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.
• Las carnes que se conservan por congelación se mantienen a
temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano.
• La congelación, y la subsiguiente
descongelación, destruye algunos microorganismos, los
que sobreviven a la congelación mueren lentamente durante el almacenamiento en régimen de
congelación.
Secado tradicional
• El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.
• En condiciones favorables la superficie de la carne secada rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.
• Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%.
• Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw ocasionando malos olores, mohosos y lipólisis.
Secado tradicional
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de recontaminación es alto durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.
1. Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
2. Staphylococcus y Bacillus cereus.
3. Micotoxinas
Secado tradicional
Curado
• La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento térmico en el curso de la producción que destruye una proporción considerable de la flora bacteriana
El principal efecto determinado del curado es la reducción de la actividad acuosa.
Sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, además, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termo resistentes que los esporos producidos en laboratorio.
Fermentación
• Se basa en la reducción de pH a consecuencia del ácido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azúcares presentes en los alimentos o añadidos a estos
• La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.
Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.
Hongos: Disminuye la concentración conforme se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se encuentran.
Una alta concentración de lactobacilos genera excesiva acidez, pH 5.4 inhibiendo la nitrato reductasa por lo que da un color verde o café.
Pueden desarrollar mal olor y sabor.
Productos cárnicos procesados:
Elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, etc.
Productos cárnicos cocidos
Productos cárnicos crudos
Carne cruda congelada • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C
se pueden desarrollar:
Enterobacterias
Micrococos
Estafilococos
Pseudomonas
Acinetobacter
Moraxela
Aeromonas
• Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.