PROCESAMIENTO DE AVES

PROCESAMIENTO DE AVES 2006 2Ing. en Alim.Carlos Almada

PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE AVIAR

Producción mundial: 68 millones de toneladas

Principales países productores y consumidores

Producción (%) Consumo (%) USA 33 25 China 16 22 Brasil 12 8 México 4 4

Argentina

Producción: Aprox. 1 millón de toneladas Consumo: Evolución de 10 kg./hab./año en 1985 a 27 en 2005

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR

La especie aviar de mayor consumo en el mundo es el pollo y en nuestro país en particular lo es de modo casi excluyente

Rendimiento de la canal: 70%

Conversión alimento: 2 kg. de alimento por kilogramo vivo

Peso consumo interno: 2 a 2,5 kilogramos (edad 50 días)

Peso para exportación: 1 a 1,5 kilogramos

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO

Músculos rojos: pata y muslo Músculos blancos: pechuga

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO

APARATO DIGESTIVO Esófago

Buche

Proventrículo (estómago glandular)

Molleja (estómago muscular)

Intestinos: delgado, grueso y cloaca

Órganos complementarios:

hígado y páncreas

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LEGISLACIÓN

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOCapítulos II y VI

REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL(Decreto 4238/68)

Capítulos XX y XXI

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FAENA Y PROCESAMIENTO

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES

COLGADO

INSENSIBILIZACIÓN

CORTADO Y DESANGRADO

ESCALDADO

PELADO

LAVADO

EVISCERADO

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FAENA Y PROCESAMIENTO

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES

INSPECCIÓN SANITARIA

ENFRIADO

ENVASADOENTERO CORTES

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FAENADESCRIPCIÓN DEL PROCESO

TRANSPORTE

En jaulas especiales con adecuada ventilación Minimizar posibilidad de estrés

RECEPCIÓN E INSPECCIÓN

Permanencia en lugar techado y fresco (verano)

Inspección veterinaria debe verificar buen estado sanitario

Si se detectan animales enfermos de Newcastle debe suspenderse la faena

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ZONA SUCIA

COLGADO

En la noria de zona sucia e intermedia

Se enganchan por las patas en forma manual

Se deben evitar traumatismos

INSENSIBILIZACIÓN(aturdimiento)

RAZONES HUMANITARIAS: Legislación sobre bienestar animal

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INSENSIBILIZACIÓN

RAZONES TECNOLÓGICAS:

Facilitar el degüello

Se evita que se golpeen unas con otras

Provoca la aceleración del ritmo cardíaco favoreciendo la expulsión de la sangre

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INSENSIBILIZACIÓN

PRECAUCIONES:

Estandarizar el tamaño de las aves Evitar pre-aturdimiento antes de entrar al baño de agua Mojar las patas por aspersión para asegurar un mejor

flujo de la corriente eléctrica Debe estar correctamente regulado el amperaje y voltaje

así como la frecuencia y el tiempo de inmersión, los dos procedimientos más comunes son:

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INSENSIBILIZACIÓN

Alto amperaje: 80 a 120 mA 4 segundos

Bajo amperaje: 5 a 20 mA 7 a 10 segundos

Otro método no tan difundido consiste en el empleo de atmósfera modificada, mezclas de argón u otro gas inerte con el nitrógeno y el oxígeno residual del aire: 90, 8 y 2 % respectivamente.

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DEGÜELLO Y SANGRADO

Corte en el cuello seccionando los grandes vasos

Puede ser manual o automático

Escurrimiento de la sangre en un túnel de desangrado durante dos a cuatro minutos

La sangre debe ser eliminada rápidamente

FIN DE LA ZONA SUCIA

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ZONA INTERMEDIA

ESCALDADO

OBJETIVO: Aflojar los folículos para poder quitar las plumas

PRECAUCIONES:

Las aves deben estar muertas para que no puedan ingerir agua y contaminarse

El nivel del agua debe ser suficiente para permitir el escaldado de las patas

Controlar la agitación del agua. Buen funcionamiento de las hélices o inyectores de aire comprimido

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ESCALDADO EQUIPOS:

TRADICIONALES: Tanques de hierro galvanizado con agitadores a hélice

NUEVA GENERACIÓN: Tanques de acero inoxidable con agitación neumática y varios compartimientos, el último con agua limpia para reducir la contaminación

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ESCALDADO

PROCEDIMIENTO Tiempo de inmersión

60ºC menos de 2 minutos Menos de 60ºC 2 a 3 minutos

Temperaturas Escaldado suave 52 a 53ºC mantiene la epidermis de color amarillo,

mejor calidad Escaldado alto 54 o más ºC abre más los poros y permite mayor

absorción de agua, más rendimiento y menos calidad

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PELADO(desplumado)

Proceso muy rápido 20 a 40 segundos Se realiza con equipos que tienen incorporados discos con dedos

de plástico ranurados, con 10 dedos en cada disco Los dedos pueden tener distinta dureza y formas y están colocados

en diferentes ángulos para facilitar el desplume La peladora tiene varias secciones (3 o 4), la primera esta provista

con dedos más duros para poder quitar las plumas más resistentes como las de la cola

Se debe tener mucho cuidado en esta operación para evitar dañar la carcasa

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PELADO(desplumado)

DEDOS DESPLUMADORES

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LAVADO

Equipos de agua a presión con un flujo direccional que permite eliminar:

coágulos, adherencias, contaminación superficial y resto de plumas

CORTE DE GARRAS Y CABEZAS

Puede hacerse de forma manual o automática con tijeras especiales

Deben ser eliminadas al igual que las plumas, sangre y otros subproductos rápidamente de la planta

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ZONA LIMPIA

EVISCERADO

CORTE DE CLOACA

Se realiza con la carcasa colgada en transporte aéreo por las patas o muslos e inclusive por la cabeza si esta no ha sido quitada

Manualmente se hace con pistola de operación neumática y en plantas muy pequeñas con cuchillo

Automáticamente se hace con un sistema mecánico que permite el corte y la extracción de las vísceras

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ZONA LIMPIA

EVISCERADO AUTOMÁTICO

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EVISCERADO

CORTE DE ABDOMEN

Manual: se hace en forma transversal

Automático:

se hace en forma longitudinal o transversal

Se debe tener especial cuidado en no cortar los intestinos y producir contaminación fecal

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EVISCERADO

EXTRACCIÓN DE LAS VISCERAS

Manualmente se hace con la mano enguantada o con una cuchara especial

Automáticamente los equipos más modernos extraen el paquete completo incluidos los

pulmones y el buche

Se debe evitar romper los órganos que se comercializan con la carcasa ( hígado, molleja y corazón) así como la vesícula biliar y los intestinos

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EVISCERADO

SEPARACIÓN DE HIGADO Y CORAZÓN Debe hacerse manualmente evitando se derrame la bilis

EXTRACCIÓN DE PULMONES Se hace con los dedos o con el auxilio de una especie de tenedor Hay máquinas modernas de evisceración total que lo extraen con

ganchos especiales

SEPARACIÓN DE MOLLEJAS Son movidas del paquete intestinal con tijeras o cuchillos o arrancadas

a la altura del proventrículo. La operación puede ser manual o automática

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CORTE DEL PESCUEZO

Manualmente se hace con cuchillo o tijeras especiales

Automáticamente con tijera neumática o máquinas cortadoras en línea

Se debe separar la traquea y el buche

EL COGOTE, ASI COMO LA MOLLEJA, HIGADO Y CORAZÓN DEBEN SER ENFRIADOS INMEDIATAMENTE

Máquina cortadora de pescuezo

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INSPECCIÓN SANITARIA

Al finalizar el eviscerado se procederá a la reinspección por parte del servicio veterinario de la planta, con recipientes disponibles para colocar las carcasas que hayan sido observadas y decomisadas total o parcialmente

FINALMENTE SE SOMETE A UN DUCHADO INTERIOR Y EXTERIOR CON AGUA PARA DISMINUIR LA CARGA BACTERIANA. ESTE DUCHADO SE CONTROLA CON UN CAUDALÍMETRO EL QUE MIDE LA CANTIDAD DE AGUA EMPLEADA ESTANDO FIJADO COMO MÍNIMO EL USO DE 1,5 LITROS POR AVE.

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ENFRIADO

OBJETIVO: bajar la temperatura rápidamente de 38-40ºC a 10ºC en el centro de la pechuga en un tiempo de alrededor de 40-60 minutos

Hay dos métodos de enfriado, con agua y con aire

Los equipos de enfriamiento con agua tienen dos secciones: Prechiller: se enfría con agua corriente a 16 ºC Chiller: el enfriamiento se completa con agua helada entre 0 y 2ºC

El desplazamiento se hace con tornillo sinfín o con paletas (rastrillo) en el primer caso el agua se mantiene agitada con inyección de aire comprimido para mejorar la transferencia de calor

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ENFRIADO

Como consecuencia del proceso los pollos pierden un treinta por ciento de su peso sin considerar las menudencias comestibles. Para compensar esta perdida las empresas hidratan las carcasas en el enfriado.

El grado máximo de hidratación es establecido por las autoridades sanitarias de cada país USA hasta 12% Canadá “ 8 “ UE “ 6 “ Argentina “ 8 “Para respetar estos porcentajes por lo general se debe proceder alescurrido de las carcasas

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ENFRIADO

El enfriado con agua presenta una serie de ventajas:

El agua remueve contaminantes de la superficie La absorción de agua representa un beneficio económico

Como desventajas:

El producto hidratado es de menor calidad Resulta más difícil implementar un programa de rastreabilidad

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ENFRIADO

El enfriamiento con aire es de uso más restringido, aunque está muy difundido en la UE, donde lo adoptaron para asegurar un producto de mayor calidad.

Ventajas: este tipo de enfriado si se corresponde con un escaldado suave permite mantener el color amarillo de la epidermis. Nos da un producto de más calidad y tenemos menor consumo de agua.

Desventajas: el tiempo de enfriamiento es mayor ya que el coeficiente de transferencia de calor es menor que el del agua. Durante el proceso se deshidratan 1 a 2 % por lo que se debe rociar con agua.

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CORTE EN PIEZAS AUTOMÁTICO

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ENVASADOPrevia clasificación por peso y presentación: “A” son los de mayor calidad “B” se destinan generalmente a trozado.

Las formas de envasado más comunes son:

Bolsa plástica impresa clipeada

Bandeja de poliestireno, con almohadilla absorbente, cubierta con una película plástica (la almohadilla puede tener compuestos antimicrobianos

Envasado al vacío en envases retráctiles

Finalmente deben ser acondicionados en envase secundarios tales como: cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.

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IDENTIFICACIÓN

Las bolsas deben estar rotuladas, si se envasan los pollos en bolsas a granel deben estar identificados individualmente con un marbete.

Los pollos se comercializan teniendo en cuenta las siguientes leyendas:

Pollo entero enfriado con menudos Pollo entero enfriado sin menudos Pollo entero congelado con menudos Pollo entero congelado sin menudos

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IDENTIFICACIÓN

Número oficial de establecimiento elaborador Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa

elaboradora Marca de fantasía Temperatura de mantenimiento Periodo de actitud de consumo Industria Argentina

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ALMACENAMIENTO

La carcasa debe alcanzar una temperatura entre 4ºC y -2ºC , medidos en el centro de la pechuga en menos de 6 horas contadas a partir del sacrificio y en estas condiciones mantenerse durante todo el periodo de almacenamiento en el establecimiento, durante la distribución y comercialización

Si se trata de pollo congelado deberá alcanzar una temperatura de menos doce (-12) grados centígrados y mantenerse en esas condiciones hasta su comercialización

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Fin