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Cuadro de texto

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e SENA

7A\ Tuuo ARBELAEZ

DIRECTOR GENERAL MERCEDES MILLAN Ru1z

DIRECTORA DEL SISTEMA NACIONAL DE FORMACION PROFESIONAL JosÉ MARIA GoMEZ PRESIDENTE MESA

JAIME ALIRIO VILLAMIL PUENTES JEFE CENTRO MUL TI SECTORIAL DE MOSQUERA

FABRITzro ALMANZA GoNZALEZ COORDINADOR MESA

ANTONIO JOSÉ ROJAS LINARES ASESOR METODOLOGICO MESA

EQUIPO TECNICO CARNICOS

VLADIMIR 0RTIZ. SENA GALO A. VANEGAS.SENA

JoRGE EuECER PrZZA. SENA MARIO ORGANISTA. SENA

PAULAANDREA TREBILKCOCK. SUIZO S. A. ELSY REINOSO SUAREZ. ICONTEC

JosE KEVIN V ANEGAS. FRIGORIFICO SAN MAR TIN MARTHA RoJAS. MATADERO MUNICIPAL DE ZIPAQUIRA

IGNACIO AMADOR. ICTA u. NACIONAL LEONARDO SANCHEZ. CARULLA

JuAN MANUEL GoNZALES. FEDEGAN

CONSULTOR

JAIME MARTINEZ NEIRA

• Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos 7~

PRESENTACION

A partir de los retos actuales a los que se enfrenta la economía colombiana y en especial el sector agroindustrial, ha sido preocupación de los empresarios, de los gremios, del estado y de los trabajadores, el estar atentos a las innovaciones de la tecnolor,ía blanda y dura , como una oportunidad para ser más competitivos dentro del mercado abiertomundial.

La Mesa Sectorial de Agroindustria Alimentaria, ente liderado por el SENA y con amplia participación de los sectores educativo, laboral, empresarial y del Gobierno, viene elaborando entre otros trabajos, las Normas de Competencia Laboral, los Estudios de CRracterización del Sector y el montaje del Sistema Nacional para el Trabajo.

Como un insumo para contribuir a la elaboración de estas normas, se presenta el siguiente documento, el cual hace parte del diagnostico de las cuatro cadenas productivas de lácteos, cárnicos, panificación, y frutas y verduras en especial los aspectos de industrialización.

Estamos convencidos que los restantes productos de la Mesa Sectorial , contarán con el respectivo análisis y validación de los trabajadores y empresarios, como una fase de la metodología para elaborar estándares de calidad no solo de productos, procesos , empresas, sino también de trabajadores.

De igual manera, este documento servirá como medio de información para los expertos en educación y en formación profesional, de talmanera ,que en un futuro cercano podamos contar con contenidos de formación cada día más pertinentes al mundo del trabajo y con trabajadores certificados bajo los esquemas de competencias laborales.

Finalmente, creemos que estos nuevos esquemas contribuirán a mejorar la calidad de la formación para el trabajo y de la educación del nuevo hombre Colombiano , enmarcados en la globalización de la economía y en las nuevas relaciones de trabajo.

José María Gómez Presidente de Mesa

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INDICE GENERAL

PRESENT ACION ..................................................................................................... 3

1. ENTORNO ORGANIZACIONAL ..................................................................... 7

1.1. LA ORGANIZACIÓN SECTORIAL .................................................................. 7

1.2. TIPOS DE EMI-'RESAS .......................................................................... 8 1.3. GREMIOS ................................................................................................. 10 1.4. ENTIDADES DE REGULACION ................................................................. 13 1.5. ENTIDADES RELACIONPDAS CON EL SECTOR ..................................... 14 1.6. MARCOLEGAL ............................................ -.......................................... 17

2. ENTORNO ECONOMICO ...................................................................... 19 2. í. LA PRODUCCIÓN GANADERA .................................................................. 19 2.1.1. FACTORES QUE MODIFICAN LA DINÁMICA DEL CICLO .......................... 21 2.1.2. SACRIFICIO 1990 -1998 ....... .............. ... ..... .. . .................................... 22 2.1.3. PRECIOS INTERNOS ............................................................................ 25 2.1.4. COSTOS DE LOS INSUIVIOS GANADEROS ......................................... 25 2.2. REGIONES GANADERAS .. .. . ....... ... .. .... . ...................................... 26 2.3. MERCADEO DE LA CARNE ....................................................................... 29 2.4. FRIGORÍFICOS Y MATADEROS .............................................................. 30 2.5. PRODUCTOS CÁRNICOS .......................................................................... 35 2.5.1. ASPECTOS QUE SE UTILIZAN EN LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES ..... 36 2 5.2. SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES..... . ................. 37 2.6. PRODUCTOS Y SERVICIOS................... .. .... .... .. .. . . ................. 39 2.7. SITU'ACION DE MERCADO.......... .. ................ ..... ................. ... . . ....... 42 2.8. DESARROLLO SECTORIAL ................................................................. 51 2.9. PROSPECTIVA SECTORiAL .................................................................... 54 2.1 O LA POlÍTICA SECTORIAS Y COMERCIAL............ . ... . . . .......... 58 2.1 O. 1 .LA POlÍTICA ECONÓMICA Y EL SECTOR AGROPECUARIO ............... 59

ANEXO .................................................................................................................. 62

3. ENTORNOTECNOLOGICO .................................................................. 67 3.1 CONCEPTOS PRELIMINARE~ .............................................................. 67 3.1.1. ELEMENTOS QUE COMPRENDE LA TECNOLOGÍA.... . .............. 67 3.1.2. TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA ......................................................... 67 3.1.3. PAQUETE TECNOLÓGICO ....................................................................... 68 3.1.4. TECNOLOGÍA DEL PRODUCTO ................................................................. 68 3.1.5. TECNOLOGÍA DEL EQUIPO ....................................................................... 68 3.1.6. TECNOLOGÍA DEL PROCESO ................................................................ 68 3.1. 7. TECNOLOGÍA DE LA OPERACIÓN ............................................................ 69 3.1.8. INNOVACIÓN TECNOLÓGICA ..................................................................... 69 3.2. FASES PRODUCTIVAS MÁS RELEVANTES .............................................. 69 3.2.1. FINCA A PLANTAS DE SACRIFICIO ........................................................... 71 3.2.2. PLANTA DE SACRIFICIO A EXPENDIO ...................................................... 72


• 7~ Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

3.2.3. EXPENDIOACONSUMIDOR ...................................................................... 72 3.2.4. EMPRESA PROCESADORA A PRODUCTO FINAL ................................... 73 3.3. PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DEL SECTOR ............................................ 74 3.3.1. PRODUCTOSCÁRNICOS ........................................................................... 75 3.3.2. CARNE FRESCA. CORTES PARA El CONSUMO FINAL ......................... 77 3.3.3. SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADOS .................................................. 79 3.3.4. PRINCIPALES PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN LA INDUSTRIA80 ~ . .3.5. EQUIPOS DE MAYOR USO ........................................................................ 81 3.3.6. PARTICIPACIÓN DEL RECURSO HUMANO .. .. ... .......... ........ .. ........... ..... ... 82 3.3.7. PROYECTOS DE INVERSIÓN EN MAQUINARIA E INVESTIGACIÓN ........ 84 3.3.8. TENDENCIAS TECNOLÓGICAS MUNDIALES ............................................ 85

4. ENTORNO OCUPACIONAL ......................................................................... 89 4.1. GRUPOS DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS EN LA CADENA CARNICA . 89 4.1.1. OBTENCIÓN CARNE EN CANAL ............................................................... 90 4.1.2. C3TENCIÓN DE CARNE FILETEADA Y EMPACADA ................................ 95 4.1.3 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS ................................................ 97 4.2. OCUPACIONES ESPECIFICAS DEL SECTOR ......................................... 104 4.3. ESTRUCTURA OCUPACIONAL ................................................................. 107

5. ENTORNOEDUCATIVO ............................................................................. 115 5.1. LA FORMACION DE RECURSOS HUMANOS ........................................... 115 5.2. AREASY NECESIDADES DE CALIFICAC!ON LABORAL ......................... 116 5.3. OFERTA INSTITUCIONAL DE FORMACION ............................................... 117

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 119

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1. ENTORNO ORGANIZACIONAL

1.1. LA ORGANIZACIÓN SECTORIAL

La producción agroindustrial de la carne está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional y f~Js interrelaciones son múltiples. Los tres más importantes subsectores de la producción pecuaria nacional, como son el sector de la producción de carne bovina, la avicultura y el subsector porcino suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial cárnico y al consumidor final de cortes. De modo que la expansión y modernización de una fase de la cadena está necesariamente ligada al de las otras fases. Las explosiones pecuarias (bovinas, avícolas, porcin::::s) y !as empresas de transformación cárnica son empresas privadas de distintos tamaños y grados de organización.

Aun cuan se puede afirmar que entre las explotaciones pecuarias o ganaderas colombianas y las empresas de procesamiento cárnico coexisten distintos niveles de desarrollo institucional y empresarial, estas características son distintas en grado en cada uno de los subsectores de que se trate.

De una parte, en la Ganadería Bovina, a pesar de los recientes avances que han ocurrido en algunos de sus hatos, prevalecen las explotaciones con bajos niveles tecnológicos cuya producción a su vez se tropieza con una estructura de comercialización que acaba por disminuir los rendimientos y la calidad del alimento cárnico para el consumidor o del insumo para la industria.

E;¡ la avicultura por su parte, a pesar de que 2xisten pequeñas explotaciones en áreas campesinas, son características las explotaciones que funcionan con escalas de operación elevados, posee desarrollos empresarios y administrativos modernos, está relativamente integrada con otras agroindustrias y tiene múltiples eslabonamientos hacia la producción de materias primas o hacia el procesamiento y la distribución.

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En la industria porcícola se presenta de una parte, un sector moderno en expansión que utiliza alta tecnología y está vinculado a grandes emprendimientos tecnológicos o de transformación y el cual aún todavía es una fracción pequeña aunque creciente del total de la actividad. De la otra, la mayoría de las explotaciones son de nivel tecnológico bajo y poco desarrollo empresarial así como con muy pocos o ningún vínculo con las empresas de transformación agroindustrial.

Pero en lo que se refiere estrictamente a las fases de la cadena cárnica posteriores a la primaria (producción de una oferta pecuaria), es decir, a las fases de procedimiento, l:::t dinámica espontánea ha marcado cinco grandes grupos de actividades que pudieran llamarse "subagrupaciones"

• Sacrificio de ganado mayor (bovino y porcino), de donde salen las materias primas para bienes de consumo final, unos con mayor valor agregado que otros. Por lo demás de esta "subagrupación" salen otras líneas de procesamiento: subproductos alimenticios y subproductos para otros procesos industriales (industria de concentrados, industria del cuero, industria química, etc.) El transporte, conservación, cortes y empaques de carne fresca con destino al consumidor final La industria procesadora de embutidos, jamones, tocinetas (mas conocida en nuestro medio como la industria de la salsamentaría), y la industria de carnes en conserva envasadas en recipientes herméticos Sacrificio de pollos y aves de corral

• La industria de procesamiento de productos cárnicos derivados de la avicultura, en carnes frescas y embutidos y apanados,

Aunque se hacen referencias n ¡arginales a la producción y el procesamiento de carnes, de aves y cerdo el objeto del análisis de este estudio se centra en las fases de procesamiento cárnico donde prevalece o tiene peso significativo la materia prima de origen bovino.

1.2 TIPOS DE EMPRESAS

Las "subagrupaciones" de actividades de procesamiento cárnico señaladas permiten identificar los tipos de empresas igualmente por

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la funcionalidad o por el tipo de negocios que llevan a cabo. Así es que existen empresas dedicadas específicamente al sacrificio, otras a los cortes y empaques, otras al transporte especializado, y las subagrupaciones de procesamiento industrial de alimentos en donde se destacan la industria de la salsamentaría y las de carnes en conserva y de envasado hermético.

De acuerdo con !os registros de lnvima, el país existente alrededor de 955 mataderos de ganado mayor. Ellos son clasificados como mataderos de clase 1, 11, 111, IV y Mínimos. De ellos solo 25 son clasificados como clase 1 y 11. Pero realmente 6 o 7 cumplen con los mínimos tecnológicos y sanitarios para llevar a cabo actividades de faenamiento y cortes con destino al consumo humano. Sobre ellos se centra el análisis que, sobre esta subagrupación de actividades, realizará este estudio.

De esta estructura empresarial de sacrificio, que prevalece en todas las regiones del país y se basa en una baja organización de sus procesos y uso inadecuado de técnicas de sacrificio y faena miento en general, es que se provee la mayor cadena de distribución de cortes para el consumidorfinal. Por la red de famas o expendios directos al consumidor final.

La oferta de ganado sacrificado para las famas usualmente se lleva a cabo por medio de colocadores (receptores y "matarifes") que benefician las reses que han recibido de los ganaderos o comisionistas. Pero además de distribuir los cortes o canales por medio de las famas, los colocadores proveen a parte del sector industrial de embutidos principalmente con carne de vaca (corrientemente de d:~scarte).

Por su parte, los cortes los clasifica con sus criterios propios en carnes finas y carne industrial. Las primeras se negocian con supermercados y los mercados institucionales (hotelería, casinos, restaurantes, clínicas) con quienes se establecen contratos de concesión. Las carnes industriales con procesos industriales.

Sin embaígo, desde los años recientes, una nueva forma empresarial se aparejo con los mataderos tradicionales. Son las grandes empresas

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de procesamiento industrial y de empaque de cortes (Garulla, Makro, Olímpica, etc.) que han establecido estructuras de sacrificio con capacidades tecnológicas más sanitarias, y/o con contratos con mataderos o frigoríficos tecnificados.

En lo que corresponde al procesamiento industrial cárnico en si, se encuentran dos niveles de empresas bien diferenciados. De una parte, están las grandes empresas procesad oras de carnes y embutidos las cuales usualmente están vinculadas con conglomerados empresariales que cubren otros subsectores del procesamiento agroindustrial u otros sectores de la economía. Algunz:s d0 dlas también están vinculadas con empresas multinacionales de producción y distribución de alimentos o a empresas extranjeras de producción de carnes y embutidos. Como se analiza mas adelante en el capítulo correspondiente, estas empresas son las que mayor tecnología de vanguardia utiliza en el país.

Por otra parte, hay pequeñas empresas de tipo artesanal y las cuales utilizan distintos niveles de tecnología. Dentro de ellas se encuentran empresas locales y artesanales que distribuyen productos a niveles local o regional cumpliendo con requisitos legales locales o nacionales y otras informales cuyo número no se conoce con precisión y que son empres6s de "garaje" que elaboran productos con bajos niveles de tecnología, con poco o ningún nivel de control de calidad de las materias primas o de los bienes terminados.

1.3 GRElVUOS

La organización de intereses, en ocasiones encontrados entre los inversionistas de distintos negocios que se llevan a C-:'!bo en la cadena de producción cárnica, ha definido en Colombia la estructura de asociación gremial de esos empresarios. Dado que las actividades ganaderas tienen una mayor tradición como negocio en el país, respecto a los negocios de procesamiento industrial (pues la tradición en fases posteriores al ganadero han sido de comercialización y carne con valor agregado mínimo), la representación gremial ganadera se registra con mayor áesarroilo y representatividad nacional y regional.

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• Agroindustría Alimentaria - Cárnicos 7~

En el sector de la producción de carne existe una amplia gama de asociaciones de raza de carácter nacional o local, gremios de tipo regional, cooperativas que hacen algunas funciones de representación gremial, gremios regionales con enfoque comercial y gremiales de índole nacional.

Gremios de la producción. En los últimos tres años, la existencia de la Cuota parafisca! ha consolidado institucionalmente la Federación Nacional de Ganaderos, FEDEGAN quien tiene la vocería nacional de todos los ganaderos productores de carne del País. Aún así, persisten otro tipo de instituciones que de una manera mas restringida llevan vocería de grupos de ganaderos y que cuentan con reconocimiento social y político.

UNAGA. Asociación Nacional de Ganaderos de Raza. Asocia otras organizaciones con Asoholstein, Asonormando, Asojersey, Asopardo. Las cuales, además de llevar libros de registro de pedigrí también tratan de representar los intereses de sus asociados. Parte importante de estos son también socios de otras entidades como Analac que los representa en sus intereses como productores de leche. UNAGA hace parte de la Junta de FEDEGAN.

ASOCEBU. En representación de los intereses de los ganaderos de ganado Cebú que quieren mantener y promover la pureza de la raza.

Asociación de criadores de razas criollas. Estas tratan de representar los intereses de los pocos ganaderos que en el país se dedican a la cría de ganado criollo, entre ellas Sanmartinero, Romosinuano, Blanco Orejinegro, Velázquez.

Igualmente, existen con reconocimiento legal, aunque con poco alcance y gestión asociaciones de razas como Angus, Santa Gertrudis, Limusine y otras cuyo volumen de producción, tamaño del hato y grado de representatividad es limitado.

Por otra parte, también existen asociaciones de productores o gremios de carácter local o regional a las cuales de les reconoce representatividad de sus intereses. Dentro de las múltiples existentes vale mencionar


• 7~ Agroindustria Alimentaria - Sector Cárnicos

La Federación Antioqueña de Ganaderos, FADEGAN que, además, desarrolló actividades comerciales en un ámbito regional más amplio al de la definición inicial de su cobertura gremial. La Asociación de Ganaderos de la Costa Norte, ASOGANORTE, con cobertura y representación de los intereses de los ganaderos de los departamentos de la Costa Norte de Colombia.

GANACOR. Asociación de Ganaderos de Córdoba, sin vínculos con ASOGANORTE, representa los ganaderos de carne y de leche del departamento. ASODOBLE. Asociación de Ganaderos de Doble Propósito que pretende representar los intereses de los ganaderos que emplean ganados no especializados de carne o leche, sino animales de producción de carne y leche.

Gremios del procesamiento. En lo que respecta a las entidades de representación de los intereses del subsector del procesamiento se encuentra una menor multíplicidad y dispersión institucional que la registrada por los ganaderos.

De esta manera, se han identificado dos tipos de instituciones que agrupan los empresarios dedicados a negocios propios del procesamiento y mercado de la carne.

La Asociación Colombiana de la Industria de la CarneACINCA. En la que se agrupan algunos de los pocos mataderos frigoríficos que hay en el país. La estructura de esta etapa del proceso dependió durante muchos años exclusivamente de los mataderos municipales pues se dio al del ganado una consideración de fuente de ingresos fiscales y de eiT:?Ieos locales, y no de empresas de procesamiento de alimentos.

La ANDI. Cámara de la Industria de Alimentos. Esta institución agrupa en diferentes comités las empresas más representativas de la agroindustria Colombiana y dentro de ellas las de la producción de Carnes y embutidos.

Otros relacionados. Por su importancia dentro del proceso de la producción de carnes y embutidos vale mencionar como gremios relacionados con el sector, la Federación Nacional de Avicultores que

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agrupa, ASOHUEVO a los productores de Huevo, en PROPOLLO a los productores de carne de pollo y en INCUBAR a los incubad ores y la Asociación Nacional de Porcicultores ASOPORCICOLA que agrupa a las empresas tecnificadas de producción de carne de cerdo.

Asociaciones de Profesionales. Dos tipos de profesionales se han identiricado entre otras actividades de producción de alimentos con la cadena de alimentos cárnicos: ACIAL, Asociación Colombiana de Ingenieros de Alimentos. ACOVEZ, Asociación Colombiana de Médicos Veterinarios y Zootecnistas. Curiosamente otras formaciones de carácter Técnico u Tecnológico con estrecha reiación laboral e intereses en el desarrollo tecnológico de la cadena de alimentos cárnicos no han manifestado inclinaciones a conformar organizaciones de caracteres gremial o laboral o tecnológico.

1.4 ENTIDADES DE REGULACION

La principal entidad de regulación que tiene que ver específicamente con las empresas de sacrificio de ganado, productoras de carnes y embutidos en cuanto el control de supervisión de los procesos de transporte, producción, envasado de los productos es el Instituto Nacional de Vigilancia a la Manufactura de Alimentos, INVIMA. Este organismo adscrito al Ministerio de Salud se encarga del desarrollo del Código sanitario o Ley 9 de 1979 y de todos sus decretos reglamentarios.

Para los mataderos frigoríficos, en cuanto respecta al control de la sanidad animal, el ente encargado es el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA quien supervisa el traslado de los animales en pie y su estado sanit._'rio antes y después del sacrificio para limitar hs riesgos de diseminación de enfermedades en animales y en humanos por consumo de carnes no aptas.

Los Fondos Ganaderos llevan a cabo labores de fomento a la producción y al mejoramiento cualitativo y sanitario de la vacada que sirve de base de inversión regional a la producción de carne. Su gestión ha sido estratégica para intermediar recursos financiados con los que se financian proyectos de inversión regionales con destino específico para el desarrollo ganadero.

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INCONTEC. Esta Institución de carácter privado y sin ánimo de lucro puede, a través de su estructura, ordenar los esfuerzos que varias instituciones han hecho para estandarizar los cortes y generalizar su utilización, por intermedio de la expedición de normas concertadas con todos los actores de la cadena y debidamente socializadas. De esta manera, se podría avanzar de manera importante en la organización de acuerdos de calidad que mejoren la competitividad sectorial.

1.5 ENTIDADES RELACIONADAS CON EL SECTOR

Son múltiples las instituciones relacionadas con el sector de la producción de las carnes en función de los criterios y clasificación que se hagan de ellas. De estas manera, como criterios se podrían utilizar la naturaleza pública o privada, la de regulación sanitaria, ya analizadas, las de planificación o las de política macro o sectorial, las entidades de normalización, los centros de estudios, etc.

Para propósitos prácticos se relacionan solo aquellas instituciones de mayor relevancia que tienen que ver con las empresas productoras de carnes frías y embutidos. Este listado complementa el realizado en los acápites anteriores en donde se relacionaron las instituciones de carácter gremial de ganaderos, procesadores y profesionales del sector y las principales de correspondiente a

En cuanto se refiere a la definición de políticas de desarrollo y a su implementación las industrias de cárnicos y embutidos, tienen que ver con varias ramas de la administración central y en especial con los ~..::Juientes despachos del ejecutivo.

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. (ICA) En este Ministerio se determina la política de producción y fomento al sector pecuario que suministra la más importante materia prima de este sector. Adicionalmente se ejecuta la política de comercio exterior sectorial y que en algunos casos como los de carne de cerdo y de pollo implica el establecimiento de restricciones a las importaciones o la administración del sistema de Franjas de precios.

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Adicionalmente, como ya se mencionó, el ICA es la entidad del Ministerio a través de la cual, se realizan las investigaciones y el control de tipo epidemiológico y sanitario de los animales, se ejerce el control de su movilización y del estado sanitario al momento de su sacrificio, entre otros.

MINISTERIO DE DESARROLLO ECONOMICO. El carácter industrial de las empresas procesadoras de cárnicos las vincula con las políticas de fomento de este Ministerio, aun cuando en él se da mucho más énfasis a otro tipo de industrias. El principal vínculo de las industrias de cárnicos se da por intermedio de la Superintendencia de Industria y Comercio y en especial en cuanto respecta a los aspectos de contenidos, y presentaciones.

• MINISTERIO DE SALUD. Los vínculos con el Ministerio de Salud se centralizan en eiiNVIMA como institución encargada del control y seguimiento de los aspectos sanitarios de los alimentos y en especial en la aplicación de las normas contempladas en los decretos que desarrollan el código sanitario (ley 9 de 1979), en especial los decretos 2333 de 1982 y 2162 de 1983 y aquellas que tienen que ver con la aplicación de prácticas de manufactura y análisis de puntos críticos.

• INCONTEC. El Instituto Colombiano de Normas Técnicas como organización no gubernamental promueve el establecimiento de normas de procesamiento y calidad a las cuales se supone deberían acogerse las empresas productoras colombianas.

En el sector privado profesional e'<isten una serie de entidades que tienen que ver de forma parcial o tangencial con la industria de carnes. Dentro de ellas cabe mencionar:

• Asociación Colombiana de Ingenieros de Alimentos ACIAL • Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

ACTA • Centro de Tecnología de Alimentos CENTIA • Asociación de Médicos Veterinarios y Zootecnistas ACOVEZ • Asociación de Médicos Veterinarios AMEVEA



En el área de investigación, el país muestra resultados aplicados interesantes en pastos. El CIAT adopto e introdujo variedades, como la brachiarias, que han tenido un gran impacto nacional en la adecuación y mejoramiento de praderas de climas cálidos y templados, dada su precocidad y mayor resistencia a las malezas. Actualmente se están desarrollando investigaciones para controlar el mión de los pastos que ataca las brachiarias y el chinche chupador en los pastos de clima frío.

En materia de créditos, cabe mencionar la importancia que ha tenido Finagro para el financiamiento del sector ganadero nacional, con tasas de fomento, pero que se apartan muy poco de las comerciales. Esta situación, aunada a la caída de términos reales de los precios al productor, y a la baja rentabilidad de la actividad ganadera, ha ocasionado una reducción significativa de los créditos colocados por Finagro.

De reciente creación, por iniciativa del gobierno, el FONDO NACIONAL DEL GANADO es financiado con recursos de los ganaderos, mediante contribuciones obligatorias del sacrificio y del precio de la leche, puede contribuir a cambios de gran importancia en la ganadería y en su modernización.

Con los recursos de este Fondo se ha podido, por ejemplo, desarrollar campañas de promoción del consumo por radio y televisión, donar leche para los niños escolares y carnes para los ancianatos, realizar cursos de capacitación para los ganaderos y los mayordomos y financiar investigaciones.

En la parte del sacrificio y procesamiento se han promovido, capitalizado y financiado frigoríficos, entre los que se pueden mencionar la adquisición del 51% de Frigosinú, la cofinanciación para la construcción de Frigoriente en el Meta, el frigorifico de Cúcuta, el de la Dorada, el del su ro riente antioqueño, el de Ceagrodex en el Huila y el Cofema en Florencia.

En la parte de sanidad, los aportes del Fondo han permitido ampliar la cobertura a todo el país del programa para la erradicación de la fiebre aftosa, enfermedad que si no se elimina nos excluirá de los mercados internacionales.

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1.6. MARCO LEGAL

El Decreto 2162 de 1983 por medio del cual se reglamenta el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto tiene que ver con la producción, procesamiento, transporte y expendio de productos cárnicos procesados.

Este decreto cobija todos aquellos productos elaborados con base en carne, grasa, vísceras y sub productos comestibles de animales autorizados para el consumo humano ya sean adicionados o no con ingredientes o aditivos autorizados.

En este decreto se prer::isan los ingredientes básicos de las formulaciones, los aditivos de uso permitido, los tipos de productos y la definición de los procesos. Igualmente se establecen los requisitos que deben tener las plantas de proceso, las cámaras frigoríficas para recepción, las áreas de elaboración, el almacenamiento de los productos terminados y las definiciones de los productos procesados, crudos, maduros y enlatados.

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2. ENTORNO ECONOMICO

2.1. LA PRODUCCIÓN GANADERA

La ganadería bovina en Colombia aporta el5% al PIB total, el25% al PIB agropecuario y es el60% del PIB del subsector pecuario. Cerca del 80% del área dedicada a actividades agropecuarias están en ganadería y genera alrededor de 800.000 de empleos rurales.

El hato bovino se encuentra esparcido en cerca de 716.820 predios, y de acuerdo con las diferentes estimaciones disponibles sobre su tamaño nacional fluctúa en un rango de 22 millones y 26 millones de cabezas. Este tamaño la hace el tercer rebaño de Sudamérica después de Brasil y Argentina.

La producción de carne bovina evoluciona en ciclos productivos, con duración de acuerdo a su período reproductivo y su desarrollo tecnológico. En el caso de la ganadería colombiana, el ciclo presenta una duración promedio de 7 años, de los cuales 3 o 4 son de liquidación, 3 o 2 de retención y uno de transición. Este fenómeno evoluciona de acuerdo con el comportamiento de variables que inciden en la inversión, por cambios bruscos en la demanda, por variaciones en el ingreso disponible, alteraciones climáticas o modificaciones en las preferencias de los consumidores.

La dinámica del mercado se manifiesta en relaciones inversas entre la cantidad ofrecida y el precio: si la cantidad ofrecida supera la demanda, el precio tiende a reducirse y, por el contrario, cuando los consumidores no logran adquirir todo el producto que requieren, el precio tiende a incrementarse. En ganadería esta conducta se identifica con las fases de retención y liquidación del ciclo productivo.

La oferta de ganado es afectada principalmente por dos tipos de factores: los endógenos, o relacionados directamente con la función de producción, o sea los que descansan normalmente en cambios tecnológicos y en modificaciones en las decisiones de inversión en la actividad agropecuaria; y otros exógenos, es decir, externos a la producción bovina, como es el crecimiento de la economía en general,



particularmente en agrupaciones económicas que se manifiestan inmediatamente en demanda de bienes y servicios finales como pueden ser la actividad cafetera y la construcción, al igual que en el comportamiento de las importaciones, tanto de productos similares como sustitutos.

Durante los últimos años se viene presentando una ampliación de la frontera territorial ganadera, como respuesta a las bajas perspectivas y la reducida rentabilidad de la agricultura semestral. Esta situación ha variado los resultados de su dinámica productiva, en la medida en que se cataloga a la ganadería como uno de los renglones de mayor crecimiento en el sector agropecuario, sin que ello incluya la expansión del mercado para la oferta generada.

Las fases del ciclo y sus características permiten conocer las tendencias que presentan los precios, y con base en ellos se toman las decisiones de inversión, tanto en infraestructura como en la compra de ganado.

Cuando la ganadería se encuentre en la fase de retención, el productor no debería adquirir créditos para la compra de vientres y animales destetos, pues dos años más tarde, tiempo necesario para la cría o el engorde del ganado, al sacar la "cosecha", ya habrá comenzado la fase de liquidación y por lo tanto los precios no serán buenos. En igual sentido deberían proceder las instituciones bancarias, pues seguramente los productores van a tener problemas en el momento de la cancelación de los créditos. En la fase de liquidación el comportamiento debe ser inverso, los productores deberán comprar hembras de vientre y de cría, ya que probablemente van a encontrar buenos precios.

El crédito institucional, como el otorgado por FINAGRO, podría utilizarse como un instrumento anticiclico, es decir restringirlo en la fase de retención e incentivarlo en la fase de liquidación. Paradójicamente, y como una reacción normal del sistema financiero, es usual encontrar una mayor disposición a otorgar créditos a la ganadería cuando los precios de sus productos, en especial la carne kilo en pie, atraviesan por períodos de crecimiento. De esta manera, el crédito no cumple la función anticiclica que podría desempeñar dentro de la actividad ganadera.

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2.1.1 FACTOREs QUE MoDIFICAN LA DINÁMICA DEL CicLo

De acuerdo con los niveles de sacrificio de las hembras, actualmente se transita por una prolongada fase de liquidación, comenzada en 1994, año en el cual la participación del ganado hembra en el sacrificio total llega al punto mínimo con una tasa de 38.7.

La decisión de destinar las hembras al sacrificio, como producto final, o a la reproducción, como bien de inversión, está determinada por la dinámica de los precios en el mercado. Un deterioro en éstos, conlleva a modificar las expectativas a rnediano plazo y la finalidad que tendrán las hembras en los hatos.

Durante los últimos años, elementos externos han modificado el normal desarrollo del ciclo. Entre ellos, y por su gran impacto, se puede mencionar la denominada "ganaderización del campo colombiano", generada como consecuencia de la crisis agrícola que ha vivido ese sector a partir del proceso de apertura económica, ocasionando que áreas antes dedicadas a cultivos comerciales, hoy se destinan a pastos. Otro factor que en el último año afectó el ciclo ganadero fue la contracción de la actividad económica general que se tradujo en reducción del ingreso disponible y de la capacidad adquisitiva de los colombianos, dando como resultado una menor demanda, dada la alta elasticidad de ingreso que tienen los productos cárnicos.

El sector externo es otro factor de gran incidencia en el comportamiento y evolución del ciclo ganadero. En el caso colombiano, que tradicionalmente ha tenido un mercado de carnes cerrado a la competencia, con precios internos superiores a los internacionales y que había estado protegido del comercio muPdial por barreras que se pueden definir como naturales (la preferencia por al consumo de carnes frescas), es sensible en el corto plazo a las importaciones. Por ejemplo las importaciones aumentan la oferta y profundizan así la fase de liquidación en que se encuentra actualmente la ganadería colombiana.

De la misma manera, las exportaciones podrían convertirse en un factor para amortiguar la fase de liquidación y de precios bajos, pues la oferta adicional podría encontrar una mayor demanda proveniente de mercados externos.

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Es importante señalar que hay momentos en los cuales la oferta y los precios no se correlacionan inversamente, caso en el cual existe una expansión en la oferta con descenso en los precios, pero acompañada de reducciones en la demanda. Esta combinación se presenta cuando la disminución de precios reales coincide con fuertes contracciones en el crecimiento económico, de forma tal que la caída en el ingreso real de los consumidores es superior al descenso en los precios.

2.1.2. SACRIFICIO 1990 - 1998

El máximo nivel de sacrificio bovino ha sucedido en el año 1990, cuando se faenaron 3.920.012 cabezas, incluidas las 36.459 cabezas exportadas. En ese año el sacrificio de hembras (casi 1. 7 millones de reses) fue el43.3% del total del sacrificio. Entonces se transitaba por una fase de liquidación profunda. En 1991 el sacrificio fue muy cercano al de 1990, pues la extracción total fue de 3.852.125 cabezas incluyendo las 198.102 cabezas exportadas, que indudablemente permitieron amortiguador del exceso de oferta. Si se excluyen las exportaciones, el sacrificio para consumo interno muestra una caída del5.9%

La reproducción de la oferta y el aumento de precios del ganando comienzan a presentarse desde 1992. Esos son indicios del inicio de la fase de retención que se prolongó hasta 1995. Es durante estos años que se presenta con mayor imparto la denominada ganaderización de la agricultura, y una proporción importante, no cuantificada de cabezas, algunas de las cuales estaban destinadas al sacrificio, fueron compradas para poblar las 400.000 hectáreas, que se calcula se dejaron de cultivar y se convirtieron en pastos. La información disponible hasta 1998, sugiere que la fase de liquidación se profundiza y se espera que sacrificio crezca aún más, en un porcentaje que pude estar entre 5 y 7%. El primer semestre de 1998, el sacrificio continuo creciendo, pero en el segundo semestre se esperaba una inversión hacia una nueva fase de retención, es decir una menor oferta y precios crecientes, situación esta que pudiera prolongarse hasta comenzar el2000.

G SENA Centro Multisectoria/ de Mosquera

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Machos

Mes

Enero Febrero Marzo Abril M ayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre D ic iem bre

,Trimestre 1

11 111

IV

1 33.7 11 8.7 1 33.6 1 29.2 1 22.6 1 20.8 1 22.8 126.6 129.1 127.8

4 00.4 381 .5 366.2 383.5

il rimestre Acumulado

1996

28.8 1 25.3 1 31 .8 1 26.7 1 44.1 1 31 1 1 35.2 139.1 132.0 1 44.3 1 38 9 1 40.1

385 9 401 .9 406.3 4 23.4

Fin 1 400.4 385 9 Fin 11 781.9 787.8

iFin 111 1148.1 1194.1 Fin IV .1 .. 5316 1617.5

1997-

142.4 1 29.5 1 29.2 14 7.6 1 49.5 1 34.3 1 49.7 1 46.9 14 7.7 14 9.8 1 43 9 1 55.5

401 1 431 .4 444.3 449.2

401 1 832.5

1276.8 1726.0

1 54.2 1 40.5 1 45.4 1 32.5 1 36.3 1 32.0 1 39.6 1 31.0 1 26.9 1 33.7

4 40.1 400.7 397.5 1 3 3.7

44 0.1 84 0.9

1 238.4 1 372.1

56.9 54.2 63.3 56.1 614 704 64.0 66.6 62.7 64 7 63.8 60.1

17 4 4 187 9 193.3 188.6

1 7 4.4 362.4 555.6 7 44 3

Sacrificio de ganado vacuno Total en 67 ciudades- miles de cabezas

62.2 59.9 61.9 58.7 65 5 63.7 78.0 75.6 71.5 70 9 68.0 68.4

1 84 o 187.8 225.1 207.4

184.0 371 .9 597 .O

_804 3

70.5 62.2 60.8 67.2 70.2 66.1 7 4.2 70 o 68.7 72.2 67.6 71 .8

1 93.5 203.5 21 3 o 211 .6

1 93 5 39 7 .O 609.9 821 .6

73.9 66.4 73.7 69.9 70.1 73.3 81.0 75.8 71 .O 7 2.1

21 4.0 21 3.4 227.8

72.1

21 4.0 427.3 655.2 727 2_

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tar ~~,~:L;:~~:~c: :;:~:j!~~~it:~~~~~z12, 193.5 191.1 212.9 228.1 29.4 32.6 33.1 324\ 184.3 185.2 191.8 206.9 29.4 32.3 32.5 32.1; 197.1 193.7 190.0 219.1 32.1 32.0 32.0 33.6! 174.8 185.4 2148 202.4 32.1 31.6 31.3 34.6\ 195.0 209.6 219.7 206.5 31.5 31.2 31.9 34.0 ¡ 199.6 194.7 200 4 205.3 35.3 32.7 33.0 35.7Í 186.6 213.2 223 9 220.6 34.3 36.6 33.2 36.7 ' 187.4 214.7 2169 206.9 35.5 35.2 32.3 36.71 185.5 203.5 2164 197.9 33.8 35.1 31.8 35.9 191.3 215.3 222.0 205.8 33.8 32.9 32.5 35.0 192 9 206 9 2115 33.1 32 9 32.0 187.9 208.6 227.3 32.0 32.8 31.6

57 4 g 569.4 559.5 572.1

57 4.9 11 44.3 1 703.8 227 5.9

570.0 589 8 631 .4 630.7

570.0 1159.7 1 791.1 2421 9

594.6 634.9 657.2 660.8

594.6 1229.5 1886.7 254?6..

654.1 614.1 625.3 205.8

654.1 1 268.2 1893.5 2099.3

30.3 33.0 34.5 3 3.0

30.3 31.7 32 6 32.7

32.3 31 9 35.7 32.9

32.3 32.1 33.3 33.2

32.5 32.0 32.4 32.0

32.5 32.3 32.3

.. J:U.

32.7 34.7 36.4 35.0

*Estima e iones e ega con base en informa e ion del deguello registrado en 67 e iudades, D ane Fuente¡ Deguello registrado total nacional, Dane

Sumas Ene- oct 1274.7 1338.5 1426 6 "1372.1 variac ion % 5.00 6.58 -3.82

trim 1 neto

trim 2 neto

trim 3 neto

trim 4 neto

octioct

Acurn oct var%

-3.62 3.93 9.73

5.35 7.34 -7.11

1 O. 95 9 35 -10.53

1 O. 39 6.10 -70.23

1 4.05 3.77 -10.73

1274.7 1338.5 14266 13721 5.00 6.58 -3.82

620.4

620.4

667.9 7.66

5. 50

-0 04

16.48

9.93

9 55

667.9 7.66

682.1 2 1 2

727.2 6.61

5.16 10.56

8.32 4.87

-5.41 6 98

2.06 -65.94

1.76 -0.14

682.1 2.1 2

727.2 6.61

1895.1

1 895.1

2006.4 5.87

-0.86

3.57

12.86

1 0.24

1 2.53

2006.4 5.87

2108.7 5.1 o

4.33

7.65

4.09

4.77

3.11

2108.7 5.1 o

20 9 9. 3 -0 4 5

1 0.0 o

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20 9 9.3 -0.4 5

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Sacrificio de ganado vacuno Degüello nacional registrado -miles de cabezas

)Junio !Julio !Agosto ·septiembre Octubre -Noviembre Diciembre

:1 rimestre !1 '11 :m liV

178.6 171.4 179.2 160.8 176.1 175.4 175.7 173.0 176.1 1 79.0 182.6 185.1

529 2 512.3 524.9 546.7

'1 rimestre Acumulado

176.9 172.6 182.1 174.3 196.3 180.9 185.9 181.9 181.1 193.6 189.0 190.5

531.6 551.4 548.9 573.1

189.9 173.4 171.4 195.3 198.0 178.9 196.4 194.9 193.5 197.2 190.4 204.0

534.7 572.2 584.8 591 .6

209.6 190.2 197.9 179.1 184.4 177 .o

597.7 540.5

106.8 103.5 120.0 1 07 .O 116.6 127.6 121.3 124.3 1 21 .4 121.7 120.8 119.6

330.2 351.2 366.9 362.1

114.5 111.8 119.6 111.8 122 1 119.1 1 37.4 117.8 127.4 1 29.1 1 42.4 123.1

346.0 352.9 382.6 394.6

1 25.3 1 08.7 110.0 123.8 129.8 1 21.2 134.5 130.2 127.3 1 31 .6 124.0 129.5

343.9 374.8 392.0 385.2

!Fin 1 529.2 531.6 534.7 597.7 330.2 346.0 343.9 !Fin 11 1041.6 1083.1 1106.9 1138.2 681.4 698 9 718.7 ¡Finlll 1566.5 1631.9 1691.7 1048.3 1081.5 1110.7 lf llLlY .•..•. _____ 7JJ ;l.L.7JJllLL~728, ~.3 __ . .,,. ~ ~--- .• 14LQ.4 ..•• l.Eíí .• Q •. J.4.ª.?.Jl.

Fuente: Deguello registrado total nacional, avance. Dane.

Sumas Ene- die 2113.2 2205.1 2283.3 141 0.4 variacion% 4.35 3.55

trim 1 neto 0.45 0.58 11.79

trim 2 neto 7.63 3.76 -5.55

trim 3 neto 4.56 6.55

trim 4 neto 4.84 3.22

Acumjunio 1041.6 1083.1 1106.9 1138.2 681.4 var% 4.0 2.2 2.8

1476.0 4.65

4.77

0.50

4.27

8.97

698.9 2.6

1495 9 1.34

-0.58

6.20

2.46

-2.39

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138.5 128.7 138.8 131 .9 134 5 136.6

405.9 403.0

285.4 274 9 299.2 267.8 292.7 303.0 297.0 297.4 297.5 300.7 303.4 304.7

859.4 863.5 891 .8 908.8

405.9 808 9

859.4 1722 9 261 4 8

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291.5 284.4 301.7 286.0 318.4 300.0 323.3 299.6 308.5 322.7 331.4 313.6

877.6 904.4 931 .4 967.7

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3681.1 4.47

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6.49

1781 9 3.4

315.2 282.0 281.4 319.1 327.8 300.1 330.9 325.2 320.7 328.9 314.4 333.4

878.7 947 .O 976.8 976.7

878.7 1825.6 2802.4 3779.1

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1825.6 2.5

348.1 318.9 336.7 311.0 318.9 313.6

1003.6 943.5

1 003.6 1 94 7.1

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1 94 7.1 6. 7

37.4 37.6 40.1 40.0 39.8 42.1 40.8 41.8 40.8 40.5 39.8 39.2

38.4 40.7 41.1 39.8

38.4 39.5 40.1 4.9 .. 9

39.3 39.3 39.6 39.1 38.3 39.7 42.5 39.3 41.3 40.0 430 39.2

39.4 39.0 41.1 40.8

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2.1.3 PRECIOS INTERNOS

• Agroindustría Alimentaria - Cárnicos '1\-e

En cuatro calidades se clasifica el ganado que se negocia en las diferentes ferias del país la extra, primera calidad, segunda y tercera, tanto para los ganados machos como para las hembras. Calidades que dependen principalmente de la raza y el peso en el momento de la venta. Los precios del kilo en pie de los ganados de razas de carne (especialmente el cebú) tienen un mayor valor que las de leche y sus cruces, variaciones explicadas principalmente por el rendimiento que se obtiene en canal. Para el análisis se escogió el precio del ganado macho de primera calidad por ser el mas representativo de los animales que se comercializan en las ferias.

En los últimos años, el incremento de los precios del ganado ha estado siempre por debajo del IPC, con variaciones extremas como la de 1996, cuando en promedio fue de solo del 4.4%. Es importante mencionar, que también durante el segundo trimestre de ese año, los precios corrientes volvieron a se inferiores a los del mismo trimestre de 1995.

Para 1998, aunque el crecimiento de los precios ha estado sistemáticamente por debajo deiiPC, en los últimos seis meses han manifestado una recuperación. Sin embargo, los pronósticos para el futuro cercano son de estancamiento y es muy probable que hacia fin del año las variaciones sean de nuevo inferiores a las del IPC y la rentabilidad continúe reduciéndose.

Observados los precios en términos constantes (deflactados por el IPC) se evidencia que crecieron apreciablemente solo en los dos primeros años de la década de los noventa y a partir de 1993 la disminución ha sido sostenida, al punto que actualmente registran niveles inferiores a los que rigieron en enero de 1990.

2.1.4 COSTOS DE LOS INSUMOS GANADEROS

En los últimos años se ha mejorado la comercialización de los insumas, pues la red de distribución se ha hecho mayor: cooperativas, organizaciones gremiales y redes de almacenes, se han establecido en zonas de producción.



Los resultados del índice de insumo y servicio ganaderos que viene aplicando FEDEGAN desde 1995, muestran que en 1996 el crecimiento de los precios de la canasta ganadera fue, en promedio, del18.65%. Comparado con el nivel de influencia de ese año, arroja 3.13 puntos porcentuales menos que lo registrado por el IPC. Aparentemente es un resultado favorable para el sector e incluso se podría concluir que en la ganadería se registran variaciones positivas en la rentabilidad. Sin embargo, al comparar el aumento en los costos con los precios de los productos bovinos: carne en pie y leche, se encuentra que, para el primero la reducción es superior al1 0%. Entre tanto, en el segundo, los precios al consumidor final sufren un ajuste del18%, variaciones que los sitúan por debajo de los cambios en las canastas ganaderas de la actividad.

2.2 REGIONES GANADERAS

Es importante mencionar que en el país la transformación de la ganadería se inició antes de comenzar el proceso de apertura. En efecto, a pesar de la prevalencia de la ganadería extensiva, las grandes extensiones se han venido reduciendo con la introducción de los pastos mejorados y un mayor cuidado de los ganados. No obstante, la carga por hectárea y su nivel de productividad aún son bajas con relación a los patrones internacionales, siendo una relación directa del rezago tecnológico existente, que se evidencia en las diferentes de tipo nutricional y la baja capacidad genética del pie de cría.

Por similitudes de sus ganaderías, por continuidad geográfica, por la homogeneidad de sus flujos de ganado, se ha constituido una regionalización de la ganadería nacional así: Norte. Magdalena Medio, Nororiental, Oriental y Suroriental, aunque dentro de ellas se presentan igualmente subregiones.

Norte:

Cubre los departamentos de Antioquia (región de Urabá), Córdoba, Sucre y Bolívar, se estima que acoge el18. 7% de la población ganadera nacional y se dedican principalmente a la producción de carne, con razas en donde predomina el Cebú. La región de Urabá es la única

e SENA Centro Multisectorial de Mosquera


que se encuentra libre de aftosa y eventualmente de allí se podría exportar ganado.

Es una zona básicamente cebadora, aunque se viene observando un cambio hacia el Doble Propósito. Su principal mercado es Medellín, seguido por Cali, y las ciudades del eje cafetero y en menor proporción Barranquilla y Cartagena, con una oferta de ganado cercana a las 800.000 cabezas anuales.

Magdalena Medio:

Comprende el Magdalena Medio Antioqueño, Magdalena Medio Santandereano y el Sur del Magdalena Medio, con el 10% del hato nacional. Sus principales mercados son en orden Bogotá, Bucaramanga, Medellín, Caii y las ciudades del eje cafetero, para los cuales se movilizan cerca de 500.000 cabezas al año. Esta zona se ha visto favorecida en los últimos años por los proyectos viales más importantes del país (autopista Medellín, Troncal del Magdalena Medio), que han desembotellado la región, y ampliado las zonas ganaderas al tiempo que permitió iniciar un proceso de innovación, tecnificación y mejoramiento productivo, presentando la posibilidad de desarrollo para zonas antes sin una alternativa económica viable.

Recientemente se ha observado una tendencia hacia la actividad de Doble Propósito, hecho que ha ocasionado modificaciones en el tipo de ganado que se comercializa, aunque la raza que predomina es el Cebú y sus cruces con tipos lecheros.

Nororiental:

Comprende las regiones de norte y Centro del Cesar, el Magdalena y la Guajira, con productos destinados a los mercados de Barranquilla y Santa Marta y en menor medida hacia Bucaramanga y Bogotá.

Con el12.1% del hato nacional, se dedica a la ganadería de carne, en donde la raza Cebú es la predominante, aunque ha venido adquiriendo presencia la ganadería de Doble Propósito, en donde predominan los cruces de Cebú con Holstein y Pardo Suizo. La oferta de ganado para sacrificio estimado en 250.000 cabezas por año.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera El)


Regiones Ganaderas Colombianas

Hato Nacional Oferta Proyectada

Región Participación % Cabezas Centros de Consumo

Norte 18.7 800.000 Medellín, Cali, eje

cafetero, Barranquilla,

Cartagena

Magdalena Medio 10.0 500.000 Bogotá, Medellín, Cali,

Bucaramanga, eje

cafetero

Nororiental 12.1 250.000 Barranquilla, Santa

Marta, Bucaramanga y

Bogotá

Oriental 25.0 725.000 Bogotá, Cali,

Bucaramanga Cúcuta

Suroriental 16.2 209.000 Cali, Armenia y Pereira

Otros 18.0

Total 100.0

Oriental:

Se localiza en los departamentos de Arauca, Casanare, Meta y Caquetá, con mercados que están ubicados en Bogotá, Cali, Bucaramanga y Cúcuta. Es una zona mL'Y amplia, con cerca del 25% del hato nacional, y en ella se combinan ias crías. Cebú y Doble Propósito. Su red vial presenta un pobre desarrollo y su oferta de ganado para el consumo se estima en 725.000 cabezas.

La ceba se localiza en el Piedemonte, mientras que la cría esta en las sabanas, que son las áreas que presentan mayores problemas viales que dificultan la comercialización, aunque el doble propósito ha venido adquiriendo importancia en el Piedemonte Llanero y en las zonas de Arauca y Florencia.

fli) SENA Centro Mu/tisectoria/ de Mosquera


Suroriental:

Comprende el sur de Antioquia, los departamentos del eje cafetero y los del Cauca, Valle, Nariño, Huila y Tolima. Su ubicación sobre las tres cordilleras permite el desarrollo de todos los sistemas de producción, la cría en zonas montañosas, la leche en las partes altas y la ceba en los valles. La oferta de ganado se calcula en 209.000 cabezas, teniendo como principales mercados a las ciudades de Cali, Armenia y Pereira.

En el eje cafetero, y como consecuencia de la crisis que vivió el café, en un gran número de fincas se tumbaron los árboles y sembraron pastos. Ha tenido una gran dinámica la ganadería de doble propósito y la de leche especializada y en menor medida la de engorde, aunque se han realizado experimentos de ceba intensiva.

2.3. MERCADEO DE LA CARNE

Las preferencias del consumidor colombiano por carnes frescas y la ausencia de una red de frío, han sido factores que limitan la constitución de inventarios refrigerados y hacen que la demanda y la oferta se mantengan prácticamente en equilibrio, igualdad que se logra mediante variaciones en el precio. Si la oferta es abundante, el precio se reduce, y si es baja el precio sube.

La producción nacional actual literalmente se destina exclusivamente al mercado interno. Las exportaciones prácticamente desaparecieron desde 1994.

El gran volumen de la demanda en el mercado interno se realiza por carnes frescas que se adquieren en famas y carnicerías minoristas con la tradicional exposición del producto al aire abierto. Sin embargo, recientemente, ha venido adquiriendo importancia la comercialización a través de grandes cadenas y supermercados, que permiten al consumidor adquirir productos cárnicos con un valor agregado mayor: clasificación, cortes, empaques, etc. En la parte industrial la demanda es aún incipiente y se estima que la demanda total solo llega a las 50.000 toneladas.


• 7.Af Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

Mas recientemente viene creciendo un mercado nacional de canales, el cual está permitido que los grandes centros de consumo urbanos se abastezcan desde las más diversas zonas del país, estimándose que para el año 2015 la oferta de canales representará el 40% del consumo total.

La demanda interna de la carne bovina ha venido perdiendo participación a lo largo de las dos últimas décadas en favor de las carnes de pollo, pues mientras el consumo per cápita de la de origen bovina ha presentado una tendencia a la baja, la de pollo muestra un crecimiento dinámico, que le ha permitido pasar en un tiempo relativamente corto de 3 kilos a 15 kilos per cápita. La industria avícola registró gran crecimiento en los años ochenta e inicios de los noventa, fruto de una rápida modernización y de la adopción de innovaciones tecnológicas de punta.

Ante la imposibilidad de incursionar con éxito en los mercados internacionales de la carne, dada la falta de Competitividad del producto interno, y las restricciones sanitarias que tiene el país para la venta en los países desarrollados por la presencia de la fiebre aftosa en la mayor parte del territorio nacional, la demanda se circunscribe al crecimiento vegetativo de la población colombiana, y en menor medida al comportamiento económico que presenten las naciones vecinas, particularmente con las que se tienen establecidos pactos regionales.

2.4. FRIGORÍFICOS Y MATADEROS

Como respuesta al auge que mostró el comercio externo de la carne en la década del 70%, se llevó a cabo la construcción de diferentes frigoríficos con la meta de las exportaciones. Sin embargo, su localización no dependió de una política clara en este sentido, sino fue más bien la respuesta a las necesidades coyunturales del momento.

Por su parte, la red de mataderos locales es resultado de las limitaciones de la infraestructura vial y social en las regiones productivas, y de la ausencia de normas efectivas sobre cortes y clasificación, diferenciación de productos, segmentación de mercados, etc. Así es que en la práctica en todos los municipios colombianos

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existe al menos uno, aunque la mayoría de ellos no cuenten con condiciones higiénicas y sanitarias que permiten una adecuada y eficiente aprovechamiento y comercialización de los productos y subproductos que allí se generan como son la sangre, que representan el 3% del peso en pie, el contenido rumia! (el6%), el cebo (el3%), el hueso (22%) y otros subproductos blandos que representan cerca del 25% del peso de los animales vivos.

La construcción de los mataderos de animales para el consumo humano fue regulada por el Ministerio de Salud, mediante el Decreto 2278 de í 982 y modificado por el1 036 de 1991. Existen cuatro clases de mataderos, clasificados teniendo consideraciones en razón de su capacidad, disponibilidades técnicas y dotación (ver Anexo sobre clasificación de mataderos).

En cuadros anexos se muestran los mataderos existentes en 1996, distribuidos entre las zonas de consumo y las zonas de producción. Allí se muestra información sobre la capacidad instalada, el sacrificio realizado, el porcentaje de utilización, la capacidad disponible y algunas observaciones sobre su localización en las ciudades que están ubicados y comentarios sobre el estado en que se encuentran.

Con base en un estudio sobre ellos mataderos y frigoríficos del país se dibujó un mapa de regiones en los que se localizan las prioridades y estrategias de inversión en infraestructura de beneficio en una forma racional conforme a la dinámica de la producción ganadera. Ese mapa, sistemáticamente esbozado, es el siguiente:

1. Caucasia : Cubre los municipios de Ayapel, Montelíbano, Puerto Libertador, Caucasi.:::~, Cáceres, Nechi, Tarazá, Valdivia y Yarumal, que asociado con la mi~ro-región del Planeta Rica conformaría un centro importante de canales y cortes hacia Medellín. El caudal neto de la extracción en esta región en 1996 fue superior a 187 mil cabezas.

El matadero programado para ser construido en esta zona debe tener una capacidad de sacrificio de 253.000 cabezas al año y entrar en operación en el año 2000, aunque su construcción esta supeditada

SENA Centro Multisectoria/ de Mosquera 1)


al cierre de las plantas existentes actualmente en Medellín y Envigado, las cuales no cuentan con condiciones para seguir operando adecuadamente.

2. Puerto Berrio: El área de influencia de este matadero estaría conformada por los municipios de Yondó, Cimitarra y Puesto Berrío principalmente. El caudal neto de la zona superó las 72 mil cabezas en 1996, y se estima que su oferta se situará en volúmenes cercanos a las 106 mil cabezas hacia el año 2015, capacidad que debe tener el matadero proyectado. También hacen parte de la micro-región los municipios de Puerto Parra, La Magdalena y Puerto Nare.

3. Suroeste Antioqueño: Esta región produce cerca de 100.000 cabezas anuales de ganado de buena calidad, que actualmente son trasladados vivos a la feria de Medellín y a Cali. El proyecto planteado, con una capacidad de sacrificio diaria de 350 animales día y 105.000 año, suficiente para adquirir toda la producción de la zona, se encuentra actualmente en ejecución en el municipio de la Pintada, por parte de la sociedad Fricolsa y debe entrar en funcionamiento en el primer semestre de 1999.

El objetivo principal es el envío de canales hacia Medellín, la zona cafetera, el Valle del Ca u ca y a su vez servir como matadero regional de los municipios circunvecinos.

4. La Dorada: La micro región de la Dorada está conformada por los municipios de Marquetalia, Samana, La Dorada, Victoria, Puerto Boyacá y Puerto Triunfo, tiene una producción de ganado gordo superior a las 150 mil cabezas, las cuales se están despachando actu31mente vivos hacia los mercados de Bogotá, Manizales y Medelifn principalmente. El caudal neto de la Dorada tiene como mínimo 115 mil cabezas, y se proyecta hacia el año 2015 en 170 mil cabezas.

La construcción del frigorífico de la Dorada, denominado Frigorífico del Magdalena Medio S.A., FRIGOMEDIO, se encuentra actualmente en etapa de disei'io y tendrá una capacidad de gran importancia por confluencia de vías de comunicación tanto hacia las zonas de producción como a los centros de consumo, por la disponibilidad de



servicios públicos y financieros y su calidad de centro redistribuidor de ganado gordo hacia Bogotá, Medellín, Tolima y la región cafetera.

5. Yopal: Es una de las regiones productoras de ganado gordo más importante del país, con una oferta dirigida principalmente hacia Bogotá. El volumen de ganado gordo de su área de influencia susceptible de ser canalizado hacia Yopal es de 126 mil cabezas, cantidad que podría ampliarse hasta 170 mil para el año 2015.

La construcción de este matadero, con una capacidad de 170.000 cabezas al año, puede atraer la negociación del ganado que de Tame se envía a Cúcuta. En esa forma se amplio su viabilidad y productividad. De hecho, la infraestructura física de este matadero ya está terminada y solo falta la instalación de los equipos técnicos de faenamiento.

6. Villavicencio: De acuerdo las cantidades de ganado salidas desde Villavicencio, esta es la micro región que mayor volumen de ganado aporta para el sacrificio de las diez principales ciudades. El caudal en Villavicencio, correspondiente no sólo a esta zona sino a la de Restrepo y San Martín, fue cercano a 257 mil cabezas en 1995. La proyección que se tiene hacia el año 2015 es de más de 375 mil cabezas.

Villavicencio cuenta con un matadero Frigovi, que dispone de una capacidad de sacrificio de 156.000 cabezas, con nivel de utilización de solo el 22% y al cual es necesario realizar inversiones para el adecuado tratamiento de los sólidos y líquidos, para mejora la dotación de servicios públicos, para modernizar el proceso de producción.

Está por terminar la construcción de la planta de sacrificio FRIGORIENTE, con capacidad de 600 reses diarias, en un turno diario de ocho horas, que significa una capacidad año de 180.000 cabezas. Se estima que esta planta entrara en operación en el primer semestre de 1998.

7. Sincelejo: Esta región, importante productora de ganado gordo, tiene necesidad de tener un frigomatadero. Planta proyectada es de



carácter regional y le permitirá abastecer adecuadamente el consumo del departamento de Sucre. Su construcción a cargo de la sociedad Frigosabanas S.A., con una capacidad de 180 reses día en un turno, se encuentra bastante avanzada e iniciará operaciones a fines de 1998.

8. Bucaramanga: Esta microregión se caracteriza porque es, a semejanza de Medellín, un centro de acopio importante de ganado gordo. El caudal neto para el año de 1995 fue cercano a las 165 mil cabezas, las cuales se podrían incrementar hasta las cien mil cabezas hacia el año 2015.

La construcción de este matadero a cargo de Frigosan S.A., actualmente en proceso, está programado para entrar en operación en 1999, tendrá una capacidad de sacrificio de 109.000 cabezas al año, volumen suficiente para entender una demanda estimada para el área metropolitana de Bucaramanga, y proyectada en 100 mil cabezas de ganado para el año 2015.

9. Cúcuta: La selección de Cúcuta para la construcción de un frigorífico es un caso particular pues no está localizado en una zona de producción pero cuenta con una ubicación estratégica por su proximidad a la frontera venezolana. Arauca es un principal proveedor y en los últimos años a ganado importancias con respecto al cesar, ya que el ganador de este departamento se ha orientado hacia Bogotá.

El flujo de Tame hacia Cúcuta supera las 50 mil cabezas y se calculan que podrían alcanzar las 70 mil cabezas en el año 2015. Aunque Tame cuenta con un buen frigomatadero, en la actualidad se encuentra sub utilizado debido a que las deficientes vías de comunicación no permiten un despacho rentable de canales. A pesar de que se podría utilizar la ruta de Tame Saravena- Venezuela- Cúcuta, para el envío de canales refrigeradas, esta alternativa se descarta en el corto plazo debido al mal estado en que se encuentra el tramo entre Tame y Saravena. Otro factor importante, es el riesgo de un deterioro de las canales debido a la serie de controles a que son sometidas las mercancías cuando transitan por dicho país.

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La capacidad proyectada para esta planta es de 300 reses diarias, 90.000 cabezas al año y su construcción, actualmente es proceso, por parte de la sociedad Friogonorta S.A., debe encontrar en operación en 1998.

2.5. PRODUCTOS CÁRNICOS

La internacionalización de las economías introdujo al mercado de las carnes una dinámica que no tendría, al menos en mercados como el colombiano: exigencias de calidad, nuevos productos, y cada vez en mayor proporción las condiciones del mercado son establecidas por la demanda. Ello obliga a los productores a implementar acciones gremiales y de política en áreas de la producción, la comercialización y el mercadeo, que permitan superar los limitantes en la Competitividad del sector, buscando una mayor proyección, tanto en el mercado interno como en el externo.

Existen innovaciones en proceso de desarrollo, orientadas hacia la diversificación de la oferta de carnes según marca, calidad, maduración, presentación y raza de los animales. También se encuentra en los puntos de venta de las cadenas de almacenes, la oferta de carnes maduras importadas, todo lo cual configura un mercado cada vez más competitivo y cambiante, que exige una adecuación de la producción interna.

Para la modernización del mercado de la carne en Colombia se ha adoptado un sistema de clasificación de canales: eiiCTA diseñó un sistema de clasificación de canales y de cortes con el que se ha propuesto inducir a productores y comercializadores, al igual que a consumidores. Todos los integrantes de la cadena deben saber que existen diversas calidades de carne y que a cada una de ellas corresponde un precio distinto. En este sentido, es necesario que el consumidor tenga la posibilidad de escoger entre una gama de carnes seleccionadas bajo parámetros de calidad y precio.

Un sistema de comercialización fundamentado en la compra de canales, tiene un sinnúmero de ventajas para los industriales de carne, pues adquieren garantías de la calidad de la carne que están comprando, calidad que se puede identificar fácilmente y que está garantizada con un sello de calidad.



Las ventajas de la clasificación de canales, se pueden sintetizar en los siguientes puntos:

• Es un sistema único y nacional, que diferencia las distintas calidades de la carne.

• Establecer criterios únicos para fijar los precios de la carne. • Determinar la calidad de la carne de acuerdo con una clasificación

técnica. • Determinar objetivamente la calidad del ganado según la evaluación

de su canal. • Reduce costos. • Evita pérdidas en el transporte. • Facilita el montaje de centrales de distribución y comercialización. • Garantiza al consumidor la calidad de la carne. • El mayor logro del sistema de comercialización de carne en canal

es el inicio de la clasificación de cortes en el expendio, práctica que permite ofrecer el producto de diferentes precios, en relación directa con la categoría resultante de la clasificación de canales.

2.5.1. AsPECTOS QUE SE UTILIZAN EN LA CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES

En general las características, marcas o patrones que identifican a los productores y los diferencian, son fácilmente visibles por el consumidor en el punto de venta.

Con la carne, hasta el momento, no sucede lo mismo, pues la ausencia de una tipificación o determinación de un modelo patrón no ha permitido establecer diferencias basadas en las características del producto, es decir, de los elementos que permité~n clasificarla.

La clasificación de canales es una operación básica realizada durante el beneficio de animales, para establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas y es la base para clasificar los cortes de acuerdo con su calidad.

Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas características que pueden ser determinadas por una cualidad o atributo, tales como:

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a) Edad b) Conformación e) Acabado


Estos factores, que se reflejan en el grado de terneza y jugosidad de la carne, son los que más interesan al consumidor.

Los aspectos cuantitativos, aunque también denotan una calidad, se relacionan con aquellas características de la canal que pueden determinar utilizando alguna escala de medición como son: a) Peso; b) Espesor de la grasa; e) Perímetro de la pierna; d) Longitud de la canal; e) Cantidad de carne

Son estos los elementos que más interesan al comerciante.

2.5.2. SISTEMAS DE CLASIFICACIÓN DE CANALES

El sistema establece cinco categorías de canales de carne que van desde cinco estrellas, la de mejor calidad, hasta la de más baja calidad certificada que se clasifica con una estrella.

Para determinar la diferencia entre las categorías de las canales se tiene en cuenta los siguientes factores de calidad: Sexo, Edad, Peso, Conformidad de la canal, Grado de Acabado.


SEL 7¡\\ Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

Canal de Cinco Estrellas

Sexo:

Edad:

Peso:

Conformación:

Grado de acabado:

Canal de Cuatros Estrellas

Sexo:

Edad:

Peso:

Conformación:

Grado de acabado:

Canal de Tres Estrellas

Sexo:

Edad:

Peso:

Conformación:

Grado de acabado:

Canal de Dos Estrellas

Sexo:

Edad:

Peso:

Conformación:

Grado de acabado:

Canal de Una Estrella

Sexo:

Edad:

Peso:

Conformación:

Grado de acabado:

Machos (novillos y toretes)

Menor o igual a 2,5 años

230 Kg. Mínimo

entre excelente y buena (E-8)

moderado(0-1)

Machos (novillos y toretes)

Menor o igual a 3 años

21 O Kg. Mínimo

entre excelentes y buena (E-8)

moderado (0-1)

Cualquiera (novillos, toros y vacas)

entre 3 y 4 años

230 Kg. Mínimo

entre excelente y buena (E-8)

moderado /medio (0-1-2)


Entre 4 y 5 años

180 Kg. Mínimo

entre excelente y regular (E-B-R)

moderado (0-1-2-3)


5 años y más

cualquiera

entre excelente e inferior (E-8-R-1)

entre moderado y alto (0-1-2-3)

fl) SENA Centro Mu/tisectorial de Mosquera


2.6. PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Para concluir en los productores cárnicos comercializados es aconsejable establecer los cambios en los rendimientos del insumo básico para llegar a esos bienes finales

LBICACIÓN MACHO(%) HEMBRA(%)

Finca (ganado en pie) 100.0 100.0

Frigorífico (ganado en pie) 94-96 94-96

Ca na 1 caliente 56-58 48

e a na 1 refrigerad o 53 47

e a na 1 re f rig e ra d o 52 46

entregado

El transporte del ganado en pie durante largas travesías (como es el caso del transporte hasta Bogotá desde Magdalena medio o Casanare) y en camiones diseñados para el transporte de carga general, ocasiona pérdida de hasta un 9% en función directa con el tratamiento inadecuado dado a los animales. En promedio el estimativo disponible indica que, un animal en pie en el frigorífico ha perdido entere un 4% a 6% con relación al peso registrado en la finca. Una vez faenado el animal de un peso de 1 00% al entrar al sacrificio, luego de la espera en los corrales por algunas horas sin ingerir alimentos, el rendimiento promedio en canal se estima en un 52.0% para machos y del46.7%. De este peso en canal un 39.2% del peso en pie, corresponde a carne y entre 10.9 y 12 puntos son huesos carnudos y porosos. Los valores promedio se pueden observar en detalle en el cuadro siguiente:



COMPONENTES MACHO(%)

Peso en pie 100.0

Pe so e n e a na 1 52.0

Carne 39.6

Hueso blanco 5.7

Hueso carnudo 5.2

Grasa 1.56

Subproductos* 48.0

• Conjunto de vísceras blanc:::s y rojas, cabeza, piel y sangre.

HEMBRA(%)

100.0

46.7

31.0

7.0

5.5

3.4

53.3

Por razones diversas razones entre las que se encuentran las naturales de cambios de tejidos (de líquido a tejidos mas secos) hay disminuciones de rendimiento. También por lo que restan materiales no procesable como alimentos: pieles, residuos, submateriales, etc.

El consumo percápita de vísceras se aproxima a 4 Kgs./año, si se tiene en cuenta que la oferta de ellas fue de aproximadamente 150 mil toneladas en 1996. Alrededor de 57% de esa oferta fue de vísceras blancas. Este producto se comercializa por los canales tradicionales de los mayoristas y en las redes de famas por las que igualmente se venden cortes de carne.

Los canales mas modernos igualmente mercadean estos productos, lo que quiere decir que son de demanda por parte de los distintos estratos de consumidores. Las vísceras de mayor demanda son las rojas (hígados) y las blar.sas (callo y mondongo).


• SENA

Agroindustría Alimentaria - Cárnicos 7¡\\

MACHOS % HEMBRAS %

Pe so d e la e a n a 1 234 52 159 46.7

Carne 178 76 105 66.0

Extra 14 5.9 9.8 6.1

Su a ve 51.5 21.8 37.7 23.1

Intermedia 51.6 21.8 17.0 10.6

Dura 60.8 26.0 40.5 25.4

Grasa 7.0 2.9 11.6 7.2

Hueso 49.1 21.0 42.4 26.6

Incluso la oferta interna de vísceras no es suficiente para abastecer la demanda de ellas. La importación de vísceras es significativa: se importan alrededor de 25% del total de la demanda.

El mercado de canales se atiende en lo básico con productos sin refrigerar de los mataderos de las ciudades y de las áreas de influencia.

El mercado de canales de las principales ciudades se distribuye en promedio así: el6.9% de las canales para la industria, el8% para las tiendas especializadas, el 7% para los supermercados y el grueso, 77.25% para las famas y expendios de barrio. Pero una fracción pequeña de los cortes, las carnes finas (lomos, lomillos), se canaliza por distintos canales de los mencionados para estratos de ingresos altos y para mercados institucionales (restaurantes, hoteles) que pagan precios superiores lo cual no necesariamente se puede traducir en precios mucho menores de los otros cortes que son consumidos por grupos sociales pertenecientes a estratos de menor capacidad de pago.

El mercado de canales refrigerados se ha desarrollado en los últimos 5 años, ya que las inversiones, anteriores a los años noventa, en redes de frío se realizaron preferentemente para atender la oferta de exportación.

A pesar de la creación de EMCOPER como empresa destinada a promover la red de frío a nivel interno, los pocos frigoríficos que puso a


SE~ 7A\ Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

operar se emplearon en pescados y frutas finas principalmente. De otro lado, la red de distribución detallista incluyendo las famas entonces no presentaba ningún grado de desarrollo importante.

Actualmente la situación se está modificando un poco más rápido que en épocas anteriores. La demanda de carne refrigerada la generan además de la industria, los almacenes de cadena, los macro mercados y las tiendas especializadas que se vienen expandiendo rápidamente incluso con inversión de empresas extranjeras y alianzas con empresas nacionales.

Los dos primeros Agentes mayoristas ha incluido cambios en los hábitos de consumo, elevando el volumen de ventas de carne y de vísceras a precios mas elevados de las redes de distribución para estratos mas populares pero también con mayor valor agregado.

Sin embargo, las cifras no registran la dinámica analizada. El consumo de canales refrigeradas asciende al12.7% del sacrificio, cuando en Bogotá fue hace 4 años el23.4%. Pareciera que la crisis de consumo se traduce en que la demanda que se mantenga lo hace en lo grueso sobre canales calientes.

La industria y los almacenes de cadena manifiestan un interés progresivo en adquirir básicamente productos cárnicos cuya demanda es mayoritaria por parte de los estratos de consumidores que conforma su clientela. Ciertamente, los almacenes de cadena (Makro, Éxito, Cadenalco, Olímpica, Colsubsidio, Cafam), cuya base de venta cárnica son las postas y cortes finos, consideran subsidiario la distribución de subproductos.

2.7. SITUACION DE MERCADO

La cadena agroindustrial de las carnes en Colombia comprende las actividades siguientes como las mas importantes:

1. La cría y ceba de bovinos para el sacrificio y la preparación de los subproductos de matadero.

Esta actividad ha venido desarrollándose y modernizándose de una

(D SENA Centro Multisectorial de Mosquera

st ... Agroindustría Alimootaria - Cárnicos 7A:"

manera significativa en los últimos años. Y sus detalles se precisan conjuntamente, más adelante.

2. El transporte, conservación corte y empaque de la carne fresca.

La operación de modernos mataderos frigoríficos con un enfoque empresarial privado y con cobertura de distribución a nivel de los principales centros urbanos se ha consolidado con la diseminación de los macro mercados como canal principal de la distribución detallista a nivel de los grandes centros urbanos. Esto ha coadyuvado a una mayor utilización de cortes, equipos de refrigeración y transporte en frío, la utilización de empaques más modernos y otros procesos de agregación de valor.

3. El procesamiento de embutidos y jamones.

Esta industria ha tenido en los últimos años un alto grado de expansión y de diversificación de manera que el tipo de embutidos y jamones, su presentación, empaque, grado de elaboración y diferenciación de productos ha sido notable en los últimos años.

Los indicadores extractados de las Encuestas de Hogares del DANE muestran que el sector de los cárnicos junto con el de los lácteos representa un porcentaje elevado del consumo de los hogares, tal y como se colige del cuadro siguiente.

PORCENTAJE DEL GASTO DE LOS HOGARES COLOMBIANOS

Producto

Lec he *

e a rne S **

Le e he y e a rn e S

* Incluye Huevos y grasas ** Incluye otras carnes

Fuente: Dane Boletín Abri/1995

Gasto Total(%) Gasto Alimento(%)

4.0 14.2

10.9 38.3

14.9 52.5

SENA Centro Multisectorial de Mosquera G)

• 7~ Agroíndustría Alimentaría - Sector Cárnicos

Estos porcentajes de gasto se manifiestan en la práctica en un consumo de carne por persona, como se analiza mas adelante, cercano a los 40 kilogramos, con un consumo de carne de res próximo a los 20 Kgs.

La encuesta manufacturera. Los datos de la Encuesta Manufacturara que cubre los sectores de la industria de Procesados Cárnicos, clasificadas en los códigos CIUU, como Matanza de Ganado Mayor, Preparación de Carnes Frías y Otras no Envasadas y Carnes en Conserva muestran una industria con crecimientos nominales en Producción Bruta del 29.9% anual en el período 1.970- 1.996, Ver Cuadro N° 1. De igual manera, el valor agregado nominal para el mismo período indica un crecimiento medio de: 33% anual y el consumo intermedio del29%. Estos valores nos indican que la industria tiene un crecimiento en términos reales para el período 70-96 del 6% anual y que el valor agregado crece en términos reales en un 8% anual. Ver Cuadro 2 y Gráficos 1 y 2

En el desarrollo de la industria de procesamiento de cárnicos se distinguen dos períodos bastantes diferenciados.

Una primera etapa, la década de los años setenta, de muy rápido crecimiento de la industria en donde las tasas de evolución anual de la producción bruta real, del valor agregado y del consumo intermedio reportan niveles del13%.

Según Campo en el documento La Industria de Carnes en Colombia (1.984), la industria cárnica se estableció a finales de los 50 e inició su procP-so de consolidación en los años sesenta, cuc..ndo el acelerado proceso de migración y el crecimiento poblacional urbano eran significativamente altos. En ese entonces la aplicación de políticas restrictivas a la importación de bienes finales, el crecimiento de los ingresos de los consumidores finales, la expansión de las clases medias y bajas en las ciudades, facilitaron la creación de nichos de mercados para el consumo de carnes procesadas diferenciándolas de las carnes calientes que dominaban y aún dominan el mercado nacional.

e SENA Centro Multísectoríal de Mosquera


A partir de la década de los Ochenta la estadística de la Encuesta Manufacturera muestra un comportamiento de la industria mucho menos dinámico.

El valor real de la producción aumenta anualmente un 2%, equivalente a un 28.9% anual en términos nominales, el cual es importante aunque comparativamente mas bajo que el de la década de los setenta.

En este período el Valor Agregado por la industria crece un 6% anual y continúa creciendo en los noventa, a tasas reales muy superiores a las de la Producción Bruta. Esto indica claramente que la industria simultáneamente a que ha crecido en términos del valor y cantidad de los bienes producidos ha venido realizando un importante proceso de modernización tecnológica, que !e ha permitido diversificar !a oferta de productos y mejorar de manera importante los productos, las formulaciones, las presentaciones, empaques, etc. Hoy indudablemente como se observa en los estantes de los mercados y como lo corroboran las cifras de la encuesta ya mencionadas los productos cárnicos tienen un mayor valor agregado que el contenido en los que se vendían en décadas anteriores.

En el último período 1.990- 1.996 se distinguen varias características destacables

En el sub sector de producción y transformación de los cárnicos, de acuerdo con los datos mas actualizados disponibles en la Encuestas Manufacturera del DANE, existen en el país 59 establecimientos dedicados al procesamiento de carnes frías no envasadas, Uamones, tocineta, salchichas y embutidos) y 3 establecimientos de producción de carnes en conserva. Además 1 empresa se especializa en la producción de carnes en conserva (CIUU 31115). De esta última no se dispone de información la cual, a 5 dígitos en el código CIIU, se encuentra cobijada por la confidencialidad estadística.

El número de establecimientos dedicados a la fabricación de embutidos es en la práctica más alto al reportado en la encuesta del DANE en razón a que existe, especialmente en la fabricación de salchichones, un número impreciso de pequeñas industrias informales y algunas pocas locales que a pesar de se formales, no cuentan con 1 O o más empleados que es el límite de empleo para ser registrados dentro de la Encuesta Manufacturera.


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CUADRO N 1. Indicadores Económicos de la Industria de Carnes. (1.970 -1.996)

Años P roduccion Bruta Valor Agregado Consumo intermedio

1970 407,270 80,615 326,655 1971 699,227 120,292 578,935 1972 1,053,778 280,264 773,514 1973 1,992,730 384,056 1,608,674 1974 2,761,242 537,084 2,224,158 1975 2,725,959 534,'101 2,191,858 1976 3,329,134 635,972 2,693,162 1977 4,669,303 859,069 3,810,234 1978 5,456,279 460,111 4,996,168 1979 7,218,493 1.38 1,421,656 1.38 5,796,837 1980 9,426,273 2,062,292 7,363,981 1981 13,793,926 3,103,347 10,690,579 1982 18,984,531 4,203,057 14,781,474 1983 22,909,520 5,203,476 17,706,044 1984 27,645,988 6,442,017 21,203,971 1985 33,361,705 7,975,358 25,386,347 1986 40,259,127 9,873,667 30,385,460 1987 48,582,569 12,223,815 36,358.753 1988 58,626,855 15,133,350 43,483,504 1989 70,747,763 1.29 18,735.418 1.33 52,012,346 1

1990 85,374,630 23,194,856 62,179,774 1991 126,322,382 31,319,811 95,002,571 1992 155,190,576 51,202,264 103,988,312 1993 122,408,442 40,356,767 82,051,675 1994 173,709,462 54,395.603 119,313,859 1995 196,157,710 65,441,173 130,716,537 1996 364,027,676 1.26 134,301,152 1.32 229,726,524

... -·····---·· ···-·-··-- ···--- -- 1.30 - 1.33

-

Fuente: DANE Encuesta Manufacturera, e álc u los consultor

1.38

1.28

1.24 1.29

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CUADRON°2. Indicadores Reales de la Industria de Carnes

Años Produccion Bruta Valor Agregado

1970 '15,485,551 3,065,209 1971 23,307,567 4,009,733

1972 30,812,222 8,194,854

1973 46,998,349 9,057,925

1974 51 ,419,777 10,001,564 1975 43,132,263 8,450,965

1976 4'1 ,875,899 7,999,648

1977 45,643,236 8, 397,546

1978 45,055,979 3, 799,430 1979 46,272,391 1 13 9,113,179 1 13

1980 47,970,855 10,495,125

1981 55,553,468 12,498.377

1982 61,638,088 13.646,289

1983 63,779,288 14,486,293 1984 65,064,693 15,161,255

1985 64,120,132 15,328,383

1986 63,974,459 15,689,921

1987 62.245,444 15,661,519 1988 58,626,855 15,133,350

1989 56,095,594 1 02 14,855.231 1 06

1990 51,140,907 13,894,127

1991 59,664,832 14,793,034 1992 58,579,008 19,327,062

1993 37,687,521 12,425,177

1994 43,626,928 13,661,392

1995 41,239,560 13,758,140 1996 62,92i,974 1.02 23.213,877 1 07

1 06 1 08

Fuente: DANE Encuesta Manufacturera, cálculos consultor

($ 1.988=100) Consumo

Intermedio

12,420,342 19,297,833

22,617' 368 37,940,425

41,418.212 34,681,297

33,876,252

37,245,689

41,256.548 37,159,212 1 13

37.4 75,730

43,055,091

47,991,799

49,292.995 49,903,438

48,791,749

48,284.538

46,583,925 43,493,504

41,240,363 1 01

37.246. 7SJ 44,871,798 39,251,94 7

25.262.344

29.965,536

27,481,421 39,708,097 0.99

1 05

In dice

2.63 3

3.42

4.24

5.37 6.32

7.95 10.23

12.11 15.6

19.65

24.83

30.8

35.92 42.49

52.03

62.93

78.05 100

126. 1 2

166.94

211.72 264.93

324.80

398.17

475.65 578.54

1

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SENA Centro Multisectorial de Mosquera G)


El valor de la producción bruta de la Industria de Preparación de carnes frías y en conserva ha tenido un crecimiento significativo en los últimos años de un valor estimado en 1990 de $68.860 millones pasó en el año de 1996 a $294.585 millones de pesos lo cual implica un crecimiento anual promedio del27.4%. El crecimiento anual del valor agregado por su parte es 35.5% al pasar de $20.377 millones en 1990 a un total de $125.931 millones en el año de 1996.

De otra parte, en cuanto se refiere al empleo generado por esta industria se estima en 14.185 empleos en 1996 mientras que en el 90 apenas ocupaba 4.575 personas.

Lamentablemente las estadísticas disponibles de la Encuesta Manufacturera del Dane no permiten la comparación mas discriminada de los diferentes subgrupos de esta industria, en un período !argo de tiempo, a causa de la, la reserva estadística en unos casos, y en otros por la utilización de distintas metodologías de agregación, exclusión de unas variables en unos períodos y la exclusión sistemática o el no reporte de la información por parte de las empresas procesadoras pequeñas y la ausencia de estimativos para las informales.

A pesar del número relativamente grande de establecimientos registrados en la producción y el mercado de las carnes frías y embutidos de carne, la producción se concentra especialmente en empresas pertenecientes a conglomerados empresariales. De esta manera que las empresas Rica Rondo y Zenú (Zenú, continental y Suizo) representan cerca de un 90% de todo el mercado formal.

Los principales productores procesadores en dichas empresas, según información de la Cámara de la Industria de los alimentos de la ANDI, son en su orden:

Salchichas 20% Mortadelas 16% Salchichones 30%

El porcentaje restante del mercado lo cubren los jamones, tocineta y otros embutidos.



Se estima que el consumo total de carnes por parte de la industria procesadora es de aproximadamente 80.000 toneladas anuales entre carnes de res, cerdo y pollo de un total de consumo de 1.600.000 toneladas de carne anuales en el país.

Cuando se trata de producción de carnes frías no especializadas las proporciones utilizadas de cada una de estas carnes está en función de los precios relativos de ellas manera que, las carnes no diferenciadas usualmente solo contienen cerdo o pollo según el caso.

En términos generales la carne de res aporta un 60% del total pues su precio relativo y rendimiento la hacen más demandable. Un 30% adicional de la carne consumida corresponde a carne de cerdo y un 1 0% a la de pollo.

Esta proporción tiende a modificarse a largo plazo en favor de la carne de pollo como una consecuencia del mayor crecimiento de la demanda de las carnes preparadas de pollo, originado en las tendencias de los consumidores que identifican a esta como de menor nivel de grasas y que las consideran, entre otros, como poco nocivas para la salud y la figura. Adicionalmente, la estructura de comercialización de la carne de ave, cruda, entera o en cortes, la publicidad individual y genérica son técnicas poco difundidas en el caso de las carnes de cerdo o res, lo cual le da una especial fortaleza a la carne de ave y consolida su crecimiento futuro.

2.8. DESARROLLO SECTORIAL

La estructura productiva de la industria de cárnicos en Colombia está estrechamente vinculada a la estructura de la producción pecuaria y en la cual los avances más importantes se han presentado en la avicultura que ha venido ganando participación progresiva en el valor de la producción del sector.

Aun así, la actividad ganadera tiene gran importancia para la economía y para la sociedad colombiana pues de una parte es este la manifestación del dominio territorial y de la expansión de la frontera agropecuaria del país y de la otra los indicadores de la producción continúan teniendo especial relevancia.



VOLUMENES DE PRODUCCIÓN

Producto

Leche (millones de Lts.)

Carne (miles de Ton.)

1994

4.562

658.703

1995

4.770

715.800

1996

5.008

751.600

1997

5.108

784.740

En cuanto hace referencia con el Producto Interno Bruto la producción bovina tiene una participación del5.59% respecto del total y del30.58% del sector agropecuario. Y dentro del conjunto pecuario, el producto bovino representa el60% de ese totai de producción.

La producción bovina sobre la cual se sustenta la agroindustria de los cárnicos se obtiene en una superficie total de 26.7 millones de hectáreas las cuales corresponden a un 23.7% del territorio nacional en !as que trabajan, según estadísticas de Fedegan, cerca de 720.000 ganaderos. En el último año se extrajeron 3. 7 millones de cabezas para atender el mercado interno y unas exiguas transacciones de exportación que apenas fueron el equivalente a 12.700 cabezas.

La ganadería Colombiana y también la industria procesadora de carnes se ha mantenido relativamente aislada de las corrientes internacionales y de la competencia externa y los impactos que sobre esta industria ha tenido la apertura económica, derivada del cambio de modelo, han sido pocos y diferenciados de los que han enfrentado sectores como los cereales.

De una parte, la ganadería de carne Colombiana y la industria de procesamiento se han orientado preferentemente al mercado interno y :1 atender algunas transacciones inter fronterizE~s especialmente a Venezuela.

La prevalencia de la fiebre aftosa en los ganados hace que las posibilidades de comercio externo de ganado en pie, carnes en canal o cortes se limite exclusivamente a las pocas y fluctuantes transacciones fronterizas que se realizan con el mercado de Venezuela y cuyos flujos están altamente influidos por las disparidades cambiarías que ocasionalmente se presentan entre los dos países.

E) SENA Centro Mu/tisectoria/ de Mosquera


Las importaciones de carne de otras latitudes se encuentran limitadas especialmente por dos razones fundamentales. La primera hace referencia a la protección natural que significa la cultura del consumidor colombiano que privilegia las carnes frescas y la segunda tiene que ver con el régimen de importaciones aplicado por Colombia y por los controles de tipo sanitario que se impone a la carne proveniente de otros países.

Hasta ahora han entrado al país cortes de carne de alto valor que es de acceso de grupos de altos ingresos y en volúmenes significativamente pequef"10S. El mercado entonces hace referencia exclusiva al nivel interno.

Así las importaciones de carne en los últimos 5 años promedian las 3.040 toneladas con un valor máximo de 3.832 toneladas importadas en el año de 1996. Estos volúmenes apenas representan un 0.5% del mercado de carne de res en el país que se estima en algo mas de 800.000 toneladas anuales. De esta manera se puede concluir que la situación del mercado de la carne está determinada únicamente por las condiciones de la oferta nacional.

De otra parte, cabe anotar que contrario a lo que ha venido ocurriendo en varios renglones de la producción agropecuaria, la producción de carne de bovino en particular y en general la producción ganadera, incluyendo los lácteos, se han expandido sirviéndole de amortiguador de la crisis de la producción agropecuaria derivada especialmente de la exposición del mercado interno a la competencia externa. Mientras que las áreas sembradas de cultivos comerciales transitorios se restringen las praderas que sirven ganaderías de carne se expanden.

En la coyuntura actual las perspectivas de crecimiento del sector pecuario parecen limitadas en razón de la alta restricción de la demanda que se ha venido observando en los últimos dos años y agudizada en los últimos trimestres. La reducción en el nivel de empleo, la crisis de la construcción y de la industria manufacturera, las elevadísimas tasas de interés, las desbordadas importaciones de productos lácteos, entre otros, explican la expectativa de un crecimiento sectorial no mayor del 2.0% en el año. De otra parte, desde la perspectiva de la oferta, el recrudecimiento del conflicto armado y de la inseguridad continuará siendo el factor de mayor peso en un bajo nivel de inversión.

SENA Centro Multisectoriaf de Mosquera e


El crecimiento de la producción pecuaria continúa teniendo en la producción avícola una importante fuente de crecimiento y que se estima en niveles de alrededor del6.0% crecimiento alto comparado con el de otros sectores pero relativamente modesto con los que tradicionalmente ha tenido dicho sector.

Según los dirigentes gremiales consultados y la apreciación de expertos en el procesamiento y mercadeo de embutidos, el sector más dinámico y de reciente desarrollo ha sido el de la venta y consumo de embutidos y carnes frías y procesadas de pollo. Este sector ha incursionado crecientemente en segmentos de consUinldores de ingresos altos y que de otra parte, considera que el consumo de embutidos de carne de cerdo y res y carnes frías de los mismos pueden traer consecuencias negativas a la salud o la estética corporal.

2.9. PROSPECTIVA SECTORIAL

Un análisis de la prospectiva de la producción ganadera no puede realizarse, haciendo abstracción del desarrollo del conflicto que se vive en los campos Colombianos de manera que el desarrollo de la competitividad sectorial depende en gran medida de la evolución del programa de pacificación nacional.

En este tema es necesario hacer dos escenarios, los cuales pueden estar influidos por variables exógenas similares como tendencias de consumo, liberación de mercados, tendencias tecnológicas internacionales, etc., pero cuyos efectos serán diferenciados en la medida en que haya o no un acuerdo de paz.

En un escenario optim:sta en el cual se logre un pronto acuerdo, el sector ganadero colombiano y en especial el de la producción de carne será indudablemente un ganador. Un importante porcentaje de los altos costos de producción de la ganadería está asociado con los problemas de seguridad en los campos e incluso, aunque la ganadería no se ha caracterizado por su eficiencia administrativa, el manejo ausente y a distancia que reciben los hatos es un factor de pérdidas de eficiencia que se eliminaría.



En un escenario pesimista en el cual no se llegue a una solución negociada, la ganadería seguramente resulte aún mas afectada pues mientras que convivirá con un fenómeno que ha soportado por muchos años, este le impedirá enfrentar la creciente competencia que significarán, así sea en largo plazo, 12 a 15 años, carnes y derivados de la carne desde los países del sur del continente sin ningún tipo de restricción arancelaria.

Tendencias del consumo.

Aunque el consumo de carne y derivados depende en gran medida del ciclo ganadero, en el largo plazo presenta una innegable tendencia al estancamiento.

En esta situación de reducción tiene mucho que ver el progresivo aumento de la demanda por otros sustitutos, especialmente de carne de pollo y sus procesados y los cuales tienen hasta ahora grandes fortalezas. Dentro de ellas cabe mencionar su tendencia a reducir los precios reales por la vía de la mayor eficiencia y escala productiva, las técnicas modernas de mercadeo y la expansión de la producción de embutidos a base de pollo y cuya demanda se ha sustentado también en la creencia arraigada de que el consumo de carne roja tiene riesgos para la salud y figura.

No obstante, estimaciones optimistas basadas en la experiencia de los últimos 8 años (en los que el crecimiento de canales refrigeradas en Bogotá fue de 9% anual), cuantifican el crecimiento del mercado de canales refrigeradas en 8% promedio anual. Las mismas estimaciones de CEGA, cuantifican el 6% el aumento anual del mercado de cortes a través de las tiendas especializadas. Para ello afirman que el crecimiento poblacional es la base del incremento de ese mercado, y de los cambios de hábitos del consumidor. Curiosamente, esta estimación no tiene en cuenta el comportamiento prospectivo del ingreso, del empleo ni de las características en la distribución del ingreso.

En el plano internacional esta tendencia a reducir el consumo de cárnicos es muy alta y marcada en especial en los países desarrollados.


• 7.,.\f Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

En el plano nacional si bien existe un margen amplio de consumo potencial si contrastamos el consumo promedio por persona con los otros países, como los del cono sur, esta brecha solo se puede llenar si la carne tiene reducciones importantes y permanentes en los precios reales que faciliten la incorporación a las corrientes del consumo a las masas urbanas pobres y si estas reducciones superan las que pueden ganar los productos sustitutos, especialmente los avícolas que resultarán favorecidos en la medida en que se continúe con la política de integración al Mercosur y en consecuencia se abaraten los granos forrajeros por la reducción de su protección.

Aún así las perspectivas macroeconomicas en el corto plazo indican una situación de poca dinámica en el nivel de producción e ingresos, altos niveles de desempleo y recesión de demanda lo cual permite pensar que a corto plazo no existan condiciones claras para proyectar crecimientos en los consumos de carne.

Tal como lo demuestran las cifras resumidas de los diagnósticos de competitividad de la cadena de los Balanceados realizados para el Acuerdo de Competitividad de la cadena de los Alimentos Balanceados, ( Pbest 96.), los promedios de consumo de carne en Colombia 34.8 kilogramos percápita año, están por debajo de los de la América Latina 46.0 kilos en promedio.

CONSUMO PER CAPITA DE CARNES EN AMERICA LATINA

KG/1-!AB/AÑO

RES POLLO CERDO PAIS 94 94 94

1/ 1/ 1/

URUGUAY 76,9 8,7 7,1 ARGENTINA 65,5 19,5 5,1 PARAGUAY 40,6 5,0 43,0 VENEZUELA 18,5 28,3 5,2 CHILE 17,8 21,7 11,9 BRASIL 18,0 18,8 8,0 MEXICO 15,6 13,7 10,2 BOLIVIA 20,1 10,0 8,0 COLOMBIA 17,7 13,1 4,0 ECUADOR 13,0 9,0 8,0

TOTAL A.Lt-.1 22,0 17,0 7,0

TOTAL CARNES

94

92,7 90,1 ü8,6 52,0 51,5 44,8 39,5 38,1 34,8 30,0

46,0

1/ Estimado con base en la relación de comercio exterior y producción FUENTE: FAO, Cfllculos PBEST

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Desagregando estos consumos, mientras que el consumo por persona de carne de res en Colombia se estima en 17,7 kilos en América Latina el promedio es de 22 kilogramos, con valores mínimos en México en donde el consumo es de 15,6 kilogramos y máximos en Uruguay 76,9 kilogramos.

A pesar del rápido desarrollo que ha tenido la industria avícola en Colombia, los consumos por persona también se ubican en niveles relativamente bajos, 13,1 kilogramos, frente a un promedio de 17 kilos en los países de América Latina, con registros mínimos 5,0 kilos en Paraguay y máximos de 28.3 en Venezuela.

En cuanto se refiere al consumo de carne de cerdo Colombia registra el promedio mas bajo de todo el continente latinoamericano con 4,0 kilos de consumo anual por persona comparados con el promedio de 7,0 kilogramos y un valor máximo de 44 kilogramos de consumo percápita en Uruguay.

El Mercado Internacional. Los cambios en la política de subsidios en los países desarrollados derivados de los acuerdos en la Organización Mundial del Comercio y de las propias limitaciones fiscales de los países de la Unión Europea significan una reducción de los inventarios y de los volúmenes de excedentes que se venden a precios de subsidio en el mercado internacional. Esta reducción significa que los elementos distorsionantes del mercado mundial se irán reduciendo progresivamente pero no significa necesariamente el que de forma inmediata o simultánea se abran oportunidades para la producción de países como Colombia. Los compromisos consignados en el Acuerdo Sobre la Agricultura permiten a los países desarrollados mantener el subsidio a la producción para un tam:-.ño constante del hato al permitirle a los países miembros excluir de los compromisos de reducción de ayuda los pagos directos realizados en el marco de programas de limitación de producción, cuando los pagos se realizan con respecto a un n(!mero de cabezas fijo. (Acta de Marrakech, Parte IV, Artículo 6°, numeral 5, literallll). Esto en la práctica significa que la producción subsidiada se podrá mantener constante a los niveles de producción de 1.995 lo que significa que las opciones de mercado para la carne colombiana, no son inmediatas ni se generarán por los compromisos de reducción de las ayudas internas en los países desarrollados.



En este contexto, tendrá un peso importante el desarrollo de las conversaciones de la renegociación del Acuerdo Sobre la Agricultura de OMC que se inician el1 de enero del2000 y cuyo desarrollo es aún impredecible.

2.10. LA POLÍTICA SECTORIAS Y COMERCIAL

Las posibilidades de ingreso de los productos cárnicos al comercio internacional, sin considerar la competitividad del producto o de sus precios, esta limitada por la presencia de la fiebre aftosa en el país. La eliminación de esta enfermedad necesita de una vacunación semestral. Igualmente, para que un país sea declarado libre de aftosa deben pasar dos años sin que se presenten focos de esta enf~=>rmedad.

El Gobierno y las instituciones ganaderas han iniciado una campaña agresiva de vacunación contra esta endemia. El desarrollo de tal campaña consta de tres fases, la primera de las cuales deben terminarse en el año 2001 y cubre los departamentos de la Costa atlántica, la segunda contempla el centro y sur del país en el2004 y la tercera los Llanos Orientales, que deben estar libres de este flagelo en el2008.

Recientemente, el Congreso de la República aprobó una nueva ley, la 395 del 2 de agosto de 1997, por medio de la cual se declaró de interés social nacional y como prioridad sanitaria la erradicación de la fiebre aftosa, que permita la erradicación de esta enfermedad en un período más breve. Por medio de esta ley se creo, igualmente, la Comisión Nacional para la Erradicación de la Fiebre Aftosa, como un organismo de carácter consultivo y asesor del gobierno nacional.

Con base en esta ley se incrementaron los aportes obligatorios de la cuota de Fomento Ganadero y Lechero al75% de un salario mínimo legal diario para el caso del sacrificio de ganado y al75% del precio pagado al productor en finca por un litro de leche.

En materia de política de comercio internacional de la carne de bovino, ias decisiones más importantes se relacionan con medidas sanitarias. La clasificación del mercado según la procedencia de la carne, de

(J) SENA Centro Multisectorial de Mosquera


países que tienen o no fiebre aftosa, genera, de hecho, dos zonas de comercio claramente diferenciadas. El denominado "mercado del Pacífico", que comprende los países libres de aftosa y el "mercado del Atlántico" en donde es endémica la enfermedad. Los precios en esta última zona son normalmente de 30% a 50% inferiores a los registros en los mercados del pacifico.

La Organización Internacional de Epizootias -OlE- acepta la condición intermedia de "zona libre de fiebre aftosa con vacunación", en reemplazo del criterio anterior y único de "país libre". Este nuevo concepto, indudablemente, tendrá consecuencias importantes, en el mediano plazo, para el comercio internacional de la carne roja.

Durante 1996, Argentina y Uruguay fueron declarados países libres de enfermedad ocasionando que las medidas de control sanitario que impidieron la importación de carne argentina, por la presencia en ese país del virus tipo C de la fiebre aftosa, inexistente en Colombia, ya no se pueden argumentar. La carne Argentina comenzó a ingresar en pequeñas cantidades durante 1997, con un arancel del20% para su importación.

2.10.1. LA PoLÍTICA EcoNÓMICA Y EL SEcTOR AGROPECUARIO

Desde el final del mando de Virgilio barco se puso en marcha en el país un nuevo modelo de desarrollo, que tiene como premisa básica la apertura y la globalización de la economía. En este sentido, se aplicó una reducción sustancial de los aranceles vigentes, que pasaron del 44% en promedio para el año de 1989, al 11% en 1993. Simultáneamente se simplificó la estructura arancelaria a sólo cuatro nivele~. 5%, 10%, 15% y 20%, y se desmontaron la:: barreras no arancelar¡as a las importaciones, tales como las licencia.:; previas y los vistos buenos.

Se buscaba que la producción nacional adquiriera mayor Competitividad en el concierto internacional, esperando en el sector externo mayores oportunidades de crecimiento económico.

Después de reconocer la grave situación por la que atraviesa el sector rural colombiano, el Gobierno Nacional ha delineado políticas



coyunturales y puntuales, como las contenidas en el CONPES ha comienzos de 1997 ("Medidas de Política para la Reactivación Productiva del Sector Agropecuario"), en donde se plantean estrategias como:

a) Estabilizar niveles adecuados de producción frente a las condiciones de Competitividad a largo plazo

b) Consolidar renglones productivos, con posicionamiento en el mercado interno y externo.

La correlación entre la problemática detectada del sector agropecuario y las políticas para su reactivación productiva es baja, máxime cuando gran parte de las soluciones a sus carencias estructurales son más competencia del Ministerio de Hacienda que del Ministerio de Agricultura.

Entre las medidas que apuntan a reactivar el sector se pueden mencionar:

a) El apoyo selectivo a la comercialización interna de algunos productos, a través de subsidios, compensaciones e incentivos, y fondos de estabilización de precio, cargando parcialmente dichos costos a los fondos parafiscales

b) Los subsidios a las tasas de interés.

En cuanto a políticas específicas para el sector agropecuario, es importante considerar las siguientes:

a) Estimular el ingreso de capitales y la crEación de empresas al sector, a través de exención de impuestos a las líneas de producción con crisis de rentabilidad.

b) Extender el sistema de seguros, para las actividades agropecuarias en los lugares con riesgo no económicos, especialmente de carácter ciimático.

G) SENA Centro Multisectoria! de Mosquera

• Agroíndustría Alimentaría - Cárnicos 7~

Establecer una normatividad más rigurosa para la importación de alimentos, en materia de controles sanitarios y de salud pública, ajustada a las existentes en las economías desarrolladas.

d) Subsidiar la adaptación y puesta en marcha de tecnologías que permitan aumentar la productividad y competitividad en el sector agropecuario.

Colombia a tomado la decisión política de cumplir los compromisos internacionales firmados en el marco de la OMC. Por ello debe hacer uso de los mecanismos qu8 ofrece la OMC en cuanto a salvaguardias agropecuarios, particularmente las relacionadas con asimetría de desarrollo económico, que presentan animales de la mejor manera posible, la desgravación arancelaria ocurrida. Así mismo, las tendencias y pronósticos sobre la tasa de cambio hacen recomendable la negociación de una cláusula sobre salvaguardia cambiaría.

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ANEXO

CLASIFICACIÓN DE MATADEROS CONTENIDO NORMADO

Mataderos Clase 1

Deben tener capacidad instalada para poder sacrificar, en un turno de ocho horas, de 480 o más animales y disponer para su funcionamiento de:

1. Area de protección sanitaria. 2. Vías de acceso y patios de maniobras, cargue y descargue. 3. Corrales de llegada. 4. Corrales de sacrificio. 5. Corral de observación. 6. Zona de lavado y desinfección de vehículo. 7. Básculas para ganado en pie. 8. Baño para ganado en pie. 9. Salas de sacrificio. 1 O. Area para canales retenidas. 11. Sala de oreo y cuarteo. 12. Sala de deshuese. 13. Sistemas de refrigeración. 14. Sala de necropsia o matadero sanitario. 15. Horno crematorio o incinerador. 16. Sección especial para empaque de carne o subproductos. 17. Sección especial para empaque de carne o subproductos, cuando

:.:'3a el caso. 18. Sección de calderas. 19. Depósito para decomisos. 20. Sistema aéreo para el faenamiento. 21. Area y equipo para escalador y pelado de cerdo. 22. Sala aislada para lavado y preparación de estómagos y vísceras

blancas, dotada con equipo indicado. 23. Sala refrigerada para el almacenamiento de vísceras blancas y

rojas.

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24. Area para proceso y alimentado de cabezas. 25. Area para escaldado y almacenamiento de patas. 26. Sala para recibo y pesaje de pieles. 27. Báscula de riel para pesaje de carnes. 28. Sistema para almacenamiento de estiércol. 29. Laboratorio. 30. Ofic1na de inspección Médico- veterinaria. 31. Sistema de tratamiento de aguas residuales. 32. Tanque de reserva de agua potable. 33. Almacén y bodegas. 34. Oficinas o dependencias administrativas. 35. Areas para servicios varios y mantenimiento. 36. Vestieres. 37. Servicios sanitarios. 38. Cafetería.

El Ministerio de Salud para el otorgamiento de la Licencia Sanitaria de funcionamiento de los mataderos Clase 1, tendrá en cuenta igualmente el cumplimiento previo de los requisitos especiales que el Ministerio de Agricultura exija sobre la materia sobre los casos de exportación de carne.

Mataderos Clase 11

Deberán tener la capacidad instalada para poder sacrificar en un turno de 8 horas más de 320 animales, de conformidad con los requerimientos de los decretos que lo regulan.

La clasificación como matadero Clase 11 hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud, cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies animales.

Además los requisitos generales señalados en éste Decreto los mataderos Clase 11 deberán disponer de los mismos requisitos exigidos para los mataderos Clase 1, con las siguientes excepciones:

a. Sala de cuarteo y deshuese b. Zona de iavado y desinfección de vehículos c. Sala de necropsia



d. Laboratorio e. Sala de subproductos a excepción del proceso de sangre

La carne procedente de estos mataderos podrá ser comercializada en todo el territorio nacional.

Matadero Clase 111 y IV

Deberán tener la capacidad suficiente para poder sacrificar en un turno de 8 horas 160 animales para la clase 111 y de 40 animales para la clase IV, de conforrnidad con los requerimientos de los decretos que lo regulan.

La clasificación como matadero Clase 111 hace referencia a bovinos, porcinos y ovinos, pero el Ministerio de Salud, cuando lo considere conveniente, podrá incluir en ella otras especies animales.

Además de los requisitos generales señalados en éste Decreto los mataderos Clase 111 deberán disponer de las siguientes áreas y equipos básicos para su funcionamiento.

1. Area de protección sanitaria 2. Vías de acceso y patio de maniobras, cargue y descargue 3. Desembarcadero y corrales de sacrificio 4. Báscula para pesaje de ganado en pie 5. Sala de sacrificio 6. Depósito para decomisos 7. Sistema de faenamiento mecánico o manual 8. Area aislada para lavado, preparación y almacenamiento de

estómagos y vísceras blanc<'S 9. Area almacenamiento de vísceras rojas 1 O. Area de cabezas y patas 11. Sala para almacenamiento de pieles 12. Sistema adecuado para el tratamiento o la eliminación de aguas

residuales 13. Sistema sanitario para el almacenamiento de estiércol 14. Tanque de reserva de agua potable 15. Oficina de inspección Medico- veterinaria 16. Oficinas o dependencias administrativas



17. Area para servicios varios y mantenimiento

Los mataderos de Clase 111 y IV no podrán establecerse en las localidades en sonde existan mataderos Clase 1 o 11. La carne procedente de estos matélderos sólo podrá destinarse a la comercialización dentro de la jurisdicción de la localidad donde éste situado el matadero, salvo en aquellos casos en que los municipios se asocien decidan construir, utilizar y administrar algunos de estos mataderos en las áreas de sus jurisdicciones para beneficio común.

Se establece igualmente en este decreto, que animales para el consumo humano no se puede ser sacrificados cuando no hayan llegado por lo menos con doce horas de antelación a los corrales.


Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

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3. ENTORNO TECNOLOGICO

3.1 CONCEPTOS PRELIMINARES

La tecnología ~s el conocimiento sistematizado para ser aplic::tdo en procesos productivos, proveniente de la investigación o la experiencia, para producir bienes y servicios. Es decir, es el conocimiento que las empresas necesitan para sus propósitos de fabricación, de generación de bienes y para la prestación de servicios.

3.1.1 ELEMENTOS QUF ".:::OMPRENDE LA TECNOLOGÍA

La metodología y el ordenamiento de operaciones con las que se produce un bien o un servicio. Máquinas y equipos (máquinas, repuestos o partes). Así mismo el instrumental con el que se opera la capacidad instalada.

• Las personas que tienen el conocimiento de la tecnología. Este conocimiento se adquiere en la universidad, en institutos o por la vía de la experiencia laboral. La comprobación del conocimiento aplicado y su difusión por medios como revistas científicas, documentos, journals, Internet, etc.

3.1.2 TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

Es el traslado de conocimiento del que lo tiene a quien lo quiere tener o lo quiere comprar. En la v::lctica hay muchas formas y modalidades a través de las cuales las empresas acceden a esa tecnología.

Haciendo investigación directamente. Contratándola con una organización especializada en investigación Comprándola en el mercado interno o externo.

• Incorporando partes del equipo en funcionamiento. • Haciendo adaptaciones por medios empíricos.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera Cl)


3.1.3 PAQUETE TECNOLÓGICO

Es el conjunto de conocimientos empíricos o científicos nuevos o copiados, de acceso libre o restringido, jurídicos, comerciales o técnicos necesarios para producir más adecuadamente un bien o un servicio. Ese conocimiento es tecnológico cuando viene vertido en formas operativas aplicadas. Los conceptos contenidos en el paquete incluyen la tecnología del producto, del equipo, del proceso y de la operación.

En un mundo globalizado, la adquisición de "paquetes tecnológicos" en el mercado es la práctica más corriente de acceder a ellos. La adaptabilidad de ese conocimiento a las exigencias y condiciones particulares de cada caso, es una fase indispensable para hacerlos útiles y eficientes. Pero no todo conocimiento "empaquetado" es susceptible de adaptar eficazmente. Y este riesgo es más corriente en procesos alimentarios.

3.1.4 TECNOLOGÍA DEL PRODUCTO

Por tecnología del producto se entienden todas aquellas normas, especificaciones, requisitos generales de calidad y de presentación de un bien o servicio. Igualmente, es el conocimiento que es estrictamente aplicable a la transformación de las materias primas para obtener un producto final que cumpla con las especificidades requeridas.

3.1.5 TECNOLOGÍA DEL EQUIPO

Todas aquellas características que deben poseer los equipos empleados en la producción de un bien o servicio en particular, como su diseño, la estructura, el tipo de maquinaria y las condiciones de su funcionamiento, entre otros, constituyen el conocimiento y los condicionantes conocidos como tecnología del equipo.

3.1.6 TECNOLOGÍA DEL PROCESO

Son las condiciones, procedimientos y formas de organización necesarios para combinar insumas, recursos humanos y bienes de

(!) SENA Centro Multisectorial de Mosquera

----------11iii- • Agroindustría Alimentaria - Cárnicos 7~

capital, de manera adecuada para producir un bien o servicio. De esta manera se obtienen entonces productos en las cantidades requeridas aplicando la combinación de recursos, insumas y capital más eficiente.

3.1.7 TECNOLOGÍA DE LA ÜPERACIÓN

Son las normas y procedimientos aplicables necesarios para asegurar calidad, confiabilidad, seguridad física y durabilidad de la planta productiva y de sus productos.

3.1.8 INNOVACIÓN TECNOLÓGICA

Es un proceso que consiste en conjugar oportunidades técnicas, con necesidades prácticas de los procesos productivos. De esta manera las aplicaciones prácticas de la investigación básica se integran a un paquete tecnológico, que tiene como objetivo introducir o modificar productos o proceso en e! sector productivo dando solución a necesidades concretas del mismo.

Entorno Tecnológico

Innovación (Investigación y Desarrollo) Trasferencia tecnológica Administración tecnológica

3.2 FASES PRODUCTIVAS MÁS RELEVANTES

En general y vista en conjunto la industria cárnica, los grandes grupos de actividades de procesamiento se sintetizan en:

1. Sacrificio de ganado (Bovino- porcino). En esta fase se obtienen productos cárnicos con destino al mercado final de alimentos, cortes y materias primas para otras fases industriales. También se incluye la preparación de subproductos de matadero.

2 Transporte, conservación, corte y empaque de la carne fresca. 3. Procesamiento de embutidos y jamones. (Industria salsamentaría). 4. Sacrificio de poilos y aves de corral. 5. Procesamiento de productos cárnicos derivados de la avicultura y

apanados.

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PROCESOS PRODUCTIVOS MAS RELEVANTES

SACRIFICIO DE ..... MANEJO DE ~ ELABORACION DE ,.

GANADOS CARNES FRESCAS PRODUCTOS PROCESADOS

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PRODUCTOS CRUDOS

SUBPRODUCTOS CORTES PARA ESCALDADOS CONSUMO DIRECTO COCIDOS

ESPECIALIDADES

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E~A Agroindustría Alimentaria - Cárnicos 71\\

Vale mencionar que este subsector está vinculado a muchos otros de la agroindustria por medio de los subproductos como la harina de sangre y de hueso, los sebos, los curtiembres, los cachos, etc.

A continuación se gráfican algunos flujos que tienen lugar en las distintas fases de la cadena de la agroindustria de cárnicos y se relaciona los elementos que aportan tecnología al sector.

Los flujos que se ilustran hacen referencia especifica ai procesamiento de bovinos en razón de la mayor importancia relativa de la especie. Adicionalmente con el SENA se convino que este análisis se centraría en el ganado vacuno.

FINCA A PLANTAS DE SACRIFICIO

., insensibilización

® Separación manos, cabeza y patas @ Desuello ., Transferencia .. Corte esternón ., Eviscerado ., División de la canal • Lavado

Pesaje ., Canal y subproductos • Aprovechamiento de subproductos

en al

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• 7~ Agroindustría Alimentaria • Sector Cárnicos

3.2.2 PLANTA DE SACRIFICIO A ExPENDIO

Carne en Canal Clasificación y Tipificación Expendio

Cortes, Rendimientos y Mermas Supermercado

Una vez obtenida la carne en canal, su inspección y valoración de calidad juegan papel importante hoy gracias a la investigación llevada a cabo por la Universidad Nacional de Colombia, el Ministerio de Agricultura, el Servicio Nacional de Aprendizaje y la Federación de Fondos Ganaderos, el país cuenta con un moderno sistema de clasificación de carnes que busca beneficiar tanto a los productores, comercializadores y al propio consumidor, estableciendo normas de clasificación de canales y cortes, a través de un ordenamiento riguroso de parámetros determinantes en la calidad y el precio de la carne.

Almacenamiento en Refrigeración

% carne 68 - 72% % hueso 22 - 25% %grasa 5-8%

% mermas 0.8 1.5%

3.2.3 ExPENDIO A CoNsUMIDOR

Porcionado y , Empacado y Rotulado Exhibición Consumidor Retazado ) Ventas Beef- Steak T-Bone Steak ¡

____./ Chuletas, Milanesas, etc. ¡ ____ ___,

En la planta de cortes, aparecen dos (2) actividades de gran trascendencia, los cortes y el empaque de la carne. Uno es la aparición de las carnes suaves como el lomo fino, lomo ancho, cadera y pierna en general, cortes que van a ser adquiridos por el consumidor como carne fresca, pero además aparecen cortes del brazo (duros) como el cogote, nuca, murillo y paleteros que deben ser procesados en su mayor parte y que son utilizados por la industria de embutidos.

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El segundo aspecto importante, que hoy las empresas del sector llevan a cabo, es el empaque, usando la tecnología del vacío, sin embargo, para corte al consumidor el material absorvente y vitafilm son los medios utilizados por los supermercados.

3.2.4 EMPRESA PROCESADORA A PRODUCTO FINAL CON MAYOR VALOR

ÁGREGADO

Parte de las materias primas cárnicas bovinas se utilizan como insumas para la industria de "salsamentaria".

PLANTA DE CORTES

Cortes y Rendimientos

Clasificación Selección

Uso Aditivos Condimentos

Empaques

EMPRESAS PROCESADO RAS

Uso Industrial

Elaboración de Salchichas, Mortadelas, Salchichones,

Jamones, etc.

La industria cárnica, tiene una característica y es que en la elaboración de los productos, se tienen en cuenta variables de proceso como tiempos de cocción y ahumado, temperatura externa e interna de los productos y según el empleo o no de temperaturas los productos se dividen en crudos (chorizos) y crudos madurados (salames), escaldados (mortadela, salchicha) y cocidos (queso de cabeza) los cuales requieren para su preparación de agentes del curado (nitrito áscorbatos, etc.) hoy en día debido, al avance de la investigación y desarrollo de nuevos productos, la industria ofrece una gran variedad de embutidos y jamones fabricados con la mejor calidad como es el caso de salames y procciutos.



PRINCIPALES PRODUCTOS CARNICOS

Características d~·Ptocesarríi~nto.

Crudos frescos

Crl.ldos madUrados

Escaldado pequeño calibre

Escaldados gran Calibre

Cocidos

E§pécii:lies

Nombre del Producto <.

Chorizo- longaniza

salames y.}amones· Salchichas

Paté de hígado, jamones.

POllo - pavo '" rellenos.

3.3 PRINCIPALES TECNOLOGÍAS DEL SECTOR

La industria de la carne en Colombia (sacrificio, cortes, procesamiento) se desarrolló con base en conocimientos adquiridos en distintos países, especialmente europeos quienes tenían una amplia tradición en estos procesos. De estos mismos países se han traído parte importante de las maquinarias y equipos, así se posee maquinaria básicamente de origen Alemán e Italiano como también de origen Francés, Español y Holandés y más recientemente se ha comprado maquinaria al Brasil. En este sector se emplean muchas máquinas y equipos que tienen una antigüedad superior a quince años y a la vez también se dispone de maquinaria de las más modernas tecnologías como ocurre en el caso de empresas como Zenú, Frigorífico, Suizo, Rica Rondo.

El proceso de modernización de la industria de cárnicos se ha orientado principalmente hacia la incorporación de avances tecnológicos de procesamiento y especialmente en las fases de conservación y mercadeo de los productos (exhibición y ventas). La mayor inversión en maquinaria se ha hecho en el área de empacado y finalización del producto donde se han adquirido embutideras, porcinadoras, selladoras y empaque al vacío mejorando la duración del producto y en donde se destacan variados diseños de empaques.

Una visión de mayor detalle acerca de los aspectos tecnológicos en las distintas fases de la cadena se expone a continuación:

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3.3.1 PRODUCTOS CÁRNICOS

Como ya se señaló la maquinaria de la industria procesadora proviene principalmente de países de mayor desarrollo entre ellos, de Alemania, Italia, España y Norteamérica. En el nivel nacional sólo existen algunas fabricas productoras de equipo liviano como molinos, embutidoras manuales y equipos de refrigeración que se desarrollaron en el periodo de sustitución de importaciones y que han alcanzado un nivel razonable de desarrollo y calidad tecnológica.

La maquinaria adquirida por esta industria en los 3 últimos años corresponde a equipos que incluyen aparatos electrónicos y procesadores, se destacan dentro de estos equipos adquiridos emulsificadoras, mezcladoras, embutidoras y porcinadores de precisión.

El grupo Noél a través de Suizo, Zenú y Continental son las empresas más grandes en el país, pues operan con tecnologías avanzadas de proceso y distribución. El grupo, que forma parte del conglomerado empresarial conocido con el Sindicato Antioqueño, maneja aproximadamente el 65 - 68% de la producción de carnes frías y embutidos. La empresa Rica Rondo que también posee tecnología avanzada, genera alrededor del20% de la producción. La empresa internacional Plum Rose, que entró al país con la apertura y mediante la compra de la Salsamentaría la Madrileña, en conjunto con comestibles Dan y otras empresas medianas atienden aproximadamente entre un 6- 8% del total del mercado, finalmente el 4% restante del mercado esta cubierto por empresas pequeñas y microempresas con tecnología muy variada, la mayoría dedicadas a la producción de salchicl•as, salchichón y jamón york.

Es importante aclarar que en el mercado un porcentaje considerable de microempresas, producen variados productos, no tenidos en cuenta estadísticamente.

La principal diferencia en tecnología aplicada por las distintas empresas productoras de carnes y embutidos tiene en cuenta:

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• 7;\f Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

• La automatización de los procesos • El manejo mecánico o manual de las materias primas • Los métodos de almacenamiento de las materias primas y de los

productos terminados. • La aplicación de procesos de control y seguimiento a la calidad • La calidad del servicio y la utilización de técnicas modernas de

mercadeo. e Control de calidad • Las políticas y aplicación de Normas y Procesos de Aseguramiento

de la Calidad.

El proceso tecnológico aplicado en la industria cárnica se lleva a cabo desde la selección de las materias primas, continúa con la transformación para lo que se aplican los distintos paquetes tecnológicos y equipos disponibles y concluye con el producto y su consumo final. La tecnología tiene en cuenta además los procesos administrativos, de mercadeo y de servicio al cliente.

Con relación al recurso humano incorporado al proceso por parte de las distintas empresas, se encuentra una gran diferencia como se ve a continuación:

Recurso Humano en la Agroindustria de Carnes

Microempresas y PequenáEmpresá

Me~iana y Gran !;m presa

+ f?ers<:mal Operativo Máximo go grado Generalmente, personal con bachillerato.

+: Mandos medios Personas con bachillerato Calificación SENA, Tecnólogos

+ PÍ'od~ucción Capataces Ingenieros Industriales o de alimentos

~ Dirección Propietario empresa Administradores de empresas, Economistas, Contadores.



3.3.2 CARNE FRESCA. CORTES PARA EL CONSUMO FINAL

El manejo de la carne fresca está referido al desposte, corte y comercialización de carnes, especialmente bovinas, porcinas y de ternera. Una de las limitantes más destacables en la modernización de la comercialización ha sido la falta de unificación de criterios para el nombre y porcionado de la carne. Es decir estas actividades se realizan bajo parámetros antiguos y obsoletos y en los del empirismo y la falta de capacitación es una limitación evidente.

La demanda de carne fresca sin refrigerar, en los actuales momentos corresponde al45% que se vende en las famas o expendios de barrio, comercializando los supermercados carne refrigerada aproximadamente un 17%, se espera que para el año 201 O las famas participen tan solo el 33% y las tiendas especializadas con el 36%, calculándose que el excedente 31% va a ser consumido por la industria procesadora de embutidos.

PARTICIPACION EN %DE LOS NEGOCIOS EN CARNES AÑO 1.998

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Fuente: Cámara de Comercio. Bogotá 1. 998

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SACRIFICIO 1-------

CLASIFICACION SEGUN TAMAÑO

,---- EMPRESA GRANDE

1- EMPRESA MEDIANA

EMPRESA PEQUEÑAf-----1

MICRO EMPRESA

Frigorífico Guadalupe, San Martín, Camaguey Clase I y II mayores de 320 reses por día. 1

Mataderos Regionales Clase I IT, entre 160 y 30 O reses por día

Mataderos Municipales Clase IV, entre 40 y 50 reses por día

Mataderos Municipales Mataderos mínimos, menores o iguales a 10

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Fuente: Cámara de Comercio, Bogotá, 1. 998


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El proceso de despote, selección, clasificación, limpieza, corte y empaque de las carnes de bovino y porcino es realizado en empresas con un nivel tecnológico apropiado como es el caso de almacenes Olímpica, Los Sauces, Super Ley, Garulla, y otros. Sin embargo, casi el 50% de la carne consumida en el país es comercializada por carnicerías de barrio, con un manejo en cuanto a frío y manipulación extremadamente deficiente y antihigiénico.

3.3.3 SACRIFICIO Y FAENADO DE GANADOS

La infraestructura de sacrificio de ganado mayor en el país es muy heterogénea. En este sector se encuentran plantas de sacrificio de elevado nivel tecnológico, donde se están implantando programas preventivos, para controlar la calidad del producto, por ejemplo con la implementación del sistema HACCP, que involucra todo el proceso en la mejora de la calidad microbiológica de la carne. Dentro de esas plantas se encuentra Camagüey en Barranquilla, empresas varias de Medellín, el Frigorífico de Oriente, recientemente inaugurado en Villavicencio, Cofema en Florencia, Frigorífico Guadalupe y San Martín en Bogotá.

Pero junto a estas plantas, prevalecen en todo el país el funcionamiento de modalidades de sacrificio y faenamiento con severas deficiencias

SENA Centro Multisectorial de Mosquera fi)


sanitarias, de manejo de los cortes que se traducen en la disminución de la calidad de los productos finales y en nada contribuyen a hacer la industria más competitiva.

El nivel tecnológico de la maquinaria y equipo para realizar el sacrificio de ganado, varia según el tamaño y volúmenes de sacrificio del matadero y de la ubicación regional socioeconómica. Hoy se está adelantando un programa de construcción de mataderos regionales, con suficiente capacidad de sacrificio para varias localidades.

3.3.4 PRINCIPALES PROCESOS QUE SE LLEVAN A CABO EN LA INDUSTRIA

Actividades en la Fase de Faenado

· ·· J"ip~~.~ A~ti~idad •.

Escaldado

Deshidratación

Cocción

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Callos,

mondongos.

Sangre

Sangre

menudo, Venta directa al público

Proteína, para alimentos

balanceados.

Desecación y pulverización Huesos

Elaboración de morcillas.

Industria de concentrados

para animales

Actividades en la Fase de Cortes

Tie() de !'ctividad .. Procesamiento

Refrigeración

G) SENA Centro Muftisectorial de Mosquera


Actividades en la Fase de Procesamiento

Escaldado

Uso de aditivos

Empaque al vacío

Pastas, emulsiones

Pastas, emulsiones

Cortes, porciones

3.3.5 EQUIPos DE MAYOR Uso

Embutidos

Crudos,

cocidos.

escaldados,

Productos terminados

No se incluyen mataderos de niveles inferiores pues su tipo de organización empresarial no las considera esenciales para su actualización tecnológica.

..• ¡yíataderos:h 11 ... Plantas Cle Corte. ; 320 o más animales en un · · ·· · · · , tu}no d.eJ3 ti()ras ~iáriás Supermer~Mo

Báscula Báscula

lnsensibilizador Cava d~ r~fri~eracióp .,.

Polipasto eléctrico Molino

Sierh:~ estemóñ · ·síerfa pa~a cortes

Plataforma evisceración Mesas en acero inoxidable

Tangue escaldado ;Tajad9ra

Plataforma partidora

canales

de Cuchillos

Sierra corte canales

carrjara. éle .· .. estimlllación

eléctrita··.

Tasajera vísceras

·PIª.tafortnaót.Jarteo

Báscula peso canales

Afiladores.:·

Balanzas electrónicas

Empacadora al vacío

Báscula

cava. de <:;ongélación

Molino

ProduCtora hielo'

Embutidera

Cutter- emulsificador

Marmitas

Horno ahumádor

Cámara maduración

Balanzas electrónicas



3.3.6 pARTICIPACIÓN DEL RECURSO HUMANO

Según la información disponible acerca de los mataderos la distribución entre el personal de operarios y de administración es típica de las empresas en la que se desarrollan actividades primarias y que son consideradas no exigentes en recursos humano calificado o en las cuales el proceso es manual y por ende exigente en personal.

MATADEROS MUNICIPALES MATADEROS CLASE 111, IV Y MINIMOS

MATADEROS ClASE 1 - 11 GRANDES CIUDADES

6%


·---~-

1


Por el contrario, en los mataderos de las grandes ciudades, en donde el nivel de operación es más alto y los vínculos directos con el mercado superiores, el porcentaje de personal que se dedica a labores administrativas y el personal de calificación técnica o profesional aumenta frente al de operarios no calificados.

EXPENDIOS DE CARNE FRESCA EN BARRIOS

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L .. _~--·---····--·-····--~-·---··------~.--~-~--··--·-···---·~-------~--~

Fuente: ANO/ Comité de la Industria de Carnes

SUPERMERCADOS DE CADENA

Fuente: ANO/ Comité de la Industria de Carnes

Profesional

de 0,5<J;o



SALSAMENTARIAS- MICROEMPRESAS

Propietario 1% Profesional1% l . Administración 3% ,

Fuente: ANO/ Comité de la Industria de Carnes.

EMPRESAS GRANDES PROCESAMIENTO DE CARNES

····-l 2% Gerencia

Adninistración Profesionales 6%

Fuente: ANO/ Comité de la Industria de Carnes. Incluye personal ejecutivo.

3.3.7 PROYECTOS DE INVERSIÓN EN MAQUINARIA E INVESTIGACIÓN

Se estima que la inversión en tecnología, en las fases de procesamiento está claramente concentrada. El 90% de la inversión en tecnología se lleva a cabo en empresas grandes privadas como



Frigorífico Guadalupe, Suizo, Frigorífico San Martín y también en empresas de distribución y venta como Garulla S.A., éxito, Supertiendas Olímpica y de Macromercados Multinacionales como Makro y Carefour. El 10% restante la realizan empresas medianas como Sauces, Comestibles DAN, Plume Rose, etc.

La investigación y desarrollo tecnológico solo se considera como un componente importante a atender por parte de las empresas grandes de procesamiento como Rica Rondo- Zenu, Suizo, en otras empresas hay poca actitud hacia la investigación y la innovación y su expectativa solo se limita a tratar de mantener el control de mercados regionales y en la escasa dinámica de consumo de los estratos altos de la población, aspirando que se establezca un nivel alto de protección efectiva y se aísle la competencia externa.

3.3.8 TENDENCIAS TECNOLÓGICAS MuNDIALES

En la industria procesadora de carnes, el país con mayor creatividad e innovación es Alemania toda vez que líder en la inversión en innovación en recursos técnicos de calidad. Sus fortalezas están representadas en embutidos como salchichas, mortadelas y galantinas.

Italia es un país con altas características de comercialización y de adopción de tecnologías y son ellos quienes lideran el mercado de jamones (Procciutto) y salames. Han creado maquinaria para la industria de carnes, capaz de producción en serie, sin la utilización de niveles elevados de mano de obra de manera que logran dentro del mercado !a combinación de alta productividad, diferenciación de productos y alto agregado tecnológico a bajos precios. Dentro de la tecnología producida en ltali<:: se destacan las máquinas especializadas en software de diseño, creación y desarrollo de productos cárnicos.

Estados Unidos de Norteamérica, produce diseños novedosos de máquinas en materia de cortes de carnes (sierras, molinos, ablandadores (tenderizadores), tajadoras, empacadoras al vacío y maquinaria para procesos industriales como cortadoras "cutter", embutid oras y cámaras de aire forzado, muchas de ellas controladas por procesadores de alta sofisticación técnica.



España es otro país, que ha desarrollado tecnologías propias para la elaboración de productos cárnicos artesanales tipo "jamón serrano" y también fabrican mataderos modulares y equipos para la industria procesadora como molinos, embutid oras, hornos ahumadores, etc.

Las nuevas tecnologías para el sa~rificio, corte y elaboración de productos están orientados a:

• Seguridad industrial en las empresas procesadoras • Cuidado del medio ambiente • Aplicación de la informática a los procesos productivos

Codificación y registro para productos terminados Diseño de nuevos empaques, económicos y durables. Aseguramiento de la calidad y normatividad para los diferentes productos y procesos.


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CLASIFICACION SEGUN TAMAÑO EMPRESAS DE CORTE Y MANEJO DE CARNE FRESCA

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4. ENTORNO OCUPACIONAL

4.1 GRUPOS DE ACTIVIDADES PRODUCTIVAS EN LA CADENA CARNICA

En dos grandes grupos pueden agruparse las actividades de procesamiento cárnico. En el primer grupo se concentran las de sacrificio y obtención de cortes y subproductos y en el segundo los correspondientes a los procesos de transformación que realizan importantes cambios físicos de los insumas cárnicos.

Esta clasificación es entonces, el grupo en el que ~as actividades de sacrificio y aprovechamiento de subproductos que se llevan a cabo en las plantas de sacrificio.

• Sacrificio y faenado de ganados. • Obtención y aprovechamiento de subproductos.

Manejo, almacenamiento y cortes de la carne fresca.

El segundo grupo de elaboración de Productos Cárnicos Procesados el manejo, almacenamiento y cortes se llevan a cabo en las plantas de corte como supermercados y expendios especializados y la elaboración de los productos cárnicos en las empresas procesadoras de carne, también conocidas bajo el nombre de salsamentarías.

A continuación se presentan los diferentes pasos para obtener:

• Carne en canal • Carne cortada fileteada y empacada para el consum0 • Productos Cárnicos



4.1.1 OBTENCIÓN CARNE EN CANAL

Comercialización

MATADERO

CARNE EN CANAL

El anterior esquema resumido de la comercialización de la carne, muestra como el proceso, que se sigue en la planta de sacrificio es de vital importancia para producir carne de buena calidad. Si se analiza con detenimiento, el matadero es la columna vertebral, para la manipulación de la carne, su calidad microbiológica y sanitaria depende en gran parte del cuidado, en las labores por parte de los operarios, concluyendo que la capacitación de este recurso es vital para la competitividad del sector.

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera

.. Agroindustría Alimentaria - Cárnicos 7~

ESQUEMA DEL PROCESO PARA OBTENER CARNE FRESCA

Llegada de Bovinos ¡

.----------- ------------~

Corral de Recibo

Pesaje

Con·al de Descanso

Manga de Conducción

Zona de Sacrificio

Inicio del Desuello

Transferencia

Remoción del Cuero

Evisceración

División del Canal

Oreo Inspecci~

í -¡ ~ame Fresca para Consumo ¡

Fuente.· Planta de Sacrificio de Ganado. Convenio SENA, Universidad Nacional.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera O


ESQUEMA PARA OBTENER SUBPRODUCTOS

1 Inspección H Lavado a Presión

Insensibilizad ón j-.¡.__S_a_n=-gr_í_a_____,\~

Inspección

Alimentación Humana o Animal

Despacho

.___C_u_e_r_o _ _____JH Manufactura

Deshechos Líquidos

Lavado de Vísceras Blancas

Alcantarillado

Fuente: Industrialización de subproductos de origen alemán H. W. Ockerman.

«!) SENA Centro Muftisectorial de Mosquera

Vísceras para Consumo

Laguna de Oxidación


SACRIFICIO DE GANADO BOVINO DIAGRAMA DEL PROCESO EMPRESA FRIGORIFICO

GUADALUPE

Llegada de Bovinos

Corral de Recibo

Pesaje

Corral de Descanso

Manga de Conducción

Zona de Sacrificio

Insensibilización

Izado

Sangría

Inicio del Desuello

Transferencia

Remoción del Cuero

Evisceración

División del Canal

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Carne Fresca para Consumo

SENA Centro Mu/tisectorial de Mosquera e

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Q\\ Agroindustría Alimentaria Sector Cárnicos

PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA FRIGORIFICO GUADAL UPE

Recibidor de Ganado Marcador Operador de corrales Pesador de ganado Conductor de ganado lnsensibilizador lzador Desangrador Separador de cabezas y cueros Separador de patas y manos Desollador Separador de vísceras Cortador de canales Lavador de canales Pesador de canales Almacenista de carnes en canal Cortadores de cuartos y octavos de canal Limpiadores Despachadores

Fuente: Trabajo de campo realizado por el autor



4.1.2 ÜBTENCIÓN DE CARNE FILETEADA Y EMPACADA PARA EL CONSUMO

Carne en Canal

Selección y Clasificación

Transporte

Almacenamiento y Pesaje

Carne Fresca para Consumo

Fuente: SENA Taller cortes de carne

Destazado

Limpieza

Retazado

Elaboración de Productos Cárnicos



Fuente: Carnes /os Sauces

CoRTES A LA CANAL BoviNA

DIAGRAMA DEL PROCESO

Recepción de la Carne en Canal

- ... Inspección

Pesaje

Transporte

Almacenamiento

Pesaje

Destazado

Limpieza

Clasificación de los Cortes

Retazado

Pesaje

Empaque

Despachado

O SENA Centro Mu/tisectorial de Mosquera

1


PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA CARNES LOS SAUCES

CORTESDECARNESBOVINAS

Recibidor inspector de cuartos de canal Pesador Almacenador Despostador Porcionador Pesador Empacador Inspector Liquidador Exhibidor vendedor

Fuente: trabajo de campo realizado por el autor.

Los procesos de destazado y retasado se refieren a la extracción de las piezas y el porcionado de la carne respectivamente, mientras en el proceso de destazado quedan libres los constituyentes grasa, hueso y músculo; en el proceso de retasado las piezas como el lomo, !omito, cadera, bola, etc., se cortan para obtener cortes pequeños al consumidor. (Milanesas, medallones, steaks).

4.1.3 OBTENCIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

En una planta de procesamiento se obtienen diferentes tipos de productos de manera que las materias primas son sometidas a diferentes procedimientos y técnicas de transformación, bien sea para obtener productos crudos frescos chorizos- longaniza, productos crudos madurados, salami, productos escaldados, salchicha, salchichón, mortadela, productos curados y cocidos, jamones, especialidades cárnicas, chuletas, lomos de cerdo, etc.

A manera de ilustración de estas diferencias en el procedimiento de fabricación se muestran dos procesos diferentes que se llevan a cabo en las grandes empresas de procesamiento de cárnicos.

SENA Centro Multisectorial de Mosquera fil

• 7....\f Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

Elaboración de mo·rtadela

Materia Prima Cárnica Refrigerada y Congelada

Pesaje

Molienda

~--------M __ ez~c_l_a_d_o ________ ~~~~----~L_ ___ C_o_n_d_im __ e_n_ro_s~y~A_d_i_ti_v_o_s __ ~ t

Emulsificado

Embutido Material de Empaque

Proceso Ténnico

Almacenamiento

Tajado

Empacado

Fuente: Frigorífico Suizo, Santafé de Bogotá, 1. 998



PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA FRIGORIFICO SUIZO

LINEA EMULSIONES CARNICAS

Recibidor Materias Primas

Pesador de materias primas cárnicas

Presalador

Almacenador

Pesador procesador

Molinero

Cutero o emulsionador

Embutidor

Amarrador

Horneador

Operador de cocción

Almacenador de productos procesados

Tajador

Empacador

Etiqueta dar

Liquidador

Embalador

Despachador

Fuente: Trabajo de campo realizado por el autor

SENA Centro Mu/tisectorial de Mosquera G


Elaboración de un Tipo de Jamón

Materia Prima Cárnica Refrigerada

Pesaje

Molienda

Masaje !..a '---------,-... ~----'

Mesclado

Reposo

Condimentos y Aditivos

L_ ___ E_tn_b_u_t_id_o-.o_M __ o_ld_e_a_d_o __ ~~~r-----1~---M __ a_te_r_ia_l~dre_E __ m~p_a~q_ue ____ ~ ~

Proceso Térmico

Almacenamiento

Tajado

L_ ________ E_t_n~p_a_ca_d_o ________ _!~~----------------~

Fuente: Frigorífico Suizo, Santafé de Bogotá. 1.998

G SENA Centro Multisectoria/ de Mosquera


PUESTOS DE TRABAJO EN LA EMPRESA FRIGORÍFICO SUIZO

LINEA ELABORACION DE JAMONES TIPO YORK

Recibidor de materias primas

Pesador de materias primas cárnicas

Presalador

Almacenador

Pesador o procesador de aditivos e ingredientes

Masajeador

Mezclador

Almacenador

Embutidor

Operador de cocción y ahumado

Almacenador

Tajador

Empacador

Despachador

Fuente: Trabajo de campo realizado por el autor.



Elaboración de un Tipo Salchicha Viena Enlatada

Diagrama del Proceso

Recepción Materia Prima Preparación de la Lata

Envasado Pesaje

~ Molienda Llenado (en Agua)

:¡: Mezclado Cerrado ..

Emulsificado Autoclave

t Proceso Tém1ico Etiquetado

Enfriado Revisado

t Almacenamiento Empacado o Sellado

t Picado y Cortado Despachado

Fuente: INCOLCAR L TDA.

e SENA Centro Mu/tisectoria/ de Mosquera


Puestos de Trabajo en la Empresa INCOLCAR línea Salchicha Tipo Viena

Recibidor Preparador Latas

Envasador Pesador

i Moledor Llenador (en Agua) ..

Mezclador Cerrador

t Emulsificador Controlador

:;¡:

Controlador Etiquetador

Almacenador Revisador

:;¡: Picador Empacador

Cortador Sellador

Fuente: INCOLCAR L TDA


set:.. 7A\ Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

4.2 OCUPACIONES ESPECIFICAS DEL SECTOR

En los distintos tipos de empresas que conforman el sector del procesamiento de cárnicos se emplean, según su naturaleza, diferentes tipos de personal.

En la medida que la empresa es de mayor tamaño y de nivel tecnológico superior se emplea un personal de mayor nivel de calificación y existe un mayor grado de especialización en las tareas que realizan, mientras que en las pequeñas empresas el personal empleado es usualmente de baja calificación y realiza multiplicidad de funciones no especiqlizadas.

En las empresas más representativas y de mayor tamaño existe espacio para la especialización y para la contratación de personal calificado técnica o académicamente en el manejo, preparación y promoción de los productos cárnicos. De igual manera se contratan en estas empresas administradores profesionales y la propiedad de la empresa es principalmente de inversionistas modernos.

Por el contrario en las empresas pequeñas prima un nivel de organización en el que los propietarios y sus familias tienen un papel preponderante en la fabricación de los productos, en la venta y en la administración de la empresa y el personal que se contrata es, como ya se menciono, de operarios con bajos niveles de capacitación.

De esta manera mientras que en las empresas formales las actividades se desarrollan según procedimientos y organigramas clara y previamente establecidos, ~n las más pequeñas las actividades son más informales y las estructüras mucho menos piramidales. En las empresas grandes y medianas del sector cárnico se han establecido departamentos de mercadeo y ventas, administrativo, comercial, producción y mantenimiento bajo la coordinación de una gerencia general.

En el departamento de producción se cuenta con jefes de líneas de productos, coordinadores y operarios.



4.2.1 AL NIVEL DE PLANTA DE SACRIFICIO DE GANADOS SE OCUPAN LOS

SIGUIENTES PUESTOS DE TRABAJO:

Operador de corrales

Separador de cabezas

Desollad&

Separador de vísceras rojas

Almacenista de carnes en canal

Despachadores de patas, pieles cabezas 'cortadores de las mediascánaleS"'.,

r· . . .. ~'-'"' . . . '»: ,'

Limpiador de estómagos

Limpiadores de medias

bespaGhadorés de cuartos d~ canaL '• ' -;_¡:.¡. • ,· ,· ' ·,.'

Pesador de ganado

:IZ~~p'r;;

Separador de patas y manos

:s~par~Ción,éfe;vrsceras blancas, ' '.), '·•'''. ·, ·>~<.:.';;· ... · .. ·.·;;".c.-~ t.·.····;.'~·::;: ., ' '

Cortador de canales

Limpiador de estómagos

y Limpiadores de medias canales

Limpiador de intestinos

Qespachadorei ; d~ · patas, : pieles . y Cábe~as · Cortadores de las medias canales

4.2.2 A NIVEL DE MANEJO Y CORTES DE CARNES SE ENCUENTRAN LOS SIGUIENTES

PUESTOS DE TRABAJO:

Almacenador

Porcionador

Etiquetador

. Exti16klpr vendedor

Despostador

" ~E.rflpac§!dor

Liquidador



4.2.3 A NIVEL DE PRODUCTOS PROCESADOS:

Presalador

Pesador proét:!saC!oi' .

Cutero o emulsionador

Horneaclór

Almacenador de productos procesados

Empacador

Liquidador

. Almaceriáctor de ¡)r&dl.lct& terllÍínaC!q, ~ .,. . .. , . ~.

Fuente: Trabajo de campo realizado por /os autores

Almacenador

· ······ "'·:rM91ínero ~: ;;:,

Embutidor

::'Operador de c6ccl9h

Tajador

Embalador

· loes!?acl-íaCior



4.3 ESTRUCTURA OCUPACIONAL

4.3.1 PERSONAL OcuPADo

La cadena productiva, en general concentra su personal ocupado así:

Mataderos Clase 1- 11 'Expen~iós Esp. Y' cadenas• deSup , Empresas grandes proceso de carnes

" ' ~ . ''

Géiiincía y ' Supervi;Íón : Profesional i • Merbiul~ y• ; o~r~y~ admíi¡¡~t~i:!o::ión ,< ¡ \[. , , \féííta:s ,,,, '•

5% ,,',2%

8% 1%

3%

4%

Ventas 90%

8% 79%

*Comprende personal de Secretarias, servicios generales, contabilidad, recursos humanos,

Fuente: Encuestas

4.3.2 AREA DE MANTENIMIENTO

Profesíónáles

Tecnólogos

Egresados SENA

Empf:·:cos

Fuente: Encuestas

3.6% '. -'·

.·· ,. j~.-/" 2.2%

AREA DE MERCADEO y VENTAS

Jefes demercadeo · [. .· ,. i ·,~Administradores ,,.,, ,L·

Vendedores

·····2%

2.8% ., .. l\tmácenistas,

91.4% Cajeros

55%

5%

4%

"Contadores y !3UXiliares , . 9% . . . .. ~ ·~ ~·



4.3.3 EMPRESAS

En la industria procesadora de carnes, se pueden diferenciar los siguientes tipos de empresas.

Gran Industria Er;.plea más de 200 trabajadores, con más de ~ 300 millones de producción anual y procesa más de 30.000 toneladas.

Mediana Industria Emplea entre 50 y 199 trabajadores, con más de $ 150 millones y procesa más de 5.000 toneladas.

Pequefh Industria de Mayor Tamaño Emplea hasta 49 trabajadores, con una producción anual entre$ 120 y 150 millones y procesa más de 1.000 toneladas

Pequeña Industria de Menor Tamaño Emplea hasta 20 trabajadores, con una producción entre$ 100 y 120 millones.

Microempresas Que emplean hasta 1 O trabajadores, con producción hasta de 100 millones.

Con base en las encuestas hechas y reportadas por la ANDI1.9941a siguiente es la clasif:::;ación de las empresas a nivel nacional.

CONBASEENLASENCUESTAS,REPORTADASPORLA ANDI EN 1.994 LAS SIGUIENTES ES LA CLASIFICACION DE

LAS EMPRESAS A NIVEL NACIONAL DEDICADAS AL ~ROCESAMIENTO DE CARNES

Tamaño

Gran Industria

Mediana Jndqstria Pequeña Industria fvlicroernpresa

Fuente: AND/1.994.

5 ,30 168

1.220


Participación en····· prodUcción ..

65-70% Jt:-1()% 12-15% 6-8%

%Personal

72.4 11.0 10.2

.. 6.4..


La industria de carnes se ubica en los principales centros de consumo, caracterizándose como una agroindustria netamente urbana. La localización geográfica de la producción es: Bogotá 36%, Medellín 28%, Cali 18%, Barranquilla 8%, el resto se ubica en otros centros de población menores. Pese a que existe una roncentración relativa de la producción, la industria organizada afronta una competencia muy grande de un sin número de establecimientos pequeños de carácter artesanal que operan con estructuras de costos muy bajos y que producen deficiente calidad, otra característica importante de esta industria es su dedicación a satisfacer solo las necesidades del mercado interno; debido a los bajo niveles de competitividad.

NIVEL DE ESCOLARIDAD EN PRODUCCION

Primaria 5° 38% 34% 60% 64%

go . 20% 25%;;

11% 8%

Universitaria 3% 5% 2% 1%

Fuente: Los autores con base a encuestas



40%

1 35%

30%

25%

20%

15%

10%

5%

EMPRESA GRANDE

EMPRESA MEDIANA



EMPRESA PEQUEÑA

go Universitario

MICROEMPRESA

70%

60%

50%

40%

30%

20%

10%

O% so go 10° Uni~.ersitarios

1

--~---~-·---------~-____j



En materia de formación de recursos humanos para el sector cárnico se puede concluir que al igual que para otras agroindustrias no hay criterios gubernamentales claros ni existen mecanismos efectivos de evaluación y seguimiento de programas.

En este sentido eiiCFES tendrá que introducir cambios en la manera como ha venido manejando estos programas y hacer una reflexión conjunta con la comunidad científica y en el sector productivo y comercial relacionada con la industria cárnica, para precisar el ámbito y las características de los programas que deben impulsarse y !a redeíinición y enfoque de los que actualmente se de5arrollan.

De acuerdo con las opiniones de líderes del sector y con la experiencia de instructores del SENA en la industria cárnica, ante la escasez de personal, existen necesidades manifiestas de formación en distintas áreas de la industria y en especial en:

• Corte de carnes y presentación comercial • Retaso de carnes • Retazado • Porcionador • Asistente de producción • Clasificador de canales

Técnicos calificados en inspección ante- morten y post- morten Aseguramiento de calidad para el producto (necesidades de capacitación para administradores) Administración de la calidad

4.3.4 NECESIDADES "EÁCTUALIZACIÓN

Aunque la industria de carnes tecnológicamente no avanza a los pasos agigantados, conque lo hacen otras industrias de punta, si se presenta un mejoramiento en cuanto a técnicas de proceso, equipos y utilización de materias primas no cárnicas en los productos procesados.

Este cambio que ha venido ocurriendo lentamente y el reiativo atraso tecnológico que ha caracterizado siempre a la industria nacional, exigen que en los diferentes niveles laborales de estas industrias se



desarrollen estrategias continuas de actualización en la búsqueda y consolidación de la competitividad. Esta exigencia se refuerza en la medida en que la apertura económica y la globalización de los mercados y de los patrones de consumo obligan a la búsqueda de una mayor eficiencia y en la cual el mejoramiento permanente del recurso humano es necesario para mantener una participación vigente en el mercado.

Es bien sabido que empresas grandes tienen departamentos de recursos humanos y destinan parte de su presupuesto a la capacitación, actualización, modanización y avance continuo, pero algunas medianas y pequeñas empresas no disponen de tales recursos y al igual que las microempresas necesitan actualizar a sus trabajadores por fuera de la empresa.

A nivel profesional no hay en el país en donde hacer especializaciones o postgrados o Magíster en cuanto al manejo de carnes, específicamente, su conservación, tipos de empaques, equipos con tecnología de punta o la elaboración de procesados más puntualmente en productos madurados en los cuales nuestra industria es incipiente, la capacitación para la parte operativa del subsector de carnes además de darse dentro de la empresa misma, requiere que le llegue un recurso humano con entrenamiento previo con algunas habilidades desarrolladas, con conocimiento del tipo de alimento que maneja y especialmente con una conciencia clara sobre el aseguramiento y mejoramiento continuo de la calidad.

El SENA presta este servicio y necesita evaluar sus programas de forma permanente para adecuarlos a las nuevas tendencias del mercado.

EIICTA (Instituto de Ciencia y Tecnología) por su infraestructura, logística y profesionales y por los vínculos que posee con la Universidad Nacional, puede convertirse en un centro de capacitación para técnicos, tecnólogos y profesionales, como médicos, veterinarios, zootecnistas, ingenieros de alimentos, microbiológos y bacteriólogos entre otros. Las líneas de capacitación que se pueden manejar en este instituto pueden ser aqueiias vinculadas a íos procesos de sacrificio y faenado de especies varias y la inspección de calidad de la carne en pie en canales y de vísceras, en la clasificación de canales.



De otra parte también es importante reforzar la capacitación en la aplicación de técnicas modernas orientadas al mejoramiento y aseguramiento de la calidad mediante la aplicación de las normas ISO, aplicación del sistema HACCP, el control estadístico de la calidad, el diseño y construcción de plantas de sacrificio además de investigación y desarrollo en diferentes temas relacionados con los procesos de las carnes.

O SENA Centro Muftisectorial de Mosquera


5. ENTORNO EDUCATIVO

5.1 LA FORMACION DE RECURSOS HUMANOS EN ALIMENTOS

Ur.J de las principales limitaciones que encuer:tra el desarrollo empresarial competitivo en los subsectores de alimentos es relacionado con la disponibilidad de mano de obra suficiente y con las destrezas mínimas para llevar a cabo las tareas y oficios propios de los procesos y del tratamiento de alimentos.

En los últimos años se ha desarrollado un interés en la generación de program<:.s y proyectos dirigidos a la capacitación de m2;no de obra en estos aspectos. Sin embargo, ellos se han diseñado al margen de los senderos tecnológicos por los que transitan las iniciativas empresariales tanto en su modernización tecnológica como en el simple acto de iniciar proyectos de inversión o negocios alimentarios.

Una de las evidencias de este divorcio es la ausencia de practicas en los propios procesos productivos, en la pobre difusión de innovaciones tanto propias como externas, en el desarrollo de investigaciones aplicadas por parte del Estado con base en la dinámica de la demanda empresarial. Y en este aspecto, la intervención gremial ha sido igualmente ajena en cuanto a la representación fáctica de los requerimientos de sus afiliados: las empresas de alimentos.

De tal forma que por motu propio las empresas han resuelto las deficiencias del mercado laboral, con la formación sobre los procesos productivos mismos de la mano de obra incorporada sin formación.

Salvo iniciativas institucionales como las de la Universidad Nacional y de la Universidad Industrial de Santander, que cuentan con centros de investigación aplicada que a su vez intentan conectar con la docencia, ningún otro centro de formación de recuísos humanos manifiesta esta conexión indispensable para la adecuada formación de la mano de obra. Incluso estos dos ejemplos no son reconocidos en el mercado laboral ni de la tecnología de alimentos, lo cual disminuye sus efectos multiplicadores sobre el medio.


.. 7~ Agroindustría Alimentaria - Sector Cárnicos

La amplia flexibilidad de la reciente legislación educativa, que no exige contraprestación de infraestructura ni investigativa para la aprobación de programas y agentes de formación de recursos humanos, en el caso de formación de mano de obra de alimentos se traduce en muy pobres experiencias en !a medida que el conocimiento y las destrezas de esos centros no son útiles para los desarrollo empresariales de los alimentos.

hace indispensable una acción interinstitucional vigorosa y y proyectos ucativ8s que

de

empresarial de cadena imenta con progíamas de formación técnica y

uesto el

5.2. AREAS Y NECESIDADES DE CALIFICACION

acuerdo con expertos sectoriales en procesos cárnica, se requiere mano de obra en áreas como:

& Cortes y retasado e porcionadores

asistentes de producción e clasificadores de canales

técnicos en tratamientc oost y ante-mortem aseguramiento de calidac.i administradores de calidad en productos

e mezcladores de materias primas manipuladores de productos finales representadores comerciales

'! , ji

industria

Cabe anotar que las practicas de capacitación de operarios deben hacerse extensivas sin discriminación a técnicos, tecnólogos, profesionales que se desempeñen en la industria cárnica.



Así por ejemplo, operaciones como la insensibilización, con la técnica que se quiera, deben capacitarse directamente en plantas de sacrificio. Al igual que personal que hace inspección ante y post mortem para que adquiera destrezas sobre cuando y sobre qué hacer decomisos o retiros, asegurándose de que el alimento que salga sea apto e inocuo para el consumo humano.

En el manejo de carnes frescas, los operarios deben desarrollar habilidades con base en conocimientos anatómicos de los animales que manipulan, para con base en ello hacer los cortes indicados, y buen manejo de instrumental de cortes, manejo higiénico de postas con los que se eviten la contaminación, y finalmente el empaque diestro de acuerdo como lo exija el consumidor.

En lo referente a productos procesados, deben capacitarse operarios que reciben la materia prima, para presalarla cuando sea necesario, almacenarla. A quienes manejan equipos como sierras, molinos, clusters, emulsificadores, marmitas, hornos. La identificación de factores de calidad, que inciden sobre el estado de la carne, es un conocimiento que debe poseer el procesador pero también el envasador.

En el país no se cuenta con especializaciones en el manejo de carnes, para su conservación, envasado, ni de elaboración de productos madurados. Aunque no es una limitación únicamente en industrias cárnicas, en este subsector se tiene un gran vacío sobre capacitación en normatividad ISO, aplicación de sistema HACCP.

5.3. OFERTA INSTITUCIONAL DE FORMACION

Las referencias de este numeral se basan en los mas recientes registros del ICFES, que adolecen de una cobertura adecuada en cuanto a suministro de información por parte de las entidades obligadas a ello.

Esta deficiencia de información es una evidencia de la pobre capacidad estatal para incidir en el aparato educativo que se flexibilizó desde inicios de esta década.

SENA Centro Multisectoriaf de Mosquera G


Cerca de 22 denominaciones de programas registrados en eiiCFES pueden asociarse a la producción de alimentos en los que quepan los de bienes cárnicos. Estos programas van desde la formación de experticias en la fase pecuaria o ganadera (en procesos de hatos) hasta los de análisis de control de calidad especializados en tales fines, pasando por análisis químicos, administración de empresas, etc. La gran mayoría de ellos son de nivel universitario, una cuarta parte de nivel tecnológicos y mucho menos de grado técnico.

Estas 22 denominaciones se localizan en 70 instituciones en todo el país, pero se concentran ante todo en Bogotá, Medellín y Santander.

Durante 1997, los doce programas dictados en 53 centros universitarios, graduaron a 2837 profesionales en cualquier destreza de producción de alimentos. A su vez, esos mismos centros educativos registraron una capacidad de suministro de contenidos o de matricula en sus programas de alrededor de 15.000 alumnos. Son la ingeniería agronómica y la Bacteriología y Laboratorio Clínico los programas que mayor capacidad de matricula registran en estos informes.

En archivos anexos se entregan con este trabajo un listado de Programas registrados en el Ministerio de Educación, dentro de los cuales se encuentran contenidos relacionados con la formación de Profesionales, tecnólogos y Técnicos en aspectos de orden pecuario, tratamiento y procesamiento de insumas cárnicos y de sus procesos. Además un Directorio de Instituciones que ofrecen esos programas. En tercer lugar, se anexo una síntesis curricular de algunos programas así enlistados.

O SENA Centro Multisectorial de Mosquera


BIBLIOGRAFÍA

REFERENCIAS DE ESTUDIOS, ARTICULOS Y PUBLICACIONES AGROINDUSTRIA DE CARNES

Análisis Sectorial 1.995, sector agroindustria, sector de alimentos procesados, subsector producción procesamiento de carnes y productos cárnicos. MIN. DESARROLLO ECONOMICO, 1.995.

• Elementos de Planificación para el Sector Pecuario. CEGA, 1.995.

• E.M. Encuesta Manufacturera DANE, 1.996.

Evolución de los Subsectores Industriales. Indicadores de Competitividad de la Industria Colombiana, MIN. DESARROLLO ECONOMICO, 1.994

Industria Cárnica sin Rumbo Definido. REV. CARNE, 1.996.

• a Agroindustria Nacional de Carnes y su Desarrollo, ABSALON MACHADO C., 1.991.

• a Carne de Ave Remplazo la Carne de Res. REV. AVICULTORES, 1.997

• a Industria de Carnes en Colombia. ANDI. Octavio Campo, 1.990

os Lideres de América Latina (Agro Carnes). REV. CARNETEC.

Mercosur: Posibilidades 1 Riesgos para la Industria Colombia de Carnes COYUNTURA COLOMBIANA, 1.995.

• Modelo de Desarrollo Agroindustrial de Colombia. CEGA, 1.996.

• Oferta Actual de Carne. Comité Industrial de la Carne, 1.994.

• Personal de Categorías Ocupacionales según Agrupaciones Industriales Total Nacional. DANE. E.M., 1.995.



• Proyecto de Atención a la Industria Agroalimentaria. SENA, 1.996

• Resumen de las Variables Principales Según Agrupaciones Industriales Total Nacional. DANE. E.M., 1.996

• Sacrifico de Ganado Bovino, Porcino, Pollo, Precios CEGA, 1.997

Tendencias Internacionales de Demanda Tecnológica y Producción en Alimentos en Proyecto de Atención a la Agroindustria de Alimento. SENA, 1.994.

Variables Principales Según Departamentos y Escala de Personal Total Nacional. DANE. E.M., 1.996.

e SENA Centro Mu/tisectorial de Mosquera

Ministerio de Trabajo y Seguridad Social Servicio Nacional de Aprendizaje

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