HIGIENE DE AVES Y HUEVOS

POR: PABLO MALOVINICIO ACAROJORGE GONZALEZZ

La carne de pollo se denomina a los tejidos

procedentes del pollo (Gallus gallus domesticus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento básico y es por esta razón por la que se incluye en el índice de precios al consumo.

conceptos

el huevo de las aves es puesto por la hembra, y durante un tiempo es empollado. Posteriormente un único polluelo eclosiona de cada huevo. El número medio de los huevos se extiende desde 1 (como en los cóndores) hasta aproximadamente 17

• Los microrganismos patógenos en la carne depollo cruda pueden multiplicarse de forma fácil atemperaturas que oscilan entre 4ºC y 60ºC. Lamayoría de brotes de enfermedades transmitidaspor los alimentos son el resultado de lacontaminación de los manipuladores dealimentos, también en el ámbito doméstico. Lamanipulación higiénica correcta y una adecuadacocción y refrigeración previene estasenfermedades. Por tanto, la carne cruda tiene quetratarse con cautela para evitar problemas decontaminación, como la cruzada. Los patógenospueden transmitirse a través de los jugos de lasaves crudas si entran en contacto con otrosalimentos.

El manejo adecuado de los huevos

para evitar contaminación Los huevos deben refrigerarse, colocarlos en los

contenedores diseñados para ello en las heladeras es la

mejor opción. Al momento de utilizarlos es conveniente lavar

la cascara con agua y jabón, de esta forma se eliminan

restos de materia fecal de las aves.

La carne de pollo es un alimento frecuentemente implicado en brotes y

toxiinfecciones alimentarias.Existen una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficiede las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado dehigiene en los procesos de obtención y posterior manipulación de lasmismas o el correcto mantenimiento de la cadena del frío, así comoayudarnos a predecir la vida útil del producto.

La flora aerobia mesófila (son aquellos microorganismos que crecen atemperaturas medias) ha sido utilizada como criterio para predecir la vidamedia. Además, los microorganismos mesófilos pueden ser indicadores deun inadecuado procesado.Los microorganismos psicrotrofos (microorganismos que crecen atemperaturas de refrigeración) son especialmente importantes en aquellosproductos que se conservan refrigerados. Algunos de ellos pueden causarmodificaciones organolépticas, como olores anormales muy variados.

Enfermedades producidas por aves

ENFERMEDADES

BROQUITIS INFECCIOSA

COLERA AVIAR

Coriza

Enfermedad Respiratorias Moquillo Infecciosa

Influenza Aviar

Enfermedad de Marek (Es causa por el Virus Herpes)

New Castle (Virus Paramyxovirus)