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DEFINICION:

Es el tejido muscular de los animales utilizados como alimento.

El conjunto de tejidos blandos que cubren el aparato óseo de los animales de abasto público.

La legislación, decreto 2162 /83 la define como la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en los mataderos.

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Aturdimiento y sacrificio

Sangrado

Escaldado y desplumado

Lavado

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Corte y separación de las patas

Evisceración

Lavado

Refrigeración con agua Refrigeración con aire

Atado y envasado

(Congelación)

Distribución

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MUSCULO PALPITANTE

CARNE MADURADA

CARNE RIGIDA

CARNE PUTREFACTA

CONSUMO

TRANSFORMADA

CONGELADADUREZA, JUGOSIDAD, AROMA, COLOR

FENOMENO ASEPTICO

(ACTIVIADA ENZIMATICA DELOS TEJIDOS)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ALTERADAS

CALIDAD HIGIÉNICA INSATISFACTORIA

ACTIVIDAD MICROBIANA

PUTREFACCIONPUTREFACCION MADURACION

RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE

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POLVO Y POLVO Y AEROSOLESAEROSOLES

PIELPIEL

AGUAAGUA

PLUMASPLUMASMATERIA MATERIA FECALFECAL

CRUZADACRUZADA MANIPULACIONMANIPULACION

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Físicos: agua, exudación y evaporación, cese de circulación sanguínea.

Bioquímicos: glucosa, glicógeno, aumento pH, anaerobiosis, ATP, ADP, PC.

Microbiológicos: Postmortem: estado fisiológico, sacrificio,

enfriamiento, ambiente.Almacenamiento.Manipulación.

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Músculo Carne %

pH 7,0 - 5,7 – 5,9 6,4 – 6,7

Color Rosado Rosado

Olor característico característico

sabor propio propio

Jugosidad Aw 0,97 0,98

Textura dura blanda

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Músculo Carne %

Agua 75 75Proteínas 18,5 18,5Lípidos 3 3Sustancias nitrogenadas 1,5 1,5fosfocreatina (PC) 0,5 0nucleótidos ( ATP, ADP) 0,3 0peptidos 0,3 0,3aminoácidos libres 0,3 0,3glicógeno 0,8 - 1,1 0,8 – 1,1glucosa 0,1 0,1ácido láctico 0,1 0,8-1,1

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aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde masa

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los m.o.s aerobios.4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.

Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum3ºC inhibe otras toxinas -10 a – 18ºC mohos y levaduras-18ºC total inhibición microbiana.

pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7 carne normal. Procurar reposo ante – mortem baja el pH por disponibilidad de glicógeno

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BACTERIAS ESPORULADASBacillus y Clostridium.

BACTERIAS PSICROTROFAS Las más representativas son especies de Acinetobacter,

Aeromonas, corynebacterias, micrococos, Pseudomona putrefaciens, Moraxella.

BACTERIAS DE ORIGEN FECALEnterobacterias más comunes:Escherichia coli, Enterobacter, yersinia, Salmonella, Shigella. Estafilococo aureus proveniente de manipuladores

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Mucosidad superficial: Pseudomonas sp.,Achromobacter sp., Leuconostoc sp., Streptococcus, sp., Bacillus sp. y Micrococcus sp.

Modificación de las grasas: Oxidación contacto con aire, cataliza la luz:Pseudomonas sp.,Achromobacter sp.,Levaduras

Cambios de color:Verde, gris o pardoLeuconostoc sp., Lactobacillus sp.,Salchichas verdes.

Manchas rojas:Serratia marscens Manchas azules:Pseudomonas syncyaneaOlores y sabores extraños por la presencia de ácidos volátiles como el formico, butírico, acético y propionico.

AEROBIOS

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Putrefacción:Proteínas, liberación de gases con N, S, H2S,Mercaptano, indol, Escatol, NH3, Aminas, etc:

Clostridium sp. Y facultativos como Pseudomonas sp., Achromobacter sp., Proteus sp.

Bacterias lácticas:Leuconostoc sp., Lactobacillus sp.,Streptococcus sp.,Brevibacterium sp.,

Pediococcus sp.Crecen enrefrigeración dando viscosidad superficial o profunda, color verde, agriado por exceso, ácidos, principalmente láctico.

ANAEROBIOS

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Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Yersinia, Clostridium y Estaphylococcus aureus proveniente de manipuladores.

ZOONOSIS Salmonella pollorum.

MOHOS Y LEVADURASPenicillium (manchas verdes), Chadosporium (manchas negras), Sporotrichum carnis (manchas blancas),

Thamnidium chaetocladioides (“barbas” por micelio) actúan en aerobiosis.Si hay tratamiento con antibióticos.

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- ATMOSFERA SECA:Dominio de mohos y levaduras en superficie (1 o mas semanas) Chadosporium sp., Thamnidium sp., Penicillium sp., Sporotrichum sp., Mucor sp., Aspergillus sp., Monilia sp., Torula sp.

- ATMOSFERA HÚMEDA:Dominio bacilos gram (-): Pseudomona sp., Acinectobacter sp., Alcaligenes sp., Flavobacter5ium sp. Y enterobacterias.

Carne marrón- café- gris, olor pútrido si el número de microorganismos es > 10 a 7/cm2.

Limo viscoso, microorganismos > 5 X 10ª 7/cm2.

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- Ocurrencia: miembros posteriores especies ricas en grasa.

- Aspecto exterior: normal.

- Corte: libera olor putrefacto, ácido en la articulación cadera femoral.

- Tejidos cerca de la cabeza fémur color marrón.

- Viscosidad sobre la superficie fémur.

- Líquido sinovial y médula ósea: microorganismos y procesos autocatalíticos.

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- Favorecido por enfriamiento lento. - Microorganismos superficiales facultativos, principalmente enterobacterias.

- Dominan Pseudomonas sp. (proteasas, lipasas): “putrefacción superficial”, limo y olor desagradable.

- Color verde: Proteus sp., Lactobacillus sp., Pediococcus, Brochothrix:

-Mioglobina + H2O2 = coleglobina - Mioglobina + H2S = sulfomioglobina

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- Rápido desarrollo de bacterias anaerobias mesófilas procedentes del tracto intestinal como el Clostridium sp.(disminución Eh 8- 10 horas después del sacrificio).

- Etapa inicial: C. perfringens desdobla glucógeno residual muscular, libera CO2 que ablanda y esponja la masa. No hay mal olor. - segunda etapa: C. histolyticum, C. sporogenes, C. oedematiens. Proteólisis (NH3, H2S, aminas). Carne verde, mal olor.

- Putrefacción: C. perfringens 10 7/gramo.

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Cortes de carne cruda refrigerada para venta:Flora inicial de la canal <10³/cm², la maquina de corteaumenta el recuento en 10.ALTERACIÓN:Crecimiento inicial a partir de glucosa y ribosa, seguido deaprovechamiento de lactato y aminoácidos. • H2S, etanol, acetoína, esteres etílicos de ácidos grasos de

cadena corta con olor desagradable. • Aminas, amoniaco, metil amina, dimetil y trimetil amina en

carne de cerdo. Productos picados: almacenados aerobicamente

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PATÓGENOS:• Clostridium perfringens en el interior del tejido

vegetativo;10¹ m.o./gr.

• Salmonella sp en hígado de cerdo y bazo en terneros: en ganglios linfáticos ( carne deshuesada favorece el paso al interior del tejido).

• S. aureus crecimiento a (<10ºC), producción de toxina (<20ºC). Ambos son inhibidos por Cto competitivo de Pseudomona, Acinectobacter, Moraxella.

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Cortes de carne cruda refrigerada molida:Se altera fácilmente por mayor disponibilidad de fluidos y distribución de m.o por la masa. • Flora microbiana conformada por lactobacilos,

pseudomonas, enterobacterias.• Carga microbiana inicial, en 24 horas >10 a la 8/gr• BPM garantizan coliformes, Estreptococos fecales <10³/gr;

Estafilococo <10²/gr.ALTERACIÓN: Por Pseudomonas, Acinectobacter, Moraxella conrecuentos 10 a100 veces mayor que en la canal, sefavorece por el empaque en atmósfera de oxígeno y dominio de micro biota láctica G8+) en el interior. Patógenos: 50%

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Cortes de carne cruda refrigerada molida (congelada):En refrigeración oxidación grasa, fermentación láctica porPseudomonas sp, Micrococcus sp., bacterias lácticas, E.coli.

ALTERACIÓN EMBUTIDOS• Cambio de color rojo a pigmento gris por oxidación.• Coloraciones anilladas del frío por producción bacteriana de

ácidos orgánicos ( sustancias reductoras).• Enverdesimiento debido a producción de peróxidos o H2S.• Producción de NO3, CO2.

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ALTERACIÓN EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS:

Fermentación microbiana con producción de ácido láctico (Baja pH): se dan dos etapas: Reposo 24 horas a 4ºC: bacilos psicrótrofos G(-) Pseudomonas sp., achromobacter sp., Flavobacterium sp..

Fermentación 48 horas a 22- 27ºC con deshidratación,especias, ( Eh), anaerobiosis.

Desarrollo de G(+): lactobacillus, Micrococcus sp., pediococcus sp., Leuconostoc sp. Y bacillus sp., al interior. Mohos penicillum, Scopulariopsis alboflavescens a la superficie altera aroma y textura.Levaduras Debaryomyces kloeckeri reduce nitratos color y aroma.

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• Fermentación de azúcares • Lactobacillus plantarum, L. sake, P. acidilacttici, P.

pentosoceus homofermentativos (no CO2) ácido láctico, pH de 4,5 y aW 0,88 inhibe Pseudomona sp.

Maduración de 12 a 14ºC descenso del pH y aw se da una hidrólisis enzimático de proteínas y grasas por Lactobacillus sp., Micrococcus sp. Y enzimas tisulares.

ANTIMICROBIANOS:• Nitritos de 80 a 150 mg/kg inhibe Clostridium, salmonella

sp., Staphylococcus sp. Y alteradores. Actúa bajando el pH y la resistencia térmica de esporas de anaerobios estrictos.

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NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad intracelularde 0,85 a0,90%) en solución al 5%.No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)

ALTERADORESAspergillus glaucus, A. amstelodami, A. chevalieri, A.repens, A. ruber en carne salada.

PATÓGENOSMohos toxigénicos (aflatoxina B1 (jamón curado), A. Glaucus (producción lenta aflatoxina en aw <0,85.Staphylococcus aureus: toxina durante fermentación y descenso aw, que permanece después muerte bacteriana.

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HAMBUERGUESA:

Tº AMBIENTE: PUTREFACCIÓNFavorece oxidación grasa superficial( mayor área al ambiente)Tº refrigeración: olor agrio por Pseudomona sp. y bacterias NaCl deshidrata microorganismos (tonicidad intracelularde 0,85 a0,90%) en solución al 5%.No se presenta putrefacción por la aw <0,92 (inhibe)

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PATOGENOSBacillus sp., Clostridium sp., Escherichia coli, Pseudomona sp., Lactobacillus sp.Mohos: penicillum sp., Mucor sp..

SALCHICHA:Tº 0 A 11ºC agriado (ácido láctico) Lactobacillus sp., Leuconostoc sp.Tº >11ºC Microbacterium sp., Micrococcus sp.

Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la superficie, manchas negras por Alternartia sp..

Hinchamiento empaque CO2 liberado por bacterias lácticas.

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• Largo tiempo de almacenamiento mucílago en la superficie, manchas negras por Alternartia sp..

• Hinchamiento empaque CO2 liberado por bacterias lácticas.

TOCINETA:• Streptococcus faecalis halotolerante, Psicrófilo y Mohos.• Tajado bacterias oxidantes y lipolíticas • Color gris a negro oxidación, H2S o pardo amarillo ( tiroxina

por proteolíticas)JAMÓN:Agriado: por proteólisis inodora o putrefacción por

Lactobacillus sp., Serratia sp., Pseudomona sp., clostridium sp., Micrococcus sp., Achromobacter sp..

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REFRIGERACION Y/O CONGELACION.

INSPECCION Y DECOMISO EN MATADEROS.

BUENOS PROCESOS DE ELABORACION.

DETENER ACTIVIDAD ENZIMATICA.

BUENA DISPOSICION DE DESPERDICIOS.

FUMIGACION, DESRATIZACION,

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

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LABORATORIO

ANALISIS DE PATOGENOS

INDUSTRIA

MADURACION Rto de Mesófilos

Rto de coliformes

Rto de mohos y levaduras

Rto de C. Perfringens.

Identificación de Salmonella.

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DECRETOS

2162 /83

Para proceso, la comercialización, empaque y distribución de carnicos crudos, cocidos, precocidos y madurados.