La carne de pollo como materia prima

MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S.FMVZ, UNAM

Producción de carne de pollo

Industria transformadora de granos en carne

Pollo de engorda- alta eficiencia

Carne más consumida a nivel mundial

Industria Avícola 63.4 %

Producción Pecuaria 2010*(Participación %)

Consumo mundial de carne de

pollo

La producción mundial de carne de pollos, res y cerdo, ha incrementado 4%

Participación de México en la producción mundial – 2.8 millones

Incremento a nivel mundial

Consumo per cápita de carne de pollo en EU

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10

20

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70

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90

100

1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012

Lib

ras d

e c

arn

e

Fuente: National Chicken Council

Comercialización del pollo de engorda en EU

Porcentaje

Fuente: National Chicken Council

Clasificación Comercial del Pollo

PVA 3%

Piezas 7%

Supermercado

15%

Rosticero; 24%Mercado

Público 20%

Vivo 31%

*Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011

Consumo per-cápita: 26.13 Kg (Proyección 2011*)

México: Exportaciones Avícolas 2011 (Enero – Junio)

Total = 287 MDP

Fuente: Indicadores comerciales, UNA

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Procesamiento Avícola

Antemortem

Insensibilizado

Matanza

Escal/Despl

Evisceración

Enfriamiento

CortesDecomiso parcial o la disminución de

la calidad puede provenir de

diferentes puntos del procesamiento

Facilidad para su manejo

Comparada con los cerdos y las reses el pollo implica un manejo muy fácil y sin

necesidad de sierras, solo cuchillos.

Corte mariposa

1. Remoción de la piel

2. Corte de articulaciones

3. Jalar, sujetando de alas

Un buen deshuese

Corte mariposa

Carne “muy conocida” por la población

Otros productos

Medallones

Jamones

Bistecs

Versatilidad

Se presta a gran cantidad de preparaciones culinarias:• Entero• En piezas• Frito• Horneado• Guisado • Estofado • A la plancha• Salteado• Hervido

Versatilidad

Admite una cantidad inimaginable de acompañantes:• Verduras• Hierbas aromáticas• Escabechados• Adobos• Mole • Cereales • Pastas

Características nutricionales

La mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tanto es muy fácil removerla

Productos bajos en grasa

Productos buenos para el corazón

Productos bajos en sodio

Reemplazo de Tipos de Carne

No MSG (Glutamato Mono Sodico)

Consumo de carne de pollo

Factores clave para el incremento del consumo de carne de pollo:

• Cambio en la población

• Ingresos económicos

• Preferencia del pollo sobre otras carnes

• Preferencias alimentarias

Comparativo de precios por carne

Precio Pollo Cerdo Res

Kg de carne (precios

promedio)$ 28.00 $ 62.00 $ 75.00

Fuente: El Economista

Incremento(2005 a 2011)

Pollo Cerdo Res

Kg de carne (precios

promedio)$ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00

Margen de ganancia

Producto Precio PVA Precio

Kg. de pechuga

$ 60 a 64 Pechuga (a la plancha hasta empanizada)

$ 98 a 119

Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189

Fuente: Aserca, SAGARPA

Nuevas tecnologías y tendencias en los productos

con valor agregado

Empaque para horno de microondas

Tecnología en empaques

Empaque en atmósfera modificada

Maquinas de Venta Snacks, larga vida útil

Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.

Parques de Diversiones, Ferias Costo de oportunidad

Empaque

Bandeja

Crust

Producto

Congelación Superficial= Producto “Fresco”

Aumento de vida útil 3 a 5 días

Aislamiento térmico

Congelamiento hasta -2.7 ±1⁰C

Debe ceder a presión manual

No se congela internamente

Tipos de Cortes

Vertical

HorizontalNugget Tiras

Peso fijo Altura Fija

Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI

Water jet cutting technology

Cortador FMC Stein DSI

Automatic water jet cutting

FMC DSI 624 Portioner™

http://www.pbase.com/dannysmythe/food&page=2

Marcas de Parrilla “Charmarker”

Tendencias Ecológicas

Sin bandeja

Poli-lactatos

Inocuidad alimentaria

Gracias!!