Procesamiento, conservación y mejoramiento de la calidad de la carne de pollo.

López Sáenz Vicente de Jesús Martín del Campo Ríos Daniel Alejandro

Silva Muñoz Víctor Manuel

Procesamiento de la carne de polloAyuno (5 horas máx.)

Sacrificio por:• Corte de arteria• Corte de cabeza

Sangrado (2minutos)

Descarga eléctrica

Escaldado: abre folículos de la piel y se eliminan las plumas con facilidad. Temp. de 50-70°C por 45-120seg.

Desplumado mecánico (dedos de goma flexibles)

Evisceración: manual o mecánico; se debe tener cuidado de no verter el contenido de las vísceras

Enfriamiento: Reducción de proliferación de microorganismos

Temp. menor a 4°C14 días de caducidad desde el sacrificio.

• Enfriamiento rápido:• Se empaca el ave y se congela a -29°C • Meter por 2 segundos en nitrógeno líquido

• Esto facilita el deshuesado y trozado.

Microorganismos causantes de enfermedades

Para evitar la reproducción de bacterias es necesario mantener el producto a una temperatura menor a los 4°C ya que a esta temperatura se considera una zona de seguridad.

Las aves son las especies que contienen mayor cantidad de Salmonella que cualquier otra. Las dos mas comunes son:

• S. Pullorum • S. gallinarum• Campylobacter jejuni

Mejoramiento de la calidad

• Maduración• Estimulación eléctrica• Marinado

Maduración

Es mantener la carne en reposo durante la muerte y el deshuesado (4 a 6 horas).• Contribuye a tener carne mas blanda ya que

es la resolución del rigor mortis

Estimulación Eléctrica

Se aplica electricidad pulsada previo al escaldado, lo que promueve el agotamiento de la energía almacenada por la contracción y relajación del músculo (aceleración del rigor mortis).• 200mA-500mA

Marinado

Mejora el sabor, terneza, capacidad de retención de agua y aumenta vida útil:

- Inmersión en salmuera (ingredientes penetran por difusión).- Inyección de adobo por agujas.

- Tumbling masaje mecánico en tanque de rotación con una solución de marinado.

Ingredientes de marinado

• Cloruro de Sodio (NaCl)• Tripolifosfato de sodio (STP)

• Al ser sales (naturaleza iónica) aumentan los sitios de carga de las proteínas (miofibrilares y colágeno) el cual abre espacio entre estas.

Parámetros físicos y químicos de calidad

• pH • Color• Capacidad de retención de agua• Terneza• Composición

pH

• La importancia del pH se evidencia claramente dado que con sus valores se pueden predecir defectos tales como carnes PSE o DFD

Color• Los factores que afectan el color del pollo serian:

la raza, la edad, el sexo, el contenido de humedad, el estrés, el desarrollo del rigor mortis y por las variables del proceso

• Para la medición instrumental del color de la carne se utiliza un colorímetro, mientras que las determinaciones sensoriales se pueden realizar con paneles entrenados (descriptivas), con paneles de consumidores (aceptación) o con ambos

Capacidad de retención de agua

• Este parámetro de calidad se puede evaluar de varias maneras incluyendo las pérdidas por goteo; las pérdidas por descongelación y las pérdidas por cocción

Terneza

• Es probablemente el factor de calidad más importante asociado a su satisfacción.

• La determinación de terneza puede realizarse en forma sensorial o instrumental.

Composición

• Es una importante fuente de proteínas de alta calidad, fácil de digerir y se considera un alimento bajo en grasa

• Este alimento contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la dieta del ser humano y es una buena fuente de vitaminas del complejo B y vitamina A, es también rica en hierro y fósforo