CAPÍTULO Resultados de la Investigación

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CAPÍTULO IV

Resultados de la Investigación

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CAPÍTULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION

En este capítulo se plasmaron los resultados recogidos a través de los

instrumentos aplicados en esta investigación. Los datos obtenidos y

utilizados para determinar la producción de un Documental Televisivo sobre

la Cocina Moderna, fueron analizados y medidos a través de frecuencias

absolutas y porcentuales.

1. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Para la realización del documental televisivo se utilizó como método de

recolección de datos el guión de entrevista, aplicados a expertos en el área

de producción audiovisual y cocina moderna, lo cual permitió el cumplimiento

de los objetivos planteados para el proyecto de investigación.

1.1 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENTREVISTA DIRIGIDA A

LOS EXPERTOS EN COCINA MODERNA

En el presente capítulo se exhiben los resultados obtenidos en el área

de cocina moderna por medio de las técnicas e instrumentos de recolección

de datos, de manera detallada y explícita. Dichos resultados fueron

expuestos en tablas para facilitar su análisis, pertinente a cada dimensión e

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indicador de ambas variables, para cumplir satisfactoriamente los objetivos

establecidos en la investigación.

Variable: Cocina Moderna

Dimensión: Tipos de Cocina Moderna

Indicador: Cocina de Vanguardia

Tabla 1

¿Según su criterio, que es la cocina de vanguardia?

1 Ronald Rincón Es la que se refiere a crear nuevos platos y tendencias para combinar y formar platos originales para traer a la vida nuevas tendencias.

2 Aarón Leal

No se trata pues de una moda, es una concepción que empieza a afianzarse como líder en gastronomía y que planta cara (en mejor sentido) al templo intocable de la cocina francesa

3 Adriana Chacín

Es un estilo de cocina con claro sabor español, primero porque son los cocineros españoles lo que la están haciendo famosa en el mundo

4 Sara Ramírez

Es una nueva tendencia que va de la mano con la cocina molecular una tendencia que va creciendo a medida que pasa el tiempo y lleva consigo conocimientos de todos los tipos de cocina.

5 Luis Mena

La cocina de vanguardia es innovar nuevas tendencias, combinaciones incalculables, más que todo es una tendencia por que la gastronomía se innova día a día con ingredientes y toda su área

Fuente: Alcántara, Di Marco, Rodríguez y Sánchez. (2012)

Los expertos están de acuerdo en que la cocina de vanguardia es una

nueva tendencia que comienza a afianzarse como líder gastronómico. La

chef Adriana Chacín expone que sus pioneros fueron los cocineros

españoles, por lo que se está haciendo famosa en el mundo.

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Tabla 2 ¿Cuáles son los elementos que conforman la cocina de vanguardia?

1 Ronald Rincón Conforma las técnicas que se aplican en las estructuras de las comidas, pero sin cambiar el sabor de los elementos dispensadores, tipos de espumantes

2 Aarón Leal La cocina de vanguardia es minimalista, compleja técnica y científica

3 Adriana Chacín Es respetuosa hasta llegar al máximo producto creativo y proactiva

4 Sara Ramírez Tienen como elemento a las técnicas, herramientas, herramientas de cocina molecular, como el nitrógeno y otros enceres

5 Luis Mena Los elementos son infinitos porque en la cocina nada es imposible, las técnicas de cocción, y emplatados se podrían decir que son sus elementos


Todos los chef tiene diferencias a la hora de destacar los elementos de

la cocina de vanguardia, el chef Ronald rincón hace referencia a las

estructuras dispensadoras de sabor y espumantes, mientras que el chef

Aarón leal solo destaca que la cocina de vanguardia es compleja, creativa y

minimalista.La chef Sara Ramírez, especifica que tiene técnicas de cocina

molecular y el chef Luis mena, se pronuncia de manera más específica,

diciendo que los elementos son infinitos.

Indicador: Cocina de Autor

Tabla 3

¿Según sus conocimientos, defina que es la cocina de autor?

1 Ronald Rincón

Es crear un plato uno mismo, que sea originario de sus conocimientos y que aplique las técnicas y transformación de los alimentos como una nueva creación de los platos, nuevos sabores con ingredientes poco convencionales

2 Aarón Leal

Todos los cocineros dentro de la cocina de autor plasman su cello en cada una de sus creaciones de ahí está la cocina actual que se haya dado a conocer también la cocina de autor

3 Adriana Chacín La cocina de autor no es más que la cocina personal, propia la que logra destacar las características propias del cocinero

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Tabla 3 (Cont…)

4 Sara Ramírez Es la cocina que prepara uno mismo con sus propias experiencias y en pimientos, lleva muchos estudios y combinaciones necesarias para formar un platillo original

5 Luis Mena

Crear nuevos platos, muchos como yo estamos aquí por un plato que inventamos, es crear un plato con imaginación , combinaciones poco usuales, como por ejemplo chocolate con pi mienta , chocolate con cebolla, son combinaciones poco usuales


Los expertos coinciden en que la cocina de autor es la creación o la

invención de nuevos platos por parte de sí mismo, es decir el chef, ya que se

coloca en práctica la imaginación, experiencias y combinaciones poco

usuales.

Tabla 4

¿Según su criterio diga cuales son las principales características de la cocina de autor?

1 Ronald Rincón

Imaginación y creatividad propia, partir de recetas comunes y corrientes para crear un plato nuevo y así un plato de autor

2 Aarón Leal Se recrean sabores del pasado o se cocina con texturas y formas que recuerdan a otros lugares (el colegio, el mar, la montaña…) Por lo que la reacción depende de los recuerdos que tengamos de dichos lugares

3 Adriana Chacín

Las características son propias del platillo que se crean al instante, es decir la variedad de sabores y contrastes

4 Sara Ramírez Son la creatividad, experiencia y conocimiento, nada mas

5 Luis Mena Sus ingredientes como características son la imaginación, experiencia, creatividad y disposición del chef


El chef Aarón leal expone que las creaciones se recrean en sabores del

pasado, con formas y texturas que recuerdan a lugares. Los expertos

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coinciden que la imaginación y la experiencia son la pieza fundamental de la

cocina de autor.

Indicador: Cocina de Fusión

Tabla 5 ¿Defina que es la cocina fusión de acuerdo a sus conocimientos?

1 Ronald Rincón

Es aquella que se inspira en las combinaciones de sabores, proteínas, espinacas, ácidos, y las infusiones y tipos de vinagretas como bien lo hace la cocina peruana

2 Aarón Leal La cocina fusión no es más que la combinación de varias cocinas, es decir la combinación de diversas técnicas de cocina

3 Adriana Chacín

Con este nombre se conoce una de las características más novedosas de la cocina de vanguardia. Se trata del uso de productos y técnicas que vienen de cualquier país del mundo, en este sentido la cocina asiática, japonesa, china y tailandesa.

4 Sara Ramírez

Es traer la cocina tradicional al presente, sufren transformaciones de imagen, sabor y en su aspecto general, es impresionante los cambios que se pueden lograr.

5 Luis Mena Es básicamente la fusión de las culturas, lo tradicional con lo nuevo.


El chef Ronald rincón da como ejemplo la cocina peruana así mismo

Adriana Chacín menciona la cocina asiática específicamente la china, la

japonesa y la tailandesa, mientras que los expertos Luis mena y Sara

Ramírez expresan que son cambios y fusiones que se logran dentro de la

combinación de varias culturas.

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Tabla 6 ¿Cuáles son los ingredientes principales en la cocina fusión?

1 Ronald Rincón Los ingredientes son los implementos de la cocina tradicional y la cocina moderna o molecular, nitrógeno, hornos de convección, etc.

2 Aarón Leal Son todos aquellos utilizados dentro de la cocina tradicional.

3 Adriana Chacín Sus ingredientes son impredecibles porque eso depende de la creatividad y de los conocimientos de cada chef.

4 Sara Ramírez

Son muy imprecisos porque trae todo lo del pasado a la actualidad, técnicas mediterráneas a la cocina latinoamericana o a la cocina americana, sus ingredientes son variables

5 Luis Mena

Los ingredientes son una gran variedad que son utilizados de manera aleatoria para la creación de un plato fisionado, y no es más que los implementos de la cocina tradicional, moderna y molecular


Los expertos Ronald rincón y Luis mena están de acuerdo que los

ingredientes son los implementos de la cocina moderna o molecular,

mientras que el resto de los expertos expresan que los ingredientes son

impredecibles, es decir, dependen de la creatividad de cada chef.

Indicador: Cocina Molecular

Tabla 7

¿De acuerdo a sus conocimientos en gastronomía, cómo definiría lo quees la cocina molecular?

1 Ronald Rincón

Es una cocina muy vanguardista en los últimos tiempos, se ha ido levantando en España ya que esta se inició allá y es la madre de las cocinas del mundo pero en Venezuela no ha llegado del todo, y los chef capacitados son pocos.

2 Aarón Leal

La cocina molecular se ha acercado sin complejos a la física, química y la ingeniera para poder llevar a cabo sus creaciones. El uso de productos venidos de las industrias, el uso de nuevos alimentos como las algas ha convertido a la cocina contemporánea en aglutinadora de conocimientos que no tenían una aparente relación entre sí en la alta cocina.

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Tabla 7 (cont…)

4 Sara Ramírez

L a gastronomía molecular es una disciplina que permite entender mejor las reacciones químicas de un alimento, que es lo que sucede internamente en el momento de la cocción.

5 Luis Mena Es más ciencia que cocina, en lo particular estoy de acuerdo que es una tendencia y que es ortodoxa, todo en esta vida evoluciona.


La mayoría de los expertos coinciden que es una cocina de actualidad

en la que está involucrada la química, la física y la ingeniería ya que por

medio de esta los alimentos reaccionan de manera diferente, mientras que el

chef Luis mena la denomina como una tendencia o corriente ortodoxa

evolutiva.

Tabla 8

¿Describa los tipos de variaciones que sufren los alimentos dentro de la cocina molecular?

1 Ronald Rincón Las variaciones son las reconstrucciones de las texturas sin alterar los sabores

2 Aarón Leal

Las variaciones son múltiples y complejas el hecho de darle sabor a cualquier alimento de otro que ni te imaginas, formas y colores imaginados.

3 Adriana Chacín

Pongamos por ejemplos las esterificaciones. En este caso se partió de la posibilidad de poder solidificar formar un líquido sin perder sus características propias y físicas de dicho líquido gracias a uso de un alga. Pues para poder llevarlo a cabo la nueva creación fue necesaria la utilización de la tecnología.

4 Sara Ramírez L transformación se trata de los alimentos en figuras deseadas a voluntad para tener creaciones únicas.

5 Luis Mena Un chef podría hacer una sopa de cebolla y darle forma de barra de chocolate o podría hacer y trago o cóctel con sabor a pescado, esas son variaciones


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Todos los expertos coinciden y consideran que las variaciones son

múltiples y que la utilización de la gelificación y moldeamiento de los

alimentos son fundamentales en cuanto a las reacciones que sufren pero sin

variar o cambiar su sabor.

Dimensión: Métodos de Cocción

Indicador: Cocción por Conducción

Tabla 9

¿Según su experiencia en el área de cocina, describa que es la cocción por conducción?

1 Ronald Rincón

Es aquella que se basa en el calor, la cocina por vapor, por conducción eléctrica y otros que transmiten las temperaturas a los alimentos por medio de una sartén.

2 Aarón Leal Es la manera de llevar temperatura ya sea fría o caliente a un alimento de una forma segura para su completa cocción.

3 Adriana Chacín Se refiere a llevar el calor o el frio dependiendo del platillo, es la forma de cocinar o enfriar un alimento.

4 Sara Ramírez Se refiere al calor que es transmitido de la paila o un sartén como vehículo para cocinar el alimento.

5 Luis Mena

Hay varios relacionado a la cocina molecular, se aplican con calor y técnicas que se aplican en la cocción al vacío y se cocinan a 80 grados y es una cocción de tiempo prolongado.


Los expertos Ronald rincón y Sara Ramírez coinciden en que la cocción

por conducción es aquella basada en el calor que es transmitido por un

vehículo sea la paila o el sartén para cocinar el alimento, mientras que los

expertos el chef Aarón leal y Adriana Chacín exponen que se refiere a llevar

el calor o el frio dependiendo del platillo al momento en sí, es la forma de

calentar, enfriar o cocinar un alimento, así mismo el chef Luis mena dice que

hay diferentes técnicas al vacío y las cocciones son prolongadas.

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Tabla 10 ¿Cómo se identifica la cocción por conducción?

1 Ronald Rincón

Se identificas por usar más que todo el calor para que se transmita al alimento su ejemplo más común es el sartén. Es también la que se aplica por los hornos eléctricos.

2 Aarón Leal Su técnica depende del platillo que se quiera preparar y del instrumento que se desee utilizar

3 Adriana Chacín Se identifican por las técnicas que utiliza el chef a la hora de cocinar.

4 Sara Ramírez Se identifica por la técnica con la que se transmite la cocción a un alimento.

5 Luis Mena

Se identifica por la utilización de herramientas combinadas con calor, cocción por convección en Venezuela pocos son los privilegiados de trabajar con una cocina de este tipo, son herramientas sofisticadas para la preparación de los alimentos.


Los expertos Aarón leal, Adriana Chacín y Sara Ramírez están de

acuerdo en que se identifican por las técnicas utilizadas por el chef, mientras

que el experto Luis mena expone que se identifican por la utilización de

herramientas o combinaciones de calor, así mismo el chef Ronald rincón

dice que se logran identificar por el uso de calor que se transmita al alimento.

Indicador: Cocción por Convección

Tabla 11 ¿Qué es la cocción por convección?

1 Ronald Rincón No es más que la utilización del horno por convección, y este permite una cocción pareja.

2 Aarón Leal

Muchas personas se viven quejando, que sus recetas terminan mal cocidas o mal doradas y que la base de la preparación, les queda un tanto cruda. Situación que se da en los hornos convencionales. Pero con el horno de convección, aquello no ocurrirá. Ya que el calor, al ser impulsado uniformemente por todo el horno, por medio de los ventiladores internos, hace que el interior del horno, permanezca de manera constante a una misma temperatura.

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Tabla 11 (Cont…)

3 Adriana Chacín

Es una herramienta utilizada puede ser un horno o varios implementos de suma calidad que nos permiten una cocción automática y de altura del producto deseado, regularmente es un horno

4 Sara Ramírez

Un horno de convección, es mucho más caro, que los convencionales. Aparte que requieren un espacio mucho mayor, que los típicos hornos caseros. Por lo mismo, es que son ocupados por aquellas personas que saben realmente cocinar o que viven de la cocina

5 Luis Mena

en Venezuela pocos son los privilegiados de poder trabajar con una cocina de convección, son herramientas sofisticadas para la preparación de alimentos que no son fáciles de manipular pero se obtienen resultados superiores a los deseados


Los expertos coinciden que los hornos de convección son implementos

de suma calidad que nos permiten cuna cocción automática y de altura

donde se obtendrá resultados superiores a los deseados.

Tabla 12

¿Qué reacción sufren los alimentos a través de la cocción por convección?

1 Ronald Rincón La temperatura puede ser como 123 grados Celsius pero con cuidado para que la radiación no altere los alimentos.

2 Aarón Leal En realidad no sufren ningún cambio drástico, solo que se cocinan a la perfección.

3 Adriana Chacín no tienen ningún tipo de cambio solo se cocinan de manera pareja

4 Sara Ramírez La temperatura es variable dependiendo el tipo de cocina y platillo que se quiera preparar

5 Luis Mena Es variable pero también se utiliza una temperatura de 80 grados Celsius


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Todos los expertos coinciden que no sufren ningún tipo de variación,

mientas que el experto Ronald rincón y Luis mena realizan un aporte

diciendo que consideran las diversas temperaturas de cocción para tener una

cocción pareja y perfecta.

Indicador: Cocción por Radiación

Tabla 13 ¿En qué consiste la cocción por radiación?

1 Ronald Rincón Es aquella que se da a través de los microondas.

2 Aarón Leal Es aquella que se puede llegar al punto de cocción exigido por medio de un horno microondas

3 Adriana Chacín

Se refiere a la cocina que se preparan los alimentos por medio de ondas microondas llevadas a la sustancia alimenticia por diferentes métodos... el microondas no es el único que transmite radiación para cocinar

4 Sara Ramírez Simplemente es aquella que se da a través de la cocción por microondas.

5 Luis Mena No estoy especializado en esta área pero solo te puedo decir que es la cocina mediante la utilización de hornos microondas y ondas térmicas


Los chef coinciden que la cocción por radiación es aquella que se puede

llegar exigido por medio de un horno microondas

Tabla 14

¿Describa a que temperatura se realiza la cocción por radiación?

1 Ronald Rincón es variable dependiendo el tipo de cocina y platillo que se quiera preparar

2 Aarón Leal Se realiza a una temperatura recomendable de 70 a 90 grados.

3 Adriana Chacín Tiene dos variaciones entre 70 y 90 grados Celsius.

4 Sara Ramírez Es variable dependiendo el tipo de cocina y platillo que se quiera preparar.

5 Luis Mena Se realiza a 123 grados Celsius Fuente: Alcántara, Di Marco, Rodríguez y Sánchez. (2012)

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Los expertos Ronald y Sara coinciden en que la temperatura es variable

dependiendo del platillo que se desee preparar. Mientras que Aarón dice q va

desde los 70 a 90 grados y el chef Luis expone q es de 123 grados.

Dimensión: Técnicas de Emplatado

Indicador: Composición simétrica

Tabla 15

¿Según sus conocimientos, describa que es la composición simétrica?

1 Ronald Rincón

La simetría es muy importante para los platos gourmet para que sea armonioso para el emplastado, la armonía es esencial para el emplastado.

2 Aarón Leal

En la composición asimétrica, es fundamental el equilibrio de masas. Se trata que el peso de las masas, se equilibren como si se tratase de una pesa.

3 Adriana Chacín

La composición asimétrica es sencilla, solemne y formal; pero fría y demasiado mecánica y más aún en los alimentos que se preparan de una manera armónica.

4 Sara Ramírez

Una composición es simétrica cuando el peso visual de los elementos está repartido de modo equivalente con respecto a uno de los ejes principales, verticales u horizontales Que se pueden aplicar en los diferentes platillos.

5 Luis Mena Esta composición es estéticamente abstracta porque no se va tanto a los colores, sino a la forma


Los chef coinciden que la composición simétrica es importante para

que los platos sean armoniosos, el experto Luis mena expone que no es

tanto los colores sino la forma.

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Tabla 16 ¿De acuerdo a su criterio, como se emplea la composición simétrica?

1 Ronald Rincón

Formar una armonía en corte, ósea en cubos, en triángulos, en barras, formando también la formación con los colores dándole así la altura necesaria para el emplatado.

2 Aarón Leal Se emplea realizando los encuadres precisos de la comida en el emplatado para que queden de una manera homogénea y balanceada.

3 Adriana Chacín Se emplea usando conocimientos del diseño y estilo en la comida.

4 Sara Ramírez Se emplea en el diseño y la expresión artística que expresa cada plato.

5 Luis Mena Se emplea con las líneas y cuadros horizontales y verticales en el emplatado.


Los chef Ronald, Luis y Aarón coinciden que se emplean con líneas,

cuadrados, triángulos y encuadres precisos. Así mismo Sara y Adriana

consideran que se emplean en el diseño y la expresión artística de cada

plato.

Indicador: Composición Asimétrica

Tabla 17

¿Desde su punto de vista defina que es la composición asimétrica?

1 Ronald Rincón

Es la llamada cocina de desigualdad porque uno mismo la prepara a su gusto, se está hablando de una forma estética y personalizada de la preparación de estos empatados.

2 Aarón Leal

Es el equilibrio absoluto la composición posee la misma disposición de elementos de ambos lados del plato. Por lo general, la agrupación de los alimentos, buscan generar la sensación de orden.

3 Adriana Chacín

Los seres humanos somos simétricos, el eje sería una línea imaginaria que pase por en medio de los ojos y el ombligo y tenemos dos lados el derecho y el izquierdo. También hay objetos que tienen simetría de varios lados, como barras de sushi en un plato ordenadas una al lado de la otra

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Tabla 17 (Cont…)

4 Sara Ramírez

Permite establecer juegos de equilibrio entre la parte destacada y el resto de la composición. Las composiciones simétricas tienden a la monotonía. Las asimétricas suelen despertar más el interés del espectador la asimetría no implica desequilibrio, sólo desigualdad

5 Luis Mena Estéticamente se refiere al emplatado, los colores, la alineación los tamaños, eso es una cocina asimétrica


Todos los expertos coinciden que es el equilibrio y la estética más la

simetría que debe tener un platillo.

Tabla 18 ¿Diga cómo la composición asimétrica transmite mayor dinamismo a un

platillo?

1 Ronald Rincón Simplemente a través de lo muy visual que sea el platillo.

2 Aarón Leal Para el diseño y la parte visual de los alimentos

3 Adriana Chacín

Le da más dinamismo porque le da más presencia y apariencia al plato y a la comida obviamente ya que los humanos somos muy visuales.

4 Sara Ramírez Se transmite porque llama la atención del espectador y es más provocativo.

5 Luis Mena Es la parte visual, que tanto pueda llamar la atención el plato


Todos los expertos coinciden en que es lo más atractivo del platillo a

través de la parte visual.

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Indicador: Composición Rítmica

Tabla 19 ¿Cuál es la función principal de la composición rítmica?

1 Ronald Rincón No es más que la repetición de los elementos, el cual transmitirá un mayor dinamismo.

2 Aarón Leal E s cuando hay varios elementos del mismo tipo que logran una mayor vista al plato y poseen una misma característica.

3 Adriana Chacín Es la colocación de los elementos como estructura principal dentro de un platillo.

4 Sara Ramírez La función principal es que lleva el compás de los elementos que a su vez se repiten.

5 Luis Mena La función básica de colocar varios elementos del mismo tipo de manera ordenada.


Todos los expertos coinciden en que la función principal de la

composición rítmica es la repetición de un mismo elemento en un platillo para

darle mayor vitalidad y dinamismo.

Tabla 20

¿Cómo se logra identificar los elementos rítmicos dentro de las técnicas de emplatado?

1 Ronald Rincón Se identifican fácilmente son el acento del plato y se encuentran de manera repetitiva

2 Aarón Leal A través de los alimentos que se repiten.

3 Adriana Chacín Los elementos suelen ser vistosos y coloridos, y se repiten en varias oportunidades.

4 Sara Ramírez Son los alimentos que tienen mayor repetición dentro del plato.

5 Luis Mena

Se logran identificar ya que son los más atractivos y logran identificar los elementos rítmicos dentro de las técnicas del emplatado al ver la repetición de un mismo elemento en un platillo.


Todos los expertos coinciden en que son los elementos más atractivos

dentro de un plato y se encuentran de manera repetitiva.

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Indicador: Composición Oblicua

Tabla 21

¿Para usted, como se logra describir la composición oblicua dentro de las técnicas de emplatado?

1 Ronald Rincón Es la composición lineal y transversal la cual busca un efecto de profundidad.

2 Aarón Leal Son líneas marcadas dentro del plato y los elementos bien posicionados para lograr dar un aire de abundancia.

3 Adriana Chacín Se nota en el tono de profundidad que se le coloque al plato a través de la colocación de los elementos.

4 Sara Ramírez Es la estructura esquemática de un platillo es la forma lineal, transversal que transmite dinamismo.

5 Luis Mena Se describe a través de la colocación de los elementos de manera que transmitan profundidad y volumen


Todos los expertos coinciden que se describe por el posicionamiento de

los elementos, respetando las líneas transversales. Así mismo la chef Sara

Ramírez y el chef Luis mena también logran coincidir en que transmiten

dinamismo, profundidad y volumen.

Tabla 22

¿Según su criterio, qué importancia tiene la composición oblicua dentro de las técnicas de emplatado?

1 Ronald Rincón Es de gran importancia ya que este da la sensación de plenitud

2 Aarón Leal Es vital ya que por medio de él se da la vista con mayor profundidad al plato

3 Adriana Chacín Simple y sencillo porque brinda la sensación de profundidad y dinamismo.

4 Sara Ramírez Tiene su importancia ya que jugamos con los elementos y creamos la sensación de abundancia.

5 Luis Mena Es importante porque se recrea un ambiente tridimensional que visualmente da la impresión de abundancia.


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Todos os expertos coinciden ya que a través de la composición rítmica

le brinda mayor profundidad al plato y también aporta mayor dinamismo.

Indicador: Composición a Escala

Tabla 23

¿Para usted cómo se logra identificar la composición a escala?

1 Ronald Rincón Se logra identificar ya que son elementos que se repiten en diferentes tamaños.

2 Aarón Leal Cuando se colocan los alimentos de manera variada y de tamaño desproporcionado uno del otro.

3 Adriana Chacín Cuando hay continuidad de un mismo elemento en un platillo

4 Sara Ramírez Cuando se repite un producto en diferente tamaño.

5 Luis Mena Cuando se presentan varios elementos del mismo tipo y también se vuelven a repetir teniendo tamaños disparejos


Todos los expertos coinciden ya que logran identificar la composición en

escala debido a la repetición de los elementos del platillo de forma continua y

de tamaño desproporcionado

Tabla 24

¿Cuáles son los elementos que se repiten de forma proporcional dentro de la compasión en escala?

1 Ronald Rincón Los que el chef en su momento considere necesario.

2 Aarón Leal Se repite aquel que va a tener mayor protagonismo en el plato.

3 Adriana Chacín Todo depende el plato que se va a realizar siempre es el elemento principal.

4 Sara Ramírez Los elementos que se repiten son los básicos del platillo.

5 Luis Mena No son más que los que tienen mayor importancia dentro del plato.


El experto Ronald rincón dice que se repiten los que el chef considere

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necesario, mientras que los demás expertos opinan que se repite el de

mayor importancia o el elemento protagónico del plato.

Indicador: Composición triangular o piramidal

Tabla 25

¿De qué manera describiría la composición triangular o piramidal dentro de las técnicas del emplatado?

1 Ronald Rincón Es aquella donde le damos forma de triángulo a los elementos para cuacar altura.

2 Aarón Leal Es muy sencillo es por donde se busca la altura para tener gran vistosidad el platillo

3 Adriana Chacín Es colocar los elementos de forma triangular.

4 Sara Ramírez Es jugar con los elementos dándole forma de triángulo

5 Luis Mena Se colocan los elementos de manera triangular. Fuente: Alcántara, Di Marco, Rodríguez y Sánchez. (2012)

Todos los expertos coinciden que la manera de describir la composición

triangular o piramidal, es la colocación de los elementos de manera

triangular, pero el chef Ronald rincón también dice que a través de ese

apiñamiento se busca la altura en el plato.

Tabla 26

¿Cómo se puede identificar la composición triangular o piramidal dentro de un platillo?

1 Ronald Rincón A través de la colocación de los alimentos de manera triangular.

2 Aarón Leal Es obvio colocando los elementos dentro del plato de forma triangular

3 Adriana Chacín La colocación triangular de los elementos del platillo

4 Sara Ramírez Es lo mismo apiñar los elementos o colocar los elementos de manera triangular.

5 Luis Mena Ella misma te responde se colocan los elementos de forma triangular


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Todos los expertos coinciden que se logra identificar ya que todos los

elementos son posicionados de forma triangular.

Indicador: Composición de encuadrado

Tabla 27 ¿Según su criterio, que es la composición de encuadrado?

1 Ronald Rincón Es aquella en la que establecemos la colocación de los elementos de manera geométrica.

2 Aarón Leal Se da de acuerdo del criterio del chef, la colocación de los elementos de manera rectangular o simétrica.

3 Adriana Chacín Es aquella que busca la simetría en el plato pero el chef es el que da el criterio dentro del mismo

4 Sara Ramírez Es la que se refiere a la simetría del plato y busca mayor verticalidad.

5 Luis Mena Es la colocación de los elementos de acurdo al criterio del chef que esté realizando la preparación.


El experto Ronald rincón dice que es la colocación geométrica de los

elementos, mientras que los demás expertos expresan que es la colocación

de los elementos de manera simétrica de acuerdo con el criterio del chef.

Tabla 28

¿Diga usted como se puede identificar la composición de encuadrado dentro de un platillo?

1 Ronald Rincón Por la posición gastronómica de los elementos de los elementos en cualquiera de sus expresiones

2 Aarón Leal por la colocación de los elementos de forma rectangular

3 Adriana Chacín a través de la simetría utilizando formas geométricas

4 Sara Ramírez Por la colocación de manera simétrica en el plato, buscando ángulos diferentes

5 Luis Mena por la colocación de los elementos utilizando formas geométricas


Todos los expertos coinciden que es la colocación de los elementos al

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menos utilizando una forma geométrica para buscar simetría y la experta

Sara también expresa que a través de ello se buscan las angulaciones del

platillo

Indicador: Composición de encuadrado

Tabla 29 ¿Podría describir la composición circular o lineal dentro de las técnicas

de emplatado?

1 Ronald Rincón es cuando colocamos los elementos de manera circular

2 Aarón Leal es sencillo, cuando colocamos los elementos de manera circular

3 Adriana Chacín es el posicionamiento de los elementos de forma circular

4 Sara Ramírez cuando se realiza el montaje situando los elementos de forma redonda o circular

5 Luis Mena cuando colocamos los elementos de manera circular Fuente: Alcántara, Di Marco, Rodríguez y Sánchez. (2012)

Todos los expertos coinciden ya que dicen que es la colocación de los

elementos de manera circular, mientras que el experto normal expresa que

es la colocación de los elementos de forma ovalada que a su vez

prácticamente es lo mismo

Tabla 30

¿Cómo se logra identificar la composición circular o lineal dentro de un platillo?

1 Ronald Rincón es lo mismo que lo anterior 2 Aarón Leal por la colocación de los elementos en forma circular 3 Adriana Chacín más de lo mismo ubicar elementos en forma circular 4 Sara Ramírez el mismo te responde de forma circular

5 Luis Mena simplemente al posicionar los elementos de manera circular ovalada


Todos los expertos coinciden en que se logra identificar la composición

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circular o lineal dentro de un platillo, a través de la colocación de los

elementos de forma circular u ovalada

Indicador: Guarnición Simple

Tabla 31

¿Para usted, que es una guarnición simple?

1 Ronald Rincón son aquellas que acompañan a un platillo y son el complemento del mismo, pueden ser variadas

2 Aarón Leal la guarnición simple es el contorno que ayuda al elemento principal a ser un platillo completo

3 Adriana Chacín . las guarniciones simples son variadas y tienen un rol específico dentro del plato, que es ser el acompañante del elemento principal

4 Sara Ramírez es el contorno que le da el contraste al platillo

5 Luis Mena . son aquellas guarniciones simples, que forman varios elementos para acompañar el elemento principal del platillo


El experto Ronald Rincón expresa que es el complemento del platillo y

pueden ser de manera variada, mientras que los demás expertos coinciden

que es el complemento que brinda el mayor contraste al platillo en general

Tabla 32 ¿Según sus conocimientos, describa que tipos de alimentos se utilizan

dentro de las guarniciones simples?

1 Ronald Rincón son de tipo variado, pueden ser proteínas, vegetales o carbohidratos dependiendo del platillo

2 Aarón Leal son de gran variedad, la mayoría son vegetales y carbohidratos

3 Adriana Chacín esto es de gran complejidad pero todo depende del criterio del chef y en su mayoría son vegetales

4 Sara Ramírez dependiendo del platillo, por lo general son muy variados, se utilizan vegetales, pan, arroz, trigo entre otros

5 Luis Mena son una gran cantidad de todo, depende de la idea a implementar por el chef


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Todos los expertos coinciden en que la mayoría de los alimentos

utilizados entre las guarniciones simples son los vegetales y los diferentes

carbohidratos existentes y el acompañamiento del platillo va a depender del

criterio del chef si se utilizaron los vegetales o los distintos carbohidratos

Indicador: Guarnición Compuestas

Tabla 33

¿Según sus conocimientos, que son las guarniciones compuestas? 1 Ronald Rincón es un elemento más del plato y pueden ser variados

2 Aarón Leal es la mixtura de varios ingredientes para complementar el platillo

3 Adriana Chacín son varios elementos que hacen juego con el entorno principal del plato

4 Sara Ramírez es la combinación de varios elementos que forman parte elemental del platillo

5 Luis Mena es el acompañante del elemento principal del plato Fuente: Alcántara, Di Marco, Rodríguez y Sánchez. (2012)

Todos los expertos exponen que las guarniciones compuestas son el

acompañante o el elemento secundario que fortalece al platillo y que pueden

ser de gran variedad y una mixtura de ellos mismos.

Tabla 34

¿Cómo se logran identificar las guarniciones compuestas dentro de un plato?

1 Ronald Rincón por la combinación de varios elementos 2 Aarón Leal por la mezcla que conforman el platillo 3 Adriana Chacín la fusión de varios ingredientes

4 Sara Ramírez porque es la unión de 2 o hasta 3 elementos que acompañan el elemento principal del plato

5 Luis Mena es la unificación de varios elementos que acompañan al elemento principal


Todos los expertos coinciden debido a que logran identificar las

81

guarniciones compuestas como la unión, la combinación, la fusión de varios

elementos que van a acompañar al elemento principal.

1.2. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENTREVISTA DIRIGIDA A

LOS EXPERTOS EN PRODUCCIÓN AUDIOVISUAL

Al interrogar a los expertos en el área de producción audiovisual, sobre

su juicio, como debería ser, de principio a fin nuestra producción televisiva

sobre cocina moderna, recomendaron que se comenzara con una breve

reseña sobre la cocina desde sus inicios para así contextualizar al público

televidente, acompañado de una la locución en off y las imágenes de

archivos lo cual fortalecerá de manera concisa nuestro documental.

Asimismo, los expertos aportaron que en la parte del desarrollo, es

conveniente seguir utilizando la voz en off e imágenes de archivo para

expresar los hechos documentados como medio de guía al televidente,

logrando así nuestro propósito de darle una mayor vida y dinamismo a la

producción.

De la misma manera, concluyeron en que el final más recomendable,

sería el uso de una persona calificada o chef que le hable directamente a la

cámara para captar toda la atención del espectador, igualmente se

recomendó no abusar de la voz en off, sino más bien utilizarla en ciertas

ocasiones estratégicas, para no causar desanimo al televidente.

En el presente capítulo se exhiben los resultados obtenidos de los

expertos en producción audio visual, por medio de las técnicas e

82

instrumentos de recolección de datos, de manera detallada y explícita.

Dichos resultados fueron expuestos en tablas para facilitar su análisis

pertinente a cada dimensión e indicador de ambas variables, para cumplir

satisfactoriamente los objetivos establecidos en la investigación.

Variable: Documental Televisivo

Dimensión: Estructura Narrativa

Indicador: Inicio

Tabla 1

El documental televisivo sobre cocina moderna comenzará con una breve introducción sobre la cocina tradicional y los cambios que ha

sufrido con el tiempo, utilizando imágenes y videos de archivo, voz en off y musicalización adecuada. ¿Según su criterio, sería adecuado

iniciar de esta manera el documental? Explique por qué

1 Andrés Uzcategui

Debería comenzar con una breve introducción sobre la cocina tradicional, para contextualizar a la gente que está trabajando con un tema que parte de la idea de lo que es la cocina tradicional y se lleva a lo que es la cocina moderna. Pueden empezar hablando principalmente de que es un documental televisivo tienes que decir que tu vas a documentar una información sobre la evolución de esta cocina tradicional hacia la cocina moderna

2 Johana Núñez

Recomiendo que se pueda comenzar con la historia de la cocina, pero siempre que sea algo muy breve, porque puede de alguna manera confundir a la gente, debido a que hablamos de cocina moderna

3 Lucia Urdaneta

En mi opinión la voz en off sobraría, quizás podrían hacer tomas de los platillos con alguna música bastante interesante en relación al tema


Dos de los expertos (Andrés Uzcategui y Johana Núñez) están de

acuerdo con empezar el documental con una breve introducción sobre la

historia de la cocina hasta llegar a la cocina moderna, mientras que Lucia

83

Urdaneta no emite comentario sobre este tema. Así mismo piensa que la

utilización de la voz en off no es necesaria y los otros 2 no responden a esta

pregunta.

Tabla 2

En el inicio del documental televisivo sobre cocina moderna se utilizará la narración en off, aunado a una serie de imágenes de diferentes

expertos en cocina moderna realizando diferentes platillos y servirá como conector para el desarrollo del mismo.

¿Según sus conocimientos, sería adecuado aplicar esta estrategia? Explique por qué

1 Andrés Uzcategui

En cuanto al trabajo en la voz en off, te recomendaría que no utilizaras voz en off sino a una persona hablándole directo a la cámara, porque de esa manera el público atiende, este tipo de recurso es más efectivo que la locución es off y puedes trabajar con una persona que te de la introducción y luego colocar a los diferentes expertos en cocina a cada una decir algo, una entrevista, que hagan platos, etc…

2 Johana Núñez

Siempre es bueno comenzar con una voz en off el documental y la utilización de imágenes que ayuda a alguna manera vestir toda la información, darle dinamismo

3 Lucia Urdaneta Se debería grabar a los chef en su sitio de trabajo y que vayan comentando cuestiones de la comida sobre la cocina moderna y eliminaría la voz en off


El 1 experto Andrés Uzcategui expone la utilización de una persona

hablándole directamente a la cámara sin utilizar voz en off, el 2ºexperto

Johana Núñez cree que es muy conveniente utilizar esta técnica con ayuda

de imágenes que le brindan dinamismo al documental, mientras que el 3º

experto Lucia Urdaneta piensa que lo mejor sería grabar a los chef o

expertos de la cocina en su sitio de trabajo, comentando acerca de esta y así

eliminaría la voz en off.

84

Indicador: Desarrollo

Tabla 3 El desarrollo del documental se realizará, con voz en off, una

descripción de cocina moderna, apoyándolo con entrevistas a expertos e imágenes de apoyo ¿Considera usted adecuada esta forma?

Explique por qué

1 Andrés Uzcategui

En el desarrollo si puedes trabajar con voz en off, mientras están mostrando algunas imágenes con las entrevistas puedes trabajar la voz en off para que vayas indicando la narrativa a la persona

2 Johana Núñez Es adecuada porque conlleva una variedad de recursos audiovisuales que enriquecen el documental y le dan fascinación al espectador

3 Lucia Urdaneta No hay otra manera de expresar hechos documentados que la variedad de efectos y recursos visuales, es un buena estrategia


Los 3 expertos concuerdan con la utilización de voz en off aunada al

uso de imágenes para expresar los hechos documentados y así mismo

lograr fascinación al espectador logrando enriquecer el documental.

Tabla 4

En el desarrollo se aplicaran diferentes transiciones y efectos 3D para tratar de darle dinamismo al documental. ¿Considera usted, que sería

una buena estrategia para despertar el interés del televidente? Explique por qué

1 Andrés Uzcategui Te recomendaría no abusar de efectos visuales

2 Johana Núñez

Para el uso de efectos 3D podría ser pero para la parte donde se hable de la modernidad de la cocina, la primera parte deberías dejarlo como más historia , presentar la imagen en sepia para darle un sentido más antiguo

3 Lucia Urdaneta No es común o convencional los efectos 3D pienso que sería una buena idea y estrategia captar la atención del público utilizando esos recursos


Los expertos coinciden en utilizar efectos 3D en el documental. El

85

experto 1 Andrés Uzcategui está de acuerdo pero expone que no se debe

abusar de los efectos visuales, el experto 2 Johana Núñez piensa que sería

buena idea utilizarlo en la parte donde se hable de la modernidad de la

cocina y el experto 3 Lucia Urdaneta piensa que sería útil porque no es

convencional por lo que se lograra captar la atención del público.

Indicador: Final

Tabla 5 El documental televisivo finalizará con una serie de imágenes y una

locución en off hablando sobre la importancia que tiene la cocina moderna en la actualidad, para que el espectador se sienta motivado a indagar sobre ella. ¿Considera usted adecuado finalizar el documental

de esta manera? Explique por qué

1 Andrés Uzcategui

Reitero, el documental televisivo y la voz en off son buenas ideas, solo pienso que es conveniente solo usar la voz en off solo en ciertas ocasiones y que tengan un ancla para el documental

2 Johana Núñez

El uso de las personas que sepan sobre el tema para cerrar la idea, la locución en off también es acertada porque tú no tienes una presencia en cámara, generalmente los documentales se utilizan sin presencia en cámara

3 Lucia Urdaneta

Es una buena herramienta pero no se puede de abusar de un recurso tan bueno como la voz en off para todo el documental, estratégicamente hay que colocar a un moderador para que ejerza la función de ancla


Los expertos 1 y 3 (Andrés Uzcategui y Lucia Urdaneta) coinciden que

es buena idea utilizar un ancla o moderador y no abusar de la voz en off en

todo el documental sino en ciertas ocasiones, mientras que el experto 2

Johana Núñez expone que el uso de la voz en off es acertada debido que la

mayoría de los documentales se utilizan sin presencia en cámara.

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Tabla 6 El final del documental será con los expertos de cocina dando

conclusiones sobre él porque es importante la cocina moderna y su aporte en la actualidad. ¿Cuál es su opinión con respecto a este final?

Explique por qué

1 Andrés Uzcategui

Me parece muy bien, además que hagas un resumen de lo expuesto. Además que sería ideal terminar con una voz en off

2 Johana Núñez La idea de utilizar imágenes para finalizar tendría una buena cabida en el documental, pero sería mejor tener un moderador que lo culmine

3 Lucia Urdaneta

Con diferentes opiniones de lo previamente expuesto seria crucial para la culminación del documental televisivo, recuerda no abusar de los efectos


El experto 1 Andrés Uzcategui expone que sería ideal terminar el

documental con una voz en off, el experto 2 Johana Núñez piensa que lo

mejor sería utilizar un ancla que culmine el documental mientras que el

experto 3 Lucia Urdaneta no responde a la pregunta .

2. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

La discusión de los resultados de la aplicación de los instrumentos se

presentan considerando el orden de los objetivos sus respectivas

dimensiones, indicadores, según de detallan a continuación:

Con respecto a la variable de la cocina moderna, se establecieron

varios objetivos, entre estos, describir los tipos de cocina moderna,

obteniendo resultado para cocina de vanguardia, cocina de autor, cocina de

fusión y cocina molecular. Se establece una sinopsis considerando a

continuación los siguientes indicadores:

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En cuanto a la cocina de vanguardia, los expertos están de acuerdo en

que la cocina de vanguardia es una nueva tendencia que comienza a

afianzarse como líder gastronómico. La chef Adriana Chacín expone que sus

pioneros fueron los cocineros españoles, por lo que se está haciendo famosa

en el mundo.

Con respecto a esto López, Carabias y Díaz (2011, p. 12), indican que

la cocina de vanguardia es un movimiento actual que surge como

consecuencia de la necesidad de ir más allá, de explorar, de innovar y de

adelantarse al tiempo entre los pioneros.

De igual forma, en el indicador cocina de autor, los expertos coinciden

en que la cocina de autor es la creación o la invención de nuevos platos por

parte de sí mismo Es decir el chef, ya que se coloca en práctica la

imaginación, experiencias y combinaciones poco usuales.

Con respecto a esto López, Carabias y Díaz (2011, p. 12), indican que

la cocina de autor se encuadra dentro de la cocina de vanguardia y se basa

en que el cocinero es libre de elaborar lo que quiera, no hay límites ni

barreras; el profesional crea su propia filosofía de la cocina y deja huella en

cada plato, pudiendo crear tendencia con su marca. Podríamos decir que es

el extremo de la cocina de vanguardia.

Asimismo, para el indicador cocina de fusión, los expertos indicaron que

se inspira en las combinaciones de varias cocinas, del uso de productos y

técnicas que vienen de cualquier país del mundo, la fusión de las culturas, lo

tradicional con lo nuevo.

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Tal como lo expresan López, Carabias y Díaz (2011, p. 12), cuando

indican que la cocina de fusión se basa en mezclar las diferentes culturas en

los fogones, se usan técnicas e ingredientes traídos de cualquier lugar del

mundo para utilizarlos y combinarlos con productos de otros países

diferentes o con productos autóctonos. Su objetivo es el estudio de la

búsqueda de nuevos alimentos y técnicas, son muchos los cocineros que

complementan su preparación en otros países, cocinando su cultura

gastronomía y formas de vivir, para luego aplicar lo aprendido en sus platos y

así enriquecerlos.

Por último, entre los tipos de cocina se encuentra la cocina molecular,

donde la mayoría de los expertos coinciden que es una cocina de actualidad

en la que está involucrada la química, la física y la ingeniería ya que por

medio de esta los alimentos reaccionan de manera diferente.

Al respecto, López, Carabias y Díaz (2011, p. 12), definen que la cocina

molecular es aquella que introduce elementos químicos, como por ejemplo el

nitrógeno líquido para la elaboración de su plato, se fundamenta en la propia

composición de los alimentos formados por proteínas, hidratos de carbono,

lípidos, vitaminas y minerales que, cuando son sometidos a procesamiento,

son capaces de manifestar sus propiedades, transformándose en espumas,

emulsiones, geles y otras estructuras.

Por otra parte, en cuanto al objetivo específico: identificar los métodos

de cocción en la cocina moderna, se establecieron los métodos de cocción,

teniendo como indicadores por conducción, por convección y por radiación.

89

Se establece una síntesis considerando a continuación los siguientes

indicadores:

Para el indicador conducción, los expertos indicaron en que la cocción

por conducción es aquella basada en el calor que es transmitido por un

vehículo sea la paila o el sartén para cocinar el alimento, también que se

refiere a llevar el calor o el frio dependiendo del platillo al momento en sí, es

la forma de calentar, enfriar o cocinar un alimento, así mismo que hay

diferentes técnicas al vacío y las cocciones son prolongadas.

Para Camarero (2006, p. 36), la conducción sucede cuando calentamos

un sólido, por ejemplo si ponemos un sartén o sautese de hierro al fuego el

mango termina quemado, aunque no está en contacto directo con el fuego,

ya que al aumentar la temperatura de las moléculas, estas comienzan a

chocar unas con otras y las más superficiales transmiten su energía a las

más internas, de manera que el calor que estamos aplicando directamente

en el fondo difusor del sartén se transmite al mango por el fenómeno de la

conducción.

Para el indicador convección, los expertos coinciden que los hornos de

convección son implementos de suma calidad que nos permiten cuna

cocción automática y de altura donde se obtendrá resultados superiores a los

deseados. De la misma manera Camarero (2006, p. 37), define que es el

paso de calor en el interior de un líquido por mezcla de porciones de líquidos

a diferentes temperaturas.

Este fenómeno también se da en los hornos llamados de convección-

90

vapor (de ahí su nombre), en este caso el aire húmedo o el vapor, cuando se

calientan ascienden en el habitáculo cerrado, y cuando se enfrían

descienden, produciéndose así las corrientes de convección.

Para el indicador radiación, los chef coincidieron que la cocción por

radiación es aquella que se puede llegar exigido por medio de un horno

microondas. Camarero (2006, p. 37), indica que la radiación es la emisión de

energía desde la superficie de todos los cuerpos. Esta energía se llama

energía radiante y se transmite en forma de ondas, que son invisibles y son

los rayos infrarrojos. Cuando inciden sobre la carne, son absorbidas,

transmitiendo calor a ese cuerpo y por ello cocinándolo. Esto sucede en las

carnes asadas al espetón, puestas al lado y a la misma altura que el fuego

pues si no se ahumarían y se quemarían o en las ascuas de una barbacoa o

parrilla. En ambos casos el fuego o las brasas, emiten radiaciones parecidas

a las de la luz pero invisibles (rayos infrarrojos).

Con respecto al objetivo específico describir las técnicas del empatado

en la cocina moderna, estas se describieron mediante los indicadores:

composición simétrica, composición asimétrica, composición oblicua, a

escala, triangular o piramidal, de encuadrado, circular o lineal. A continuación

se establece un resumen en base a los resultados para estos indicadores:

Para el indicador composición simétrica, los chef coinciden que la

composición simétrica es importante para que los platos sean armoniosos, el

experto Luis mena expone que no es tanto los colores sino la forma. Según

directoalpaladar.com (20/01/2009), Composición simétrica se refiere al

91

equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio

entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las

dos partes de plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de

orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Asimismo, para el indicador composición asimétrica, todos los expertos

coincidieron que es el equilibrio y la estética más la simetría que debe tener

un platillo, tal como lo indica directoalpaladar.com (20/01/2009), dice que, se

divide en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite

un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

En el indicador composición rítmica, todos los expertos coinciden en

que la función principal de la composición rítmica es la repetición de un

mismo elemento en un platillo para darle mayor vitalidad y dinamismo. Así

mismo directoalpaladar.com (20/01/2009), aclara que, es la repetición de

elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un

efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Con respecto al indicador composición oblicua, todos los expertos

coincidieron que se describe por el posicionamiento de los elementos,

respetando las líneas transversales. De la misma manera

directoalpaladar.com (20/01/2009), define composición oblicua como, líneas

transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crea un efecto

tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Para el indicador composición a escala, los expertos coinciden ya que

logran identificar la composición en escala debido a la repetición de los

92

elementos del platillo de forma continua y de tamaño desproporcionado.

Igualmente directoalpaladar.com (20/01/2009), dice que, son elementos que

se repiten con diferentes tamaños de forma proporcional.

De la misma forma, en el indicador composición triangular o piramidal,

los expertos coinciden que la manera de describir la composición triangular o

piramidal, es la colocación de los elementos de manera triangular. De igual

manera directoalpaladar.com (20/01/2009), dice que, jugamos con las

alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Asimismo, en el indicador composición de encuadrado, según los

resultados es la colocación geométrica de los elementos, o la colocación de

los elementos de manera simétrica de acuerdo con el criterio del chef. Al

mismo tiempo directoalpaladar.com (20/01/2009), composición en cuadrado

tanto en horizontal como en vertical, establecemos la composición en tanto al

cuadrado o rectángulos simétricos.

Para el indicador composición circular o lineal, los expertos coinciden

ya que dicen que es la colocación de los elementos de manera circular,

mientras que el experto normal expresa que es la colocación de los

elementos de forma ovalada que a su vez prácticamente es lo mismo.

Finalmente directoalpaladar.com (20/01/2009), respecto a un punto central,

disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de

dinamismo muy interesante.

Por su parte para el último objetivo específico de identificar los tipos de

guarnición en la cocina moderna, este se establecieron mediante los

93

indicadores guarniciones simples y guarniciones compuestas, a continuación

se detallan resumidamente la discusión de los resultados de dichos

indicadores:

Con respecto al indicador Guarniciones simples, los expertos

expresaron que es el complemento del platillo y pueden ser de manera

variada, así como que es el complemento que brinda el mayor contraste al

platillo en general. Según Gruner, Metz y Gil (2008, p 264), se define como

guarniciones simples aquellas que están formadas por un solo tipo de género

formando un conjunto con todos los elementos.

Asimismo, para el indicador guarniciones compuestas, los expertos

exponen que las guarniciones compuestas son el acompañante o el

elemento secundario que fortalece al platillo y que pueden ser de gran

variedad y una mixtura de ellos mismos.

Al respecto, Para Gruner, Metz y Gil (2008, p 265), las guarniciones

compuestas son aquellas que se conforman con varios ingredientes, pero a

su vez ya no se entiende como guarnición al acompañamiento principal de

un plato, sino que es un elemento principal más.

Con respecto a la variable estructura narrativa de un documental

televisivo sobre la cocina moderna, se estableció de forma detallada la

estructura narrativa, teniendo como indicadores el comienzo, el cuerpo o

desarrollo y el final. Se establece una sinopsis considerando a continuación

los siguientes indicadores:

En cuanto al indicador comienzo, algunos de los expertos están de

94

acuerdo con empezar el documental con una breve introducción sobre la

historia de la cocina hasta llegar a la cocina moderna, mientras que otros no

emiten comentario sobre este tema y piensan que la utilización de la voz en

off no es necesario.

Al respecto, el autor Fernández (1994 p. 90) el comienzo es la entrada,

con imágenes y palabras, que persiguen capturar la atención de los

televidentes mientras indican lo que está por venir. Esto no solo ayudara a

los televidentes a entenderlo, sino también les facilitara organizar el

desarrollo del asunto.

De la misma forma, en cuanto al indicador cuerpo o desarrollo, se les

pregunto a los expertos que en el desarrollo se aplicaran diferentes

transiciones y efectos 3D para tratar de darle dinamismo al documental, y

estos respondieron que si deberían utilizar efectos 3D en el documental, pero

algunos exponen que no se debe abusar de los efectos visuales, pero que

sería útil porque no es convencional por lo que se lograra captar la atención

del público.

Lo que coincide con la definición de Márquez (1996 p.112), el cual

afirma que después del encabezamiento, la narración periodística desarrolla

en detalles el suceso narrado. Se dan entonces los datos referentes a los

personajes y la acción, incluidos dentro de estas los posibles diálogos que se

hayan producidos y se precise dar a conocer. Es lo que suele llamarse el

cuerpo de la narración, siguiendo un tanto un esquema antropomorfo.

Fernández (1994 p. 90), indica que el cuerpo o desarrollo, es la

95

exploración del problema planteado. Es el análisis desde un definido punto

de vista y en los términos más exactos. Esto significa para el redactor mover

la historia hacia adelante con su mínimo de variación, lo justo para llenar

aquellos huecos que deja el fin o el video.

Siguiendo con los resultados de los indicadores de este objetivo, se

encuentra el indicador final, en el cual se le pregunta a los expertos si será

adecuado finalizar el documental televisivo con una serie de imágenes y una

locución en off hablando sobre la importancia que tiene la cocina moderna en

la actualidad, para que el espectador se sienta motivado a indagar sobre ella.

A lo que los expertos respondieron que es buena idea utilizar un ancla o

moderador y no abusar de la voz en off en todo el documental sino en ciertas

ocasiones.

Tal como lo indica Fernández (1994 p. 90) cuando expresa que el final

de un documental es un sumario, una exhortación, el punto de vista del

redactor, o redactores sobre el asunto empleado. Un buen sumario debe

estar siempre acompañado de una gran responsabilidad. Lo que se diga en

el sumario debe sostenerse- es necesario diferenciar entre redacción

interpretativo (el punto de vista del redactor) y editorial (el punto de vista de

la empresa).

Según Moreno (1991), el Final tiene una función definida y esta es la de

hacer retener en la memoria del individuo el mensaje dado en la sección

anterior. Un buen final siempre hará que la audiencia recuerde que lo allí

expresado en forma inequívoca.

CAPÍTULO Resultados de la Investigación

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