214

Captulo 6

ZOOTECNIA DE PORCINOS

Mara Elena Trujillo Ortega Roberto G. Martnez Gamba

6.0 Antecedentes de la porcicultura Los cerdos se originaron en el centro de Asia, y fueron domesticados desde hace 10,000 aos, lo cual propici la explotacin de los mismos, adems de ser incluidos en diversas culturas antiguas. Los cerdos llegaron al continente Americano, cuando Cristbal Coln, por insistencia de la reina Isabel de Espaa, se llev ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493, posteriormente Hernando Soto lo introdujo a Norteamrica y Hernn Corts lo ingres a Nueva Espaa en el siglo XVI, donde fue aceptado y reproducido llegando a poblar rpidamente las costas mexicanas; estos cerdos de tipo ibricos fueron la nica lnea gentica hasta que a finales del siglo diecinueve, ingresaron cerdos genticamente mejorados como fueron el Berkshire y el Duroc provenientes de los Estados Unidos de Norteamrica. stos y las siguientes lneas genticas que ingresaron, fueron criadas en granjas familiares. Fue hasta mediados del siglo veinte cuando la porcicultura naci en el Bajo mexicano, en granjas que se caracterizaban por tener pocos animales y en condiciones de alojamientos muy diferentes a las actuales, ya que por lo general no tenan reas definidas por edades o estado fisiolgico, y en ellas no se tenan aplicaciones de tecnolgicas como son los comederos o sistemas de ventilacin.

En la actualidad en la porcicultura se pueden encontrar sistemas de produccin intensivos, extensivos y de traspatio, en los cuales se aplican diferentes niveles de tecnologa con el objetivo de ofrecer un hbitat con el confort adecuado para que los animales alcancen la eficiencia productiva que se espera de ellos.

A continuacin se presentan las principales caractersticas de la porcicultura nacional.

215

6.1. Estadsticas de la porcicultura La porcicultura es una industria dinmica de nivel mundial donde se ha observado que en los ltimos aos se increment el inventario (Grfica 6.1) y la produccin de carne (Grfica 6.2).

Fuente: USDA-FAS, 2007 Grfica 6.1 Inventario mundial de cerdos.

Fuente:FAO, 2011. Grfica 6.1 Inventario mundial de cerdos (millones). Los datos de 2011 estn proyectados.

Fuente: FAO, 2011.

Grfica 6.2. Produccin mundial de carne de cerdo en millones de toneladas.

0

20

40

60

80

100

120

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Toneladas

Toneladas

216

Al comparar la produccin mundial de carne de diferentes especies (cerdo, res y pollo) se observa un incremento general del consumo, pero ste es especialmente marcado en el caso de la carne de cerdo (Grfica 6.3).

Fuente: INTA, 2008. Grfica 6.3. Produccin mundial de carnes (millones de ton.).

Los principales pases productores de carne de cerdo se presentan en la Grfica 6.4 donde se observa que el 49.4% de la produccin mundial la genera China, mientras que el consumo per cpita por pas se observa en la Grfica 6.5:

Fuente: SAGARPA, 2010.. Grfica 6.4 Principales pases productores de carne de cerdo (miles de toneladas).

0

20

40

60

80

100

120

140

20

04

20

05

20

06

20

07

20

08

Ao

res

cerdo

pollo

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

Ch

ina

EU

-25

EU

A

Bra

zil

Ru

sia

Vie

tna

m

Ca

na

d

Mx

ico

Fil

ipin

as

Ja

p

n

S. C

ore

a

217

Fuente: USDA, 2010. Grfica 6.5.Consumo per cpita en kg en diferentes pases de carne de cerdo en el ao 2010

No solamente la produccin de carne de cerdo y los inventarios se han modificado en los aos recientes, tambin se han dado cambios importantes en las caractersticas de esta carne, que estn relacionadas principalmente con el aporte calrico y de colesterol, donde se demuestra que la carne de cerdo ha tenido una reduccin importante en el contenido en grasa y colesterol, en los ltimos 40 aos a la fecha (Cuadro 6.1). Estos cambios, principalmente de tipo gentico, han logrado que las cantidades de colesterol en la carne de cerdo sean incluso ms bajos que los de otras especies (Cuadro 6.2).

Cuadro 6.1. Evolucin del contenido de grasa y caloras en el lomo de cerdo cocido (100g).

Ao Grasa % Caloras (Kcal/100g)

1963 34.8 413 1984 13.7 237 1990 8.1 194 % de reduccin 76.7 53.0

1994 6.2 187 % de reduccin 82.2 54.7

Fuente: Roppa, 1999

0

10

20

30

40

50

60

70

80

218

Cuadro 6.2. Contenido de caloras (Kcal) y grasa (%) para cortes de diversas especies.

Especie Corte Caloras, kcal/100g

Grasa %

Porcino Filete 133 4.7 Pulpa 136 4.4

Bovino Filete 129 3.9 Lomo liso 150 5.6

Ovino Pulpa 148 4.8

Pollo Pechuga 205 11.5 Pierna 136 3.8

Pavo Pierna 128 3.3

Pescado Mero 239 20.5 Atn en aceite 294 22.0 Sardina en aceite 286 21.0

Fuente: Didier, 2002

El inventario de cerdos en Mxico ha sido, en los ltimos aos, de 15 millones de animales aproximadamente (Grfica 6.6). Por otra parte, en la grfica 6.7 se puede observar el inventario de algunos estados.

Fuente: SAGARPA, 2010. Grfica 6.6 Inventario Nacional (miles de cabezas) (2000-2009).

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Millones de cabezas

Millones de cabezas

219

Fuente: Elaboracin propia con datos de Tinoco JJL. 2004 Grfica 6.8. Porcentaje del inventario nacional de cerdos por estados (2001).

6.2 Principales zonas productoras de cerdos En los ltimos aos, la porcicultura en Mxico se ido ha modificando, tanto en su localizacin, como en los sistemas productivos. Se observa la distribuida en los diferentes estados de la Repblica mexicana, teniendo en cada uno de ellos diferentes caractersticas sobre todo por la cantidad de cerdos que tienen y el tipo de instalaciones, stos ltimos se caracterizan por el clima que se tenga en cada zona geogrfica. 6.3 Tipos de granjas segn su finalidad zootecnica. Las granjas se clasifican por su grado de tecnificacin y por su finalidad zootcnica. Fuente: FAO, 2010. Grfica 6.7. Porcentaje de produccin de carne de cerdo por estado en Mxico. Sin embargo, con respecto al consumo per cpita por especie, la carne de cerdo est por debajo de la carne de ave (Grfica 6.8) Fuente: SAGARPA 2010 Grfica 6.8. Consumo per cpita (kg) por especie en Mxico.

220

6.2 Tipos de granjas segn su finalidad zootcnica. Por su grado de tecnificacin se dividen en: tecnificada, semi-tecnificada y de traspatio o de baja tecnificacin, esta clasificacin se basa en los siguientes puntos: la organizacin de la explotacin, el tipo de instalaciones, la definicin de las reas, el nivel de automatizacin, los programas de bioseguridad, el manejo y las evaluaciones productivas que se desarrollen. Un ejemplo de lo anterior se observa en el Cuadro 6.3, donde se hace una clasificacin de las granjas con base en algunas de las caractersticas antes citadas.

Cuadro 6.3. Principales caractersticas de los diferentes tipos de granja con base en su grado de tecnificacin.

Tipo de granja Duracin

de la lactancia

Sistema de flujo por edades

Uso de IA Tipo de

animales Medidas sanitarias

Control de produccin

Tecnificada 28 das No existe Ocasional Variable No existen No existe

IA= Inseminacin artificial.

En lo referente a la clasificacin por la finalidad zootcnica se tiene: Granja de ciclo completo, de pie de cra, lechonera, engordadora y de traspatio. Granja de Ciclo Completo. La finalidad de esta explotacin es la de producir cerdos para el abasto. Es una granja establecida en un solo sitio o lugar y est conformada por las siguientes reas:

Servicios. En esta rea estn alojadas las cerdas no gestantes, que presentarn su estro, momento para dar la monta natural o inseminacin artificial.

221

Gestacin. Se localizan las cerdas gestantes. Maternidad. En esta rea estn las cerdas prximas a parir y las

lactantes. Crianza o destete. Aqu se encuentran los lechones recin destetados,

que permanecen por un mximo de 3 a 4 semanas o hasta los 12 kg. Aunque en otros sistemas permanecen por 7 semanas, o hasta los 25 kg, cuando se elimina de la granja el rea de crecimiento.

Crecimiento. La permanencia de los cerdos en crecimiento vara, pero por lo general estn hasta que pesan 25 kg.

Desarrollo. Esta rea puede estar definida de los 25 kg a los 60 kg y de aqu pasar a la finalizacin, en algunas explotaciones esta rea est integrada finalizacin y suele ser denominada engorda.

Finalizacin. El objetivo de esta etapa es terminar con un cerdo, al salir la venta para el abasto, por lo que en Mxico se establece un peso entre los 90 y 100 kg.

Granja Productora de Pie de Cra. La finalidad de esta granja es la venta de cerdos seleccionados para ser reproductores. Las reas que lo forman son similares a las de la granja de ciclo completo, lo que vara es el programa gentico utilizado y el producto final ya que se obtendr un cerdo de pie de cra. Granja Lechonera. La venta de lechones entre los 10 y los 20 kg. en nuestro pas, es una opcin que tiene buena aceptacin. Estas granjas venden su producto a la industria gastronmica o tambin a las granjas engordadoras, las que continan con el proceso de desarrollo y finalizacin del cerdo. Las reas que constituyen esta granja son:

servicios gestacin maternidad crianza crecimiento (en algunos casos no contemplan esta rea).

Las caractersticas de las diferentes reas son similares a las de las granjas anteriores. Granja Engordadora. En Mxico las granjas engordadoras son explotaciones que tienen diferentes formas de operar:

Granja engordadora de produccin continua. Es una explotacin que produce cerdos continuamente durante todo el ao.

Granja engordadora de temporada. Estas granjas, por lo general, esperan las temporadas de mejor precio del cerdo, como suele ser la poca

222

navidea, para vender a los animales, que compran varios meses antes y los engordan.

Estas granjas estn constituidas por las reas de crecimiento, desarrollo y finalizacin. Granja de Traspatio. Son granjas que no tienen una estructura establecida, por lo que no se clasifican en ninguna de las anteriores, estas granjas varan tanto en tamao como en la definicin de las reas. 6.3 Caractersticas de los diferentes sistemas de produccin. Los sistemas de produccin con los que se cuenta a nivel mundial son:

a) En un solo sitio. b) En tres sitios o multisitios. c) Pastoreo Granjas en un solo sitio. Las granjas en un solo sitio, en realidad son las explotaciones clsicas; es decir, toda la granja est ubicada en un solo lugar o terreno, a lo cual estbamos acostumbrados hasta fines de los aos ochentas. Estas granjas tienen la ventaja de tener todas las reas y servicios en un solo lugar lo cual puede ser prctico, ya que necesita de menos personal y disminuye los costos por los servicios que requiere cada instalacin. Granjas en sitios y multisitios. Estos sistemas nacieron con la necesidad de disminuir la transmisin de enfermedades y lograr su control. Primero se originaron las granjas en dos sitios (Figura 6.1). Las cuales ofrecieron la disminucin de transmisin de enfermedades sobretodo de enfermedades respiratorias.

223

Figura 6.1. Explotaciones en dos sitios. Sin embargo, los estudios epidemiolgicos continuaron por diversos grupos de investigadores, lo cual provoc el diseo de explotaciones localizadas en tres sitios diferentes (Figura 6.2), estos nuevos sistemas lograron no solo disminuir la transmisin de enfermedades, sino adems, incrementar la ganancia diaria de peso con lo cual los animales llegan al rastro a menor edad con el mismo peso al mercado.

Sitio 1

Hembras

Sementales

Lechones

Sitio 2

Cerdos en crecimiento

Cerdos en engorda

224

Figura 6.2. Sistemas en tres sitios

6.4 Caractersticas fisiolgicas y necesidades ambientales del cerdo.

El cerdo domstico (Sus scrofa domesticus) es un mamfero artiodctilo, ungulado, que tiene 38 cromosomas (19 pares), pertenece a la familia Suidae, la cual incluye a los cerdos salvajes europeos o jabales. El cerdo tiene una serie de caractersticas fisiolgicas que lo hacen distinto del resto de los animales de granja, y que se pueden clasificar en cinco grupos: anatmicas, reproductivas, de termoregulacin, sociales y productivas.

A continuacin se enlistarn las principales caractersticas de cada uno de esos grupos: Anatmicas

La extremidad del hocico est formada por un disco cartilaginoso (jeta) que le permite hozar.

Cavidad nasal corta. Capacidad pulmonar reducida. Estmago pequeo. Miembros cortos.

Sitio 1

Hembras

Sementales

Lechones

Sitio 2

Cerdos hasta los 35 kg

Sitio 3

Cerdos de los 35 kg

hasta peso al mercado

225

Carece de glndulas sudorparas funcionales (excepto en el prepucio, en el espacio interdigital y en la jeta).

tero largo y extremadamente flexuoso. Reproductivas

Placentacin epiteliocorial difusa. Ciclo estral polistrico continuo cada 21 das. El celo dura de 48 a 72 horas. Ovulan ms de 15 vulos en un lapso de 6 a 8 horas, comenzando de 30

a 36 horas despus de iniciado el celo. Gestacin de 114 das. Volumen de eyaculado muy grande. En la parte final del eyaculado los machos expulsan una sustancia

gelatinosa conocida coloquialmente como tapioca. Termorregulacin

Los recin nacidos tienen una gran superficie externa en relacin con el peso, por lo que pierden calor con facilidad por conduccin.

Los recin nacidos tienen muy poca grasa subcutnea, lo que tambin los hace muy sensibles al fro.

Los cerdos de engorda y los adultos poseen mecanismos de disipacin del calor deficientes.

La reproduccin se ve afectada por estrs trmico. Sociales

Son curiosos y sociables. Fcilmente se aburren o estresan. Establecen jerarquas y territorios. Establecen grupos sociales de 20 a 25 animales. Se vuelven agresivos o se estresan cuando se pierde el orden social. Los verracos establecen el orden social y pelean entre ellos para

mantenerse cada uno como el animal dominante del grupo . Productivas

Las hembras tienen camadas numerosas. Las hembras tienen una alta produccin de leche que puede llegar hasta

11 lt/da. Una vez destetados, los cerdos tienen una velocidad de crecimiento muy

rpida y pueden alcanzar de 0.6 kg/da. un promedio, entre el destete y los 100 kg,

Una conversin alimenticia menor de 3 a 1. Aprovechamiento ntegro despus del sacrificio.

226

Estas caractersticas, especialmente aquellas relacionadas con el proceso de termorregulacin, dejan en claro la necesidad de ofrecer al cerdo ciertas condiciones ambientales para que desarrolle todo su potencial. En el Cuadro 6.4 se presentan las necesidades de temperatura ambiente para cerdos en diferentes etapas fisiolgicas. Con respecto a la humedad relativa todos los cerdos deben alojarse en un rango de humedad que oscile entre 50 y 80%. Las necesidades de ventilacin son muy variables y cambian dependiendo de la edad del animal, de la regin, de la orientacin y temperatura de los edificios donde se alojan los animales y del diseo del alojamiento.

Cuadro 6.4. Rango de temperatura ambiente (C) recomendado para cerdos en diferente etapa fisiolgica.

Etapa de produccin Peso promedio (kg) Rango de

temperatura (C)

Hembra gestante individual 150 15-24 Hembra gestante en grupo 150 20-24 Hembra lactante 180 15-22 Semental 200 12-18 Lechn 1ra. semana de vida 1-2 30-32 Lechn 2da. semana de vida 2-4 28-30 Lechn 3ra. semana de vida 4-5 26-28 Cerdo destetado 5-12 24-26 Cerdo en crecimiento 12-25 16-24 Cerdo de engorda 25-100 14-21 Fuente: Trujillo OME, et al.,,2002

6.5.- Principales lneas genticas y los diferentes sistemas de identificacin Existen en el mundo ms de doscientas razas de cerdos, muchas de ellas se consideran razas locales o criollas, mientras que otras tantas son variedades de razas provenientes de otras regiones del planeta. La mayora de las razas porcinas empleadas en produccin comercial o industrial tienen un origen Europeo y en cierta forma descienden del Jabal europeo (Sus scrofa ferus). Estas razas han cambiado en los dos ltimos siglos en funcin de las necesidades de mercado a travs de procesos de seleccin. Dichas razas pueden ser clasificadas de diferentes maneras, por ejemplo hasta los aos 50 se clasificaban como productoras de manteca o de carne; al desaparecer la necesidad de manteca del mercado todas las razas se convirtieron en productoras de carne. Posteriormente se ha intentado clasificarlas de diferente manera: por el color de su capa (blancas u obscuras), o por el tipo de caractersticas productivas que mejoran (reproductivas o de crecimiento) o por su funcin dentro de los sistemas de cruzamiento (maternas o paternas).

227

Se ha tratado de asociar el color con la produccin, suponiendo que las razas blancas se caracterizan por una mejor habilidad materna (mayor cantidad de lechones nacidos, destetados y produccin de leche), mientras que las razas oscuras se distinguen por tener mejor velocidad de crecimiento y caractersticas de la canal como son el largo de canal, el rendimiento en canal y rendimiento de cortes magros; sin embargo, eso no es totalmente cierto, ya que se observan individuos de razas blancas con una excelente velocidad de crecimiento y conformacin, y tambin se observan hembras de razas obscuras con habilidad reproductiva. En la actualidad la porcicultura comercial se basa en el uso de cinco razas principales, mientras que otro tipo de animales se usan para produccin de cierto tipo de productos o en ciertas regiones. 6.5.1.- Razas frecuentemente usadas en produccin comercial. Las razas ms frecuentemente utilizadas en Mxico en la produccin comercial son: Duroc, Hampshire, Landrace, Pietrain y Yorkshire. A continuacin se seala su origen y se describen algunas de sus principales caractersticas fenotpicas y de produccin. Raza Duroc La raza Duroc se origina en la regin noreste de los Estados Unidos de Norteamrica a principios del siglo XIX. Inicialmente se conoca como Duroc-Jersey por estar el primer criador en el estado de Nueva Jersey, sin embargo, desde mediados del siglo pasado la asociacin de criadores modific el nombre dejndolo como Duroc. Los cerdos Duroc son de color rojizo, que puede ir desde rojo amarillento hasta grisceo, tienen las orejas de tamao mediano y ligeramente cadas de la punta y el perfil recto. Son animales de grandes masas musculares, patas muy fuertes, una excelente velocidad de crecimiento y una buena conversin alimenticia. Las hembras por lo general no tienen camadas muy numerosas (8 a 10 lechones) aunque algunos ejemplares pueden tener camadas grandes (12 lechones). Los animales de esta raza se emplean principalmente en la formacin de sementales hbridos (cruzados) (Figura 6.3).

228

Figura 6.3.- Cerdos de raza Duroc Foto: Roberto Martnez Gamba Raza Hampshire Esta raza se origina en el condado Ingls del mismo nombre, sin embargo sus caractersticas actuales se fijan en el estado de Kentucky en los Estados Unidos de Norteamrica donde fue importada a mediados del siglo XIX. Estos cerdos son de color negro con una franja blanca que cruza el dorso sobre los miembros anteriores, que tambin son blancos; tienen las orejas de tamao mediano pueden ser erectas o ligeramente cadas y el perfil recto. Los hijos de estos animales tienen una buena velocidad de crecimiento y una excelente calidad de canal. Los machos no tiene una libido muy buena y las hembras tienen camadas relativamente pequeas de entre 8 a 9 lechones. Su principal empleo es la produccin de sementales comerciales hbridos. Actualmente se estn usando en granjas de produccin orgnica (Figura 6.4).

Figura 6.4.- Cerda de raza Hampshire. Foto: Roberto Martnez Gamba

229

Raza Landrace La raza Landrace se origina en la regin de Escandinavia, principalmente en Dinamarca donde se seleccion a finales del siglo XIX y principios del XX para surtir el mercado de tocino (parte del lomo y costillar) en otros pases de Europa, aprovechando el largo del tronco caracterstico en estos animales. Son individuos de color blanco, muy largos, con las orejas grandes y cadas, que en muchos casos cubren los ojos del animal. Los machos tienen una muy buena libido, las hembras tienen camadas numerosas (>12 lechones) a los cuales cran muy bien por su excelente produccin de leche, ya que es muy frecuente encontrar ejemplares hasta con 9 pares de tetas. Esta raza se emplea en la produccin de hembras reproductoras hbridas que van a ser las madres de los cerdos para mercado. Existen variedades como el Landrace Belga o el Landrace Alemn que tienen una excelente conformacin y son usados en la produccin de sementales. Los animales de esta raza son relativamente dbiles de patas por lo que no se recomienda su crianza en exteriores sobre todo en pisos poco uniformes o en condiciones extensivas (Figura 6.5).

Figura 6.5.- Cerdo de raza Landrace

FFoottoo:: RRoobbeerrttoo MMaarrttnneezz GGaammbbaa

Raza Pietrain: La raza Pietrain se origina en Blgica; despus de los aos 1955 a 1960 se empieza a popularizar en otras partes del mundo. Los cerdos de esta raza son manchados blancos y negros, de orejas medianas ligeramente dirigidas hacia enfrente y con el perfil recto. Esta raza se caracteriza por sus grandes masas musculares y una reducida cantidad de grasa subcutnea, lo que lo hace muy deseado por algunos mercados que requieren carne con esas caractersticas. Los machos tienen una pobre libido y las hembras camadas poco numerosas (8 lechones); en ocasiones los animales de esta raza tienen un crecimiento ms lento que los de otras razas europeas mejoradas, especialmente despus de alcanzar los 60 kg. En esta raza hay una

230

alta proporcin de animales positivos al Sndrome de Estrs Porcino. Esta raza es la ms utilizada por las compaas genticas para producir sementales hbridos (Figura 6.6).

Figura 6.6.- Cerda de raza Pietrain. Foto: Roberto Martnez Gamba Raza Yorkshire Esta raza se origina en Inglaterra en el siglo XVIII, existiendo inicialmente tres variedades la Small (pequea), la Middle (mediana) y la Large (grande); la primera desapareci desarrollndose la variedad mediana en los Estados Unidos y conocindose como Yorkshire y la grande en Europa siendo conocida como Large White. En la actualidad casi todos los ejemplares que se producen comercialmente por las compaas genticas son del tipo grande (Large White). Estos animales son blancos, largos, con orejas grandes y erectas y perfil subcncavo. Los machos demuestran una excelente libido y las hembras tienen camadas numerosas (11 a 12) lechones y una muy buena produccin lctea. Tambin tienen una buena velocidad de crecimiento y conformacin muscular. Se emplean tanto en la formacin de hembras reproductoras hbridas, cruzndolos con animales Landrace, como para la produccin de sementales hbridos, al cruzarlos con la raza Pietrain (Figura 6.7).

Figura 6.7.- Cerdo de raza Yorkshire. Foto: Roberto Martnez Gamba 6.5.2.- Otras razas de origen Europeo y Norteamericano menos frecuentes.

231

Estas razas son menos frecuentes tanto en Mxico como en otros pases, sin embargo es interesante conocerlas para poderlas emplear en casos especficos. Chester White Originaria de Estados Unidos, es de color blanco, orejas medianas y cadas y perfil recto. Las hembras son relativamente prolficas pero no como las Landrace y las Yorkshire. Berkshire Esta raza es de origen Ingls, son animales de color negro con las patas y la jeta blancas. Sus orejas son medianas y erectas y el perfil cncavo. En los ltimos aos se ha incrementado su popularidad por producir una carne con cierta infiltracin de grasa, caracterstica requerida por algunos mercados y que est ausente en las dems razas. Poland China Esta raza se origina en Estados Unidos a partir de razas europeas, entre ellas la Berkshire. Son animales negros con las patas y el hocico blancos, orejas medianas dirigidas hacia enfrente y perfil recto. Poland China Manchado A partir de la raza Poland China, algunos productores seleccionaron ejemplares manchados que dieron origen al Poland Manchado o conocido generalmente como Spot. Son animales grandes, manchados blancos y negros con orejas medianas dirigidas hacia enfrente y perfil recto. Son animales muy resistentes a condiciones ambientales adversas. Tamworth

Esta raza inglesa es la ms antigua de las razas europeas, son animales muy rsticos, desarrollados para caminar grandes distancias. Son cerdos de color rojo con orejas muy grandes y erectas y un perfil largo y recto. Actualmente solo se cran en Inglaterra y Estados Unidos de Norteamrica. Saddleback Esta es una raza de origen reciente, formada a la dcada de 1950 en Inglaterra. Son animales de color negro con una franja blanco sobre el dorso (igual que el Hampshire) pero ms largos, con orejas grandes y cadas. Estos animales son muy resistentes al medio ambiente, las hembras son muy prolficas pero con caractersticas de la canal poco deseables, especialmente un mayor espesor de la

232

grasa dorsal. Esta raza est aumentando su popularidad ya que se emplea mucho en la produccin de cerdos en pastoreo y en granjas orgnicas. 6.5.3.- Razas criollas Existe una gran cantidad de este tipo de razas, las cuales se mantienen como reservorios genticos y se aprovechan en condiciones locales. Algunas han encontrado una mayor difusin al aportar ciertas caractersticas especiales, los dos ejemplos ms importantes son: la raza Meishan originaria de China caracterizada por su hiperprolificidad (18 a 23 lechones) y mencin especial se requiere para las diversas razas de cerdo Ibrico con las cuales se produce el jamn ibrico (conocido tambin como jabgo o patanegra), un producto muy deseado en los mercados internacionales y con un valor preferencial. Dentro de las razas criollas, en Mxico solo encontramos a los cerdos de raza Peln Mexicano. Peln Mexicano. Esta raza se origina a partir de cerdos Ibricos, napolitanos y asiticos durante la etapa colonial. Son animales de color gris a negro, que es el color de la piel ya que por lo general carecen de pelo, de ah su nombre, aunque algunos ejemplares pueden tener un escaso crecimiento de pelo en la cabeza o lomo cuando se cran en zonas fras. Estos animales tienen las orejas grandes y ligeramente cadas, perfil largo y recto, su crecimiento es lento, son animales muy grasosos y tienen camadas relativamente pequeas (6 a 8 lechones). Su principal virtud es una gran resistencia al medio ambiente, especialmente en zonas clidas y una muy buena capacidad de buscar alimento en condiciones de libertad (Figura 6.8).

Figura 6.8.- Cerdos de raza Peln Mexicano. Foto: Roberto Martnez Gamba 6.5.4.-Tipo de animales usados en produccin comercial.

233

En nuestro pas se comercializan diversas lneas genticas que provienen de diferentes casas comerciales y cada una presenta caractersticas fenotpicas y de produccin propias; sin embargo, la finalidad de ellas es producir animales con caractersticas superiores a sus padres, tomando como ventaja la heterosis (vigor hbrido) que presentan, con lo cual se ha observado que las caractersticas reproductivas y productivas se llegan a mejorar entre un 5 a 10% con respecto a las razas puras. Con base en lo anterior, se puede entender por qu los productores comerciales de cerdo para abasto prefieren usar reproductores hbridos. Es comn que los proveedores de pie de cra ofrezcan sementales hbridos de las siguientes cruzas: Pietrain - Yorkshire Pietrain - Duroc Duroc - Hampshire Pietrain - Hampshire Para que estos animales se apareen con hembras de cruza: Landrace - Yorkshire Landrace - Yorkshire - Duroc. Y as producir una progenie que luego de pasar por el proceso de engorda se destina para el abasto de carne. 6.5.5 Sistemas de Identificacin Dentro de las granjas porcinas es necesaria la identificacin constante de animales que son prcticamente idnticos, por lo que es necesario emplear alguna forma que permita distinguirlos para as poder realizar el manejo y la evaluacin de la productividad de dichos animales. La forma como se reconocen los cerdos dentro de una granja se conoce como Sistema de Identificacin. Los sistemas de identificacin se dividen en dos:

- Temporal - Permanente

1.- Sistemas de identificacin temporal. Es aquella que se emplea para llevar alguna prctica de manejo y solo se emplear durante un lapso corto, algunos ejemplos de esto son:

- Vacunaciones - Tratamientos individuales

234

- Agrupamiento de animales - Identificacin de cerdas en celo.

La forma ms comn de llevar a cabo esta forma de identificacin es empleando crayones marcadores de diferentes colores, los cuales son muy fciles de conseguir. Las marcas que se hacen sobre el cerdo son visibles por uno o dos das y despus desaparecen. 2.- Sistemas de identificacin permanentes. Es aquella que debe mantenerse durante toda la vida del animal e incluso en algunos casos, debe permitir distinguir la canal del cerdo despus de haber sido sacrificado. Se pueden dividir en aquellos que se aplican en los cerdos reproductores (hembras y sementales) y los que se utilizan en la progenie o lnea de produccin. Sistemas de identificacin para animales de la lnea de produccin Bsicamente hay dos sistemas de identificacin para los cerdos en la lnea de produccin, uno es el tatuaje y el otro el sistema de muescas. Ambos sistemas se deben realizar en los lechones recin nacidos Tatuaje. El tatuaje consiste en la aplicacin de tinta debajo de la piel en el rea del dorso de la oreja, con nmeros y letras que permiten identificar al animal. Existe tinta oscura para animales blancos y clara para animales oscuros. Tambin se puede tatuar en el rea del cuello para identificar canales en el rastro despus que la cabeza ha sido separada. Sus ventajas son su fcil aplicacin y que no altera el aspecto del animal y sus desventajas son el costo de la tinta y la dificultad de verlo a distancia en animales de engorda Muescas. Consiste en hacer una serie de cortes en forma de V sobre los bordes superior e inferior de la oreja; cada corte tiene un valor y al sumar los valores se tiene un nmero que permite identificar al cerdo. El sistema de muescas ms conocido es el sistema Internacional o Hampshire, con el cual en la oreja derecha se marca el nmero de la camada y en la oreja izquierda el nmero del cerdo dentro de esa camada. En la figura 6.9 se ejemplifica el sistema.

235

Figura 6.9.- Sistema de muescas Hampshire. Espinosa S. (1999) Las ventajas de este sistema son lo econmico y lo sencillo de aplicar. Las desventajas consisten en que se altera el aspecto del animal, los lechones sufren dolor durante el marcaje y el hecho de que los cortes pueden infectarse si no son atendidos despus de realizarlos.

Existe una variante para el uso del sistema que es muy comn en las granjas de ciclo completo, y que consiste en marcar solo una oreja con el nmero de la semana del ao en que naci el animal, as los nacidos en la primera semana del ao tendrn la muesca 1, los de la segunda semana 2 y los de la ltima semana el 52. Sistemas de identificacin para los reproductores. Las hembras reproductoras y los sementales requieren ser identificados en forma constante, por lo que se necesita una identificacin que se vea fcilmente y a cierta distancia, ya que no se puede estar conteniendo a este tipo de animales frecuentemente para identificarlos. Aretes de plstico. Los aretes se colocan en la oreja con un aretador o pinza especficamente diseada para los diversos tipos de aretes que existen comercialmente; dependiendo del modelo se colocan en el borde o en el centro de la oreja. Para su aplicacin se requiere llevar a cabo la contencin del animal y tener cuidados de tipo sanitario como lavar la oreja y aplicar un desinfectante en la piel antes de realizar la perforacin.

236

Se recomienda que en animales de oreja cada se coloquen con el nmero para el lado dorsal de la oreja y en los animales de oreja erecta el nmero quede por la cara interna de la misma.

Las ventajas de los aretes son: lo econmicos y fciles de conseguir y que se ven a distancia; sus desventajas consisten en que la aplicacin es dolorosa, es necesario tener cuidado que no se produzca una infeccin despus de la aplicacin y que se caen con facilidad cuando otras hembras los muerden. Otros sistemas de identificacin. Recientemente se han empezado a usar en algunas granjas de otros pases sistemas de identificacin con microchips que se colocan en collares o bien en forma subcutnea en la base de la oreja y en el dorso, que son ledos por un lector o scanner porttil. Estos se utilizan principalmente para identificar a las reproductoras o para cerdos de lnea en granjas de pie de cra. Su uso en Mxico es de momento muy restringido. 6.6.- Manejo y alojamiento de los cerdos en las diferentes reas de una explotacin. Las prcticas de manejo y los alojamientos para los cerdos son extremadamente variables dependiendo de condiciones como: el tipo de granja, el sistema de produccin, el medio ambiente, la idiosincrasia de la regin, las condiciones sanitarias y el tipo de mercado existente, por lo que es difcil establecer un solo sistema de manejo y un tipo especfico de alojamientos. A continuacin se har una enumeracin de las prcticas generales de manejo que se realizan en cerdos en las diferentes reas de la granja, sin describirlas detalladamente ni plantear las variables existentes para las diversas condiciones antes citadas.

Las actividades de manejo sern divididas para las reas de servicios y gestacin, maternidad, destete y engorda. 6.6.1. Actividades de manejo en el rea de servicios y gestacin. Manejo para la hembra de reemplazo. La hembra de reemplazo debe pasar por una serie de actividades de manejo empezando por un periodo de cuarentena, donde se realiza la vigilancia del estado de salud de la misma durante un lapso determinado en un lugar apartado del resto de las hembras que ya se encuentran en la produccin. Posteriormente se llevarn a cabo actividades para la adaptacin de la hembra a la produccin y manejo que se les dar. La siguiente actividad a realizar es la estimulacin de la

237

pubertad por medio de diferentes mtodos como cambiarla de corral, agruparla y ponerla en contacto con un semental. Otra de las actividades realizadas en las hembras de reemplazo, es la alimentacin para el desarrollo pre-servicio y posteriormente la deteccin de celo la cual se realizar dos veces al da por medio de la observacin. Ocasionalmente ser necesario llevar a cabo la sincronizacin del celo la cual se realiza por medio de factores fsicos (efecto macho, agrupacin, etc.) o qumicos. Una vez realizadas estas actividades se llevar a cabo el servicio (apareamiento) ya sea por monta natural o inseminacin artificial. Manejo para la hembra en servicio. La primera actividad a realizar para la hembra en servicio es el destete, que consiste en enviar a las cerdas al rea de servicio y ponerla en contacto directo o indirecto con un semental. Simultneamente, ser necesario evaluar la condicin corporal de la hembra y en caso necesario modificar su rgimen alimenticio. Una vez realizado el control de la alimentacin, se realiza la deteccin de celo y posteriormente el apareamiento por monta natural o por medio de la inseminacin artificial. Manejo para la hembra gestante. En la hembra gestante las actividades de manejo que se realizan son en primer lugar la alimentacin diaria de carcter individualizado durante toda la gestacin. Toda la gestacin se debe llevar a cabo la deteccin del celo con ayuda de un semental, pero hay que hacer especial nfasis durante los das 18 a 23 despus del servicio. Durante este periodo es importante asegurarse que las hembras no se vean sometidas a un estrs trmico. La siguiente actividad es el diagnstico de la gestacin para ratificar el estado gestante de la hembra. Finalmente la desparasitacin y la inmunizacin son otras dos actividades importantes a realizar en el ltimo tercio de la gestacin, para impedir el paso de parasitosis de la madre a las cras y para que los lechones sean protegidos contra algunas enfermedades bacterianas y virales por medio del consumo del calostro que obtienen de la madre al nacer. Manejo de los sementales. Los sementales tambin son sometidos a varias actividades empezando por la cuarentena y la adaptacin de los mismos a las condiciones y al manejo en la granja. La actividad diaria es su alimentacin, la cual es muy importante para evitar que el animal pierda condicin o adquiera sobre peso. En los machos jvenes se realiza un entrenamiento para que aprendan a montar a las hembras o a montar el maniqu de coleccin de semen. La siguiente actividad es la frecuencia de coleccin o monta. Por ltimo, es necesario llevar a cabo la desparasitacin cada tres meses y la inmunizacin dependiendo de los programas especficos de la granja.

238

6.6.2. Actividades de manejo en el rea de maternidad. Manejo en la cerda reproductora lactante. El manejo de la hembra consiste en baarla al momento de introducirla en la maternidad una semana antes del parto, suministrarle su alimento individualmente aprovechando esto para laxarla; al faltar un da para el momento del parto deber dietarse y 12 horas despus del parto se deber volver a suministrar alimento incrementando su racin diaria poco a poco. Se deber asistir a la cerda durante el parto para identificar cualquier problema y darle tratamiento. Esta etapa concluye cuando se lleva a cabo el destete. Manejo en lechones. El manejo consiste en secar a los lechones al nacer con un trapo limpio o papel, ligarles el cordn umbilical, cortarlo dejndolo con un largo de 4 cm. y desinfectndolo; posteriormente se debern poner en contacto con las tetas para que tomen calostro y colocarles una fuente de calor. Despus se procede a su pesaje e identificacin. Al tercer da de vida se les aplicarn 200 mg de hierro por va parenteral intramuscular en la tabla del cuello a todos los lechones, y se realiza la castracin a los machos que servirn para la produccin de carne. A partir del da cinco de vida se les deber proporcionar alimento slido para lechones, colocando pequeas cantidades frecuentemente en comederos especiales para ello (alimentacin poco y frecuente). El ltimo manejo es pesarlos y destetarlos. 6.6.3. Actividades de manejo en las reas de destete y engorda. Por ltimo, se hace un resumen de las actividades de manejo en los cerdos de destete y engorda, partiendo del concepto que en el caso de este tipo de animal el mejor manejo es no manejarlos. Manejo en cerdos destetados. Las actividades que se realizan en los cerdos destetados son la agrupacin por corrales tratando que los grupos sean lo ms parejos posibles, se debe tener un cuidado del medio ambiente, el suministro de alimento en forma manual o mecanizada por corral llevando a cabo los cambios de alimento de acuerdo al programa establecido, y en el caso de presentarse enfermos, la identificacin, el asilamiento y el tratamiento de stos. Manejo de cerdos en engorda. En los cerdos de engorda se deber tratar de mantener los lotes formados con anterioridad, aunque en otras granjas se hace una separacin por sexos para

239

establecer sistemas de alimentacin especficos para machos y hembras. En esta rea tambin se mantiene el cuidado del medio ambiente y el suministro de alimento en forma manual o mecanizada, y tambin en el caso de presentarse cerdos enfermos la identificacin y tratamiento de los mismos. 6. 6.4.- Alojamientos para cerdos. Con respecto a los alojamientos tambin existen algunas variantes dependiendo del rea de la granja y del sistema de produccin, a continuacin se hace una descripcin del tipo de alojamiento ms frecuentemente usado en cada rea. 6.6.4.1- rea de servicios y gestacin. Las hembras se alojan en corrales con piso de cemento en grupos con un mximo de 10 animales y totalmente cubiertos. Estos corrales tienen un rea de alimentacin y un bebedero por cada diez animales. En un sistema intensivo los alojamientos utilizados para el rea de servicios y gestacin son las jaulas individuales con piso de cemento total o parcialmente enrejillado (slats de cemento); estas jaulas incluyen un comedero y un bebedero individual (Figura 6.10).

Figura 6.10.- Alojamiento en jaulas individuales para cerdas reproductoras. Foto: Roberto Martnez Gamba En condiciones extensivas las hembras se alojan en potreros al aire libre donde se colocan unas arcas o casetas de madera para su proteccin. Para los sementales es preferible utilizar ya sea corrales individuales o jaulas para sementales. 6.6.4.2.- rea de maternidad.

240

En el rea de maternidad se utilizan jaulas paraderos, adaptadas para evitar que los lechones sean aplastados por las madres. En algunos casos estas jaulas tienen una lechonera o nido donde se adapta una fuente de calor para que los lechones se mantengan lo ms calientes posible. Este tipo de instalacin tiene un piso de plstico con rejillas con lo que se evita que los lechones y la madre estn en contacto con la humedad (Figura 6.11).

Figura 6.11.- Jaula de paricin con lechonera. Foto: Roberto Martnez Gamba

En condiciones extensivas las hembras se alojan en potreros donde se colocan arcas o pequeas casetas de madera que ocupan una cerda y sus lechones; es necesario tener un arca por cada cerda. 6.6.4.3.- rea de destete. En el rea de destete el tipo de alojamiento utilizado son las corraletas elevadas ya sea por camada o corraletas elevadas para 16 a 24 cerdos. Estas corraletas tienen un piso de rejilla de plstico y solo se colocan 20 por caseta. 6.6.4.4.- rea de engorda. En el rea de cerdos en engorda los corrales ms adecuados son los de tipo Dans para 16 a 24 cerdos; stos son corrales rectangulares con el comedero hacia el centro del edificio y los bebederos hacia los lados, pueden ser de piso de cemento, de piso de rejillas (slats) de concreto o pueden tener una charca para las deyecciones. Recientemente se estn empleando casetas con techo de plstico con cama profunda o en piso de tierra, donde se alojan de grupos de 75 a 250 animales y el alimento se suministra en comederos automatizados (Figura 6.12).

241

Figura 6.12.- Alojamiento para cerdos en casetas de techo de plstico para 250 animales. Foto: Roberto Martnez Gamba Existen sistemas de alojamiento donde se integran las reas destete y engorda en una sola, generalmente conocidos como corrales destete-engorda, en los cuales durante la etapa de destete el corral solo es usado en forma parcial colocando una divisin en una esquina de este, misma que se retira al crecer los cerdos permitiendo de esa manera que utilicen todo el corral. 6.6.4.5.- Centro de Inseminacin artificial. En el caso de los sementales para inseminacin artificial stos se alojan en instalaciones especficas generalmente localizadas fuera de la granja conocidas como centros de inseminacin artificial compuestos de un rea con corrales individuales alineados uno junto al otro (Figura 6.13), de un rea de coleccin donde est un maniqu que simula a una cerda y un laboratorio para el procesamiento del semen.

Figura 6.13.- Alojamientos para sementales. Foto: Roberto Martnez Gamba

242

6.7 Perspectivas profesionales para el Mdico Veterinario Zootecnista dentro del rea porcina. Dentro del ejercicio profesional del mdico veterinario zootecnista especializado en cerdos, se tienen diversas posibles reas de opcin: Medicina preventiva, salud animal y pblica Tiene relacin con la medicina preventiva y la teraputica mdica, es decir, es responsable de prevenir o proteger que los cerdos no se enfermen, para lo cual participa en campaas sanitarias controlando o erradicando enfermedades en nuestro pas, entre las cuales se tienen dos campaas de tipo nacional: la enfermedad de Aujeszky y la ya erradicada Fiebre porcina clsica. Otra actividad es en el diagnstico de enfermedades; participa dentro de los laboratorios de diagnstico del sector pblico y privado, en los consejos nacionales de sanidad animal, en la industria farmacutica, en el desarrollo de productos, constatacin de los mismos o bien como promotor; en la universidades y centros de investigacin, en el desarrollo y experimentacin de nuevos productos, y por ltimo en la inspeccin sanitaria en rastros y aduanas. Produccin animal El mdico veterinario dedicado a la zootecnia tiene una gama de reas donde se puede desarrollar, como son: la nutricin, la gentica, la administracin, la reproduccin y la medicina preventiva que ya se mencion. Para lo cual se puede elegir varios caminos de especializacin, dependiendo de su inters, por ejemplo un especialista en cerdos dentro del rea de reproduccin podr desarrollarse como investigador en nuevas tecnologas que incrementen la eficiencia reproductiva como son las tcnicas de inseminacin artificia, fertilizacin in vitro, etc. Tambin puede dedicarse a la evaluacin de tcnicas de manejo e instalaciones y como encargado del rea reproductiva o bien de postas de sementales. En el caso del mdico especialista en nutricin, se involucra en el desarrollo de nuevas tecnologas para el desarrollo de alimentos, los cuales harn ms eficiente la produccin de carne, es decir, en menos tiempo y costo, pero de mejor calidad. El especialista en administracin se encarga de los estudios de mercado, las proyecciones internas y externas, de la oferta y demanda de los productos y subproductos porcinos, por lo cual puede laborar en diversas dependencias gubernamentales y empresas privadas. Por otra parte, son los responsables de la administracin de las explotaciones porcinas. El mdico especialista en gentica, es el responsable de la mejora gentica de los animales, logrando con ello la eficiencia productiva y reproductiva, un ejemplo de ello es la disminucin de la grasa en la carne,

243

Dentro de los mdicos veterinarios que se desarrollan en el mbito de la produccin animal es importante resaltar el compromiso que tienen con la sociedad en la produccin de alimento, sin dejar a un lado la calidad de la misma, por ello participan en programas nacionales para el bienestar de los mismos, as como en programas de salud pblica y animal. En la actualidad la industria porcina tiene como meta producir carne que provenga de animales libres de enfermedades, con menor contenido de grasa, y magra.

244

6.8 Literatura recomendada

1) http://www.fao.org 2) http://www.porcicultores.com.mx 3) http://www.fas.usda.gov 4) Roppa L. Carne porcina: Mitos y realidades. Agroenfoque 16 (124):47-51,

2001. 5) Tinoco JJL. La porcicultura mexicana y el TLCAN. Universidad Nacional

Autnoma de Mxico, 2004. 6) Trujillo OME, Martnez GR, Herradora LM. La piara reproductora. Mundi-

Prensa, 2002.

http://www.fao.org/http://www/http://www.fas.usda.gov/