3 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
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1 2 3 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL 4 Facultad de Ingeniería Química 5 Carrera Licenciatura en Gastronomía 6 7 8 TEMA: 9 Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de Bolívar, 2020. 10 AUTORES: 11 Armas Villacis Marco Antonio 12 Mendoza Cruel Sharon Allison Tutor: Ing. Efrén Silva Gómez 13 14 Guayaquil, marzo 2021
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3 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
4 Facultad de Ingeniería Química
5 Carrera Licenciatura en Gastronomía
6
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8 TEMA:
9 Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de
Bolívar, 2020.
10 AUTORES:
11 Armas Villacis Marco Antonio
12 Mendoza Cruel Sharon Allison
Tutor:
Ing. Efrén Silva Gómez
13
14 Guayaquil, marzo 2021
II
ANEXO V.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
III
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
IV
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
V
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR
VI
ANEXO IX.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DOCENTE REVISOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN
VII
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO DEL PATRIMONIO CULINARIO DE LA PARROQUIA SALINAS DE TOMABELAS DE LA PROVINCIA DE BOLIVAR, 2020.
AUTOR(ES) (apellidos/nombres): ARMAS VILLACIS MARCO ANTONIO MENDOZA CRUEL SHARON ALLISON
REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):
ING. EFRÉN SILVA GÓMEZ
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
GRADO OBTENIDO: TERCER NIVEL
FECHA DE PUBLICACIÓN: MARZO 2021 No. DE PÁGINAS: 150
ÁREAS TEMÁTICAS:
PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:
Salinas de Tomabelas, patrimonio culinario, comidas y bebidas, herramientas y utensilios, métodos y técnicas.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): El patrimonio culinario contiene valores adquiridos de nuestros antepasados, los cuales demuestran la identidad cultural de un pueblo; siendo un país que aprecia las tradiciones, la indiferencia hacia un lugar sin cultura es inaceptable. Es por ello que el presente estudio se enfoca en conocer las tradiciones culinarias de la Parroquia Salinas de Tomabelas, lugar que según nativos consideran que están olvidando sus raíces culinarias; esto es para poder concientizar principalmente a los habitantes de la parroquia y otros. Para el desarrollo de la investigación se empleó el método interpretativo. Para esto se emplearon las técnicas de entrevistas a los portadores culturales y workshop, técnica utilizada para conocer las elaboraciones de las comidas y bebidas tradicionales de la parroquia. Se logró obtener información a través de las entrevistas realizadas, sobre la categoría de análisis del patrimonio culinario e identificar los métodos y técnicas por talleres realizados con cocineros oriundos de Salinas. Concluyendo así a la descripción de cada uno de los puntos establecidos en los objetivos, tales como los ingredientes, herramientas y utensilios; comidas y bebidas; métodos y técnicas que abarca el patrimonio culinario de la parroquia.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono: 0978987088 0998519934
E-mail: [email protected] [email protected]
CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:
Nombre: Q.F. Luis Zalamea Medina. Mgtr
Teléfono:
E-mail: [email protected]
VIII
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA GRATUITA
INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES
NO ACADÉMICOS
IX
Dedicatoria
Primeramente, dedico esta tesis a Dios, quien me lleno de mucho amor, paciencia, inteligencia
y ganas para lograrlo, sabiendo que sin Él no soy, ni puedo nada. De igual manera agradezco a
mis padres, por su apoyo incondicional por este largo y duro camino, a mi mami América quien
me animaba a seguir de una u otra forma. Y, por último, pero no menos importante a mi esposo e
hija, quienes me llenan de inspiración cada día para lograr mis objetivos.
Allison Mendoza Cruel
X
Agradecimiento
Agradezco de manera primordial a Dios, quien por su inmensa gracia me sostuvo hasta hoy y
me ayudó a salir adelante a pesar de todas las dificultades.
Agradezco en gran manera a mi tutor, quién tuvo la paciencia y dedicación para ser de un gran
apoyo y maestro para culminar nuestro estudio.
Agradezco especialmente a mi padre, que disfrutaba y compartía conmigo la belleza del arte
culinario; a mi madre que fue mi sustento para todos los experimentos con los cuales aprendí
mucho, y a mis hermanas que me alentaban con amor cada día.
Agradezco a mi esposo que tuvo la paciencia, dedicación y amor para culminar este último
paso juntos en nuestra carrera.
Y por último agradezco a mis amigos, Laura, Gema, José, Andrea, Fabián e Ivette quienes me
enseñaron, apoyaron y compartieron conmigo sus conocimientos, sin ellos mi etapa
universitaria no hubiera sido tan satisfactoria.
Allison Mendoza Cruel
XI
Tabla de Contenido
ANEXO V.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ......................... II
ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN .......................................................................................................................... III
ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD .......................................... IV
ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR ................................................................ V
ANEXO IX.- RÚBRICA DE EVALUACIÓN DOCENTE REVISOR DEL TRABAJO DE
TITULACIÓN .......................................................................................................................... VI
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN ...................................... VII
ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE LICENCIA
GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL
DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS ............................................................... VIII
Dedicatoria ............................................................................................................................... IX
Agradecimiento ......................................................................................................................... X
Índice de Tablas .................................................................................................................... XVI
Índice de figuras ................................................................................................................... XVII
Resumen .............................................................................................................................. XVIII
Abstract ................................................................................................................................. XIX
Introducción ............................................................................................................................... 1
Capítulo I: Planteamiento del Problema .................................................................................... 4
1.1. Planteamiento del Problema ................................................................................................. 4
1.2. Justificación de la investigación ........................................................................................... 6
1.3. Objetivos de la Investigación ............................................................................................... 8
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................ 8
1.3.2. Objetivos Específicos .................................................................................................... 8
1.4. Matriz de Categorización ..................................................................................................... 9
XII
Capítulo II: Marco Teórico ...................................................................................................... 13
2.1. Antecedentes de Investigaciones ........................................................................................ 13
2.2. Teorías Fundamentales de la Investigación ....................................................................... 18
2.3. Categoría de Análisis ......................................................................................................... 19
2.3.1. Ingredientes ................................................................................................................. 21
2.3.2. Herramientas y Utensilios ........................................................................................... 22
2.3.3. Comidas y Bebidas ...................................................................................................... 22
2.3.4. Métodos y Técnicas ..................................................................................................... 22
2.4. Provincia de Bolívar ........................................................................................................... 23
2.4.1. Generalidades .............................................................................................................. 23
2.5. Cantón Guaranda ................................................................................................................ 23
2.5.1 Gastronomía.................................................................................................................. 24
2.5.2. Pájaro Azul .................................................................................................................. 24
2.6. Salinas de Tomabelas ......................................................................................................... 24
2.6.1. Historia ........................................................................................................................ 24
2.6.2. Ubicación ..................................................................................................................... 26
2.6.3. Minas de sal ................................................................................................................. 27
2.6.4. Gastronomía................................................................................................................. 27
2.6.5. Festividades ................................................................................................................. 28
2.6.6. Turismo ........................................................................................................................ 29
2.7. Marco Conceptual .............................................................................................................. 29
2.7.1. Cultura ......................................................................................................................... 29
2.7.2. Identidad cultural ......................................................................................................... 30
2.7.3. Gastronomía................................................................................................................. 30
2.7.4. Asado en Espetón ........................................................................................................ 30
XIII
2.8. Marco Legal ....................................................................................................................... 30
2.8.1. Constitución de la República del Ecuador ................................................................... 30
2.8.2. Reglamento General de la Ley Orgánica de Cultura ................................................... 31
2.8.3. Plan Nacional de Desarrollo “Toda una Vida” ............................................................ 32
Capítulo III: Metodología de la investigación ......................................................................... 33
3.1. Objetivo de la Investigación ............................................................................................... 33
3.2. Diseño de la Investigación ................................................................................................. 33
3.3. Tipo de Investigación ......................................................................................................... 33
3.3.1. Etnográfico .................................................................................................................. 33
3.4. Enfoque de la Investigación ............................................................................................... 34
3.4.1. Cualitativo ................................................................................................................... 34
3.5. Método de Investigación .................................................................................................... 34
3.5.1. Interpretativo ............................................................................................................... 34
3.6. Matriz de Categorización ................................................................................................... 36
3.7. Escenario de Estudio .......................................................................................................... 37
3.8. Matriz de Participantes ....................................................................................................... 37
3.8.1 Interlocutores ................................................................................................................ 37
3.8.2. Portadores Culturales ................................................................................................... 38
3.9. Técnicas de Investigación .................................................................................................. 38
3.9.1. Técnica de la entrevista ............................................................................................... 38
3.9.2. Técnica de talleres (workshop) .................................................................................... 39
3.10. Instrumentos de Recolección de Datos ............................................................................ 39
3.10.1. Fichas de entrevista no estructurada .......................................................................... 39
3.11. Método de Análisis de las Entrevistas a los Portadores Culturales.................................. 41
3.11.1 Matriz de Categorización de las Entrevistas............................................................... 41
XIV
3.12. Método de Análisis de los Talleres para el Conocimiento del Patrimonio Culinario ...... 82
3.12.1. Matriz de Categorización de los Talleres .................................................................. 82
Capítulo IV: Resultados y Propuesta ....................................................................................... 89
4.1. Resultados .......................................................................................................................... 89
4.1.1 Triangulación y Estructuración de los Resultados de las Entrevistas y Talleres .......... 89
4.2 Análisis de Resultados de las Entrevistas y Talleres........................................................... 91
4.3. Ingredientes Locales ........................................................................................................... 91
4.3.1. Materia prima de origen vegetal .................................................................................. 91
4.3.2. Materia Prima de Origen Animal ................................................................................ 92
4.3.3. Materia Prima de Origen Mineral ................................................................................ 93
4.4. Herramientas y Utensilios .................................................................................................. 96
4.4.1. Herramientas y Utensilios para la Extracción de la Sal ............................................... 96
4.4.2. Herramientas y Utensilios para la Agricultura ............................................................ 97
4.4.3. Herramientas y Utensilios para la Gastronomía .......................................................... 97
4.5. Comidas y Bebidas ............................................................................................................. 99
4.5.1 Cuy con Papas .............................................................................................................. 99
4.5.2. Trucha Asada con Papas ............................................................................................ 102
4.5.3. Chapo ......................................................................................................................... 104
4.5.4 Canelazo sin alcohol ................................................................................................... 105
4.6. Métodos y Técnicas .......................................................................................................... 106
4.6.1. Método Acuoso.......................................................................................................... 107
4.6.2. Método Graso ............................................................................................................ 108
4.6.3. Método Aéreo ............................................................................................................ 108
4.7 Propuesta ........................................................................................................................... 109
Conclusiones .......................................................................................................................... 112
XV
Recomendaciones ................................................................................................................... 114
Referencias Bibliográficas ..................................................................................................... 116
Apéndice ................................................................................................................................ 124
XVI
Índice de Tablas
Tabla 1 Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la
provincia de Bolívar, 2020 ......................................................................................................... 9
Tabla 2 Matriz de categorización ............................................................................................ 36
Tabla 3 Matriz de interlocutores ............................................................................................. 37
Tabla 4 Matriz de los portadores culturales ............................................................................ 38
Tabla 5 Matriz de categorización de las entrevistas ................................................................ 41
Tabla 6 Matriz de categorización de los talleres ..................................................................... 82
Tabla 7 Triangulación y estructuración de los resultados ....................................................... 89
XVII
Índice de figuras
Figura 1 Paila de cobre ........................................................................................................... 97
Figura 2 Molino ancestral ...................................................................................................... 98
Figura 3 Cuy con papas ........................................................................................................ 101
Figura 4 Trucha asada con papas ......................................................................................... 103
Figura 5 Bebida Chapo ........................................................................................................ 105
Figura 6 Bebida canelazo sin alcohol .................................................................................. 106
Figura 7 Entrevista a Hugo Toalombo ................................................................................. 124
Figura 8 Entrevista a Geovanny Yanchaliquin .................................................................... 124
Figura 9 Entrevista a Dolores Toalombo (Mama Lola) ....................................................... 125
Figura 10 Entrevista a Víctor Yanchaliquin ........................................................................ 125
Figura 11 Entrevista a Angelica Chamorro .......................................................................... 126
Figura 12 Entrevista a Kevin Chamorro .............................................................................. 126
Figura 13 Ingredientes utilizados para el platillo del cuy con papas ................................... 127
Figura 14 Herramientas y utensilios usados para la preparación del cuy con papas ........... 127
Figura 15 Métodos y técnicas empleados para su elaboración ............................................ 128
Figura 16 Elaboración de la trucha Asada ........................................................................... 128
Figura 17 Actas de participantes .......................................................................................... 130
XVIII
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)
“Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de
Bolívar, 2020.”
Autores: Armas Villacis Marco Antonio
Mendoza Cruel Sharon Allison
Tutor: Ing. Efrén Silva Gómez
Resumen
El patrimonio culinario contiene valores adquiridos de nuestros antepasados, los cuales
demuestran la identidad cultural de un pueblo; siendo un país que aprecia las tradiciones, la
indiferencia hacia un lugar sin cultura es inaceptable. Es por ello que el presente estudio se
enfoca en conocer las tradiciones culinarias de la Parroquia Salinas de Tomabelas, lugar que
según nativos consideran que están olvidando sus raíces culinarias; esto es para poder
concientizar principalmente a los habitantes de la parroquia y otros. Para el desarrollo de la
investigación se empleó el método interpretativo. Para esto se emplearon las técnicas de
entrevistas a los portadores culturales y workshop, técnica utilizada para conocer las
elaboraciones de las comidas y bebidas tradicionales de la parroquia. Se logró obtener
información a través de las entrevistas realizadas, sobre la categoría de análisis del patrimonio
culinario e identificar los métodos y técnicas por talleres realizados con cocineros oriundos de
Salinas. Concluyendo así a la descripción de cada uno de los puntos establecidos en los
objetivos, tales como los ingredientes, herramientas y utensilios; comidas y bebidas; métodos y
técnicas que abarca el patrimonio culinario de la parroquia.
Palabras claves: Salinas de Tomabelas, patrimonio culinario, comidas y bebidas,
herramientas y utensilios, métodos y técnicas.
XIX
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)
“Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de
Bolívar, 2020.”
Authors: Armas Villacis Marco Antonio
Mendoza Cruel Sharon Allison
Advisor: Ing. Efrén Silva Gómez
Abstract
Culinary heritage contains acquired values of our ancestors, which demonstrate the cultural
identity of a people; being a country that appreciates traditions, indifference to a place without
culture is unacceptable. That is why this study focuses on knowing the culinary traditions of the
Salinas de Tomabelas Parish, a place that according to natives consider that they are forgetting
their culinary roots; this is in order to raise awareness mainly of the inhabitants of the parish and
others. For the development of research, the interpretative method was used. For this they used
the techniques of interviews with cultural carriers and workshop, a technique used to know the
elaborations of traditional meals and drinks of the parish. Information was obtained through the
interviews conducted, on the category of analysis of culinary heritage and identify methods and
techniques by workshops held with cooks from Salinas. Thus, concluding the description of each
of the points established in the objectives, such as ingredients, tools and utensils; meals and
drinks; methods and techniques covering the culinary heritage of the parish.
Keywords: Salinas de Tomabelas, culinary heritage, food and drinks, tools and utensils,
methods and techniques.
1
Introducción
Las tradiciones en una comunidad reflejan los rasgos distintivos que hacen único a un
grupo de personas, estas tradiciones son herencias aprendidas a través de los años, esto lo hace
más valioso a la percepción humana; pero al hablar de un conjunto de peculiaridades en el
ámbito culinario, nos referimos más a un patrimonio, un elemento básico en la cultura, con la
cual se mantiene una comunicación expresiva, no tanto verbal, más bien con las actitudes al
preparar alimentos que han dado una identidad por años a una colectividad:
Especialmente en las zonas rurales, es el resultado de la interacción de un grupo con la
naturaleza, así como de la acumulación de tradiciones con el paso del tiempo. Es a través
del sense of place, es decir, de la autenticidad que se transmite a través de la propia
identidad, como el paisaje rural se convierte en atractivo turístico. (Fusté Forné, 2016, p.
10).
Unigarro (2015); nombra a su investigación: “Sistemas alimentarios y patrimonio
alimentario. Transculturaciones en el caso ecuatoriano”; con el fin de exponer los factores que
abarquen al sistema alimentario para ser reconocido como un patrimonio, y al patrimonio como
un recorrido de pasos ancestrales llenos de conocimientos culturales. El estudio realizado
mantiene un enfoque cualitativo, el cual obtiene información por medio investigaciones
documentales; es por estas investigaciones que se desmiente la creencia de que un sistema
alimentario abarca solamente los ingredientes y los platillos que se consumen, más bien refleja el
conjunto de factores que mantienen una relación de la naturaleza con el ser humano, y de la
misma forma comprende prácticas tradicionales, demostrando la conexión que tiene con el
patrimonio alimentario al ser este el apoyo y respaldo de los valores culturales que se transmiten
por herencia dentro de una sociedad. Otro aspecto relevante en la investigación son las raíces de
2
las cuales previenen estos valores, los cambios y las adaptaciones que se han venido dando desde
antes. De este modo concluye confirmando la transculturación que tuvo a lo largo de la historia
el Ecuador y como benefició para logar un patrimonio culinario lleno de características que
definen a los grupos étnicos y el deseo de ser conservado.
La autora da un recorrido de la historia para poder darle mayor significado a los sistemas
alimentarios y el patrimonio en sí, es por medio de esto que se manifiesta la importancia de
resguardar la identidad cultural de la parte culinaria de los diferentes lugares del mundo. Esta
investigación nos ayuda a darle un mejor enfoque al patrimonio culinario y conocer la mayor
importancia de cada uno de los elementos, puesto que son técnicas milenarias y cuentan una
historia con cada proceso.
La importancia del estudio a realizar es de conocer el patrimonio culinario que posee esta
parroquia, puesto que en la actualidad no se tiene información específica de su gastronomía
autóctona. La causa primordial de esta situación se da por el enfoque mayoritario de las
microempresas comunitarias, las cuales han generado un factor positivo a la economía de la
parroquia; sin embargo, este hecho ha afectado al patrimonio culinario, el cual ha causado un
desinterés por parte de los pobladores dejando a un lado el crecimiento de su gastronomía.
Este estudio permitirá conocer cuáles son los ingredientes, herramientas y utensilios,
comidas y bebidas y métodos y técnicas culinarias que forman parte del patrimonio culinario de
la parroquia Salinas de Tomabelas, para así generar conocimiento científico de sus tradiciones
culinarias a las futuras generaciones. Tal como lo afirma la Constitución del Ecuador en la
sección cuarta del artículo 21 que hace referencia a la cultura y ciencia, menciona lo siguiente:
Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a decidir
sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas elecciones; a la
3
libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a acceder a su patrimonio
cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener acceso a expresiones culturales
diversas. (2008, pp. 14–15).
4
Capítulo I: Planteamiento del Problema
1.1. Planteamiento del Problema
El patrimonio culinario es considerado como un elemento importante que nace desde
cada cocina en los diferentes rincones del mundo, puesto que esto tiene una relación con los
habitantes en donde los tipos de cocción, ingredientes, el proceso, sabores, aromas e incluso la
historia del origen de cada plato manifiestan la cultura, tradiciones y las características que
definen o que pueden diferenciar a cada comunidad, Resendes (2019) define a la cocina como un
elemento importante para toda la comunidad, puesto que esto refleja los rasgos que hacen que un
grupo sea único o diferente.
Existe un gran número de personas y lugares en donde la cocina y su comida son
importantes, esto intensifica la conservación o el cuidado por mantener vivo el patrimonio
culinario, este pensar y o actuar está plasmado en diferentes libros, poemas, entrevistas,
recetarios, entre otros documentos de la cocina americana. Un claro ejemplo es la mención de
Mateo del Pino & Pascual Soler (2013) en su libro comidas bastardas: gastronomía, tradición e
identidad en América Latina: que sostiene el valor de la relación con la gastronomía de América
Latina al ser una fuente de identidad étnica.
El impulso que se realiza en el Ecuador por mantener las tradiciones intactas crea una
tendencia para cuidar y continuar con las raíces de nuestra identidad esto: “Complace en
sobremanera el esfuerzo que las diversas ciudades del país hacen para mantener vivas sus
tradiciones, expresadas desde pequeñas manifestaciones artísticas y culinarias hasta las fiestas
populares masivas”. (El Telégrafo, 2019). Explicando así el motivo por el cuál nuestro país es
considerado como un lugar rico en tradiciones y el empeño que se tiene en mantener en cada
parroquia su gastronomía viva.
5
En la actualidad podemos encontrar varios estudios dedicados al rescate del patrimonio
culinario de muchos lugares, que a simple vista dejaron de elaborar sus platillos autóctonos, esto
nos conlleva a reaccionar y actuar ante una pérdida en un sector, e imaginar el problema que esto
podría ocasionar evitando así una supresión de identidad. Ahora, la parroquia Salinas de
Tomabelas es considerada de gran importancia en el sector agropecuario con un 9.2% de suelo
para uso agrícola, 62.39% de suelo para uso ganadero y el 20% para uso de suelo de bosques
(Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Salinas, s. f.). Afirmando, la parroquia
Salinas de Tomabelas sobresale por los productos elaborados de la industria Salinerito, entre los
más importantes, el queso y el chocolate, los cuales son reconocidos y consumidos en el
extranjero. (Arévalo Cuesta, 2015).
Los reportes realizados a la parroquia Salinas de Tomabelas resaltan sus productos
agrícolas y la historia de cómo llegaron a formar la industria del Salinerito, demostrando que la
parte culinaria, es decir, su patrimonio culinario no tiene ningún prestigio o significado dentro de
la parroquia. “Se están introduciendo otros platos que no son propios, como la realización de
pizzas.” (Chamorro, K., comunicación personal, 21 de noviembre del 2020). Esto ha provocado
según nativos, un conocimiento decadente a las tradiciones culinarias que guardan la población
mayor de la comunidad salinera, mientras son pocos los jóvenes que mantienen la identidad
culinaria. “Sin costumbres, se ha quedado un pueblo sin cultura, es muy triste, porque ha
desaparecido nuestra cultura” (Yanchaliquin, V., comunicación personal, 15 de diciembre del
2020). En caso de no actuar ante esta pérdida del patrimonio culinario, las consecuencias no solo
abarcarían el olvido a varias tradiciones culinarias, la idiosincrasia y los atributos que
representan a una sociedad, provocando que las nuevas generaciones desconozcan de la
identidad de su pueblo o los platillos autóctonos que son un elemento base para una cultura.
6
1.2. Justificación de la investigación
El propósito de esta iniciativa es realizar un estudio etnográfico, para conocer el
patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas, logrando así la concientización de los
ingredientes, herramientas y utensilios, comidas y bebidas, técnicas y métodos utilizados para la
transformación de los alimentos. Para cumplir con esta iniciativa se implementará la metodología
cualitativa con las técnicas de entrevista y workshop, para así recolectar datos de mayor
importancia para el estudio del patrimonio culinario y determinar las conclusiones óptimas para
la realización de esta problemática.
La ejecución de este proyecto beneficia a toda una comunidad, donde por medio de los
estudios que serán empleados, se podrá proporcionar conocimiento científico acerca del
patrimonio culinario de la parroquia, y por consiguiente satisfacer las necesidades de identidad
gastronómica dentro de la comunidad; por medio de los resultados que se obtendrán en este
estudio los beneficiarios no solo serán los pobladores salineros, sino también la provincia de
Bolívar en general, debido a que se conocerá su gastronomía autóctona, que actualmente se basa
en comida fusión. El mantener vivo el patrimonio culinario dentro de una parroquia, permite que
la identidad siga vigente y transmitiéndose como una parte importante de una tradición cultural
entre padres e hijos, siendo éstos una forma de transmitir aquellos valores que aprendieron de sus
ancestros y de esta manera que las futuras generaciones sigan recordándolas, poniendo en
práctica las costumbres y tradiciones que forman parte del patrimonio culinario. Estos conjuntos
de características otorgan a la comunidad una identidad cultural.
El tema propuesto se encuentra alineado al plan nacional de desarrollo, el cual destaca en
su objetivo dos, el valor de una identidad, el constante movimiento del patrimonio intangible y la
introducción de los saberes ancestrales en el diario vivir; el mismo que actúa como un respaldo
7
para el desarrollo de la presente investigación al indicar: “El sentido de identidad es
fundamental, no solo para la construcción del nacionalismo ecuatoriano, sino para la creación de
un diálogo de saberes en espacios de encuentro intercultural e intergeneracional”. (Consejo
Nacional de Planificación, 2017, p. 61)
8
1.3. Objetivos de la Investigación
1.3.1. Objetivo General
Identificar los elementos del patrimonio culinario, mediante la etnografía para el aporte
del conocimiento científico en la parroquia Salinas de Tomabelas de la Provincia de Bolívar,
2020.
1.3.2. Objetivos Específicos
• Reconocer los ingredientes locales, mediante fichas etnográficas, para el conocimiento
del patrimonio culinario.
• Describir las herramientas y utensilios que forman parte del patrimonio culinario,
mediante entrevistas, con el propósito de conocer la transformación de alimentos en la
parroquia Salinas de Tomabelas de la Provincia de Bolívar.
• Identificar las comidas y bebidas representativas, a través de entrevistas no estructuradas,
con la finalidad de indagar en el patrimonio culinario de la parroquia.
• Exponer los métodos y técnicas utilizados, mediante la técnica workshop, para preservar
su aplicación dentro del patrimonio culinario.
9
1.4. Matriz de Categorización
Tabla 1 Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de Bolívar, 2020
Estudio del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de Bolívar, 2020
Problema
General
Objetivo
General
Preguntas de
Investigación
Categoría de
Análisis Definición Marco Teórico
¿Cuáles son
los elementos
culturales
que forman el
patrimonio
culinario de
la parroquia
Salinas de
Tomabelas
de la
provincia de
Bolívar,
2020?
Identificar los
elementos del
patrimonio
culinario
mediante la
etnografía para
el aporte del
conocimiento
científico en la
parroquia
Salinas de
Tomabelas,
2020.
¿Cuáles son los
elementos que
conforman el
patrimonio
culinario de la
parroquia
Salinas de
Tomabelas de la
provincia de
Bolívar, 2020?
Patrimonio
culinario
Subcategorías
Ingredientes
Herramientas y
Utensilios
Comidas y
Bebidas
Métodos y
Técnicas
Patrimonio culinario
Conceptual
El patrimonio culinario es un elemento
de comunicación cultural, y en ello se
manifiestan tanto las tradiciones
propiamente culturales como las
idiosincrasias naturales de un lugar.
La cocina y la gastronomía implican
una indisoluble relación entre la vida
rural y el sector de los servicios. Así,
gastronomía es desarrollo local y
también desarrollo turístico.
Definición operacional
Esta categoría de análisis se realizará
por medio de la etnografía que es
Antecedente
Fusté-Forné (2016); en su
artículo llamado: “Los paisajes
de la cultura: la gastronomía y
el patrimonio culinario”; cuyo
objetivo es reflexionar sobre el
patrimonio culinario y la
relación con la gastronomía,
esto como uno de los
principales componentes
establecidos que forman parte
de la identidad de un territorio;
su análisis se basa en un
enfoque cualitativo al obtener
resultados por medio de datos
Problemas
Específicos
Objetivos
Específicos
Preguntas
Especificas
10
Problema
Especifico 1.-
Objetivo
Especifico 1.
Pregunta
Específica 1.
considerada una rama de la
antropología que se dedica a la
observación y descripción de los
diferentes aspectos de una cultura,
comunidad o pueblo determinado,
como el idioma, la población, las
costumbres y los medios de vida.
Subcategorías
Ingredientes
Conceptual
Ingrediente se refiere al elemento que
forma un compuesto, en especial de un
compuesto destinado a la ingestión.
Definición Operacional
Esta categoría de análisis se realizará
por medio de fichas etnográficas como
la técnica de entrevista no estructurada
donde se obtendrá información de los
ingredientes locales por parte de los
portadores culturales.
Herramientas
Conceptual
descriptivos y hechos
científicos provenientes de la
UNESCO. El autor señala la
importancia de reconocer como
el patrimonio es parte de la
unión social, de la convivencia
y es por medio de las actitudes
de un grupo específico en el
ámbito gastronómico, que se
revelan las características que
los diferencian de los demás,
dándoles así una identidad
propia.
Patrimonio Culinario
Entendemos al patrimonio
culinario como la unión de
varios elementos que abarca
tradición e historia por medio
de la cocina, la cual permite
tener una relación del hombre
con la naturaleza y mantener
una identidad cultural. El
¿Qué
Ingredientes
forman parte
del
patrimonio
culinario de
Salinas de
Tomabelas?
Reconocer los
ingredientes
locales,
mediante fichas
etnográficas
para el
conocimiento
del patrimonio
culinario.
¿Cuáles son los
ingredientes que
conforman el
patrimonio
culinario de la
parroquia
Salinas de
Tomabelas de la
provincia de
Bolívar, 2020?
Problema
Específico 2.-
Objetivo
Especifico 2.-
Pregunta
Específica 2.-
¿Qué
Herramientas
y utensilios
que son
usados para
transformar
los
ingredientes
Describir las
herramientas y
utensilios que
forman parte
del patrimonio
culinario,
mediante
entrevistas, con
¿Cuáles son las
herramientas y
utensilios que
transforman el
patrimonio
culinario de la
parroquia de
Salinas de
11
en comidas y
bebidas?
el propósito de
conocer la
transformación
de alimentos en
la parroquia
Salinas de
Tomabelas.
Tomabelas de la
provincia de
Bolívar, 2020?
La herramienta es el conjunto de
instrumentos que se utilizan para
desempeñar un oficio o un trabajo
determinado
Definición Operacional
Esta categoría de análisis se realizará
por medio de entrevistas, la cual se
utiliza para tener información verbal
de uno o más participantes a partir de
fichas de entrevista.
Alimentos y Bebidas
Conceptual
Alimento es una Sustancia nutritiva
que toma un organismo o un ser vivo
para mantener sus funciones vitales.
Bebida es una Sustancia líquida que se
bebe, en especial la elaborada o la
compuesta de varios ingredientes
Definición Operacional
Esta categoría de análisis se realizará
por medio de entrevistas no
estructuradas, para conocer las
patrimonio culinario permite
darle un valor mayor a cada
componente que forman este
patrimonio, como la selección
de los mejores ingredientes, las
herramientas y utensilios; los
métodos y técnicas utilizados
para la transformación de estos
y el resultado final que logra
despertar cada sentido; percibir
el aroma y degustar el platillo,
las historias que cuentan sobre
el origen del plato y la
comunión que finalmente logra
entre los hombres.
Teoría
Se fundamenta en la teoría de
la sociología según Max
Weber. El principal enfoque de
Weber para realizar sus
diferentes estudios es la
idiosincrasia que forma esta
Problema
Específico 3.-
Objetivo
Específico 3.-
Pregunta
Específica 3.-
¿Qué comidas
y bebidas
forman parte
del
patrimonio
culinario de
Salinas de
Tomabelas?
Identificar las
comidas y
bebidas
representativas,
a través de
entrevistas no
estructuradas,
con la finalidad
de indagar en el
patrimonio
culinario de la
parroquia.
¿Cuáles son las
comidas y
bebidas
representativas
de la parroquia
Salinas de
Tomabelas de la
provincia de
Bolívar, 2020?
12
Problema
Específico 4.-
Objetivo
Específico 4.-
Pregunta
Específica 4.-
comidas y bebidas que forman parte
del patrimonio culinario de la
parroquia.
Métodos y Técnicas
Conceptual
Técnica es un conjunto de
procedimientos de un arte o ciencia.
Método es el orden que se sigue en las
ciencias para investigar y enseñar la
verdad
Definición Operacional
Esta categoría de análisis se realizará
por medio la técnica Workshop, la cual
tendrá como objetivo conocer de
forma participativa sobre los métodos
y técnicas que son usados para la
transformación de los alimentos.
identidad cultural. Recordando
que dentro del patrimonio
culinario no solamente resalta
los platos que se elaboran, más
bien es la unión de elementos
que transforman una simple
comida a una historia, tradición
e incluso a ser parte de las
peculiaridades de una
comunidad.
Marco Legal
Dentro del Plan Nacional de
Desarrollo en el objetivo 2 del
eje 1 se refiere al valor de la
identidad, el constante
movimiento del patrimonio
intangible y la introducción de
los saberes ancestrales en el
diario vivir. (Consejo Nacional
de Planificación, 2017)
¿Qué métodos
y técnicas
forman parte
de Salinas de
Tomabelas?
Exponer los
métodos y
técnicas
utilizados,
mediante la
técnica
workshop, para
preservar su
aplicación
dentro del
patrimonio
culinario.
¿Cuáles son los
métodos y
técnicas
utilizados
para la
transformación
de alimentos en
la parroquia
Salinas de
Tomabelas de la
provincia de
Bolívar, 2020?
Elaborado por: Autores
13
Capítulo II: Marco Teórico
2.1. Antecedentes de Investigaciones
Jaramillo Mena & Lozada Fiallos, (2018); en el estudio titulado: “Alejados de nuestra
identidad culinaria tradicional por las nuevas culturas alimentarias”; con el propósito de reunir
información o características de los platillos culinarios tradicionales y detallar la influencia que
tiene los alimentos exóticos provenientes de otro país que se han introducido al Ecuador, la
investigación toma un enfoque cuantititativo para realizar encuestas a los consumidores de varios
patios de comida, este tipo de metodología es usada para identificar cuan grande es la inclinación
hacia los productos o tipos de comidas extranjeras, y de qué forma afecta a las marcas
nacionales; según la autora basándose en su estudio y resultados de la FAO, la comida chatarra
es la primera en ser consumida y aunque Ecuador es un país que constantemente lucha por
mantener las tradiciones alimentarias, la pobreza muchas veces es la causante de olvidar tanto
comidas autóctonas como productos nacionales, esto es debido a que se consume y se selecciona
alimentos que sean de bajo costo para poder alimentarse día a día. Otro factor importante en la
pérdida alimentaria, es la globalización, debido a que los estantes de los mercados están llenos de
productos no propios del país y que de alguna u otra manera influyen a la sociedad y son
consumidos constantemente; concluyendo que definitivamente existe una pérdida en cada parte
del país, pero esto no es olvidada completamente puesto que en Ecuador existen aún
comunidades que respetan y aprecian sus tradiciones, de igual forma se busca la forma de
motivar a los jóvenes a no solo reconocer y consumir lo nacional, sino formar parte de un rescate
ante cualquier pérdida alimentaria.
Este estudio muestra el problema que la globalización ha causado dentro del mercado
ecuatoriano, y según otras investigaciones de varios países, este es el mayor problema, aunque
14
los resultados demuestren que otros tipos de alimentación son los que influyen mayormente en la
sociedad antes que lo nacional, no se corre un riesgo inmediato, sin embargo, no está demás
continuar comunicando o informando a los jóvenes de esta problemática y la importancia para
cada uno como identidad culinaria. Esto nos ayuda como un buen respaldo para nuestra
investigación y reconocer varios enfoques que pueden causar una indiferencia ante una pérdida
alimentaria.
El estudio realizado por Medina et al., (2018); titulado: “Pérdida de la identidad
culinaria: Caso Sierra Alta de Sonora”; con la finalidad de establecer el porcentaje de personas
que desconocen la parte culinaria del lugar. Esto se registró mediante el método cuantitativo por
medio de encuestas, las cuales fueron elaboradas mayormente a personas menores de 30 años.
Según los autores la parte Sierra Alta de Sonora, ha dejado de elaborar varios de los platillos
representativos del lugar, esto se debe a la mayor demanda de productos pre-elaborados, la
globalización e incluso concuerdan a que se debe a la adaptación de las nuevas tendencias
alimentarias, una de ellas son los recetarios de comida saludable que se encuentran en cualquier
plataforma y esto ha llevado a una ignorancia por su porpia comida o productos, olvidándose que
los platos tradicionales eran tan saludables por ser preparados con ingredientes frescos
provenientes de los huertos, han dejado de experimentar esa identidad que representaba cada
elaboración de las comidas y esa unión de tradiciones. Concluyendo con un resultado
lamentable, debido a que más del 90% de los encuestados reconocen que no consumen ningún
alimento propio del lugar, incluso desconocen el nombre de alguno de ellos; los mismos
encuestados acusan a la globalización, a los productores por dejar de elaborar tales comidas y a
las sequías, afectando de esta forma a los agricultores de la zona.
15
La investigación logra su objetivo demostrándolo por medio de encuestas que afirman las
sospechas de los autores, no solamente permiten ver a los lectores el problema en que se
encuentra un lugar cuando se pierde esta parte culinaria o dejan a un lado la identidad por
cambiar el estilo de vida, también destacan la forma en cómo afecta a la población y los
trabajadores y el posible daño que podría ocasionar si no se busca una solución. Esto nos permite
expandir nuestras ideas para la realización de nuestra investigación.
Fusté Forné, (2016); en su artículo llamado: “Los paisajes de la cultura: la gastronomía y
el patrimonio culinario”; cuyo objetivo es reflexionar sobre el patrimonio culinario y la relación
con la gastronomía, esto como uno de los principales componentes establecidos que forman parte
de la identidad de un territorio; su análisis se basa en un enfoque cualitativo al obtener resultados
por medio de datos descriptivos y hechos científicos provenientes de la UNESCO. El autor
señala la importancia de reconocer como el patrimonio es parte de la unión social, de la
convivencia y es por medio de las actitudes de un grupo específico en el ámbito gastronómico,
que se revelan las características que los diferencian de los demás, dándoles así una identidad
propia. La globalización ha afectado en gran manera el mercado por todo el mundo, esto ha
ocasionado que se desconozca la parte gastronómica de varios territorios, por ello el patrimonio
culinario inmaterial es de mayor importancia para la preservación de la diversidad cultural,
siendo esto un medio para llevar a las generaciones lo conocimientos ancestrales y la valoración
de las mismas. El autor concluye de que cada elemento que engloba la gastronomía como
utensilios, procesos, historia, unión, tradición, etcétera; son una muestra de identidad y forma
parte fundamental para declarar un patrimonio inmaterial, esto beneficia a todo el desarrollo de
una cultura y permite explotar y reconocer las riquezas de sus suelos.
16
El artículo nos indica como la gastronomía puede ser transformado en patrimonio cultural
inmaterial, puesto que cada elemento forma parte de una identidad cultural, esta definición según
el autor nos permite conocer la importancia de los diferentes factores de un patrimonio culinario
y como esto puede ser un beneficio para toda la comunidad y el turismo de la misma.
Leyva Trinidad & Pérez Vázquez, (2015); quienes realizaron: “Pérdida de las raíces
culinarias por la transformación en la cultura alimentaria”; con el objeto de que se concientice la
forma en la que el mercado de comidas procesadas ha crecido y sustituido los alimentos propios
de un lugar, provocando así no solamente una mala alimentación, sino también una pérdida de
raíces o identidad, esta problemática orienta a rescatar la idiosincrasia en un aspecto más
alimentario y al mismo tiempo manteniendo una educación alimentaria. Su estudio fue realizado
con un enfoque cualitativo, basándose en datos estadísticos ya establecidos por el estado de
México, donde se demuestra el deterioro de un patrimonio alimentario por una adaptación a los
cambios de una sociedad “prestigiosa”. Se demostró que más de la mitad de la población de
México consume los alimentos chatarra o buscan una forma más rápida, versátil o cómoda para
alimentarse, muchas veces por la falta de tiempo para elaborar su propia comida o por buscar los
precios más bajos y que se acomoden a su capacidad económica, controlando de esta forma a que
las familias vayan olvidando los platos tradicionales e incluso bebidas autóctonas. Resalta la idea
de que el patrimonio alimentario no es solamente una buena alimentación preparados con
alimentos frescos, más bien parten de la herencia de cultura donde se refleja la identidad de una
población. Finalmente, los autores concluyen que la globalización es quien ha provocado los
cambios alimentarios, pero que las autoridades podrían regular los productos y venta en el
mercado para evitar la pérdida de las raíces culinarias, puesto que esto es más una vivencia
cultural donde resaltan unión y tradición, que una simple alimentación.
17
La investigación señala que, sí existe y es posible una pérdida de patrimonio culinario a
causa de una preferencia alimenticia más rápida, y cada punto explicado nos ayuda a ver la
importancia por cuidar y preservar las tradiciones de cada lugar. Los datos que facilita el estudio
permiten ver una realidad que ha venido provocando un problema que no es tratado con la mayor
importancia, logrando por parte de los lectores una concientización para resguardar el patrimonio
cultural alimentario y apoyar una mejora en hábitos alimentarios.
Este trabajo mantiene cierta relación con la presente investigación debido a que revela un
problema si no se respeta y se actúa ante una posible pérdida de raíces, también nos demuestra
que sí es posible que la sociedad deje sus tradiciones por una preferencia o adaptación a otro
estilo de alimentación.
Di Clemente et al., (2014); en su artículo titulado: “La gastronomía como patrimonio
cultural y motor del desarrollo turístico”; el objetivo del estudio es lograr que por medio de cada
una de las investigaciones realizadas y cada comentario o pensar, se reconozcan a la gastronomía
extremeña como patrimonio culinario y como parte fundamental del turismo; su enfoque es de
manera cualitativa, el cual los lleva a analizar todas las características necesarias de la
gastronomía de extremadura y usar un método sencillo conocido como DAFO, mediante el cual
podrán valorar cada elemento de la gastronomía como patrimonio culinario dentro del turismo, y
reconocer de este modo las debilidades, fortalezas, amenazas u oportunidades; Extremadura
corre el riesgo de perder su patrimonio culinario, siendo parte de España, un país rico en cultura,
gastronomía, turismo y reconocimiento, sin embargo el análisis realizado demuestra que su
mayor fortaleza son las cualidades que podrían elevar su patrimonio al ser rico en cultura y
culinaria, pero lo que afecta es que no hay variedad o novedades que puedan ofrecer,
concluyendo que los aspectos obtenidos por el análisis define que es posible realizar una oferta
18
gastronómica y de esta manera poder llevar el patrimonio culinario al turismo debido a las
grandes caracterísitcas que esta posee, pero es necesario realizar cambios y mejoras para poder
fortalecer cada idea y convertirla en acción.
La problemática que atraviesa Extremadura, sucede en cada zona rural, esto es porque
son lugares pequeños que a simple vista no son el punto principal en turismo y esto provoca un
déficit en el ámbito culinario y la posible pérdida del patrimonio culinario. Es por medio de este
artículo que podemos observar diferentes puntos importantes de ayuda para un mejor trabajo de
campo, puntos que nos permitirán realizar un mejor trabajo y desempeño.
2.2. Teorías Fundamentales de la Investigación
En el presente estudio se desea demostrar la importancia que tiene el mantener vivo el
patrimonio culinario, y el valor que tiene cada uno de sus elementos. Realmente esta necesidad
de buscar un significado o tener estimación por la cultura o desarrollo de una identidad de las
diferentes comunidades, se fundamenta en la teoría de la sociología según Max Weber, el cual es
considerado como padre de la sociología moderna. El principal enfoque de Weber para realizar
sus diferentes estudios es la idiosincrasia que forma esta identidad cultural, este hecho es
confirmado por Llano Sánchez: “Max Weber fue, según testimonia Jaspers, un historiador de la
cultura que hizo de la investigación una filosofía de su propio tiempo. (1992, p. 15). Recordando
que dentro del patrimonio culinario no solamente resalta los platos que se elaboran, más bien es
la unión de elementos que transforman una simple comida a una historia, tradición e incluso a ser
parte de las peculiaridades de una comunidad.
El concepto que Max Weber establece de la sociología es por medio de las formas en que
los humanos se desarrollan dentro de un grupo o de manera personal, específicamente se basa en
aquellas acciones que se convierten en un valor cultural o una identidad propia de una persona o
19
de un grupo. Son estas características las que permiten que Weber desarrolle un concepto típico
ideal para definir la sociología como tal y diferenciar de cualquier otra teoría. (Llano Sánchez,
1992).
La antropología y la etnografía son elementos que van de la mano con la teoría en la cual
se basa el estudio; en vista de que la antropología se encarga de estudiar al hombre y la sociedad,
esto lo realiza mediante la observación de los comportamientos o acciones del hombre en su
comunidad, mientras que la etnografía es la metodología usada para recolectar los datos para
formar un concepto antropológico. Una de las ideas por la cual se profundizaba en este estudio,
fue para poder rescatar aquellos recuerdos de alguna cultura que estaba en peligro de disiparse.
(Ghasarian et al., 2008).
2.3. Categoría de Análisis
Para poder capturar una idea indudable de lo que viene a ser el patrimonio culinario, es
necesario conocer primeramente el significado de cada término, por el cual obtendremos un
concepto mucho más claro sobre el patrimonio culinario. El patrimonio como tal, es un tema
muy extenso, pero existen características que definen perfectamente el concepto del mismo; esto
se puede resumir como el conjunto de saberes ancestrales, piezas históricas y cultura, es decir,
elementos que sean importantes o valiosos para una sociedad, aquellos que comparten para
fomentar un bien común(UNESCO, s. f.-a). Por otro lado, Peralta de Legarreta (2018) expresa
que la culinaria es mucho más que cocinar, es la transformación de los ingredientes y las técnicas
usadas para ello, es la unión de ingredientes, historia, técnicas, tradición, amor, unión, entre
otros; que permiten que la cocina sea de una u otra forma, especial.
20
El patrimonio culinario tiene conceptos con diferentes puntos de vista, la cual ha tenido
más cambios al pasar los años, sin embargo, de una forma más universal y aceptada según
(UNESCO, s. f.-b):
Entendemos al patrimonio culinario como la unión de varios elementos que abarca
tradición e historia por medio de la cocina, la cual permite tener una relación del hombre
con la naturaleza y mantener una identidad cultural. El patrimonio culinario permite darle
un valor mayor a cada componente que forman este patrimonio, como la selección de los
mejores ingredientes, las herramientas y utensilios; los métodos y técnicas utilizados para
la transformación de estos y el resultado final que logra despertar cada sentido; percibir el
aroma y degustar el platillo, las historias que cuentan sobre el origen del plato y la
comunión que finalmente logra entre los hombres.
Es por medio de estos conceptos que se toman ciertos elementos que son representativos
e importantes para demostrar cuando es un patrimonio vivo, comenzando por el punto más
importante que es el hecho de que estos saberes, sean transmitidos de generación en generación.
Podemos asegurar que en cada país existen comidas que son recetas de las abuelas, tal frase es
usada mayormente para expresar tanto el amor, dedicación y comida saludable que se sirve en la
mesa; pero esta también es usada con el propósito de poder mantener aún viva la esencia y los
recuerdos antepasados:
Esta transferencia oral de las tradiciones dentro de una cocina, permiten que las
siguientes generaciones puedan entender sus raíces y valorarlas, logrando que exista una unión
entre sus antepasados y el ahora, que se mantenga vivo el sentir de sus idiosincrasias y que por
medio de esto se mantenga la continuidad de los saberes culinarios generacionales; lo cual hace
que el incremento de las mismas dentro de la cocina actual sea indiscutiblemente valioso.
21
(Altamirano Rúa & Altamirano Girao, 2019). En cierto grado podemos considerar que las
tradiciones culinarias son frágiles, debido a que, si estas llegan a desaparecer a lo largo de los
años, exista muy poca probabilidad de tener la oportunidad de volver a escuchar de ellas;
seguramente ya ha pasado y nosotros no lo sabemos: “llegué a sentir la sensación de convivir con
una cocina abandonada y anclada en la vieja tradición apuñalada por falsos mitos y leyendas
urbanas”. (Arnanz, 2019, p. 27).
2.3.1. Ingredientes
Si bien se menciona que las tradiciones son una parte fundamental para el patrimonio
culinario, los ingredientes vienen a ser considerados parte del mismo, puesto que ellos son la
base para elaborar aquellas preparaciones tradicionales de cada una de las inimitable cocinas y
culturas. Centeno & Molina (2013, como se citó en Dalouh et al., 2019, p. 338) afirmó que los
ingredientes son un elemento significativo y de gran valor para la comunidad, debido a que estos
pueden ser parte de la personalidad que forman su cultura; los cuales, al ser transformados en los
diferentes platillos y sabores, revela historias antiguas.
Para poder conocer y degustar de aquellos platillos que son parte de la tradición de
alguna comunidad, es necesario primero la selección de los ingredientes, estos, al ser
considerados importantes y fundamentales para el patrimonio culinario, podemos descifrar que al
momento de elegirlos, es necesario que sea realizado de un modo más cuidadoso y delicado; los
mejores platillos siempre son realizados con los mejores ingredientes, quizás es por ese motivo
que se considera que las mejores comidas y la forma más saludable de comer, es la forma en
como lo elaboraban nuestros antepasados. Para Bouzari, cada uno de los ingredientes, sin
excepciones; que se utilizan en cada comida son de mayor importancia: “cada ingrediente
22
protagoniza su propio capítulo, ahí es donde sus rasgos de personalidad afloran y brillan con luz
propia”. (2018, p. 31).
2.3.2. Herramientas y Utensilios
Las herramientas y utensilios usadas para la transformación de los alimentos
tradicionales, son muchas veces puestas en olvido o son nombradas seguidas de la palabra
tradicional, revelando así de que la globalización y las nuevas tecnologías tienen como
desventaja el haber provocado no solamente el cambio de alimentos y olvidando las comidas
tradicionales, sino también aquellas herramientas, métodos y técnicas que eran usadas para el
proceso, tales como horno de leña o la experiencia de cocinar bajo tierra. Sin duda, estos han
quedado atrás y son llamados tradicionales, pero los han convertido en herramientas totalmente
valiosas para el patrimonio culinario, transformándose en un patrimonio vivo y formando parte
de los elementos que rodean al patrimonio. Cruz, afirma que: “la globalización de los mercados
nos acerca a productos que antes no se utilizaban… y las nuevas tecnologías nos aportan
maquinaria, materiales y utensilios innovadores”. (2016, p. 70)
2.3.3. Comidas y Bebidas
Las comidas tradicionales de los diferentes rincones del mundo, llevan marcados un valor
propio, debido a que son parte de la idiosincrasia de la comunidad: “la comida puede ser
valorada como una extensión cultural de intercambio que aporta una identidad única a
determinada comunidad, que la hace distintiva y consolida identidades” ( Solario & Guerrero,
2017, como se citó Licona Valencia & Cortés Patiño, 2017, p. 23)
2.3.4. Métodos y Técnicas
Los métodos y técnicas son una parte fundamental al momento de la transformación de
los ingredientes más la unión de las herramientas y utensilios usados de manera tradicional,
23
muchas veces son determinados como una marca distintiva de su cultura e incluso pueden estar
acompañadas de rituales, esto es dependiendo del lugar en donde se realice o de la comunidad en
la cual se degusten los platillos; cada platillo tiene su forma de ser preparado, su propia historia
que contar y cada uno representa el patrimonio culinario de un lugar. Uno de los claros ejemplos
en los que se refleja aquello es en la cocina japonesa; Gómez Pradas (2007) detalla que los
alimentos japoneses son considerados como la unión de cada uno de los que conforman la
población en un ámbito social y religioso; incluso mucho de sus platillos tienen una simbología y
un ritual, lo cual le da mucho más valor a su patrimonio.
2.4. Provincia de Bolívar
2.4.1. Generalidades
La provincia de Bolívar está ubicada en la región sierra y está conformada por siete
cantones los cuales son Guaranda, Chimbo, San Miguel, Caluma, Echeandía y las Naves, fue
fundada en el año de 1884; posee aproximadamente 200.000 habitantes que están conformados
por el 74% población rural y el 26% población urbana. Su principal actividad económica se
encuentra establecida en la agropecuaria; es de clima frio, tiene una temperatura que va desde los
ocho hasta los veinte grados centígrados.
2.5. Cantón Guaranda
El cantón Guaranda fue fundado por los españoles en el año de 1571, después de casi dos
siglos de conquista, en el año de 1884 fue independizada, y en el mismo año fue fundada como
cantón y declarada capital de la provincia de Bolívar por Ángel Polibio Chávez y Gabriel Ignacio
de Veintimilla. Este cantón está ubicado a 2668 msnm., y se la conoce como la ciudad de las
Siete Colinas, debido a las colinas que se encuentran a su alrededor. Este cantón recibe el
nombre de Guaranda debido a la primera tribu asentada en este territorio los cuales fueron los
24
Guaranga. Actualmente este cantón posee un total de 65000 habitantes los cuales se dividen en
zona urbana y zona rural. (Alcaldía de Guaranda, s. f.)
2.5.1 Gastronomía
Dentro de la gastronomía de Guaranda podemos encontrar los famosos chigüiles, el cual
es preparado con una masa a base de maíz, queso fresco, achiote y manteca de cerdo, la
realización de este platillo consta en envolver en una hoja de maíz la mezcla y se lo cocina a
vapor. Es tradicional consumirlo en los meses de febrero, que casualmente coincide con el
famoso e inigualable carnaval. (Ecuador Travel, 2020)
2.5.2. Pájaro Azul
Es la bebida alcohólica de mayor importancia para el cantón Guaranda, es un aguardiente
hecho a base de caña de azúcar con un grado de alcohol del 25° de concentración alcohólica
aproximadamente; los ingredientes que conforman esta bebida son: mandarina, hojas de naranja,
anisado de caña y por último caldo y carne de gallina. Esta bebida es muy ingerida por los
habitantes de toda la provincia de Bolívar y los turistas que llegan al cantón a celebrar el famoso
carnaval de Guaranda. (Viajandox, s. f.)
2.6. Salinas de Tomabelas
2.6.1. Historia
Según los textos de historia, salinas de Tomabelas toma el nombre de las minas de agua
sal que se encuentran dentro de la parroquia. Desde mucho antes de los años 60 la comunidad de
la parroquia Salinas, se dedicaba exclusivamente al trabajo de la sal, es decir a su producción y
comercialización de su valiosa y única sal naturalmente yodada. Para esos años, las minas de sal
no pertenecían a los pobladores de la parroquia, más bien eran solamente considerados
trabajadores para explotar las minas de sal, pues en ese momento los gobernaban los
25
terratenientes de orígenes colombianos, estos eran la familia Cordovez. Los salineros trabajaban
mayormente en las épocas de verano, para recabar la sal, producirla y comercializarla. La
parroquia Salinas, provincia de Bolívar, era considerada como el centro de comercialización de
las poblaciones vecinas, conocidas como ferias, días que todos recuerdan donde se acercaban a
comercializar y realizar el trueque. Salinas era considerado y tomado en cuenta para realizar
estos intercambios de víveres, debido a que como eran abastecedores de sal, aprovechaban estos
acercamientos de las diferentes comunidades e incluso provincias como Yuncas, Chimborazo,
Cotopaxi, Latacunga, entre otros para realizar otras actividades. La población de los salineros,
eran considerados como humildes y solidarios, llevaban una muy buena relación comercial con
los pueblos aborígenes como Simiatugs, Angamarcas, Chimbus, Asacotos, Chapacotos, entre
otros. Era con estos pueblos que más realizaban el trueque, debido a que intercambiaban varios
víveres de primera necesidad. (Tomabelas, s. f.)
Las viviendas eran chozas construidas con paredes de barro, palos y techos con pajas e
incluso hojas de bijao, para mantenerse caliente en su interior; estas chozas se consideraban muy
hermosas por la delicadeza con la que se levantaban e incluso se decían que quedaban muy bien
con el paisaje y curvas de las bellas colinas. En los años de 1970, el obispo Mons. Cándido Rada
recibe a los misioneros de la operación de Mato Grosso junto con el sacerdote Antonio Polo,
actualmente párroco de Salinas. Según su historia, para esos años no existían infraestructuras
básicas como el agua, la luz eléctrica, ni atención médica, para lo que era realmente devastador,
puesto que la tasa de mortalidad en niños era mayor que el 40%. Es cuando a la llegada de los
misioneros, comienzan a organizar proyectos con el objetivo de aportar a una obra de ayuda
social, por la situación de pobreza en la que se encontraba Salinas, Simiatug y Facundo Vela.
Con el trabajo realizado por los salineros, misioneros OMG y misión Salesiana, logran reclamar
26
el derecho por las minas de sal, determinar y apropiarse de ellas. Es por esto que los recuerdos
de haber cambiado a la parroquia en quien es ahora lo consideran laborioso pero emocionante, al
poder ver los grandes cambios que ayudaron a varias comunidades. Con el paso de pocos años
logran formar estructuras organizacionales, esto es gracias a la cooperativa de ahorro y crédito
que fue creado como base para cumplir sus objetivos; por ello nace desde los corazones de los
salineros, la iniciativa de una descentralización, formando deseos e ideas de formar estructuras
donde puedan ofrecer servicios, nuevas formas de sustentarse. Estas charlas e intercambios de
ideas se realizaban en una casa comunal que construyeron para poder llevar a cabo las reuniones
de la parroquia. Por el crecimiento y evolución de la comunidad que cada día iba avanzando,
comparten asesoramientos técnicos y administrativos como apoyo para las ganas y el potencial
que demostraban los habitantes de Salinas y apoyar a las microempresas que más adelante se
formarían. Es gracias a todo este gran proceso que hoy en día se encuentran varias
organizaciones comunitarias y microempresas que otorgan y permiten trabajo tanto a jóvenes y
mujeres para un mejor desarrollo de la parroquia. (Polo F., 2015).
2.6.2. Ubicación
La parroquia Salinas de Tomabelas forma parte del cantón Guaranda dentro de la
provincia de Bolívar, la cual se encuentra en la parte Sierra, cercana al centro del Ecuador en las
faldas de la Cordillera Occidental. Sus limitaciones son con el Cotopaxi en la parte Norte, el
Guayas en la zona Sur, Tungurahua y Chimborazo al Este; y los Ríos en la Zona Oeste.(Salinas
de Guaranda, 2016)
27
2.6.3. Minas de sal
Las minas de sal es el lugar más importante dentro de la Parroquia Salinas de Tomabelas,
estos vienen a ser el primer lugar turístico del cual se menciona, estas se encuentran a 36000
m.s.n.m. las minas de sal se identifican como montañas que tiene piedras, las cuales debido a lo
cristalino de la sal y el agua que se encuentra en ellas suelen ser lisas y brillantes, la sal se puede
obtener de las orillas de donde desprenden hilos de agua. En las minas de sal se pueden examinar
unos orificios conocidos como candos, estos fueron formados a través de varios años, los cuales
cada vez tomaban forma debido a los cambios de la naturaleza y los fenómenos geológicos.
Por tradición establecido por la misma población, este trabajo de extracción de las minas
de sal fue establecido como parte de un trabajo que solamente las mujeres tienen la potestad de
hacer, en la actualidad, cualquier persona puede aprender de tal actividad, pero la tradición
menciona que las mujeres se despiertan a las primeras horas de la madrugada, se dirigen a las
minas y su labor inicia a las 6 horas de la mañana. Para comenzar se llenan los candos con agua
obtenida de los hilos de agua que desprende de los bordes, siempre con detalles que permiten que
todo el trabajo se realice con exactitud. (Escorza Camacho & Vargas Calderón, 2015)
2.6.4. Gastronomía
La gastronomía de la parroquia Salinas de Tomabelas es escaza, debido a que es muy
difícil hallar información de su gastronomía por medios digitales, por lo que, gracias a las
entrevistas realizadas a los portadores culturales, se logró conocer cuatro platillos tradicionales
que actualidad ya no se realizan por la poca demanda y porque existe la influencia de la comida
italiana. De acuerdo con las entrevistas, estos cuatro platillos están divididos en dos comidas y
dos bebidas, los cuales son el cuy con papas, la trucha asada con papas y dentro de las bebidas
están el chapo y el canelazo sin alcohol.
28
El cuy con papas es el principal platillo tradicional en esta parroquia, su preparación
inicia con asar al cuy y cocinar papas chauchas en las aguas extraídas de las minas de sal,
acompañado de una salsa de galleta. Antiguamente se utilizada el espetón para brindar una
mayor facilidad al momento de asar al cuy; esta herramienta se ha perdido con el pasar de los
años y ya no se lo encuentra.
Entre las dos bebidas encontradas el chapo es la que más se destaca, debido a su historia,
pues es una bebida a base de máchica y panela, donde los ancestros de la parroquia consumían
para obtener mayor energía y así cumplir con sus labores en el clima frio.
2.6.5. Festividades
Salinas de Tomabelas al igual que otras parroquias cuenta con sus propias festividades
que atrae tanto a los habitantes de esta parroquia como a turistas, entre las celebraciones que se
hallan están:
6 de enero: En esta fecha se celebra la “Fiesta de los Reyes”; Salinas es una parroquia
totalmente católica, lo que hace que esta festividad sea de mayor importancia para los
pobladores, donde el párroco Padre Antonio Polo realiza la misa de los Santos Reyes en la
iglesia central.
29 de mayo: Este día se celebra la de la creación de la parroquia, donde en la plaza
principal realizan conciertos, deporte y venta de comida típica.
02 de noviembre: Celebración del día de los difuntos, se realiza una misa por parte del
párroco para conmemorar a todos los fallecidos.
02 – 04 de noviembre: Festival del Queso, con el inicio del feriado del día de los
difuntos, la parroquia de Salinas aprovecha este día para dar paso a una festividad que dura tres
días, donde se celebran los años de creación de la fábrica de quesos El Salinerito; En la plaza
29
principal se ubican puestos de venta de quesos, los cuales ofertan sus diferentes sabores de
quesos, esperando la llegada de los clientes locales como los internacionales, además se realizan
venta de comida típica, conciertos, deporte y para culminar la jornada de celebración se realiza
una misa.
2.6.6. Turismo
El turismo en Salinas es formado por las diversas microempresas que han desarrollado al
largo de estos años por el cual han demostrado su capacidad de organización y aprovechamiento
de sus tierras, siendo esto un beneficio para que de este modo conozcan sus productos y puedan
consumir, apoyando y colaborando con el factor más importante para su economía. Parte del
turismo también lo conforman las maravillosas minas de sal que han captado la atención de
muchos turistas nacionales e internacionales, que cada día llegan a escuchar sobre ellas y a
visitar también otros lugares como cascadas, montañas y preciosas vistas que en Salinas
podemos encontrar, gracias a su ubicación y clima, podemos encontrar diversas flores, cultivos,
animales y montañas que forman un bellísimo paisaje para disfrutar a lo largo de su visita.
2.7. Marco Conceptual
2.7.1. Cultura
La cultura es un conjunto de tradiciones, costumbres, valores e ideales que provienen de
los antepasados de una colectiva social y que son transmitidas a una comunidad vigente.
(Gellner, 2019). También se puede definir a la cultura como un conjunto de acontecimientos que
posee una estrecha relación con una sociedad; entre los cuales están los sucesos, relatos de origen
propio y la bibliografía que expresa la forma de vivencia dentro de un grupo social. (Schwanitz,
2018)
30
2.7.2. Identidad cultural
La identidad cultural se refiere al sentimiento de pertenencia que posee un grupo social,
el cual mantiene características y cualidades propias de una cultura; lo que los hace diferenciar
del resto y por el cual son reconocidos. (Cepeta Ortega, 2018). También podemos decir que la
identidad cultural es al conjunto de tradiciones, creencias y el modo de vivir que hace
representativo a una sociedad, en donde el comportamiento de los habitantes influye al momento
de expresar su sentimiento de pertenencia. (Garza Leal & Llanes Alberdi, 2015)
2.7.3. Gastronomía
La gastronomía es una rama de la ciencia que estudia la relación del hombre con los
alimentos que los rodea, no solamente significa las técnicas de cocción de una preparación, si no
que va más allá del vínculo que existe con el alimento y la forma de utilizarlo. (Sánchez, 2021)
2.7.4. Asado en Espetón
El espetón es una herramienta que es utilizado dentro de la gastronomía; consiste en un
palo de hierro alargado; el método de asado en espetón se basa en asar el animal en brasas,
insertándole un espetón, logrando así una cocción uniforme, debido a que esta herramienta sirve
para poder voltear fácilmente al animal entero, permitiendo que su corteza quede crocante y su
interior sea jugoso. (Requena Peláez, 2015)
2.8. Marco Legal
2.8.1. Constitución de la República del Ecuador
La propuesta de conservación que se desea realizar en el siguiente trabajo está respaldada
por la Constitución del Ecuador, la cual se encuentra en el artículo 13 y señala lo siguiente:
Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos
sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en
31
correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado
ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria. (2008, p. 13)
Además, otro artículo que interviene en nuestra investigación se encuentra establecido en
Constitución del Ecuador, el cual menciona en el Título VII del Régimen del Buen Vivir
en la sección quinta del artículo 380 del numeral 1; que hace referencia a la cultura y
estípula lo siguiente:
Serán responsabilidades del Estado:
1. Velar, mediante políticas permanentes, por la identificación, protección, defensa,
conservación, restauración, difusión y acrecentamiento del patrimonio cultural tangible e
intangible, de la riqueza histórica, artística, lingüística y arqueológica, de la memoria
colectiva y del conjunto de valores y manifestaciones que configuran la identidad
plurinacional, pluricultural y multiétnica del Ecuador. (2008, p. 110)
2.8.2. Reglamento General de la Ley Orgánica de Cultura
Dentro del Reglamento General a la Ley Organica de Cultura en el Capítulo II del
artículo 19 que hace referencia al subsistema de memoria social y el patrimonio cultural, el cual
menciona en sus literales c, d, e, que se debe:
c) Promover la preservación, conservación, recuperación, registro y salvaguarda del
patrimonio cultural, así como la activación de la memoria social para el fortalecimiento
de la identidad cultural y su conocimiento por parte de las futuras generaciones; d)
Fomentar la participación de las personas, colectivos, comunidades, pueblos y
nacionalidades en la construcción, el conocimiento y acceso a la memoria social y
patrimonio cultural, en la diversidad de sus interpretaciones y resignificaciones; e)
Estimular y facilitar la participación de las personas, colectivos, comunidades, pueblos y
32
nacionalidades en el diálogo intercultural en los escenarios de la memoria social,
archivos, bibliotecas y museos, así como en la identificación de su propio patrimonio
cultural . (2017, p. 7)
2.8.3. Plan Nacional de Desarrollo “Toda una Vida”
Dentro del Plan Nacional de Desarrollo en el objetivo 2 del eje 1 se refiere al valor de la
identidad, el constante movimiento del patrimonio intangible y la introducción de los saberes
ancestrales en el diario vivir. (Consejo Nacional de Planificación, 2017)
33
Capítulo III: Metodología de la investigación
3.1. Objetivo de la Investigación
Recopilar información del patrimonio culinario para conocer por medio de un análisis los
ingredientes, herramientas, técnicas y métodos usados tradicionalmente para la elaboración de
los platillos propios de la parroquia Salinas de Tomabelas.
3.2. Diseño de la Investigación
Para el diseño de nuestra investigación, se recolectó información referente al Patrimonio
Culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas de la provincia de Bolívar, enfocándonos en
analizar los ingredientes, herramientas y utensilios, comidas y bebidas, métodos y técnicas, que
conforman nuestra categoría de análisis dentro del Patrimonio Culinario. El estudio de la
categoría de análisis se realizó por medio un diseño de investigación tipo etnográfico, es decir
que como investigadores nos adentramos en una comunidad con el propósito de observar y
participar por medio de entrevistas e interpretar los datos obtenidos.
3.3. Tipo de Investigación
3.3.1. Etnográfico
Según Guber (2016) una investigación etnográfica es considerada un trabajo de campo, el
cual consiste en explorar el lugar en donde se desenvuelve el fenómeno de estudio, y de este
modo comprender cómo convive la comunidad que pertenece al lugar de aprendizaje; con el
objetivo de recolectar datos por medio de la interacción con el grupo de personas establecidas y
producir así un material etnográfico
Para la recopilación de información del estudio en la parroquia Salinas de Tomabelas, es
necesario el uso de una investigación etnográfica; debido a la necesidad de participar y observar
34
aquellos aspectos que pertenecen al ámbito culinario como tradiciones, métodos, técnicas,
etcétera; con el objetivo de recaudar datos que describan y definan su patrimonio culinario.
3.4. Enfoque de la Investigación
3.4.1. Cualitativo
El presente estudio está enfocado en comprender e interpretar los pensamientos y/o
acciones de los habitantes de la parroquia Salinas de Tomabelas en relación a su patrimonio
culinario; esto es mediante una recolección de datos en la cual no es necesario una medición
numérica, más bien se obtendrán por medio de un proceso interactivo con los portadores
culturales, historiadores, agricultores, autoridades, nativos, entre otros. Analizando el enfoque
cualitativo, Galeano (2020) asegura que “en la perspectiva cualitativa el conocimiento es un
producto social y su proceso de producción colectivo está atravesado e influenciado por los
valores, percepciones y significados de los sujetos que las construyen” (p. 18), este tipo de
enfoque es usado para poder realizar una investigación interpretativa y obtener las peculiaridades
que desborda el patrimonio culinario de los habitantes de la parroquia.
3.5. Método de Investigación
3.5.1. Interpretativo
De acuerdo con (Duque & Aristizábal Díaz-Granados (2019) este tipo de método es
propio de un estudio cualitativo, el cual está enfocado en interpretar los resultados de un estudio
realizado a un grupo social, obtenido por aquellas experiencias vividas por los investigadores;
con el objetivo de generar un nuevo conocimiento a la humanidad y una posible solución a
cualquier problema social. Este tipo de investigación se logra por entrevistas semiestructurada
que se despliegan de un banco de preguntas.
35
Es por ello que la presente investigación se basa en un método interpretativo, debido a
que necesitamos primeramente conocer las personas del lugar en el cual se realiza el estudio;
interactuar con ellas y conocer su cultura. Este tipo de método es usado para la etnografía,
preciso para el estudio de los elementos de su patrimonio, tales como ingredientes, herramientas,
técnicas y métodos; de la misma forma es usado como un guía para la obtención de datos
cualitativos necesarios para conocer la sociedad a la cual se dirige la investigación.
36
3.6. Matriz de Categorización
Tabla 2 Matriz de categorización
Matriz de Categorización
OBJETIVO CATEGORÍA SUBCATEGORÍA PREGUNTA ORIENTADORA FUENTES TÉCNICAS
Identificar los
elementos del
patrimonio culinario,
mediante la
etnografía para el
aporte del
conocimiento
científico en la
parroquia Salinas de
Tomabelas, 2020.
Patrimonio
Culinario
Materia Prima
¿Qué ingredientes forman parte
del patrimonio culinario de
Salinas de Tomabelas?
Portadores
Culturales
Entrevista
Herramientas y
Utensilios
¿Qué herramientas y utensilios
son usadas para transformar los
ingredientes en comidas y
bebidas?
Portadores
Culturales
Entrevista
Comidas y Bebidas
¿Qué comidas y bebidas forman
parte del patrimonio culinario de
Salinas de Tomabelas?
Portadores
Culturales
Talleres
Métodos y Técnicas
¿Qué métodos y técnicas forman
parte en la transformación de
comidas y bebidas propias de
Salinas de Tomabelas?
Portadores
Culturales
Talleres
Elaborado por: Autores
37
3.7. Escenario de Estudio
El escenario de estudio dónde se realizará la presente investigación se encuentra en
Salinas de Tomabelas la cual es una parroquia rural ubicada en la zona nororiental a 30
kilómetros de del cantón Guaranda en la provincia de Bolívar; se encuentra a 3550 metros sobre
el nivel del mar, lo cual hace que su clima sea frío. Salinas de Tomabelas fue formada como
parroquia en el año de 1861 y toma este nombre debido a la presencia de las minas de sal que se
hallan en este territorio; que en tiempos pasados perteneció a los Tomabelas etnia de los
Chimbos, las mismas que fueron un pilar fundamental en la economía de los habitantes.
(Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial Rural Salinas, s. f.)
3.8. Matriz de Participantes
3.8.1 Interlocutores
Tabla 3 Matriz de interlocutores
Matriz de interlocutores
Nombres y Apellidos Cédula Cargo Teléfono
Gilbert Vargas Sevilla 0201480324 Vocal GAD Salinas 0981056676
Eduarda López Vásconez 1804566428 Delegada del Centro Turístico
Comunitario 0983646353
Augusto Samaniego 0105792923 Coordinador Centro Turístico
Comunitario 0961745962
Elaborado por: Autores
38
3.8.2. Portadores Culturales
Tabla 4 Matriz de los portadores culturales
Matriz de los Portadores Culturales
Nombres y Apellidos Cédula Cargo Teléfono
Geovani Yanchaliquin 0201728029 Agricultor (Permacultura) 0982329587
Angélica Beatriz Chamorro 0200645000 Agricultora - Ama de casa 0983627223
Víctor Yanchaliquin 0200079119 Agricultor - Historiador 2210168
Kevin Bolívar Chamorro 0202346144 Cocinero (Casa Nostra) 0997230577
Silvana Elizabeth Chamorro 0201765542 Cocinera (Petricor) 0981360511
Hugo Toalombo 0201484466
Historiador - Productor
Artesanal de Extracción de
Sal
0997260017
Dolores Toalombo 0200654911 Historiadora – Ama de casa -
Elaborado por: Autores
3.9. Técnicas de Investigación
3.9.1. Técnica de la entrevista
La entrevista consiste en una conversación establecida entre dos o más personas, con el
objetivo de obtener información sobre algún tema en específico, esta puede realizarse con
preguntas abiertas o cerradas, lo cual depende de la forma en la que el entrevistador quiera llevar
a cabo la entrevista. La entrevista es una técnica de investigación que se ha utilizado durante
mucho tiempo en la investigación social, debido a la gran cantidad de información que se puede
obtener por medio de ella. (Batista et al., 2017)
39
Considerando que la entrevista es ideal para realizar estudios donde el objetivo es
conocer a la sociedad; es indispensable para el desarrollo del presente estudio, la cual será usada
para entrevistar a los portadores culturales, historiadores, agricultores, entre otros; con el fin de
tener un mejor conocimiento por medio de respuestas verbales, sobre cada característica o
elemento que sea parte del patrimonio culinario. De este modo la información obtenida será más
completa y útil.
3.9.2. Técnica de talleres (workshop)
Esta técnica puede ser considerada como un acuerdo organizado donde un grupo de
personas adquieren nuevos conocimientos, aprenden, realizan actividades creativas, solucionan
un problema o innovan en relación con un tema específico. (Ørngreen & Levinsen, 2017). El
workshop tiene como meta cumplir con el objetivo planteado para la realización del taller; es por
ello que para el presente estudio es usada con el objetivo de lograr un conocimiento mucho más
amplio y efectivo del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas, debido a que
los datos que se obtiene son mediante la participación directa, permitiendo una información
descriptiva desde el punto de vista propio.
3.10. Instrumentos de Recolección de Datos
3.10.1. Fichas de entrevista no estructurada
Para el presente estudio se seleccionó como instrumento de recolección de datos las
fichas no estructuradas, es decir que las preguntas se desarrollan conforme se establece una
conversación entre los entrevistados y los participantes. Este procedimiento se los realiza con
preguntas abiertas, es decir, preguntas donde los participantes pueden responder libremente. El
uso de una entrevista no estructurada permite que la información sea más clara y precisa, debido
40
a que el entrevistado obtiene respuestas más emocionales y sinceras. (Folguerias Bertomeu,
2016).
Por este motivo esta herramienta es útil para la presente investigación, la cual nos permite
recolectar los antecedentes de cada uno de los elementos que abarcan el patrimonio culinario,
dónde por medio de este instrumento podemos conocer los usos, recolección y el simbolismo de
los principales ingredientes que son utilizados para la transformación de los alimentos. De igual
manera es necesaria para obtener los datos de las herramientas, métodos, técnicas y de las
comidas y bebidas que conforman al patrimonio culinario.
41
3.11. Método de Análisis de las Entrevistas a los Portadores Culturales
3.11.1 Matriz de Categorización de las Entrevistas
Tabla 5 Matriz de categorización de las entrevistas
Matriz de categorización de las entrevistas
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Geovani
Yanchaliquin
Cargo:
Agricultor
(Permacultura)
¿Cuáles son los
productos
agrícolas que se
cultivan?
Tenemos acelgas, hay geranios, hay lechugas, hay
mora, hay una planta nativa que es un pujin.
Tenemos arvejas, habas, rúcula y rabanal, choclo,
mortiño, cebolla, brócoli.
Acelgas, geranios,
lechugas, mora, arvejas,
habas, rúcula, rabanal,
choclo, mortiño, cebolla,
brócoli y hay una planta
nativa que es un pujin.
A-01
¿Qué
tubérculos
cultiva?
Tengo la solanáceas, que es un tubérculo que nutre
a las demás plantas a su alrededor, también tengo
la mashua donde nuestros ancestros la
reemplazaban por la azúcar.
Solanáceas, que es un
tubérculo que nutre a las
demás plantas a su
alrededor.
A-02
42
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Mashua donde nuestros
ancestros la reemplazaban
por la azúcar.
A-03
¿Qué plantas
nativa cosecha?
Tengo plantación de mortiño y el polylepis, tengo
también el chocho nuestros ancestros tenían una
dieta vegetariana, más consumían la carne blanca,
porque no existía la carne roja, así que esto
suplanta a la leche y el queso, posee calcio y
hierro, por eso lo llaman chocho, chocho es una
mezcla de español, que antes se lo conocía como
chucho, que significa el seno que nos dan en la
lactancia y posee grandes cantidades de
beneficios, se puede realizar queso y leche de
chocho y reemplazarlo con la proteína animal.
Tengo plantación de
mortiño y el polylepis. A-04
Chocho es una mezcla de
español, que antes se lo
conocía como chucho, que
significa el seno que nos
dan en la lactancia y posee
grandes cantidades de
beneficios.
A-05
¿Qué plantas
medicinales
cultiva?
Aquí tenemos otra planta aromática que es la
malva para hacer infusiones y sirve para tratar las
inflamaciones y a su vez la combino con moras,
La malva para hacer
infusiones y sirve para
tratar las inflamaciones.
A-06
43
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
también tenemos el matico que tiene una hoja
grande, se puede realizar pomadas para las
personas que están postradas y se le generan
llagas, esta planta les ayuda a tratar las afecciones
de la piel. También los chasquis utilizaban el
matico, la muñac con sal debido a que ellos
corrían a grandes velocidades. El arrayan es
utilizado para hacer la colada morada y también en
aceites es muy buena para las personas que sufren
de estrés o las personas que no pueden respirar.
El matico que tiene una
hoja grande, se puede
realizar pomadas para las
personas que están
postradas y se le generan
llagas, esta planta les
ayuda a tratar las
afecciones de la piel.
A-07
El arrayan es muy buena
para las personas que
sufren de estrés o las
personas que no pueden
respirar.
A-08
Angélica
Beatriz
Chamorro
Cargo:
Agricultura
¿Cuáles son los
productos
agrícolas que se
cultivan?
Ahora tengo Papanabo, col, brócoli, lechuga,
acelga, hierbitas, lenteja, zanahoria que lo tengo
para consumo personal, también tengo un
invernadero donde podemos encontrar calabacín,
tomate cherry, acelga, perejil, todo este
invernadero es para consumo propio, solo en
ocasiones suelo vender.
Papanabo, col, brócoli,
lechuga, acelga, hierbitas,
lenteja, zanahoria,
encontrar calabacín,
tomate cherry, acelga,
perejil.
B-01
44
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Cuáles son los
cultivos que
más cosecha?
Lo que más cosecho es la lechuga, brócoli que ya
está germinando, lechuga rizada, mata de lenteja,
col morada, Papanabo, col verde, alcachofa.
Lechuga, brócoli, lechuga
rizada, mata de lenteja, col
morada, Papanabo, col
verde, alcachofa.
B-02
¿Cómo las
cuida los
cultivos?
Tengo que trabajar, sacar las hiervas, poner tierra,
cuando este verano le coloco agua.
Tengo que trabajar, sacar
las hiervas, poner tierra,
cuando este verano le
coloco agua.
B-03
¿Cultiva
alguna planta
medicinal?
Tengo una planta que se llama borraja, es para
curar la tos crónica, mi forma de uso es poner la
leche a hervir con dos hojitas de la borraja y se lo
cierne y ya está listo para tomar, también tengo
eneldo que es bueno para dolores de estómago, la
tomo en té; También cultivo cebolla puerro y ajos,
estos cultivos si son para mi uso.
Borraja, es para curar la
tos crónica, mi forma de
uso es poner la leche a
hervir con dos hojitas de la
borraja y se lo cierne y ya
está listo.
B-04
Eneldo que es bueno para
dolores de estómago, la
tomo en té.
B-05
45
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Kevin Bolivar
Chamorro
Cargo:
Cocinero (Casa
Nostra)
¿Cuáles son las
comidas y
bebidas que
forman parte
del patrimonio
culinario de
Salinas?
Hay muchos platos antiguos que comían nuestros
abuelos, pero uno de los platos típicos que son
consumidos en salinas es el cuy asado al carbón,
con papas cocinas en el agua sal de salinas,
acompañado de un queso andino y una crema de
galleta; de bebida esta la cebada cocinada y es
como una avena fría, también hay otro que es la
trucha que es frita o asada que viene acompañado
con papas gratinadas así mismo con sal de salinas
y queso; eso es en cuanto a platos típicos pero hay
otros como ahora último que resalto, es un plato
andino, plato del páramo que se utiliza todos los
granos que son como choclos, habas, el melloco y
el queso proveniente de salinas y como bebida la
chicha; otra bebida que también es algo tradicional
es similar al canelazo, que es un agua de panela
con especias de menta o hierbaluisa que es una
hierba dulce y aromática. Y algo que siempre que
se daba era la machica que se hacia el famoso
chapo, que antiguamente nuestros ancestros lo
Cuy asado al carbón, con
papas cocinas en el agua
sal de salinas, acompañado
de un queso andino y una
crema de galleta.
C-01
Trucha frita o asada,
acompañada de papas
chauchas gratinadas y
queso andino.
C-02
Bebida tradicional similar
al canelazo. C-03
Bebida de machica o
también conocida como
chapo.
C-04
46
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
llevaban para recuperar fuerzas después de una
jornada de trabajo en el frio; también solían llevar
con granos como el tostado, la caca de perro que
se le conocía.
¿Qué hace
especial a sus
papas con sal?
Salinas se caracteriza por las minas de sal,
entonces el agua que se extrae contiene sal,
entonces lo que hacemos en lavar bien las papas
chauchas hasta remover la mayor cantidad de
tierra o suciedad y sumergir las papas en el agua
hasta que hiervan, con todo y cascara. Como el
agua ya contiene sal natural, no es necesario
agregarle sal como comúnmente se hace con otras
preparaciones, al final las papas quedan
automáticamente saladitas.
Como el agua ya contiene
sal natural, no es necesario
agregarle sal como
comúnmente se hace con
otras preparaciones.
C-05
¿El cuy es
comprado?
Los platos que eh mencionado como la trucha y el
cuy son propios de aquí y el plato andino es de
toda la región sierra, para la adquisición del cuy,
cada familia tiene su criadero de cuyes, en nuestro
caso nosotros como familia tenemos nuestro
criadero con no más de 20 cuyes, el cual criamos,
Cada familia tiene su
criadero de cuyes, en
nuestro caso nosotros
como familia tenemos
nuestro criadero con no
más de 20 cuyes.
C-06
47
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
alimentamos con yerbas y nada de balanceado, en
nuestro restaurante vendemos cuyes en nuestra
carta solo bajo pedido, como por ejemplo el
ultimo plato que realizamos fue una pizza de cuy.
Los criamos con
alimentamos como yerbas
y nada de balanceado.
C-07
¿Cuál de los
platillos
mencionados se
han perdido?
Unos de los platillos que ya no se prepara es la
trucha frita con las papas hechas en agua de sal,
ahora se hace la trucha frita con arroz y ensalada,
este platillo se ha perdido y el platillo del cuy se
sigue haciendo solamente las papas, pero en
carnavales como un plato preferido por los
turistas.
Ya no se prepara es la
trucha frita. C-08
El platillo del cuy. C-09
Las papas en sal. C-10
¿Las papas la
realizan de una
forma especial
es carnavales?
En toda la plaza central hay una paila grande de
bronce donde se cocinan las papas y los turistas lo
consumen con quesos.
En toda la plaza central
hay una paila grande de
bronce donde se cocinan
las papas y los turistas lo
consumen con quesos.
C-11
48
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Hay algún
platillo o
bebida
tradicional
para festejos o
fechas
especiales?
Para las festividades no hay platos especiales, pero
en las fiestas que son en mayo se da una bebida
parecida al canelazo en las noches frías para los
turistas los cuales lo pueden consumir con alcohol
o sin alcohol.
En mayo se da una bebida
parecida al canelazo. C-12
¿Usted cree que
se ha perdido la
gastronomía de
Salinas?
La verdad si se ha perdido bastante la gastronomía
de aquí en la parroquia de Salinas, como les digo,
acá se ha perdido mucho pues la gente si
preguntan por nuestra comida, como por ejemplo
en vía Chimbo venden cuy, pero en Salinas se lo
prepara muy diferente.
La verdad si se ha perdido
bastante la gastronomía de
aquí en la parroquia de
Salinas.
C-13
¿Qué nos
puede decir de
la gastronomía
actual?
Como estudiante en ingeniería en alimentos puedo
decir que tenemos bastante para poder aprovechar,
pero no se le está dando la importancia adecuada,
más bien se está introduciendo otros platos que no
son propios como la realización de pizzas.
Se está introduciendo otros
platos que no son propios
como la realización de
pizzas.
C-14
49
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Nombre:
Luis Azogue
Cargo:
Agricultor
¿Cuáles son los
instrumentos
que usa para
poder realizar
su trabajo?
Mi nombre es Luis Azogue tengo 56 años, mi
oficio es de todo un poco, pero lo que más hago es
la agricultura, he trabajado con azadón, machete,
hacha.
He trabajado con azadón,
machete, hacha. D-01
¿Cuáles son los
alimentos que
cultiva?
Ahora lo que hago es la ganadería y así mismo
trabajo y siembro papas, hierbaluisa
Al comienzo yo tenía plantaciones de pinos y
consulté con una persona que tenía un tractor para
que dé arando, entonces como son arboles grandes
dejan las raíces, me dijo que no se puede hacer
eso, porque las raíces van a romper el arado,
entonces lo que tuve que hacer es usar el azadón y
trabajar hasta que hice un potrero.
Yo suelo sembrar 5 quintales de papa y como aquí
es muy helado, las épocas de las heladas pierdo
todo, yo cultivo y cosecho mis propias papas,
también hemos sembrado ocas, mashua y habas,
pero no mucho, yo suelo sembrar poco para no
Papas, hierbaluisa, ocas,
mashua y habas. D-02
50
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
perder así que lo que cultivo lo cosecho para
consumo personal.
¿El alimento
que más se
consume?
El alimento que más se consume son las papas. Las papas. D-03
¿Las papas que
son utilizadas
para la
elaboración de
papas con
aguas de las
minas de sal
son las que
usted cultiva?
Claro que sí, el tipo de papa que cultivo son las
chauchas y son usadas para esta preparación
porque se cocinan más pronto.
El tipo de papa que cultivo
con las chauchas y son
usadas para esta
preparación porque se
cocinan más pronto.
D-04
¿Cuáles son los
tiempos de
cultivo?
Yo suelo cultivar cada mes, no me fijo mucho en
las fechas porque ahora cada día varia y no era
como antes que, si había fechas fijas para el
cultivo como junio, julio y agosto, pero ahora ya
no, pierda o gane yo eh seguido trabajando.
Ahora cada día varia y no
era como antes que si
había fechas. fijas para el
cultivo como junio, julio y
agosto.
D-05
51
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Hugo
Toalombo
Cargo:
Productor
artesanal de
extracción de
sal
¿Cuál es el
origen de la sal
y cómo son
estas minas de
sal?
Realmente el tema de la sal viene desde el
principio mismo de la creación de la tierra como
yo siempre digo, sabrán ustedes que todas las sales
en el mundo su origen es el mar, le gente se
pregunta que por que hay sal aquí en salinas que
está a 4000 metros de altura, sabemos por
cualquier de las 2 teorías que la tierra en su
principio fue inundada, para los católicos,
cristianos o creyentes existo el diluvio, entonces
en algún momento el planeta se inundó y era un
solo océano y de allí se secaron y quedaron
grandes lagos, lagunas de agua marina por razones
atmosféricas se petrificaron pasando de estado
líquido a estado sólido algunas fueron cubiertas
por erupciones dando lugar a montañas de sal y
aquí en Salinas pasó todo lo contrario quedo una
vertiente de cuando se secó este gran océano, así
que esta vertiente viene de uno de los dos océanos
que hay que investigar de cual es proveniente con
una ventaja que en su trayecto subterráneo se
Aquí en Salinas hay una
vertiente que viene de uno
de los dos océanos que
están cerca del Ecuador.
E-01
La ventaja de esta
vertiente es que en su
trayecto subterráneo se
enriquece con varios
minerales, entre ellos en
cantidades mínimas
encontramos algo de
azufre, por eso la vertiente
es burbujeante.
E-02
Hay otro elemento pesado
que se pega a las paredes
que da un color
amarillento que es el
dióxido de hierro en muy
bajas cantidades.
E-03
52
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
enriquece con varios minerales entre ellos en
cantidades mínimas hay algo de azufre, por eso la
vertiente es burbujeante, luego hay un elemento
pesado también que se pega a las paredes que da
un color amarillento que es el dióxido de hierro en
muy bajas cantidades, que también se hace un
proceso tan natural allá que la misma naturaleza
en la roca se encarga de filtrar todo y permitirnos a
nosotros poder trabajar en una agua totalmente
limpia cristalina que solamente es cloruro de sodio
y lo más importante el yodo, es la única
posiblemente en el mundo entero habrá que
investigar, pero de lo que se conoce, lo que se
encuentra en el mercado no hay una sal mineral
con yodo natural, por un principio ninguna sal
marina tiene yodo, existes muchas sales
comercializadas que son marinas pero no
contienen yodo, más bien le agregan yodo y deja
de ser una sal natural, entonces la principal fuente
de yodo para nuestro cuerpo es la sal , existen
Se hace un proceso tan
natural, que la misma
naturaleza en la roca se
encarga de filtrar todo y
permitirnos a nosotros
poder trabajar en un agua
totalmente limpia y
cristalina que solamente es
cloruro de sodio y lo más
importante el yodo.
E-04
Esta vertiente es la única
posiblemente en el mundo
entero que contiene yodo
natural; existen muchas
sales comercializadas que
son marinas, pero no
contienen yodo, más bien
le agregan yodo y deja de
ser una sal natural.
E-05
53
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
otros alimentos por ejemplo el brócoli, acelga, la
coliflor, etc. pero no consumimos todos los días,
mientras que la sal la consumimos cada día, pero
algunas personas se exceden en consumir sal y es
allí cuando viene problemas, todos tenemos la
glándula toroidal, entonces exceso de yodo se
activa la glándula y puede llegar hasta un cáncer
de tiroides.
Nuestra sal existe en las literaturas desde antes de
la conquista española que era la fuente que proveía
de sal al reino de Quito, de allí que toma el
nombre del Oro Blanco, en aquella época nos
cuenta la historia que existía tanto oro aquí antes
de que nos arrebataran todo, entonces venían a
llevar sal, lo que seguramente las tribus de aquí
que habitaban en esta zona producían para
intercambiar o proveer al reino de Quito, entonces
venían a llevar la sal de aquí de Salinas haciendo
el trueque a igual peso, un trozo de sal por un
trozo de oro, era tan valiosa porque en ese
Nuestra sal existe en las
literaturas desde antes de
la conquista española que
era la fuente que proveía
de sal al reino de Quito, de
allí que toma el nombre
del Oro Blanco.
E-06
En aquella época nos
cuenta la historia que
existía tanto oro aquí,
antes de que nos
arrebataran todo, entonces
venían a llevar sal de aquí
de Salinas haciendo el
trueque a igual peso, un
trozo de sal por un trozo
de oro, era tan valiosa
porque en ese entonces no
había la sal marina, tenían
E-07
54
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
entonces no habían las salinas marinas, tenían que
buscar solo sal de montañas, entonces era tan
famosa y necesaria la sal que tomo el nombre del
Oro Blanco, entonces desde allí viene la
explotación, no podríamos poner un tiempo, un
principio desde cuándo pero es la información que
en poco se ha podido rescatar; luego han pasado
varias culturas como los Tomabelas, los
Panzaleos, los Puruhás, los Incas y hasta que
llegamos nosotros los que habitamos actualmente
aquí.
que buscar solo sal de
montañas, entonces era tan
famosa y necesaria la sal
que tomo el nombre del
Oro Blanco.
Entonces desde allí viene
la explotación, no
podríamos poner un
tiempo, un principio desde
cuándo, pero es la
información que en poco
se ha podido rescatar;
luego han pasado varias
culturas como los
Tomabelas, los Panzaleos,
los Puruhás, los Incas y
hasta que llegamos
nosotros los que habitamos
actualmente aquí.
E-08
55
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Cuántas
generaciones
llevan
trabajando la
sal?
Hasta donde tengo conocimientos mi abuelita
María Punina, ella trabajo en esto en la producción
de sal, falleció a la edad de100 años, en el Año 99,
si ya es mucho tiempo como unos 29 años que
falleció, pero a los 100 años de edad estaba
totalmente sana, ya murió por la edad, nunca había
tenido una enfermedad fuerte debido a su
alimentación, luego mi madre pues cumplió en
mayo pasado 90 años, mama lola Toalombo la
más conocida
Ella cuenta que desde la edad de 10 años o un
poquito antes ya empezó a trabajar en ese entonces
no había educación y los niños que ya podían estar
firmes ya los ponían a hacer alguna actividad,
entonces ella trabajó en aquella época para los
patrones que eran dueños de los latifundios o
haciendas, pero ella ya trabajaba en la sal aunque
no para ella sino para los dueños y si querían para
ellos mismo tenía que pagar un tributo a la
Mi abuelita María Punina,
ella trabajo en esto en la
producción de sal, falleció
a la edad de100 años, en el
Año 99, pero a los 100
años de edad estaba
totalmente sana, ya murió
por la edad, nunca había
tenido una enfermedad
fuerte debido a su
alimentación.
E-09
56
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
hacienda que era trabajar uno o dos días gratis
para el patrón y luego le decían tienes libre un día
para que trabajes produciendo para ti, entonces era
duro el trabajo hasta los años 70 y mi madre es del
año 30 , entonces si mi madre ya tiene cumplidos
90 años entonces tiene trabajando mínimo 80 años
en la producción de sal.
Ella cuenta que desde la
edad de 10 años o un
poquito antes ya empezó a
trabajar, en ese entonces
no había educación y los
niños que los podían a
hacer alguna actividad.
Ella trabajó en aquella
época para los patrones
que eran dueños de los
latifundios o haciendas,
entonces era duro el
trabajo hasta los años 70 y
mi madre es del año 30, mi
madre ya tiene cumplidos
90 años entonces tiene
trabajando mínimo 80
años en la producción de
sal.
E-10
57
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Recuerda
cómo era en ese
tiempo salinas?
Yo soy el último hijo y tengo mis 44 años, desde
que tengo uso de razón he ayudado a mi mamá,
seguro cuando era bebe me llevaba allá, recuerdo
que cuando era más grande, había muchos niños
sentados, mientras las mamás trabajaban en las
minas de sal, había ciertos espacios en el verano
donde dejaban a los bebes con sus tetas o comida
para el almuerzo de las madres.
Ya hablamos yo sería la tercera generación gracias
a Dios mi hijo, mis tres hijos que tengo el uno de
20 el otro 12 año y la última seis años, con
facilidad se adaptan a trabajar con nosotros a
apoyar o ayudar a vender.
Yo soy el último hijo y
tengo mis 44 años, desde
que tengo uso de razón he
ayudado a mi mamá,
recuerdo que cuando era
más grande, había muchos
niños sentados, mientras
las mamás trabajaban en
las minas de sal, había
ciertos espacios en el
verano donde dejaban a los
bebes con sus tetas y
comida para el almuerzo
de las madres.
E-11
58
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Cómo es el
proceso para la
obtención de la
sal?
Entonces lo que hacemos o hacia mi madre es en
un día común en las minas de sal es irnos muy
temprano aprovechando de un día soleado, porque
solo en el verano se puede realizar el trabajo,
actualmente no por épocas de lluvias porque es
una fuente de agua salada que sale más o menos
con un 10% máximo 11% de salinidad, ósea baja
en sal, que si eso lo cojo y lo pongo a evaporar en
la paila, entonces trabajaría a perdida, ósea el
rendimiento es mínimo, entonces económicamente
no conviene, además cuando llueve disminuye la
salinidad, por que cae en la misma fuente y va
empobreciendo la densidad de la sal, asi que
posiblemente al momento de recoger tenga un 7%
o 8% de salinidad y me saldrá 1 libra de sal,
entonces no es rentable, por eso en el verano
aprovechamos, hay tres fuentes de agua salada
llamadas Candos un nombre quichua y luego esta
se desborda una vez que llena hacia los diferentes
Entonces lo que hacemos o
hacia mi madre es en un
día común en las minas de
sal, es irnos muy temprano
aprovechando de un día
soleado.
E-12
59
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
costados y baja filtrada haciendo, un filtrado
natural allí en la roca, hasta llegar a otros pozos en
la bajada llamados chacras, chacra es el nombre de
un espacio de trabajo en el tema agrícola, y aquí se
ha tomado ese nombre porque es un lugar de
trabajo, entonces allí nosotros cogemos el agua
con un balde para mojar la piedra de abajo hacia
arriba o viceversa, en el sol inmediatamente se
evapora el agua y queda finas láminas de sal
pegadas a la piedra, luego de un cierto tiempo
dependiendo de la temperatura que exista o del
sol, realizamos el mismo proceso de bañar la
piedra, entonces lo que hace es bajar lavando esa
fina lamina de sal eso significa que el agua salada
que estaba con 10% salinidad cada vez va siendo
más salada, entonces hay que hacer varias regadas,
nosotros hemos pasado desde la mañana hasta el
atardecer haciendo este proceso en la chacra, en
un excelente día de sol logramos alcanzar hasta un
15% o 17% de salinidad y de pronto ya es posible
Hay tres fuentes de agua
salada llamadas Candos un
nombre quichua y luego
esta se desborda una vez
que llena hacia los
diferentes costados y baja
filtrada haciendo, un
filtrado natural en la roca,
hasta llegar a otros pozos
en la bajada llamados
chacras, chacra es el
nombre de un espacio de
trabajo en el tema agrícola.
E-13
Nosotros cogemos el agua
con un balde para mojar la
piedra de abajo hacia
arriba o viceversa; en el
sol inmediatamente se
evapora el agua y queda
E-14
60
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
coger el agua para guardar en otros pozos muy
antiguos llamados puyos, allí los dejamos
almacenados para evitar que se mezcle con la
lluvia y de paso ahí se da una mayor
concentración de salinidad, cuando el día no es tan
soleado nos toca trabajar dos o tres días pero no a
tiempo completo sino que desde la mañana
dejamos hecho este proceso y regresamos al
medio día para volver a repetirlo y así varios días
hasta que tenga un porcentaje alto de salinidad,
pero el agua tiene una medida tiene que ser casi
exacta, si cogemos con menos densidad pues el
rendimiento es menos y la sal sale un poco más
finas láminas de sal
pegadas a la piedra, luego
de un cierto tiempo
dependiendo de la
temperatura que exista o
del sol, realizamos el
mismo proceso de bañar la
piedra, lo que hace es bajar
lavando esa fina lamina de
sal eso significa que el
agua salada que estaba con
10% salinidad cada vez va
siendo más salada.
61
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
granulosa, a nosotros nos interesa más el
rendimiento, cuando sobrepasa posiblemente más
de un 20% de salinidad, el agua está muy fuerte y
cuando coloquemos el agua a hervir en la paila la
sal se hace demasiado fina y termina sentándose
en la paila y posiblemente se esté quemando, igual
no se seca rápido, nosotros no tenemos secadores
eléctricos y tenemos que sacar lo más seca posible
la sal de la paila.
Luego se realizan varias
regadas, nosotros hemos
pasado desde la mañana
hasta el atardecer haciendo
este proceso en la chacra,
en un excelente día de sol
logramos alcanzar hasta un
15% o 17% de salinidad,
entonces ya es posible
coger el agua para guardar
en otros pozos muy
antiguos llamados puyos,
allí los dejamos
almacenados para evitar
que se mezcle con la lluvia
y de paso ahí se da una
mayor concentración de
salinidad.
E-15
62
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
El agua tiene una medida,
la cual tiene que ser casi
exacta, si cogemos con
menos densidad pues el
rendimiento es menos y la
sal sale un poco más
granulosa, a nosotros nos
interesa más el
rendimiento, cuando
sobrepasa posiblemente
más de un 20% de
salinidad, el agua está muy
fuerte y cuando
coloquemos el agua a
hervir en la paila la sal se
hace demasiado fina y
termina sentándose en la
paila y posiblemente se
esté quemando, igual no se
seca rápido, nosotros no
E-16
63
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
tenemos secadores
eléctricos y tenemos que
sacar lo más seca posible
la sal de la paila.
¿Cómo miden
la densidad?
Nosotros tenemos una forma tan antigua para
medir la densidad del agua y lo eh confirmado por
que eh prestado un equipo de medición y los
resultados son los mismos, lo medimos con una
papa y un huevo, entonces lo ponemos en la
chacra mientras más salada este el agua flota,
entonces sabemos que cuando esta lista con un
18% de salinidad, cuando el huevo y la papa flotan
sobre la chacra entre el diámetro de la moneda del
sucre y la actual dólar que son del mismo tamaño,
ya está lista para recoger, hay ocasiones que
apenas se ve flotar el huevo y la papa pero por la
necesidad o el clima que pareciera que va a llover,
Nosotros tenemos una
forma tan antigua para
medir la densidad del agua
y lo eh confirmado por que
eh prestado un equipo de
medición y los resultados
son los mismos.
E-17
Lo medimos con una papa
y un huevo, lo ponemos en
la chacra, mientras más
salada este el agua más
flota, es ahí cuando
sabemos que esta lista con
un 18% de salinidad.
E-18
64
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
es mejor recoger lo que se tiene a perder todo el
tiempo de trabajo.
Cuando el huevo y la papa
flotan sobre la chacra entre
el diámetro de la moneda
del sucre y el actual dólar
que son del mismo
tamaño, ya está lista para
recoger.
E-19
¿Cómo
transportan el
agua de las
minas hasta la
choza?
Luego traemos hasta la choza el agua,
anteriormente se cargaba en la espalda bidones o
canecas de 20 litros, ahora nos ayudamos con
llamas para poder transportar y comenzar con el
siguiente proceso.
Anteriormente se cargaba
en la espalda bidones o
canecas de 20 litros, ahora
nos ayudamos con llamas
para poder transportar.
E-20
¿Cómo
obtenemos el
producto final?
Colocamos el agua en una paila de cobre porque
es un material anticorrosivo y con excelentes
conductores de calor, la paila que usamos aquí ya
tiene 70 años con capacidad de 80 litros, la cual no
ha sido cambiada por que permanece en perfecta
condiciones, lleno toda la paila con el agua de las
Colocamos el agua en una
paila de cobre porque es
un material anticorrosivo y
con excelentes
conductores de calor.
E-21
65
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
minas desde las 5 de la mañana máximo 7 por que
se tarde en evaporar entre 10 a 11 horas, se
evapora todo el agua y en el fondo queda la sal,
después se lo recoge y se lo pone en recipiente
hasta que enfrié, para luego colocarlos en unos
sacos para que se estile o escurra toda la humedad
que pueda existir haciéndolo lo más natural
posible y de allí ya lo enfundamos o empacamos.
La paila que usamos aquí
ya tiene 70 años con
capacidad de 80 litros, la
cual no ha sido cambiada
por que permanece en
perfectas condiciones.
E-22
Lleno toda la paila con el
agua de las minas desde
las 5 del mañana máximo
7 por que se tarde en
evaporar entre 10 u 11
horas, se evapora toda el
agua y en el fondo queda
la sal, después se lo recoge
y se lo pone en recipiente
hasta que enfrié.
E-23
66
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Luego colocarlos en unos
sacos para que se estile o
escurra toda la humedad
que pueda existir
haciéndolo más natural
posible y de allí ya lo
enfundamos o empacamos.
E-24
¿Cómo es la
presentación
para la venta
de su
producto?
Tenemos una presentación muy actual hace
unos 5 años lo enfundamos, pero anteriormente se
lo hacía todo el tiempo en molde de cerámica o
losa, donde cogíamos la sal y le dábamos la forma
en el molde; lo sacamos y lo ponemos a secar
cerca del fuego donde se endura la sal, algunos lo
conocen como bolitas pero su nombre real es
horma, ya cuando está seco la horma cogemos y la
colocamos encima de la paja de paramo como si
fuera un nido de ave, lo envolvemos y amarramos
y da forma a un atado o amarrado como se lo solía
conocer, era la antigua forma y la forma más
Hace unos 5 años lo
enfundamos, pero
anteriormente se lo hacía
todo el tiempo en molde
de cerámica o losa, donde
cogíamos la sal y le
dábamos la forma en el
molde; lo sacamos y lo
ponemos a secar cerca del
fuego donde se endura la
sal, algunos lo conocen
E-25
67
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
segura guardar la sal, conservarla seca y
transportarla hasta las diferentes regiones del país
para hacer el trueque, por que antiguamente la sal
era más utilizado para el consumo de los animales
como sal mineral e intercambiaban con los
ganaderos o agricultores.
como bolitas, pero su
nombre real es horma.
Cuando está seco la horma
cogemos y la colocamos
encima de la paja de
paramo como si fuera un
nido de ave, lo
envolvemos y amarramos
y da forma a un atado o
amarrado como se lo solía
conocer, era la antigua
forma y la forma más
segura guardar la sal,
conservarla seca y
transportarla hasta las
E-26
68
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
diferentes regiones del
país para hacer el trueque.
¿Cuáles son los
beneficios de la
sal?
Es muy buena para tratar la artritis, artrosis,
reumatismo, también es muy buena para tratar el
nervio ciático, haciendo una mezcla de sal y
vinagre, donde sumergimos los pies por varios
minutos.
Un médico de Guayaquil nos contó que la sal es
muy buena para tratar la gastritis, en ayunas
colocamos una buena pizca de sal en nuestra boca
y lo ingerimos, lo que hace la sal es llevar nuestros
fluidos gástricos a un pH neutro y al ingerirlo las
posibles ulceras son cicatrizadas, este tratamiento
es recomendado hacerlo durante 14 días.
Una dermatóloga nos cuenta que la sal es
excelente para hacer un exfoliante natural,
utilizando una sábila como medio de transporte
para la sal y hacemos la exfoliación en el rostro,
esto regula el pH de la piel y previene el
envejecimiento prematuro.
Es muy buena para tratar
la artritis, artrosis,
reumatismo, también es
muy buena para tratar el
nervio ciático, haciendo
una mezcla de sal y
vinagre, donde
sumergimos los pies por
varios minutos.
E-27
69
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Ideal para los diabéticos e hipertensos los cuales
tiene prohibido consumir sal común, al consumir
nuestra sal marina con yodo natural ayuda a
regular la presión.
Es muy buena para tratar
la gastritis, en ayunas
colocamos una buena
pizca de sal en nuestra
boca y lo ingerimos, lo que
hace la sal es llevar
nuestros fluidos gástricos a
un pH neutro y al ingerirlo
las posibles ulceras son
cicatrizadas.
E-28
La sal es excelente para
hacer un exfoliante
natural, utilizando una
sábila como medio de
transporte para la sal y
hacemos la exfoliación en
el rostro, esto regula el pH
de la piel y previene el
envejecimiento prematuro.
E-29
70
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Ideal para los diabéticos e
hipertensos los cuales
tiene prohibido consumir
sal común, al consumir
nuestra sal marina con
yodo natural ayuda a
regular la presión.
E-30
¿Quiénes
realizaban este
proceso de
recolección de
la sal?
Antiguamente solo las mujeres, amas de casa
realizaban este proceso, mientras los hombres o
esposos iban a la montaña acompañados de sus
caballos a recolectar leña, ya que para esto se
cocinaba con leña, pero por motivos de salud de
mi madre, hemos cambiado la leña por un
quemador a gas, ya que el humo de la leña ha
afectado los pulmones.
Antiguamente solo las
mujeres, amas de casa
realizaban este proceso,
mientras los hombres o
esposos iban a la montaña
acompañados de sus
caballos a recolectar leña,
ya que para esto se
cocinaba con leña.
E-31
71
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Cuáles era los
meses de
verano para la
realización de
esta actividad?
Actualmente ya no existe un horario establecido,
pero antes si era posible saberlo, el verano
arrancaba en el mes de mayo que duraba hasta
noviembre y los meses restantes era épocas de
lluvia, era más seguro poder trabajar porque
sabíamos cuando iba a llover y cuando estaría
soleado, pero debido al cambio climático, esto se
ha vuelto impredecible. podíamos almacenar el
agua sin ningún riesgo, también producíamos y en
épocas de lluvia subsistíamos con lo que teníamos
guardado, ahora, debido al clima es imposible
saber cuándo lloverá o cuando estará soleado, así
que en cualquier momento podemos perder todo lo
que se ha trabajado.
Actualmente ya no existe
un horario establecido,
pero antes si era posible
saberlo, el verano
arrancaba en el mes de
mayo que duraba hasta
noviembre y los meses
restantes era épocas de
lluvia.
E-32
Victor
Yanchaliquin
Cargo:
Historiador
¿Cuéntenos
sobre salinas en
el tiempo en
Mi descendencia parte desde hace unos 200 años,
por parte de mi mamá, abuela, bisabuela.
En salinas siempre se han conocido más las minas
de sal desde nuestros antepasados, por ser
Mi descendencia parte
desde hace unos 200 años,
por parte de mi mamá,
abuela, bisabuela.
F-01
72
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
que usted era
un niño?
considerado como el oro blanco, ¿por qué era
considerado como el oro blanco? Porque usaban la
sal para el intercambio o el trueque con otros
productos, hasta los 70 y más había sido esa
costumbre, eran la sal y la panela con la que se
hacían el intercambio acá en Guaranda y Simiatug.
Ese fue el sistema antes.
Hasta los 70 y más había
sido esa costumbre, eran la
sal y la panela con la que
se hacían el intercambio
acá en Guaranda y
Simiatug. Ese fue el
sistema antes.
F-02
¿Antiguamente
realizaban un
ritual con sal?
No, pero era y es en la actualidad usado para la
comida y también es muy medicinal y ha sido
desde más antes atractivo para lo nacional e
internacional, eso es lo más especial. Aquí el
comercio es desde antes y más antes que nuestros
antepasados, también desde muy antes es y sigue
siendo muy atractivo las minas de sal.
No, pero era y es en la
actualidad usado para la
comida y también es muy
medicinal.
F-03
¿Cuáles fueron
las costumbres
que se
cambiaron?
n Salinas antes vivíamos todos en chocitas de paja,
ahí mismo era la cocina y el dormitorio, todo. Y
así han pasado cientos de años, cuando fue la
En Salinas antes vivíamos
todos en chocitas de paja,
ahí mismo era la cocina y
el dormitorio.
F-04
73
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
venida del párroco, fue un cambio de costumbres,
de muchas costumbres.
Lo primero fueron las chozas, se cambió la forma
de construcción y ahora están las casas de
cemento, debieron haber mejorado las chozas,
pero ahora podemos ver casas bien altas, esto
hubiera sido bueno para el turismo, las mismas
chozas debían haber sido solo mejoradas. Siempre
se ha querido modernizar y es triste porque ahora
solo podemos ver una chocita que es donde se
realiza la sal, ya no hay más de ellas, porque
solemos valorar las cosas de afuera, pero las que
ya tenemos no valoramos.
Lo primero fueron las
chozas, se cambió la forma
de construcción y ahora
están las casas de cemento.
F-05
Siempre se ha querido
modernizar y es triste
porque ahora solo
podemos ver una chocita
que es donde se realiza la
sal, ya no hay más de ellas,
porque solemos valorar las
cosas de afuera, pero las
que ya tenemos no
valoramos.
F-06
74
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Y en cuanto a
la alimentación,
¿qué fue lo que
se cambió o se
perdió?
Verá, en la comida era siempre el arroz de cebada,
el maíz, el morocho, la harina para tortillas en vez
de pan, en ese entonces todo era más grano; ahora
en la actualidad todo ya se está industrializado, y
todo lo que viene industrializado ya no es bueno.
Y así muchas costumbres se han ido perdiendo.
El típico de aquí es las papas chauchas con cáscara
cocinadas en sal, es algo riquísimo. Las papas
junto con el cuy es algo típico de aquí. Y así sin
estas costumbres se ha quedado un pueblo sin
cultura, des muy triste, esto ha hecho desaparecer
la cultura, incluso la vestimenta.
La comida era siempre el
arroz de cebada, el maíz, el
morocho, la harina para
tortillas en vez de pan, en
ese entonces todo era más
grano; ahora en la
actualidad todo ya se está
industrializado.
F-07
El típico de aquí es las
papas chauchas con
cáscara cocinadas en sal,
es algo riquísimo.
F-08
¿Cómo era la
vestimenta
ancestral?
Aquí la cultura era más antes, las mujeres con
blusas mangas largas y bordadas, el anaco y el
sombrero blanco; y en los hombres el sombrero
negro y poncho rojo, pero todo eso ya se ha
Las mujeres con blusas
mangas largas y bordadas,
el anaco y el sombrero
blanco.
F-09
75
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
desaparecido, esto es muy penoso, digamos un
pueblo que se quedó sin cultura. Pero bueno
esperamos que algunos de los chicos chicos, que
son pocos, ya están valorando mucho lo que era
antes.
Los hombres el sombrero
negro y poncho rojo. F-10
Anteriormen
te antes de las
pastillas y
remedios que
podemos
encontrar en
las farmacias,
¿cuáles eran los
remedios
caseros que
tomaban?
Las mamás antes usaban todas las plantitas que
tenían en su jardín, ellas sabían de todo, cuales
eran aromáticas y cuales eran medicinales,
entonces se enfermaba el niño y tranquilamente se
curaban.
Eran muchas las plantitas que se usaban como
para la gripe usaban la planta escorzonera o
también la borraja. También el sauco, hay varios
tipos de saucos, uno que es de Europa, pero otro
que sí es nativo de aquí, ese era utilizado para
Para la gripe usaban la
planta escorzonera o
también la borraja.
F-11
76
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
muchas cosas como la fiebre, el sauco puede
reemplazar el remedio tempra.
Se hacía un té. Con las flores y luego bajaba la
fiebre o se citaban de lo que tenían. Y entonces
así, todas las mamás sabían los primeros auxilios,
en cambio ahora todos van a donde está la
farmacia, y esto era la vida antes y miremos cómo
ahora está muy cambiado.
También el sauco, que
eso es nativo de aquí, era
utilizado para muchas
cosas como la fiebre, el
sauco puede reemplazar el
remedio tempra.
F-12
¿Qué más ha
cambiado
desde ese
momento?
También recuerdo que antes era mucho la minga,
la minga era para poder hacer una casa o levantar
una hacienda y lo hacíamos todos juntos, lo que se
acostumbraba es que se hacía comida para toda la
gente y era gratis y se convivía. Así era el sistema
antes, pero todo eso poco a poco se fue
desapareciendo.
También recuerdo que
antes era mucho la minga,
la minga era para poder
hacer una casa, levantar
una hacienda y lo
hacíamos todos juntos.
F-13
Lo que se acostumbraba es
que se hacía comida para
toda la gente y era gratis y
se convivía.
F-14
77
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
¿Alguna bebida
que tomaban
antes?
El trago, como el pájaro azul y la chicha. El trago, como el pájaro
azul y la chicha. F-15
¿Alguna es
producida aquí
o una receta
especial de
salinas?
No, todas son de Guaranda o cerca de aquí, pero
de aquí no es.
No, todas son de
Guaranda. F-16
¿Tienen alguna
canción, cuento
o poema que
recuerde de su
niñez y que sea
La música que siempre escuchábamos son las que
todos los mayores escuchan, los pasillos o San
Juan. A los jóvenes de ahora no les gusta nuestras
canciones y a los viejos no les gusta la música
moderna.
La música que siempre
escuchábamos son las que
todos los mayores
escuchan, los pasillos o
San Juan.
F-17
78
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
importante
para Salinas?
Y un cuento que siempre se escuchaba era que en
las minas de sal a media noche si mirabas con
atención podías ver al duende hacer una atracción
con luces de todo color, pero yo he estado años
viendo hacia las minas de sal y nunca logró ver
nada.
Y un cuento que siempre
se escuchaba era que en las
minas de sal a media
noche si mirabas con
atención podías ver al
duende hacer una atracción
con luces de todo color.
F-18
¿Qué lugares
son los más
turísticos de
salinas?
Bueno, primero están las minas de sal, también
hay una montaña que se llama Quinde Mucho que
quiere decir que vienen muchos colibríes y es muy
bonito, también las cascadas de los búhos y en la
caída del sol en la montaña más alta es un lugar
muy hermoso para ver el atardecer o amanecer y
otros.
Salinas tiene muchos paisajes para que el turista se
entretenga una semana Y la sal que es muy buena
para la salud.
Primero están las minas de
sal. F-19
Hay una montaña que se
llama Quinde Mucho que
quiere decir que vienen
muchos colibríes.
F-20
Las cascadas de los búhos. F-21
79
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
La caída del sol en la
montaña más alta es un
lugar muy hermoso para
ver el atardecer o
amanecer.
F-22
¿Cuál cree que
sea la causa
principal del
fallecimiento de
personas?
Ahora en la actualidad, es la mal nutrición, porque
ya no llevan un buen complemento de
alimentación y en cambio los mayores son por
muerte natural, y la gente mayor vive un promedio
de 80, 90 Hasta 100. Antes las personas vivían
hasta 120, 130 años y eso era normal, pero ahora
si está bajando el tiempo de nivel de vida y todo es
por la alimentación, con una buena alimentación
alarga la vida y se evitan muchas enfermedades.
Ahora en la actualidad, es
la mal nutrición, porque ya
no llevan un buen
complemento de
alimentación.
F-23
Los mayores son por
muerte natural, y la gente
mayor vive un promedio
de 80, 90 Hasta 100 años.
F-24
80
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Antes las personas vivían
hasta 120, 130 años y eso
era normal, pero ahora si
está bajando el tiempo de
nivel de vida y todo es por
la alimentación.
F-25
Nombre:
Dolores
Toalombo
Cargo:
Historiadora,
ama de casa
¿Qué es lo que
más recuerda
de su niñez en
salinas de
Guaranda?
Soy del año 1930, tuve 3 hijos hombres y 3 hijas
mujeres y aún voy a trabajar, a las 8 de la mañana
ya estoy en las minas de sal, haciendo todo el
proceso de hecha agua en las piedras y as chacras
y ve cuando agua y Y otra vez y viendo con el
huevito si ya está, y antes llevaba la leña y cargaba
la sal, ahora ya es con burrito o llama. Cuando era
pequeña comencé a trabajar en las minas de sal y
por eso sé bastante, desde que tenía los 10 años.
Cuando era pequeña
comencé a trabajar en las
minas de sal y por eso sé
bastante, desde que tenía
los 10 años.
G-01
¿Recuerda
cómo era la
comida que le
preparaba su
mamá?
Me preparaba muchas coladitas y todo con grano
melloco, habas, mashua, papa, mote, maíz. Y así
me criaron y así yo crié.
Me preparaba muchas
coladitas y todo con grano
melloco, habas, mashua,
papa, mote, maíz. Y así me
criaron y así yo crié.
G-02
81
Entrevistado Preguntas Respuestas textuales del entrevistado Subcategoría Código de la
Subcategoría
Cando era pequeña recuerdo que con mi mamita y
abuela criábamos cuy, puerco, gallina y conejo.
Algunos nos comíamos y otros los vendíamos.
También hacíamos con la lana anacos, chalina,
ponchos
Teníamos un molino donde trabajábamos para
hacer la machica hasta hacerla polvito y
tostábamos los granos, también hacíamos con el
arroz cebada y hacíamos bastante, mi mamá me
hacía colada y movía con la cuchara de palo y
luego tomábamos.
Cuando era pequeña
recuerdo que con mi
mamita y abuela
criábamos cuy, puerco,
gallina y conejo. Algunos
nos comíamos y otros los
vendíamos.
G-03
También hacíamos con la
lana anacos, chalina,
ponchos.
G-04
Teníamos un molino
donde trabajábamos para
hacer la machica hasta
hacerla polvito y
tostábamos los granos.
G-05
También hacíamos con el
arroz cebada y hacíamos
bastante, mi mamá me
hacía colada.
G-06
Elaborado por: Autores
82
3.12. Método de Análisis de los Talleres para el Conocimiento del Patrimonio Culinario
3.12.1. Matriz de Categorización de los Talleres
Tabla 6 Matriz de categorización de los talleres
Matriz de categorización de los talleres
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
Kevin Bolivar
Chamorro
Cargo:
Cocinero
(Casa Nostra)
Cuy con papas
¿Cómo es el faenamiento
del cuy?
Primero tenemos que sacrificarlo, haciéndole un
corte en el cuello para que se desangre
posteriormente se lo sumerge en agua hirviendo y
sacándolo para retirarle el pelaje, se realiza este
proceso hasta que el cuy este limpio sin ningún
rastro de pelaje, después de esto se lo abre y se
extrae las vísceras, se enjuaga y ya está listo para
ser aliñado.
H-01
¿Cómo sazonan el cuy?
Para aliñar el cuy se utiliza 5 dientes ajo, 1/2
pimiento rojo y 1/2 zanahoria, se licua con aceite
para que al momento de asarlo la piel no se pegue
y quede crocante; un consejo de abuelita para
mejora el sabor del cuy se le agrega un cítrico,
como en este caso se le exprime media naranja,
H-02
83
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
pero también se usa naranjilla; permitiendo que
sea más jugosa y que la carne no quede seca por
dentro y dejamos reposar de 5 a 10 minutos.
¿Cuál es el tiempo de
cocción del cuy en el
asador?
Lo llevamos a asar y cada 5 minutos volteamos al
cuy y se lo baña en aliño para que quede crocante
por unos 40 minutos o hasta que no haya rastro de
sangre.
H-03
¿Cómo se realiza la
preparación de las
papas?
Limpiar las papas chauchas y remover el exceso
de suciedad, dejar reposar las papas en el agua
con sal por 20 minutos para que la papa absorba
la salinidad y luego se las pone cocinar máximo
de 10 a 15 minutos debido a que las papas
chauchas son más suaves, una vez cocinadas se
las retira del agua, se las deja escurrir y están
listas para servir.
H-04
84
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
¿Este platillo se sirve
acompañado de una
guarnición?
Sí, nosotros y nuestros ancestros realizaban una
salsa para acompañar a este platillo, el cual se
llama crema de galleta.
H-05
¿Siempre se ha usado
esta guarnición para
acompañar este platillo?
Anteriormente se usaba pan de sal casero para
realizar la crema, debido a que antes cada familia
tenía su propio horno de leña y con el frio se
endurecían y los trituraban hasta tener la textura
de una apanadura. En la actualidad se utiliza
galletas saladas para la preparación de la crema.
H-06
¿Cómo se realiza la
preparación de la crema
de galleta?
Se comienza picando la cebolla blanca finamente
para luego llevarla a tostar con un poco de achiote
en llama baja, mientras se va tostando licuamos
las galletas agregándole poco a poco la leche,
hasta que quede semi-espeso y se lo agrega al
tostado, mezclando constantemente hasta obtener
una consistencia parecida a una salsa de maní.
H-07
85
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
¿Existe algún
ingrediente que se haya
modificado?
Sí, aparte de reemplazar el pan por galleta
también se usaba antiguamente la nata o la
cremita como se le llamaba, la cual se obtiene de
la leche pura de vaca la que se utilizaba para el
tostado de la cebolla como un medio graso.
H-08
¿Cómo es la forma el
montaje del platillo?
Primero hacemos una cama de lechuga fresca
donde colocamos al cuy entero, acompañamos
con una ensalada de tomate y cebolla, ponemos la
papa chaucha y la crema de galleta y listo.
H-09
Trucha Asada ¿Cómo se obtiene la
trucha?
Antiguamente nuestros ancestros iban a las faldas
de las montañas donde había ríos y se
encontraban grandes cantidades de truchas,
debido a que la trucha es de clima frio, allí
permanecían largas horas para poder cazar de
manera artesanal estos peces, en la actualidad y
por las condiciones climáticas es muy difícil
acceder a los ríos para obtener la trucha, pero para
ayuda de la comunidad se han creados piscinas
donde se crían de manera artesanal este pez.
H-10
86
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
¿Cómo se realiza la
preparación de la trucha
asada?
Primero se debe lavar, descamar y quitar las
tripas, luego se aliña con ajo, hierbita, pimientos,
zanahorias, sal y naranja.
H-11
¿Cómo se realiza la
cocción de este platillo?
Se realiza en una parrilla, para que no se pegue en
la parrilla donde se va a asar la trucha se le pasa
una mezcla de manteca de chancho con a achiote,
por las rejillas y por cada lado de la trucha
H-12
¿Antiguamente se
realizaba de la misma
forma que en la
actualidad?
No, antes se cocinaba en leña, se colocaba en la
tierra la leña y el carbón, se encendía, después se
los asaba sobre unas rejillas.
H-13
¿Este platillo se sirve
acompañado de una
guarnición?
Sí, siempre se lo ha servido con papas chauchas
cocinadas con sal de las minas, ahora nosotros las
gratinamos.
H-14
¿Cómo se realiza la
preparación de las papas
chauchas gratinadas?
Se dejan sumergidas las papas en el agua de las
minas de sal por 10 minutos, para que estas
absorban la salinidad del agua, luego se pre-
cocinan las papas a baño maría y una vez listas se
H-15
87
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
en mantequilla un recipiente y se los lleva al
horno y se coloca sobre las papas orégano.
Chapo
¿Qué es el chapo?
El Chapo o colada de machica es una masa fría
que han consumido todos nuestros antepasados; la
panela es el principal ingrediente, antes no había
azúcar, pero endulzaban todo con la panela.
H-16
¿Cómo se realiza la
preparación del Chapo?
Se disuelve primeramente la machica en agua fría
para que no tenga grumos y se lo pone a hervir
con canela y panela, una vez espeso se le agrega
la leche y se mezcla por unos 5 minutos más, la
colada puede beberse fría o caliente.
H-17
¿Este platillo se lo sigue
realizando en la
actualidad?
En salinas no sé hace la machica en la actualidad,
pero antes sí lo hacían nuestros bisabuelos. H-18
88
Entrevistado Platillo Preguntas Respuesta Textual Código de la
Subcategoría
Canelazo sin
alcohol
¿Cómo se realiza la
preparación del
canelazo?
En una olla se coloca el agua con las hiervas y
especias que son hierbaluisa, canela y panela,
hasta que esté en punto de ebullición, como si
fuera una infusión, se cierne la preparación y está
listo para tomar, algunas personas le agregan licor
o puntas, pero actualmente lo servimos sin licor,
esta bebida se la toma fría.
H-19
Elaborado por: Autores
89
Capítulo IV: Resultados y Propuesta
Después de definir y emplear las técnicas de entrevista y talleres, se procede a identificar
cuáles son los resultados que se obtuvieron a través del proceso metodológico, para
posteriormente transcribirlo de manera más ordenada mediante una triangulación y
estructuración establecida en una tabla de categorización, la cual nos permitirá dividirlos por
grupos según la categoría de análisis. Logrando así, un mejor desarrollo del presente estudio con
resultados más claros y precisos que serán determinados en las conclusiones.
4.1. Resultados
4.1.1 Triangulación y Estructuración de los Resultados de las Entrevistas y Talleres
Tabla 7 Triangulación y estructuración de los resultados
Triangulación y estructuración de los resultados
Grupo de
categorías
Categoría
genéricamente
emergente
Conclusión aproximativa
Grupo A
(A-01 – A-08
/ B-01 - B-02
/C- 06/ D-02
/ F-07 - F-08)
Reconocimiento de
los ingredientes
locales.
Según los entrevistados, el principal ingrediente
cultivado y cosechado es la papa chaucha (Solanum
phureja), el cual es usado para la elaboración del
platillo tradicional. Los ingredientes locales
secundarios que se encuentran en la parroquia Salinas
son de uso cotidiano entre los cuales los más
consumidos son: acelgas, lechugas, arvejas, habas,
cebolla, choclo, mashua y mortiño.
Grupo B
(C-11 / D-01
/ E-21 – E-24
/ G-05)
Descripción las
herramientas y
utensilios empleados.
Entre las herramientas y utensilios podemos
encontrar en primer lugar, los que son usados para la
obtención de sal que son: paila de cobre el cual es un
material anticorrosivo y excelente conductor de calor,
90
molde de cerámica o losa para dar forma a las
porciones de sal; una de las herramientas más
antiguas, el cual ya no es usada, es el molino, donde
se realizaba la harina de machica y el horno de leña
que era utilizado para preparar pan casero. En la
agricultura las herramientas empleadas para el trabajo
en tierra son el azadón, el machete y hacha.
Grupo C
(C-01 – C-04
/ C-08 / C-
012)
Identificación de las
comidas y bebidas
representativas.
Las comidas y bebidas tradicionales identificadas por
las entrevistas realizadas a los portadores culturales
son el cuy con papas, la trucha asada con papas; y
como bebidas el chapo y el canelazo sin alcohol.
Grupo D
(H-01 – H-
19)
Descripción de los
métodos y técnicas
utilizados para la
transformación de los
alimentos.
Para la transformación de los diferentes platillos
tradicionales de la parroquia Salinas de Tomabelas se
emplearon los métodos acuoso, graso y aéreo; cada
uno con sus respectivas técnicas, tales como rehogar,
asado en parrilla, escaldar, hervir, baño maría y
gratinar. Estas técnicas son aplicadas en la actualidad
para la elaboración de los alimentos y bebidas, en
cambio en la antigüedad, había dos técnicas
conocidas tradicionalmente para cocinar la trucha y
el cuy; estos eran el asado en horno de leña y el
espetón.
Elaborado por: Autores
91
4.2 Análisis de Resultados de las Entrevistas y Talleres
El patrimonio culinario está considerado dentro del patrimonio inmaterial, debido a que
abarca aquellos aspectos representativos de la misma como son conocimientos que se transmiten
de manera oral por generaciones, las cuales vienen a formar la idiosincrasia de una misma
comunidad, dándole una identidad propia:
Patrimonio inmaterial está conformado por aquellas manifestaciones y expresiones
culturales cuyos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas han sido transmitidas
oralmente de generación en generación…está clasificado en cinco ámbitos: tradiciones y
expresiones orales; artes del espectáculo; usos sociales, rituales y actos festivos;
conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo; técnicas artesanales
tradicionales. (Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, s. f.).
Los métodos, las técnicas, los utensilios, las herramientas, los ingredientes y entre otros
aspectos son considerados parte de toda la transformación de un platillo propio de un lugar,
aquellas delicias que fueron preparadas de generación en generación al igual que todo lo
necesario para el proceso; estos factores son considerados importantes por otorgar al presente y a
un futuro las tradiciones que han sido heredadas por los ancestros, siendo de una u otra manera
representativo para una comunidad por el valor patrimonial y unicidad que mantiene.
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Cienca y la Cultura, s. f.).
4.3. Ingredientes Locales
4.3.1. Materia prima de origen vegetal
Según los nativos entrevistados, entre los cuales están los agricultores, comentaron que el
ingrediente que más se cultiva en la parroquia Salinas de Tomabelas es la papa chaucha
(Solanum phureja), debido a que este ingrediente cultivado y cosechado por gran parte de la
92
comunidad es utilizado para la preparación de su platillo más representativo, el cual es la papa
con sal. Entre otros ingredientes que se cultivan en esta parroquia podemos encontrar
ingredientes introducidos y nativos como: las acelgas, geranios, lechugas, mora, arvejas, habas,
rúcula, rabanal, choclo, mortiño, cebolla, brócoli, papanabo, col, hierbita, lenteja, zanahoria,
calabacín, tomate cherry, perejil, alcachofa, hierbaluisa, malva, matico, arrayán, borraja, eneldo y
granos como cebada, maíz y morocho; entre las plantas nativas hallamos el pujin, mortiño,
mashua la cual era utilizado como sustituto de azúcar; el chocho que antes se lo conocía como
chucho que significa el seno que nos dan en la lactancia y posee grandes cantidades de
beneficios, por ello era uno de los alimentos más consumidos en la dieta de nuestros ancestros.
4.3.2. Materia Prima de Origen Animal
Dentro de la parroquia Salinas de Tomabelas podemos encontrar dos ingredientes de
origen animal principales para la elaboración de sus platillos tradicionales, los cuales son el cuy
y la trucha.
4.3.2.1 Cuy. En esta parroquia se halla al cuy doméstico (Cavia porcellus), una especie
muy conocida y consumida en toda la región sierra; esta especie se caracteriza por ser dócil,
permitiendo que su crianza sea más fácil, de acuerdo con los entrevistados, las familias
comúnmente poseen criaderos con una cantidad aproximada de cinco a veinte cuyes, los cuales
son alimentados con hiervas para cuidar el sabor de su carne. Esta proteína es usada para la
realización del platillo principal de esta parroquia, el cual es el cuy asado con papas.
4.3.2.2 Trucha. Otro ingrediente principal de origen animal es la trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss); es un pez de agua dulce o de mar, familia de los salmónidos, se
caracteriza por ser un pez resistente a diferentes cambios de clima y su rápido crecimiento.
Antiguamente se lo pescaba en ríos cercanos a la parroquia Salinas de Tomabelas, pero debido al
93
esfuerzo que generaba al pescarlo, esta actividad se ha dejado de realizar, en la actualidad se han
creado piscinas de trucha arcoíris con la finalidad de criar y comercializar a los pobladores
salineros y a todo el Ecuador.
4.3.3. Materia Prima de Origen Mineral
4.3.3.1. Sal. De acuerdo con las entrevistas realizadas dentro de la parroquia Salinas de
Tomabelas, la sal es un producto de origen mineral, que se sedimenta al pasar por un proceso de
evaporización, y una vez obtenido el producto final es utilizado en diferentes disciplinas como la
gastronomía, medicina e incluso es usado para la dermatología. La sal fue conocida como oro
blanco por ser tan valiosa para nuestros ancestros, porque antiguamente solo se encontraba sal de
montaña.
Para la extracción de sal, Hugo Toalombo quien es el último sucesor de este oficio
ancestral, comenta que existen tres fuentes de agua salada en la mina de sal, que son llamadas
candos el cual proviene del idioma quichua, donde estas se desbordan y se llenan hacia los
diferentes costados, bajando y realizando un filtrado natural en la superficie rocosa de la mina,
hasta llegar a otros pozos llamados chacras; chacra es el nombre de un espacio de trabajo en el
tema agrícola. Se procede a recoger el agua con un balde para mojar la superficie rocosa de abajo
hacia arriba o viceversa, con el sol inmediatamente se evapora el agua y quedan finas láminas de
sal pegadas a la roca, luego en un cierto tiempo dependiendo de la temperatura del sol se realiza
el mismo proceso de bañar la roca, con el objetivo de bajar lavando esa fina lámina de sal, esto
significa que el agua salada que estaba con 10% de salinidad cada vez va haciéndose más salada.
Luego se realizan varias regadas hasta alcanzar un 17% de salinidad, entonces ya es
posible recoger el agua para guardar en otros pozos muy antiguos llamados puyos, esta se
mantiene almacenada para ganar una mayor concentración de salinidad y evitar que se mezcle
94
con la lluvia; el agua tiene una medida, la cual tiene que ser exacta porque si la salinidad es
menor a 10%, será muy granulosa y se obtendrá poco rendimiento; si la salinidad del agua es
mayor a 20%, estará muy salada y al momento de hervir el agua, la sal estará tan fina que se
asentará en la paila y es muy probable de que se queme.
Existe una forma ancestral para poder medir la densidad del agua y está ha sido
comprobada por medio de un densímetro, el cual ha dado resultados similares, la medición que
se utiliza es con dos objetos los cuales son una papa y un huevo, donde se lo colocan estos dos
objetos en la chacra los cuales flotarán mientras más salada este el agua; cuando la papa y el
huevo floten y alcancen el diámetro de una moneda de un sucre, es allí cuando se sabe que el
agua posee un 18% de salinidad y estará lista para poder ser recogida
Para transportar el agua de las minas de sal hasta la choza donde se realiza el proceso de
la evaporación, antiguamente se cargaba en la espalda bidones de hasta 20 litros, ahora existen
animales como las llamas que permiten una mayor facilidad de transportación. Una vez en la
choza se coloca el agua recolectada en una paila de cobre con capacidad de 80 litros; el tiempo
que toma evaporar toda el agua es de aproximadamente 10 a 11 horas, una vez terminada la
evaporación la sal se encuentra en el fondo de la paila ya lista para ser recogida y dejar enfriar;
continuando con el siguiente proceso de secado, la sal en temperatura ambiente es colocada en
sacos durante dos días, para que estile el exceso de agua o humedad que pueda contener,
Una vez terminado el proceso de secado, la sal ya está lista para ser empacada en fundas
o como antiguamente nuestros ancestros lo realizaban en moldes de cerámicas o losa, donde se
cogía la sal y se la coloca en estos moldes para darle forma y se los dejaba reposar cerca del
fuego para que se endurezca, algunos habitantes conocen este empacado como bolitas, pero su
verdadero nombre es horma. Una forma ancestral de transportarla sal era por medio de la paja de
95
páramo, donde se coloca la horma encima de la paja como si fuera un nido de aves, se envuelve
y se amarraba dándole una forma de atado como antiguamente se lo llamaba. Este era el modo
más seguro de guardar, conservar seca y transportar la sal a las diferentes regiones del Ecuador
para hacer el trueque.
4.3.3.2. Usos. A través de la historia se ha demostrado como varios elementos naturales
son usados para curar o tratar diferentes enfermedades, esto es debido a los descubrimientos de
nuestros ancestros; en Salinas de Tomabelas la sal no es la excepción. Según el señor Hugo
Toalombo en la entrevista realizada comentaba sobre los usos que la sal posee, los cuales son
comprobados mediante los testimonios positivos de médicos y pacientes. Dentro de las
disciplinas en donde se emplea la sal encontramos la medicina y la dermatología.
4.3.3.2.1. Medicina. En el ámbito medicinal, la sal tiene muchos beneficios para la salud,
entre los testimonios obtenidos por la entrevista al Señor Hugo Toalombo nos refiere a un
médico de Guayaquil que comenta que la sal es muy buena para tratar la gastritis; en ayunas se
coloca una buena pizca de sal en la boca y se lo ingiere, logrando así que los fluidos gástricos
obtengan un pH neutro y de este modo las posibles úlceras son cicatrizadas, este tratamiento se
recomienda realizarlo durante 14 días.
Otros médicos referidos, afirman que la sal es ideal para tratar otras enfermedades como
la artritis, artrosis, reumatismo e incluso es adecuado para los diabéticos e hipertensos los cuales
tienen prohibido consumir la sal común, al consumir la sal con yodo natural de las minas de
salinas, ayuda a regular la presión. Y también es recomendado para tratar el nervio ciático,
haciendo una mezcla de sal y vinagre, donde se sumerge la planta de los pies por varios minutos.
96
4.3.3.2.2 Dermatología. Dentro de la disciplina dermatológica, el señor Toalombo nos
refiere que una dermatóloga usa la sal en tratamientos de cuidado de la piel; relata que la sal de
salinas al ser un elemento con aspecto semi granulado es excelente para hacer un exfoliante
natural, utilizando una sábila como medio de transporte para la sal y se procede a realizar una
exfoliación en el rostro, esto permite regular el pH de la piel y previene el envejecimiento
prematuro.
4.4. Herramientas y Utensilios
De acuerdo con las entrevistas realizadas a los portadores culturales, se establece que en
la parroquia Salinas de Tomabelas aún se emplean herramientas y utensilios ancestrales que son
utilizados en diferentes áreas como la gastronomía y agricultura, entre estas herramientas
podemos encontrar en primer lugar aquellos que son usados para el proceso de la sal, otros para
el proceso de alimentos y por último el de trabajo en tierra.
4.4.1. Herramientas y Utensilios para la Extracción de la Sal
En el proceso de la obtención de la sal existe un utensilio con una antigüedad de 70 años
el cual es una paila de cobre, con una capacidad de 80 litros, esta es de un material anticorrosivo
y con excelentes conductores de calor, la cual no ha sido cambiada desde sus inicios porque
permanece en perfectas condiciones, en ella se cocina el agua recolectada de las minas para la
evaporización del agua y la obtención de la sal. Otro utensilio utilizado en este proceso es el
molde de cerámica o losa, el cual es empleado para darle forma a la sal, ancestralmente conocida
como horma.
97
Figura 1 Paila de cobre
Paila de cobre
Elaborado por: Autores
4.4.2. Herramientas y Utensilios para la Agricultura
El agricultor Luis Azogue nos comentó en la entrevista realizada que, para el trabajo en
tierra, ancestralmente su familia y él siempre han usado el azadón, el cual es una herramienta
importante en la agricultura, que sirve para arar la tierra. Entre otras herramientas importantes se
encuentran el machete y el hacha, los cuales permiten cortar y limpiar la tierra de maleza o
también de raíces de árboles cercanos. Estas herramientas son primordiales para el cultivo y
cosecha de los ingredientes que serán utilizados para la elaboración de los platillos tradicionales
de la parroquia.
4.4.3. Herramientas y Utensilios para la Gastronomía
Por medio de los talleres realizados con los cocineros autóctonos de la parroquia Salinas
de Tomabelas, se pudo constatar que existen instrumentos ancestrales que en la actualidad se han
perdido por diferentes razones, los cuales son el molino y el horno de leña. Mamá Toalombo
conocida así por toda la comunidad salinera, a sus 90 años recuerda que en su niñez se tostaban
98
los granos y se trituraban en un molino, la máchica era el producto que más se consumía en
aquellos tiempos, pero con la aparición de la industrialización, se dejó de realizar este proceso y
con el paso del tiempo se perdió la tradición.
Figura 2 Molino ancestral
Molino ancestral de la parroquia Salinas de Tomabelas
Elaborado por: Autores
Los cocineros y amas de casa relataban que el horno de leña era comúnmente usado para
diferentes preparaciones como la elaboración del pan casero, tortillas, cuy, trucha, etcétera. Los
materiales principales que conforma un horno de leña son ladrillos, cemento, barro, puerta
metálica, y una chimenea; esto permite que el calor se concentre dentro y de este modo las
preparaciones sean más rápidas. Hoy en día en la parroquia Salinas de Tomabelas ya no se
encuentran los hornos de leña tradicionales, debido a los cambios que se han generado al paso
del tiempo, como las mejoras en diseños y el uso de la energía eléctrica, logrando así una mayor
comodidad, fácil manejo y ahorro de espacio.
Estas dos herramientas de trabajo se han dejado de utilizar, pero existen en la actualidad
otras herramientas y utensilios comunes que son usados para la elaboración de los platillos
99
tradicionales de la parroquia, los cuales se utilizan de manera cotidiana dentro de una cocina;
tales como cuchillos, licuadoras, sartenes, batidoras, espátulas, entre otros. Las personas que aún
preparan estos platos ancestrales, los cuáles son muy pocos; se adaptan a los cambios que se han
generado con el tiempo y así de esta forma preservar su tradición culinaria.
4.5. Comidas y Bebidas
Por medio de las técnicas de investigación se obtuvo información acerca de la
gastronomía autóctona de la parroquia Salinas de Tomabelas, las cuales se han dejado de
elaborar debido a la poca demanda y a las nuevas tendencias culinarias. Se logró constatar que
existen cuatro preparaciones autóctonas, que van desde elaboraciones sencillas hasta platillos
más elaborados. Entre las comidas podemos encontrar el cuy con papas, la trucha asada con
papas y en las bebidas se encuentra al chapo y el canelazo sin alcohol.
4.5.1 Cuy con Papas
Es el platillo principal de la parroquia Salinas de Tomabelas; este platillo está compuesto
por un cuy de especie doméstica, el cual es asado y acompañado de papas chauchas cocinadas en
el agua sal extraídas de las minas de sal junto a una salsa de galleta.
Preparación del Cuy
Ingredientes
• Cuy
• Naranja
• Pimiento Rojo
• Ajo
• Zanahoria
• Aceite
• Carbón
100
Para obtener el cuy listo para la preparación, primero tenemos que sacrificarlo,
haciéndole un corte en el cuello para que se desangre, posteriormente se lo sumerge en agua
hirviendo y se lo retira para quitarle el pelaje; se realiza este proceso hasta que el cuy este limpio
sin ningún rastro de pelaje, después de esto se lo abre y se extrae las vísceras, se enjuaga y ya
está listo para ser aliñado.
Para aliñar el cuy se utiliza cinco dientes ajo, medio pimiento rojo y media zanahoria, se
licua con aceite para que la piel no se pegue al momento de asarlo; se recomienda agregarle un
cítrico en este caso una naranja para realzar el sabor y permitir que sea más jugosa, dejamos
reposar de 5 a 10 minutos, luego de este tiempo lo llevamos a asar y cada 5 minutos volteamos al
cuy por un tiempo de 40 minutos o hasta que no haya rastro de sangre. Se lo baña en aliño
constantemente para que quede crocante.
Preparación de las papas
Ingredientes:
• Papas chauchas
• Agua con sal de Salinas
Limpiar las papas chauchas y remover el exceso de suciedad, dejar reposar las papas en el
agua con sal por 20 minutos para que la papa absorba la salinidad y luego se las pone cocinar
máximo de 10 a 15, una vez cocinadas se las retira del agua, se las deja escurrir y están listas
para servir.
101
Preparación Crema de Galleta
Ingredientes:
• Galletas
• Cebolla blanca
• Achiote
• Leche
Picar la cebolla blanca finamente, llevarla a tostar en una olla con un poco de achiote en
llama baja, mientras se tosta, licuamos las galletas agregándole leche de apoco hasta que quede
semi-espeso, se lo agrega al tostado y se mezcla constantemente hasta obtener una consistencia
parecida a una salsa de maní, se deja enfriar y está listo para servir.
Montaje
Se hace una cama de lechuga fresca donde se coloca al cuy entero o en presas, se
acompaña con papas chauchas cortadas a la mitad y encima de estas la salsa de galleta; se suele
añadir una ensalada de tomate y cebolla.
Figura 3 Cuy con papas
Cuy con papas
Elaborado por: Autores
102
4.5.2. Trucha Asada con Papas
Este platillo es poco común encontrarlo en la parroquia, debido a la poca demanda en su
consumo, es por esto que muy pocas veces se lo prepara. Los ingredientes que conforman esta
elaboración son la trucha arcoíris asada, acompañada de papas gratinadas con queso andino y un
encurtido de cebolla.
Preparación de la trucha
Ingredientes:
• Ajo
• Hierbita
• Pimientos
• Zanahoria
• Sal
• Naranja
• Manteca animal
• achiote
Para el uso de la trucha primero se descama, se quitan las vísceras y se enjuaga; una vez
limpia se realiza un aliño donde se licua ajo, hierbita, pimiento, zanahoria, sal, naranja, y se lo
agrega a la trucha, dejamos reposar por 5 minutos; se realiza una mezcla de manteca de chancho
y achiote para que no se pegue a la parrilla al momento de asarlo; se asa por 10 minutos en cada
lado y se baña con la mezcla constantemente para humectarlo, transcurrido este tiempo se lo
retira de la parrilla y está listo para degustarlo.
Preparación de papas gratinadas
Ingredientes:
• Papas chauchas
• Agua sal
• Mantequilla
• Orégano
103
Lavar las papas chauchas, una vez limpias se las se pre-cocinan a baño maría por 10
minutos, se coloca las papas en un recipiente enmantequillado, y encima de este se agrega
orégano, se lleva al horno por 2 minutos o hasta que el queso se haya fundido, se retira y listo.
Preparación de encurtido
Ingredientes:
• Cebolla
• Tomate
• Sal
• Limón
Se corta finamente la cebolla y el tomate, se deja reposar la cebolla en agua por cinco
minutos y al tomate se le quitan las semillas, en un recipiente se coloca el tomate y la cebolla
escurrida, se agrega limón y sal al gusto, mezclamos y está listo para servir.
Montaje
El montaje de este platillo es sencillo, en un plato llano se coloca a la trucha entera, se
acompaña con las papas gratinadas y el encurtido de cebolla, adicionalmente se añade rodajas de
limón.
Figura 4 Trucha asada con papas
Trucha asada con papas
Elaborado por: Autores
104
4.5.3. Chapo
El chapo o colada de máchica es una bebida que consumían todos los antepasados de la
parroquia Salinas de Tomabelas; el principal ingrediente en esta preparación es la panela,
antiguamente no se utilizaba el azúcar, así que se endulzaba todo con panela. Esta bebida está
conformada por máchica, especias como la canela, leche y panela.
Preparación del Chapo
Ingredientes:
• Máchica
• Canela
• Panela
• Agua
• Leche
En un recipiente se disuelve la máchica con agua fría para evitar grumos, una vez disuelto
se lo hierve en una olla a fuego alto con la canela hasta que espese; se disuelve la panela en la
leche y se lo agrega a la preparación de la máchica, mezclamos a fuego bajo por 5 minutos y se
deja enfriar. Esta bebida se sirve fría.
Montaje
El montaje de esta bebida es sencillo, se suele utilizar un vaso de cristal alargado para
darle más vistosidad a la bebida.
105
Figura 5 Bebida Chapo
Bebida Chapo
Elaborado por: Autores
4.5.4 Canelazo sin alcohol
Es una bebida caliente que antiguamente los ancestros consumían en las épocas de
invierno, donde el clima frio era tan fuerte que los habitantes ingerían esta bebida para calentar
su cuerpo. El canelazo está conformado por una infusión de especias y endulzada con panela.
Preparación del canelazo
Ingredientes:
• Hierbaluisa
• Canela
• Panela
• Agua
• Limón
En una olla a fuego alto se coloca el agua con la hierbaluisa y la canela, pasado cinco
minutos se agrega la panela y se hierve, como si se tratase de una infusión, una vez hervido se
cierne la preparación y se sirve. Esta bebida se la toma caliente
106
Montaje
Se suele servir en un vaso para shots, para realizar una sola tomada de la bebida, en la
actualidad se utiliza un vaso de cristal alargado y con mayor contenido.
Figura 6 Bebida canelazo sin alcohol
Bebida canelazo sin alcohol
Elaborado por: Autores
4.6. Métodos y Técnicas
Entendemos como conocimiento general que al hablar de métodos se refiere al orden en
que se va realizando el procedimiento y las técnicas son aquellos pasos que se toman para poder
llegar a un objetivo. Estas dos se complementan y se implementan para poder obtener un
resultado eficiente. En la cocina estos no son la excepción puesto que el incremento de métodos
y técnicas culinarias han permitido que las artes culinarias garanticen no solamente el placer en
el paladar, sino, también ayuda a cocinar y preparar los diferentes alimentos de tal modo que
estén en el punto perfecto sin perder su valor nutricional, es decir, alimentos de calidad.
Para conocer los métodos utilizados para la preparación de los alimentos y bebidas, se
realizó en el presente estudio un workshop, es decir, talleres donde pudimos no solamente ser
107
parte del procedimiento, también conocer de una forma más directa los pasos a seguir de manera
ordenada para obtener los platillos tradicionales de la parroquia Salinas de Tomabelas. En la
cocina los métodos bases se definen por los tipos de cocción, la cual contiene diferentes técnicas,
y en cada preparación se puede usar de uno o más métodos, esto puede ser para poder mejorar o
resaltar sabores de cualquiera de los ingredientes, los métodos son conocidos como acuoso,
líquido o húmedo; método graso o medio graso; método en seco, aéreo o por concentración.
Los métodos y técnicas que han sido empleados en las preparaciones de los platillos
tradicionales de la parroquia Salinas de Tomabelas son:
4.6.1. Método Acuoso
Este método es conocido de igual manera como acuoso o líquido, como su nombre lo
indica consiste en preparar los alimentos usando un medio líquido, estos pueden ser agua
hirviendo, vapor o caldos, entre otros. Las técnicas usadas son:
Escaldar: sumergir un alimento en agua hirviendo por un corto período, con el objetivo
de eliminar el pelaje, acentuar colores o eliminar microorganismos. Esta técnica es usada en el
platillo cuy con papas, para eliminar el pelaje del cuy.
Hervir: cuando un medio líquido llega a punto de hervor. Esta técnica es usada para
hervir las papas en agua sal de las minas y también se emplea para hervir todos los ingredientes
que conforma la bebida del chapo y el canelazo sin alcohol.
Baño maría: cocción de un alimento de forma indirecta, esto se realiza llevando en un
recipiente agua hirviendo y sobre ella colocar otro recipiente donde se preparará el alimento.
Esta técnica se aplica en el platillo de la trucha asada con papas, para pre cocinar las papas.
108
4.6.2. Método Graso
El método graso consiste en un medio de cocción que depende de un medio graso, como
por ejemplo el saltear, rehogado o freír un alimento con algún tipo de grasa. La técnica utilizada
en este método es:
Rehogar: tostar un alimento con un medio graso hasta dorarse. Está técnica se emplea
para rehogar la cebolla blanca con achiote como base en la preparación de la crema de galleta.
4.6.3. Método Aéreo
También conocido como medio aéreo o por concentración, esto se realizan directamente
con el fuego, en él podemos encontrar aquellas preparaciones que son en horno, plancha, entre
otros. Las técnicas empleadas son:
Asado en Parrilla: cocción de un alimento por fuego directo en la parrilla, con el
objetivo de crear una costra externa para evitar que los jugos del alimento se salgan y de esta
forma potenciar los sabores. Esta técnica es aplicada en los platillos de la trucha asada con papas
y el cuy con papas para el asado de ambas proteínas.
Gratinar: esta técnica consiste en llevar un alimento cocido o pre cocido al horno con el
objetivo de que su corteza obtenga una textura crujiente y dorada, muchas veces suelen ser
bañados en quesos o salsas antes de ser gratinados. Esta técnica es utilizada en la preparación de
la trucha asada con papas, para el gratinado de las papas.
Antiguamente en salinas, los ancestros utilizaban otras técnicas para la preparación de los
platillos, las cuales en la actualidad se han perdido, debido a los cambios insoslayables generados
por la tecnología. Hace más de 50 años el horno de leña era el más usado para poder preparar
varios de sus comidas y en él asaban las proteínas de los platillos tradicionales, uno de los
nativos entrevistados nos conversaba que anteriormente era común que las familias prepararan
109
sus propios panes debido a que cada uno contaba con estos hornos, pero este y muchos
instrumentos más han quedado en la memoria de todos en la parroquia. Las técnicas que se han
perdido en esta parroquia son:
Asado en horno de leña: técnica ancestral utilizada para la preparación de las comidas,
dentro de un horno donde se colocaba leña para encender el fuego. Esta técnica era usada para
realizar antiguamente la trucha asada y la crema de galletas.
Espetón: esta técnica de cocción es tradicional, consiste en colocar el alimento en un
pincho directamente con el fuego. La técnica del espetón era realizada para la cocción del cuy
asado.
4.7 Propuesta
La presente investigación tiene como propuesta generar conocimiento científico del
patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas y la categoría de análisis que abarca;
las cuales son los ingredientes, herramientas y utensilios; comidas y bebidas; métodos y técnicas.
Esto es mediante el conocimiento científico el cuál definimos como el conjunto de datos que
desmiente o confirma una hipótesis, logrando comprobar los hechos y llevando a una realidad
basada en una teoría; cumpliendo el propósito fundamental de la ciencia la cual es adquirir el
conocimiento del estudio o investigación realizada: “La etapa empírica del conocimiento
científico incluye la acumulación y la elaboración primaria de los datos empíricos. El concepto
fundamental y esencial en esta etapa es el hecho científico … este concepto sirve de punto de
inicio del conocimiento científico”. (Pájaro, 2002, como se citó en Díaz Narváez et al., 2017)
Entendemos al conocimiento como aquella acción de comprender o entender cualquier
tipo de información percibida o comunicada, estas pueden ser de diferentes índoles, y es por ello
que es fundamental dar a conocer la parte culinaria tradicional de Salinas de Tomabelas, siendo
110
este aspecto importante en el área social de las comunidades en todo el mundo y mucho más
valioso al ser una herencia familiar llena de identidad:
Podemos decir entonces que el ser humano posee una orientación hacia el conocimiento
de una realidad que se desdobla en múltiples dimensiones: sociales, naturales, físicas; y
que; a su vez se encuentra enmarcada en el tiempo, por lo que es factible realizar un
estudio histórico sobre cada una de las realidades mencionadas: en el pasado, en el
presente y en el futuro. (Carbonelli et al., 2017, p. 18)
Siendo el conocimiento científico como objetivo del estudio, se escogió el enfoque
cualitativo para el desarrollo de la investigación, el cual es necesario en el campo del
conocimiento social. (Galeano, 2020). Es por ello que nos fundamentamos dentro del Instructivo
del Proceso de Titulación de Grado de la Universidad de Guayaquil en el Capítulo II de la
numeración 2.5 que hace referencia a las modalidades de trabajo de titulación, el cual menciona
en su literal a, que estipula lo siguiente:
a) Proyectos de investigación: Proyecto que requiere de uso de metodología científica
cuantitativa o cualitativa, con la finalidad de recabar información, diagnosticar, formular
hipótesis, estudiar la relación entre factores, proponer solución a problemas o generar
conocimientos científicos.
Haciendo énfasis en lo último dicho que habla sobre generar conocimiento científico, es
debido a esto que todo nuestro tema de investigación es en sí una propuesta, y que se cumplirá al
momento de ser parte del repositorio de la Universidad de Guayaquil; donde todas las personas
que deseen conocer acerca del patrimonio culinario de la parroquia Salinas de Tomabelas
tendrán acceso a esta información, generando así conocimiento científico. Considerando que un
estudio basado en la etnografía, tiene que ser difundido para otorgar la información a quienes
111
deseen conocer sobre el tema en particular, como lo afirma Guber (2016) que “el trabajo de
campo etnográfico es una forma acaso arcaica pero siempre novedosa de producir conocimiento
social”. (p. 13).
112
Conclusiones
• En relación a las entrevistas realizadas a los portadores culturales de la parroquia Salinas
de Tomabelas, entre los cuales están los agricultores, ama de casas y cocineros, se logró
confirmar que entre los ingredientes locales principales se encuentran, de origen vegetal
la papa chaucha (Solamun phureja), que forma parte de los platillos tradicionales de la
parroquia; de origen animal el cuy domestico (Cavia porcellus) y la trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss), proteínas que son de igual manera parte de sus platillos
principales; y de origen mineral la sal, ingrediente obtenido por un proceso ancestral
extraídas de las minas de sal. De igual forma se evidenció ingredientes locales
secundarios tales como acelgas, geranios, lechugas, arvejas, habas, entre otros; e
ingredientes nativos como pujin, mortiño, mashua y chocho.
• En cuanto a lo abordado en el análisis de resultado, para la transformación de los
alimentos de la parroquia Salinas de Tomabelas, se constata que en la actualidad
encontramos herramientas y utensilios ancestrales que aún se utilizan y otros que se han
quedado en el pasado debido a la modernización. Entre los que se usan actualmente,
encontramos la paila de cobre, la cual es utilizada para la producción de sal, este utensilio
es considerado ancestral por tener más de 70 años, en ella se cocina el agua salada y de
esta forma obtener la sal; otro utensilio es el molde de cerámica o losa, la cual ha sido
empleada para darle forma a las hormas; para el trabajo en tierra se encuentran
herramientas ancestrales que son útiles y necesarias para el cultivo y cosecha de los
ingredientes locales, estas son el azadón, el machete y el hacha, estás herramientas son
utilizadas día a día por los agricultores de la zona. Y por último entre las herramientas
que han quedado en el pasado, está el molino, que según los más ancianos de la parroquia
113
era usada en la mayoría de los hogares para obtener la machica: y el horno de leña el cual
era utilizado para realizar gran parte de sus preparaciones como el cuy, la trucha e incluso
para hacer panes caseros que en aquellos tiempos era muy común en todos los hogares.
• La evidencia obtenida de las entrevistas a los portadores culturales establece que existen
cuatro platillos que están conformados por comidas y bebidas, los cuales son
considerados tradicionales de la parroquia Salinas de Tomabelas; dentro de las comidas
se encuentran el cuy con papas y la trucha asada con papas; y como bebidas tradicionales
está el Chapo y el canelazo sin alcohol. Con el paso del tiempo estos platillos se han
perdido, puesto que en la actualidad existe la influencia de la comida rápida e italiana,
generando así el olvido de la gastronomía tradicional y de sus saberes ancestrales.
• Finalmente, se concluye que los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de los
platillos tradicionales, son los métodos acuoso, aéreo y graso; dentro de los cuales
encontramos las técnicas aplicadas a las comidas y bebidas. En el método acuoso se
utilizó la técnica del escaldado, hervir y baño María; para el método graso se aplicó la
técnica de rehogar; y en el método aéreo se empleó las técnicas de asado en parilla,
gratinar. Antiguamente los habitantes de la parroquia utilizaban dos técnicas ancestrales
que en la actualidad ya no se realizan, estas técnicas son el asado en horno de leña y la
técnica del espetón, los cuales servían para la preparación de las proteínas de sus platillos
tradicionales.
114
Recomendaciones
• Incentivar a la población de la parroquia Salinas de Tomabelas, a conocer e identificar los
ingredientes principales usados para la elaboración de sus platillos tradicionales, logrando
reconocer por parte de todos los nativos, la identidad gastronómica que han adquirido por
generaciones, esto permitirá potenciar el trabajo de los agricultores, a las familias con
criaderos de cuyes, e incluso a los criaderos de truchas; De igual manera aprovechar los
ingredientes nativos de sus tierras, principalmente la sal, explotando las riquezas que
otorga las minas de sal, las cuales han sido utilizadas por sus antepasados.
• Se recomienda que, por medio de este estudio, la comunidad de Salinas de Tomabelas,
puedan distinguir las herramientas y utensilios ancestrales usados para la transformación
de los alimentos, los cuales encontramos tanto en la producción de sal, en la agricultura y
en la gastronomía, para que de esta forma logren fortalecer los conocimientos adquiridos
a través de los años. Simultáneamente, se incita a usar las herramientas y utensilios que
existen en la actualidad para no dejar de elaborar los platillos tradicionales.
• Se sugiere a los habitantes de Salinas de Tomabelas que, reconozcan la importancia que
implica identificar su patrimonio culinario, para valorar y continuar con las tradiciones
culinarias, debido que en ella se encuentra parte de su identidad cultural, e incentivar a
que las autoridades brinden apoyo para que la gastronomía tradicional se conozca y se
pueda lograr una mayor influencia gastronómica local.
• Se aconseja que las autoridades realicen talleres culinarios magistrales con la finalidad de
que los pobladores de la parroquia aprendan y conozcan los métodos y técnicas
ancestrales, que son empleados dentro de la realización de sus platillos tradicionales,
115
logrando la transferencia de conocimientos hacia las futuras generaciones y permitir
preservar su identidad gastronómica.
116
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124
Apéndice
Apéndice A. Fotos de Entrevista
Figura 7 Entrevista a Hugo Toalombo
Elaborado por: Autores
Figura 8 Entrevista a Geovanny Yanchaliquin
Elaborado por: Autores
125
Figura 9 Entrevista a Dolores Toalombo (Mama Lola)
Elaborado por: Autores
Figura 10 Entrevista a Víctor Yanchaliquin
Elaborado por: Autores
126
Figura 11 Entrevista a Angelica Chamorro
Elaborado por: Autores
Figura 12 Entrevista a Kevin Chamorro
Elaborado por: Autores
127
Apéndice B. Fotos de Talleres
Figura 13 Ingredientes utilizados para el platillo del cuy con papas
Elaborado por: Autores
Figura 14 Herramientas y utensilios usados para la preparación del cuy con papas
Elaborado por: Autores
128
Figura 15 Métodos y técnicas empleados para su elaboración
Elaborado por: Autores
Figura 16 Elaboración de la trucha Asada
Elaborado por: Autores
129
Apéndice C. Acta de Participantes
130
Figura 17 Actas de participantes
Elaborado por: Autores
