UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMArepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42018/3/Tesis Pedro...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta de elaboración de una harina a base de semilla de calabaza (Cucurbita maxima) para

su aplicación en panificación.

AUTOR:

Pedro Obregón Jaramillo

TUTOR:

Lcda. Marina Arteaga Peñafiel, Mgtr.

Guayaquil- Enero, 2018

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta de Aprobación Trabajo de Titulación

Tema:

Propuesta de elaboración de una harina a base de semilla de calabaza (Cucurbita máxima) para

su aplicación en panificación.

Trabajo de Titulación presentado por:

Pedro Obregón Jaramillo

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

…………………………….

Miembro del Tribunal

Febrero-2018

III

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me corresponde

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma……………………………………………….

Obregón Jaramillo Pedro

IV

Dedicatoria

A Dios por los dones recibidos, demostrándome habilidades que ignoraba, a mi familia por su

respaldo, paciencia y consideración. De manera especial a mi esposa, todo esfuerzo y constancia

tienen su recompensa, gracias por ser mi apoyo en momentos de duda, esto es por nosotros y para

nosotros.

V

Agradecimiento

A todos los involucrados en este proceso de aprendizaje que marcaron y dejaron huellas,

demostrándome que, sin el apoyo de familia, amigos y profesores, no lo habría logrado en este

tiempo.

A Dios por ser la luz en mis días oscuros, a mi familia por ser mi inspiración, gracias por su amor,

y demostrarme que juntos podemos hacer que las cosas sucedan.

VI

Índice de Contenido

Acta de Aprobación Trabajo de Titulación ........................................................................... II

Declaración de Autoría ........................................................................................................III

Dedicatoria .......................................................................................................................... IV

Agradecimiento ..................................................................................................................... V

Índice de Contenido ............................................................................................................ VI

Lista de Tablas ...................................................................................................................... X

Resumen Ejecutivo ............................................................................................................. XII

Abstract ............................................................................................................................. XIII

Keywords: ......................................................................................................................... XIII

Introducción ..................................................................................................................... XIV

Capítulo I: Problema ..............................................................................................................1

1.1. Planteamiento del Problema .....................................................................................1

1.2. Justificación de la Investigación ...............................................................................2

1.3. Objetivos del Plan de Investigación .........................................................................3

Objetivo General ................................................................................................................3

Objetivos específicos .............................................................................................................3

VII

CAPITULO II: Marco teórico ................................................................................................4

2.1. Harina.- Generalidades .............................................................................................4

2.1.1. Composición .........................................................................................................5

2.1.2. Tipo .......................................................................................................................5

2.2. Normas......................................................................................................................6

2.2.1. INEN .....................................................................................................................6

2.2.2. CODEX .................................................................................................................7

2.3. Zapallo - Generalidades ............................................................................................7

2.3.1. Historia ..................................................................................................................9

2.3.2. Descripción botánica ...........................................................................................10

2.3.3. Propiedades Nutricionales ..................................................................................11

2.3.4. Variedades de Zapallo.........................................................................................11

2.4. Semilla (Cucúrbita máxima) ..................................................................................14

2.5. Secado de semillas ..................................................................................................15

2.6. Proceso de secado de la semilla de zapallo para la obtención de la harina ............17

2.7. Obtencion de la harina de zapallo (cucúrbita máxima) ..........................................18

2.8. Pan ..........................................................................................................................20

VIII

2.8.1. Historia ................................................................................................................21

2.8.2. Valor Nutricional ................................................................................................21

2.8.3. Ingredientes .........................................................................................................23

2.8.4. Tipos ...................................................................................................................25

2.9 Elaboración y preparación del pan .........................................................................28

Capitulo III: Metodología ....................................................................................................30

3.1. Definición ...............................................................................................................30

3.2. Beneficios ...............................................................................................................30

3.3. Metodología a utilizar .............................................................................................31

Enfoque cualitativo ........................................................................................................31

Enfoque cuantitativo ......................................................................................................31

Enfoque Mixto ...............................................................................................................31

3.4. Tipos de Investigación ............................................................................................31

3.4.1. Técnica utilizada .................................................................................................32

La entrevista: ..................................................................................................................32

Experimentación ............................................................................................................32

Análisis Sensorial: .........................................................................................................32

IX

3.5. Objetivos de la Investigación .................................................................................33

3.6. Población y Grupo Objetivo ...................................................................................33

Capítulo IV: Propuesta .........................................................................................................34

4.1. Análisis de resultados de la entrevista al grupo objetivo........................................34

4.2. Interpretación y resultados de las entrevistas a expertos del área alimenticia........36

4.3. Interpretación y resultados de las entrevistas a expertos de panificación ..............36

4.4. Prueba Hedónica .....................................................................................................36

4.5. Interpretación y Resultados de las evaluaciones sensoriales ..................................37

4.6. Experimento 1: Pan enriquecido con harina de semilla de zapallo al 30% ............38


4.8. Experimento 3: Pan enriquecido de sal con harina de semilla de zapallo al 15% ..40


Conclusiones .....................................................................................................................43

Recomendaciones .............................................................................................................44

Referencias ...........................................................................................................................45

Anexos ..............................................................................................................................48

X

Lista de Tablas

Tabla 1 Composición química de la harina de trigo ....................................................................... 5

Tabla 2 Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan ...................................................... 6

Tabla 3 Taxonomía del zapallo ....................................................................................................... 8

Tabla 4 Valor nutricional de 100g de porción aprovechable de zapallo ......................................... 9

Tabla 5 Composición de la semilla de calabaza ........................................................................... 14

Tabla 6 Receta estándar ................................................................................................................ 28

XI

Lista de ilustraciones

Ilustración 5 Cucúrbita ficifolia .................................................................................................... 11

Ilustración 6 Cucúrbita máxima .................................................................................................... 12

Ilustración 7 Cucùrbia moschata ................................................................................................... 13

Ilustración 8 Cucúrbita pepo ......................................................................................................... 13

Ilustración 10 Contenido de humedad en equilibrio aproximado en las semillas de algunas

especies a 25ªC .............................................................................................................................. 15

Ilustración 11 : Diagrama de Flujo ............................................................................................... 17

Ilustración 12 Secador adiabático ................................................................................................. 19

Ilustración 13 Diagrama de elaboración del pan ........................................................................... 20

Ilustración 14 Composición química aproximada y valor energético de 100g de pan ................ 22

Ilustración 15.- Cuadro de datos cualitativos ............................................................................... 35

Ilustración 16.- Análisis Sensorial de las muestras ....................................................................... 38

Ilustración 17 Pan enriquecido al 30% ......................................................................................... 38



Ilustración 20 Pan enriquecido al 10% ........................................................................................ 42

XII

Resumen Ejecutivo

Ser proactivos y recursivos son cualidades de cualquier persona que quiera y entienda la

gastronomía con pasión, es por tal motivo que se generó una idea, la cual está plasmada en el

tema que conlleva este trabajo de titulación. La idea es tener como opción en panificación la harina

o polvo de semillas de calabaza. Para obtener el producto final se empezó desde la extracción de

la semilla desde el fruto, su secado de forma técnica y su posterior molienda, logrando un producto

rico en fibras , que al ser usado en panificación da como resultado panes de buena calidad y sabor.

En Ecuador se producen distintos tipos de cereales con los que se elaboran una gran variedad

de panes, pero muy pocos son producidos con semillas, siendo estos mínimamente conocidos y en

ciertos casos se tiene resistencia a consumirlos. Es por tal motivo que se busca una forma de

alinearnos a la tendencia actual de panes saludable con agregados de fibras , encontrando una

harina poco tradicional pero de fácil acceso , que contiene propiedades altamente nutritivas que

ayuden a mejorar los panes tradicionales o comunes ya existentes . Por tal motivo es justa y

necesaria esta investigación, con lo cual se espera que sus resultados sean prontamente conocidos.

Sera necesario considerar e identificar la aplicación y usos de este polvo de semilla de calabaza,

en todos los sectores de la gastronomía que conlleven la creación de nuevas recetas y productos

enriquecidos en especial en panadería.

Palabras claves: semilla, panificación, calabaza, cucúrbita, salud, gastronomía

XIII

Abstract

Being proactive and recursive are qualities of any person who wants and understands gastronomy

with passion, it is for this reason that an idea was generated, which is embodied in the theme of

this work of titling. The idea is to have flour or pumpkin seed powder as an option in baking. To

obtain the final product, we started from the extraction of the seed from the fruit, its drying

technically and its subsequent grinding, achieving a product rich in fibers, which when used in

baking results in good quality loaves and flavor. In Ecuador different types of cereals are produced

with which a great variety of breads are made, but very few are produced with seeds, these being

minimally known and in certain cases there is resistance to consume them. It is for this reason that

we are looking for a way to align ourselves with the current trend of healthy breads with fiber

aggregates, finding a flour that is not traditional but easily accessible, that contains highly

nutritious properties that help to improve the traditional or common breads that already exist. For

this reason, this investigation is just and necessary, with which it is expected that its results will be

readily known. It will be necessary to consider and identify the application and uses of this

pumpkin seed powder, in all sectors of the gastronomy that entail the creation of new recipes and

enriched products, especially in baking.

Keywords: seed, bread, pumpkin, cucurbit, health, gastronomy

XIV

Introducción

En la actualidad el consumidor demanda a la industria alimenticia productos más nutritivos,

que aparte de tener un buen sabor, precios competitivos y una buena presentación conserve sus

características organolépticas y nutricionales de su materia prima. Por esta causa que actualmente

existe la tendencia mundial de consumir alimentos más naturales, una de estas opciones es la

calabaza o zapallo (cucúrbita máxima), la cual está adquiriendo un gran auge debido a sus valores

nutricionales y precio asequible a la canasta familiar. Ecuador al ser un país con una exquisita y

gran biodiversidad conoce que en la seguridad alimentaria están las bases para la industrialización

de productos de excelencia y fácil adquisición (Romero & Martìnez, 2011).

En el país existen personas que carecen de una óptima alimentación, con malos hábitos

responsable de la mayoría de las enfermedades gastrointestinales. Diversas campañas

gubernamentales sugieren el consumo adecuado de productos de origen natural, como los

vegetales y sus semillas que son ricos en fibras, ácidos grasos , los cuales son esenciales en la

dieta diaria de los consumidores. El zapallo o (Cucúrbita. máxima) considerada de gran

importancia por ser el fruto más grande del reino vegetal, con un peso aproximado de 40 kilos o

más, de sabor exquisito con gran contenido de aceites esenciales en sus semillas. (Ramirez &

Williams, 2003)

1

Capítulo I: Problema

1.1. Planteamiento del Problema

En todo el año la producción de calabaza o zapallo es estable y su semilla es poco apreciada lo

que constituye un desperdicio de gran potencial nutritivo, el cual puede ser utilizado para la

elaboración de una harina para la panificación; el objetivo de esta investigación es dar a conocer

como la harina o polvo de semillas calabaza son una opción válida al momento de fortalecer la

elaboración de panes. En nuestro país la población tiene una alimentación muy variada pero rica

en carbohidratos, poco consumo de proteína y nutrientes que conlleva a un aumento acelerado del

índice de enfermedades gastrointestinales lo que se ve reflejado en las estadísticas del Ministerio

de Salud. (Publica, 2009)

La calabaza o zapallo es un fruto económico que se adquiere fácilmente y es de gran ayuda al

momento de consumir un producto saludable, aunque el zapallo es un producto prehispánico

presente en diversos platillos se ha ido ausentando en las grandes ciudades. En los mercados

nacionales se expende este producto y la semilla es considerada como desecho debido al

desconocimiento de sus altas propiedades alimenticias, empleándolas de diversas formas

otorgarían mayores beneficios a la salud del consumidor disminuyendo ciertas enfermedades.

(saludables, 2010)

2

1.2. Justificación de la Investigación

Los cultivos del zapallo son de gran importancia por ser una fruta con un alto valor

nutricional, con las semillas de zapallo (cucúrbita máxima) se puede elaborar una harina que

contendría fibra para lograr combinar y dar mayor valor nutricional a otro producto como es el

caso del pan. La finalidad de esta investigación es dar a conocer y aprovechar los beneficios

nutricionales de esta semilla y aprovecharla para elaborar distintos panes enriquecidos. Las

semillas de cucúrbita cuentan con excelentes beneficios para diversos problemas de salud como

inflamación, parásita, cardiovascular y para protección de los órganos reproductores. (Rulez, 2012)

En la semilla se encuentra un alto contenido de ácidos grasos insaturados, lo cual lo convierte

en un fruto seco de extraordinaria naturaleza para el debido cuidado del corazón, controlando el

riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; al mismo tiempo mejora el tránsito intestinal

por consiguiente evita el estreñimiento. La alimentación diaria del ecuatoriano tiene de base un

alto consumo de carbohidratos, especialmente el pan en el desayuno donde lo acompañan con

diversos platillos y bebidas. Al elaborar un pan rico en nutrientes se pretende mejorar la

alimentación, en consecuencia, la salud de la familia, debido que en las mayorías de las

panificadoras expenden distintos tipos de panes donde su base es solo la harina de trigo.

3

1.3. Objetivos del Plan de Investigación

Objetivo General

Proponer la elaboración de una harina o polvo a base de semilla de calabaza (cucúrbita máxima)

para su aplicación en la panificación.

Objetivos específicos

1. Procesar la semilla de calabaza (Cucúrbita máxima) para la obtención de una harina alta en ácidos

grasos, mediante el secado de la semilla, molienda, y tamizaje.

2. Validar y evaluar el proceso adecuado en función de la cantidad de materia prima utilizada para la

elaboración de los panes.

3. Realizar un análisis sensorial mediante una prueba hedónica de los productos obtenidos con las

mezclas de harina de semilla de zapallo y trigo.

4

CAPITULO II: Marco teórico

2.1. Harina. - Generalidades

Los cereales han tenido mucha influencia en alimentación desde la antigüedad en diversas

culturas donde han sido empleados en la elaboración de distintos manjares, una de las maneras

de usar los cereales es en forma de harina, la cual se utilizada para la fabricación del pan. Diversos

métodos existen desde épocas anteriores para la molienda de los cereales, lo tradicional era tostar

la semilla un poco, separa la cáscara para proceder a la trituración entre dos piedras.

Históricamente en el imperio romano específicamente en Pompeya , se encontraron molinos de

piedra cerca de los hornos de pan. Dependiendo del tipo de cereal es la variedad de harina, se

utilizaba para espesar platillos como da a conocer Apicio en su recetario (Salas, Garcìa, & Sànchez,

2005).

La palabra harina se deriva del término latín farina, la Real Academia Española denomina

harina a la trituración del trigo u otra semilla. En la actualidad existen harinas de origen vegetal

como de leguminosas, especies de acacias como en Australia; otro origen es de tipo animal por

ejemplo se encuentran harinas de hueso, sangre, pescado, etc. En la industria de la panificación se

emplea la harina de trigo y centeno debido a las propiedades de retener gases durante la

fermentación que otorga volumen a la masa. (Sànchez, 2003)

5

2.1.1. Composición

Tabla 1 Composición química de la harina de trigo

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0-14,0

Carbohidratos 65,0-70,0

Proteína 7,0-15,0

Grasa 1,5-2,5

Fibra 2,0-2,5

Ceniza 1,5-2,0

Fuente: (Salas, Garcìa, & Sànchez, 2005)

2.1.2. Tipo

Determinar el tipo y la calidad de la harina es importante para obtener las características

requeridas a la hora de realizar un producto. Cuando se utiliza distintas concentraciones y agregan

otros elementos, estos tienen influencian en la calidad de la harina repercutiendo en el producto

final, ocasionando cambios en textura; por ello la importancia de conocer el tipo de harina que se

emplea, tabla 1 . En el mercado existe un sinfín de variedades de harina, aunque se pueden agrupar

en tres tipos:

Harina floja: denominadas panaderas o de repostería con un porcentaje de gluten de 8-9%,

de preferencia debido a que no se requiere de mucho amasamiento, bizcochos.

Harina de fuerza media, con alrededor de 10% de gluten, se emplea en masas de poca grasa

pero que requieren de amasar, pizza.

Harina de gran fuerza, con 13% de gluten empleada en masas con alto contenido de grasas

y con una gran intensidad de amasamiento, panettone.

6

2.2. Normas

2.2.1. INEN

Las Normas Técnicas Ecuatorianas, están basadas estrictamente de las Normas Internacionales

de la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que están

descritas en el CODEX STAN 192-1995. Los encargados de analizar dichas normas fue el Comité

Técnico de Normalización, describen los mismos términos y exigencias que solicitan para la

elaboración del pan. NTE INEN 2945 definen al pan “Producto alimenticio obtenido por la cocción

de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura,

con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de

productos alimenticios”, especifica que en la comercialización del pan debe tener una aceptación

en el peso que será del 10% para panes de hasta 50 g de peso y del 5% para panes superiores a 50

g en peso. (INEN, 2015)

Tabla 2 Límites para los requisitos fisicoquímicos para el pan

Requisito Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

Humedad % 20 40 NTE INEN ISO 172

Grasa % 1,5 4 NTE INEN ISO 11085

Proteínas (en 100 g) g 7 --- NTE INEN ISO 20483

Fuente: (INEN, 2015)

7

Otros términos que se emplean son:

Miga que consiste en la “parte interna de un producto de panificación horneado

caracterizado por una estructura porosa”.

Corteza es la “parte externa de un producto de panificación horneado con características

de color, resistencia, grosor y consistencia propias del producto”.

Pseudocereales son las “plantas de hoja ancha que producen semillas (granos) parecidas

a las de las gramíneas. Estas semillas se asemejan en función y composición a de los

verdaderos cereales”.

2.2.2. CODEX

En el CODEX alimentario, el sistema de clasificación de alimentos se ubica en el ítem #7 de

los productos de panadería, que incluyen a los productos relativos al pan y los productos de

panadería ordinaria, panadería fina dulce, salada y aromatizada. (FAO, 2016).

2.3. Zapallo - Generalidades

Perteneciente a la familia de las Cucurbitáceas, las cuales cuenta con 120 géneros y 800

especies. Es denominado calabaza aunque este término se lo utiliza también para frutos de cascara

dura de las cucurbitáceas. Son frutos sensibles al frío que tuvieron su origen en las zonas tropicales

y subtropicales, para el cual desarrollaron largas ramas con zarcillos debido a su requerimiento de

luz, existen plantas perennes o anuales tanto en las especies nativas como las cultivadas contando

con una abundante producción de semilla. El género Cucurbita contiene 27 especies nativas de

América que se siembran con la finalidad de consumir su fruto, sea este maduro o inmaduro pero

igualmente es posible consumir las hojas, flores y semillas del mismo. (Della, 2013)

8

En el Ecuador las zonas de mayor presencia de cultivo se da en climas templados y subtropicales

pero existen variedades que se adaptan al nivel del mar; actualmente las provincias con extensa

producción son Azuay, Cañar, Guayas, Loja, Manabí, Morona Santiago, Pichincha, Tungurahua y

Esmeraldas. La religión nombra a San Francisco de Asís con su relación al zapallo debido a su

presencia imponente y abundante alimento. La gastronomía ecuatoriana se da mucho la utilización

del zapallo especialmente en la Región Andina, suelen prepararlo en locros o como dulces, aunque

una minoría la emplean para salsas, repostería, coladas, arepas, extracción de aceites de la semilla,

etc. (Gallardo, 2013)

Tabla 3 Taxonomía del zapallo

Reino: Vegetal

Subreino: Fanerógamas

División: Angiospermas

Clase: Dicotiledónea

Subclase: Metaclamidias

Orden: Cucurbitales

Familia: Cucurbitácea

Género: Cucúrbita

Especie: máxima

Fuente: (Morales, 2013)

9

Tabla 4 Valor nutricional de 100g de porción aprovechable de zapallo

CONTENIDO TIERNO SEMI-MADURO MADURO

Humedad (g) 89.5 88.9 86.5

Calorías 36 37 46

Proteínas (g) 0.7 0.8 0.8

Extracto etéreo (g) 0.1 0.1 0.1

Carbohidratos totles (g) 9.3 9.5 12.0

Fibra (g) 0.5 0.7 0.8

Ceniza (g) 0.4 0.7 0.6

Calcio (mg) 13 16 15

Fosforo (mg) 22 17 29

Hierro (mg) 0.7 1.8 1.3

Carotenos (mg) 0.46 1.42 1.15

Tiamina (mg) 0.05 0.06 0.04

Riboflavina (mg) 0.02 0.03 0.03

Niacina (mg) 0.31 0.59 0.62

Ácido ascórbico (mg) 24 14 15

Fuente: (Alava, 2007)

2.3.1. Historia

La especie C. máxima es procedente de la zona andina por ende está presente en la alimentación

precolombina, posiblemente se dio entre el sur del Perú, Bolivia y el norte de Argentina. Existe

presencia de vestigios de hace 6000 años en la península de Santa Elena en la cultura Las Vegas

10

de este vegetal. El historiador José Luis Espinoza indica que las culturas Inca o Cañarís son las

que mayormente lo utilizaban aunque se desconoce el uso que le daban, en otros estudios

realizados genéticamente dan a conocer su origen en la Amazonia sudoccidental, oriente de Bolivia

y en el trópico argentino. (CIDAP, 2017)

2.3.2. Descripción botánica

Raíz, posee una raíz gruesa que puede llegar a medir hasta 1,80 m de profundidad en

estado maduro, sus ramificaciones son extensas logrando cubrir un diámetro de 6 m

observándose una red de raicillas al contorno de la planta. (Fornaris, 2016)

Vástago, son tallos trepadores y postrados aunque algunas de las variedades son

semierguidas las cuales presentan ausencia de zarcillos, suelen presentarse largas,

grotescas, con pelos glandulares y vigorosos desarrollando raíces.

Hojas, de enorme tamaño que varían en ciertas formas acorde a la especie y variedad.

Floración, todas las especies presentan flores amarillas, gigantes y visibles que pueden

ser pistiladas (femenina) y estaminadas (masculina). Estas se abren con los primeros

rayos del sol, C. máxima al ser de zonas andinas de climas fríos la floración dura más

cuando se da un clima fresco o nublado, se da entre los 50 y 60 días de siembra.

(DELLA, 2013)

Fruto, uno de los más grandes en el reino vegetal, en la variedad cucúrbita es

toscamente elíptico terminado en pedúnculo encorvado. De superficie lisa, verrugosa o

cubierta de espinas u otras formaciones dependiendo de la variedad o especie, la corteza

puede variar de blanca, verde, amarilla, roja o con irregulares manchas. (Della, 2013)

11

2.3.3. Propiedades Nutricionales

El zapallo aporta con una gran variedad de beneficios para la salud como son: la estimulación

del funcionamiento del páncreas, cuenta con un elevado contenido de betacaroteno y alfacaroteno

lo que provoca una disminución de enfermedades cardiacas y cáncer de próstata; al ser rico en

antioxidantes fortalece el sistema inmunológico, es un alimento de fácil digestión lo que ayuda a

la eliminación de mucosidades. Es un laxante natural que permite desintoxicar el cuerpo, al contar

con propiedades tenífugas hace que las lombrices solitarias sean expulsadas al evacuar. Es un

contribuyente eficaz en el tratamiento de quienes padecen catarata. (Revista Ecovisiones no8,

2003)

2.3.4. Variedades de Zapallo

1. C. ficifolia, es una variedad de las cucúrbitas empleada comúnmente para elaborar dulces, la

pulpa de los frutos tiernos se consumen cocinados y sus semillas asadas. Este género es una

planta anual donde su fruto presenta tonalidades que van desde blanco, blanco medio verdoso,

verde e incluso con rayas blancas; cuenta con una pulpa fibrosa y blanca; la semilla tiene una

longitud de 15 a 25 mm y en su mayoría son de color negro aunque en ocasiones se presenta

marrones o blancas que tienen bordes lisos y redondos. (Leòn, 2000)

Ilustración 1 Cucúrbita ficifolia

Fuente: https://davesgarden.com/guides/pf/go/191150/

12

2. C. máxima considerada una subespecie del C. andreana esta variedad es de gran importancia

en Estados Unidos y de amplio cultivare en Europa; el fruto presenta una forma cónica o

cilíndrica sin surcos y una base amplia, aunque de igual manera se pueden dar de distintas

formas tanto en color como tamaño, pero se ha dado el caso de frutos de hasta un metro de

longitud. La pulpa es tierna y levemente esponjosas que presenta estrías delgadas

longitudinales. Sus cultivos tienen tonalidades brillantes, rojizas y anaranjados usualmente

empleados ornamentalmente. Las semillas no son específicas logrando observar algunas

blancas y otras de tonos oscuros como café. (Leòn, 2000)

Ilustración 2 Cucúrbita máxima

Fuente: https://davesgarden.com/guides/pf/showimage/134574/

3. C. moschata, esta variedad tiene gran relevancia en los trópicos debido a su extensión en los

cultivos y su riqueza varietal. Usualmente sembrada en regiones frías y es empleada como

hortaliza; su pulpa se consume de varias formas, los tallos y las flores también son consumidas

como hortalizas y las semillas como frutos secos. El fruto cuenta con formas distintas a las

demás cucurbitáceas, desde esféricas, piriforme, ovalado y elipsoidal, con un parecido a una

botella en el cuello curvo o recto; tiene una superficie muy lisa, uniforme o verrugosa, aunque

existen frutos de diferentes colores y tamaños. (Leòn, 2000)

13

Ilustración 3 Cucùrbia moschata

Fuente: https://davesgarden.com/guides/pf/showimage/1217/

4. C. pepo, el más conocido de esta variedad es el denominado “zucchini” quienes algunos llaman

“zapallito” o “calabacín”, es el más utilizado en la gastronomía por consiguiente es

ampliamente cultivado mundialmente en el presente, los cuales se han mejorado

genéticamente. Es una planta de ciclo breve pero con buen rendimiento, presentando un fruto

amarillo brillante vistoso, pero de igual forma puede variar inclusive en una misma rama

tamaño, forma y color; es usual encontrar frutos de cuello angosto que pueden ser rectos o

curvos; la semilla son planas, elípticas de 8 a 24 mm de largo con colores claros y bordes lisos.

(Long, 2003)

Ilustración 4 Cucúrbita pepo

Fuente: http://www.apatita.com/herbario/Cucurbitaceae/Cucurbita_pepo.html

14

2.4. Semilla (Cucúrbita máxima)

La semilla de zapallo denominada también “pepa” contiene más nutriente que la propia pulpa

por contener un 35% de aceite en su germen y proteínas vegetales naturales; también se la emplea

para realizar salsas, ajíes y como maní en ciertos potajes. Las semillas se la puede utilizar tanto

tostadas, secas o crudas, debido a que una de sus cualidades es el de ser un laxante natural por el

contenido del aminoácido cucùrbitina y L-triptòfano que contrarrestan la depresión, las náuseas y

vómitos. Otra propiedad importante es la de ayudar contra las siguientes enfermedades:

antiprostática, antiinflamatorio de las vías urinarias y artritis reumática crónica. La dosis usual es

de 50 a 100 g de dos a tres veces al día. (Pineda, 2012)

Tabla 5 Composición de la semilla de calabaza

Semilla

Cucúrbita máxima

Semilla

Cucúrbita moschata

Semilla

Cucúrbita pepo

Calorías 547,0 465,0 547,0

Agua (%) 4,9 7,7 4,6

Proteínas (g) 30,3 30,5 30,0

Carbohidratos (g)

Total 14,7 30,8 14,4

Fibra 2,2, 4,9 2,2

Grasas (g) 45,8 27,9 45,8

Calcio (mg) 38,0 35,0 38,0

Fósforo (mg) 1,064 725 1,064

Hierro (mg) 9,2 1,1 9,2

Vit. A NC 65,0 (UI) 15,0 0 15,0

Vit. B1 (Tiamina)(mg) 0,23 0,13 0,23

Vit. B1 (Riboflav.)(mg) 0,16 0,12 0,16

Niacina (mg) 2,9 2,2 2,9

Vit. C (mg) 0 0 0

Fuente: http://imagenes.mailxmail.com/cursos/pdf/6/extraccion-aceite-calabaza-27996-completo.pdf

15

2.5. Secado de semillas

Entiéndase que secado es la reducción de humedad con la finalidad de una mejor conservación

del producto, en el caso de las semillas esto evita la degradación de la misma, una posible

infestación al momento de almacenarse debido a que el calentamiento produce un crecimiento de

embriones o aparición de insectos y hongos lo que da perdidas económicas. La humedad óptima

dependiendo de la especie y el tiempo de almacenamiento usualmente es de 3 a 7 %. Las semillas

pueden perder o adquirir más agua hasta que la humedad que contiene este en equilibrio con la

humedad relativa del aire a su alrededor. (Bioversity International, 2007)

Ilustración 5 Contenido de humedad en equilibrio aproximado en las semillas de algunas especies

Fuente: (Bioversity International, 2007)

16

Es usual emplear la palabra grano cuando se destina para la alimentación humana y animal; por

lo contrario semilla es para uso en cultivos. Las industrias tienen distintas formas de secado de

granos que dependen del tipo de grano que se va a utilizar en la producción, entre los procesos más

efectivos son los mecánicos, de ellos podemos nombrar:

1. Secado en silos, ingresa un producto con alta humedad dentro del silo que cuenta

con aireación hasta salir seco, algunos tienen ventilación caliente o no e

inclusive existen computarizados.

2. Secado en silos con mezcladores, similar al anterior pero este tiene un sistema

de roscas que homogeniza los granos evitando el problema de sobre secado o

subsecado.

3. Secado en silo secador Top-Dry, silo con superficie perforada en el techo, donde

se introduce grandes cantidades de granos para ser secadas mediante la

aplicación de aire caliente y subsecuentemente después del proceso termina con

aire frio.

4. Secado en secadores intermitentes con cámara de reposo, el producto da vueltas

dentro de la máquina mientras se aplica el aire caliente, aunque no existe

homogeneidad y se emplea para producciones pequeñas.

5. Secado intermitente en secadores convencionales. El producto ingresa al secador

y la maquina constantemente se retroalimenta hasta que finalmente quede con la

humedad deseada.

6. Secado continuo, es un equipo que funciona aplicando aire caliente

constantemente por un ventilador, donde el producto permanece por un lapso de

tiempo determinado para salir seco y ser utilizado. (SEEDNEWS, 2002)

17

2.6. Proceso de secado de la semilla de zapallo para la obtención de la harina

Ilustración 6 : Diagrama de Flujo

Fuente: Elaboración propia

Selecciòn del fruto

Extracciòn de la semilla

Lavado de semilla

Secado natural

Deshidrataciòn

Triturado y tamizado

Mezcla con harina de trigo

Elaboracion del producto

Escoger el mejor producto

Abrir y extraer semilla.

Solo usamos

agua limpia

Dejamos las semillas secar

en un ambiente fresco y

seco por al menos 6 días

Usamos deshidratador

adiabático a 60 °C. por 6

horas

Molino tradicional hasta

obtener un polvo fino

El polvo obtenido los

mezclaremos

porcentualmente con harina

de trigo

Pan

18

2.7. Obtención de la harina de zapallo (cucúrbita máxima)

Materiales: Se usa medios mecánicos e industriales para el secado y molienda de la semilla,

balanzas digitales, así como también tamices con medida MESH #25, con apertura de 0.75mm,

con lo que lograremos un polvo semifino.

Materia prima: En la carretera vía a Manabí a la altura de la ciudad de Jipijapa encontramos

ofertas de este vegetal, Cucúrbita máxima, en plena carretera, es de donde se obtiene 5 ejemplares

maduros para nuestra experimentación.

Obtener las semillas: Procedemos a abrir los zapallos, con medios manuales se extrae las semillas

de todos los frutos, de los que se obtiene 600gr de semillas húmedas recién conseguidas.

Lavado: Se coloca todas las semillas en un recipiente para un lavado por inmersión en agua limpia

, frotándolas ligeramente para desprender pequeñas fibras propias de la fruta. Se escurre y se

procede al secado.

Secado natural: Se dispone las semillas en un recipiente amplio, extendemos y dejamos secar al

ambiente. En nuestro caso este proceso de secado duro 7 días, obteniendo como resultado una

semilla suelta y no muy seca.

Deshidratación: En esta parte de la experimentación se someterá la semilla a equipos de secado

del laboratorio PROTAL en la ESPOL, el cual nos facilitó su secador adiabático, con lo que

logramos deshidratar los 600gr de semillas de zapallo. El proceso consistió en colocar las semillas

en mallas de secado dentro del horno deshidratador configurándolo a 60°c por un tiempo de 5

horas, obteniendo semillas listas para la molienda.

Triturado y molido : Previo a las molienda se somete a las semillas a un proceso de triturado en

una licuadora a máxima potencia por 3 periodos de 3 min cada uno. Procedemos al molido

19

utilizando un molino tradicional con lo que logramos terminar con un polvo semi fino que luego

tamizaremos con una malla de 0,75 mm de abertura. Resultando finalmente con 425gr de harina

de zapallo.

Mezcla: Para nuestra experimentación empezaremos con el 30 % de harina de zapallo en relación

al total de la masa. Es decir si usamos 1000 gr de harina de trigo , agregaremos 300 de harina de

zapallo.

(ver imágenes en anexos)

Secador Adiabático

Este equipo se clasifica como calefacción directa donde se emanan gases calientes sobre la

superficie del producto a secar, logrando realizarse el secado por convección ( ); a su vez es un

aparato continuo debido a que se mantienen las mismas condiciones en su tiempo de acción, ya

que tiene un panel que permite programar la temperatura y tiempo deseado. Este tipo de secador

de lecho estático es un armario o cámara de secado utilizado para diversas funciones, mediante un

ventilador interno ayuda a que circule el aire caliente en el interior; es usual colgar piezas grandes

en ganchos o pequeños productos sobre bandejas. (Universidad de Chile)

Ilustración 7 Secador adiabático


20

2.8. Pan

Se denomina pan al producto perecedero proveniente de una masa a base de harina, sal y agua,

donde se le adiciona levadura (Saccharomyces cerevisiae) para su fermentación y llevada a

cocción; usualmente se utiliza harina de trigo para la elaboración de este producto. Se pueden hacer

distintos tipos de pan con la variación de cereales a emplear o agregar otros ingredientes que

brindan como resultado exquisitos manjares. Latinoamérica ingiere poco pan de harina de trigo

debido que la mayoría de los países lo elaboran con distintos cereales (maíz) o tubérculos (yuca).

Por otro lado los europeos tienen al pan de trigo en la mayoría de sus culturas desde los milenios

antes de Cristo; siendo Alemania y Reino Unido los primeros proveedores del mercado europeo.

(Gil & Serra, 2010)

Ilustración 8 Diagrama de elaboración del pan

Fuente: (Gil Á. , 2010)

21

2.8.1. Historia

Desde tiempos remotos el pan ha constituido un elemento primordial en la mesa del hogar en

varios países. Existen evidencias arqueológicas de este producto en las primeras civilizaciones,

sitúan al trigo, elemento básico del pan, como un producto proveniente de las zonas entre Siria,

Jordania, Turquía e Irak. Aunque la técnica de la panificación fue implementada por los egipcios

quienes a su vez crearon el pan fermentado. El código Hammurabi, 2000 a.C. citan al pan dando a

entender que otros pueblos conocían la existencia del mismo. La cultura griega fueron los que

mayormente documentaron la preparación del pan; cabe recalcar que la cultura romana al tener

contacto con los griegos aprendieron sobre la panadería. (Salas, Garcìa, & Sànchez, 2005)

2.8.2. Valor Nutricional

En la actualidad las industrias con la finalidad de atraer al consumidor incorporan diferentes

nutrientes para favorecer la alimentación de las personas; el pan contiene por sí una baja cantidad

de aminoácido esencial en especial la lisina; aunque la calidad del pan podrá mejorar cuando se

ingiera con otras comidas. El trigo contiene gluten lo que permite que su harina sea panificable,

con un 90% de proteína, 8% de lípidos y 2% de hidratos de carbono; sus proteínas son la glutenina

(confiere elasticidad) y gliadina (pegajosidad y extensibilidad). Su principal componente siempre

será un hidrato de carbono complejo en donde la cantidad de 100g aporta 255 kcal en promedio.

(Mataix, 2013)

22

Ilustración 9 Composición química aproximada y valor energético de 100g de pan

Fuente: (Gil Á. , 2010)

23

2.8.3. Ingredientes

Al elaborar pan se debe tener en cuenta en primer lugar la formulación que depende del tipo de

pan que se va a producir, el código de producción alimentaria del país, el proceso y entre otras

cosas. Por ese motivo no existe una formulación exacta, sino que se basa en la experiencia del

panadero, su análisis y formación. La finalidad siempre será obtener un pan de textura suave, con

excelente calidad, buena deglución y firme al tacto para rebanar; visualmente tiene que atraer y

dar un buen sabor al paladar. Existen ingredientes esenciales como son la harina de trigo, sal,

azúcar, agua, grasas vegetales y levadura. (Boatella, Codony, & Lopez, 2004)

Agua, de preferencia que sea filtrada con pocos minerales y cloro caso contrario afectaría

a la fermentación. La utilización del agua es de catalizar las reacciones de los ingredientes

sólidos para que se mezclen; además de controlar la temperatura y textura de la masa. Se

puede emplear otro tipo de líquido hidratante excepto bebidas alcohólicas porque influye

en el sabor, color y olor. (Arias & Eliaz, 2006)

Azúcar, enriquece el sabor del pan sin dejar su color atrayente de la corteza al pan

horneado; favorece a la retención de humedad en el pan horneado. La levadura emplea al

azúcar como sustrato para su metabolismo, debido que al inicio de la fermentación en la

masa es lenta y el azúcar aportaría un mayor aceleramiento. (Arias & Eliaz, 2006)

Grasas vegetales, ingrediente auxiliar que puede ser vegetal o animal, aporta al pan en la

blandura y consistencia en la miga y corteza; a su vez, retarda su tiempo de vida útil, las

más empleadas están la mantequilla, manteca de cerdo, margarina, aceite de oliva, aceite

de maíz, margarina y aceite de soya. (Arias & Eliaz, 2006)

Harina de trigo, contiene gluteninas y gliadinas (85% proteína) que al entrar en contacto

con el agua forma el gluten el ayuda a encapsulas el aire. La glutenina aporta a la masa

elasticidad; la gliadina por otro lado otorga viscosidad, poca elasticidad y fluidez. Ambas

24

proteínas se encuentran en proporciones iguales y cuando una de ellas varia se percibe en

la textura del pan. (Hernández, 2003)

Levadura, la industria de la panificación emplea la Saccharomyces cerevisiae el cual

trabaja a temperaturas de entre 22 a 29 °C, muriendo a más de 53°C. Su almacenamiento

es a 7°C o menor, trabaja con concentraciones de azúcar inferiores al 12% caso contrario

se inactiva si supera el mismo; la función básica de toda levadura es producir dióxido de

carbono con el azúcar que contiene la harina de trigo o que se agrega a la masa; la misma

que aporta otros sabores y valor nutritivo por su composición de proteínas. (Hernández,

2003)

Sal, aporta en el sabor a muchas comidas resaltando los ingredientes que se emplearon,

estabiliza la humedad del pan una vez horneado por la absorción del agua de la atmosfera.

Otro factor es retener gas facilitando el amasado debido que mantiene y contrae el gluten.

Finalmente es un controlador de la fermentación, si se incorpora una mayor cantidad hará

que la fermentación sea lenta pero el exceso evita el crecimiento de microorganismos.

(Hernández, 2003)

Existen ingredientes opcionales que aportan además de sabor un valor agregado a su nutrición,

entre ellos podemos encontrar:

Leche o sus derivados, para que los productos de panificación tengan una mejor calidad

se le agrega leche, al mismo tiempo nutre al consumidor por ser mezclado con distintos

cereales; otorga un exquisito color y sabor, aunque la masa requerirá un tiempo más de

fermentación debido a que la leche regula el pH, lo que facilita el amasado. Se emplea

leche en polvo, suero de leche o mantequilla más utilizada en repostería; en la actualidad

la industria trabaja con sustitutos de la leche, como son la proteína de soja y suero de

leche que tienen características parecidas a la leche. (Delgado & Caro, 2012)

25

Aditivos para alimento, acorde a las distintas propiedades que brinda a la masa se

pueden nombrar a los conservantes que evitan las fermentaciones indeseadas

aumentando el tiempo de vida útil del pan; emulsiones los cuales aportan un mejor

amasado, que ayudan a la fermentación, horneado y vida útil del pan; las enzimas que

aumentan la velocidad de fermentación en la masa y se desactivan en la cocción; por

último los oxidantes que aumentan el volumen del pan y perfeccionar la miga con

frecuencia utilizan el ácido ascórbico. (Delgado & Caro, 2012)

Masa madre, es una fermentación a base de harina y agua sin levadura agregada;

utilizada desde tiempos remotos antes de trabajar con levaduras comerciales con la

finalidad de aportar sabor y aroma en la masa a parte de controlar la acidez. Esta masa

madre se puede almacenar a temperaturas bajas aún mejor que la levadura comercial

(Delgado & Caro, 2012).

2.8.4. Tipos

Los tipos de pan dependen de la región, su costumbre y sus consumos, la industria de la

panadería reconoce dos tipos básicos de pan que son el común y los especiales; a su vez dentro de

los especiales se pueden encontrar variedades que dependen del tipo de harina enriquecida,

aditivos autorizados y otros componentes que agregan un valor nutricional. En la actualidad se

sigue consumiendo algunos panes de la época hispánica como es el pan ácimo; en Ecuador por sus

distintas regiones y nacionalidades elaboran panes acorde al tiempo de fiesta en homenaje a sus

costumbres ancestrales. (Ramìrez, 2017)

Pan común, o también denominado pan blanco es un producto fabricado a base de harina

de trigo.

26

Pan común de miga dura, fabricado a base de harina con alto contenido de gluten, es

también conocido como pan de miga dura, español, bregado o candeal.

Pan común de miga blanda, fabricado a base de harina con bajo contenido de gluten, es

también conocido como pan de flama, emplea mayor cantidad de agua que el pan

bregado.

Pan especial, son los panes que cuentan con harinas enriquecidas, componentes con alto

valor nutricional; o a su vez se agregó aditivos autorizados o auxiliantes tecnológicos.

Pan integral, fabricado con harina integral que tiene mayores nutrientes que el

pan común.

Pan con grañones, fabricado con harina integral al cual se incorporó sémolas de

trigo cocido en granos.

Pan con salvado, es al que se le agrega salvado durante el amasado.

Pan francés, y pan de Viena es el pan de miga blanda al cual se le incorpora

entre sus ingredientes azúcares, leche, o la combinación ambos.

Pan glutinado, fabricado con la harina de trigo y agregado gluten.

Pan enriquecido, son fabricado con dos o más harinas enriquecidas, o los cuales

elaboran con sustancias nutritivas.

Pan ácimo, fabricado pan sin levadura.

Pan de molde, denominado pan americano que se ha llevado a cocción en un

molde presentando poca corteza y blanda.

Pan dulce, pan de miga blanda que se incorpora azucares, miel, fructosa o dulce

de leche entre otros.

27

Panes con nombres propios, se refiere a los ingredientes principal que se

incorporó ejemplo pan de huevo, de leche, de nueces, de miel, de pasa, etc.

(Vilafranquina, 2002)

Ecuador comprende una gastronomía con mucha influencia española, por lo consiguiente el pan

ecuatoriano es diverso en ingredientes y variadas formas para elaborarlo; inclusive en cada región

del país tienen distintas formas y sabores acorde a sus costumbres y tradiciones. Otro factor

relevante es el uso de hornos a leña que dan al pan un sabor exquisito posicionando a los panes

ecuatorianos como uno de los mejores en Latinoamérica. Diversas variedades de panes se han

creado al combinar con distintos productos como chocho, quinua, zapallo, mote, el tradicional pan

de maíz, de yuca, pero los de mayor trascendencia son los que se nombran a continuación:

(Villacìs, 2013)

1. Galo plaza, es un pan dulce que expende tradicionalmente en Guayaquil en zona

suburbanas.

2. Guaguas de pan, es un pan dulce que se elabora para las fechas de finados usualmente

principios de noviembre, receta de antepasados llevada generación tras generación en

familias, se acompaña de la colada morada que representa la muerte y el guagua la vida.

3. Hallullas, pan salado tradicionalmente de forma redonda que se expende con mayor

frecuencia en la región interandina, elaboradas con harina de trigo, manteca de chancho

y huevos.

4. Pan de Ambato, presenta diversas variantes en su elaboración, pero su popularidad se

debe al excelente sabor, consistencia y calidad que tiene el pan que proviene de esta

ciudad específica.

28

5. Pan de Pinllo, panes elaborados ancestralmente por generaciones de la ciudad de Pinllo,

sus ingredientes básicos son harina blanca o integral, manteca de puerco, levadura,

huevos y panela.

6. Pan de Santa Rosa, pan ancestral elaborado sin grasa solo con harina, agua y sal cocido

en horna a leña. (Villacìs, 2013)

2.9 Elaboración y preparación del pan

Tabla 6 Receta estándar

RECETA ESTÁNDAR

PAN DE SEMILLAS DE ZAPALLO

PAX:12

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

HARINA DE TRIGO 500 GR

HARINA O POLVO DE SEMILLAS DE ZAPALLO 75 GR

ACEITE DE OLIVA 125 ML

LEVADURA 25 GR

AZUCAR 30 GR

AGUA 200 ML

SAL 10 GR


29

Preparación:

Mezclamos la harina de trigo con el polvo de semillas de zapallo

Integramos la levadura con el agua, el azúcar y la sal. Dejamos reposar

Agregamos a la mezcla de harina los ingredientes líquidos en reposo y amasamos

integrando poco a poco el aceite

Amasamos por unos 7 minutos fuertemente

Dejamos reposar la masa

Precalentamos el horno a 200°C

Luego de 25 min, separamos en porciones la masa

Dejamos reposar 6 a 10 min mas

Colocamos en una lata de horno

Horneamos por 30 min a 200°C

30

Capitulo III: Metodología

3.1. Definición

La metodología del proyecto de titulación se basara en agrupar datos relevantes, los cuales serán

obtenidos por entrevistas a expertos en el área de alimentación y panificación, se hará pruebas

hedónicas a personas de un rango de edad de 18 a 60 años. En este proyecto se busca encontrar la

mejor fórmula de la harina de Cucurbita máxima, para aplicar al producto final basado en esta

harina debido a sus beneficios. Se analiza las variables que se puedan encontrar porque nos

ayudaran a respaldar y solventar la hipótesis inicial del proyecto que es la aplicación de la harina

de semillas de zapallo en panificación.

3.2. Beneficios

Mediante el método que utilizaremos se facilitara la indagación de los datos y se obtendrá unos

resultados muy precisos, objetivos y claros, y con ello se puede preparar el conocimiento necesario

para la toma de decisiones. Uno de los beneficios de este tema será determinar el agrado del grupo

objetivo a quien va dirigido el proyecto de investigación, nos ayudara a determinar las propiedades

físicas y químicas que son adecuadas para utilizarlo en la panificación y dejara un previo para

cierta área que desee utilizar como análisis de mercado para futura comercialización.

31

3.3. Metodología a utilizar

Enfoque cualitativo: en este método a utilizar se refiere a indagar sus cualidades, sin

mediciones numéricas, tomando encuestas, entrevistas, puntos de vista de los

investigadores y en general la prueba de hipótesis como algo necesario. En este enfoque

se pueden desarrollar las preguntas de investigación a lo largo de todo el proceso, antes,

durante y después; es más dinámico mediante la interpretación de los hechos, su

alcance es el de entender las variables que intervienen en el proceso más que medirlas

y acotarlas, como fue en el proceso de la harina de semilla de zapallo, se verificaron

todas sus cualidades con los expertos.

Enfoque cuantitativo: se desarrolla mediante mediciones numéricas y utiliza la

observación del proceso en forma de recolección de datos y los analiza para llegar a

responder sus preguntas de investigación. Este enfoque es utilizado en procesos que

puedan ser medibles o cuantificables y lo utilizamos en los panes enriquecidos con la

semilla de zapallo para estadísticamente verificar sus características organolépticas.

Ambos enfoques pueden llevarnos a obtener resultados deseados, sin embargo, las

investigaciones se están realizando con enfoques mixtos en donde se puedan tener las

bondades de cada uno de ellos por separado.

Enfoque Mixto: el investigador utiliza las técnicas de cada uno por separado, se hacen

entrevistas, se realizan encuestas para saber las opiniones sobre el tema, se trazan

lineamientos sobre las políticas a seguir depende las personas que intervengan.

Además, nuestras encuestas pueden ser valoradas en escalas medibles y se hacen

valoraciones numéricas de las mismas.

3.4. Tipos de Investigación

32

En nuestro caso implementaremos una serie de técnicas y métodos con los que esperamos

obtener la mayor y óptima información de parte de los expertos consultados. Esta investigación es

una mezcla de cualidades y medición numérica de los datos obtenidos, cada uno de estos métodos

nos ayudaran a determinar el nivel de aceptación del grupo objetivo en cada uno de los panes

realizados con la harina enriquecida con semillas de zapallo.

3.4.1. Técnica utilizada

La entrevista: esta técnica se utiliza dentro de la investigación mediante las preguntas

que hicimos a las diferentes personas que se relacionaron con el tema, y se pudo obtener

toda la información de los atributos del proyecto de estudio, por ese motivo acudimos

profesionales con el tema relacionado en el área de alimentación, el cual debe manejar

tiempos y técnicas de panificación.

Experimentación: En esta etapa se utilizaron todas las sugerencias dadas por los

expertos entrevistados, es por este motivo que se puso en práctica métodos que fueran

necesarios para corroborar si el procedimiento era el más adecuado y si los ingredientes

potenciaban las características de la harina de semilla de zapallo, de esta manera

comprobaremos la mejor fórmula ingredientes en la elaboración de esta harina.

Análisis Sensorial: es utilizada para determinar las características organolépticas de

un producto, es un examen del producto que se esté analizando y se utilizara en el

proyecto, para poder depurar las variadas opciones de panes a base de pepa de zapallo,

propuestas anteriormente en las entrevistas realizadas a expertos del área alimenticia,

ellas pasaron antes por una etapa de experimentación para determinar cuáles entraran

en revisión a través de este análisis.

33

3.5. Objetivos de la Investigación

El objetivo de esta investigación es analizar las respuestas obtenidas de las pruebas

hedónicas para obtener la mejor fórmula de mezcla de harina de semillas de zapallo con la

harina de trigo tradicional. Experimentar con diferentes porcentajes de cargas en la mezcla

de harina de semillas de calabaza y entender la mejor técnica para la fabricación de la

harina de semilla de calabaza, en base a sugerencias de expertos.

3.6. Población y Grupo Objetivo

3.6.1. Entrevista a expertos. - estas entrevistas están dirigidas a profesionales expertos

en el área de la panificación e ingenieros en alimentos con experiencia de análisis de

harinas y fueron realizadas en la ciudad de Guayaquil, a un grupo de expertos en

panadería, que forman parte de instituciones hoteleras, educativas y algunos dueños

de panadería. Todos ellos a más de ser cocineros con experiencias poseen experiencia

comprobada y títulos superiores con amplio conocimiento en el tema. Sus

intervenciones aportaron con datos importantes para la creación de análisis sensorial,

que ayudará en la etapa de prueba en la elaboración de panes, con lo cual podremos

descubrir cuál sería el mejor elaborado.

Los profesionales entrevistados son:

Ing. Víctor Franco – ingeniero en alimentos ESPOL

Sr, Andrés Guali – panadero artesanal – panadería s/n

Sr. Pablo Landázuri Chila – profesional en panadería – Hotel Sheraton

Sr. José Gómez- panadero artesano- panadería Yulaisi

34

Capítulo IV: Propuesta

4.1. Análisis de resultados de la entrevista al grupo objetivo

Este análisis se realizó a diferentes grupos objetivos y se logró obtener de las entrevistas, la

información recopilada se detalla en el siguiente cuadro, se realizaron a panaderos e ingenieros en

alimentos, se hizo preguntas de acuerdo con sus conocimientos y colaboraron con la investigación

del proyecto. En la ilustración 15 se puede verificar.

35

Ilustración 10.- Cuadro de datos cualitativos

PREGUNTAS Ingeniero en Alimentos Panadero Profesional Panadero Artesanal

Ing. Víctor Franco- Tecnóloga

Jennifer Salazar

Sr. Pablo Landázuri Chila Sr. José Gómez Sr. Andrés

Guali

¿Conoce el término harinas

enriquecidas?

Si sí por supuesto! más o menos no

¿Conoce alguna harina elaborada a

base de semillas de zapallo?

Sí, pero no son comercializadas No, pero de otras sí. no, la verdad que

no

no

¿Qué conoce de las pepas de

zapallo?

Que son nutritivas Son utilizadas para la digestión Nada Casi nada

¿Consideraría usted que una harina a

base de esta semilla podría utilizarse

para elaborar panes?

Si se hace una buena extracción

sería bueno probar un pan debido a

las propiedades de la semilla del

zapallo

Ser muy fina para mezclar y hacer

pan, sola no se puede combinar en

panificación, hay que hacer

pruebas.

si es como la

integral si se

puede

Sí.

¿Cuáles son los mejores ingredientes

para un pan saludable

Influye calidad de harina, no usar

grasas saturadas, y así tendrá

buenos resultados

Una buena masa debe tener buenos

ingredientes y buenas mezclas de

harinas, no usar manteca o grasas

pesadas, remplazar por aceite de

oliva o mantequilla fresca.

Tener buena

harina y demás

ingredientes,

según eso hacer el

pan y quede como

pan integral.

La harina

debe estar

seca para

poder

mezclar con

el resto de

ingredientes

y tener un

buen pan Fuente: Elaboración propia, 2018

36

4.2. Interpretación y resultados de las entrevistas a expertos del área alimenticia

Las entrevistas fueron realizadas en la ciudad de Guayaquil a un grupo de expertos en

alimentación, como los tecnólogos e ingenieros en alimentos de la ESPOL. Ellos concordaron que

sería muy interesante probar un producto con características saludables de uso diario, el cual

ayudaría mucho a la nutrición y a la digestión, y al mismo tiempo se va creando nuevas fuentes de

trabajo.

4.3. Interpretación y resultados de las entrevistas a expertos de panificación

En esta entrevista se visitó panaderías locales en busca de conocer las experiencias del artesano,

los cuales indicaron que conocían de panes enriquecidos, pero no del pan hecho a base de semillas

de zapallo, se obtuvo una buena respuesta y un gran interés para poder probar el resultado final de

la elaboración hecha a base de esta harina, siempre que contenga un sabor diferente al de los panes

integrales.

4.4. Prueba Hedónica

Una prueba hedónica es una prueba sensorial, la cual es realizada a muchos consumidores, ellos

darán su grado de aceptación al producto el cual se va a comercializar y lo hará mediante muchos

números que el investigador le proporcionara. Muchas empresas utilizan esta herramienta para

poder conocer si el producto será aceptado o no por los consumidores; cabe recalcar que no se debe

confundir con el marketing, porque no utilizamos ninguna marca o su valor económico. Debido a

todo esto se utilizan pruebas hedónicas a los consumidores y así ellos ayudan a la salida del mercado

de un producto.

37

4.5. Interpretación y Resultados de las evaluaciones sensoriales

Para poder interpretar este análisis de atributos, se tuvo que considerar los siguientes parámetros

en una escala de sus características organolépticas: color, sabor, aroma y textura, las cuales fueron

realizadas con un grupo de panelistas no mayor a 50 personas y se estimó un margen de nivel de

aceptación comprendido entre 1-5 para poder medir los panes enriquecidos, esto nos ayuda a poder

entender el grado de aceptación de la experimentación del grupo de panelistas hacia los panes

elaborados con la harina de semilla de zapallo.

El nivel de aceptación se midió en 4 muestras definidas de la siguiente manera

Muestra 1: Pan elaborado con el 30% de harina o polvo de semillas de zapallo.

Muestra 2: Pan elaborado con el 20% de harina o polvo de semillas de zapallo

Muestra 3: Pan elaborado con el 15% de harina o polvo de semillas de zapallo.

Muestra 4: Pan elaborado con el 10% de harina o polvo de semillas de zapallo

En la ilustración 16, se detalla el nivel de satisfacción que tuvieron los panelistas, ellos decidieron

cuales eran los panes con mejores atributos.

38

Ilustración 11.- Análisis Sensorial de las muestras

Nivel de Aceptación


Al tener los datos obtenidos por los panelistas, se define como el alto grado de aceptación por la

el pan enriquecido mixto al 10%, este consistió en aplicar un porcentaje de harina enriquecida de

semilla de zapallo al 10%. A pesar de esto todas las muestras de panes elaborados a base de semilla

de zapallo obtuvieron un olor y textura agradable al paladar, el cual fue incrementando a medida

que pasa el tiempo. La textura es muy similar al pan integral y su diferencia es que se acentúa mucho

el sabor propio de la semilla de zapallo.

4.6. Experimento 1: Pan enriquecido con harina de semilla de zapallo al 30%

El producto de pan enriquecido con harina de semilla de zapallo con el 30% en relación a la

totalidad de masa; no fue del total agrado debido a su textura dura, áspera y poco agradable para los

panelistas al momento de degustar, su aceptación fue pobre debido a su dureza que le hace poco

masticable, sin embargo en relación al aroma fue muy agradable, ligeramente con sabor a nueces.

Esto indica que a pesar de tener muy buen sabor y aroma, su textura no agrado a los panelistas.

Ilustración 12 Pan enriquecido al 30%

13

10

32

10

34

3

1110

11

14

2

5

16 16

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4

COLOR SABOR AROMA TEXTURA

39




totalidad de masa; fue poco del agrado debido a que aún se conserva su dureza, su contextura dura,

áspera fue baja la aceptación de los panelistas al momento de degustar, ,en relación al aroma fue

muy agradable, sigue conservando ligeramente sabor y aroma a nueces . Esto indica que a pesar de

tener muy buen sabor y aroma, su textura no agrado a los degustaste.


22

12 13

2 1

12 11

17

5 55

1517

12

1

25

10 10

5

0

No me gusta Me disgustamoderadamente

Ni me gusta nime disgusta

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho

Pan enriquecido al 30%


40


4.8. Experimento 3: Pan enriquecido de sal con harina de semilla de zapallo al 15%


totalidad de masa; fue del agrado de los panelistas debido a su contextura poco dura, lo hizo más

agradable al momento de degustar, su aceptación fue media, aun a este porcentaje conserva un buen

aroma, muy agradable. Nos indica esto que es una formula relativamente aceptable, aunque con

resistencia en algunos panelistas.


1011

22

6

1816

11

56

16 16

8

22

16

10

2


Ni me gusta ni medisgusta


Pan enriquecido al 20%


41




totalidad de masa; si agrado a los panelistas debido a su contextura más suave, esponjosa. Muy

agradable y deliciosa para los panelistas al momento de degustar, en relación al aroma fue muy

agradable, su aroma a nueces no se perdió aunque su sabor si bajo un poco, como es lógico por el

mínimo porcentaje utilizado. Nos indica que, a pesar de tener poco sabor, su aroma se mantiene, su

textura es agradable.

5 6

15

20

3 2

20

13

1

5 5

26

63

15

20




Pan enriquecido al 15 %


42



2

6

12

20

35

1618

25

28

10

0 0

10

28




pan enriquecido al 10%


43

Conclusiones

Al finalizar el presente proyecto, se determina que la harina hecha a base de la semilla del zapallo

(cucúrbita máxima), es una buena opción para creaciones de panes enriquecidos teniendo en cuenta

que su cultivo y cosecha se da todo el año en el Ecuador. Con esta investigación comprobamos la

gran utilidad que podemos darle a esta harina.

La semilla de este vegetal ya seca, deshidratada, molida y pulverizada se convierte en una rica fuente

de fibra. Quizá su limitante sea la forma de obtenerla o procesarla lo cual incrementaría su costo.

Su alto contenido de fibra fue una limitante en este caso al elaborar panes con mayor carga de harina

o polvo de zapallo, es por ello que se logra obtener una fórmula que termina siendo aceptada para

ser formulada en panadería. La combinación con harina de trigo en un porcentaje del 10% en relación

de masa total tuvo una alta aceptación en las pruebas hechas, lo que nos indica que su sabor es alto

a pesar de ser mezclada en poca cantidad.

Como conclusión en el caso de productos enriquecidos en panificación , la harina de semillas de

zapallo es una buena opción alimenticia, rica en fibra , rica en nutrientes , la convierten en un recurso

de fácil acceso al ser económica , se deja abierta la posibilidad de que próximamente de esta semilla

se puedan extraer más derivados.

.

44

Recomendaciones

Para el mejor aprovechamiento de esta semilla, recomiendo su uso frecuente en distintos tipos de

panes, postres o bebidas. Aunque no es común conseguir la semilla en los supermercado si es posible

conseguirlas en los mercados tradicionales de la ciudad, del mismo modo es accesible conseguir el

zapallo entero y de ahí extraer sus semillas .

Como consecuencia de todo este análisis se recomienda el uso de esta harina como un espesante con

el cual se puede elaborar coladas, hacer caldos y contribuirían a incrementar su valor nutricional en

guisos de todo tipo. No se recomienda su uso para crear crocancia o su uso en rebosados, teniendo

un valor nutricional alto no sería optimo usarlo en preparaciones que conlleven frituras profundas.

Concluyo recomendando su uso y aplicación en panificación, siempre y cuando su carga en mezcla

no sobrepase el 15% en relación a la masa total, siendo combinable fácilmente con cualquier proceso

de pan tradicional.

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Anexos

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