UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL TEMArepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/49534/1/BINGQ-GS... · 2020. 11....

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de ingeniería química

Carrera licenciatura en gastronomía

TEMA:

Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales

implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Castro Vélez Italo

Dutasaca López Génesis

TUTOR:

Ing. Roddy Rigoberto Peñafiel León

Guayaquil, Mayo, 2020

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE

TITULACIÓN

FACULTAD INGENIERÍA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

SR. Q.F. LUIS ZALAMEA MOLINA, Mgtr

DIRECTOR (A) DE LA CARRERA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

GUAYAQUIL

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación (Elaboración de

longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad

de Guayaquil) de los estudiantes Castro Vélez Italo Joel y Dutasaca López Génesis Denisse ,

indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de

titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación,

CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de

revisión final.

ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN

C.I. 0917240376

FECHA: 05/03/2

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD

Habiendo sido nombrado Ingeniero Roddy Rigoberto Peñafiel León, tutor del trabajo de

titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Italo Joel

Castro Vélez, C.C: 0950725838 y Génesis Denisse Dutasaca López, C.C: 0922447206,

y con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título

de Licenciado de Gastronomía

Se informa que el trabajo de titulación: ‟‟Elaboración de longaniza artesanal ahumada

con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de

Guayaquil‟‟, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti

plagio (URKUND) quedando el 0% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/62885955-130957-486844#/

ING. RODDY RIGOBERTO PEÑAFIEL LEÓN

C.I. 0917240376

FECHA: 05/03/20


CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR

Guayaquil, 24 de abril del 2020. Q.F. Luis Zalamea Molina Mgtr.

DIRECTOR DE LA CARRERA/ESCUELA


UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad.-

De mis consideraciones:

Envío a Ud. el Informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil” de los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis Dutasaca López. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma:

• El título tiene un máximo de 25 palabras. • La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. • El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la

Facultad. • La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. • Los soportes teóricos son de máximo 6 años. • La propuesta presentada es pertinente.

Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: • El trabajo es el resultado de una investigación. • El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. • El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. • El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.

Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que los estudiantes Italo Castro Vélez – Génesis Dutasaca López están aptos para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes.

Atentamente,

____________________

Ing. Edgar Fernando Landines Vera MSc.

DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 1205069824

ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales

implementando especias digestivas en la ciudad de Guayaquil

AUTOR(ES) (apellidos/nombres): Castro Vélez Italo Joel

Dutasaca López Génesis Denisse

REVISOR(ES)/TUTOR(ES)

(apellidos/nombres):

Ing. Edgar Landines Vera MSc.

Ing. Roddy Peñafiel León

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Ingeniería Química

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:

GRADO OBTENIDO: Licenciado en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: No. DE PÁGINAS:

ÁREAS TEMÁTICAS:

PALABRAS CLAVES/

KEYWORDS:

Longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):

El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con especias

digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias del embutido; para esto se

debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que permitan establecer una formula

predeterminada con su respectivo procedimiento y el proceso estándar recomendado para ahumar de manera

correcta el producto final. Se aplica una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo,

conocimiento, aceptación y preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y

preferencia, y así lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas se

conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza una vez al mes, lo

cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas durante las fase experimental final a

pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad

y buenas prácticas de manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de

estragón como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un producto

cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en infusiones, sin alterar las

características organolépticas propias de la longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma.

ADJUNTO PDF: SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:

0985755660 – Italo Castro

0995812429 – Denisse Dutasaca

E-mail:

[email protected]

denissemad2@ gmail.com

CONTACTO CON LA

INSTITUCIÓN:

Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Teléfono: (04) 228-7072, 228-7258, 222-8695, 288-4505

E-mail: [email protected]

ANEXO XII.- DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y DE AUTORIZACIÓN DE

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO

COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS


CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO COMERCIAL DE LA OBRA CON

FINES NO ACADÉMICOS

Nosotros, CASTRO VÉLEZ ITALO JOEL, con C.I. No. 0950725838, y DUTASACA LÓPEZ

GÉNESIS DENISSE, con C.I. No. 0922447206 certificamos que los contenidos desarrollados en

este trabajo de titulación, cuyo título es “ELABORACIÓN DE LONGANIZA ARTESANAL

AHUMADA CON LEÑA DE ÁRBOLES FRUTALES IMPLEMENTANDO ESPECIAS

DIGESTIVAS EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.” son de nuestra absoluta propiedad y

responsabilidad, en conformidad al Artículo 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA

SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizamos la

utilización de una licencia gratuita intransferible, para el uso no comercial de la presente obra a favor

de la Universidad de Guayaquil.

Castro Vélez Italo Joel

C.I. No. 0950725838

0922447206

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN

(Registro Oficial n. 899 – Dic/2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación

superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos

superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como

resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación,

artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos

patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva

para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

III

Dedicatoria

A mi familia por ser el pilar fundamental

de mi proceso académico y

motivarme cada día a dar lo mejor de mí.

A mis abuelos, por enseñarme valores

para ser una persona; correcta en su forma de

pensar y actuar sin darse por vencido.

Italo Castro Vélez

Dedico mi trabajo y esfuerzo a mí misma,

y que siempre sean el motor para alcanzar

mis metas y ambiciones.

Denisse Dutasaca López.

IV

Agradecimiento

Agradezco a mi familia por el amor brindado,

y la forma extraña de hacérmelo saber.

A mis maestros de la carrera

Licenciatura en Gastronomía por la ayuda

brindada y sus enseñanzas.

Italo Castro Vélez.

Gracias totales a mi mamá, he sido, soy y seré todo por ti.

Denisse Dutasaca López.

V

Índice de contenido

Dedicatoria .......................................................................................................................... III

Agradecimiento ................................................................................................................... IV

Índice de tablas .................................................................................................................. XII

Índice de gráficos ............................................................................................................. XIV

Índice de ilustraciones ....................................................................................................... XV

Índice de anexos ................................................................................................................ XVII

Resumen ........................................................................................................................... XIX

Abstract ............................................................................................................................. XX

Introducción .......................................................................................................................... 1

Capítulo I ............................................................................................................................... 2

1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 2

1.2. Justificación del problema .......................................................................................... 4

1.3. Objetivos del proyecto ............................................................................................... 5

1.3.1. Objetivo General. ................................................................................................ 5

1.3.2. Objetivos Específicos. ......................................................................................... 5

Capítulo II ............................................................................................................................. 6

2.1. Historia de los embutidos ........................................................................................... 6

2.2. Clasificación de los embutidos ................................................................................... 7

2.2.1. Embutidos cocidos. ............................................................................................. 8

VI

2.2.2. Embutidos escaldados. ........................................................................................ 8

2.2.3. Embutidos crudos. ............................................................................................... 8

2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador ....................................................................... 8

2.4. Longaniza ................................................................................................................... 9

2.4.1. Historia de la longaniza. ...................................................................................... 9

2.4.2. Características de la longaniza. ......................................................................... 10

2.5. Tipos de longanizas (según su zona) ........................................................................ 10

2.5.1. Longaniza de Aragón. ....................................................................................... 10

2.5.2. Longaniza Catalana. .......................................................................................... 11

2.5.3. Longaniza de Centroamérica. ............................................................................ 11

2.5.4. Longaniza de México. ....................................................................................... 12

2.6. Ingredientes de la longaniza ..................................................................................... 12

2.6.1. Sal. ..................................................................................................................... 13

2.6.2. Nitritos. .............................................................................................................. 13

2.6.3. Antioxidantes. ................................................................................................... 13

2.6.4. Condimentos y especias. ................................................................................... 13

2.6.5. Tripa natural. ..................................................................................................... 14

2.7. Preparación de la longaniza ..................................................................................... 14

2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes). ...................................................... 14

2.7.2. Limpieza. ........................................................................................................... 15

2.7.3. Pesado y molienda. ............................................................................................ 15

VII

2.7.4. Mezclado. .......................................................................................................... 15

2.7.5. Embutido. .......................................................................................................... 16

2.7.6. Ahumado. .......................................................................................................... 16

2.7.8. Almacenamiento. .............................................................................................. 16

2.8. Valor nutricional ...................................................................................................... 17

2.9. Usos gastronómicos ................................................................................................. 17

2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos ..................................................................... 18

2.11. Historia del Ahumado ............................................................................................ 19

2.12. Tipos de Ahumado ................................................................................................. 20

2.12.1. Ahumado en caliente. ...................................................................................... 20

2.12.2. Ahumado en frio. ............................................................................................ 20

2.12.3. Ahumado por fricción. .................................................................................... 21

2.12.4. Ahumado electrostático. .................................................................................. 21

2.12.5. Humo líquido. ................................................................................................. 22

2.12.6. Ahumado tradicional. ...................................................................................... 22

2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias. ................ 22

2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos ..................................... 23

2.15. Beneficios y riesgos del ahumado .......................................................................... 24

2.14. Leñas para ahumar ................................................................................................. 26

2.15. Especias Digestivas ................................................................................................ 27

2.15.1. Albahaca (Ocimum basilicum L). .................................................................... 27

VIII

2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla). ................................................................................ 29

2.15.3. Estragón (Artemisia dracunculus). .................................................................. 30

Recuperado de (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016) .......................................................... 31

Capítulo III .......................................................................................................................... 32

3.1. Objetivos de la Investigación ................................................................................... 32

3.1.1. Objetivo general. ............................................................................................... 32

3.1.2. Objetivo específico. ........................................................................................... 32

3.2. Metodología a utilizar .............................................................................................. 33

3.2.1. Cuantitativo ....................................................................................................... 33

3.3. Tipo de Investigación ............................................................................................... 33

3.3.1. Descriptiva. ....................................................................................................... 33

3.3.2. Exploratoria. ...................................................................................................... 33

3.4. Grupo objetivo ......................................................................................................... 33

3.5. Técnica de investigación .......................................................................................... 34

3.5.1. Prueba de preferencia por escala hedónica. ...................................................... 34

3.6. Tamaño de la muestra .............................................................................................. 34

3.7. Análisis e interpretación de la encuesta ................................................................... 35

Capítulo IV .......................................................................................................................... 40

4. Factibilidad técnica ......................................................................................................... 40

4.1. Introducción de equipos y utensilios ........................................................................ 40

4.1.1. Molino de Carnes. ............................................................................................. 40

IX

4.1.2. Empacadora al vacío. ........................................................................................ 40

4.1.3. Embutidora. ....................................................................................................... 41

4.1.4. Batidora. ............................................................................................................ 41

4.1.5. Horno Ahumador. ............................................................................................. 42

4.2. Introducción en materia prima ................................................................................. 44

4.2.1. Carne de cerdo. .................................................................................................. 44

4.2.2. Grasa. ................................................................................................................ 44

4.2.3. Tripa Natural. .................................................................................................... 44

4.2.4. Hielo. ................................................................................................................. 44

4.2.5. Cebolla Paiteña. ................................................................................................. 44

4.2.6. Aditivos. ............................................................................................................ 45

4.2.7. Condimentos. .................................................................................................... 45

4.2.8. Albahaca. ........................................................................................................... 45

4.2.9. Cedrón. .............................................................................................................. 45

4.2.10. Estragón. .......................................................................................................... 46

4.3. Procedimiento de secado (especias digestivas) ........................................................ 46

4.3.1. Diagrama de flujo del secado de albahaca. ....................................................... 46

4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón. .......................................................... 47

4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón. ........................................................ 48

4.4. Receta estándar ......................................................................................................... 49

4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza ....................................................... 51

X

4.6. Fase experimental ..................................................................................................... 52

4.6.1. Receta base experimentación #1. ...................................................................... 52




4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado. .......................................................... 56

4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica .............................................................. 58

4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)............................................ 59

4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor) ............................................. 61

4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor) ........................................... 63

4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura) ......................................... 65

4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón) .......................................................... 67

4.9. Empaque ................................................................................................................... 68

4.9.1. Tipo de Empaque. ............................................................................................. 68

4.9.1. Etiqueta. ................................................................................................................ 70

4.9.2. Logo. ..................................................................................................................... 71

4.10. Pruebas de laboratorio ............................................................................................ 72

4.10.1. Análisis de resultados de prueba bromatológica. ............................................ 73

Conclusiones ....................................................................................................................... 75

Recomendaciones ................................................................................................................ 77

Referencias .......................................................................................................................... 78

XI

Anexos ................................................................................................................................. 84

Anexo #1. Encuestas ....................................................................................................... 84

Anexo #2. Experimentación ............................................................................................ 87

Anexo #3. Procedimiento de secado ............................................................................... 89

Anexo #4. Ahumado ....................................................................................................... 91

Anexo #5. Prueba hedónica y preferencia ....................................................................... 93

Anexo #6. Empaquetado ................................................................................................. 96

Anexo #8. Sugerencia de consumo ................................................................................. 97

Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey ....................................... 101

XII

Índice de tablas

Tabla 1 Principios activos en albahaca ............................................................................... 28

Tabla 2 Principios activos de cedrón .................................................................................. 29

Tabla 3 Principios activos de estragón ................................................................................ 31

Tabla 4 Género .................................................................................................................... 35

Tabla 5 Edad de encuestados .............................................................................................. 36

Tabla 6 Preguntas de encuestas .......................................................................................... 37

Tabla 7 Receta estándar de longaniza ................................................................................ 49

Tabla 8 Receta experimentación #1 .................................................................................... 52

Tabla 9 Experimentación de especias #1 ............................................................................ 52

Tabla 10 Receta experimentación #2 .................................................................................. 53

Tabla 11 Experimentación de especias #2 .......................................................................... 53





Tabla 16 Fase Experimental del Ahumado ......................................................................... 56

Tabla 17 Prueba de preferencia por escala hedónica ........................................................ 58

Tabla 18 Resumen de análisis estadístico de color ............................................................. 59

Tabla 19 Resultado estadístico color – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................... 59

Tabla 20 Prueba Tukey de color ......................................................................................... 60

Tabla 21 Diferencia de muestras en color .......................................................................... 60

Tabla 22 Resumen de análisis estadístico de olor .............................................................. 61

Tabla 23 Resultado estadístico olor – Análisis de Variancia (ANOVA) ............................. 61

XIII

Tabla 24 Prueba Tukey de olor ........................................................................................... 62

Tabla 25 Diferencia de muestras en olor ............................................................................ 62

Tabla 26 Resumen de análisis estadístico de sabor ............................................................ 63

Tabla 27 Resultado estadístico sabor – Análisis de Variancia (ANOVA) .......................... 63

Tabla 28 Prueba de Tukey de sabor .................................................................................... 64

Tabla 29 Diferencia de muestras en sabor ......................................................................... 64

Tabla 30 Resumen de análisis estadístico de textura .......................................................... 65

Tabla 31 Resultado estadístico textura – Análisis de Variancia (ANOVA) ........................ 65

Tabla 32 Prueba Tukey de textura ...................................................................................... 66

Tabla 33 Diferencia de muestras en textura ....................................................................... 66

Tabla 34 Receta de longaniza de estragón ......................................................................... 67

Tabla 35 Prueba de bromatología de longaniza de albahaca .............................................. 72

Tabla 36 Prueba de bromatología de longaniza de cedrón ................................................. 72

Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón ............................................... 73

XIV

Índice de gráficos

Gráfico 1 Género de encuestados ....................................................................................... 35

Gráfico 2 Edad .................................................................................................................... 36

Gráfico 3 Resultado de encuestas ...................................................................................... 38

Gráfico 4 Resultado de encuestas ....................................................................................... 39

Gráfico 5 Resultado de aceptación de consumo ................................................................. 39

Gráfico 6 Diagrama de flujo de albahaca .......................................................................... 46

Gráfico 7 Diagrama de flujo de cedrón .............................................................................. 47

Gráfico 8 Diagrama de flujo de estragón ........................................................................... 48

Gráfico 9 Diagrama de elaboración de longaniza ............................................................. 51

Gráfico 10 Media de prueba de preferencia de color en escala de 5 puntos. .................... 59

Gráfico 11 Media de prueba de preferencia de olor en escala de 5 puntos. ...................... 61

Gráfico 12 Media de prueba de preferencia de sabor en escala de 5 puntos. .................... 63

Gráfico 13 Media de prueba de preferencia de textura en escala de 5 puntos. ................. 65

XV

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Matanza del cerdo ............................................................................................ 6

Ilustración 2 Longaniza tradicional .................................................................................... 10

Ilustración 3 Longaniza de Aragón ..................................................................................... 11

Ilustración 4 Longaniza catalana ........................................................................................ 11

Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica ......................................................................... 12

Ilustración 6 Longaniza de México ..................................................................................... 12

Ilustración 7 Tripa natural de cerdo ................................................................................... 14

Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza ....................................................................... 17

Ilustración 9 Ahumado de embutidos .................................................................................. 18

Ilustración 10 Ahumado en caliente .................................................................................... 20

Ilustración 11 Trucha ahumada en frío ............................................................................... 20

Ilustración 12 Generador de humo por fricción ................................................................. 21

Ilustración 13 Ahumador electrostático .............................................................................. 21

Ilustración 14 Leñas para ahumar ...................................................................................... 26

Ilustración 15 Planta de albahaca ...................................................................................... 27

Ilustración 16 Planta de cedrón .......................................................................................... 29

Ilustración 17 Planta de estragón ....................................................................................... 30

Ilustración 18 Molino de carnes .......................................................................................... 40

Ilustración 19 Empacadora al vacío ................................................................................... 40

Ilustración 20 Embutidora ................................................................................................... 41

Ilustración 21 Batidora ....................................................................................................... 41

Ilustración 22 Horno Ahumador ......................................................................................... 42

Ilustración 23 Refrigeradora ............................................................................................... 42

XVI

Ilustración 24 Cuchillo ........................................................................................................ 43

Ilustración 25 Tabla de picar .............................................................................................. 43

Ilustración 26 Bowl ............................................................................................................. 43

Ilustración 27 Bolsas al vacío de 70 micras para embutidos .............................................. 68

Ilustración 28 Empaquetado al vacío .................................................................................. 69

Ilustración 29 Empaquetado al vacío (reverso) .................................................................. 69

Ilustración 30 Etiqueta de longaniza de dragoncillo (Estragón) ....................................... 70

Ilustración 31 Logo del producto final. ............................................................................... 71

Ilustración 32 Pruebas bromatológicas .............................................................................. 99

Ilustración 33 Pruebas bromatológicas ............................................................................ 100

Ilustración 34 Prueba Tukey ............................................................................................. 101

XVII

Índice de anexos

Anexo 1 Encuesta en Guayaquil ......................................................................................... 84

Anexo 2 Encuesta de Guayaquil ......................................................................................... 84

Anexo 3 Encuestas en Guayaquil ........................................................................................ 84

Anexo 4 Encuestas en Guayaquil ....................................................................................... 85

Anexo 5 Formato de encuesta ............................................................................................. 85

Anexo 6 Ingredientes ........................................................................................................... 87

Anexo 7 Tripa natural ......................................................................................................... 87

Anexo 8 Masa cárnica ........................................................................................................ 87

Anexo 9 Elaboración de longaniza ..................................................................................... 88

Anexo 10 Elaboración de longaniza .................................................................................. 88

Anexo 11 Embutido ............................................................................................................. 88

Anexo 12 Peso de cedrón .................................................................................................... 89

Anexo 13 Peso de cedròn de secado ................................................................................... 89

Anexo 14 Peso de albahaca ................................................................................................ 89

Anexo 15 Peso de albahaca secada .................................................................................... 90

Anexo 16 Pesado de estragón ............................................................................................. 90

Anexo 17 Pesado de estragòn secado ................................................................................. 90

Anexo 18 Ahumado experimento #1 ................................................................................... 91

Anexo 19 Ahumado de experimento#2 ............................................................................... 91

Anexo 20 Ahumado experimento #3 .................................................................................. 91

Anexo 21 Ahumado experimento #4 .................................................................................... 92

Anexo 22 Visualización de ahumado #1 ............................................................................. 92

Anexo 23 Experimentación #3 ............................................................................................ 92

XVIII

Anexo 24 Madera de naranjo .............................................................................................. 93

Anexo 25 Madera de manzano ............................................................................................ 93

Anexo 26 Prueba a 8vo Semestre ....................................................................................... 93

Anexo 27 Muestras para pruebas ....................................................................................... 94

Anexo 28 Prueba a 8vo Semestre ........................................................................................ 94

Anexo 29 Prueba de preferencia ......................................................................................... 94

Anexo 30 Prueba hedónica ................................................................................................. 95

Anexo 31 Muestras para pruebas ....................................................................................... 96

Anexo 32 Calculadora ARCSA ............................................................................................ 96

Anexo 33 Tonga de longaniza de cedrón ............................................................................ 97

Anexo 34 Tonga de longaniza de cedròm ........................................................................... 97

Anexo 35 Degustación de sugerencia ................................................................................. 97

Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia ................................................................................. 98



XIX

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

„„Elaboración de longaniza artesanal ahumada con leña de árboles frutales implementando

especias digestivas en la ciudad de Guayaquil‟‟

Autores: Castro Vélez Italo Joel


Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León

Resumen

El proyecto tiene como principal objetivo desarrollar una longaniza artesanal de cerdo con

especias digestivas como albahaca, cedrón y estragón; conservando las características propias

del embutido; para esto se debe realizar diferentes experimentaciones y formulaciones que

permitan establecer una formula predeterminada con su respectivo procedimiento y el

proceso estándar recomendado para ahumar de manera correcta el producto final. Se aplica

una metodología cuantitativa para obtener datos de consumo, conocimiento, aceptación y

preferencia, mediante encuestas, análisis sensorial de pruebas hedónicas y preferencia, y así

lograr establecer el nivel de aceptación del embutido elaborado. En las encuestas realizadas

se conoció que una cifra de 215 personas sobre 384 encuestados afirmó consumir longaniza

una vez al mes, lo cual equivale a un 55,99%. Además se someten las muestras elaboradas

durante las fase experimental final a pruebas de laboratorio de carácter microbiológico y

bromatológico, asegurando la salubridad, higiene inocuidad y buenas prácticas de

manufactura implementadas durante todo el proceso, y resultando la longaniza de estragón

como la de mayor preferencia. Esta investigación demuestra que es posible desarrollar un

producto cárnico utilizando especias que son únicamente consideradas para consumir en

infusiones, sin alterar las características organolépticas propias de la longaniza tradicional,

como su sabor, color rojizo y aroma.

Palabras clave: longaniza, especias digestivas, inocuidad, estragón, ahumado.

XX

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GATRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

„„Elaboration of artisanal smoked sausage with firewood from fruit trees implementing

digestive spices from the city of Guayaquil. ‟‟

Autores: Castro Vélez Italo Joel


Tutor: Ing. Roddy Peñafiel León

Abstract

The project's main objective is to develop a handmade pork sausage with digestive spices

such as basil, cedron and tarragon; preserving the characteristics of the sausage; for this,

different experiments and formulations must be carried out that allow establishing a

predetermined formula with its respective procedure and the recommended standard process

to correctly smoke the final product. A quantitative methodology is applied to obtain

consumption, knowledge, acceptance and preference data, through surveys, sensory analysis

of hedonic tests and preference, and thus establish the level of acceptance of the elaborated

sausage. In the surveys carried out it was known that a figure of 215 people out of 384

respondents said that they consume sausage once a month, which is equivalent to 55.99%. In

addition, the samples prepared during the final experimental phase are subjected to laboratory

tests of microbiological and bromatological character, to certify the health, safety, hygiene

and good manufacturing practices implemented throughout the process, and the result is that

the tarragon sausage is the most preferred. This research shows that it is possible to develop a

meat product using spices that are only considered to be consumed in infusions, without

altering the organoleptic characteristics of the traditional sausage, such as its flavor, reddish

color and aroma.

Keywords: sausage, digestive spices, safety, tarragon, smoke

1

Introducción

La longaniza es un embutido de origen europeo, que se elabora en distintos países de

América y Europa, no obstante su receta y métodos de preparación varían dependiendo de la

región. La longaniza es una masa cárnica gruesa a base de carne picada y grasa de cerdo

condimentada con sal y especias de origen natural, embutida en la tripa natural proveniente

de este animal, obteniendo una forma alargada y de cilindro.

Actualmente en nuestro país el uso que se le da a ciertas especias digestivas como la

albahaca, el cedrón y el estragón suele ser únicamente en forma de aguas aromáticas e

infusiones, para aliviar dolores, acidez, pesadez y gases estomacales, pero no se incita a la

implementación de estas plantas dentro de la culinaria y gastronomía ecuatoriana,

desaprovechando otros de sus beneficios y características esenciales como saborizar y

aromatizar preparaciones, a la vez que las aligeran y las vuelven más fáciles de digerir, por lo

cual el objetivo del proyecto es elaborar una longaniza de cerdo artesanal implementando

estas especias.

El ministerio de Salud del Ecuador y diferentes entidades municipales mantienen

operativos de higiene y seguridad alimentaria con la finalidad de garantizar la proveniencia

de la carne y los productos cárnicos expendidos para el consumo de los ecuatorianos, es

fundamental ofrecer productos en condiciones inocuas y de calidad certificada para preservar

así la buena salud de los consumidores.

2

Capítulo I

1.1. Planteamiento del problema

La longaniza es un producto cárnico elaborado en algunas zonas del Ecuador, y pertenece

a la identidad gastronómica del país, debido a que forma parte de platos típicos de las

regiones costa y sierra, como por ejemplo: yapingacho quiteño, la longaniza con papa y mote,

arroz con menestra y longaniza asada. Además la elaboración de este producto se plantea

como una fuente de ingreso alterna para familias dedicadas a la crianza de ganado porcino.

(Mariño, 2015)

El ingrediente principal para la elaboración de longaniza es la carne de cerdo, aunque

dependiendo de la receta también es utilizada la carne de res. Estos animales son sacrificados

en camales que cumplen las normas de higiene y calidad. Luego en el proceso del

faenamiento los animales son separados en canales para empezar su distribución. Pero el

punto de quiebre en cuanto a normas de higiene es cuando el producto llega a mano de los

mayoristas. Los puestos destinados para la venta de la carne no cumplen los estándares de

calidad, empezando porque se corta la cadena de frio y mala ubicación de los puestos.

(Ramón, 2017)

La longaniza es colocada en ganchos o cordeles sin ninguna protección, la cual entra en

contacto con moscas, polvo, monóxido de carbono emanado por autos e incluyendo el

contacto de las personas antes de adquirirla. Además al ser un embutido de elaboración

artesanal, se expenden en tercenas, mercados y tiendas de barrio donde no existe la garantía

de cuál es la procedencia ni el tipo de carne utilizada para su preparación, ni los métodos de

BPM y conservación aplicados al producto para su posterior venta. (Ramón, 2017)

3

Las especias de albaca, cedrón y estragón son hierbas de fácil siembra y cosecha que se

han adoptado para el uso alimentario de los ecuatorianos. Sin embargo su utilización es

limitada. La albahaca es utilizada en su mayoría, en la realización de salsas. Mientras que las

hojas secas de cedrón y estragón son destinadas al consumo en forma de bebidas calientes,

infusiones y tisanas con el objetivo de calmar y aliviar los dolores estomacales, gases y

acidez gástrica según la medicina naturista. Además las infusiones calientes de estas plantas

son consumidas como bebidas aperitivas o bajativas. Lo cual demuestra el limitado

aprovechamiento de las propiedades y versatilidad de estas especias, evidenciando la nula

innovación al momento de su utilización. (Kumar, Shukla, Qidwai, Pandey, & Dikshit, 2017)

Otro de los elementos planteados para la elaboración de longaniza implementando el uso

de especias digestivas es la técnica del ahumado. Los puestos tradicionales dedicados a la

elaboración y venta de longaniza ahumada no usan leña para realizar esta actividad, más bien

resaltan el uso de carbón. Sin embargo la madera usada para la elaboración de carbón cada

vez se limita por la escasa plantación de estas y por la prohibición de cortar árboles en zonas

protegidas. De manera que las personas dedicadas a la elaboración de carbón optan por usar

madera que fue utilizada para la construcción de casas, muebles o de árboles que por su

antigüedad son talados. (Mera R. , 2015)

4

1.2. Justificación del problema

En Ecuador se producen 30 millones de kilos de embutidos al año, lo que genera un

incremento en el consumo de estos productos cárnicos de un 14% en los últimos 3 años.

Siendo una de las principales fuentes del consumo diario de grasa a nivel nacional con el

3.4% sobre la carne de cerdo, pescado y mariscos, según datos estadísticos realizados por el

Ministerio de Salud Pública y el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). La

importancia de desarrollar este proyecto es garantizar la procedencia y obtención de la

materia prima, preparación y almacenamiento que no represente un problema en la salud de

los consumidores.

Enfocándose en la elaboración de una longaniza a base de carne de cerdo, e

implementando el uso de especias con propiedades digestivas como albahaca, cedrón, y

estragón. Estas plantas aportan beneficios digestivos, que en el campo médico naturista son

utilizadas para aliviar dolores abdominales e intestinales. Este proyecto se plantea como una

propuesta tendencia gastronómica, demostrando la innovación y diversificación del uso de

estas plantas con beneficios digestivos que aportan sabor y aroma. (Rakesh, Prabodh, &

Wiliam, 2016)

Una de las tendencias artesanales de conservación en embutidos es el ahumado en leña,

este proceso fue creado y perfeccionado para alargar la vida útil del producto. Debido a que

durante el proceso el humo actúa como una barrera, que sirve de escudo ante la actividad

microbiana, pero también aromatiza y potencia el sabor en las carnes o embutidos. La

longaniza con especias digestivas será sometida a un proceso de ahumado en caliente con

leña de árboles de naranjo y manzano aplicando diferentes tiempos de exposición. Además,

que el producto será empacado al vacío para evitar la contaminación por medio de moscas,

polvo o algún otro contaminante.

5

1.3. Objetivos del proyecto

1.3.1. Objetivo General.

Desarrollar una longaniza artesanal con especias digestivas, ahumada con leña de árboles

frutales.

1.3.2. Objetivos Específicos.

Establecer la formulación de longaniza artesanal con especias digestivas como

albahaca, cedrón, estragón con los parámetros de calidad e inocuidad.

Identificar los diferentes tiempos, distancias y pesos de leñas de manzano y

naranjo en el proceso de ahumado en calor.

Evaluar los niveles de aceptación de las longanizas, realizando prueba de

preferencia por escala hedónica en la experimentación final.

6

Capítulo II

2.1. Historia de los embutidos

La historia de los embutidos surge a partir de la crianza del cerdo por parte de los griegos

y romanos. Ambas culturan sentían un tipo de admiración por la carne de este animal, donde

resaltaban su sabor y aroma. Luego se enfocaron en la crianza y consumo de la carne de res.

Sin embargo el tiempo que tenían para consumir estos tipos de carnes era limitado, motivos

por el cual buscaron diferentes métodos de conservación para su mejor aprovechamiento. En

el caso de la cultura romana, necesitaban conservar los productos cárnicos que servían de

alimento durante las largas travesías que tenían que cumplir sus tropas. (Mera & Zavala,

2019)

Ilustración 1 Matanza del cerdo

Recuperado de (Mera & Zavala, 2019)

Los embutidos hacen su primera aparición cuando se da origen a la implementación de la

sal como un sazonador y posteriormente como un conservador de carnes. Para la elaboración

de embutidos se utilizaba carne de res, la cual era sacrificada y distribuida en ciudades

grandes. En el caso de los cerdos eran sacrificados en casas pequeñas o también denominadas

villas. En el libro Apicius se menciona la elaboración de embutidos crudos y variedades de

7

hígado. La elaboración de este producto cumplía un papel importante en las tradiciones

familiares, porque la actividad empezaba desde la mañana hasta alcanzar las altas horas de la

noche. (Pozo, 2015)

Cada miembro de la familia realizaba una etapa de la preparación como era el despiece,

sazonado y embutido de la carne en la tripa natural de cerdo. Durante los inicio del siglo XII

el crecimiento de las ciudades permite que los embutidos se introduzcan en la dieta habitual

de las personas. La elaboración de los embutidos ha sufrido adaptaciones dependiendo del

lugar en donde se prepare, así como ingredientes utilizados para dar sabor, y los métodos

implementados para su conservación. (Mera & Zavala, 2019)

2.2. Clasificación de los embutidos

Los embutidos son productos que se pueden consumir crudos o aplicando diferentes

técnicas de cocción. Se los puede hornear, hervir, freír e incluso cocerlos en la parrilla. Sin

embargo al contener una elevada cantidad de sal y grasa se debe consumir con moderación,

por eso es importante conocer su clasificación y si son sometidos a algún proceso adicional

durante su elaboración. Estos se clasifican en: embutidos cocidos, embutidos crudos, y los

embutidos crudos madurados, como por ejemplo el chorizo. (Zapata, Margoth, & Mora,

2017)

En el caso para determinar si un embutido es de buena o mala calidad se determina la

presencia de mohos o bacterias que se pueda encontrar en la capa protectora. Otro factor que

incide en la calidad del embutido es el tiempo de maduración al que ha sido expuesto, así

como la consistencia en el producto final, la cual se puede apreciar mediante la observación y

el tacto, ya que nos permite conocer si su estructura es firme o blanda. (Peñaherrera, 2018)

8

2.2.1. Embutidos cocidos.

Se conoce como embutidos cocidos todo aquel producto final donde se cocina la pasta o

masa cárnica en su totalidad. Para la elaboración de este grupo de embutidos se utiliza la

panceta, papada e incluso carne con un bajo porcentaje de grasa, y otras partes del animal

sacrificado. Y en la combinación de sus ingredientes, es utilizado un alto porcentaje de sal,

grasa y otros aditivos. En este grupo se encuentra: queso de cabeza de cerdo, paté y las

famosas morcillas. Es importante controlar el tiempo de cocción de este tipo de embutidos,

por lo cual la temperatura idónea para cocinarlos es de 80 y 90°C. (Peñaherrera, 2018)

2.2.2. Embutidos escaldados.

En los embutidos escaldados la masa cárnica o pasta se introduce cruda en la tripa y luego

se lleva a cocción con la finalidad de disminuir la carga microbiana presente en el embutido,

además que permite coagular las proteínas del producto. Para la elaboración de este grupo de

embutidos se utiliza carne con bajo porcentaje de grasa, proveniente de animales jóvenes y

que su carne no haya pasado por completo en la fase de maduración. . Dentro de este grupo

se encuentra las salchichas Frankfurt, jamón cocido y mortadelas. La cocción debe ser entre

72 – 75°C. (Peñaherrera, 2018)

2.2.3. Embutidos crudos.

Este tipo de embutidos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o

maduración. Ejemplo chorizos, salchichas, salami. (Colmenero Jimenez, 2018)

2.3. Consumo de embutidos en el Ecuador

En estudios realizados en Ecuador se demostró como con resultado que los ecuatorianos

consumen aproximadamente 10 kilogramos de carne de res y 12 kilogramos de carne de

cerdo por mes. En el año 2016 se dio a conocer que los ecuatorianos consumen

aproximadamente 4.3 kilogramos de embutidos en un tiempo equivalente a un año.

9

La cantidad de consumo de este tipo de producto alarma a las autoridades de salud del

país, porque se obtuvo un crecimiento de un 14% en relación a años anteriores. (INEC,

2017).

El consumo de embutidos en la dieta de los ecuatorianos se efectúa por la facilidad de su

preparación y por su bajo costo, factor que en muchas ocasiones compromete la calidad del

producto final expendido. En el mercado se puede encontrar todo tipo de presentaciones,

sabores e incluso aromas. Según datos del INEC, se conoce que las personas consumen un

promedio en relación de 182 gramos al día. Sin embargo el consumo de los embutidos

debería ser entre 35 a 40 gramos por semana. (Calderón & Giler, 2019)

2.4. Longaniza

2.4.1. Historia de la longaniza.

El nombre de longaniza proviene del latín lucanicam que traducido significa salchicha de

Lucania, que comprendía una región de Italia en la antigüedad.

Esta región actualmente forma parte de Basilicata. En cuanto a los inicios de la

elaboración de la longaniza fueron los habitantes de esta zona quienes se dedicaron a su

preparación. Motivados a conservar por largo tiempo la carne principalmente de cerdo,

pensaron una forma práctica y deliciosa para su aprovechamiento. Y fue durante el año 298

a.C. que se dio una celebración entre los habitantes de Lucania y los romanos, durante el

evento uno de los platillos principales fue la longaniza. Por ayuda del comercio este embutido

se extendió en el territorio romano hasta regiones de la actual España. Y fue durante la

conquista que se introdujo la longaniza y métodos de preparación en América. (Gianelli,

Salazar, Mojica, & Friz, 2014)

10

Ilustración 2 Longaniza tradicional

Recuperado de (Chacón, 2018)

2.4.2. Características de la longaniza.

La longaniza es un embutido elaborado con carne principalmente de cerdo, aunque existen

preparaciones donde se combina con carne de res. La carne sufre el proceso de molido, y

posteriormente se agrega especias y aliños. Luego esta masa cárnica se introduce en una tripa

natural de cerdo. Entre las características principales de este embutido es que el diámetro va a

depender del grosor de la tripa a utilizar y generalmente se realiza un corte a una longitud de

10 cm. La forma de herradura se destaca por la manera de colocarla durante el proceso de

ahumado, que le proporciona ese aroma y sabor en particular. (Goyburo, 2018)

2.5. Tipos de longanizas (según su zona)

2.5.1. Longaniza de Aragón.

Este embutido está conformado con carne pura de cerdo, ajo, sal, orégano, vino y clavo de

olor. Sus principales características son: una longitud de 25 a 65 centímetros y su forma

similar a una herradura. La longaniza de Aragón se ubica entre uno de los embutidos de

mejor calidad de la zona. (Rodríguez, 2018)

11

Ilustración 3 Longaniza de Aragón

Recuperado de (Rodríguez, 2018)

2.5.2. Longaniza Catalana.

La diferencia de la longaniza Catalana entre la longaniza de Aragón, es que se puede

considerar como un embutido seco. Además, solo se usa carne de cerdo, grasa, pimienta y sal

para su preparación. Durante la etapa de secado se forma en la superficie manchas de

tonalidad blanca porque se la cubre con harina. (Rodríguez, 2018)

Ilustración 4 Longaniza catalana


2.5.3. Longaniza de Centroamérica.

La forma de preparar y uso de ingredientes en embutidos va a depender la zona de su

elaboración. En los países de Centroamérica se usa ingredientes tropicales de cada zona y se

prepara de manera artesanal. La carne de cerdo o de res es adobada con el zumo de frutos

cítricos como limón o naranja. Luego se agrega sal y orégano para ser embutida en la tripa

natural de cerdo. (Vitela, Navarro, Villarruel, & Rodriguez, 2014)

12

Ilustración 5 Longaniza de Centroamérica


2.5.4. Longaniza de México.

La longaniza en México tradicionalmente se prepara con carne de cerdo, grasa y pasta de

achiote. Incluso en algunas recetas se utiliza el picante del chile habanero para darle un sabor

particular. Luego de su preparación se procede a utilizar el método de ahumado para

agregarle el sabor único a leña. (Rodríguez, 2018)

Ilustración 6 Longaniza de México


2.6. Ingredientes de la longaniza

La frescura y calidad del embutido va a depender de los ingredientes que se utilizan para

su respectiva elaboración. Se combina carne de res y de cerdo para la preparación de la

longaniza, aunque existen recetas que solo se usa netamente carne de cerdo. Los animales

destinados para la obtención de carne deben estar en condiciones óptimas. Es decir, no deben

presentar enfermedades o anomalías que puedan poner en riesgo la salud de quienes

consumen este producto. Los aditivos que se usa van a depender de los países, regiones o

13

zonas en donde se realice la preparación. Según (Mera & Zavala, 2019) afirman que los

aditivos más importantes son:

2.6.1. Sal.

El cloruro sódico actúa como potenciador de sabor y colabora en la formación de la

textura tipo gel. La formación de gel permite que las proteínas liguen la carne y a los demás

ingredientes, la cual permite que la masa cárnica se compacte para finalmente embutir en la

tripa natural y obtenga la forma de embutido. La sal otorga el efecto de conservante

alimenticio retrasando el crecimiento microbiano, en otras palabras es un producto que inhibe

el crecimiento de bacterias que pueden causar alteraciones nutricionales. (Cervellini, 2015)

2.6.2. Nitritos.

Actúa como un agente antimicrobiano, especialmente del microorganismo Clostridium

botulinum, y cumplen la función de reducir las bacterias que se podrían desarrollar en el

embutido. Además los nitritos ayudan a obtener la tonalidad rojiza que poseen los embutidos.

(Cervellini, 2015)

2.6.3. Antioxidantes.

El ácido ascórbico es el antioxidante más conocido. Este ácido garantiza el transcurso de

cada una de las reacciones que ocurren durante del proceso. Además de otorgar estabilidad en

el color rojizo de la longaniza. (López, Martínez, Martínez, & Solís, 2016)

2.6.4. Condimentos y especias.

La función de estos ingredientes es otorgar color, sabor y aroma. Pero el uso de cada uno

de estos ingredientes va a depender del lugar o zona; además es importante conocer la

cantidad exacta de su uso para evitar la alteración en el embutido. Los condimentos y

14

especias más usados son: cebolla, pimienta, orégano, pimentón, cilantro y ajo. (Cervellini,

2015)

2.6.5. Tripa natural.

La tripa usada para la elaboración de embutidos proviene del cerdo, y la conservación

debe tratarse de manera inmediata luego de su matanza para asegurar la calidad y perfecto

sabor. El curado es el método usado para la conservación de la tripa natural, la cual se

utiliza una gran cantidad de sal para eliminar la máxima cantidad de agua, donde los

microorganismos usan para sobrevivir. Se debe eliminar excremento o residuos que contenga

la tripa mediante el lavado, desinfección y secado; luego del proceso de secado se coloca en

placas o bandejas y se forman capas de sal para ir colocando la tripa. (Goyburo, 2018)

Ilustración 7 Tripa natural de cerdo

Recuperado de (Goyburo, 2018)

2.7. Preparación de la longaniza

2.7.1. Recepción de materia prima (ingredientes).

La carne de cerdo o de res debe estar en óptimas condiciones para el consumo humano.

Debe ser fresca y no presentar ningún signo de descomposición. Las especias y condimentos

deben estar frescos. Antes de utilizar la tripa natural de cerdo es importante haber realizado la

correcta limpieza y desinfección en el caso de que sea un producto que no haya pasado por el

proceso de deshidratado mediante sal. En cambio, si es un producto que se encuentra seco y

15

salado es importante hidratarlo con agua fría y limpia. Permitiendo que el líquido cubra toda

la superficie, así como en el interior. Además este proceso evitará que la tripa natural se

rompa o estropee la masa cárnica. (Vélez, 2019)

2.7.2. Limpieza.

La carne se debe revisar previamente para retirar despojos como grasa innecesaria o

tejidos que alteren al producto final. Además se debe garantizar que la carne esté fresca y sea

de excelente calidad. En el caso de las especias y condimentos se debe verificar que no

presentes residuos o sustancias que puedan perjudicar la salud de los consumidores. Durante

el secado de especias, es importante asegurar si los recipientes donde se realizó el proceso

están limpios y sin la presencia de insectos. (Vélez, 2019)

2.7.3. Pesado y molienda.

Pesar todos los ingredientes con referencia a la formulación planteada en la receta.

Posteriormente la carne se corta en cubos de 2-3 centímetros para facilitar la molienda. Se

debe moler la carne y la grasa proceso por separado. Luego molida la carne y la grasa se

deben refrigerar para evitar que las fibras de estas se rompan al momento de la mezcla. Es

importante preservar y controlar la cadena de frío para evitar el crecimiento de

microorganismos en la carne o grasa y evitar su deterioro, para elaborar un embutido fresco.

(Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)

2.7.4. Mezclado.

En la etapa del mezclado, la carne y la grasa se incorporan en una batidora. Se agrega poco

a poco el hielo picado para conservar la temperatura y evitar la resequedad de la carne. Así

como los condimentos, especias y aditivos (conservantes). Durante el proceso es importante

controlar el tiempo de mezclado y la temperatura de la carne; donde la temperatura a

controlar es de 15 °C y el tiempo se debe realizar es entre 2-4 minutos, si sobre pasa esta

16

temperatura y tiempo de mezclado la fibra muscular de la carne empieza a romperse. Al

momento de ahumar el embutido no se obtendría una consistencia compacta, más bien se

obtendría una consistencia arenosa de poco agrado. (Vélez, 2019)

2.7.5. Embutido.

Antes de introducir la masa cárnica en la tripa, esta se debe hidratar con agua. Es

importante que durante la etapa de hidratación se incorpore hielo para mantener la cadena de

frio y evitar el crecimiento de microorganismos. Luego del proceso de hidratación se procede

a introducir la masa cárnica en la tripa, con la ayuda de una embutidora o con la ayuda de un

embudo. (Lago, Pimienta, Emiliorelli, & Vidal, 2016)

2.7.6. Ahumado.

Luego de la etapa del embutido, se procede a ubicar la longaniza en un ahumador. El

objetivo es que el embutido adquiera ese olor característico a ahumado que otorgan las leñas

frutales y alargar la vida útil del producto. Sin embargo es importante respetar el tiempo de

ahumado para evitar diferentes problemas durante el proceso, como por ejemplo, resequedad

del producto final a causa de la prolongada exposición del embutido al humo,

obscurecimiento de la tripa natural, debido al tiempo de ahumado y a la cercanía con las

leñas, y la adquisición de un sabor amargo e invasivo en el embutido. Y por lo contrario si no

se ahúma al tiempo y distancia correcta, la vida útil del producto no cumplirá los requisitos

necesarios para su conservación. (Pozo, 2015)

2.7.8. Almacenamiento.

La longaniza se debe almacenar en refrigeración o congelación; con el fin de conservar por

mayor tiempo al producto. En el caso de que su almacenamiento sea en refrigeración, esta

deberá alcanzar una temperatura entre 4 – 8°C. Controlando la fecha de su elaboración, así

como la fecha de caducidad del producto. De igual manera es importante colocar los

17

embutidos en una zona donde no entre en contacto con otros alimentos como legumbres,

frutas u hortalizas. Realizando esta acción evitara la contaminación cruzada de los alimentos.

(García, y otros, 2017)

Ilustración 8 Almacenamiento de longaniza

Recuperado de (López & Mera, 2019)

2.8. Valor nutricional

La longaniza es un embutido que aporta características nutricionales, por cada 100 gramos

posee 28,50 gramos de grasa. En cuento a proteína posee 26 gramos por cada 100 gramos en

su totalidad. La longaniza puede aportar con 349 calorías durante el día. Es un embutido que

se destaca por ser rico en magnesio; es decir que por cada 100 gramos posee

aproximadamente 200 miligramos de este nutriente. (López & Mera, 2019)

2.9. Usos gastronómicos

La longaniza es un embutido que se consume en todo el territorio ecuatoriano. Pero

principalmente se elabora en las provincias de Manabí y Loja. Las personas dedicadas a esta

actividad mencionan que la elaboración de longaniza forma parte de tradiciones y costumbres

antiguas. Los usos gastronómicos de la longaniza dependerán del lugar en donde se prepare

con la finalidad de consumirla. La longaniza preparada en la región costa se suele degustar

con arroz, menestra, verde frito, yuca frita, choclo asado y ensaladas. Y las longanizas

18

preparadas en la región sierra por lo general se acompaña con tortilla de papa, mote, maíz

tostado, arroz y ensaladas. (Mariño, 2015)

2.10. El Ahumado de Carnes y Embutidos

Ilustración 9 Ahumado de embutidos

Recuperado de (Vélez, 2019)

A través de la historia, el ahumado se ha aplicado como una técnica de conservación en

una variedad amplia de productos alimenticios, el cual se debe complementar como otras

técnicas como el salado y secado para así lograr alargar el tiempo de conserva de estos

alimentos. Es una técnica de conservación que se puede aplicar de distintas maneras, algunas

de ellas son el ahumado frio y el ahumado caliente, las cuales se diferencias por las

temperaturas utilizadas durante el proceso. En el ahumado caliente se somete el género al

humo durante 1 hasta 6 horas y se alcanzan temperaturas de 70 a 90 grados centígrados.

(Alcubilla, 2015)

La finalidad es una semi-cocción de la carne y la textura suave de la misma. En cambio, en

el método de ahumado frio las temperaturas alcanzadas oscilan entre 26 y 30 grados

centígrados y puede demorar hasta más de un día para culminar el proceso. Para el ahumado

tradicional, la mejor manera de llevarlo a cabo es con madera caliente y tener en

19

consideración aspectos como el tipo de horno a ahumadero, el tiempo de exposición, la

temperatura, y la clase de género cárnico con el que vamos a tratar. Al igual que las

características organolépticas y sensoriales en el género ahumado. (Jara Bustos, 2019)

2.11. Historia del Ahumado

No existe un registro histórico que documente el origen de la técnica del ahumado. Sin

embargo basándose en estudios antropológicos, se cree que fue el hombre prehistórico quien

inicio con esta práctica de conservación de alimentos, pero como en la mayoría de

descubrimientos de aquellas épocas, no se tenía el conocimiento del porqué de su acción

conservadora. Por equivocación o como consecuencia de una acción no premeditada se

dieron cuenta que al ahumar el producto ya salado, aumentaba aún más su tiempo de

consumo y su sabor. (Quito Ramon, 2015)

La cámara de ahumado más antigua que se registra en los hallazgos históricos, data de

hace 90.000 años, en la Región de Cracovia, ubicada en territorio Polaco. Se encontró en un

hogar ubicado en una colonia de edad de piedra. Al parecer la práctica de ahumar alimentos

en aquellos tiempos, era tan común y corriente, que no merecía dejar para los años

posteriores ningún registro especial que documente esta actividad. En las investigaciones, las

viviendas de la época se describen construidas con una instalación central donde el humo era

expulsado hacia arriba. (Jara Bustos, 2019)

En el caballete del tejado que servía de ahumadero y cámara de conservación a la vez, se

colgaban las piezas de carne, expuestas al humo, sin ningún tipo de control. (Jara Bustos,

2019). Todos aquellos datos históricos bien documentados sobre la técnica del ahumado

datan de la Edad Media, el tiempo en que el arenque rojo se hizo muy popular, y consistía en

ahumar por varias semanas al mismo. Las nuevas técnicas industriales basadas en este

método, las cuales buscan satisfacer las preferencias de los consumidores, que ahora buscan

20

productos que no sean fuertemente ahumados, sino únicamente que presente el color, la

textura y sabor característico de las piezas de carne ahumadas. (Jara Bustos, 2019).

2.12. Tipos de Ahumado

La finalidad de la técnica del ahumado es obtener y aplicar humo a un género, en la

actualidad existen nuevos y diferentes tipos de ahumado:

2.12.1. Ahumado en caliente.

Ilustración 10 Ahumado en caliente

Recuperado de (Jara Bustos, 2019)

Es el proceso usado con mayor frecuencia a la hora de ahumar géneros cárnicos, la

temperatura del humo suele alcanzar los 120 grados centígrados, y el tiempo en el ahumadero

mecánico o la chimenea tradicional dependerá del producto y tamaño que se desea ahumar.

En el caso del costillar de res puede durar entre 6 – 8 horas, y en embutidos puede durar entre

30 a 60 minutos. (Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014)

2.12.2. Ahumado en frio.

Ilustración 11 Trucha ahumada en frío


21

Esta técnica de ahumado se emplea en géneros curados y pescados, alcanza temperaturas

de máximo 30 grados centígrados, es importante que el proceso no cocine los géneros

cárnicos. Se lo puede ejecutar en las chimeneas tradicionales o en ahumaderos mecánicos,

con temperaturas de 28 a 32 grados centígrados. (Jara Bustos, 2019)

2.12.3. Ahumado por fricción.

Ilustración 12 Generador de humo por fricción

Recuperado de (Hórreo, 2017)

Consiste en ahumar un género cárnico u otro ingrediente alimenticio, con el humo

obtenido por la fricción de un plato metálico que tiene nervaduras en su superficie. Este

dispositivo gira a una determinada velocidad, sobre este plato se pone un pedazo de leña que

debido a la fricción generada empieza a consumirse y a quemarse, seguido de esto el humo

empieza a generarse alcanzado temperaturas desde 260 a 360 grados centígrados. (Vilca,

Durán, Ramos, & Lucas, 2014)

2.12.4. Ahumado electrostático.

Ilustración 13 Ahumador electrostático

22

La finalidad de esta técnica es secar, cocer y ahumar el género cárnico o el alimento, todo

al mismo tiempo. Es un proceso rápido que debe durar menos de 60 segundos. Este proceso

se produce generalmente por una gran cantidad de partículas que están eléctricamente

recargadas, sobre un radio de pequeña superficie, especialmente concentrada en las curvas.

(Vilca, Durán, Ramos, & Lucas, 2014)

2.12.5. Humo líquido.

Esta sustancia es obtenida de maderas duras, gracias a esto se puede obtener un equilibrio

los diversos componentes que lo conforman; para esto se precisa controlar de manera estricta

los factores que van a determinar la composición del mismo, como por ejemplo la

temperatura, la cantidad del aire y las leñas a utilizarse. La sustancia que se obtiene de la fase

uno se va reciclando hasta obtener una concentración optima, y para finalizar el proceso esta

se somete a una filtración para limpiar de cualquier impureza. (Barbacoa, 2017)

2.12.6. Ahumado tradicional.

La finalidad de este ahumado es únicamente alargar la vida útil y conservar el producto, se

suele realizar en casa. Para llevar a cabo el ahumado tradicional, se debe trabajar con un

producto sumamente fresco, procedemos a secar y cubrirlo con agua de sal (salmuera), luego

se procede a realizar el ahumado utilizando un ahumador que permita conservar todo el humo

que se ha producido de manera natural y tradicional. (Barbacoa, 2017)

2.12.7. Ahumado empírico artesanal con diferentes productos y especias.

Este ahumado utiliza diferentes productos como vegetales y hortalizas, incluso frutas. Y

como complemento se emplean especias aromáticas y de sabores como la pimienta, comino y

sal. Estos productos ayudan a potenciar y mejorar el sabor de los géneros cárnicos que se van

a ahumar, lo que da como resultado a la hora de comerlo una experiencia sensorial nueva, al

ser una manera de cocción distinta a las que se encuentran con frecuencia en el mercado

23

gastronómico. También nos permite experimentar el “flavor”, la cual es la sensación

producida por los compuestos químicos presentes en el alimento, cuando estimulan

simultáneamente a los sentidos del gusto, el olfato y el tacto. (Barbacoa, 2017)

2.13. El ahumado como método de conservación de alimentos

Los principales factores que influyen en el deterioro de los alimentos son: la humedad, pH,

acidez, temperatura, microorganismos, componentes de los alimentos, manipulación,

empacado, su descomposición natural, las enzimas y los roedores e insectos. Es por estas

razones, que en la actualidad existen varias maneras de conservar los alimentos y alargar su

vida útil. Uno de los métodos con más antigüedad e importancia es el ahumado, el cual evita

alteraciones físicas y cambios de textura en el producto. (Salguero Cevallos, 2016)

El ahumado es una técnica que consiste en someter el producto cárnico a una fuente de

humo, que suelen ser maderas con niveles de resina bajos. Este proceso crea una capa fina de

residuos de humo que actúa como una barrera protectora contra las bacterias de manera

natural y además de alargar la vida útil del producto, le brinda sabor y aromas. Varios

estudios afirman, que el humo se conforma por una parte de vapor invisible y otra parte de

diminutas partículas que dispersan la luz. (Salguero Cevallos, 2016)

Por ello es importante que se produzca humo, para que este pueda penetrar en los

diferentes tipos de carne y se proceda a realizar un buen ahumado. Porcentualmente hablando

el género ahumado estaría compuesto por un 95% de vapor, y 5% de partículas. El proceso de

ahumado se puede realizar de dos formas, la primera es el ahumado en frio, proceso el cual se

lleva a cabo entre 24 y 48 horas, con temperaturas no mayores a los 30 grados centígrados.

(Salguero Cevallos, 2016)

La segunda manera, es el proceso de ahumado en caliente, donde la temperatura del humo

suele alcanzar los 120 grados centígrados y el tiempo dependerá del tamaño del producto para

24

ahumar. En pedazos grandes como costillar de res puede durar entre 6-8 horas y en embutidos

puede durar entre 30-60 minutos. Para obtener mayor concentración de olores y sabores en

los productos ahumados, una técnica frecuentemente utilizada es combinar ambos tipos de

ahumado, en primer lugar el ahumado en frio, y después el ahumado en caliente. Las dos

razones principales por las que el proceso de ahumado funciona como un conservador de

géneros alimenticios es debido a que; primero, el humo caliente provoca la deshidratación del

alimento. (Salguero Cevallos, 2016)

Esta función seca la superficie, provocando la pérdida entre el 10-40% de su nivel de

agua, sin generar una alteración en el interior del alimento. Como consecuencia se genera en

la superficie del alimento, un habitad inhabitable para las bacterias. La segunda razón son las

propiedades antisépticas que el humo contiene, lo que inhibe la proliferación de cualquier

agente patógeno, conservando así el alimento por más tiempo. (Salguero Cevallos, 2016)

Está conformado por una fase de salado, secado, cocción, y la acción de agentes químicos

a causa de la combustión de la madera, es decir el humo, con la finalidad de darle al género

ahumado un sabor y olor particularmente atractivos y reconocibles. En el ahumado en

caliente puede introducirse en el género que será sometido a este proceso de 4 a 7 miligramos

de fenoles por cada 100 gramos de género cárnico, para así obtener un color amarillo dorado

en la superficie de la misma. (Hleap, Romero, & Sarria, 2015)

2.15. Beneficios y riesgos del ahumado

Los principales factores beneficiosos que brinda el ahumado sobre los géneros cárnicos

son: una apariencia brillante en la carne, debido a la capa resinosa que resulta de la

condensación de todos los componentes del humo, los cuales son alquitranes y sustancias

oleosas que se depositan en las partes más frías de la carne, es decir en la superficie. El color

dorado, amarillento, parduzco, rojizo, o color oro viejo en el caso de embutidos y carnes de

25

los cuales los responsables son los fenoles y los carbonilos, que al unirse con grupos de

aminos producen compuestos. (Morínigo, Cardoso, & Rivas, 2016)

Estos compuestos suelen ser de colores muy característicos conocidos como melanoidinas.

Los tonos de la carne obtenidos después del ahumado dependen de 3 factores; el tiempo de

exposición, la temperatura del humo y la leña que se empleó para ahumar. El aroma de notas

maderables y el sabor característico del humo, debido a componentes grasos y ácidos de

origen orgánico, compuestos carbonilos y sustancias fenólicas. (Morínigo, Cardoso, & Rivas,

2016)

La conservación del producto ahumado debido a la interacción de compuestos presentes

en el humo como los fenoles, los ácidos y compuestos carbonilos que influyen en la

conservación del género cárnico inhibiendo y destruyendo los microorganismos que lo

puedan contaminar. Mediante una acción antiséptica del humo la cual es reforzada por la

temperatura, ya que debido al calor se inicia la desecación de la carne, aumentando la

evaporación de agua y así eliminando un poco de humedad, la cual es un factor idóneo para a

putrefacción de los alimentos. El efecto antioxidante del ahumado sobre los lípidos, lo cual

influye en la estabilidad del producto alimenticio al momento de almacenarlo a temperatura

ambiente. (Morínigo, Cardoso, & Rivas, 2016)

Uno de los riesgos del ahumado es que el género que se ha sometido al humo sea

contaminado por compuestos tóxicos como el benzopireno, también que algunos aminoácidos

esenciales presentes en las proteínas se degraden, así como también podría ocurrir con las

vitaminas. Con un tiempo y temperaturas del ahumado poco controladas y se podría llegar a

alterar la calidad higiénica e incluso aminorar el valor nutritivo de los alimentos sometidos a

este método. (Hleap, Romero, & Sarria, 2015)

26

2.14. Leñas para ahumar

Ilustración 14 Leñas para ahumar

Recuperado de (Sab17)

Existe una gran variedad de platillos ahumados los cuales deben su característico color,

sabor y aspecto al uso de determinadas leñas, las cuales en ocasiones suelen ser nativas de

lugares específicos. Las maderas idóneas para ahumar deben de contener en su composición

un nivel bajo de resinas, es decir que las leñas obtenida de árboles coníferos o de hojas

perennes como el pino, abeto, secoya, cedro o ciprés, no son las más adecuadas para ahumar.

(Jara Bustos, 2019)

Las maderas que contienen un alto nivel de resina impregnarían de mal sabor a la carne e

incluso pueden llegar a ser muy nocivas para la salud humana. Sin embargo las leñas

provenientes de árboles frutales como el manzano, el cerezo, o el naranjo generan un humo

de dulce sabor y aroma es cual es ideal para ahumar carnes rojas, blancas y de caza. Según

parrilleros expertos la leña de manzano es la leña más fuerte para ahumar. En la categoría de

árboles de frutas, y se utiliza para tratar la mayor parte de embutidos y cortes finos. Otro de

los parámetros a tener en cuenta es que la leña que se utilizará para ahumar no debe presentar

hongos o moho y tampoco deben ser maderas tratadas con ningún tipo de barniz o laca, de la

misma manera que los pallets de madera que están tratados con químicos. (Jara Bustos, 2019)

27

2.15. Especias Digestivas

La mayoría de plantas medicinales destacan por sus propiedades digestivas, utilizadas en

infusiones, maceradas, masticadas. Son recomendadas por tradición para aliviar males

gastrointestinales, dolores estomacales, flatulencias, retorcijones, reflujo, falta de apetito y

más trastornos del sistema digestivo. Entre las más conocidas y fáciles de obtener tenemos:

menta, orégano, oreganón, cedrón, albahaca, yanten, estragón, hierbabuena, manzanilla, etc.

(Uriostegui Flores, 2015)

Estas plantas poseen principios activos como: estragol, eugenol, nerol, citral y limoneno.

Estos componentes los que posee acción farmacológica sobre determinadas dolencias o

enfermedades mitigando sus efectos. Esta sustancia puede estar localizado en tejidos o

distribuido por toda la planta. (Rodriguez, Pérez, Igleias, & Gallego, 2015)

2.15.1. Albahaca (Ocimum basilicum L).

Ilustración 15 Planta de albahaca

Recuperado de (Hidalgo, 2017)

Originaria de zonas sub tropicales asiáticas como Irán o India, pertenece a la familia de las

lamiáceas, y se caracteriza por ser una planta muy aromática, es una planta de tamaño

pequeño que puede llegar a medir de 30 a 130 cm. Sus hojas de tono verde intenso son

perennes, ovaladas y dentadas. Frecuentemente utilizada con fines gastronómicos, como por

ejemplo en la cocina italiana, también es aprovechada por sus bondades medicinales (Parada,

28

2017). Esta planta posee principios activos como estragol y eugenol. Los cuales tienen

propiedades anestésicas, desinfectantes, y causan una gran susceptibilidad ante bacterias.

(Analuisa Jiménez & Hidalgo Trelles, 2019).

Sin embargo la hoja de albahaca tradicionalmente se ha usado a manera de infusiones

calientes para aliviar malestares digestivos, la dosis es de 10 gramos por cada 300 mililitros

de agua, lo cual te ayuda con dolor de estómago y flatulencias. (Kumar, Shukla, Qidwai,

Pandey, & Dikshit, 2017).

Tabla 1 Principios activos en albahaca

Composición química

Estragol 58,33%

Eugenol 5,71%

Recuperado de A reservoir plant for therapeutic applications

El estragol es un principio activo que se encuentra en algunas plantas consideras

medicinales, además de considerarse como un éter aromático y denominado como un

compuesto orgánico natural, este principio activo se puede encontrar en anís, hinojo, estragón

y albahaca. En cambio el eugenol se obtiene en clavo de olor y nuez moscada, albahaca y

laurel. Estos compuestos se ha demostrado que favorecen la relajación de la fibra lisa

intestinal, por ello frutos y plantas que contengan esos principios se preparan

tradicionalmente enteros, en polvo o en infusiones. (Carretero, 2012)

El extracto obtenido de las hojas de albahaca, fue utilizado para realizar un tratamiento de

gastro-protector. La dosis fue entre 50 a 200 mg/kg en vía oral durante 5 días. Lo cual mostro

un efecto protector de la úlcera gástricas inducidas por estrés. Este proceso se realizó en ratas

de laboratorio. El extracto también aumentó la secreción de moco intestinal, que actúa como

una capa protectora. (Pattanayak, Behera, & Das, 2010)

29

2.15.2. Cedrón (Aloysia tripilla).

Ilustración 16 Planta de cedrón

Recuperado de (Quinatoa, 2015)

El cedrón es una planta de aroma fragante y limonado. Se adapta a cualquier tipo de suelo,

con mayor resistencia al sol y lluvia. Es cultivada con fines ornamentales, medicinales y

comerciales. Posee propiedades digestivas que ayudan en casos de digestión lenta,

estimulación del apetito, favorece a la liberación de gases y calmante natural. La forma de

consumir las hojas de cedrón es en infusiones calientes, con dosis de 9-10 gramos por cada

250 mililitros de agua. (Quinatoa, 2015)

Entre los principios activos que sobresalen de esta planta son: citral y limoneno. Sin

embargo la cantidad de los principios activos, dependerá de la zona de cultivo, cuidado,

cosecha y forma de conservación. (Paucar, Matute, & Echavarria, 2018)

Tabla 2 Principios activos de cedrón


Citral 22,13%

Limoneno 10,28%

Recuperado de (Rudas, 2017)

30

El compuesto citral se encuentra en algunas plantas o frutas como la hierba luisa, limón,

cedrón, naranja, jengibre entre otros. La cual produce un olor cítrico que se compara a limón

verbena. Este componente se extrae para utilizarse para las fragancias o para realizar

perfumes por su efecto cítrico. Tiene propiedades antimicrobianas, y efectos de repelentes en

los insectos. En la medicina tradicional se ha utilizado plantas que contienen este compuesto

como gastro-protector, así como aliviar problemas de insomnio. (Wilson, 2018)

El compuesto limoneno es una sustancia que se encuentra de manera natural en frutas

cítricas, así como alimentos como jengibre, hierba luisa y cedrón. Este compuesto se

encuentra en las cáscaras y hojas, de manera que ese componente otorga ese peculiar aroma a

cítrico. En la industria es utilizado en los procesos farmacéuticos y de alimentos por ser

ambientalmente inocuo. En el campo alimentario es utilizado para dar sabores artificiales de

mente e incluso en la fabricación de dulces. En cuanto al beneficio del limoneno en la salud

del ser humano, se ha encontrado que en mayores niveles de concentración se realizan

tratamientos a partir de los componentes benefician al tracto digestivo. (Ruiz, 2015)

2.15.3. Estragón (Artemisia dracunculus).

Ilustración 17 Planta de estragón

Recuperado de (Uriostegui, 2015)

31

Es una planta originaria de Asia central, que llega a crecer de 60 a 120 centímetros, tiene

familiaridad con el ajenjo y crece de manera salvaje en Europa del sur y al norte de Europa es

cultivada, otro nombre común con el cual se lo conoce es “tarragón” o “Dragoncillo”. Posee

propiedades carminativas y eupépticas lo que ayuda a la digestión y a la eliminación de gases

del intestino, los retorcijones y los cólicos que los gases provocan. (Rakesh, Prabodh, &

Wiliam, 2016)

Otros usos que se le ha otorgado al estragón, es que funciona como repelente de insectos.

La manera más usual y recomendada de consumir esta plata para poder aprovechar todas sus

propiedades digestivas es mediante infusiones calientes. Sin embargo el aroma y sabor

dependerá del lugar de cultivo, cuidado y cosecha. El consumo de esta especia es de 5 gramos

de esta hoja seca en 250 mililitros de agua hirviendo, son la cantidad requerida para poder

tener excelentes resultados. (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016)

Tabla 3 Principios activos de estragón


Estragol 68,50%

Nerol 16,90%

Recuperado de (Rakesh, Prabodh, & Wiliam, 2016)

El principio activo es el estragol, al igual de estar presente en albahaca, hinojo, toronjil.

Este principio es considerado como un éter aromático y un compuesto natural orgánico.

Nerol es el otro principio activo del estragón, es utilizado en la aromaterapia y en el campo de

la industria para obtener fragancias. Estos compuestos se ha demostrado que favorecen la

relajación de la fibra lisa intestinal, así como mitigar estrés y ansiedad. (Rakesh, Prabodh, &

Wiliam, 2016).

32

Capítulo III

3.1. Objetivos de la Investigación

3.1.1. Objetivo general.

Adquirir información de las técnicas para la elaboración de la longaniza artesanal.

3.1.2. Objetivo específico.

Identificar la frecuencia del consumo de longaniza en la ciudad de Guayaquil.

Establecer mediante encuestas el conocimiento de los habitantes de Guayaquil;

con respecto a las plantas digestivas.

Evaluar el nivel de aceptación de la longaniza artesanal con especias digestivas

mediante la prueba de preferencia por escala hedónica.

33

3.2. Metodología a utilizar

3.2.1. Cuantitativo

En este proyecto se utilizará el método cuantitativo, donde se recopilará información

otorgada por los posibles consumidores. Las encuestas se realizaron en los sectores del norte,

centro y sur de la ciudad de Guayaquil. Mediante las cuales se obtuvo información como:

frecuencia del consumo de la longaniza, nivel de conocimiento acerca de especias digestivas.

Este método determina la fuerza de asociación y generalización de una población. (Pita,

2002)

3.3. Tipo de Investigación

3.3.1. Descriptiva.

Se implementara este tipo de investigación para describir el proceso artesanal y empírico

de la elaboración de la longaniza, desde la etapa de recepción de materia prima hasta su

almacenamiento.

3.3.2. Exploratoria.

Se utilizó la observación, para constatar que las maderas usadas sean las adecuadas, y no

representen un riesgo para la salud de los consumidores. Se optó por usar madera de manzano

y naranjo de las provincias de Azuay y Los Ríos en Ecuador.

3.4. Grupo objetivo

El grupo objetivo son hombres y mujeres mayores de 15 años que habitan en la ciudad de

Guayaquil. Tomando como referencia el sector norte, centro y sur de la cuidad.

34

3.5. Técnica de investigación

3.5.1. Prueba de preferencia por escala hedónica.

Esta prueba permitirá determinar el grado de aceptación por parte de 75 estudiantes que

cursaron 6to a 8vo semestre de la carrera Licenciatura en Gastronomía. Por la cual se realizó

prueba de escala hedónica de 5 puntos detallando puntos de „Me gusta mucho‟ hasta „Me

disgusta mucho‟. Calificando atributos de color, sabor, aroma y textura del producto

3.6. Tamaño de la muestra

Según datos obtenidos del INEC (2010) se conoce que la ciudad de Guayaquil posee una

población de habitantes. Por lo cual se realizara la investigación desde el enfoque

cuantitativo como son las encuestas. Las encuestas permitirán obtener información del

consumo de longaniza en la dieta de los guayaquileños, así como el nivel de frecuencia de

consumo, además del conocimiento de las especias digestivas. Se determinara la fórmula de

población finita.

( )

( )

N: Tamaño de la población q: probabilidad de fracaso

Z: % de nivel de confianza d: error admisible

p: probabilidad de éxito

35

3.7. Análisis e interpretación de la encuesta

a.- Sexo de los encuestados

Tabla 4 Género

Frecuencia %

Hombres 177 46,09

Mujeres 207 53,91

Total 384 100,00

Elaborado por Autores

Gráfico 1 Género de encuestados


De las personas encuestadas en el Norte, Centro y Sur de la ciudad de Guayaquil. El 54%

representa al sexo femenino con una cantidad de 207 encuestadas. Mientras que el sexo

masculino representa una cantidad de 177 personas.

42

44

46

48

50

52

54

Hombres Mujeres

Género de encuestados

36

b.- Edad de los encuestados

Tabla 5 Edad de encuestados


Gráfico 2 Edad


El rango de edad predominante en el grupo encuestados es de personas entre 15 a 35 años.

Lo cual es un indicador que los jóvenes y adultos jóvenes son los que prefieren incluir en su

dieta embutidos como la longaniza. También se puede evidenciar que las personas adultas

0

5

10

15

20

25

30

35

15-25 26-35 36-55 56-65 Más de 65

Frecuencia de edad

Edad Frecuencia %

15-25 132 34,38

26-35 114 29,69

36-55 85 22,14

56-65 31 8,07

Más de 65 22 5,73

Total 384 100

37

mayores prefieren evitar este tipo de productos o consumirlos en menor medida. Debido a

que este grupo represento un 6% de los encuestas.

Las encuestas se realizaron en los sectores del norte, centro y sur de la ciudad de

Guayaquil. Mediante las cuales el objetivo es obtener información como: frecuencia del

consumo de la longaniza, nivel de conocimiento acerca de especias digestivas. Esta

herramienta nos ayudara a conocer si existe la adquisición de longaniza en la dieta de los

guayaquileños y determinar si consumirían o no una longaniza con especias digestivas.

Tabla 6 Preguntas de encuestas

Preguntas de encuestas

1. ¿Usted consumen longaniza?

2. ¿Con qué frecuencia consume longaniza?

3. ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?

4. ¿Conoce los beneficios de estas especias?

5. ¿Ha consumido alguna vez embutidos ahumados?

6. ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos?

7. ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?

8. ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas? Elaborado por Autores

1.- Ayudara a obtener información en la ciudad de Guayaquil, si existe el consumo de la

longaniza tradicional en el grupo seleccionado.

2.- Permitirá conocer la frecuencia de consumo de la longaniza, así como el tiempo en que

demoran por adquirir nuevamente el producto.

3.- Determinará si existe el conocimiento de los guayaquileños acerca de las especias

(plantas) mencionadas en la encuetas.

38

4.- Ayudara a señalar los beneficios que buscan las personas al momento de usar alguna de

esta planta con beneficios digestivos, señalando si existe el uso en el campo gastronómico

como especias aromáticas o en el campo estético.

5.- Permitirá conocer si el grupo escogido para realizar la encuesta consume embutidos

ahumados, indirectamente se obtendrá información para conocer la aceptación de la

propuesta del proyecto.

6.- Ayudara a obtener información del conocimiento de las personas que realizaron la

encuesta sobre si creen que existe un beneficio en el ahumado de embutidos.

7.- Determinará el conocimiento de las personas en cuanto a los beneficios que otorga el

ahumado a los embutidos. Presentando las opciones que el ahumado beneficia porque aporta

color, aroma, sabor o conservación.

8.- Determinara si existe la posible aceptación de la propuesta de longaniza artesanal

ahumada con especias digestivas por parte del grupo de personas.

Gráfico 3 Resultado de encuestas


39

Gráfico 4 Resultado de encuestas


Gráfico 5 Resultado de aceptación de consumo


40

Capítulo IV

4. Factibilidad técnica

4.1. Introducción de equipos y utensilios

4.1.1. Molino de Carnes.

Ilustración 18 Molino de carnes


Utilizado en la charcutería para procesar carnes con discos moledores de distintos

milímetros y así obtener diferentes texturas en la carne, para la elaboración de diferentes

clases de embutidos. (Chacón, 2018)

4.1.2. Empacadora al vacío.

Ilustración 19 Empacadora al vacío


Máquina que permite extraer el aire que se encuentra en bolsas de alimentos. De manera

que preserva la calidad del producto; protegiendo de la oxidación, humedad y hongos.

Además de alargar su vida útil. (Chacón, 2018)

41

4.1.3. Embutidora.

Ilustración 20 Embutidora


Equipo utilizado para introducir la masa cárnica en el interior de la tripa utilizada para la

elaboración del embutido, sin dañar, rasgar o perforar la tripa, la cual puede ser sintética,

colágeno, celulosa o de origen natural. (Chacón, 2018)

4.1.4. Batidora.

Ilustración 21 Batidora


Utilizado en la elaboración de embutidos para mezclar la carne, con los diferentes aliños,

condimentos y aditivos sin romper las fibras del tejido muscular de la masa cárnica y así

evitar que se vuelva pastosa y dé como resultado un embutido arenoso. (Chacón, 2018)

42

4.1.5. Horno Ahumador.

Ilustración 22 Horno Ahumador


Equipo utilizado para realizar el ahumado en caliente de los embutidos y demás productos

cárnicos como cortes de res, cerdo y pollos enteros, utilizando el humo proveniente de la

combustión de leñas de árboles frutales, lo cual le añade diferentes propiedades

organolépticas a la carne, como sabor y olor característicos del humo. (Chacón, 2018)

4.1.6. Refrigeradora.

Ilustración 23 Refrigeradora


Es un artefacto indispensable en la gastronomía actual, nos permite mantener a

temperaturas adecuadas infinidad de materias primas e ingredientes para que los mismos se

preserven en óptimas condiciones organolépticas y microbiológicas. (Chacón, 2018)

43

4.1.7. Cuchillo.

Ilustración 24 Cuchillo


Utensilio de cocina que cumple la función de cortar y pelar diferentes ingredientes y

géneros. Se recomienda que el material de los cuchillos sea de acero inoxidable. (Chacón,

2018)

4.1.8. Tabla.

Ilustración 25 Tabla de picar


Utensilio indispensable en la cocina, utilizado en conjunto con el cuchillo, sirve como base

para picar, triturar, trocear diferentes ingredientes. Se recomienda que el material de la tabla

de picar sea de polietileno. (Chacón, 2018)

Bowl

Ilustración 26 Bowl


Recipientes preferiblemente de acero o cerámica que sirve para depositar dentro de ellos

ingredientes del mise and place. (Chacón, 2018)

44

4.2. Introducción en materia prima

4.2.1. Carne de cerdo.

La proteína principal para la producción de longaniza artesanal proviene de animales de

corral, las cuales deben mantenerse a una temperatura idónea y no romper la cadena de frio

para garantiza su conservación y buen estado. Su pH debe de estar entre 5.4 – 5.8, y de esta

manera impedir la proliferación bacteriana. (Calderón & Giler, 2019)

4.2.2. Grasa.

La grasa idónea para la elaboración de este tipo de embutidos es la lonja de cerdo, ya que

es una grasa dura y aporta mayor sabor, además sirve para ligar los demás ingredientes. Los

beneficios de la grasa son contribuir en la calidad organoléptica y sensorial del producto

final. (Calderón & Giler, 2019)

4.2.3. Tripa Natural.

En este tipo de producto, donde la tripa también se ingiere y no es recomendable retirarla

del embutido antes de su cocción, se utiliza tripaje natural proveniente del cerdo, la cual se

conserva en salmuera y en congelación, para así aumentar su durabilidad y evitar el

crecimiento de bacterias. (Calderón & Giler, 2019)

4.2.4. Hielo.

El hielo debe ser de agua potable y debe estar triturado, la finalidad de utilizar hielo es

evitar que la masa cárnica se caliente durante el proceso de mezclado y de esta manera no

poner en riesgo microbiano la carne. (Vélez, 2019)

4.2.5. Cebolla Paiteña.

Se recomienda utilizar la cebolla paiteña picada en brunoise para condimentar la

preparación y agregar sazón a la misma, la cual debe cocinarse previamente en un rehogo con

45

achiote y una pizca de sal. Las longanizas que en su composición tiene cebolla paiteña,

poseen una vida útil más corta por lo cual se recomienda mantenerla en refrigeración y

consumirla hasta una semana después de su elaboración. (Vélez, 2019)

4.2.6. Aditivos.

Los aditivos utilizados en la preparación de la longaniza son el nitrito y el ácido ascórbico.

Los cuales aportan con propiedades organolépticas con intensificar el color rojizo de la carne

de cerdo e intensificar los sabores, además aporta durabilidad al producto final y disminuye la

posibilidad de crecimiento del Clostridium Botulinum. (Calderón & Giler, 2019)

4.2.7. Condimentos.

Se recomienda la utilización de condimentos naturales, por ejemplo, comino, pimienta

negra, sal, orégano en polvo, achiote en pasta el cual aporta sabor y color a la preparación,

cebolla y ajo en polvo. (Calderón & Giler, 2019)

4.2.8. Albahaca.

La utilización de esta especia en la preparación tiene la finalidad de aprovechar sus

propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. La manera de

implementar la hoja de albahaca en la preparación, es después de su respectivo proceso de

secado al sol. (Uriostegui Flores, 2015)

4.2.9. Cedrón.


propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. La manera de

implementar la hoja de cedrón en la preparación, es después de su respectivo proceso de

secado al sol. (Analuisa Jiménez & Hidalgo Trelles, 2019)

46

4.2.10. Estragón.


propiedades medicinales digestivas y sus propiedades organolépticas. Para implementar las

hojas de cedrón, previamente se debe secar al sol. (Uriostegui Flores, 2015)

4.3. Procedimiento de secado (especias digestivas)

4.3.1. Diagrama de flujo del secado de albahaca.

Gráfico 6 Diagrama de flujo de albahaca


4.3.1.1. Procedimiento de secado de albahaca.

El primer paso es la selección de ramas de albahaca que se encuentre en óptimas

condiciones. Se procede a lavarlas y desinfectarlas para eliminar residuos o bacterias que se

puedan encontrar en la superficie. Las hojas son las que se usan para el procedimiento de la

elaboración de la longaniza. Las hojas se colocan en una placa o lata metálica para luego ser

expuesta al sol. El procedimiento duro aproximadamente 1 día; y las hojas se expusieron

durante 3 horas al sol durante ese día. El peso inicial fue de 20 gramos y luego durante el

secado al sol, la albahaca tuvo un peso de 10 gramos.

Recepción de

materia prima

Refrigerado (1-4 °C)

Pesado Secado (3 horas x 1

día) 28-30 °C

Pesado

Limpieza y pesado Deshojado

47

4.3.2. Diagrama de flujo del secado de cedrón.

Gráfico 7 Diagrama de flujo de cedrón


4.3.2.1. Procedimiento.

El procedimiento es el mismo que se aplicó en el secado de la albahaca. Sin embargo al

momento de la selección de las ramas de esta planta, se deben escoger las ramas tiernas.

Porque poseen capullos que incrementan el sabor al momento del secado. Se procede a lavar

y desinfectar para eliminar cualquier impureza. Las hojas separadas de las ramas se colocan

en una placa o lata para ser expuesta al sol durante 3 días, en un tiempo de 3 horas cada día.

El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo un

peso de 11 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del

cedrón; además de incrementar la vida útil. Luego de este proceso se recomienda conservar

las hojas en refrigeración.

Recepción de

materia prima



días) 28-30 °C

Pesado


48

4.3.3. Diagrama de flujo del secado de estragón.

Gráfico 8 Diagrama de flujo de estragón


4.3.3.1. Procedimiento.

El procedimiento es el mismo que se utiliza en el secado de albahaca y cedrón.

Seleccionar ramas que se encuentren en óptimas condiciones, luego lavar y desinfectar para

eliminar impurezas que se encuentre en la superficie. Las hojas se colocan en una lata o placa

para ser expuesta al sol durante 2 días, en aproximadamente 4 horas. Es importante analizar

visualmente su aspecto para no exceder este procedimiento. Luego se obtener el secado de las

hojas de estragón, se debe proceder a realizar el picado para colocar en refrigeración. Las

hojas de estragón se deben colocar en un recipiente de vidrio para lograr una mejor

conservación.

El peso inicial de las hojas fue de 20 gramos, luego del proceso de secado al sol se obtuvo

un peso de 3 gramos. El proceso de secado al sol permite incrementar el sabor y olor del

estragón.

Recepción de

materia prima



días) 28-30 °C

Pesado


49

4.4. Receta estándar

Tabla 7 Receta estándar de longaniza

Receta estándar

Nombre: Longaniza tradicional

Tipo: Longaniza

Ingredientes Precio/Kilo Cantidad Precio/Unidad Precio total

Carne de cerdo $ 7,00 1500 g $ 0,007 $ 10,5

Grasa de cerdo $ 4,75 500 g $ 0,005 $ 2,38

Hielo $ 1,00 150 g $ 0,001 $ 0,15

Sal $ 0,90 15 g $ 0,0009 $ 0,014

Nitrito $ 22,00 0,3 g $ 0,022 $ 0,06

Ácido ascórbico $ 18,50 10 g $ 0,02 $ 0,19

Comino $ 1,55 3 g $ 0,002 $ 0,005

Pimienta $ 3,25 2 g $ 0,003 $ 0,01

Orégano $ 0,90 2 g $ 0,001 $ 0,0018

Cebolla en polvo $ 38,00 3 g $ 0,04 $ 0,11

Ajo en polvo $ 39,50 3 g $ 0,04 $ 0,12

Achiote en pasta $ 10,25 38 g $ 0,01 $ 0,39

Cebolla blanca $ 0,60 25 g $ 0,001 $ 0,02

Cebolla paiteña $ 0,65 25 g $ 0,001 $ 0,02

Peso total 2276,3 g Suma total $ 13,97


50

Preparación:

1. Seleccionar carne de cerdo en óptimas condiciones y proceder a cortar en cubos

medianos. De igual forma cortar la grasa de cerdo.

2. Hidratar la tripa de cerdo natural con agua y hielo para preservar la frescura.

Previamente se debe limpiar y desinfectar.

3. Moler la carne de cerdo y grasa de cerdo con la ayuda de un molino, para obtener

una mejor consistencia.

4. Mezclar la carne y sal para proceder al batido.

5. Incorporar la grasa de cerdo junto con el 50% hielo y se procede a seguir batiendo.

6. Luego de obtener una pasta homogénea, agregar el otro 50% de hielo e incorporar

los condimentos (comino, cebolla en polvo, ajo en polvo, pimienta y achiote en

pasta).

7. A continuación del proceso de mezclado; se procede a refrigerar la pasta obtenida.

8. Embutir la pasta o masa en la tripa natural de cerdo.

9. Utilizar hilo de bridar para realizar las secciones o espacios de la longaniza.

10. Ahumar con leña de manzano y naranjo para obtener una mejor conservación; así

como un mejor sabor y aroma en el producto. Aproximadamente 30 minutos.

11. Empacar en bolsas al vacío.

12. Mantener en refrigeración a una temperatura de 1-4 °C.

51

4.5. Diagrama de flujo de elaboración de longaniza

Gráfico 9 Diagrama de elaboración de longaniza

Seleccionado

Almacenado

Reposo

Ahumado

Atado

Embutido

Refrigerado

Mezclado

Molido

Pesado

Limpieza

Batido

Materia prima de calidad

Lavado y desinfectado

Pesar ingredientes

Discos de 3mm – carne

Discos de 8 mm - grasa

Batir carne de cerdo y sal

Mezclado de ingredientes:

Grasa de cerdo

Condimentos

Aditivos

Masa cárnica en tripa natural

8 – 10 cm

Leña frutales x 60 minutos

Enfriado y empacado al vacío

Refrigerado 1-4 °C

4°C

52

4.6. Fase experimental

4.6.1. Receta base experimentación #1.

Tabla 8 Receta experimentación #1

Ingredientes Gramos Porcentaje% Descripción

Carne de cerdo 1.500 g 75 Molido/disco de 6 mm

Grasa de Cerdo 500 g 25 Cortes medianos

Hielo 100 g 5 Triturado

Sal 30 g 1.5 Yodada

Nitritos 0.3 g 0.0125 Pesado/b. milimétrica

Ácido

Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica

Comino 6 g 0.3 Molido y fresco

Pimienta 4 g 0.2 Negra

Orégano 4 g 0.2 En polvo

Achiote 6 g 0.3 En pasta

TOTAL 2.151 108


Tabla 9 Experimentación de especias #1

Especia Masa Cárnica Especia en polvo en g Especia seca %

Albahaca 717 g 6 g 0,9

Cedrón 717 g 6 g 0,9

Estragón 717 g 6 g 0,9 Elaborado por Autores

4.6.1.1. Análisis de experimentación #1.

La experimentación #1 se obtuvo como resultado una longaniza de textura arenosa y poco

compacta, asemejándose a los embutidos que contienen harinas de soya, para así aumentar su

volumen, el factor que influyó en esta problemática fue el exceso de batido de la masa

cárnica. Además de la larga exposición de la longaniza en la etapa del ahumado, la cual tuvo

una duración de 3 horas. Se determinó que el porcentaje de sal es muy elevado, por lo tanto,

se deberá realizar una nueva experimentación y reformular la receta.

53



Ingredientes Gramos Porcentaje % Descripción

Carne de cerdo 1.500 g 75 Molido/disco de 6 mm



Sal 25 g 1.25 Yodada


Ácido Ascórbico 10 g 0.05 Pesado/b. milimétrica




Cebolla 4 g 0.2 En polvo

Ajo 4 g 0.2 En polvo

Achiote 20 g 1 En pasta

TOTAL 2.147 107 Elaborado por Autores




Cedrón 715 g 15 g 2,24



En la experimentación #2 se obtuvo como resultado una longaniza de textura homogénea y

jugosa, las cuales son características requeridas en este tipo de embutidos, esto se logró

acortando el tiempo de batido de la masa cárnica. Sin embargo una de las cualidades

organolépticas del producto final, que no cumplió con los niveles de satisfacción establecidos

fue el marcado sabor y aroma herbal debido al uso excesivo de las especias secas, (cedrón al

2.24% y albahaca al 3.73%).

54




Carne de cerdo 1500 g 75 Molido/disco de 6 mm
















Cedrón 740 g 10 g 1,49



En la experimentación #3 el resultado obtenido fue una longaniza de textura adecuada,

satisfactoria y se estableció que el tiempo de batido de la masa cárnica debe de ser de 5 a 7

minutos. El sabor y las notas aromáticas aportadas por las especias digestivas secas,

utilizadas en esta experimentación fueron muy marcados y acentuados, percibiendo un sabor

excesivo; por este motivo se deberá reformular y bajar el porcentaje de especias. En la fase

experimental #3 se obtuvo después de la fase del ahumado una longaniza muy seca, de sabor

amargo y de color rojo obscuro.

55




Carne de cerdo 1500 g 75 Molido/disco de 6 mm


Hielo 150 g 7.5 Triturado










Cebolla Blanca 25 g 1.25 En brunoise

Cebolla Paiteña 25 g 1.25 En brunoise




Albahaca 756 g 7,5 g 1,0

Cedrón 756 g 7,4 g 1,0

Estragón 756 g 7,5 g 1,0 Elaborado por Autores


En la experimentación #4 se empleó el tiempo de batido establecido, por la cual se obtuvo

la textura adecuada. Se reformuló el porcentaje de sal, y especias secas digestivas, lo cual dio

como resultado una longaniza con un sabor y aroma delicado, característico, identificable,

pero sin ser invasivo. En la fase del ahumado con leñas de árboles frutales, se determinó que

el periodo idóneo de exposición al humo no debe propasar de los 60 minutos, para obtener un

mejor sabor y aroma. Analizando las experimentaciones anteriores, se considera que el

porcentaje de especias a utilizar es del 10% sobre el total en gramos de masa cárnica.

56

4.6.5. Experimentación Técnica del Ahumado.

Tabla 16 Fase Experimental del Ahumado

FASE EXPERIMENTAL DEL AHUMADO

EXPERIMENTO

#1

EXPERIMENTO

#2

EXPERIMENTO

#3

EXPERIMENTO

#4

Tipo de

leña

Naranjo Manzano Mix (Naranjo y

Manzano)

Mix (Naranjo y

Manzano)

Origen de

la leña

Buena Fe, Prov.

de Los Ríos

San Vicente, Prov.

De Azuay x x

Cantidad

de leña en

kg.

4,10 kg 3,55 kg 1.25 kg (manzano)

900 g (naranjo)

1.00 kg (manzano)

700 g (naranjo)

Cantidad

de

longaniza

procesada

por

especia

717 g 715 g 740 g 756 g

Distancia

60 cm

45 cm

15 cm

30 cm

Tiempo de

exposición

180 min 150 min 100 min 60 min


4.6.5.1. Análisis experimento de leñas #1. : Se utilizó 4,10 kilogramos aproximadamente

de madera de naranjo para ahumar 717 gramos de longaniza, durante 180 minutos; colocada

una distancia de 60 cm entre la leña y el embutido. Se observó que la leña de naranjo no

aporta suficiente aroma y sabor, a pesar del largo tiempo de exposición. Sin embargo cuenta

con una combustión lenta, y el humo tiene una densidad alta. Se determinó que debido a la

larga exposición al ahumado, se obtuvo una longaniza reseca y de textura arenosa, siendo

características no aceptables para los estándares de calidad pretendidos.

57

4.6.5.2. Análisis experimento de leñas #2. : Se utilizó 3,55 kilogramos aproximadamente

de madera de manzano para ahumar 715 gramos de longaniza, durante 150 minutos, a una

distancia de 45 cm entre la leña y el embutido. Se determinó que calidad del humo producido

por la combustión de esta leña es de una densidad media/baja, motivo por el cual se disipa

con rapidez. La leña se consume rápidamente, a pesar de esta condición el humo logra

impregnar de aroma y sabores agradables al producto.

4.6.5.3. Análisis experimento de leñas #3. : Se implementaron 2 kilogramos

aproximadamente de un mix de leñas utilizando madera de manzano para aprovechar su

aroma y sabor, y madera de naranjo para aprovechar su duración y la densidad del humo que

produce. Se ahumaron 740 gramos de longaniza, las cuales se colocaron sobre la leña a una

distancia de 15 cm, durante 100 minutos. Los resultados obtenidos fueron longanizas sobre

ahumadas, con un color de tripa café rojizo obscuro, que resultaba ser desagradable a la vista

del consumidor, el sabor del producto final contenía notas maderables amargas.

4.6.5.4. Análisis experimento de leñas #4. : Esta etapa experimental se basó en los errores

cometidos en las 3 etapas anteriores, como por ejemplo el tiempo de ahumado, y la distancia

entre leña y embutido. Se necesitaron 1.7 kilogramos aproximadamente de un mix de leñas

(madera de naranjo y manzano) para ahumar 756 gramos de longaniza, durante un tiempo de

60 minutos a una distancia de 30 cm entre la leña y el producto. Se obtuvo como resultado

una longaniza de color rojizo pardo brillante, con una consistencia firme y de agradable

aroma frutal. Se observó que esta era jugosa, su textura estaba compacta. La temperatura

interna era de 74° C, la cual cumple con los estándares de seguridad alimentaria. Por este

motivo, se concluyó que la experimentación #4 sea considerada como el proceso de ahumado

establecido para este producto.

58

4.7. Prueba de preferencia por escala hedónica

Esta prueba es usada para hacer comparaciones de preferencias, lo cual se presenta entre

dos o más muestras a los jueces o participantes. Se requiere entre 75 a 150 panelistas por

prueba lo cual son reclutados por ser usuarios del producto. En la prueba se indica que

determine el nivel de gusto o disgusto acerca de las muestras y permite conocer escalas de

nivel positivo o negativo. Para realizar pruebas hedónicas verbales se utilizan escalas de 3,

5,7 o 9 puntos. (Angulo & O'mahony, 2009)

Prueba realizada a 75 estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía

Tabla 17 Prueba de preferencia por escala hedónica

Panelistas Color Olor Sabor Textura

Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón Albahaca Cedrón Estragón

1 4 4 2 5 4 3 3 1 4 4 1 4

2 3 3 4 5 3 4 2 2 5 4 4 5

3 4 4 4 4 5 4 4 4 5 3 4 5

4 4 5 5 5 4 5 3 4 5 5 5 1

5 3 2 3 1 5 1 4 5 5 1 4 4

6 1 4 5 4 4 4 4 3 3 5 5 5

7 4 3 4 5 3 4 3 4 1 3 1 3

8 4 4 4 2 5 5 4 5 5 5 3 5

9 4 3 4 5 5 4 4 4 2 4 5 5

10 3 5 4 4 5 4 2 5 5 5 4 4

11 4 4 4 5 3 4 4 3 5 5 4 5

12 5 3 3 2 5 4 1 1 4 1 1 4

13 5 1 5 5 1 5 3 4 5 5 5 4

14 1 4 4 4 5 4 4 5 5 4 3 4

15 4 4 5 5 3 5 4 3 5 4 5 4

…. …. …. …. …. …. …. …. …. …. …. …. ….

70 5 4 5 5 5 3 4 5 3 1 4 4

71 4 3 5 4 4 4 4 5 4 5 2 3

72 2 4 4 4 2 5 5 5 5 2 4 4

73 5 4 4 3 4 4 5 3 4 4 5 4

74 5 4 4 2 4 4 4 2 5 2 4 2

75 3 3 4 4 5 3 4 5 3 2 3 4

SUMA 288 291 320 317 294 310 282 288 316 282 288 298

MEDIA 3,84 3,88 4,27 4,23 3,92 4,13 3,76 3,84 4,21 3,76 3,84 3,97 Elaborado por Autores

59

4.7.1. Prueba de preferencia por escala hedónica (color)

Gráfico 10 Media de prueba de preferencia de color en escala de 5 puntos.


Análisis estadístico:

Tabla 18 Resumen de análisis estadístico de color

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 75 288 3,84 1,3524324

Columna 2 75 291 3,88 0,8637838

Columna 3 75 320 4,27 0,5495495 Elaborado por Autores

Tabla 19 Resultado estadístico color – Análisis de Variancia (ANOVA)

Origen de las

variaciones SQ gl MC F

Valor-

P F crítico

Entre grupos 8,328888889 2 4,164444444 4,52 0,012 3,036523693

Dentro de los grupos 204,6666667 222 0,921921922

Total 212,9955556 224 Elaborado por Autores

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

4,2

4,3

Albahaca Cedrón Estragón

Media de prueba de preferencia (color)

60

Conclusión:

La prueba de color preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con promedio de

muestra de 4,27.

Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que hay

diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1, 2 y 3 con un nivel

de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (4,52) es mayor que F crítico (3,03).

Las muestras y Diferencia Mínima Significativa, se utiliza la Prueba de Tukey:

Tabla 20 Prueba Tukey de color

Prueba Tukey

HSD= 0,37

Multiplicador= 3,32

Mse= 0,9219219

n= 75 Elaborado por Autores

√

Tabla 21 Diferencia de muestras en color

Muestras Medias Diferencia

Muestra 1 - Muestra 2 3,84-3,88= -0,04 - 0,04 < 0,37

Muestra 1 - Muestra 3 3,84-4,27= -0,43 - 0,43 > 0,37

Muestra 2 - Muestra 3 3,88-4,27= -0,39 - 0,39 > 0,37 Elaborado por Autores

Conclusión final:

No existe diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 2. Sin embargo si existe

diferencia significativa entre las muestra 1 y muestra 3. Al igual que la diferencia entre la

muestra 2 y muestra 3. Es decir, la muestra 3 fue significativamente preferida en relación a

las demás muestras.

61

4.7.2. Prueba de preferencia por escala hedónica (olor)

Gráfico 11 Media de prueba de preferencia de olor en escala de 5 puntos.



Tabla 22 Resumen de análisis estadístico de olor


Columna 1 75 317 4,23 0,907387

Columna 2 75 294 3,92 1,101622


Tabla 23 Resultado estadístico olor – Análisis de Variancia (ANOVA)

Origen de las

variaciones SQ gl MC F Valor-P F crítico

Entre grupos 3,70666667 2 1,8533333 1,95 0,145 3,03652369



3,75

3,80

3,85

3,90

3,95

4,00

4,05

4,10

4,15

4,20

4,25


Media de prueba de preferencia (olor)

62

Conclusión:

La prueba de olor preferida fue la muestra 1 (longaniza de albahaca) con media de 4,23.

Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que no hay

diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1; 2 y 3 con un nivel

de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (1,95) es menor que F crítico (3,04).

Para obtener información de la significancia entre la diferencia de las medias de las

muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey:

Tabla 24 Prueba Tukey de olor

Prueba Tukey

HSD= 0,37

Multiplicador= 3,32

Mse= 0,95195195


√

Tabla 25 Diferencia de muestras en olor


Muestra 1 - Muestra 2 4,23-3,92= 0,31 0,31 < 0,37

Muestra 1 - Muestra 3 4,23-4,13= 0,09 0,09 < 0,37

Muestra 2 - Muestra 3 3,92-4,13= -0,21 -0,31 < 0,37 Elaborado por Autores

Conclusión final:

No existe diferencia significativa entre la muestra 1, muestra 2 y muestra 3. A pesar de

que la muestra 1 (longaniza de albahaca) fue la significativamente preferida.

63

4.7.3. Prueba de preferencia por escala hedónica (sabor)

Gráfico 12 Media de prueba de preferencia de sabor en escala de 5 puntos.



Tabla 26 Resumen de análisis estadístico de sabor


Columna 1 75 282 3,76 0,99567568

Columna 2 75 288 3,84 1,54162162


Tabla 27 Resultado estadístico sabor – Análisis de Variancia (ANOVA)

Origen de las

variaciones SQ gl MC F

Valor-

P F crítico

Entre grupos 8,78222222 2 4,3911111 3,69 0,027 3,03652369

Dentro de los

grupos 264,346667 222 1,1907508


Conclusión:

3,5

3,6

3,7

3,8

3,9

4

4,1

4,2

4,3


Media de prueba de preferencia (sabor)

64

La prueba de sabor preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 4,21.

Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que hay

diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1;2 y 3 con un nivel

de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (3,69) es mayor que F crítico (3,04).


muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey.

Tabla 28 Prueba de Tukey de sabor

Prueba Tukey

HSD= 0,42

Multiplicador= 3,32

Mse= 1,1907508


√

Tabla 29 Diferencia de muestras en sabor


Muestra 1 - Muestra 2 3,76-3,84= -0,08 -0,08 < 0,42

Muestra 1 - Muestra 3 3,76-4,21= -0,45 -0,45 > 0,42


Conclusión Final:

No existe diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 2. Sin embargo si existe

diferencia significativa entre la muestra 1 y muestra 3. Además, no hay diferencia

significativa entre la muestra 2 y muestra 3. Es decir, la muestra 3 fue significativamente

preferida en relación a las demás muestras.

65

4.7.4. Prueba de preferencia por escala hedónica (textura)

Gráfico 13 Media de prueba de preferencia de textura en escala de 5 puntos.


Análisis estadístico

Tabla 30 Resumen de análisis estadístico de textura


Columna 1 75 282 3,76 1,69837838

Columna 2 75 288 3,84 1,46054054


Tabla 31 Resultado estadístico textura – Análisis de Variancia (ANOVA)

Origen de las

variaciones SQ gl MC F Valor P F - Crítico

Entre grupos 1,74222222 2 0,8711111 0,63 0,5321695 3,0365237



3,65

3,70

3,75

3,80

3,85

3,90

3,95

4,00


Media de prueba de preferencia (textura)

66

Conclusión:

La prueba de textura preferida fue la muestra 3 (longaniza de estragón) con media de 3,97.

Utilizando la estadística Análisis Variancia (ANOVA), se concluye que no hay

diferencia/preferencia estadísticamente significativa entre las muestras 1; 2 y 3 con un nivel

de 5% (95% de seguridad), pues el valor de F calculado (0,63) es menor que F crítico (3,04).


muestras y el valor DMS (Diferencia Mínima Significativa), se utiliza la Prueba de Tukey.

Tabla 32 Prueba Tukey de textura

Prueba Tukey

HSD= 0,45

Multiplicador= 3,32

Mse= 1,38


√

Tabla 33 Diferencia de muestras en textura


Muestra 1 - Muestra 2 3,76-3,84= -0,08 -0,08 < 0,45

Muestra 1 - Muestra 3 3,76-3,97= -0,21 -0,21 < 0,45


Conclusión final:

No existe diferencia significativa entre la muestra 1, muestra 2 y muestra 3. A pesar de

que la muestra 3 (longaniza de estragón) fue la significativamente preferida.

67

4.8. Receta seleccionada (Longaniza de estragón)

Tabla 34 Receta de longaniza de estragón

Receta estándar

Nombre: Longaniza dragoncillo

Tipo: Longaniza

Ingredientes Precio/Kilo Cantidad Precio/Unidad Precio total

Carne de cerdo $ 7,00 1500 g $ 0,01 $ 10,50

Grasa de cerdo $ 4,75 500 g $ 0,0050 $ 2,38

Hielo $ 1,00 150 g $ 0,0010 $ 0,15

Sal $ 0,90 15 g $ 0,0009 $ 0,01

Nitrito $ 22,00 0,3 g $ 0,022 $ 0,06

Ácido ascórbico $ 18,50 10 g $ 0,020 $ 0,19

Comino $ 1,55 3 g $ 0,002 $ 0,01

Pimienta $ 3,25 2 g $ 0,003 $ 0,01

Orégano $ 0,90 2 g $ 0,001 $ 0,002

Cebolla en polvo $ 38,00 3 g $ 0,040 $ 0,11

Ajo en polvo $ 39,50 3 g $ 0,040 $ 0,12

Achiote en pasta $ 10,25 38 g $ 0,010 $ 0,39

Cebolla blanca $ 0,60 25 g $ 0,001 $ 0,02

Cebolla paiteña $ 0,65 25 g $ 0,0010 $ 0,02

Estragón $ 35,75 20 g $ 0,035 $ 0,70

Peso total 2296,3 g Suma total $ 14,67


68

4.9. Empaque

4.9.1. Tipo de Empaque.

El empaque utilizado para la propuesta de elaboración de longaniza artesanal con especias

digestivas son bolsas de vacío de 90 micras, compuestas principalmente de una fibra sintética

llamada poliamida (20) o también conocida como nylon y polietileno (70). Se seleccionó este

método de empaquetado debido a que permite que la vida útil del producto se alargue y le

brinda protección sobre los elementos externos como luz, vapor de agua, oxígeno y otro tipo

de gases como dióxido de carbono y nitrógeno, evita la perdida de sabores y aromas, la

absorción de humedad, previene la proliferación de microorganismos, limita el crecimiento

de bacterias aeróbicas y hongos, todo esto mediante la extracción del aire del producto que se

va a envasar, introduciéndolo en una bolsa con ausencia de aire, haciendo uso de máquinas

especiales como las envasadoras. Además de que propicia la venta del producto, debido a que

tiene una presentación atractiva para el público. (Enlaces Quimicos, 2019)

Ilustración 27 Bolsas al vacío de 70 micras para embutidos

Elaborado por Autores.

69

Ilustración 28 Empaquetado al vacío


Ilustración 29 Empaquetado al vacío (reverso)


70

4.9.1. Etiqueta.

En la etiqueta se presenta una breve descripción del producto y se instruye al consumidor

sobre cuál es la manera más segura de ingerir y preservar la longaniza. Se observa

información sobre la fecha de elaboración y vencimiento, se detallan todos los ingredientes

utilizados para la preparación del producto, el nombre de la empresa productora y se presenta

una tabla con la información nutricional, detallando la cantidad , de calorías energéticas,

grasas, grasas saturadas, carbohidratos, proteínas y sal, por cada 100 y 50 gramos y el nivel

en porcentaje por cada 50 gramos de producto, basándose en una ingesta de referencia de un

adulto medio de 8400 KJ – 2000 kcal. En la etiqueta se especifica en peso exacto de una

porción (50 gramos) y el contenido neto del empaque que son 300 g. equivalente a 6

porciones, también presenta un código de barras y un teléfono de contacto. (INEN, 2014)

Ilustración 30 Etiqueta de longaniza de dragoncillo (Estragón)


71

4.9.2. Logo.

Ilustración 31 Logo del producto final.

Elaborado por Autores.

Los colores implementados en la creación de nuestro diseño son: Blanco, el cual transmite

perfección, luminosidad y sobriedad. También sirve para inspirar pulcritud y limpieza. Se

combinó con diferentes tonalidades del color verde ya que este representa naturaleza,

armonía, y frescura. Estas son algunas de las sensaciones que deseamos generar en los

consumidores. El color verde está presente en el isotopo de nuestro diseño, el cual representa

una hoja de estragón, especia protagonista en la composición de nuestro producto final. El

logo de la marca está escrito con una fuente manuscrita, lo que proyecta una imagen elegante

y artesanal a la vez. El marco que engloba nuestro imagotipo es de tonalidades azules, las

cuales buscan proyectar que la idea de que nuestro producto goza de estabilidad, confianza e

innovación. En cuanto al nombre de la marca, se eligió la palabra “Dragoncillo” debido a que

es otro de los nombres con el que se identifica esta planta.

72

4.10. Pruebas de laboratorio

La prueba de bromatología de longaniza de albahaca, cedrón y estragón se realizó en el

Área de análisis de alimentos en la Universidad Estatal Del Sur de Manabí (UNESUM).

Fecha: Jipijapa, Febrero 12 del 2020

Tipo de muestra: Longaniza

Muestro: Realizado por el Solicitante

Fecha de recepción: 06/02/2020

Tabla 35 Prueba de bromatología de longaniza de albahaca

Parámetros Resultado Método

Proteína % 21.71 NTE INEN 781

Potencial de hidrógeno pH 5.6 NTE INEN 783

Grasa % 26.82 NTE INEN 778

Cenizas % 0.62 NTE INEN 786

Humedad % 38.9 NTE INEN 777

Recuento Aerobios Mesófilos UFC/G 12 NTE INEN 1529

Recuento Mohos UFC/g 9 NTE INEN 1529

Recuento Levaduras UFC/g 1 NTE INEN 1529

Recuento Coliformes totales UFC/g 3 NTE INEN 765

Recuento E. Coli 0 NTE INEN 765 Elaborado por Dra. Patricia López

Tabla 36 Prueba de bromatología de longaniza de cedrón












73

Tabla 37 Prueba de bromatología de longaniza de estragón












Conclusión: Los resultados obtenidos en las muestras analizadas, cumplen con los límites

máximos permisibles, no presenta evidencia de contaminación, significando que ha sido

elaborado con Buenas Prácticas de Manufactura. (Estos resultados corresponden

exclusivamente a las muestras analizadas).

4.10.1. Análisis de resultados de prueba bromatológica.

Según la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza de albahaca

obtenida de la fase experimental n#4 posee un 21,71% total de proteína; resultado que se

encuentra permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de proteína es de

12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de albahaca sobrepasa un 6,82% de

grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los parámetros

permitidos la longaniza de albahaca posee 0.62% de ceniza, lo cual se encuentra en el rango

permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis microbiológico de la

longaniza de albahaca se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli, basándose en el

método de Norma INEN 765.

74

Según la Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza cedrón


encuentra en el rango permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de

proteína es de 12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de cedrón sobrepasa un

9,80% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los

parámetros permitidos la longaniza de cedrón posee 0,37% de ceniza, lo cual se encuentra en

el rango permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis microbiológico

de la longaniza de cedrón se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli, basándose en el

método de Norma INEN 765.

Según La Norma Técnica Ecuatoriana (INEN) 1338 la muestra de longaniza de estragón


encuentra en el rango permitido de la normativa, indicando que el mínimo de porcentaje de

proteína es de 12%. Según los análisis bromatológicos, la longaniza de estragón sobrepasa un

9,68% de grasa permitido por el INEN, lo cual indica que el límite es de 20%. Según los

parámetros permitidos la longaniza de estragón posee 0,55% de ceniza, lo cual se encuentra

en el rango permitido, donde estipula que el 5% es el rango límite. En el análisis

microbiológico de la longaniza de estragón se obtuvo como resultado la ausencia de E. Coli,

basándose en el método de Norma INEN 765.

75

Conclusiones

En base a los resultados obtenidos durante el número de experimentos de este

proyecto, se establecieron 4 formulaciones y de las cuales se escogió 1 formulación

para la elaboración final de longaniza de cerdo artesanal ahumada con leña de

árboles frutales como manzano y naranjo, implementando a la receta especias de

propiedades digestivas, sin alterar las características organolépticas propias de la

longaniza tradicional, como su sabor, color rojizo y aroma característico de este

tipo de embutido. De igual manera siguiendo las normas de Buenas Prácticas de

Manufactura durante todo proceso desde la recepción de materia prima hasta el

empacado al vacío y refrigeración; estos resultados se obtuvieron mediantes las

pruebas bromatológicas de la experimentación #4 indicando que es un producto

apto para el consumo humano.

Previo a experimentaciones se identificó que la primera experimentación fue

con leña de naranjo, entre una distancia leña – longaniza de 60 centímetros y un

tiempo de ahumado de aproximadamente 180 minutos la cual dio como resultado

una longaniza reseca, poco aromática y de textura arenosa. En el segundo

experimento fue el ahumado a base de leña de manzano durante 150 minutos a una

distancia leña – longaniza de 45 centímetros, en el tercer experimento se ahumó la

longaniza utilizando un mix de leña de manzano y naranjo a una distancia de 15

centímetros por aproximadamente 100 minutos, en la cuarta experimentación se

identificó con mejor resultado entre las demás se expuso el embutido durante 60

minutos aproximadamente, a una distancia de 30 centímetros entre leña y

longaniza, se utilizó leña de árbol de naranjo la cual tiene una combustión lenta y

leña de manzano, que aporta aromas y sabores frutales sutiles que permiten

experimentar la sensación “flavor” al consumir el producto.

76

Según la formulación escogida para la elaboración de la longaniza artesanal

ahumada con árboles frutales implementación especias digestivas se realizaron

pruebas de preferencia por escala hedónica a 75 estudiantes de la carrera

Licenciatura en Gastronomía; tomando en consideración atributos como: color,

olor, sabor y textura. Se evalúo en la prueba de Análisis de variancia (ANOVA) y

prueba Tukey demostrando que existe la diferencia estadísticamente significativa

de los atributos entre las muestras de albahaca, cedrón y estragón. En el atributo de

color la prueba de mayor preferencia fue la longaniza de estragón, demostrando

que existe diferente entre las demás pruebas. En el atributo de olor la muestra de

mayor preferencia fue la longaniza de albahaca, sin embargo no presentó diferencia

con los resultados de las otras muestras. El atributo de sabor se evalúo que la

longaniza de estragón fue la de mayor preferencia, al igual que en el atributo de

textura. Indicando como resultado que la longaniza de estragón fue la mejor

muestra entre la longaniza de albahaca y cedrón con mejores resultados en color,

sabor y textura.

77

Recomendaciones

Aprovechar dentro de la gastronomía ecuatoriana los beneficios que aportan a la

salud las especias con propiedades digestivas, que además aportan sabor y aroma a

las preparaciones. Evitando así el uso limitado que se les ha dado a lo largo de los

años.

Es recomendable evitar el uso de maderas recicladas, laqueadas o que tengan

alto porcentaje de resinas al momento de preparar parrilladas o ahumados. En

Ecuador se expende a bajo costo carbón de mala calidad producto de maderas que

fueron usadas para la elaboración de muebles, las cuales presentan clavos,

tachuelas y superficies llenas de hongos.

Controlar la seguridad alimentaria dentro los procesos y etapas desde el

momento de la recepción, elaboración, almacenamiento y preparación. Así como la

importancia de conocer los lugares en donde se obtiene los ingredientes y los

proveedores. Esta acción permite monitorear el procesamiento de estos alimentos

hasta finalmente llegar a su consumidor.

78

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84

Anexos

Anexo #1. Encuestas

Anexo 1 Encuesta en Guayaquil


Anexo 2 Encuesta de Guayaquil


Anexo 3 Encuestas en Guayaquil

85


Anexo 4 Encuestas en Guayaquil


Anexo 5 Formato de encuesta

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Objetivo. Estudiantes de la Universidad de Guayaquil específicamente de la carrera de Licenciatura

en Gastronomía, les presenta la siguiente encuesta con la finalidad de conocer la frecuencia de

consumo de Longaniza en la ciudad de Guayaquil, el conocimiento de algunas plantas digestivas y el

método del ahumado. El cual se planteó de la siguiente manera. De antemano gracias por su atención.

Sexo:

Masculino

Femenino

Edad:

15 a 25 años

26 a 35 años

36 a 55 años

56 a 65 años

Más de 65 años

86

1.- ¿Usted consume longaniza?

Sí

No

2.- ¿Con qué frecuencia consume longaniza?

Diariamente

1 vez a la semana

1 vez cada 15 días

1 vez al mes

3.- ¿Usted conoce las siguientes especias (plantas)?

Albahaca

Cedrón

Estragón

4.- ¿Conoce los beneficios de estas especias (plantas)? Si su respuesta es sí. Por favor indique

algún(os) beneficio(s).

Si

No

(Especificar cuál(es) beneficio(s))

5.- ¿Ha consumido alguna vez embutidos ahumados?

Si

No

6.- ¿Cree usted que el proceso de ahumado a leña le otorga algún beneficio a los embutidos? Si

su respuesta es no, ha finalizado la encuesta.

Si

No

7.- ¿Qué beneficios cree usted que le otorga la técnica de ahumado a leña a los embutidos?

Color

Sabor

Aroma

Conservación

8.- ¿Consumiría una longaniza ahumada con especias digestivas?

Sí

No

87

Anexo #2. Experimentación

Anexo 6 Ingredientes


Anexo 7 Tripa natural


Anexo 8 Masa cárnica


88

Anexo 9 Elaboración de longaniza


Anexo 10 Elaboración de longaniza


Anexo 11 Embutido


89

Anexo #3. Procedimiento de secado

Anexo 12 Peso de cedrón


Anexo 13 Peso de cedròn de secado


Anexo 14 Peso de albahaca


90

Anexo 15 Peso de albahaca secada


Anexo 16 Pesado de estragón


Anexo 17 Pesado de estragòn secado


91

Anexo #4. Ahumado

Anexo 18 Ahumado experimento #1


Anexo 19 Ahumado de experimento#2




92



Anexo 22 Visualización de ahumado #1


Anexo 23 Experimentación #3


93

Anexo 24 Madera de naranjo


Anexo 25 Madera de manzano


Anexo #5. Prueba hedónica y preferencia

Anexo 26 Prueba a 8vo Semestre


94

Anexo 27 Muestras para pruebas


Anexo 28 Prueba a 8vo Semestre


Anexo 29 Prueba de preferencia


95

Anexo 30 Prueba hedónica


96

Anexo 31 Muestras para pruebas


Anexo #6. Empaquetado

Anexo 32 Calculadora ARCSA


97

Anexo #8. Sugerencia de consumo

Anexo 33 Tonga de longaniza de cedrón


Anexo 34 Tonga de longaniza de cedròm


Anexo 35 Degustación de sugerencia


98

Anexo 36 Degustaciòn de sugerencia






99

Ilustración 32 Pruebas bromatológicas

Elaborado por Patricia López

100

Ilustración 33 Pruebas bromatológicas

Elaborado por Doctora Patricia López

101

Anexo # 9. Análisis sensorial de alimentos de prueba Tukey

Ilustración 34 Prueba Tukey

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