UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA

Desarrollo investigativo de las características orgánicas “Cattleya Máxima” de vida silvestre en la

ciudad de Piñas y su propuesta Culinaria

AUTOR

Armijos Cabrera Josep Stalin

TUTOR

Lcdo. Rodolfo Zamora

Guayaquil, Septiembre del 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Desarrollo investigativo de las características orgánicas “Cattleya Máxima” de vida silvestre en la

ciudad de Piñas y su propuesta Culinaria

Trabajo de titulación presentada por:

Armijos Cabrera Josep Stalin

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Presidente del Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Lcdo. Rodolfo Zamora

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

…………………………..

Secretaría General

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre - 2018)

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos corresponden

exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo

establecido por la Ley vigente”

Firma………………………………………………..

Armijos Cabrera Josep Stalin

iv

Dedicatoria

A Dios por brindarme la oportunidad y la dicha de la vida, al brindarme los medios necesarios

para continuar mi formación y siendo un apoyo incondicional para lograrlo ya que sin él, no hubiese

podido.

A mis padres, el Sr Víctor Armijos Figueroa y a la Sra Nely Cabrera Loayza, por sacarme

adelante, los que me brindan su amor, su estimulo de apoyo constante, su compresión, paciencia,

contribuyendo incondicionalmente a lograr mis metas y objetivos propuestos y que al brindarme

con su ejemplo a ser perseverante y darme la fuerza que me impulsó a conseguirlo.

Armijos Cabrera Josep

v

Agradecimiento

Primero agradezco a Dios y sus múltiples bendiciones, a mi familia, mis padres y mis hermanos,

por ser ese pilar fundamental, por ser las personas que me apoyaron siempre en cada etapa de esta

carrera y de este trabajo.

Agradezco a la Universidad de Guayaquil por haberme abierto sus puertas, a los docentes por

sus enseñanzas y formación, a mi tutor por ser una guía en este proyecto de titulación

Armijos Cabrera Josep

vi

Índice

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación ................................................................................... ii

Declaración de Autoría ................................................................................................................... iii

Dedicatoria ......................................................................................................................................iv

Agradecimiento ................................................................................................................................ v

Resumen ....................................................................................................................................... xiii

Abstract .........................................................................................................................................xiv

Introducción ................................................................................................................................... xv

Capítulo I. Problema ........................................................................................................................ 1

1.1 Planteamiento del Problema...............................................................................................................1

1.1.1 Formulación del Problema ..............................................................................................................2

1.1.2 Sistematización del Problema .........................................................................................................2

1.2 Justificación del Problema .................................................................................................................3

1.3 Objetivos ..............................................................................................................................................4

1.3.1 Objetivo General. .............................................................................................................................4

1.3.2 Objetivos Específicos. .....................................................................................................................4

Capítulo II. Marco Teórico ............................................................................................................... 5

2.1 Generalidades. Orquídeas...................................................................................................................5

2.2 Origen de Orquídeas ...........................................................................................................................6

vii

2.3 Características ......................................................................................................................................6

2.4 Datos morfológicos .............................................................................................................................7

2.5 Taxonomía ...........................................................................................................................................9

2.6 Tipos de Orquídeas ...........................................................................................................................10

2.7 Cattleya Máxima ...............................................................................................................................11

2.7.1 Especies y Distribución. ................................................................................................................12

2.7.2 Localización de la Orquídea Cattleya máxima: Cantón Piñas en Ecuador. ............................13

2.8 Destilación de Plantas .......................................................................................................................15

2.8.1 Nuevo equipo de destilería. ..........................................................................................................16

2.9 Aceites Esenciales presentes en las plantas ....................................................................................17

2.9.1 Métodos de extracción de aceites esenciales. .............................................................................18

2.9.2 Propiedades de los aceites esenciales. .........................................................................................19

2.10 Flores comestibles ...........................................................................................................................19

2.10.1 Uso de las flores en la producción culinaria. ............................................................................21

2.10.2 Flores comestibles en la gastronomía ecuatoriana. ..................................................................21

2.10.3 Historia de las flores en la gastronomía. ...................................................................................22

2.10.4 Productos elaborados a partir de flores comestibles. ...............................................................23

2.10.5 Decoración y montajes. ...............................................................................................................24

2.10.6 Normativas para el consumo de flores comestibles. ................................................................26

viii

2.10.7 Técnicas de conservación de las flores. .....................................................................................28

2.10.8 Proveedores de flores en el Ecuador. .........................................................................................29

Capítulo III. Metodología de la Investigación ............................................................................... 31

3.1 Objetivos de la Investigación de campo .........................................................................................31

3.2 Definición ..........................................................................................................................................31

3.3 Beneficios ..........................................................................................................................................32

3.3.1 Beneficios de la Investigación. .....................................................................................................32

3.4 Metodología a utilizar .......................................................................................................................33

3.5 Tipo de Investigación .......................................................................................................................33

3.6 Métodos de recolección de datos .....................................................................................................34

3.7 Técnicas a Utilizar ............................................................................................................................35

3.8 Población y Grupo Objetivo ............................................................................................................37

3.9 Determinación del tamaño de la muestra .......................................................................................37

3.10 Análisis Estadístico .........................................................................................................................39

Capítulo IV. Propuesta ................................................................................................................... 49

4.1 Materiales e ingredientes ..................................................................................................................50

4.1.1 Materiales. ......................................................................................................................................50

4.1.2 Ingredientes. ...................................................................................................................................50

4.2 Receta estándar costeada de las preparaciones ..............................................................................52

ix

4.2.1 Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima. ....................................................52

4.2.2 Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de orquídea cattleya

máxima y vegetales glaseados. ...............................................................................................................53

4.2.3 Ganache chocolate, maracuyá y cattleya máxima. .....................................................................54

4.2.3 Refresco de orquídea cattleya máxima ........................................................................................55

4.3 Análisis sensorial ..............................................................................................................................56

4.3.1 Objetivo...........................................................................................................................................57

4.3.2 Materiales. ......................................................................................................................................57

4.3.3 Procedimientos. ..............................................................................................................................57

Capítulo V. Resultados ................................................................................................................... 58

5.1 Resultados porcentuales de la prueba sensorial realizada ............................................................58

5.2 Resultado de entrevistas ...................................................................................................................62

5.3 Resultados de encuestas ...................................................................................................................63

5.4 Resultado del análisis sensorial .......................................................................................................64

5.5 Resultados del análisis de laboratorio .............................................................................................65

Capítulo VI. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................ 67

Conclusiones .................................................................................................................................. 67

Recomendaciones ........................................................................................................................... 67

Referencias Bibliográficas ............................................................................................................. 68

x

Anexos ............................................................................................................................................ 72

Índice de Tablas

Tabla 1 Especies de Cattleya y su distribución .............................................................................. 12

Tabla 2 Datos de control ................................................................................................................ 39

Tabla 3 ¿Usted conoce que existen flores utilizadas para el consumo humano? ........................... 40

Tabla 4 ¿Ha usado flores como materia prima para llevar a cabo alguna preparación culinaria? . 41

Tabla 5 ¿Conoce las propiedades alimentarias que tienen las flores? ............................................ 42

Tabla 6 ¿Conoce usted que con las flores comestibles se pueden preparar diversidad de platillos

como ensaladas, postres, bebidas, platos fuertes? .......................................................................... 43

Tabla 7 Cattleya Máxima es una orquídea que se encuentra en los bosques secos y tropicales del

Ecuador. ¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones culinarias a base de Cattleya

Máxima? ......................................................................................................................................... 44

Tabla 8 ¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y aroma que tienen las flores de la Cattleya

Máxima? ......................................................................................................................................... 45

Tabla 9 ¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de la Cattleya Máxima como ingrediente

en preparaciones culinarias? ........................................................................................................... 46

Tabla 10 ¿Para qué usaría las flores de Cattleya Máxima? ............................................................ 47

Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted ofrecer nuevas tendencias gastronómicas? .............. 48

Tabla 12 Receta costeada: ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima. ............... 52

xi

Tabla 13 Receta costeada: pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de

orquídea cattleya máxima y vegetales glaseados ........................................................................... 53

Tabla 14 Receta costeada: Ganache chocolate, maracuyá y cattleya máxima ............................... 54

Tabla 15 Receta costeada: Refresco de orquídea Cattleya Máxima. ............................................. 55

Tabla 16 En términos generales: Ensalada. Muestra 276 ............................................................... 58

Tabla 17 En términos generales: Plato fuerte. Muestra 808........................................................... 59

Tabla 18 En términos generales: Postre. Muestra 148 ................................................................... 60

Tabla 19 En términos generales: Bebida. Muestra 197 .................................................................. 61

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Datos de Control ............................................................................................................ 39

Gráfico 2 ¿Usted conoce que existen flores utilizadas para el consumo humano? ........................ 40

Gráfico 3 ¿Ha usado flores como materia prima para llevar a cabo alguna preparación culinaria?

........................................................................................................................................................ 41

Gráfico 4 ¿Conoce las propiedades alimentarias que tienen las flores?......................................... 42

Gráfico 5 ¿Conoce usted que con las flores comestibles se pueden preparar diversidad de platillos?

........................................................................................................................................................ 43

xii

Gráfico 6 ¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones culinarias a base de Cattleya

Máxima? ......................................................................................................................................... 44

Gráfico 7 ¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y aroma que tienen las flores de la Cattleya

Máxima? ......................................................................................................................................... 45

Gráfico 8 ¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de la Cattleya Máxima como

ingrediente en preparaciones culinarias? ........................................................................................ 46

Gráfico 9 ¿Para qué usaría las flores de Cattleya Máxima? ........................................................... 47

Gráfico 10 ¿Qué tan importante es para usted ofrecer nuevas tendencias gastronómicas? ........... 48

Gráfico 11 En términos generales: Ensalada. Muestra 276............................................................ 58

Gráfico 12 En términos generales: Plato fuerte. Muestra 808 ....................................................... 59

Gráfico 13 En términos generales: Postre. Muestra 148 ................................................................ 60

Gráfico 14 En términos generales: Bebida. Muestra 197 ............................................................... 61

xiii

Resumen

La cultura gastronómica busca implementar innovaciones en cuanto a productos alimenticios, el

impedimento para lograrlo se debe al desconocimiento sobre utilización de ciertos productos que

a simple vista no parecen que se puedan implementar, como es el caso de la orquídea cattleya

máxima, por ello se tiene como objetivo general desarrollar una investigación de las características

orgánicas de la Cattleya Máxima y su propuesta culinaria, y asi efectuar la aplicación de la misma

en la culinaria e innovación, para esto se utiliza una metodología mixta realizando entrevistas y

encuestas, en donde por medio de ellas se conoce que las personas del grupo objetivo seleccionado,

si están totalmente de acuerdo en incorporar esta orquídea en su dieta alimenticia y creen que esto

sería muy útil para fortalecer el ámbito turístico y sobretodo gastronómico; de acuerdo a la

indagación de información se establece diseñar un menú que consta de entrada, plato principal,

postre y bebida, todas ellas llevando como ingrediente los pétalos de la orquídea, esto se procede

analizar en una prueba sensorial donde los panelistas reaccionaron con agrado hacia las

preparaciones establecidas, dando como resultado un alto grado de aceptación del tema propuesto

y ante el análisis de laboratorio confirma que la cattleya máxima resulta ser un excelente alimento

funcional idóneo para su ingesta diaria ya que contiene compuestos fenólicos que lo hacen

accesible para ello; a través de estos resultados se concluye que la cattleya máxima si esta apta para

el consumo humano pero es necesario continuar realizando más estudios acerca de ella.

Palabras claves: Cattleya máxima, Flores comestibles, Cultura gastronómica, Innovación

culinaria, Gastronomía.

xiv

Abstract

The culinary culture seeks to implement innovations in food products, the impediment to

achieve this is due to ignorance about the use of certain products that at first glance do not seem to

be able to be implemented, as is the case with the maximum cattleya orchid, that is why we have

as a general objective to develop an investigation of the organic characteristics of the Cattleya

Máxima and its culinary proposal, and thus to apply it in culinary and innovation, for this a mixed

methodology is used making interviews and surveys, whereby by means of It is known that the

people of the selected target group, if they totally agree to incorporate this orchid into their diet and

believe that this would be very useful to strengthen the tourist and gastronomic field; according to

the inquiry information is set to design a menu consisting of starter, main course, dessert and drink,

all carrying as an ingredient the orchid petals, this must be examined in a sensory test in which

panelists reacted with satisfaction to the established preparations, resulting in a high degree of

acceptance of the proposed topic and before the laboratory analysis confirms that the maximum

cattleya turns out to be an excellent functional food suitable for its daily intake since it contains

phenolic compounds that make it accessible for it; through these results it is concluded that the

maximum cattleya is suitable for human consumption but it is necessary to continue carrying out

more studies about it.

Key Words: Maximum Cattleya, Edible Flowers, Culinary Culture, Culinary Innovation,

Gastronomy.

xv

Introducción

La Cattleya máxima es una orquídea perteneciente a la flora silvestre Sudamericana, se

encuentra ubicada en zonas tropicales o bosques húmedos que están dentro de sus lineamentos para

su cultivo y desarrollo, los países que poseen tales condiciones para su proceso son Colombia,

Ecuador y el Norte de Perú; mundialmente se han encontrado evidencias de alrededor de 55

especies de Cattleya. Las especies de orquídeas Cattleya máxima se consideran especialmente

representativas del Cantón Piñas y a pesar del territorio pequeño que tiene el Ecuador, este es

hogar de cuatro de las cinco subfamilias de cattleya de todo el mundo.

Las flores comestibles son flores las cuales se pueden ingerir o consumir de forma totalmente

segura, estas brindan color y aromas en las comidas, la integración de flores en la gastronomía es

una novedad en varios países, se han creado productos elaborados con rosas comestibles las cuales

han sido cultivadas en Ecuador como quesos, chocolates, mermelada, vinagre, té y barras

energéticas. Con 3000 hectáreas, Ecuador se ubica como el principal productor de rosas, superando

a Colombia, Kenia y Etiopía, y debido a las condiciones climáticas, se produce más de 400

variedades.

Ecuador tiene sus principales cultivos en provincias como Pichincha, Azuay, Cotopaxi y

Latacunga, según estudios son las características climáticas que posee el país lo que acarrea el

desarrollo de las mejores rosas a nivel mundial y referente a las rosas comestibles, Latacunga es la

provincia donde se encuentra la principal zona de cultivo, ubicada en la ciudad de Pujilí.

1

Capítulo I. Problema

1.1 Planteamiento del Problema

La presente investigación procura redimir los sabores de la gastronomía ecuatoriana, por ello se

pretende desarrollar este proyecto elaborando preparaciones culinarias novedosas integrando la

utilización de una orquídea. La cattleya máxima es una orquídea que se puede encontrar en los

bosques secos y tropicales del Ecuador, acerca de ella no existe conocimientos mayores dentro del

campo culinario ya que esta solo se la conoce como planta ornamental, la problemática radica en

la falta de investigaciones sobre su uso en la gastronomía, por esta razón se toma como finalidad

investigar la utilización de esta orquídea como producto alimenticio.

Las sociedades de países en vías de desarrollo se encuentran en busca de innovación en

productos alimenticios que logren satisfacer una necesidad, tal es el caso del mercado ecuatoriano

y el descubrimiento de nuevos productos que puedan otorgar un valor agregado a los alimentos.

Poder presentar una especie natural que podrá brindar una innovación y lograr ofertar en el mercado

una variedad, para que los amantes del buen gusto y profesionales culinarios que en sus

preparaciones presente características organolépticas con más intensidad a través de la esencia y

trabajo investigativo ecuatoriano, esto se logrará por la utilización de una especie silvestre

(Cattleya Máxima), tradicional dentro de los campos tropicales del país.

El problema sobre la falta de desarrollo para la cocina y el enriquecimiento de la cultura a través

de la culinaria, se busca solucionar al innovar con productos de alta calidad y con certificaciones,

pero con productos locales; la orquídea a utilizar no está dentro de los conocimientos de la

población del sector culinario de la ciudad y es ahí a donde se debe apuntar a que los futuros

2

cocineros o expertos gastronómicos conozcan sobre la utilización de orquídeas dentro del campo

culinario.

Incorporar la cattleya máxima en la culinaria sería una innovación ecuatoriana y más aún que

este ingrediente está dentro de las creaciones de los maestros culinarios en sus preparaciones sería

lo ideal para realzar el nivel gastronómico del país ya que se estaría utilizando productos locales

y una hierba orgánica de tal manera se incorpora dentro del mundo de las tendencia culinarias que

están es su apogeo al nivel incluso se ingresaría a cubrir una demanda en el campo nutricional al

conocer el desarrollo de una flor de crecimiento silvestre.

1.1.1 Formulación del Problema

¿Qué impacto obtendría el conocimiento de una especie silvestre en la sociedad actual?

1.1.2 Sistematización del Problema

¿De qué manera ayudará la realización de este proyecto en el conocimiento culinario de

esta especie silvestre?

¿Cómo se podría potenciar el discernimiento de esta orquídea ante profesionales culinarios

o investigadores?

¿Qué ofertas culinarias se podría llegar a realizar para destacar las características orgánicas?

3

1.2 Justificación del Problema

La realización de este proyecto se encuentra basada en la necesidad de investigación de

productos ancestrales que podrían llegar a obtener protagonismo local o nacional, pero por la

carencia de información de una base de datos de análisis sensorial y orgánico. Dando lugar en la

incorporación de un producto nuevo al mercado nacional que pueda satisfacer la necesidad del

cliente, de tal manera que aporte al desarrollo gastronómico del país y aportar de una manera socio

cultural con el desarrollo de preparaciones culinarias con hierba endémica de la flora selvática de

la localidad, la cual está dentro de la cocina ancestral de los grupos étnicos de zonas en que existe

población de esta planta.

Para poder realizar cualquier tipo de justificación al tema antes expuesto, se basa a los

parámetros legales establecidos dentro del poder constitucional y desarrollo de planes ligados a las

instituciones apegadas o que pertenecen al gobierno local, lo cual desean llegar a tener un alto

margen de calidad de vida dentro del ecuatoriano de nacimiento y personas que están habitando

dentro de los límites territoriales.

A través de lo expresado en el art 13 de las leyes del buen vivir, prescribe que las personas y las

colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y

nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas

identidades y tradiciones culturales, para lo cual el Estado deberá promover la soberanía

alimentaria. De tal manera amparados por las normativas legales a través de LEY ORGÁNICA

DEL RÉGIMEN DE LA SOBERANÍA ALIMENTARIA. Dada por Ley s/n y publicada en

Registro Oficial Suplemento 583 de 5 de Mayo del 2009. Este proyecto se puede justificar al poder

lograr llegar a los estándares y normativas establecidas en el poder legislativo.

4

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo General.

Desarrollar una investigación de las características orgánicas de la “Cattleya Máxima” y su

propuesta Culinaria

1.3.2 Objetivos Específicos.

Indagar acerca del habitad y vida silvestre de la “Cattleya Máxima”

Identificar las propiedades orgánicas de la “Cattleya Máxima”

Efectuar la aplicación de la Cattleya Máxima a la culinaria e innovación.

5

Capítulo II. Marco Teórico

La Cattleya máxima es una orquídea de flora silvestre Sudamericana, los especímenes silvestres

pueden encontrarse ubicados en zonas tropicales o bosques húmedos que están dentro de sus

lineamentos para desarrollarse tal es el caso de estos países que presentan las condiciones

favorables para su desarrollo en Colombia, Ecuador y en el Norte de Perú. (Prefectura del Guayas,

2012).

2.1 Generalidades. Orquídeas

Las orquídeas existen aproximadamente hace 65´000.000 de años, su origen tiene lugar dentro

de las plantas monocotiledóneas y es proveniente de la familia Orchidaceae, las especies de

orquídeas constan alrededor de 30.000 clases, estas varían por la forma de las flores y los diferentes

tamaños, en este estudio indican que en Ecuador se encuentra la única especie de orquídea que

mide 1 mm y a su vez también se hayan unas que miden hasta 76 cm. (Gola, 1965)

El habitad se da en lugares tropicales como lo serían los páramos de las montañas, el Ecuador

es el único país en el que se puede encontrar cuatro de las cinco subfamilias existentes de las

orquídeas, (Freuler, 2008). Según explica Gola, existe un total de 20.000 especies, de las cuales

4.200 se hayan en Ecuador, estas se encuentran distribuidas en 800 géneros alrededor del mundo,

de todas las especies existentes en el país, se debe mencionar que 1301 son endémicas. (Gola, 1965)

El tiempo de vida se da entre 50 a 60 años, la germinación en la mayoría de las especies es de

4 años, se demora ese tiempo debido a su proceso de alimentación, esto conlleva un largo tiempo

6

ya que necesita de hongos como el musgo, por tal razón es necesario conservar el bosque primario.

(Freuler, 2008)

2.2 Origen de Orquídeas

Este nombre proviene del término científico Orchidaceae del griego Orchis que en español

significa Testículo. La primera orquídea llegó al continente europeo (siglo VIII a. C.), un gran

interés de la clase social de clase alta para el cultivo y cultivo de estas especies, las orquídeas tienen

sus inicios desde 65 millones de años siendo familia de las pantas monocotiledóneas que son

características por sus flores que son de una simetría bilateral, existen aproximadamente treinta mil

especies de esta flor las cuales son de diversos tamaños, en el Ecuador la especie mide 1mm y

pueden llegar a desarrollarse hasta los 76 cm. Asi se citó en el (Estudio de factibilidad de

exportación de orquídeas ecuatorianas utilizando la estrategia B2C, 2015)

2.3 Características

Se caracterizan por su atractivo y atributos afrodisiacos, sus plantaciones se dan en zonas

tropicales como montañas y paramos, cuenta con cincuenta a setenta años de vida llevando una

alimentación basada en hongos y musgos. En el Ecuador se encuentran situadas cuatro de las cinco

subfamilias que posee las orquídeas conformando estas el 4200 de un total de 20000 especies

distribuida en un total de 800 géneros totales en el mundo de las cuales 1301 son permanentes

dentro del país. (Givardi, 2010)

7

Una característica de las orquídeas es que pueden tomarse de diversos colores dependiendo el

lugar donde se encuentren situadas, en algunos lugares la suelen confundir con insectos debido a

la apariencia que muchas de ellas toman, las orquídeas están conformadas por hojas, flores, raíz

poseen fruto y semillas. (Givardi, 2010)

2.4 Datos morfológicos

Habitad: las orquídeas se dividen en dos grandes grupos las cuales son las epifitas y las

terrestres, las epifitas consta de especies cuyo ciclo vital de la planta la realizan sobre

árboles y cuentan con características especiales en sus flores, en tanto a las terrestres son

aquellas que se hallan en los suelos situándose entre la maleza del bosque. (Givardi, 2010)

Raíces: estas se encuentran recubiertas por una capa conocida como velamen la cual se

compone por células muertas, es de color blanco y textura esponjosa; las raíces son las

encargadas de absorber el agua y nutrientes necesarias para la planta. Las raíces de las

orquídeas terrestres crecen de un tallo presentando un grosor en forma de tubérculo bajo

tierra, y en las orquídeas del grupo epifitas son raíces aéreas y poseen un grosor en variable.

(Viveros, 2002)

Tallo: cuando el tallo crece de forma horizontal y de este se emergen la raíces, es llamado

rizoma; cuando el tallo es aéreo se llama pseudobulbo y estos pueden variar sus partes como

la globosa, fusiformes y elipsoides. (Dressler, 1993)

Hojas: las hojas surgen desde el tallo, varias de ellas presentan pecíolo y por esta razón no

cuentan con presencia de estípulas, también existe especies de tallos que son adaptados para

8

tiempos de sequía, de estos se emergen hojas carnosas encargadas de reservar agua.

(Michael, 2005, págs. 171 - 177)

Flor: las flores representan la parte más llamativa de la planta, pueden lucir de varios

colores y presentar diversos tamaños y hasta extrañas formas, su función trata de atraer

polinizadores y asi conllevar la reproducción, estos polinizadores son insectos como abejas

y avispas. (Michael, 2005, págs. 171 - 177)

Sépalos: consta de tres sépalos, dos de ellos son laterales y uno dorsal; estos pueden

presentarse libres o fusionados dentro de la estructura conocida como sinsépalo. (Michael,

2005, págs. 171 - 177)

Pétalos: dentro de los tres pétalos existe uno llamado labelo, este se diferencia de los otros

dos en color, forma y tamaño, este siempre se encontrará inverso a la columna. (Judd, 2007,

págs. 273 - 274)

Columna: esta se trata de una estructura originaria de las orquídeas, compuesta por la

unificación del estigma junto con los estambres. La columna puede ser de forma corta y

compacta o de forma larga y delgada. (Judd, 2007, págs. 273 - 274)

Estigma: compone el órgano sexual femenino de las flores, se encarga de producir una

solución azucarada y consistencia pegajosa, aquí el polen se deposita para luego ser

transportado hacia los óvulos de la flor. (Viveros, 2002)

Antera: compone el órgano sexual masculino de la flor. Los granos de polen se juntan

dentro de ella en forma de saco y es conocido como polinio. (Viveros, 2002)

9

Frutos: estos se originan propiamente del ovario de la flor una vez haya sido fecundada.

Su forma es parecida a una capsula de un tono verde, no llaman la atención y esto debe ser

así, ya que estos frutos no deben atraer animales para impedir su consumo. (Viveros, 2002)

Semillas: tienen como característica principal ser diminutas y numerosas, pueden ser de

color crema claro o marrón. La semillas para poder germinarse necesitan de la presencia de

un hongo simbiótico, miden 1mm de longitud y 0.5mm de ancho, su peso oscila entre 0.4

– 90 ug, debido a su peso pueden flotar por periodos largos y alcanzar distancias hasta 2.000

km. (Judd, 2007, págs. 273 - 274)

2.5 Taxonomía

Según el Sistema de Engler & Prantt modificado por Melchior (1964).

División : Angiospermas

Clase : Monocotiledóneas

Orden : Microspermales

Familia : Orchidaceae

Según el Sistema de Cronquist (1968)

División : Magnoliophyta

Clase : Liliopsida

Sub Clase : Liliidae

Orden : Orchidales

10

Familia : Orchidaceae

2.6 Tipos de Orquídeas

De las treinta mil especies existentes se distinguen 12 orquídeas diferentes con diversas

variedades de flores, entre las que se encuentra la CATTLEYA, nombre que se da en honor a un

orquidólogo ingles aficionado en esta área William Cattley, en esta clase se encuentran hasta 75

especies de orquídeas de las cuales la mayoría son originarias de Suramérica y América Central de

países como Brasil, Venezuela, Perú, Bolivia, Panamá, Colombia y Ecuador. Este tipo de orquídeas

se dan en bosques con humedad y alturas de 1500 metros. (Orejuela, 2010)

Este tipo de Orquídea Cattleya se divide en dos grupos:

Cattleyas bifoliadas: Produce hasta 20 unidades de flores generalmente se originan en

Centroamérica y se distinguen por tener flores pequeñas de diversos colores.

Cattleyas unifoliadas o labiatas: se encuentran en Suramérica, dan flores dos veces al

año cada 4 semanas, al florecer se aprecian de 2 a 3 flores y se caracterizan por tener

pétalos anchos y flores muy grandes, dentro de este grupo se encuentran la Cattleya

máxima, Cattleya trianae, Cattleya dowiana, Cattleya mossiae. (Orejuela, 2010)

11

2.7 Cattleya Máxima

Se encuentra localizada en Venezuela, Colombia, Ecuador y la costa norte de Perú. Se extiende

de 10 a 1500 metros sobre el nivel del mar en los bosques secos. (EcuRed, 2011) da a conocer las

características de este tipo de orquídeas, las cuales se muestran a continuación:

Características

En 1833, John Linde nombro en "plantas y especies de plantas", medianas y grandes, que

existen dos variedades de Cattleya máxima de gran altura en la parte superior y media de

la parte superior e inferior de la Tierra más baja y más cálida. Las especies de tierras bajas

crecen hasta 60 centímetros y producen más flores que las tierras altas de tamaño medio.

Flor

Los tallos robustos pueden tolerar de 10 a 20 flores con mucha decoración floral y

crecimiento maduro y saludable. Cada flor mide 4-5 pulgadas y los colores son púrpura y

magenta. La boca es de color púrpura y tiene marcas de color amarillo pálido. Dura de 4 a

6 semanas desde el verano al otoño. Requieren de luz intensa y en invierno se deben

trasladar a climas soleados.

Riego

Durante los nuevos brotes u orquídeas, no se debe permitir que el macetero se seque por

completo, todas las raíces se secan en el invierno. El riego es mucho más peligroso que el

riego seco. La temperatura puede ser aún más hidratada y mejor humedad, ya que la

humedad adicional debe reducir la humedad entre la germinación y las plantas con flores.

12

Humedad

La humedad del aire se puede mantener entre 50% y 80%. Puede ser un poco menor durante

el invierno.

Temperatura

En el verano, la temperatura debe estar entre 80-95 grados (27-35 ° C). La temperatura debe

enfriarse de 68 a 73 en la noche (20 a 23 centímetros). En el invierno, puede mantener

temperaturas por debajo del 10 por ciento por debajo de la temperatura del verano.

Aplicación de fertilizantes

El fertilizante de orquídeas Cattleya máxima es apreciado 20-10-20. La dosis recomendada

es 1/2 cucharadita de fertilizante (equivalente a 3,8 litros) para agua galvanizada. En el

invierno, se dan tres riegos. En el verano puede aumentarlo a dos sistemas de riego.

2.7.1 Especies y Distribución.

Mundialmente se han encontrado evidencias de alrededor de 55 especies de Cattleya, su

distribución se da desde países de Centro América hasta Brasil. Asi se indica en el Volumen I de

la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora

Silvestres (CITES, 2011, pág. 136)

Tabla 1 Especies de Cattleya y su distribución

Especie Distribución

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Cattleya iricolor Reichb.f. Perú y Ecuador.

Cattleya luteola Lindl. Bolivia, Brasil, Ecuador y Perú.

Cattleya maxima Lindl. Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela.

Cattleya mooreana Withner Perú, especie endémica.

Cattleya rex O’Brien Perú, especie endémica.

Cattleya violacea (Kunth) Rolfe.

Brasil, Colombia, Ecuador, Guyana, Perú y Venezuela

Fuente: (CITES, 2011, pág. 136)

2.7.2 Localización de la Orquídea Cattleya máxima: Cantón Piñas en Ecuador.

2.7.2.1 Generalidades. Cantón Piñas.

Según revista informativa se menciona los siguientes datos acerca del cantón. (Piñas, Ciudad

Orquídea de Los Andes, 2017)

Pertenece a la Provincia de El Oro, localizado al Suroeste de Ecuador.

Limita con la Provincia de Loja.

La cabecera cantonal es la ciudad de Piñas.

Posee una población de 25.988 habitantes.

Las principales actividades comerciales son el turismo, balnearios y reservas ecológicas.

Variedad de flora y fauna.

Tiene un clima templado y húmedo.

Dentro su de variedad de flora se encuentran las orquídeas, las cuales están situadas dentro

del cantón por su clima.

14

Las especies de orquídeas Cattleya máxima se consideran especialmente representativa del

Cantón Piñas, estas orquídeas son un cultivo de tallos o ramas y corteza rugosa, dentro del Ecuador

y Perú se encuentran distribuidas el mayor número de orquídeas en los bosques secos y dentro de

las provincias El Oro, Guayas, Loja, Santa Elena, Manabí y Los Ríos se encuentran en gran número

orquídeas de ramas y tallos rugosos, posee belleza extraordinaria, algunas de las razones que el

color de la flor es significativamente llamativo conlleva a la protección de las especies

encontrándose así en la categoría de especies en peligro de extinción que han tenido lugar ya en su

ambiente natural, este tipo de orquídeas florece una vez al año, generalmente en los meses de

septiembre y octubre, la inflorescencia consta de alrededor de 30 días para que la flor se den entre

5 y 13 unidades. (GAD, 2016)

A pesar de su territorio relativamente pequeño, Ecuador, es hogar de cuatro de los cinco

subfamilias de todo el mundo, 4.000 de las especies se han publicado hasta ahora y han clasificado,

lo que significa que es endémica en todo el 1714; Incluso orquídeas de especie más pequeña del

mundo, con una dimensión de 2,1 mm es la riqueza natural del país orquídea, siendo esto la muestra

de la gran riqueza natural que tiene el país el cual se conoce como "Ecuador, País de Orquídeas".

(GAD, 2016)

2.7.2.2 El orquideario.

El orquideario se encuentra ubicado en la planta de agua de la ciudad, en esta zona la orquídea

es considerada la flor principal. En el cantón Piñas se pueden encontrar 112 especies de orquídeas

de las 4000 existentes en el Ecuador, eso lo convierte en el cantón que mayor presenta población

de orquídeas y con las más importante característica de que soló allí se encuentra la única variedad

15

de orquídea que tiene por nombre Cattleya Máxima, conocida comúnmente como orquídea lila,

es una flor endémica y alrededor del mundo se la utiliza como adorno floral. (Piñas, Ciudad

Orquídea de Los Andes, 2017)

La cattleya máxima representa la flor símbolo de Piñas, su época de floración coincide en la

misma fecha en las que se lleva a cabo las festividades del cantón, su temporada va desde febrero

hasta octubre y según estudios realizados aseguran que de cada cuatro plantas que existen en

Ecuador, una de ellas es orquídea. (Piñas, Ciudad Orquídea de Los Andes, 2017)

2.8 Destilación de Plantas

Separar los aceites esenciales por vapor de agua, esta planta de energía procesada contiene

partes y a partir de entonces, esta operación se ha utilizado mediante difusión y una herramienta

simple a menudo la materia prima es espontánea y se puede transferir a diferentes áreas de

productos, necesitaban simplicidad para eso mediante transporte mecanizado, solo hay algunas

áreas donde el equipo todavía está funcionando. Estas herramientas consisten en placas cilíndricas

de calderas de metal Hierro o hierro galvanizado, la dimensión más común es de medidas de 2

metros son 1.50 metros, esta es una caldera donde aceptan aproximadamente 3.500 litros de

capacidad es decir una materia prima de aproximadamente 500 kg. Ellos tienen Desde el fondo de

la caldera a partir de 20 o 25 cm. Da el agua requerida entre la parte inferior y la grilla Vapor

privado de cada destilación. En una grilla La planta se ha almacenado para evitar el contacto directo

con agua en la parte inferior. (Luna, 2001)

16

2.8.1 Nuevo equipo de destilería.

La tendencia actual para establecerse es más intensa, la plantación promedio de plantas

aromáticas ha cambiado debido a la concepción de destilación y equipamiento, cuatro grupos se

han establecido hasta el momento. En la actualidad, la modernidad de acuerdo a su capacidad,

estructura y materiales Empleados de sus edificios. Están ubicados en Jerica (Castellón), Bañeres

(Alicia), Guadalajara y Cañeveruelas (Cuenca), rodeado de grandes cultivares de estas especies.

Por lo general, estos grupos son los siguientes elementos mencionados por (Luna, 2001):

Generador de vapor

Hay un sistema reproductivo que lo separa de las calderas de vapor y proporciona vapor a baja

presión (300-400 gr / cmZ).

Caldera de destilación o alambique

Las calderas, poseen tapas y rejillas que son similares a las de las convencionales. Cambiar el

sistema de apagado es más perfecto, la torre es vapor y su sustancia se han construido muchos

dispositivos en una botella moderna y antes de cargar la caldera, se debe poner en cestas colocadas

con presión adecuada, el agua fría fluye continuamente. El agua baja Envases y vapor condensado,

la bobina debe ser de acero no aleado o aluminio, tiene que mantener un contenedor en una vasija

de Florencia donde se dará la separación de aceites esenciales y especias.

Refrigerador

El porcentaje de agua que está creciendo en la mezcla y la parte más perturbadora de la

destilación es la fase final las primeras variedades de aceite materiales de construcción. Estos

dispositivos deben ser de zinc, solo este tipo de instalaciones serán deducidas a obtención de aceites

17

esenciales (menos uso en cada destilación), pero aumenta la eficiencia y el color del aceite da a

conocer la calidad del aceite con contenido claro y alto de ésteres y componentes.

2.9 Aceites Esenciales presentes en las plantas

Algunos aceites esenciales en materiales aromáticos en plantas, son extraídos de las hojas,

tallos, flores y raíces se pueden comprar en varias formas. Los alimentos y las hierbas se usan cada

vez más en alimentos y medicinas, varios métodos de extracción de aceites esenciales, extracción

de especias, extracción de excelentes fluidos y hornos de microondas usando sus ciertas ventajas y

límites serán revisados en este trabajo. El uso de ultrasonido como pre tratamiento para la

extracción de aceite esencial también se describe brevemente, es necesario utilizar métodos

convencionales, solventes de vapor y soluciones extendiendo el tiempo entre los métodos

alternativos, los fluidos supercríticos y los microondas requieren menos tiempo, pero también

consumen menos energía. (UDLAP - TSIA, 2017)

Los aceites esenciales son un producto químico que produce fragancias en una gran cantidad

de vegetales. El concepto de "aceites esenciales" se aplica a materiales sintéticos a partir de

alquitrán de hulla y muestras de azúcar hechas de aceites esenciales naturales, cada perfume

inspirado tiene un efecto químico inmediato, cada aroma puede afectar el mundo delicado de varias

maneras, estas fragancias se pueden transferir a través de fragancias, aceites, sustancias perfumadas

y aceites perfumados. (UDLAP - TSIA, 2017)

Los aceites esenciales se deben obtener del tejido a través de diversos procedimientos físicos y

químicos de acuerdo con el tamaño y la estabilidad del compuesto, la evaporación literal América

18

"destillare" se compone de: calor, alambiques, o vasos de la más estable de la esencia de una

sustancia conocida como volátil como una evaporación separada y reduce la evaporación de nuevo.

(Torre, 2017)

La destilación de la actividad física debido a la destilación se define como sigue: "Muchas

sustancias de alto punto de ebullición se filtran condiciones de vapor de temperatura en, ellos son

limpiados por la destilación de vapor y es volátil con vapor de agua. (Torre, 2017)

2.9.1 Métodos de extracción de aceites esenciales.

La destilación es uno de los tipos de extractos más utilizados. La destilación se puede hacer de

dos maneras: agua o corriente de vapor; Estos métodos se usan generalmente para bosques

aromáticos, plantas y flores. (Peralta, 2009)

a) Para la destilación de agua:

colocado en el agua y la caldera de la planta.

El agua se calienta

b) Para la destilación al vapor:

La planta se mantiene en una cuba.

Se forman tanques en el vapor y se coloca la cuba.

19

La maceración es un método de extracción que se usa en flores muy sutiles. Una de las

características más sobresalientes de esta planta es que se conserva su continuo mantenimiento de

sus aceites esenciales después de uno o dos días. (Peralta, 2009)

2.9.2 Propiedades de los aceites esenciales.

Un artículo en el Holistic Living saludable, habla de algunas de sus propiedades terapéuticas

que proporcionan aceites esenciales. Por ejemplo, algunos de los aceites esenciales tienen grandes

propiedades regenerativas. (Torre, 2017)

Según el artículo, 450 libras de zanahoria tienen la misma capacidad antioxidante. También hay

tres tipos de terpenos que son aceites esenciales. Los óxidos de fenileno tienen antibacterianos,

fungicidas y antagonismos. El artículo declara, "áreas de células de fenilpropanoides, limpias,

libres de las áreas de suministro limpio, y no pueden comunicar el cuerpo y tienen enfermedades

en el cuerpo". Estos aceites que contienen terpeno son clavar, casia, albahaca, canela, orégano

finamente picado, anís y leche. (Peralta, 2009)

2.10 Flores comestibles

Las flores comestibles son flores las cuales se pueden ingerir o consumir de forma totalmente

segura, estas brindan color, aromas en las comidas; estas flores tienen como características

principal su contenido de biopigmentos que se conocen por presentar propiedades antioxidantes,

en el caso de las flores naranjas y rojas se encuentran carotenoides, en las flores moradas y azules

se encuentran antocianinas y en las flores rojas y amarillas se presenta betalaínas. (Jadán, 2015)

20

En la producción culinaria se utilizan las flores comestibles en cantidades pequeñas al plato

principal, esto es para otorgar nuevas sensaciones a la vista y al paladar, incorporándolas

principalmente para condimentar y decorar. No todas las flores son comestibles, algunas de ellas

pueden ser toxicas siendo riesgosas para la salud; independientemente del origen que posean, estas

deben ser orgánicas, esto quiere decir que no deben ser tratadas con pesticidas, fungicidas o

plaguicidas, y además de esto, requieren de sumo cuidado, cabe recalcar que las flores

ornamentales comunes por ningún motivo deben de ser consumidas. (Jadán, 2015)

Las flores comestibles ya no se usan solo como elementos decorativos sino que estos se eligen

con cuidado para que sean compatibles a los ingredientes de determinada preparación; las flores

atribuyen diferentes matices de frescura y demás sabores inusuales que de tal forma, logran

sorprender al comensal; las flores sin duda llegan a estimular los sentidos. (Jadán, 2015)

Tener cuidado en que las flores que se utilizarán no opaquen el sabor del elemento principal.

Consultar con especialistas en el caso de tener dudas con respecto a si una flor es o no

comestible.

Recolectar las flores que solo se utilizarán en aquel momento.

Lavar las flores con mucho cuidado, evitando maltratar los pétalos.

Las flores se pueden conservar en el frigorífico durante una semana, manteniéndose frescas

por ese lapso.

Retirar los estambres, pistilos y base blanca presentes en los pétalos, ya que estos poseen

un sabor amargo.

21

2.10.1 Uso de las flores en la producción culinaria.

Las flores comestibles atribuyen mejorías en la parte estética en los alimentos, estas brindan

tonalidades de frescura y sabor poco inusual, sus colores y olores logran ser un gran atractivo

estimulando así los sentidos. De las flores comestibles se puede consumir ya sea ciertas partes o la

estructura completa realizando las distintas técnicas de cocción conocidas; se las puede incluir en

preparaciones de ensaladas, sopas y guisos, acompañan muy bien las carnes rojas y blancas,

diversas salsas, arroz, pastas y variados postres. (Ordoñez, 2014)

Las flores comestibles usualmente se aplican para otorgar colores, fragancias y sabores en los

alimentos, cabe indicar que de los componentes presentes en las flores es el agua conteniendo más

del 80% de su totalidad, por ello es bajo en caloría y su uso principal es aportar apariencia y sabor

agradable en los alimentos. Al momento de elegir una flor para su utilización culinaria se debe

considerar el atributo de color, ya que este influye en la preferencia de consumo. (Ordoñez, 2014)

2.10.2 Flores comestibles en la gastronomía ecuatoriana.

El sector floricultor en Ecuador, en su mayoría se orienta a la producción de flores de tipo

ornamentales y a su actividad de exportación, pero sin embargo se han llevado a cabo desarrollos

culinarios de apariencia llamativa en donde utilizan rosas y demás flores ornamentales. Ciertos

ejemplos que se mencionan es la preparación de postres exóticos utilizando como ingrediente los

pétalos de rosas blancas combinado con frutas ácidas, y pétalos de rosas rojas que se acompañan

con chocolate o se integran en ensaladas, estas rosas también son incorporadas en la preparación

de licores en donde éstas le otorgan un tono penetrante y un aroma suave. (El Universo, 2010)

22

La integración de flores en la gastronomía es una novedad en varios países, estas brindan

muevas sensaciones en los preparados y además serían un punto clave para la elaboración de

productos orgánicos. Ecuador siendo un país con gran producción de rosas y flores cuenta con gran

ventaja para desarrollar nuevos productos con un valor adicional y no solo para el mercado local,

sino para alcanzar el mercado internacional incluyendo la gastronomía del país. (El Universo,

2010)

2.10.3 Historia de las flores en la gastronomía.

Según datos históricos señalan que la incorporación de flores en preparaciones culinarias se ha

dado hace varios siglos atrás, se menciona como ejemplo en el antiguo Egipto, allí las violetas las

cristalizaban para su consumo y de igual manera lo hacían los ingleses, por otra partes los chinos

hacían uso de los claveles, asi también realizaban aquellas recetas Francia, Roma, Grecia, Japón,

Italia y el pueblo árabe. (Clemente, 2017)

Los primeros jardines no solo se estructuraron como un medio decorativo, sino, especialmente

como un medio de producción de alimentos, allí se encontraban las flores; estas fueron utilizadas

en variadas ocasiones, distintos eventos tales como religiosos, sociales, culturales y de igual manera

como elemento culinario. Para los reyes del siglo XIV se consideraba como una comida exclusiva

una preparación a base de raíces de peonía y demás variedad de especies. (Clemente, 2017)

23

2.10.3.1 El uso de las flores en la Antigüedad.

Debido a la influencia árabe en España, se acostumbraba a utilizar agua de azar en la

preparación de postres y demás dulces.

En la gastronomía persa se puede hallar ensaladas elaboradas con pétalos de rosas, y a la

vez un helado de jazmín preparados con las flores de la misma.

En Italia era muy común preparar infusiones de pétalos de rosas o de lavanda como

digestivos de sus banquetes.

En la actualidad los romanos utilizan las flor de calabaza o calabacín, ya sea fritas o rellenas

con crema acompañadas de queso.

Los egipcios integran el uso de la levadura o del vino con infusiones de pétalos de rosa,

esto les garantiza mejorar el aroma y de alguna manera suavizar el sa bor.

En países como China, Japón y Francia implementan las incursión del clavel en sus

preparaciones.

Los ingleses solían incorporar violetas y achicoria en sus preparados de dulces y en el

renacimiento, el agua de rosas era la bebida más popular. (Clemente, 2017)

2.10.4 Productos elaborados a partir de flores comestibles.

Se han creado productos elaborados con rosas comestibles las cuales han sido cultivadas en

Ecuador y esto se ha dado por la instauración de alianzas entre la productora de las flores, Empresa

Nevado Roses, y fábricas encargadas de crear nuevos productos. El presidente de la compañía,

Roberto Nevado, indicó que ellos otorgan la materia prima y las fábricas como Confiteca, Batery

y Mondel realizan el producto; estos productos se tratan de quesos, chocolates, mermelada, vinagre,

24

té y barras energéticas, existen demás productos que se están estudiando como la elaboración de

un licor de rosas, granola y sal de rosas. (Diario El Universo, 2017)

Esta empresa ha producido flores orgánicas desde al año 2008, su rosas orgánicas poseen un

tratamiento con productos orgánicos como por ejemplo, pesticidas y fungicidas elaborados con ajo,

ortiga, cebolla, menta y demás; el encargado de las ventas del local I love Roses, Patricio

Altamirano, explica que comerse una flor orgánica sería igual que consumir una lechuga o una

naranja refiriéndose al contenido de vitamina C, potasio, hierro, calcio y demás beneficios.

Altamirano también indica que en la ciudad de Quito existen restaurantes en donde incorporan

rosas comestibles en sus preparaciones, se menciona el Club de la unión, Zazú o la cadena Cyrano.

(Diario El Universo, 2017)

2.10.5 Decoración y montajes.

Emplear flores comestibles en presentaciones de platos suele darse en la alta cocina o en la

gastronomía gourmet, se debe tener presente al momento de emplatar que es lo que se desea

expresar, y hacer que el comensal sienta el tiempo, la dedicación, el empeño, la planeación y el

trabajo que realizó el cocinero.

(Muñoz, 2017) Menciona los siguientes consejos para decorar los platos con flores comestibles:

Estos no deben de tapar el sabor del alimento al que estén acompañando, sino más bien

realzar los sabores.

Antes de utilizar las flores se recomienda lavarlas con agua fresca y tener mucho cuidado

con ello ya que se podrían estropear.

25

Desechar la parte blanca de los pétalos, debido a que estas presentan un sabor amargo.

Escoger las flores que sean atractivas, llamativas y de buen aspecto.

Conservar las flores en frigorífico teniendo en cuenta que su tiempo límite es de una

semana.

2.10.5.1 Reglas básicas de emplatado y presentación de platos.

Los movimientos artísticos evolucionan con el pasar de los años, esto depende mucho de la

moda, de los gustos, de productos y de las tendencias que se susciten, en tanto en la cocina se lleva

a cabo la realización de platos los cuales por los motivos antes mencionados, han cambiado su

forma de ser presentado ante los comensales, esto se realiza utilizando los mismos ingredientes

pero variando técnicas y agregando detalles. A continuación se detallan reglas básicas de emplatado

citado por (Muñoz, 2017) en su Guía de Técnicas de Emplatados.

Emplatar con equilibrio: el plato debe presentar armonía, los elementos se colocan en el

plato de forma en que nada sobre, ni falte; para darle armonía al plato hay que tener en

cuenta la combinación que se realice con los ingredientes, asi como la textura y el color,

aquí cabe mencionar que la utilización de flores comestibles, por sus formas y colores,

brindarían perfectamente la armonía que se pretende presentar.

La importancia del color en el emplatado: se menciona nuevamente la armonía y en este

caso, otorgada por el color, para esto juega un papel muy significativo las flores comestibles

las cuales hay que cuidar detalladamente la combinación de colores con los demás

ingredientes, ya que esta debe resultar atractivo para el comensal.

26

Tener en cuenta el flujo en el emplatado: este se refiere al movimiento del plato, la

dirección de los elementos; para esto se realizan composiciones en diagonales,

triangulaciones, en zigzag, curvas o ubicar aquellos elementos de forma estratégica en el

plato.

Siempre emplatar buscando la altura: se realiza para brindar volumen a la preparación,

y esto se obtiene ubicando los elementos en diferentes alturas, para ello se aconseja utilizar

pinzas de emplatar para dar altura colocando hojas, flores comestibles, brotes o demás

ingredientes.

Cuidar la textura de los alimentos en el plato: son recursos utilizados para divertir el

paladar, innovando en las técnicas de cocción o en la combinación de los ingredientes y asi

conseguir diferentes texturas en un mismo plato.

2.10.6 Normativas para el consumo de flores comestibles.

2.10.6.1 Nacional.

Según la norma INEN 2532 “Especias y Condimentos”, se establecen los requisitos que deben

cumplir al incorporarlas directamente en preparaciones de alimentos, esta norma señala la siguiente

definición:

La denominación de especias comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos,

hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias aromáticas, o

por sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a los alimentos; pueden

ser enteras, troceadas o molidas. (INEN, 2010)

27

Entre las disposiciones específicas que establece la normativa, se menciona que las especias y

condimentos deben ser procesados rigiéndose a las condiciones establecidas en el Reglamento de

buenas prácticas de manufactura para alimentos procesadas; Las especias deben encontrarse

limpias, sin ningún tipo de materia extraña o alguna sustancia que modifique su naturaleza; Las

especias no deben presentar más de 10% de alguna otra parte del vegetal que no contengan

propiedades. (INEN, 2010)

2.10.6.2 Internacional.

Hoy en día las flores se destacan aún más en uso ornamental, pero a pasar del tiempo se las

puede ver dentro de la gastronomía española como un ingrediente esencial, como algún condimento

o como algún detalle para decorar, en otros países como México, Perú, Francia también han

empleado la incursión de flores en preparaciones culinarias teniéndolas como cierta tradición. Con

respecto a la legislación, aún no existen normas o leyes para el consumo de flores comestibles,

tampoco existen listas de flores comestibles o no comestibles bajo ningún tipo de organismo

internacional como la FAO, FDA, OMS, EPSA o CODEX.

En Europa existe la normativa AESAN, en el catálogo de nuevos alimentos solo se menciona

como flores comestibles a las especies vegetales Lavandula officinalis y Urtica, los parámetros de

calidad que fueron establecidos en base a la falta de normas que se utilicen en la horticultura

comestible. Este estudio realizado por el Nutricionista y Dietista (Tenas, 2014), menciona las

precauciones que se deben tomar para evitar intoxicaciones, las cuales se detallan a continuación:

28

Se deben descartar las especies tóxicas, estos son: azafrán de otoño, flor del tabaco, glicina,

arveja dulce, narcisos, hiedra inglesa, azalea, iris, hortensias, campanillas, demás.

No consumir flores que provengan de floristerías o parques, ya que en estos seguramente

presentan sustancias toxicas.

Lavar las flores con agua fresca antes de consumir.

Tener conocimientos referentes, ya que existen ciertas flores en las que solo los pétalos son

comestibles

El polen de las flores pueden causar alergias en ciertas personas.

2.10.7 Técnicas de conservación de las flores.

2.10.7.1 Conservación fresca.

Refrigeración: esta consiste en conservar una planta fresca a temperatura baja, la cual sería

de 2 a 7°C, se debe cumplir la cadena de frío como un requisito indispensable para esta

llevar a cabo esta acción. Se debe cortar la parte fresca, lo que sería las hojas y las flores,

limpiar con agua y cloro, envasar en plástico y refrigerar; asi se logra conservar las

características organolépticas de la planta y su textura. Se puede refrigerar hierbas frescas

como romero, cilantro, perejil, albahaca, orégano, estragón, etc.; y flores comestibles como

pensamiento, caléndula, capuchina, calabacín, borraja, etc. (Ginkel, 2015)

Congelación: esta consiste en conservar una planta fresca a temperatura que estaría por

debajo de 0°C, se debe cumplir la cadena de frío como un requisito indispensable. Para esto

se debe cortar la parte fresca como las hojas y flores, limpiar, envasar en plástico y congelar;

29

llevando a cabo este método, no se preservará la textura, pero si logrará mantener las

características organolépticas de la planta. (Ginkel, 2015)

2.10.7.2 Conservación deshidratada.

La técnica de secado trata de disminuir el contenido de agua de los alimentos frescos, esto sería

hasta lograr llegar de 5 a 13% de humedad o que se encuentre con una actividad de agua de 0.60.

Con esta técnica puede disminuirse los aceites esenciales contenidos en la planta y a su vez el

aroma, ese es dependiendo de cómo se realice el secado; los métodos para deshidratar de forma

domestica son al secado natural, a la sombra y solar. (Ginkel, 2015)

2.10.8 Proveedores de flores en el Ecuador.

Con 3000 hectáreas, Ecuador se ubica como el principal productor de rosas, superando a

Colombia, Kenia y Etiopía, y debido a las condiciones climáticas, se produce más de 400

variedades, los mercado principales son Estados Unidos y Europa, con un ingreso de 600 millones

de dólares en el año 2014. Ecuador está intentado poder ingresar las rosas comestibles al mercado

de España, allí existe un restaurante llamado Bulli donde suele, incorporar en sus preparaciones

rosas ecuatorianas. (Diario El Comercio, 2015).

La empresa Nevado Ecuador encontró en las rosas un ingrediente especial para añadir a

deliciosas preparaciones, el floricultor Roberto Nevado, empezó hace cuatro años a cultivar rosas

comestibles, hoy en la actualidad sus rosas de origen orgánicas llegan a países como España y

Estados Unidos. En Barcelona, en el restaurante El Bulli, el chef Ferran Adriá reliza platillos

30

preparados con rosas ecuatorianas; en Nueva York, El Per Se, también ha adoptado esta tendencia.

(Diario El Comercio, 2015)

2.10.8.1 Provincias productoras.

Ecuador tiene sus principales cultivos en provincias como Pichincha, Azuay, Cotopaxi y

Latacunga, según estudios, las características climáticas que posee el Ecuador, son la razón por la

que las rosas ecuatorianas sean tan preciadas, a 2500 metros sobre el nivel del mar se crecen las

rosas más lindas del mundo. Ecuador es uno de los principales países que exportan rosas, y es el

más importante exportador de rosas a nivel mundial; con respecto a las rosas comestibles,

Latacunga es la provincia donde se encuentra la principal zona de cultivo, ubicada en la ciudad de

Pujilí. (Diario El Comercio, 2015)

31

Capítulo III. Metodología de la Investigación

En este capítulo se detalla los objetivos planteados para la investigación de campo, a su vez se

define del tipo de metodología a utilizar con sus respectivas técnica de recopilación de datos.

Conociendo el número de población actual al que se direcciona este proyecto, se determina el

tamaño de muestra a través de su fórmula y posteriormente se da a conocer los resultados del

análisis de laboratorio, la tabulación de las encuestas y se detallan las entrevistas.

3.1 Objetivos de la Investigación de campo

Establecer el tipo de metodología a utilizar y el grupo objetivo dirigido.

Analizar las características físico químicas de la Cattleya Máxima.

Reconocer el criterio de las personas a través de la ejecución de un análisis sensorial de las

preparaciones culinarias realizadas.

3.2 Definición

Metodología es la sucesión de pasos que se deben aplicar en los procesos que intervienen en

una investigación científica puesto que esta va encaminada a profundizar el conocimiento teórico

práctico. Este tipo de investigación nace con la necesidad del ser humano de dar una resolución a

problemas que se le presentan en el diario vivir, una de estas características de esta investigación

es el poder creativo e innovador que debe llevarse a cabo de una manera estructurada basándose en

la observación y la experiencia. (León, 2004)

32

La metodología de la investigación hace referencia a diversos procedimientos y variadas

técnicas las cuales se emplean de una forma ordenada al momento de realizar un determinado

estudio. En el proceso de investigación, es la metodología la que se encarga de dividir la ejecución

del estudio, ya que por medio de ella, el analista o investigador planea las decisiones sobre los

métodos y técnicas que aplicará para desarrollar el tema de estudio. (Orton, 2009)

3.3 Beneficios

Los beneficios que se espera obtener mediante la realización del presente proyecto es el nivel

de aceptación por parte de las personas que hayan hecho la prueba sensorial de las preparaciones

elaboradas, ayudando a esclarecer la percepción sensitiva en cuanto a sabor, color, olor, textura,

así se determina qué tipo de población se encuentra interesada en el producto y establecer

estándares.

3.3.1 Beneficios de la Investigación.

Reconocer el grado de aceptación de las preparaciones culinarias realizadas.

Examinar las características importantes de la orquídea para su incorporación en la

producción culinaria.

Recopilar información necesaria para la correcta utilización de la Cattleya Máxima en

variadas preparaciones culinarias.

33

3.4 Metodología a utilizar

Se establece manejar una metodología mixta en la ejecución de la presente investigación, ya

que se requiere recolectar datos cuantitativos y cualitativos para poder obtener una mayor claridad

de entendimiento sobre el tema de estudio, para esto es necesario dar a conocer un análisis

estadístico interpretando resultados numéricos empleando elementos medibles, entrevistas y

observaciones con respecto a las características y cualidades de la propuesta planteada.

3.5 Tipo de Investigación

La investigación se trata de una actividad que se realiza con el objetivo de obtener nuevos

conocimientos y poder aplicarlos para darle solución a problemáticas o diversas interrogantes de

criterio científico. Existen variados tipos de investigación, esto depende totalmente del fin que

pretende alcanzar, el analista puede utilizar un tipo de método o la combinación de ellos. (Revista

UNIVERSIA, 2017)

Para el presente proyecto se utiliza un tipo de investigación mixta, aquí se combinan métodos

cuantitativos y cualitativos para relacionar entre sí la información obtenida de ambas y tener datos

más completos para el desarrollo del tema investigativo, se pretende lograr alcances exploratorios

con el cual se indaga en aquellos problemas que no han contado con un estudio de investigación y

a su vez también un alcance descriptivo estudiando un tema puntualmente. La recolección de

información se efectúa a través de datos cuantitativos como las encuestas a realizar, y datos

cualitativos como las entrevistas y el proceso de análisis sensorial de la preparaciones a elaborar

34

3.6 Métodos de recolección de datos

Método Inductivo

El método inductivo se emplea debido a que se necesitan observar factores independientes que

están presentes en el proceso de la elaboración de un producto, como la calidad de la florescencia,

el proceso de trasformación de la materia, la manera de como emplear la planta amazónica, el

cambio físico químico.

Método Deductivo

La aplicación del método deductivo ayuda a establecer un posible rango en las personas que

gustan o disgustan de la calidad del producto, estos datos van de la mano con el número de muestra

que marca en el documento, así ayuda a tener una pequeña conclusión sobre su viabilidad y

factibilidad.

Método Analítico

Se utiliza el método analítico aplicado a cada parte del de mayor relevancia dentro de la

información obtenida y también de las herramientas utilizadas.

Método Sintético

Usando el método sintético se establece una conclusión nutrida de las observaciones y

experimentaciones que se realizadas durante la análisis o pruebas de laboratorio.

35

3.7 Técnicas a Utilizar

Encuestas

Para llevar a cabo el tema propuesto se pretende utilizar la técnica de encuesta para recopilar

esta información en un orden calculado, esta se realiza a la población definida presentándoles un

cuestionario en dónde se obtiene respuestas acerca de sus conocimientos sobre la Cattleya Máxima

y conocer su criterio en cuanto a incluirla en variadas preparaciones culinarias. La cantidad de

encuestas a ejecutar será desarrollada mediante la fórmula de determinación del tamaño de la

muestra.

Entrevistas

Se establece efectuar la técnica de entrevista para obtener información de forma verbal

aclarando ciertas interrogantes y aportando con la investigación realizada. Esta se realiza a personas

profesionales, sobre la participación de la orquídea “Cattleya Máxima” dentro de la sociedad y la

gastronomía.

Análisis sensorial

Se emplea la técnica de análisis sensorial para tener conocimientos sobre las preferencias

exactas del consumidor y reconocer las razones por las cual aceptaría o rechazaría la incorporación

de la Cattleya Máxima en la producción de alimentos; efectuando esta técnica se puede desarrollar

preparaciones que se adapten a los gustos del público al cual se dirige.

36

El análisis sensorial lo realiza un grupo de personas denominados panelistas o jueces, ellos

califican las muestras que se les presente de acuerdo a sus atributos organolépticos, para este

presente proyecto se calificará con una escala hedónica de 9 aspectos, estos son: me disgusta

extremadamente, me disgusta mucho, me disgusta moderadamente, me disgusta levemente, no me

gusta ni me disgusta, me gusta levemente, me gusta moderadamente, me gusta mucho y me gusta

extremadamente.

En la Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos, se indica que para realizar la prueba

sensorial se debe contar con un grupo de personas que van desde 75 a 150 jueces (Liria, 2007).

Para el desarrollo de este proyecto, por criterio del investigador, se determina convocar a un grupo

de 80 personas para llevar a cabo esta actividad.

Análisis de laboratorio

Un prueba de laboratorio se efectúa con la finalidad de asegurar la calidad de un producto

específico y garantizar que este cumpla con lo reglamentos establecidos por las normas INEN, este

análisis sirve para brindar un soporte científico a un proyecto de investigación en relación a los

alimentos para avalar la seguridad del mismo. (Monje, 2011)

Se acuerda realizar un análisis de laboratorio a la orquídea Cattleya máxima en el Laboratorio

Protal – Espol, en donde se analizará los componentes y elementos que se encuentren presentes en

ella. Para esto se presenta una muestra de 150 g del producto.

37

3.8 Población y Grupo Objetivo

Se establece como grupo objetivo a hombres y mujeres mayores de edad que habitan en la

ciudad de Guayaquil, para lograr determinar mediante las encuestas y entrevistas a realizar, la

opinión de elaborar una propuesta culinaria incorporando como uno de los ingredientes de las

preparaciones a la orquídea Catleya Máxima.

3.9 Determinación del tamaño de la muestra

Para determinar el tamaño de la muestra existen dos tipos de muestra que se puede efectuar, una

de ellas equivale a las muestras representativa, esta se emplea cuando constan algunos componentes

con características similares y a partir de allí se estudia un tema específico. Otro tipo de muestra

corresponde a las no representativa, esta se da en tanto los participantes que la integran no hayan

sido escogidos de una forma aleatoriamente.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, actualmente Guayaquil cuenta con una

población de 2´644.891 habitantes. Tomando esta cantidad como el tamaño de la población se

desarrolla la fórmula para obtener la cantidad de personas a encuestar.

Z= 1.96 (nivel de confianza)

P=0.50 (probabilidad de éxito)

q= 0.50 (probabilidad de fracaso)

N=2.644.891 (tamaño de la población)

38

E=5% (margen de error)

Fórmula

N= Z2 x P x q x N____

(N-1) x e2 x Z2 x p x q

Reemplazo de valores

N= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 2´644.891________

(2´644.891 – 1) x (0.50)2 + (1.96)2 x (0.50) x (0.50)

N= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 2´644.891

(2´644.890) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25

N= ___2´540.153,31_

6.612,22 + 0.9604

N= ___2´540.153,31_

6.613,184

N= 384.11

39

3.10 Análisis Estadístico

Tabla 2 Datos de control

Cantidad Porcentaje

Hombre 213 55%

Mujer 171 45%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Según los datos obtenidos mediante la fórmula de determinación del tamaño de la muestra arrojó

la cantidad de 384 personas a encuestar, de las cuales el 55% fueron hombre y el 45% mujeres; las

cantidades exactas se indican en la tabla 2.

Hombre Mujer

55%

45%

Datos de Control

Gráfico 1 Datos de Control

40

Tabla 3 ¿Usted conoce que existen flores utilizadas para el consumo humano?

Cantidad Porcentaje

Si 137 36%

No 247 64%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

En relación a la pregunta sobre el consumo de flores, como se detalla en el gráfico 2, se observa

que el 64% de los encuestados desconocen la existencia de flores para consumo humano, en

comparación con el 36% de ellos que aseguran haber tenido información sobre flores orgánicas.

Si No

36%

64%

¿Usted conoce que existen flores utilizadas

para el consumo humano?

Gráfico 2 ¿Usted conoce que existen flores utilizadas para el consumo humano?

41

Tabla 4 ¿Ha usado flores como materia prima para llevar a cabo alguna preparación culinaria?

Cantidad Porcentaje

Si 73 19%

No 311 81%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

De acuerdo como se muestra en el gráfico 3, los resultados indican en un porcentaje mayor, que

el 81% de las personas encuestas expresaron que no han utilizado flores en sus preparaciones

culinarias, a diferencia del 19% de ellos que comentaron utilizar las flores para solo para preparar

infusiones.

Si No

19%

81%

¿Ha usado flores como materia prima para

llevar a cabo alguna preparación culinaria?

Gráfico 3 ¿Ha usado flores como materia prima para llevar a cabo alguna preparación culinaria?

42

Tabla 5 ¿Conoce las propiedades alimentarias que tienen las flores?

Cantidad Porcentaje

Si 61 16%

No 323 84%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Se muestra mediante el gráfico 4, que de un total del 100%, la mayoría de los encuestados, un

84% con exactitud, desconocen las propiedades alimenticias presentes en las flores, y tan solo el

16% de ellos pudieron afirmar que si tienen un fijo conocimiento acerca de las propiedades que

estas poseen en su composición.

Si No

16%

84%

¿Conoce las propiedades alimentarias que

tienen las flores?

Gráfico 4 ¿Conoce las propiedades alimentarias que tienen las

flores?

43

Tabla 6 ¿Conoce usted que con las flores comestibles se pueden preparar diversidad de platillos

como ensaladas, postres, bebidas, platos fuertes?

Cantidad Porcentaje

Si 47 12%

No 337 88%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Se puede observar en el gráfico 5, que el 88% de los encuestados afirman no conocer la variedad

de platos que se pueden preparar con flores comestibles, y que tan solo un 12% supo responder con

seguridad que si tienen conocimiento de ello, aunque también aseguran que pese a esto, no

acostumbran a su utilización.

Si No

12%

88%

¿Conoce usted que con las flores comestibles

se pueden preparar diversidad de platillos?

Gráfico 5 ¿Conoce usted que con las flores comestibles se

pueden preparar diversidad de platillos?

44

Tabla 7 Cattleya Máxima es una orquídea que se encuentra en los bosques secos y tropicales del

Ecuador. ¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones culinarias a base de Cattleya

Máxima?

Cantidad Porcentaje

Interesante 123 32%

Muy interesante 214 56%

Poco interesante 47 12%

Nada interesante - -

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

En cuanto al criterio de qué opinión le merece realizar preparaciones con Cattleya Máxima, al

56% de los encuestados les pareció muy interesante, el 32% indicó que les pareció interesante, y

al 12% les resultó poco interesante la incorporación de esta orquídea en los alimentos.

Interesante Muyinteresante

Pocointeresante

Nadainteresante

32%

56%

12%0%

¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones

culinarias a base de Cattleya Máxima?

Gráfico 6 ¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones

culinarias a base de Cattleya Máxima?

45

Tabla 8 ¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y aroma que tienen las flores de la Cattleya

Máxima?

Cantidad Porcentaje

Si 384 100%

No - -

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Se puede observar en el gráfico 7 un resultado favorable, en donde al 100% de las personas

encuestadas, en su totalidad si les gustaría experimentar el sabor y aroma propia de la orquídea, al

implementarse en alguna preparación culinaria.

Si No

100%

0%

¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y

aroma que tienen las flores de la Cattleya

Máxima?

Gráfico 7 ¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y aroma que

tienen las flores de la Cattleya Máxima?

46

Tabla 9 ¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de la Cattleya Máxima como

ingrediente en preparaciones culinarias?

Cantidad Porcentaje

Totalmente en desacuerdo - -

En desacuerdo - -

De acuerdo 303 79%

Totalmente de acuerdo 81 21%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Como se indica en el gráfico 8, de un total de 384 persona encuestadas, el 79% de ellos si están

de acuerdo en incluir el uso de Cattleya Máxima en preparaciones culinarias, y a su vez el 21% se

encuentra totalmente de acuerdo en incursión.

Totalmente endesacuerdo

En desacuerdo De acuerdo Totalmente deacuerdo

0% 0%

79%

21%

¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de la

Cattleya Máxima como ingrediente en preparaciones

culinarias?

Gráfico 8 ¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de la Cattleya

Máxima como ingrediente en preparaciones culinarias?

47

Tabla 10 ¿Para qué usaría las flores de Cattleya Máxima?

Cantidad Porcentaje

No la usaría - -

Para bebida 71 18%

Para ensaladas 109 28%

Para postres 152 40%

Para relleno - .

Para decorar 52 14%

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

Al presentarles a los encuestados una lista de preparaciones en las que se podría incorporar la

Cattleya Máxima, el 40% indicó que lo utilizaría para preparar postres, el 28% para integrarla en

ensaladas, un 18% prepararía bebidas y un 14% lo usaría para decorar. De esta respuesta se analiza

el diseño de la propuesta.

No lausaría

Parabebida

Paraensaladas

Parapostres

Pararelleno

Paradecorar

0%18%

28%

40%

0% 14%

¿Para qué usaría las flores de Cattleya Máxima?

Gráfico 9 ¿Para qué usaría las flores de Cattleya Máxima?

48

Tabla 11 ¿Qué tan importante es para usted ofrecer nuevas tendencias gastronómicas?

Cantidad Porcentaje

Muy importante 384 100%

Poco importante - -

Nada importante - -

Total 384 100% Elaborado por autor

Elaborado por autor

Análisis:

En cuanto al criterio sobre la importancia de ofrecer nuevas tendencias gastronómicas, el 100%

de las personas encuestadas respondió en su totalidad que les parece muy importante la realización

de la misma.

Muy importante Poco importante Nada importante

100%

0% 0%

¿Qué tan importante es para usted ofrecer nuevas

tendencias gastronómicas?

Gráfico 10 ¿Qué tan importante es para usted ofrecer nuevas

tendencias gastronómicas?

49

Capítulo IV. Propuesta

En este capítulo se describen los pasos a seguir para la formulación y elaboración de las

preparaciones de la propuesta planteada, asi mismo se detallan los materiales e ingredientes que se

emplean para su elaboración; se representan las preparaciones a través de recetas estándar y se

analizan los resultados de la prueba del análisis sensorial mediante gráficos de barra.

Mediante las encuestas realizadas, se formuló la pregunta sobre en qué preparaciones usaría la

cattleya máxima, las respuestas que se arrojaron estuvieron divididas, las cuales señalaron que las

utilizarían para ensaladas, postres, bebidas, y para decorar; por ello se plantea realizar el diseño de

un menú en dónde se incorpore como uno de sus ingredientes los pétalos de la orquídea. Por criterio

de investigador, se establece preparar una entrada, plato principal, postre y una bebida, los cuales

se detallan a continuación:

Entrada. Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Plato principal. Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de

orquídea cattleya máxima y vegetales glaseados.

Bebida. Refresco de orquídea cattleya máxima

Postre. Ganache chocolate, maracuyá y orquídea cattleya máxima.

Una vez establecido el menú, se procede a enlistar los materiales e ingredientes, asi mismo a

formular las recetas estándar para posterior a ello, llevar a cabo las distintas preparaciones y a su

correcto análisis sensorial.

50

4.1 Materiales e ingredientes

4.1.1 Materiales.

4.1.1.2 Herramientas y utensilios de cocina.

Tabla

Cuchillo

Espátula de goma

Bowls

Balanza

Ollas

Cucharetas

Termómetro

4.1.1.3 Equipos de cocina.

Estufa

Batidora

Licuadora

4.1.2 Ingredientes.

4.1.2.1 Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Rúcula

Cattleya máxima

Zanahoria francés

Aguacate

Zucchini amarillo

Papa

51

4.1.2.2 Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de orquídea

cattleya máxima y vegetales glaseados.

Pollo

Duxell

Cattleya maxima

Salsa

Zanahoria francés

Esparragos

Brocoli

Coliflor

4.1.2.3 Ganache chocolate y maracuyá.

Crema de leche

Glucosa

Pulpa de maracuyá

Azúcar

Chocolate con leche

Chocolate negro

Mantequilla sin sal

52

4.2 Receta estándar costeada de las preparaciones

4.2.1 Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Tabla 12 Receta costeada: ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Preparación: Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Ingredientes Cant U/M Descripción P. unit P. Total

Rúcula baby 10 G Hojas 0,0025 0,0375

Cattleya máxima 4 U Pétalos 0,0033 0,0132

Zanahoria francés 2 U Torneadas 0,10 0,20

Aguacate 1 U Emulsión 0,50 0,50

Zucchini amarillo 1 U Crudités 0,40 0,40

Papa 20 G 0,0011 0,022

Total 1,17

Preparación:

1. Pelar, tornear y cocer las zanahorias.

2. Con una cuchara parisine, sacar bocados de la papa y llevar a cocción

3. Realizar la emulsión de aguacate

4. Cortar el zucchini en láminas y reservar en un recipiente con agua y hielo.

5. Realizar el montaje del plato.

Elaborado por autor

53

4.2.2 Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de orquídea

cattleya máxima y vegetales glaseados.

Tabla 13 Receta costeada: pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos

de orquídea cattleya máxima y vegetales glaseados

Preparación:

Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con pétalos de

orquídea cattleya máxima y vegetales glaseados

Ingredientes Cant U/M Descripción P. unit P. Total

Pechuga de pollo 1 U Entera 4 4

Duxell 20 G Relleno 0,001142857 0,8

Salsa beurre blanc con

pétalos de orquídea 10 G Texturizada 0,022 0,22

Zanahoria francés 30 G Pelada y torneada 0,10 0,10

Espárragos 20 G Torneados 0,002 0,04

Brócoli 20 G Cocidos 0,005 0,10

Coliflor 20 g Cocidos 0,00333 0,06

Total 5,32

Preparación:

1. Realizar una incisión a la pechuga de pollo, sazonar y sellar al grill.

2. Una vez sellado, se procede cocer al vacío durante 45min a 68°C.

3. Texturizar la salsa

4. Realizar la cocción de los vegetales y posterior a ello, glasearlos en una sartén

5. Realizar el montaje del plato.

Elaborado por autor

54

4.2.3 Ganache chocolate, maracuyá y cattleya máxima.

Tabla 14 Receta costeada: Ganache chocolate, maracuyá y cattleya máxima

Preparación: Ganache chocolate y maracuyá

Ingredientes Cant U/M Descripción P. unit P. Total

Crema de leche 145 G 0,0055 0,72

Glucosa 35 G 0,006 0,21

Maracuyá 150 Ml Pulpa 0,01 1,50

Azúcar 30 G 0,0011 0,03

Cattleya máxima 4 U Pétalos 0,33 1,33

Chocolate con leche 290 G 0,0015 0,43

Chocolate negro al 70% 215 G 0,0019 0,40

Mantequilla sin sal 20 g 0,006 0,12

Total 4,74

Preparación:

1. En una olla, hervir la crema de leche, glucosa, pulpa, azúcar y los pétalos de cattleya máxima.

Pasar el túrmix para incorporar la mezcla.

2. Una vez haya hervido la mezcla, verterla sobre el chocolate finamente picado. Incorporar con

un túrmix haciendo emulsión desde el fondo sin incorporar aire.

3. Incorporar la mantequilla

Elaborado por autor

55

4.2.3 Refresco de orquídea cattleya máxima

Tabla 15 Receta costeada: Refresco de orquídea Cattleya Máxima.

Preparación: Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Ingredientes Cant U/M Descripción P. unit P. Total

Agua 1 lt 0,001 1

Azúcar blanca 500 g 0,0011 0,55

Cattleya máxima 100 g Pétalos 0,02 2

Limón 2 u Corte rodajas 0,10 0,20

Total 3,75

Preparación:

1. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar.

2. Una vez haya espesado el almíbar, incorporar las rodajas de los limones y los pétalos de la

orquídea. Remover y retirar del fuego al hervir.

3. Enfriar y reservar en un envase de vidrio durante 2 o 3 días para macerar.

4. Pasado el tiempo, colar la bebida. Para el refresco se debe utilizar una parte del sirope por

cuatro partes de agua.

5. Al refresco añadir rodajas de limón y cubos de hielo.

Elaborado por autor

56

4.3 Análisis sensorial

Por criterio del investigador, se establece realizar la prueba del análisis sensorial a un grupo de

80 panelistas, este grupo está conformado por un público en general. Los panelistas darán a conocer

su criterio en cuanto a los atributos organolépticos de las muestras de las preparaciones elaboradas,

mediante una plantilla de escala hedónica que contará de 9 aspectos, estos van desde me disgusta

extremadamente hasta el me gusta extremadamente; posterior a ello se detalla los resultados

mediante gráficos de barra donde se dará a conocer si las preparaciones establecidas cuenten o no

con aceptabilidad.

Ante los panelistas se presentaron 3 muestras, las cuales se detallan a continuación.

Muestra 276. Entrada. Ensalada de rúcula y pétalos de orquídea Cattleya Máxima.

Muestra 808. Plato principal. Pechuga de pollo rellena de duxell en salsa beurre blanc con

pétalos de orquídea cattleya máxima y vegetales glaseados.

Muestra 148. Postre. Ganache chocolate, maracuyá y orquídea cattleya máxima.

Muestra 197. Bebida. Refresco de orquídea cattleya máxima.

Las muestras detalladas anteriormente se presentan a los panelistas junto con la plantilla de

evaluación en donde indicarán su agrado o desagrado ante las preparaciones realizadas, ellos

pueden o no aprobar las muestras brindadas e incluso pueden requerir diseñar modificaciones en

sus preparaciones.

57

4.3.1 Objetivo.

Conocer el grado de aceptación de las preparaciones elaboradas mediante una escala

hedónica.

4.3.2 Materiales.

Cucharas

Servilletas

Plantillas de evaluación

Muestras de las preparaciones elaboradas

Bolígrafos

4.3.3 Procedimientos.

Organizar las muestras y ubicarlas en las mesas donde encontrarán los panelistas.

Otorgar a los panelistas las muestras y la plantilla de evaluación.

Detallar a los panelistas el modo de la evaluación sensorial para que puedan proceder a

proporcionar su criterio.

58

Capítulo V. Resultados

5.1 Resultados porcentuales de la prueba sensorial realizada

Tabla 16 En términos generales: Ensalada. Muestra 276

En términos generales: Ensalada. Muestra 276

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente - - - -

Me disgusta mucho - - - -

Me disgusta moderadamente - - - -

Me disgusta levemente - - - -

No me gusta ni me disgusta - - - -

Me gusta levemente - - - -

Me gusta moderadamente 10 12 7 7

Me gusta mucho 48 39 32 35

Me gusta extremadamente 22 29 41 38

TOTAL 80 80 80 80 Elaborado por autor

Elaborado por autor

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

10 127 7

4839

32 35

2229

41 38

En términos generales: Ensalada

Muestra 276

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Gráfico 11 En términos generales: Ensalada. Muestra 276

59

En una escala de 9 aspectos, se obtiene como resultado que a la muestra 276, al 51% de los

panelistas les gustó extremadamente el sabor, otra de las características que resaltó fue el olor,

donde al 60% les gustó mucho; en cuanto a la textura un 39% indicó la opción me gusta mucho y

el 38% afirmó haberles gustado extremadamente los colores presentados en el plato.

Tabla 17 En términos generales: Plato fuerte. Muestra 808

En términos generales: Plato fuerte. Muestra 808

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente - - - -

Me disgusta mucho - - - -

Me disgusta moderadamente - - - -

Me disgusta levemente - - - -

No me gusta ni me disgusta - - - -

Me gusta levemente - - - -

Me gusta moderadamente - - - -

Me gusta mucho 28 28 17 21

Me gusta extremadamente 52 52 63 59

TOTAL 80 80 80 80 Elaborado por autor

Gráfico 12 En términos generales: Plato fuerte. Muestra 808

Elaborado por autor

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

0 0 0 0

28 2817 21

52 5263 59

En términos generales: Plato fuerte

Muestra 808

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

60

En el gráfico 12 se observa los resultados que obtuvo la preparación del plato principal, en esta

muestra, los panelistas enfatizaron que el atributo que les gustó de forma extrema, fue el sabor de

la preparación con un 78%, a su vez otro atributo resaltado fue el color con el 73%.

Tabla 18 En términos generales: Postre. Muestra 148

En términos generales: Postre. Muestra 148

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente - - - -

Me disgusta mucho - - - -

Me disgusta moderadamente - - - -

Me disgusta levemente - - - -

No me gusta ni me disgusta - - - -

Me gusta levemente - - - -

Me gusta moderadamente - - - -

Me gusta mucho 18 15 11 15

Me gusta extremadamente 62 65 69 65

TOTAL 80 80 80 80 Elaborado por autor

Gráfico 13 En términos generales: Postre. Muestra 148

Elaborado por autor

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

0 0 0 0

18 15 11 15

62 65 69 65

En términos generales: Postre. Muestra 148

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

61

En el gráfico 13 se muestra las cantidades exactas de número de panelistas, este grupo de

personas convocadas dieron a conocer su criterio, donde al 86% de ellos les gustó extremadamente

el sabor, al 81% les gustó en extremo la textura y de igual manera el color y al 77% indicó gustarle

extremadamente el atributo del olor.

Tabla 19 En términos generales: Bebida. Muestra 197

En términos generales: Bebida. Muestra 197

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente - - - -

Me disgusta mucho - - - -

Me disgusta moderadamente - - - -

Me disgusta levemente - - - -

No me gusta ni me disgusta - - - -

Me gusta levemente - - - -

Me gusta moderadamente 10 - 12 10

Me gusta mucho 28 29 27 32

Me gusta extremadamente 42 51 41 38

TOTAL 80 80 80 80 Elaborado por autor

Elaborado por autor

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

100

12 10

28 29 27 3242

5141 38

En términos generales: Bebida

Muestra 197

Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

Gráfico 14 En términos generales: Bebida. Muestra 197

62

La muestra 197, la cual trata de la bebida de cattleya, según los panelistas, la textura y el color

son los atributos que les gustaron extremadamente, en tanto al 51% de ellos afirma hacerles gustado

en extremo el sabor de la bebida, por otro lado al 52% resaltaron en la opción me gusta

extremadamente con respecto al atributo del olor.

5.2 Resultado de entrevistas

En relación a las preguntas establecidas para llevar a cabo el proceso de las entrevistas en cuanto

a la participación de la orquídea cattleya máxima dentro de la gastronomía, los entrevistados

expusieron su punto de vista acerca de ello, en donde expresaron que sí creen conveniente crear

alternativas diferentes para promocionar y dar a conocer esta especie de orquídea. En cuanto se les

dio a conocer que la cattleya máxima no representa ningún peligro para la salud, ellos contestaron

que el implementar su utilización en la culinaria traería consigo experimentar innovadores sabores,

acotando que cada vez se está introduciendo en la cultura gastronómica el uso se especias de flores

y rosas y que además sería un elemento importante en cuanto al aporte nutricional. (Ver anexo 2)

Los entrevistados indicaron que esta especie de orquídea puede desarrollar una alternativa

turística ya que consideran que el turismo representa un punto importante para generar el

crecimiento en las comunidades, tienen presente que el cantón Piñas se ha convertido un una zona

geográfica de atracción turística en base a su biodiversidad, y resultaría interesante desarrollar

alternativas con el uso de cattleya máxima, ya que se brindaría experiencias únicas con respecto a

sus necesidades, gustos y preferencias de los consumidores. Aseguran que no conocen si exista

63

dentro de la gastronomía del cantón el uso de esta especie, y afirman que de existir dicho uso, sería

una idea novedosa que debería ser considerada como parte del desarrollo turístico y gastronómico.

(Ver anexo 2)

5.3 Resultados de encuestas

Mediante la técnica de encuestas se formularon 9 preguntas, que por criterio del investigador,

son las necesarias para adjuntar la información que se requiera para el desarrollo del presente

trabajo de titulación. Mediante las formula de determinación del tamaño de muestra se determinó

encuestar a 384 personas, los cuales contestaron las preguntas planteadas dando como resultado lo

siguiente:

Mediante los datos de control se conoció que el 55% de los encuestados fueron hombres

y el 45% mujeres, la mayoría de ellos asegura que si conocen la existencia de las flores

para el consumo humano, tanto así que el 19% indicó que si han usado flores como

ingrediente en alguna preparación culinaria, pero al preguntarles en qué tipo de

preparaciones, solo señalaron que lo usan en infusiones como es el caso de la manzanilla

o la flor de calabaza, desconociendo totalmente que con demás flores se podrían preparar

desde postres hasta platos fuertes; en tanto un 84% asegura que no conocen las

propiedades alimentarias que otorgan las flores.

Por otra parte se obtuvo respuesta positiva, cuando se conoció que al 56% de los

encuestados les parece muy interesante realizar preparaciones culinarias incorporando

la cattleya máxima, y que en su totalidad, si les gustaría experimentar el sabor y aroma

que tienen los pétalos de dicha orquídea. En cuanto a la pregunta sobre en qué

64

preparaciones usarían estos pétalos, las respuestas estuvieron divididas, en donde

contestaron que la utilizarían para preparar bebidas, ensaladas, postres y para decorar

algún montaje.

5.4 Resultado del análisis sensorial

Una vez realizada las preparaciones prosiguió organizarlas por números muestras, en donde se

dieron a degustar a un grupo de 80 panelistas, los cuales respondieron según su criterio los términos

generales de cada una de las muestras presentadas.

En relación a la muestra 276 que corresponde a la ensalada de rúcula y pétalos de cattleya

máxima, 41 panelistas contestaron que les gustó extremadamente el sabor, mientras que 32

de ellos solo les gustó mucho, indicaron que para su agrado les gustaría la incorporación de

más vegetales para que sea una mejor combinación.

En cuanto a la muestra 808 que corresponde al plato principal, se obtuvo un resultado

favorable, ya que a 63 panelista les gustó extremadamente el sabor de esta preparación, y a

los 17 restantes les gustó mucho, tomaron con gran aceptabilidad la elaboración y la

presentación en cuanto al montaje del plato, les agradaron los colores que componían el

plato en general.

Por otra parte, en las muestra 148 que corresponde al postre del ganache de chocolate y

cattleya máxima, también contó con gran aceptación por parte de los panelistas, ya que al

9 de ellos les gustó extremadamente el sabor de este producto, y en su diferencia, 11 de

65

ellos les gustó mucho, señalaron que la textura se encontraba compacta, el olor se percibía

agradable, y que el chocolate fusionaba muy bien con los pétalos de la orquídea.

Y en tanto a la muestra 197 que corresponde a la bebida de cattleya, indicaron que esta

acompañaba perfectamente al menú establecido, a 41 panelistas les gustó extremadamente

el sabor del refresco, a 32 les gustó mucho y a 10 les gustó moderadamente, estos últimos

señalaron que no acostumbran a tomar bebidas naturales.

5.5 Resultados del análisis de laboratorio

Según los resultados obtenidos del Laboratorio, se detalla lo siguiente:

El contenido de humedad presente en la orquídea Cattleya Máxima se encuentra

alrededor del 88% al 92%.

Este tipo de orquídea puede considerarse ser un alimento con un contenido bajo en

calorías ya que se presenta en ella una cantidad de 0.5 – 1.6% de grasa

En cuanto a su contenido en proteína, se revelaron niveles bajos, esto se detalla en 0.8 –

4.0% en su composición.

Los micro y macro elementos que mayormente se encuentra en la Cattleya son el Ca,

Na y K, en concentraciones de 595.5 mg en Ca; 31.5 mg Zn; 386.0 mg en K.

Por el color propio de la cattleya máxima, se haya un contenido en fósforo de 46.0 mg

Se haya presente una cantidad de vitamina C correspondiente a 0.5g

66

Otro hecho que se otorga al color de la orquídea es su cantidad de compuestos fenólicos,

en un valor de 189 mg AG. Se percibe ácido gálico y ácido cafeíco. El ácido gálico suele

encontrarse en variedades de vegetales y ácido cafeíco en vinos

Se observa un contenido de antioxidante de 24%, los antioxidantes en las flores se debe

totalmente al color que esta posea.

Como conclusión: la orquídea cattleya máxima, no prevalece en relación al aspecto

nutricional de los vegetales y demás frutas.

67

Capítulo VI. Conclusiones y Recomendaciones

Conclusiones

La cattleya máxima es una orquídea cultivada en la flora silvestre sudamericana, en zonas

tropicales o bisques húmedos, el habitad se da en lugares tropicales como los páramos de

las montañas, el Ecuador es el único país en el que se puede encontrar cuatro de las cinco

subfamilias existentes de las orquídeas

En base a los resultados obtenidos, se concluye que la orquídea cattleya máxima si está

accesible para integrarla en preparaciones culinarias y presentándose como un alimento

funcional, ya que por medio del análisis de laboratorio realizado, se comprueba su

contenido en compuestos fenólicos, cantidades importantes de carotenoides y su presencia

de antioxidantes.

Las flores comestibles son de origen orgánicas, estas poseen diversas formas y colores; la

orquídea cattleya máxima resulta perfecta para aportar sabor y olor a variadas preparaciones

culinarias. Con la cattleya máxima se diseñó un menú compuesto por entrada, plato fuerte,

postre y bebida, son estos se realizó un análisis sensorial donde se obtuvo como resultado

que todas contaron con aceptación y aún más lo fue el plato principal del menú mencionado.

Recomendaciones

68

Las flores pueden incluirse perfectamente en la alimentación y se consumidas como tal,

pero hay que tener mucho cuidado al instante en que se las elija para dicho motivo, ya que

se conoce que no todas las flores son comestibles y las que no los son pueden ser tóxicas

ya sea dada por su cultivo o de la planta de origen.

Si bien es cierto que existen variedades de flores para uso alimentario, también es una

realidad que no se han hecho los estudios necesarios para conocer más a fondo su contenido

en nutrientes, por ello se recomienda indagar sobre ellas y así promover su consumo ya que

este como alimento, puede resultar ser una gran alternativa como alimento funcional.

Es de suma importancia continuar realizando más estudios a la orquídea cattleya máxima,

este puede ser una análisis toxicológico para garantizar por medio de esta actividad, que la

orquídea en mención sea idóneo para su ingesta alimentaria.

El estudio de las características organolépticas de este tipo de orquídea presente en la

ciudad de Piñas en su vida silvestre, ayuda a reconocer su introducción en el arte culinario,

por lo que es recomendable generar nuevos usos debido a que posee pétalos que por lo

general presentan características de delicadeza y finura dando estética al producto a

elaborar, por tal razón es factible integrar su uso en las escuelas gastronómicas.

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Anexos

Anexo 1. Formato de encuesta

DESARROLLO INVESTIGATIVO DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGÁNICAS

“CATTLEYA MÁXIMA” DE VIDA SILVESTRE EN LA CIUDAD DE PIÑAS Y SU

PROPUESTA CULINARIA

73

Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en

Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estoy realizando una investigación y su opinión es

muy importante para este proyecto.

P1. ¿Usted conoce que existen flores utilizadas para el consumo humano? (RU)

Si

No

P2. ¿A usado las flores como materia prima para llevar a cabo alguna preparación culinaria?

(RU)

Si

No

P3. ¿Conoce las propiedades alimentarías que tienen las flores? (RU)

Si

No

P4. ¿Conoce usted que con las flores comestibles se pueden preparar diversidad de platillos

como entradas, postres, bebidas, platos fuertes? (RU)

Si

No

P5. Cattleya máxima es una orquídea que se encuentra en los bosques secos y tropicales del

Ecuador. ¿Qué opinión le merece realizar ciertas preparaciones culinarias a base de cattleya

máxima? (RU)

Interesante

Muy interesante

Poco interesante

Nada interesante

P6. ¿Le gustaría a usted experimentar el sabor y aroma que tienen las flores de la cattleya

máxima? (RU)

Si

No

74

P7. ¿Qué tan de acuerdo estaría usted en incluir el uso de Catleya Máxima como ingrediente

en preparaciones culinarias? (RU)

Totalmente en desacuerdo

En desacuerdo

De acuerdo

Totalmente de acuerdo

P8. ¿Para qué usaría las flores de la cattleya máxima? (RM)

No lo usaría

Para bebidas

Para ensaladas

Para postres

Para relleno

Para decorar

P9. ¿Qué tan importante considera usted ofrecer nuevas tendencias gastronómicas? (RU)

Muy importante

Poco importante

Nada importante

Anexo 2. Entrevistas

Entrevista a personas profesionales sobre la participación de orquídea “Cattleya Maxima”

dentro de la sociedad y la gastronomía.

Entrevista N° 1

75

Nombre: Evelyng Alberdy Barberán

Título profesional u ocupación: Estudiante de la Universidad de Guayaquil, facultad de

Comunicación social, carrera de turismo y hotelería.

¿Qué opina sobre las orquídeas “cattleya maxima” en vida silvestre que las encontramos en

la ciudad de Piñas?

La “Cattleya maxima” es una hermosa flor que se encuentra en su habitad natural en los campos

de la ciudad que brindan las condiciones necesarias para el desarrollo de esta especie de un

agradable aroma y vistosos colores. Por ello se constituye en una de las especies más

representativas de la ciudad.

¿Piensa Ud. que esta especie de flora silvestre dentro del territorio urbano y rural tiene un

gran significado para esta localidad?

Esta especie de orquídea por sus características estéticamente atractivas, y belleza de sus flores,

aroma y colores, captan la atención de un gran número de personas, mismas que se han interesado

en cultivarlas con la finalidad de la conservarlas.

¿Tomando en cuenta su punto de vista creería conveniente crear alternativas diferentes para

promoción y conocimiento de esta especie?

Sí, debido a que como especie emblema podría constituirse en un importante atractivo que despierte

el interés que los turistas que visitan la ciudad.

76

¿Luego de realizar análisis previos y determinar que no representa un peligro a la salud

pública, que punto de vista Ud. llegaría a obtener si a esta especie la utilizaríamos como

materia prima o decorativa para usos culinarios?

En la actualidad se mantienen mucho las tradiciones en el arte culinario, pero considero que utilizar

la “Cattleya maxima”, constituiría experimentar nuevos e innovadores sabores, acotando que cada

vez se está introduciendo más en la cultura gastronómica popular el uso de especies de flores y

rosas. Además, no sólo es un signo de distinción y de modernidad culinaria, sino que también son

un muy importante aporte nutricional.

¿Dentro de su perspectiva esta especie podría llegar a desarrollar una alternativa turística y

de tal manera potenciar lugares de cultivos?

Considerando que el turismo representa una importante oportunidad para generar el crecimiento de

las comunidades impulsar y fomentar su desarrollo, el cantón Piñas se ha convertido en un punto

geográfico de atracción turística y cultural de referencia debido a su biodiversidad y el potencial

turístico que posee y desarrollar una alternativa turística que tenga que ver con el uso de la “Cattleya

maxima”, es un reto interesante debido al proceso que implicaría brindando experiencias únicas, a

acorde a las necesidades, gustos y preferencias de turistas y consumidores de dichos procesos,

mediante la organización de actividades de acuerdo sus requerimientos.

¿Conoce si dentro de la gastronomía local del cantón Piñas esta la utilización de esta especie

silvestre?

No, pero de haberlo me parece una idea muy novedosa que debería considerar el desarrollo turístico

sostenible y sustentable.

77

¿Brinde su opinión de la propuesta expresada en este proyecto de tesis en el cual se van a

desarrollar aceite, espumas para el desarrollo de técnicas culinarias?

Promover la valoración de la biodiversidad de un cantón como Piñas, es importante siempre y

cuando la evolución de dicho producto se complemente con estándares que permitan el desarrollo

otros tipos de atractivos y planes de desarrollo físico, desarrollo organizacional y de

comercialización, los cuales permiten conocer la línea base turística.

Entrevista N° 2

Nombre: Ángela Guin Freire

Título profesional u ocupación: Licenciada en Gastronomía

¿Qué opina sobre las orquídeas “cattleya maxima” en vida silvestre que las encontramos en

la ciudad de Piñas?

Esta especie floral representa un tesoro ornamental que le brinda al territorio de la ciudad de Piñas

el reconocimiento de principal productor a nivel nacional.

¿Piensa ud que esta especie de flora silvestre dentro del territorio urbano y rural tiene un

gran significado para esta localidad?

Por supuesto, no solo como sentido de pertenencia, sino como reconocimiento regional: En Piñas

se encuentras las mejores orquídeas.

¿Tomando en cuenta su punto de vista creería conveniente crear alternativas diferentes para

promoción y conocimiento de esta especie?

Lo ideal sería que Piñas, como lugar donde predomina esta especie floral, sea la ciudad que

proponga alternativas para la comercialización y el uso de estas plantas.

78

¿Luego de realizar análisis previos y determinar que no representa un peligro a la salud

pública, que punto de visto ud llegaría a obtener si a esta especie la utilizaríamos como

materia prima o decorativa para usos culinarios?

Sería una propuesta interesante tanto para la gastronomía, como para la cultura del sector.

¿Dentro de su perspectiva esta especie podría llegar a desarrollar una alternativa turística y

de tal manera potenciar lugares de cultivos?

Sí, si existieran los espacios que brinden las comodidades.

¿Conoce si dentro de la gastronomía local del cantón Piñas esta la utilización de esta especie

silvestre?

No.

¿Brinde su opinión de la propuesta expresada en este proyecto de tesis en el cual se van a

desarrollar aceite, espumas para el desarrollo de técnicas culinarias?

Sería muy interesante darle un uso diferente a uno de los productos que predominan en esta ciudad.

Implicaría la explotación responsable de una planta que por siglos se ha aplicado únicamente como

ornamento y quizás de manera medicinal.

Anexo 3. Plantilla de análisis sensorial

ANALISIS SENSORIAL

79

Instrucciones

Frente a usted se presenta la muestra N° …….. Por favor, observe y pruebe, indique con

una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de la muestra.

Anexo 4. Registro fotográfico

Presentación y montaje de las preparaciones elaboradas.

Elaborado por autor.

OLOR TEXTURA SABOR COLOR

Me disgusta extremadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta moderadamente

Me disgusta levemente

No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

80

Elaborado por autor.

Elaborado por autor.

Actividad de encuestas

Elaborado por autor.

81

Elaborado por autor.