UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Gastronomía...
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura en Gastronomía Proyecto de Investigación Previo a la obtención del Título de Licenciado en Gastronomía TEMA: Análisis, investigación del uso de la Quinua (Chenopodium quinua) en preparaciones culinarias en la ciudad de Guayaquil, Provincia del Guayas AUTOR: Carlos Jesús Bernal Sotomayor Tutor Ing. Mgtr. Fabián José Zambrano Cabrera Fecha: Abril 2019
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Proyecto de Investigación Previo a la obtención del Título de Licenciado en
Gastronomía
TEMA:
Análisis, investigación del uso de la Quinua (Chenopodium quinua) en preparaciones
culinarias en la ciudad de Guayaquil, Provincia del Guayas
AUTOR:
Carlos Jesús Bernal Sotomayor
Tutor
Ing. Mgtr. Fabián José Zambrano Cabrera
Fecha:
Abril 2019
ii
Declaración
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma……………………………………………….
Bernal Sotomayor Carlos Jesús
iii
Dedicatoria
Dedico este proyecto a Dios, en quien confió profundamente por la fe inculcada por mis
padres, y gracias a él puedo ver mis sueños volverse realidad, ratificándome que puedo
lograrlo todo con su ayuda.
A mis padres quienes me formaron y me enseñaron que, con esfuerzo y constancia, todo es
posible, sin su apoyo no lo habría podido lograr.
Carlos Bernal
iv
Agradecimiento
A Dios, por bendecir cada día de mi vida, y ayudarme a perseverar sin rendirme.
A mis padres, por su amor incondicional y apoyo constante, sin perder la fe en mí y
devolvérmela cada vez que me sentí vencida, los amo.
A mi tutor, Ing. Fabián Zambrano, por ser participe en este proyecto y encausar nuestras
ideas para lograr ver realizado nuestro sueño.
Carlos Bernal
v
Tabla de contenido
Declaración ........................................................................................................................... ii
Dedicatoria ........................................................................................................................... iii
Agradecimiento .................................................................................................................... iv
Índice de Tablas ................................................................................................................. viii
Índice de Figuras .................................................................................................................. ix
Resumen ............................................................................................................................... xi
Abstract ............................................................................................................................... xii
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo 1: Problema ............................................................................................................. 2
1.1 Planteamiento del problema ..................................................................................... 2
1.2 Justificación de la investigación .............................................................................. 3
1.3 Objetivo General ...................................................................................................... 4
1.4 Objetivos Específicos .............................................................................................. 4
Capítulo 2: Marco Teórico .................................................................................................... 5
2.1 Antecedentes ............................................................................................................ 5
2.2 Generalidades .......................................................................................................... 7
2.2.1 Taxonomía. ....................................................................................................... 7
2.2.2 Morfología. ....................................................................................................... 8
2.2.3 Cultivo de la quinua y sus condiciones climáticas. ........................................ 12
2.3 Propiedades nutricionales de la quinua ................................................................. 14
2.4 Propiedades especiales de la quinua ...................................................................... 14
vi
2.5 Producción de quinua en ecuador (de los últimos 10 años) .................................. 15
2.6 Concepto de gastronomía ...................................................................................... 16
2.7 Preparaciones culinarias ........................................................................................ 17
2.8 Preparaciones tradicionales ................................................................................... 17
2.9 Receta estándar ...................................................................................................... 18
2.10 Cocina funcional ................................................................................................ 18
2.11 Cocina fusión ..................................................................................................... 18
Capítulo 3: Metodología de la Investigación ...................................................................... 19
3.1 Tipos de recolección de datos/información ............................................................ 19
3.1.1 Encuestas. ....................................................................................................... 19
3.1.2 Bibliográfica. .................................................................................................. 19
3.1.3 Experimental. ................................................................................................. 19
3.2 Resultado de información obtenida de las entrevistas ........................................... 20
3.2.1 Parte nutricional de la quinua. ........................................................................ 20
3.2.2 Técnicas y preparaciones para elaborar la quinua. ......................................... 21
3.3 Cultura de la quinua ............................................................................................... 21
3.4 Ventajas del uso de la quinua ................................................................................ 22
3.4.1 Preparaciones con quinua, sugeridas por entrevistados. ................................ 22
3.5 Propuestas sugeridas .............................................................................................. 23
Análisis de Resultados ........................................................................................................ 25
Capítulo 4: Propuesta .......................................................................................................... 38
vii
4.1 Formulación de preparaciones: hamburguesa de quinua ....................................... 38
4.1.1 Experimentaciones ......................................................................................... 39
4.1.2 Análisis sensorial de la hamburguesa de quinua. ........................................... 40
4.2 Formulación de preparaciones: Quinua con leche ................................................. 40
4.2.1 Experimentaciones ......................................................................................... 41
4.2.2 Análisis sensorial de la quinua con leche. ...................................................... 42
4.3 Formulación de preparaciones: Quinua roll .......................................................... 42
4.3.1 Experimentaciones ......................................................................................... 43
4.3.2 Análisis sensorial de la quinua roll. ............................................................... 44
4.4 Formulación de preparaciones: Croquetas de quinua ............................................ 44
4.4.1 Experimentaciones ......................................................................................... 45
4.4.2 Análisis sensorial de las croquetas de quinua. ............................................... 46
4.5 Prueba de aceptación: ............................................................................................ 46
4.6 Análisis de resultados de aceptación de nuevas preparaciones con quinua .......... 46
4.6.1 Hamburguesa de quinua. ................................................................................ 47
4.6.2 Quinua con leche. ........................................................................................... 52
4.6.3 Quinua roll (rollo de quinua) .......................................................................... 57
4.6.4 Croquetas de quinua. ...................................................................................... 62
4.7 Difusión ................................................................................................................. 67
Conclusiones ....................................................................................................................... 68
Recomendaciones ................................................................................................................ 69
viii
Bibliografía ......................................................................................................................... 70
Anexos ................................................................................................................................. 72
Índice de Tablas
Tabla 1 Distintos nombres conocidos Quinua ...................................................................... 6
Tabla 2 Taxonomía de la quinua ........................................................................................... 7
ix
Índice de Figuras
Figura 1 Chenopodium quinoa .......................................................................................... 7
Figura 2 Forma raíz de quinua .......................................................................................... 8
Figura 3 Diferencia de hábitos sencillo y ramificado ....................................................... 9
Figura 4 Tipos de Inflorescencia ...................................................................................... 10
Figura 5 Componentes de la quinua ................................................................................ 11
Figura 6 Cuadro comparativo por Provincias ................................................................ 16
Figura 7 Resultados encuesta ........................................................................................... 27
Figura 8 Resultados encuesta ........................................................................................... 28
Figura 9 Resultados encuesta ........................................................................................... 29
Figura 10 Resultados encuesta ......................................................................................... 30
Figura 11 Resultado encuesta .......................................................................................... 32
Figura 12 Resultados encuesta ......................................................................................... 33
Figura 13 Resultados encuesta ......................................................................................... 34
Figura 14 Resultado encuestas ......................................................................................... 35
Figura 15 Resultados encuesta ......................................................................................... 36
Figura 16 Diagrama de flujo hamburguesa de quinoa .................................................. 39
Figura 17 Diagrama de flujo quinua con leche ............................................................. 40
Figura 18 Diagrama de flujo quinua roll ........................................................................ 42
Figura 19 Diagrama de flujo croquetas de quinua ........................................................ 45
Figura 20 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua ................................ 47
Figura 21 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua ................................ 48
Figura 22 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua ................................ 49
Figura 23 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinoa ................................. 50
Figura 24 Resultados análisis sensorial hamburguesas de quinoa ............................... 51
x
Figura 25 Resultados análisis sensorial leche de quinoa ............................................... 52
Figura 26 Resultados análisis sensorial leche de quinoa ............................................... 53
Figura 27 Resultados análisis sensorial leche de quinoa ............................................... 54
Figura 28 Resultados análisis sensorial leche de quinua ............................................... 55
Figura 29 Resultados análisis sensorial leche de quinoa ............................................... 56
Figura 30 Resultado análisis sensorial quinua roll ........................................................ 57
Figura 31 Resultados análisis sensorial quinua roll ....................................................... 58
Figura 32 Resultados análisis sensorial quinua roll ....................................................... 59
Figura 33 Resultados análisis sensorial quinua roll ....................................................... 60
Figura 34 Resultados análisis sensorial quinua roll ....................................................... 61
Figura 35 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua ....................................... 62
Figura 36 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua ....................................... 63
Figura 37 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua ....................................... 64
Figura 38 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua ....................................... 65
Figura 39 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua ....................................... 66
xi
Resumen
Se determinó como tema para este proyecto el análisis de la quinua (Chenopodium quinua)
como objeto de estudio y aplicarlos en la gastronomía guayaquileña, en donde se hizo una
investigación bibliográfica de lo más relevante sobre este alimento considerado el grano de
los dioses por los pueblos indígenas del altiplano y/o los Andes. Cuya investigación llevo
cierto grado de descubrimiento, que se impulsa en las organizaciones gubernamentales,
programas para incentivar el cultivo de este pseudocereal por sus múltiples beneficios para la
ingesta calórica en el ser humano; posee bastantes aminoácidos, 16 para ser exactos, ideal
para personas celiacas y diabéticas.
Se empleó como metodología, las encuestas en la ciudad de Guayaquil para saber el nivel de
agrado en las personas sobre la quinua, además de realizar entrevistas a expertos en
gastronomía, con conocimientos actualizados acerca del tema; de esta forma sugirieron
distintas preparaciones con el uso de quinua y poder abordar un análisis sensorial. Como
resultado, la población guayaquileña no está acostumbrada a mezclar granos de quinua en sus
preparaciones que normalmente acostumbran consumir, generando que este tipo de grano se
pierda, pero todo se debe a la falta de conocimiento que tiene los pobladores sobre el tema y
falta de difusión.
Aunque las preparaciones innovadoras como fueron hamburguesas, croquetas, quinua roll,
quinua con leche; han tenido una aceptación considerable, con futuro factible de que estos
productos se comercialicen en futuro cercano.
Palabras Claves: quinua, profesionales, preparaciones, Guayaquil, innovación.
xii
Abstract
It was determined as a topic for this project the analysis of Quinoa (Chenopodium quinoa) as
an object of study and applied in the gastronomy Guayaquil, where a bibliographical
investigation was made of the most relevant on this food considered the grain of the Gods for
the indigenous peoples of the Highlands and/or the Andes. Whose research led to some
degree of discovery, that is promoted in the governmental organizations, programs to
encourage the cultivation of this pseudocereal for its multiple benefits for the caloric intake in
the human being; It possesses enough amino acids, 16 to be exact, ideal for celiac and
diabetic people.
It was used as methodology, the surveys in the city of Guayaquil to know the level of liking
in the people on the quinoa, in addition to conducting interviews to experts in gastronomy,
with updated knowledge on the subject; in this way they suggested different preparations with
the use of quinoa and to be able to approach a sensory analysis. As a result, the Guayaquil
population is not accustomed to mixing quinoa grains in their preparations that they normally
consume, generating that this type of grain is lost, but everything is due to the lack of
knowledge that has the inhabitants on the subject and lack of diffusion.
Although the innovative preparations such as burgers, croquettes, quinoa roll, quinoa milk;
they have had considerable acceptance, with a future feasible for these products to be
marketed in the near future.
Keywords: Quinoa, professionals, preparations, Guayaquil, innovation.
1
Introducción
Se ha realizado este tema con la finalidad de que la población conozca de una forma
diferente este valioso grano como es la quinua, debido que solo es consumida en la Sierra y
no en la Costa, y que debería consumirse ya que es un alimento muy completo.
El proyecto se basa en 4 capítulos donde recopila información bibliográfica, información
mediante metodología científica, e información por medio de resultados en tabulaciones. Lo
que comprende como marco teórico sobre la quinua es, potencialmente activo para producirse
en gran escala, aunque por falta de difusión a la población de los beneficios que aporta en la
ingesta diaria, no se lo aprovecha al 100%. Según la bibliografía consultada la quinua
(Chenopodium quinua) ayuda mucho a las personas con problemas para consumir glutén
(celíacos), y por tanto como metodología empleada, abarcándose a la población objetivo la
ciudad de Guayaquil se consultara a panelistas si conocen acerca del tema (quinua) y si
alguna vez la han consumido en platillos innovadores o como valor agregado a una
formulación (sopas, cremas, etc).
Además se encuestó a profesionales en gastronomía y culinaria para conocer distintos usos
que aplican en cocina de este pseudocereal, ellos más lo aplican a sopas y cremas (eso en la
parte de preparaciones saladas) y también en postres, bocaditos (eso en parte de
preparaciones dulces). Considerándose también opiniones para el proyecto en marcha sobre
preparaciones innovadoras a base del grano quinua, teniendo en cuenta que la población no
tiene como habito consumir este tipo de granos, principalmente en la región Costa. Entonces
en base a la apreciación de los profesionales, se decidió por 4 preparaciones que son
hamburguesa de quinua, croquetas de quinua, quinua roll y leche de quinua.
Mediante un análisis sensorial se desea lograr niveles de agrado a los productos a base de
quinua, dando como resultado aceptación agradable y con posible comercialización a futuro,
según opiniones de los panelistas escogidos.
2
Capítulo 1: Problema
1.1 Planteamiento del problema
Se dice que este grano es desvalorado un poco en la ciudad de Guayaquil ya que su
consumo interno, es por parte de los campesinos ubicados en la región Sierra; siendo mayor
problema, el alto consumo de alimentos en conservas por medio de químicos, enlatados,
comidas rápidas, etc. A esto se suma el desconocimiento de la población región Costa, de los
beneficios que aporta en la ingesta diaria calórica.
De forma exagerada se menciona que un ecuatoriano le presta muy poca atención a la
quinua; tanto así que, al efectuar una comparación Perú-Ecuador-Bolivia, un ecuatoriano
consume apenas media libra de quinua al año mientras que un peruano consume dos libras y
media anuales, es decir cinco veces más. En cambio, los bolivianos consumen cinco libras y
media significando, once veces más que el ecuatoriano.
Muchas entidades gubernamentales del país tratan de lo posible cambiar la mentalidad de la
población para expandir los cultivos de este grano valioso, dicho por los campesinos indígenas
“grano de los dioses”; pero no existe suficiente difusión de este alimento, ni muchas
variaciones en la gastronomía ecuatoriana para ser considerada parte de la alimentación
importante en la mesa.
3
1.2 Justificación de la investigación
Este tema fue seleccionado con el fin de que las personas consuman este pseudocereal,
porque posee muchos beneficios y para referenciar su importancia, el por qué y para qué, del
consumo de la misma es muy nutritivo. Se conoce que la quinua tiene múltiples propiedades y
hasta puede llegar a sustituir a la leche materna.
La quinua considerada uno de los alimentos más completos, siendo una de sus cualidades,
la de estabilizar los niveles de grasa y azúcar en el cuerpo humano; además, la quinua posee
16 aminoácidos por tanto es visto como uno de los más completos con respecto a alimentación
y nutrición. Entre los aminoácidos esenciales, los cuales el organismo no los puede sintetizar,
están: ácido aspártico, ácido glutámico, arginina, cistina, fenilalanina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, melionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptófano y valina.
Uno de los puntos a favor de este nutriente, no contiene colesterol, por tanto, no forma
grasa en el organismo y es fácil de digerir; también es importante reconocer que la quinua es
ideal para los celiacos, debido a que entre sus componentes no posee gluten como otros
productos que contienen TACC (trigo, avena, centeno y cebada), que originan daños en el
revestimiento del intestino delgado, produciendo una reacción ocasionada por la ingesta del
gluten, dando como resultado una afección en las vellosidades que recubren la mucosa
intestinal. Convirtiéndose en un sustituto de los granos mencionados, cuidando de esta forma
que los celiacos mantengan una vida saludable.
4
1.3 Objetivo General
Investigar y conocer las propiedades de la quinua en preparaciones culinarias en la ciudad
de Guayaquil y difundirlas.
1.4 Objetivos Específicos
Realizar investigación bibliográfica acerca de los beneficios, propiedades
nutricionales de la quinua.
Recopilar información mediante entrevistas a profesionales en gastronomía sobre usos
culinarios que realizan en la gastronomía de Guayaquil.
Elaborar preparaciones culinarias a base de quinua y mediante un análisis sensorial, se
logre medición del grado de aceptación e impulsándolas para su consumo.
5
Capítulo 2: Marco Teórico
2.1 Antecedentes
Conocido como un pseudocereal con terminología en quechua “kinwa”, relata la historia
que se cultivaba hace 4.000 años en la parte alta de los Andes; este alimento considerado
sagrado por nuestros ancestros, los incas lo daban en ofrenda al Dios Inti (sol) y consumido
hasta la época de la conquista.
Se data que por siglos pasados estaba en auge el cultivo de este grano nutritivo,
llegando hasta México donde se empieza la cosecha de la especie Chenopodium
nuttalliae, pero no fue después de 1940 en donde se introdujo granos de maíz
como ayuda humanitaria en las zonas indígenas por parte de Estados Unidos.
(Tapia, s.f.)
Llegando a Ecuador los cultivos de quinua, aproximadamente en 1967 se crea el programa
“Introducción de nuevos cultivos económicos” formado por la INIAP dando como objetivo
principal la búsqueda de un alimento con alto contenido en proteína para personas y
animales. Con previos estudios desde décadas de los 70´s se forma múltiples programas e
instituciones para el desarrollo de teoría; en cuestión, cultivos, producción, suelos, entre otros
puntos más, y todo esto llevado a cabo en la Sierra. A partir del año 1984 inicia un proyecto
llamado “Programa de cultivos andinos, donde se conoce las primeras variedades de quinua
amarga y esto dio como resultado la creación de la Asociación de Productores de Quinua. En
1988 se elabora las normas de calidad en el Instituto Ecuatoriano de Normalización Publica
(INEN) para su producción.
6
La ubicación en la que se cultiva actualmente ésta semilla fundamentalmente se la
encuentra en la región de la sierra ecuatoriana, en las provincias de Carchi,
Imbabura, Pichincha y Cotopaxi, Chimborazo y Loja y se distribuyen en los
mercados locales y además, se comercializan en mercados internacionales que se
ubican en EEUU e Inglaterra y Francia. (Moncayo, 2015)
En la Tabla 1 se describe los distintos nombres que conocen la quinua a nivel mundial,
empezando por los pueblos indígenas, cuyo historial proviene los principales cultivos de este
grano de dioses hasta los últimos vestigios de los demás países que empezaron a
comercializar y a producirlos.
Tabla 1
Distintos nombres conocidos Quinua
Nombres Comunes
Aymara supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocali
Chibcha suba, pasca
Mapudungun dawe, sawe
Quechua ayara, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa, kiwicha, achita, qañiwa, qañawa
Inglés quinoa, quinua
Alemán reisspinat, peruanischer
Francés anserine
Italiano quinua, chinua
Portugués arroz miúdo do Perú, quinoa
Fuente: (Moncayo, 2015) PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA EXPORTACIÓN DE
QUINUA HACIA ESTADOS UNIDOS PERIODO 2010-2014
7
Figura 1 Chenopodium quinoa Fuente: (Alvarado & Martínez, 2015, pág. 8)
2.2 Generalidades
2.2.1 Taxonomía.
La quinua por ser parte esencial en la alimentación, forma parte de una clasificación
taxonómica donde son de mayor valor proteico y por eso se encuentra como un superalimento
esencial a nivel mundial, que incluso ayuda a celíacos y personas diabéticas. Observando la
Tabla 2 se complementa la información de la quinua.
Tabla 2
Taxonomía de la quinua
Clasificación científica de la quinua
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
8
Familia Amaranthaceae
Genero Chenopodium
Especie C. quinoa
Fuente: (Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2017)
2.2.2 Morfología.
La quinua es adaptable a cualquier clase de suelo donde se encuentre en altiplano, por
aquella razón es que se puede conseguir los granos en la sierra ecuatoriana, dando como
resultado quinua de gran calidad. “Esto nos explica (Gómez & Aguilar, 2016) la morfología
que compone el grano quinua como conocimiento general para agricultores, estudiantes,
docentes, etc”.
2.2.2.1 Raíz.
Posee ramificaciones laterales que sobresalen de una raíz principal en gran cantidad por lo
que es considera del tipo pivotante, midiendo en longitud de 0.8 a 1.5 m, aunque esto varia
por las distintas clases. Además que se considera para su crecimiento por el genotipo, por su
tipo de suelo, nutrición, humedad.
Figura 2 Forma raíz de quinua Fuente: (Tapia, s.f., pág. 21)
9
2.2.2.2 Tallo.
Por medio de la unión con la raíz se forma cilíndrica, alejándose del suelo para tomar
forma angulosa, además de poseer una corteza firme y compacta, permitiéndoles tener tejidos
fuertes. Se ha fijado que, cuando están en su etapa pre-maduración su medula es suave ya
cuando alcanza la madurez se vuelven esponjosas y secas dejando hueco el tallo.
Posee variados colores cuando está en etapa de floración, partiendo del color básico puede
ser verde, verde amarillento, anaranjado, rosado, violeta y esto permite la diferenciación de
variedades. Incluso se diferencia por hábitos dependiendo de las ramificaciones que son
sencillas y ramificadas.
En el sencillo se lo conoce por tener un solo tallo y una inflorescencia terminal,
encontrándose solamente en los altiplanos y en los salares.
Las ramificadas llegan a terminar en igual longitud del tallo principal terminando
en panojas, dándole una forma cónica y de base amplia, encontrándose en el Valle
por la densidad en su siembra y otros factores más.
Figura 3 Diferencia de hábitos sencillo y ramificado Fuente: (Tapia, s.f., pág. 23)
2.2.2.3 Hojas.
El peciolo y la lámina, son 2 partes esenciales pero diferentes, empezando por el peciolo
que es alargado y acanalado y dependiendo de su origen; por ejemplo, desde el tallo pueden
ser altos y si empiezan desde las ramas son cortos, dando colores a verde, purpura, rosado y
rojo.
10
En la lámina se tiene que observar si posee venas originadas del peciolo denominadas
como principales dando diferentes tamaños, como en la inflorescencia que son pequeñas, de
forma romboidal o triangular; y en el follaje son grandes, de forma triangula o lanceolada.
2.2.2.4 Inflorescencia.
Llegan a una medida variante de 15 a 70 cm siendo esta la panoja y se lo encuentra en la
ápice de la planta y rama teniendo 3 ejes, de esta forma, tomando en cuenta su posición y
forma de glomérulos se clasifican en amarantiformes, glomerulatas, e intermedias.
Amarantiformes, insertados los glomérulos en el eje secundario con forma media
rectangular pareciéndose a dedos.
Glomerulata, los glomérulos ubicándose en el eje terciario teniendo forma de
rosario por ser redondeada.
Intermedias, no posee forma definida determinándose por los ejes secundarios y
terciarios en donde llega a ser laxa, intermedia o compacta.
Figura 4 Tipos de Inflorescencia Fuente: (Tapia, s.f., pág. 25)
2.2.2.5 Flores.
Son sésiles o pediceladas agrupándose en glomérulos, los cuales, dependiendo de ellos se
determina el número de granos. Siendo de tipo hermafrodita, que se encuentran en el ápice,
de gran tamaño y midiendo de 3 a 5 mm diámetro; además tiene 5 tépalos, 5 anteras y un
11
ovario supero con estigmas en 2 o 3 ramificaciones. En cambio las pistiladas rodean a las
hermafroditas hasta debajo formándose por 5 tépalos y un ovario supero y midiendo de 2 a 3
mm diámetro.
2.2.2.6 Fruto.
Tiene muchas formas por ser un aquenio, por lo que se lo puede ver de forma cónica,
esferoidal, elipsoidal o lenticular; cubriéndose por flores en donde al llegar a la madurez se
vuelve fácil el desprender. Aunque a veces puede atascarse en el grano mientras se realiza la
trilla por lo que dificulta la cosecha. “En la Figura 5 (pág. 9) se puede observar las distintas
partes que compone al fruto de la quinua”.
Figura 5 Componentes de la quinua Fuente: (Tapia, s.f., pág. 28)
2.2.2.7 Semilla.
Lo conforman 3 partes que son: epispermo, cubre a la semilla y se adhiere al pericarpio;
embrión, contiene 2 cotiledones y radícula envolviendo al perispermo de la semilla como un
anillo y representa el 30% del volumen total; y perisperma, siendo el principal tejido de
almacenamiento constituyendo en gran parte granos de almidón representando al 60% de la
semilla. También es de color blanquecino y reemplaza al endospermo.
12
2.2.3 Cultivo de la quinua y sus condiciones climáticas.
2.2.3.1 Región.
La quinua durante miles de años fue domesticada y sembrada en zonas que van desde el
nivel del mar o costa (0.500 m.s.n.m) la yunga (500 hasta 2500 m.s.n.m) sierra media zona
quichua o valles interandinos (2500 3500 m.s.n.m) y hasta la sierra alta zuni y altiplano (3500
4000 m.s.n.m) dando el lugar a diversos tipos de quinua llamados eco tipos la cual deben ser
elegidas las variedades a sembrar para tener una buena productividad de grano
2.2.3.2 Temperatura.
La quinua se adapta a diferentes climas debido a su variabilidad genética se adapta a
climas calurosos y secos como el clima de la costa desértico y en climas temperados y
lluviosos o secos de la sierra alta y el altiplano están en el rango de 15 a 25 .c puede tolerar
las heladas temperaturas altas durante la fase de desarrollo vegetativo y la formación de su
inflorescencia y no la floración desde su estado de grano pastoso. Tanto las bajas o altas
temperaturas originan alterabilidad de polen y afecta al desarrollo y crecimiento de la planta.
2.2.3.3 Precipitación y humedad.
La precipitación anual varia del siguiente modo de 600 a 800 mm en los andes
ecuatorianos de 400 a 500 mm en los andes peruanos 500 a 800mm en el altiplano de
alrededor del lago Titicaca de 200 a 300mm en el altiplano sur de Bolivia y de 800 a 1000mm
en la zona central se considera que el rango de precipitación optima es de 300 a 800mm.
13
2.2.3.4 Fotoperiodo.
Se denomina fotoperiodo al tiempo en el que un ser vivo se expone a la luz. En todo este
tiempo o en la fase del fotoperiodo se llevan a cabo cambios y diferentes procesos en el
organismo vegetal que ayudan a la regulación del funcionamiento biológico de dicho ser vivo
sea animal o vegetal
La quinua desde tiempos ancestrales ha sido cultivada en regiones comprendidas
entre Colombia Chile y Argentina y desde el nivel del mar hasta 4000 m.s.n.m
aproximadamente. La respuesta del fotoperiodo y la temperatura están
relacionadas con el lugar de origen. Las variedades del altiplano de Perú y Bolivia
y la quinua del mar son de menor sensibilidad al fotoperiodo y son las que tienen
menor longitud del siclo de antesis. (Gómez & Aguilar, 2016, pág. 4)
2.2.3.5 Suelo.
Para un óptimo crecimiento de los granos de quinua es importante tomar precauciones a la
hora de querer cosechar; por ejemplo, es importante saber que crece en rangos amplios de
diferentes tipos de suelo siendo de buen drenaje amplio y franco semi profundos con un alto
contenido de materia orgánica.
Se debe evitar suelos con problemas de inundación ya que dificulta el
establecimiento inicial de cultivo Se puede encontrar variedades de quinua
cultivadas en suelos con pH desde 4.5 (en los valles interandinos del Norte del
Perú) hasta 9.0 (altiplano peruano boliviano y los salares de Bolivia). (Gómez &
Aguilar, 2016, pág. 5)
14
2.3 Propiedades nutricionales de la quinua
Reconocida desde tiempos memorables como cultivo alimenticio importante proveniente
de los andes de sur américa la quinua contiene gran cantidad de proteínas cuyos granos son
muy nutritivos sobresalen en valor biológico gracias a sus compuestos bioactivos. Este cereal
nutricionalmente balanceado con muchas propiedades funcionales elimina factores de riesgos
de enfermedades
La quinua (Chenopodiun Quinua) contiene más proteínas que la mayoría de los demás
alimentos vegetales y es un cultivo de alto valor nutricional. Fácil de digerir conserva un
sabor delicado discreto similar al de las nueces puede añadir mucho sabor a cualquier
preparación gracias a su textura. “Su valor nutricional radica en el balance ideal de los
aminoácidos de sus proteínas que lo convierte en un componente ideal en las dietas
adicionalmente contiene una cantidad adecuada de carbohidratos grasas vitaminas y
minerales que incrementan su valor nutritivo”. (Gómez & Aguilar, 2016)
2.4 Propiedades especiales de la quinua
Por sus grandes propiedades ayuda al tratamiento de cicatrices ayuda en el proceso de anti
inflamación gracias a los altos grados de calcio y fosforo que posee como es bajo en
carbohidratos y rico en fibras se convierte en un alimento diario de los deportista su consumo
puede ser diario de preferencia en el desayuno y en ensaladas. Siendo la quinua uno de los
alimentos más completos ya que estabiliza los niveles de grasa y es capaz hasta de
reemplazar a la leche materna. (Santivañez & Salcedo, 2014)
La quinua posee 21 aminoácidos ya que es considerada como uno de los
alimentos más completos que hay entre los más conocidos esta la lisina, tirosina,
15
mitionina con un alto grado de aminoácidos esta la lisina (que ayuda en el
desarrollo del cerebro uno de los puntos a favor de este alimento es que no
contiene colesterol no engorda no forma grasa en el organismo y es fácil de
digerir. (Alvarado & Martínez, 2015)
2.5 Producción de quinua en ecuador (de los últimos 10 años)
Ecuador en el año 2017 proyecto producir quinua en 16.000 hectáreas ubicadas en
Chimborazo Carchi e Imbabura. Según la estadística del MAGAP (ministerio de agricultura
ganadería y pesca) el Ecuador siembra alrededor de 2.000 hectáreas de quinua en el año con
una totalidad de 1.400 toneladas métricas que serían un promedio de 0.70 toneladas métricas
por hectáreas entre 10 y 15 quintales por hectáreas. “Entre el 2016 y 2017 la exportación
actual de la quinua paso de 100 a 400 toneladas métricas en cambio las importaciones han
disminuido en los últimos 10 años de 800 a 15 toneladas métricas”. (Organizacion de las
Naciones Unidas para la Alimentacion y la Agricultura, 2017)
Cerca de 5.000 pequeños productores pertenecientes a 61 organizaciones con un promedio
de media hectárea por familia la producen y la comercializan. “Los países donde más se
cultiva la quinua en el mundo son Bolivia Perú Ecuador al 2014 la producción de dichos
países se ubicó en 192.506 toneladas con una superficie cosechada de 243.227 hectáreas”.
(Moncayo, 2015)
Ecuador en el 2015 la quinua llego al puesto 24 en producción entre uno de los principales
cultivos del país. Con 12.707 toneladas producidas con 7.148 hectáreas de superficie
cosechada. En el año 2015 la producción de quinua en el ecuador fue de 12.707 toneladas con
una superficie cosechada de 7.148 hectáreas. Imbabura (5.368 toneladas métricas), Carchi
16
5.368
2.919
2.361 2.000
1.500
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
imbabura carchi chimborazo pichincha cotopaxi
(2.919 toneladas métricas) y Chimborazo (2.361 toneladas métricas) son las provincias de
mayor producción de quinua en el país. Las provincias restantes registran producciones por
debajo de 2.000 toneladas
Considerando esta información es importante determinar que la producción anual más
importante se encuentra en la provincia de Imbabura, información importante ya que
determina que este producto siempre está cultivándose y produciéndose en el país y de ahí la
necesidad de generar alternativas para difundir su consumo en todas las provincias del país,
como una herramienta para mejorar el aspecto nutricional de la población ecuatoriana.
2.6 Concepto de gastronomía
“Proviene del griego GASTROS que significa estómago o vientre y NOMOS ley, esto
implica el vínculo que existe entre los individuos entre la comida y el medio ambiente”.
(Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, 2015) Por lo que la gastronomía no solo son
técnicas de cocción y preparación si no el nexo que las personas sostiene con el medio que
los rodea del cual reciben sus recursos alimenticios.
La importancia de la gastronomía radica en cada una de las regiones en donde se genere
permitiendo conocer la cultura de cada pueblo en donde le corresponde la gastronomía
Figura 6 Cuadro comparativo por Provincias Fuente: (Moncayo, 2015)
17
también puede ser una disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación
no obstante la gastronomía no es una en el mundo si no que se diferencia del país y de la
región de donde provenga.
2.7 Preparaciones culinarias
La palabra preparación puede tener diferentes significados, normalmente cuando se usa el
término preparaciones se hace referencia a algún tipo de elaboraciones que es realizado con
diversos alimentos y que debe seguir específicamente un procedimiento.
Una preparación culinaria también es la mezcla de determinados ingredientes estos deben
ser combinados, cocinados y trabajados de modo particular para convertirse en comidas más
complejas.
2.8 Preparaciones tradicionales
Es la necesidad básica de comer utilizando los productos que culturalmente aceptamos
como comestibles para nuestra alimentación, desde hace muchos años atrás, que son el
resultado de la utilización de alimentos nativos de la región de donde se habita y que la
costumbre, el hábito y la tradición originaron la repetición constante o especial del consumo
de estas preparaciones por parte de un pueblo ciudad o país.
Dichos alimentos se utilizan para ingerirlos y domesticarlos, readaptarlos y
condimentarlos, sometidos y combinados a todo tipo de manipulaciones que se le da a dicha
preparación nativa del lugar.
18
2.9 Receta estándar
Receta proveniente del latín RECEPA, receta es una palabra que la utilizan los médicos y
los gastrónomos. “Se utiliza para ambas partes los médicos para elaborar el listado de
medicamentos y en la gastronomía para determinar los ingredientes y la compra para efectuar
una preparación específica de alimentos”.
En la gastronomía el termino receta es utilizado por los cocineros para determinar los
ingredientes componentes de una preparación o plato, para definir el paso a paso de
producción de alimentos, sea para muchas o pocas cantidades, receta estándar es un término
que se creó como guía y con la finalidad de tener el mismo resultado en cada preparación.
2.10 Cocina funcional
Cocina funcional es el concepto o la idea de un tipo de cocina o un lugar donde se
preparan alimentos el cual nos da más facilidad para el trabajo o la preparación de alimentos
el cual haga el trabajo mucho más fluido preciso y exacto sin obstáculos que ralenticen el
trabajo. Una cocina funcional nos ayuda a trabajar de forma ordenada a tal manera de que el
cocinero se le hará más fácil guiarse por el orden tanto de utensilios como de ingredientes
2.11 Cocina fusión
La cocina fusión se la considera como la unión adecuada de técnicas de cocción de dos
regiones o costumbres diferentes, por ejemplo, el quimbolito de la sierra ecuatoriana. El uso
de ingredientes autóctonos de una región con las técnicas de cocción de otra región, por
ejemplo, el quinoto en el que se reemplaza el arroz arbóreo con la quinua y que se aplica la
preparación de risotto, y finalmente, la fusión de ingredientes autóctonos e ingredientes
introducidos, por ejemplo, la fanesca y el caldo de pata.
19
Capítulo 3: Metodología de la Investigación
“Significa al seguimiento de la planificación o estrategia con el objetivo principal de
recolectar información, recoger datos para que nos sirvan de como fuente de información,
ejecutándolo de forma cualitativa”. (Sampieri, Fernandez, & Baptista, 2010) Este tipo de
investigación que se aplicara a este proyecto es un diseño con investigación que se realizara
por medio de encuestas utilizando una metodología de tipo bibliográfica y experimental.
3.1 Tipos de recolección de datos/información
3.1.1 Encuestas.
Este proceso permitirá la recolección de datos mediante preguntas con opciones múltiples
o no. El objetivo a cumplir es de conocer las opiniones de una muestra poblacional, a la cual
se inmersa un tema específico de la investigación-proyecto en marcha.
3.1.2 Bibliográfica.
Dar a conocer todo lo que se averiguo sobre la quinua, que contiene, para que sirve y en
que método culinario la podemos emplear. La técnica que se utilizará es mediante
información relevante y actualizada (mínimo los 5 últimos años).
3.1.3 Experimental.
Se trata de información aun no investigada, sin registro, sin aprobación; a su vez de
generar novedades en base al proyecto en marcha. Ofrecer una degustación a los panelistas de
preparaciones culinarias a base de quinua.
20
3.2 Resultado de información obtenida de las entrevistas
Una vez realizado las entrevistas con personas profesionales de la cocina y gastronomía
ecuatoriana, a continuación, se realiza el resumen de los datos más relevantes e importantes
para la investigación, se presenta en forma de resumen recopilando el criterio profesional de
las personas entrevistadas.
3.2.1 Parte nutricional de la quinua.
La quinua es considerada altamente nutritivo porque contiene aminoácidos esenciales para
el cuerpo humano con un alto valor biológico y nutricional. “Como mencionan profesionales
en gastronomía, Efrén Silva y Andrea Cruz, la quinua como tal es muy nutritiva que por ende
debería estar en todos nosotros no obstante es poco consumido en la ciudad de Guayaquil”.
La quinua siendo un alimento completo ya que es uno de los pocos pseudocereales que
mantiene un equilibrio entre proteínas minerales y carbohidratos.
La opinión de los gastrónomos David Quezada y Rubén Vega concuerdan mucho
con el hecho de que la quinua debido a sus componentes es capaz hasta de
reemplazar a una proteína, ya que es una buena fuente de carbohidratos fuente de
vitaminas ya que contiene 16 aminoácidos esenciales que contiene la quinua sirve
hasta como sustitutivo de la leche materna tanto así que los incas en la antigüedad
les daban a los niños quinua cuando no podían beber leche materna. En otros
países de primer mundo consumen bastante la quinua debido a su alto grado
nutricional y biológico.
21
3.2.2 Técnicas y preparaciones para elaborar la quinua.
El chef Rafael Hernández indica que la quinua a su vez llega a ser muy completa, se
adapta a cualquier preparación de tal forma que se le puede suflar, cocinar y deshidratar,
entonces siendo este alimento tan versátil, se puede utilizar en preparaciones saladas y dulces,
se le puede combinar en quesos, cremas y sopas. “Así también, se le puede dar diferentes
grados de texturas, contiene elementos y oligoelementos, se la puede emplear en cocina,
pastelería incluso hasta en bebidas”.
3.3 Cultura de la quinua
Como es costumbre la quinua por tradición se la acostumbra a tomar en sopas, en alguna
colada o ensalada, su consumo actualmente es muy limitado y en pocas preparaciones, hay
que considerar que se podría utilizar la quinua en diversas preparaciones, al conocer que, en
países europeos lo utilizan como un alimento de cocina de vanguardia.
Siendo la quinua un alimento ancestral utilizado por los incas, de acuerdo a lo que
menciona la chef Cruz, la quinua era utilizada mucho por los incas en diferentes
formas de preparar, incluso a los niños se les daban la quinua como suplemento o
sustituto, cuando no podían asimilar la leche materna.
Es necesario considera a la quinua como un alimento que tiene mucha más influencia en la
dieta de la sierra que en la costa, es decir, no es parte de la dieta diaria de la población de la
costa en general como lo indica el chef Vega.
22
3.4 Ventajas del uso de la quinua
Si hablamos acerca de la quinua y su versatilidad es tan útil a tal grado que saca de apuros
a cualquier cocinero, ya que en ocasiones la pueden consumir todas las personas, clientes que
tengan restricciones alimenticias por el consumo de alimentos y personas que tengan
problemas de salud, como por ejemplo los celiacos aquellos que no comen harinas o son
intolerantes al gluten, También, otro ejemplo serían las personas anémicos, ellos la pueden
consumir sin ningún problema ya que la quinua es una gran fuente de nutrientes y vitaminas
que ayudaran en el cuadro de salud. Por esta razón, la quinua incluso es un alimento base en
los hospitales ya que como se mencionó anteriormente es apta para el consumo de cualquier
persona con algún tipo de enfermedad y es fácil de asimilar debido a su sabor neutro se
adapta a cualquier preparación y técnica.
3.4.1 Preparaciones con quinua, sugeridas por entrevistados.
Como se había mencionado, este alimento es tan novedoso que se le puede aplicar en
diferentes preparaciones y técnicas, por ejemplo, puede ser cocida al vapor para no perder su
grado nutricional, se la puede deshidratar una vez cocida para ser empleada como un
elemento crocante para espolvorear sobre ensaladas o también como una cobertura o costra
en alguna proteína que será frita. Según los profesionales Silva y Cruz, también se conoce su
utilización como complemento en harina de trigo panadera o pastelera, para ser enriquecida
con quinua para la elaboración de preparaciones de pastelería, panes y pasta alimenticia, etc.”
Inclusive su uso se podría realizar en bebidas tradicionales, como por ejemplo en la
elaboración de una chicha o una colada por la presencia importante de carbohidrato que posee
la quinua. Tal vez elaborar un tipo de perfil aromático de la quinua para combinarlo con
algún cárnico o vegetal identificando así el aroma propio de la quinua
23
Se puede elaborar un crocante a partir de la quinua, para ser utilizadas como complemento
y decoración de platos en pastas enriquecidas con quinua, a partir de esas variedades se puede
elaborar diferentes tipos de pastas alimenticias también depende muchas veces del uso que se
le vaya a dar.
Se le puede hacer puré para luego con una preparación al horno algo similar a una papa
duquesa además se le puede hacer fritas en chips o asadas como en tortillas con elementos
adicionales. En fin, la quinua es bastante completa ya que como se lo había mencionado antes
la quinua puede adaptarse a cualquier uso técnica o preparación ya que es un alimento
bastante versátil completo y nutritivo.
3.5 Propuestas sugeridas
La quinua como tal es un alimento muy nutritivo, por ende, debería estar en la dieta de los
ecuatorianos, al hablar de la ciudad de Guayaquil, es poco usado, quizás por la falta de
conocimiento de este cereal o tal vez por el hábito de no consumirlo con frecuencia debido a
que es un alimento andino y que no pertenece a la ubicación geográfica dela provincia del
Guayas ya que siempre se tiene la costumbre de consumir lo que está en nuestros alrededores.
Por otro lado, también a la falta de propuesta el no explorar más acerca de la quinua ya que es
un alimento muy completo y que se le puede aprovechar de muchas formas.
Quezada y Vega concuerdan y llegan a la conclusión de que, se debe a la falta de
conocimiento de la quinua ya que muy poca gente la consume y más aún las
nuevas generaciones, tal vez los antiguos habitantes hace unos 50 años pudieron
consumirla en la ciudad de Guayaquil.
24
Por otra parte, tal vez por la falta de variedad en las preparaciones de la cocina
ecuatoriana, ya que solo se la conoce en una sopa o quizás en alguna ensalada ya que hace
falta una propuesta gastronómica que impulse el uso de la quinua.
Se debería implementar un programa de difusión gubernamental de cultura gastronómica
del país, para que nosotros como ecuatorianos conozcan su gastronomía y sus alimentos
característicos, entre ellos la quinua ya que sería mucho más importante que los niños en las
escuelas aprendan y se empoderen de su cultura.
Sería muy novedoso para el chef Hernández, que se haga un restaurante con
preparaciones tradicionales y de vanguardia a base de quinua, que pueda ayudar
en la expansión y consumo de la quinua, no estaría mal arriesgarse con cosas
nuevas y que sería muy bueno incentivar a la población de la ciudad de Guayaquil
a probar este valiosísimo alimento
Ahora bien, podría implementarse a la quinua como uno de los protagonistas del menú
para que la gente la consuma de forma común a tal forma de que se vuelva cotidiano
consumirla y que a la gente se le vuelva un hábito, ya que, además, sería con un fin social que
la gente se nutra bien se alimente bien tomando en cuenta que es un alimento ancestral que
los incas consumían es un alimento que es nuestro y que hay que valorizar. Y que desde el
diseño de menús de restaurantes de comida diaria y desde nuestros hogares para que se dé el
hábito de consumirlo con mayor frecuencia, como los demás alimentos
Dar a conocer por medio de programas nutricionales y propagandas acerca de la quinua,
en las que se pueda difundir sus beneficios tanto nutricionales como económicos, ya que es
25
un producto realmente barato, y finalmente por medio de ferias gastronómicas para que así la
gente la conozca este pseudocereal como tal. Se podría también elaborar algún producto clave
para que llegue a la mente y el paladar de la gente por ejemplo compararlo con el arroz que se
lo consume a diario haciéndole así que llegue a la mente de los hogares y que se consuma
mucho más.
Análisis de Resultados
La siguiente encuesta se ha realizado para saber el ¿por qué? la gente no consume mucho
la quinua en la ciudad de Guayaquil, para la obtención de resultados se realizó una encuesta
considerando una muestra de 384 personas tomando como universo a la población de
Guayaquil, para lo que se dividió en tres sectores, el norte de la ciudad, el centro y el sur de
Guayaquil. La encuesta se realizó al azar tomando en cuenta como requisito ser mayor de 30
años.
La encuesta se la realizo con preguntas cerradas en gran parte, esta información servirá
para obtener datos relevantes para la investigación propuesta y que finalmente determinen la
propuesta para difundir el consumo de la quinua en diferentes preparaciones y que la
población de la ciudad de Guayaquil se beneficie de su valor alimenticio y sobre todo, de su
exquisito sabor.
Además, tomando a favor los puntos clave de aquellas encuestas, que arrojen el resultado
un importante índice de aceptación de nuevas preparaciones elaboradas a base de quinua,
información que dará la posibilidad de entender claramente la tendencia a seguir con la
elaboración de estos platos o preparaciones.
26
Aquí se habló de que si a la gente le gustaría o no la idea de probar algo nuevo y diferente
con quinua, en dicha encuesta también se toma en cuenta la frecuencia en la que se consume
la quinua y en que preparaciones se come, considerando que Guayaquil es una ciudad con
bastante flujo de ecuatorianos procedentes tanto de la sierra como de la costa, donde se dan
opiniones variadas en cuanto a las preguntas de dicha encuesta obteniendo conclusiones
diferentes considerando los sectores en donde se aplicó la encuesta.
Donde cierto porcentaje de habitantes dieron comentarios positivos en cuanto a la quinua
otra parte comentarios un poco negativos y finalmente el porcentaje restante dijeron que no la
conocían. Ya que como la quinua no es un producto que pertenezca a la región de la costa, no
es frecuente consumirlo, sin embargo, no dejaron de haber comentarios muy positivos con
respecto a la quinua, su consumo y uso en preparaciones culinarias.
A continuación, se presentan los resultados en porcentaje de cada pregunta de la encuesta
realizada en la ciudad de Guayaquil.
27
Pregunta n.1
¿Conoce la quinua?
Figura 7 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
Análisis
De los encuestados el 58% si conoce la quinua mientras que el 31% no la conoce.
Finalmente, el 11% no sabe si conoce o no conoce la quinua, esta información da la idea de
que la quinua es un producto que, si se plantea de una buena manera en cuanto a su
presentación y difusión puede llegar a convertirse en un producto de consumo importante
dentro de las familias de la ciudad de Guayaquil.
si 58%
no 31%
no sabe 11%
si 58%
no 31%
no sabe 11%
si no no sabe
28
Pregunta n.2
¿Ha comido platos con quinua?
SI48%
no52%
SI no
Figura 8 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
Análisis
De los encuestados el 52 % si ha tenido la oportunidad de comer o de consumir platos con
quinua en su mayoría son gente un poco mayor proveniente de partes de la sierra que han
llegado a Guayaquil y que todavía tienen la costumbre de consumir quinua no regularmente o
a diario, pero no pierden la costumbre de consumirlo, ya que para ellos es un alimento
saludable y nutritivo. Por otra parte, el 48 % no han comido quinua o no la han probado,
quizás por la poca costumbre ya que en Guayaquil se acostumbra tradicionalmente a
consumir granos como el arroz, la lenteja, el frejol entre otros
si 59%
no 41%
29
Pregunta n.3
¿Con que frecuencia comen la quinua?
rara vez29%
nunca33%
semanal5%
quincenal11%
mensual22%
rara vez nunca semanal quincenal mensual
Figura 9 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
Análisis
Según el análisis de los encuestados el 33% nunca comen quinua en ninguna preparación.
El 29% rara vez la consumen, eso quiere decir que pueden tener una dieta un poco variada,
además, se considera la posibilidad de que al tener opciones variadas de presentación y
preparación podrían consumir más regularmente la quinua. Por otra parte, el 22% la
consumen mensualmente cabe recalcar que parte de las personas que consumen
mensualmente la quinua han de ser personas no tan mayores.
nunca 33%
rara vez 29%
mensual 22%
quincenal 11%
semanal 5%
30
El 11% la comen quincenalmente aquí por lo visto ya son personas las cuales la
consumen, tratan de darle un poco de variedad en su dieta habitual y en su lista de mercado,
lo llevan como un producto de reserva para su hogar.
Y finalmente el 5% la consumen semanalmente, es un porcentaje menor de personas que
la consumen comparado al resto de los encuestados, cabe recalcar que son persona que viven
aquí en Guayaquil pero que en su mayoría son originarios de la sierra o criados allá, pero que
actualmente viven en la ciudad de Guayaquil y que casualmente se relacionan con personas
de aquí y les incitan a consumir este cereal ya sean a familiares mismos
Pregunta n.4
¿Le gusta la quinua?
SI48%
no52%
SI no
Figura 10 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
no 52%
si 48%
31
Análisis
Según las personas que se encuestaron el 52% no les gusta la quinua, esto puede ser a la
falta de conocimiento acerca de la quinua o tal vez en alguna ocasión la probaron pero no les
gusto y decidieron no seguirla consumiendo y por ende no comprarla
Por otra parte, el 48% si les gusta la quinua ya que quizás una parte de ese porcentaje la
consumirán frecuentemente cada cierto tiempo y por ser parte de su costumbre familiar, hay
que recordar que muchos de los alimentos y preparaciones son transmitidos en el hogar, en la
familia y que de esa manera se pasa de generación en generación. Considerando este
resultado se puede inferir que existe la posibilidad de al presentar nuevas propuestas
culinarias elaboradas a base de quinua puedan ayudar a extender el consumo de este producto
ancestral de la gastronomía ecuatoriana
Pregunta n.5
Si ha consumido quinua ¿cómo la consumen?
sopa 46%
ensalada 18%
plato fuerte 10%
postre 9%
no come 17%
32
sopa46%
ensalada18%
plato fuerte10%
postre9%
no comen17%
sopa ensalada plato fuerte postre no comen
Figura 11 Resultado encuesta Fuente: Elaborado por autor
Análisis
De las personas que se encuestaron el 46% la consumen en sopas eso quiere decir que
quienes la consumen son personas que se han criado comiéndola de esta manera, ya que una
de las preparaciones más tradicionales de consumir la quinua es la sopa a base de hueso de
res, cerdo o borrego y con queso.
El 18% lo consumen en ensaladas aquí ya hay más opciones de como comer y preparar la
quinua, ya que la combinan con variedad de ensaladas haciendo de esto algo novedoso para
quienes la consumen. Por otra parte, el 10% lo comen en plato fuerte aquí cabe recalcar que
consumen la quinua como plato principal, en alguna preparación novedosa donde la quinua es
el género principal del menú consumido en algún restaurante o preparado por personas
particulares, además, es importante considerar que es una alternativa para personas
vegetarianas que no pueden o suelen consumir proteína animal y tienen como opción
principal a la quinua como alimento que tiene un alto valor proteico.
33
El 9% lo prefieren consumir en postre, en los que se incluyan preparaciones novedosas
con la quinua, ya que hay personas que les agrada el sabor y prefieren prepararla de forma
diferente en algún dulce o en algo similar, como se lo realiza en la actualidad en países
europeos y americanos, que han desarrollado interesantes postres, galletas y panes
incorporando este cereal andino. Y finalmente, el 17% no comen la quinua en ninguna
preparación como se menciona anteriormente sea el motivo porque no les guste o por que no
están acostumbrados y no se atreven a probar de este maravilloso alimento
Pregunta n.6
¿Conoce nuevas preparaciones que se puedan hacer con quinua?
no91%
si 9%
no si
Figura 12 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
no 91%
si 9%
34
Análisis
De los encuestados el 91% no conocen nuevas preparaciones con quinua quizás ya están
acostumbrados a lo mismo ya que por ende siempre la comen en sopas y cierta parte en
ensaladas Por otro lado el 9% si conocen y han comido nuevas preparaciones con quinua ya
han dejado a un lado lo mismo y se han aventurado a probarlo en nuevas preparaciones tales
como el arroz de quinua, los chips de quinua, las croquetas de quinua, y finalmente las
tortillas de quinua, así dándole a la quinua un valor bastante significativo ya que salen de lo
cotidiano para probar algo novedoso y diferente
Pregunta n.7
¿Conoce el valor nutricional de la quinua?
no90%
si 10%
no si
Figura 13 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
no 90%
si 10%
35
Análisis
De las personas encuestadas el 90% no sabe el valor nutricional de la quinua, la coman por
costumbre o porque les gusta, sin saber su valor nutritivo. Por otra parte el 10% si conocen o
si saben sobre su valor nutricional, su conocimiento es básico, es decir, lo esencial dicen que
es un buen alimento y nutritivo, es necesario destacar que en su mayoría hablan de que es un
alimento completo desde el punto de vista nutricional, así tenemos que es rico en vitaminas,
en fibra, en minerales, proteínas, lo que hace que sea considerado un súper alimento y muy
apetecido por quienes lo consumen considerando su valor nutricional.
Pregunta n.8
¿Sabe que la quinua es buena para la digestión y control de peso y para el
metabolismo?
si 53%
no47%
si no
Figura 14 Resultado encuestas Fuente: Elaborado por autor
si 53%
no 47%
36
Análisis
De los encuestados el 53% si tienen conocimiento de la quinua acerca de su importancia
en el metabolismo en las personas, ya que incluso a los niños algunas personas encuestadas
suelen dar quinua en su etapa de crecimiento para su completo desarrollo. Finalmente
estamos con el 47% no tienen conocimiento de que si la quinua es buena para el metabolismo
y control de peso ya que como se había mencionado anteriormente solo la consumen por
costumbre o tradición en ciertas partes de Guayaquil, este dato es importante considerarlo ya
que una buena parte de los encuestados conocen de la importancia funcional de la quinua en
la salud de las personas.
Pregunta n.9
¿Si le prepararan una receta nueva, diferente con quinua la probaría?
si 55%
no45%
si no
Figura 15 Resultados encuesta Fuente: Elaborado por autor
si 55%
no 45%
37
Análisis
De los encuestados el 55% si se atreven a probar nuevas recetas con quinua, si les gustaría
probar preparaciones novedosas ya que la quinua se presta para cualquier técnica de cocción
o preparación, finalmente tenemos el 45% que no les gustaría probar la quinua en alguna
nueva preparación, quizás ya estén acostumbrados a comer por tradición de la misma forma o
manera refiriéndose a los platos que consumen elaborados con la quinua. O porque no les
gusta la quinua. Esta información es positiva para la investigación ya que da la apertura de
realizar la propuesta de preparaciones culinarias elaboradas a base de quinua, teniendo como
respuesta positiva de los encuestados en querer probar cosas nuevas, novedosas y diferentes
con este cereal
38
Procesamiento del frejol sazonado
Incorporación de quinua con
frejol, huevos y apanadura
Capítulo 4: Propuesta
Una vez analizados los resultados obtenidos, en los claramente se establece que la
población de Guayaquil está dispuesta a probar nuevas preparaciones de plato elaborados a
base de quinua, se plantea a continuación un listado de preparaciones:
Ensalada de quinua, hamburguesa de quinua, quinua con leche, quinua roll, croquetas de
quinua
4.1 Formulación de preparaciones: hamburguesa de quinua
Lavado de la quinua
Escurrido y secado
Cocido
Moldeado
En agua a tº >100 ºC y luego escurrido
y secado
Elaboración
Refrigeración
Recepción y selección
materia prima
Cocción
Tº= 4 a 7 ºC
A la plancha
Montaje
Huevos
frescos Fréjol sin
impurezas
Quinua sin
impurezas
39
Figura 16 Diagrama de flujo hamburguesa de quinoa Fuente: Elaborado por autor
RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN HAMBURGUESA DE QUINUA
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 1 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD
UNIDAD
DE
MEDIDA
OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Fréjol 80 gramos Cocción hervido
3 Apanadura 150 gramos
4 Huevo 50 gramos Batido
5 Sal 15 gramos
6 Comino 15 gramos
7 Pimienta 15 gramos
PASO A PASO
1. Cocinar la quinua y el fréjol a tº >100 ºC con agua y en ollas separadas
2. Comenzar a mezclar la quinua y frejol en proporción 60/20 (60% quinua, 20% fréjol) junto con 20%
apanadura
3. Incorporar los huevos y mezclar todos los ingredientes hasta que compacte
4. Sazonar con comino, pimienta y sal en cantidades necesarias y refrigerar por lapso de 30- 50 minutos
5. Una vez refrigerada la masa y compactada, proceder a pesar 100 g de masa de hamburguesa y darle
forma aplanada con grosor de 2-3 cm aproximadamente
6. Servir a gusto con pan de hamburguesa o cualquier preparación, o subproducto
4.1.1 Experimentaciones
Experimentación 1: se utilizó porcentajes 50% quinua, 10% fréjol y 40% apanadura y el
resultado de la hamburguesa tuvo una textura muy débil, y no sirvió para montaje del
producto final. Debido a que el disco de la hamburguesa se destruía al tacto
Experimentación 2: se utilizó porcentajes 50% quinua, 30% fréjol y 20% apanadura, el
mejoramiento de los porcentajes nos dio resultados favorables, debido a que su textura quedo
consistente y suave. Al momento del tacto, no se destruía ni deformaba la figura aplanada.
40
Hervir la leche a tº >100 ºC
Incorporación de quinua, azúcar
morena y espesar con maicena
Incorporación leche condensada y
pasas
Reposo de la preparación
4.1.2 Análisis sensorial de la hamburguesa de quinua.
En cuanto al análisis organoléptico inicial de la hamburguesa, su sabor, consistencia, olor
y color son adecuados puesto que: En su sabor es bastante agradable, en su consistencia es la
adecuada ya que como se pudo apreciar tiene la forma de una hamburguesa su color no es tan
oscuro y su olor es muy bueno.
4.2 Formulación de preparaciones: Quinua con leche
Figura 17 Diagrama de flujo quinua con leche Fuente: Elaborado por autor
Lavado de la quinua
Escurrido y secado
Cocido En agua a tº >100 ºC y luego escurrido
y secado
Pre-montaje
Recepción y selección
materia prima
Elaboración
Leche con
especias
refrigerada (4 ºC)
Montaje
41
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN QUINUA CON LECHE
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 2 Nº PORCIONES: 8
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Leche 180 mililitros Cocción hervido
3 Leche condensada 50 gramos
4 Canela 15 gramos En ramitas
5 Clavo de Olor 5 gramos
6 Pasas 10 gramos
7 Azúcar morena 20 gramos
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En otra olla, hervir la leche junto con la canela y clavo de olor
3. Luego de la leche esté a punto de elevación, incorporar la quinua y remover hasta que espese
4. Se agrega azúcar morena a la mezcla y las pasas y seguimos el proceso hasta que espese un
poco más
5. Añadir la leche condensada una vez que retiramos del fuego la leche de quinua
6. Servir a gusto
4.2.1 Experimentaciones
Experimentación 1: se prueba cociendo la quinua junto con la leche, como resultado la
quinua no tuvo cocción correcta quedando cruda en un 70%, debido a que la leche al alcanzar
altas temperaturas >100 ºC tiene un hervido más rápido.
Experimentación 2: se procede a precocinar la quinua por 10 minutos a >100 ºC con las
especias (canela, clavo de olor) y para terminar la cocción de la quinua se junta con la leche
logrando que tengan cocción uniforme entre los 2 productos, dejando por 5-10 minutos con
fuego bajo. Agregamos los demás ingredientes (azúcar, pasas, leche condensada), apagamos
y se deja reposar por 5 minutos la preparación y se obtuvo la misma consistencia del arroz
con leche.
42
Mezclado de queso crema con especias
Incorporación de quinua sobre láminas
de maduro y alga nori
Adición del aguacate y camarón
4.2.2 Análisis sensorial de la quinua con leche.
Esta preparación es similar al arroz con leche, mostró buenos resultados puesto que su
sabor es muy bueno y agradable, su color es adecuado y su consistencia está acorde no es ni
muy liquida ni muy espesa.
4.3 Formulación de preparaciones: Quinua roll
Figura 18 Diagrama de flujo quinua roll Fuente: Elaborado por
autor
Lavado de la quinua
Escurrido y secado
Cocido
Enrollado
En agua a tº >100º C y luego escurrido
y secado
Elaboración
Reposo
Recepción y selección
materia prima
Cortado 3 cm
diámetro Montaje
Alga nori sin
quebraduras
Quinua sin
impurezas
Esterilla cilíndrica
43
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN QUINUA ROLL
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 3 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Queso crema 100 gramos
3 Vinagre de arroz 10 mililitros
4 Plátano maduro 45 gramos Cortado en tajadas
5 Aguacate 30 gramos Cortado en tajadas
6 Camarón 90 gramos Cortado en tajadas
7 Alga Nori 1 unidad
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En un bowl, agregamos queso crema y vinagre de arroz junto a la quinua cocinada hasta que
compacte
3. En un sartén, freír los plátanos maduros y luego reservar
4. En una tabla colocar una esterilla y encima 3 láminas de plátano maduro fritas, se agrega la
mezcla de quinua con queso crema y luego se agrega una lámina de alga nori
5. Añadir el aguacate y el camarón cortados en laminas
6. Con delicadeza y firmeza proceder a enrollar la preparación, teniendo en cuenta la forma
cilíndrica de la esterilla que debe formarse
7. Luego con un cuchillo, cortar en medallones de 3cm de diámetro aproximadamente
8. Servir con la salsa a su gusto
4.3.1 Experimentaciones
Experimentación 1: se cocina la quinua a tº >100 ºC por 25 minutos obteniendo una
consistencia un poco compacta y añadimos vinagre de especias para saborizar. Luego se
procede a enrollar con la esterilla y los demás ingredientes (camarón, alga nori, aguacate)
como resultado, no tuvo firmeza al momento de cortar los rollos y destrozándose al tacto.
Experimentación 2: se cocina la quinua igual a la experimentación 1 pero se agrega queso
crema para tener una consistencia más firme y el vinagre de especias para saborizar. Al
44
Mezclado huevo con apanadura
Incorporación de queso rallado y cebolla
sofrita
Adición de toda la mezcla a la masa de
quinua
momento del enrollado con la esterilla se mantuvo compacta con todos los ingredientes y al
cortar los rollos no se destruía al tacto, teniendo una mejor presentación del producto final.
4.3.2 Análisis sensorial de la quinua roll.
En cuanto a su apreciación la quinua roll es similar a un rollo de sushi, puesto que en vez
de arroz utilizamos quinua, su consistencia es muy buena, su color fue agradable ya que se
combinaron colores tanto del aguacate el maduro y el camarón dándole mejor vistosidad y en
cuanto a su sabor bastante aceptable la combinación fue muy buena.
4.4 Formulación de preparaciones: Croquetas de quinua
Lavado de la quinua
Escurrido y secado
Cocido
Moldeado
En agua a tº >100º C y luego escurrido
y secado
Elaboración
Cocción
Recepción y selección
materia prima
Montaje
Tº=175 ºC por 15-20 minutos
Huevos
frescos
45
Figura 19 Diagrama de flujo croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN CROQUETAS DE QUINUA
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 4 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Apanadura 200 gramos
3 Huevo 50 gramos Batido
4 Mantequilla 25 gramos
5 Queso 150 gramos Cortado en cubos
6 Sal 10 gramos
7 Comino 10 gramos
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En un bowl, colocamos la quinua, sal, comino, un poco de mantequilla y apanadura hasta
que compacte
3. Una vez compactada la mezcla, proceder a formar cilindros
4. Realizados los cilindros, cortar el queso en cubos y agregarlos a los cilindros de masa de
quinua por medio de un cráter realizado a la masa
5. Cerrar y volver a formar el cilindro, y luego reservamos
6. En recipientes, separar huevos y batirlos, y apanadura, además de colocar una olla con aceite
suficiente para cocción profunda (a >150 ºC)
7. Coger los cilindros de masa de quinua, pasar por los huevos batidos y por la apanadura
8. Freír las croquetas de quinua por lapso de 10 minutos aproximadamente y servir con salsas
4.4.1 Experimentaciones
Experimentación 1: se cocina la quinua igual a la hamburguesa de quinua; se utiliza un
65% de quinua y 35% apanadura, al momento de formar las croquetas no compactaron
perfecto y como resultado tuvo destrucción de las croquetas al contacto con aceite hirviendo.
46
Experimentación 2: se utilizan los mismos porcentajes pero agregando 2 huevos y
procedemos a dar forma la croqueta y como resultado en la fritura profunda se mantuvo firme
y no se destruyó su forma y dándole crocancia.
4.4.2 Análisis sensorial de las croquetas de quinua.
Según la apreciación de las croquetas de quinua, se obtuvo como resultado una vez
elaborado que su consistencia después de freír fue bastante crocante, su sabor es muy bueno
tanto de la masa como del relleno, el color muy agradable puesto que fueron fritas a la
temperatura correcta teniendo así un buen color
4.5 Prueba de aceptación:
La prueba de aceptación no es nada más que la última acción que se utiliza para saber
Si un producto o preparación es apto o no es apto para el paladar, y de ser apto. Para
obtención de resultados se realizó una prueba de aceptación, tomando en cuenta una muestra
de 30 personas con 4 preparaciones, que fueron seleccionadas de la propuesta presentada
anteriormente considerando aspectos como innovación, para medir el grado de aceptabilidad
de cada una de las preparaciones.
4.6 Análisis de resultados de aceptación de nuevas preparaciones con quinua
El siguiente análisis se ha realizado con el fin de saber la opinión de las personas con
respecto a la quinua elaborada en preparaciones novedosas
1 hamburguesa de quinua
2 quinua con leche
3 quinua roll
4 croqueta de quinua
47
4.6.1 Hamburguesa de quinua.
Pregunta n.1
¿Cómo calificaría usted el color de las hamburguesas de quinua?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 20 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto al color de las hamburguesas de quinua el 60% se indica que es agradable
mientras que el 40% indico que les es muy agradable en conclusión, al mayor porcentaje le
agrada el color de las hamburguesas, no se obtuvo ningunas reacción contraria o de rechazo
al producto presentado.
M.A 40%
A 60%
NA. ND 0%
D 0%
M.D 0%
48
Pregunta n.2
¿En cuánto a olor como usted calificaría las hamburguesas de quinua?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 21 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a su olor el 60% respondió que el aroma de la hamburguesa es agradable,
mientras que el 20% indico que les es muy agradable, además, el otro 20% respondió que es:
ni agradable ni desagradable, considerando esto, en la mayoría de los encuestados si les
agrada el olor de las hamburguesas de quinua.
M.A 20%
A 60%
NA .ND 20%
D 0%
M.D 0%
49
Pregunta n.3
¿En cuánto a sabor cómo calificaría Ud. las hamburguesas de quinua?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 22 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a sabor el 50% señalo que les es muy agradable mientras que el otro 50%
indico que solo les es agradable su sabor, se puede determinar que en lo referente a sabor su
grado de aceptación es muy alta, ya que no existe ningún encuestado que emita un criterio
negativo de esta preparación.
M.A 50%
A 50%
NA .AD 0%
D 0%
M.D 0%
50
Pregunta n.4
¿En cuánto a textura cómo calificaría la hamburguesa de quinua?
Suave, Blanda, Ni blanda ni suave, Muy blanda
Figura 23 Resultados análisis sensorial hamburguesa de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a texturas el 60% indico que les es suave (de buena consistencia) el 30% blanda
(consistencia media) y el 10% muy suave (ligera consistencia), resultado que indica que a la
mayoría del grupo encuestado les agrado y lleno su expectativa en cuanto a la textura y
consistencia que la hamburguesa les ofreció.
S 60%
B 30%
NB. NS 0%
MB 10%
51
Pregunta n.5
¿Le gustaron las hamburguesas de quinua?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, No me gusto
Figura 24 Resultados análisis sensorial hamburguesas de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a gusto el 90% indico que si les gustan las hamburguesas de quinua mientras
que el otro 10% restante indico que ni les gusta ni les disgusta por otra parte el mayor
porcentaje refirió su gusto a las hamburguesas de quinua.
M.G 90%
NG. ND 10%
N.G 0%
52
4.6.2 Quinua con leche.
Pregunta n.1
¿En cuánto a color y vistosidad cómo calificaría Ud. a la quinua con leche?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 25 Resultados análisis sensorial leche de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a color y vistosidad de la quinua con leche el 70% señalo que les es muy
agradable el color de la quinua con leche, el 20% responde que les es agradable, finalmente el
10% indico que ni les es agradable ni desagradable, bajo estos resultados se determina que el
color de la quinua con leche les es muy agradable dado a estos resultados no hay ninguna
persona encuestada que señale algún aspecto negativo.
M.A 70%
A 20%
NA .ND 10%
D 0%
M.D 0%
53
Pregunta n.2
¿En cuánto olor y aroma cómo calificaría usted a la quinua con leche?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 26 Resultados análisis sensorial leche de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a olor y aroma el 70% respondió que les es muy agradable el 20% indica que
les es agradable mientras que el 10% restante señala que ni les es agradable ni desagradable.
De acuerdo a los resultados obtenidos significa que para los participantes les es muy
agradable su olor y aroma y que dicho aroma y olor va acorde a la preparación.
M.A 70%
A 20%
NA .ND 10%
D 0%
M.D 0%
54
Pregunta n.3
¿En cuánto a sabor como usted calificaría a la quinua con leche?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 27 Resultados análisis sensorial leche de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
El 80% respondió que les es muy agradable su sabor y el 20% indica que les es agradable,
con esta información se puede asegurar que esta preparación será aceptada por su buen sabor,
es necesario precisar que ningún participante dio negativas al sabor de la quinua con leche ya
que es una preparación dulce y del todo agradable para el paladar de las personas que lo
probaron
M.A 80%
A 20%
NA .ND 0%
D 0%
M.D 0%
55
C 30%
CRE 70%
NC .NG 0%
GR 0%
L 0%
Pregunta n.4
¿En cuánto a textura como usted calificaría a la quinua con leche?
Consistente, Cremosa, Ni consistente ni grumosa, Grumosa, Liquida
Figura 28 Resultados análisis sensorial leche de quínoa Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a textura el 70% indica que les es cremosa su textura mientras que el 30%
restante indica que les es consistente su textura lo que significa que a la mayoría lo prefiere
de consistencia cremosa.
56
Pregunta n.5
¿Le gustó la quinua con leche?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, No me gusto
Figura 29 Resultados análisis sensorial leche de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a gusto el 90% indico que si les gusta mientras que el otro 10% dijo que ni les
gusta ni les disgusta lo que significa que al mayor porcentaje si les gusta la quinua con leche
dado que a la mayoría de las personas que probaron el producto les agrado en todos los
aspectos ya que no hay ningún comentario negativo para esta preparación.
En términos generales con estos excelentes resultados podemos ver la buena aceptación
que tiene la quinua con leche puesto que sus cualidades organolépticas son muy buenas
obteniendo así muy buenos resultados por parte de las personas que probaron el producto.
M.G 90%
NG .ND 10%
N.G 0%
57
4.6.3 Quinua roll (rollo de quinua)
Pregunta n.1
¿En cuánto a color y vistosidad como usted calificaría a la quinua roll?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 30 Resultado análisis sensorial quinua roll Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a color y vistosidad el 50% indico que les es muy agradable el 40% que les es
agradable mientras que el 10% restante les es ni agradable ni desagradable, concluyendo que
a los participantes les agrado el color y vistosidad de la quinua roll.
M.G 50%
A 40%
NA .ND 10%
D 0%
M.D 0%
58
Pregunta n.2
¿En cuánto a olor cómo calificaría usted a la quinua roll?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 31 Resultados análisis sensorial quinua roll Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a olor el 50% índico que les es muy agradable su olor el 30% señalo que el
aroma les es agradable mientras que el 10% restante indico que ni les es agradable ni
desagradable dado que no hay comentarios negativos en cuanto al olor de la quinua roll nos
damos cuenta que su olor es bastante aceptable a la hora de comerlo.
M.G 50%
A 30%
NA .ND 20%
D 0%
M.D 0%
59
Pregunta n.3
¿En cuánto a sabor como usted calificaría a la quinua roll?
Muy agradable, agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
Figura 32 Resultados análisis sensorial quinua roll Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a sabor el 70% índico que les es muy agradable el 20% ni agradable ni
desagradable mientras que el 10% les resulto agradable lo que indica que a la mayoría les es
muy agradable su sabor debido a este resultado en cuanto a sabor hay una reacción bastante
positiva ya que es una preparación novedosa al incluir a la quinua en un rollo.
M.A 70%
A 10%
NA .ND 20%
D 0%
M.D 0%
60
Pregunta n.4
¿En cuánto a textura como usted calificaría a la quinua roll?
Crocante, Semi blanda, Blanda, Inconsistente
Figura 33 Resultados análisis sensorial quinua roll Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a textura el 60% indico una textura semi blanda el 30% blanda y el 10%
crocante lo que indica que a la mayoría les gusta la quinua roll en una textura semi blanda en
esta pregunta no existe respuesta negativa en cuanto a la textura de la preparación ya que las
personas que probaron el producto les pareció agradable al comerlo
C 10%
S.B 60%
B 30%
INC 0%
61
Pregunta n.5
¿Le gusto la quinua roll?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, No me gusto
Figura 34 Resultados análisis sensorial quinua roll Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a gusto el 70% señala que les gusta la quinua roll mientras que el otro 30%
índico que ni les gusta ni les disgusta por lo consiguiente vemos que a la mayoría les gusta la
quinua roll dado el resultado de estas preguntas no vemos ninguna respuesta negativa en
cuanto al producto al contrario vemos que la preparación tendrá muy buena acogida debido a
sus buenos comentarios. Puesto que cumple con todas las expectativas debido a sus buenas
cualidades organolépticas
M.G 70%
NG. ND 30%
N.G 0%
62
4.6.4 Croquetas de quinua.
Pregunta n.1
Cómo calificaría usted el color de las croquetas de quinua
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 35 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a color el 50% respondió que les es muy agradable el 40% índico que les es
agradable mientras que el 10% restante les es ni agradable ni desagradable lo que cabe
recalcar que en cuanto al color es bastante aceptable a la vista ya que no hay ningún
comentario negativo en cuanto a su apreciación
M.A 50%
A 40%
NA . ND 10%
D 0%
M.D 0%
63
Pregunta n. 2
¿En cuánto a olor como usted calificaría a las croquetas de quinua?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 36 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a olor el 50% señala que les es agradable el 30% les es muy agradable mientras
que el 20% restante indica que ni les es agradable ni desagradable lo que cabe recalcar que su
olor está acorde con la preparación ya que debe adaptarse a la percepción de la persona que lo
coma
M.A 30%
A 50%
NA . ND 20%
D 0%
M.D 0%
64
Pregunta n .3
¿En cuánto a sabor como usted calificaría las croquetas de quinua?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy
desagradable
Figura 37 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a sabor el 70% indica que les es muy agradable mientras que el 30% les es
agradable lo que quiere decir que a la mayoría les es muy agradable su sabor en cuanto a este
resultado podemos ver que hay una reacción muy buena por parte de los encuestados ya que
no hay comentarios negativos para la preparación en cuanto a su sabor
M.A 70%
A 30%
NA . ND 0%
D 0%
M.D 0%
65
Pregunta n.4
¿En cuánto a textura cómo calificaría usted las croquetas de quinua?
Crocante, Semi crocante, Blanda, Muy blanda
Figura 38 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a textura el 70% indico que las croquetas de quinua estaban blandas mientras
que el otro 30% dijo que su textura estaba semi crocante, con esta información se establece
que no cumplió con las características tradicionales y técnicas que debe tener una croqueta.
C 0%
S.C 30%
B 70%
M.B 0%
66
Pregunta n.5
¿Le gustaron las croquetas de quinua?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, No me gusto
Figura 39 Resultados análisis sensorial croquetas de quinua Fuente: Elaborado por autor
Análisis
En cuanto a gusto el 90% indico que les gustaron las croquetas de quinua mientras que el
10% restante indico que ni les gusto ni les disgusto lo que significa que en su totalidad y a la
mayoría les gustaron las croquetas de quinua.
En términos comunes podemos nos damos cuenta que existen buenos resultados en cuanto
a las croquetas de quinua por otra parte la textura no cumple con las expectativas del
producto puesto que en sabor, color, y olor los resultados son muy buenos pero en textura no
ya que es un producto que debería ser de textura crocante
M.G 90%
NG. ND 10%
N.G 0%
67
4.7 Difusión
Dar a conocer por muchos medios las preparaciones novedosas que se han realizado con la
quinua ya es un alimento muy nutritivo el cual se ha tomado en cuenta para la preparación de
estos platos se ha difundido la información en escuelas gastronómicas en las cuales se ha
dado a conocer por medio de volantes informativos los cuales tienen información acerca de
esta preparaciones y de esta proyecto de esta forma parte de las personas que leyeron las
volantes se instruyeron un poco acerca del tema y les llamo mucho la atención en cuanto a las
preparaciones se dio a conocer esta información del proyecto por medio de redes sociales en
grupos gastronómicos los cuales de igual manera les llamo mucho la atención de los platos
que se realizaron de esta forma se dio a conocer no solo las preparaciones novedosas si no
también se instruyeron en el tema referente a la quinua
Se llevó información a gimnasios y centros nutricionales por medio de volantes
informativos los cuales les llamo la atención la información y los platos puesto que la quinua
es un alimento de alto rendimiento y nutritivo y más les llamo la atención porque es un
alimento que encaja a la ´perfección en la vida de un deportista, gimnasta o personas que les
guste verse bien y comer bien ya que es un alimento sano y más novedoso porque fue
preparado de una forma diferente
68
Conclusiones
La quinua se considera un alimento completo por componer aminoácidos esenciales para
el organismo, llevando a cabo la función de no producir gluten. Se data que en los Andes
hace 4.000 años se cultivaba mayores cantidades y lo ofrecían como ofrenda al Dios Inti, por
ello es considerado como grano de los dioses. Llegando a Ecuador donde mantiene cultivos
en el Altiplano como la sierra ecuatoriana y/o a nivel del mar como la costa, es decir, muy
versátil a climas para su cosecha. Uno de los beneficios especiales e importantes que brinda
la quinua es producir proteínas suficientes para personas que padecen enfermedades celíacas,
incluso utilizado por los deportistas por su baja en carbohidratos y rico en fibras.
En la entrevista que se realizó a profesionales de la gastronomía, se indagó sobre
propuestas culinarias factibles para elaboración de formulaciones a base de quinua, los cuales
se toma en cuenta que la población de Guayaquil muy poco consume este pseudocereal, por
desconocimiento o por conceptualismo de que el grano de quinua solo se consume en la
región Sierra. Los chefs promueven el consumo de la quinua mediante preparaciones
innovadoras en los establecimientos donde laboran, como punto de vista, se necesita mayor
difusión de este alimento para no perder el legado entregado por los indígenas hace varios
años e invitan a colegas restauranteros que la utilicen como optimización de tiempos en
cocina y a su vez agarrando la parte nutricional que contiene.
Como parte experimental del proyecto, se elaboró preparaciones rápidas a base del grano
quinua como son hamburguesas, croquetas, rollos y leche; y mediante el análisis sensorial se
obtuvo como resultado aceptación agradable de los productos para ser consumidos a futuro.
69
Además se brindó información a los panelistas acerca de las propiedades y beneficios que
aporta en la ingesta diaria, como parte de un plan de difusión.
Recomendaciones
Realizar para futuros proyectos, análisis de laboratorio de los productos elaborados y
conseguir la información nutricional, de acuerdo a ello se comienza a difundir e
impulsar el consumo de este grano, con datos relevantes, incluso generar
concientización en los pobladores ecuatorianos de cultivar y consumir la quinua.
Llevar toda la documentación necesaria a organizaciones gubernamentales, sobre la
investigación y las experimentaciones realizadas con el pseudocereal, y de esta forma
impulsar una difusión mayor en restaurantes de la ciudad de Guayaquil a que
agreguen la quinua como ingrediente principal en las formulaciones de la gastronomía
guayaquileña.
Seguir innovando preparaciones culinarias, ya sean dulces o saladas, mixtas, y/o
llevarlas a la parte gastronómica en general, aprovechando cada uno de las partes de
la quinua.
70
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=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwj5w8PT8d3gAhXGT98KHR0pAFUQ6AEIMDAC#v=on
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Anexos
Anexo 1: Formato de calificación prueba análisis sensorial
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
1. Observe y pruebe la preparación a base de quinua, HAMBURGUESA DE QUINUA.
Responda las siguientes preguntas según su apreciación.
¿Cómo calificaría Ud. el color?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a olor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a sabor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a textura, ¿Cómo usted calificaría?
Suave, Blando, Ni blando ni seca, Muy seca y dura la consistencia
¿Le agrado la presentación del producto?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, Me disgusto
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
1. Observe y pruebe la preparación a base de quinua, CROQUETAS DE QUINUA.
Responda las siguientes preguntas según su apreciación.
¿Cómo calificaría Ud. el color?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a olor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a sabor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a textura, ¿Cómo usted calificaría?
Crocante, Semi crocante, Blando, Semi blando
¿Le agrado la presentación del producto?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, Me disgusto
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
1. Observe y pruebe la preparación a base de quinua, QUINUA ROLL. Responda las
siguientes preguntas según su apreciación.
¿Cómo calificaría Ud. el color?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a olor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a sabor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a textura, ¿Cómo usted calificaría?
Crocante, Semi crocante, Blando, Inconsistente
¿Le agrado la presentación del producto?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, Me disgusto
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
Análisis Sensorial
1. Observe y pruebe la preparación a base de quinua, QUINUA CON LECHE.
Responda las siguientes preguntas según su apreciación.
¿Cómo calificaría Ud. el color?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a olor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a sabor, ¿Cómo usted calificaría?
Muy agradable, Agradable, Ni agradable ni desagradable, Desagradable, Muy desagradable
En cuanto a textura, ¿Cómo usted calificaría?
Consistente, Cremoso, Ni muy consistente ni muy grumoso, Grumoso, Liquido
¿Le agrado la presentación del producto?
Me gusto, Ni me gusto ni me disgusto, Me disgusto
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Anexo 2: Fotos de análisis sensorial
El análisis sensorial de las 4 preparaciones hechas a base de quinua se las realizo en la
Universidad de Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química, escogiéndose como
evaluadores a profesores y estudiantes de la carrera Licenciatura en Gastronomía.
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Anexo 3: Modelo de encuestas para las entrevistas
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
1.- ¿Conoce la quinua?
SI NO NO SE
2.- ¿Ha consumido platos con quinua?
SI NO
3.- ¿Con que frecuencia la consume?
SEMANAL QUINCENAL MENSUAL
4.- ¿Le gusta la quinua?
SI NO
5.- Si ha consumido quinua ¿Cómo la consume?
SOPA ENSALADA PLATO FUERTE POSTRE
6.- ¿Conoce nuevas preparaciones que se pueden hacer con quinua?
SI NO
CUALES?: _________________________________________________________________
7.- ¿Conoce el valor nutricional de la quinua?
SI NO
CUALES?: _________________________________________________________________
8.- ¿Sabe que la quinua es buena para la digestión y control de peso por el
metabolismo?
SI NO
9.- ¿Si le preparan una receta con quinua, la probaría?
SI NO
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Anexo 4: Entrevista a profesionales gastrónomos de la Universidad de Guayaquil
Efrén Silva
Ing. Efrén Silva Msc; chef instructor en la Universidad de Guayaquil, en la carrera
Licenciatura en Gastronomía, imparte su conocimiento acerca del superalimento Quinua,
considerado para él como alimento esencial en nuestra gastronomía, sin embargo por falta de
estudio histórico no hay mucha importancia por su consumo. El cambio de entorno
geográfico, es decir, que más se consuma en la sierra que en la costa, influye mucho el
desconocimiento de los pueblos costeños para que no consideren implementarla como
sustituto para ciertos alimentos. Se debería analizar la quinua, no solo en la parte culinaria,
sino más bien en la parte socio-cultural generando un gran impacto en la sociedad sobre los
múltiples beneficios que nos brinda la quinua.
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David Quezada
Ing. David Quezada Msc; chef instructor en la Universidad de Guayaquil, en la carrera
Licenciatura en Gastronomía, considera a la quinua como un reemplazo a los alimentos de
origen cárnico ya que posee nutrientes de primer orden. Él ha visto que en la ciudad de
Guayaquil no existe la cultura del consumo de este grano por el desconocimiento nutricional-
histórico que tiene la quinua; por ejemplo, uno cuando compra un alimento que lleva
información relevante se forma el hábito de comprarlo. Entonces por desconocimiento de los
aminoácidos esenciales que posee la quinua no lo compran los habitantes guayaquileños,
aunque en la ciudad de Cuenca los Hermanos Morocho hicieron costumbre preparaciones a
base de este grano desde corta edad. Por tanto si se educara a los niños desde corta edad a
consumirlos, ya sea esta en sopa o en cremas o en postres, seguramente se formara un hábito.
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Anexo 5: Entrevista a profesionales gastrónomos en la ciudad de Guayaquil
Andrea Cruz
Ing. Andrea Cruz, chef ejecutivo en Silver Sea cruiser galápagos, conoce que la quinua es
cultivada en la región Sierra y solo es consumida en ese lugar por cuestiones de, si el cultivo
existe a nuestro alrededor es costumbre generar consumo interno; además se la utilizaba en
preparaciones como sustituto de la leche a niños que eran intolerantes a la lactosa. Por lo
general, utiliza en muchos de sus menús la quinua por motivos de los clientes que no pueden
consumir alimentos con alto contenido de grasa o de azucares, entonces es ideal para
personas celiacas, diabéticos, anémicos, etc, sacando de apuros a muchos chefs. Piensa que es
importante impulsar el consumo de este superalimento en todos los menús gastronómicos
ecuatorianos con el propósito que se genere costumbre de aquí en adelante, y a su vez se vea
novedoso la idea de consumirlo.
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Rafael Hernández
Ing. Rafael Hernández, chef ejecutivo en Hotel Radisson, conoce a la quinua como
superalimento no explotado al 100% para múltiples preparaciones de cualquier área, sea esta
para pastelería, repostería, cocina en general, etc. Los chefs no ven más allá de lo que ofrece
el grano quinua como para llevarlo a cocina vanguardista; y esto también se debe a la falta de
cultura por consumirla, y un tanto también por el clima de producción de este superalimento
o que el paladar del pueblo guayaquileño no está adaptado a este tipo de grano. Él ha
generado preparaciones con la quinua con múltiples técnicas/métodos de cocción, como es la
deshidratación, cocinarlo o suflar, dándose cuenta que es versátil para distintas preparaciones
sin que se pierda sus propiedades nutricionales. Cree que si se genera una cultura
gastronómica por todo el Ecuador desde las escuelas podría ganar más popularidad de la que
tiene ahora la quinua, ya que se han elaborado harinas y snacks a base de este grano, entonces
solo hace falta impulsar como cultura de consumismo.
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Rubén Vega
Ing. Rubén Vega, chef instructor en la Escuela de los Chefs, comenta que la quinua es un
alimento ancestral proveniente de la época incaica y muy utilizada en la región sierra solo en
preparaciones como sopas y ensaladas, y eso es no explotar adecuadamente este
superalimento las bondades que brinda nutricionalmente y/o gastronómicamente, siendo un
total desinterés en la región costa por consumirla. Lo que se debe hacer es, desde niños en
etapa escolar; enseñarles, educarles, generar la cultura de consumir alimentos que lleven
quinua por medio de propuestas gastronómicas y así se convertirá en la dieta diaria necesaria
para la ingesta. También piensa que se puede reemplazar cualquier proteína, porque posee
altos valores nutricionales y componentes, de fácil preparación en distintos grados de
texturas. Por tanto se debe valorizar más este alimento heredado por los incas mediante
información brindada a la sociedad y culturalizarla.
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Anexo 6: Recetas estándares de preparaciones a base de quinua
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN HAMBURGUESA DE QUINUA
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 1 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 Gramos Cocción hervido
2 Fréjol 80 Gramos Cocción hervido
3 Apanadura 150 Gramos
4 Huevo 50 Gramos Batido
5 Sal 15 Gramos
6 Comino 15 Gramos
7 Pimienta 15 Gramos
PASO A PASO
1. Cocinar la quinua y el fréjol a tº >100 ºC con agua y en ollas separadas
2. Comenzar a mezclar la quinua y frejol en proporción 60/20 (60% quinua, 20% fréjol) junto con
20% apanadura
3. Incorporar los huevos y mezclar todos los ingredientes hasta que compacte
4. Sazonar con comino, pimienta y sal en cantidades necesarias y refrigerar por lapso de 30- 50
minutos
5. Una vez refrigerada la masa y compactada, proceder a pesar 100 g de masa de hamburguesa y
darle forma aplanada con grosor de 2-3 cm aproximadamente
6. Servir a gusto con pan de hamburguesa o cualquier preparación, o subproducto
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN QUINUA ROLL
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 2 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Queso crema 100 gramos
3 Vinagre de arroz 10 mililitros
4 Plátano maduro 45 gramos Cortado en tajadas
5 Aguacate 30 gramos Cortado en tajadas
6 Camarón 90 gramos Cortado en tajadas
7 Alga Nori 1 unidad
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En un bowl, agregamos queso crema y vinagre de arroz junto a la quinua cocinada hasta que
compacte
3. En un sartén, freír los plátanos maduros y luego reservar
4. En una tabla colocar una esterilla y encima 3 láminas de plátano maduro fritas, se agrega la
mezcla de quinua con queso crema y luego se agrega una lámina de alga nori
5. Añadir el aguacate y el camarón cortados en laminas
6. Con delicadeza y firmeza proceder a enrollar la preparación, teniendo en cuenta la forma
cilíndrica de la esterilla que debe formarse
7. Luego con un cuchillo, cortar en medallones de 3cm de diámetro aproximadamente
8. Servir con la salsa a su gusto
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN QUINUA CON LECHE
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 3 Nº PORCIONES: 8
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Leche 180 mililitros Cocción hervido
3 Leche condensada 50 gramos
4 Canela 15 gramos En ramitas
5 Clavo de Olor 5 gramos
6 Pasas 10 gramos
7 Azúcar morena 20 gramos
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En otra olla, hervir la leche junto con la canela y clavo de olor
3. Luego de la leche esté a punto de elevación, incorporar la quinua y remover hasta que espese
4. Se agrega azúcar morena a la mezcla y las pasas y seguimos el proceso hasta que espese un
poco más
5. Añadir la leche condensada una vez que retiramos del fuego la leche de quinua
6. Servir a gusto
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RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA
PREPARACIÓN CROQUETAS DE QUINUA
NÚMERO DE LA
PREPARACIÓN 4 Nº PORCIONES: 10
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE
MEDIDA OBSERVACIONES
1 Quinua 100 gramos Cocción hervido
2 Apanadura 200 gramos
3 Huevo 50 gramos Batido
4 Mantequilla 25 gramos
5 Queso 150 gramos Cortado en cubos
6 Sal 10 gramos
7 Comino 10 gramos
PASO A PASO
1. En una olla con agua, cocinar la quinua a tº >100 ºC por 15 minutos aproximadamente
2. En un bowl, colocamos la quinua, sal, comino, un poco de mantequilla y apanadura hasta
que compacte
3. Una vez compactada la mezcla, proceder a formar cilindros
4. Realizados los cilindros, cortar el queso en cubos y agregarlos a los cilindros de masa de
quinua por medio de un cráter realizado a la masa
5. Cerrar y volver a formar el cilindro, y luego reservamos
6. En recipientes, separar huevos y batirlos, y apanadura, además de colocar una olla con aceite
suficiente para cocción profunda (a >150 ºC)
7. Coger los cilindros de masa de quinua, pasar por los huevos batidos y por la apanadura
8. Freír las croquetas de quinua por lapso de 10 minutos aproximadamente y servir con salsas
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Anexo 7: Experimentaciones de preparaciones culinarias a base de quinua
Quinua con leche Croquetas de quinua
Hamburguesa de quinua Quinua Roll
