100 Salsas GERARDO CHAPA

8/9/2019 100 Salsas GERARDO CHAPA

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100S

CIEN SALSAS

GERARDO CHAPA



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SU MAJESTAD, LA SALSA

M A R T H A C H A P A

Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera

que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría

tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón,con una suculenta historia de la música afroantillana y susinfinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue enDominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscenciasafricanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca almovimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacioo danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la pasión) por bailar a infinidad de adictos.

Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razónnatural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, delarte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienenlos seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa

parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, definuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin sudelicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?.

Para los paladares refinados del mundo, las gastronomíassajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no pueden estar a la altura de las grandes cocinas del mundo.



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El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; sedistingue de los también picantes salseos hindú, tailandés ovietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan

agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singularessalsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasadosmezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos enherbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimiamaravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común

es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, elmanzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo,la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano ymuchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles paracada día del año.

Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles

de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, lasgrandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanitausando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos,hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos, jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando lamolienda en el metate para hacer todos los moles.

Sólo recientemente nació una nueva cocina mexicana que lossofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ellase ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidadmuy especial al salseo, moderando el picante; también se hanincorporado otros elementos que aportan diferentes gustos,inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina deorigen prehispánico, con la mixtura española, pero con una



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nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nuevadimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y másvariadas del mundo.

Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajadoacuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventarla especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinariasde la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, conotros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo

de los sabores. Las salsas son a veces base, pero tambiénincorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan,colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirseen un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.

Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseoes estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas

estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos,de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que senos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventuragastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa conellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser laculminación de un proceso. Con esta publicación quedará

comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en lagastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobreaspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura deun “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial,complemento indispensable.



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No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnosen el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene

conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decíaBalzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa

es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muydiferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso totalde las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómagoun absoluto placer.

El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunasregiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes yalgunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre,acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo quenos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos,escamoles, chapulines, tepezcuintles, eternamente

acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no sonotra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidadde ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración.El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca(que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno

enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente

verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo yel almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, quetienen como base las pepitas de calabaza; en el sur seacostumbra condimentar con el famoso achiote.



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He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y heido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con lasrecetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,

nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemosencontrar muchas muestras de la molienda mexicana de loschiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de lassalsas en México porque incorpora su historia.

El mole poblano lo servían las monjas Clarisas de Puebla para

homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eranrecibidos con moles; mole comió Hidalgo en Salvatierra; molese sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en larecepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración delSenado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Díaz conCarmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie

de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar parael recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fuesinfonía clásica y las salsas el género ligero; ahora éstas tomansu verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de lagastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundouna nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de

este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.

Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, noestá a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman ymodifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento básico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado poruna cadena trasnacional que los sustituyó con una horrorosacopia. Es en el taco ya para el taco que las salsas se subliman.



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Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antesde enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa: borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo”

para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos,amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón,cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles.¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista,olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?

Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; ellibro de la búsqueda, de la composición, el que viene aaposentar el mejor de los complementos para la nueva cocinamexicana.

¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!

Julio de 2001.



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YYAMATI , DI OSA DE LAS

SALSAS

G E R A R D O C H A P A

Las salsas son parte fundamental no sólo de la culturagastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en lanoche de los tiempos. Fueron tan importantes que loscaltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su serviciouna mujer denominada yamati, cuya única obligación era

servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, unamezcla de erotismo y refinamiento alimentario.

En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde elintenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle, pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, quehacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar suhombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana,enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a laintervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.

De alguna manera somos lo que comemos, y nuestra raza ha

comido fuego, transmutándolo de forma violenta y generosa,



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turbulenta y apacible, poética y grotesca. Somoscontradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien yel mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de

un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cualnos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.

Más allá de nuestros graves problemas de subsistenciaeconómica, prevalece nuestra identidad, expresada en estassalsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y

villanos. México es sus chiles y sus salsas, sus guisos y susmoles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Poreso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano,he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que estambién un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz yde esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosasetapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la

justicia cimentarse en la miseria de tantos.

Más allá de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen queen el origen de nuestra dieta está la excelsitud de nuestrodestino.



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ÍNDICE

PRÓLOGO p 1INTRODUCCIÓN p 7

SALSAS DE CHILE SERRANO p 9GUACAMOLE TAQUERO p 10SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” p 12GUACAMOLE DE PUEBLO p 13SALSA MEXICANA CRUDA p 14SALSA VERDE CRUDA p 15SALSA OAXACA p 16SALSA DE MOLCAJETE p 17CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18“PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 19SALSAS DE CHILE JALAPEÑO p 20SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21

SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22SALSA JALAPEÑA p 23SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO p 24SALSA ZAPATISTA p 25SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA p 26SALSA DE JUMILES p 27SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO p 28SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 29CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30SALSAS DE CHILE POBLANO p 32SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p 34SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35

SALSAS DE CHILE MANZANO p 36SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 37SALSA DE CHILE MANZANO p 38SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 40SALSAS DE CHILE HABANERO p 41SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 42SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44SALSA PEK p 45SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL p 47SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 48

SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL p 49SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 50SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE p 51SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 52SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 53SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 54SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 56SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON TOMATE VERDE p 59SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON PIÑA Y HIERBABUENA p 60SALSA DE CHILE CHIPOTLE CON CHARALES p 61

SALSA DE CHILE CHIPOTLE QUEMADO p 62CHILES CHIPOTLES EN VINAGRE p 63



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SALSAS DE CHILE PASILLA p 64SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68SALSA DE CHILE PASILLA p 69

SALSA ENDIABLADA p 70SALSA BORRACHA p 71SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 73SALSAS DE CHILE MORITA p 74SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76SALSAS DE CHILE PIQUÍN p 77SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 78SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p 79ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN p 80CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 81SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p 82

SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83SALSA DE CHILE CASCABEL p 84SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87SALSAS DE CHILE ANCHO p 88SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS p 90SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94SALSA DE TIJERA p 95

SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p 96SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98SALSA CARAMELO PICANTE p 99SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100SALSAS DE OTROS CHILES p101SALSA DE CHILE NEGRO p102SALSA DE CHILACA p103SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p104SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p105SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ p106MOLE AMARILLITO p107RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108

SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS p109SALSAS COMBINADAS p110SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p113SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114CHILES EN VINAGRE p115SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p116SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120SALSA DEL DIABLO p121

ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122SALSA VERDE ESMERALDA CON ALMENDRAS p123



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SALSAS DE CH I LE SERRANO

Guacamole taquero Salsa de chile serrano con hoja de aguacate Salsa serrana “pico de gallo” Guacamole de pueblo

Salsa mexicana cruda Salsa verde cruda Salsa Oaxaca Salsa de Molcajete Chiles en vinagre con nopales y queso fresco

“Pico de gallo” con chinicuiles

“Mujer Chile”

José Luis Cuevas



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GUACAMOLE TAQUERO

INGREDIENTES:

5 tomates verdes½ diente de ajo peladoLa pulpa de un aguacate maduro¼ de taza de cilantro fresco, picado2 cucharaditas de mejorana fresca, picada

3 chiles serranos sin desemillar, picados¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional)1 cucharada de aceite de olivaAgua, al gustoSal, al gusto

NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGARDE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE.

LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN

CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, ELCILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTAACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA YEL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UNPOCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIADESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



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SALSA DE CHI LE SERRANO

CON HOJA DE AGUACATEINGREDIENTES:

1hoja de aguacate ligeramente asada3 chiles serranos desemillados1diente de ajo chico, pelado

10 tomates verdesAceite de maíz, el necesario¼ de taza de cebolla finamente picadaSal, al gusto

VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DESEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGARDE LA HOJA DE AGUACATE.

LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO YLOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN

SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DELFUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CONSAL.



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SALSA SERRANA“PICO DE GALLO”

INGREDIENTES:

4 chiles serranos finamente picados, o al gusto2 jitomates grandes picados1 cebolla grande picada

1 manojo de cilantro finamente picadoEl jugo de dos limonesSal, al gusto

NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR DOS CUCHARADASDE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE “PICO DE GALLO”.

DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, ELCILANTRO Y EL JUGO DE LIMÓN EN UN RECIPIENTE;REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON SAL.



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GUACAMOLE DE PUEBLO

INGREDIENTES:

4 jitomates grandes asados y pelados4 chiles serranos asadosSal, al gusto1 cebolla mediana finamente picada2 cucharadas de orégano molido

6 aguacates pelados y picados

MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE YSAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNACAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON ELORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIENLOS INGREDIENTES.



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SALSA MEXICANA CRUDA

INGREDIENTES:

½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada3 chiles serranos finamente picados1 jitomate grande y maduro finamente picado4 ramas de cilantro finamente picadasSal, al gusto

VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDAFRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITECALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.

MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, ELJITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



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SALSA VERDE CRUDA

INGREDIENTES:

6 tomates verdes maduros½ cebolla chica6 chiles serranos2 hojas de hierbabuena1/3 de taza de agua

Sal, al gusto10 ramas de cilantro finamente picadas.

LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LAHIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO.VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CONCILANTRO.



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SALSA OAXACA

INGREDIENTES:

4 chiles serranos picados1 cebolla chica finamente picada½ rama de apio finamente picadaEl jugo de dos limones1 cucharada de mezcal blanco

Sal, al gusto

NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRESHORAS ANTES DE CONSUMIRLA.

VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADADE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DEJUGO MAGGI.

REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTAEL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE

CON SAL.



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SALSA DE MOLCAJETE

INGREDIENTES:

2 jitomates maduros, asados ocho minutos5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos1 diente de ajo asado y peladoSal, al gusto

RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES.LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO ENEL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DEMOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



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CHILES EN VI NAGRE CON

NOPALES Y QUESO FRESCOINGREDIENTES:

250 gramos de nopales limpio,cortados en cubitos1 pizca de bicarbonato1 cebolla chica fileteada

1 taza de aceite de oliva3 dientes de ajo pelados250 gramos de zanahorias cortadasen rodajas250 gramos de chiles serranos

250 gramos de queso fresco cortadoen trocitos3 pimientas3 clavos

Sal, al gusto1 taza de vinagre1 taza de agua purificada2 hojas de laurel1 cucharadita de orégano

HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON ELBICARBONATO; CUANDO ESTÉN COCIDOS ENJUÁGELOS YESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA AFUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AÑADA LOSDIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, ELQUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LAPREPARACIÓN DURANTE 10 MINUTOS Y RETÍRELA DEL FUEGO;

VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAURELY EL ORÉGANO.POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UNOLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE ELRECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNASEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS.



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“PICO DE GALLO”

CON CH INICUI LESINGREDIENTES:

24 chinicuiles¼ de taza de aceite de maíz4 jitomates picados

½ cebolla chica pida1 aguacate picado4 chiles serranos verdes picados1 manojo de cilantro picadoSal, al gusto100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional)

DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTÉN CON EL ACEITECALIENTE. DESPUÉS PÍQUELOS Y REVUÉLVALOS CON ELJITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, ELCILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AÑADA ELCHICHARRÓN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DEUNA BOLSA DE PLÁSTICO.



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SALSAS DE CH I LE JALAPEÑO

Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla Salsa jalapeña Salsa de chile jalapeño rojo Salsa zapatista

Salsa de chile jalapeño con guayaba y menta Salsa de jumiles Salsa Anita de chile jalapeño Salsa caliente de chile jalapeño Chiles jalapeños encurtidos con verduras

“Metamorfosis del Chile”

José Luis Cuevas



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SALSA DE CH I LE JALAPEÑO

Y JI TOMATE A LAS BRASASINGREDIENTES:

3 chiles jalapeños asados al carbón picados con todo y semillas2 dientes de ajo asados al carbón, pelados y picados1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbón

2 jitomates grandes maduros, asados al carbón y picados¼ de cucharadita de orégano seco¼ de cucharadita de comino tostado y molido½ taza de aguaSal, al gusto

REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES YSAZONE CON SAL.



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A LA PARRI LLA CONCEBOLLA

INGREDIENTES:

10 chiles jalapeños asados a la parrilla, desemillados y picados

1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla½ diente de ajo pelado finamente picado1 cucharada de aceite de oliva½ cucharadita de mejorana fresca finamente picada½ taza de aguaSal, al gusto

MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, ELAJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. PORÚLTIMO SAZONE CON SAL.



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SALSA JALAPEÑA

INGREDIENTES:

6 a 8 chiles jalapeños frescos, desemillados y picados500 mililitros de vinagre blanco100 gramos de azúcarSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIASSEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTOESTADO.

LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y ELAZÚCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DÉJELOSHERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETÍRELOS DEL FUEGO YPERMITA QUE SE ENFRÍEN LIGERAMENTE; ENSEGUIDALICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA

SAZÓN. DESPUÉS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO YDÉJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA.REFRIGÉRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA.



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ROJOINGREDIENTES:

1 taza de chiles jalapeños rojos, desvenados y desemillados½ taza de agua hirviendo1 diente de ajo pelado

1 cebolla chica picada1 cucharadita de orégano1 cucharada de mantequillaSal, al gusto

DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CÚBRALOSCON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DÉJELOS REPOSARDIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA YLUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA YEL ORÉGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIACREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON ELAGUA QUE RESERVÓ Y AÑADA LA MANTEQUILLA; LLEVE

LA PREPARACIÓN AL FUEGO LENTO Y DÉJELA HERVIRHASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTEPARA EVITAR QUE SE QUEME. POR ÚLTIMO SAZONE CONSAL.



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SALSA ZAPATISTA

INGREDIENTES:

10 chiles jalapeños3 dientes de ajo pelados1 cebolla chicaSal, al gustoEl jugo de tres limones

MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL ALGUSTO. POR ÚLTIMO AÑADA EL JUGO DE LIMÓN.



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CON GUAYABA Y MENTAINGREDIENTES:

2 cucharaditas de aceite de oliva½ kilo de chiles jalapeños desemillados, desvenados y picados¼ de taza de vinagre de vino blanco

¼ de taza de agua150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas15 hojas de menta cortadas en julianaSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA. SI LO DESEA, PUEDESUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA.

CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA;AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGOVIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AÑADA LAGUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN A FUEGOLENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DELFUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR ÚLTIMO SAZONE CONSAL.



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SALSA DE JUM I LES

INGREDIENTES:

5 chiles jalapeños15 tomates verdes2 dientes de ajo pelados¼ de cebolla chica2 hojas de epazote

1 puño de jubiles vivosSal, al gusto

MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y

EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES YTRITÚRELOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



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SALSA ANI TA DE CH I LE

JALAPEÑOINGREDIENTES:

6 chiles jalapeños4 dientes de ajo pelados1 cebolla chica cortada en trozos

El jugo de tres limones100 gramos de queso cotija rallado100 gramos de queso fresco

NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA

SALSA NO REQUIERE SAL.

MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LACEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN JUNTOCON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE.



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SALSA CALIENTE DE CH I LE

JALAPEÑOINGREDIENTES:

6 chiles jalapeños rojos desvenadosSal, al gusto3 dientes de ajo pelados

Aceite de maíz, el necesario4 jitomates medianos picados1 cebolla chica picada1 taza de caldo de pollo

NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑARCUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SESIRVE CALIENTE

REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O

TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN ELACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE YLA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE;ENSEGUIDA AÑADA LOS CHILES, PREVIEMENTECORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LASALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL ALGUSTO.



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CHILES JALAPEÑOS

ENCURTIDOS CONVERDURAS

INGREDIENTES:

1 manojo de cebollitas cambray

chicas “alrededor de 24 piezas” ½ taza de aceite de oliva virgen8 dientes de ajo pelados ycortados por la mitad12 chiles jalapeños limpios ydesvenados1 zanahoria grande cortada en

rebanadas2 calabazas largas o italianasrebanadas1 taza de brócoli cortada enramitos

1 taza de coliflor cortada en

ramitos3 tazas de vinagre blanco10 hojas de laurel2 tazas de agua30 gramos de pimienta negraquebrada4 gramos de pimienta gorda

quebrada8 clavos enteros3 ramitos de tomillo1 cucharada de sal ¼ de taza deazúcar



34

HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA

CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN ELACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE PORSERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LACALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOSINGREDIENTES.VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, ELAGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SALY EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS AFUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJEEL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS.RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS ENFRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SUCONSUMO. NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVAPARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN

RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS,QUESO FRESCO, ETC.



35

SALSAS DE CH I LE POBLANO

Salsa Ranchera de Chile Poblano

Salsa de Chile Poblano al Carbón Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra

“Chile”

José Luis Cuevas



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SALSA RANCHERA DE CH I LE

POBLANOINGREDIENTES:

4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel1 cebolla mediana finamente rebanada y asada

3 dientes de ajo asados, pelados y picados2 chiles jalapeños asados¼ de cucharadita de comino, asado y molido¼ de cucharadita de orégano seco¼ de taza de consomé de pollo o de agua1 cucharadita de aceite de olivaSal, al gusto

MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES. AÑADA LOSJITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO, ELOREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL AGUA) Y ELACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y SAZONE CON

SAL.



37

SALSA DE CH I LE POBLANO

AL CARBÓNINGREDIENTES:

4 chiles poblanos asados al carbón, pelados, desemillados ydesvenados1 jitomate mediano maduro

2 tomates verdes asados½ taza de cebolla asada2 dientes de ajo asados y pelados¼ de cucharadita de orégano seco1 taza de aguaSal, al gusto

MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LACEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORÉGANO Y EL AGUAEN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL.



38

SALSA DE CH I LE POBLANO

CON QUESO DE CABRAINGREDIENTES:

50 gramos de mantequilla2 dientes de ajo pelados y picados½ cebolla grande rebanada

5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados5 ramitas de cilantro½ litro de consomé de pollo¼ de litro de crema espesa500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozosSal y pimienta, al gusto

FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDASALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOSINGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AÑADA ELCILANTRO Y EL CONSOMÉ DE POLLO. DEJE HERVIRDURANTE QUINCE MINUTOS Y AÑADA LA CREMA. TERITELA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE;LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AÑADA EL QUESO,

REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA.SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.

NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LAPARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARAPESCADO, SUSTITUYA EL CONSOMÉ DE POLLO CONCALDO DE PESCADO.



39

SALSAS DE CH I LE MANZANO

Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjolí Salsa de Chile Manzano Salsa de Chile Manzano con Mango

Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebollín

Martha Chapa



40

SALSA DE CH I LE MANZANO

CON AJO Y AJONJOLÍINGREDIENTES:

10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva250 gramos de ajonjolí tostado

El jugo de tres naranjasSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR

TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA.

MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO,EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO,SAZONE CON SAL.



41


INGREDIENTES:

3 chiles manzanos asados2 jitomates maduros chicos, asados3 dientes de ajo pelados¼ de cebolla chicaSal, al gusto

1 cucharada de aceite de oliva

NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS OCALDOS BLANCOS.

MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LACEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA ENUN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCOMINUTOS.



42


CON MANGOINGREDIENTES:

3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picados½ mango manila finamente picado (de preferencia verde)

½ cebolla mediana finamente picadaEl jugo de un limón3 cucharadas de aceite de olivaSal, al gusto

VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINOBLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDEPREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA,PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA.

MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA;AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. PORULTIMO, SAZONE CON SAL.



43


CON MANZANA Y CEBOLLIN INGREDIENTES:

3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picadosEl puré de dos manzanas cocidas

1 diente de ajo asado, pelados y picado finamenteEl jugo de un limón2 cucharadas de aceite olivaSal, al gusto2 cucharadas de cebollín finamente picado

NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA YCORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSAADQUIERA TEXTURA.

REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMONY EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMOESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN.



44

SALSAS DE CH I LE

HABANERO

Salsa de Chile Habanero con Piña con Albahaca Salsa de Chile Habanero con Especias Salsa de Chile Habanero con Jitomate

Salsa Pek Salsa Taquera para Cochinita Pibil Salsa de Limón para Cochinita Pibil Salsa “Pico de Gallo” Estilo Yucateco

Martha Chapa



45

SALSA DE CH I LE HABANERO

CON PIÑA Y ALBAHACAINGREDIENTES:

3 cucharadas de cebolla picada y desflemada4 tazas de jitomate picado en cubos chicos1 chile habanero desemillado y finamente picado

5 cucharadas de albahaca picada1 pimiento rojo chico, finamente picadoEl jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranjaMedia taza de piña maduraSal, al gusto

LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LAALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIÑA.VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CONSAL. NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR

POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN ELREFRIGERADOR.VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO OCUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LAPIÑA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DEALBAHACA.



46


CON ESPECIASINGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranja agria1 cucharadita de orégano2 pizcas de clavo en polvo

6 pimientas negras6 chiles habaneros cortados en rajas finas1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas

MEZCLE EL JUGO, EL ORÉGANO, EL CLAVO Y LASPIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJEREPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTESDE SERVIRLA.



47


CON JITOMATEINGREDIENTES:

4 chiles habaneros finamente picados3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados yfinamente picados

1 cebolla morada finamente picada½ taza de cilantro finamente picado2 dientes de ajo pelados finamente picadosEl jugo de dos naranjas agriasSal, al gusto

MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, ELCILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. PORÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



48

SALSA PEK

INGREDIENTES:

3 chiles habaneros asados100 gramos de pepitas de calabaza, sin cáscara y ligeramente tostadas2 dientes de ajos pelados¼ de cebolla mediana¼ de taza de agua

Sal, al gusto¼ de taza de aceite de maíz

LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y

LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIALA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITECALIENTE.



49

SALSA TAQUERA PARA

COCHINITA PIBILINGREDIENTES:

1 cebolla blanca mediana picada4 cucharadas de aceite1 kilo de jitomates picados

12 chiles habaneros desemillados y picadosSal gruesa, al gusto

ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE

CALIENTE. AÑADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CONSAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SEREDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERAOCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME.



50

SALSA DE L IMON PARA

COCHINITA PIBILINGREDIENTES:

½ taza de jugo de limón2 cucharadas de aceite10 chiles habaneros desemillados y picados

½ cucharadas de orégano triturado con la manoSal gruesa, al gusto

NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE

SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN ¼ DE TAZADE JUGO DE LIMON Y ¼ DE TAZA DE JUGO DE NARANJA.

DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE YREVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA.



51

SALSA “PICO DE GALLO”

ESTI LO YUCATECOINGREDIENTES:

3 chiles habaneros¼ e taza de jugo de naranja agria½ cucharadita de orégano

Sal, al gusto¼ de taza de aceite de oliva3 naranjas cortadas en gajos5 rábanos chicos picados3 cucharadas de cilantro picado¼ de cebolla morada fileteada

NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑARFRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES,COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGASFRESCAS.

MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, ELORÉGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE ELRESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAÑELOS CON LA SALSA.



52

SALSAS DE CH I LE DE ÁRBOL

Salsa de chile de árbol Salsa de chile de árbol con xoconostle Salsa frita de chile de árbol con jitomate Salsa de chile de árbol seco Salsa tipo chimichurri con chile de árbol

Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena Salsa macha de chile de árbol seco

Pedro Friedeberg



53

SALSA DE CH I LE DE ÁRBOL

INGREDIENTES:

10 chiles de árbol asados y desemillados2 cucharadas de vinagre de manzana3 dientes de ajo asados y pelados¼ de cucharadita de comino tostado y molido¼ de cucharadita de orégano seco tostado

Agua, la mínima necesariaSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR

TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SEPUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMÓN

LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO,

EL ORÉGANO Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. PORÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



54


CON XOCONOSTLEINGREDIENTES:

4 chiles de árbol asados2 dientes de ajo asados y peladosSal, al gusto

6 xoconostles asados, pelados y desmallados

VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA

MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNATAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS.

MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA

SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINÚEMOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE.



55

SALSA FRITA DE CH I LE DE

ÁRBOL CON JITOMATEINGREDIENTES:

1 jitomate mediano6 chiles de árbol ligeramente asados2 dientes de ajo pelados

1 manojo de cilantro½ cebolla chica¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdoSal, al gusto

HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS;ENSEGUIDA MUÉLALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, ELCILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCOMINUTOS EN UNA SERTÉN CON EL ACEITE O LA MANTECACALIENTES. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



56

SALSA DE CH I LE DE

ÁRBOL SECOINGREDIENTES:

4 chiles de árbol secos, asados en el comal10 tomates verdes hervidos¼ de cebolla chica

1 diente de ajo peladoSal, al gusto

MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL

AJO; SAZONE CON SAL.



57

SALSA TIPO CH IM ICHURRI

CON CH I LE DE ÁRBOLINGREDIENTES:

3 dientes de ajo pelados yfinamente picados½ taza de aceite de oliva

5 chiles de árbol frescos,finamente picados5 ramas de perejil finamente picadas5 ramas de hierbabuenafinamente picadas5 ramas de albahaca finamente

picadas

5 ramas de cilantro finamente picadas3 pimientas gordas

3 clavos de olor1 cucharada de pimienta negramolida3 hojas de laurel frescas1 cucharada de pimentón½ taza de vinagre de vino blanco½ taza de agua

Sal, al gustoSOFRÍA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE;AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LAALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOSCLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTÓN, ELACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LAPREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MÁS,

REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR ÚLTIMO, RECTIFIQUELA SAZÓN.

NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO.

VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTÓN CON CHILEGUAJILLO EN POLVO.



58


CON TOMATE YHIERBABUENA

INGREDIENTES:

4 dientes de ajo asados y pelados

Sal, al gusto15 chiles de árbol pasados por aceite caliente3 cucharadas de aceite de oliva15 tomates asadosLas hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en juliana.

MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SALAL GUSTO, HASTA OBTENER UN PURÉ; AÑADA LOS CHILESUNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL

FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR ÚLTIMOAGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN.



59

SALSA MACHA DE CH I LE DE

ÁRBOL SECOINGREDIENTES

1 taza de aceite de oliva extra virgen¼ de taza de aceite de cacahuate20 chiles de árbol secos

Sal, al gustoEl jugo de cuatro limones1 cucharada de orégano molido

MEZCLE LOS ACEITES Y CALIÉNTELOS A FUEGO MEDIO.PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SEDOREN LIGERAMENTE; RETÍRELOS Y SAZONE. LUEGOMUÉLALOS CON EL JUGO DE LIMÓN, EL ORÉGANO Y ELACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA ENFRASCOS ESTERILIZADOS.



60

SALSAS DE CH I LE CH IPOTLE

Salsa de chile chipotle seco con cacahuates Salsa de chile chipotle con tomate verde Salsa de chile chipotle con piña y hierbabuena Salsa de chile chipotle con charales

Salsa de chile chipotle quemado Chiles chipotles en vinagre

Julia López



61

SALSA DE CH I LE CH IPOTLE

SECO CON CACAHUATESINGREDIENTES:

2 chiles chipotles secos½ taza de agua caliente2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel

10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel1 cucharadita de canela finamente molida1 cebolla mediana finamente rebanada y asada2 clavos molidos1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada1 cucharada de aceite de oliva1 cucharadita de jugo de limón fresco

1/3 de taza de cacahuates asados, sin salSal, al gusto.

ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO;DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO

PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPÓNGALOS EN UNRECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LÍCUELOS HASTAOBTENER UN PURÉ. MUELA ESTA PREPARACIÓN CON ELAGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LACEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DEOLIVA, EL JUGO DE LIMÓN Y LOS CACAHUATES PORÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



62


CON TOMATE VERDEINGREDIENTES:

2 chiles chipotles secos, asados y desemillados1 taza de agua caliente6 tomates verdes asados

1 cebolla mediana finamente picada6 dientes de ajo asados y pelados¼ de taza de cilantro fresco picadoSal, al gusto

REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTEPEQUEÑO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOSCON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATESVERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL,SAZONE CON SAL.



63


CON PIÑA Y H IERBABUENAINGREDIENTES:

1 ½ tazas de piña madura fresca, descorazonada y finamente picada1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados½ taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado

10 hojas de hierbabuena finamente picadas2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picadaSal, al gusto

VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DEEPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOSCUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS.

MEZCLE LA PIÑA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LAHIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONECON SAL.



64


CON CHARALESINGREDIENTES:

50 gramos150 gramos de charales asados4 dientes de ajo asados y pelados

1 taza de caldo de camarones o aguaSal, al gusto

NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UNPOCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA.

VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CONCHILES PASILLA Y TAMBIÉN ANADIR NOPALITOSASADOS O GUISADOS.

MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES YEL AJO CON EL CALDO DE CAMARÓN O EL AGUA; SAZONECON SAL.



65


QUEMADOINGREDIENTES:

10 chiles chipotles perfectamente asados½ kilo de tomates verdes asados2 dientes de ajo asados y pelados

Sal gruesa, al gusto

LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA

SAL.



66

CH ILES CH IPOTLES EN

VINAGREINGREDIENTES:

½ kilo de chiles chipotles1 ½ litros de agua hirviendo10 pimientas gordas

1 raja de canela4 hojas de laurel1 ramita de tomilloSal, al gusto10 dientes de ajo10 cebollas cambray1 cucharadita de orégano

1 litro de vinagre de manzana o piña

LAVE LOS CHIPOTLES Y CÓRTELES EL RABITO CON UNATIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTÍMETRO DE LARGO.LUEGO COLÓQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AÑADALITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DÉJELOS REPOSARDURANTE 24 HORAS.

AL DÍA SIGUIENTE ESCÚRRALOS Y COLÓQUELOS EN UNRECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOSY HIÉRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LACANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LASCEBOLLAS Y EL ORÉGANO. DESPUÉS GUARDE TODOS LOSINGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON ELVINAGRE. DÉJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO OCINCO DÍAS.



67

SALSAS DE CH I LE PASI LLA

Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde

Salsa de chile pasilla con nopal Salsa borracha tradicional Salsa de chile pasilla con especias Salsa endiablada Salsa borracha

Salsa borracha estilo don Porfirio Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al

orégano



68

SALSA DE CH I LE PASI LLA

CON JITOMATE Y TOMATEVERDE

INGREDIENTES:

5 chiles pasilla

1 tomate verde perfectamente asado1 jitomate grande maduro, perfectamente asado2 dientes de ajo asados y pelados¼ de cucharadita de oréganoSal y pimienta negra, al gusto

ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA;DESEMÍLLELOS Y LÍCUELOS CON LOS INGREDIENTESRESTANTES.



70

SALSA BORRACHA

TRADICIONALINGREDIENTES:

4 dientes de ajo pelados150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en lamitad del pulque, de preferencia desde la víspera

¼ de taza de aceite de oliva1 litro de pulque1 cebolla finamente picada (opcional)100 gramos de queso añejo desmoronadoSal, al gusto

MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y ELACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SINMOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AÑADA EL QUESO YMEZCLE PERFECTAMENTE.POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



72


INGREDIENTES:

12 tomates verdes2 dientes de ajo peladosSal, al gusto6 chiles pasilla asados y desvenados

HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTECINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL ALGUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR ÚLTIMO LOSTOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL.



73

SALSA ENDI ABLADA

INGREDIENTES:

20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados1 cebolla grande asada2 cabezas de ajo asadas1 cucharada de mejorana seca2 tazas de vinagre de vino blanco

½ cucharadita de orégano1 cucharada de laurel troceado5 pimientas negras3 clavos

DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LAMEJORANA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO, EL LAUREL, LASPIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVEESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DÉJELOS HERVIRDURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS HASTAOBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGÉNEA; CUELE LA

PREPARACIÓN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA YMEZCLE UNA VEZ MÁS. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



74

SALSA BORRACHA

INGREDIENTES:

5 chiles pasilla2 cucharadas de aceite de maíz2 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de vinagre½ cucharadita de orégano

½ vaso de pulqueSal, al gusto50 gramos de queso añejo desmoronado

FRÍA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAÍZ; DESEMÍLLELOS YCÓRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MUÉLALOS CON ELACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO Y EL PULQUEEN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CONEL QUESO AÑEJO AL MOMENTO DE SERVIR.



75

SALSA BORRACHA ESTI LO

DON PORFÍRIOINGREDIENTES:

200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados1 taza de pulque3 dientes de ajo asados y pelados

40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas1 taza de jugo de naranja8 cucharadas de aceite de olivaSal, al gusto100 gramos de queso añejo desmoronado

REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHEANTERIOR. DESPÚES MUÉLALOS EN MOLCAJETE JUNTOCON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERAGRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SEREMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA

ESPESA. PARA TERMINAR, AÑADA EL ACEITE DE OLIVA, LASAL Y EL QUESO AÑEJO.

NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIODÍAZ PARA COMER BARBACOA.



76


CON JUGO DE NARANJAAGRIA AL ORÉGANO

INGREDIENTES:

10 chiles pasilla desemillados y desvenados

1 taza de consomé de pollo1 diente de ajo asado y peladoEl jugo de tres naranjas agrias¼ de taza de aceite de oliva1 cucharadita de orégano molidoSal y pimienta negra recién molida, al gusto

NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA CON CULQUIER TIPODE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS.

CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA YPÓNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTAQUE SE SUAVICEN. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, ELJUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORÉGANO, LA SAL Y LAPIMIENTA.



78

SALSA DE CH I LE MORITA

CON NUEZINGREDIENTES:

10 chiles moritas1 taza de consomé de pollo

2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados3 clavos ligeramente tostados1 rajita de canela ligeramente tostada500 gramos de nueces de castilla peladasSal, al gusto

VARIANTES: PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA UNJITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASIMISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCOCHILES GUAJILLO.

REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTAQUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVÉNELOS. DESPUÉSMUÉLALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA;AGREGUE LAS NUECES Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



79

SALSA DE CH I LE MORITA

CON ESCAMOLESINGREDIENTES:

1 taza de escamoles8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados

2 dientes de ajo peladosAgua, la necesariaSal, al gusto

VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DEÁRBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS.

LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR

CLARO Y ESCÚRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS.DESPÚES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETECON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. LUEGOAGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVUÉLVALOS CON LASALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL.



81

SALSA DE CH I LE PIQUÍN

CON MANGOINGREDIENTES:

12 chiles piquinesLa pulpa de doce mangos de Manila

36 pimientas gordas200 gramos de piloncillo2 tazas de vinagre de vino blancoSal, al gusto

VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CONPIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA.

LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL

PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIÓN CON ELVINAGRE Y LLÉVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA.COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE.SIRVA ESTA SALSA FRÍA.



82

SALSA DE CH I LE PIQUÍN

PARA COSTI LLASINGREDIENTES:

2 dientes de ajo pelados4 cucharadas de aceite de oliva

½ cebolla grande fileteada3 jitomates3 cucharadas de chile piquín molido3 cucharadas de perejil picado3 cucharadas de azúcar¼ de taza de vinagreSal y pimienta negra, al gusto

NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIERTIPO DE CARNE.

FRÍA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE;RETÍRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRÍA LA CEBOLLA AFUEGO MEDIO. AÑADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTEMOLIDOS, EL CHILE PIQUÍN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGOMEDIO Y AÑADA EL AZÚCAR JUNTO CON EL VINAGRE. POR

ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.



83

ACEI TE DE CH I LE PIQUÍN

CON LIMÓN

INGREDIENTES:

2 dientes de ajo pelados1 taza de aceite de oliva

½ taza de chiles piquines enterosEl jugo de tres limonesSal, al gusto

NOTA: TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUÍNQUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME ALMOMENTO DE SALTEARLO.

DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZADE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMOACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDOCONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO;AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMÓN Y LA SAL, MEZCLEPERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGOBAJE EL FUEGO AL MÍNIMO Y DEJE COCER DURANTECINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRÍE YGUÁRDELA EN UN FRASCO DÍAS ANTES DE USARLA.



84

CACAHUATES CONCHILE PIQUÍN

INGREDIENTES:

½ taza de aceite de oliva5 cucharadas de aceite de cacahuate

2 dientes de ajo pelados½ taza de chiles piquines quebradosSal, al gustoEl jugo de dos limones½ taza de cacahuates con cáscara

NOTA: TAMBIÉN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CONCACAHUATES Y CHILES ENTEROS.

MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLÉVELOS AL FUEGO EN UN

SARTÈN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DÓRELOS.RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILESA FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMÓN;ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTELOS CACAHUATES. DESPÉS MORTAJE EL AJO, LOS CHILESY LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON ELACEITE AROMATIZADO Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. GUARDE

LA PREPARACIÓN EN UN FRASCO MANTÉNGALA EN ELREFRIGERADOR.



85

SALSA CH IAPANECA DECHI LE PIQUÍN

INGREDIENTES:

250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas4 cucharadas de chile piquín molido

½ taza de caldo de pollo1 cucharada de fécula de maízSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑARTAMALES O CALDOS.

TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y ELCHILE EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO ENFORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRÍOCON LA FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE ELFUEGO Y CONTINÚE REMOVIENDO PARA QUE NO SEPEGUE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



86

SALSAS DE CHI LE CASCABEL

Salsa de chile cascabel Salsa diabla de chile cascabel Salsa de chile cascabel con jengibre Salsa de chile cascabel con guajes

“Chile Brillante”

Vicente Rojo



87

SALSA DE CH I LE CASCABEL

INGREDIENTES:

10 chiles cascabel asados1 cebolla mediana rebanada3 dientes de ajo pelados½ cucharadita de comino

10 pimientas negras enterasManteca de cerdo, la necesariaSal, al gusto

MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO YLAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIACREMOSA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LAMANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CONSAL.



88

SALSA DIABLA DE CH I LECASCABEL

INGREDIENTES:

100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados1 taza de vinagre de vino blanco

6 dientes de ajoSal, al gusto

MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA

NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE LÍCUELOS CON EL AJO, ELVINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENERUNA CONSISTENCIA CREMOSA.



89

SALSA DE CH I LE CASCABELCON JENGIBRE

INGREDIENTES:

1 jitomate asado2 dientes de ajo asados y pelados

½ cebolla chica asada6 chiles cascabel asados3 clavos asados1 raja de canela de un centímetro de largo, asada4 cucharadas de jengibre fresco picado5 pimientas gordas asadas1 taza de caldo de pollo

2 cucharadas de manteca de cerdoSal, al gusto

MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES YLAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTELA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA

MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIOHASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CONSAL.

NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO OCABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON

CONSOMÉ DE CARNERO.



91

SALSAS DE CH I LE ANCHO

Salsa de chile ancho con piloncillo Salsa de chile ancho con jugo de naranja y anís Salsa de chile ancho, ajo y comino

Salsa de chile ancho cocida Salsa Pascal de chile ancho Salsa para barbacoa de pollo Salsa de tijera Salsa de tuétano con chile ancho

“Chile Volcán” 1

Vicente Rojo



93

SALSA DE CH I LE ANCHO CONJUGO DE NARANJA Y ANÍS

INGREDIENTES:

2 chiles anchos desemillados1 taza de jugo de naranja

½ taza de jugo de limón½ taza de jugo de toronja1 cucharada de semillas de anísSal, al gusto

DISPONGA LOS CHILES EN UNA CHAROLA PARA HORNEAR.INTRODÚZCALOS EN EL HORNO PRECALENTADO A 205º C YHORNEE HASTA QUE SE DOREN Y SUAVICEN (ENTRE SIETEY DIEZ MINUTOS, APROXIMADAMENTE), CUIDANDO QUE NO SE QUEMEN. RETÍRELOS DEL HORNO Y DÉJELOS

ENFRIAR. DESPUÉS LÍCUELOS CON LOS JUGOS DE NARANJA, LIMÓN Y TORONJA, Y LAS SEMILLAS DE ANÍS.SAZONE CON SAL Y AL FINAL CUELE LA SALSA.



94

SALSA DE CH I LE ANCHO,AJO Y COMINO

INGREDIENTES:

6 chiles anchos remojados y desvenados¼ de cucharadita de comino

El migajón de un bolillo5 dientes de ajo asados y pelados¼ de taza de vinagre de vino blanco2 cucharadas de cebolla finamente picadaSal, al gusto

MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON EL COMINO, ELMIGAJÓN Y EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA CEBOLLA.POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.



95

SALSA DE CH I LEANCHO COCIDA

INGREDIENTES:

4 chiles anchos asados y desemillados1 vaso de jugo de naranja fresco

4 cucharaditas de vinagre de vino blanco½ taza de agua1 pizca de mejorana1 pizca de laurel1 pizca de anís½ cebolla chica1 diente de ajo

¼ de taza de aceite de maízSal, al gusto

HIERVA DURANTE TRES MINUTOS LOS CHILES CON ELJUGO DE NARANJA, LA MITAD DEL VINAGRE, EL AGUA, LAMEJORANA, EL LAUREL, EL ANÍS Y LA CEBOLLA. MUELA

ESTOS INGREDIENTES CON EL RESTO DEL VINAGRE YDESPUÉS FRÍALOS CINCO MINUTOS A FUEGO MUY BAJO ENUN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. POR ÚLTIMOSAZONE CON SAL.

NOTA: ESTA SALSA PUEDE HACERSE MÁS LÍQUIDAAÑADIENDO UN POCO DE JUGO DE NARANJA.



96

SALSA PASCAL DE

CHI LE ANCHOINGREDIENTES:

2 chiles anchos desemillados250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y sin tostar½ cebolla chica

2 dientes de ajo peladosConsomé de pollo, el necesario3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz1 ramita de epazoteSal, al gusto

NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA POLLO O CHULETASDE CERDO A LA PARRILLA.

REMOJE LOS CHILES EN SUFICIENTE AGUA CALIENTEDURANTE 15 MINUTOS. MUELA LAS SEMILLAS DE

CALABAZA, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS CHILES CON ELCONSOMÉ DE POLLO. FRÍA ESTOS INGREDIENTES EN UNSARTÉN CON LA MANTECA CALIENTE; AGREGUE LA RAMADE EPAZOTE Y SAZONE. COCINE DURANTE 15 MINUTOS AFUEGO BAJO, REMOVIENDO CONTINUAMENTE PARAEVITAR QUE SE PEGUE; RECTIFIQUE LA SAZÓN. PORÚLTIMO RETIRE LA RAMA DE EPAZOTE.



97

SALSA PARA BARBACOA

DE POLLOINGREDIENTES:

6 chiles anchos asados6 chiles guajillos asados15 cominos

½ cucharadita de orégano10 pimientas gordas5 clavos de olor3 dientes de ajoSal, al gusto

INGREDIENTES PARA LABARBACOA:

8 piezas de pollo8 hojas de plátano

8 hojas de aguacateAguacate para acompañar, elnecesarioCebolla para acompañar, lanecesariaRabanitos picados paraacompañar, los necesarios

REMOJE LOS CHILES HASTA QUE SE SUAVICEN. MUÉLALOSCON LAS ESPECIAS Y EL AJO; SAZONE CON SAL.

PARA ELABORAR LA BARBACOA, ADOBE OCHO PIEZAS DEPOLLO CON LA SALSA Y DÉJELAS MARINAR DURANTE 12HORAS. LUEGO DISPONGA CADA PIEZA EN UNA HOJA DEPLÁTANO Y ENCIMA COLOQUE UNA HOJA DE AGUACATE.ENVUELVA Y CUEZA EN UNA VAPORERA HASTA QUE SESUAVICE LA CARNE. SIRVA CON REBANADAS DEAGUACATE, CEBOLLA Y RABANITOS.



98

SALSA DE TI JERA

INGREDIENTES:

5 chiles anchos secos1 cebolla grande¼ de taza de aceite de oliva4 cucharadas de vinagre1 atado pequeño de hierbas de olor (laurel, tomillo, mejorana y

romero)200 gramos de queso chihuahua ralladoSal, al gusto

LAVE LOS CHILES Y SÉQUELOS PERFECTAMENTE; LUEGOCÓRTELOS EN JULIANA CON UNA TIJERA Y RETIRE PORCOMPLETO LAS SEMILLAS. ACITRONE LA CEBOLLA EN ELACEITE CALIENTE; AÑADA LOS CHILES Y FRÍALOSLIGERAMENTE. ENSEGUIDA AGREGUE EL VINAGRE, LASHIERBAS DE OLOR Y EL QUESO. COCINE DURANTE 10MINUTOS Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DEJE ENFRIAR Y POR

ÚLTIMO RETIRE EL ATADO DE HIERBAS.



100

SALSAS DE CH I LE GUAJI LLO

Salsa de chile guajillo con jitomate Salsa caramelo picante Salsa de chile guajillo con hoja santa y mango

“Chile Volcán” 2 Vicente Rojo



101

SALSA DE CH I LE GUAJILLO

Y JI TOMATEINGREDIENTES:

4 chiles guajillos asados, desvenados y desemillados1 jitomate mediano asado¼ de taza de vinagre de manzana (opcional)

1 taza de agua3 dientes de ajo asados y pelados½ cucharadita de orégano seco½ cucharadita de comino asado y molido¼ de cucharadita de cáscara de naranja fresca½ taza de cebolla picadaSal, al gusto

LICUE LOS CHILES CON EL JITOMATE, EL VINAGRE, ELAGUA, EL AJO, EL ORÉGANO, EL COMINO, LA CÁSCARA DE NARANJA Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL.



103

SALSA DE CH I LE GUAJILLO

CON HOJA SANTA Y MANGOINGREDIENTES:

4 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva2 dientes de ajo asados y pelados½ cebolla mediana asada

1 jitomate asado2 tomates verdes asados7 chiles guajillos asados y desemillados2 clavos de olor5 pimientas gordas2 tazas de caldo de polloLa pulpa de dos mangos picada

1 hoja santa picadaSal, al gusto

CALIENTE LA MANTECA O EL ACEITE A FUEGO ALTO;AGREGUE EL AJO, LA CEBOLLA, EL JITOMATE, LOS TOMATES,LOS CHILES Y LAS ESPECIAS. COCINE DURANTE CINCOMINUTOS REMOVIENDO CONTINUAMENTE CON UNACUCHARA DE MADERA. AÑADA EL MANGO Y LA HOJA SANTA;

DÉJELOS COCER DURANTE 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO.RETIRE LA PREPARACIÓN Y PERMITA QUE SE ENFÍE; LUEGOMUÉLALA, PÁSELA AL FUEGO HASTA OBTENER LACONSISTENCIA DESEADA. SIRVA ESTA SALSA CALIENTE.

NOTA: CON ESTA SALSA PUEDE ACOMPAÑAR CUALQUIERCARNE ESPECIALMENTE CORDERO.



104

SALSAS DE OTROS CH I LES

Salsa de chile negro

Salsa de chilaca Salsa costeña a la guerrerense Salsa de chilcoxtle oaxaqueño Salsa de pimiento con semillas de ajonjolí Mole amarillo

Rajitas de chiles de agua Salsa de chile costeño con nopales asados



106

SALSA DE CH I LACA

INGREDIENTES:

6 chilacas asadas2 dientes de ajo1 cucharada de cebolla picada¼ de taza de aguaSal, al gusto

1 cucharadita de orégano

MUELA LAS CHILACAS CON EL AJO, LA CEBOLLA Y ELAGUA. SAZONE CON SAL Y, PARA TERMINAR ESPARZA EL

ORÉGANO SOBRE LA SALSA.



107

SALSA COSTEÑA A LA

GUERRERENSEINGREDIENTES:

6 chiles costeños500 gramos de tomates verdes1 diente de ajo pelado

½ taza de cebolla finamente picada1/3 de taza de cilantro finamente picadoSal, al gusto

ASE LOS CHILES Y LOS TOMATES VERDES EN EL COMAL.LUEGO MUÉLALOS JUNTO CON EL AJO. DESPUÉS VIERTALA MEZCLA EN UNA SALSERA Y AGREGUE LA CEBOLLA,EL CILANTRO Y LA SAL. REVUELVA Y RECTIFIQUE LASAZÓN.



109

SALSA DE PIM IENTO CON

SEM I LLAS DE AJONJOLÍINGREDIENTES:

5 chiles morrones verdes asados5 chiles morrones rojos asados500 gramos de semillas de ajonjolí tostadas

2 dientes de ajo pelados4 jitomates1 cucharada de tomillo finamente picado3 cucharadas de aceite de olivaSal, al gusto.

MUELA LOS CHILES, EL AJONJOLÍ, EL AJO Y LOSJITOMATES. MEZCLE ESTOS INGREDIENTES CON ELTOMILLO Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ÚLTIMO, SAZONECON SAL.



110

MOLE AMARI LL I TO

INGREDIENTES:

100 gramos de chiles chilcoxtles asados y desvenados4 pimientas gordas2 clavos de olor1 pizca de cominos4 jitomates

4 dientes de ajo pelados4 tomates verdes1 cebolla chica3 cucharadas de manteca de cerdo2 hijas de hierba santa50 gramos de masa de maízCaldo de pollo, el necesario

Sal, al gustoREMOJE LOS CHILES EN AGUA CALIENTE DURANTE 20MINUTOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS. LOSJITOMATES, EL AJO, LOS TOMATES Y LA CEBOLLA. FRÍA ESTOSINGREDIENTES EN LA MANTECA CALIENTE Y AÑADA LASHOJAS DE HIERBA SANTA JUNTO CON EL CHILE. LUEGOMEZCLE LA MASA CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE CALDO E

INTÉGRELA A LA SALSA. SAZONE CON SAL.

NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER CARNEROJA, INCLUYENDO VENADO; COMO GUARNICIÓN SESUGIEREN PAPAS, CHAYOTES Y EJOTES



111

RAJITAS DE CH I LES

DE AGUAINGREDIENTES:

10 chiles de agua asados, limpios y cortados en rajas100 cebollas cambray limpias½ litro de vinagre

Sal y pimienta, al gusto¼ de taza de aceite de oliva4 dientes de ajo pelados4 clavos de olor1 rama de tomillo1 rama de mejorana3 hojas de laurel

150 gramos de papas cambray cocidas3 zanahorias cocidas y rebanadas

MEZCLE LAS RAJAS CON LAS CEBOLLAS Y EL VINAGRE;SAZONE CON SAL Y PIMIENTA Y DEJE REPOSAR DURANTEDOS DÍAS. LUEGO FRÍA LA PREPARACIÓN EN EL ACEITECALIENTE JUNTO CON EL AJO, LOS CLAVOS, EL TOMILLO,

LA MEJORANA Y EL LAUREL. AGREGUE LAS PAPAS CONLAS ZANAHORIAS Y COCINE CINCO MINUTOS MÁS. RETIRELA PREPARACIÓN DEL FUEGO; DÉJELA ENFRIAR YGUÁRDELA EN FRASCOS LIMPIOS.

NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑARCUALQUIER TIPO DE CARNE.



112

SALSA DE CHI LE COSTEÑO

CON NOPALES ASADOSINGREDIENTES:

7 tomates verdes asados2 dientes de ajo asados y pelados¼ de cebolla grande asada

10 chiles costeños asados y desemilladosSal, orégano, al gusto Nopales tiernos asados y picados

MUELA LOS TOMATES CON EL AJO, LA CEBOLLA Y LOSCHILES; SAZONE CON SAL Y ORÉGANO. AL FINALAGREGUE LOS NOPALES; REVELA Y RECTIFIQUE LASAZÓN.



113

SALSAS COMBINADAS

Salsa de chiles guajillos y chipotles Salsa de chiles güeros y habaneros con pepitas de

calabaza Salsa de chiles poblanos y jalapeños con piña a la

parrilla Salsa ardiente de siete chiles Chiles en vinagre

Salsa de chiles guajillos y chipotles con ajonjolíy soya Salsa de tres chiles con cacahuate Salsa combinada para guardar Salsa serrana chihuahuense

Salsa fresca de tomate y dos chiles Salsa del diablo Adobo mexiquense para conejo Salsa verde esmeralda con almendras



114

SALSA DE CHI LES

GUAJI LLOS Y CH IPOTLESINGREDIENTES:

2 chiles guajillos2 chiles chipotles adobados, de lata2 cucharadas de vinagre de manzana

1 jitomate grande maduro, escalfado1 cebolla mediana, finamente rebanada y asada4 dientes de ajo asados y pelados1 cucharadita de canela en polvo¼ de cucharadita de orégano seco1 clavo molido1 cucharada de ajonjolí tostado

1 cucharada de cacahuates tostados sin sal1 taza de agua¼ de cucharadita de sal

ASE LOS CHILES GUAJILLOS EN UNA CACEROLA A FUEGOMEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LOLARGO PARA DESEMILLARLOS Y DESVENARLOS. DESPUÉSLÍCUELOS CON LOS CHIPOTLES, EL VINAGRE, EL JITOMATE, LACEBOLLA, EL AJO, LA CANELA, EL ORÉGANO, EL CLAVO, ELAJONJOLÍ, LOS CACAHUATES Y EL AGUA. POR ÚLTIMO,SAZONE CON SAL.

NOTA: ESTA SALSA SE DECORA CON SEMILLAS DEAJONJOLÍ.



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SALSA DE CHI LES GÜEROS

Y HABANEROS CONPEPITAS DE CALABAZA

INGREDIENTES:

3 chiles güeros asados al carbón, desvenados y desmallados

2 chiles habaneros asados, desvenados y desemillados (o al gusto)1 cebolla mediana finamente rebanada y asada8 dientes de ajo asados y pelados1 jitomate grande y maduro, asado¼ de taza de pepitas de calabaza sin cáscara, tostadas con unacucharadita de aceite de oliva1 taza de agua

¼ de cucharadita de orégano Sal, al gusto

LICUE LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL JITOMATE,LAS PEPITAS DE CALABAZA CON EL ACEITE DE OLIVA EN

QUE SE FRIERON, EL AGUA Y EL ORÉGANO HASTAOBTENER UN PURÉ; SAZONE CON SAL.



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SALSA DE CHI LES POBLANOS

Y JALAPEÑOS CON PIÑAA LA PARRI LLA

INGREDIENTES:

3 rebanadas de piña fresca, de dos centímetros de grueso, sin corazón

2 chiles poblanos1 chile jalapeño2 rebanadas de cebolla de un centímetro de gruesoAceite de oliva, el necesarioSal, al gusto

NOTA: SI LO DESEA, A ESTA SALSA PUEDE AGREGARLEAL FINAL HOJAS DE CILANTRO PICADAS.

FRÍA LA PIÑA, LOS CHILES Y LA CEBOLLA EN UNACACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE HASTA QUE SESUAVICEN. ENSEGUIDA LÍCUE LOS CON TODO Y ACEITE YSAZONE CON SAL.



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SALSA ARDI ENTE DE

SIETE CH I LESINGREDIENTES:

6 dientes de ajo italiano fileteados½ taza de aceite de maíz2 chiles de árbol secos, ligeramente asados, desvenados y fileteados

2 chiles guajillos ligeramente asados, desvenados y fileteados2 chiles cascabel ligeramente asados, desvenados y fileteados2 chiles chipotles ligeramente asados, desvenados y fileteados2 chiles moritas ligeramente asados, desvenados y fileteados1 chile ancho ligeramente asados, desvenados y fileteados1 chile pasilla ligeramente asados, desvenados y fileteados1 jitomate maduro grande, pelado y finamente picado

Sal, al gusto2 ramas de epazote finamente picadas3 ramas de cilantro finamente picadas½ taza de vinagre

DORE LIGERAMENTE EL AJO EN UN SARTÉN CON ELACEITE CALIENTE; ENSEGUIDA AGREGUE LOS CHILES, ELJITOMATE Y LA SAL. COCINE A FUEGO MEDIO DURANTECINCO MINUTOS Y AGREGUE EL EPAZOTE CON ELCILANTRO. DEJE LA PREPARACIÓN AL FUEGO TRESMINUTOS MÁS Y MUÉLALA CON EL VINAGRE. POR ÚLTIMOCUELE LA SALSA.



118

CH ILES EN VINAGRE

INGREDIENTE:

1 litro de aceite de maíz10 dientes de ajo2 kilos de zanahorias cortadas enrodajas¼ de coliflor desflorada en

ramilletes pequeños1 kilo de cebollas chicascortadas en ocho gajos

1 kilo de chiles jalapeños4 cabezas de ajo cortadas encuartos2 litros de vinagre1 cucharada de pimientas negras3 clavos8 hojas de laurel

3 ramas de tomillo2 ramas de mejorana1 taza de agua

NOTA: PUEDE USAR CHILES SERRANOS EN LUGAR DE

LOS JALAPEÑOS.

HAGA A LOS CHILES UN CORTE EN CRUZ POR LA PUNTA;RESERVE. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN UNRECIPIENTE ADECUADO CON EL ACEITE CALIENTE;RETÍRELOS Y AGREGUE LA ZANAHORIA, LA COLIFLOR, LA

CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS CABEZAS DE AJO. AÑADA ELVINAGRE JUNTO CON LAS ESPECIAS Y LAS HIERBAS;ENSEGUIDA VIERTA EL AGUA, TAPE EL RECIPIENTE Y DEJEHERVIR LOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN.PERMITA QUE SE ENFRÍE LA PREPARACIÓN Y ENVÁSELAEN FRASCOS ESTERILIZADOS. ESTOS CHILES DEBENREPOSAR CUANDO MENOS UN DÍA ANTES DECONSUMIRLOS.



119

SALSA DE CHI LES

GUAJI LLOS Y CH IPOTLESCON AJONJOLÍ Y SOYA

INGREDIENTES:

3 chiles guajillos ligeramente asados

1 chile chipotle ligeramente asado2 cucharadas de pasta de ajonjolí1 cucharada de salsa de soya1 jitomate grande1 diente de ajo pelado¼ de cebolla chicaAzúcar, al gusto

Sal, al gusto

DISPONGA LOS CHILES EN UN RECIPIENTE APROPIADO,VIERTA AGUA MUY CALIENTE HASTA CUBRIRLOS Y

DÉJELOS REMOJAR. DESPÚES MUÉLALOS CON EL AGUA ENQUE SE REMOJARON. LICUE LA MEZCLA CON EL AJONJOLÍ,LA SALSADE SOYA, EL JITOMATE, EL AJO Y LA CEBOLLA.POR ÚLTIMO, SAZONE CON AZÚCAR Y SAL.



120

SALSA DE TRES CH I LES

CON CACAHUATEINGREDIENTES:

5 chiles anchos asados y desemillados3 chiles pasilla asados y desemillados3 chiles costeños o de árbol asados y desemillados

2 tazas de agua caliente1 taza de consomé (o agua)2 ½ tazas de cacahuates pelados, sin sal4 dientes de ajo pelados¼ de cebolla picada1 cucharada de aceite de maízSal, al gusto

VARIANTE: SI LA SALSA QUEDA MUY ESPESA PUEDEALIEGERARLA CON CALDO DE POLLO.

REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE AGUA CALIENTEDURANTE 20 MINUTOS. ENSEGUIDA LÍCUELOS CON UNA TAZADE CONSOMÉ (O AGUA LIMPIA), LOS CACAHUATES, EL AJO YLA MITAD DE LA CEBOLLA. SATEE LA CEBOLLA RESTANTEDURANTE DOS MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITECALIENTE; VIERTA LA SALSA Y DÉJELA HERVIR DURANTECINCO MINUTOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL Y COCINE 10MINUTOS MÁS.



121

SALSA COMBINADA

PARA GUARDARINGREDIENTES:

4 chiles chipotles2 chiles moritas2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de orégano1 cucharada de tomillo4 dientes de ajo pelados1 cebolla grande1 hoja de laurel2 cucharadas de menta fresca2 tazas de vinagre

Sal, al gusto½ taza de aceite de oliva

MUELA LOS CHILES, EL PEREJIL, EL ORÉGANO, EL

TOMILLO, EL AJO, LA CEBOLLA, EL LAUREL Y LA MENTACON EL VINAGRE. GUARDE LA MEZCLA EN UN FRASCOLIMPIO Y LLÉVELA AL FUEGO EN BAÑO MARÍA; DÉJELACOCER DURANTE UNA HORA Y SAZONE CON SAL.RETÍRELA DEL FUEGO Y AÑADA EL ACEITE. TAPE ELFRASCO Y DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOSDÍAS. AGÍTELA ANTES DE USARLA.



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SALSA SERRANA

CHIHUAHUENSEINGREDIENTES:

100 gramos de chiles cascabel, limpios50 gramos de chiles guajillos, limpios50 gramos de chiles pulla, limpios

50 gramos de chiles de árbol, limpios50 gramos de chiles serranos, limpios15 pimientas gordas6 clavos1 raja de canela10 cebollas cambray6 dientes de ajo pelados

½ cucharadas de comino molido3 cucharadas de orégano molido3 tazas de vinagre fuerteSal, al gusto

DESEMILLE LOS CHILES Y RETÍRELES EL RABO. MUELA

PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES; CUELE YSAZONE CON SAL.

NOTA: SI GUARDA ESTA SALSA EN UN LUGAR FRESCO,DENTRO DE UN FRASCO HERMÉTICO, PUEDE DURARHASTA TRES MESES.



123

SALSA FRESCA DE TOMATE

Y DOS CH I LESINGREDIENTES:15 tomates verdes firmes y limpios, picados4 chiles serranos rojos desemillados y picados (al gusto)1 cucharada de azúcarEl jugo de dos limones

1 cucharadita de orégano2 cucharas de cilantro picadoSal, al gusto

NOTA: SI UTILIZA ESTA SALSA PARA COMER MARISCOS,PUEDE AGREGARLE PASTA DE ANCHOAS.

MEZCLE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL AL

GUSTO.



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SALSA DEL DI ABLO

INGREDIENTES:

250 gramos de chiles guajillos desemillados y asados50 gramos de chiles chipotles desemillados y asados2 ½ tazas de vinagre½ cucharada de pimienta negra1 cucharada de jengibre

½ cucharada de orégano4 clavos1 raja de canela1 cucharadita de pimentón½ cucharada de mostaza en polvo1 cucharada de chile piquín¼ de taza de aceite de oliva

½ taza de vino tintoSal, al gusto

REMOJE LOS CHILES EN DOS TAZAS DE VINAGRE. AL DÍA

SIGUIENTE MUÉLALOS CON LAS ESPECIAS Y CHILE PIQUÍNEN POLVO, LUEGO CUELE LA PREPARACIÓN Y MÉZCLELACON EL ACEITE Y EL VINO TINTO. SI QUEDA MUY ESPESA,AÑADA MÁS VINAGRE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.



125

ADOBO MEXIQUENSE

PARA CONEJOINGREDIENTES:

5 chiles guajillos desemillados5 chiles moritas desemillados2 chiles anchos desemillados

4 dientes de ajo pelados1 cebolla2 jitomatesManteca de cerdo, la necesaria¼ de cucharadita de comino4 clavos de olor¼ de taza de vinagre

Sal y pimienta, al gusto

ASE LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL JITOMATE.LÍCUELOS Y FRÍALOS EN LA MANTECA MUY CALIENTE.AÑADA LAS ESPECIAS Y EL VINAGRE. POR ÚLTIMO

SAZONE A SU GUSTO CON SAL Y PIMIENTA.NOTA: ADOBE LAS PROPORCIONES DE CONEJO COCIDASCON LA SALSA CUANDO MENOS DURANTE DOS HORAS.LUEGO FRÍALAS Y AGREGUE EL RESTO DE LA SALSA.RECTIFIQUE LA SAZÓN.



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SALSA VERDE ESMERALDA

CON ALMEDRASINGREDIENTES:

1 taza de chiles serranos1 taza de chiles cuaresmeños½ taza de alcaparras

1 taza de almendras peladas½ taza de cebolla picada1 cucharada de pimienta verde entera1 taza de aceiteSal, al gusto½ taza de vinagre de vino tinto

NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA Y SE PUEDE GUARDAREN EL REFRIGERADOR HASTA UN MES; SI DESEA QUEPIQUE MUY POCO, DESVENE Y DESEMILLE LOS CHILES.

MUELA LOS CHILES CON LAS ALCAPARRAS, LASALMENDRAS, LA CEBOLLA Y LA PIMIENTA. LUEGO FRÍA LAMEZCLA EN EL ACEITE MUY CALIENTE, SAZONE Y DEJECOCINAR A FUEGO MEDIO DURANTE 15 MINUTOS. VIERTAEL VINAGRE Y RETIRE DEL FUEGO. DEJE ENFRIAR.



127

GLOSARIO

CHILACA: Es un chile semipicante. En estadoseco se le conoce como chile pasilla. Esalargado; mide entre 15 y 30 cm. de largo y 2 y 4cm. de ancho. Tiene forma semicircular uondulada, con ápice puntiagudo o chato. De colorverde oscuro, cuado madura adquiere color caféoscuro. Se le conoce también con los nombres dechile negro, chile prieto y chile para deshebrar.Se consume tanto verde como seco.

CHILE: Se conocen bajo el nombre de chile

numerosas variedades de Capsicum annum L., planta de la familia de las solanáceas originariade México, Centroamérica y Sudamérica, que secultiva en tierras templadas y calientes. Su fruto,también llamado chile, en una baya de forma ytamaño variable, dulce o picante, roja oanaranjada cuando madura y verde, blanca o

purpúrea cuando inmadura; posee numerosassemillas o placentas (venas) que contienen enmayor proporción la sustancia picante llamadacapsaicina. El chile es indudablemente una

valiosa aportación de la cocina mexicana a lagastronomía de todo el mundo.

CHILE AMASHITO: (del maya max, chilesilvestre). Chilito ovoidal, picantísimo, parecidoal piquín, pero se diferencia en que el amashitotiene un aroma agradable y su picante desaparecede la boca en poco tiempo.

CHILE ANCHO: Es semipicante. Verde se leconoce como chile poblano. Su forma es cónica e

irregular y su tamaño oscila entre 8 y 15 cm. Auna variedad pequeña se le conoce como chilechino, que sirve para la elaboración de adobos,moles y salsas.

CHILE CASCABEL: Es semipicante. Verde sele conoce como chile mirasol. De forma redondau ovalada, tiene parentesco con el chile guajillo.También se le llama chile trompito. Se consumeseco.

CHILE CUARESMEÑO: Es picante. Se leconoce también como chile jalapeño. Se

acostumbra rellenarlo con queso y ofrecerlocomo platillo típico en la temporada deCuaresma, de donde viene su nombre. Seconsume verde.

CHILE CHILHUACLE: Chile oaxaqueño decolor negro.

CHILE CHIPOTLE: Es picante. Verde se leconoce como chile jalapeño. Cuando es de buenacalidad, el epicarpio presenta proporciones

acorchadas. Se deshidrata en hornos subterráneosespeciales, al tiempo que se ahuma y se seca. Sele conoce también con los nombres de chileahumado, meco, pocchilli y tamarindo. Seconsume seco.

CHILE DE ÁRBOL: Es muy picante, de formaalargada y delgada. Con ápice puntiagudo. Creceen arbustos. Cuando madura adquiere un colorrojo vivo. Se le conoce también como alfilerillo,chile bravo, cola de rata, cuauchilli, pico de

pájaro y sanjuanero. Se consume tanto verdecomo seco.

CHILE GUAJILLO: Es semipicante. Verde sele conoce como chile mirasol. Su forma varía;

por lo general es alargada. Es más picantecuando es pequeño; el grande proporciona

básicamente color y sabor. Al secarse adquiereun color sepia transparente. Se consume seco.

CHILE GÜERO: Es semipicante, de forma

alargada, delgada y por lo regular torcida.Cuando madura es de color amarillo claro overde pálido. Se le conoce también con losnombres de cristal, cristalino, largo y tornachile.

CHILE HABANERO: Es muy picante, detamaño pequeño y forma de trompo. Cuando estátierno es de color verde claro, y maduro adquiereun color amarillo, café, naranja, rojo o salmón.Se consume verde.



128

CHILE JALAPEÑO: Es picante, de color verdeoscuro, forma cónica y paredes lisas, gruesas ycarnosas cuando está tierno; al madurar adquierecolor rojo y presenta proporciones acorchadas.Seco se llama chipotle. Se le conoce también

como acorchado, candelaria, cuaresmeño, chilegordo, epinatelco, huauchinango, jarocho, peludo, pinalteco, rayado, San Andrés y treslomos. Se consume verde y seco.

CHILE MANZANO: Es picante. Crece a másde 2 mil metros sobre el nivel del mar. Es deforma esférica y mide entre 3 y 5 cm. dediámetro. Sus paredes son gruesas y jugosas.Maduro es de color amarillo, naranja y rojo. Es elúnico chile que tiene semillas negras y arrugadas.

Se le conoce también con los nombres decaballo, canario, ciruelo, cuatro caldos y perón.

CHILE MORITA: Es picante. Verde es el chile jalapeño chico. Su forma es redonda o triangular, parecida a la del chile mora, pero de menortamaño. Se deshidrata en hornos subterráneosespeciales (como el chile chipotle), al tiempo quese ahuma y se seca. Se consume seco y ahumado.

CHILE MORRÓN: Pimiento.

CHILE NEGRO: Es semipicante. En estadoverde se le conoce con el nombre de chilaca. Enalgunas regiones del país se le llama chile pasilla.

CHILE PASILLA: Es semipicante. Verde se leconoce como chilaca. Su forma es alargada; midede 15 a 30 cm de largo y de 2 a 4 cm. de ancho.Seco es casi negro. Se le conoce también con losnombres de chile negro y chile prieto. Se

consume seco.CHILE PIQUÍN: Es muy picante. Es silvestre oespontáneo, aunque puede cultivarse. Hay dostipos de piquines: uno de forma redonda que seconoce como chiltecpín o chiltepín, y otro deforma alargada y puntiaguda, conocido comochile piquín; los dos, al madurar, adquieren colorrojo vivo. Se le conoce también con los nombresde chile amash, amomo, chile chiapas, chile demonte, chilillo, chilpaya, diente de tlacuache,

gachupín, mosquito, parado, pájaro pequeño, seconsume verde y seco.

CHILE POBLANO: Es picante, de formacónica con hundimiento perfectamente definidoen la unión del pedúnculo. Sus paredes songruesas y en algunas ocasiones onduladas.Maduro adquiere colores rojo y café. Se conocen

tres variedades: corazón, negruzco y verde. Es eluso más común para rellenar; asado y pelado secorta en rajas o se muele para la elaboración devarios platillos. Se consume verde y seco.

CHILE SERRANO: Es picante, pequeño y decolor verde. Su forma es alargada, cilíndrica-cónica; su pared es gruesa y para su tamaño tienegran cantidad de semillas y placenta. Se leconoce también con los nombres de chile verde,serranito y balín. Se consume verde.

CHILE VERDE: Chile serrano.

CHINICUILES: Larvas pequeñas de colorrosado que se crían en la raíz del maguey. Son unalimento autóctono que tiene cantidades de

proteínas y grasas semejantes a la carne común.

COMAL: Disco de barro que se coloca sobre elfuego. Sirve para cocer las tortillas y asardiversos ingredientes como semillas, chiles,hongos, etc. Se complementa con los llamadostenamaxtles, piedras zoomorfas de barro que losostienen a cierta distancia de las brasas.

ESCAMOLES: Larvas de la hormiga.Huevecilllos blancos parecidos al arrozinflamado que se obtienen durante los meses demarzo y abril del suelo donde las hormigas hacensus nidos. Son muy apreciados por su fino sabor

y elevado contenido de proteínas.GÜIJES: Gusanos que se desarrollan bajo tierra,en una especie de panal. Los campesinos losextraen en los meses de abril y mayo.

JUMILES: Chinches de monte. Se encuentra enlos estados de México, Morelos, Guerrero,Hidalgo, Veracruz y Oaxaca. Son comestibles yse venden en los mercados vivos, tostados ymolidos con chile y pimienta, para espolvorearse

en la comida. Se consume en la preparación desalsas.



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METATE: Su nombre proviene del náhuatlmetatl. Fue el principal utensilio de la cocina

prehispánica. Consiste de una piedra porosa deforma rectangular, plana y curvada en susextremos, de color gris o negro. Tiene tres patas

y mide por lo regular 30 cm. de ancho por 40 delargo. Se complementa con un rodillo de piedrallamado metlapilli. Sirve de mortero y susuperficie inclinada permite escurrir lo molido.Se utiliza para moler granos duros, chiles,ingredientes de mole, café, pepitas de calabaza,cacao, nixtamal, etc.

MOLCAJETE: Su nombre proviene del náhuatlmolcaxilt, y éste a su vez de temolcaxitl. Comúndesde el preclásico, es la segunda pieza en

importancia en la cocina prehispánica y ha estadoíntimamente ligado al chile. Es un mortero hondode piedra volcánica porosa, de color gris o negroque descansa sobre tres pies. Se complementacon el tejolote (del náhuatl texlotl), mazo ocilindro del mismo material que sirve para molero machacar ingredientes culinarios. Se utiliza

principalmente en la preparación de salsas a basede chile. Para muchas personas, las mejoressalsas son las elaboradas en molcajete, ya queeste instrumento les confiere textura y saborimitables.

PIMIENTO: No es picante. Tiene formacuadrada y achatada; es de paredes gruesas y sutamaño varía entre 8 y 12 cm. de largo. Tierno decolor verde y madura en tonos de rojo. Se leconoce también con los nombres de chile dulce ochile morrón. Se consume fresco, en polvo(como páprika) y enlatado.

XOCONOSTLE: Fruto de una cactácea de lafamilia del nopal. Es una tuna pequeña con

cáscara gruesa, de color rosa mexicano en suinterior. De fuerte sabor agridulce, losxoconostles se pueden comer solos, pero son másutilizados en salsas o como condimento de molede olla.



TERMINOLOGÍA CULINARIA

ACITRONAR: Freír a punto de transparencia.

AROMATIZAR: Dar a cualquier manjar olor por medio de aromas, vinos y licores.

DESVENAR: Extraer a los chiles las venas para suavizar su picor.

ESPESAR: Condensar.

ESCALFAR: Sumergir una verdura en o caldo en estado de ebullición.

FILETEAR: Cortar una vianda en rebanadas delgadas.

HORNEAR: Cocer los alimentos por medio de calor que encierra el horno. Se puede

hornear a diversas temperaturas: baja: 110° C aproximadamente; media: 210° C; alta: 230°

a 250° C; muy alta: 250° a 300° C.

LICUAR: Convertir en líquido un alimento.

MARINAR: Poner carne o pescado en vino, especias o aceite para aromatizarlo,

conservarlo o ablandarlo.

REDUCIR: Hervir una salsa, caldo, etc. Para hacerla más sustanciosa por efecto de la

evaporación.

SALTEAR C f i i d é i t

100 Salsas GERARDO CHAPA

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