Post on 01-Feb-2016
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“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”
Curso: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLÓGICOS
INGº: MARLENY VÀSQUEZ ROJAS
Integrantes: Ulises Matara Sánchez.Vilma Herrera Faichin.
Marín Alfonso Illiman Portal.Isaías Soto López.
Wilder Chilón Cueva.Anibal Ramirez Landa.
CHETILLA, MAYO 2013.
INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PÚBLICO CAJAMARCA
DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMÓN
TERCER CURADO
SEGUNDO CURADO
ALMACENAMIENTO
MADURACIÓN
REFRIGERACIÓN
SECADO
LAVADO
REPOSO
PRIMER CURADO
CORTADO Y LIMPIEZA
REFRIGERACIÓN
SELECCIÓN
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Perniles que estén frescos y provengan de un animal joven.
Retardar el rigor mortis
Sangre y residuos de carne.
Masajear con el puño de la mano.
Voltear cada 2 días
Voltear cada 2 días
Hasta que la superficie se endurezca
Los jamones se cubren con mallas y se cuelgan a temperatura ambiente
de 4 a 6 meses
Los perniles se sacan del agua
Se elimina la sal y se sumerge los perniles en agua limpia
Sal =2.500gr.
Se da la forma de jamón a la pierna.
Perniles de cerdo e insumos.
T’=24hTº = 2 a 4ºC
Sal 8% = 8kgAzúcar 2% = 2kg
T’=24hTº= 4ºC
T’=2hTº= ambiente
Sal =2.500gr.
Dejar gotear de 18 a 24 horas.
Tº= 4ºC
DESCRIPCIÓN DEL MÉTODOMAQUINARIA PROCESO
Operación Inspección Transporte Demora Almacenaje Distancia Cantidad Tiempo TemperaturaAlmacenaje y refrigeración de M.P (carne)
balanza Peouze, Modelo 10b60 4ºC
Transporte 5 m 10kg.
Recortado y limpieza
Pesado de M.P.
Almacenaje de M. P. preparada máquina inyectora KOCH PERFECTINJECTING PI9-11
Almacenaje de activos y especias
Pesado de aditivos y especias
Almacenaje de aditivos preparados
Transportes de ingredientes
Transporte de M.P. preparada
Mezclado y emulsionado
Lavado
Secado
Transporte
Refrigeradora
Transporte
Maduración
Empaque y almacenaje.
Bodega de producto terminado 0ºC
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Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos, para jamón
I. MATERIAS PRIMAS
kilogramos %Carne de porcino de primera 10 70
II. ADITIVOS – ESPECIAS - CONDIMENTOS
Cantidad PorcentajeSal 8 kg. 8%Azúcar 2kg. 2%Fosfato de sodio 0.6 gr. 0.06 %Nitrito de sodio 0.5 gr. 0.05%
NOMBRE DEL PRODUCTOJamón ahumado
PESO POR PARTIDA:Kilogramos: 10