“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y Seguridad Alimentaria”

Curso: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

INGº: MARLENY VÀSQUEZ ROJAS

Integrantes: Ulises Matara Sánchez.Vilma Herrera Faichin.

Marín Alfonso Illiman Portal.Isaías Soto López.

Wilder Chilón Cueva.Anibal Ramirez Landa.

CHETILLA, MAYO 2013.

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PÚBLICO CAJAMARCA

DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMÓN

TERCER CURADO

SEGUNDO CURADO

ALMACENAMIENTO

MADURACIÓN

REFRIGERACIÓN

SECADO

LAVADO

REPOSO

PRIMER CURADO

CORTADO Y LIMPIEZA

REFRIGERACIÓN

SELECCIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Perniles que estén frescos y provengan de un animal joven.

Retardar el rigor mortis

Sangre y residuos de carne.

Masajear con el puño de la mano.

Voltear cada 2 días

Voltear cada 2 días

Hasta que la superficie se endurezca

Los jamones se cubren con mallas y se cuelgan a temperatura ambiente

de 4 a 6 meses

Los perniles se sacan del agua

Se elimina la sal y se sumerge los perniles en agua limpia

Sal =2.500gr.

Se da la forma de jamón a la pierna.

Perniles de cerdo e insumos.

T’=24hTº = 2 a 4ºC

Sal 8% = 8kgAzúcar 2% = 2kg

T’=24hTº= 4ºC

T’=2hTº= ambiente

Sal =2.500gr.

Dejar gotear de 18 a 24 horas.

Tº= 4ºC

DESCRIPCIÓN DEL MÉTODOMAQUINARIA PROCESO

Operación Inspección Transporte Demora Almacenaje Distancia Cantidad Tiempo TemperaturaAlmacenaje y refrigeración de M.P (carne)

balanza Peouze, Modelo 10b60 4ºC

Transporte 5 m 10kg.

Recortado y limpieza

Pesado de M.P.

Almacenaje de M. P. preparada máquina inyectora KOCH PERFECTINJECTING PI9-11

Almacenaje de activos y especias

Pesado de aditivos y especias

Almacenaje de aditivos preparados

Transportes de ingredientes

Transporte de M.P. preparada

Mezclado y emulsionado

Lavado

Secado

Transporte

Refrigeradora

Transporte

Maduración

Empaque y almacenaje.

Bodega de producto terminado 0ºC

1

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Planilla de control de calidad y costes, materias primas y aditivos, para jamón

I. MATERIAS PRIMAS

kilogramos %Carne de porcino de primera 10 70

II. ADITIVOS – ESPECIAS - CONDIMENTOS

Cantidad PorcentajeSal 8 kg. 8%Azúcar 2kg. 2%Fosfato de sodio 0.6 gr. 0.06 %Nitrito de sodio 0.5 gr. 0.05%

NOMBRE DEL PRODUCTOJamón ahumado

PESO POR PARTIDA:Kilogramos: 10