Yogurt y Kumis

7/22/2019 Yogurt y Kumis

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SESIN 8 PRODUCTOS FERMENTADOS

7878 Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados

1. CONCEPTOS BSICOS

Leche fermentada: corresponde a una leche fresca que ha pasado por un procesode fermentacin, en el cual intervienen microorganismos para transformar algunos de

sus componentes. Por ejemplo, la lactosa se convierte en cido lctico.

Bacterias: microorganismos pertenecientes al dominio procariota que se puedendividir en grupos dependiendo de su accin. En la agroindustria, se emplean para

REWHQFLyQGHGLYHUVRVSURGXFWRVIHUPHQWDGRVWDOHVFRPR\RJXUNXPLV\ODPDGXUDFLyQ

de quesos como el queso azul.

Levadura: son microorganismos unicelulares eucariotas que a nivel industrial puedendesarrollar diferentes procesos de fermentacin para obtener productos, tales como

HONXPLVRODFHUYH]D

Viscosidad: propiedad de un lquido que corresponde a la resistencia u oposicin aXLU

Inoculacin: operacin en la cual se lleva una muestra de alimento, en este casoleche, a un medio de cultivo.

pH: grado de acidez de una muestra, solucin o sustancia.

2. DEFINICIN DE YOGUR Y KUMIS

El yogur es un producto fermentado. La Norma Tcnica Colombiana NTC 805 (2005)

ORGHQHFRPRproducto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla

higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por accin de Lactobacillus

delbrueckkii susbp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, losFXDOHVGHEHQVHUYDULDEOHVDEXQGDQWHV\DFWLYRVHQHOSURGXFWRKDVWDHOQDOGHVX

vida til.

(QFXDQWRDONXPLVOD1RUPD7pFQLFD&RORPELDQD17&ORGHQHFRPR

producto obtenido a partir de leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta

con derivados lcteos, fermentado por accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris

y Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser variables, abundantes y

DFWLYRVHQHOSURGXFWRKDVWDHOQDOGHVXYLGD~WLO.

3. CULTIVOS LCTICOS

Los cultivos lcticos son grupos de bacterias seleccionadas en el laboratorio queSHUPLWHQDFLGLFDUODOHFKH\REWHQHUSURGXFWRVIHUPHQWDGRVJUDFLDVDTXHWRPDQORV

carbohidratos (lactosa principalmente) y lo convierten en cido lctico.

Para la industria lctea, dichos cultivos se pueden conseguir de forma lquida,

deshidratada o congelados y pueden ser:


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Unidad 4DERIVADOS DE LA LECHE

7979Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados

&XOWLYRVOiFWLFRVPHVyORVson aquellas bacterias cuya temperatura ptima

de crecimiento est entre los 20C y los 30C. Se caracterizan porproducir grancantidad de gas carbnico y sustancias de aroma y sabor como la acetoina

y diacetilo en el caso de los Streptococcus. En cuanto a los Leuconostoc

producen aroma y sabor a partir de la degradacin del cido ctrico y los citratos.

/RVFXOWLYRVPHVyORVHVWiQFRQVWLWXLGRVSRUODVHVSHFLHV Lactococcus lactissubsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactococcus lactis biovar.

Diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

&XOWLYRVOiFWLFRVWHUPyORVson aquellas bacterias cuya temperatura ptima

de crecimiento est entre los 40C y los 45C. Entre las bacterias lcticas de

importancia para la industria lechera, se encuentran bsicamente especies del

gnero Lactibacillus, Streptococcus y Thermophilus.

$KRUDELHQHO\RJXUVHREWLHQHSRUODDFFLyQGHEDFWHULDVWHUPyODVStreptococcus

salivarius subsp. termophilus y Lactobacillus debrueckii subsp. bulgaricus). Por el

FRQWUDULRHONXPLVVHSURGXFHDSDUWLUGHEDFWHULDVPHVyODVLactococcus lactissubsp. cremoris).

4. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

Las materias primas deben estar en buenas condiciones de calidad y estado.

Para la preparacin del yogur se requiere:

Leche fresca higienizada con acidez menor a 0,17%.

Cultivo lctico para yogur: este cultivo puede serStreptococcus salivarius.

Azcar: este ingrediente dar el sabor dulce caracterstico, aumenta los slidosy proporcionar consistencia del producto.

Salsa de frutas y/o trozos de frutas: VHJ~QVHDHOVDERUGHVHDGR

Para la preparacin del kumis se requiere:

Leche fresca higienizada a 14-16 Th.

Cultivo lctico para kumis: este cultivo puede ser una mezcla de bacteriasLactobacillus y de la levadura Torula lactis o tambin de Streptococcus lactis y

cremoris.

Azcar: sta se adiciona antes de pasteurizar la leche pues mejora laFRQVHUYDFLyQGHONXPLV

Leche en polvo: su funcin consiste en aportar slidos al producto para que seproporcione mayor viscosidad y valor nutritivo.


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5. FORMULACINES

Formulacin del yogur

Ingrediente Porcentaje %

Leche fresca higienizada de 14-16 Th 100

$]~FDU 6 - 7

Salsa de fruta 4 - 6

Cultivo lctico 2

Tabla No 10. Formulacin del yogur. Tomado de Aldana en:

Ingeniera y Agroindustria. Enciclopedia Agropecuaria (1995).

Formulaciones del kumis

Ingrediente Porcentaje %Leche fresca higienizada de 14-16 Th 100

$]~FDU 8 -10

Leche en polvo 5

Cultivo lctico 2

Tabla No 11. Formulacin del Kumis. Tomado de Rodrguez

Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).

6. MAQUINARIA Y EQUIPOS

Para la preparacin del yogur se emplea:

Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes parala recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores para la leche,

OWURVROLHQ]RVPRQWDMHGHWLWXODFLyQSDUDGHWHUPLQDUHOSRUFHQWDMHGHDFLGH]

Equipos: fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes parapasterizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.

Para la preparacin del kumis se emplea:

Materiales: termmetro para alimentos, gramera, balanza, recipientes parala recepcin e higienizacin de la leche, recipientes medidores para la leche,

OWURVROLHQ]RVHVSiWXODRDJLWDGRUPRQWDMHGHWLWXODFLyQSDUDGHWHUPLQDUHO

porcentaje de acidez.

Equipos: fermentador o recipiente con termostato, marmita o recipientes parapasterizar la leche, mesa de acero inoxidable y refrigerador.


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Unidad 4DERIVADOS DE LA LECHE

8181Universidad Tecnolgica de Bolvar Procesamiento de leches y sus derivados

7. PROCESO DE ELABORACIN

Yogur

(OSURFHVRGHHODERUDFLyQGH\RJXUVHGHVFULEHHQHOVLJXLHQWHGLDJUDPDGHXMR

RECEPCIN DE

MATERIAS PRIMAS

ESTANDARIZACIN

PASTEURIZACIN Y

HOMOGENIZACIN

INOCULACIN

INCUBACIN

ROMPIMIENTO

ENFRIAMIENTO

ADICIN DE

SABORIZANTES

REFRIGERACIN

ENVASADO

ALMACENAMIENTO Cuartos fros de 2-4C por 20 das.

Leche fresca e higienizada. 14 a 16

Th. Pesado.

Vasos, botellas, garrafas a 20C.

Grasa = 2,5 - 3 %, Azcar = 6 - 7% y

agregar cultivo al 2% Mezclar por

rotacin incorporando aire.

a 42 C durante 3-4 horas hasta

alcanzar 0,8 % de acidez.

Rompimiento del cogulo agitacin

suave.

A 90C por 3 a 5 minutos

A 15C

Agregar salsa de frutas entre 4-6 %

con respecto al volumen del yogur.

Refrigeracin a 4C.

Esquema No 11. Proceso de obtencin de yogur. Tomado de Rodrguez

Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).


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Kumis

(OSURFHVRGHHODERUDFLyQGHONXPLVVHGHVFULEHHQHOVLJXLHQWHXMRJUDPD

RECEPCIN DE

MATERIAS PRIMAS

ESTANDARIZACIN

HOMOGENIZACIN

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

INOCULACIN

FERMENTACIN

AGITACIN

ENFRIADO

2 FERMENTACIN

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO Cuartos fros de 2-4C por 20 das.

Leche fresca e higienizada. 14 a 16

Th. Pesado.

Vasos, botellas, garrafas a 20C.

Refrigeracin a 4C.

Grasa = 2-2,5 %, Azcar = 10% y

leche en polvo = 5-10%.

A 90C por 3 a 5 minutos.

Hasta 22-25C.

Agregar cultivo al 2% 20 g/litro de

leche. Mezclar por rotacin

incorporando aire.

Mezclar leche+azcar+leche en polvo

a 65C.

Por 18-24 horas a 22-25 C.

Fuerte por rotacin.

A 20C.

a 20C por 2 horas. Verificar Th=80-

90 o acidez= 0,65-0,70% y pH=4.

(VTXHPD1R3URFHVRGHREWHQFLyQGHNXPLV7RPDGRGH

Rodrguez Balln. Manual tcnico de derivados lcteos II (2002).

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