Tipo Licores Normas

8/13/2019 Tipo Licores Normas

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Borrador ol! Anteproyectode norma tcnica para algunas druida.: i" lcohlic3s

Fuertes Ortz Mercedes de la PazKorales Palma Jaime Ral.

Ortega Chavira Silvia Alejandra.

I ! R O " # C C I O $segn l a Secretarla de sal%d& 'or de(inici)n& les *e*idas alcoh)licas 'ota*les& son aqu6-11- +%e contienen alcohol et(lioo en %na'or'orai)n ma,or de 2% Y h % t a %n -- en vol%men& a%na tem'erat%ra de /- C. Ono +%eden incl%das dentro de 0sta olasi(ioroi)a& l o s productos m1disin.l.S +%e Oont*n'n nlcoholethico. 'or su oontenido alcoh)lico. las*e*idas 6.'%eden c l a s i ( i c a r en$/. "e *ajo contenido .lcoh)lioo& las +%e tienen %n contenido alcoh)lico e n t n 231/. a 4O56."e contenido alcoh)lico medio& las +%e tengan de 0./ 56. hasta o) 56."e alto contenido alcoh)lico& de 21./ GL.. hasta 55 56.

O O2.7. O O

O 6os 'rod%ctos c%,o contenido alcoh)lico sea ma,or de -- GL., se consideran comc aloohol-no 'ota*le& , nc se a%toriza s% venta o s%ministro a1'68ico.O 9%n 5rado 5a, 6#SSOC ( 56.: es e l'orciento en vol%men de alcohol:Por s% ela*oraci)n& las *e*idas alcoh)licas se clasi(ican en$1. ;e*idas ento sanitario de ;e*idas Alcoh)licas& aci?almonte en vizor$ - ze e(iticndc'or*e*idas (ermcntadas& l a +%ese o*tiene de l a (crncntcci)n& 'rinci'alncntcnlcc7)lica del 'rod%cto +%e sirva de *ase 'ara 10 clztorsci)n de la mencionadn *e*ido.c & r @ A B B r ~

SebctidDs (o$zcntsdas los vinos& :as sidras& l a ceBrem 3, el '%l+%e.

- Sc cr.Didcrin *e*idas alcch)liczs destilncaB& c+%cl/iDs qic sc o*tcnEan 'or dcstilacian z%(ridc cono 'rinii'ai (o2entnci)n Ir. cch*lica& sicDB;?o , O%anFo2c*(rt con$s.er IC; o%stamins sec%ncarias Porzadas d%rante In (erncntnci)n , destilnci!n

el destilaBo tic ha,a si-1 recti(icado tctalcrntc& por i o +%o el 'rod%cto -DD/c soii cmaetorsticoo de cado ti'o de *e*ida. - 3 ci;tien:c'or licores& los PDc$cdes de is'it% a#tPC& dcohcl d? c%licad& n?CC!" conE& , sgla, en sr6crcacos sro2$tizedos For %no o ~ 6 dse ics sit%ientcs 'racedini(ntcs. , ccn %n cont enuidocah)lico eiitic 2G1. 6ezcla& in(%si)n& mcrraciE& diEestiHn& 'ercclaci)n o destiloci)n en 'rcicncin de diversos materialos incc%os do'roceeoncia vegetnl o nninnl.

Adici)n de conccntrados& e?tractos& aceites esenciales o sa*ores nat%rales -+%e ha,an sido a%torizados.Adici)n de vinos de %va o de dostilados de uva.O O

# -- U.2.


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3.

Cor.sidciando las *e*idas alcoh)licas& como 'rod%ctos comeroialcs. tonto el 'roc(di((iiei4to -tcnica& cono c l'rod%cto terminado& se de*en encontrar rccidos 'or norm%s& ,a +%e de lo contrario&

no se podr!an controlar l a 'rod%cci)n , distri*%ci)n de las*e*idas a nivel comemial& no -se mantendrze %na calidad %ni(orme del 'rod%cto& , se tendra e l 'ro*lema de 'osi*les ad%ltercciones , contaminaciones& # consec%entemente& el engno a l '*lico.6as *e*idas alcoh)licas& es materia de sal%*ridad general& 'or+%e adems da/ aicoL4oi etiioo

sino se ela*oran *ajo %na noma adec%ada& se '%eden enoontrar s%stancias nocivas e l a sal%d& si-re*asan a l lmite m?imo 'ermitido& tales como aloohol metlico& (%r(%ral& alcoholes s%'eriores.Con e l ingreso de M?ico a l Cart& las normas t0cnicas del 'roceso de los'rod%ctos& ad+%ieren%na ie'ortencia de 'rimer orden& 'ara 'oder com'etir en e l 63ercado Internacional.$

oN I

oO

PRRA#A Y Q!O"O6OOIA D" !RA;AJO.1) investigaci*n * i * l i o g r a ( i c a .

Se h a r i %n inves t igaci)n * i * l l o g r 0 ( i c a tratando de r e v i s a r (%ente. e in(o

-r

siacl*n 'ool*le so*re e1'rod%cto en o%e.tlEn.2) aciar la ln(ormrci0n fi los t(t%lo. +%e correo'ondan de la estr%ct%ra dol*orrador de/ ante'ro,ecto de Norma !cnica.7: Se harT %na r e v i i i * n do dicho. *orradere.& 0 o(iminar0 in(ormaci)n e?cemivae inneceemria # 00 E(iAdir0n& en e/ Cam1 de +%e ma neceeario& otro. '%nto.+%e 'osi*lem@nte .e haa!'amado'or alto.#$ Irinalmente lleearemo. a tener *orradore. de Ante'ro,ecto. deorms !*cnTcae Sanitaria 'ara ron& *rand,& te+%ila& vhiaT,& gine*ra& vino *lanco& vino ti2to& vino. generooom& vinos de (r%ta. , ads.CROO#RAMA "Q AC!II"A"QS

c7( I


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OF

OM;RQS :


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!#!ORA 9


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alcoh)licas destiiedas& a+%ellas +%e se-o*tengan 'or destilaci)n de li+iiidos (ermeitados +iAe se ha,an ela*oradoa ' a r t i r de 'roddcos vegetales en los +%e l a totalidad o %na 'ortede los ezdcares (ersenta*les 'rovenientes de l c s hidratos de car*o%o +0&

+%e ccnteriga& ha,an s%(rido co%o 'rinci'al (ermentaci)n l a alcoh)licasiem're

, c%ando e l destilado no ha,a sido r e c t i ( i c a d o totalmente& --por l o +%e e l 'rod%ctnde*er0 coiite er las s%staBcias sec%ndarios (ormodas d%rante na (erme6itacidn , destilaci)n , +%e son caractersticas decada ti'o de *e*ida.

Se entiende p o r l icores& l o s'rod%ctos ela*orados a*ase de -*e*idas alcoh)licas desiilndas o niezc/z.da.s de es'rit% ne%tro& "cohol

de calidad& alcohol comn , aT%a& en 4iii*os casos eromatizados -por %no o ms de " o s sig%ientes 'roced.iNi&iQ$ritos& , con %n cont. [&idoalcoh)licoentre 2G , --35.6.

/. Mezcla& in(%si*n& maceraci)n& digest i)n& sercolaci)n o d e s t-ilaci)n en 'resencia. de diverso$$ materiales inoc%os de 'rocedencia --vegetal o animal.2. Adici)n de concentr7os& e?lrac $ o s , aceiies esenciales o sa*oresnat%rales +%e hayan si$o a%.torizndo7.

7.Adici)n de .vinos de uva o des@ila\os de u5.

Considerando las*e*idas alcoholicas co0'rod%c &os comercialestanto e l 'rocedi$Diento tcnico& co7o e l girodicto terj2$inado& se de*en

encon2rnr regidos l J O r nor%ms& ,a +%e de i o con.trario no i7e 'odrn co-ntroler l a'rod%cci)n , distri*%ciHn..de " s*e*i7as .1 n i v e l comercial

no se mantendra %na cal idad %ni ( ome d e l 'rodi Bcto, se tendra& e l 'r-o*lema de 'o s i*l e s ad%l teraciones , coritaninaciones& , consec%entene-nte e l engao a l '*lico cons%midor.6as*e*idas alcoh)licas& son rieteria de sal%*ridad gener+l&' o '+%e adems del alcohol e t l i c o & si no se ela*oran *ajo %na nor8 adec%ada&se'%eden encontrar s%stancias nocivas a 12 sal%d& si re*zsane i lmite m?imo 'ermitido& t a l e s como aicohoi n e t i i c o & (%r(%ral ,alcoholes s%'eriores.Con e l ingreso de r(i?ico c" 5att& 12s normas tcnicasde " o s'rod%ctosad+%ieren %na. im'ortmcia. de 'rimer orden. ra'oder com'etirene l mercado internacional.& B 7 " T I / O +.O*jetivos del Pro+raa4

a: 5enerales$- Cont r i*%i r a la. modernizaci)n de " ;eg%l.ci)n , Piormaliz.ci)n S-a


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n i taria.

- Contri*%ir a l a elaoornci)n de omas !cnicas SanitQrias 'ara aseg%rzr las condiciones seni iinries del /$roceso.

*: Qs'ec(icos$

- Qla*orar %n Ante'ro,ecto de hTomc:a !cnica Saiiitaria de "e(inicionerde l o s trminos as com%nmente %sados en l a Ind%stria ela*oradora deB;e*idas Alcoh)licas.

- intervenir en " ela*oraci)n del ;or?ador de Ante'ro,ecto de " 2o?ma !cnica'ma. e l Ron& *rand,& te+%ila& sidra& >his&&,& 5ine*ra.& cerveza&vino *lmco& vino tin.to& vinos de otras (r%tas& vodTa , n8s.

. .A C ! I I " A " Q S Li 2 9i # ii . C 6 L A D A %

I$ Qst%diar"s 4or7s

vigentes2 ) acer %na investigaci)n *i*liogr(ica tratandc de revim.z 1-9 --(%entes de in(ormaci)n 'osi*les so*re e l 'rod%cto en c%esti)n.7: Qla*orar %n "ocmen.to in(ormativo so*re cada 'rod%cto a normaliBBzar +%e contenga " o s s i ' i e n t e s '%ntos$ Proceso de Ila*oraci)n& "iagramade


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-RE S U L T AD O S.I. Se o*t%vo %n tra*ajo +%e es un? rcco'ilsci)n de n%cha de l a

in(ormaci)n e?i s t ent e so*r lac *e*idas alcoh0l icas o*j e to de om-ai i z a c i ) n & +%e re%ne los datos necesarios 'ara conocer s% 'roceso deela*oraci)n& l a materia'rim% em'leada& " o s e+%i'os %tilizados& di2gramas de


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a: ;e*idas


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inos de


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Cerveza ti'o Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . %Cer> n Btill1 h o r t e r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-

Ccrvezn @i6o%t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . -I6A!QRIAS PiIII.AJ

Ce*ada Iiinltenda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0

6'do . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Adj%ntos 9S%ccd-nvos cerveceros: . . . . . . . . . . . . . . . *E^Daiz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . gArroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . // 6ies

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

I I i l o , Sorgo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . /2Ce*n\a no mal.teada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ./2

.rig1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1

so,a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Ag%R . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 19"7


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!%r*io& conE%lo ccilie%*e , co$3i%%lo fro . . . . . . . . . . . / 5Aten%nci*n& 5mtio a.&Jarerite*e ntDcri%ai$iHn , grrl.#o real . . . . 16EHOCESO DE XiiAiiOriACI# U Ci;dV&%ASA6A "iV COCI.. ICid!o

"IA5RAMA DE


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%# UE iiI tiI; #hi: I8

Qn(rin.liiiorito aei niosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2-


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Q?isTen diPcre6iBitcs ti'os ue ct3rvc3.$a 19s c%r3les se descii*eri 2 -contin%aci)n.CQi26FA 6 3 # O &ii.6e. cerveza ti'o 6ager es urlii*e3*idn (emert&l.da.& e(ervescente ,brillanic

D.ue'%ede ser clsrr$ % osc%ra. Se (e3*ricn 'ririci'$i$6mente -con iiialta. de ce*n.da& cereales'iregar?ios co%io el . 7 8 n.zcar& 1+l

o , 'u. & mezcla ras%ltanTe es e l mosto& +%e es (elBlieri.t$ado con -levad%ra d e l t i ' o EFo siendo l%ego alrriaceriada en *odegas r e ( r i g e r adas& 'ara su mad%raci)n o c l a r i ( i c a c i ) n . 6a cerveza +%eda 're'arada'ara

s% envnsado por cnr*onntnci)n& o (armenta.ci)n sec%nda.ria con --'osterior ( i i t r n c i ) n .

6n'aln*re. 6.Cer 'rovieric del aleriih +%e oicni(icn alinacenaniento.6a i$ia,oria de l i s cervems conocid& s son del ti'o 6ager , es ae s l a /2& +%e nos re(eriremoj en e\tc tr$$*cjo.CQRgFA !IUO ;OCK.

La 'ala*ra ;ocT ::e asigna n Ins c e r v ems iDesadns de %n t i ' o es'-ec i a l & geners.lnente osc%ras , u"Ss (%ertes en e l s?.Eor +%e "s cervezasnomalrs d e l ti'o 6nger& " cerveza Qocir. gerieralineri.te c:s're'araiin22r a s% co44s>l ieon In /:rimave?..

CQaJ!SFA '(C# &DWI?sS;I?$.D.Se t r a t a de %na& cervrjz$$ el&ijorn.de 4iri4lci4.alrlleri.cteo G mal ta de -t r i g o & , (ementada con levad%ra de r%eritnciri a l t a . Qsta cervezareci*e un dosis de azcar , esto se h$4ce artes de szr em*otellada."es'%s de %na. (ermentaciH$i sec?ntiaria den.tro de la * o t e l l a & "

cerveza +%ecla c l a r a , diss%ests para el cons%mo. !ierie %n a l t o cont-enido de anhdrido car*)nico. /a cer>za %e*e scr servida or* o t e l l acon m%cno c%idado& 'a>s e v i t a r el srrnstiBe ae l a levzd%ra'osada enel (ondo de l a inism.

CQRQFA 3IP&AL3.

Al e e s %na cerveza (a*ricad$i con ii&altn , adj%iitos& con iin 'ron%-nciado sa*or , aroma a e l l'%lo. Es ms (%e r t e +%e 19. cerveza 6i'1 6- a riltns tem'erat%ras. 6leva menos IZ'%io , esmbs sun en snEor +%e " ti'o Ale.CQRaFA dl##NiN.


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6a cervezn Sto%t e s 'arecida l e cere(a Por6er& 'ero de un c-olor uu@ osc%ro. !iene %n sntJor (%erte malta&'ero s%ave en general.

Qs mhs'esada +%e " cerveza Porter , tiene uri carcter ms (%erte de

lii'%io .MA!QRIA UitIIKA.

6a ce*ada es e l cereal 'rinci'al em'leado en " 'rod%cci*n de-malta +%e es e l materiil *dsico 'ara l a (a*ricaci)n de cerveza.

H CQ;A"A A6UQA#A.6a cc*nda es %no dc IO cere..les IJ diiros. Se '%ede rialtear inA:(acilmente +%e c%al+%ier O~(9IK cereal& , las materias sol%*les e?traB

das de l a malta tienon %n carcter ms desea*le , s com'l.eto +%e --l a s e?tra/$ias de otros granos. Ql %so de malta de ce*a 'roii%ce %n

re-Etiido ms e(ectivo en l a sala de cocimiento& t a l como l a conversi)nd ' i d a ,*%ena ( i l t r a c i ) n . 6a malta de ce*zda tiene s%(icientes +ru--

'os enzimticos 'ara l a conversi)n de " o s materiales contenidos en l amalta , los iidj%ritos em'leados.

& ce*ada tiene ique ser almacenada in%, a %ien%do d%rante Q%chos -meses 'or l o +%e s% contenido m(i?imo de Ii%ii&ed..d de*e ser %el 1'arae v i t a r calentimiento o in(estaci)n di$ moho.

;?isB6en 2 t i ' o s 'r inc i'al e s de ce*ada +%e se % T i l i z a'ara. s e r ma-l

teadn$A: ce.*ada de dos carrertts o dc$ dos hileras;: ce*ada de seis carreras o de seis iiilerns6a di(erencia entre m*os ti'os de ce*ada estri*a en e l nherode

hojas ( r 4 t i l e s . Qn am*os casosB tienen 3 'ares de hojas& ero en e l

caso de l a de dos nileras slo %n 'ar es ( r t i l & mientras +%e en l a -de seis carreras& todas s%s hojns son ( r t i l e s . Adems e?isten di(erenciasentre estas ce*adas en l o +%e res'ecta a actividad enzimtica+%e es ms a l t a en l a ce*a#a de don carreras& cantidad de almid)n +%e

es mds elevada en l a ce*ada de seis carreras& l a conversi)n almid)n -maltosa& +%e es ma,or en " 'rimeBa como consec%encia de su ma,or act

i v i d a d enzimticn& , en o t r o s as'ectos como l o s d e l c\6t ivo es im'o-rtante mencionar +%e l a ce*ada de 0 carrerBas 'resenta %n ma,or rendiBBmiento 'or hectrea& mientras +%e l a de 2 carreras %n na,or nh%ero dec i c l o s 'or cosec. !odo " o anteriormente mencionado '%ede res%mirse

diciendo +%e& l a ce*ad7 de 0 hileras tiene m%cho de +% hidrolizar& -'ero a %na velocid2&d *aja& mientras +%e l a ce*a\a de 2 carreras 'reBB

senta %na actividad enzimtica m0s intensa ,'ro'orciona mejor sa*or&

no o*stante desde e l '%nto de vista cervecero se 're(iere le ce*ada -


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de 0 hileras 'ara e l malteado , l a ela*oraci)n de este. *e*ida.. . . . L . 6as 'rinci'ales eta'as de l a 'rod%cci)n de aaltn de ce*nda sonseis$a: Selecci)n de l a Ce*ada.6a selecci)n se r e a l i z a so*re le *ase de l a varieded& centro de

'rod%cci)n& valoramiento ( s i c o o da %7no contenido de h%medad& -contenido de 'rotenm , ca'acidad ge>inativa.b$ Almacenamiento& lim'ieza , clasi(icaci)n.6a ce*ada de*e ser sesarnda p o r vnrie(AB.das , por 'rocedencia )*

rante su nlmacena.iriiento& de*iendo ser conserva.da en condiciones de -sanidad *%enas. & lim'ieza , c l a s i ( i c a c i ) n antes del remojo dan laseg%ridadde o*tener granos de tamao %ni(orme en s% grosor& , 'rEB

ticmente l i * r e s de ce*ada daada o 'artida& , l i * r e de materiales -e?traos.c : RQMOJO.Q l o*jeto del remojo es h%medecer l a 7s del endos'enno hasta

%na h%medad a'ro?ininda de G-Y0&'ara %n crecimiento %ni(orme. Qn e l -remojo l a ce*ada tam*in es lavada& eliminando a l mismo tiem'o los -granos de'oco 'eso.

d: 5erminaci)n.mente oontrola%as.e) !osta.do.

Qste se r e a l i z a secando con calor& 'ara detener e l desarrollo -del grano ,'rod%cir sa*or& aroma , olor en l a mita& as como tam*in

'ara red%cir e l contenido de hmedad.

'$ 6im'ieza , aimacenariiento de l a 7it.

tes a h e ? i s t ent e s en l a malta tostada. 6a mats.& em'leada directane-nte desde e l tostador& no 'rod%ce %n mosto claro , (l%,ente en l a sala

de cocimiento. Por eso es aconseja*le %n 'eriodo de ahacenamiento -'revio de 21 a 30 das.6a malta es e l grano Due ha psdo a travs de " o s'rocedinienB

"n l a genninaci)n " o s granos crecen *ajo condicioD&es e s ' e c ( i c-aCon l a lim'ieza de l a malta son eliminadas l a s r a i c i l l a s o*rotosde remojo& gen%innci)n , tostado. " i ( i e r e del grano origirial en

l a ( o rm sig%iente$ contiene menos ii%NNiedad& 'or " o tanto e s t en m-ejores condiciones ' r a s% ahlacenmiento , moliendaD e l endos'ermoha


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sido modi(icado , es liarinosci en com'nraci)n con e l endos'ermo -d%ro del grano original& , el valor enzimtico de l a malta es s%mamente

ma,or com'arado con e i del 4grEo original. ~i 'rod%cto tiene -. . . . I Ior sa*or , aroma ,'%ede ser e?trado , convertido ra&idamente.6a malta es e l ingrediente 'rinci'al de In ccrv%za 'or+%e desde

l a antig\edad ha smini s t r ado a l cervecero l a s c%al idades es'ec-i(icas , i!a caracteristicas necesarias 'ara 'rod%cir cerveza.

"l valor cervecero de l a %alta '%ede calc%larse 'or analisis -( s i c o s , +%imicos. !am*in con arreglo n In e?'oriencia pre5i de%ndeterminado ti'o , es'ecie de malta 'ara cervecera. Cocimientosde 'r%e*a com'arados con coc.iN3ientcs hechos con niaterial ,a e?'erimentado&

son de gran %tilidad. !mi*in es Z t i l e l cocimiento heciioen%na 'lanta ' i l o t o .L%PuL&.Q l IZ'%io es #IIR (ormaci)n coni(oraie com'%esta 'or racimos de(l o r e s d e 3 l a 'lanta (emenina del lZ'%lo. Qs considerado %n materialnecesario 'ara l a ela*oraci)n de cerveza.Q l l'%lo da a In cerveza %n aroma agrada*le %n sa*or : s.rgo&acrecentando Ins c%alidades re(rescantes , estim%lando la digesti)n.6os lZ'%los a,%dan a c/ari(ica.r e l nicbsto& co+>i4mdo c i e r t a s mzterias

'roteicns Mic lo. 'nila. , act%arido como medio ( i l t r a % o r en a/4D%nos se'aradores

de lZ'%lo de3lDerni.i.riBdon. Contri*%,e a l'?.c onserveci)n de Ir.cerveza. Mejore& 19 Cn'nCid]Id retentiva. de la es'>ia en].a cervezz.

Q l l6pulo de*e aliimcena.rse en /oca.les secos& (ros& osc%ros , -lim'ios& 'ara. r e s t r i n g i r " in(l%encia Eel Qire& It: actividad de lzserizimas , e l desarrollo de iNiicroor=.n4snios. 6e tem'erat%re del &lmac0n

de " N p u " o de*e ser ma.ntenida a O3C con u!a li%nedcid r e l a t i v s de -menos del (%0 evitardo en " o'osi*le l a s corrientes de aire. Los 1puiosno de*en re'osar en e l siielo& sino de*en de ser a'ilados so*rer e j i l l a s dc madera.& dejando 'cai&*ilidaEes 'ara. el. 'aso de aire , pral a ins'ecci)n.

're'arado de " sig%iente mnneraU+%eos (r'gmento s.A veces e l lZ'%lo es 'artido en md+%irim se'ar


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i

..

Otros sistemcs 'ara " 're''.rz.cDh d e l IZ'%lo& consiste en l o -se'are.ci0n del o.*eite del I Z ' % l 4 3rr d e s t i l n c i h & , In e?tracci)n delas resinQs % otras inaterins scl%*ie(i aei l'%lo.

6a cantidcd de l'%lo v e r a co.444ide r e%l ementdee& ac%crdo conel ti'o , e " eso es'ec(ico de l a cerveza.& 1n.s're(erencias locoBBl e s , la> dis'oni*ilidades , los 'recios del lZ'%lo. 6as c i ( r a s var-o.

n entre //-eDWJ. en /4z cerveza 6ager 'oco l%'%lada& , //-1 0dl -en "s cervezas inglesrs m%, (%ertes ti'o *le.

Q?isten e?t rac tos ac%oso% o en solventes d e l lZ'%lo& o %n$$. me-zcia de l a s dos c l c s e s & +%e re'resentan %n e?ma.cto d e l lpulo, o e-?tracto de alg%no de s%s constit%,entes& en on. concentrnda de 'rn

esta*ilidrd. 4o se recomienda. ima s%stit%ci)n t o t a l dol /Z'%lo 2ore?tracto del mismo sino s)lo %riz 'arte cie i.H )D7%23& 5%C"D)2> CQ;#CAR#S:.lor 'lido& de sa*or menos (%erte , de esta.*ilidr.d& so*re too en " cerveza de *otella.6os ?ij%ntos se %san 'riniordialiriente 'aro. tener cerveza de coB

S"5o +%e " o s ridj%ntos ha,an sido'rei.ara.dos anter iomente 9h-oj%ele.s& aziica.4o$ jara*e: & de*en s e r cocidos& ,a +%e e l almid)n +%econtienenesti- 'resente en e l tsBtn%o no gelri.6inizado& por " o g.%e no

'%ede tenerse %na trms(ormnci)n.Qn alg%nos 'rocesos es,eciriles se consig%e +%e n.le%nos adj%nBB

t o s '%edan ser em'leados s i n cocer los& 'or+%i. e s t o s adj%ntos cont i-enen almid)n gelatinizado 9hoj%elas: so*re e l c%l actan ra.'id.asnentel a s enzi%ias diastAsicas trans(omhndoio.

de malta. Ln. 5ai ta se em'lea. en %ni)n con c e r eal e s cr%dos en e l c o c-imiento 9adj%ntos:& de or7 +%e l a s enz#/in.a de " iiiaita'%edan. act%ar

so*re e l almid)n de l o s ndj%ntos& trans(omndolos % %n estado g e l a t-inizado antes , d%rante l a . adici)n de In niez&cia 'rinci'e./.!odos " o o $idj%iiDos de*en ser inolidos& *ien antes de s% lleenda a

l a c e r v e c e r a o*i en en ia r%sim ct$rveccrn. ~i nioNido de rdj%ntos (-ac i l i B t a s% traB6cV4iento.S in eni*areo " r%oiieridn. !o e s necesaria de -

*er sido ncondicio7aaos 'revie?sn 6e en (orDi&a de hoj%elas.

a : Q l -maz como adj%rito cervecero se eni'lee. de di ( e r ent e s maneras$esto es del maz se 're'ara.ri l o s sig%ientes materiales cerveD$eros$Qn l a mezcla de cocimierito se em'lea %n determinado 'orcentajei: snioia de maz&

ii: arina de maz&iii: IIoj%eias de maz&I: Smola re(inada


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v: Az5czr , jara*e.La sP7o" , la Tia.rine. re(iriada son 're'amdrBs de !e"# *lanco oamarillo& 'or %n 'roceso dc molienda. seca. $l maz cr%do es h%edecido ligeramente con 'u atonizzda o con atomizadores de ve'or. "e

'%0s de alg%nas hora&.o en este estrdo 'ara a*lnndnr " c0scara e?ter

i o r & e i 6znz e s 'asacio ' o r e l molino, el c%al 'arte l o s gra.nos& 'e-rdiendo stos al mimo tiem'o l a cascarilla e?terior , e l grn/e.n )elc%er'o 'rinci'al. i&as c.ci.scaras , grnienes son recc'ersdos ,'asan aisector de dinientos de !a"# iiioiidos para, ,ienzo. "l c%er'o de 3nimid0niiamado maz molido& es molido %na vez ms& pzs+)o'or %na seri e de cedazos& +%e se'aran las ii.!.r.inas nds 'ruess de le harina @el 'olvo.

6as'ar t c%l%s de smoin ms gi%eses se reservan 'are l a ela*-oraci)n de hoj%elas de maz. Y1 rzstn de " s sP7o"s se o(recen " -cervecero ccmos&imin cooi(in.

c s 'nr t ic%lns 0.e s0riD%$s$ tie m! . z 119.s+ rues4ss e reniojari l i g e r-amente con 5"For ,pasan por >ia 4%id+%ina. (orrncldora de Eo*uelas, +%eso

com'one e dos r o d i l l o s iiescdos +%e giran di(erentes veloci\ades.

"n e s t e 'roceso se genera "astnnte c a l o r & de ( o rm +%e l o s p-rt c%lns \e s0iid.a gr%eszi. iimiedecida& no solcmiente son a'lastadas s-ino +%e al mismo tieai'o gell.$.tlni.zn e l nl%iid)ri. A In. c4.l$lidi de los r-od i l l o s & i s i s iJ6rtiC#l.S se secen , se en(rnn ra'ii6merite 'or mediodecorrientes de aire.& s0moln re(iri\a. se'r%jirr'. de ti.c%eido con %n :roceso de 7oli d o h0$$edo. Se em'ic(i c d e?c/%6iiv$men te' . r 4% r d z zm.rillo. "esB

1x16s de /ini'ia.r e l u c 8 3se e s rci.ojP$do d%rante 21 min%tos a & -Eoras en ag%a > i i e n t e liger>iienBtetliiat3 con *id?ido de az%(re. -5rad%almente se liacc$ circ%/a.r ag%i (revce por Ins tirics e re%ojo -'ara e/imiri$ir l i s s%stancins so"uE"es indesea*les.si maz reaojndo es rnoiicio en molinos .trit%rn.dores& , e l /c$%-ido'esado de aliiid0n'asa r~ los se'ri.r$.iiores "ie griiieijes p::rs. se'arar

" o s Emienes oleosos. Sstos 5ltiriNos asan or "eunzo# donde son ievados

win. ver ns I9 ~ i i 4 4 4 i . i l/b44m. $ ,4o4r r' r t e ue rlriiid)ri adherido41 1il s'nrB0ic%in.o."l l+%ido de


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almid)n , del gl%ten. 6a mezcla ps. l%ego 'or %nas as'as& en dondeEse eliminan Ins cascnril/a.s gr%tBs$as& lue+o ps'or %nos agitadores+%e

san %na 7ess vi*rndorae c%*ier tas de'ao , de seda de malta (-i!. %i a.lr,.idn , e i .gi%ter` /&$$sn?i i i i;rc-s,j%nto3 con e l ag%a , son -se'ara&dos s8 dH 18s 'rt(c.?6as de c(iscarss 'e+%elias , de 1 t r a . s prtc%las(i*roa&!s.Q l li+%i%o o*tenitio' s D $ aliora. :I &s mess de almid)n& +%e son

*atens l n r g t s de Inadera& Iigerc%neiite inclinidas& e l alnid)n +%e esn(is

'eszdo i &ie e l gl%.ten se decaiiBta. en e s t s $iie## ( oma i i d o ia p-st a s)lida.. El g l%t en , el 'u (.&.%,en p o r eiici%a de 1:. 'asta sal ie-n0'or 6n prte ( i n e l ?n0s .Ed de l a s liles3s."l n7D3ittHn ticcnri.lDado es reii&ovido or ii.edio #e c.Ju +%eda.ndo #e

n%evo s%s'endido en e l l a & im#n or ( i l t r o s l n > l i o r i s coritri%os en -donde se eiiriiinm lus s%stancias sol%*les an 'rBsentes.

7 de tZnel& tardando 2G h1r$$i.s ii:'i#t,#% n& ii>edad i i r inl de L>-1,

3 l n.lr$idtn i i>edo e s (iria..lnierite ca.rgn.*o a %nos seccdores en 'o-rb$ Q l n r r o z se're'ma como $$laj%nto en l a n i h m (orma +%e e l arroz cgniesti*le& cl.%it$bndo la c$iscnrila e?B6erior ael grano& 1- s ca'as de sal

4 4 , dl o os g0 rrrieries. L(s hoj%elas de ar roz son semejantes a l a s de

--maz& sQ"o % i ( i e r e n en s% cm'o7iciHn +%%&ica. Q l arroz en s% estadonnt%raltiene %n gerr%en oleoso cl%e es sepnrndo en "ri iiiolieridn.R-

. . . . .~I /L

. -. d: Otros ri%j%ntos ccrv%ceros sori. el. &>66oFr 7or+o. Ascos cerea.les i?ertenecen a l a (mi i l in del soreo J; son $ 9 4',a recidos en s% 4 4 $ 4 ' o s i c i ) ngeneral. 6a 'rimera v e z +%e se cm'le$B3ron 4 4 n i B rcie rvecer a (%e %srindoB#na mezcla Ee l o s dos %olidos en sdmola mediarimeriBte (ina.& sta era.a(iadida en l a 'aila de cocimiento " ig%ai +%e 1


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tri]DDo bc j o en 'rotenas es're'rdo h%/i$cdeciendo ligermtente los -granos con 'u'%lverizada o va'or. 6%ego )n.#n 'or r o d i l l o s cnlientes +%e l o rom'en o convierten en hojiDelis. &it.. niateriai es secD$.dohasta un h%iiiednd a'ro?iiimda de 12.!" o m-.s *ajo Nn'ara e v i t & z r

su calentDsmien.to en los s3cos , e l crecimiento tie d%rmte elalciacennmiento.

-& ma,ora d e l t r i g o em'ie$ldo'or " o s cD.rvcceros es. trigo cr%do&moli%o en r o d i l l o s corr%gndos de 7&/t$& velocid$N]& +%e trit%i&$in In r!!s!.de almid)n sin daiiar demasiado e l salvido.Q l mejor trigo es e l ti'o harinoso& de grano gr$&nde con coritenidode 'roteha de .- a. 4.5 @ no debe so*re'snr el U'.g# La se em'lea en (onm de Eo*ucla. 6os grN/nos de so,a cr%dosson secados +%itandoles l%ego le c9..scnrn& e l aceite es e?tre%o con

solventes n'ro'izdos genersli..erite #e m ( t a . "es'%s ae eliriiinnr todoras t ro de e s t2 Z6t i i44al&o s ' a n o s son convert idoa en hoj%elas , lue+o%sRdos como n.dj%nto. ParrN. esto o s ib3.s?do' o r rodil.6os 'resi)n.

h: Q?isten n%merosos mater iales car3%ohidrntados +%e o( recen ' o s i * i l-idades como s%' estos mlj%ritos$ s%ero& 'rod%ctos ae'iBi'a. , U%c.2 son -alg%nos de e l l o s . S% em'leo todnvin est s%jeto n invastigaci)n&.

H A5#A.la*orada& es or esto +%e son m%, im'orcontes sus caractersticas,a +%e l e con(iere ciertas 'ro'iedades "'>i%cto.#na 'ro'iedad m%, ir%4:orEri4*e s " d%rez$..& clase , Ir, cantidad de constit%,entes minerales en sol%ci)nson l o s (actores dominnrites +%e clasi(ican e l 'u. en d%ra o*lcnda&.Segn " nRt%raleza de l o s iones en dil%ci)n& '%ede hacerse distinci)n&

en c%anto a s% e(ectividad *ajo di(erentes condiciones. &os -llaiiiados car*ona.tos 9'rinci'almente de .>.i.cio , imgnesio: (orman " d%reza tem'oral. Se em'lea. este BtGroitio 'or+%e& en 'arte se v%elveninsol%*les nl hervirse , son 'reci'it%dos. 7/ ag%a d%ra& +%e no se

a*landa a l hervir& de*e esto a. In'resencia de s%l(ntos& clor%ro decalcio , magnesio. Qsta circ%nst$4ncia #e conoce como d%reza 'erronBBnente."esile +%e se sn*e +%e las sales 'resentes en e l ag%a. e?isten en(orma de iones& se da por sentndo +%e cada. iZn individ%nl 'rod%ce s%

e ( e c t o e s ' e c ( i c o en el 'roc.so de (a*r i cac i)n de CB rveza. Adem(is& -e?iste l a acci)n rec'roca com'leja onti&e los iones del ag%a , " o s -iones 'rocedentes de ni7.tericis 'rima& con e l res%ltn.do de +%e e l e(e c t o ( i n d re'resenta& l a s%ma de " o s iones individ%ales. arios (mtorosin(l%,en en " acci)n reciiroca de " o s iones& como s%s concentrn.


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ciones individ%ales& e l p, tem'erat%ra& activida.d enzimtice& etc."l ciBiicio e s %no de " o s ni/.s i i i i 4 i o r 4 4 4irointc4ss $ $ieBt-iicos& , hacenotm s% in(liiericia en e l c%rso de la I cer$Nci)n. El c a l c i o ' r e c i ' i t a(os(nB6os i i i o r g h i c o s , or,Snic%s , trn&ns(ori$za e l (os(nta nicniino se

c%ndario en ( o s ( z t o (icicio 'riiiimio. A ca%sa de es.6n r>cciHn e l p -de l a mezcla dismin%,e ( es decir& " concentraci)n del i H n hidr)genoo acidez activa.& se eleva:& acerc-ndose " Hi4..imo pr la actividadenzizitica. 6a in(l%encia Jel i0n t e calcio os *ene(iciosa desdevarios '?mtos de vistaD a,%da a " gelstinizaci)n del almid)n en lnmezclade cocin.ierito 9 estim%la In. activiciad aneinticz& e l e m e l rendimiento sacar(icoD desmem*ra Ins'rotenosD dismin%,e e l color BdelmostoD mejora io, (ioc%isciCn en la 'ailaD a,%da a e?traer li&s s%ste&D

J31 7 e s uno de " o s com'onentes a c , o r i tnr i o s de la cerveza -e

--c i a s ( inas , alinarg&s d e l l*'%loD mejora In. c l a r i ( l c c c i ) n en / s *od-egas , lo. .esta*ilidad del 'roa%c &O teri$&i4i$Bdo. C.ntiddes e?cesivns de

c a l c i o son indesea*les& ,a g.%e d.oz$$Bsi&4do c a l c i o , (oc(n& to ser an 'r-eci'itndos en e l trnncc%rso del'roceso.91 *iczrtioii$ito e s %n iHn s6%ii$%i$erite iml$orDDtrite en e l ' r o c 4 s od e

ela*orr.ciHn de cerv%zti ,a +%e coritr$$rres4t$j. e l ci.3ec.6o *enc(ico del -i)n calcio.

Q l iHn *icn.r*onato a%menta l a alceliriid.ad d.e la mezcla , del -mosto , miniento. e l v a l o r d e l 'lI& , en consrc%encin& red%ce " acidez, la concentraci)n del i)n Eidr+eno.

a, cl%e destacar +.%e e l *icar*on\to reacciona de " d m a , m an-er a & *ien sea com*inado con c$ilcio o ngnesioD 'rodmiendo %n e(ectoalcalinizante ma,or en " mezcla c%endo est corn*in$do con oiagnesio&, todava ma,or si esth com*inado con sodio& ,a +%e ni e l ma&'esio&B

n i e l sodio t ienen n i n d n e ( e c t o de com'ensaci)n res'ecto a " e l e v-aci)n de l a acidez de " mezcla.&os iones met0iicos sodio ,'otasio& no tienen in(l%encia inBB

'ortt?nte en e l tranjc%rso de i:?. m$.i.cermi)nD s i se enc%entran 'rese-ntea en cantidades e?cesivns& estos iones im'iden i?rcta c i c r t o '%nto

l a acci)n *en(ica del ca.lcio pr e " e 5 r la acidez de la. me>la. -Sin em*argo estos iones tienen ciero e(ecBto so*re el 'rod%c*o ( i n a l &

en e l c%al 'rod%cen %n s$i*or de(inido.cerveza& # +.%e d%rante " . (ernieritnci)n n'zrenteirjente son red%cidosa nitritos& +%e son dn.ninos para i n levnd%re , Ir? (ermenBtnci)n.


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a/'%nto ne%tro de V , se eleva " calentBrse de*ido 81 " eliminaci)n

de C> l i * r e , $. /$$ conversi)n 9le *i.cnr*ori$$to; en car*onatos. #n p"0i -arri*a de indica Is:'resencia de c0.r*onatos ,*imr*onatos en e l ag%a 'ero no " de C2 li*re.Q l ag%a pr la (a*ricaci)n de cervez.a tiene +%e tener le. '%reza

de ag%n 'ota*le& *ien sea por 'rocedencia del s%ministro 6i%nici'alde %n 'ozo o de c%`l+%ier oBtrn (%ente& en otrns 'a.l$i*rrs de*e de esta r l i * r e de o " o r e s o sa*ores % * j e t n * l e s & de ,ro6Jorciones inndec%'dBs

de materins s%s'endides , ue niatorias org-nicr.s #r scom'%.cstns& de -*acterias indesea*les , de cantidndes e?cesivas %e s l i c e , de hierro.

.&os ni.trntos son iriciesenides en e l 'u.'ara " eln*or%ci)n deBQ l v a l o r del%i& en l o s s%ministros de :/'u es /igermen.te 7#ur

-S i e l 't es ll*li.nd.it3l necesi t Dr %na. adici)n de s a l e s end%rec-edoras en lns l lmt & a . d 4 . s sal e s*%r*onizantes en l a de*idz com'osici)n

'ara. sit%ar 1:. com'osici)n de en ln nonD.f /Jro6.iB desc.da'ara.la 'rod%cci)n d e l t i'o de c 4 r v e V . 1cr l c%esti)n. l i7t1B7 s].$lvs end%rece

drns eDener$a.irrierite contienen s%lirito de calcio& cior%ro s*dico& , .-si se +%iere s%l(nto ntn.gnsico en I.

tamiento es di(ererite si e l !6466$B$ rs Jus coni'onicndose l a d%reza -'rinci'&nlinenBlDe de cn.r*onn to s.Qs necesaria u!!. ciertri 'ro'orci)ri \e *icar*orinto 'ara In'rod%cci)nde cervczris osc%r$Bs tiiio nD%nicii. din err$*arCIDo& en la. rria,orade " o s casos& " o s*iciir*orintos Imreceri ser innecesarios e iridescnBB

*les& , 10s cerveceras de o e l %i%n\o es6An tllii4Jle6^IId1 riitodos ,'rocesos'.rn eliminar / d%rezn de*icar*orinto e?cesiva en e6 ag%a.#no de 103 K todos m-s v i e j o s conocidos 'ara i n oliiainnci*n del

*icar*onato e s l $ e4*% l l i c i )n d e l 'un. L 1 0?ilDo ilM e s t 2 o'erzci)n de'ende en gr.n imrB*e de varios ($3ctores& COIIIO e.eit!ci)n& aerei.ci)n&B,

tiem'o de cocci)n. )1 cocii.i&ierito a 2resiHri 'rod%ce %na iJrecijitaciHnrnhs r&'ida , com'leta del c$i$r3t&or/7.t1 c(ilcico. e/Ee tenerse en -c%enta i:ue ei cnr*oii$Dto cWi.lcico es so"uE"e i"stn e l l m i t e de '''m, e i c?r*oiinho iDiaen*sico es sol.ci*ie Tlristn. i 1 7 m i / ; e tie 1''4(iD por

/ 7 tBnto& coridicioni$Ns tles$344vorn.*lces l C # I J/ 6oriid.o de *ic3$rijonrito -en e l np9u. scD$%irA si2rido tJ$l$Dt$i te nl. to /9e9F8)u.Ms CI4C ?. cocci)n.

-

'm'orcioncs 3miec%adas. Q lt r-a-


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j$/ n%l$$.rid$lDiiie&iiDo cori c$$i es %n //4t0o do vil$ j o usdo en !.~IS ccrvecer(ns &&n.rc. e l i4/& i r i $4l ar ui i rem %e i tJic$$.r*oi$D O.

S i l a d%rezci de cnr*onn.to no r 8 s &it !si.-#o z l t a & #e '%ede rie%Btr-nl i z a r con a,%da de di (erer& tes (icidos. &. c h s e de Aciilo 2 . em&Dicm d-e

'ende de ia com'osici)n d e i !guu! iar:':.*: : (a%r icnci)n de cervez i . EiEido l d c t i c o se oci'lea en esBte serlti%o %i%, 2 i$ieri%do de*ido " hechode Due se tr?t. de %n cciilo orEiiico , dC*il& , por e l l o genera.lienteno ca%sa riiri3gZn sr8o en " i$iezc6a a.l aiiadirlo en c$intidades no ni%, e?

cesivzs. Q l cido ( o s ( ) r i c o e s 1/-s d * i l +%e l o s deni(is dcidos miner-ales. Los dcidos s%l (r i co , %i%ritico de*er/ aindirse con n.%cho c%id-ado de*ido s% a & l t a disociaci)n.

&os dcidos , "s sales end%recedor> +%e iian de #er aiiadidas a l

ag%a de ( a * r i c D ? i ) n de cerveza& '%eden s e r di l%do s en %n tan+%e me-eclador& , cori a$j%dn de un e+B%i'o dosi(ic.dor a%toiri(i.tico& se aade e l'u d%rante s% 'lu*o a l a 'ailade mezcla o de cociniento o en e l ag%ade riego.

de ests o'er(lciones imra aseg%rar *%enos rcs%itndos.

-.D... c%a.l&B/t&tier modo es esencial %n coricienz%9/oy e?acto control -" c e j i tos +%e se mariejsn en " irid%striacerv%cern.

5RA"O M66I5 * ) l n t o +#na soi%ci)n de //7alling 9Plato: tiene i mano'eso es'ec(ico+%e %na sol%ci)n d~ co.in %e nzcrr co%''%estn Ee 1N+ de carin de :J-

c a r dio%cl3ta en s%( iciente n.cu. ~ i 1 ari/ cnnzri.r 1/& + de sol%ci)n. Qnotras'nla*r$is& 1 ;alling 9iDla.to: s i g n i ( i c a 1O en iieSO de azcares.!#R/II1& COA5#6O CA6I6&I.3.F F- CTL


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A3iQ\ACIO.& aten%aci)n s i g n i ( i c a " disiiiin%ci)n del 'eso es'eci(ico delmosto d%rante e i 'roceso de (ermentaci)n.

6a aten%aci)n n.'nrente o ltreal3t. & a'arente se 'rod%ce 'or -'grdidn del e?tracto (ermentisci*le , " (orirzci)n \e alcohol& mientras

que i n r e a nicmentDe sor'rdid+. ciei e?tracto.GRADO AP


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Q l molino de*e de constar de l a s.R sig%ientes instnlaciones$

1$ Q+&%i'o 'nrn lim'ieza ( i n a l de V?. malta 9ta6*ores& as'iradores& -magnetos& etc.:. ~2: Q+%i'o 'ara 'esar e l niaterial antes , des'%s de l a molienda.7: Molinos ( t r e s series \e r o d i l l o s , 7 series de tamices:

#$ 3Polvas'ara material molido& generalmente montadas con *sc%las.+) !rans'ortadores , aievadores.0: instalaciones 'ara recoger e l 'olvo 'ermitiendo s% a'rovechamiento.b# Kezclndo.hidratada. &os ninteri3iles secos como malta , adj%ntos son e?tro\osal mezclarlos con '-3 en cantidtBtdes relativaciente a'ro'iodns a Instem'erat%ras adec%adas , en %n tiem'o ?iec%adamente (ijado.Q l o*jetivo d e l meeclPdo es /2 (onnBciHn de %nsi mas.a homogenea&.)u' se lleva a ca*o " a d i c i h de los adj%ritos conlo aimid*n dearroz& a.mid0n de a!(, z.lmid)n de sor+o, erizin&ns al(n ,*etaBiiriilass9(rec%entemente o*tenidas de As'ergill%s nger: , 'roteasns.

Q l 'u'ara. mezclar con los irinterin.les secos de*e l l e v a r %n -tratamiento o%niico& esto es& e l contenido de sales cie*e estar reflRdo , vara de ac%erdo .1 ti'o de cerveza +%e se va 2. ela*orar. Si

se va ela*orar cerveza 'es&dn e l contenido de .se.lea es ma,or de -&''m& mientras +%e si e l o*jetivo es ela*orar cerveza l i g e r a laconcentraci)n

nh?irm de vales serA. de 2(( pp esto es tonNando en -c%enta " s considera&cioncs r e l a t i v a s a l o s t i'os de s e l e s ,a menci-onadas en e l ca'it%lo de materia /ri!a. 6as sales Quc generaii?ente seenc%entr.n , so11 l a s r%e '%eden encontrarso en e l ncu son$ Ca9Oii:2&CcoF MgO& ME17& NC1, $i$o.C , CaC/2. O.Dros minerales '%eden tener

e(ectos 'erj%diciales so*re la. ac tividnd de l a leve.%%ra.c:aceraci)n.

, trniis(orniar los /2.*eri-e&l e s secos& tm*i0n se llama *raceado. & sol%ci)n 1*tenid.a se ""7

mosto , l a su7. de mn.teria sol%*le en e l mosto se ""7 e?tracto. -6as 'rinci'ales (%nciones enzinA 6ice.s a%rante l a mceraci)n son$i$ Acci)n diostsica$ !am*in llamada de l a m i l a s a & +&%e en renlidzd

son dos enzimas$ a l (n ,*et4VBm4il?.sC4s&. al (aBani lnsa r$ct5a so*re -e l a.lmid)n& licdn , de?tririiza ro'idnmen.te , s ? c m i ( i c 2 lentmente -e l mimo& con %n a l t o grado de conversi)n (inai.E7to +%iere decir&BB

+%e l a "-7i"s?. actE en l o s e?tremos de 19. c&idena d$Bndo coo

--'rod%ctos 'r inc i'al e s maltosa , gl%cosa. &*etaBamilasn /ic(i.n , de-?t r i n i z a he.stn c i e r t o s lmites& 'ero ins%(iciente e incom'letmerite&B


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snc a r i ( i c a e l elniid)n cocido raliidamente con 3$J.*ajo +rado de conve-rsi)n ( i a n l . Le *etaBamilasz. ncti en el centro de " cndena de almidn, en s%s rami(icnciones dando co%o'rod%cto ( i n r 4 l cadenas de ami"osn nia.ltosn , trios$s.ii: Aoci)n de ia /J(-/Jt$iSn$ Rom'e com'lejos 'roteicos de granos ninitea

dos , a%menta lc cari.lDidad de ' r c i 4 h c l c . sol%*les en e l xiosto. i0.& es -'osi*le ni se desea sol%*ili$. I ou!'rote%a Ge /$$ nialta. #na --'nrte de la. 'roteiria +%eda 'erri$$Nr&%IiteolerlBte insolc.*le , c s reBtenida -en e l *agazo. Otra iDa.rte e s soluble 2%r$$nte In ciaceraci)n 'ero ( l o c-%". , se se'.r.a.Qs e l 'roceso'o.ra volver

--c: Acci)n de la. l i ta&sa$ A%mento. 1:- acidez de 1:: r.$ezcla , C l Coritei-iido minora/ del nosto por r&e\io T"e ni%r)liaiv cie (oo(otos OrEniCOSacido (os()rico.

a: Acci0n de la li'asa$ 6QS li'asas actan so*re 1r.s g3RY$$I.s'resentesen e l niosto dndo CO#IO res%lt$i.do (tcidos gr.isos /i*rDs.car*ohidratos llegzn a %na l i i d r * l i s i s %N.?inia.

"%rante " Imceraci*n la. tei.%rat%ra s%*e grad%alniente , los -Al l l e g a r a. los 0OoC 1 actividnd enzimtica es EF los ,0WC Is. a.c6ivid.d enrimgtica e s m?ima& se ma-ntiene e. esta tem'erat%re. de / a. 2 ii1re.sD. " o s /(+OC oc%rre " gelntinimci0n %i0?iriia. del almid)nse mantiene min\tos Q es to tem'err Eu79a l o s 4 O O C i&a actividad enzimticn. de las milz.sns esmniDB&$, se tieDie UIIR activicind HgtiirB de'roteasasDa " o s 'OWC " activi\.d ' r o t e o l t i c a es m*?ha& se ma2

tiene 30 min%tos.Q?isten 7 mtodos generales de inncernci)n$

1$ In(%si)n$ Se calienta e l ag%a i&asta tjOC& se introd%cen la iialte -, adj%ntos , se l e s %eja %n tiem'o e s i e c ( ( i c o a cada u n e de la tem'-erat%ras indicn.da.s 'ama +%e a.ciDZcn 18s enzimas.Se mantiene *02OC a. 0OC d%rante 2 hor7.s , se se'ara e l *rD azo.2: "ecocci)n$ Se usa'ara c e n e s ti'o 6a.ger& i/echc.s e?cl%sivamentedemalta.

Se mezclo. ia mata con ag%a a 7-Oc& se rriaritienc esta. tcm'crat%ra -d%rnnte medin hora& des'%gs %na tercera 'arte de l a mezcla.9 l a mEs'esada:


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es 'sada a %n. imaila de cocimiento& se elevzn " s tem'era.t%ra.s

hasta. l l e = r a 1=. de s a c a r i ( i c 4 c i ) n & se coce 32 min%tos , des'%t-s de -%n control satis(ncBtorio con ,oao& este. mezcla cocida se aade a i!4 --mezcla 'rincisal ( la. tem'erat%ra. sube de -1 a -2 C en l a mezcla t o t a l

de decocci)n:. A esto se l e /lar.a #ecocci)n de dos mezclas. Q l 'rocesose realizo. %nc. se'uuu8? vez cociendo %na seg%rla. iiie$>Aa menos es'esa. --+%e lo. 'ri4era.. As s i se CC3C4II dos :. Beclcs se lla.%$B$.rE decocci)n de 2-mezclas& si se cocen 7& se lla6$sr0 decocci)n de 7 %ezclas. Qsta Zltiriase % t i l i z a'ara 1=. ela4*oraci)ii iie cervezNi 6ager osc%ra. de malta de *n.jovalor enzimhtico ,4tue 'rocede tic ce*tlia de 2 h i l e r r s & (%erte , de m%chas

'ro te inas.O

. .. . . . . / 1 ..

La. .*em'eraBt%rn. Je In i&ezcl t o t c l & seEn se U.$6 e(ect%ando las 7 -Q l tiem'o de ine.cera.ci0n es de - rva o %n. tem'erat%ra de 7-BG-34.

2.B Adj%ntos$ cereales no mnlteo.dos con %n /YB21D$ dc malta nolida , -en 'ro'orci)n de l l i l de aEfa 'or cada 71 0 G1 2.' , a %na tom&'erat%ra.de 7 a -1 C. Qsta sec%nde nezcla se elev2 a In tem'erat%rz de cociBBBmiento en e l tro.nsc%rso de / a /.- hor>& cocihdase de /1 a 4 min%tosm%chas veces EFo'rcsi)n.

"es'%0s In mezcla de c e r e % e s es a&ie\ida /enBt$$mente a " mezcla -'rinci'al de malta +%e sido conscrv$idn entre t m t o %na ten'erat%iro, de 7-BG-OC& s%*iendo con e " " o2.c. tei?iJici.atD%rcI de l e mezcla coni*irida a'ro?irD&.dmcnte 0 C.

'ara s% sncari(icBcijn& #n. teiN4&&4crn.tDrn. nie ccirD 8:s elevaas. por mediode va'or n. la teriiiiernBt%rn ( i r i n l de l a . inez&clg V2 a V-OC.

Q l e+%i'o +%e '%ede em'lear.BE en la iN4i.ceraci)ne s de 7 t i g o s $1$ P a i l a v c r t i c a l de %izcer4&ci)n, riiezcln$

!iene e l (orido iigernmente c)ncavo o c)nico& e+%i'ada con cha+%etaOO


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"es'%s do %n tiem'4 Ce 1' ' :: es/D7. tem'erat%n$ 9/- a 71 min%tos:

de vn'or o in,ectores de va'or. Ql . 4 ' a r a . t om ezclacior #e co%i'onc #e a l etas helicoi%a.les o*re$.V&1s ineecladores +%e girm 3.*aja vc/ocidri.d alrededorde %n e j e 3vertical. Los Eros he/icoidn.i.e4 6ienen %na. inclinaBBci)n varia*le 'rogresiva de manera 8%e " riezcla se m%eve dcscie e l cen

tro de l a 'aila hacia a(%era. Qn cada giro del Ero trsnsversal se --r e a l i z i n seis movinientos di(erentes deteminni. os +%e 'rod%cen ig%aldadde tem'erat%ra en toda l a mezcla , !o se destr%,e e l carcter ( i s i c o del a falta.2: C%*a de nacemci*n horizontal$

--A'arato meV&clndor con es'ira./ do*le& re%ne 'rinciijios de mezcle -!uy e ( i c i ent e s . Po r m5dio de ~ l I t! s he l i c o idnl c s iNDcr.clnajrns e s movidohaci% a.del$inte 9 d e l e?t e r ior : . La $iletr$s i iel icoid. les mezcl4.ciorasd elin t e r i o r trn* jan eri ciirecci)n oib%cstn 2. /Bs ??teriores.Xosee doble (ondo de vnDNor o iri,ectores Cie v.l.i3or'>. c$rleri6mien

in>ia 'arte ie l a mezcla c&&%edz r@'oso inieritr&r$s l a mci%iria es-

-to.t R en movir&$tcnto& '%eiien s c r ($$i*ricrdss .'iB$cDo.c iii ii$rito 2ix.. siQn.7: Cocedor verticF./ de cereales$

Posee mecladores v e r t i c z l e s con h0lice s coii.*in.%$i +%e tre*njan a

7#or velocidnd. Cons>en r$a,or cantidad de enerE c l0c t r i c a . izs in-stnlaciones co.$&'6er&itoriBtnrisi&s deDeriden del g%sto , las necssidndes tnlescomo$do*le (ondo& va'or iiirec45o& reci'ientes atmos(3Qricos a 'resi)n&Bc%chillns de *ronce a j%stn*les !rz ( ili?.ci5n.d:Piitraci)n.sol%*les de resid%os insol%*le 3.A e st&& o'erNN.ciHn alg%nos utores " /lar$ian se'F.raci0n de niti.iDericsXs %n'rocdso mecdriico qiic $C:/0:: T:I $us"io dcl *

63?isten 2 ni]todos g4nera./.D7d o& ( i i t r $ c i)n$a: C%*a de ( i l h n c i ) n % tarl&&%e ( i l t r c r n 6 e $

"s un tnIiDue cerredo& con un (%ndo (r.6so& con i$$i..(orciorieo de --2-B-1 mi del (ondo pe" +%e tiene snliclns di$ 6riir$i@id$$ic %ni(ormeniente -conectad$s a 6%*os tie snlida. del. mo#to rD%e vi.Di91 colector c,uc es %n -r e c i'i ent e inB temedio ent re e l tan+%e ( i l D . r a d o r , /7 ' a i l a de cociniie-n)o +%e sirve 'cra con.troinr la. ( i l t r a c i ) n ."e*en es*ar *ien aislados , e+%i,r.dos con %n reendor para re'artire l 7'ara e l la.%ndo d e l o?macto de *n'Db.zo des'%*s de r%e cl 'rimer


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mosto ha sido e?trddo.b$ < i l t r o de


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e+%i'o& e l'orcentaje de eva'orn.ciHn& l a com'osici-n d e l niosto& " ca-nt idnd& cn/id.o.d , (orma de nl indi r el i'%.6o& tem'erat%rn d e l mosto , s-aEr desido. 2/ tiem'o de coci(iiiento es de /.- a 2.- horas.

Qn l o +%e res'ecta a 167 adi c i)n d e l IZ'%lo& 0stn se'roii%ce en d-i(erentes t7nda.s. L- 'riisern& i o m-.s 'roriBio al teri.iinY.r de caer e "'rimern.osto en la 'ni$6n a (-(% c & o n i"s terdar %no. iiorn. despuKs de empeznrn hervir.6a +l-ii ! tBriiia& generDl3ii>ri*5& c:9 ii:eFor lpulo, es cziirdido m7Btar\ar /1 min%Biios nntcs 5e l *ori`ibto6 . 9 1c z lao de 1 '.r i l a de cocimientoo incl%so d%rante e l*om*eo.O

"l 'orccntn.je de evn'oi&$ici)n& i n terDii..er$it%rn , e l movii.Diento deimostod%rante e " cocii$$ierito es de `r$m im'ar 6mcia 'ara " coag%laci)n

de 1n.s ' r O B T I i S & #r- e?trncci)ri del l/:%lo , e l c a r h t e r l%'%lino.evn'ornci)n por hora de %; de s% con6eiii%o como mriiirio& al iiervir e l

mosto con e l /0*/o.Q l cocii$iien6o n %nn. 'r*si0n a*D os(hrica alta o so*re'resi)n& acrecienta~.:F. e?tracci)n del l'%lo , " coag%laci)n de l a s 'roteins&Bal elevar la. tem'rn$t%rr del I D OS&O en ei.%ilici)rD."1 'roceso en l a'nil7. es #.$e sro.ri in(l%encia'm. l a esza*ilided,e l carcter de la cerveza.&os e+%i'os %tiiieados en atn, o'eracitn son$

a: P a i l a s de cocimiento con dobles (ondos de va'or*: Pail$D s de cociii.ieri Eo con cleineritos interiores de ca/ontnnienDo.

6as 'nilna de*en estnr cr&lc%lzccs para b e m i t i r %n sorceritn.je de -f# ;e'aracitn del Lpulo.

Q l o * j e t i v o de e s ta .&'er&miAn e s i;2i't:ir1 :i. e?i D r4. c c i0nd e l l8/uloindeoez.*le e incontrolB*la ,pwn. c%6ar (il iios.IDo& " o s l*'%los sen separadosel %iin e# 4tcri4.D.mdzi oDNer.ociHn de In ge.ila de cociiiiiento.

iii most7 9luye contn%ai.arite'or lJl.C$$is o cedi.zos. S i se desea -e/isiirin.r c% co(icdo antes d e l ent3iBirii iento " o s i'6os se dejan asentaren %n (ondo ( a l s o on %n tnrioDi..c$ 'cr(%r$Bido , e l mo%B6o se ( i i t r r . a travsdel l'%lo.

#n seD$crndor &ie lsulo e n t - ecT%i2$i.do con %n ( 4 i i d o ' ( s o de co*reo*ronce& r e s i & i r ? i o r & regmiera , i&&].c.e rtB. 'nra lion*re. El mosto c l e r o sesaca cie*njo d e l (orido& se r i e g + e " ld'%lo con a 4 % ac a l i ent e 'era. red%ci rla reter&ci0n d e l e?.iDr$&cto&l %e&ro 1 . ~ i.D '%ios se sacan mecdnicamente.

H ala de Re(riD$&eraciHn.Es.tn. nr&.in debe C O I b.j &:.I/ B de uiin. i //7 6$4Nir.ci)nti c n i r e rico Id i c ,=.o, ,:>/o.

I. Qn(rin.ii&ieriBiDo de/ i4iosto.u1 r$iosto se cri(rn con cihjeto de*Bjsm 1& .*er$ti&er$Dt%ra &iila cic (er

mentnci)n& elimirlrr e l c o ' 4 c cD al ier i tc i o rmr ,W3o eli(iiin&+.r e l coag%l


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o ( r ( o e int r od%c i r z i r e' r a que *: levad%ra'%c4`Fe ( e c4t%nr> in (er Bmentaci)n nomial.

-"l en(riimieri.6o del nioslo se lieva : ca*o en 2 etc'3s$

i: Re(rigeraci)n o 'reeri(rir%r!ento 'or aire en *oridejsi de eri(rir$.iento&i i : Re(ri=rr$iciHn a r t i ( i c i a l $ ezi(ri$lo ieri*o a la tem'erat%ra de ( eme n t-aci)n."l ec%i'o de re(ric$cr.r?i)ii tic$:H sit%nrse entre cl se'ari%&Dr de /(i'%lo

, l a*odeen de (ermeritr$ciHri en l n . &&arte $lita , ccrcDI. tie la sslR -de cocimiento. Ade///-.sd e*e si t%nrae eri $Ato' m n 2.sciD%rn.r la cada p o reDravedr.d del mosto :?. i. (cr.$ clBit$i.cih.La. *$tndc j. de en(ri.B..riiicrito es %n reci'icnce recBtnDi=ls.r& ira, ~11-

no , de a?'lia. s%'e r ( i c i e & constr%ido en'ln.DDCiias de hi e r r o & co*re o -acero ino?ida*le& s%jetn con reriiaciies 3. vican de z.ccro& +%e descmsan -so*re 'atas aj%sta3%les. !oda la s%'er(icie est l.i"er , \ni(%rie&$enteinclinndn ii4/cio un:: Iioridoneda en Emde se eric%eii&6rnn 1.: vElv%lzs de -salida ' r a mosto& sedimento , 4oEzia.

6QIS*andejrs de en(riai%iento constr%idas en hierro de*en llear -ca'a 'reventiva contra e l )?ido , coritrn " disol%ci)n de hierro en e l

osto.Q l *%en 'lanemciento , su *%ena constr%cci)n son tan ingortantes

como e l i N n t e r i a l del +%e i i m sido coc$str%idrN.s. L( sela de l?. *$$rideja -de en(ri`>iien6o tiene %n techo a*oveddoFr l a s &:aredes est*ri en (in*%lo

'ara. i n mejor ev?iioraci)n.Qn oi%chas la.n,t!s In 7rn$i tiea&$ r.ire acordicionndo& con c%,o sistemase consig%e aire ' r o & /Euc7 verriti6$m.ci*ntis1mos)o y r0.iiido enBBB(rirmiento. ;a.jo 1st7s condiciones e l DN&osiDo Dcec"-. cstCriiy e l sedin$en

to se de=osiBT *icn. -in emiz4o 6e d$:.'or estn*lacido +Dte In. *%crin --lim'ieza % e l er:ui9o es de itra,or iii1imr.i.aire.

-6QI eB>osici)n d e l mos*o en c s 4 s ase ig$b.d&&s t $ 1 , cono se Iinc9c en -una *Bn(ieja dc ci i ( r i r i ie;i L&, .$4rori%ce eri(ririi. i e r i i o & c v o . l 4 % r r c 454ie4ri4g%in .&

e>'& rnci)n de vol ( i .6i lcs , ,:.I*i0iBi r : , , 9 @ : , A i : / %?idacin. E i coEEo cnl i e

-n

t e (oIlii$i.o en In.'n.i.ia& se asienta en c6 (%ndo j%nto con 'e+%elas ' a r t-c%ias de i2%io +.%e 'asaron a t,av0s del segzra\or de l'%lo.


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.

" una Euci Nin/ si ei iiuso 6iene u11 ns2ecB* rieDlro eri $6%E.iB de

r o j i r o D , si e l t%r*io dec$$.n.ti en ( o r m E&'ida , %s'ssn. Ql mosto es -s!o!#o do In*aricleja do on(riaiiiiento , nrites cie iiue l?. teni4ernt%ia *aje

n 0C evitrvrido C#id$3clOSnieii3te c%ni+%ier ar ras t r etiel sediiacrito. iBost-erio?DDente e l riiosto es eri(riado m.7 6.D'or &iNcdio de re(riger.r.dores a-+-

* i e r t o a o cerrados. El set i:._ 3 4 6 5 Oe: h&$&.iBriEo con 11.11 r.ntri l lol t /i$i$Dia " 5d"7" de seciii$i(ntn , /as,; 6 4i r $4 t i .4i h vrr h & dC t%r*io 'ara s%'roceso dese'araci)n , eli&vinnci)n.

%l uso de i n i7iideF. de eri(rinriiieri.to es econ0irij.co 'nrn oi $bree.ri(i-amiento& sin e/&D*rite es e l esD&$i.cio "lue necesita.;?i7ten >ci'ierites o tan+%es de iiiosto ca.lien.te c%,o o*jetivo essimilrzr " de i !*n.ri%eFrr de cri3rin.iiiieiito , ~ ~ ? s - & cI .i e r t o '%nto di (erente. Qs.EE contr%dorD en ( o r m e tan+%es n*ier*o% o cerrados de di(erentes(ormas , ni6 tales. Ue 'rovee urii4. s i l i d a en'ciri./'ara s>nr elostodesde arri*a. Por regla geriernl e l iiiosto !o se Dued tanto tiem'oen es.tos t$$n5%es como en la *andeja ae en(riamiento. A veces estos tanues

t i ene s %n n r 4 6 i ( i c i o' ara r e ' > t i r e l riiosto d%rnrlBte su entr'iia.A-lg%nns irmt$ilr&cj.ones tierien iin t2F.s Mei:in. de u*er.7:i ~3 imr. 'resnlrinr el -mosto con .cun 9r"a.sig%i%ieri4Te:a ) Qn( rir.dore s ;/tF i e r t o s :

#l iii)s corrieri.te es e l cri(riaior ti'o 6Ai3h66i3& D.ue se com'one -de un. s e r i e de t%*e r a s iior$i z"r1 t3&lec3& mc.iritnda so*re s56.orlD6Dsv ert ic&-les. Q l mosto (l%,e 'or =?veNi$B.d'oi /B. imrte #e $B&(%era de lo:: ti%*os,cne n. %n coiecB6or $l&%e iievri. 40iv%i r isii rn la \n. l ido. t i % i ctY.190 , deln de RSCO.E1 iiiedio e$i(rincior ijrisn por el i r i t e r i o r ).e 14~s 3l%*erns

en conti3icorriente con e / i o # t oe,n 'ieane.ose u4?, .io.ixla, .~u9u:(i ri.&Bsnii$i%crn. o ai.loniaco& o %na. coNit&iilaci0n de el.ios.-Qn c%nrito o. In re(rigern?ihi a r t i ( i c i z l CI. eoB%i'o e$n4A.eado es e "Q?i.sten i i 4 % c 4 vi 4r rsin cioi ics , $.$daDbt !lcioiiec d e l eIi(ri.dor t i i :o

delot. Se Ea 'er(ecciori$ido %ri 9io%elo en e/ c u r " l o a t%*as en-rindore#estn (ori$ados por 'ln.nc2ir.s de %ie tal c%rr%sn.do ooltindrs. Agr%'ando e #t&B s'lacas , cm'lenndo sus cone?iones de a.c%n. , mioniz.co indivi5.%$.les(ornia.rido l?%Btes Ii%ecns s%jetns a %n ca*ezal corBto& se o*tiene %n enBB

(riador m%, coci,.c4IDv , c" .!#o. 6asB blacas est0.n colocndiris en im! c h ar!. l r o T g i e i i d o ?s e l iNiosto del nire cil@c%.ridarite. 21 airemiento se -- -


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r e a l i z a introd%cierido a i r e acotdic-.orii.do tiirsc 6 $ 2 . 4 4 i C 4 i taX. I9i C`ii&C4r$.i..b$ Qn(riad%re ij cicrr$&\o&.&$/.B Qn(riador de do*liD. t%*erh$

4/ monto (l%,e &or iD$j*er ii Ie r i i l r & iJiicrI.6r$.s uc e l medio CII -(riador circ%l2 a& coi.$trricorrieri 4e NJC`! i r

.- Q6l(lBi9..5r Cie'i$3c$s$t%*era e?terior.#n en(r`.$&dor d.e'4$ $cas :*: c9D$ $F)o9c. u c . %n rincro tic l&i&&c$4&%ii i&cDcrs&seiJ$&ri.d.s Fr i:4.D3&c$. de I I I 4$ % :s e r i ( r i?ior e s car iados de*e 'reverse .i< n-edio 'ara introd%cir e l a i r e 2/ mosto.

Q l mosto e s m%, s%sce't i*le a in( e c c i )n 'or de*ajo de la, tem'erat-%rz de 62 C& mien.tr$.s es en(riado n. " tem'erat%ra. tie (enTritrici)n , hazta +%e se l e aade l a leva%ra.

Ql 'ro')siBtDo de l a s s a i ~ s de aire ncondicioimdo 'are rn(ridores - i e r t o s e s e v i t a r l a corit$N$ irinci)n !io1 os to por iticroorC$Nnaijos 'rov-enien.tes del airc l o +%e se coiisigie eiiii&iiB.in$ido los iDij.croor.ganmiospor

(iltraci)n , ca.lcri.tDni& i%ilto , eiiNii$$B>do 4il riilsmo tierii,o va'crcs c%e i~*+den coridensnr ,( gote$r al nigsta cDi%s$i.rido in(ccei)n.11. < i l t r n . c i h .

La ( i i t r ` B c i ) n g%cde Iiacerse nates #Zo des'%o del en(riamiento --del mostoD 'resentndose vent$ij$B.s , desv%nt?jas eri c%ai+B%iera de los -casos. Qstas se en%neran a coritiii%nci)n$)


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- 2o eiiiiiiria e l t%r*io (ro - 4o elimina e l coE%lo 'r!o"esventa 7as4b$ < i l t r a c i ) n d e l mosto ( r ( o $en tnj s :

- Qlimina e l t%r*io ( r o , cn.lierite - Red%ce al mnimo las '0rdici2.s - ace in$ie?snrioe l tan .$e de ijre(eriiBritBci0n - "ismin%,e e l tiem'o de (eri.&aiitnciH&i- Mejor sn*or de In cervezz."esventajas$ - Prdida d e l mosto reteriido en e l sedi%ento de c oEg\4 oc a l i ent e & -

a,or 'eiieDro de contDii.inaci-n&

- Sa*or l i g e r o , 0.s'ero.

H B&D"G) )E Fii5t6(7#C$O(.I. s$ 'mBa 'oder inanterier*%enas condiciones smiitarias.

Q l o*j e t i v o de " (ernientnci0n ~ 8 c9m * i a r l o s azcares (erri.eritaBB*les en alcohol , C02 gracias n In acci)n de " levad%ra. #n gramo deazdcnr

(ernicntndo 'rod%cir- a4ro?iiiminie.n te medio p G 1 0 de alcohol , -medio =?%iio de Acid1 car*lnico.Q l tien'o de (emeniaci)n aria de 2 a 5 Semanas& se hace en tan+%es

o tinas de (ementmi)n con cn'ncidad de 21&111 a 71&1Y1 l i t r o s -en condiciones de tem'erat%ra , 4)I de 723C , 0 res'ectivamente.

6s ce'as de microorgansztos %tilimcoos son$ Saccharom,ces cerevi -s iae , Saccharom,cescarl*ergensis&. v%lgarmente llaadas levad%ras de(ondo, de s%'er(icie ilor e l lu+ar del mosto en e l c%al actZan.6a 'rimera&

s. c e r e v i s i a e act5a en i ~ 'sro (%ndidades d e l mosto& mientras +%el a seg%nda -. car l*eraensis l o iiace en l a s%'er ( icie d e l mismo.Aig+nos tan+%es de (ermen6aci)n tienen agita.ci0il constante con agitadores

de hlice a 100 , 221 r'& se % t i l i z a n 6iamijarras (un2 es'eBB

cie de l0mina.s %iet0/icas: 'ara eliniinnr t%r*%lencias. Q?iste o?geno -dis%elto en el mos6o i$(.sta coric$ens?eci0n cle a 7''m.


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P%ede %sarse un tan+%e de greB(er%tentnci*n +%e es %na c%*a $*ierLos re+%isitos *NNsicos de l a Eode'n de (erriieIitaci0n son$

-.R

- ..:. L: /.ta seine jr&nte 4" los (ementn$Norcs T:e ( i e r r o & generalmente son sene jante s e& " o s (erment$Ndores a*iertos. Q l uso de los tm+%es de 'reB(enitentaci*n

'%ede ser )nrn: DD&edir e l mosto& sediiDiente.r e l t%r*io& aiiadir /.a

levad%ra& cstn.tJlecer tDeriiDjcDr$$t%r3$2s , C O I I C 4 I I/ r$lcioiies %ni(ormes'aze d i (-er ent e s c o c 4ijer it%s."entro de la. (erDrien.lDi.ci0n se incl%,cn Ins sic%ieiiB6es o'eraciones$i: in)c%lo$Se Nince inir$c$$dia.tz.mente des'%s del eri(ri>i%nto del m s t o , iD%edehacerse en e l eri(rirNdor& en / t%*era +%e viene del en(riador o en e ltan+%e de're(ernierit$ici*n.ii: "o*lado$Qs e l 'aso \e " levad%ra ,.Bmosto 2 /2 tina de (en44cntzci)n.6a 'ro'orci)n con nue se irioc%l dicho mosto es de n?dio l i t r o deQ l e+%i'o %tilizado en " (ermentaci)n '%ede ser$#nn c%*e. de rictderi& '%ede s e r colocada en c%al+%ier s i t i o & es ( a c i llevad%rn. l+%ida es'ese. por cada hect*litro de mosto.

- C%*as de Mzdera.$-mente dem$oriDa.*le& '%ede ser re'arad$b. en IR mme. s" , no necesita -ser aislnda. Q l tania(lo ds I n cuba de nadera es li%iita.do /or e l tEa&iodelas d%elas aso+%i*les , 'or " $$Qigaciriad de resistencia a " 'resi)r

S% i n t e r i o r de*e ser c%*ierto to.iDllC.t$cte con %n revesti%iento& +%e ha -de s e r renovado (rec%enteiN&erite& #. +%e l a i44adernl i.m 'ia se set%ra con

l a cerveza , ca%sa in(ecciones. L, riiadera v i e j z ' e d e 'odrirse. Si "sc%*as de m$Ndera han cstrdo va.c$3s del. asiado tiem'o& a/ llenarse gotea.B

rn. a 'arte e ? t e r i o r & 4s'eciairiicrite e l (ondo es d i ( c i l de conservar

lim'io. & vida de %na c%*a de iiicdera. es de entre 30 , % nilo#. - C%*as de acero$&s c%*nd de ccero son com'ctas& (%ertes , norii.a6ieiite de*ajo -

'recio. P%eden conseg%irse en %nidndes grandes& m0.s econ*mices +%e " sc%*as de mndern& darido %n ma,or cn&.acidad en deteminn.do es'e?io. Sonm%, d%radera.s s.i se les c%ida *ien. &os revestiiiientos de l a 'arte int

e r i o r re+%ieren %n c%idndo esiiiere.do , conth%o."3i%ch> c%*rs de acero son esB &lR-s =or %entro& son constr%idasde


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%na so"'iem& llegando en s% tariiai.io hasta /Y11 iil de ca.'.cid6.d. -!mi*in se constr%,en eri secciones s%j$ .s con anillos. 31 *%en esnalttes l i s o , d%ro , de*e ser 'rtB'n.rado 'ara r e s i s t i r %etergentes ni%, (%ertesde los dos ti'os$ Eci6co7 , rl.calirios.

- C%*n. de acero ino?ida&*le$QStV.s c%*as '%eden iicr i 9 ior 9 t~~dnse n i:? ns., ccrvccern. P%eden --ser %i%, ,rn.ndes , no riecesi4triri r%vestii&Ji%iito& l a o%3er(icie es d%ra& -lis. , ((tcj./ de l i r i ' i a r & resistente 'rcicticemente i3 to< c$6a.se #e detegen& te7 coni%ncs. 3l costo d e l riiaterinl es iDi%, alto.

&:i:: c%*ri&s rev2stida% de acero ino?i%r*le son iNienoa costosas +%e -

l a s de acero ino?idn*le rmcizo& 'ero l a' r t e e?.iDeri.or tiene c%e ser -'rotegidn coritrn. 13. o?idaci)n. - C%*as de Ali%N inio$ser monta2ns dentro de la& !s; a cervecera.sts c%*as rio necesitan de ningn revesBtimierito i n t e r i o r ,' e d eQ l revestii&&ierito e?tvri.or kin de hncorve con n%clio c%idado& , todo" o s accesorios de*en +%edar ais.6R.dos del al%niriio. Q l al%iriinio es atac

do or e i e c t r t i i s j . s & or 103 S i c n i i s , L - m in im,or 'arte de %es s o i >cienes Eidas& la. 'iedr7 de cerveza sAio po)e eliminarse con %na sol%ci)n de cido n.trico 8.1 /-B41& e l c%0l es'eligroso en s% i$snriejo.NCam*ien ha, +%e se'nrnr l o s accesorios de *ronce a l e(ect%ar esto. o'erci)n& ,a +%e s i no se (B G i 4 4 6 CvSn eriosos. Qn 1:is c%*as d4 nl%miniono de*en em'/earse a.ccesoriss conio ezm)metros de ncrc%rio.

- C%*as de Cemento revestido$Son iii%, econ)riiicas en c%anta a es'acio reo&%erido& siendo 'osi*lesg r a d e s >.rinciories eri 6niiiz5o , (ori a. istDs c%*as tienen +%e e s t a -A

* i en aisladas. 6os des'er (ectos en s% i n t e r i o r r%eden s e r re'arrdos r-a.'idaniente con el Iii(7lniJ N?.ter`.$l.i del rcvostiD&ticrito. Los revastiriientossoni i % , re\isterlTs al %so nor$ r:l de Ee 6ergeritccD.L9 constr%cci)n de las c%*ris ha ae ser realimdz con e?'eriencia,l l e v a *astnrite .tiem'o. La n[6icrici)ri d e l revestimiento re+%iere %riagranhn%ilidnd'$im o*tener*%c2rios resultados.No' e d e csta3%lecerse %ric're(erencia a. (avor d.e c%nlg%ier ti'o temiirincio d.e c%*n.s de (errrientaci)n. ?9 se conoce an la sol*.ci)n 'er(etn. 6a elecci)n coritinZa inciiviclmlD. e>te en iianos del rNiaestro c]rveceB.

ro .>esde e "'%nto de vista e l iiia6eria./ , de IC. constr%cci)n& estas

notns anteriores de les titizs de (emeri6aci)n son Elidas para " o s --tan+%es de iiiad%raci)n en genera&l. A+% los tan+%es de 7dur son ii.ierios


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ada'ta*l s a c%s. de " s a6tas 'resiories. 6ns condiciones de aislnBBBmiento nienciorin.dns ariterj.r$r$?rite ric soli t.&ri J.lDi4iorBtanBles' ara los tanBB+%es de nnd%rnci)n.

"%rante la (eniieii tDici)ii O'%%dcri di.teroiici$i.sti 4 i 4 4''i rci csi' ai e tla. Eta'ia.

6-evad%ra nl iaosbo, se ( o > a %na cn,a *lmca es'>iosa en la s%'er(icie --del l+%ido& +%e se eleva grnd%a&l.i$eiiBte desde los *orde7 de In c%*a& iei

'%es de %n$ks 71 liorr&s la. s%ger(icie e In c%*a se ve c%*ier.tn de es'%ma

, In os'%nia. e+i;iczn. . deccer en l o s E o r d e s de ins c%*as& concentr-ndose hacia rncis adentro.

2a. Qta'a.Qsta etaiia os " llanada IIKra%sen ;aja o Joven/k& l a es'%ma comienza

a s%*ir 'rod%ciendo %na*onita ( o r i i . 4 4 i )dne 'e+%eaoa nontic%los de -es'%rria corn'mta 9: de r i z o s *rillantes entrehzados. La esg>na i$iarr)n

%+e se (orma hncin e " centro e s des'%mada. Qn estos /iNomeri.tos " 'rod%-cci0n de Cicido car*)nico ,a es \$istnri6e (%er4*e.7a. Qta'a.Qsta es le. llnzi4ada Krl%nen sitati es a+%ella en " c%*i In es'%ma

a h (%erteiiiente coniijmtn& sBig%e rreciendo , se rom'e en co'os s%eltos -de color cremoso con '%ntos irinrrones. &s (orir&.!.cioni$s de color osc%ro

de*en s e r des'>$Nidas. &'rod%cci0n de cid1 car*)nico e s s%A?ente a-ct i va. Qs r$*, desea*le /. (orriaci*n ae Kra%sen zzltn de c o l o r c lar o , -.

'ecto tieiiso& , +%e osto indica uiin (eriiientnci)ri mrm.4n. Qtt'..

Qstn e t n ' cor res'n%e al Ciescerioo" o or%'t%rntd@ e " ca'a de e-s'%na& +%e se convierBto CII iali:8 c $ 4 4c$4s,.>4no %n iNin.ric$ia.da& de c o l o r iiiarr)n."sto. cn'n es cliiiiiriDl.da a%tiB% e'roccder " v$$cizdo de Ir: c%*a #e (ermentnci*n.&n a c 4 i 0 n& ie " leva.d%rc &arod%ce alcohol& 0cido car*)nico ,calor. Q l nid.?inio de calor 'roaiicido se ica.DizDa %%rnrite " etn'n Kra%sei

"t +%e 5s c%an\o 111. terne'ernt%rn so*re'asa en -, C " teiiilierat%ra -i n i c i a l de arran+%e. 6n etn6Da de teiD$D&ernt%ra alta es ((iaritenida de 2 .7 7 das& b:0,.j+i)o lues> grad%h.l$$&drite& seEn vz dismin%,endo e l alirnento

dis'oni*le 'ara la levad%ra.&Q l descenso en e?tmc&to tmi*in es e l in< raD.i\o en 4La eta'a. Kra-%


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sen alta& +%e es c%mdo l a levad%ra tra*aja ds intensamente. "es'%stan

en e l (ondo de " c%*s..L-s levad%ras de *%enas c%alidades ( l o c%i-ativas %na deczinta.ci)n S%ena& mien tres +%e las levad%ras '%iver%lentas+%edan)s tiem'o en s%s'ensi)n.

"%rante 14;s 1 2'riDiieras horns& dcs'%0s iie hr$*er aiia\ido " O-R . .~-

. B% act ividad dismin%,e& la9 cQl%i$$s 70$ agi%tirian ,'or E.tiso se asie-n

& acidez d e l rN.osto s%*e& es'ec.i$lDlt.eri.iDe d.). I$~ I IX i.2. e t )iJ-d o i&-usen alta& osti? s.cid`Dz es %n ($$ctor irrtilortrnte '.rz $lcz cli.ri(ic.zci)nBB

de " cerveea. 6a acidez de*e n.66Deil5rr leiiIDo$$iente&y?. cjiic s i no In l-evad%rn decanta dernasido sront%& 'rod%ciendo %na cerveee de s.*or [coll con *aja ca'acidBd de re6erici0n de In esg>iia.

& tcm4ier.zt%rn #e la cerv`$? d%r$in6Dc " (er%ieritnci0n de*e 6ier --reg%lad.. hetie reg%lnrse Zrtjc.Bd &eri.te'or /$i t%iiilil.rn6%ro del aire en l a

snia. 7on n%i; ente se e%/Jeriri iiln dins i$ sTriieritines ntem'era%Tes. "l -iDNedio re(riger?ite que circ.%l.'or los ser'entines es n.a Krn%sen se deslince& +.%edando slo -%na ca'a (ina& +%e conBtiene algn t%r*io es'arcido %ni(ornieniente& portodaIn s%'er(icie. S i se sopla. s%*re esta ca'f& n*riendola %n'oco --( en un c%*s de (eriiien.tDnci*ri a*ierta: no de*` vDiverse a cerrar ra'idamenteiiiostmri&.o %//7 cervcz$V osc%r$&'ero no 1.0Fin. #nr .%c$strn tmiada en %n 5so do6e ntostri.rnos In cer/&eza *$$s.trnte clmi(icr.dn , con un

*%ena llcongn66nci*nll. " descenso del e?trncto d%rnnte "s C6tims docer7no de*e 'asar de >4a d0cims de ;allirtg 9Plato:. Q l grado ;alling

9Plato: de l a corveza de*e estnr c@rci& del gD.&ndo dc aten%a4ci)n ( i n a l -


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a l terninerse i n (er(iicn tnci)n.

6a a t en%a c ih s i gni ( i ca. " disrriin%ci)n d e l'eso e s'e c i ( i c o d e l no-sto d%rante e l'roceso de (erment4ci)n. P%ede ser v.'arente o real.6a aten%acidn a'rente ae'rod%ce 'or 'rdida de e?tracto (erment

i s c i * l a , ( o r 4 4 c i )den alcohol& , " aten%?oi)n Enl se 'rod%ce Znic-amente'or l a '0rdidn %el e?iriicto. Qsta Zltima se '%ede determinar enl a cerveza destilando 'rirmro e l $iXccli\l , valviendo " volimen originalaadiendo 'u dist i imia. Sl ~ ~ : c ~ < b i i ~ eint ~dricoa e l e ? t r z c t o r e a l de l a

-oerveza , " di(er>icia ontrN e l e?trmo o r i g i n a l del mosto , e l e?tracto real de l a cerveza indica I:: aten%aci)n res/ del mosto.Q l e n ( r i a & i e n t r e " cervez en (ementcicih se inicia tan 'ronto

--11. !rasiego$6a cerveza (ermentada se des'%na.6a salida de l a c%*a e s coriectadn a %n sistema de t%*eras o a;

=e ras , e s t rase=da 'or gramdad o'or medio #e*om*as a tan+%es c-errndos de mad%raci)n& teniendo c%idado de +%e " cerveza a r r a s t r e lamnimacantidad de levad%ras. P%ede hacerse 'or t%*era ( i j a o ( l e ? i * l e

'or 'r5edd o 'or*om*as&'%ede em'learse contra'resi)n'ara eliminaraire.

H B&D"G) D"4 R)D%0)CI&2.6a mad%raci)n de " cerveza se hace n. tem'erat%ras*ajas 9B/ a 1OC)'ara conseg%ir 1~ de*ida clnri( icaci)n& %iad%raci0n& car*onstaci)n,esta*ilidad , al mismo tiem'o e v i t a r d\oo en l a levad%ra.Ql tiem'o de ciad%raci)n vnrla entre , 6 semanas.

Ql o*jetivo de e s t a mad%raci)n es ac%m%inr reservas& a d e d s de --clari(icar& aten%aci)n del mosto 9*ajar e l 'eso e s ' e c ( i c o : & hacerla-r e e i s t e n t e al ( r o , adec%ada'ara 1~ car*omtaci)n& , (acilitar l a --( i l t r a c i)n'nra conseg%i r l a* r i l l a n t e z . 2#er!6.a e e s t a * i i i z n n o

elim-inan com'%estos 'roteicos'ara'rolongar l a esta*ilidad del 'rod%cto.


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La cerveza e s trnseg'da desie la *odega de (ermentaci)n a l a *od-ega de mad%raci)n 'or %na t%*era ( i j ? c ( l e ? i * l e & 'or gravedcd o con -

*om*as.6a t%* e r a ( l e ? i * l e e s %na t%*e r a com'%esta& en In +%e '%eden em'learaeman'crns de cerveza o t%*os de metal.6as *or&*s +%e se %san son 'rinci'almente del ti'o centr(%go& sinem*arga e ? i s t e n en servicio *om*as de otros t i ' o s con res%ltados'ge i t i v o s . 'o de*en ser cerradas las vEv%las o pasos mientras estn tra*ajandolas *om*ns.

C%ando e s t 'revista %na car*onatoci0n es ventajoso tra*ajar con -contra'resi)n nl trasegnr " cerveza'ara eliminar e l e?ceso de a i r e enl a m h n . 2o e s n e c 4 a a r i om nntencr In cont rn'r e s i ln d%rante l a nn\%rzci0n

sin em*argo& c%mdo se em'lea C> 'ara l a conlDr$'esi)n es*%eno -conservar sta.

6as 6odegas de mad%raci)n tienen 'aredes i n t e r i o r e s aislndas con -ca'as de corcho de 2 ; G'%lgadas'ara mantener I n teo'erat%ra.

Ql e+%i'o +%e se em'lea en Ins*odegas de mad%raci)n es$ - ; a r r i l e s de mndern ve r t i c a l e s % horieonteles de ro*le& ci'ds& 'ino oa*eto c%e re+%ieren ucEo esgiacio @ atenci)n en s% %antenimiento& es'ecialmente

sus revestinientos. - Tan&ues, de ncero revcstidos v e r t i c a l e s ' hori!ontnlee &uere&uierenmenos

es(acio, uinn.teriiniio.)i.t.*, soli d s i ecouaicos ' so(ortan nia,ores --(re siorie s. - Tan&ues de aluuiinio o mero inoxidr:ble v e r t i c a l e s u iiorieorita.les&ueson (oco econluiicos pero re+%ie i-en $iienos rrin.nteniiaierito ' ha' &ue tener

(recauciones es(eciales al 1r!vn.r e i n s t n i : - r 1>s de aluminio. - Tan&ues deconcreto esmaltados ' revestidos, re&uieren I e s ( c i o inimo (ero su construccin debe ser renii.!e.da (or e & x c i a l i s t a s ."l uso de c l a r i " i c a d o r e s ' le " h t r + i n con " i l t r o s de t i e r r a dediatomens reduce& e l tiem(o de almacenaniento.(ueden em(ieirse c l a r i " i c a d o r e s u:ezcis,)os con 'sun @ cer!a &ue

sirven (ara reaucir e l tiem(o de e.hiacc?namiento. e usan (re(arados -de vei/a de (escado ' (re(arados de /elatina ve/etal. Los clari"icadores


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tienen como c a r a c t e r 0 s t i c a e : - atur!le!a /elatinosa- Color (iido - trarisi..arente s - secos, " u e r t e s ' " l e x i b l e s#xcentos de olor ' sa.bor-

3cld.n a-tra'endo inaterias sus(endidas, de(ositn.ndo 1a.s nsnias enel "ondo del tan&ue.

H #n"riado de la Cerveza$e usa un en"riador de cerve!a de. tubos de acero de 4 a &'%ledne

&ue llevan en su i n t e r i o r una tuber0a pa-4 it-. cerve!a con una tuber0a -de 1.5 n. 2 pu"'odns construida de ncero inoxidable o do cobre. La salmuerao amoniaco " l u ' e e n t r e la tuber0a i n t e r i o r ' e l exterior. 3 s 0 se

absorbe e l exceso de c a l o r de l a cerve!a. u o b e t i v o e s e n " r i a r l a c e-rve!a dee(u6s de i a "ermentacin a la tem(eratura de maduracin.H Carbona tacin:Bs " saturacin o im(re/iicin de In cerve!C con +ido carbnico.eneralmente e s t e CO (rocede de In %sina cervecer0a @ es recu(erado dela "ermentacin ,8riiici(al.#l sistema de carbonctaci9n (uede ser'or$a istema de )n'eccin: La cerve!a. "lu'e (or e l i n t e r i o r de un ;bra!o;carbonatodor @ e l C< e s in'ectado a unl. (resibri su(erior a la del 1O-

&uid* (asando por SI sistema de v3lvula4. & cerve!n. "lu'e a un tan&uea contra(resin. =a' carbonatauores por in'eccin sim(les #Zo ada(ta--dos a una bomba centr0"u/a.

b$ istema de saturacin: e i3nce en un tan&ue cn T.1 cuai se as(era -la cerve!a ' e l G& e s a>adido (ara mantener una (resin determinada,-

la Cerve!a absorbe e l C (roducido e s retenido en su ma'or0a, se hace en untan&ue cerrado a (resin.e dea "ermentar un (e&ue>a cantidad ae ex-%recto en cerve!a ' e st o se hace durante In nisdurmi9n. Aicho extracto (roviene de " "erment

a c i n (r inc i(a l 'se consitme niixdien"io un (e&.ueiin cantid#d #e l a c e-r


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ve!a de l a (rimera et4.(. de l a "ermentacin 51 a 1As a tem(en!turc selevada &ue " de " cerve!a en re(oso.

re cu(e ra .baro

!a des(u6s de la "ermentacin (rinc(ai..2Las condiciones a las &ue s e /6eva a cabo l a $ a r b o r i $ $ t c c isbonn:2l de cerve!a (roduce 3.1-3.0 N+ de C*2. La cuarta (arte no @e-e necesita de 12 3Z de N+ de C*2 (or Iii de cerve!a, sin em--

s e n e c e s i t a una gran cnntid2.d (ara rim contra./resi9n a " cerv-eH B i l t r a c i n .$ ( e r o c i n &ue se hace /ars conseuir " b r i l l a n t e ! deseada. "liina levaduras @ materia (roteica. # s t e o b e t i v o tonbi6n (uede lo/rarse porcentri"uDcibn.

1$ B i l t r o s de masa: #l " i l t r o de msa se com(one de nE)ileroses t o r t r s -" i l t r a n t e s de un /rueso de 5 7 cm, sostenidas "uertemente entre (lacaso marcos. Frimero se'asa 'u 2or e l " i l t r o para e n " r i a r l o ' elimir

"1 e&ui(o &ue se EG e s e l si/uiente:-

nar aire. La 'resi0n de n%;*?. es inmteriida dentro del +is+o. "es'%s --se llena e l 'iltro con cerveza. !ar4 'ro?to co%io I n oerveza eale*riBB

l i a n t e K s a ( l%, e ciestie ei ( i l t r o n *(( t$?nci%e dc'resi)n donde c>s alm-a.cenada entes de ser *om*ead& ! l de'nrtarnento de * a r r i l e s o*otellas. -Qn alg%nos caso\ la. cervem ( l % , e directmerite r l enms?do de *arriles.

& o'eraci)n con e l ( i l t r o de/Ee ser %ni(orme. Los cam*ios *r%scosde 'resi)n alBterm l a ( i l t r a c i ) n 'rod%ciendo cerver$a veladat/ 9t%r*ia:

6a ( i l t r a c i ) n de*e s e r intermm'ida c%ando el ( i l t r % d o 'ierde *ril/e.-ntez1 c%ando dismin%,e i n cz.ntidad J cerveea ( i l t r ada . en i a sai ida s-u

*iendo l a'resi)n del ( i l t r o .2: < i l t r o s de t i e r r a de dintomens$ 9s e l 6s ein'leado 'ara l a cervesa+%e viene de l a *odega de (erii9entDac)n n los tan+%es de rrtad%raci)n.

.. Q l ( i l t r o de t i e r r a de diatomeas se com'one de cedazos (inos r%ontados

en %n tan+%e o en %n niorco. 6a t i e r r a +%edn s%s'endida en los c-e


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dazes (ormando e i rnedio ( i i t r a n t e 'rinci'al. Ssta s%s'ensi)n es llamada@t'recar'a@@ en contraste con +1 ]"Fd"dO d%mrite l a ( i i t r a c i ) n . "l (l%jodecerveza , t i e r r a se detiene c%arido " 'resi)n del ( i l t r o s%*e demasiado

ra'id.%ierite o c%nndo e l l +%i\o ( i l t r a d o s ~ l ev elado@I a " S a l /-da dismin%,endo e l ( l % j o .

H Qm*otellado$1$ Rece'ci)n de "s cajas con *otel/a.s dev%eltas. ;n'leo de las*otell a s n%ev7.s o latas en cajas.

$ 6 4 v a d od e l a s* o t e l l a s en sol%ci)n calitlriB6e de sosa ca(istica. Qnj%-a3g%e de las * o t e l l a s n%e>s o latas 9sol%ci)n a l =8 de sosa a ,2-,t9OC).

7: &5do c%idndoso de l$&s3 *ot e l las 9'or %cntro , 'or (%era ) con c e'-i11>s , enj%ag%e'osterior.

#$ 6ienQdo , tn'edo de en>ises.-: Paste%rieaci)n de lns *otel.l.DBto o la.6as llenas.0: Qti+%etaio de los eri>.ses.V: Qm*alndo de los erivnses , cie'r% de 1.s cajas.

das *odegas de go*ierno. "e a+% se *oii*ea o ce'or +raedad 7 l a s l l-enad oras.Se com'one de las sig%ierite% o'eraciones$6a cerveza por env3B$snr se alniacena en sri/n.s. rc(rigeraiorns llamaB

- 6lenado$Se em'lean dos sistemas$

a) "l de Savednd$ /a cerveze O::IO .m s* 'ro'io 'eso en In*otelia o -lato..b$ "l sistema. de si()n$ en e/ c%al .9 cervem. es o*ligad&B n.1*rmo rnss

corto de %n t%*o en # irivertirio or iiiedio de 'resi)n e?isterite en l i t-s%'er(icie do In cerveza& siendo decnr'd. %esde e "*rczo in>.s lnr;..o -d e l t%*o en # 8 %n n i v e l lii(is*ajo +%e e l d e l l +%i d o d e l tan+%e de do-nde 'rocede In cerveza.

'%ede %sarse coniro'resi)n de CO9 o a i r e e s t e r i l i z a d o en l o s tnn+%esde em*otellado $3re(irindose los de coatra.'resi0n con C> c%andoel l l e ? d o se renliza desde tmcj%es gi.$rides& d " Zltirne cerveza no+%e\a

! i ( l o j n !c!o nlo s%cede c%ando se *s a i r e n contra'resiHn.Q?isBte %na'0rdids& de @u eri e l lleriado de a'ro?imndnmente 1.1-BB0.10 en vol6en. ssto %e'eli%e tie I:L. te%i'er$.t%ra&.hlediante un:: nci.taci)n m r i i n i n d%rante e l Il.cnndo , c%antom/s (ri

a,n estn i n cervczn , i n n 8 o e i i n # s,e r- iiienor /&4'.0 ridn de Coz.


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B1 aire e?cesivo en la cervez$N ciii*o6ell.dn n>ienB*a " ra'idez deent%r*i;rriien.to por o?idnciIri +%e se nceierr. las 6ern'erat%rns de'aste%rizaciln.

ii aliiincennr 1:s ttoteii%s de cerveza& e% o?geno del c%ellode "s*o.tBelIas es a*sor*iiio gr$td%elmente sor " cervem& estroBBB

'enndo e l sa*or.

Par.. o*tener %n buen res%lBiDS.dCi en la hli?iinnci)n de a i r e se em'l-ean ianzadores 9in,ecci)n de cho3rros (inos de erveza +%e oc$isionan -e l des*ordmiento con es'%ria& es'r@isnndo de us inanera e i a i r e d e l c%-ei i o de ins*otellas:. Act%alniente trmi*in se em'lean a'aratos +%e mediante%ltrasonido hacen levnntnr lo. esl%ma ig%al +%e los !=gol'emioresCN"es'%s del llenado las *otellas se ta'an con %na ta'aBcorona.& sieno sta a'licada 'or %na iii0+%ina tn'adora de (orma +%e ia circ%n(erenciae?terior de I n tR']t enmie/v$i l a *oca de Is*otella. "l ca*ezal ta'adore la ta'adora se m%eve de arri*a a a*ajo accionado 'or %rln e?cntrica.

Se em'lea %na t n . ' %niversal 'e.r`a %n sQ"o %so. "s decir la ta'. no (orma 'arte de la * o t e l l a , es descciiad.n des'%0s de cles.tv(Jjnr ir$ *otella.BQ l ca*ezal tic'ador es e l encnrga\o de ta&:ar " *otella. 6n t""'%edeestarhecha de iriotal estaiiado , /46ev$i. %rin cn'r. en s% interior.

--

-H Paste%rizaci)n.Qs un e s t o r i l i B a c i ) n 6iarcia/ a teni'era.t%rns tie -- r, ,OoC en " -c%al Ins /evn.d%rn.s ,*n..&$teriBNs +%edori $.il.ortas o inhi*idas a l ser calentadas a dichas tem/ierat%r$is. Ade%i-.s so o?idnn varios Com'hjOs OrEniCOs

-

-3*

- , coag%ian s%stmicias ni tro'nad$>. Por ot ro lado se su're un?. cnrme l-izaci)n de azcar 9en e l 'rimer caso es daiino'\.i. /2 cerveza , en e l -seemdo se (orma %n ve/o9.Q?isten m r i o s ti'os de a'$irn to mechicos pr'nsrD.r i+ cervezapor

%n *niio de 'u caliente& o por ag%a caliente en Xori.in de riegorE -tn disellados es'ecialii en6e )n.ra. cD.lt.ri.6nr. la cervezn tem'erat%rn de'aste%riz$cih , en(riarlsi 'osterion$ %n0e p r o CU ti0 IIO de*e ser dec6ziisdo rG'ido 'or+%e 'rod%ce %n a l t o 'orcerite.je de*ote.6ias rotas dando %n


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*ajo rendimiento , si es r.i%, lerito a%riicri*$$.n los' l i g r o s de o?idaci)ncon'eligro de a(ectY.r e l sa*or , l a *rillantez.Q l'rocedi%iento generalmente acestado& es e l /js\ de Ire *otellasde cerveza 'or %n *$i.io de a*>$ o por de3tmjo de to*eras a " tem'erat%rnc r t i c a de ' l s 4 e % r i 4 4 c i90( inj a d a p o r #n e?'eriencia

sarroiio de l o s iiicroorgnnsmos: d%rante > min%toe.> t i s ( a c t o r i n es de 6OoC.&os'r inc i imi e s s i s 4 e 4 i ad%o 'nste%rizaci0n eon$a: Sistema de inniersih$ ~ cerveza c(bcteiiadl 6 J B S 4tos da ag%a n di(erentes 6ern'erat%rns. &*otelta es'upr an%lar e l de

#na tem'erat%ra - -*: Sistema de riego$ 6a *otellcD. de cerveza es sometida a >ia t t l l % v i e i i Bde agua a tem'erat%ras deteniiinnclas.a: Patc%rizador de cestns$ U %n 'ste%rizador en e l c%al l a s *otellas

son trns'orhdns dentro de cestas . t rav s de %na s e r i e de corn'artime-ntos +%e contienen 'u a di ( e r ent e s tem'erat%ras. Las * o t e l l a s son ca-rgadas , descargadas a nano.

* : Paste%rizador a%toi(itico de cnndilones$ Son trnris'ortadores en c anj-ilones& siendo cnr'dos , dcsca.rDDnd%s rNecElici.6

cil*e.6a * o t e l l a 'asa inve r t ida 'or los di(eren.tDes coiiilin.rtDi%er4&o s de 'u cal iente. Los c a n j i l g

ne estdn aco'lados 7. %4ia ca%eila que o*ligatori;mente lia de g i r a r de -%n com'artirilcnto a otro.

c : Paste%rizadores regerierntivos$ Son l o s Due em'lertn los sistemas me-ncioriado s a cont in%nc i0n$/ & : 4 a' rir& e r a c;. ara cie 4r%caleil]a.(iiieiiios e %sc siNn%i.t-$ieai>nte para e i B

Zltimo en( r im& icnto. 6as * o t t s lhs 4EQI ent rantes en( r an e l 'u , +%-itan e l c a l o r n los Ici$itelins 'aste%rGzcda.s c a l i ent e s en %n 'roceso de i-ntercam*io de calor.Ql e+%i'o %tilizado os$. .I I

$ La seg%nda ch%&nrn de 'rocnleiiiDR.nii&Drito tai r i*ih e s usr.i ciiDi%lt(4iiemh-e nt e'ara l3a j&rir&&cro. secci)n de en(ri$ii&Diciito& eiiiibie(i.ridose e l msiiio s i s t e Bma.

3) Q l com'artiniento de 'nste%rizaci)n se eiic%cntra. " ( i n a l d e ljig.ste%rizador./as* o t e i l m v%elven a travs del +siiio coni'artiaiento. s e t o -


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ahorra es'ncio , (%erza& ahorra e l va'or'arn e l ca.lentmiento , red%BBce d. mnimo el ac&zia riecesc.ria '%ra en(ri. iento.Q? i s t e n o t r o s mtodos 'ara. / ( e s t e r i i i z a r / 9e s una e s t e r i i i z a c i ( i n

c-omerciai: l % . cerveza$/. La ( i i t r r icih r s t r i i a t r av0 s de ( i l t r o s de 'orosidad % l t r a ( i n a c? -i

'&e %n iienndo , ta.'ado r.s*'tico.as'tico.

7. Ci e r t a s ma.tcri$3s ci%nicns nctZan con e ( e c t o i n h i * i t o r i o co*re " o s m-icroorgm(snos& 'ero e s t e 'roce%iD i > i t o es cens%ra*le.

#. 6os r#os \iatEriiiicos& eni'lenrido 'rinci'ios e i c t r i c o s & '%eden s e r -% t i l i z a d o s se$tis($lc Coria. en0e'ero los costos de e s t e 'rocedimiento lohacen

'rohi*itivo.

H Qti+%etado.

Se hme con 3m(t+%inas e ti+%etndoras com'licadas com2%estas de una -caja'ara el'e'mento , %no- r o \ i l i o s +%e


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-.

- IR-@)@L)


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. . G-"iagrnnn de


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-2

A6ItDACI/.E$ I6


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endi minece'ciOnQstr%jado , desras'zdoo7Eeo de astos

* j l ( i t d or:c %rrido

Prenszdor3ilt rad1S%l( itadoX, mientras +%e en cosechas mediocres& oscila s% grad%aBB

ci)n entre Ucb , *+/ Oschle. E0 contenido de azzcar en estas clases

de %va es& generalmente& de 211 a 21 gWlD e l contenido de cidos -es *ajo& oscila entre ; , gWi. 6a %va Riesling 'resenta densidades

e?tremas& +%e oscilan entre Y- , /11 en cosechas *%enas , en -regiones soleadas.

O

6a vid e s %na 'lanta de clima cal%roso , ne c e s i ta m%cho sol '-a


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ra crecer , mad%rar de*idamente. Las medores condiciones c l i d t i c a s'ara e l *%en desarrollo de l a vid& son h%medad en 'rimavera& se+%(aen verano , calor , se+%a en otoo.Com'oeici)n del zumo de %va$"l z%mo de %va se com'one de las sig%ientes s%stancias$ ag%a&

zcar 9gl%cosa& ( r%ctosa: & cidos& materias minerales& com'%estos n-itrogenados 9al*mina& 'e'tona& aminocidos:& s%stancias t h i c e s # colorantee& grasas , ceras& enzimas 9invertasas& o?idasa& 'ectasa:& s%etancias aromticas.

Se '%ede esta*lecer e l sjg%ienL.e 'romedio 5+rao por l i t r o : de -com'oeicidn de %n zumo de %va$

Ag%a ........................ 11B01 gWlAzcar ...................... /21B2-1 gWlAcid1 ...................... 6-1# dlS%atancitas minerales ........ 2.-B7.- gWlCom'%estos nitrogenados ..... 1.-B/.1 gWl61 contenido de ag%a +%e 'resentan l o s u7os de %va& vara seBJ l a cosecha& clase de %va& , grado de mad%raci)n de l a miB. E3

'romedio3de ag%a contenido en e l zumo de %va es de 11 +Yl; sirve dedisolvente 'ara el azcar& los cidos , l a s dems S%stancias.El contenido de azcar de los racimos de %va escasamente mad%rosem& generalmente& i n ( e r i o r a /2\ gWlD en %vas so*remad%ras , grfnos secos& s%eTe saaerar la cantidad de 2+0 gWl de azcar.Ql azcar se (orma 'or asimilaci)n del cido aar*)nico del a i r een l a s hojas verdes de la vid&*ajo el i n ( l % j o de la l%z 9(otoe(nteeia:.

"esde l a s hojas verdes paaa a los +ranos de %va # d%rante e l'eriodo de mad%raci)n& se ac%m%lan grandes cgntidades de adcar.

Los cidos se 'oran por o?idacidn incom'leta del az*car. La acidez t o t a l contenida en l a %va de'ende de l a clast& eit%aci0nt gradode mad%raci)n # cosecha de l a misma.

6a acidez t o t a l se e?'resa en contenido de cido tartrico. Ademsde los cidos l i * r e s & mlico& tartrico , s%cc(nico& e l moetocontiene& i+ual +%e e l vino& c i e r t a cantidad de sales cidas 9de saborcido:& +%e son tam*in determinadas por tit%laci)n. Ql ms im'ortantede estos com'%estos ee e l tartrato cido de 'otasio. am

*ien contienen eal%s ne%tras de estos cidos de 'otasio& calcio o magneeio. "ichos com'%estos tienen l a 'artic%laridad de +%e eu sa*or no


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se 'erci*e. Ql zumo de %vas sanas no contiene cidos v o l t i l e s .

Q l mosto de %va de cosechas *%enas , mad%ras& cont iene so*re t-odo& cido tartrico& mientras +%e en e l z%mo de %va de cosechas 'ocomad%ras 'redomina e l cido mlico.

A medida +%e l a s %vas medB%ran. va'rogresivamente l i g h d o s e e l 6-cid1 tartrico a l a 'otasa& resaltando as +%e e l zumo de las %vas'lenamente mad%ras contienen casi e?cl%sivamente tartrato de 'otaeio # -solo %na dosis de cido tartrico minima.Minerales$ adems del agua, las races de l a vid asimilan tam*i0ns%stancias minerales necesarias 'aE e l desarrollo de la'lanta. "egtacan 'or s% im'ortancia l o s (oaiVatos de 'otaeio& de calcio , de magnesio&

'ero tam*in e?isten cior%rosI s%l(atoe , silicaos. iXi contenido

en s%stancias minerales 9ceniza: de los mostoe , vinos de %vano est sometido a oscilaciones im'ortantes. ara seE e l ti'o det i e r r a & los ( e r t i l i z a n t e s & # l a atm*s(era& menteni0ndoae en l a maor a de los mostos entre 7 & gWl , en l a ma,ora da los vinos entre/.- , 3 gWl.tancias minerales +%e los vinos de aGos normales& , de loa hmedos ,

clidos. Los vinos tintos , los ag%ardientes& (ermentados am*os a -'artir del macerado& contienen ms ceniza.Los vinos de a(oa cal%rosos , secos contienen menos s%o

6as s%stancias nitrogenadas +%e se enc%entran en e l mosto son -'rotenas 9al*htnas , glo*%linas:& ,'rod%ctos de desintegraddrdn dela 'rotena 9al*%mosas& 'e'tosas& aminoacidos& etc.:. Etos com'%eetos

nitrogenados son im'ortantes 'ara l a v i n i ( i c a c i ) n 'or+%e sirven -de alimento ,'or esto son im'reacindi*les 'ara las levad%ras."L)B&0)CI&2 D6L MOS!O D" #A.La ela*oraci0n de los vinos comienza con l a vendimia de l a %va.8. momento adeo%ado 'ara r e a l i z a r l a vendimia& de'ende as l a mad%rez

de la %va , de l a 'oca. La determinaci)n e?acta de l a mad%raci)n -'lena de las %vas 8610'%ede llevarse a ca*o mediante %n e?amen contin%o

de las mismas con %n re(ractdmetro man%al 'ara determinar l a -concentraci)n de azcar.a r a o*tener %n vino lim'io , '%ro conviene estr%jar p 'rensarla %va e l mismo da de s% recolecci0n. So*re todo en clime cal%B

V . r 4 en4os s e de*e de j a r re'osar la

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