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OBRA SOCIAL DE CAJA DE VILA TALLER DE MEDIO AMBIENTE

ELABORACIN ARTESANAL DE LICORES

Toms Santamara Polo

ELABORACIN DE LICORESPara empezar, una definicin: "Un licor es una bebida hidroalcohlica aromatizada, que se obtiene por maceracin, infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos procedimientos." La legislacin aade al respecto que los licores han de estar edulcorados con azcar, glucosa, miel, mosto de uva, coloreados o no, y tener un contenido alcohlico superior a 30 centesimales". Podemos decir entonces que los licores que encontramos en una variedad casi infinita en el mercado estn compuestos por alcohol puro o aguardientes destilados, jarabes y sustancias aromticas y colorantes. Algunos se elaboran a partir de alcoholes neutros procedentes de orujos, vinos o cereales; otros estn elaborados a partir de brandys, coacs, vodkas... es decir, aguardientes previamente envejecidos. Hay otros que son el resultado de mezclar alcoholes y productos naturales. Historia del alcohol Los alcoholes estn unidos a la alquimia en lo que a su origen se refiere. En esta disciplina se mezclaba tanto lo filosfico y especulativo, como lo puramente prctico que dara origen a la ciencia qumica. Todo ello est rodeado del secreto de los brujos, las actividades misteriosas y los personajes curiosos. Parece que el origen de la destilacin est en Egipto. De hecho se conserva un manuscrito con referencias a los trabajos que realizaba una tal Mara la Egipcia (dicen que a ella se debe el "invento" del bao mara). En Alejandra, durante la primera poca del cristianismo se produce un avance en todos los mtodos que tienen que ver con estos procesos de destilacin, aunque ya a finales del siglo III Zsimo el Alquimista haba dejado constancia por escrito de sus trabajos en los que se inclua la figura de un alambique. Luego llegaran las conquistas rabes, y de la mano de ellos la destilacin, o al menos los conocimientos que en torno a ella se tenan en aquel momento, pas a Europa. Los rabes destilaban vinos para obtener alcoholes. Lo de alcohol, vendra precisamente de kohol, que era un preparado, destilado y perfumado, conseguido mediante la trituracin de minerales y se utilizaba entre las mujeres de los harenes con finalidades ms bien cosmticas. Entre tanto, en Crdoba, capital cultural de la poca, andaban en la destilacin del agua de rosas y otras flores para obtener perfumes. Estas tcnicas fueron perfeccionadas por dos personajes, Aranau de Vilanova y Raimundo Lulio, discpulo suyo, que en los testimonios escritos que se conservan denominaban al vino como acqua vitae, en cuanto que, crean ellos, el lquido que eran capaces de extraer destilando vino, seguramente procedera de la mismsima Divinidad. Mientras andaban en sas, en los monasterios la Edad Media fue escenario de muchos experimentos al respecto. Cierto que los monjes trataban de encontrar esencias mgicas con fines puramente curativos, con aplicaciones medicinales, claro. Estos experimentos son el origen de los elixires. Ocurra sin embargo que la tcnica era un poco rudimentaria, y el resultado no constitua algo particularmente grato de ser degustado. Vaya, que en general saba a rayos. Entonces, para mejorar el sabor 2

comenzaron a aromatizar sus brebajes con flores y frutas maceradas. Claro, que mira t por dnde, se fue justamente el motivo por el que, segn cuentan, los licores gozaron de gran xito en la Italia renacentista y en la corte francesa durante los siglos XVII y XVIII. Durante el Renacimiento, por ejemplo, se hizo muy popular el rosoli, elaborado por la maceracin de ptalos de rosa con miel. Es el que tiene un menor grado alcohlico y en su origen (quin sabe si por su escasez en alcohol, o por estar elaborado a partir de flores, o por ambas cosas) se destinaba a las mujeres, que amenizaban sus conversaciones con l. Las propiedades curativas de los licores siempre gozaron de gran predicamento; as, se cuenta por ejemplo que el primer licor digestivo de hierbas fue creado por el mdico de la corte de Lus XIV para aliviar sus sufrimientos. Esta es una de las teoras. Hay otra que apunta hacia la cuestin econmica como origen de todo esto. Puesto que la elaboracin de licores por destilacin era muy costosa, se vio que macerando frutas o flores el efecto obtenido era, adems de barato, de agradable sabor. En cualquier caso, el transcurso del tiempo trajo consigo innovaciones en los tratamientos del alcohol, y a finales del XIX sucedi que Edouard Adam invent el sistema para rectificar alcoholes, sometindolos a una segunda destilacin que comportaba nada menos que la eliminacin del mal sabor. Todo un hallazgo.

Elaboracin clsica La elaboracin de los licores clsicos consta de las siguientes fases: Destilacin.- Es el proceso seguido para obtener los aguardientes. Es lo suficientemente complejo y peligroso si se realiza en casa como para que solo est recogido en este trabajo de una forma bastante somera. Digestin.- Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y gustativas de los vegetales empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad de componentes en un tiempo menor. Maceracin.- Consiste en la introduccin de materias vegetales en un bao de alcohol o de lquidos alcohlicos. Es la forma de conseguir la cesin de los componentes aromticos solubles que contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duracin variable que va de unas horas hasta un mes. Precolacin.- Es una maceracin muy intensa. La accin del alcohol penetra lentamente y disuelve las sustancias solubles, incluso las ms pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el fondo.

Tipos de licores Aquavit.- Son bebidas con un alto grado de alcohol, obtenidas mediante la destilacin de sustancias vegetales, como el aguardiente o el coac, obtenidos de la destilacin del vino; la grapa, por la destilacin de los orujos; el ron, por destilacin de

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la caa de azcar; el vodka, por destilado de grano y mosto fermentados; o el whisky, elaborado con cebada o avena o granos fermentados y destilados. En esta categora nos encontramos tambin el tequila, elaborado con agave, el sake, que lleva arroz en su elaboracin, el raki de ans turco... Bagna.- Licor poco alcohlico, muy aromtico, utilizado especialmente para "baar" los dulces y bizcochos en repostera. Chartreuse.- Licor procedente de un convento de cartujos del que toma el nombre, que utiliza especias y hierbas maceradas en alcohol durante un periodo de unos cuarenta das antes de proceder a la destilacin y la adicin de agua y azcar en jarabe. Crema de licor.- Licor con una gradacin de entre quince y veintiocho grados. Es dulce y denso. Destilado.- Vinos, orujos y mostos fermentados y calentados por segunda vez para obtener vapor etlico que se condensar luego a travs de un canal de enfriamiento. Elixir.-Licores medicinales con un sabor caracterstico. Ratafa.-Hay quien opina que el nombre proviene de la frase "pax rata fiat" (la paz est acordada) lo que indicara que era el tipo de licor utilizado en la firma de un tratado de paz. Estn elaborados a partir, principalmente de frutas frescas o zumo de frutas. Rosoli.- El licor que se denomina as (dulce, de baja graduacin) procede del gusto renacentista en la experimentacin con las flores, ptalos de rosa bsicamente, para elaborar licores.

COMO HACER UN LICOR EN CASA Hacer un licor en casa no deja de ser, en ltima instancia, elaborar una receta de cocina, y por lo tanto las precauciones que tenemos en cuenta para que un plato nos salga muy bueno, valen tambin para el licor. Esto es: la eleccin de los ingredientes de primera calidad. Ingredientes Agua. Qu simple verdad? No tanto. El agua tiene que ser destilada, o de manantial si rene suficientes garantas. Si el agua mineral (sin gas, por supuesto) tiene poco contenido en cal tambin podra servir. Alcohol. Puede ser un problema, porque la legislacin controla la venta de alcohol de alta graduacin, que, en cualquier caso es conveniente rebajar con el agua. Cuando se utilice alcohol neutro de 90 hay que rebajarlo aadindole agua destilada a partes iguales. Si el alcohol fuera de 60, se le aade un cuarto de su volumen de agua destilada. En cualquier caso resulta bastante ms sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. Muchsimo ojo en este aspecto! El alcohol que se encuentra en las farmacias suele ser "desnaturalizado", no apto para el consumo humano, y su ingestin podra conllevar consecuencias gravsimas e incluso fatales. En caso de duda NO utilices alcohol, decntate por orujo o vodka.

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Azcar. Como el alcohol y el agua es un elemento muy importante y su eleccin est relacionada en funcin del preparado que se vaya a realizar. En cualquier caso, para realizar licores, el azcar se prepara a modo de jarabe, disolvindola en agua. Los licores transparentes requieren, a ser posible, azcar de remolacha refinado: blanco, que se disuelve fcilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboracin azcar moreno de caa, que le da al jarabe una coloracin ambarina. Si es necesario lograr una coloracin ms intensa del licor en su acabado, puede utilizarse el azcar caramelizado en el jarabe, que se obtiene cuando el azcar se calienta a una temperatura superior a los ciento sesenta grados. Hay que sealar que el azcar, si bien se disuelve sin mayores dificultades en el agua, no sucede lo mismo con el alcohol. Este problema aumenta con la graduacin. Aromas. Naturalmente sta es la parte ms interesante del asunto, porque la lista es larga y las posibilidades casi infinitas. Podemos clasificar la procedencia de esos aromas en: Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo ms natural posible. Adems de tener un grado de maduracin adecuado y ser fresca, no debera haber pasado por cmaras de refrigeracin. Antes de utilizarla para la elaboracin del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla. Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas o cerezas constituyen, entre otras, los puntos de partida para la elaboracin de licores de propiedades muy variadas. Races y bayas: son imprescindibles para la elaboracin de muchos licores. Lo ideal sera recolectarlas personalmente, siempre que los conocimientos de que disponemos no nos coloquen en situacin de confundirlas y organizar un buen lo, que ya se sabe que la naturaleza es a veces muy peligrosa... El ruibarbo, que tiene propiedades digestivas y estomacales y constituye, convertido en licor amargo, un aperitivo la mar de estimulante. El espino blanco, que tiene propiedades cardiotnicas, vasodilatadoras, antipirticas y sedantes. El enebro, cuya administracin hay que cuidar puesto que aunque tiene magnficas propiedades teraputicas, con efectos antirreumticos, balsmicos, depurativos y diurticos, tambin es cierto que, principalmente las bayas no son recomendables para las personas que tienen inflamacin de rin o de intestino.

Hierbas y flores: estamos en las mismas. Es estupendo ir a por hierbas al campo, pero tambin es muy conveniente recoger nicamente aqullas que conozcamos bien y que podamos identificar inequvocamente. Existe una solucin menos romntica, pero sin duda ms segura: acudir a una herboristera

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y proveernos de aquellas hierbas o flores necesarias para preparar los licores. Es cierto que para algunos es mejor contar con flores o hierbas frescas, pero tambin existen otros que precisan expresamente flores o hierbas secas. Una solucin intermedia es cultivar nuestras propias macetas con hierbas. Albahaca, menta, o salvia son lo suficientemente agradecidas en su cultivo como para darnos una alegra y permitirnos elaborar un licor "de cosecha propia".o o o

La acacia, cuyas flores proporcionan un delicioso sabor al licor. La genciana, con propiedades digestivas, antipirticas. El romero, el saco, el laurel, la mejorana... y as hasta casi un infinito de posibilidades que se abren ante la mirada de quien por primera vez se aproxima a este mundo mgico de la licorera casera.

Elementos necesarios para hacer un licorSi bien algunos de ellos son imprescindibles y exclusivos para la elaboracin de licores, tambin es cierto, que otros (la inmensa mayora) forman parte del catlogo de utensilios de los que se dispone en una cocina.

un recipiente graduado, de cristal o de acero, con escala de dos litros para la preparacin de los jarabes un vaso graduado con escala de 10 a 100 ml. para medir cantidades pequeas. una balanza o peso de cocina recipientes de cristal con cierre hermtico para la maceracin cazo embudos coladores de distintos dimetros filtros y tamices de tela espumadera y cucharas de madera cuchillos afilados licuadora exprimidor trituradora batidora etiquetas botellas

TcnicaEs cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinmica, pero en lneas generales la tcnica de elaboracin de licores podra resumirse as:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se aade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas. Una vez mezclados la maceracin alcohlica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohlico no haya sido filtrado aparte. Se prepara el jarabe de azcar, en unos casos en fro y en otros en caliente 6

Siempre fro, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable. Se filtra. Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitir apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo mximo de un ao. Etiquetado. Resulta muy conveniente etiquetar las botellas haciendo constar el nombre del licor, la fecha de elaboracin y el periodo ms adecuado para su degustacin.

Botellas y vasosYa que estamos, es conveniente mencionar que en el placer que conlleva la degustacin de un licor intervienen tanto el sentido del gusto como el del olfato, pero tambin la vista, el tacto y hasta el odo. Y para que todos los sentidos disfruten, es importante tener en cuenta algunas cuestiones como qu botellas utilizar y en qu vasos servirlos. Las botellas ms adecuadas para presentar los licores son las de cristal con vientre redondo y cuello largo. Tambin resultan bonitas las cuadradas o de base rectangular. Si las etiquetamos con gracia, y con una caligrafa cuidada, la imagen de nuestros licores ser impecable. A la hora de servir tambin es imprescindible utilizar los vasos ms adecuados :

para ccteles: grandes vasos cilndricos de cristal fino para rosalis y ratafas: pequeos vasos cnicos, finos y transparentes para aperitivos: vasos medianos, lisos y no muy finos para aguardientes aromatizados: pequeos vasos cnicos para licores de hierbas perfumados: vasos cnicos de tamao mediano que puedan incluir algo de hielo.

LA DESTILACINLa destilacin es un proceso que consiste en calentar una sustancia, normalmente un lquido, para que sus componentes ms voltiles pasen a estado gaseoso o de vapor y a continuacin volver esos componentes al estado lquido mediante condensacin por enfriamiento. La meta principal de la destilacin es separar los distintos componentes de una mezcla aprovechando para ello sus distintos grados de volatilidad. Otra funcin de la destilacin es separar los elementos voltiles de los no voltiles de una mezcla. En otros sistemas similares como la evaporacin y en el secado, normalmente el objetivo es obtener el componente menos voltil; el componente ms voltil, casi siempre agua, se desecha. Sin embargo, la finalidad principal de la destilacin es 7

obtener el componente ms voltil en forma pura. Por ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, se llama evaporacin, pero la eliminacin del agua del alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin, aunque se usan mecanismos similares en ambos casos. Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin o volatilidad de dos sustancias es grande, se puede realizar fcilmente la separacin completa en una sola destilacin. Es el caso de la obtencin de agua destilada a partir de agua marina. Esta contiene aproximadamente el 4% de distintas materias slidas en disolucin. En ocasiones, los puntos de ebullicin de todos o algunos de los componentes de una mezcla difieren en poco por lo que no es posible obtener la separacin completa en una sola destilacin por lo que se suelen realizar dos o ms. As el ejemplo del alcohol etlico y el agua. El primero tiene un punto de ebullicin de 78,5 C y el agua de 100 C por lo que al hervir esta mezcla se producen unos vapores con ambas sustancias aunque diferentes concentraciones y ms ricos en alcohol. Para conseguir alcohol industrial o vodka es preciso realizar varias destilaciones.

Teora de la destilacinEn la mezcla simple de dos lquidos solubles entre s, la volatilidad de cada uno es perturbada por la presencia del otro. En este caso, el punto de ebullicin de una mezcla al 50%, por ejemplo, estara a mitad de camino entre los puntos de ebullicin de las sustancias puras, y el grado de separacin producido por una destilacin individual dependera solamente de la presin de vapor, o volatilidad de los componentes separados a esa temperatura. Esta sencilla relacin fue anunciada por vez primera por el qumico francs Franois Marie Raoult (1830-1901) y se llama ley de Raoult. Esta ley slo se aplica a mezclas de lquidos muy similares en su estructura qumica, como el benceno y el tolueno. En la mayora de los casos se producen amplias desviaciones de esta ley. Si un componente slo es ligeramente soluble en el otro, su volatilidad aumenta anormalmente. En el ejemplo anterior, la volatilidad del alcohol en disolucin acuosa diluida es varias veces mayor que la predicha por la ley de Raoult. En disoluciones de alcohol muy concentradas, la desviacin es an mayor: la destilacin de alcohol de 99% produce un vapor de menos de 99% de alcohol. Por esta razn el alcohol no puede ser concentrado por destilacin ms de un 97%, aunque se realice un nmero infinito de destilaciones.

Aparato de destilacinTcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin estn hechos frecuentemente de vidrio y cobre. A veces tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.

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TIPOS DE DESTILACIN

Destilacin fraccionadaLa destilacin fraccionada es un proceso de destilacin de mezclas muy complejas y con componentes de similar volatilidad. Consiste en que una parte del destilado vuelve del condensador y gotea por una larga columna a una serie de placas, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador hace burbujear al lquido de esas placas. De esta forma, el vapor y el lquido interaccionan de forma que parte del agua del vapor se condensan y parte del alcohol del lquido se evapora. As pues, la interaccin en cada placa es equivalente a una redestilacin, y si se construye una columna con el suficiente nmero de placas, se puede obtener un producto destilado del altsima pureza, como el alcohol de 96%; en una nica destilacin. Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de baja concentracin del componente a destilar en un punto en mitad de la columna, se podr separar prcticamente todo este componente del disolvente mientras desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada del componente a destilar. Este proceso se utiliza mucho en la industria, no slo para mezclas simples de dos componentes, como alcohol y agua en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido, sino tambin para mezclas ms complejas como las que se encuentran en el alquitrn de hulla y en el petrleo. La columna fraccionadora que se usa con ms frecuencia es la llamada torre de burbujeo, en la que las placas estn dispuestas horizontalmente, separadas unos centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas cpsulas de burbujeo a cada placa, donde burbujean a travs del lquido. Las placas estn escalonadas de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa, luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido y el vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser necesarias cinco placas para hacer el trabajo de cuatro placas tericas, que realizan cuatro destilaciones. Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos de barro o trocitos de tuberas de vidrio. La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran parte, aproximadamente el 50%, del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms energa en forma de calor. Por otra parte, el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale puede ser utilizado para precalentar la mezcla que entra. Cuando la mezcla est formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen a menudo 100 placas, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los puntos adecuados. Se han utilizado torres de ms de 500 placas para separar istopos por destilacin.

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Destilacin por vaporSi dos lquidos insolubles se calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el lquido ms ligero no forme una capa impenetrable sobre el ms pesado) y se evaporan en un grado determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el vapor slo depende de su presin de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a sustancias que podran verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma habitual.

Destilacin al vacoOtro mtodo para destilar sustancias a temperaturas por debajo de su punto normal de ebullicin es evacuar parcialmente el alambique. Por ejemplo, la anilina puede ser destilada a 100 C extrayendo el 93% del aire del alambique. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, pero ms caro. Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de destilacin. Si la destilacin se efecta en un vaco prcticamente perfecto, el proceso se llama destilacin molecular. Este proceso se usa normalmente en la industria para purificar vitaminas y otros productos inestables. Se coloca la sustancia en una placa dentro de un espacio evacuado y se calienta. El condensador es una placa fra, colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayora del material pasa por el espacio entre las dos placas, y por lo tanto se pierde muy poco.

Destilacin molecular centrfugaSi una columna larga que contiene una mezcla de gases se cierra hermticamente y se coloca en posicin vertical, se produce una separacin parcial de los gases como resultado de la gravedad. En una centrifugadora de alta velocidad, o en un instrumento llamado vrtice, las fuerzas que separan los componentes ms ligeros de los ms pesados son miles de veces mayores que las de la gravedad, haciendo la separacin ms eficaz. Por ejemplo, la separacin del hexafluoruro de uranio gaseoso, UF6, en molculas que contienen dos istopos diferentes del uranio, uranio 235 y uranio 238, puede ser llevada a cabo por medio de la destilacin molecular centrfuga.

SublimacinSi se destila una sustancia slida, pasndola directamente a la fase de vapor y otra vez a la fase slida sin que se forme un lquido en ningn momento, el proceso se llama sublimacin. La sublimacin no difiere de la destilacin en ningn aspecto importante, excepto en el cuidado especial que se requiere para impedir que el slido obstruya el aparato utilizado. La rectificacin de dichos materiales es imposible. El yodo se purifica por sublimacin.

Destilacin destructivaCuando se calienta una sustancia a una temperatura elevada, descomponindose en varios productos valiosos, y esos productos se separan por fraccionamiento en la

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misma operacin, el proceso se llama destilacin destructiva. Las aplicaciones ms importantes de este proceso son la destilacin destructiva del carbn para el coque, el alquitrn, el gas y el amonaco, y la destilacin destructiva de la madera para el carbn de lea, el cido etanoico, la propanona y el metanol. Este ltimo proceso ha sido ampliamente desplazado por procedimientos sintticos para fabricar distintos subproductos. El craqueo del petrleo es similar a la destilacin destructiva.

EL ALAMBIQUEEl alambique es el sistema de destilacin ms utilizado. Tcnicamente ms evolucionado que la alquitara da mayores rendimientos con similares calidades similares, en el peor de los casos, pero nunca inferiores a los de la alquitara. Tienen la ventaja sobre la alquitara en que separa las fases de vaporizacin y de condensacin, permitiendo de esta forma que el proceso de la destilacin tenga un mayor control por parte del destilador. La palabra alambique procede del rabe "al - ambiq" que a su vez parece proceder del griego "ambicos" o vaso. El alambique consta de varias partes desmontables en menor o mayor medida para facilitar el transporte, la limpieza, el manejo y permitir un mejor mantenimiento y sustitucin de piezas daadas o inservibles. Normalmente se construyen de cobre e incluso de vidrio cuando son de pequeo tamao. Normalmente el alambique esta formado por una caldera, de capacidad variable, sobre la que se colocar un capacete condensador que se prolonga en una trompa, un condensador refrigerante, normalmente un bidn, en cuyo interior hay un serpentn normalmente de cobre con salida para destilado y una base para este condensador refrigerante del suelo y permitir recoger el destilado. El condensador refrigerante suele llenarse de agua fra que en ocasiones se hace circular en sentido contrario al del destilado en el serpentn. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohmetro, para permitir controlar la graduacin de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La caldera, pota o vaso suele llevar en el fondo una base metlica de cobre, perforada o una rejilla, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. En ocasiones, los destiladores, al igual que en la alquitara, colocan paja en el fondo de la caldera con la misma intencin. Este es el procedimiento utilizado en el occidente de Asturias. En el alambique, la mezcla se coloca en la caldera a la que se aplica calor, que debe de se moderado y constante, nunca excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullicin, la mezcla se evapora condensndose en el capacete condensador, que es en realidad una cmara de expansin, del que sale a travs de la trompa hasta el condensador refrigerante donde, a travs del serpentn refrigerado con agua, se condensa definitivamente el destilado.

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TIPOS DE ALAMBIQUES MS USUALES Alambique pera con vaso y serpentn Alambique pera con serpentn Alambique pera con salida total Alambique sistema francs Alambique normal con serpentn Alambique normal con vaso y serpentn Alambique ingls Alambique ingls con serpentn Alambique ingls con rectificadora

MEDIDAS ESTANDARES PARA ALAMBIQUES DE COBRE DE FABRICACIN ARTESANAL

Capacidad litros 1 3 5 10

Medidas en centmetros Caldera Capacete y Cao A B C D E 12,5 17,5 21 8 8 16 21 23 11 12 21 32 34 14 17 26 37 44 19 22

Serp F 12 15 18 27

Bidn G 12 15 18 27

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20 30 50 60 80 100 120 150 200 250 300 350 400 450 500 600

26 37 40 40 40 60 65 70 75 80 85 90 95 100 100 100

37 52 55 55 55 75 75 85 90 95 100 100 115 115 115 115

50 50 60 80 80 100 100 120 150 150 160 160 180 180 200 200

19 23 30 32 33 35 35 38 40 40 45 45 50 50 55 55

22 31 35 36 37 38 38 40 42 42 47 47 52 52 57 57

27 32 40 40 40 62 62 65 75 75 75 75 75 75 75 75

27 40 55 65 65 80 80 90 90 90 105 105 105 105 105 105

LA ALQUITARALa alquitara es el mtodo de destilacin tradicional ms antiguo y que an se utiliza en algunas zonas de la Galicia interior, especialmente en la provincia Ourense. Es un sistema muy lento y de poco rendimientos. Hay quien alega que proporciona aguardiente de mejor calidad pero no hay argumentos que puedan avalar esta afirmacin. La palabra alquitara proceden del rabe "al-gattara", la que destila. La alquitara est construida normalmente en cobre y consta de tres partes conectables. Una base o soporte, que suele ser de hierro fundido, una caldera o pota y el capacete en el interior del cual se encuentra el condensador. Este condensador consiste en una cmara de expansin semiesfrica con una salida para el destilado. En ocasiones, en el interior de la caldera existe una rejilla perforada para evitar el contacto de los orujos con el calor excesivo del fuego. Para destilar utilizando la alquitara se sita la caldera sobre el soporte, en el interior de esta se coloca la rejilla de proteccin o paja o sarmientos . Esta ltima opcin no es adecuada pues podra producirse alcohol metlico o de madera, especialmente txico y peligroso. Se introduce la mezcla o los orujos y se aplica calor en la base de la caldera. Este no debe de ser excesivo ni irregular. Al alcanzar el punto de ebullicin los vapores suben hasta la cmara de expansin y se condensan por accin del agua fra que contiene el capacete saliendo el destilado al exterior a travs del pico.

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El combustible utilizado en este caso suele ser lea u otro que permita un aporte continuo del mismo y el mantenimiento de una temperatura constante en el interior de la caldera o pota. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeracin para acelerar la salida de colas, si es que stas, como es recomendable, no se van a aprovechar.

MEDIDAS ESTANDAR PARA UNA ALQUITARA DE TIPO TRADICIONAL

Medidas en centmetros Capacidad Litros 1 3 5 Caldera A 12 16 21 B 18 21 32 Depsito y Cao C 12 12 12 D 21 26 28 E 13 18 21 Serp. Bidn F G 12 11 15 15 20 18 Trempe H 0 0 0

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10 15 20 25 30 35 40 50 60 80 90 100 120 150 160

29 29 34 34 38 38 41 42 42 51 51 55 57 57 57

35 35 44 44 51 51 54 55 55 68 68 71 74 74 74

30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 90 120 120 120

41 41 57 57

27 27 34 34

27 27 27 27

24 24 24 24

0 0 29 29

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RECETAS DE LICORESAguardiente de hierbas

7 hojas de: Menta, laurel, limn, salvia, albahaca, t (verde o de roca) y Hierbaluisa 5 hojas de romero 5 flores de camomila o manzanilla 5 Bayas de enebro 3 Clavos de especia Una pizca de canela Una pizca de azafrn. 7 Semillas de Hinojo silvestre a poder ser. 1 l de aguardiente 1/2 Kg. de azcar 1/2 l de agua

En un frasco con tapa ponemos todas las hierbas junto con el aguardiente, y se deja macerar 10 das, despus de este tiempo hacemos un almbar hirviendo el agua junto con el azcar y cuando est fro lo aadimos a la maceracin anterior y le dejamos reposar otros 10 das. Pasado ese tiempo lo filtramos y ya est listo para consumir. Aguardiente de mora

250 cc. de agua. Kg. de azcar. 1 l. de orujo. kg. de moras. 1 caa de canela

Disponer las moras en un colador o en un escurridor de cocina y lavarlas muy bien, bajo el chorro del agua fra, hasta que queden completamente limpias del polvo que pudieran tener. Poner al fuego un cazo con el agua y el azcar y hacer que hierva cinco minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar. Trasvasar un tarro de cristal previamente esterilizado, incorporar el orujo y remover. Agregar al tarro las moras y la canela. Tapar el recipiente hermticamente y dejar que su contenido macere durante tres horas. Pasado ese tiempo, filtrar bien y pasarlo a botellas, dejndolo listo para consumir. Aguardiente de naranja

2 l. agua 1 kg. azcar 1 l. alcohol de 90 (para licores) 12 naranjas (slo la piel) 1 vaina 1 rama canela

Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y se va moviendo cada da durante un mes. Se cuela el licor y se embotella. Se puede hacer con mandarinas, entonces se metern en el bote enteras y el tiempo de maceracin ser de dos meses. Aguardiente escarchado

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2 litros de aguardiente 2,200 kilos de azcar 750 ml. de agua 2 ramitas de hinojo

Para hacer un escarchado hay que preparar primero las botellas que vamos a usar y que deben ser completamente transparentes. Se lavan y se dejan secar. Se introduce en cada botella un ramita de hinojo que ocupe la tercera parte de la botella. Hay que colocarlas de forma artstica que parezcan las ramas de un rbol sin hojas. Se pone el azcar y el agua en una cazuela y se lleva a ebullicin rpidamente, dejando cocer por espacio de cuarenta minutos. Hay que espumar el jarabe de vez en cuando. El aguardiente lo tendremos en otra cazuela aadiremos el jarabe mezclando bien y sin perder tiempo se proceder a filtrarlo. Rpidamente se aade a las botellas para no dar tiempo a que se enfre. Una vez embotellado se deja enfriar y entonces se apreciar el escarchado en el fondo y alrededor de la ramita de hinojo. Nota: El efecto es totalmente invernal. como un pequeo paisaje nevado atrapado en una botella. Asombraris a vuestros invitados al llevar la botella a la mesa Ans

1l aguardiente 40 gr. semillas de ans molidas. 1 caa de canela. Kg. de azcar refinado.

Macerar durante 6 semanas las semillas molidas de ans en el litro de aguardiente con la canela y el azcar. Filtrar muy bien y embotellar. Ans de guindas

l ans seco l ans dulce Kg. de guindas

Se mezcla en una botella de boca ancha el ans seco y el ans dulce. Se introducen las guindas (son una clase especial de cereza que solo se consume confitada o en licor por su sabor cido) previamente lavadas y/o escaldadas (pasadas 1-2 minutos por agua hirviendo) hasta un tercio de la altura de la botella. Cuando el ans se colore en el plazo de unos 3 meses, ya puede consumirse. Notas: La graduacin del Chinchn seco es de 48% Vol. alcohol y del dulce 36% por lo que el licor resultante ronda los 40 grados una vez diluido con las cerezas (ahora la graduacin del seco ronda el 43% y el dulce el 34%, por lo que el promedio rondar los 35%). Pero para aguarlo siempre hay tiempo. Este licor tiene la ventaja con respecto al Pacharn de que los frutos pueden comerse y mantenerse en el mismo. Los huesos de las endrinas en cambio contienen arseniatos que pueden perjudicarte bastante y que con el tiempo acaban pasando al licor, por eso

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se aconseja eliminarlos del mismo una vez conseguida su misin. Caa de melocotones

1 litro de ron de caa 6 melocotones amarillos 1 kilo de azcar 1 litro de agua

Pelar los duraznos. Cortarlos en trozos y ponerlos en un frasco de boca ancha con tapa junto con los huesos y el ron de caa. Dejar en maceracin de 20 a 30 das. Preparar el almbar haciendo hervir el azcar con el agua durante 5 minutos. Incorporar al ron de caa, mezclar y filtrar. Dejar reposar 4 o 5 das antes de servirlo. Coac casero

18 ciruelas pasas, de las grandes 20 almendras, la cscaras de madera 1 litro de alcohol etlico 1 litro de agua, hervida y fra

Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cscara de las almendras, el alcohol y el agua. Dejar macerar durante 15 das. Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar. Dejar reposar un mes antes de servirlo Crema de caf

250 gr. de caf molido 2 kilos de azcar 1 litros de agua 1 litro de aguardiente

Preparar una infusin concentrada de caf con 1 litro de agua, filtrar y aadir el alcohol y el azcar disuelto en el resto del agua. Envasar en barril de roble y dejar envejecer unos 4 meses. Envasar y guardar en lugar fresco y oscuro al igual que todos los licores. Tambin se pueden utilizar tarros de cristal aunque el resultado no ser igual de bueno. Crema de pltano

1 l de alcohol de 96 200 gr. de pltanos pelados 1/2 litro de agua 200 gr. de azcar 20 gr. de azcar vainillado

Se aplastan los pltanos, se ponen en un recipiente con tapa con el alcohol y se dejan macerar durante 8 das. Con el agua, el azcar y el azcar vainillado se hace un almbar que se deja enfriar antes de mezclarlo con la infusin. Se filtra cuidadosamente y se embotella. Crema de t

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1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua 400 gr. de azcar 35 gr. de t verde en hojas

Hacer una infusin con las hojas de t y la cuarta parte de un vaso de agua hirviendo, aadir al aguardiente y dejar reposar veinticuatro horas. Pasado este tiempo se filtra y se aade el jarabe hecho con el azcar y el agua (ha de hervir unos 5 minutos). Filtrar de nuevo y envasarlas. Crema de vainilla

1 litro de aguardiente 600 gr. de azcar 10 gr. de vainas de vainilla 100 ml. de agua mineral 30 ml. de agua de azahar

Cortar a trocitos las vainas de vainilla triturndolos con un poco de azcar y dejndolas en infusin en el aguardiente junto con el agua, y el agua de azahar. Ha de mantenerse siempre a unos 30. Pasados quince das, se filtra y se envasa. Dulce de leche

1/2 Kg. de dulce de leche 400 g de azcar 500 cc de alcohol (sirve vodka o aguardiente) 1 clavo de olor 1/2 Agua

Poner en un recipiente el azcar, cubrirlo con el agua y colocar sobre el fuego hasta obtener almbar a punto de hilo flojo. Entibiar y verter sobre el dulce de leche y el clavo de olor batiendo bien la preparacin hasta enfriar. Aadir el alcohol, y filtrar con un lienzo hmedo. Envasar. Guindado

1/2 kilo de guindas (cerezas amargas), chicas y moradas 1/2 kilo de azcar 1/2 litro de agua 1 litro de aguardiente

Lavar las guindas dejndoles el rabito. Colocarlas en un frasco de vidrio de boca ancha junto con el alcohol (cerrado). Dejar en maceracin 1 mes y medio. Pasado este tiempo, preparar el almbar con el azcar y agua que se hace hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar a las guindas. Se sirve con las guindas.

Hidromiel

1 litros de buen vino aejo

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7 litros de agua 2 quilos de miel pura una gasa con canela molida y clavos de especia

Se mezcla la miel con el agua y se pone al fuego dejando cocer hasta que el lquido haya conseguido mucha consistencia y espumando constantemente. Se divide en dos partes una se pone en un frasco de cristal y en un lugar fresco y la otra en un pequeo barril que solo se llena hasta la mitad y se pone encima de un trpode tapando el agujero superior con una tela gruesa. Aqu se deja fermentar durante tres meses. Mientras dura la fermentacin por la abertura ir saliendo una espuma espesa que se recoger en un recipiente puesto debajo y que a medida que va cayendo la espuma debe rellenarse el barril con el lquido guardado en cristal. Finalizada la fermentacin se aade el resto del vino al barril junto con la gasa. Hay que esperar un ao para envasar el hidromiel una vez filtrado y hay que esperar otro ao una vez embotellado para consumirlo, pues este vino es ms exquisito con el paso del tiempo. Kirsch

2 litros de aguardiente 500 gr. de huesos de cereza 250 gr. de huesos de albaricoque

Machacar los huesos de las cerezas una vez bien limpios y ponerlos en infusin con el aguardiente en una damajuana o frasco de cristal. Dejar tres semanas en maceracin. Pasado este tiempo se aaden los huesos de albaricoque enteros y se dejan macerar otros durante dos meses y despus filtrar y envasar.

Lemonchello

8 limones 1 litro de orujo 1/2 litro de agua mineral 600 gramos de azcar

Dejar las cscaras en alcohol durante 1 semana (en un bol con tapa). Disolver el azcar en agua mineral tibia y agregar el alcohol sin las cscaras, dejar enfriar y guardar en la heladera. Esperar una semana antes de tomar. Licor de albahaca

20 hojas de albahaca 1/2 litro de agua 1 litro de aguardiente 1/2 Kg. de Azcar

Desprender las hojas de albahaca, cuidando que no quede con el tallo, escogerlas bien frescas, limpiarlas y dejarlas secar muy bien una a una. Meterlas en un frasco de cierre hermtico con el alcohol. Dejar macerar durante 2 semanas, moviendo el frasco una vez

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al da. Transcurrido este tiempo, preparar un almbar con el azcar y el agua, dejar cocer hasta que se diluya bien el azcar y despus se aparta del fuego y se dejar enfriar. Una vez fro, se mezcla con el alcohol al cual se le han retirado las hojas de albahaca. Dejar reposar otras dos semanas ms y filtrarlo con filtros de caf, embotellar y si se desea tomar bien fro se puede meter en la nevera. Licor de albaricoque

1,5 kg. albaricoques maduros 1 l. aguardiente 500 gr. azcar 1 rama canela

Lavar bien y secar los albaricoques. Abrirlos por la mitad, romper los huesos y sacar las almendras. Macerar la pulpa de la fruta con las almendras, el alcohol, el azcar y una rama de canela durante 30 das, moviendo el frasco de vez en cuando. Colar con un filtro de papel la maceracin. Verter el lquido colado en una botella, taparla hermticamente, y guardarla en la oscuridad durante 9 meses antes de consumir el licor. Licor de pia

200 grs. de anans 1 litro de alcohol 500 grs. de azcar Azcar quemada cantidad necesaria

Se machaca la fruta y se pone en el alcohol durante 8 das, despus se exprime y se saca. Se le pone entonces el azcar hecha almbar y un poquito de azcar quemada para dar color y luego se filtra. Licor de avellanas

250 gramos de avellanas 1/2 litro de agua 1/2 litro de aguardiente 400 gramos de azcar molida media vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla

Separar 10 avellanas para adornar, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerrada hermticamente. Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar. Cuando la preparacin est bien fra, agregar el alcohol y la vainilla. Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azcar y las avellanas enteras y peladas. Cerrar la botella en forma hermtica, sacudir hasta que se mezcle bien. Dejar reposar durante 3 semanas Licor de banana

1/2 litro de agua 1 litro de aguardiente 1/2 kilo de azcar 6 bananas 1 cucharada de esencia de vainilla

Mezclar el azcar y el agua hasta que todo est bien disuelto. Agregar el alcohol, la

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esencia y las bananas cortadas en rodajas. Colocar la preparacin en un frasco de boca ancha, bien tapado, durante 8 das. Pasar el licor por un trozo de gasa y luego por un papel de filtro. Licor de Benedictinos

l de aguardiente l de leche Kg. de azcar 1 limn Una pizca de azafrn Una vainilla

Disolver el azcar en la leche y ponerlo en un envase de boca ancha. Aadir el limn cortado en ocho partes y el resto de los ingredientes. Dejar macerar durante 20 das en un lugar limpio, seco y alejado de la luz solar. Filtrar y embotellar. Licor de cacao

1/2 Kg. de Semillas de Cacao tostadas y trituradas 1/2 Kg. de azcar 1/2 Litro de Agua 1 g de vainilla 1 Litro de aguardiente

Tenga en maceracin las semillas y la vainilla durante dos semanas en el alcohol, filtre, y reserve el alcohol ponga el residuo filtrado a hervir en el agua. Mezcle est liquido y el azcar hasta que este bien disuelto y aada este jarabe al alcohol. Pselo a una botella de vidrio. Licor de caf I

1 litro de aguardiente 250 gramos de caf, en grano y tostado 1/2 kilo de azcar 1/2 litro de agua 1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner el caf en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol, tapar el frasco y dejar macerar durante tres das, hasta que los granos estn blancos. Poner el azcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceracin con el caf. Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir Licor de caf II

1 litro de aguardiente 1/4 kilo de caf tostado molido 1/2 kilo de azcar

En el litro aguardiente se pone el caf. Se guarda durante 8 das tapado y despus de este tiempo se filtra y se le agrega un poco ms de 1/2 kilo de azcar, se deja reposar y se embotella.

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Licor de caf III

1 litro de aguardiente 300 gramos de caf Una barrita de vainilla 500 gramos de azcar litro de agua

Se muelen muy finamente los 300 gramos de un caf de excelente calidad y se colocan en un recipiente al que se aadirn la vainilla y el aguardiente, dejndolo macerar durante dos semanas. Conviene agitarlo cada da durante unos minutos. Cuando han pasado esas dos semanas, se prepara un jarabe con el azcar y el agua (en fro), se aade a la mezcla y se deja reposar otra semana ms. Pasado ese tiempo se filtra con cuidado y se embotella y se utiliza. Licor de caf IV

1 litro de ans 100 gr. de granos de caf torrefacto una rama de canela o de hierbabuena Licor de caf V

Mezclar todo y dejar macerar durante 2 meses

1/2 ud. naranja (de la piel seca) 2 ramas de canela 150 gr. caf (en grano) 100 gr. ans dulce 1/2 l. agua 1/2 kg. azcar 1 l. orujo

Se lleva a ebullicin el agua, el caf, la piel de naranja seca, las barras de canela y el ans. Con el azcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la preparacin anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y le pondremos el orujo al gusto. Licor de caf VI

1 de aguardiente de orujo. 1/2 Kg. de azcar. 125 gr. de caf molido. Corteza de naranja y limn. Un ans estrellado.

Hacer un caf con el 1/2 litro de agua; disolver el azcar y aadir las cortezas. Tapar y dejar enfriar. Psalo a continuacin a un frasco de boca ancha, aadir el orujo y el ans. Dejar macerar 1 mes , colar y envasar. Licor de caf VII

1 l. de orujo 2 tazas de caf muy concentrado

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10 gotas de esencia de vainilla barrita de chocolate a la taza 1/2 l de agua 350 gr. de azcar

Con el agua y el azcar preparar un almbar flojo. Cuando est tibio aadir el chocolate rallado y el resto de los ingredientes. Dejar macerar durante dos semanas en un lugar limpio, seco y alejado de la luz solar. Filtrar y embotellar. Licor de cerezas

1/2 kilo de cerezas 250 gramos de azcar 1 litro de aguardiente Un vaso de agua

Se lavan y se escurren las cerezas y despus de quitarles los rabos se trituran (hay quien prefiere quitarles los huesos, pero , en general, si se dispone de una trituradora muy potente, es mejor que stos permanezcan). La pasta resultante se coloca tapada con una gasa durante tres das para que fermente (en un lugar fresco, pero no en el frigorfico). Cuando ha pasado ese tiempo vertemos las cerezas trituradas y fermentadas en un tarro, se aade el orujo y se tapa hermticamente, dejndolo en maceracin durante dos meses. Cuando ha pasado ese tiempo, se pasa el jugo por un filtro y se vierte en un tarro. Se prepara un almbar disolviendo a fuego lento el azcar con el agua y dejndolo hervir durante unos cinco minutos. Cuando ha enfriado se agrega al tarro, se tapa y se deja durante dos meses, transcurridos los cuales se pasa a botellas y ya se puede consumir. Licor de chocolate I

1 litro de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azcar 3 barras de chocolate bien rallado 1 varita de vainilla en pedacitos

Se hace un almbar con el azcar y el agua y se mezcla todo. Se tiene 8 das en infusin, revolviendolo cada da y despus se filtra. Licor de chocolate II

200 gramos de chocolate fino y negro 1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua 500 gramos de azcar de caa

Se desmenuza el chocolate en agua y se pone al fuego. Se remueve lentamente aadiendo el azcar, controlando que no nos quede demasiado denso: en ese caso aadimos algo ms de agua. Dejamos que enfre esta mezcla y aadimos el aguardiente. Este licor quedar listo para ser servido sin necesidad de filtrado, pero conviene que justo antes de servir, agitemos la botella un poco para que el contenido quede bien mezclado.

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Licor de ciruela

1 litro de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azcar 12 ciruelas Una barrita de vainilla

Con el azcar y el agua se hace un almbar a fuego lento,. Cuando est a punto se retira del fuego y se deja enfriar. En un frasco de boca ancha y cierre hermtico. Introducimos las ciruelas bien lavadas y partidas por la mitad y los dems ingredientes. Se tapa bien y se deja macerando durante un mes despus del cual se filtra y se guarda en un recipiente hermtico. Pudiera ser que fuera necesario filtrarlo ms de una vez, por eso se recomienda usar un buen papel de filtrado del tipo de los utilizados en las cafeteras por goteo. Licor de coco I

1 Kg. de pulpa de coco, mejor fresca. Kg. de azcar 1\2 l de agua esencia de vainilla o una cucharada de azcar vainillada 1 dl. de ron (1\2 vaso)

Triturar la pulpa del coco. En un recipiente adecuado disolver el azcar en el agua y aadir, aadir la pulpa de coco triturada, mezclar bien y cocer a fuego lento para lograr un pasta homognea. Aadir unas gotas de esencia de vainilla o una cucharadita de azcar vainillada. Poner en un recipiente de cristal, tapar y dejar responsar durante un mes. Aadir el ron y agua muy fra hasta conseguir la consistencia deseada y embotellar. Conservar un mximo de 3-4 meses. Licor de Crema de Limn

medio litro de aguardiente 5 limones 750 gramos de azcar unas gotas de esencia de vainilla 1 litro de leche un cuarto litro de crema leche.

Dejar macerar la cscara de limn en alcohol por 3 das ( en un bol con tapa, para que no se evapore el alcohol), hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azcar, cuando rompi el hervor esperar por 10 minutos antes de sacar del fuego cuando enfri la leche, agregar la crema de leche, la vainilla y el alcohol sin la cscaras. Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera. Licor de durazno

1 litro de aguardiente 12 carozos de duraznos (huesos de melocotn) 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azcar

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Se ponen en alcohol los carozos de duraznos de esos colorados pegados al carozo y 3 4 rotos; se deja as alrededor de 1 mes y al cabo de este tiempo se mezcla con 1 litro de almbar y se filtra. Licor de endrinas I

225 gr. de endrinas. 500 gr. de azcar 1 litro de aguardiente. Canela en rama. Se lavan las endrinas y se meten en un bote de cristal de boca ancha, se le aade el aguardiente y los dems ingredientes y se remueve bien; se deja el tarro en un lugar fresco e umbro, cada tres semanas se remueve el tarro y despus de 5 meses se filtra por un tamiz el lquido y se pasa a una botella. Despus de este proceso estar listo para ser consumido10 granos de caf. Licor de endrinas II (Pacharn)

1 l. ans dulce 1/4 kg. endrina 1 trocito vainilla en rama 4 granos caf trocito canela en rama

En tarro con capacidad para un litro y cuarto, previamente esterilizado, poner el ans y las endrinas. Tapar hermticamente y dejar macerar, como mnimo 6 meses, en un sitio fresco y oscuro, dndole vuelta al tarro de vez en cuando. Filtrar por tamiz de tela y pasar a botellas. Servir frio o con hielo.

Licor de frambuesa

1 kg. frambuesa. 1 l. aguardiente de orujo. 1/2 kg. azcar. 1/2 l. agua.

Poner las frambuesas en un bote y aadir el aguardiente; Tapar y dejar en maceracin durante 12 horas. Preparar un almbar disolviendo, a fuego lento, el azcar con el agua y cocerlo unos 5 minutos. Dejar enfriar. Pasar por tamiz de tela la maceracin de frambuesas y aguardiente. Mezclar con el almbar fro. Poner en botellas y dejar reposar un mes, antes de consumir. Servir fro o con hielo. Licor de fresa

3/4 de kilo de fresas maduras 1 litro de aguardiente de orujo 1 limn

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1 naranja 300 gramos de azcar 1 vaso de agua

Lavar las fresas, escurrirlas, quitarles los rabos (las fresas para lavarlas tienen que tener los rabos sin quitar) y secarlas cuidadosamente. Se lavan la naranja y el limn, cepillndolos, se secan y se ralla la corteza poniendo cuidado en que no se nos cuele nada de la parte blanca. En un tarro con cierre hermtico y que se haya esterilizado antes, se colocan las fresas , con el orujo y la ralladura del limn y la naranja. La maceracin dura unos dos meses y en ese tiempo se agita el tarro de vez en cuando. Se prepara un almbar disolviendo a fuego lento el azcar con el agua y cocindolo durante unos minutos. Cuando est fro se pasa por un filtro de tela la maceracin de fresas y orujo, exprimindolo bien. El jugo obtenido se mezcla con el almbar y se coloca en botellas. Es conveniente esperar al menos una semana para consumirlo.

Licor de fresas II

2 kilos de fresas buena y rojas 2 kilos de azcar 1 litro de coac

Se lavan las fresas y una vez secas se filetean, se ponen en un cuenco grande y se aade el azcar, dejamos macerar 48 horas, removindolo dos o tres veces para facilitar que se disuelva el azcar, transcurrido este tiempo se cuela con un pao para que no pasen los pelos de las fresas, y le aadimos el coac, embotellamos dejamos reposar unos 20 das. Se conserva un ao bien cerrado en un lugar limpio, fresco, seco y alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Licor de madroos

1 kg. Madroos 1 l. aguardiente de orujo. 1/2 kg. azcar. 1/4 l. agua.

Lavar y escurrir cuidadosamente los madroos, secarlos sobre un pao de cocina o papel. Disolver en un cazo el azcar con el agua, a fuego lento, dejar cocer unos 5 minutos y dejar que se enfre. Poner los madroos en un tarro, previamente esterilizado. Mezclar el orujo con el almbar fro y verter sobre los madroos. Tapar hermticamente y guardar en un sitio oscuro y seco, como mnimo 6 meses (est mejor al ao). Filtrar y embotellar

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Licor de mandarinas

La cscara de 4 mandarinas 1 litro de aguardiente de orujo 1/2 litro de agua 1/2 kilo de azcar media vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner en un frasco de boca ancha la cscara de las mandarinas, previamente lavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo hermticamente. Dejar en maceracin durante 10 das. Poner el azcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos. Dejar enfriar. Mezclar y dejar descansar unos das antes de servirlo. Licor de manzanas

1 kg. de manzanas verdes maduras. 1 l. de aguardiente de orujo. 1/2 kg. de azcar.

Pelar y cortar las manzanas en cuartos. chalas en un tarro con el alcohol y el azcar. Agita y dejar macerar 1 mes. Tamizar y embotellar

Licor de melocotones al vodka

Una botella de vodka Seis melocotones 300 gramos de azcar 1/4 de litro de agua

Se pelan y se trocean los melocotones y se colocan en un tarro esterilizado previamente. Se prepara un jarabe disolviendo a fuego lento el azcar en el agua y dejndolo hacerse durante unos cinco minutos. Cuando est fro se aade al tarro donde tenemos los melocotones y a continuacin se incorpora el vodka. Se cierra el recipiente y se deja macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra, y se embotella. Licor de membrillo

1 membrillo 1 litro de ron blanco 1 kilo de azcar 1/2 caa de vainilla

Lavar bien un membrillo y despus cortarlo en rebanadas finas. Poner en maceracin durante quince das, en el litro de ron y despus se cuela. Con el kilo de azcar y la vainilla hacer un almbar que se mezcla con el ron ya colado, filtrndolo despus con papel .

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Licor de menta I

1 litro de aguardiente 30 hojas de menta fresca 1/2 kilo de azcar refinera de agua media cucharada de glicerina

Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta. Agregar el alcohol, dejar en maceracin durante 15 das, con el frasco cerrado, exponindolo un poco al sol para que tome mejor color. Colocar azcar en una cacerola, aadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar. Incorporar el almbar al alcohol que estuvo en maceracin. Filtrar. Aadir la glicerina y embotellar. Licor de menta II

150 grs. de hojas frescas de menta 1 litro de aguardiente 1 litro de almbar

Durante 8 das se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de aguardiente, pasado este tiempo se le aade el litro de almbar bien espesa y despus se filtra y se pone en botellas. Licor de menta III

1 litro de aguardiente 1/2 litro de agua 60 hojas de menta algunas semillas de ans 1/2 kilo de azcar

En un recipiente se colocan las hojas de menta y las semillas de ans con el aguardiente. Se tapa y se deja reposar durante diez das. Cuando haya pasado este tiempo se mezcla con un jarabe que habremos hecho con el azcar y el agua, a fuego lento durante unos minutos, y que ya estar fro. Mezclamos todo, lo agitamos y lo filtramos con cuidado. Este licor, flojito de alcohol, tiene propiedades teraputicas, segn parece, que alivian las migraas y las nuseas. Licor de miel

1 l de aguardiente Una pizca de canela en polvo 2 clavos de olor 500 cc de agua 600 g de miel Ralladura de la piel de dos naranjas

Colocar la ralladura de naranja en un frasco de boca ancha. Verter el aguardiente, tapar y dejar macerar dos semanas. Calentar el agua y disolver en ella la miel. Fuera del fuego aadir los clavos y la canela. Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol aromatizado a la naranja. Dejar reposar unos das, agitando de vez en cuando el recipiente. Luego dejar reposar absolutamente dos das ms. Filtrar y embotellar.

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Licor de naranjas

1 litro de aguardiente Las cscaras de 4 naranjas 1 cajita de azafrn 250 gr. de azcar 1 vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. media cucharada de glicerina 1/2 litro de agua

Verter en un frasco de vidrio el aguardiente y el agua. Agregar las cscaras de naranjas, el azafrn, el azcar y vainilla. Dejar en maceracin durante 10 das con el frasco cerrado. Despus de haber sido puesto al sol durante dos horas todos los das y bien movido con esptula de madera, se filtra y se embotella, agregando previamente la glicerina. Licor de nueces

1 litro de aguardiente de orujo 60 nueces, bien limpias media nuez moscada rallada 1 trocito de canela en rama 1 clavo de olor 1 vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla. 250 gramos de azcar 250 cc de agua

Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma. Verter el orujo en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada, el clavo de olor y la vainilla y taparlo. Pasados 40 das poner el azcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos. Dejar enfriar y agregar al frasco donde tenamos macerando las nueces. Dejar 8 das ms. Filtrar y embotellar. Licor de pera

6 peras 1 litro de aguardiente de orujo 300 gramos de azcar 1/4 de litro de agua tres barritas de canela en rama

Las peras que tienen que estar bien maduras se pelan, se trocean y se trituran. Esa pulpa se coloca en un tarro convenientemente esterilizado. Se aade la canela y el orujo. Se tapa y se deja durante cinco das macerando. Cuando ha pasado ese tiempo se pasa por el tamiz, presionando para extraer todo el jugo. Se prepara un almbar, disolviendo el azcar con el agua y cociendo lentamente durante cinco minutos. Se deja enfriar y una vez fro, se mezcla con el jugo que hemos filtrado. La mezcla se vuelve a filtrar, tamizndolo y se embotella. Licor de pltano

1/2 kg. de pltanos. 1/2 kg. de azcar. 1 vaso de vermouth rojo. 3 clavos de olor.

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La corteza de 1 limn, solo la parte amarilla. Canela molida. 1 litro de aguardiente.

Se mezclan los pltanos pelados y cortados en rodajas con el azcar y el vermouth rojo, se tapa el recipiente y se pone al sol durante 10 das. Pasado este tiempo, se incorporan los clavos de olor, la corteza de limn (slo la parte amarilla), una pizca de canela molida y el alcohol. Mezclar bien y dejar macerar un mes. Colarlo, filtrarlo, embotellarlo y dejarlo durante 2-3 meses ms antes de servirlo.

Licor de t

l de aguardiente 1/2 litro de agua 1/2 Kg. de azcar 10 bolsitas de t

Preparar una infusin con el agua y las bolsitas de t hirvindolo durante un cuarto de hora. Aadir el azcar y dejar enfriar. Poner el alcohol y dejar macerar durante 10 das. Filtrar y envasar. Esperar unas dos semanas para consumirlo. Licor de uvas

1 kilo de uvas blancas 1 litro de aguardiente tres cuartos de kilo de azcar negra o morena 1/2 litro de agua

Lavar las uvas en varias aguas dejndoles el rabito. Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha. Agregar el alcohol, el agua y el azcar. Dejar en maceracin durante 15 das, revolviendo todos los das con una cucharada de madera. Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses. Licor de uvas pasas

1 botella vino agrio. 2 tazas uvas pasas. 1 rama canela. 1 taza azcar. 2 cucharadas vainillina.

En una olla se echa el vino junto con la rama de canela, el azcar y la vainillina. Se cuece a fuego lento y cuando rompa a hervir se echan las pasas. Se deja cocer unos 10 minutos y luego, otros diez minutos reposando. A continuacin se echa la mezcla en un frasco de cierre hermtico y se deja en maceracin durante un mes y medio. Transcurrido ese tiempo, se cuela y se vierte en una botella. Licor estomacal de hierbas

1 litro de ans dulce 14 hojas de Maria Luisa

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2 ramitas de tomillo 2 ramitas de romero 2 ramitas de ajedrea 4 hojas de salvia 4 hojas de menta Todas las hierbas frescas la piel de una naranja pequea sin la parte blanca

En una botella de cristal lavada con agua hirviendo y dejada secar vuelta del revs se ponen las hierbas, la piel de la naranja y el ans. Dejaremos macerar un par de meses, pasado este tiempo filtraremos el licor y lo pondremos nuevamente en la botella con unas hojas frescas de Maria Luisa. Pacharn casero

ans dulce de 25 endrina caf torrefacto en grano canela en rama flores de manzanilla

En una botella se pone 1/4 Kl. de endrinas, se aaden 3/4 l. de ans dulce, 8 granos de caf torrefacto, 1 trozo no muy grande de canela en rama y 3 flores de manzanilla. Se deja macerar aproximadamente unos 4 meses en un sitio donde no de mucha luz y a consumir un buen pacharn. Ta Mara

1 litro de agua 1/2 kilo de azcar 2 cucharas soperas de caf instantneo 4 saquitos de t 1 litro de aguardiente unas gotitas de esencia de vainilla

Poner a hervir el agua con el azcar, cuando rompi el hervor, esperar 5 minutos y retirar del fuego. Agregar el caf instantneo, el t y la vainilla. Cuando se enfre, agregar el aguardiente y envasa. A los 4 das estar listo para tomar. Servir con abundante hielo al gusto. Vino de frambuesas

1 litros de vino blanco seco 1/2 kilos de frambuesas 100 cc de coac o brandy 100 gr. de azcar

Bien limpias las frambuesas se ponen a macerar con el azcar durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pone en una cazuela a fuego moderado hasta que empiecen a deshacerse. Se deja, enfriar y se ponen en una jarra o bote de cristal aadiendo el vino y el coac. Se tapa y se deja en reposo durante un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse.

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Vino de melocotones

1 kilos de melocotones amarillos 2 litros de vino blanco seco 100 gr. de azcar 200 ml. de coac o brandy

Se deshuesan los melocotones, se cortan en pedazos, se ponen en un recipiente adecuado que no sea de aluminio, se mezclan con el azcar y se dejan en reposo durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se pasa la mezcla a una cazuela y se pone a cocer a fuego lento hasta que empiecen a deshacerse. Se dejan enfriar y se ponen en una jarra o bote de cristal aadindole el vino y el coac. Se tapa y se deja en reposo por espacio de un mes. Entonces se filtra y ya puede embotellarse. Nota: El vino debe siempre guardarse en un lugar oscuro y seco Vino de naranjas

1/2 l de aguardiente 2 litros de vino blanco seco 1 kilo de naranjas 250 gr. de azcar

Lavar las naranjas y cortar cada una en cuatro trozos. Ponerlas en una damajuana o en un gran bote de cristal y cubrirlas con el vino. Dejar macerar una semana en lugar clido, si es posible al sol. Pasado este tiempo poner el contenido de la damajuana en una cazuela, aadir el azcar y calentar a fuego lento, cuando quiera empezar a hervir cerrar el fuego. Aadir el aguardiente mezclando bien, filtrar el vino y envasarlo. Guardarlo en la despensa o bodega por espacio de una semana antes de servirlo bien fro como aperitivo. Nota: Este vino no debe llegar nunca a hervir.

Vino de Nueces

9 nueces. 1 l. de vino. 200 gr. de azcar. 200 cc. de coac o aguardiente.

Se parten las nueces y, sin quitar la cscara, se meten con el vino, mejor si el vino es bueno, en un recipiente. El recipiente (de cristal o plstico) hay que dejarlo en reposo, macerando, durante tres meses, para, una vez pasado este tiempo, filtrarlo y quitarle las nueces, aadiendo al lquido el azcar y el coac o aguardiente. Conviene volver a filtrar y una vez disuelto el azcar, ya est listo para tornar.

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