tesis doctoral ifatima vega romero actitudes, habitos alimentamos

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  • TESIS DOCTORAL

    IFATIMA VEGA ROMERO

    ACTITUDES, HABITOS ALIMENTAMOS Y ESTADO NUTRICIONAL

    DE ATLETAS PARTICIPANTES

    EN LOS JUEGOS OLIMPICOS DE BARCELONA92

    DIRECTORA& OLGA MOREIRAS

    ANGELES CARBAJAL

    DEPARTAMENTO DE NUTRICION

    FACULTAD DE FARMACIA

    UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID

    1994

  • ACTITUDES, HBITOS ALIMENTARIOS Y ESTADO NUTRICIONAL

    DE ATLETAS PARTICIPANTES

    EN LOS JUEGOS OLIMPICOS DE BARCELONA92

    Fdo: Dra. OLGA MORERAS

    y0 B0 DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO:

    ~$6VaLt V~ -Fdo. Dra, ANA ARIA REQUEJO

    FATIIMA VEGAROMERO

    Aspirante al Grado de DOCTORA EN FARMACIA

    Fdo: CARBAJAL

  • Agradecimientos

    Con la presentacin de esta Tesis concluye una etapa, que no la Ultima, de la labor comenzadahacevarios aos, cuando me incorpor a este Departamento de Nutricin, Durante este tiempo ha sidomucho lo que he aprendido y no solamente en el aspecto cientfico, ya que he tenido la inmensa suertede formar parte de un equipo con grandes valores humanos.

    Al considerar las diversas etapas en la realizacin del presente trabajo, es un motivo deautntica satisfaccin agradecer a todas las personas que, con su apoyo, han contribuido a lafinalizacin del mismo,

    Mi profunda gratitud al profesor Gregorio Varela que me invit a trabajar en esta tarea quees hoy una Tesis Doctoral y cuya desbordante actividad ha sido siempre fuente de estimulo en mitrabajo.

    Igualmente a mis directoras Olga Moreiras y Angeles Carbajal que en todo momento hanaportado su valiosa experiencia y a quienes recuerdo con especial cario.

    A Ana Mara Requejo, como Directora de este Departamento, quiero expresar mi admiracinpor la importante labor que lleva a cabo en el mismo, con un entusiasmo nico.

    Deseo expresar mi gratitud a todas mis compaeras del Departamento por su apoyo continuodurante el tiempo que hemos permanecido juntas: Mercedes Campo, Beatriz Beltrn, Carmen Pradas,Ins Perea, Susana Belmonte y Eva Monteagudo. Muy especialmente quiero agradecer a CarmenCuadrado su inapreciable ayuda en la labor de campo realizada en Barcelona.

    Igualmente, no puedo dejar de mencionar a los atletas participantes en el estudio, verdaderosprotagonistas, por su desinteresada colaboracin,

    Mi agradecimiento a la empresa Campofro S.A. y al Comit Organizador de [aOlimpiadade Barcelona, que hicieron posible la puesta en marcha de este estudio, no solo desde el punto devista econmico, sino prest~ndonos su ayuda en todo momento.

    A mi familia y a Nacho por su apoyo y estmulo incondicionales, que han contribuido a haceresta tarea mucho ms ligera.

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  • INDICE

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  • 1. INTRODIJCCION Y OBJETO

    2, SITUACION BIBLIOGRAFIC2.1, FIslologla del esfuerzo

    2.I.l. Sustracos energticos del2.1,2. Fatiga

    organismo

    2.1.3. Contribucin de los sustratos energticos en los distintostipos de actividad

    2.2. Medida del gasto energtico asociado a distintas actividades2.2.1. Mtodos calorimtricos..,,,,,.,.,...,,,,,,2.2.1. Mtodos no calorimtricos

    2.3, Necesidades energ

  • 3. METODOLOGA .3.1. Programacin diettica para la3.2. La Villa Olmpica

    3,2.1.3,2.2.

    3,3. Logstica3,3,1.3.3.2,3,3,3.

    ComedoresDisponibilidad de alimentosdel trabajo de campoCuestionarioLos encuestadores en la VillaForma de muestreo

    3.3.4. Descripcin de la muestra

    XXV Olimpiada

    .788888

    Olmpica

    3.3.4,1. Segdn el pas de origen3,3.4,2. Segn la modalidad deportiva

    3.4. Clculo de las Ingestas recomendadas .3,4,1. Energa3.4.2. Nutrientes

    3.5. Valoracin de la ingesta3,3.1. Consumo de alimentos3.5.2. Ingesta de energa y nutrientes3.5,3, Indices de calidad de la dieta

    3.6. Estudio estadstico

    4.RESULTADOS4.1. ClasIficacin de los platos y alimentos ofertados4.2.Estudionutrlcional

    4.2,1, Antropometra4.2.2. Actividad fsica y gasto energtico4,2.3, Consumo de alimentos4.2,4. Ingesta de energa y nutrientes y calidad de

    4.3. CuestIonario general de actitudes, conocimientos y4.4. Valoracin dei encuestador

    la dietapreferencias

    5. DISCUSION DE RESULTADOSS.l.Programacinde~~~~S.2.IEstudlonutriciona

    5.2.1. Indice de masa corporal, actividad fsicay gasto energtico5.2,2, Valoracin cuali y cuantitativa de la ingestade alimentos, energa y nutrientes

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    121341454

    19~2O~

    21,

    El tipo de ejercicio influye notablemente en la.aparicin de la fatiga y as, por ejemplo,en ciclismo la deplecin de glucgeno es ms profunda que en carrera y por tanto Jahipoglucemia es claramente la primera causa de fatiga (Davies y Thompson, 1986; Loy y col,1986), Sin embargo, la causa de fatiga durante la carrera de resistencia no est clara y pareceno estar relacionada con factores metablicos, puesto que no se encuentran en corredoresalmacenes de glucgeno vacos, a diferencia de lo que ocurre con los ciclistas; se ha postuladoque las fibras de contraccin lenta tipo! podran ser selectivamente deplecionadas en corredores(Davies y col, 1986), Por otro lado, las variaciones del terreno, as como la experiencia delcorredor, hacen que la carga del ejercicio sea soportada por mayor masa muscular que enciclismo y por tanto que el vaciamiento de gucgeno sea menos severo (Brief Critical Reviews,1989),

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  • Situacin Bibliogrfica

    Lgicamente, se han estudiado distintas manipulaciones en la alimentacin, como se jiirrecoge en el apartado 2.3,1,, que permitan aumentar los almacenes de glucgeno o conservarlos

    y as retrasar la sensacin de fatiga e incrementar el rendimiento. Estas manipulaciones sontiles en deportes de larga duracin ya que en otras modalidades los almacenes no se vencomprometidos (Coyle, 1986; Bangsbo y col, 1992).

    2,1.3. CONTRIBUCION D LOS SUSTRATOS ENERGETICOS EN LOSDISTINTOS TIPOS DE ACTIVIDAD

    En funcin de la intensidad y duracin, los ejercicios podran clasificarse (Williams, ~1993):

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    -Sprint muy breves (tc3osg) de mxima intensidad (90-99% VO2,~D: IOOm, Ulanzamiento, salto de altura, prtiga, potro, etc,

    - Ejercicios conos (1-10 mm) de mxima intensidad (90-99% VO2~): natacin, pesas,gimnasia, esqu (slalom), etc.

    - Ejercicios largos de intensidad moderada (60-80% V02,Q: filtbol, maratn, ciclismo,esquf de fondo, canoa, baloncesto, tenis, carreras, etc.

    .1Segn lo anteriormente comentado, para un mayor aprovechamiento de los sustratos

    energticos y para conseguir una mxima resistencia, el organismo emplea distintos recursosen funcin de la actividad. Durante esfuerzos de snrint de mxima intensidaa, que demandanuna energa uperior a la capacidad oxidativa para la sntesis de ATP, se utilizan los procesosanaerbicos. Bajo estas condiciones, la resntesis de ATP depende totalmente de la contribucinde la PCr y de la glucogenolisis anaerbica, La disponibilidad de glucgeno no es pues unfactor limitante en estos casos (Spriet y col, 1987>. La fatiga aparece cuando los almacenes de

    PCr se deplecionan y la concentracin de lactato alcanza un mximo (Hirvonen y col, 1992),

    viCuando las demandas puedan ser cubiertas por la produccin oxidativa de ATP loscombustibles principales son grasa e hidratos de carbono, Durante esfuerzos cortos de mximaLttanxtda4 el glucgeno muscular es la dnica fuente de energa para el metabolismo anaerbico,mientras que en esfuerzos largos de intensidad moderada el metabolismo aerbico de AG pasaa ser el principal sustrato para la resintesis de ATP, ya que aumenta la capacidad muscular de

    liioxidar lpidos por un aumento en la actividad de la lipoprotein lipasa muscular. De esta manera,al disminuir la utilizacin de glucgeno se retrasa la aparicin del cansancio (Leaf y Balnicki,1989).

  • Situacin Bibliogrfica

    La grasa, principalmente como AG libres, es la principal fuente de energa para elmsculo en reposo y durante ejercicios de baja intensidad, Cuanto mayor es la duracin delejercicio y menor su intensidad> mayor es la contribucin de los lpidos (Krotkiewski y col,1990).

    De forma esquemtica podramos resumir lo expuesto de la siguiente manera:

    * Ejercicio intenso, corto, poco entrenamiento, Anaerbico:glucgeno > grasa

    * Ejercicio moderado, prolongado, mucho entrenamiento. Aerbico:glucgeno < grasa

    e Factores que influyen en la utilizacin de los sus! ratos

    Grado de entrenamIento. La mxima Intensidad de trabajo que puede ser sostenidaexclusivamente a partir de AG libres es 50-55% del yO2 mx en sujetos no entrenados y seeleva hasta 65-70% tras el entrenamiento ya que aumenta la capacidad de oxidados (l-Iolloszyy Coyle, 1984).

    Sexo, La diferente composicin corporal entre hombres y mujeres, mayor porcentajede masa muscular en los primeros y de grasa en las segundas, y la distinta funcin de estostejidos, han llevado a pensar en la posibilidad de que se produzca una regulacin de flujoenergtico diferente segn el sexo. De hecho, conforme mayor es el procentaje de grasacorporal, la capacidad de transformar la energa qumica en mecnica disminuye (Bune y Heller,1993>.

    Se ha comprobado que en mujeres la utilizacin de glucgeno y protena essignificativamente inferior, mientras que los niveles de gilcerol plasmtico tras el ejercicio sonsuperiores (Tarnopolsky, 1990>, Todo esto, junto con el hecho de que poseen mayor porcentajede fibras musculares de contraccin lenta, oxidativas, sugiere que una mayor capacidad deutilizar la grasa como fuente de energa (Bjdrnrop, 1989).

    Dieta. Durante el ejercicio prolongado hay un aumento progresivo de la oxidacin delas grasas que contribuyen desde un 20% Inicial hasta un 80-90% (Nestel, 1993). El gasto degrasa durante el ejercicio es mayor tras una dieta rica en lpidos ya que el acceso de los AGlibres al msculo es proporcional a su concentracin en plasma (Tsopanakis y col> 1989).

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