AGRADECIMIENTO

A Dios porque es tan justo y esta con cada uno de nosotros en todo momento de nuestras vidas. A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindan Al Dr. talo Alejos Patio, por la paciencia y dedicacin para con nosotros, en estar siempre presto a resolver nuestras dudas. A la Mg. Cecilia Yaneth Retegui Valladolid por su asesoramiento y apoyo para el desarrollo y ejecucin del presente trabajo de investigacin. Al Ingeniero David Natividad Bardales, profesor de la E.A.P de Ingeniera Agroindustrial, por su apoyo en la parte estadstica y recomendaciones para la ejecucin del presente estudio. Al personal administrativo del CITA, por su disposicin en tiempo y cuidados de nuestra rea de trabajo.

RESUMENLa elaboracin de los snack, se llev a cabo en Hunuco en el Centro de Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y Laboratorio de Bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial, instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizn de Hunuco.Los snack se obtienen a partir de la fritura de una masa, la cual consiste en la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca, huevos, sal, aceite.En la fase experimental se emple el diseo completamente al azar el DCA como la prueba de tukey y para el anlisis sensorial el Friedman.Las variables evaluadas fueron: anlisis organolptico como el anlisis fsico qumico del producto, humedad, cenizas, fibra, protena, el mejor tratamiento, se determinaron a partir de la pruebas de degustacin.De la presente investigacin se pudo concluir que:En la evaluacin organolptica el tratamiento ms aceptado por el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % ya que mostr mejor color, olor, sabor, crocancia .En el anlisis fsico-qumico: de la determinacin de protena el tratamiento que mostr mayor porcentaje de protena en el anlisis fsico qumico fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca 15%, demostrando que a medida que se incrementa el porcentaje de harina de quinua y espinaca en la formulacin el porcentaje de protena tambin incrementa con esto llegamos a la conclusin de nuestro snack es altamente proteica.

Con respecto a costos, se puede observar que los snacks elaborados con harina de quinua y trigo con espinaca permiten tener un producto rentable y rico nutricionalmente. En lo que respecta a la calidad nutricional del snack, se determin que los tratamientos analizados en esta investigacin: el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % contiene un porcentaje considerable de protena, fibra, cenizas, grasa, y caloras constituyndose un producto de alto valor protenico, lo que conlleva a discernir que al incorporar tanto la harina de quinua como espinaca, contribuyeron en la calidad nutricional de los snack.

Se comprueba que la hiptesis alternativa, planteada en esta investigacin pasa a ser evidente, ya que al utilizar harina de quinua y espinaca en la elaboracin del snack da lugar a la obtencin de un producto de buen valor nutricional, aportando nutrientes tales como protena, fibra y energa.En el anlisis de costos se determin que el producto obtuvo un costo conveniente para el consumidor.

SUMARYThe preparation of snack, took place in Hunuco in the Center for Research and Technology Transfer Agroindustrial (CITTA) and Laboratory of Food Science, Engineering EAP agroindustrial facilities belonging to the National University Hermilio Valdizn Huanuco. The snack is obtained from a mass frying, which consists of mixing wheat flour, quinoa flour, spinach, eggs, salt, oil. In the experimental phase design was used completely random as the DCA Tukey test for sensory analysis and the Friedman. The variables evaluated were: sensory analysis and the physical and chemical analysis of the product, moisture, ash, fiber, protein, the best treatment is determined from the taste tests. From this investigation it was concluded that: In sensory evaluation treatment more acceptable to the taster was the T3 with wheat flour 85% quinoa flour and spinach 15% to 15% since it showed better color, odor, taste, crunchiness. The physico-chemical analysis: the determination of protein treatment showed higher percentage of protein in the physical and chemical analysis was the T3, with wheat flour 85% quinoa flour and spinach 15% 15%, demonstrating that as the percentage of quinoa flour and spinach in the formulation increases protein percentage also increases with this we conclude our highly protein snack. Regarding expenses, we can see that the snacks made from wheat flour and quinoa with spinach and allow to have a profitable product nutritionally rich. In regard to the nutritional quality of snack, it was determined that the treatments discussed in this research: T3 with wheat flour 85% quinoa flour 15% and 15% spinach contains a considerable percentage of protein, fiber , ash, fat, and calories becoming a product of high protein, leading to discern that by incorporating both the spinach and quinoa flour, contributed to the nutritional quality of snack. It is found that the alternative hypothesis, proposed in this research becomes evident, because by using quinoa flour and spinach in preparing the snack leads to obtain a product of good nutritional value, providing nutrients such as protein, fiber and energy. In the cost analysis determined that the product obtained a convenient cost to the consumer.INDICEPgI. INTRODUCCIN--------------------------------------------------------------------- (8)II. MARCO TERICO------------------------------------------------------------------ (9)2.1. FUNDAMENTACION TEORICA -------------------------------------------- (9)2.1.1. Generalidades------------------------------------------------------------------- (9)2.1.2. Clasificacin botnica de la quinua------------------------------------- (12)2.1.3. Caractersticas morfolgicas---------------------------------------------- (13)2.1.4. Variedades de la quinua ----------------------------------------------------- (14)2.1.5. Caractersticas qumicas de la quinua---------------------------------- (14)2.1.6. Harina de Quinua -------------------------------------------------------------- (18)2.1.7. Aspectos generales de trigo ---------------------------------------------- (19)2.1.8. Clasificacin morfolgica del trigo ------------------------------------ (21)2.1.9. Composicin Qumica del trigo ----------------------------------------- (21)2.1.10. Harina de Trigo ----------------------------------------------------------- (22)2.1.11. Tipos de Harina de Trigo ---------------------------------------------- (23)2.1.12. LA ESPINACA ------------------------------------------------------------- (25)2.1.13. TAXONOMA Y MORFOLOGA--------------------------------------- (26)2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA ---------------------------------------- (26)2.1.15. Composicin Nutricional de la Espinaca ------------------------ (27)2.1.16. El Huevo -------------------------------------------------------------------- (29)2.1.17. Composicin Qumica del Huevo ---------------------------------- (29)2.1.18. Protena y aminocidos del huevo -------------------------------- (31)2.2. Antecedentes ------------------------------------------------------------- (32)2.2.1.1. Descripcin del proceso de elaboracin del snack --------- (36)2.2.2. Diagrama de flujo del proceso -------------------------------------- (38)2.3. HIPOTESIS ----------------------------------------------------------------- (42)2.3.1. Hiptesis General -------------------------------------------------------- (42)2.3.2. Hiptesis Especificas -------------------------------------------------- (42)2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ------- (43)2.4.1. Variables Independientes ------------------------------------------------- (43)2.4.2. Variables Dependientes ---------------------------------------------------- (43)2.4.3. Operacionalizacin de variables ---------------------------------------- (44)III. MATERIALES Y MTODOS ----------------------------------------------- (45)3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION ------------------------------------ (45)3.2. LUGAR DE EJECUCION --------------------------------------------------- (45)3.2.1. Ubicacin poltica y geogrfica ----------------------------------------- (46)3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS --------------- (46)3.3.1. Poblacin ---------------------------------------------------------------------- (46)3.3.2. Muestra ------------------------------------------------------------------------- (46)3.3.3. Unidad de anlisis ---------------------------------------------------------- (47)3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO ----------------------------------------- (47)3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS ------------------------------------------------- (47)3.5.1. DISEO DE LA INVESTIGACION -------------------------------------- (48)3.5.2. DATOS A REGISTRAR ---------------------------------------------------- (51)3.5.2.1. VARIABLES QUE SERAN EVALUADAS ------------------------ (51)3.5.3. VARIABLE NO PARAMETRICA ---------------------------------------- (51)3.5.4. VARIABLES PARAMETRICAS ----------------------------------------- (52)3.5.4.1. Determinacin de Humedad --------------------------------------- (53)3.5.4.2. Determinacin de Protena ----------------------------------------- (54)3.5.5. Determinacin de Grasa ------------------------------------------------- (54)3.5.6. Determinacin de Caloras ---------------------------------------------- (55)3.5.7. Determinacin de cenizas ----------------------------------------------- (55)3.5.8. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la informacin ------------------------------------------------------------------- (56)3.6. MATERIALES Y EQUIPOS ----------------------------------------------- (57)3.6.1. MATERIALES ---------------------------------------------------------------- (57)3.6.2. Equipos y Materiales de Proceso ------------------------------------- (57)3.7. Conduccin de la investigacin --------------------------------------- (58)3.7.1. Descripcin del procesos ----------------------------------------------- (59)3.7.2. PROCESO TECNOLGICO --------------------------------------------- (60)IV. RESULTADOS -------------------------------------------------------------- (65)4.1. ANLISIS ORGANOLPTICOS ------------------------------------------- (65)4.2. DETERMINACIN DEL ANLISIS FISICO-QUMICO Y MICROBIOLGICO ---------------------------------------------------------- (69)4.2.1. Determinacin de la humedad ------------------------------------------- (69)4.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS ----------------------------------------- (69)4.2.3. RENDIMIENTO ---------------------------------------------------------------- (71)V. DISCUSION ---------------------------------------------------------------------(75)VI. CONCLUSIONES ------------------------------------------------------------- (77)VII. RECOMENDACIONES ------------------------------------------------------ (80)VIII. LITERATURA CITADA ------------------------------------------------------ (81)ANEXOS ------------------------------------------------------------------------- (81)

I. INTRODUCCIONA nivel de Hunuco existe un alto nivel de desnutricin, ya que muchas veces los campesinos del sector rural desconocen de las propiedades nutricionales de muchos alimentos que ellos consumen y es por esto que existe una demanda de productos que sean ricos en protenas, vitaminas, aminocidos y minerales.En el campo agroindustrial se considera la posibilidad de dar una nueva alternativa ya que en Hunuco se produce cereales ya sea como la quinua, trigo, y una de las hortalizas como la espinaca que pueden ser transformados en Harinas.El consumo de snacks por parte de la mayora de nios y algunos adultos se puede ver afectado ya que producen sobrepeso y altera el metabolismo como subida del colesterol ya que no tienen mayor valor nutritivo a diferencia de este tipo de snacks que proporcionan nutrientes fundamentales.En la actualidad existen muchas empresas alimenticias que se dedican a la elaboracin de pastas y fideos como los snacks que tienen un bajo nivel nutricional y que no cumplen con los requerimientos bsicos para una saludable alimentacin.Los consumidores cada vez son ms exigentes en la variedad e innovacin de productos que las empresas del sector alimenticio no han sabido brindarles, hay por lo tanto una demanda insatisfecha.Por ello, una de las alternativas para satisfacer las necesidades del consumidor es la elaboracin del snack, obtenidos mediante la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca y otros ingredientes, siendo un producto muy nutritivo, rico en protenas y minerales el cual contribuira a una dieta balanceada para las personas ya que suplan la necesidad de nutrientes requeridos para realizar una actividad fsica y mental.

II. MARCO TEORICO2.1. FUNDAMENTACION TEORICA 2.1.1. GeneralidadesRamiro (2006) seala que los snacks son aperitivos, piqueos, bocaditos, botana, etc. Estos son un tipo de alimento que no es considerado como uno de los alimentos principales del da (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mnima cantidad de energa para el cuerpo, o simplemente por placer.Tambin nos dice que a pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de alimentos chatarra, aunque el trmino sea algo injusto, ya que es utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio.Lira (1969) Adems asegura que los alimentos tipo snacks pueden ser rediseados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoqumicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulacin. Tambin se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboracin de productos que posean un alto valor nutricional. COA (2002) Una caracterstica muy peculiar de estos productos es la presentacin al consumidor de los valores de energa y nutrientes (informacin nutricional) tanto por 100 gramos como por racin de consumo sugerida, o por unidad, sirvindole de gua para considerar la racin saludable como bocadillo en funcin de las caloras de su dieta.

TAPIA Mario (1979) El hecho de que crece en suelos muy pobres, junto con su gran valor nutricional, la convierten en un verdadero sper grano para alimentar al mundo. Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los Mayas y Aztecas, que la utilizaban como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indgenas. Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.Tabla de la Composicin proximal de la quinua en 100 gramos de porcin comestible. Energa Agua Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza

Nombre (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)

Harina de Quinua34115,79,43,477,13,12,5

Quinua Cocida101792,8 1,3 16,3 0,7 0,6

Quinua comn amarilla3899,813,07,466,82,73,0

Semillas quinua 357,4 13,6 12,3 5,4 664,9 2,6

Fuente: FAO, (2008)

Ogungbenle, (2003) Se muestra el anlisis proximal de la quinua como tal (variedad producida en Chile), quinua cocida y la harina de quinua. En este ltimo producto se encontraron diferencias considerables en un anlisis qumico realizado por Ogungbenle (2003), presentando mayor semejanza con la composicin nutricional de la quinua cruda. El contenido de protenas de la quinua vara entre 2,8 g/100g de porcin comestible en la quinua cocida y 19,5 g/100g en la smola de quinua, con un promedio ponderado de 12,3 g/100g. La quinua tiene un contenido de protena ms alta y un balance de aminocidos mejor que la mayora de los cereales. Pese a la cantidad, la importancia de las protenas de la quinua radica en la calidad de las mismas, las cuales A pesar de su buen contenido de nutrientes, investigaciones concluyen que los aminocidos de la protena en la harina cruda y sin lavar, no estn del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilizacin biolgica de los nutrientes, adems de otorgar sabor amargo. Estas sustancias son los glucsidos denominados saponinas.FAO, (2008) Esto no slo tienen implicancia nutricional, sino que tambin desde el punto de vista econmico sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regmenes alimentarios y en los programas sociales en forma ms racional, como estrategia para prevenir la desnutricin pluricarencial.Ogungbenle, (2003) La quinua (C. quinoa) es una buena fuente de protena, carbohidratos, minerales esenciales, maltosa y D-xilosa. La absorcin de agua y aceite son favorablemente buenas, lo que incrementa su potencial en formulacin de alimentos y bebidas. Por lo tanto, la quinua es recomendada como un alimento bsico en la dieta humana.

2.1.2. Clasificacin botnica de la quinuaCern Ramrez (2001) La clasificacin botnica de la quinua es la siguiente.

DivisinFanergamas

ClaseAngiospermas

SubclaseDicotiledneas

OrdenCentrospermas

FamiliaQuenopodiceas

GeneroChenopodium

Fuente: casado, P (1997)

2.1.3. Caractersticas morfolgicasRomero, J.A. (1981) ALTURA: LaQUINUAes una planta herbcea que puede alcanzar los 2 m de alto.TALLO: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no ramas secundarias.HOJAS: Las hojas de laQUINUAtienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas o moradas.INFLORESCENCIA: LaQUINUAtiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas.SEMILLAS: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor nutritivo, con buen balance de aminocidos, y contenido de saponinas.

2.1.4. Variedades de la quinua PRINCIPALES VARIEDADES SEMBRADAS EN EL PERU

Variedades o ecotipos Altitud (m. s.n.m.Color de GranoSabor

Blanca Junin1.500-3.500BlancoDulce

Rosada Junin2.00-3.500BlancoDulce

Nario Amarillo800-2.500BlancoDulce

Kancolla 800-4.000BlancoDulce

Quillahuaman INIA800-3.500BlancoSemidulce

Cheweca 1.500-3.500AmarilloDulce

Fuente: Gobierno Regional y Riego (2013)

2.1.5. Caractersticas qumicas de la quinuaKoziol, M.( 2003.) Asegura que la quinua se caracteriza no por el contenido de protena si no por la calidad de la protena, es por esta razn que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, la calidad proteica depende del contenido de los aminocidos esenciales y la determinacin se realiza con la comparacin del contenido de aminocidos esenciales de la leche o del huevo, encontrndose que los aminocidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este dficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminocidos. Tabla de porcentajes de algunos alimentos.Koziol, M.( 2003.) El contenido de protena de la quinua es del 12 % promedio, en comparacin con otros cereales es mayor y menor a las de las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendra que triplicarse la cantidad de quinua ingerida.Contenido de aminocidos de la quinua:AMINOCIDOSmg/ 100 gr

Alimento

cido Asprtico876

Treo Nina420

Cerina444

cido Glutmico1428

Pro lamina272

Gliadina624

Alanita564

Vallina540

Isoleucina432

Leucina720

Tirosina336

Fenilalanina492

Lisina672

Histidina288

Arginina841

Metionina240

Cisterna Triptfano66

Fuente: Eroski (2009)

Koziol, M.( 2003.) El contenido de grasa es mayor en relacin a otros cereales, el contenido de grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica de cidos grasos esenciales como es el cido linoleico y linolenico.Tabla de Porcentaje de grasas de algunos alimentosALIMENTO% EN GRASA

Quinua8.2

Carne28.6

Huevo10.4

Trigo1.5

Maz4.5

Fuente: Koziol, M.( 2003.)Koziol, M.( 2003.) El almidn es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el dimetro de almidn de la quinua es inferior a la del Maz y del Trigo, el almidn de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa.Contenido de minerales de la quinua:MINERALESCONTENIDO (mg)

Potasio(K)697

Magnesio (Mg)270

Sodio (Na)11.5

Cobre (Cu)3.7

Manganeso (Mg)37.5

Zinc (Zn)4.8

Calcio (Ca)127

Fsforo (P)387

Hierro (Fe)12

Fuente: Romero, J.A. (1981)

Tabla de Vitaminas de la QuinuaVITAMINASmg./100 g DE MATERIA

SECA

Vitamina A 0.12 - 0.53

Vitamina E4.60 - 5.90

Tiamina0.05 - 0.6

Riboflavina0.20 - 0.46

Niacina0.16 - 1.60

cido ascrbico0.00 - 8.50

Fuente: Koziol, M.( 2003.)

Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos por cada 100 g.ComponentesProteinas %Grasas %Carbohidratos %Hierro %kcal 100g

Quinua136.1715.2370

Huevo143.200200

Trigo123.500210

Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org. (2006)

La FAO seala que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn.Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporcin que la establecida para la protena patrn, se consideran biolgicamente incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.Instituto de Desarrollo Agroindustrial (2006) La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucsidos tripertenoides, que se encuentran en la constitucin del grano de quinua confirindole un sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histolgicos se sabe que la mayor cantidad de saponina est contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina.Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotacin dulces proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificacin. Naturalmente este proceso ser ms simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabn).

2.1.6. Harina de QuinuaCENDES, (1981) La harina de quinua es el producto que se obtiene de la molienda del grano de quinua, sano y exento de impurezas, de saponificado, lavado y secado debiendo despus de este proceso presenta las siguientes caractersticas:Cuadro: Valor nutritivo de la Harina de Quinua en gramos por 100gr. de muestra.COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

COMPONENTES NUTRITIVOS

CANTIDADUNIDAD

Energa341kcal

Agua13,7G

Protena15,40g

Grasa2,6g

Carbohidrato72,1g

Fibra3,1g

Ceniza2,5g

Calcio181mg

Fsforo61mg

Hierro3,7mg

Tiamina0,19mg

Riboflavina0,24mg

Niacina0,68mg

Fuente: Collazos, C. 1996 Protenas

FAO, (2013) Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus protenas y balance son superiores en sta que en los dems cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las protenas que posee la quinua est formado por aminocidos esenciales.

Los aminocidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a travs de la dieta; la carencia de estos aminocidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminocidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptfano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.

Los aminocidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: cido glutmico, cido asprtico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El cido glutmico participa en los procesos de produccin de energa para el cerebro y en fenmenos tan importantes como el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad neuronal; el cido asprtico mejora la funcin heptica y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrs y juega un papel fundamental en el alivio de la depresin y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que en los dems cereales. Este aminocido mejora la funcin inmunitaria al colaborar en la formacin de anticuerpos, favorece la funcin gstrica, colabora en la reparacin celular, participa en el metabolismo de los cidos grasos, ayuda al transporte y absorcin del calcio e, incluso, parece retardar o impedir junto con la vitamina C- las metstasis cancerosas, por mencionar slo algunas de sus numerosas actividades teraputicas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la produccin de energa muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el dao heptico y permiten mantener en equilibrio los niveles de azcar en sangre, entre otras funciones. Grasas

FAO, (2013) En la quinua la mayora de sus grasas son mono insaturadas y poliinsaturadas. stas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentacin, ya que son elementales en la formacin de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre slo por nombrar algunos de los mltiples beneficios que tiene el consumo de los cidos grasos omega para el organismo-. Los valores de cidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente. FibraFAO, (2013) La quinua es un alimento rico en fibra que vara su composicin dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra diettica disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presin arterial y acta como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. Libre de glutenFAO, (2013) La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg segn el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alrgicos al gluten. El consumo peridico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho ms rpida que con la simple dieta sin gluten.

MineralesFAO, (2013) El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fsforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces ms alto que el del trigo, tres veces ms alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.Posee 1,5 veces ms calcio en comparacin con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulacin de la transmisin neuromuscular de estmulos qumicos y elctricos, la secrecin celular y la coagulacin sangunea. Por esta razn, el calcio es un componente esencial de la alimentacin. El aporte recomendado de calcio en nios de 4 a 9 aos es de 600-700 /da y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/da El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultnea del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que s contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maz, las diferencias son an mayores. VitaminasFAO, (2013) La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente ms riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.

2.1.7. Aspectos generales de trigo Scade, John (1975) Planta gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales ms usados en la elaboracin de alimentos se piensa que se ha cultivado desde hace ms de 9,000 aos. Algunos autores piensan que surgi en el valle del Ro Nilo. El trigo entra a Amrica cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra el trigo se cultiva en todo el mundo.Sanint (1981) menciona que el trigo (Triticum spp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

Clasificacin segn la dureza del endospermoCheftel (1989) asume que la dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte queda unida al salvado. Trigos Duros Fernndez (1992) menciona que los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo. Trigos blandosFernndez (1992) indica que los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.

Terranova (1995) El Trigo (Triticum vulgare) es un producto vegetal y la planta gramnea ms ampliamente cultivada del mundo, es un cereal que produce granos, mismos que son considerados como alimento que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos protenas, grasas, minerales y vitaminas.

2.1.8. Clasificacin morfolgica del trigo

ReinoVegetal

SubreinoFanergamas

DivisinCheteriodophitas

SubdivisinAngiospermas

ClaseMonocotilednea

OrdenCereales

FamiliaGramnea

GneroTriticum

EspecieVulgare

N. CientficoTriticum Vulgare

N. ComnTrigo

Fuente: Terranova (1995)

2.1.9. Composicin Qumica del trigo Quaglia Giovanni (1991) El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, compuestos nitrogenados, cidos grasos, sustancias minerales y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias como pigmentos. Dentro de las protenas que contiene el trigo la ms importante en la industria de panificacin es el gluten que es un complejo de protenas de color blanco grisceo, duro y elstico, presente en el trigo; esta protena da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por accin de la levadura.

El gluten se forma cuando se combinan con agua las protenas glutena y gliadina, presentes en la harina. Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dixido de carbono producido por accin de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elstica. Tabla nutricional (por 100 g de porcin aprovechable de trigo)

NutrientesCantidad

Humedad14,2

Protenas13,0

Carbohidratos totales69,6

Extracto etreo1,7

Fibra2,9

Ceniza1,5

Calcio54,0

Tiamina0,56

Riboflavina0,05

Niacina4,96

Fuente: Quaglia Giovanni (1991)

2.1.10. Harina de Trigo Williamson, George (2002) La harina debe ser: Con el trmino harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto ms importante derivado de la molturacin de los cereales, especialmente del trigo maduro. Esto nos indicara que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas. Una buena harina debe ser: Con color blanco amarillento. No debe tener mohos. No debe tener olores anormales. Debe ser suave al tacto.Se debe tomar en cuenta estas indicaciones ya que la calidad de la harina es muy importante porque esta influye en la formacin de la masa y el pan. Durante el proceso de amasado las clulas de la levadura empiezan su metabolizacin con el azcar existente en la harina dndose una primera fermentacin.suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales.

2.1.11. Tipos de Harina de Trigo Harinas Duras: alto de contenido de protenas. Harinas Suaves: bajo contenido de protenas

Tabla de Valor nutritivo de la Harina de Trigo.COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 g

COMPONENTES NUTRITIVOSCANTIDADUNIDAD

Energa364kcal

Agua11,92g

Protena9,1g

Grasa0,98g

Carbohidrato76,31g

Fibra2,7g

Calcio15mg

Fsforo108mg

Hierro4,64mg

Magnesio22mg

Sodio2mg

Potasio107mg

Fuente: Frazier W. y Westhoff D. (1993) Glcidos: Frazier W. Y Westhoff D. (2003) El almidn es el componente principal de la harina es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilasa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa.Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin. Prtidos: Gluten. Quaglia Giovanni, (1991) La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin el gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:Glutenina, protena encargada de la tenacidad de la masa.Gliadina, protena responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa.La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera. Lpidos: Quaglia Giovanni, (1991) Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar. AguaQuaglia Giovanni, (1991) La humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 16 litros de agua. Se debe tener en cuenta que la harina es higroscpica, o sea, que es influida por las variaciones de la humedad atmosfrica. Naturalmente la harina puede estar ms seca. Minerales: cenizas. Quaglia Giovanni, (1991 Es la materia mineral que queda despus que las materias orgnicas en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

2.1.12. LA ESPINACASerrano Z. (2009) Originaria del suroeste de Asia, se cultiv por primera vez en Persia (Irn) hace 2000 aos y utilizada por los chinos en el siglo VI. Los rabes la trajeron a Espaa en el siglo XI, y se habindose extendido al resto de Europa en el siglo XIV. Fue llevada a Amrica con los primeros colonos. Las hojas se pueden comer frescas o cocidas. La espinaca es un cultivo que se extiende por casi todas las regiones templadas del mundo, tiene propiedades alimenticias muy apreciadas por su alto contenido en clorofila, vitaminas, yodo y hierro. La espinaca (Spinacia oleracea L.) se distribuye principalmente en Europa, Asia y parte de Amrica, el mayor productor mundial es China, con una participacin del 90%, le siguen Japn y Estados Unidos. En Espaa se cultivaron en el ao 2009 unas 3.300 ha que produjeron 61.600 toneladas (Anuario Estadstico Agraria). La parte area de la planta es la comercializable a nivel mundial. Sin embargo, en Espaa, la espinaca se comercializa en manojos, lo que incluye la raz.

2.1.13. TAXONOMA Y MORFOLOGAClasificacion cientifica

ReinoPlantae

DivisinMagnoliophyta

ClaseMagnoliopsida

SubclaseCayophyllidae

OrdenCaryophyllales

Familiachenopodioideae

GeneroSpinacia

Fuente: Maroto, J. V. (1986)

2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA Gabbatt, Adam (2009) Hay variedades adaptadas a prcticamente todas las estaciones del ao, si bien las mayores producciones de espinaca para la industria suelen cultivarse en los meses hmedos, evitando los secos y calurosos del verano, pues es una planta que requiere muchos riegos, preferentemente por aspersin. Hay variedades que se adaptan, mejor a cada estacin y tambin las hay que presentan mejores cualidades para fresco que para la industria. La espinaca cultivada para la industria se recolecta en la actualidad casi exclusivamente por medios mecnicos, y por lo tanto las variedades han de ser de porte erguido y hojas cuanto ms largas y separadas del suelo mejor. Es normal dejar rebrotar la planta tras el primer corte para as dar dos o tres cortes ms. De hoja lisa o plana. El limbo de la hoja presenta desniveles leves con respectos a sus nervaduras. Se comercializa congelada o enlatada (cremas y sopas) y su consumo es ms popular es en fresco, ya sea en manojo o minimamente procesada IV Gama (ensaladas). Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco, ya sea en manojos o IV Gama. Semi-savoy: presenta caractersticas intermedias entre las dos anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco -manojos o IV Gama- como para industria. Tambin se cultiva en el pas.

2.1.15. Composicin Nutricional de la Espinaca Tabla Nutricional en 100 g de parte Comestible de Espinaca

Gramos por cada 100g de espinaca en gr

Caloras kcal28

Protenas2,2

Grasa total0,3

Carbohidratos3,9

Humedad92,2

Fuente: Gabbatt, Adam (2009)

espinaca, cocida, hervida, sin salespinaca cruda

NutrienteUnidadporcin de 100 gporcin de 100 g

Aguag91.2191.4

Energakcal23,0023

Protenasg2,972,86

grasas totalesg0.260.39

Carbohidratosg3,753,63

fibra totalg2,402,2

azcar totalg0.430.42

Fuente: (Departamento de Agricultura de USA-National Database)Serrano Z. (2009) Las espinacas destacan por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayora de los vegetales. Estn compuestas en su mayora por agua, y no posee una cantidad muy alta de protenas, pero es uno de los vegetales ms ricos en este nutriente. Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilizacin han de lavarse cuidadosamente para eliminar posibles restos de tierra y arenilla, as como tambin las hojas pocos frescas o daadas. La espinaca presenta propiedades laxantes, por su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayora de las verduras, es importante, lo que resulta beneficioso para la salud. El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o combatir el estreimiento. Se sabe que la fibra colabora en la reduccin de la colesterolemia y la velocidad de paso de los azcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes .En relacin con su riqueza vitamnica, las espinacas presentan cantidades elevadas de vitamina B y todas de accin antioxidante. En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, potasio y sodio. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico.

Serrano Z.(2009) La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.La vitamina E es una de las vitaminas mas importantes en el organismo ya que interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y de la fertilidad.La vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de glbulos rojos, interviene en procesos de obtencin de energa y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.A nivel de los minerales es un valor despreciable a comparacin de los alimentos de origen animal, es lo que ocurre con el calcio, que se lo aprovecha mejor de los alimentos procedentes de los lcteos.El hierro es necesario para la produccin de la hemoglobina, una protena que se encuentra en los glbulos rojos, y cuya funcin es el transporte de oxgeno desde los pulmones hasta todas las clulas del cuerpo.El hierro es un elemento fundamental para el buen funcionamiento del organismo. Cuando falta, debido generalmente a una deficiencia en la alimentacin, se produce la anemia. Uno de los vegetales mas rico en hierro es la espinaca, pero si se come acompaada con vitamina C. Por eso resulta beneficioso comer alimentos ricos en hierro acompaados con jugo de naranja o limn.2.1.16. El Huevo Cabrera L (2005) Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento. En la India las aves silvestres fueron domesticadas hace 3.200 aos a.c. En China y Egipto existen registros de la domesticacin de aves de corral y consumo de huevos que datan del 1.400 a.c y existen evidencias arqueolgicas del consumo de huevos que datan del Neoltico.

2.1.17. Composicin Qumica del Huevo Cabrera L (2005) Su composicin qumica depende de la dieta de la gallina, as como del sistema de crianza, siendo los lpidos o fraccin grasa el componente ms variable. La yema es una emulsin de grasa en agua, que tambin contiene partculas proteicas y pigmentos vegetales llamados xantfilas, responsables del color amarillo o anaranjado3. Sus componentes mayoritarios son los lpidos y las protenas. Los lpidos representan alrededor de un 32-35% de la yema, mientras que las protenas alrededor de un 16%8. La clara est compuesta casi en 90% por agua. El resto es protenas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa.

Tabla de su Composicin qumica del huevo Valor nutricional por cada 100 g

Energa 150 kcal 650 kJ

Grasas10.6 g

Protenas12.6 g

Agua75 g

Retinol (vit. A)140 g (16%)

Tiamina (vit. B1)0.66 mg (51%)

Calcio50 mg (5%)

Hierro1.2 mg (10%)

Magnesio10 mg (3%)

Fsforo172 mg (25%)

Potasio126 mg (3%)

Zinc1.0 mg (10%)

Colina225 mg

Colesterol424 mg

Fuente:Base de datos de nutrientesdeUSDAMARTNEZ, J. (2003) Destaca su moderado contenido energtico, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporcin de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompaado de una baja proporcin de sus necesidades en caloras. As, la densidad nutricional del huevo (g, mg g de nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relacin a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato Codony, (2002) Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energa pero que necesitan asegurar la ingestin de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, nios, dietas de adelgazamiento, etc.)2.1.18. Protena y aminocidos del huevo Un huevo aporta unos 6 g de protena, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solucin acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De las numerosas protenas presentes en la clara, destacan la ovoalbmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las protenas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsin de agua (49 %) y lipoprotenas.Millward, (2004) La calidad de la protena que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y su composicin aminoacdica. La composicin proteica del huevo es considerada de alto valor biolgico, ya que contiene todos los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada ideal, para cubrir las necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrn de referencia para la evaluacin de la calidad proteica de los alimentos. Adems se considera una fuente de protena altamente digestible ya que ms del 95 % de la protena del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo Por otro lado, los resultados de algunos trabajos indican que el consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo, pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el estado (masa y resistencia) de la musculatura.Layman, 2004; Walker (2005) En concreto, se ha descrito el importante papel de la leucina en el control de la sntesis de tejido muscular y en el control de la saciedad, el huevo es una fuente concentrada de este nutriente.

2.2. AntecedentesSEGN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMN, En su investigacin sobre desarrollo de producto snack a base de materias primas no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), (2004). El objetivo que persegua este trabajo era el de Desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calrico y que contenga compuestos antioxidantes, a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas caractersticas reolgicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentarse en forma natural en las materias primas. Concluyeron que el anlisis proximal del producto mostr buenas caractersticas nutricionales respecto a productos snack en barra presentes en el mercado (protena: 13,1 1,27; H.C.: 67,6; lpidos: 5,0 0,08 g/100g y energa: 368,2 Kcal/100g). El ndice de calidad protenica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminocido limitante.En la determinacin del contenido fenlico y la actividad antioxidante los resultados mostraron que los porotos crudos presentan las mejores caractersticas antioxidantes y durante el proceso se pierden en un 50% aproximadamente. En la evaluacin sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escala hednica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas. El puntaje anterior corresponde al intervalo de aceptacin, adems, sensorialmente no se detectaron compuestos indeseables en el producto. El atributo con menor puntaje fue la textura (4,2) la cual es entregada por las propias caractersticas reolgicas de las materias primas. Por lo anterior las condiciones de proceso pueden seguir siendo optimizadas para obtener una mejor calidad sensorial del producto.Los cultivos tradicionales utilizados en este trabajo (quinua y poroto) tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutricin y bienestar de la sociedad.Segn, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth Prez B, (2010), en sus investigaciones realizo la elaboracin del snack de quinua objetivo Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia est claramente garantizada. Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Promover e incentivar la transformacin e industrializacin de la quinua generando valor agregado destinado al mercado nacional e internacional. Concluyeron, Mediante un boom publicitario para dar la introduccin de nuestro producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnologa necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboracin de nuestro snack se obtendr un producto que no slo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, adems, se garantizar la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.A nivel de Amrica Latina existen diversos estudios ejecutados en cuanto Al snack mejorada de quinua con diversos cereales:

NTP 209.226:1984, snacks .Requisitos: Caractersticas organolpticas Olor: ser el caracterstico del producto Sabor: ser el caracterstico del producto Textura: el crocante caracterstico del producto Color: ser el caracterstico del producto Caractersticas fsico-qumicasEl producto no deber presentar sntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposicin.Las caractersticas qumicas se detallan en la siguiente tabla:Caractersticafritosextruidos

humedad, mximo3%6%

cenizas totales, mximo4%4%

ndice de perxido, mximo5meq/kg5meq/kg

ndice de acidez, expresado en cido oleico,0,30%0,30%

Mximo

Segn Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboracin industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los mtodos originales la smola de trigo duro se mezcla con agua pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna, luego se trabaja hasta obtener las ms diversas formas, por ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines ondulados, coditos o, tratndose de pasta para sopas, fideos, estrellitas, letras, conchas y lacitos y, dependiendo del tamao de la pasta, se deja secar hasta un mximo de 2 das. Las variaciones de color y sabor se consiguen aadiendo azafrn, espinacas, hierbas tomates y remolacha roja o empleando otros tipos de harina, como la de alforfn, la de soja, arroz, avena, maz y mijo las cuales se mezclan a menudo con la harina de trigo.

Para aquellos que se preocupan por su alimentacin, el comercio ofrece varias clases de pasta integral. Esta tiene un sabor muy marcado y es un poco ms compacta que la pasta normal.Hay, adems, pasta con germen de trigo. Para sta se emplea, en contraposicin a lapasta integral, tan solo los grmenes, pero no las partes que componen la cscara del cereal. Por esta razn, el sabor y el color de esta pasta no se diferencian de los de fabricacin usual, la pasta con germen de trigo es ligera y clara.El germen de trigo contiene importantes sustancias nutritivas como vitaminas, sustancias minerales y oligoelementos. En las tiendas de productos dietticos hay pasta de seis granos, de alforfn y de soja.

Segn Dorado, A. (2005) para todas las pastas alimenticias existen normas mnimas de calidad. Las pasta alimenticias de huevo tienen que contener, por cada kilo de smola o semolina al menos 2 huevos con 45g de peso medio o 2 yemas con un peso medio de 16g. Tambin puede emplearse cantidades convenientes de huevo congelado o deshidratado. La pasta de elaboracin industrial es muy indicada para guardarla como provisin conservada en lugar fresco, puede mantenerse hasta 2 aos. Pero no todos los fabricantes han precedido todava a declarar en el paquete la fecha de caducidad del producto.

2.3. HIPOTESIS:2.3.1. Hiptesis GeneralSi evaluamos las diferentes concentraciones de harina de quinua con espinaca, obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente por el consumidor. 2.3.2. Hiptesis EspecificasH1: Con una concentracin adecuada de harina de quinua con espinaca obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente por el consumidorH2: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con espinaca en la obtencin del snack entonces se podr analizar las caractersticas fsico-qumicas. (Humedad, fibra, protena, grasa, cenizas, Caloras).H3: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con espinaca en la obtencin del snack nutricional, se podr realizar la calidad organolptica del producto mediante determinacin de (color, sabor, olor, crocancia).H4: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con espinaca en la obtencin del snack, se podr Evaluar la calidad microbiolgica del producto determinando bacteria, mohos y levaduras (UFC/g) y R.A.T. (UFC/g).H5: si se determina la mejor concentracin de harina de quinua con espinaca en la obtencin del snack, se podr realizar el balance de materia del producto final.

2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES2.4.1. Variables IndependientesEstudio de diferentes concentraciones de harina de quinua con espinaca en la obtencin del snack. Indicadores:Harina de trigo90%85%80%75%

Harina de quinua10%15%20%25%

Espinaca15%20%15%20%

2.4.2. Variables DependientesObtencin del snack nutricional con la mejor concentracin de harina de quinua con espinaca.Indicadores: Evaluaciones sensoriales: (color, sabor, olor, crocancia). Anlisis fsico-qumicos: (Humedad, fibra, protena, grasa, cenizas, Caloras).

2.4.3. Operacionalizacin de variablesCuadro: Operacionalizacin de variables

VariablesDimensionesIndicadores

Independientes:

Concentraciones de harina de quinua y trigo con espinaca.Concentracin de los insumos 90,10,15

85,15,15

80,20,15

Dependientes 75,25,15

Evaluacin sensoriales

Evaluacin organolptica

Sabor

color

Anlisis fisicoqumicos Crocancia

kjheldal crujencia

Mufla

Refractmetro

Estufa

Peachimetro % protenas

Cenizas

Soxhlet Grasa

Caloras

Humedad

fibra

III. MATERIALES Y MTODOS3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION Tipo de Investigacin: APLICADA HERNNDEZ SAMPIERI (1998) La investigacin aplicada est diseada para resolver problemas prcticos del mundo moderno, en lugar de adquirir conocimientos. El objetivo de la investigacin aplicada es mejorar la condicin humana. Se centra en el anlisis y solucin de problemas de la vida social, y real. Nivel de Investigacin: EXPERIMENTAL EXPLICATIVA. GARCIA FERRANDO (2002) La investigacin experimental est integrada por un conjunto de actividades metdicas y tcnicas que se realizan para recabar la informacin y datos necesarios sobre el tema a investigar y el problema a resolver. La investigacin experimental se presenta mediante la manipulacin de una variable independiente no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de que modo o por qu causa se produce una situacin o acontecimiento particular.Su diferencia con los otros tipos de investigacin es que el objetivo de estudio y su tratamiento dependen completamente del investigador, de las decisiones que tome para manejar su experimento.3.2. LUGAR DE EJECUCIONEl trabajo de investigacin se realiz en Hunuco en el Centro de Investigacin y Transferencia de Tecnologa Agroindustrial (CITTA) y Laboratorio de Bromatologa de la EAP Ingeniera agroindustrial, instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizn de Hunuco

3.1.1. Ubicacin poltica y geogrfica

Ubicacin polticaRegin : HunucoProvincia : HunucoDistrito : PillcomarcaLugar : Cayhuayna - UNHEVAL Ubicacin geogrficaLatitud Sur : 0958'12Longitud Oeste : 7515'08Altitud : 1920 msnm3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS PoblacinLa poblacin a estudiar ser el snack obtenido del uso de las variedades de HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd) Y HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) CON ESPINACA (Espinacia oleracea L).La ubicacin de la zona de produccin en estudio es:Departamento: HunucoProvincia: HuamalesDistrito: PuosComunidad: PoqueAltitud: 4115 m.s.n.m

MuestraLa muestra esta constituida por 250 gr total de harinas de quinua y trigo y con espinaca de espinaca, las mismas que se utilizarn de acuerdo a los requerimientos y anlisis a realizarse. Unidad de anlisisLa unidad de anlisis es el snack segn los tratamientos realizados.3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIOPara determinar la concentracin optima de harina de quinua y trigo con espinaca para obtener el snack nutricional se considerar los siguientes tratamientos: MezclasHT %HQ % E %

190%10%15

285%15%20

380%20%15

475%25%20

Porcentaje de harina de trigo y harina de quinua con espinaca

HT = Harina de trigoHQ = Harina de quinuaE = Espinaca

3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS Hiptesis nulaHo: Las cuatro concentraciones de harina de quinua y harina de trigo con espinaca en la obtencin del snack nutricional presentan iguales caractersticas fisicoqumicas. Ho: Las concentraciones de harina de quinua y harina de trigo con espinaca en la obtencin del snack nutricional presentan iguales caractersticas sensoriales. H0: t1 = t2 = t3 = t4 = 0 Hiptesis de investigacin

H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de HT,HQ,E presenta diferentes caractersticas fisicoqumico de aptitud para el procesamiento en snack.H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de harina de quinua y trigo con espinaca presenta diferentes caractersticas sensoriales.

H1: Al menos un t 0

DISEO DE LA INVESTIGACION Diseo completamente al azar (DCA) Este diseo se emplea cuando las condiciones ambientales de la localidad en donde se realiza el experimento son homogneas, por lo que se espera que las variaciones entre los datos se debern a los tratamientos y al error; y el modelo estadstico, por ejemplo para un tratamiento de un solo factor de estudio ser:

Respuesta obtenida o valor observado en la j-esima repeticin al cual se ha sometido i-esimo tratamientoEfecto del i-esimo tratamietoEefecto del error experimental Efecto de la media general, media del universo Para la clasificacin de los tratamientos las pruebas de comparacin de Tukey con = 5%. Prueba de FriedmanEsta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible entre s, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k ''tratamientos'', o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamao n se le aplican los k ''tratamientos''.La hiptesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a cada uno de los ''tratamientos'' tienen la misma distribucin de probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la hiptesis alternativa de que por lo menos la distribucin de una de las respuestas difiere de las dems.Para poder utilizar esta prueba las respuestas deben ser variables continuas y estar medidas por lo menos en una escala ordinal.Sea R (Xij) el rango asignado a la observacin Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i:

Estadstico de prueba:Primero calcule los valores A y B

Dnde:A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadradoB= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadradoR= Rangos asignados a la muestra El estadstico de la prueba es:

En la expresin anterior:T = Estadstico calculado por rangos de Friedman. b= Nmero de elementos o de bloques (nmero de hileras)K= Nmero de variables relacionadas Regla de decisinLa hiptesis nula se rechaza con un nivel de significacin si T resulta mayor que el valor de la tabla. Comparaciones entre tratamientosSi la hiptesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dir que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.

3.5.1.1. VARIABLES NO PARAMETRICA EVALUADAS Anlisis Organolptico

Cuadro : Escala hednica para la calificacin de los atributos olor, sabor, color y crocancia.ESCALA HEDNICAValorAtributos: sabor, color y crocancia

86ExcelenteBueno

4Aceptable

2Desagradable

Fuente: (Leyva-Martnez & Pachn, 2010)

Luego fueron analizados mediante la prueba estadstica de Friedman a travs del software IBM SPSS Statistics 21. Obteniendo as los siguientes resultados:

El anlisis organolptico tiene como finalidad seleccionar los dos mejores tratamientos en base a la aceptacin de un TEST realizado a 15 personas, quienes actuaron como catadores y que fueron seleccionados de acuerdo a los siguientes aspectos: Personas confiables de una buena degustacin. Participantes que no consuman alimentos ni bebidas en el momento de la degustacin que pueda influir en la misma. Personas que conozcan del tema para la evaluacin.

Los parmetros fueron color, olor, sabor, crocancia. La hora en que se realiz la de gustacin fue de 10:30 a 11:30 horas en la escuela acadmica de ingeniera agroindustrial. Materiales para la degustacin:-cuatro platitos de plastico que representaron a los tratamientos y cada platito contuvo 4 gramos aproximadamente, estas fueron enumeradas para que cada catador rote ordenadamente hasta llegar al ltimo plato.-Un vaso de agua y pedacitos de manzana ingeridos despus de cada muestra para neutralizar los sabores de la degustacin. Hojas de encuestas.El producto sometido a evaluacin fue elaborado con los siguientes porcentajes. Mezcla: Harina de trigo (90 - 85 - 80 - 75)% + Harina de quinua (10 - 15 - 20 25)% y Espinaca (15 -20-15-20)%.CUADRO de Porcentajes de mezclas (harina de trigo harina de quinua) y (espinaca) en la formulacin.TRATAMIENTOS.FORMULACION

T1Mezcla(HT HQ) con E 15

T2Mezcla(HT HQ) con E 20

T3Mezcla(HT HQ) con E 15

T4Mezcla(HT HQ) con E 20

VARIABLES PARAMETRICAS

Las variables paramtricas se realizaron en los laboratorios de uso mltiple de la Universidad Nacional de Hermilio Valdizan.3.5.2.1. Determinacin de Humedad.- Tiene por objeto determinar la cantidad de agua que tiene el producto. Se determin por secado de la muestra para lo cual se utiliz una estufa.Se pes 2gr de muestra por triplicado en placas Petri debidamente tarados, y luego se report los pesos de la placa vaca ms la muestra.

Se coloc en la estufa a 100C x 24 hrs hasta pesos constante.Seguidamente se retir de la estufa y se dej enfriar en la campana desecadora, reportamos los pesos y realizamos los clculos correspondientes.% Humedad = Wo- Wf x 100 3.5.2.2. Determinacin de Protena.- Su determinacin se realiz desde el punto de vista nutricional, ya que las protenas son importantes por el aporte de nitrgeno que puede ser aprovechado hacia el organismo. Se realiza por el mtodo de kjheldal que consiste en la mineralizacin de la protena y posterior destilacin y titulacin del amonaco formado, se emple el equipo de kjheldal.

FOTOGRAFA: Equipo Kjheldal

Determinacin de Grasa.- De igual manera se realiza desde el punto de vista nutricional, a travs de ter de petrleo mediante el mtodo de extraccin de soxhlet para lo cual se emple el equipo de soxhlet.

FOTOGRAFA: Equipo Soxhlet

Determinacin de Caloras.- Las caloras se determinaron mediante un anlisis proximal para establecer mediante clculo el contenido de caloras en el producto terminado. Determinacin de cenizas: se pes 2g de muestra del snack en un crisol limpio y seco. Reportar el peso del crisol vaco ms peso del crisol ms muestra.

Seguidamente colocar la muestra en la mufla y mantener a la temperatura de 500C durante 6 horas hasta su calcinacin (cenizas blanca) cumplido el tiempo apagar el equipo y enfriar luego pesar el crisol ms cenizas en la balanza analtica y la diferencia de peso es la cantidad de sales minerales (cenizas) Se calcula el porcentaje de cenizas con la siguiente formula.

% cenizas = A-Ao X 100 SDnde: Ao: peso del crisol vacio en g A: Peso del crisol con cenizas en g S: Peso de la muestra en g Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la informacinTcnicas de investigacin documental o bibliogrfica:Fichaje.- Se us para construir el marco terico y la bibliografa de dicho tesis.Tcnicas de campo: Observacin.- Permiti recolectar los datos directamente del proceso de elaboracin del SNACKFichas de registro o localizacin Bibliogrficas InternetInstrumento de recoleccin de informacin en laboratorio.Libreta de apuntes (laboratorio)Procesamiento y presentacin de los resultadosLos datos obtenidos han sido procesados en el spss, Excel por una computadora utilizando el programa de acuerdo al diseo de investigacin propuesto.La presentacin de los resultados ser en cuadros, tablas, grficos utilizando el programa Excel.

3.6. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALESCuaderno de apuntes, lapicero, guardapolvo y Calculadora.a) Materias Primas Harina de trigo Harina de quinua Espinacab) Insumos Huevos Aceite Sal Equipos y Materiales de Proceso Materiales de Proceso-Recipientes de acero inoxidable -Sartn -Tamices -Fundas plsticas-Paletas de madera -Pipetas-Matraces enlermeyer -Enbudo de porcelana-Placas Petri -Vasos -Morteros -Buretas graduadas-Pera -Probetas graduadas

EquiposEquipoCapacidadMarcaModeloProcedencia

Balanza digital0.02 600 grDenverXp-600USA

Balanza analtica0.01-311grOhausXp-311USA

Autoclave250 Lt.Cimelco-----------------------USA

Equipo de kjheldal------------------------------Fb 1300Japn

Mufla1.3 LtFurnaceApt. LineEuropa

Estufa---------------------Binder-----------Alemania

Espectrofotmetro---------------------RouschUSA

Equipo Soxhlet

Campana Extratora

Incubadora

Reactivos:oHidrxido de sodio 0.1 NoAgua destiladaoAlcohol 70 Eter de petrleo3.7. Conduccin de la investigacin

El procedimiento para la ejecucin del presente trabajo de investigacin consta de 2 etapas de estudio:OBTENCIN DEL SNACK A PARTIR DE LA HARINA DE QUINUA Y TRIGO CON ESPINACAEVALUACIN ORGNOLEPTICA Y MICROBIOLOGICO DEL SNACKFigura 6. Esquema experimental del trabaj

o de investigacin

Figura 03. Esquema experimental del trabajo de investigacin

ESTUDIO ECONMICO DE LA UTILIZACIN DE LA HARINA DE QUINUA, TRIGO Y ESPINACA EN LA ELABORACIN DEL SNACKANLISIS FISICQUMICO DEL SNACK

Descripcin del procesosEn la figura se muestra el flujo de operaciones para la elaboracin del snack nutricional operaciones que se describen a continuacin.Harina de trigo, harina de quinua y espinaca

Recepcin

pesado de materia prima e insumo

IngredientesMezclado

30minAmasadoT ambiente 20 C

10min

cortado

Formado

SecadoT ambiente 20 C

20min

AceitefrituraT de ebullicion (220 -250 )

enfriado

Empacado

Almacenado

PROCESO TECNOLGICO Adquisicin y recepcin de materia prima.- La harina de trigo, la harina de quinua y la espinaca se obtuvieron en el mercado local de la ciudad. FOTOGRAFA: Recepcin de materia prima

Pesado.- Se pesaron todas las materias primas e insumos con la ayuda de una balanza digital, los mismos que ingresaron al proceso.FOTOGRAFA: Pesado de materias primas

Mezclado.- Se aadieron uno a uno los ingredientes como son la harina de trigo, harina de quinua, huevos, aceite, sal, espinaca y se mezclaron durante 10 minutos para lograr una uniformidad de la masa.FOTOGRAFA: Mezclado

Amasado.- Se procedi a amasar todos los ingredientes con la ayuda de la mano hasta obtener una masa homognea y uniforme a temperatura ambiente (20C) por 20 minutos.

FOTOGRAFA: Amasado de ingredientes

Cortado.- Se determin el tamao y peso de los snack. El cortado de la masa se lo hizo manualmente con la ayuda de un rodillo y un cortador.

FOTOGRAFA: Cortado de la masa

Secado.- Los snacks se los dej secar a temperatura ambiente (20C) por un tiempo de 20 minutos para que no se peguen al cogerlos.

FOTOGRAFA: Secado de los snacks

Fritura.- Se procedi a colocar los snack en una freidora con aceite hirviendo (220-225C), para que se fran uniformemente.FOTOGRAFA: Fritura de los snacks

Enfriado.- Una vez fritos los snack, se los dej enfriar a temperatura ambiente (20C), HR 73%, durante 15 minutos colocndolos en bandejas.FOTOGRAFA: Enfriado de los snacks

Empacado.- Una vez concluido el proceso de elaboracin se procedi al empacado del producto terminado en bolsas polipropileno y con la ayuda de un sellador y de esa forma sellar nuestro producto final, facilitando la visibilidad del producto y la conservacin del mismo.

Almacenado.- Concluido el almacenado se llev el producto terminado al lugar de almacenaje a temperatura ambiental.

IV. RESULTADOS HE INTERPRETACION

4.1. ANLISIS ORGANOLPTICOS

Apreciacin del color

CUADRO de Rangos obtenidos a partir de 4 tratamientos

Al introducir los datos al fritman las medias de los tratamientos se pudo observar que el T3 (15% harina de quinua harina de trigo 85% - 15% espinaca picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de 3.70 lo que significa que tiene un color dorado verduzco, caracterstico de un snack nutricional. Apreciacin del saborLas medias de los tratamientos se pudo observar que el T3 (15% harina de quinua-85 % harina de trigo 15 % espinaca picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de 3.77 lo que significa que tiene el sabor caracterstico de un producto fresco. Mientras que el T1 (10% harina de quinua- 90% harina de trigo 20% espinaca picada) fue el que menos aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas.

Apreciacin del olor

Al introducir los datos al friedman las medias de los tratamientos se pudo observar que el T3 (15% harina de quinua harina de trigo 85% - 15 %espinaca picada); tuvo mayor aceptabilidad con un rango de 3.83 lo que significa que tiene un olor, caracterstico de un snack nutricional. Mientras que el T1 (10% harina de quinua harina de trigo 90%- 20 % de espinaca picada) fue el que menos aceptabilidad tuvo por parte de los panelistas. Apreciacin de crocanciaAl introducir los datos al Friedman las medias de los tratamientos el T3(15% harina de quinua 85% harina de trigo 15% espinaca picada) mayor aceptabilidad con un rango de 3.43 lo que significa que el snack se rompe con la fuerza necesaria. Regla de decisin: Si p 0.05 si existen diferencias estadsticas significativas entre tratamientos, si p > 0.05 no existen diferencias significativas entre tratamientos.Como observamos en cuanto sabor, color y crocancia tienen niveles de significancia mayor a 0.05Luego de establecer los rangos del puntaje otorgado por 15 panelistas para cuatro tratamientos, se observ que existen diferencias significativas, lo cual indica que estadsticamente las cuatro muestras no son iguales, lo que quiere decir que los tratamientos no tuvieron una misma aceptabilidad.4.2. DETERMINACIN DEL ANLISIS FISICO-QUMICO Y MICROBIOLGICO Determinacin de la humedad:

El cuadro, muestra los resultados de la prueba de clasificacin por Tukey, reporta diferencias significativas quiere dar a entender que el T3 contiene menos humedad por ende rechazamos la hiptesis nula y aceptamos la hiptesis de investigacin .El t4 y t2 contienen la misma humedad y el T1 es la que contiene mayor cantidad de humedad.

DETERMINACION DE CENIZAS

El cuadro, muestra los resultados de la prueba de clasificacin Tukey, reportando diferencias significativas por ende rechazamos la hiptesis nula y aceptamos la hiptesis de la investigacin ya que el T2 ( HQ 15 % Y HT 85% Y E 15 %) contiene menor cantidad de humedad y el T4,T3,T1 contiene menor cantidad de humedad. Como se muestra en la figura.

Determinacin del anlisis de protenas, fibra , grasa y microbiolgicoMuestra

Parmetro analizadoUnidadT3

Humedad%2,10

Cenizas%4,903

Grasa%3,68

Fibra %1,42

Protena%27,91

EnergaKcal/100g400,05

Recuento de Aerobios TotalesUFC/g0

Recuento de LevadurasUPL/g2

Recuento de mohosUPM/g4

Fuente: Laboratorio de uso de la universidad Hermilio ValdizanY EL LABORATORIO DE LA UNAS

RENDIMIENTOEl resultado de rendimiento se lo expresar a travs del balance de materiales, para lo cual se procedi a pesar el producto en cada uno de los procesos a los cuales se someti el mismo. A continuacin se presenta el balance de materiales para la elaboracin del snack nutricional.

Flujo grama de proceso para la obtencin del snack nutricional 100grHarina de quinua(26.03g) Materia prima Harina de trigo (15 g) 250,

100%

Espinaca384,5gHuevos 134,47 - 76.48AceiteSal176,48 %

PESADO

MEZCLADO84,5 g

176,48 %

AMASADO

2,18 g 1 % Desperdicio

175,48 %

CORTADO 382.6 g

Dichos porcentajes estn realizados de acuerdo a la frmula panadera, en la cual se trabaja por separado los porcentajes de harinas y los porcentajes de los insumos.El diagrama anterior presenta el balance de materiales para la elaboracin del snack el tratamiento T1 (15% harina de quinua + 20% espinaca). La misma indica que: para obtener 267,22 g de snack, se parti de una mezcla de 26,03 g de harina de quinua, ms 224 g de harina de trigo, lo que da un subtotal de 250,03 g de mezcla; a dicha mezcla se agreg 134,47 g que corresponde a los insumos, para llegar a obtener un total de 384,5 g los cuales van a entrar al proceso.En el proceso de amasado, se observa una mnima prdida de 2,18 g (1%), que corresponde a resto de masa que se queda adherida en el interior del recipiente de amasado, en el formado existe una mnima perdida de 6,5 g (3%), que corresponde a la masa que se queda adherida en el recipiente y de igual manera en el secado existe una prdida de 1,1 g (0,5%) que corresponde a prdida de humedad en la masa.La mayor prdida se da en el proceso de fritura, es as que existe una prdida de 107,5 g (49,33%).Finalmente con respecto al rendimiento tenemos que:Si 384,5 g masa --------------100%267,22 g snack ----------------69,49% Lo cual indica que para elaborar el snack nutricional existe un 69,49% de rendimiento con respecto a la masa inicial y el 30,5% corresponde a prdidas casi totalmente por la fritura del producto. COSTOS DE PRODUCCINPara determinar los costos de produccin de los snacks nutricional se procedi a calcular el total del costo experimental. En el siguiente cuadro se aprecia los costos de las materias primas e insumos utilizados en el proceso.CUADRO de Costos de produccin del snack a nivel experimental en laboratorio.

Materias primas

Unidad

Cantidad

Costo Total (USD)

Harina de trigoG187,520,29

Harina de quinuaG62,500,80

Aceite de girasolMl16,270,045

EspinacaG48,410,037

HuevosG500,10

SalG1,990,0004

TOTAL1.2724

Costo Total: 1.2724 USD x unidad experimental Peso total de producto obtenido: 260g Presentacin comercial: 15g y 0,054ctvV. DISCUSION

SEGN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMN, En su investigacin sobre desarrollo de producto snack a base de materias primas no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), (2004). Concluyeron que el anlisis proximal del producto mostr buenas caractersticas nutricionales respecto a productos snack en barra presentes en el mercado (protena: 13,1 1,27; H.C.: 67,6; lpidos: 5,0 0,08 g/100g y energa: 368,2 Kcal/100g). El ndice de calidad protenica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminocido limitante.Nuestra investigacin de uso diferentes concentraciones de harina de quinua harina de trigo con espinaca se logr en protenas 27,91 % grasa 3,68 energa 400,05 con esto demostramos que nuestro snack es nutricional y altamente proteica y que cumple los estndares del mercado.

Segn el NTP 209.226:1984, snack.Requisitos: Caractersticas organolpticas Olor: ser el caracterstico del producto Sabor: ser el caracterstico del producto Textura: el crocante caracterstico del producto Color: ser el caracterstico del producto Caractersticas fsico-qumicas: El producto no deber presentar sntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposicin.En el caso de nuestro producto nos result con un olor caracterstico a nuestra materia prima y como tambin con el sabor caracterstico de nuestro producto con una chocancia similar y un color caracterstico a nuestra materia prima. Segn, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth Prez B, (2010), en sus investigaciones realizo la elaboracin del snack de quinua objetivo Ofrecer al consumidor de quinua una nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia est claramente garantizada. Dar a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto.Concluyeron, Mediante un boom publicitario para dar la introduccin de nuestro producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnologa necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboracin de nuestro snack se obtendr un producto que no slo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, adems, se garantizar la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.Segn nuestra investigacin podemos decir que nuestro snack es altamente proteica ya que contiene harina de quinua harina de trigo espinaca huevos y estos alimentos contienen protenas en cantidades y podemos llegar a la conclusin de que nuestro snack est libre de cualquier inocuo. SERNAC, (2003) nos dice que la etapa del mezclado consiste en mezclar todos los ingredientes que componen el snack de quinua, dganse hojuela de quinua, maicena y agua, en proporciones de 3:2:1. El tiempo de mezclado es aproximadamente 20 minutos, con esto se consigue un producto homogneo. En nuestro caso podemos decir que el mezclado tiene que ser homognea y trabajar con diferentes proporciones ya sea como en nuestro caso 85% de harina de trigo 15 % de harina de quinua y 15 % de espinaca.

VI. CONCLUSIONES

Luego de haber realizado el anlisis e interpretacin los resultados en esta investigacin, se obtienen las siguientes conclusiones:En la evaluacin organolptica el tratamiento ms aceptado por el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % ya que mostr mejor color, olor, sabor, crocancia .En el anlisis fsico-qumico: de la determinacin de protena el tratamiento que mostr mayor porcentaje de protena en el anlisis fsico qumico fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca 15%, demostrando que a medida que se incrementa el porcentaje de harina de quinua y espinaca en la formulacin el porcentaje de protena tambin incrementa con esto llegamos a la conclusin de nuestro snack es altamente proteica.En lo que respecta a la calidad nutricional del snack, se determin que los tratamientos analizados en esta investigacin: el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % contiene un porcentaje considerable de protena, fibra, cenizas, grasa, y caloras constituyndose un producto de alto valor protenico, lo que conlleva a discernir que al incorporar tanto la harina de quinua como espinaca, contribuyeron en la calidad nutricional de los snack.

Se comprueba que la hiptesis alternativa, planteada en esta investigacin pasa a ser evidente, ya que al utilizar harina de quinua y espinaca en la elaboracin del snack da lugar a la obtencin de un producto de buen valor nutricional, aportando nutrientes tales como protena, fibra y energa. En el anlisis de costos se determin que el producto obtuvo un costo conveniente para el consumidor.

VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda la produccin y consumo del snack nutricional a base de harina de trigo, harina de quinua y espinaca, ya que contribuyen a mejorar la calidad nutricional.

Para garantizar que el producto se mantenga por ms tiempo se recomienda empacar los fideos cuando estn fros, ya que el calor genera humedad siendo un medio propicio para la proliferacin de mohos y levaduras.

Utilizar empaques con un laminado de hoja de aluminio para una mayor conservacin del snack, ya que protege al producto contra la luz, humedad, para evitar enrancia miento por su contenido de grasa.

VIII. LITERATURA CITADA

(Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/). Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 2002 La Composicin de los alimentos peruanos Instituto de Nutricin-Ministerio de Salud. MANUAL DE CONTROL MANEJO Y PRODUCCIN Agrcola (1992); Cereales, quinoa. Pag. 27-52. [Consulta: Enero 2007]. MANUAL DE PRODUCCION DE QUINUA DE CALIDAD EN EL ECUADOR. (2005); pag.20. [Consulta: Enero 2007].

A. Casp y J. Abril. Procesos de conservacin de alimentos, Madrid-Espaa, ediciones Mundi-prensa, segunda edicin, Pg. 78-141-284-304,2003.

Serrano Z. Cultivo de la espinaca. Hojas divulgadoras No 6/76 H.D.Ministerio de Agricultura Espaa Pg. 20, 2009.

Koziol, M. 2003. Quinoa: A Potential New Oil Crop. New Crops. Wiley, New York. Latinreco. 1990. Quinua. Hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A. Quito, Ecuador.

Ayala G.; Ortega L. y Moron C. (2008) Captulo VIII: Valor nutritivo y usos de la quinua. Food and Drogs Administration (FAO). TAPIA Mario.et. al. La Quinua y la kaiwua, Cultivos Andinos. 2009. http://www.minag.gob.pe/portal/la-quinua/variedades CEPEDA, Ricardo, CORCHUELO Germn, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas,1 ed, editorial Unisur, Bogot (Colombia) 1991. Fuente: Memorias de Cultivo y procesamiento de quinua CENDES, (2001). Koziol, M.J. (1990). Composicin qumica. En: Quinua, hacia su cultivo comercial. Latinreco, S.A. Quito, Ecuador. Gabbatt, Adam (08-12-2009). E.C. Segar, Popeye's creator, celebrated with a Google doodle. guardian.co.uk. Consultado el 02-09-2011. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado M. (editores). 2005. Tablas de composicin de alimentos. Ediciones Pirmide. Madrid. Aporte nutricional de huevos en Espaa. (Adaptado de Carbajal, 2005).

AYALA, Guido et al. Valor nutritivo y usos de la quinua. En: Quinua. Cultivos andinos versin 1.1. FAO. Santiago de Chile. 2001. CERON RAMIREZ, Edmundo. Cultivo de Quinua. San Juan de Pasto. UNIVERSIDAD DE NARIO. 2001. CERON RAMIREZ, Edmundo. La Quinua como Cultivo Alternativo, base de la seguridad alimentaria y su importancia agroindustrial. San Juan de Pasto: UNIVERSIDAD DE NARIO. 2002. CERON RAMIREZ, Luis Edmundo. Utilizacin de la Quinua en la Alimentacin Humana. Pasto. Universidad de Nario y PRONATTA, 1999.

ANEXOS1. Fotos del anlisis microbiolgico:

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ENTREVISTA CON LA ASESORA

DETERMINACION DEL ANALISIS FISICO QUIMICO CENIZAS

DETERMINACION DE HUMEDAD