CAPITULO I EL PROBLEMA 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan exista desde hace algunos siglos atrs antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los aos, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros.

En todas las panaderas se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los ltimos aos; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan blanco (elaborado a partir de mezclas de harina) se ha estancado, debido a la falta de atencin en la elaboracin de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor.

La harina de trigo de alta calidad est en manos de monopolios que aumenta su costo, sin justificacin alguna.

En el Ecuador la mayora de las panaderas elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atencin a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparacin.

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El pan blanco tiene un ndice bajo de contenido nutricional, lo lleva a los consumidores aumentar su peso.

Este pan no contiene nutrientes, tiene muchas caloras, azcares, grasa, por el exceso de levadura y de otros ingredientes, no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de Diabetes.

Por qu no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboracin de pan? Si sabe los peligros que causa su consumo, por qu lo hacen? El pan de trigo(pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud?

Hay que llamar la atencin sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla.

La mayora de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayora de los casos, sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla.

Esta desinformacin obliga en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado.

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1.1.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA La falta de informacin sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas, hace que la gente lo consuma.

1.1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA

OBJETO DE ESTUDIO: Procesos industriales de elaboracin de pan. CAMPO DE ACCIN: Anlisis comparativo entre el pan blanco (pan de trigo) y el pan de quinua. TIEMPO Y ESPACIO: Del 14 al 10 de mayo del 2007 en la Unidad Educativa Experimental Insutec. 1.2 OBJETIVO 1.2.1 Objetivo General Realizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua. 1.2.2 Objetivo Especfico Fundamentar cientficamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua. Aplicar Tcnicas de Laboratorio para anlisis del pan blanco y el pan de quinua.

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Valorar el proyecto a travs de criterios expertos.

1.2 JUSTIFICACIN

La falta de buenos hbitos de nutricin en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua, a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes.

El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores, que obtengan una buena nutricin alimenticia.

No tenemos ningn obstculo en realizar est investigacin, adems contamos con informacin, bibliografa del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco.

Existe mucha informacin en el internet, en libros para su investigacin.

Los recursos materiales necesarios para la realizacin del trabajo, son de fcil consecucin.

Se cuenta con la accesoria de una Ingeniera en Alimentos para el anlisis nutricional del producto.

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La Investigacin permitir brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconsejable el consumo de pan blanco.

CAPITUL II MARCO TERICO 2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS En pases con amplia disponibilidad de variedad de trigo como Argentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible.

Sin embargo a diferencia de los principales pases competitivos Estados Unidos, Canad y Australia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de produccin, estos productos resultan con caractersticas fisicoqumicos promedio y partidas muy heterogneas.

Lo que vendra ha ser un producto demasiado qumico no es satisfactorio para nuestra salud. La quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la regin andina Amrica como: Bolvar, Per, Alemania, Francia, Espaa.

Se le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de Estados Unidos y seleccionado por NASA que lo integran en la dieta de los astronautas en

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sus vuelos espaciales, es como uno de sus cultivos ms promisorios del siglo XXI.

La quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboracin de productos dietticos, contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinacin con otros productos en la cocina de cualquier pas del mundo.

La quinua viene de una planta muy sagrada de los Incas.

Se han realizado diferentes estudios como tesis de Grado y hemos cogido uno en especial, realizado por la Ingeniera Silvia Navarrete que nos ser til como una gua de estudios a seguir.

2.2 FUNDAMENTACIN CIENTFICA.-Esquema de contenidos 1.1 HISTORIA DEL PAN 1.2 El mangar de pan el Babilonia 1.3 El pan en el Antiguo Egipto 1.4 El pan del mundo Griego 1.5 El pan en la poca Romana 1.6 El pan en la Edad Media 1.7 El pan en Espaa 1.8 El pan el la poca Moderna 2.1 EL PAN MUCHO MS QUE UN ALIMENTO 2.2 El pan en la religin

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2.3 El pan en el Refranero 3.1 HISTORIA Y ORIGEN DE LA QUINUA 3.2 La quinua en la poca de los Incas 3.3 De donde se origin la quinua 4.1 VALOR NUTRITIVO DE LA QUINUA 4.2 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos. 4.3 Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 4.4 La quinua posee un gran contenido de minerales 4.5 El pan de quinua contiene un alto ndice de protenas 5.1 EL PAN DE QUINUA DE CONSUMI DIETTICO 5.2 No contiene colesterol 5.3 No forma grasas en el organismo 5.4 No engorda, es de fcil digestibilidad 5.5 Tiene un contenido de Saponina de 0.08% 5.6 Es un producto natural ecolgico 6.1 CICLO DE PRODUCCIN DE LA QUINUA 6.2 Procesamiento 6.3 Exportacin 7.1 LA QUINUA PROVIENE ENFERMEDADES 7.2 Proviene el Cncer de mama 7.3 Proviene la Osteoporosis

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8.1 MASA DEL PAN DE QUINUA 8.2 Procedimiento 8.3 Elaboracin 8.4 Contenido neto de masa 8.5 Ingredientes 8.6 Informacin nutricional 9.1 PROCESOS INDUSTRIALES DE LA FABRICACIN DEL PAN DE TRIGO 9.2 Amasado 9.3 Fermentacin (existe 4 tipos) 9.4 Horneo 10.1 EL PAN DE QUINUA ES UN GRAN BENEFICIO PARA LA SALUD

2.3 DEFINICIN DE TRMINOS BSICOS 2.3.1 CONCEPTO DE LOS INGREDIENTES

HARINA: La harina de trigos constituyentes aptos para la formacin de masas (protenas-gluten), pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones, produce una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse a la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (elevado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y

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glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de las masas (elaboracin de pan). En repostera y las utiliza poco.

(WWW. Ingredientes del pan2000.com) AMASADO: Formar o hacer, mezclando harinas, yeso, tierra o cosas semejantes con agua u otros lquidos.

BIBLIOGRAFA: (MICROSOFT ENCARTA) FERMENTACIN: Dicho de los hidratos de carbono: degradarse por coccin enzimtico, dando a productos sencillos, como el alcohol etlico.

(Microsoft en carta)

QUINUA: La quinua o qunoa (chenopodium qunoa), es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer producto mundial seguido de Per y los Estados Unidos. Se le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramneas en que estn los cereales tradicionales; pero debido a su alto contenido de almidn su uso es de un cereal.

(WWW.Historias de la quinua 1990.com)

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LEVADURA: Se denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentacin dehidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Aunque en algunos textos de botnica se considera verdaderas pertenecen solo a la clase fung, desde una perspectiva microbiologa se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos unicelulares.

A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.

( WWW.Ingredientes del pan2004.com)

2.4 HIPTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano.

VARIABLES INDEPENDIENTES Anlisis cualitativo del pan.

VARIABLES DEPENDIENTES La salud humana.

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CAPITULO III MARCO METODOLGICO

3.1 Modalidad de Investigacin El trabajo de investigacin se circunscribe en un paradigma- cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias fsico-naturales y no es traducible a trminos puramente matemticos.

3.2 Tipo de Investigacin

Por los objetivos.-Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prcticos, en este caos a brindar alternativas de solucin para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo.

Por el lugar.-Es de elaboracin porque se realiza en un ligar determinado manejando las variables. Tambin es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan.

Por la naturaleza.-Por la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de solucin y tambin es de accin ya que se orienta a producir en la realidad estudiada.

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3.3 POBLACIN Y MUESTRA DE LA INVESTIGACIN

El trabajo de investigacin se realizara en la parte correspondiente a la obtencin de datos, con los estudios de la Unidad Educativa Universitaria Insutec y los cursos sern seleccionados a travs de una muestra al azar, y con un nmero de 20 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua.

3.4 MTODOS, TCNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIN

Se utilizara mtodos empricos como la observacin cientfica, para el registro de datos en la prctica de cada experimento; as como la Medicin para establecer los anlisis cualitativos y comparativos.

Tambin se utilizara mtodos tericos, como analtico-sinttico, en la construccin de conclusiones y la conformacin de principios.

Dentro de las tcnicas, se emplearan la recoleccin de informacin sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina.

Se empleara tambin la observacin directa en cada trmino

En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta.

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BIBLIOGRAFAS

1. ADRON DE GUEVARA C, .Laureano.Metodologa de la investigacin Cientfica. Universidad de Snto.Toms, BOGOTA, 1978.276pp.

2. CORONA GMEZ A. la investigacin cientfica en preguntas y respuestas

3. BUFFET. LA COCINA. Recetas

4. PIO. EL SABOR DEL PAN

5. CHEF. La antigedad del pan

6. GARCIA P. JORGE. Como elaborar Trabajos Escritos

7. GMEZ R. El Mtodo Experimental

8. URQUIZO. NGEL. Como realizar la tesis o una investigacin. 9. AVOLIO DE COLS. La Tarea Docente

10. ABRAHAM GUTIRREZ M. METODOS Y TECNICAS DE INVESTIGACIN, texto gua para el estudiante.

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LINCOGRAFA

1. LA INGREDIENTES DEL PAN (WWW.Ingredientes del pan2004.com)

2. LA QUINUA (WWW.La quinua1990.com)

3. INFORMACIN DE TESIS (Microsoft en carta)

4. CONCEPTOS DE PANES (WWW.pan2006.com)

5. NUTRICIN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO (WWW.Nutricin del pan.com)

ANEXOS RECURSOS ADECUADOS Recursos Humanos Dra. CORONA GMEZ. Rectora. UEUE Ing ITS Dr. PATRICIO MIRANDA RAMOS. Tutor Investigativo GRUPO INVESTIGATIVO: ESTEFANA GRANJA AMANDA RAMOS ISRAEL VSQUEZ Estudiantes del PROPEDUTICO B

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Ing. SILVIA NAVARRETE. Laboratorista de la facultad de Ciencias Medicas de la Uniandes. Ing en sistemas. MARCOS LALAMA. Tutor de la asignatura de Computacin.

RECURSOS MATERIALES

De laboratorio: Amasado Cmara de leudado Balanza Boleadora Horno

De campo: Hojas de aplicacin de encuesta

De oficina: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis Impresora Internet Bibliotecas

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PROSUPUESTO MATERIALES Harina de quinua Levadura Manteca Sal Azcar Harina blanca Canela Ans COSTO 2.00 1.50 1.00 1.00 1.50 1.00 0.50 0.50

MATERIALES Hojas Internet Impresiones

DE

OFICINA 4.00 7.50 7.00

TOTAL: 27.50

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