9.- CONTROL DE CALIDAD Y NORMAS TECNICAS

9.1 Control de calidad

La panela granulada o azúcar ecológica cuenta con un estricto control de sus puntos críticos de procesamiento y envasado, proporcionando al consumidor un producto inocuo, que cumple con estándares internacionales de calidad.Actualmente, se viene implementando el Sistema HACCP "Hazard Analysis Critical Control Point" en la Planta de Envasado y en los módulos de procesamiento, que permitirá asegurar la calidad de nuestro producto.

9.1.1 HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LOS MÓDULOS DE

PROCESAMIENTO

9.1.1.1 Normas de Higiene y Saneamiento

En los módulos de procesamiento se viene implementando los pre requisitos del sistema HACCP, de los cuales la Higiene y saneamiento constituyen parte vertebral del Plan de Aseguramiento de la Calidad.

En el procesamiento de alimentos se debe conocer los principios esenciales de Higiene y Saneamiento aplicables a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, con el objetivo de obtener un producto que sea inocuo y seguro para el consumo humano.

Los pequeños productores de la Sierra de Piura vienen aplicando normas de Higiene y Saneamiento para la elaboración de la panela granulada o azúcar integral ecológica, dentro de las cuales debemos destacar las siguientes:

a) Buena Salud

Las personas que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos deben informar a la persona encargada del módulo o del Centro de Procesamiento.

A continuación se presenta el esquema que se debe seguir para cumplir con esta norma:

1

Enfermedades:

RespiratoriasEstomacalesDe la piel

Síntomas: Fiebre Granos en la piel Vómitos Diarrea

2

Las personas que presentan este tipo de síntomas:

NO DEBEN ELABORAR ALIMENTOS

C O N S T I T U Y E N U N F O C O D E CONTAMINACIÓN PARA EL ALIMENTO

PONEN EN RIESGO SU SALUD Y LA DE SUS COMPAÑEROS

Examen médico Alimentación adecuada Acudir al Centro de Salud más

cercano

b) Buena Higiene Personal ¿Qué Hacer?

Tener el rostro limpio

Cabello limpio y corto

Bañarse al inicio del proceso

Lavarse los dientes

Ropa y uniforme limpio

c) Uniforme Limpio y Completo

Para procesar alimentos es necesario utilizar uniforme completo.

El uniforme consta de:

Mandil o uniforme según el puesto de trabajo.

Gorra para el cabello o cofia.

PORQUE

CONSECUENCIA

QUE HACER

Protector nasobucal.

Botas guantes.

PARTES DEL UNIFORME BÁSICO PARA PROCESAR AZÚCAR INTEGRAL ECOLÓGICA

GUANTESEvitan que las manos yuñas entren en contactodirecto con la panela y

No usar la ropade calle o de la

casa para trabajaren cl módulo de

panela evitando lacontaminación

Protector nasobucal Evita la contaminación del producto por bacterias que viven naturalmente en nuestra boca y nariz

GORRA O COFIASe usa para evitar que

los cabellos puedancaer y

d) Manos y Uñas Limpias

Las manos deben permanecer limpias. Las uñas cortas y limpias.

Desinfección de Manos

Se realiza porque disminuye la cantidad de microorganismos presentes en

las manos y uñas. Para desinfectar se usa cloro.

Lavado y Desinfección de Manos ¿Cuándo?

Inicio de la Jornada de Trabajo

Término de la Jornada de Trabajo . Antes y

después de ir al baño

Después de ingerir los alimentos

Después de haber manipulado desechos

¿Cómo?

Con agua y jabón.

Usando cepillo para uñas.

Secándose con toallas limpias o descartables

e) No Portar Joyas

Estos accesorios pueden causar accidentes o contaminar el

MANDILSe usa para evitar quenuestra ropa de casaentre en contactodirecto con el alimentoy sea causa decontaminación cruzada.

BOTASSe usan para evitar la exposición directa de los pies con la humedad del ambiente de trabajo, a la vez proteger a los pies de quemaduras con miel.

producto.

Anillo

Aretes

Collares

Relojes

Pulseras

f) No Fumar

. El humo contamina los alimentos.

Cuando un alimento está expuesto al humo de cigarro cambia el sabor.

Puede provocar accidentes.

d) No Ingresar Alimentos al Módulo

No llevar ni consumir alimentos en el área de procesamiento, ya que pueden caer sobre el alimento y cambiar el sabor o contaminar nues-tro producto. No guardar alimentos en el módulo, para evitar la proliferación de plagas

e) Orden en el Mantenimiento de Equipos

No dejar metales, tuercas, residuos de alambres. Cada equipo o herramienta debe ocupar su lugar.

f) Orden y

Limpieza en el Módulo

¿En qué consiste?

Limpiar paredes, ventanas y puertas

Colocar los desechos generados en el lugar respectivo

Limpiar el trapiche, usando agua hervida para eliminar restos de jugo.

Limpiar el motor

Limpiar el cenicero

¿Por qué es necesario?:

Previene la generación de plagas

Evita formación de hongos y desprendimiento de

pintura.

Evita que haya contaminación del producto.

Previene accidentes

¿Qué se debe evitar?:

Acumulación de polvo

Dejar restos de líquidos o alimentos

Ensuciar los materiales con grasa o aceite Manipular materiales fuera de uso como tanques oxidados,

restos de alambres, etc.

g) No Permitir el Ingreso de Animales

Los animales son portadores de enfermedades que pueden contaminar el producto que elaboramos.

A la vez, pueden dejar excrementos o pelos que al caer en el alimento originen rechazo en el consumidor y que no siga comprando nuestro

h) Mantener el Almacén Limpio y Ordenado

No apilar los sacos en forma desordenada Cualquier alimento que caiga al suelo debe ser desechado Usar un almacén para cada producto Limpiar diariamente Mantener el almacén ventilado, por lo menos 1 hora al día. Utilizar parihuelas para apilar sacos.

l) Evitar malos hábitos de higiene

Como por ejemplo:

Rascarse la cabeza

Limpiarse las manos con trapos sucios

Secarse el sudor de la frente con las manos

Toser o estornudar sobre los alimentos

Sentarse sobre los equipos o materiales

Colocarse el dedo en la boca o nariz

Escupir

Masticar chicle Jugar o correr en el módulo

Tomar bebidas alcohólicas durante la jornada de trabajo.

9.1.1.2 Controles en la Planta de Envasado

La panela granulada o azúcar ecológica cuenta con un estricto control de sus puntos críticos de procesamiento y envasado, proporcionando al consumidor un producto inocuo, que cumple con estándares internacionales de calidad.

Actualmente, se viene implementando el Sistema HACCP "Hazard Analysis Control Point" que permitirá asegurar la calidad de nuestro producto.

9.1.1.2.1 Control de HumedadLa panela granulada recibida, pasa por un control de humedad saco por saco, y se lleva un control por productor.

El equipo usado es una balanza de humedad.

La humedad del azúcar actualmente está entre 1.2 a 1.8 %Humedad.

9 .1.1.2.2 Control de Peso

El control de peso se realiza tanto en la recepción de la materia prima así como en el envasado, para evitar que se envase con deficiencia o exceso de peso.

9.1.1.2.3 Control de Impurezas

Las impurezas son controladas por lote

Las impurezas del azúcar actualmente están entre 1.4 a 1.7 %

9.1.1.2.4 Registro Sanitario

El registro sanitario permite garantizar al consumidor que el producto es apto para el consumo humano. Se gestiona ante DIGESA (institución del Estado) y se tiene que realizar análisis físicos, químicos y microbiológicos que permitan demostrar la inocuidad del producto; además, DIGESA realiza inspección a las plantas de proceso

El Número de registro sanitario es:

Azúcar Ecológica "La Piurana-:

F40004NSAAOCN

Azúcar Ecológica saborizada "La Piurana":

F46506NSACNPU

9.1.1.2.5 Certificación Orgánica

La panela granulada producida por CEPICAFE cuenta con certificación orgánica emitida por Biolatina, basada en el Codex Alimentarius. Este certificado garantiza al consumidor que el producto es orgánico y que no ha sufrido contaminación con productos convencionales.

9.2 Requisitos para la exportación

Consiste en evaluar la calidad de la panela, y dependiendo de sus características de humedad y color se procede a combinar con otros lotes, para su posterior tamizado y envasado.

La calidad de la panela granulada depende de parámetros tales como humedad, pH y azúcares reductores, los cuales forman parte de los parámetros físico – químicos y de su control van a depender los parámetros microbiológicos, tales como hongos, levaduras y coliformes.

Especificaciones Técnicas de la Panela Granulada

Características ParámetrosUnidad de

MedidaValor

Físico - Químicas

Humedad % máx. 2.0pH - 6.0 - 7.0 a 20ºCAzúcares Reductores % 4.0 - 11.0Sólidos Sedimentables % máx. 1.5Cenizas % máx. 1.5

Microbiológicas

Recuento Total de Aerobios Mesófilos

UFC/g. < 1000

Coliformes Totales NMP/g. >3.0Coliformes Fecales NMP/g. AusenciaHongos UFC/g. < 100Levaduras UFC/g. >100

Fuente: I Congreso Nacional de Panela Orgánica

El producto final debe reunir las especificaciones técnicas solicitadas por los clientes, se envasa en bolsas plásticas bilaminadas o bolsas de papel plastificadas de 500 g. de peso, El empacado se realiza en cajas de cartón corrugado de 6.0 o 10.0 Kg., así mismo la panela se puede exportar en sacos de 25.0 o 50.0 Kg..

Para la trazabilidad del producto se toma en cuenta información de origen: zona de producción, módulo de procesamiento donde se realizó la producción, productor responsable y fecha de producción.

10.- COMERCIALIZACION Y EXPORTACION

10.1 Comercialización

10.1.1 Caracterización de la Demanda Mundial

Los datos más actualizados del contexto mundial de comercialización de panela granulada datan del año 2006, en este año alrededor de 100 países importaron panela bajo la partida arancelaria 170111 AZÚCAR DE CAÑA SÓLIDO, EN BRUTO, SIN ADICIÓN DE AROMATIZANTE NI COLORANTE. Los principales importadores: Rusia, Estados Unidos, Reino Unido, Corea del Sur, Japón y China suman el 60% de participación en las importaciones mundiales de panela granulada. Destacando que dichos mercados demandan fundamentalmente panela granulada convencional (no orgánica) a excepción del Reino Unido.

A pesar que países de la Unión Europea como Francia, Italia, España, no aparecen en la lista de los mayores importadores mundiales de panela, resulta un mercado más que interesante, teniendo en cuenta que son nichos de mercados especiales, que es hacia donde apunta la producción nacional de panela granulada.

Según la FAO, El consumo mundial promedio de panela en el 2002, fue de 1,6 kg por persona al año; dicho consumo ha tenido una tendencia negativa, ya que el consumo promedio de la década de los noventa estuvo por encima de los 2 kg por persona al año. El consumo de panela en Colombia es el más alto del mundo (19,8 kg por persona al año, en el 2002); le siguen Myanmar (12,5 kg) e India (6,5 kg).

Principales 10 Países Importadores de Panela Granulada - 2006

Nº País%

Var.06-05

% Part.

06

Total Imp.2006

(millón US$)

1 Federación Rusia 43% 15% 1,064.39

2 Estados Unidos 23% 13% 932.86

3 Reino Unido 0% 11% 806.85

4 Corea del Sur 39% 8% 543.74

5 Japón 34% 7% 486.88

6 China 38% 6% 445.22

7 Canadá 38% 5% 391.93

Nº País%

Var.06-05

% Part.

06

Total Imp.2006

(millón US$)

8 Malasia 32% 5% 391.05

9 Marruecos 68% 3% 246.06

39 Peru 28% 0% 13.28

Otros Países (100) 26% 1,845.99

Fuente: COMTRADEElaboración: Siicex

10.1.2 Caracterización de la Oferta Mundial

Los datos más actualizados del contexto mundial de comercialización sobre panela granulada datan del año 2006, para este año 69 países exportaron panela, siendo Brasil el principal exportador mundial con un porcentaje de participación del 60%, seguido de Tailandia con un 6% y países de América como México y Argentina se ubican en el sétimo y octavo lugar respectivamente con una participación del 2%. Perú se ubica en el décimo quinto lugar con una participación del orden de 1%, pero siendo destacable comentar que las exportaciones peruanas alcanzaron un incremento del 231% en el período 2005– 2006, muy por encima del 153% de México, 79% de Argentina y 65% de Brasil.

Estos crecimientos porcentuales en las exportaciones colocan a los países latinoamericanos como los de mayores perspectivas de crecimiento en el sector. Además debemos mencionar que un estudio realizado por la FAO en el año 2002 arrojó que la India produjo 7.214.000 toneladas, que representan el 64,36% del total mundial, mientras que Colombia, el segundo productor más importante, produjo 1.470.000 toneladas, es decir, el 13,11% del total, pero que dicha producción es utilizada para cubrir la demanda interna, es por ello que dichos países no aparecen entre los mayores exportadores de panela del mundo.

Según el mismo estudio realizado por la FAO, otros países latinoamericanos que producen panela son Brasil, Guatemala, México, Perú y Honduras, entre otros, pero con montos de producción bastante inferiores. Del total de esa producción de panela, un poco más del 90% se destinó directamente a la alimentación; el resto se utilizó en piensos, en la elaboración de otros alimentos y en otros usos no especificados

En sus bases de datos, la FAO no incluye estadísticas sobre el comercio internacional de panela (azúcar no centrifugada), porque los países productores destinan casi toda su producción a satisfacer las demandas locales y, en general, no generan excedentes exportables importantes. Cabe aclarar que ni la FAO ni el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, USDA, registran información sobre panela; ni de producción, ni de comercio, ni de precios, etc.

Principales 10 Países Exportadores de Panela Granulada - 2006

Nº País%Var06-05

%Part06

Total Exp.2006(millon US$)

1 Brasil 65% 60% 3,935.80

2 Tailandia 13% 6% 375.12

3 Mauricio 2% 5% 351.24

4 Guatemala 26% 5% 298.56

5 Sudáfrica 26% 4% 258.62

6 Guyana -- 2% 129.77

7 México 153% 2% 129.24

8 Argentina 79% 2% 117.69

9 Fiji -- 2% 111.94

15 Perú 231% 1% 43.46

Otros Países (69) 12% 756.77

Fuente: COMTRADEElaboración: Siicex

10.1.3 Comercialización en el Mercado europeo

Los canales de comercialización en Europa que se presentan a continuación corresponden al utilizado por el comercio justo. Los canales de distribución son diversos, además de los supermercados, se tienen tiendas especializadas para productos especiales (orgánicos o comercio justo) así como los lugares de consumo (restaurantes, bares, etc.).

Lugares y Tipos de Consumidores Europeos

Lugar Tipo de consumidor

Supermercados (la mayoría de los casos)

Familias, mujeres que hacen las compras: quieren cubrir la mayoría de sus necesidades. Se vende cada vez más los productos orgánicos.

Tiendas especializadas (mas pequeños que supermercados) (por ej.: tiendas que venden solo productos orgánicos)

Gente que buscan productos particulares: que quieren comprar solo productos orgánicos.

Lugares de consumo (Restaurantes escolares, restaurantes de

Gente que come al mediodía en su lugar de trabajo, en su escuela.

empresa, cafés etc.) A veces se encuentra productos orgánicos.

Fuente: 1er Congreso Nacional de Panela Orgánica

Los principales clientes de CEPICAFÉ para el comercio justo de la panela granulada, se muestran en el Cuadro destacándose Etiquable (Francia) y CONAPI (Italia). El comercio equitativo establece relaciones comerciales justas con los pequeños productores. Es fundado sobre la garantía de una renta decente, el respeto de los derechos sociales y la preservación del medio ambiente. Favorece la gestión del desarrollo sostenible.

Lugares y Tipos de Consumidores Europeos

Destino Cliente Contenedores Cantidad (Kg.)

Francia ETHIQUABLE 16 229916

Italia CONAPI 16 384000

ItaliaCOMERCIO

ALTERNATIVO1 11002

España ALTERNATIVA 3 1 20000

TOTAL 34 626918

Fuente: CEPICAFÉ