TEORÍA DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.

Clasificación de los

Fondos.

1. Blancos.

Ligados.

Sin Ligados.

Res.

Ave.

Cerdo.

Ternera.

Animales de caza.

*Pescado

Roux = Velouté.

Reducción = Salsa.

Féculas = Crema.

Consomé.

2. Oscuros.

3. Fumet.

Res.

Ave.

Cerdo.

Ternera.

Animales de caza.

Ligados.

Sin Ligados.

Roux = Demi-Glace.

Reducción = Salsa

Española.

Féculas = Salsa p/ Carne.

Braseado.

Definición de Fondo.

Fondo: Son preparados que se emplean para reforzar o

enriquecer elaboraciones de todo tipo y se clasifican en

fondo blanco, oscuro y fumet.

Fondo blanco: Esta compuesto de retazos y carne del

genero que se le de su nombre, verduras y especias

(Mirepoix, Bouquet Garni). Se utiliza principalmente para

elaboraciones de todo tipo como: sopas, arroz, cremas,

preparaciones de carne de ave.

Fondo oscuro: Esta elaborado de los mismos

ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia

radica en que los huesos de este fondo son dorados

en el horno, se agrega vino tinto y puré de tomate. Se

utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne roja.

Fumet: Esta elaborado a partir de huesos y retazo de

pescados blancos y se utiliza para todo tipo de

elaboraciones de pescados y mariscos.

¿Qué es un Roux?

Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla por el

50% de harina y se clasifica en:

1. Blanco: 4 a 5 min.

2. Rubio: 5 a 8 min.

3. Oscuro: 8 a 15 min. (Harina dorada en horno)

Clasificación de las Salsas.

Frías.

Calientes.

1. Salsa Madres.

2. Salsas

Emulsionadas.

3. Salsas a Base

de Vegetales.

Definición de Salsa.

Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es

reforzar o realzar el sabor de un platillo.

Así como para dar un contraste en el plato.

Salsas Madre.

Definición: Son aquellas que sirven para derivar o crear otras

salsas y deben tener un sabor neutro.

Tipos:

1. Demi Glace: Se obtiene por la reducción de un fondo sazonado de

color oscuro brillante. Se emplea para asados o carnes a la

parrilla.

1. Española: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado con un

roux oscuro y se aplica de la misma manera que la demi glace.

2. Velouté: Se obtiene de un fondo blanco ligado con un roux

blanco y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne,

cremas o como salsa.

3. Bechamel: Esta elaborada de leche ligada con un roux blanco

y sazonada con nuez moscada, sal y pimienta. Se utiliza para

rellenos, cremas, salsas y para todo tipo de carnes.

Salsas Madre

Emulsionadas Definición: Son las salsas que se obtienen por el continuo

batido de dos ingredientes que en teoría no se pueden

mezclar como el agua y el aceite. (Emulsión)

Tipos:

Mayonesa: elaborada de yemas de huevo, aceite, zumo de

limón y se utiliza para elaboraciones de pescado, mariscos y

ensaladas.

Vinagreta: Elaborada de aceite y vinagre en una cantidad de 2

*1, se utiliza para acompañar ensaladas principalmente.

Holandesa: Elaborada de yemas de huevo, mantequilla

clarificada, zumo de limón y una reducción de vino blanco,

vinagre de vino blanco, pimienta y echalote. Cocinada a una

temperatura de 40°C,. Se utiliza para elaboraciones de aves,

vegetales, pecados y mariscos.

Salsas a Base de

Vegetales.

Definición: Son salsas con múltiples variaciones donde el

ingrediente principal son los vegetales se utiliza para todo tipo de

elaboraciones de carne, ave, pescados y mariscos.

Clasificación de las Sopas.

Consomés.

Cremas.

Sopas.

Potajes.

Frías.

Calientes.

Se diferencian

de acuerdo a

su espesado

de + a – y a

su región de

origen.

No clarificados.

Clarificados. Gelatinización

Coagulación.

Definición de Consomé.

Preparación que se obtiene a través de la clarificación de un

fondo blanco. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al

hervido lento de ingredientes conocidos como clarificadores

que se componente por carne molida, verduras, clara de

huevo, vinagre, zumo de limón, cítricos, puré de tomate.

Un buen consomé es de color ámbar brillante, translucido,

libre de impurezas, sin grasa, con el sabor del ingrediente

principal y caliente.

Tipo de Consomé.

Les Gelees (Las gelatinas): Se obtienen a partir de

consomés clarificados y reforzados con elementos

gelatinosos como cartílagos de animales.

Consomé Frio: Es un consomé con doble clarificación que

ha sido aromatizado con oporto o jerez y se sirve

ligeramente gelatinizado.

Consomé Ligado: Tiene como base una clarificación pero

ha sido ligado con tapioca o cuscús, yema de huevo y

crema, cocinado hasta punto de NAP.

¿Qué es Clarificación?

Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar

limpieza y claridad a un fondo para convertirlo en consomé.

Cuando en la primera clarificación quedan impurezas se

elabora una segunda clarificación para quitar esas

impurezas y se aplica clara de huevo.

Sopas.

Definición: Preparación liquida o semi liquida servida en

una comida como platillo único después del entremés.

Son generalmente preparados con caldo mas o menos

adicionados con verdura, carne o pescado, pueden tener

aspecto claro o ligado.

Pueden ser servidas frías o calientes.

Definición de Caldo.

Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento.

Partiendo de un liquido frio o caliente para extraer su sabor,

aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.

Su preparación es similar a la de un fondo con la diferencia

que los fondos se utilizan como base para elaborar

preparaciones y los caldos una vez elaborados se sirven de

inmediato.

Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos

ya que los caldos incluyen carne y vegetales en su

preparación.

Los caldos se elaboran de carne , ave, pescados, mariscos,

crustáceos, vegetales, especia

Potaje.

Son caldos preparados en grandes ollas.

Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy

calientes.

Por lo general están hechos de legumbres secas, verduras,

carne, pescado o mariscos.

Con esto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de

sabores remarcados.

Se sirven por lo general como un platillo de un solo tiempo ya

que se toma el caldo y al final los vegetales y carne.

Crema.

Son preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen

servir como primer plato y tienen las siguientes

características:

Se ligan con roux, fécula o yemas.

Se terminan con crema o leche.

Puré.

Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran

de leguminosas secas o vegetales con alto contenido en

almidón. (papa, zanahoria, coliflor)

Bísquet.

Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado,realzado con vino blanco, coñac y complementado con crema.

Se sirve como una crema que puede contener langosta, langostino,camarón, jaiba, etc.

La palabra BISQUET es muy antigua se cree que proviene de laprovincia española de VIZCAYA. En su origen designa un palto decarne de caza muy especiado.

En el siglo XVII los cangrejos eran los mas utilizados para este tipode elaboración.

Características de l Bísquet.

Debe tener una consistencia espesa.

Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta hecho.

Color rojizo pálido a naranja intenso.

Sopa Fría.

Puede ser preparada de muchas maneras.

Son cremas servidas en frio.

Pueden estar elaboradas de frutas o vegetales.

Coulis.

Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o

frutas.

Para el caso de las frutas puede ser en crudo.

Realza y acompaña un plato.

Agentes Espesantes.

Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.

Nos permite dar consistencia, textura y viscosidad a unapreparación.

LIASON = LIGAR: método de temperado para convertir unatextura aterciopelada, untuosa, que ayuda a dar color, sabory valor nutrimental a una preparación.

Roux, féculas, crema, yema de huevo, reducción.

Mantequilla Clarificada.

Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en

separar los sólidos de la leche y la humedad de la materia

grasa.

Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son

mas estables que las realizadas con mantequilla común.

Generalmente se utiliza para a hacer salsas.

Vinagres y Aceites Emulsificadas.

Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite

para extraer su sabor.

Se pueden elaborar fríos o calientes.

Fríos en reposo por semanas.

Calientes moderando el calor y reposando para enfriar.

Este método se realiza con la finalidad de extrae mas el

sabor y el aroma del producto.

Vinagreta.

Preparación que generalmente se sirve fría.

Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que

son inestables.

Se conoce como aderezo francés.

Aderezo.

Son considerados salsas frías.

Se utilizan para conferir sabor y humedad ,además de

enriquecer un producto o preparación.

Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada,

ya sea mayonesa o algún elemento cremoso.

Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el

producto.

Deben ser complementados con un alimento principal.

Se pueden elaborar con yogurt, queso o crema.

Los aderezos se utilizan principalmente en la cocina fría

para acompañar ensalada y canapés.

Relish.

Salsa de origen hindú.

Se compone de una mezcla de frutas, vegetales y especias

que asemejan un pico de gallo donde los ingredientes van

siempre crudos.

Puede elaborase a base frutas acidas, verduras y en

ocasiones encurtidos.

Sirve para acompañar otros platillos.