Tecnología de La Maduración

7/26/2019 Tecnologa de La Maduracin

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MADURACIN de los FRUTOS

Factores que influyen en la maduracin y senescencia de los frutos

Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales

se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:

Tasa de crecimientoSaborTexturaAusencia de semillas

Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo ue se obtienen distintos productos

!ara ver la maduraci"n necesitamos conocer el ciclo iol!icodel fruto: #ormaci"n del fruto: influyen la temperatura, lu$ y %ormonas&recimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase

'aduraci"n del fruto: tercera fase (nvejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia

(n la primera fase tiene lugar la divisi"n celular, en la segunda fase tiene lugar laexpansi"n celular )se agrandan las c*lulas+. (n la tercera fase tiene lugar lamaduraci"n, se dan los mayores cambios en el fruto: %ay una modificaci"n del color,

mayor concentraci"n de a$cares, menor acide$, se modifica el peso y la textura porla abscisi"n del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. (n la cuarta fase tienelugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios ue no necesariamente causanla muerte pero se aceleran con la dad. La senescencia son los cambiosdegenerativos ue causan la muerte del tejido tisular.

"autas de la maduracin de los frutos

Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. -ayuna maduraci"n organol*ptica y otra fisiol"gica ue es cuando madura el fruto. Lamaduraci"n organol*ptica se asocia a frutas y se llama ripening/, ue es la madure$comercial.

'odificaciones fisiol"gicas: el fruto crece y termina su desarrollo.

0ipening/: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a sercomestible. (n %ortali$as no se %abla de esto.

1esarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:


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&recimiento: en las frutas dura unas 23 semanas.'odificaciones fisiol"gicas

!ara el crecimiento los par4metros ue podemos mirar son: peso, longitud, volumen,etc. aunue para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen.Las pautas en el crecimiento se tiene ue tener en cuenta: as5 las frutas con pepitasiguen una pauta sigmoide simple, mientras ue las de %ueso siguen una pautasigmoide doble:

!67 !67

t t

A. pepita 8. %ueso

8+ en la fase 2 el crecimiento es muy r4pido )%ueso desarrollado+. (n la 9 fase %ayun crecimiento ue se parali$a )el %ueso se lignifica+ y en la ltima es cuando se da laexpansi"n: se da el crecimiento de mesocarpio.

La madure$ est4 relacionada con la vida de almacenamiento tambi*n con elcrecimiento de la fruta, respiraci"n clim4tica, respiraci"n no clim4tica, etc.

La vida de almacenamiento es el tiempo ue el producto puede estar almacenado: as5para la man$ana se dispone de 23 d5as para recolectarla; durante la vida de

almacenamiento se da un aumento de la concentraci"n de etileno, del crecimiento, dela respiraci"n, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo en recolectar disminuir4la vida de almacenamiento, pero a la ve$ se produce un aumento de peso delproducto, %asta un 2 diario. As5 el problema de saber cuando se tiene ue recolectarporue %ay ue elegir entre m4s producci"n y menos vida de almacenamiento orecolectarla antes y tener menos producci"n, pero m4s vida de almacenamiento, sepuede guardar durante m4s tiempo.

!odemos reali$ar diferentes recolecciones, escalar cultivos, etc. La producci"n ycalidad es diferente, pero se puede almacenar m4s f4cilmente. As5 con diferentesproductos se puede distribuir durante todo el a


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Determinacin de la madure#

(xisten distintas medidas para conocer la madure$ de un fruto:

15as desde la floraci"n: cada fruto tiene un nmero de d5as desde la ca5da de

los p*talos %asta la maduraci"n y suele ser un nmero cte, pero puede variarcon el clima, altura, latitud, etc.

=nidades de calor: cada fruto necesita >?& 6 d5a para ue madure, as5 cuandoacumula todos las %oras e calor necesaria ya %a madurado. &ada fruto tieneuna temperatura m5nima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber sumaduraci"n.

&olor de la pulpa o de la piel: se ve ue con el cambio de color va a madurar el

fruto, esto es segn se va modificando es ue va madurando. @tros frutosdesarrollan un color de fondo t5pico. A parte de la vista para detectar esecambio de color se pueden utili$ar aparatos como el color5metro -unter.

&olor de semillas: cuando el 3 de las semillas est4n de color bastanteoscuro el fruto est4 maduro. (l inconveniente de esta t*cnica es ue %e departir el fruto luego es una medida destructiva.

#acilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende f4cilmente esue est4 maduro. A mayor resistencia menor madure$.

Tama


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Bndice de madure$ )I'+ C ? 8rix 6 acide$

'edida de los gases internos: cromatograf5a de gases: mide el &@9 o el etilenodel fruto.

Se dan cambios f5sicoDu5micos ue van a %acer al fruto m4s comestible, apetecible,etc. 1urante la maduraci"n se van repitiendo los par4metros y se da una disminuci"nde la clorofila, del p-, de la respiraci"n, etc. =na excepci"n es la pi


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Fo climat*ricos: no producen auto catal5ticamente etileno; as5 si se a


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Res%iracin

(n la respiraci"n %ay una degradaci"n oxidativa de una serie de compuestoscarbo%idratados como almid"n, a$cares, etc, ue dan lugar a &@9. As5 %ay p*rdidasde materia seca y del sabor dulce )por los a$cares ue se %an degradado+. Alaumentar la respiraci"n la degradaci"n es m4s r4pida. As5 %ay ue saber cuando esmejor cuando recoger el producto, por ejemplo la lec%uga es mejor recogerla por lanoc%e por ue es cuando m4s carbo%idratos tiene )aunue ya de por s5 tiene pocos+.

(l fruto consume @9 y desprende &@9, -9@ y calor, por esto es por lo ue seaceleran todas las reacciones oxidativas. (l agua se acumula en la superficie por loue el producto est4 m4s expuesto a la acci"n de microorganismos. Al consumir @9en el almac*n donde tenga el producto debo saber ue disponibilidad de &@9 %aypara ue no se d* el fen"meno de anaerobiosis, proceso por el cual se forma etanol

ue produce toxicidad en los productos, as5 en las man$anas se dan manc%asinternas marrones y en la patata manc%as negras y el sabor no es agradable, por loue repercute en la calidad y lo debemos evitar.

Todos los organismos necesitan energ5a: las frutas y %ortali$as en presencia de @9tienen metabolismo aer"bico, para obtener dic%a energ5a. !ara poder respirar va adegradar

2+ A$cares:

lucosa: &J-9@J K J@9 J&@9 K J-9@ K ( Sacarosa: &29-99@22 K 29@9 29&@9 K 22-9@ K

9+ Tambi*n lo ue puede degradar son 4cidos org4nicos como:

'alato: &H-J@3 K G@9 H&@9 K G-9@ K

G+ @tra fuente de energ5a son los 4cidos de cadena larga como:

(ste4rico: &29-GJ K 99@9 29&@9 K 2M-9N K @leico: &29-GH@9 K 2O,3@9 29&@9 K 2-9@ K

1ebo saber ue fuente est4 utili$ando el fruto u %ortali$a para respirar pues el @9utili$ado no es el mismo por ejemplo con glucosa ue con malato. =tili$ando elcoeficiente respiratorio )&0+ C &@9 desprendido 6 @9 consumido podr* saber uefuente utili$a para respirar cada producto. &uando usa:

A$car: &0 C J6J C 2

'alato: &0 C H6G C 2,G


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Pcidos grasos: &0 C 29699 C N,33 " &0 C 2962O,3 C N,J2

Si el &0 es bajo es ue est4 consumiendo grasas y si es elevado es ue estar4consumiendo 4cidos org4nicos.

La intensidad respiratoria tambi*n es fundamental saberla pues est4 relacionada conel tiempo de conservaci"n: el esp4rrago y el guisante tienen una intensidadrespiratoria )I0+ muy elevada luego el almacenamiento ser4 muy corto. La man$anapor el contrario tiene una I0 muy peue


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Formalmente al aumentar 2N?& la temperatura la velocidad de reacci"n se duplicar4porue el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muc%as cosas a la ve$)en frutas y %ortali$as no pasa esto+.

(jemplo: la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad respiratoria

I0

H?& 23?& T

eneralmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reacci"n pero si laaumento demasiado destruyo los en$imas )los degrado+ ue actan en el procesometab"lico, con lo ue se detiene la respiraci"n. &omo ejemplo est4 el pl4tano el cualsi le mantengo a 9DG?& y despu*s lo saco no pasa nada, pero si lo mantengo a la

misma temperatura m4s d5as )unos 9N+ y lo saco entonces se ve afectado: se danda


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-ormonalesen*ticos8iou5micos(n$im4ticos

&uando el fruto est4 maduro es m4s susceptible del ataue de microorganismos,tambi*n est4 m4s blanda y por lo tanto es susceptible de magulladuras. =na ve$producido uno de estos da


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1ificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a G3?& ydesacopladores como dinitrofenol.

La anaerobiosis ayuda a una parte de SA' a A&& pero no ayuda a acabar la ruta.

Re!ulacin de la %roduccin de etileno-

Inducci"n de auxinas y IAA: ayuda al paso de SA' a A&&, d4ndose una mayorproducci"n de etileno.

Si aplico el A7 se va a blouear este aumento de etileno.

(n la maduraci"n se observa un cmulo de A&& por lo ue %ay mayor cmulode etileno. Si le aplico exteriormente el A&& veo lo ue pasa: si es climat*rico y

le aplico el A&& antes no acta )se comporta como no climat*rico+ pero si se loaplico justo antes se dar4 reacci"n y aumentar4 el etileno.

!roducci"n por estr*s: %ay diferentes tipos de estr*s: el provocado pornaturale$a u5mica, por insectos, por da


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(n los frutos climat*ricos un aumento peue


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0everdi$aci"n: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar lasgiberelinas antes de ue termine la maduraci"n.

'fecto sore el alandamiento-

(n la maduraci"n %ay una modificaci"n de la textura debido a en$imas como lacelulosa y poligalacturonasa. Las giberelinas disminuyen la actividad de laspoligalacturonasas, esto es, el fruto tarda m4s en ablandecerse.

(jemplo: la maduraci"n de las naranjas: disminuye el contenido en $umo, la acide$ yel contenido en prote5nas.

Anta!onismo entre !ierelinas y etileno en tratamientos en fr/o-

&uando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la ca5da del fruto.

(jemplo: si a las peras se aplica giberelinas y se expone al fr5o, sucede ue nomadurar4n o madurar4n m4s tarde.

Citoquininas- su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las coles debruselas tienen un alto contenido en citouininas por lo ue se conservanverdesm4s tiempo pues las citouininas retrasan la degradaci"n de la clorofila.@curre lo mismo con las espinacas, el pimiento, la jud5a y el pepino.

Las citouininas actan en los primero estados del fruto porue es la primera divisi"ncelular, y es au5 donde es m4s efica$. !or ejemplo en el aguacate s5 acta poruedurante el desarrollo del fruto %ay divisi"n celular.

0cido ascisico 1A2A3-

Los frutos climat*ricos K A8A se adelantan a la maduraci"n

Los frutos no climat*ricos K A8A se aceleran al proceso de desverdi$aci"n.

(l A8A nunca disminuye la producci"n de etileno )puede uedarse indiferente peronunca la disminuir4+. Se utili$a por:

D !articipa en procesos de latenciaD !articipa en procesos de abscisi"nD (stimula el proceso de senescencia de %ojas y frutosD #avorece la degradaci"n de clorofilaD (stimula la floraci"n de algunas plantas.

A+T'RACION'S D' +OS "RODUCTOS 4'*'TA+'S 'N +A"OSTR'CO+'CCIN)


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Las alteraciones son:

1a


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diferencia de presi"n de vapor es m4s peue


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velocidad de compromiso la cual no elimine la peue


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dic%o da


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Fota: la poda del 4rbol se %ace para ue el abonado ue yo de pueda llegar al fruto,ya ue los c%upones se lo llevan y donde debe llegar el calcio es al fruto.

8oro: algunos efectos son muy similares al calcio; crea el bitter pit y unasmanc%as marrones.

!otasio: est4n asociados niveles elevados de potasio y niveles bajos de calcio.As5 en el tomate si disminuye la tasa de potasio se in%ibe el licopeno.

Alteraciones microiol!icas

1ependiendo de la temperatura y %umedad un fruto va a ser m4s susceptiblede ue cre$can en *l microorganismos. Si la superficie es %omog*nea la infecci"nser4 s"lo superficial mientras ue si %ay %erida la infecci"n va a llegar dentro del fruto.

As5 el ataue puede ser:

D SuperficialD Interno

(l producto forma una estructura m4s r5gida para impedir el ataue demicroorganismos. (l peridermo lo pueden formar diferentes productos de formanatural o mediante un tratamiento llamado curado ue consiste en tener el producto auna t de a 23?& y una %umedad relativa del O3 durante 2N o 23 d5as.

(n %ortali$as si el p- es menor a H,3 es m4s susceptible a infecci"n por%ongos; si es superior a este H,3 lo ser4 a bacterias.

Las alteraciones pueden ser tratadas con diferentes tratamientos:

Tratamientos f5sicos:

&ontrolar la temperatura y la %umedad relativa. A temperaturas bajas seconserva mejor el alimento, pero %ay ue tener cuidado con ue el productosufra da


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Tratamientos u5micos:

=tili$aci"n de fungicidas: %ay frutas ue tiene una larga vida dealmacenamiento )por ejemplo los c5tricos+ por lo ue nos interesa evitar lacontaminaci"n microbiana. Los de corta vida de almacenamiento )por ejemplola fresa+ deben de ser tratados en el campo y el fungicida utili$ado no debe deser de larga duraci"n, esto es, debo de tener en cuenta el fungicida y la vidadel producto.

!ara saber ue agente u5mico debo de utili$ar debo de tener en cuenta losiguiente:

D La carga microbiana ue tiene el frutoD La profundidad de la infecci"n )superficial u interior+

D 7elocidad de crecimientoD Ambiente donde va a estar el producto )t y %umedad relativa+D !rofundidad de penetraci"n del agente u5mico.

(l agente u5mico no puede ser fitot"xico pues no puede lesionar el tejido y debe deestar permitido por la legislaci"n vigente. Los ue se utili$an generalmente sonfungiest4ticos no fungicidas, esto es, no destruye el microorganismo pero le in%ibe,tanto su crecimiento como su velocidad de actuaci"n, etc.

Algunos fungicidas pueden ser:

(l cloro: ue se a


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p*rdidas de agua, con lo ue el producto se mantiene mejor durante m4s tiempo )espor ejemplo m4s atractivo para la vista+. 1urante los procesos de lavado y cepillado lacera se puede ir, con lo ue yo se la puedo aplicar; tambi*n la podr5a aplicar si es ueel producto no la produce naturalmente. La me$cla la aplico %ace ue no %aya p*rdidade agua y ue la fruta uede con un brillo y color agradable a la vista.

T'MA- C'NTRA+'S ,ORTOFRUT6CO+AS

Los puntos a tener en cuenta son:

Localidad:

!roximidad de $onas de cultivo: si tengo una producci"n continua )debe estarllena todo el a


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Laboratorio de control de calidad.

!odemos dividirla en:

Separaci"n de la $ona de limpie$a y desinfecci"n del resto.

&irculaci"n de la materia prima: de forma unidireccional.

Iluminaci"n adecuada en $ona de selecci"n: porue lo ue %ay ue %acer es mirarbien el producto )el color, si %ay magulladuras, etc.+

F@TA: el suelo no puede ser de %ormig"n si %ay muc%o agua ni tampoco si es $onaseca porue se genera muc%o polvo. Tampoco %ay ue %acerlo de materialdesli$ante. (l desage no puede pasar por la $ona de producci"n y el agua debe de

ser potable. Se destaca:

1ebe de estar pr"xima a la $ona de manipulaci"n: as5 si el producto es fr4gil esmejor cuanto menos lo manipule.

Transporte en carretillas movidas por energ5a el*ctrica: si se da combusti"n sedesprende &@9 y esto puede influir en el producto as5 ue %ay ue tener cuidado.

M7TODOS D' CONS'R4ACIN D' FRUTAS 8 ,ORTA+I9AS :FR'SCAS;)

Como afecta la tem%eratura a la acti&idad en#im


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interesa, al igual ue me interesa ue a bajas temperaturas los da


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'nfriamiento y conser&acin en estado enfriado-

#ruta potencial de vida postrecolecci"n

-ortali$a marc%itamiento

0eservas metab"licas debo evitar podredumbre

I0 )Intensidad 0espiratoria+ super madure$

Factores que influyen en la conser&acin-

D &alidad del productoD !rerefrigeraci"n

&ondiciones de la conservaci"n:

D TemperaturaD -umedad relativaD &irculaci"n del aireD 0enovaci"n del aireD (stiba )ue es la disposici"n de las cajas+y densidad de almacenamiento

Calidad del %roducto

&alidad inicial:

D (vitar ue %aya da


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!osterior a la recolecci"n:

D 0ecepci"nD 1escargaD Limpie$aD Tratamiento envasado

"reenfriamiento o %rerefri!eracin

!roceso a baja temperatura

Inicial )recolecci"n, t ambiente+ final )almacenamiento o transporte refrigerado+

Influencia del tiempo ue tarde el preenfriamiento sobre la calidad del fruto:

&uesti"n de %oras: productos fr4giles con elevada I0 como fresas, %ortali$asde %ojas, esp4rragos, etc. !or ejemplo cuando mantenemos las fresas a una talta, si no estoy muc%o tiempo con esa t obtengo un ON de calidad pero siespero M %oras se puede reducir esa calidad %asta un H3. (l tiempo uetienen ue estar depende de cada alimento.

Tiempo igual o mayor a un d5a )mejor ue no sobrepase las 9H %oras+: auellosproductos menos fr4giles. Fo %ace falta ue enfr5en tan r4pidamente.

7entajas de la refrigeraci"n:

0etrasa la superDmaduraci"n

'inimi$a: la transpiraci"n, la respiraci"n y el deterioro por microorganismos.

A%orro en potencia frigor5fica.

Agentes de enfriamiento:

(n c4maras fr5as

!or corriente de aire for$ado

Condiciones de la conser&acin-

(st4n interrelacionadas, esto es, van a tener una influencia conjunta.


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Temperatura:

Se da una gran influencia si tenemos grandes fluctuaciones a bajas temperaturas, loue %ace es ue se disminuya el tiempo de conservaci"n. (jemplo: la pera illiam/t)D2?&+ C 9t)D2?&+

-ay ue tener un riguroso control en las c4maras intentando conseguir ue lasfluctuaciones sean menores o como muc%o iguales a N.3?&. esto lo conseguimosmediante:

Aislamiento de la c4mara.

!otencia frigor5fica correcta

Adecuado estiba, embalaje y circulaci"n del aire.

&on todo esto evito ue %aya diferencias de temperaturas entre las $onas de lasc4maras. La elecci"n de temperaturas de cada fruto y el tiempo de conservaci"n debover cual es el ue me interesa.

-umedad relativa:

La cual puede ser:

8aja: implica una des%idrataci"n del producto, marc%itamiento, p*rdida depeso, etc.

Alta: desarrollo de microorganismos y podredumbre.

As5 debo jugar con si pongo la %umedad relativa alta o baja; las m4s recomendadasest4n entre el M3DO3, pero siempre debo tener en cuenta si mi producto la admite ono. -ay excepciones ue deben de tener una %umedad relativa mayor al O33 comolos frutos secos, d4tiles, bulbos, lec%uga, apio, etc.

0enovaci"n del aire:

(l aire es le ve%5culo ue va a eliminar el calor. !ara ue la temperatura sea uniformevoy a tener un flujo de aire, pero si este es muy r4pido voy a tener una p*rdida deagua y con ello de peso, as5 ue debo tener aire para la eliminaci"n de calor, pero suvelocidad debe ser controlada para ue el producto no se me seue. Larecomendaci"n es de GN mUG6%.

(stibas y densidad de almacenamiento:


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(s muy importante como voy a colocar las cajas porue el enfriamiento debe seruniforme. Tambi*n es importante la separaci"n entre ellas, para ue permitan labuena circulaci"n del aire.

(mbalajes:

1eben cumplir:

Sean fuertes

!ermitan la r4pida circulaci"n de calor y aire.

!ermitan un f4cil almacenamiento: ue no se aplasten unos a otros: puedenser de cart"n, madera, pl4stico o combinados.

Los productos ue van a ser curados/ )se utili$a una temperatura superior+ no sepreenfrian como es el caso de la patata, boniato, mandioca, etc. Se utili$an agentesde enfriamiento como:

(n c4mara fr5a

!or corriente de aire for$ado )a presi"n+

-idroenfriamiento )%ydrocooling+: se pone el producto en contacto con agua

fr5a. Si el producto est4 sucio el agua se puede contaminar.

&ontacto con %ielo: se pone %ielo picado sobre las cajas ue contienen elproducto. !or ejemplo el esp4rrago con elevada I0 se cubre con %ielo y as5 seelimina el calor y disminuye esa I0. Se utili$a con otros m*todos de apoyo.

0efrigeraci"n a vac5o: se %ace con productos cuya relaci"n superficie6volumenaumenta al someterles a vac5o, as5 se elimina calor porue baja la temperaturam4s r4pido. (l producto se seca un poco.

Agua pulveri$ada enfriada: se trata de duc%as combinadas con aire fr5o. Se%ace en $onas en ue la -umedad relativa sea baja y el agua de buenacalidad, pues si no puedo contaminar el producto.

F@TA: periodo de semienfriamiento )R+: es el tiempo ue se reuiere para reducir a lamitad la diferencia temperatura entre la temperatura del medio y la del producto.

"rolemas de la conser&acin en estado refri!erado

Alteraciones fisiol"gicas:


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&ondiciones medio ambientales adversas como la disminuci"n de la temperatura. As5los productos sensibles al fr5o sufren p*rdidas. !ara ello se necesitan un intervalo detemperaturas cr5tico ue suele ser muy peue


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Se observa ue en la respiraci"n los frutos absorben ox5geno y desprenden di"xidode carbono, agua y energ5a; si disminuye el ox5geno, o aumenta el &N9 la reacci"n vamas lenta y la respiraci"n es mas lenta.

La primera ve$ ue se usaron la atm"sfera conservada fue en &%ina con el Litc%us:se met5a el producto en vasijas de yeso %erm*ticamente cerradas, y con %ierba y%ojas frescas.

Se us" en el transporte de frutas )man$anas+ en bodegas no ventiladas debarcos.

2M2OD2M9N Vaues 8erad )universidad de 'ontpellier+.

2O9 Qidd y ets 0.=. semillaD fruto.

Factores a tener en cuenta %ara AC o AM

W &omportamiento de las frutas en el almacenamiento en atm"sfera normal

W 0espuesta favorable: al poner el fruto en una de las dos atm"sferas, *ste va a teneruna u otra respuesta, la cual debe ser favorable, si no no conviene meterle.

W &iclo de producci"n: %ay frutos ue se dan en periodos muy cortos a lo largo dela


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Sensibilidad al di"xido de carbono como la naranja y el tomate

A menor T %ay menor concentraci"n de ox5geno para in%ibir la respiraci"n

Sensibilidad baja a concentraci"n de ox5geno depende del tiempo deexposici"n, esto es, el tiempo ue lo tenga en esa atm"sfera.

A menor concentraci"n de di"xido de carbono se tolera mejor una menorconcentraci"n de ox5geno

-ay menor actividad respiratoria

'enor s5ntesis de etileno. !or ejemplo: el pl4tano verde 3 de &@9, G deox5geno, y O9 de nitr"geno; la ausencia de etileno multiplica por 29 la vida

til.

&onservabilidad del color verde en atm"sferas pobres de ox5geno

Aumento de concentraci"n &@9, in%ibe la degradaci"n de sustancias p*pticas,por lo ue la textura es m4s firme.

(l aumento de di"xido de carbono mejora la retenci"n de sustanciasarom4ticas: por ejemplo lo favorece en el tomate y le perjudica al esp4rrago

1isminuye la podredumbre

(fecto sobre el crecimiento de microorganismos

#resas X Y&@9 Z C 9N; se pone una concentraci"n tan elevada de &@9 poruelas fresas duran muy poco

(sp4rragos: Y&@9Z C 3D2N

(tileno: %ay ue controlarlo y para ello:

Fo almacenar frutas con distinta madure$: el etileno producido por unoafectar5a a auellos productos ue no est*n tan maduros

8ajar la temperatura con lo ue XY&@9Z y X Y@9Z.

7entilaci"n: debo saber ue calidad de aire voy a meter y a ue t )pues ungradiente de t vendr5a mal+.

@xidaci"n: (t &@9 K -9@


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@G @9

!recauci"n

@9 @G @xidaci"n @9

(l @G lo consigo por radiaci"n C 2M3 nm y 93 nm

=tili$ar permanganato pot4sico ue captura el etileno )se emplea en pl4tanosue producen muc%o etileno+.

"roduccin de AC

0espiraci"n propia del fruto: el fruto coge @9 y suelta &@9 llegando unmomento ue ser4 el ue a m5 me interese y deber* mantenerlo as5; es la m4sbarata pero lleva tiempo. Fo es muy ventajoso.

(mpleo de uemadores: se pasa por un uemador de aire, seguido por uncondensador para eliminar el agua y el calor, uedando &@9 ue se puedeeliminar al pasarlo por un absorbedor, y F9. Si me interesa ue llegue tambi*n&@9 %ar* ue pase por otro lugar donde no %aya absorbedor.

#uel

&@9, -9@, F9

F9

uemador absorbedor

aire condensador

'embrana de difusi"n: se controla la composici"n de la c4mara y mediante undifusor puedo modificarla: se atrapa el aire y se le da la composici"n adecuada.

(nvases fisiol"gicos: son envases ue tienen una cierta permeabilidad a losgases.

Sacos con ventana de difusi"n: la ventana permite una mayor difusi"n de losgases

Sistema polar stream: insuflamos nitr"geno l5uido sobre el aire, despla$andoel ox5geno a la ve$ ue enfr5a. (s muy caro.

Sistema tectrol: consiste en atm"sferas de nitr"geno y ox5geno a unasconcentraciones determinadas; sirve para viajes largos.


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Sistema oxitrol: ox5geno y nitr"geno pero se controla mejor la concentraci"n: sea


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Interior exterior

[ r4pida \ r4pida

entra poco @9 sale muc%o &@9

Atm"sfera euilibrada modificada: )('A+

#lujo entrada Absorci"n @9 (misi"n &@9 #lujo de salida

&@9

@9

!ar4metros ue determinan las condiciones de euilibrio:

7egetal: naturale$a, I0, masa controlan el acondicionamiento

(mbalaje: permeabilidad del vegetal creando un euilibrio

T, I0, -0 de gases en el interior

#actores ue influyen en la atm"sfera en euilibrio

I0: afecta niveles de ox5geno y di"xido de carbono )un tiempo %asta alcan$ar laestabili$aci"n+

(sto implica la necesidad de conocer la intensidad respiratoria para seleccionar losdem4s par4metros ue intervienen en la din4mica de este sistema. =na intensidadrespiratoria elevada es problem4tica, %ay ue adecuar la velocidad de respiraci"n y lapermeabilidad, para ello se utili$an microperforaciones.

(stablecimiento de las condiciones de euilibrio:

#ormas de estabili$aci"n:

Activa: eliminaci"n de aire y se reempla$a por la me$cla de gases elegida, lamodificaci"n es inmediata.

!asiva: en funci"n de su res !asiva: en funci"n de su respiraci"n ycaracter5sticas del film.

('A )C atm"sfera ue est4 en euilibrio+: 9D3 ox5geno y GDM de di"xido decarbono. Lo ue %ace es:

0etrasa la maduraci"n y reblandecimiento de los vegetales.


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0educe la degradaci"n de la clorofila, la alteraci"n microbiana, y pardeamientoen$im4tico.

!or acci"n del etileno eliminado se controlan los procesos de marc%itamiento.

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Tecnología de La Maduración

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