Instituto tecnolgico Agropecuario Ciudad de Valencia

Tema: PROCESO DE COSECHA DEL DURAZNO

Estudiantes: Annabel Delgado Manuel Bazurto Cesar Mora Cristhian Morales Fabricio Suarez Docente: Ing. Nathaly Zambrano

Ao Lectivo:2011-2012

Fisiologa de la maduracin del Durazno. (COSECHA)MADURACIN La madurez es el estado de completo desarrollo de la fruta. Existe dificultad para definir el completo desarrollo, el cual, ontognicamente, podra ser cuando la semilla alcanza su potencialidad para reproducir una planta, pero en el caso de un rgano producido para ser comido, tiene que referirse a ese propsito prctico. Se distinguen dos tipos de madurez: Madurez fisiolgica o de cosecha: Estado del desarrollo de la fruta en el cual la semilla adquiere capacidad reproductiva o la pulpa una composicin tal que permite su consumo con agrado mientras est en la planta o que potencialmente lo puede permitir despus de cosecha. Madurez de consumo: Es el estado en el cual la fruta ha desarrollado la composicin como para ser consumida con agrado, lo que puede suceder en la planta en algunas especies, o despus de cosecha, en otras.

Componentes de la fruta Azcares y cidos: Los duraznos maduros contienen entre 80 y 90% de agua, segn variedad y los azcares totales del jugo representan un 80% de los slidos solubles. Los cidos principales son el mlico y el ctrico, el primero, de sabor persistente, pero que confiere al fruto un sabor ms plano, los que despus de un mximo nivel bajan con la maduracin. Los duraznos de pulpa blanca contienen menos cidos que los amarillos. Substancias ppticas: Son las que tienen relacin con la dureza de la fruta, las que son altas antes de la maduracin de consumo y despus bajan. La dureza tambin est dada por el tamao celular y la configuracin de la pared celular. Aroma: Est dado por un conjunto de substancias voltiles, pero el aroma tpico est asociado con las lactosas. Los compuestos aromticos se desarrollan al mismo tiempo que el durazno crece. Los

duraznos de pulpa blanca contienen productos especficos que, junto a la menor acidez, confieren el aroma y sabor. Color y fenoles: El color amarillo de la pulpa, que no requiere de luz para su formacin, se debe a carotenoides. Los pigmentos que dan color el rojo de la piel y de la pulpa alrededor de carozo son antocianinas y los responsables de la astringencia son los taninos y las leucoantocianas. La luz es necesaria para el desarrollo del color rojo, a tal punto que se recurre a un deshoje algunos das antes de cosecha para promoverlo. Los fenoles estn relacionados negativamente con la calidad de consumo. Los duraznos de pulpa blanca tienen ms fenoles y menos acidez y son ms susceptibles a pardeamientos despus de golpes o de roce. ndice de madurez Los duraznos se cosechan cuando estn todava firmes, pero con suficiente color rojo, con quiebre del color de fondo amarillo y con slidos solubles suficientemente altos. La separacin del carozo es tambin indicadora de madurez de fruta prisca o abridera. Por lo tanto, se cosecha cuando la presin de la pulpa es entre 12 14 libras y el contenido de slidos solubles est entre 8 12%, tambin se considera el color de la pulpa. Hoy en da la fruta es cosechada con una menor presin que hace algunos aos atrs, lo que ha introducido el concepto de fruta madura en el rbol (Tree Ripe) y adems con un quiebre de color avanzado, para con ello asegurar una buena maduracin cuando la fruta sea degustada por el consumidor. La dureza o presin de pulpa es un ndice usado para fijar normas de madurez de cosecha y para determinar condicin. La textura disminuye desde el extremo peduncular hasta el estilar y desde la sutura hasta las mejillas. Otro ndice de madurez usado para separar frutos en lneas de seleccin, ha sido el aspecto externo (tamao, forma y terminacin superficial), determinado por un mtodo ptico, que est siendo exitosamente aplicado a mquinas seleccionadoras junto al color. Es importante resaltar que la madurez de cosecha es un factor preponderante en la calidad de la fruta. Es as, como la calidad de consumo es aquella con atributos de atraccin (tamao, color, firmeza, frescura y aroma) y de degustacin (aroma, gusto, jugosidad, textura o dureza, ausencia de alteraciones). Por otro lado, la calidad de almacenaje y comercializacin es la condicin que permite un almacenaje prolongado, sin alteraciones, garantizando una calidad de consumo aceptable. La calidad industrial (durazno conservero) es la que asegura un buen producto terminado segn normas de mercado. COSECHA La cosecha de los frutos es la fase final del ciclo productivo y las condiciones en las que se realiza son determinantes de las caractersticas cualitativas, comerciales y de las posibilidades de conservacin que tengan los distintos frutos.

La cosecha del duraznero es 100% manual y consiste en recoger los frutos desde el rbol, con la ayuda de escaleras pisos para los frutos que estn a mayor altura. Hoy en da se realizan solo 2 pasadas en la cosecha, a diferencia de antes, en donde se realizaban 34 pasadas. Desde la bolsa cosechera, los frutos son puestos generalmente en bins rellenos con esponjas, los cuales son transportados por carros hacia la zona de embalaje, o hasta la zona de almacenamiento que debe estar a la sombra.

La cosecha debe ser muy cuidadosa debido a que el durazno es muy sensible a la friccin, que produce un dao visible como mancha de color pardo, a la compresin y al golpe (machucones) para una mejor condicin de la fruta se debe forrar interiormente los cajones con plstico (con burbujas de aire) y es conveniente inmovilizar la fruta mediante una cubierta de madera que se pone encima, por dentro del cajn. Los duraznos pueden proseguir con su proceso de maduracin en el rbol hasta el punto de ser comestibles, experimentando una respiracin ms acelerada, el climaterio, pero el proceso ocurre ms propiamente despus de la cosecha de fruta firme.

Pos-cosecha El durazno es un fruto climatrico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el rbol, su comportamiento respiratorio presenta un mnimo, luego un mximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificacin progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), prdida de textura (degradacin de protopectinas), sabor (azcares) y aroma (compuestos orgnicos voltiles), que proporcionan las caractersticas especficas de cada variedad. La vida pos-cosecha es afectada significativamente por el manejo de la temperatura. La vida til mxima se obtiene cuando la fruta es almacenada aproximadamente a 0C. La vida til mxima vara entre 1 y 5 semanas en cultivares de durazneros. Por ser la degradacin interna el factor limitante para la vida til, la vida de pos-cosecha es minimizada cuando la fruta se almacena a 5C. Las prcticas culturales tienen un rol importante en la determinacin de calidad de fruta y su potencial de almacenamiento. Se recomienda un contenido de 100 nitrgeno foliar de 2.6-3.0% para conseguir un alto desarrollo de coloracin roja y un mejor comportamiento en almacenaje. La fruta de menor tamao que ha crecido en la parte externa de la copa tiene una vida til ms larga que fruta de mayor tamao que ha crecido en una posicin interna. Los objetivos de las distintas tcnicas de conservacin son principalmente la comercializacin de los productos fuera de temporada, la regulacin del abastecimiento de los mercados manteniendo precios competitivos y su aplicacin a los distintos tipos de transporte que hagan accesibles mercados lejanos. Para lograr estos objetivos se deben minimizar las prdidas que se producen en el proceso de comercializacin y mantener la calidad organolptica y nutritiva del producto. Las prdidas incluyen: - deshidratacin de los frutos con la consiguiente baja de peso - agentes biticos, principalmente hongos, que dan lugar a podredumbres - alteraciones fisiolgicas derivadas de la aplicacin inadecuada de algn parmetro de refrigeracin (temperatura, humedad relativa, velocidad de recirculacin del aire y renovacin del aire). En el caso de la conservacin en atmsfera modificada o controlada, otro agente causal de prdidas es la aplicacin inadecuada de las concentraciones de O2 y CO2, y la no eliminacin del etileno que provoca pardeamiento de la pulpa, y olores y sabores extraos. El mayor problema que encuentran nectarinos y durazneros es la pobre calidad en la vida de poscosecha, sobre todo sobre madurez con harinosidad y pardeamiento interno de la pulpa, lo que hace que la condicin de llegada al consumidor sea deficiente. Entre los factores que

desencadenan esta situacin se pueden nombrar un inadecuado manejo de nutricin, carencia de ndices de cosecha satisfactorios y falta de variedades con buena pos-cosecha. Los duraznos tiene una vida de pos-cosecha de alrededor de 20 a 25 das, a su vez, los nectarinos de 30 a 35 das. Para una buena conservacin, los duraznos deben ser enfriados a 0C, o por lo menos a 5C, con rapidez (pre-enfriamiento), pues un retraso de 42 horas en llegar a 0C produce prdida de firmeza y deshidratacin. Esto se consigue con agua helada o con aire fro forzado a travs de cajas entre frutas, dependiendo si se guardan o no antes de embalarse. El pre-enfriado tambin puede ser hecho con aire fro que pasa por una llovizna de agua fra antes de contactar la fruta. El almacenaje puede realizarse con fro convencional, con atmsfera controlada, modificada y con almacenaje hipobrico. En fro convencional los duraznos son almacenados en fro a 0,5C o 0C, con 90% - 95% HR, por 2-4 semanas. Algunas variedades de cosecha temprana son susceptibles al fro (< 7,8C) y sufren harinosidad y pardeamiento de la pulpa, por lo que deben ser almacenadas por otro sistema. La atmsfera controlada ha permitido guardar 101 nectarinos por 6 semanas, adems disminuye la incidencia de desrdenes fisiolgicos y mantiene la calidad. Los valores son de 1,5% - 2% de O2 y 3% - 5% de CO2 a 0C. La atmsfera modificada es una alternativa si el plstico permite una elevada concentracin de CO2 en condicin aerbica (10% - 15%). La conservacin en condicin hipobrica es positiva para duraznos por dos semanas a 12C. Adems ha sido probada en duraznos de pulpa blanca, pero no se ha llevado a la prctica comercial.