Maduración Artificial.

UNIVERSIDAD NACIONAL“PEDRO RUIZ GALLO”Facultad de ingeniería química

e Industrias alimentarias

CURSO : TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.INTEGRANTES : QUIROZ BARBOZA MICHAEL DONOVAN.

PRÁCTICA N° 3MADURACION ARTIFICIAL DE FRUTAS

Práctica N°3: MADURACIÓN ARTIFICAL DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN:Las frutas y hortalizas constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que entendemos por dieta mediterránea; esa dieta sobre la que hay que seguir insistiendo en la conveniencia de que sea preservada de otras influencias y cuya promoción debe ser siempre favorecida en todas las etapas de la vida. Tanto las frutas como las hortalizas son parte fundamental de nuestra alimentación. El hombre consume productos alimenticios para obtener la energía y los nutrientes necesarios para subsistir. Entre los vegetales, las hortalizas y las frutas han sido utilizadas desde el principio de los tiempos y en su selección influyen, además de los nutrientes que aportan, los atractivos colores y sabores que presentan.

II. OBJETIVOS:


Acelerar la velocidad de maduramiento de frutas climatéricas. Evaluar la calidad de las frutas maduras con fito hormonas .

III. FUNDAMENTO:


El tratamiento con fitohormonas de maduración en condiciones controladas acelera la perdida de clorofila, es un tratamiento embellecedor, destinado a dar a la fruta aspecto de “”maduro”, pero si se aplica en forma correcta no provoca cambios significativos en la composición significativos en la composición de la pulpa.Recientemente se ha observado que se puede también inducirse la maduración y la pérdida del color verde haciendo uso de algunos compuestos que libere el etileno.Los que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria, llamado “pico climatérico”, que en general coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor característicos de la maduración. El pico climatérico surge en la planta o bien durante la maduración después de la cosechan y constituye un medio cómodo, aunque incompleto para valorar, el estado de maduración de diversas frutas.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:


1. Materiales: Materia prima ( Frutas climatéricas de la estación). Fito hormonas de maduración ( ETHEPHON - CERONE 720)



2. Materiales y equipos de laboratorio. Fuentes Refractómetro. Cucharas. Equipo de titulación Jarras graduadas Ph metro o cinta Ph. Ropa protectora (tapa boca, guantes de hule descartables, mandiles). Jeringas.



3. Metodología.Preparar la solución de la fito hormona de maduración (ethephon ), en tres tratamientos y un testigo.T0= TestigoTRATAMIENTOS Sumergir las frutas en las soluciones con las fitohormonas. T1 = Tratamiento 1

Colocar las frutas en ambientes separados: Cajas de cartón perforado Cajas de cartón herméticamente Cerrado. Cajas de cartón descubierto.



T2= Tratamiento 2 Colocar las frutas en ambientes separados: Cajas de cartón perforado Cajas de cartón herméticamente Cerrado. Cajas de cartón descubierto.

T3= Tratamiento 3. Colocar las frutas en ambientes separados: Cajas de cartón perforado Cajas de cartón herméticamente Cerrado. Cajas de cartón descubierto.


Reporte de evaluación organoléptica de la muestras.DIA 1MUESTRA

TRATAMIENTO

1

TRATAMIENTO

2

TRATAMIENT

O 3

COLOR verde verde verde

TEXTURA Firme Firme Firme

APARIENCI

A uniforme Uniforme Uniforme

V. RESULTADOS:

Reporte de evaluación organoléptica de la muestras.DIA 2MUESTRA

TRATAMIENTO

1

TRATAMIENTO

2

TRATAMIENT

O 3

COLOR verde verde

Verde y dos con

manchas

amarillas

SABOR - - -

TEXTURA Firme Firme semidura

APARIENCI

A inmadura inmadura inmadura

V. RESULTADOS:


Reporte de evaluación organoléptica de la muestras.DIA 3MUESTRA TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

COLOR verde Verde y amarilla en algunos plátanos

Verde y amarilla en al mayoría de

plátanosSABOR - - -

TEXTURA dura SemiduraSemidura, algunos

blandosAPARIENC

IA inmadurainmadura., un semimaduro,

Inmadura, tres semimaduros

V. RESULTADOS:


Reporte de evaluación organoléptica de la muestras.DIA 4MUESTRA TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

COLOR verde y amarillo en algunos plátanos

Verde y amarillo en casi todos los

plátanos

Verde y amarillo en la mayoría de

plátanosSABOR - - -

TEXTURASemidura y

algunos blandos Blandos y duros Mayoría blandos

APARIENCIA

Algunos maduros, algunos

semimadurosGran parte maduros Mayoría maduros

V. RESULTADOS:


MUESTRA TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3

COLOR

Verde, algunos maduros, otros semimaduros

La mayoría maduros

Mosqueado con manchas negras

SABOR dulce Dulce dulce

TEXTURA Mayoría blandos Todos blandosTodos blandos,

suaves

APARIENCIAMaduros y algunos

semimanduros Maduros Maduros

V. RESULTADOS:


Reporte de evaluación organoléptica de la muestras.DIA 5

(Kader, 1987)

(Francisco Marin. 2001)

Durante la maduración de los bananos, bananos de cocción y plátanos, existe un tremendo aumento en la cantidad de etileno producido. Este aumento usualmente es acompañado por un aumento en la tasa de respiración de la fruta (un fenómeno llamado el climaterio). La tasa de respiración y de producción de etileno usualmente depende de la temperatura de almacenamiento, edad de la fruta y del cultivar/híbrido.Inicialmente los frutos dentro de la caja estaban verdes yen el tiempo de una semana están maduros, debido a la gran cantidad de etileno que entre ellos producen; los frutos climatéricos (manzana, plátano, palta) tienen una lata producción de etileno en los que fácilmente son inducidos los cambios por efecto del gas; no requieren mayor estimulo una vez se a iniciado la maduración, generando aromas, colores, sabores, texturas ideales.

VI. DISCUSIONES:


Se observa el resultado de la maduración de los plátanos con cerone (ethephon : acido-2-cloro-etilfosfónico) que se considera como una fuente posible de etileno, que se descompone para formar etileno al penetrar los tejidos vegetales. El plátano que se coloco como control tuvo una maduración lenta en una semana porque se nota que su coloración externa tiene aun rasgos decoloración verde, pero en los demás se lograron un 100% de frutos maduros, así mismo el plátano 3 tuvo una sobre maduración, debido a la alta concentración de cerone a la que fue sumergida; además si bien el cerone permitió al fruto desarrollar características organolépticas optimas para su consumo, pero al mismo tiempo disminuyo el tiempo de vida útil en estos frutos porque tienden a malograrse en menor tiempo que cuando se madura naturalmente.

(Loesecke 1950; Palmer 1971)

(Weaver, 1980)VI.

DISCUSIONES:


Se logró evaluar el comportamiento de las frutas y hortalizas empacadas en films en atmósferas modificadas. Aprendimos a evaluar la variación de peso y los cambios organolépticos de las frutas y hortalizas frescas almacenadas en diferentes film.

VII. CONCLUSIONES:


JOSÉ LUIS ARMENDARIZ SANZ, PROCESOS DE COCINA, EDITORIAL PARANINFO, MADRID ESPAÑA, 2011

Adel. A. Kader, Clara Palayo – Zaldivar, TECNOLOGÍA DE POSTCOSECHA DE CULTIVOS HORTOFRUTÍCOLAS, TERCERA EDICIÓN, UNIVERSIDAD DE CALIFRONIA.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA


IICA, TECNOLOGIA DEL MANEJO DE POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, 1987

FERNANDO PALAO TABOADA, JOSE A. SALINAS ANDÚJAR, POTENCIALIDAD DE TRANSPORTE HORTOFRUTÍCOLA POR EL PUERTO DE ALMERÍA, EDITORIAL UNIVERSIDAD DE ALMERIA, ALMERÍA, 2007

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍCA


IX. ANEXOS:


Sumergido de los plátanos y tomates en distintas concentraciones de cerone

IX. ANEXOS:


TESTIGOCon 3ml de

ceroneCon 6ml de

cerone

IX. ANEXOS:


Con 9ml de cerone

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