7/22/2019 PROCESO DE MADURACIN DE LA UVA

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MANEJO POS

COSECHAItusaca Anahua Walter Jhonny

Marca Flores Carlos PalIngeniera

Agroindustrial

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Conjunto de cambios externos, de sabor y textura que un frutoexperimenta cuando completa su crecimiento. Esta fase de su

desarrollo incluye procesos como la coloracin del pericarpio, eldescenso en el contenido en almidn, incremento de laconcentracin de azucares, reduccin de la concentracin decidos, perdida de firmeza, y otros cambios fsicos y qumicos.

Superada esta fase, el fruto pierde turgencia, aumenta su

sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el controlmetablico e inicia su senescencia. (Brady, 1987).

II. MADURACION DEL FRUTO

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En los primeros 15 das de maduracin laproporcin entre el incremento de materiaseca y el de volumen es constante en todaslas bayas, aun de diferente tamao la que es0.24, normalmente y 0.20 con muy pocashojas.

III PROCESO DE MADURACIN:

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La intensidad de respiracin de la uvadepende de su grado de desarrollo.Se mide como la cantidad de CO2

(mg) desprendida de cada kilogramode fruta por hora.

3.2 RESPIRACION:

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Al comenzar la maduracin aumenta el contenidode hidratos de carbono y el dulzor tpico de lasfrutas maduras. Los cidos disminuyen y

desaparece el sabor agrio, para dar lugar a unosuave.(Agust, 2010)

3.3 SABOR:

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La glucosa y fructosa constituyen la mayor parte de lamateria de la uva madura (12% - 27%), la fructosa seencuentra en mayor cantidad una vez que comienza lamaduracin aumentando continuamente.

Los azucares reductores glucosa y fructosa aumentan

dndole el caracterstico sabor dulce agradable esteaumento se debe al ingreso desde otras fuentes, comohojas y reservas en caso de la uva o gluconeognesisdesde cidos y lpidos.

Las uvas acumulan azcar continuamente solo hasta lamadurez de cosecha

La distribucin varia siendo mayor la concentracin enel tejido de la pulpa que en la piel.

AZUCARES:

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El cido mlico que se acumula proviene del cidooxalacetico catalizado por la maltodeshidrogenasa de FEP ydel cido pirvico de FEP (cido dosfoenolpiruvico).

Aunque las bayas son capaces de sintetizar el cido mlicola mayor parte proviene de las hojas.

La disminucin del cido mlico durante la maduracinocurre por consumo, mediante la enzima mlica y larespiracin del cido pirvico; el cido mlico pasa a ser unimportante sustrato para la respiracin; a mayortemperatura mayor degradacin del cido mlico, los

expuestos al sol contienen menor cantidad de cido mlico.El cido mlico puede tambin ser convertido en azcar poruna reversin de la glicolisis (gluconeognesis) durante elenvero.

. ACIDOS:

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El cido tartrico en su forma isomtrica es bastantecaracterstico de la uva y su contenido responde a factores enforma opuesta al mlico.

Su sntesis acurre en las hojas y bayas jvenes pormetabolizacin de azucares, con procesos oxidativos.

La acumulacin de cido tartrico esta poco influida por latemperatura siendo algo menor a altas temperaturas

La degradacin del cido tartrico es mxima durante el enveroo poco antes en parte por la transformacin en azucares .

El cido mlico se pierde ms rpido que el cido tartrico,especialmente si la temperatura es alta durante la maduracinpor lo que las uvas y vinos de zonas fras son de alta acideztitulable y los de zonas clidas son de baja

ACIDOS:

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ABLANDAMIENTO:

Los constituyentes ms importantes de las paredes celulares son celulosa,hemicelulosa, protenas y sustancias pectinas. Los compuestos pecticosinsolubles de la lmina media son responsables de la cementacin entre clulasy por tanto confieren consistencia al tejido. El reblandecimiento progresivo de lauva durante la maduracin es consecuencia de la solubilizacion gradual de estas

pectinas, lo que reduce la cohesin del tejido. El enzima pectinmetilesterasafacilita la prdida del radical metilo de las pectinas, y a continuacin lapoligalacturonasa hidroliza los polmeros de cido poligalacturnico. (Agust,2010)

CELULOSA: 17%

HEMICELULOSA: 25%

PECTINA: 50%

La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona ala fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, sta sustanciadisminuye transformndose en pectina soluble, que queda disuelta en el aguaque contiene, producindose ablandamiento.

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CAMBIOS EN AROMA:

La formacin de dichos aromas depende en gran medidade factores externos, como temperatura y variaciones alo largo del da.

De la uva son numerosas, ms de 225 han sido aisladas

por cromatografa de gases. Se encuentran en la piel, ymenos, en la pulpa y se acumulan al final de lamaduracin por sntesis en la bayas a partir deprecursores provenientes de las hojas (terpenoides)

El aroma se acenta cuando acurre hidrolisis de las

formas glicosidicas por glicosidasas o por acidez.El aroma herbceo indeseado, presente en uvas quemaduran en sombra, corresponden a alcoholes yaldehdos.

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CAMBIOS EN COLOR:

Habitualmente la transicin va de verde a otro color cuandola clorofila se descompone dejando ver colorantes antesenmascarados.

Es as que ocurre la degradacin de unos pigmentos y lasntesis y acumulacin de otros. (Agust, 2010)

Las antocianinas (flavonoles), que dan el color roo o negroa la uva estn compuestas por una antocianidina y glucosa.

La sntesis de antocianinas est controlada por la expresinde genes.

El color se desarrolla linealmente durante la maduracin dela uva en antocianoplastos de vacuolas de las primeras 3-6capas celulares exteriores hasta que cesa el ingreso deazcar a la baya.

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GRACIAS