Separata de Nutricion Para Dietetica

Universidad Peruana Integración Global

FACULTAD DE ENFERMERIA

SEPARATA DE DIETETICA

DOCENTE: Lic. Ernesto Benigno Huapaya Espejo

2015 - I

111Equation Chapter 1 Section 1

Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

211Equation Chapter 1 Section 1PRACTICA Nº 1. MANEJO DE LA TABLA DE COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS SEGÚN CONTENIDO DE

ENERGIA Y NUTRIENTES

INTRODUCCIONUna alimentación diaria adecuada es fundamental, la cual se logra si se conoce el

valor nutritivo de los alimentos, y si se sabe combinarlos. Para llevar a cabo ello el

cálculo del valor nutritivo de los alimentos según porciones a ser consumidas, se

requiere del uso de la Tabla de Composición Química de los alimentos.

Existen diferentes Tablas de Composición de Alimentos, según la institución o

país que las emite, así se tiene la del INCAP de Centroamérica, la de Estados

Unidos, la de España, la de Méjico, la de Colombia… y la del Perú, claro está.

El cálculo de energía y de los macronutrientes de las dietas requiere de un

procedimiento, no difícil, pero que demanda cierto tiempo. Hay oportunidades en

que dicho cálculo se requiere de forma inmediata, para ello se debe contar con un

método rápido, útil, aunque no tan preciso, de realizar dichos cálculos y es en

base al contenido promedio de energía y macronutrientes por grupo de alimentos,

cuyo procedimiento se realizara en la presente práctica.

OBJETIVOS:

Al finalizar la práctica el estudiante estará en condiciones de:

Identificar los diferentes grupos de alimentos con su aporte porcentual de energía

y de macronutrientes clasificados por grupos según la Tabla de Composición

Química de los alimentos.

Calcular de forma práctica y rápida el aporte de energía y de macronutrientes de

los alimentos de mayor frecuencia de consumo a nivel local.

Formular y evaluar regímenes alimenticios de manera práctica.

MATERIALES:

Tabla de composición de Alimentos Peruanos.

Calculadora, lápiz y papel. Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

PROCEDIMIENTO:

1. Siguiendo el orden de clasificación de la Tabla de composición de

alimentos, seleccionar aquellos que, en cantidades representativas, tengan

mayor frecuencia de consumo y calcular, por grupos, el promedio de

energía (Kcal) y de macronutrientes (g).

2. Con los promedios porcentuales obtenidos realizar el cálculo de energía y

de macronutrientes de las siguientes preparaciones.

DESAYUNOCafé con leche 2 panes con mantequilla Jugo de papaya

Alimento (g) Alimento (g) Alimento (g)

Leche fresca 240 Pan 70 Papaya 100

Azúcar 10 Mantequilla 10 Azúcar 10

ALMUERZOArroz con lenteja y pescado frito 2 panes con mantequilla

Alimento (g) Alimento (g)

Arroz 80 Azúcar 15

Lentejas 70

Pescado 60

Aceite 15

3. Realice el mismo calculo haciendo uso de los valores de la tabla

4. Compare ambos resultados y haga un comentario sobre ellos.

TAREA:1. Realice el cálculo de tres preparaciones consumidas por usted durante la

presente semana, utilizando las dos formas hoy aprendidas y haga el

comentario correspondiente.

2. Revise y obtenga referencias bibliografías de, por lo menos 3 Tablas de

Composición Química de Alimentos de diversos países.

PRACTICA Nº 2. CALCULO DE RECOMENDACIONES DE ENERGIA


INTRODUCCION

Una de las principales labores de la enfermera es determinar si una dieta es

adecuada al estado de salud y nutrición de un individuo o grupos de población.

Para realizar esta labor es fundamental y básico estimar el requerimiento

energético de la persona que se va atender.

Determinar el requerimiento y la ingesta calórica de los alimentos consumidos por

la persona permitirá evaluar la adecuación de la dieta.

En la presente práctica se realizara las referidas actividades (Requerimiento

Energético e Ingesta calórica). A su vez cada alumno calculara la adecuación de

su propia dieta.

Es fundamental mencionar que es difícil mantenerse en un 100% de adecuación.

Para eso va una margen de seguridad que va de 90% a 110%. Adecuaciones de

dietas fuera de este rango, a futuro se manifiesta en problemas de malnutrición.

Radica en este aspecto la importancia de la presente práctica.

OBJETIVOS:

Al finalizar la práctica el estudiante estará en condiciones de:

1. Determinar el requerimiento energético de un individuo sano.

2. Calcular el aporte calórico de la dieta.

3. Evaluar la adecuación de la dieta.

MATERIALES:

Registro de actividades diarias durante tres días.

Registro de consumo diario de alimentos de los mimos tres días.

Tabla de composición de Alimentos Peruanos.

Calculadora, lápiz y papel.

PROCEDIMIENTO: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

REQUERIMIENTO ENERGETICO:

1. Calcule su tasa metabólica basal (TMB), utilizando las ecuaciones del

Cuadro Nº 01.

NOTA: Use su peso real si está dentro del margen aceptable según IMC.

Ejemplo: Mujer de 19 años que tiene un IMC de 22.5 pesa 54 Kg

TMB= 14.7 * 54 + 496 = 1290 Kcal

Cuadro Nº 01Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal

Rango de edadTMB (Kcal / dia)

Varón Mujer

0 – 2 60.9 * P – 54 61.0 * P - 51

3 – 9 22.7 * P + 495 22.5 * P + 499

10 – 17 17.5 * P + 651 12.2 * P + 746

18 – 29 15.3 * P + 679 14.7 * P + 496

30 – 60 11.6 * P + 879 8.7 * P + 829

> 60 13.5 * P + 487 10.5 * P + 596

FAO/OMS/UNU (1985)

2. Divida el resultado entre las 24 horas del día (o entre 1440 minutos por

día).

Ejemplo: 1290/24 = 53.75 Kcal basales x hora

1290/1440 = 0.89 Kcal basales x minuto

3. Con el registro de las actividades realizadas en un día en periodos de por

lo menos 5 minutos (Formato Nº 01), agrupe las actividades semejantes

según categoría de actividad (Anexo Nº 01)

4. Utilizando los factores de actividad física, calcule el gasto de cada

categoría y luego las suma para obtener el gasto energético diario:

Ejemplo:

Actividad Tiempo (min) Factor TMB Gasto

Ligera 400 2.5 0.89 890.0


Moderada 30 5.0 0.89 133.5

Suma total

5. Divide el gasto energético diario entre la TMB para obtener el NAF que le

corresponde, según el Cuadro Nº 02

Cuadro Nº 02Nivel de actividad física (NAF) de personas con estilos de vida que

requieren distintos grados de gasto energético habitual.

Estilo de vida NAFSedentario o ligeramente activo 1.40 – 1.69

Activo o moderadamente activo 1.70 – 1.99

Vigoroso o vigorosamente activo 2.0 – 2.40*

(*) Es difícil mantener un NAF > 2.40 por periodos largos de tiempo.

FAO/OMS/UNU (2002)

6. Ahora aplique otro método más rápido pero menos preciso: Multiplique la

TMB con los datos del Cuadro Nº 03, según la actividad que usted tiene.

Cuadro Nº 03Promedio de necesidades energéticas diarias de adultos según actividad ocupacional (Expresados como múltiplos de la TMB)

Sedentaria Ligera Moderada IntensaVarón 1.4 1.55 1.78 2.1

Mujer 1.4 1.55 1.64 1.82

FAO/OMS/UNU (1985)

7. Compare los requerimientos de energía obtenidos por el primer y segundo

método

II. ENERGIA DE LA DIETA:


Calcule el aporte de energía de los alimentos consumidos durante el día que

registro las actividades, empleando la Tabla de Composición Química de los

Alimentos, luego de realizar las correcciones de peso bruto a peso neto o de

cocido a crudo cuando sea pertinente (Formato Nº 02)

III. ADECUACION DE LA DIETA

Adecuación = Energía de la dieta x 100

Necesidades de energía

TAREA:

1. Obtenga la adecuación energética de los otros días registrados y determine

el promedio de los tres días evaluados.

2. Realice un comentario de los resultados obtenidos.

BIBLIOGRAFIA:

1. FAO/OMS/UNU. “Necesidades de Energía y Proteínas”. Serie Informe

Técnico 724. Ginebra, 1985.

2. Olivares, Sonia. “Necesidades Nutricionales y Calidad de la Dieta” INTA.

Universidad de Chile, 1994.

3. FAO. “Necesidades Humanas de Energía”. Ginebra, 1996.

4. FAO/OMS/UNU. “Necesidades de Energía y Proteínas”. Ginebra, 2002.


FORMATO Nº 01:

Registro de actividades con su respectiva duración en minutos

HORA DESCRIPCION DE LA ACTIVIDAD DURACION

FORMATO Nº 02:


Calculo del aporte de energía de los alimentos consumidos

DESAYUNO:

Alimento Peso crudo (g) Peso cocido (g) Energía (Kcal)

ALMUERZO:


COMIDA:


ANEXO Nº 01

Consumo calórico aproximado para varias actividades en relación con las necesidades basales


Categoría de actividadesValor representativo del Factor

de Actividad por unidad de Tiempo

Reposo

Sueño, tendidoGER X 1.0

Muy ligera

Actividades que se hacen sentado o de pie, como pintar,

conducir, trabajo de laboratorio, escribir a máquina,

planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar un instrumento

musical.

GER X 1.5

Ligera

Caminar sobre superficie plana a 4-4 Km/h. trabajo de

taller, instalaciones eléctricas, carpintería, camarera,

limpieza domestica, cuidado de niño, golf, vela, tenis de

mesa.

GER X 2.5

Moderado

Caminar a 5. 5-6 Km/h, arrancar hierbas y cavar,

transportar una carga, bicicleta, esquí, tenis, baile.

GER X 5.0

Intensa

Caminar con carga cuesta arriba, cortar árboles, cavar

con fuerza, baloncesto, escalada, futbol.

GER X 7.0

PRACTICA Nº 3. CALCULO DE LAS RECOMENDACIONES DE PROTEINAS

INTRODUCCION

La calidad del aporte de proteínas de la dieta se va dar por el aporte de

aminoácidos esenciales y la utilización de los aminoácidos; el computo

aminoacídico y el cálculo de la digestibilidad, permiten realizar ajustes para

determinar proporciones adecuadas de alimentos.

Los requerimientos de proteínas se basan en las necesidades de aminoácidos

esenciales. El aporte de aminoácidos generalmente se da por una dieta mixta en

la que predominan nutrientes de origen vegetal; los alimentos de origen animal

tienen, un buen aporte de aminoácidos esenciales, pero los vegetales tienen


características diferentes por lo que es necesario que se complementen dos o

más alimentos.

Un aporte de proteínas de alta calidad tienen una proporción utilizable del 100% y

digestibilidad de 100% (huevo, leche).

PRACTICA Nº 4. PLANIFICACION DIETA NORMAL PARA UN ESTUDIANTE

INTRODUCCIÓNEl conocimiento de las causas de las enfermedades crónicas está en la actualidad lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmación de que los cambios en los hábitos dietéticos, reequilibrados según el Informe FAO/OMS 2003, pueden lograr mucho en la prevención de muertes prematuras e invalideces causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe señala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una guía universal de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicación en todos los países del mundo.


La dieta saludable óptima sería la garantía de equilibrio nutricional. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y agradable al paladar, contribuya también a prevenir las enfermedades crónicas, es decir, aquella que dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida.

OBJETIVOS.Al término de la Práctica el alumno será capaz de:

Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.

Planificar el menú tomando en consideración el Esquema de alimentación. Determinar la composición química de macro y micronutrientes de una

“Dieta saludable” para un estudiante. Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los

resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001. Valorar la ingestión de menús saludables que permite por un lado la

prevención de deficiencias y por el otro lado la aparición de enfermedades crónicas por exceso de consumo de nutrientes.

MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos. Tabla de Dosificación de Alimentos. MINSA Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composición de

alimentos peruanos. Recetario de Menús Calculadora. Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.

METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos en forma individual de energía y proteínas

así como de micronutrientes necesarios para un Estudiante. (Ver Anexo RDI Vitaminas – RDI Minerales)

2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes (CHO, Proteínas y Grasas) respecto al Requerimiento Total de Energía por día.

3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena)

4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales (Anexo Nº 2)

A) PLENARIA:

1. Planificar el Menú saludable en tres comidas principales registrarlo en tarjetas de colores.

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN


Desayuno = Nombre de la Preparación en tarjeta de color Verde. Bebida caliente

Sándwich

Fruta

Almuerzo= Nombre de la Preparación en tarjeta de color Rojo. Poner de base un Papel Blanco para que resalte la preparación.

Sopa ó Entrada

Granos o Cereales

Guiso: Nombre del Plato de Fondo

Guarnición: papa, camote, yuca.

Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc

Postre o Fruta

Refresco

Cena = Nombre de la Preparación en color Amarillo Granos o Cereales



Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc.

Postre

Mate o Infusión

Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso

(Kg) Kcal/día

18.1 - 65 M Ligera 1.55 37 – 41 60 – 75 2600Moderada 1.80 43 – 48 60 – 75 3050

Intensa 2.10 50 – 55 60 – 75 350018.1 - 65 F Ligera 1.55 35 – 41 45 – 60 1950

Moderada 1.65 37 – 44 45 – 60 2100Intensa 1.80 41 – 48 45 – 60 2300

> 65 M Ligera 1.40 29 65 1900Moderada 1.60 34 65 2200

Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650

Moderada 1.60 34 55 1850Intensa 1.80 38 55 2100

Fuente: FAO/OMS/UNU 1985 Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Grano o cereal: Arroz graneado

Guiso : Estofado

Guarnición : Yuca

Carnes: Lengua

Grano o cereal: Trigo

Guiso : Picante de trigo

Guarnición : Papa

Carne: Pollo

INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA POBLACIÓN

Edad Ingesta Recomendada g/ Kg /día

Proteína de buena calidad Proteína de dieta mixta

Hombres

12.1 – 14 años 1.00 1.3514.1 – 16 años 0.95 1.316.1 – 18 años 0.90 1.218.1 – y + años 0.75 1.0

Mujeres12.1 – 14 años 0.95 1.314.1 – 16 años 0.90 1.216.1 – 18 años 0.80 1.118.1 – y + años 0.75 1.0

Anexo Nº 01

PLANIFICACIÓN DE MENÚ

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:

DESAYUNO


ALMUERZO



CENA

ANEXO 02

Márgenes de las metas de ingesta de nutrientes por la población %

Factor alimentario Meta (% de la energía total )

Grasa Totales 15 – 30%Acidos grasos saturados < 10 % Acidos grasos poliinsaturados (AGPI) 6 – 10%

Ácidos grasos polinsaturados (n _6) 5 – 8 %Ácidos grasos poliinsaturados (n - 3) 1 – 2 %

Ácidos grasos trans < 1 %Ácidos grasos monoinsaturados Por diferencia a

Carbohidratos totales 55 – 75 % b

Azúcares libres c < 10 %Proteínas 10 % a 15 % d

Colesterol < 300 mg/día Cloruro sódico (sodio) e < 5 g/día ( < 2 g/dia )Frutas y verduras ≥ 400 g/díaHidratos de carbono 55 – 75% Fibra dietética 25-30 g/día Fibra alimentaria total en alimentos 1

Polisacáridos no amiláceos en alimentos 1

Alcohol < 30 g de etanol/día

a Se calcula como sigue : grasas totales – (ácidos grasos saturados + ácidos grasos poliinsaturados + ácidos grasos trans.


b Porcentaje de energía total disponible después de tener en cuenta la consumida en forma de proteínas y grasas, de ahí la amplitud del margen.c La expresión “azúcares libres” se refiere a todos los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, más los azúcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes y los jugos de frutas.d El intérvalo sugerido debe considerarse a la luz de la Reunión Consultiva Mixta OMS/FAO/UNU de Expertos en necesidades de Proteínas y Aminoácidos en la Nutrición Humana, celebrada en Ginebra del 9 al 16 de Abril de 2003.e La sal debe yodarse en la medida apropiada.1 Cereales integrales, frutas y verduras son fuentes de PNA.

PRACTICA Nº 5. PLANIFICACION DIETA MUJER GESTANTE Y EN AMAMANTAMIENTO

INTRODUCCIÓNEl Estado nutricional materno influye sobre el crecimiento fetal y sobre el peso del recién nacido. La desnutrición materna pregestacional o durante el embarazo, se asocia a un mayor riesgo de morbimortalidad infantil, en tanto que la obesidad también constituye un factor importante de niños macrosómicos y por ese mecanismo, las distosia y complicaciones del parto.

El embarazo constituye una de las etapas de mayor vulnerabilidad nutricional en la vida de la mujer. Por ello durante el embarazo existe un incremento de las necesidades de casi todos los nutrientes excepto a una mujer de la misma edad. La lactancia constituye la etapa de la vida en que se producen los mayores requerimientos nutricionales, superando incluso las necesidades durante el embarazo.

En el contexto actual de salud reproductiva de la mujer el objetivo final es lograr que, durante todas las etapas de si vida (niñez – adolescencia – embarazo – nodriza, adulta) sin desmedro de su propio estado de salud.


Planificar y calcular el aporte de macro y micronutrientes de una “Dieta para gestante”.

Planificar la Dieta para la Gestante y la Madre lactante de tal manera que cumpla las cuatro leyes de la alimentación.


Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001.

MATERIALES Registro de alimentos consumidos de un día. Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación

Colectiva. CENAN – INS. 2005 Recetario de Menús Calculadora.

METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos de macronutrientes, así como de

micronutrientes importantes según las tablas de una gestante de 28 años, de 24 semanas de gestación, de actividad ligera que mide 1.58 cm y se encuentra adelgazada su peso actual es de 54 kg y su peso pregestacional fue de 51 kg.


3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena) y dos colaciones.

4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN


Sándwich

Fruta


Sopa ó Entrada

Granos o Cereales




Postre o Fruta

Refresco


Guiso: Nombre del Plato de Fondo Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo


Guiso : Estofado

Guarnición : Yuca

Carnes: Lengua



Guarnición : Papa

Carne: Pollo



Postre

Mate o Infusión

Anexo Nº 01

PLANIFICACIÓN DEL MENÚ PARA LA GESTANTE


DESAYUNO


COLACION


ALMUERZO



COLACION


CENA

REQUERIMIENTOS PROMEDIOS DE ENERGÍA

Edad (años) Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso

(Kg) Kcal/día

18.1 - 65 M Ligera 1.55 37 – 41 60 – 75 2600Moderada 1.80 43 – 48 60 – 75 3050

Intensa 2.10 50 – 55 60 – 75 350018.1 - 65 F Ligera 1.55 35 – 41 45 – 60 1950

Moderada 1.65 37 – 44 45 – 60 2100Intensa 1.80 41 – 48 45 – 60 2300


Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650


Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

NECESIDADES SUPLEMENTARIAS DE ENERGIA DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIAS

ENERGIA

MUJER CON ESTADO NUTRICIONAL NORMAL

MUJERES ADELGAZADAS

II TRIMESTRE 110 kcal 230 kcalIII TRIMESTRE 150 kcal 500 kcal


LACTANCIA 500 Kcal


PRACTICA N ° 6: ALIMENTACION COMPLEMENTARIAINTRODUCCIÓNA partir de los 4 – 6 meses se hace necesario ofrecer al niño, además de la leche materna los alimentos que aportan energía y nutrientes para satisfacer las necesidades que demanda este periodo de acelerado crecimiento y desarrollo del niño.

Los niños peruanos tiene una talla y peso al nacer similar a niños de países desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso al nacer similar a niños de países desarrollados, para lograr que las curvas de crecimiento y peso sean adecuados es necesario introducir alimentos de alta densidad energética que permitan satisfacer los requerimientos nutricionales del niño.

OBJETIVOS GENERALESAl término de la Práctica el alumno será capaz de:Desarrollar nuevas recetas o mejorar las preparaciones existentes, destinadas a la alimentación complementaria de los niños entre 6 y 12 meses, que le permiten una ganancia de peso y crecimiento adecuado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Calcular y ajustar el aporte nutricional de las recetas diseñadas según las recomendaciones para niños de 6 a 8 meses, 9 a 12 meses.

Formular preparaciones de alta densidad energética para niños entre los 6 a 8 meses y 9 a 12 meses.

Ensayar las preparaciones formuladas. Evaluar y discutir los resultados obtenidos referente a:

Aporte nutricional de los alimentos complementarios según edad.Volumen de las preparacionesConsistenciaCaracterísticas organolépticasCosto/rendimiento

MATERIALES Recetarios Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

Calculadora Balanza Equipo de cocina Uniforme completo para uso de laboratorio Alimentos variados (Anexo Nº 1) Jarra medidora

METODOLOGÍA

1. Para el cálculo y ajuste del aporte nutricional de las prepraciones formuladas

considere las siguientes recomendaciones de energía, según los grupos de

edad:

Edad (meses) Energía requerida de los alimentos complementarios6 - 8 400 kcal

9 a 11 542 kcal

12 1000 kcal

2.

Edad (meses) Peso (kg)6 8.5

9 9.7

CRITERIOS QUE DEBE CONSIDERAR:

a. Consistencia espesa (densidad energética (0.8 – 1.2), incluir un cereal y/o

tubérculo.

b. Alimento de origen animal fuete de hierro.

c. Considerar menestras 02 – 03 veces por semana.

d. Una verdura y una fruta al día.

e. Aceite, margarina o azúcar según lo requiera la preparación.

f. Volumen según la capacidad gástrica (30 ml/kg)

g. Alimentos disponibles y usados en el hogar.


h. Alimentos y preparaciones que tengan aceptabilidad por los niños.

i. Fáciles de preparar.

ANEXO Nº 1: LISTA DE ALIMENTOS PARA LA FORMULACION DE LAS PREPARACIONES

ALIMENTO CANTIDAD (g)

Hígado de pollo 100

Sangrecita 100

Pescado fresco 100

Bazo 100

Carne molida 50

Pollo 100


Zapallo 100

Zanahoria 100

Acelga 50

Espinaca 50


Mandarina 150

Maracuyá 100

Mango 150

Papaya 100

Plátano 150

Naranja 160



Camote 150

Papa 150

Yuca 150

Maca 50


Trigo 50

Quinua 50

Arroz 100

Sémola 50

Fideos 60

Kiwicha 50


Frijol 50

Lentejas 50

Arveja seca 100

Pallar 50

Habas 60


Aceite/Mantequilla 10

Azúcar 20

Leche evaporada 1 tarro pequeño


PRACTICA Nº 7. PLANIFICION DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR

INTRODUCCIÓNEn la etapa preescolar se incrementa el requerimiento energético, se incorpora nuevos alimentos, adquiriendo un patrón alimentario determinado, consolidándose de esta manera los hábitos alimenticios cotidianos que van a tener diferentes impactos en la salud de los niños; si estos son buenos se mantendrán sanos y evitaremos enfermedades y si son perjudiciales estos generaran enfermedades a corto y largo plazo.

Durante la etapa preescolar y escolar el consumo de alimentos en cantidades adecuadas es esencial para el mantenimiento de la salud y el crecimiento del niño.

OBJETIVOS Al término de la Práctica el alumno será capaz de:

Planificar y calcular el aporte de energía y macronutrientes y micronutrientes de la dieta para el preescolar y escolar.

Planificar el menú de un día para el preescolar y escolar. Formular y evaluar Loncheras para preescolares y escolares

MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Tabla de dosificación de alimentos. MINSA (1991) Tabla de Ingesta Dietéticas de referencia (RDA) 1997 - 2001 Calculadora Balanza Lápiz y borrador

METODOLOGÍA

Determinar los requerimientos de energía, macronutrientes y micronutrientes para un niño de 4 años que pesa 16 kg (Anexo nº 01)

Realizar la distribución porcentual de macronutrientes respecto al Valor Calórico Total (VCT)

Realizar la distribución porcentual de comidas: 3 principales y 2 colaciones.

Planificar el menú de 1 día, considerando las leyes de la alimentación y calcular su costo. (Anexo Nº 05)


ANEXO Nº 01: PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE NIÑOS Y NIÑAS DE 1 A 10 AÑOS.

EDAD (años) Niños Niñas Niños NiñasKcal / d Kcal / d

1 – 2 1,200 1,140 104 1082 – 3 1,410 1,310 104 1023 – 4 1,560 1,440 99 954 – 5 1,690 1,540 95 925 - 6 1,810 1,630 92 886 – 7 1,900 1,700 88 837 – 8 1,990 1,770 83 768 – 9 2,070 1,830 77 69

9 – 10 2,150 1,880 72 62Fuente: FAO/OMS/UNU 1985

ANEXO Nº 02: DATOS ANTROPOMETRICOS EN NIÑOS DE AMBOS SEXOPESO (kg) PARA LA EDAD

EDAD (años)

NIÑOS NIÑAS-2DT Mediana +2DT -2DT Mediana +2DT

2 9,9 12,6 15,2 9,4 11,9 14,53 11,4 14,6 18,3 11,2 14,9 18,04 12,9 16,7 20,8 12,6 16,0, 20,75 14,4 18,7 23,5 13,8 17,7 23,26 16,0 20,7 26,6 15,0 19,5 26,27 17,6 22,9 30,2 16,3 21,8 30,28 19,1 25,3 34,6 17,9 24,8 35,69 20,5 28,1 39,9 19,7 28,5 42,1

10 22,1 31,4 46,0 21,9 32,5 49,2

ANEXO Nº 03


PREPARACION ENERGIA (Kcal) COSTO (S/.)

DESAYUNO

½ MAÑANA

ALMUERZO

½ TARDE

CENA

PRACTICA Nº 8. ALIMENTACION DEL ADOLESCENTE

INTRODUCCION


La adolescencia se considera como un periodo de riesgo debido a la acentuada aceleración del crecimiento y sus enmarcadas modificaciones morfológicas. Debido a que el crecimiento y desarrollo se aceleran, hay un aumento de los requerimientos nutricionales. La adolescencia comprende aproximadamente de 10 a 18años. En esta etapa se consolidan los hábitos alimentarios.

OBJETIVOS

Al término de la práctica el alumno será capaz de:

Calcular las necesidades de energía y nutrientes Realizar la distribución porcentual de macronutrientes en base a las calorías

totales. Planificar una doeta para el adolescente que cumpla con las leyes

fundamentales de la alimentación. Calcular el aporte nutricional y el costo del menú del día. Determinar la adecuación nutricional comparada con las recomendaciones del

macro y micronutrientes.

MATERIALES

Tabla de Recomendaciones Nutricionales FAO/OMS/UNU 1985 – RDA 2001.

Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tabla auxiliares de medidas caseras Calculadora Recetario de menús Lápiz y borrador

PROCEDIMIENTOS

a) Determinar el Índice de masa corporal que permitirá el diagnóstico nutricional.

b) Determinar los requerimientos de energía, macronutrientes y micronutrientes de un varón de 13 años con una talla de 1.60 mts, peso 47 kg, actividad ligera (anexo 01, 02, 03,04).

c) Para calcular las proteínas tomar el dato del anexo 04, hallar proteínas con el resultado anterior, grasa 30% y CHO la diferencia. Hallar el P% del total de proteínas que se ha calculado considerar el 80% de alto valor biológico que será distribuido en cada comida del día.

d) Realizar la distribución porcentual por tiempo de ingesta: desayuno 20%, media mañana 10%, almuerzo 35%, media tarde 10%, cena 25% (anexo 05)

e) Planificar el menú de un día considerando las leyes de la alimentación.f) Elaborar una guía de alimentación para el adolescente.


BIBLIOGRAFIA

CAVENDES/FAO/OMS/UNU. Guía de alimentación, bases para su desarrollo en América Latina.

OLIVARES SONIA. Necesidades nutricionales y calidad de la dieta NTA. KRAUSE. Nutrición y Dietoterapia, 2000.

ANEXO 01

ECUACIONES PARA CALCULAR EL GASTO ENERGETICO BASALÑ O TMB A PARTIR DEL PESO CORPORAL

RANGO DE EDAD GEB O TMD (kacl/dia)HOMBRES MUJERES

10-18 17.5P + 651 12.2P + 746

FAO/OMS/UNU (1985)

ANEXO 02

PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS DE ADOLESCENTES SEGÚN ACTIVIDAD

LIGERA MODERADA INTENSAHOMBRES 1.6 2.5 6MUJERES 2.5 2.2 6

FAO/OMS/UNU (1985)

ANEXO 03

INCREMENTO DE ENERGIA POR CRECIMIENTO

HOMBRES 1.6 Kcal/kg/díaMUJERES 1.5 Kcal/kg/día

FAO/OMS/UNU (1985)

ANEXO 04

INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS PARA ADOLESCENTES

AÑOS PROT. MIXTOHOMBRES 12.1-14 AÑOS 1.35


14.1-16 AÑOS

16.1-18 AÑOS

1.3

1.2MUJERES 12.1-14 AÑOS

14.1-16 AÑOS

16.1-18 AÑOS

1.3

1.2

1.1

PRACTICA N° 9: ALIMENTACION DEL ADULTO MAYOR

INTRODUCCIÓNEl conocimiento de las causas de las enfermedades crónicas está en la actualidad lo suficientemente desarrollado como para apoyar la afirmación de que los cambios en los hábitos dietéticos, reequilibrados según el Informe FAO/OMS


2003, pueden lograr mucho en la prevención de muertes prematuras e invalideces causadas por estas enfermedades. Como uno de sus logros clave, el informe señala una serie de "metas nutricionales a ser utilizadas como una guía universal de la ingesta de nutrientes necesaria para prevenir todas las enfermedades relacionadas con la dieta y apropiada para su aplicación en todos los países del mundo.

La dieta saludable óptima sería la garantía de equilibrio nutricional. Por ello, la dieta equilibrada será aquella que además de ser sana, nutritiva y agradable al paladar, contribuya también a prevenir las enfermedades crónicas, es decir, aquella que dé lugar a una menor mortalidad total y a una mayor expectativa de vida.


Planificar la Dieta saludable de tal manera que se ajuste a las metas nutricionales recomendadas por la FAO/OMS/UNU 2003.

Planificar el menú tomando en consideración el Esquema de alimentación. Determinar la composición química de macro y micronutrientes de una

“Dieta saludable” para un estudiante. Determinar la adecuación de macro y micronutrientes, comparando los

resultados obtenidos con las Tablas de RDI 1997-2001. Valorar la ingestión de menús saludables que permite por un lado la

prevención de deficiencias y por el otro lado la aparición de enfermedades crónicas por exceso de consumo de nutrientes.

MATERIALES Tabla de Composición Química de los Alimentos del Perú. Tablas Auxiliares de Medidas Caseras de alimentos. Tabla de Dosificación de Alimentos. MINSA Etiquetas de alimentos que no figuren en la tabla de composición de

alimentos peruanos. Recetario de Menús Calculadora. Hojas de colores (Rojo, Verde y Amarillo) Tijeras y goma.

METODOLOGÍA1. Determinar los requerimientos en forma individual de energía y

proteínas así como de micronutrientes necesarios para un Adulto mayor. (Ver Anexo RDI Vitaminas – RDI Minerales)


3. Realizar la distribución porcentual de energía en tres comidas principales (Desayuno, Almuerzo y Cena) y 2 colaciones.

4. Planificar un menú / día, (Anexo 01) considerando Metas nutricionales (Anexo Nº 2)

A) PLENARIA: Lic. Ernesto B. Huapaya Espejo

1. Planificar el Menú saludable en tres comidas principales registrarlo en tarjetas de colores.

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN


Sándwich

Fruta


Sopa ó Entrada

Granos o Cereales




Postre o Fruta

Refresco




Carnes: Pollo, Res, Víscera, pescado etc.

Postre

Mate o Infusión

PROMEDIO DE NECESIDADES ENERGETICAS DIARIAS PARA MAYORES DE 65 AÑOS

Sexo Actividad Ocupacional Factor Kcal/Kg/día Peso

(Kg) Kcal/día


Intensa 1.90 40 65 2600> 65 F Ligera 1.40 30 55 1650



Guiso : Estofado

Guarnición : Yuca

Carnes: Lengua



Guarnición : Papa

Carne: Pollo



INGESTA DIARIA DE PROTEÍNAS RECOMENDADAS CON MARGEN DE SEGURIDAD PARA CUBRIR LAS NECESIDADES DE CASI TODA LA POBLACIÓN

Edad Ingesta Recomendada g/ Kg /día

Proteína de buena calidad Proteína de dieta mixta

Hombres

18.1 – y + años 0.75 1.0

Mujeres18.1 – y + años 0.75 1.0

Anexo Nº 01

PLANIFICACIÓN DE MENÚ


DESAYUNO


1 º COLACION


ALMUERZO

2º COLACION


CENA

PRACTICA Nº 10: ALIMENTACION DEL DEPORTISTA

INTRODUCCIÓN:

El deporte, indistintamente del nivel en que se practique, tendrá sus mejores resultados cuando se vele adecuadamente por la alimentación de la persona que lo practique.

Actualmente está en aumento el número de personas que se dedican a hacer deporte. Este aspecto es importante, sin embargo son pocas las personas que cuidan adecuadamente su alimentación lo que conlleva casi siempre al fracaso deportivo o a resultados no deseados.

Radica entonces en este punto, la importancia de la labor del nutricionista en el campo deportivo. Labor que no sólo debe dedicarse a prescribir dietas, sino también a realizar una adecuada y completa evaluación nutricional, determinación de objetivos deportivos y además, principalmente; en educar al usuario en temas


de alimentación y nutrición. Este último aspecto incluye sobretodo “no comprar suplementos deportivos cuando no hemos aprendido a alimentarnos”.

El deportista deben estar concientizados que gran parte del éxito deportivo radica en la alimentación. Una persona bien alimentada e hidratada tiene grandes posibilidades de éxito.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

Al finalizar la practica el alumno estará en capacidad de. Determinar los requerimientos nutricionales de un deportista. Planificar un régimen alimentario adecuado al deporte que se practique. Determinar la composición química del menú planificado. Determinar la adecuación respectiva.

MATERIALES:

- Tabla de composición química de los alimentos peruanos.- Tabla auxiliares y de dosificación de alimentos.- Tabla de recomendaciones de Energía y Proteínas FAO/OMS/1989.- Tablas de RDI (1997 – 2001). Vitaminas y Minerales.- Calculadora.

PROCEDIMIENTO:

1. Determinar los requerimientos de energía y proteínas, así como de micronutrientes, de una varón que practica futbol 1.5 horas al día y de otro que practica natación 1.0 hora al día. El primero tiene 22 años, mide 1.75 m y pesa 78 kg. El segundo tiene 28 años, mide 1.80 m y pesa 82 kg.

2. Realizar la distribución porcentual de macronutrientes respecto al VCT.3. Realizar la distribución porcentual por toma de comida.4. Planificar un menú/día, según corresponda, teniendo en cuenta las leyes

de la alimentación.5. Determinar la composición química del menú planificado.6. Determinar la adecuación del menú planificado.7. Comentar e interpretar los resultados.

FORMULARIO PARA PLANIFICAR Y VALORAR EL RÉGIMEN ALIMENTARIO DEL DEPORTISTA

DESAYUNO ALIMENTOPESO NETO

gr.

ENERGÍAKcal.

PROT.gr.

GRASAgr.

MEDIA MAÑANA ALIMENTOPESO NETO

gr.

ENERGÍAKcal.

PROT.gr.

GRASAgr.


ALMUERZO ALIMENTOPESO NETO

gr.

ENERGÍAKcal.

PROT.gr.

GRASAgr.

MEDIA TARDE ALIMENTOPESO NETO

gr.

ENERGÍAKcal.

PROT.gr.

GRASAgr.

CENA ALIMENTOPESO NETO

gr.

ENERGÍAKcal.

PROT.gr.

GRASAgr.


Separata de Nutricion Para Dietetica

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