Nutricion dietetica saludable

F O R M A C I Ó N A D I S T A N C I A Y C O N C A M P U S V I R T U A L

ESPECIALIZACIONES

- Nutrición y Dietética Aplicada- Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias- Elaboración de Dietas y Dietoterapia- Higiene y Seguridad Alimentaria- Fitoterapia- Aceites y Grasas- Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios- Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia- Alimentación y Dietética Clínica

Università PolitecnicaDelle Marche

UniversidadCientífica del Sur

UniversidadDiego Portales

Universidadde Jaén

Universidad EuropeaMiguel de Cervantes

Universidad Internacional Iberoamericana

MÁSTERES

- INTERNACIONAL EN NUTRICIÓN Y DIETÉTICA- NUTRICIÓN Y BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

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Sedes FUNIBER

ESPAÑA (OFICINA CENTRAL):Paseo García Faria nº 29 08005 BarcelonaTeléfono: (34) 902 11 47 99Fax: (34) 902 19 76 58E-mail: [email protected]

ITALIA:UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHEDipartimento di Scienze Cliniche Specialistiche ed Odontostomatologiche, Sez. Biochimica - Facoltà di MedicinaVia Ranieri, 65 AnconaTeléfono: (39) 071 2204160Fax: (39) 071 2204123E-mail: [email protected]

PORTUGAL:INSTITUTO PIAGETAv. João Paulo II, Lote 544, 2º1950-157 Lisboa - PortugalTeléfono: (351) 218 316 506Fax: (351) 218 316 590E-mail: [email protected]

ANGOLA:UNIVERSIDADE JEAN PIAGET DE ANGOLACampus Universitário de VianaBairro Capalanka - Viana, 10365 Brito Godins, AngolaTel: 00 244 92301148 Fax: 00 244 2290872E-mail: [email protected]

CABO VERDE:UNIVERSIDADE JEAN PIAGET DE CABO VERDECampus Universitário Cidade da PraiaCaixa Postal 775 Palmarejo Grande - Cidade da PraiaTel: 00 238 2609000Fax: 00 238 2609020E-mail: [email protected]

MOZAMBIQUE:UNIVERSIDADE JEAN PIAGET DE MOÇAMBIQUECampus Universitário da BeiraInhamízua - MoçambiqueTel. 00 258 23346200Fax. 00 258 23346201E-mail: [email protected]

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ARGENTINA: Avda. Rivadavia 2206, 2º A (C1034ACO) - Buenos Aires Teléfono: (+54 11) 4000 1150 Fax: (+54 11) 4953 1044 E-mail: [email protected]

BOLIVIA:Calle Bumberque Nro. 361Santa Cruz, BoliviaTeléfono: (591-3) 339 8527Fax: (591-3) 339 8528E-Mail: [email protected]

BRASIL: Rua Vento Sul, nº. 126 - Campeche - Florianópolis - SC - Brasil - CEP 88063-070Telefone: (+55) 48 3239 0000Fax: (+55) 48 3239 0002E-mail: [email protected]

CHILE:Arzobispo Larraín Gandarillas, 70. Ex. 260Comuna Providencia. Santiago de ChileTeléfono: (56-02) - 928 97 00Fax: (56-02) 341 75 19 E-mail: [email protected]

COLOMBIA: Calle 40 No 26 A - 08 Barrio La Soledad - Bogotá D.C.Teléfono: (57-1) 285 35 33Fax: (57-1) 368 32 62E-mail: [email protected]

COSTA RICA: Curridabat del Indoor Club 25 oeste, 75 norte Casa 4 A, Urbanización la AlamedaTeléfono: (50-6) 2 280 45 22Fax: (50-6) 2 234 56 22E-mail: [email protected]

ECUADOR:Ciudadela Kennedy Norte. Calle Jerónimo Avilés y Miguel H. Alcívar. Manzana 405. Solar 13. 1er piso. GuayaquilTelefax: (593) 4-2682721 / (593) 4-2682723

(593) 4-2683421E-mail:[email protected]

EL SALVADOR:Colonia San Benito, Av. Las Palmas No. 183,Interior del edif. 2do. Nivel. Zona Rosa, San Salvador, El Salvador C.A.Teléfono: (503) 2246-0173Teléfono: (503) 2246-0176E-mail: [email protected]

GUATEMALA:8a. Avenida 28-20 zona 11Colonia Granai & Towson ICiudad de GuatemalaPBX (502) 2204.3222Fax: (502) 2477.0010E-mail: [email protected]

HONDURAS:Ave. Luis Bogran, Colonia Tepeyac, Frente al parque Dr. Cesar CastellanosApart-Hotel Suites La Aurora, Tegucigalpa, HondurasTeléfono: (504) 2239-4938Teléfono: (504) 2239-6951E-mail: [email protected]

MÉXICO (OFICINA MÉXICO D.F.):Wisconsin, 38 Colonia Ampliación NápolesDelegación Benito JuárezC.P. 03840 México D.F.Teléfono: (52-55) 5340 8370Lada sin costo: 01 800 1120 243Fax: (52-55) 523 94 42E-mail: [email protected]

MÉXICO (OFICINA GUADALAJARA):Av. Niños Héroes # 2285 interior 108 Col. Moderna C.P. 44190 Guadalajara - Jalisco.Teléfono: 01 (33) 3630 1642 Lada sin costo: 01 800 1120 243E-mail: [email protected]

MÉXICO (OFICINA CHIAPAS):Av. Central No. 1384 2° PisoCol. Moctezuma C.P 29000Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.Teléfono: 01 (96) 1613 9910Lada sin costo: 01 (800) 8374 006Fax. (961) 61 31354E-mail: [email protected]

NICARAGUA:De los semáforos de la Vicky 2 1/2 c al Oeste.Plaza Santrini, Módulo 5Planes de Altamira, Managua, NicaraguaTeléfonos: (505) 2270-5252Teléfonos: (505) 2277-3729Teléfonos: (505) 2277-2823Teléfonos: (505) 2277-2744E-mail: [email protected]

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PANAMÁ (OFICINA PANAMÁ):Consejo de Rectores de Panamá Edificio 868, 2° Piso. Albrook Ciudad de Panamá.Teléfono: (507) 315 06 96Fax: (507) 315 09 63E-mail: [email protected]

PANAMÁ (OFICINA CHIRIQUÍ):Urbanización La Zonde, Edificio de la BibliotecaOficina No. 4 Universidad Tecnológica de Panamá, Centro Regional ChiriquíCelular: (507) 6706-0580 - (507) 67473800E-mail: [email protected]

PARAGUAY:Avda. Santa Teresa N° 2629 c/ Denis RoaBarrio Ycuá SatíAsunción, Paraguay C.P 1824Telefax: (+595) (21) 604 011Móvil: (0981) 968 928 y (0976) 957 022E-mail: [email protected]

PERÚ:Calle Chimu Capac 163.Urbanización Los RosalesSurco - Apartado 33 055, Lima 33Teléfono: (51-1) 448 02 00 Fax: (51-1) 273 38 08 E-mail: [email protected]

PUERTO RICO: Carr. 658 Km 1.3 Bo. Arenalejos Sector Palaches Arecibo, PR 00613Postal: P.O.Box 1304Teléfono: (1-787) 878-2121 Fax: (1-787) 878-2124E-mail: [email protected]

REPÚBLICA DOMINICANA:Av. Roberto Pastoriza No.16 - Edificio Diandy XIII Local 4S-OEnsanche Naco, Santo DomingoTeléfono: (809) 540 4720Fax: (809) 616 0501E-mail: [email protected]

URUGUAY: Cnel. Brandzen 1956, oficina 901 - Edificio Cosmos11200 Montevideo (Uruguay)Tel: (00598) 2409-4962 int. 103Fax: (00598) 2409-4962E-mail: [email protected]

USA:Bryant Park.1440 Broadway 23rd floor. NY, NY 10018Teléfonos: (1) 646 383 7291 / (1) 866 877 9857 / (1) 646 383 4716E-mail: [email protected]

VENEZUELA: Av. Francisco de Miranda, Centro Lido Torre D, Piso 4, Local 41 HQCaracas - Chacao, 1060 VenezuelaPBX: (58) 212 9529409E-mail: [email protected]

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••• PROGRAMAS FORMATIVOS DEL ÁREA DE SALUD Y NUTRICIÓN

1. Introducción .......................................................................................................... 1

2. Importancia de una formación en Salud y Nutrición ............................................. 3

2.1. Equilibrar la comprensión entre habilidades y herramientas aplicadas al campo de la salud .................................................................... 3

2.2. Comprender la existencia de la globalización ............................................. 4

2.3. Asumir y aprovechar las nuevas tecnologías de la comunicación y la información en el campo de la salud ..................................................... 4

3. Máster Internacional en Nutrición y Dietética ....................................................... 5

3.1. Conceptos centrales: nutrición y dietética avanzada ................................... 5

3.2. Formulación del programa ........................................................................... 5

3.3. Programa y Estructura académica .............................................................. 7

4. Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria .................................................. 20

4.1. Conceptos centrales .................................................................................... 20


4.3. Programa y estructura académica ............................................................... 22

5. Curso de Nutrición y Dietética Aplicada ............................................................... 34

5.1. Conceptos centrales: nutrición, prevención y promoción de la salud .......... 34


5.3. Programa y Estructura académica .............................................................. 35

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PROGRAMAS FORMATIVOS DEL ÁREA DE SALUD Y NUTRIC IÓN

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6. Curso de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias ........................ 46

6.1. Conceptos centrales: nutrición personalizada y terapias no convencionales ......................................................................... 46



7. Elaboración de Dietas y Dietoterapia ................................................................... 55

7.1. Conceptos centrales: necesidades de una alimentación sana y equilibrada: cómo realizarla ...................................................................... 55



8. Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios ...................................... 61

8.1. Conceptos centrales: ejercicio físico, aspectos psicosociales ymetodología educativa en la diabetes ......................................................... 61



9. Aceites y Grasas: su importancia nutricional ........................................................ 66

9.1. Conceptos centrales: metabolismo, requerimientos, ingestasrecomendadas y fuentes alimentarias ......................................................... 66



10. Fitoterapia ............................................................................................................. 69

10.1. Conceptos centrales: plantas medicinales, manipulación y curación .......... 69



11. Higiene y Seguridad Alimentaria .......................................................................... 72

11.1. Conceptos centrales: manipulación, conservación y seguridad .................. 72



12. Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia ...................................... 78

12.1. Conceptos .................................................................................................... 78



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13. Alimentación y Dietética Clínica ........................................................................... 82

13.1. Conceptos .................................................................................................... 82



14. Cuerpo docente .................................................................................................... 88

15. Formación de clases mundial ............................................................................... 99

15.1. Elementos formativos .................................................................................. 99

15.2. Modelo educativo integral ............................................................................ 100

15.3. Metodología de estudio y aprendizaje en el Campus Virtual ....................... 101

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P R O G R A M A S F O R M A T I V O S D E L Á R E A D E S A L U D Y N U T R I C I Ó N

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1. Introducción

El Área de Salud y Nutrición canaliza toda la experiencia de los participantes y la complementa conla más actualizada información académica y profesional.

Mediante la articulación pedagógica de fundamentos teóricos, análisis de casos teóricos y discusiónde casos prácticos, dentro de un espacio de interacción promovido por los profesores y por el uso de unCampus Virtual, un participante que culmine cualquiera de los programas de estudio del área habráadquirido los conocimientos para:

♦ Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesindividuales.

♦ Poder transmitir información sobre hábitos alimentarios correctos así como las consecuenciasnegativas que comporta no seguirlos.

♦ Conseguir que los alumnos adquieran una idea global de la dietética y la nutrición, siendocapaces de identificar los procesos metabólicos, las características nutricionales de los alimentos,los fundamentos en la elaboración de dietas tanto en un estado óptimo de salud como en algunosprocesos patológicos, la manipulación higiénica de los alimentos...

♦ Profundizar en áreas temáticas de gran importancia en el conocimiento global de la Nutricióncomo son el conocimiento pormenorizado del metabolismo de los alimentos y en la elaboraciónde dietas tanto en un estado óptimo de salud como en estados patológicos donde la nutricióntiene una gran relevancia.

El Área está destinada a todos los profesionales sanitarios, de la industria o de empresas privadasque deseen consolidar sus conocimientos sobre nutrición para poder aplicarlos a su entorno laboral o a lavida diaria.

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El Área considera esencial la incorporación de las nuevas tecnologías de la información y de lacomunicación (NTIC) como parte esencial de la formación de un especialista en Salud y Nutrición ycomo parte intrínseca de su futuro trabajo profesional. En este sentido, las NTIC se usan en los programasde estudio en dos planos formativos:

♦ Uno educativo, para potenciar, enriquecer y aumentar el poder explicativo de los docentes yampliar el aprendizaje de los educandos a través del Campus Virtual donde el estudiante accedea una biblioteca online, espacios de discusión sincrónicos y asincrónicos.

♦ Uno pedagógico, donde las NTIC integran el proceso formativo en un continuo aprender-haciendo donde el propio proceso de resolución de deberes se considera en sí mismo un propioproceso de creación de innovaciones y gestión de conocimiento.

De esta manera, la NTIC se integran en los programas de estudio como parte del conocimiento aadquirir, siendo así en ambos sentidos un medio eficaz de docencia y aprendizaje, por una partetrasladando las tecnologías a métodos de enseñanza y de gestión educativa y por otra parte como unaherramienta de gestión de las propias actividades evaluadas a desarrollar por parte de los estudiantes.

Todos los programas incluyen actividades evaluadas acordes a los objetivos pedagógicos de cadacontenido a estudiar. Así se combinan la disciplina de la Innovación con la gestión del conocimiento conexperiencias reales en actividades individuales y grupales mediante evaluaciones virtuales, ejerciciosprácticos, proyectos y estudio de casos, usando un Campus Virtual que permite conjugar el estudioindividual con el trabajo no-presencial tanto colaborativo como cooperativo.

Así, puede decirse que los programas ofrecen una excelente oportunidad de formación y superaciónpersonal a las personas que, por sus razones de trabajo, y a pesar de su interés y sus capacidades, nopueden dedicarse a sus estudios, pero que a través de la información a distancia propuesta lo puedenconseguir con toda la rigurosidad y calidad que sus necesidades y desafíos personales requieren sersatisfechos.

Aún más, con esto se cumple un tipo de educación continua profesional que hoy en día esfundamental para aquellas personas que buscan un desarrollo personal de excelencia. La sociedadactualmente requiere de profesionales con capacidad de gestionar e iniciar cambios, con una preparación,formación, habilidades y conocimientos específicos y que mediante los programas de este Área de estudiose pueden conseguir.

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2. Importancia de una formación en Salud y Nutrición

Unir el amplio campo de la innovación y la especialización práctica en Salud y Nutrición aplicandola Gestión del Conocimiento es adecuado por:

♦ Dar una visión unificada e integral del amplio campo de Salud y Nutrición.

♦ Comprender la íntima relación entre procesos de innovación y procesos de gestión delconocimiento.

♦ Aportar conocimiento teórico vinculado a herramientas y métodos en uso, y experienciasinternacionales.

♦ Capacidades para elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a lasnecesidades individuales.

♦ Compartir experiencias y conocimientos profesionales y personales en la materia mediante lautilización del Campus Virtual.

Todo este pensamiento surge ya que hoy en día todo profesional vinculado a la Innovación y laGestión del Conocimiento debe superar determinados retos que surgen de:

♦ Equilibrar la comprensión entre habilidades y herramientas;

♦ Comprender la existencia de la globalización; y,

♦ Asumir y aprovechar las nuevas tecnologías.

2.1. Equilibrar la comprensión entre habilidades y herramientas aplicadas al campo de la salud

Los enfoques docentes usados hasta la fecha se han caracterizado y se caracterizan aún por laexplicación y aplicación de metodologías y herramientas como ayudas para hacer, desarrollar y seguir uncamino trazado derivado de estrategias que se presume o son bien entendidas. El objetivo principal es unaformación completa, exhaustiva y actual del sector alimentario-nutricional.

Este aprender-haciendo es hoy en día la esencia de la formación en el campo de lanutrición y la dietética, pues se considera imposible hacer docencia sin vivir unaexperiencia real, como mínimo, de generación de ideas que conjugue teoría(herramientas) y práctica (habilidades).

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2.2. Comprender la existencia de la globalización

La globalización demanda profesionales con una formación de nivel, igual o superior a losestándares establecidos por instituciones y organismos internacionales, que les permita la resolucióninmediata de los problemas, conociendo las herramientas tecnológicas dispuestas para este fin ymanejando todos los “lenguajes” necesarios, para poder interactuar frente a estados patológicos donde lanutrición tiene una gran relevancia, así como hacer frente al asesoramiento nutricional adaptado a lasnecesidades individuales.

A ello debe sumarse la compleja relación que todo profesional de una organización debe asimilar: larapidez de los cambios, la diversidad de las tecnologías, formación teórica y práctica, abstracta y concreta,todo orientado a facilitar al máximo el desarrollo del conocimiento para alcanzar el máximo grado deespecialización en el campo nutricional.

2.3. Asumir y aprovechar las nuevas tecnologías de la comunicación y la información en el campo de la salud

Las nuevas tecnologías son un eje en la integración de los esfuerzos de los componentes dispersos deun proyecto, del seguimiento de su ejecución, del registro histórico de su operación, por señalar algunosrasgos. Por esto, un profesional que trabaje en los campos de la Salud y Nutrición debe reconocer el rol delas nuevas tecnologías como herramientas propias para la gestión y atención de pacientes, sin dejar de sermedios de ayuda al profesional sanitario para el desarrollo de sus funciones. En este sentido, se haceindispensable la incorporación de tecnología informática, ya no solo para articular el aprendizaje, sinopara entrenar a los profesionales en el uso y aprovechamiento de estas herramientas para su futura laborprofesional.

Por ello los programas del Área de Salud y Nutrición se orientan al trabajo en modalidadvirtual con prácticas que promueven el trabajo compartido cooperativo-colaborativo. Estopermite al estudiante sensibilizarse sobre los procesos de innovación y conocimientocaracterizados por su persistencia, su adimensionalidad temporal y geográfica, alcomprender la importancia de las comunicaciones mediadas por NTIC y que hoy en día esla base del trabajo organizacional uniendo experiencias de trabajo de grupos de personassituadas en sitios distantes y cuya comunicación demanda intensos y complejos procesosde interacción humana no-presencial orientados a la creación y mejora de ideas.

Por ello, el programa del Área de Salud y Nutrición usa las NTIC como parte delproceso formativo donde, mediante acciones formativas realizadas en el CampusVirtual, el estudiante alcanza el máximo grado de especialización en el camponutricional.

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3. Máster Internacional en Nutrición y Dietética

3.1. Conceptos centrales: nutrición y dietética avanzada

Una buena alimentación ayuda en gran medida a aportar un estado óptimo de salud al individuo.Esta premisa debemos tenerla en consideración. Por ello se debe educar y concienciar a los profesionalesde su vital importancia.

El campo de la alimentación y la nutrición durante muchos años ha estado en un segundo plano ennuestra sociedad. No se le confería la importancia que realmente tiene. Actualmente tenemos un sistemade salud basado en la curación; la prevención debe ser nuestro fin primero y la curación dejarla en unsegundo término. En términos económicos unos adecuados programas de prevención nos ayudarían areducir el gasto actual de Sanidad, focalizado en su gran mayoría hacia los tratamientos paliativos ocurativos.

El avance de las ciencias que sustentan la nutrición como la bioquímica, la biología molecular, lafisiopatología, la toxicología, la dietética y la bromatología hacen de la nutrición una ciencia fascinante pormoderna y aplicada, que además obliga a contemplarla no sólo con ojos científicos sino también humanos.

El campo de la alimentación y de la nutrición afecta a toda la sociedad, por lo que tiene una relacióndirecta con múltiples campos laborales. En muchas ocasiones estos profesionales no tienen una titulaciónuniversitaria, sin embargo, por sus características personales o por su experiencia, desean una formaciónde calidad en este campo.

3.2. Formulación del programa

3.2.1. Objetivos

3.2.1.1. Objetivo general

Ser capaz de discernir entre creencias alimentarias y alimentación adecuada para cada individuo ocolectivo, mediante la articulación pedagógica de fundamentos teóricos basados en evidencia científica.

3.2.1.2. Objetivos particulares

Aplicar normas nutricionales adecuadas a través de la valoración nutricional del paciente y de losúltimos avances y desarrollos en el área de la nutrición, alimentación y dietética.

Organizar y diseñar programas de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesespecíficas.

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Distinguir al alumno con conocimientos de los últimos avances científicos en puntos clave de lanutrición y la dietética tales como la nutrigenómica, los trastornos alimentarios, la alimentaciónen la actividad física o la nutrición clínica.

Favorecer el pensamiento crítico de los alumnos en temas relacionados con la salud y lanutrición.

3.2.2. Destinatarios

La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el MND a profesionales que desarrollen su actividad en puestos relacionadoscon la sanidad, la industria o empresas que quieran especializarse en el Área de la alimentación.

El Máster Internacional en Nutrición y Dietética tiene como destinatarios:

♦ Titulados Universitarios de Grado en Ciencias de la Salud que deseen actualizar o profundizarsus conocimientos en Nutrición y Dietética.

♦ Titulados Universitarios de Grado que por su ejercicio profesional deseen especializarse enNutrición y Dietética.

♦ Aquellas personas con Titulación Universitaria de Grado que tengan un interés propio en lamateria.

El MND será un complemento ideal para enriquecer cualquier formación de pregrado o depostgrado para alguien interesado en especializarse en temas de salud y nutrición.

3.2.3. Requisitos para aprobar

Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas, y aprobar el Proyecto Final de Máster.

3.2.4. Grado a obtener

Una vez finalizado el programa académico, el alumno obtendrá la titulación correspondiente de laUniversidad donde se haya inscrito de entre las universidades que ofrecen este programa.

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3.3. Programa y Estructura académica

3.3.1. Cuerpo Académico

3.3.1.1. Dirección Académica

• Dr. Maurizio Battino. Director del Área de Salud y Nutrición de la Fundación UniversitariaIberoamericana. Investigador de Bioquímica y docente de la Scuola di Specializzazione in Scienzadell'Alimentazione.

3.3.1.2. Profesores y autores

• Dra. Hikmate Abriouel Hayani. Doctora en Ciencias. Personal Investigador Contratado (ProgramaRamón y Cajal) de la Universidad de Jaén.

• Sra. Laura Álvarez Vidal: Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad deBarcelona - CESNID.

• Sra. Gloria Arbonés Vilà. Licenciada en Farmacia. Universidad de Barcelona.

• Dra. Iciar Astiasarán Anchía. Directora del Instituto de Ciencias de la Alimentación y Decana de laFacultad de Farmacia de la Universidad de Navarra.

• Dr. Nabil Benomar Elbakali. Profesor Titular de Microbiología de la Universidad de Jaén.

• Dr. Pedro Bullón. Licenciado en Odontología. Catedrático de Estomatología Facultad deOdontología. Universidad de Sevilla.

• Sra. Susana Cardona Aquino. Licenciada en Psicología (Universidad Ramón Llull). Master enPsicología Clínica y Psicoterapia (Universidad Ramon Llull).

• Dr. Adolfo Chávez. Presidente de la Asociación Latinoamericana de Nutrición. Jefe delDepartamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional del Instituto Nacional de CienciasMédicas y Nutrición (INCMyN) Salvador Zubirán.

• Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz. Máster Internacional en Nutrición y Dietética Aplicada.Universidad de León. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Navarra.

• Sr. Iñaki Elío Pascual. Máster en Nutrición y Metabolismo. Universidad de Barcelona. Diplomadoen Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Vic. Dietista-Nutricionista de la Unidad deDietética y Nutrición Clínica del Hospital Universitario de Bellvitge.

• Dr. Alfredo Entrala Bueno. Director del departamento de Nutrición de la Universidad Alfonso X ElSabio (Villanueva de la Cañada - Madrid).

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• Dr. (c) José Alberto Frade-Martins Parraça: Doctorando Asociado al Departamento de Fisiología dela Universidad de Extremadura.

• Dra. Esther Fuentes Marhuenda. Profesora Titular del Área de Nutrición y Bromatología de laUniversidad Miguel Hernández.

• Dr. Antonio Gálvez del Póstigo Ruiz. Catedrático de Microbiología de la Universidad de Jaén.

• Dr. Luis García Diz. Profesor Titular de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid.

• Sra. Elena García García. Profesora Colaboradora del Área de Nutrición y Bromatología de laUniversidad Miguel Hernández.

• Dr. Javier González Gallego. Catedrático del Departamento de Ciencias Biomédicas de laUniversidad de León.

• Sra. Esther Huertas Hidalgo. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Universidad deBarcelona). Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias (UniversidadPolitécnica de Cataluña). Máster Experimental en Ciencias Farmacéuticas (Universidad deBarcelona).

• Dr. (c) Iván Iglesias Cid. Profesor de la Facultad de Nutrición Humana y Dietética de laUniversidad Ramon Llull (Barcelona).

• Dr. Carlos Iglesias Rosado. Profesor de Dietética y Nutrición en el Deporte de la UniversidadAlfonso X El Sabio (Villanueva de la Cañada - Madrid).

• Dra. Rosaura Leis Trabazo. Profesora Titular de Pediatría de la Universidad de Santiago deCompostela.

• Dr. Juan Llopis González. Profesor Titular de Fisiología. Profesor de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

• Dr. José Maldonado Lozano. Profesor Titular de Pediatría de la Universidad de Granada.

• Dra. Ascensión Marcos Sánchez. Investigadora Científica del CSIC (Madrid).

• Dra. Magdalena Martínez Cañamero. Profesora Titular de Microbiología de la Universidad deJaén.

• Dr. Alfredo Martínez Hernández. Director del Instituto de Ciencias de la Alimentación de laUniversidad de Navarra.

• Dr. José Mataix Verdú (EPD). Catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada.

• Dr. Gonzalo Morandé Lavín. Jefe del Servicio de Psiquiatría Infantil del Hospital Niño Jesús(Madrid).

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• Dr. Juan Manuel Morillo. Licenciado en Odontología por la Universidad Complutense de Madrid yDoctor por la UCM. Profesor del Área de Ciencias Básicas de la Escuela de Enfermería yFisioterapia San Juan de Dios de la Universidad Pontificia Comillas de Madrid.

• Dra. Miriam Muñoz de Chávez (EPD). Departamento de Nutrición Aplicada y EducaciónNutricional del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición (INCMyN) Salvador Zubirán.

• Dr. Narcís Gusi: Profesor del Departamento de Didáctica de la Expresión Plástica Musical yCorporal de la Universidad de Extremadura.

• Dra. Isabel Prieto Gómez. Profesora Titular de Fisiología de la Universidad de Jaén.

• Dr. Manuel Ramírez Sánchez. Catedrático de Fisiología de la Universidad de Jaén.

• Sr. Eduard Reinoso Zamora. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad deBarcelona. Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona.

• Dr. Enrique Roche Collado. Profesor Titular del Área de Nutrición y Bromatología de laUniversidad Miguel Hernández.

• Sra. María Rafaela Rosas Morales. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Universidad de Barcelona. Licenciada en Farmacia. Universidad de Barcelona. Master enAdministración y Dirección de Empresas Agroalimentarias por la Universidad de Barcelona -I.G.I.A.

• Dra. Assumpció Roset Elías. Coordinadora del Programa de Educación para la Salud en la Escueladel Departamento de Educación de la Generalitat de Catalunya.

• Dr. Jordi Salas Salvadó. Profesor Titular de Nutrición. Universidad Rovira i Virgili (Reus -Tarragona).

• Dra. Pilar Sánchez Collado. Profesora Titular del Departamento de Ciencias Biomédicas de laUniversidad.

• Dr. Fermín Sánchez de Medina Contreras: Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular delInstituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada.

• Dra. Rosa Solà Alberich. Catedrática de Medicina. Universidad Rovira i Virgili (Reus - Tarragona).

• Dra. (c) Sandra Sumalla Cano. Máster Internacional en Nutrición y Dietética Aplicada. UniversitatRovira i Virgili. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Barcelona.Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona.

• Dr. Rafael Tojo Sierra. Catedrático de Pediatría de la Universidad de Santiago de Compostela.

• Sr. Joan Trabal. Máster en Nutrición y Metabolismo. Universidad de Barcelona. Diplomado enNutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona - CESNID. Dietista - Nutricionista delHospital Clínic de Barcelona.

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3.3.2. Estructura del Máster

El MND tiene una estructura curricular basada en 3 partes formativas que buscan situar alestudiante en un marco real acorde a un continuo cambio. Las partes son:

♦ Parte 1: Obligatoria.

♦ Parte 2: Especializaciones.

♦ Parte 3: Proyecto Final de Máster.

Cada parte está perfectamente definida y ordenada pedagógicamente. La primera parte, de carácterglobal y obligatoria, pretende ahondar en disciplinas fundamentales de la nutrición. La segunda parte, decarácter concreto, promueve la especialización del alumno en áreas temáticas concretas de la nutrición.

Las partes siguen una secuencia que facilita la comprensión de los conocimientos. Luego decumplir con todas las exigencias académicas evaluadas en las partes antes nombradas, se sigue con elProyecto Final de Máster cuya culminación exitosa permitirá obtener el grado de Máster.

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3.3.3. Sistema de créditos

Cada parte posee una cantidad de tiempo estimado para su culminación.

3.3.4. Parte 1: Obligatoria

3.3.4.1. Características

Esta parte permite conocer y comprender toda la complejidad en relación al campo de la nutrición yla dietética, desde sus fundamentos teóricos, conceptuales e históricos, hasta su implementaciónorganizacional, social y tecnológica.

El alumno tiene acceso al programa informático NutrIber con el que desarrollar las actividades ycasos prácticos. Ello es posible por tener como Base de Datos la Tabla de Composición de Alimentos delDr. Mataix Verdú, pudiendo consultar los valores nutricionales de diferentes alimentos, clasificar losalimentos en función de su contenido nutricional de forma múltiple, introducir nuevos alimentos enforma de recetas, etc.

3.3.4.2. Objetivo

La primera parte intenta ahondar en disciplinas fundamentales de la nutrición y profundizar enáreas temáticas de gran importancia en el conocimiento global de la Nutrición como son el conocimientopormenorizado del metabolismo de los alimentos y la elaboración de dietas tanto en un estado óptimo desalud como en estados patológicos donde la nutrición tiene una gran relevancia.

3.3.4.3. Asignaturas y créditos

Todos los alumnos deberán realizar las siguientes asignaturas:

CRÉDITOS DURACIÓN(Meses)

Parte 1 45 12

Parte 2 15 6

Parte 3 30 6

TOTAL 90 24

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NA 3.3.4.4. Asignaturas

1.- Fundamentos de Alimentación y Nutrición

Objetivo: Observar la visión global de varios aspectos nutricionales. Con la ayuda de la obra“Nutrición y Alimentación humana” que se adjunta con el material del Máster, el alumno debe realizartodos los ejercicios que se propongan.

Contenidos: Productos alimentarios. Agua y equilibrio electrolítico. Aminoácidos y otroscomponentes nitrogenados considerados nutrientes esenciales. Interacción de medicamentos conalimentos. Alimentos del futuro: alimentos funcionales y transgénicos. Introducción a la educaciónnutricional.

2.- Bioquímica Nutricional

Objetivo: Estudiar la regulación del metabolismo, la señalización celular, la regulación de laexpresión génica y el destino de los macronutrientes.

Contenidos: Metabolismo y su regulación. Integración metabólica. Regulación de la expresióngénica. Destino metabólico de los hidratos de carbono. Destino metabólico de los lípidos. Destinometabólico de los aminoácidos. Compuestos nitrogenados condicionalmente esenciales.

3.- Nutrientes y Sistema Nervioso

Objetivo: Estudiar el sistema nervioso central, la regulación de la ingesta de alimentos y el balanceenergético corporal, y los principales nutrientes que influyen en el sistema nervioso.

# ASIGNATURAS CRÉDITOS

1 Fundamentos de Alimentación y Nutrición 5

2 Bioquímica Nutricional 4

3 Nutrientes y Sistema Nervioso 5

4 Inflamación y Nutrición 5

5 Evaluación del Estado Nutricional 5

6 Tablas de Composición de Alimentos y Dietética 6

7 Nutrición, Envejecimiento y Antiaging 5

8 Patología Digestiva: Teoría y Práctica Clínica 5

9 Tecnología Alimentaria 5

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Contenidos: Introducción al sistema nervioso. Regulación de la ingesta de alimentos y del balanceenergético corporal. Vitaminas y sistema nervioso. Nutrientes precursores de neurotransmisores. Ácidosgrasos esenciales y sistema nervioso. Otros nutrientes y sus efectos sobre el sistema nervioso.

4.- Inflamación y Nutrición

Objetivo: Conocer y comprender los mecanismos moleculares, las interacciones más importantes ylos principales procesos inflamatorios con influencia en la salud y con implicaciones nutricionales.

Contenidos: Definición y mecanismos moleculares implicados en la respuesta inflamatoria. Larespuesta inflamatoria dentro del marco general de la respuesta inmune. Mecanismos generales de losprocesos autoinmunitarios. Interacciones generales entre nutrientes y procesos inflamatorios. Procesosinflamatorios intestinales. Procesos inflamatorios respiratorios. Procesos inflamatorios cutáneos. Obesidade inflamación. Relación entre nutrición y aterosclerosis. Procesos inflamatorios periodontales. Procesosinflamatorios con componente autoinmune: artritis reumatoide.

5.- Evaluación del Estado Nutricional

Objetivo: Conceptos necesarios para realizar encuestas epidemiológicas, conceptos de Salud Públicay aplicación de los conocimientos adquiridos con el programa de cálculo de dietas propio del Programa.

Contenidos: Determinación de la ingesta de alimentos y nutrientes: encuestas de alimentación.Técnicas de evaluación del estado nutricional: antropometría y composición corporal.

6.- Tablas de Composición de Alimentos y Dietética

Objetivo: Obtener un primer contacto con las Tablas de composición de alimentos para ver susaplicaciones, limitaciones, etc. En una segunda parte se estudiará cómo debe realizarse una dieta.

Contenidos: Grupos de alimentos. Tablas de composición de alimentos. Elaboración de dietas yalimentación equilibrada. Tipos de dietas milagro.

7.- Nutrición, Envejecimiento y Antiaging

Objetivo: Aplicar un tratamiento nutricional para los cambios fisiológicos que tienen lugar en elenvejecimiento, epidemiología de las alteraciones nutricionales propias de la edad, requerimientosnutricionales y planificación de dietas para esta edad, importancia de la actividad física, patologías propiasde la edad, fármacos y su interacción con los alimentos.

Contenidos: Introducción. Conceptos y definiciones. Tendencia demográfica e influencia de laalimentación. Interrelación entre envejecimiento y alimentación-nutrición. Las pautas alimentarias en elenvejecimiento. Recomendaciones. Valoración del estado nutricional en el envejecimiento. Laalimentación en situaciones especiales de la persona de edad avanzada. La alimentación - nutrición y eltratamiento farmacológico. Posibles interacciones de los medicamentos con las dietas terapéuticas.Desintoxicación: clave del buen equilibrio corporal. Teoría del pico hormonal intestinal. Alimentostóxicos y envejecimiento.

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8.- Patología Digestiva: Teoría y Práctica Clínica

Objetivo: Estudiar las enfermedades que tienen lugar en cualquier punto a lo largo deltractogastrointestinal, así como las malabsorciones, enfermedades que afectan al páncreas o hígado.

Contenidos: Esófago. Caso clínico. Estómago y duodeno. Caso clínico. Intestino delgado y colon.Caso clínico. Trastornos de la motilidad intestinal. Caso clínico. Síndrome diarreico. Caso clínico.Síndromes de malabsorción. Enfermedad celíaca. Caso clínico. Malabsorción de hidratos de carbono.Caso clínico. Alergia a proteínas alimentarias. Caso clínico. Síndrome del intestino corto. Caso clínico.Diarrea aguda. Caso clínico. Enfermedad inflamatoria intestinal. Enfermedad de Crohn. Colitis ulcerosa.Caso clínico. Páncreas. Caso clínico. Hígado y vías biliares. Caso clínico. Enfermedades de las víasbiliares. Caso clínico.

9.- Tecnología Alimentaria

Objetivo: Estudiar los tratamientos térmicos, la deshidratación, las formas de envasado, elalmacenamiento y transporte y la tecnología culinaria.

Contenidos: Alimentos procesados. Operaciones de preparación y transformación de materiasprimas. Operaciones de conservación de los alimentos. Envasado y almacenamiento de alimentosprocesados. Modificaciones de la composición de los alimentos como consecuencia de su preparaciónculinaria. El proceso de cocción.

3.3.5. Parte 2: Especializaciones


El alumno deberá escoger 1 de las 5 especializaciones disponibles. Cada Especialización cuenta con2 o 3 asignaturas según sea el caso.

3.3.5.2. Objetivo

Alcanzar el máximo grado de especialización en el campo nutricional, concretamente en el área deconocimiento que sea de su interés profesional o personal.

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ESPECIALIZACIÓN: NUTRIGENÓMICA Y ALIMENTOS FUNCIONALES

# Asignaturas Créditos

1 Alimentos Funcionales y Transgénicos 5

2 Principios de Biotecnología, Genómica y Proteómica 5

3 Nutrigenómica 5

TOTAL 15

ESPECIALIZACIÓN: TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA


1 Terapia Combinada para el Tratamiento de la Obesidad 10

2 Trastornos de la Conducta Alimentaria: Anorexia y Bulimia 5

TOTAL 15

ESPECIALIZACIÓN: ALIMENTACIÓN Y ACTIVIDAD FÍSICA EN LA INFANCIA


1 Nutrición Infantil y Origen Fetal de las Patologías 5

2 Desnutrición 5

3 Actividad Física en Niños y Adolescentes 5

TOTAL 15

ESPECIALIZACIÓN: NUTRICIÓN CLÍNICA


1 Enfermedades de Gran Prevalencia: Teoría y Práctica Clínica 5

2 Otras Enfermedades: Teoría y Práctica Clínica 5

3 Nutrición Hospitalaria 5

TOTAL 15

ESPECIALIZACIÓN: NUTRICIÓN, DEPORTE Y ACTIVIDAD FÍSICA


1 Nutrición y Deporte 5

2 Ayudas Ergogénicas 5

3 Trastornos Alimentarios en el Deporte 5

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3.3.5.4. Asignaturas

1. Alimentos Funcionales y Transgénicos

Objetivo: Conocer las implicaciones en la salud de los alimentos funcionales y los alimentostransgénicos.

Contenidos: Alimentos funcionales. Alimentos transgénicos.

2. Principios de Biotecnología, Genómica y Proteómica

Objetivo: Estudiar la biotecnología a través de su historia, la utilización de nuevas biotecnologías, laidentificación de productos de interés para la salud y la industria alimentaria; la genómica y proteómicaaplicada a la alimentación y la nutrición.

Contenidos: Introducción a la historia de la biotecnología. La Microbiología industrial. Las nuevasBiotecnologías. Productos de interés para la salud. Productos para la industria alimentaria. Genómica yProteómica. Aplicaciones a la Alimentación y Nutrición.

3. Nutrigenómica

Objetivo: Estudio de las implicaciones en la salud debidas a las interacciones mutuas entre genes ynutrientes.

Contenidos: Introducción a la nutrigenómica. Perspectivas de futuro en Nutrigenómica. Efectos delos genes sobre la dieta Nutrigenómica: los nutrientes como reguladores de la expresión génica.Nutrigenómica: implicaciones fisiopatológicas. Interacciones nutrientes-genes en situaciones patológicas.

4. Terapia Combinada Para el Tratamiento de la Obesidad

Objetivo: Conocer y comprender las principales causas y complicaciones del sobrepeso y la obesidadpara poder aplicar los últimos avances en su tratamiento.

Contenidos: Situación actual. Conceptos. Diagnóstico del sobrepeso y obesidad. Etiopatogenia de laobesidad. Complicaciones derivadas de la obesidad. Protocolo de tratamiento de la obesidad. Encuestasalimentarias y determinación de la ingesta de nutrientes. Tratamiento. Prevención de la obesidad.Educación nutricional y prevención de la obesidad. Informática aplicada a la dietoterapia.

5. Trastornos de la Conducta Alimentaria: Anorexia y Bulimia

Objetivo: Estudiar el diagnóstico, tratamiento dietético, complicaciones secundarias, tratamientopsicoterapéutico y psicofarmacológico. Conocimiento de la evolución, el pronóstico y la prevención.

Contenidos: Descripción de los trastornos de la conducta alimentaria. Historia clínica y exploraciónclínica y psicopatológica. Exploración física. Biomarcadores sanguíneos del estado nutricional. Historiadietética y evaluación de la ingesta. Adaptación a la semiinanición y complicaciones médicas. Programa detratamiento. Plan de vida. Aspectos nutricionales. Tratamiento psicoterapéutico y psicofarmacológico delos TCA. Evolución, pronóstico, y prevención.

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6. Nutrición Infantil y Origen Fetal de Patologías

Objetivo: Revisar las patologías más frecuentes en edades tempranas, así como su tratamientonutricional.

Contenidos: Estudio del crecimiento y su regulación del feto a la adultez. La alimentación en elperíodo lactante. Nutrición del niño preescolar y escolar. Nutrición del adolescente. Origen fetal de lasenfermedades del adulto.

7. Desnutrición

Objetivo: Proporcionar una amplia visión de los diferentes tipos de desnutrición, síndromes, factoresy trastornos implicados. Y proporcionar la información necesaria para conocer todos los aspectos ytratamientos requeridos en cualquier situación en los que la malnutrición por defecto esté presente.

Contenidos: Introducción. Desnutrición secundaria. Síndromes carenciales específicos. Ladesnutrición en la infancia: Factores causales. La desnutrición moderada: Trastornos funcionales. Ladesnutrición grave. Medidas preventivas de la desnutrición en los países de escaso desarrollo

8. Actividad Física en Niños y Adolescentes

Objetivo: Evaluar y promover la práctica de actividad física y deporte en niños y adolescentes paraasegurar la mejora de la calidad de vida actual y futura.

Contenidos: Relevancia social y económica de la actividad física en niños y adolescentes. Actividadfísica para la salud en niños en el ámbito escolar y extra-escolar: objetivos, evaluación y actividades.Actividad física y obesidad infantil: características, objetivos, evaluación y buenas prácticas. Actividadfísica en adolescentes: características, objetivos y nuevos paradigmas de jóvenes activos. Modelos depromoción de la actividad física aplicada a niños y adolescentes. Buenas prácticas de actividad física

9. Enfermedades de Gran Prevalencia: Teoría y Práctica Clínica

Objetivo: Estudiar las enfermedades más relacionadas a la Nutrición, desde un punto de vistatotalmente práctico.

Contenidos: Obesidad. Casos clínicos. Diabetes. Casos clínicos. Hipertensión arterial. Casosclínicos. Enfermedades cardiovasculares. Casos clínicos. Osteoporosis. Casos clínicos.

10. Otras Enfermedades: Teoría y Práctica Clínica

Objetivo: Ser capaz de valorar aquellas enfermedades de baja prevalencia, pero con una estrechavinculación con la alimentación del paciente.

Contenidos: Nutrición en patologías renales. Caso Clínico. Alimentación y cáncer. Caso Clínico.Nutrición y sida. Caso Clínico. Patologías respiratorias y nutrición. Caso Clínico. Anemias. Caso Clínico.Hiperuricemia y gota. Caso Clínico. Enfermedades neurológicas. Caso Clínico. Errores congénitos delmetabolismo. Caso Clínico.

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11. Nutrición Hospitalaria

Objetivo: Estudiar la desnutrición hospitalaria, el cálculo de las necesidades nutricionales de lospacientes hospitalizados, la nutrición enteral y parenteral en situaciones clínicas especiales, la dietéticahospitalaria, recomendaciones nutricionales en el alta hospitalaria.

Contenidos: Malnutrición hospitalaria. Valoración del estado nutricional. Cálculo de lasnecesidades nutricionales. Dietética hospitalaria. Adaptaciones dietéticas a patologías clínicas. Nutriciónenteral. Nutrición parenteral. Interacción fármaco-nutriente.

12. Nutrición y Deporte

Objetivo: Estudiar la fisiología del deporte, la metabolización de los diferentes macronutrientes, laimportancia de una correcta hidratación, las ayudas ergogénicas, entre otros, y se aplicar a la confección dedietas para cada tipo de deporte (aerobio o anaerobio).

Contenido: Conceptos básicos de fisiología del ejercicio para una correcta programaciónnutricional. Sistemas energéticos en el ejercicio. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Vitaminas yminerales en el ejercicio. Hidratación en el ejercicio. Evaluación nutricional en el deporte. Trastornos dela alimentación en el deporte. Control del peso corporal. Dietas para el entrenamiento de resistencia y defuerza.

13. Ayudas Ergogénicas

Objetivo: Estudiar la influencia de la fatiga en el deportista y como se puede mejorar.

Contenido: Concepto de ayuda ergogénica en el deporte. Vitaminas y deporte. Aminoácidos yproteínas. Elementos minerales. Ácidos grasos esenciales. Citrato sódico, cafeína y coenzima q10.Creatina y l-carnitina. Ginseng y eleuterococo. Otras sustancias que se emplean como ayudas ergogénicasen el deporte. El dopaje en el deporte.

14. Trastornos Alimentarios en el Deporte

Objetivo: Estudiar qué son, cómo se diagnostican, su tratamiento dietético, complicacionessecundarias, tratamiento psicoterapéutico y psicofarmacológico de los trastornos alimentarios en eldeporte.

Contenido: Trastornos alimentarios en el deporte. Etiopatogenia. Criterios de diagnóstico deanorexia y bulimia nerviosa. Consecuencias de los trastornos alimentarios. Clínica. Prevención.Tratamiento en los trastornos del comportamiento alimentario. Pronóstico.

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3.3.6. Parte 3: Proyecto Final de Máster


La última fase del Máster está destinada a la realización del Proyecto Final de Máster, la cual constade 30 créditos y se puede comenzar con anterioridad al término de la parte 2, ya que en ese momento elalumno contará con los elementos necesarios para dar comienzo al Proyecto.

3.3.6.2. Objetivo

Presentar un documento completo que muestre el desarrollo total del proyecto propuesto,contemplando la posibilidad de su ejecución concreta de acuerdo a los lineamientos y detalles del ProyectoFinal de Máster presentado. El Proyecto debe ser una aportación a algunos de los campos estudiados o a surelación, tanto teórica como aplicada y respetando las doctrinas, teorías y disciplinas relacionadas.


# PROYECTO FINAL DE MÁSTER CRÉDITOS

1 Metodología de la Investigación Científica 5

2 Proyecto Final de Máster 25

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4. Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria

4.1. Conceptos centrales

Uno de los mayores logros del ser humano a lo largo de la historia evolutiva ha sido latransformación de las materias primas alimenticias que le proporciona la naturaleza en alimentossaludables, seguros, altamente apetecibles y con unas propiedades organolépticas y nutricionales que lesdefinen y distinguen de los demás, y que además contribuyen a mantener su organismo en estadosaludable. La alimentación debe ser entendida no sólo como una herramienta para lograr una correctanutrición sino también para mejorar el estado de salud del individuo. La estrecha relación existente entrealimentación, nutrición y salud se ha visto claramente reforzada por los avances científicos en muydiversos campos, como la genómica, proteómica o la biotecnología de los alimentos; lo que hará posible enun futuro no muy lejano aproximar los requerimientos nutricionales y el comportamiento fisiológico antelos diferentes tipos de alimentos de forma personalizada para cada individuo en función de fondogenético.


4.2.1. Objetivos


Proporcionar conocimientos avanzados en el Área de la Nutrición incluyendo los últimos avancescientíficos en genómica, proteómica y biotecnología, con la finalidad de desarrollar un razonamientocrítico que permita distinguir entre creencias sin fundamentación científica y la nutrición basada en laevidencia.


Ser capaz de identificar los procesos metabólicos, las características nutricionales de losalimentos, la valoración del estado nutricional y el tratamiento dietético en distintasenfermedades.

Comparar los avances científicos en la genómica, proteómica y la biotecnología de los alimentos.

Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesindividuales.

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Indagar sobre los principales componentes de los alimentos funcionales así como su efecto sobrela salud.

Compartir experiencias y conocimientos profesionales y personales en la materia mediante lautilización del Campus Virtual.


El Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria tiene como destinatarios a tituladosuniversitarios oficiales en:

• Nutrición y Dietética.

• Tecnología de los Alimentos.

• Químicos.

• Biotecnólogos.

• Biólogos especializados en nutrición.

• Otros titulados universitarios oficiales que por su ejercicio profesional deseen especializarse enNutrición y Biotecnología Alimentaria.


Superar todas las actividades evaluadas y exigidas en el curso, y el Proyecto Final de Máster.


Una vez finalizado el programa académico, el alumno obtendrá la titulación correspondiente de laUniversidad que haya elegido.

4.2.4.1. Acceso al Máster presencial en Avances en Seguridad de los Alimentos

Los alumnos que finalicen el Máster en Nutrición y Biotecnología de los Alimentos podrán solicitarla realización de convalidaciones para cursar el Máster Presencial en Avances en Seguridad de losAlimentos de la Universidad de Jaén, para superarlo con una breve estancia presencia. A través de estemáster los alumnos pueden acceder a los estudios de doctorado.

Se expone a continuación el cuadro de convalidaciones orientativa (el cuál, variará en función delas asignaturas cursadas y la experiencia profesional del alumno).

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4.3. Programa y estructura académica

4.3.1. Cuerpo académico

4.3.1.1. Dirección académica

Dirección Académica General

• Dr. Maurizio Battino. Director del Área de Salud y Nutrición de la Fundación UniversitariaIberoamericana (FUNIBER). Investigador de Bioquímica y docente de la Scuola diSpecializzazione in Scienza dell'Alimentazione.

Dirección Académica del Programa

• Dr. Antonio M. Gálvez del Postigo Ruiz. Catedrático de Microbiología del Departamento deCiencias de la Salud de la Universidad de Jaén.

Coordinación General Académica

• Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz. Coordinadora Internacional del Área de Salud y Nutrición deFUNIBER.

4.3.1.2. Profesores y Autores

• Sra. Laura Álvarez Vidal. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad deBarcelona - CESNID.


CUADRO POSIBLES CONVALIDACIONES

Máster Nutrición y Biotecnología Alimentaria Máster en Avances en Seguridad de los Alimentos

Módulo Seguridad Alimentaria

Transmisión de Microorganismos Patógenos en Alimentos

Microorganismos patógenos en alimentos

Elaboración de Alimentos Fermentados Elaboración de alimentos y bebidas mediante fermentación, y bioconservación de alimentos

Módulo Nutrición Cínica

Nutrientes y Sistema Nervioso Fundamentos de nutrición y alimentación

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• Dr. Fermín Sánchez de Medina Contreras. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular delInstituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada.












• Dra. Hikmate Abriouel Hayani. Doctora en Ciencias. Personal Investigador Contratado (ProgramaRamón y Cajal) de la Universidad de Jaén




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• Dra. Rosario Lucas López. Profesora Titular de Microbiología de la Universidad de Jaén.

• Dra. Elena Ortega Morente. Profesora Titular de Microbiología de la Universidad de Jaén.




• Dra. Miriam Muñoz de Chávez (EPD). Departamento de Nutrición Aplicada y EducaciónNutricional del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición (INCMyN) Salvador Zubirán.







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4.3.2. Estructura del Máster

El Máster en Nutrición y Biotecnología Alimentaria tiene una estructura curricular basada en 4partes formativas que buscan situar al estudiante en un marco real acorde a un continuo cambio. LasPartes son:

Parte 1: Módulos Fundamentales.

Parte 2: Módulos Obligatorios.

Parte 3: Especialización.

Parte 4: Metodología de la Investigación Científica y Proyecto Final de Máster.

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Cada parte está perfectamente definida y ordenada pedagógicamente. La primera parte, de carácterglobal y obligatorio, pretende sentar las bases de la bioquímica y la nutrición. La segunda, de carácter másespecífico, intenta ahondar en disciplinas fundamentales de la nutrición y la biotecnología alimentaria. Latercera parte, de carácter concreto, promueve la especialización del alumno en áreas temáticas concretas.

Las tres partes siguen una secuencia que facilita la comprensión de los conocimientos. Luego decumplir con todas las exigencias académicas evaluadas en las partes antes nombradas, se sigue con lapresentación del Proyecto Final de Máster cuya culminación exitosa permitirá obtener el grado de Máster.



4.3.4. Parte 1: Módulos Fundamentales


Permite conocer y comprender toda la complejidad en relación al campo de la nutrición y labioquímica nutricional, desde sus fundamentos teóricos y conceptuales.

4.3.4.2. Objetivo

El objetivo de los módulos introductorios es conseguir que los alumnos adquieran una idea globalde varios aspectos nutricionales, y que adquieran un conocimiento pormenorizado del metabolismo de losalimentos y su regulación.

CRÉDITOS DURACIÓN (meses)

Parte 1 10 3

Parte 2 40 10

Parte 3 15 5

Parte 4 25 6

TOTAL 90 24

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1.- Fundamentos de Alimentación y Nutrición

Objetivo: Observar la visión global de varios aspectos nutricionales. Con la ayuda de la obra“Nutrición y Alimentación humana” que se adjunta con el material del Máster, el alumno deberá realizareste módulo así como los ejercicios que se propongan, para poder seguir cursando la parte 2.

Contenidos: Productos alimentarios. Agua y equilibrio electrolítico. Aminoácidos y otroscomponentes nitrogenados considerados nutrientes esenciales. Interacción de medicamentos conalimentos. Alimentos del futuro: alimentos funcionales y transgénicos. Introducción a la educaciónnutricional.

2.- Bioquímica Nutricional

Objetivo: Estudiar la regulación del metabolismo, la señalización celular, la regulación de laexpresión génica y el destino de los macronutrientes.

Contenidos: Metabolismo y su regulación. Integración metabólica. Señalización intercelular eintracelular. Regulación de la expresión génica. Destino metabólico de los hidratos de carbono. Destinometabólico de los lípidos. Aminoácidos, nucleótidos y otros componentes nitrogenados condicionalmenteesenciales.

4.3.5. Parte 2: Módulos Obligatorios


Los módulos obligatorios, de carácter más específico, intentan ahondar en disciplinasfundamentales de la nutrición y la biotecnología alimentaria.

4.3.5.2. Objetivo

Profundizar en áreas temáticas de gran importancia en el conocimiento global de la Nutrición comoson la valoración del estado nutricional, la elaboración de dietas tanto en un estado óptimo de salud comoen estados patológicos, la biotecnología alimentaria, la genómica, la proteómica y sus implicaciones en lasalud.

ASIGNATURAS CRÉDITOS

1 Fundamentos de Alimentación y Nutrición 5

2 Bioquímica Nutricional 5

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NUTRICIÓN

1.- Valoración del Estado Nutricional

Objetivo: Conceptos necesarios para realizar encuestas epidemiológicas, conceptos de la SaludPública y se aplicarán los conocimientos adquiridos con el aprendizaje de un programa informático decálculo de dietas propio del Programa.

Contenidos: Encuestas alimentarias. Antropometría. Ejercicios prácticos con soporte informático.

2.- Nutrición y Envejecimiento

Objetivo: Aplicar un tratamiento de los cambios fisiológicos que tienen lugar en el envejecimiento,epidemiología de las alteraciones nutricionales propias de la edad, requerimientos nutricionales yplanificación de dietas para esta edad, importancia de la actividad física, patologías propias de la edad,fármacos y su interacción con los alimentos.

Contenidos: Definición. Demografía y situación actual. Teorías del proceso de envejecimiento.Cambios fisiológicos en el proceso de envejecimiento. Factores psicológicos, socioeconómicos y sanitariosy su repercusión alimentaria. Valoración del estado nutricional. Antropometría y bioquímica.

Epidemiología de las alteraciones nutricionales en el envejecimiento. Requerimientos nutricionales.Alimentación en el envejecimiento. Importancia de la actividad física en el envejecimiento. Patologías másfrecuentes asociadas al envejecimiento y su relación con la nutrición. Fármacos en el envejecimiento.

NUTRICIÓN CRÉDITOS

1 Valoración del Estado Nutricional 5

2 Nutrición y Envejecimiento 5

3 Nutrición Hospitalaria 5

4 Enfermedades I - Patología Digestiva 5

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

1 Tecnología Alimentaria y Nutrición 5

2 Principios de Biotecnología, genómica y proteómica en Alimentación y Nutrición 5


4 Nutrigenómica 5

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3.- Nutrición Hospitalaria

Objetivo: Estudiar la desnutrición hospitalaria, el cálculo de las necesidades nutricionales de lospacientes hospitalizados, la nutrición enteral y parenteral en situaciones clínicas especiales, la dietéticahospitalaria, recomendaciones nutricionales en el alta hospitalaria.

Contenidos: Desnutrición hospitalaria. Valoración nutricional. Cálculo de necesidadesnutricionales. Dietética hospitalaria. Adaptaciones dietéticas a patologías clínicas. Nutrición enteral.Nutrición parenteral.

4.- Enfermedades I - Patología Digestiva

Objetivo: Estudiar las enfermedades que tienen lugar en cualquier punto a lo largo del tractogastrointestinal, así como las malabsorciones, enfermedades que afectan al páncreas o hígado.

Contenidos: Esófago. Estómago y duodeno. Intestino delgado y colon. Trastornos de la motilidadintestinal. Síndrome diarreico. Malabsorción intestinal (I). Malabsorción intestinal (II). Malabsorciónintestinal (III). Malabsorción intestinal (IV). Diarrea aguda. Enfermedad inflamatoria intestinal.Páncreas. Hígado y vías biliares

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

1.- Tecnología Alimentaria y Nutrición

Objetivo: Estudiar los tratamientos térmicos, la deshidratación, formas de envasado, elalmacenamiento y transporte y la tecnología culinaria.

Contenidos: Alimentos procesados. Operaciones de preparación y transformación de materiasprimas. Operaciones de conservación de los alimentos. Envasado y almacenamiento de alimentosprocesados. Modificación de la composición de los alimentos como consecuencia de su preparaciónculinaria.

2.- Principios de Biotecnología, Genómica y Proteómica en Alimentación y Nutrición

Objetivo: Estudiar la biotecnología a través de su historia, la utilización de nuevas biotecnologías, laidentificación de productos de interés para la salud y la industria alimentaria; la genómica y proteómicaaplicada a la alimentación y la nutrición

Contenido: Introducción histórica a la biotecnología. La microbiología industrial. Las nuevasbiotecnologías. Productos de interés para la salud. Productos para la industria alimentaria. Genómica yproteómica. Aplicaciones a la alimentación y la nutrición.

3.- Alimentos Funcionales y Transgénicos

Objetivo: Conocer las implicaciones en la salud de los alimentos funcionales y los alimentostransgénicos.

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Contenido: Alimentos funcionales. Generalidades. Nuevas perspectivas. Productos Light.Probióticos. Prebióticos. Simbióticos. Nuevos conceptos en Seguridad Alimentaria en el Desarrollo deAlimentos Funcionales. Alimentos transgénicos. Qué es un alimento transgénico. Problemas planteadosen la utilización de alimentos transgénicos. Efectos tóxicos colaterales sobre otros organismos vivos.Invasividad de las cosechas. Efectos sobre la biodiversidad de la vida salvaje. Efectos sobre el suelo y elagua. Desarrollo de resistencia a antibióticos. Perspectivas de futuro.

4.- Nutrigenómica

Objetivo: Estudio de las implicaciones en la salud debidas a las interacciones mutuas entre genes ynutrientes.

Contenido: Introducción a la Nutrigenómica. Efectos de los genes sobre la dieta. Los nutrientescomo reguladores de la expresión génica. Implicaciones fisiopatológicas.

4.3.6. Parte 3: Especialización


El alumno deberá escoger una de las tres especializaciones que se pueden cursar, en función a suspreferencias.

4.3.6.2. Objetivo

Alcanzar el máximo grado de especialización en el campo nutricional, concretamente en las áreas deconocimiento que sean de su interés profesional o personal.


ESPECIALIZACIÓN: SEGURIDAD ALIMENTARIA CRÉDITOS

1 Transmisión de Microorganismos Patógenos en Alimentos 5

2 Métodos de Detección de Bacterias Patógenas en Alimentos 5

3 Elaboración de Alimentos Fermentados 5

TOTAL 15

ESPECIALIZACIÓN: NUTRICIÓN INFANTIL CRÉDITOS

1 Nutrición Infantil 5

2 Desnutrición 5

3 Trastornos de la Conducta Alimentaria: Anorexia y Bulimia 5

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El alumno deberá escoger una de las tres especializaciones disponibles.


SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.- Transmisión de Microorganismos Patógenos en Alimentos

Objetivo: Conocer las principales bacterias, virus, priones, micotoxinas y parásitos que puedentransmitirse a los alimentos y pueden afectar la salud del consumidor.

Contenido: Bacterias gram-positivas. Bacterias gram-negativas. Virus y priones. Micotoxinas.Parásitos.

2.- Métodos de Detección de Bacterias Patógenas en Alimentos

Objetivo: Proporcionar una visión general del análisis microbiológico de alimentos, y la utilizaciónde distintos métodos de detección de bacterias patógenas.

Contenido: Introducción al análisis microbiológico de alimentos. Bacterias gram-positivas.Bacterias gram-negativas. Introducción a las técnicas de biología molecular. Aislamiento de ADNgenómico bacteriano. Técnicas de hibridación. Técnicas de amplificación del ADN. Tipado demicroorganismos. Análisis molecular de la diversidad microbiana en alimentos.

3- Elaboración de Alimentos Fermentados

Objetivo: Conocer los procesos de elaboración y los beneficios de los alimentos fermentados en laindustria alimentaria.

Contenido: Leche y productos lácteos. Productos cárnicos fermentados. Vegetales fermentados.Bebidas alcohólicas.

NUTRICIÓN INFANTIL

1.- Nutrición Infantil

Objetivo: Revisar las patologías más frecuentes en edades tempranas, así como su tratamientonutricional.

ESPECIALIZACIÓN: NUTRICIÓN CLÍNICA CRÉDITOS

1 Enfermedades II - Gran Prevalencia 5

2 Enfermedades III - Nutrición y Dietoterapia en Otras Enfermedades 5

3 Nutrientes y Sistema Nervioso 5

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Contenidos: Estudio del crecimiento y su regulación del feto a la adultez. Alimentación en laprimera infancia. Alimentación en la etapa preescolar. Alimentación en los escolares. Alimentación en laadolescencia. La desnutrición en la niñez y sus consecuencias en el adulto.

2.- Desnutrición

Objetivo: Proporcionar una amplia visión de los diferentes tipos de desnutrición, síndromes, factoresy trastornos implicados. Y proporcionar la información necesaria para conocer todos los aspectos ytratamientos requeridos en cualquier situación en los que la malnutrición por defecto esté presente.

Contenidos: Introducción. Desnutrición secundaria. Síndromes carenciales específicos. Ladesnutrición en la infancia: Factores causales. La desnutrición moderada: Trastornos funcionales. Ladesnutrición grave. Medidas preventivas de la desnutrición en los países de escaso desarrollo.

3.- Trastornos de la Conducta Alimentaria: Anorexia y Bulimia

Objetivo: Estudiar el diagnóstico, tratamiento dietético, complicaciones secundarias, tratamientopsicoterapéutico y psicofarmacológico. Conocimiento de la evolución, el pronóstico y la prevención.

Contenidos: Descripción de los trastornos de la conducta alimentaria. Historia clínica y exploraciónpsicopatológica. Exploración física. Biomarcadores sanguíneos del estado nutricional. Neuroimagen ydensitometría ósea. Historia dietética y evaluación de la ingesta. Adaptaciones a la semiinanición ycomplicaciones médicas. Programa de tratamiento. Plan de vida. Aspectos nutricionales. Tratamientopsicoterapéutico y psicofarmacológico. Evolución, pronóstico y prevención.

NUTRICIÓN CLÍNICA

1.- Enfermedades II - Gran Prevalencia

Objetivo: Estudiar las enfermedades más importantes, desde un punto de vista totalmente prácticocomo son la obesidad, diabetes, hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares.

Contenidos: Obesidad. Diabetes mellitus. Hipertensión arterial. Enfermedades cardiovasculares.Osteoporosis.

2.- Enfermedades III - Nutrición y Dietoterapia en Otras Enfermedades

Objetivo: Ser capaz de valorar aquellas enfermedades de baja prevalencia, pero con una estrechavinculación con la alimentación del paciente.

Contenidos: Nutrición en la enfermedad renal. Patologías cardiorrespiratorias y nutrición.Nutrición en la hiperuricemia. Nutrición y cáncer. Anemia. Enfermedades neurodegenerativas(alzheimer, parkinson,...).

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3.- Nutrientes y Sistema Nervioso

Objetivo: Estudiar el sistema nervioso central, la regulación de la ingesta de alimentos y el balanceenergético corporal, y los principales nutrientes que influyen en el sistema nervioso.

Contenidos: Introducción al sistema nervioso. Regulación de la ingesta de alimentos y del balanceenergético corporal. Vitaminas y sistema nervioso. Nutrientes precursores de neurotransmisores. Ácidosgrasos esenciales y sistema nervioso. Otros nutrientes y sus efectos sobre el sistema nervioso.

4.3.7. Parte 4: Metodología de la Investigación Científica y Proyecto Final de Máster


La última parte del Máster está destinada a la realización del Proyecto Final de Máster (PFM), sobrealgún tema relacionado con la especialidad elegida.

4.3.7.2. Objetivo

Presentar un documento completo que muestre el desarrollo total del proyecto propuesto,contemplando la posibilidad de su ejecución concreta de acuerdo a los lineamientos y detalles del ProyectoFinal de Máster presentado. El Proyecto debe ser una aportación a algunos de los campos estudiados o a surelación, tanto teórica como aplicada y respetando las doctrinas, teorías y disciplinas relacionadas.


PROYECTO FINAL DE MÁSTER CRÉDITOS

1 Metodología de la Investigación Científica 5

2 Proyecto Final de Máster 20

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5. Curso de Nutrición y Dietética Aplicada

5.1. Conceptos centrales: nutrición, prevención y promoción de la salud

El incremento de la calidad de vida de nuestra sociedad ha generado un mayor interés ypreocupación por la alimentación tanto a nivel personal como profesional. Para poder tener una visióncompleta del campo de la nutrición y la alimentación es necesario partir de una sólida formación inicial.

Nuestro sistema de salud se fundamenta en la curación, dejando en segundo término a laprevención. Pero es necesario destacar que en términos económicos unos adecuados programas deprevención nos ayudarían a reducir el gasto actual de Sanidad, focalizado en su gran mayoría hacia lostratamientos paliativos o curativos. Es por esto que con la ayuda de la nutrición es posible reducir gastos yprevenir la prevalencia de enfermedades.


5.2.1. Objetivos


Ofrecer una formación en los temas más relevantes que engloba el estudio de la Nutrición y laDietética.


Adquirir una idea global de la dietética y la nutrición y ser capaces de identificar los procesosmetabólicos, las características nutricionales de los alimentos, los fundamentos en la elaboraciónde dietas, la manipulación higiénica de los alimentos, etc.

Aprender las últimas novedades y estudios científicos relacionados por investigadoresinternacionales expertos en nutrición.

Dotar a los alumnos/as de las herramientas para adquirir un criterio propio, de modo quepuedan deducir si una práctica dietética es coherente desde un punto de vista científico u opinarsobre diferentes teorías relativas a la nutrición.

Poder transmitir información sobre hábitos alimentarios correctos así como las consecuenciasnegativas que puede comportar no seguirlas.


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La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Nutrición y Dietética a profesionales que desarrollen su actividaden puestos relacionados con la sanidad, la industria o empresas que quieran especializarse en el área de laalimentación.

El curso de Nutrición y Dietética Aplicada de extensión universitaria va dirigido a las siguientespersonas:

♦ Personas no universitarias que desean especializarse en el área de la alimentación.

♦ Todos aquellos profesionales sanitarios, de la industria o de empresas privadas que quierenconsolidar sus conocimientos para aplicarlos en su entorno laboral.

♦ Titulados Universitarios de Grado que desean especializarse en temas de nutrición yalimentación para poder mejorar sus expectativas de trabajo.


Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas, y aprobar el Trabajo Final de Curso.


Una vez finalizado el programa académico, el alumno obtendrá la titulación correspondiente de laUniversidad donde se haya inscrito, de entre las universidades que ofrecen este programa.

5.3. Programa y Estructura académica





• Dr. Emilio Martínez de Vitoria: Catedrátoic de Fisiologia. Profesor de la escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

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• Sra. Gloria Rodríguez Vall-llovera: Licenciada en Farmacia por la Universidad de Barcelona.


• Sra. Sonia Ballarín Alins: Licenciada en Bioquímica por la Universidad de Barcelona. Licenciadaen Farmacia por la Universidad de Barcelona.

• Dra. Mercedes Barrionuevo Díaz: Profesora Titular de Fisiología. Profesora de la escuela deNutrición de la Universidad de Granada.

• D. Eduard Solanes Foz: Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad deBarcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias por la UniversidadPolitécnica de Cataluña.


• Dr. Juan Llopis González: Profesor Titular de Fisiología. Profesor de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

• Dr. (c) Iván Iglesias Cid: Profesor de la Facultad de Nutrición Humana y Dietética de laUniversidad Ramon Llull (Barcelona).

• Dra. Margarita Sánchez Campos: Catedrática de Fisiología. Subdirectora de la Escuela deNutrición de la Universidad de Granada.

• Dra. Magdalena López Frías: Profesora Titular de Fisiología. Secretaria de la escuela de Nutriciónde la Universidad de Granada.

• Dr. Luis García Torres: Profesor Titular de Fisiología. Profesor de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

• Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera: Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias yAlimentarias. Universidad Politécnica de Cataluña.

• Dr. Fernando Gil González: Profesor Titular de Toxicología. Profesor de la escuela de Nutrición dela Universidad de Granada.

• Sra. Nuria Rodríguez González: Máster en Administración y Dirección de EmpresasAgroalimentarias por la Universidad de Barcelona - I.G.I.A. Llicenciada en Ciencia y Tecnología delos Alimentos. Universidad de Barcelona. Ingeniera Técnico Agrícola en Industrias Agrarias yAlimentarias. Universidad Politécnica de Cataluña.

• Sra. María Rafaela Rosas Morales: Máster en Administración y Dirección de EmpresasAgroalimentarias por la Universidad de Barcelona - I.G.I.A. Llicenciada en Ciencia y Tecnología delos Alimentos. Universidad de Barcelona. Licenciada en Farmacia. Universidad de Barcelona.

• Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz: Máster Internacional en Nutrición y Dietética Aplicada.Universidad de León. Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Navarra.

• Dra. (c) Sandra Sumalla Cano: Máster Internacional en Nutrición y Dietética Aplicada. UniversitatRovira i Virgili. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Barcelona.Diplomada en Nutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona.

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5.3.2. Estructura del curso

5.3.2.1. División del Curso

El Curso de Nutrición y Dietética Aplicada tiene una estructura curricular basada en 2 partesformativas que buscan situar al estudiante en un marco real acorde a un continuo cambio. Las partes son:

♦ Parte 1: Obligatorio.

♦ Parte 2: Trabajo Final de Curso.

Cada parte está perfectamente definida y ordenada pedagógicamente. La primera parte de carácterglobal y obligatorio pretende sentar las bases de la dietética y la nutrición.

La parte 1 sigue una secuencia que facilita la comprensión de los conocimientos. Luego de cumplircon todas las exigencias académicas evaluadas en la parte antes nombrada, se sigue con el Trabajo Final deCurso cuya culminación exitosa permitirá la superación del curso.

5.3.2.2. Asignaturas y temas

El Curso de Nutrición y Dietética Aplicada se estructura en 12 asignaturas, que recogen lasdiferentes áreas que se consideran básicas en la actualidad para abordar este campo. Cada asignatura estádividida en temas que pretenden organizar la documentación de una forma clara y concreta. Estasasignaturas, a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están estructuradas según un ordenpedagógico coherente, por lo que se recomienda seguir la línea establecida para su estudio.

De esta forma, según sus necesidades profesionales y su formación previa, el alumno conseguirá elobjetivo principal del curso: una formación completa, exhaustiva y actual del sector alimentario-nutricional, pudiendo plasmar los conocimientos adquiridos en el Trabajo Final de Curso.




Parte 1 40 9

Parte 2 13 3

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5.3.4. Parte 1: Obligatorio


Permite conocer y comprender toda la complejidad en relación al campo de la nutrición y ladietética, desde sus fundamentos teóricos, conceptuales e históricos hasta su implementaciónorganizacional, social y tecnológica.

El alumno recibe conjuntamente acceso al programa informático con el que podrá desarrollar lasactividades del programa. Ello es posible por tener como Base de Datos la nueva Tabla de Composición deAlimentos del Dr. Mataix Verdú, pudiendo consultar los valores nutricionales de diferentes alimentos,clasificar los alimentos en función de su contenido nutricional de forma múltiple, introducir nuevosalimentos en forma de recetas, etc.



1.- Anatomía y fisiología del sistema digestivo

Objetivo: Estudiar la anatomía y la fisiología, pero exclusivamente desde el punto de vista delSistema Digestivo.

Contenidos: Introducción: Anatomía del sistema digestivo.


1 Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo 3.5

2 Nutrientes I: Macronutrientes 3.5

3 Nutrientes II: Micronutrientes 3.5

4 Alimentos 3.5

5 Necesidades Nutricionales del Organismo Humano 4

6 Tablas de Composición Alimentos y Elaboración de Dietas 4

7 Nutrición en Situaciones Fisiológicas 4

8 Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia 4

9 Higiene de los Alimentos 3.5

10 Toxicología alimentaria 3.5

11 Fitoterapia 3

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Anatomía: Anatomía de la cavidad oral. Anatomía de la faringe y el esófago. Anatomía delestómago. Anatomía del hígado, la vesícula biliar y el páncreas. Anatomía del intestino delgado. Anatomíadel intestino grueso.

Sistema digestivo: Función básica del sistema digestivo. Control de la actividad gastrointestinal.Histología general del tracto gastrointestinal. Cavidad bucal. Fases de la digestión.

2.- Nutrientes I: Macronutrientes

Objetivos: Estudiar la bioquímica básica de los glúcidos, lípidos y proteínas. Breve visión de labioquímica hormonal.

Contenidos: Glúcidos. Composición química y clasificación de los glúcidos: monosacáridos,oligosacáridos, polisacáridos. Funciones de los glúcidos. Generalidades sobre la digestión de los glúcidos.Absorción de glúcidos. Glúcidos asimilables. Glúcidos no asimilables: la fibra alimentaria. Aspectosbioquímicos: catabolismo y anabolismo de los glúcidos. Aspectos nutricionales de los glúcidos.Necesidades e ingestas recomendadas. Fuentes de glúcidos.

Lípidos. Composición química y clasificación de los lípidos: ácidos grasos, hololípidos,heterolípidos. Funciones de los lípidos. Generalidades sobre la digestión de las grasas. Absorción de lasgrasas. Aspectos bioquímicos: catabolismo y anabolismo de los lípidos. Aspectos nutricionales de losácidos grasos saturados e insaturados. Necesidades e ingestas recomendadas. El colesterol. Fuentes delípidos.

Proteínas. Composición química y clasificación de los aminoácidos. Los péptidos: composiciónquímica. Estructura, propiedades, clasificación y funciones de las proteínas. Generalidades sobre ladigestión de las proteínas. Absorción de las proteínas. Aspectos bioquímicos: catabolismo y anabolismo delas proteínas. Papel de los aminoácidos en el hígado y en el músculo. Balance de nitrógeno. Aminoácidosesenciales. Calidad nutricional de las proteínas: valor biológico y cómputo proteico. Necesidades eingestas recomendadas. Fuentes de proteínas. Las enzimas: concepto de biocatalizador. Estructura yacción enzimática, especificidad, reacciones de oxidación-reducción, clasificación. Las hormonas.

3.- Nutrientes II: Micronutrientes

Objetivo: Conocer la bioquímica básica de las vitaminas y los minerales. Igualmente se tratará elbalance hídrico y su importancia.

Contenido: Las vitaminas. Aspectos generales sobre las vitaminas. Biodisponibilidad. Clasificaciónde las vitaminas. Vitaminas hidrosolubles y liposolubles: estructura y composición, absorción ymetabolismo, consideraciones nutricionales (funciones y factores influyentes en la utilizaciónnutricional), carencias y excesos, necesidades e ingestas recomendadas y fuentes vitamínicas.Pseudovitaminas. Provitaminas. Antivitaminas.

Sustancias minerales. Aspectos generales sobre las sustancias minerales. Biodisponibilidad.Clasificación de las sustancias minerales. Microelementos: absorción y metabolismo, consideracionesnutricionales (funciones), carencias y excesos, necesidades e ingestas recomendadas y fuentes minerales.El agua: estructura de la molécula de agua, funciones biológicas, ciclo del agua y requerimientos diarios.

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4.- Alimentos

Objetivo: Estudiar los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y deaplicación tecnológica.

Contenido: Huevos y derivados. Composición, estructura y valor nutricional de los huevos. Suenvasado y almacenamiento. Intoxicación por la ingesta de huevos. Derivados de los huevos: proceso deelaboración de los ovoproductos, aditivos autorizados.

Grasas y aceites. Composición y valor nutricional. Aceites vegetales: aceite de oliva y aceites desemillas (composición y proceso de elaboración). Aceites animales: aceite de pescado. Grasas animales:clases, composición y proceso de elaboración. Grasas vegetales: clases y composición; principalescaracterísticas de la margarina y proceso de elaboración.

Leche y derivados. La leche, composición y valor nutricional. Conservación, clasificación y análisisde la leche. Derivados de la leche: nata, mantequilla, queso, yogur y helados. Procesos de elaboración delos derivados lácteos.

Carnes y derivados. La carne, composición y valor nutricional. Calidad de la carne: proteínas ytransformación del músculo en carne. Aspectos microbiológicos de la carne. Industrialización yclasificación de las carnes. Vísceras y despojos, derivados cárnicos, carnes transformadas y notransformadas. Procesos de elaboración. Análisis de carnes y derivados. Aditivos autorizados.

Pescados y derivados. Especies de pescados. Composición y valor nutricional. Transformación delmúsculo en carne. Clasificación de los pescados y procesos de elaboración. Derivados de los pescados.Análisis de los pescados. Aditivos autorizados. Mariscos y derivados: crustáceos y moluscos, composición,valor nutricional y clasificación.

Cereales, leguminosas y tubérculos. Cereales, clases de cereales, composición y valor nutricional.Cereales de desayuno, harinas y derivados. Proceso de elaboración de la harina y del pan. Legumbres:clasificación de las legumbres, composición y valor nutricional. Tubérculos y derivados.

Verduras, hortalizas y frutas. Verduras y hortalizas, preparación y cocción de las verduras.Composición, valor nutricional y clasificación. Derivados de las verduras y hortalizas. Frutas:composición, valor nutricional y clasificación de las frutas. Zumos y néctares, confecciones de fruta yderivados.

Estimulantes. Proceso de elaboración del café. Composición del café tostado y de los derivados ysucedáneos del café. Té: clasificación y composición del extracto seco del té. Cacao: composición yderivados del cacao. Proceso de elaboración del cacao y del chocolate.

Edulcorantes, condimentos y especias. Edulcorantes, azúcar, miel, jarabes, productos de confitería.Sal: clases de sal. Vinagre. Condimentos y especias: valor nutricional y clasificación de las especias. Lassalsas.

Bebidas. Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas. Clasificación de las bebidasalcohólicas: vinos, productos similares al vino, bebidas espirituosas y cervezas. Proceso de elaboración delvino y de la cerveza.

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Aditivos alimentarios. Definición. Organismos reguladores de los aditivos. Clasificación de losaditivos en función de los datos toxicológicos. Ingesta Diaria Admisible, Ingesta Diaria per Cápita eIngesta Diaria Potencial. Listas positivas. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivoalimentario. Clases de aditivos: sustancias que evitan alteraciones, sustancias que modifican los caracteresorganolépticos, sustancias que modifican los caracteres físicos, correctores de los alimentos. Lista deaditivos autorizados en España.

5.- Necesidades nutricionales del organismo humano

Objetivo: Estudio de la célula y cálculo de las necesidades energéticas a través de fórmulas ymétodos internacionales.

Contenidos: Conceptos de nutrición. Definición de nutrición. Mecanismos de transporte: difusiónsimple, transporte mediado. La dietética.

La célula. Morfología de la célula eucariota: membrana plasmática, citoplasma y núcleo. Fisiologíacelular: funciones de nutrición, relación y reproducción. Morfología de la célula procariota: las bacterias ylas cianobacterias.

Nutrientes. Macronutrientes y micronutrientes. Nutrientes esenciales y no esenciales.

Obtención de energía por el organismo. Conversión de la energía química en energía de trabajocorporal. Energía metabolizable.

Valor energético de los alimentos. La bomba calorimétrica. Energía proporcionada por losalimentos.

Necesidades energéticas del organismo. Componentes del gasto energético total: metabolismobasal, actividad física y efecto térmico de los alimentos. Cuantificación de los gastos energéticos:calorimetría directa e indirecta.

Ingestas recomendadas de nutrientes y objetivos nutricionales. Requerimientos nutricionales.Ingestas recomendadas de nutrientes en lactantes, en la niñez, en adolescentes y en mujeres gestantes ylactantes. Consideraciones prácticas de las ingestas recomendadas. Objetivos nutricionales para lapoblación española.

Guías alimentarias. Pirámide alimentaria: estructura y la ración alimenticia. Guía alimentaria delconsumidor.

6.- Tablas de Composición de Alimentos y Elaboración de Dietas


Contenidos: Grupos de alimentos. Introducción. Grupos de alimentos según la FAO/OMS.Grupos de alimentos según otros criterios. Gamas de productos.

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Tablas de composición de alimentos. Introducción. Evolución histórica. Usos y aplicaciones.Confección y diseño. Selección de alimentos y nutrientes. Fuentes de datos. Expresión de datos. Fuentesde variabilidad y error. Factores intrínsecos al alimento. Factores de tipo metodológico. Contenido de lastablas de composición. Contenidos básicos. Contenidos de apoyo. Errores más frecuentes en el uso de lastablas de composición de los alimentos.

Elaboración de dietas. Introducción. Pautas de seguimiento en la confección de una dieta. Sistemade tablas de alimentación. Sistema de raciones o equivalencia. Tabla de raciones o equivalencia.Equivalencias en gramajes. Equivalencia por raciones. Valores normales analíticos. Pesos ideales.Procedimiento a seguir en la elaboración de una dieta.

Tipos de dietas. Dietas absurdas. Dietas tóxicas. Dietas de adelgazamiento no equilibradas. Dietasmonótonas. Prácticas dietéticas del islamismo. Prácticas dietéticas del judaismo. Prácticas dietéticas delhinduismo.

7.- Nutrición en Situaciones Fisiológicas

Objetivo: Información de cómo se debe nutrir una persona en diferentes estadios evolutivos:gestación, lactación, infancia, niñez, adolescencia y en la vejez.

Contenidos: Nutrición y gestación. Introducción. Ajustes fisiológicos durante la gestación. Ingestasrecomendadas. Menús para mujeres gestantes. Problemas relacionados con la nutrición en la gestación.Consideraciones sobre el efecto del alcohol, fármacos y tabaco en la gestación. Consejos prácticos para laembarazada.

Nutrición y lactación. Introducción. Características fisiológicas de la lactación. Ingestasrecomendadas. Menús para mujeres lactantes. Consideraciones generales sobre alcohol, fármacos, tabacoy algunos componentes dietéticos en lactación. Ventajas de la lactación natural. Declaración de Innocenti.

Nutrición infantil. Introducción. Crecimiento. Período de maduración nutricional. Socialización ymaduración psicológica. Nutrición del lactante. Lactancia artificial. Alimentación complementaria.Ingestas recomendadas. Calendario de alimentación durante el primer año de vida. Menú tipo endiferentes etapas de la lactancia.

Nutrición en la niñez. Nutrición en la edad maternal: características fisiológicas y psicológicas,ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. Nutrición en la edad preescolar y escolar:características fisiológicas y psicológicas, ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. El comedorescolar y su función socializadora.

Nutrición en la adolescencia. Introducción. Características fisiológicas y psicológicas. Factores quecondicionan la dieta del adolescente. Ingestas recomendadas. Recomendaciones alimentarias.Recomendaciones generales. Problemas nutricionales en la adolescencia.

Nutrición y vejez. Introducción. Características fisiológicas de la vejez. Ingestas recomendadas.Menús para la tercera edad. Malnutrición: factores de riesgo, consecuencias, prevención. La actividadfísica en la vejez. Fármacos en la vejez Otros factores que intervienen en la nutrición en la edad avanzada.Acciones clave para una mejor alimentación del anciano.

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8.-Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia

Objetivo: Estudio de las enfermedades de obesidad, diabetes, hipertensión arterial, arterosclerosis,osteoporosis, cáncer, salud bucodental, estreñimiento y alcohol y nutrición.

Contenidos: Obesidad. Definición y prevalencia. Cuantificación de la obesidad. Composicióncorporal y tipos de obesidad. Fisiología del tejido adiposo. Etiopatogenia de la obesidad. Obesidad yriesgos para la salud. Tratamiento de adelgazamiento. Dieta de mantenimiento.

Dieta y diabetes. Definición y criterios de diagnóstico. Prevalencia. Clasificación. Alteracionesmetabólicas. Tratamiento del paciente diabético.

Nutrición en la hipertensión arterial. Concepto. Prevalencia. Diagnóstico. Bases fisiológicas de lapresión arterial. Clasificación y fisiopatología. Efectos de la hipertensión arterial. Tratamiento.

Nutrición y aterosclerosis. Introducción. Fases de formación del ateroma. Factores de riesgo.Manifestaciones clínicas. Prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular.

Osteoporosis. Constitución del hueso. Dinámica ósea. Regulación endocrina del calcio. Etiología.Prevalencia. Evolución fisiológica de la estructura ósea. Factores de riesgo. Prevención y tratamiento.

Nutrición y cáncer. Introducción. Procesos de cancerogénesis por agentes químicos. Influencia de lanutrición en el proceso de cancerogénesis. Recomendaciones alimenticias en la prevención del cáncer.Nutrición y cáncer.

Salud bucodental y nutrición. Introducción. Bases morfológicas y fisiológicas del diente. Cariesdental: evolución, etiología, patogenia y prevención. Enfermedad periodontal: evolución, sintomatología,fisiopatología y nutrición, prevención y tratamiento.

Estreñimiento. Características generales, sintomatología y prevalencia. Etiología y fisiopatología.Tratamiento nutricional y alimenticio. Consideraciones farmacológicas.

Alcohol y nutrición. Introducción. Aspectos digestivos y metabólicos del alcohol. Consideracionesnutricionales sobre el alcohol. Alcohol y estado nutricional.

9.- Higiene de los alimentos

Objetivo: Visión de la higiene industrial alimentaria desde el punto de vista microbiológico yparasitológico.

Contenidos: Introducción general. Relación de la higiene de los alimentos con otras ciencias.Fundamentos de la higiene. Origen de las alteraciones de los alimentos.

Parasitología general. Introducción. El agua de bebida. Parásitos en carne de animales de abasto.Parásitos en el pescado. Artrópodos contaminantes de alimentos.

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Microbiología en la higiene de los alimentos. Conceptos generales sobre bacterias, hongos y virus.Factores que favorecen la proliferación microbiana: pH, actividad del agua, potencial redox, oxígeno,composición del alimento, temperatura, presión de vapor y atmósfera de conservación. Análisis de riesgosy control de puntos críticos. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Contaminaciónabiótica. Microbiología e higiene de grupos de alimentos.

Conservación y almacenamiento de los alimentos. Principios generales sobre la conservación delos alimentos. El envasado. Durabilidad de un producto.

Higiene de los alimentos. La toma de muestras en higiene de los alimentos: muestreo y selección dela muestra. Buenas prácticas en la elaboración y manipulación de los alimentos. La higienización:técnicas, detergentes, desinfectantes.

Requisitos higiénico - sanitarios. Higiene en las fábricas. Higiene en los almacenes y centros dedistribución. Higiene en los establecimientos de venta. Higiene en la restauración.

10.- Toxicología Alimentaria

Objetivo: Aprender la terminología propia de la toxicología, así como de las toxoinfeccionesalimentarias más frecuentes.

Contenido: Introducción. Definición de toxicidad. Tipos de intoxicación. Definición y tipos decompuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. El fenómeno tóxico: características y fases.

Evaluación toxicológica. Conceptos de IDA, LRM e ISTP. Pruebas toxicológicas. Recogida deinformación.

Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos. Definición y tipos de tóxicos naturales.Sustancias antinutritivas: inhibidores enzimáticos, antiminerales, antivitaminas, tóxicos de los alimentos,alcohol etílico, aminas biógenas, toxinas de los animales.

Sustancias tóxicas de origen fúngico. Origen de las micotoxinas. Condicionantes para laproducción de micotoxinas. Incidencias de las micotoxinas en el organismo. Hongos capaces de producirmicotoxinas. Sustancias mutagénicas y carcinogenéticas de origen fúngico. Toxicidad de las micotoxinas.

Influencia de la tecnología en la toxicología de los alimentos. Preparación y conservación de losalimentos: cocinado, refrigeración, almacenamiento, materiales en contacto con los alimentos.

Toxicidad de los desechos industriales en los alimentos. Hidrocarburos clorados: PCB, TCDD.Metales pesados.

Toxicidad de los residuos de pesticidas en los alimentos. Definición y características de lospesticidas. Residuos de pesticidas presentes en los alimentos: organoclorados, organofosforados,carbamatos.

Residuos de medicamentos en alimentos. Origen y riesgo de los residuos de medicamentos.Principales medicamentos de uso en animales destinados al consumo.

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11.- Fitoterapia

Objetivo: Estudiar las diferentes formas de preparación, las drogas principales y la aplicación deéstas con beneficios fitoterapéuticos.

Contenido: Introducción. Concepto y contenido de la fitoterapia. Historia de la fitoterapia. Nuevastendencias.

Constituyentes químicos de las drogas. Generalidades. Glúcidos. Saponinas. Heterósidos fenólicosmonocíclicos. Heterósidos cumarínicos. Heterósidos flavónicos. Heterósidos antociánicos. Taninos.Heterósidos antraquinónicos y naftoquinonas. Heterósidos cardiotónicos. Heterósidos azufrados ycianogenéticos. Lípidos. Aceites esenciales. Resinas y derivados. Alcaloides. Otros.

De la planta a la preparación galénica. Técnicas de obtención, recolección, secado y almacenaje dela droga. Diferentes formas de preparación galénica: tinturas madres, jugos o zumos, infusión, tisana,decocción, extractos.

Fitoterapia aplicada. Fitoterapia del Sistema Nervioso Central: depresores centrales, estimulantescentrales, antipiréticos. Fitoterapia del dolor y la inflamación. Fitoterapia del aparato respiratorio:antitusígenos, drogas activas en las vías respiratorios bajas, drogas activas en las vías respiratorias altas.Fitoterapia genitourinaria: diuréticos, antisépticos urinarios, antiprostáticos. Fitoterapia del aparatodigestivo: drogas de actuación a nivel del estómago, drogas activas a nivel intestinal, drogas activas a nivelhepatobiliar. Fitoterapia del metabolismo: eméticos y antieméticos, hipolipemiantes, tónico - vitalizantes,vitaminas, fitoterapia antiobesidad. Fitoterapia cardiovascular: cardiotónicos, antiarrítmicos,vasodilatadores coronarios, anticoagulantes y antiagregantes, antihipertensivos. Fitoterapia dermatológica:antisépticos y cicatrizantes, hemostáticos, protectores.

Monografías del aparato digestivo, metabolismo y aparato genito urinario. Aparato digestivo:carminativos y estomacales, laxantes y purgantes, antidiarreicos, coleréticos, hepatoprotectores.Metabolismo: tónicos – vitalizantes. Aparato genitourinario: diuréticos, antiprostáticos.

5.3.5. Parte 2: Trabajo Final de Curso


La última etapa del curso está destinada a la realización del Trabajo Final de Curso, el cual se puedecomenzar con anterioridad al término de la Parte 1, ya que en ese momento el alumno contará con loselementos desarrollados necesarios para dar comienzo al Trabajo.

5.3.5.2. Objetivo

Presentar un documento completo que muestre el desarrollo total del trabajo propuesto,contemplando la posibilidad de su ejecución concreta, de acuerdo a los lineamientos y detalles del TrabajoFinal de Curso presentado. El trabajo debe ser una aportación a algunos de los campos estudiados o a surelación, tanto teórica como aplicada y respetando las doctrinas, teorías y disciplinas relacionadas.

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6. Curso de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias

6.1. Conceptos centrales: nutrición personalizada y terapias no convencionales

La terapia nutricional tradicional ha provocado desde siempre respuestas individuales a un mismotratamiento, por esto y otras razones, se ha desarrollado cada vez más la Nutrición Personalizada y el usode terapias no convencionales.

El programa de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias aporta un enfoque global,equilibrado y avanzado para el conocimiento de una práctica correcta de los procesos metabólicos y elefecto que ejercen en él los nutrientes y la alimentación. Por lo que va dirigido a todos los profesionales enCiencias de la Salud y demás interesados en la materia que tengan o no estudios previos relacionados.


6.2.1. Objetivos


Proporcionar una formación avanzada y actualizada en los temas más relevantes relacionados con elcampo de la nutrición y el uso de terapias no convencionales.


Estudiar los principios relativos a la biotecnología, genómica y proteómica relativos a laalimentación y nutrición para adquirir los conocimientos necesarios con el objetivo deprofundizar en dichas materias.

Conocer las interacciones entre genes y nutrientes, la influencia de determinados genes sobre elaprovechamiento de los nutrientes de la dieta y su implicancia en determinados procesosfisiopatológicos.

Brindar conocimientos avanzados sobre los mecanismos moleculares en los principales procesosinflamatorios del organismo y su relación con la nutrición.

Estudiar la composición y características de los alimentos funcionales y transgénicos y surelación con la salud.

Conocer a profundidad el área de las terapias alimentarias no convencionales relacionadas con laalimentación.

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Comprender las aplicaciones de la terapia ortomolecular.

Adquirir conocimientos sobre la terapia antienvejecimiento y el enfrentamiento a los radicaleslibres.


La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el programa de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias a:

♦ Graduados universitarios en Ciencias de la Salud que deseen actualizar y/o profundizar susconocimientos en Salud y Nutrición.

♦ Otros profesionales con experiencia en el ámbito de la salud que tengan un interés propio en lamateria.


Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas.






• Dr. Maurizio Battino. Director del Área de Salud y Nutrición de la Fundación UniversitariaIberoamericana. Ricercatore di Biochimica e docente della Scuola di Specializzazione in Scienzadell'Alimentazione.



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• Dr. Maurizio Battino. Investigador de Bioquímica y docente de la Scuola di Specializzazione inScienza dell'Alimentazione.



• Sr. Jesús Calderón Amigo: Licenciado en Farmacia por la Universidad de Valencia. Especialista enanálisis clínicos por la Escuela de Análisis en la Universidad Complutense de Madrid. Directoradjunto del Centro de Diagnóstico Biotecnológico Dr. Calderón.

• Dr. Santiago de la Rosa Iglesias: Presidente de la Comisión de Medicina Naturista del IlustreColegio de Médicos de Madrid (ICOMEM).

• Dr. José Jesús Ruiz Joyanes: Doctor en Medicina y Cirugía. Especialista en Mastología. MásterUniversitario en Medicina Biológica, Medicina Antienvejecimiento y Medicina Estética.

• Sra. Ana Hispán Rodela: Licenciada en Ciencias Químicas. Licenciada en Ciencias de laEducación. Catedrática de Física y Química. Diplomada en Dietética y Nutrición.

• Dra. Esther de la Paz: Secretaria de la Comisión de Médicos Naturistas del ICOMEM.

• Dr. Antonio Marco Chover: Vicepresidente del Consejo Europeo para la Pluralidad Médica(ECPM). Miembro del Equipo Director de la Sociedad Internacional de Estudios Proteómicos(Bruselas).

• Dr. Marcos Mazzuka Petitta: Doctor en Medicina y Cirugía de la Universitá La Sapienza (Italia).Especialista en Pediatría de la Universidad Central de Venezuela. Docente Coordinador dePostgrado en Medicina de la Universidad de Oriente (Venezuela)

• Dra. Rosella Mazzuka de Marta: Médico Especialista en Quelación, Ozonoterapia y MedicinaOrtomolecular. Docente de la Universidad Santa María (Venezuela). Miembro de la ACAM,SITEC de Italia, SOVENIA y DAW de Venezuela, LINCA de México y AVA de Barcelona.

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6.3.2.1. División del Curso

Respecto a la distribución del tiempo se establece que:

♦ Al ser un Programa a distancia y no estar sujeto a clases presenciales, no se establece una fechaconcreta de inicio, por lo que el alumno puede formalizar la matrícula en cualquier momento,siempre que haya plazas disponibles.

♦ Por motivos académicos y de aprendizaje se dispone de una duración mínima del Programa de 6meses, contabilizados desde la fecha de entrega de los dos primeros volúmenes hasta la fecha derecepción del último ejercicio de evaluación.

♦ El tiempo máximo del que se dispone para realizar el Programa es de 9 meses. En este períodode tiempo, el alumno debe haber entregado todas las evaluaciones correspondientes a lasasignaturas.


El Curso de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias se estructura en 2 bloques,ambos de carácter obligatorio, con 8 asignaturas en total que buscan situar al estudiante en un marco realacorde a un continuo cambio.

Estas asignaturas a pesar de ser independientes entre sí, están estructuradas según un ordenpedagógico lógico, por lo que el alumno deberá seguir la línea establecida para su estudio.


La estructura de créditos del programa de Nutrición Personalizada y Otras Terapias Alimentarias ysu duración en meses se recogen en la siguiente tabla:


Nutrición personalizada 20 5

Otras Terapias Alimentarias 15 4

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BLOQUE 1: NUTRICIÓN PERSONALIZADA

1.- Principios de biotecnología, genómica y proteómica en alimentación y nutrición

Objetivo: Conocer la biotecnología a través de su historia, la utilización de nuevas biotecnologías yla identificación de productos de interés para la salud y la industria alimentaria como también la genómicay proteómica aplicada a la alimentación y la nutrición.

Contenidos: Introducción a la historia de la biotecnología.

La microbiología industrial. Las propiedades ideales de un microorganismo industrial típico.Ejemplos de productos industriales. Rutas metabólicas primarias y secundarias. Las características de lasfermentaciones a gran escala. La construcción de un fermentador aerobio. Control y supervisado de lafermentación. El escalado de las fermentaciones industriales. El proceso de escalado.

Las nuevas biotecnologías. Los productos de la ingeniería genética. Visión global de la nuevabiotecnología. La expresión de genes de mamíferos en bacterias. Clonación del gen vía ARNm. Búsquedadel gen vía la proteína. Plegamiento de las proteínas y estabilidad. Proteínas de fusión para una mejorpurificación. La minería de genomas. La minería dirigida de genes. Los organismos transgénicos. Lasrutas metabólicas diseñadas en bacterias. La ingeniería genética de animales. Terapia génica en humanos.

Productos de interés para la salud. Antibióticos: aislamiento y caracterización. Vitaminas yaminoácidos. Los esteroides y otras biotransformaciones. Las enzimas como productos industriales.Producción de hormonas. Otras proteínas y productos de mamíferos. Las vacunas diseñadasgenéticamente. Los animales transgénicos en pharming (granjacéuticos).


Nutrición Personalizada

1 Principios de Biotecnología, Genómica y Proteómica en Alimentación y Nutrición 5

2 Nutrigenómica 5

3 Inflamación y Nutrición 5


Otras Terapias Alimentarias

5 Alimentación Naturista y Sensibilidad Alimentaria 3

6 Método Kousmine 3

7 Medicina Ortomolecular y Oligoelementos 5

8 Terapia Antienvejecimiento, Radicales Libres y Antioxidantes 4

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Productos para la industria alimentaria. El vino. Producción de cerveza, destilerías y alcohol al pormayor. El vinagre. El ácido cítrico y otros compuestos orgánicos. Las levaduras y hongos como alimento ysuplemento de alimentos. Enzimas por ingeniería genética. Mejorando el ganado y otros animalesdestinados a la alimentación mediante transgénicos. Plantas transgénicas en agricultura.

Genómica y proteómica. Aplicaciones a la alimentación y nutrición: Genómica, proteómica ybiología de sistemas. Metabolómica y nutrigenética. El proyecto del microbioma humano, lametagenómica del tracto gastrointestinal y la probiogenómica. La genómica y la industriaagroalimentaria.

2.- Nutrigenómica

Objetivo: Estudio de la Nutrigenómica en base a las interacciones mutuas entre genes y nutrientes,a la influencia de determinados genes sobre el aprovechamiento de los nutrientes de la dieta y suimplicación en determinados procesos fisiopatológicos.

Contenidos: Introducción a la nutrigenómica. Perspectivas de futuro en nutrigenómica. El genomahumano. Estructura de un gen. Técnicas de utilidad en nutrigenómica. Perspectivas de futuro ennutrigenómica.

Efectos de los genes sobre la dieta. Introducción. Nutrigenómica de las enfermedades innatas delmetabolismo. Nutrigenómica de enfermedades multifactoriales.

Nutrigenómica: los nutrientes como reguladores de la expresión génica. Introducción. Regulaciónde la expresión de genes por glucosa. Regulación de la expresión de genes por ácidos grasos. Regulación dela expresión de genes por aminoácidos. Regulación de la expresión de genes por vitaminas. Regulación dela expresión de genes por vitaminas. Regulación de la expresión de genes por agua. Regulación de laexpresión de genes por otros compuestos presentes en los alimentos. A modo de conclusión.

Nutrigenómica: implicaciones fisiopatológicas. Interacciones nutrientes - genes en situacionespatológicas. Introducción. Interacciones Nutrientes - Genes en Situaciones fisiológicas. InteraccionesNutrientes - Genes en situaciones patológicas. A modo de conclusión.

3.- Inflamación y Nutrición

Objetivo: Aprender sobre los mecanismos moleculares, las interacciones más importantes y losprincipales procesos inflamatorios con influencia en la salud y con implicaciones nutricionales.

Contenidos: Definición y mecanismos moleculares implicados en la respuesta inflamatoria.

La respuesta inflamatoria dentro del marco general de la respuesta inmune.

Mecanismo generales de los procesos autoinmunitarios.

Interacciones generales entre nutrientes y procesos inflamatorios.

Procesos inflamatorios intestinales.

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Procesos inflamatorios respiratorios.

Procesos inflamatorios cutáneos.

Obesidad e inflamación.

Relación entre nutrición y aterosclerosis.

Procesos inflamatorios periodontales.

Procesos inflamatorios con componente autoinmune: artritis reumatoide.

4.- Alimentos funcionales y transgénicos

Objetivo: Identificar los principales componentes funcionales en los alimentos, los productos Light,los probióticos, los prebióticos, simbióticos, el concepto de seguridad alimentaria en la elaboración dealimentos funcionales y los alimentos transgénicos, sus efectos y perspectivas hacia el futuro.

Contenidos: Alimentos funcionales. Generalidades. Nuevas perspectivas. Productos light.Probióticos. Prebióticos. Simbióticos. Nuevos conceptos en seguridad alimentaria en el desarrollo dealimentos funcionales.

Alimentos transgénicos. Qué es un alimento transgénico. Problemas planteados en la utilización dealimentos transgénicos. Efectos tóxicos colaterales sobre otros organismos vivos. Invasividad de lascosechas. Efectos sobre la biodiversidad de la vida salvaje. Efectos sobre el suelo y el agua. Desarrollo deresistencia a antibióticos. Perspectivas de futuro.

BLOQUE 2: OTRAS TERAPIAS ALIMENTARIAS

5.- Alimentación Naturista y Sensibilidad Alimentaria

Objetivo: Conocer los mecanismos que el organismo humano utiliza para asimilar los alimentos,alteraciones en la permeabilidad intestinal y las teorías nutricionales más destacadas desde un punto devista higienista y/o naturista.

Contenidos: Fisiología de la nutrición. Digestión y absorción de los alimentos. Catabolismo yanabolismo celular.

Alteración de la permeabilidad intestinal. Concepto de permeabilidad intestinal. Diagnóstico dealteraciones de la permeabilidad intestinal. Causas del aumento de la permeabilidad intestinal.Microorganismos responsables de alteraciones en la permeabilidad intestinal. Consecuencias de laalteración de la permeabilidad intestinal.

Estrategias nutricionales basadas en el higienismo. Alimentación basada en los grupossanguíneos. Alimentación primitiva. Ayuno terapéutico.

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6.- Método Kousmine

Objetivo: Estudiar la metodología utilizada por la Dra. Kousmine para tratar enfermedades y sus 5pilares de sustento.

Contenidos: El método kousmine. Principios en los que se basa el método kousmine.

Primer pilar: alimentación sana. Errores alimentarios actuales. Más errores de la alimentaciónactual. Principales conclusiones sobre la alimentación actual. Programa terapéutico kousmine.

Segundo pilar: higiene intestinal. Materia fecal normal. Flora microbiana. Causas de los trastornosen la flora intestinal. Consecuencias de la disbiosis. Encarrilamiento de la simbiosis intestinal.

Tercer pilar: lucha contra la acidificación. Control ph urinario. Noción de terreno.

Cuarto pilar: suplementos nutritivos. Medicina ortomolecular (linus pauling - 1968).

Quinto pilar: inmunomodulación. Método. Implicaciones psicológicas. Historia clínica Kousmine.

7.- Medicina Ortomolecular y Oligoelementos

Objetivo: Realizar una revisión de los oligoelementos y dar una visión global y práctica de lamedicina ortomolecular para su correcta aplicación.

Contenidos: Oligoelementos. Introducción. Algo de historia. Definición. Principios fundamentalesde los oligoelementos. Formas de un oligoelemento. Aproximación terapéutica. Clasificación de losoligoelementos. Variación sobre la fluctuación de los oligoelementos. Forma terapéutica y administración.Diátesis de menetrier (oligoterapia catalítica). Metabolismo de los oligoelementos. Papel biológico y modode acción de los oligoelementos. Interacción entre los oligoelementos. Diagnóstico en laboratorio de losoligoelementos. Posibilidades terapéuticas de los oligoelementos. Estudio pormenorizado de algunosoligoelementos.

Medicina ortomolecular. Introducción. Concepto. Cuánta suplementación es necesaria. Principiosde identificación o espíritu de la medicina ortomolecular. ¿Necesidad de nutrientes o suplementos?Factores que aumentan la necesidad de nutrientes en el organismo. Historia clínica. Protocolos médicos.Nutrición intravenosa. Diversidad analítica. Estudio pormenorizado de algunas vitaminas. Aminoácidos.Coenzimas.

8.- Terapia Antienvejecimiento, Radicales Libres y Antioxidantes

Objetivo: Conocer sobre el envejecimiento y sus principales teorías, influencia genética, influenciahormonal, el papel de los radicales libres y los antioxidantes, los tóxicos ambientales, la dieta, ladesintoxicación y la longevidad.

Contenidos: Conceptos. Datos estadísticos sobre el envejecimiento. ¿qué es envejecer? Sonconsideradas “teorías históricas”. Teorías actuales sobre el envejecimiento.

Genética en el proceso de envejecimiento. Genética de la vida.

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Las hormonas en el proceso de envejecimiento. Estructura glandular. Acciones del colesteroldentro de la fisiología celular. Factores que influyen en la disfunción hormonal. Hormona de crecimiento(hgh, gh). Melatonina.

Radicales libres. Concepto. Capacidad de absorción de los radicales libres por los alimentos.Técnica de medición de los radicales libres.

Antioxidantes. Concepto. ¿cómo actúan los antioxidantes? Tipos de antioxidantes.

Tóxicos ambientales. Concepto. Contaminantes. Enfermedades producidas por los tóxicosambientales.

La dieta como terapia anti-aging. Concepto. Principales causas del empobrecimiento deantioxidantes en los alimentos. Toxicidad intrínseca de los alimentos. Toxicidad extrínseca de losalimentos. Alimentos transgénicos.

Micronutrientes: alimento para las células. Concepto. Base histórica de la medicina ortomolecular.Oligoelementos intra y extracelulares. Mecanismo de acción de los oligoelementos. Relación entreminerales y vitaminas. Concepto de transmutación biológica. Requerimientos y propiedades de losoligoelementos.

Desintoxicación: clave del buen equilibrio corporal. Concepto. Órganos implicados. Alimentostóxicos y envejecimiento. Técnicas médicas de desintoxicación.

Longevidad: la nueva frontera. Concepto. Telomerasa. Sirt1.

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7. Elaboración de Dietas y Dietoterapia

7.1. Conceptos centrales: necesidades de una alimentación sana y equilibrada: cómo realizarla

Hoy en día, el ritmo de trabajo y vida nos impide realizar unas ingestas equilibradas.

La población motivado por ello requiere conocer los principios básicos de una alimentación sana yequilibrada. El principal obstáculo con el que se encuentra es la falta de especialistas en los diferentesámbitos: educacional, sanitario, medios de comunicación, hecho que provoca en muchas ocasiones unainadecuada información.

Programas de educación nutricional, así como actuaciones dietéticas concretas e individualizadaspueden ayudar a fomentar correctos hábitos alimentarios en función de las características de actividadfísica y rutina diaria del individuo.

No es tarea sencilla, aunque sí de vital importancia para incrementar la calidad de vida de laspersonas, pues un estado nutricional óptimo garantiza un mejor estado de salud.


7.2.1. Objetivos


Proporcionar al profesional las bases del conocimiento en la elaboración de dietas, así como deltratamiento nutricional a realizar en determinadas patologías y situaciones fisiológicas, así como laaplicación de las plantas medicinales en las mismas.


Someter a juicio los temas más relevantes que engloban el estudio de la Nutrición y la Dietética.

Comparar los hábitos alimentarios correctos y las consecuencias negativas que puede comportarno seguirlas.

Compartir experiencias y conocimientos profesionales y personales en la materia mediante elCampus Virtual.

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La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Elaboración de Dietas y Dietoterapia a profesionales quedesarrollen su actividad en puestos relacionados con la sanidad, la industria o empresas que quieranespecializarse en el área de la alimentación.

El curso de Elaboración de Dietas y Dietoterapia de extensión universitaria va dirigido a lassiguientes personas:

♦ Personas no universitarias que desean especializarse en el área de la alimentación.


♦ Licenciados/diplomados que desean especializarse en temas de nutrición y alimentación parapoder mejorar sus expectativas de trabajo.


Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas:

♦ Resolución de exámenes.

♦ Desarrollo de casos prácticos.






♦ El tiempo máximo del que se dispone para realizar el Programa es de 6 meses. En este períodode tiempo, el alumno debe haber superado todas las evaluaciones correspondientes al programa.

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La estructura de créditos del programa de Elaboración de Dietas y Dietoterapia se recoge en lasiguiente tabla:

El curso de Elaboración de Dietas y Dietoterapia se estructura en 5 asignaturas, que recogen lasdiferentes áreas que se consideran básicas en la actualidad para abordar este campo. Cada asignatura estádividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de una forma clara y concreta. Estasasignaturas, a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están estructuradas según un ordenpedagógico coherente, por lo que se recomienda seguir la línea establecida para su estudio.

Durante el estudio, el alumno podrá utilizar el software de elaboración de dietas NutrIber, con elque podrá calcular dietas de una forma más ágil y cómoda. Ello es posible por tener como Base de Datos lanueva Tabla de Composición de Alimentos del Dr. Mataix Verdú, pudiendo consultar los valoresnutricionales de diferentes alimentos, clasificar los alimentos en función de su contenido nutricional deforma múltiple, introducir nuevos alimentos en forma de recetas, etc.

Otras funciones del software son:

♦ Permitir un seguimiento de los cambios de peso de cada paciente pudiendo introducirvariaciones en la dieta anterior.

♦ Conocer las medidas antropométricas básicas de uso más frecuente en la evaluación del estadonutricional de las personas.

♦ Realizar encuestas nutricionales.

7.3.1. Contenidos

1.- Necesidades nutricionales del organismo humano

Objetivo: Estudio de la célula y cálculo de las necesidades energéticas a través de fórmulas ymétodos internacionales.


Asignaturas 15 6


1 Necesidades Nutricionales del Organismo Humano 2

2 Tablas de Composición de Alimentos y Elaboración de Dietas 3,5

3 Nutrición en Situaciones Fisiológicas 3,5

4 Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia 3,5

5 Fitoterapia 2,5

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Contenidos: Conceptos de nutrición. Definición de nutrición. Mecanismos de transporte: difusiónsimple, transporte mediado. La dietética.

La célula. Morfología de la célula eucariota: membrana plasmática, citoplasma y núcleo. Fisiologíacelular: funciones de nutrición, relación y reproducción. Morfología de la célula procariota: las bacterias ylas cianobacterias.

Nutrientes. Macronutrientes y micronutrientes. Nutrientes esenciales y no esenciales.

Obtención de energía por el organismo. Conversión de la energía química en energía de trabajocorporal. Energía metabolizable.

Valor energético de los alimentos. La bomba calorimétrica. Energía proporcionada por losalimentos.

Necesidades energéticas del organismo. Componentes del gasto energético total: metabolismobasal, actividad física y efecto térmico de los alimentos. Cuantificación de los gastos energéticos:calorimetría directa e indirecta.

Ingestas recomendadas de nutrientes y objetivos nutricionales. Requerimientos nutricionales.Ingestas recomendadas de nutrientes en lactantes, en la niñez, en adolescentes y en mujeres gestantes ylactantes. Consideraciones prácticas de las ingestas recomendadas. Objetivos nutricionales para lapoblación española.

Guías alimentarias. Pirámide alimentaria: estructura y la ración alimenticia. Guía alimentaria delconsumidor.

2.- Tablas de Composición de Alimentos y Elaboración de Dietas


Contenidos: Grupos de alimentos. Introducción. Grupos de alimentos según la FAO/OMS.Grupos de alimentos según otros criterios. Gamas de productos.

Tablas de composición de alimentos. Introducción. Evolución histórica. Usos y aplicaciones.Confección y diseño. Selección de alimentos y nutrientes. Fuentes de datos. Expresión de datos. Fuentesde variabilidad y error. Factores intrínsecos al alimento. Factores de tipo metodológico. Contenido de lastablas de composición. Contenidos básicos. Contenidos de apoyo. Errores más frecuentes en el uso de lastablas de composición de los alimentos.

Elaboración de dietas. Introducción. Pautas de seguimiento en la confección de una dieta. Sistemade tablas de alimentación. Sistema de raciones o equivalencia. Tabla de raciones o equivalencia.Equivalencias en gramajes. Equivalencia por raciones. Valores normales analíticos. Pesos ideales.Procedimiento a seguir en la elaboración de una dieta.

Tipos de dietas. Dietas absurdas. Dietas tóxicas. Dietas de adelgazamiento no equilibradas. Dietasmonótonas. Prácticas dietéticas del islamismo. Prácticas dietéticas del judaismo. Prácticas dietéticas delhinduismo.

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3.- Nutrición en Situaciones Fisiológicas

Objetivo: Información de cómo se debe nutrir una persona en diferentes estadíos evolutivos:gestación, lactación, infancia, niñez, adolescencia y en la vejez.

Contenidos: Nutrición y gestación. Introducción. Ajustes fisiológicos durante la gestación. Ingestasrecomendadas. Menús para mujeres gestantes. Problemas relacionados con la nutrición en la gestación.Consideraciones sobre el efecto del alcohol, fármacos y tabaco en la gestación. Consejos prácticos para laembarazada.

Nutrición y lactación. Introducción. Características fisiológicas de la lactación. Ingestasrecomendadas. Menús para mujeres lactantes. Consideraciones generales sobre alcohol, fármacos, tabacoy algunos componentes dietéticos en lactación. Ventajas de la lactación natural. Declaración de Innocenti.

Nutrición infantil. Introducción. Crecimiento. Período de maduración nutricional. Socialización ymaduración psicológica. Nutrición del lactante. Lactancia artificial. Alimentación complementaria.Ingestas recomendadas. Calendario de alimentación durante el primer año de vida. Menú tipo endiferentes etapas de la lactancia.

Nutrición en la niñez. Nutrición en la edad maternal: características fisiológicas y psicológicas,ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. Nutrición en la edad preescolar y escolar:características fisiológicas y psicológicas, ingestas recomendadas, guía dietética, menús tipo. El comedorescolar y su función socializadora.

Nutrición en la adolescencia. Introducción. Características fisiológicas y psicológicas. Factores quecondicionan la dieta del adolescente. Ingestas recomendadas. Recomendaciones alimentarias.Recomendaciones generales. Problemas nutricionales en la adolescencia.

Nutrición y vejez. Características fisiológicas de la vejez. Ingestas recomendadas. Menús para latercera edad. Malnutrición: factores de riesgo, consecuencias, prevención. La actividad física en la vejez.Fármacos en la vejez Otros factores que intervienen en la nutrición en la edad avanzada. Acciones paramejorar la alimentación del anciano.

4.- Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia

Objetivo: Estudio de las enfermedades de obesidad, diabetes, hipertensión arterial, arterosclerosis,osteoporosis, cáncer, salud bucodental, estreñimiento y alcohol y nutrición.

Contenidos: Obesidad. Definición y prevalencia. Cuantificación de la obesidad. Composicióncorporal y tipos de obesidad. Fisiología del tejido adiposo. Etiopatogenia de la obesidad. Obesidad yriesgos para la salud. Tratamiento de adelgazamiento. Dieta de mantenimiento.

Dieta y diabetes. Definición y criterios de diagnóstico. Prevalencia. Clasificación. Alteracionesmetabólicas. Tratamiento del paciente diabético.

Nutrición en la hipertensión arterial. Concepto. Prevalencia. Diagnóstico. Bases fisiológicas de lapresión arterial. Clasificación y fisiopatología. Efectos de la hipertensión arterial. Tratamiento.

Nutrición y aterosclerosis. Introducción. Fases de formación del ateroma. Factores de riesgo.Manifestaciones clínicas. Prevención y tratamiento de la enfermedad cardiovascular.

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Osteoporosis. Constitución del hueso. Dinámica ósea. Regulación endocrina del calcio. Etiología.Prevalencia. Evolución fisiológica de la estructura ósea. Factores de riesgo. Prevención y tratamiento.


Salud bucodental y nutrición. Introducción. Bases morfológicas y fisiológicas del diente. Cariesdental: evolución, etiología, patogenia y prevención. Enfermedad periodontal: evolución, sintomatología,fisiopatología y nutrición, prevención y tratamiento.

Estreñimiento. Características generales, sintomatología y prevalencia. Etiología y fisiopatología.Tratamiento nutricional y alimenticio. Consideraciones farmacológicas.

Alcohol y nutrición. Introducción. Aspectos digestivos y metabólicos del alcohol. Consideracionesnutricionales sobre el alcohol. Alcohol y estado nutricional.

5.- Fitoterapia

Objetivo: Estudiar las diferentes formas de preparación, las drogas principales y la aplicación deéstas con beneficios fitoterapéuticos.

Contenidos: Introducción. Concepto y contenido de la fitoterapia. Historia de la fitoterapia. Nuevastendencias.

Constituyentes químicos de las drogas. Generalidades. Glúcidos. Saponinas. Heterósidos fenólicosmonocíclicos. Heterósidos cumarínicos. Heterósidos flavónicos. Heterósidos antociánicos. Taninos.Heterósidos antraquinónicos y naftoquinonas. Heterósidos cardiotónicos. Heterósidos azufrados ycianogenéticos. Lípidos. Aceites esenciales. Resinas y derivados. Alcaloides. Otros.

De la planta a la preparación galénica. Técnicas de obtención, recolección, secado y almacenaje dela droga. Diferentes formas de preparación galénica: tinturas madres, jugos o zumos, infusión, tisana,decocción, extractos.

Fitoterapia aplicada. Fitoterapia del Sistema Nervioso Central: depresores centrales, estimulantescentrales, antipiréticos. Fitoterapia del dolor y la inflamación. Fitoterapia del aparato respiratorio:antitusígenos, drogas activas en las vías respiratorios bajas, drogas activas en las vías respiratorias altas.Fitoterapia genitourinaria: diuréticos, antisépticos urinarios, antiprostáticos. Fitoterapia del aparatodigestivo: drogas de actuación a nivel del estómago, drogas activas a nivel intestinal, drogas activas a nivelhepatobiliar. Fitoterapia del metabolismo: eméticos y antieméticos, hipolipemiantes, tónico - vitalizantes,vitaminas, fitoterapia antiobesidad. Fitoterapia cardiovascular: cardiotónicos, antiarrítmicos,vasodilatadores coronarios, anticoagulantes y antiagregantes, antihipertensivos. Fitoterapia dermatológica:antisépticos y cicatrizantes, hemostáticos, protectores.

Monografías del aparato digestivo, metabolismo y aparato genito urinario. Aparato digestivo:carminativos y estomacales, laxantes y purgantes, antidiarreicos, coleréticos, hepatoprotectores.Metabolismo: tónicos – vitalizantes. Aparato genitourinario: diuréticos, antiprostáticos.

Legislación de las plantas medicinales. Evolución de la legislación de las plantas medicinales. Leydel medicamento.

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8. Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios

8.1. Conceptos centrales: ejercicio físico, aspectos psicosociales y metodología educativa en la diabetes

La mayoría de los profesionales sanitarios han oído hablar de la diabetes, pero no todos saben qué esy cómo se trata. Muchos piensan que tener diabetes significa que ya no se puede disfrutar más de lascomidas, practicar su deporte favorito o ir de fiesta. El conocimiento de la enfermedad permite borrar estosprejuicios o temores. Y para mejorar la calidad de vida de los pacientes diabéticos es fundamental unabuena educación diabetológica del profesional sanitario.

En el mundo Occidental la prevalencia de Diabetes Mellitus se estima que oscila entre el 2 y el 6%de la población y estos valores van en aumento. Se estima que un 50% de los casos permanecen sindiagnosticar: por cada persona con diabetes conocida existe una con diabetes desconocida. Por ello, serequiere un personal sanitario con una buena formación diabetológica.


8.2.1. Objetivos


Considerar los factores desencadenantes de la diabetes, síntomas característicos y consecuencias deun mal control metabólico e identificar los pilares del tratamiento en la diabetes: ejercicio físico,alimentación, educación diabetológica y medicación, así como fomentar el autocontrol de la enfermedad.


Plantear la prevalencia e incidencia de diabetes, así como fomentar y explicar los beneficios deldiagnóstico precoz.

Evidenciar los pilares del tratamiento en la diabetes: ejercicio físico, alimentación, educacióndiabetológica y medicación, así como fomentar el autocontrol de la enfermedad.

Estimar los beneficios de un buen control metabólico para evitar o retrasar las complicacionesderivadas de la enfermedad.

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La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios aprofesionales que desarrollen su actividad en puestos relacionados con la sanidad, la industria o empresasque quieran especializarse en esta temática así como los familiares o personas diabéticas que quieranampliar sus conocimientos sobre la patología y mejorar su calidad de vida.

El curso de Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios tiene como destinatarios:

♦ Licenciados / diplomados que desean especializarse en diabetes para poder completar y ampliarsu formación académica.

♦ Todos aquellos profesionales sanitarios que quieren consolidar sus conocimientos paraaplicarlos en su entorno personal y/o laboral.

♦ Personas no universitarias que desean especializarse en diabetología.

♦ Personas que padezcan la patología y sus familiares que deseen conocer cómo mejorar su calidadde vida.

El curso de Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios será un complemento idealpara enriquecer cualquier formación de pregrado o de postgrado para alguien interesado en especializarseen diabetología.

8.2.2.1. Requisitos para aprobar

Superar todas las actividades evaluadas y exigidas en el curso:

♦ Resolución de ejercicios obligatorios.




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La estructura de créditos del programa se recoge en la siguiente tabla:

El curso de Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios está formado por una solaasignatura, la cual, está dividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de una formaclara y concreta.

8.3.1. Contenidos

1.- Diabetes mellitus: definición y epidemiología

Objetivo: Ofrecer la posibilidad de conocer la evolución de la diabetes a lo largo de la historia y suincidencia actual.

Contenidos: Definición. Historia. Epidemiología de la diabetes. Incidencia. Mortalidad yMorbilidad.

2.- Diagnóstico

Objetivo: Mostrar los diferentes tipos de diabetes y la metodología que se sigue para su diagnóstico.

Contenidos: Clasificación. Diagnóstico. Métodos de diagnóstico. Diabetes gestacional

3.- Etiopatogenia

Objetivo: Dar a conocer la incidencia de diabetes en diferentes regiones así como los factoresdesencadenantes y sus implicaciones sobre la salud.

Contenido: Incidencia de los diferentes tipos de diabetes. Factores Genéticos. Factores Ambientales.Síndrome metabólico.


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4.- Parámetros de control diabetológico: una visión actualizada

Objetivo: Ofrecer la posibilidad de conocer nuevos parámetros de valoración glucémico así como losobjetivos que se deben seguir en el tratamiento diabetológico.

Contenidos: Objetivos del tratamiento de la diabetes. Criterios de control. Parámetros de valoracióndel control glucémico. Objetivos terapéuticos.

5.- Tratamiento farmacológico

Objetivo: Conocer las diferentes metodologías en el tratamiento de la diabetes.

Contenidos: Tratamiento con insulina. Características farmacocinéticas de las insulinas. Vías deadministración de la insulina. Estrategias del tratamiento insulínico. Adaptaciones a la alimentación y alejercicio físico. Antidiabéticos orales.

6.- Tratamiento dietético

Objetivo: Dar a conocer las implicaciones que tiene una mala nutrición en el paciente diabético asícomo ofrecer la posibilidad de ser capaz de realizar una valoración nutricional y dietética del pacientediabético.

Contenidos: Objetivos de la alimentación en la diabetes: Hidratos de carbono, proteínas, grasas,minerales, vitaminas, fibra dietética, alcohol. Recomendaciones nutricionales adaptadas a los diferentesgrupos de edad. Recomendaciones dietéticas. Educación terapéutica en alimentación. Confección dedietas.

7.- Diabetes y ejercicio físico

Objetivo: Valorar los beneficios de la actividad física en el paciente diabético y las adaptaciones en elcontrol que deben seguirse.

Contenidos: Beneficios de la práctica de ejercicio físico. Efectos metabólicos y hormonales.Recomendaciones generales en la diabetes. Estrategias para la práctica de ejercicio físico. Adaptaciones adiferentes tipos de ejercicio.

8.- Complicaciones

Objetivo: Conocer las implicaciones que tiene un mal control sobre la salud del paciente diabético.

Contenidos: Complicaciones agudas. Descompensación hiperglucémica aguda. Complicacionescrónicas. Enfermedad renal. Enfermedad periodontal. Complicaciones oftalmológicas. Enfermedadcardiovascular. Neuropatía diabética. Pie diabético.

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9.- Situaciones clínicas especiales

Objetivo: Ofrecer la posibilidad de ver la patología en diferentes etapas de la vida y sus adaptacionessegún la edad del paciente.

Contenidos: La diabetes a lo largo de la vida. La diabetes infantil. La diabetes en el embarazo.Diabetes y tercera edad. Adaptaciones de la diabetes a otras situaciones: enfermedad, viajes.

10.- Aspectos Psicosociales

Objetivo: Dar a conocer las implicaciones psicosociales que derivan de una diabetes mal controladay con una mala educación y planificación diabetológica.

Contenidos: Aspectos psicológicos. Adaptaciones en niños y adolescentes. Aspectos sociales.Adaptaciones a la tercera edad. Aspectos laborales y legales.

11.- Metodología educativa

Objetivo: información de cómo se debe autocontrolar el paciente diabético y fomentar las bases deuna buena educación diabetológica.

Contenidos: Historia de la educación diabetológica. Beneficios de la educación diabetológica.Programa educativo. El equipo de diabetes. Educación grupal. Evaluación de la educación diabetológica.

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9. Aceites y Grasas: su importancia nutricional

9.1. Conceptos centrales: metabolismo, requerimientos, ingestas recomendadas y fuentes alimentarias

Reducir las grasas de la alimentación es una frase común de las personas interesadas en una dietasaludable. Sin embargo, es necesario recordar que existen “nutrientes esenciales” que no pueden faltar ennuestra alimentación, entre los que se encuentran las proteínas, los glúcidos, vitaminas, minerales y lasgrasas (ácidos grasos omega-3 y omega-6).

Es importante considerar el factor cantidad y también calidad cuando se está hablando de dieta ysalud. El cuerpo humano requiere numerosas vitaminas y nutrientes para mantener su funcionamientoóptimo y no hay mejor manera para dar energía al cuerpo que a través de una dieta que englobe de todoslos grupos, basándose en la moderación y sin excluir ningún tipo de nutriente.

Las grasas y aceites están presentes en nuestra dieta diaria y como tal, tiene una relación directa conmúltiples campos laborales. En muchas ocasiones los profesionales que se encargan de su utilización notienen una titulación universitaria, sin embargo, por sus características personales o por su experiencia,desean una formación de calidad en el Área de Salud y Nutrición así como en Aceites y Grasas, tema quese abarca en este curso.


9.2.1. Objetivos


Proporcionar conocimientos avanzados sobre las grasas y aceites y su implicación en la salud.


Considerar la utilización metabólica y la función de los aceites y grasas en el metabolismohumano.

Ampliar los conocimientos sobre el origen, tipos, efectos metabólicos y nutricionales de losaceites y las grasas

Estudiar los conceptos fundamentales sobre la utilización de las grasas en la nutrición humana.

Distinguir los efectos en el humano del consumo de grasas y aceites dependiendo de suconstitución y tratamiento.

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La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Aceites y Grasas: su importancia nutricional a profesionales quedesarrollen su actividad en puestos relacionados con la sanidad, la industria o empresas que quieranespecializarse en esta temática.

El curso de Aceites y Grasas: su importancia nutricional tiene como destinatarios:

♦ Licenciados/diplomados que deseen especializarse en temas de grasas para poder mejorar susexpectativas de trabajo, así como líneas de investigación.

♦ Personas no universitarias que deseen especializarse en el área de la alimentación (se requierenconocimientos en bioquímica).

♦ Todos aquellos profesionales sanitarios, de la industria o de empresas privadas que quieranconsolidar sus conocimientos para aplicarlos en su entorno laboral.

El curso de Aceites y Grasas: su importancia nutricional será un complemento ideal paraenriquecer cualquier formación de pregrado o de postgrado para alguien interesado en especializarse entemas de salud y nutrición.

9.2.2.1. Requisitos para aprobar


♦ Resolución de examen/es.






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La estructura de créditos del programa de Aceites y Grasas: Su Importancia Nutricional se recogeen la siguiente tabla:

El curso de Aceites y Grasas: Su Importancia Nutricional se estructura en una sola asignatura queestá dividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de una forma clara y concreta.

9.3.1. Contenidos

1.- Aspectos nutricionales

Objetivo: Estudiar las diferentes fuentes alimentarias de grasas y aceites y sus requerimientos.

Contenidos: Introducción. Necesidades nutricionales de los ácidos grasos. Requerimientos eingestas recomendadas. Objetivos nutricionales. Fuentes alimentarias de ácidos grasos. Guías alimentariasen relación con aceites y grasas.

2.- Grasas

Objetivo: Conocer los diferentes aspectos ligados a las grasas, tanto a nivel nutricional como suorigen y sus características.

Contenidos: Estructura química. Metabolización de los lípidos. Grasas con funciones especiales.Alimentos funcionales y sustitutivos de las grasas. Seguridad alimentaria en los alimentos enriquecidos.Papel de los ácidos grasos en nutrición clínica, implicaciones patológicas. Ácidos grasos y su importanciaen la gestación y la lactación. Lípidos y actividad física. Grasas.

3.- Aceites

Objetivo: Valorar los diferentes tipos de aceites y dar a conocer sus semejanzas o diferencias así comolos efectos biológicos de la termooxidación.

Contenido: Tipos de aceites y su valor nutricional. El aceite de oliva y su relación en el sistemadigestivo. Propiedades antioxidantes de los aceites y grasas. La importancia del aceite de oliva en la Dietamediterránea. Efectos biológicos de las grasas termooxidadas.

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10.Fitoterapia

10.1.Conceptos centrales: plantas medicinales, manipulación y curación

La fitoterapia es el estudio del interés terapéutico de los componentes activos que contienen lasplantas y son utilizados para el tratamiento de diversas enfermedades. Estos principios activos han sidoestudiados y extraídos por diferentes métodos. Para que una planta común tenga propiedades medicinalesse deben respetar ciertas reglas de recogida, desecación, almacenamiento y finalmente la presentación finalen infusiones, extractos, cápsulas, etc.

Se ofrecen ejemplos prácticos y se hace especial hincapié en todos aquellos temas que sonimprescindibles para tener una base sólida y científica en el campo de la Fitoterapia

10.2.Formulación del programa

10.2.1. Objetivos


Investigar y planear el uso y aprovechamiento de los componentes bioactivos de plantas medicinalesy curativas.


Ofrecer una formación teórico-práctica en las terapias naturales con plantas medicinales.

Distinguir la farmacodinámia y farmacocinética de los productos herbarios.

Comparar experiencias y conocimientos profesionales sobre la efectividad del uso de lafitoterápia.


La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Fitoterapia a profesionales que desarrollen su actividad en lasanidad, en centros de terapias naturales o herboristerías.

El curso de Fitoterapia de extensión universitaria va dirigido a las siguientes personas:

♦ Personas no universitarias que desean especializarse en este Área de conocimiento.

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♦ Licenciados/diplomados que desean especializarse para poder mejorar sus expectativas detrabajo.


Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas:




10.3.Programa y estructura académica





10.3.1. Contenidos

1.- Fitoterapia Avanzada

Objetivo: Estudiar la legislación, de las diferentes formas de preparación de las drogas principalescontenidas en las plantas y la aplicación de éstas.

Contenidos: Generalidades: Concepto de Fitoterapia. Historia de la fitoterapia. Actualidad de laFitoterapia.


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Fitoterapia y farmacología: Conceptos. Farmacocinética. Farmacodinamia. Toxicología.Interacciones.

Botánica: La célula vegetal eucariota y procariota. Partes de la planta. Diversidad del reino vegetal.Clasificación botánica. Nomenclatura botánica.

De la planta a la preparación galénica: Obtención. Recolección. Conservación. Almacenamiento.Principales formas de preparación de las plantas medicinales.

Constituyentes químicos de las drogas: Generalidades. Glúcidos. Lípidos. Aceites esenciales.Prótidos. Resinas. Alcaloides. Nitratos/nitritos. Oxalatos. Fitoestrógenos. Agentes fotosensibilizantes.Otros compuestos.

Fitoterapia aplicada: Fitoterapia del sistema nervioso central. Fitoterapia del dolor y la inflamación.Fitoterapias del aparato circulatorio. Fitoterapia del aparato respiratorio. Fitoterapia genitourinaria.Fitoterapia del aparato digestivo. Fitoterapia del metabolismo.

Monografías del aparato digestivo, aparato genito-urinario y del metabolismo. Aparato digestivo.Aparato genitourinario: riñón, vías urinarias y genitales. Metabolismo.

Monografías del sistema cardiovascular, aparato respiratorio y sistema nervioso. Sistemacardiovascular. Aparato respiratorio. Sistema nervioso.

Monografías del aparato locomotor, dermatología y fitoterapia antineoplásica. Aparato locomotor.Dermatología. Fitoterapia antineoplásica.

Tratamientos fitoterapéuticos de algunas patologías. Diabetes e hiperglucemia. Obesidad ysobrepeso. Hiperlipemia e Hipercolesterolemia. Hipertensión. Úlcera gastroduodenal. Trastornoshepatobiliares. Estreñimiento. Trastornos venosos (varices y hemorroides). Menopausia. Dermatitisseborreica.

Legislación de las plantas medicinales. Legislación. Líneas generales. Real Decreto que desarrollala ley 25/1990. Análisis de la Fitoterapia en España. Análisis de la Fitoterapia en la UE.

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11.Higiene y Seguridad Alimentaria

11.1. Conceptos centrales: manipulación, conservación y seguridad

Hoy en día, tras la aparición de un mayor número de casos, los medios de comunicación nosinforman de nuevos casos de intoxicaciones alimentarias como consecuencia de una manipulación otratamiento incorrecto de los alimentos.


11.2.1. Objetivos


Dar a conocer tanto al profesional como al consumidor en general la información necesaria sobre lamanipulación de los alimentos, su cocinado, su conservación, etc. para garantizar la seguridadalimentaria.


Investigar sobre los diferentes tipos de intoxicaciones alimentarias.

Valorar los beneficios que nos puede ofrecer el sistema APPCC.

Saber cómo transmitir información sobre unos correctos hábitos alimentarios, así como lasconsecuencias negativas que puede comportar no seguirlas.



La metodología de formación propuesta sumada a la claridad, amplitud y didáctica del diseño de loscontenidos, permite dirigir el curso de Higiene y Seguridad Alimentaria a profesionales que desarrollen suactividad en puestos relacionados con la sanidad, la industria o empresas de restauración colectiva.

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El curso de Higiene y Seguridad Alimentaria de extensión universitaria va dirigido a las siguientespersonas:

♦ Personas no universitarias que desean especializarse en el área de la seguridad alimentaria.


♦ Licenciados/diplomados que desean especializarse en temas de nutrición y alimentación parapoder mejorar sus expectativas de trabajo.


Aprobar todas las actividades evaluadas y exigidas: Resolución de exámenes.








El curso de Higiene y Seguridad Alimentaria se estructura en 4 asignaturas, que recogen lasdiferentes áreas que se consideran básicas en la actualidad para abordar este campo. Cada asignatura estádividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de una forma clara y concreta. Estasasignaturas, a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están estructuradas según un ordenpedagógico coherente, por lo que se recomienda seguir la línea establecida para su estudio.


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11.3.1. Contenidos

1.- Alimentos y Productos Alimentarios

Objetivo: Estudiar los diferentes grupos de alimentos desde un punto de vista bromatológico y deaplicación tecnológica.

Contenidos: Huevos y derivados. Los huevos. Derivados de la leche.

Grasas y aceites. Conceptos previos. Composición y valor nutricional. Aceites vegetales. Aceitesanimales. Grasas animales. Grasas vegetales.

Leche y derivados. La leche. Derivados de la leche.

Carnes y derivados. La carne. Derivados Cárnicos

Pescados y derivados. Pescado. Mariscos y derivados.

Cereales, leguminosas y tubérculos. Cereales. Legumbres. Tubérculos y derivados.

Verduras, hortalizas y frutas. Verduras y hortalizas. Frutas

Estimulantes. Café. Té. Cacao. La hoja de coca.

Edulcorantes, condimentos y especias. Edulcorantes. Sal. Vinagre. Condimentos especias.

Bebidas. Aguas minerales y de mesa. Bebidas no alcohólicas. Bebidas alcohólicas.

Aditivos alimentarios. Definición. Organismos reguladores de los aditivos. Clasificación de losaditivos en función de los datos toxicológicos. Ingesta Diaria Admisible, Ingesta Diaria por Cápita eIngesta Diaria Potencial. Criterios de evaluación de la inocuidad de un aditivo alimentario. Vías legales deutilización de los aditivos. Clases de aditivos. Numeración internacional de los aditivos alimentarios.Listas positivas. Normativa de aditivos en España.

Organismos modificados temáticamente. ¿ Qué es la biotecnología?. ¿Qué son los organismosmodificados genéticamente?. Aplicaciones actuales de la OMG en agricultura y alimentación. Seguridad ycontrol de los organismos modificados genéticamente. Riesgos y ventajas de los GMO sobre la seguridaden materia de salud humana y sobre el medio ambiente.

Registro General Sanitario de los Alimentos.


1 Alimentos y Productos alimentarios 3,8

2 Microbiología e Higiene de los alimentos 3,9

3 Toxicología Alimentaria 3,5

4 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) 3,8

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Codex Alimentarius. Introducción. Procedimiento del Codex. Definiciones para los fines del CodexAlimentarius. Norma general del Codex para alimentos irradiados. Norma general del Codex para eljamón curado cocido.

Etiquetado de los productos alimenticios. Ley estatal de 1999 de etiquetado de los productosalimenticios. Ley estatal de 1992 del etiquetado nutricional de los productos alimenticios.

Productos dietéticos y de régimen.

2.- Microbiología e Higiene de los Alimentos.

Objetivo: Estudio de los parámetros de Higiene en la industria alimentaria desde un punto de vistamicrobiológico y de parasitología.

Contenidos: Introducción. Parasitología alimentaria. Introducción. El agua de bebida y losvegetales. Parásitos en carne de animales de abasto. Parásitos en el pescado. Artrópodos contaminantes dealimentos.

Microbiología alimentaria. Conceptos básicos. Factores que favorecen la proliferación microbiana.Principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias. Virus transmitidos por alimentos.Microbiología e higiene de grupos de alimentos.

Conservación y almacenamiento de los alimentos. Introducción. Principios generales sobre laconservación de los alimentos. El envasado. Durabilidad o vida comercial de un producto.

Manipulación higiénica de los alimentos. Introducción. Legislación. La contaminación de losalimentos. Contaminación microbiana de los alimentos. Higiene personal. Intoxicaciones alimentarias.Protección de los alimentos frente a contaminación. Almacenamiento de los alimentos. La descongelaciónde los alimentos. Diseño higiénico del local de manipulación de alimentos. El equipo. Control de plagas.Disposición y almacenamiento de desperdicios y basuras. Limpieza y desinfección de locales.

Requisitos higiénico-sanitarios. La toma de muestras en higiene de los alimentos. Lahigienización. Higiene en las fábricas. Higiene en los almacenes y centros de distribución. Higiene en losestablecimientos de venta. Higiene en la restauración.

El derecho alimentario. Introducción. Disposiciones legales. ¿Qué regula el derecho alimentario?.Competencias. Infracciones y sanciones. Jurisprudencia.

Ley General de Sanidad. Estado. Comunidad Autónoma. Municipios.

Ley de defensa de los consumidores. Movimientos consumeristas en defensa de los consumidores.

3.- Toxicología Alimentaria

Objetivo: Aprender la terminología propia de la toxicología y tratamiento de aquellastoxoinfecciones alimentarias más frecuentes.

Contenidos: Introducción. Definición de toxicidad. Tipos de intoxicación. Definición y tipos decompuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. Fases y características del fenómeno tóxico.

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Evaluación Toxicológica. Conceptos de IDA, LRM, ITSP, NOEL y Ci. Información previa. Pruebastoxicológicas.

Sustancias tóxicas de origen natural en los alimentos. Definición y tipos de tóxicos naturales.Sustancias antinutritivas. Antiminerales. Antivitaminas. Sustancias de actividad polivalente. Otros tóxicosde los alimentos. El favismo. El latirismo. Lectinas o hemaglutininas. Aceites esenciales. Alcohol etílico(etanol). Aminas biógenas. Toxinas de los animales.

Sustancias tóxicas de origen fúngico. Origen de las micotoxinas. Condicionantes para laproducción de micotoxinas. Incidencias de las micotoxinas en el organismo. Diferentes hongos quepueden producir micotoxinas. Sustancias mutagénicas y carcinogenéticas de origen fúngico. Toxicidad delas micotoxinas.

Influencia de la tecnología en la toxicología de los alimentos. Preparación y conservación de losalimentos. Refrigeración. Almacenamiento. Materiales en contacto con los alimentos.

Toxicidad de los desechos industriales en los alimentos. Hidrocarburos clorados. Metales pesados.

Toxicidad de los residuos de pesticidas en los alimentos. Definición y características de lospesticidas. Residuos de pesticidas. Pesticidas carbamatos. Residuos de pesticidas en los alimentos.

Sucesos que crean alarma alimentaria en el consumidor. Encefalopatía espongiforme bovina.Fiebre aftosa. Dioxinas. Clembuterol. Escherichia coli. Organismos modificados genéticamente (GMO).

4.- Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Objetivo: Diseñar un plan APPCC para la identificación, evaluación, distribución y control de lospeligros derivados de la preparación, transformación, elaboración y manipulación de los productosalimenticios.

Contenidos: Desarrollo legislativo. Objetivos. Ventajas e inconvenientes del APPCC. Desarrollolegislativo. Objetivos que persigue el APPCC. Ventajas de su implantación. ¿Existen inconvenientes delsistema?

Principios generales del sistema. ¿Qué es exactamente el APPCC? Peligros y riesgos. Los puntos decontrol críticos (PCC). Los límites críticos y las medidas de control. La vigilancia y las accionescorrectoras. La verificación. Los principios del APPCC.

Fases de implantación. Etapa 1, planificación y preparación. Etapa 23, estudios APPCC ydesarrollo del plan APPCC.

Implantación del sistema APPCC. Decidir el método de implantación. Crear el equipo deimplantación. Formar al personal. Poner en práctica los sistemas de vigilancia. Establecer la capacidad delproceso. Establecer el registro de datos. Implantación del plan APPCC. Verificar la implantación.

Aplicación. Productos vegetales. Productos animales. Otras aplicaciones del APPCC. El sistemaAPPCC y la Norma ISO 9000.

Mantenimiento. Las auditorías. El análisis de los datos y registros. La actualización y el reciclaje.Actualizar y corregir el plan APPCC. La formación continuada. Anotar los requisitos de mantenimiento.

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Casos prácticos. Industria láctea: queso fresco de coagulación enzimática. Industria cárnica:elaboración de embutidos crudos curados (chorizo). Bollería congelada: fabricación industrial de lionesasde nata. Industria conservera: fabricación de mermelada de manzana. Industrias de grasa y aceites:fabricación de margarinas. Platos preparados: fabricación de una ensalada variada. Productos fermentadoso encurtidos: fabricación de pepinillos en vinagre. Industria pesquera: proceso productivo de barritas demerluza congelada (buque+factoría).

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12. Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia

12.1.Conceptos

El sistema sanitario se fundamenta en la curación, dejando en segundo plano a la prevención. Peroes necesario destacar que en términos económicos unos adecuados programas de prevención nosayudarían a reducir el gasto actual de Sanidad, focalizado en su gran mayoría hacia los tratamientospaliativos o curativos. Es por esto que con la ayuda de la nutrición es posible reducir los gastos y prevenirla prevalencia de enfermedades así como mejorar la calidad de vida.

Con el programa de Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia se proporcionan laspautas básicas que respecto al contenido nutricional de los alimentos, dietas equilibradas y tratamientodietétoterapéutico de las enfermedades más estrechamente relacionadas con la alimentación.


12.2.1. Objetivos


Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesindividuales.


Conocer las características nutricionales de los alimentos.

Diseñar patrones sobre nutrición y alimentación adecuada a lo largo de la vida.

Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesnutritivas individuales.

Disponer de las herramientas necesarias para proponer ideas innovadoras en el tratamientonutricional.

Adquirir las habilidades necesarias para transmitir consejo nutricional en situaciones fisiológicaso patológicas.

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El programa de Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia tiene como destinatarios:

♦ Personas universitarias y no universitarias que desean adquirir conocimientos básicos el área dela alimentación, dietética y dietoterapia.









♦ Al ser un programa a distancia y no estar sujeto a clases presenciales, no se establece una fechaconcreta de inicio, por lo que el alumno puede formalizar la matrícula en cualquier momento,siempre que haya plazas disponibles.

♦ El tiempo máximo del que dispone para realizar el Programa es de 3 meses. En este período detiempo, el alumno debe haber superado todas las evaluaciones correspondientes al programa.

La estructura de créditos del programa Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia serecoge en la siguiente tabla:

El curso de Fundamentos de Alimentación, Dietética y Dietoterapia se estructura en 2asignaturas, que recogen las diferentes áreas que se consideran básicas en la actualidad para abordar estecampo. Cada asignatura está dividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de unaforma clara y concreta. Estas asignaturas, a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están


Asignaturas 10 3

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estructuradas según un orden pedagógico coherente, por lo que se recomienda seguir la línea establecidapara su estudio.

12.3.1. Contenidos

1.- Alimentación y Dietética

Objetivo: Obtener los conocimientos necesarios relativos a la composición de los alimentos y dietasequilibradas en diferentes situaciones fisiológicas.

Contenidos: Grupos de alimentos. Introducción. Grupos de alimentos según la F.A.O./O.M.S.Grupos de alimentos según otros criterios. Gamas de productos.

Dieta mediterránea. ¿Qué es la Dieta Mediterránea?. Composición de la Dieta Mediterránea.Alimentos feculentos. Frutas. Frutos secos. Pescados y Mariscos. Lácteos. Vino. Beneficios de la DietaMediterránea. Evolución de la Dieta Mediterránea.

Nutrición y gestación. Introducción. Ajustes fisiológicos durante la gestación. IngestasRecomendadas. Ejemplo de menú para mujeres gestantes. Problemas relacionados con la nutrición en lagestación. Consideraciones sobre el efecto del alcohol, fármacos y tabaco en la gestación. Consejosprácticos para la embarazada.

Nutrición y lactación. Introducción. Características fisiológicas de la lactación. Ingestasrecomendadas. Consideraciones generales sobre tabaco, alcohol, fármacos y algunos componentesdietéticos en lactación. Ventajas de la lactación natural.

Nutrición infantil. Introducción. Crecimiento. Socialización y maduración psicológica. Nutricióndel lactante. Lactancia artificial. Alimentación complementaria (“Beikost”). Propuesta de calendario dealimentación durante el primer año de vida. Menús tipo en diferentes etapas de la lactancia.

Nutrición en la niñez. Nutrición en la edad maternal. Nutrición en la edad preescolar y escolar.

Nutrición en la adolescencia. Introducción. Características fisiológicas y psicológicas. Factores quecondicionan la dieta del adolescente. Ingestas recomendadas. Recomendaciones alimenticias.Recomendaciones generales. Problemas nutricionales en la adolescencia.

Nutrición y vejez. Introducción. Características fisiológicas de la vejez. Ingestas Recomendadas.Ejemplo de menú para la tercera edad. Malnutrición. Prevención de la malnutrición. La actividad física enla vejez. Fármacos en la vejez. Otros factores que intervienen en la nutrición en la edad avanzada.Acciones clave para una mejor alimentación del anciano.


1 Alimentación y Dietética 5

2 Dietoterapia Aplicada I 5

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2.- Dietoterapia I

Objetivo: Estudiar el tratamiento dietoterapéutico de enfermedades como obesidad, diabetes,hipertensión arterial, arterosclerosis, osteoporosis, cáncer, enfermedad bucodental...

Contenidos: Obesidad. Definición y prevalencia. Cuantificación de la obesidad. Composicióncorporal. Distribución del tejido adiposo. Tipos de obesidad. Fisiología del tejido adiposo. Etiopatogeniade la obesidad. Obesidad y riesgos para la salud. Tratamiento de adelgazamiento. Dieta demantenimiento.

Dieta y diabetes. Definición y criterios diagnósticos. Prevalencia de la diabetes mellitas.Clasificación. Alteraciones metabólicas de la diabetes mellitas. Tratamiento del paciente diabético.

Nutrición en la hipertensión arterial. Concepto. Prevalencia. Diagnóstico. Bases fisiológicas de lapresión arterial. Clasificación y fisiopatología de la hipertensión arterial. Efectos de la hipertensiónarterial. Tratamiento.

Nutrición y aterosclerosis. Introducción. Fases de formación del ateroma. Factores de riesgo en laaterosclerosis. Manifestaciones clínicas de la aterosclerosis. Prevención y tratamiento de la enfermedadcardiovascular.

Osteoporosis. Constitución del hueso. Dinámica ósea. Regulación endocrina del calcio. Conceptode osteoporosis. Etiología de la osteoporosis. Prevalencia de la osteoporosis. Evolución fisiológica de laestructura ósea. Factores de riesgo de la osteoporosis. Prevención y tratamiento de la osteoporosis.


Salud bucodental y nutrición. Introducción. Bases morfológicas y fisiológicas del diente. Cariesdental. Enfermedad periodontal.

Trastornos de la motilidad intestinal. Estreñimiento. Megacolon. Enfermedad diverticular delcolon Síndrome del intestino irritable.

Síndrome diarreico. Definición. Fisiopatología. Evaluación diagnóstica del paciente con diarrea.Tratamiento.

Malabsorción de hidratos de carbono. Introducción. Fisiopatología. Clínica. Diagnostico.Malabsorción de disacáridos. Malabsorción de monosacáridos.

Malabsorción. Enfermedad celíaca. Esprue tropical. Tratamiento. Caso clínico.

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13. Alimentación y Dietética Clínica

13.1.Conceptos

El sistema sanitario se fundamenta en la curación, dejando en segundo plano a la prevención. Peroes necesario destacar que en términos económicos unos adecuados programas de prevención nosayudarían a reducir el gasto actual de Sanidad, focalizado en su gran mayoría hacia los tratamientospaliativos o curativos. Es por esto que con la ayuda de la nutrición es posible reducir los gastos y prevenirla prevalencia de enfermedades así como mejorar la calidad de vida.

Con el programa de Alimentación y Dietética Clínica se proporcionan las pautas básicas respecto alcontenido nutricional de los alimentos, dietas equilibradas y tratamiento dietoterapéutico de diversaspatologías.


13.2.1. Objetivos


Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesindividuales en diferentes situaciones fisiológicas y patológicas.


Conocer las características nutricionales de los alimentos.

Ser capaz de elaborar un programa de asesoramiento nutricional adaptado a las necesidadesnutritivas individuales.

Disponer de las herramientas necesarias para transmitir la información adecuada sobre loshábitos alimentarios correctos.

Poseer las habilidades necesarias para llevar a cabo consejo nutricional en situacionespatológicas.

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El programa de Alimentación y Dietética Clínica tiene como destinatarios:

♦ Personas universitarias y no universitarias que desean adquirir conocimientos básicos el área dela alimentación, dietética y dietoterapia.





♦ Trabajo Final de Curso.





♦ Al ser un programa a distancia y no estar sujeto a clases presenciales, no se establece una fechaconcreta de inicio, por lo que el alumno puede formalizar la matrícula en cualquier momento,siempre que haya plazas disponibles.

♦ El tiempo máximo del que dispone para realizar el Programa es de 6 meses. En este período detiempo, el alumno debe haber superado todas las evaluaciones correspondientes al programa,incluyendo el Trabajo Final de Curso.

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13.3.1.1. Partes

El Curso de Alimentación y Dietética Clínica tiene una estructura curricular basada en 2 partesformativas que buscan situar al estudiante en un marco real acorde a un continuo cambio. Las partes son:

♦ Parte 1: Obligatoria.

♦ Parte 2: Trabajo Final de Curso.

La primera parte de carácter global y obligatorio pretende sentar las bases de la alimentación ydietética clínica.

La parte 1 sigue una secuencia que facilita la comprensión de los conocimientos. Luego de cumplircon todas las exigencias académicas evaluadas en la parte antes nombrada, se sigue con el Trabajo Final deCurso cuya culminación exitosa permitirá la superación del curso.


El curso de Alimentación y Dietética Clínica se estructura en 3 asignaturas, que recogen lasdiferentes áreas que se consideran básicas en la actualidad para abordar este campo. Cada asignatura estádividida en capítulos que pretenden organizar la documentación de una forma clara y concreta. Estasasignaturas, a pesar de ser relativamente independientes entre sí, están estructuradas según un ordenpedagógico coherente, por lo que se recomienda seguir la línea establecida para su estudio.


Cada parte posee una cantidad de tiempo estimado para su culminación.:

13.3.3. Parte 1: Obligatoria


Esta Parte permite conocer y comprender toda la complejidad en relación al campo de laalimentación y la dietética clínica.


Asignaturas 15 3

Trabajo Final de Curso 5 3

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13.3.3.2. Asignaturas y créditos.

13.3.3.3. Contenidos

1.- Alimentación y Dietética

Objetivo: Obtener los conocimientos necesarios relativos a la composición de los alimentos y dietasequilibradas en diferentes situaciones fisiológicas.

Contenidos: Grupos de alimentos. Introducción. Grupos de alimentos según la F.A.O./O.M.S.Grupos de alimentos según otros criterios. Gamas de productos.

Dieta mediterránea. ¿Qué es la Dieta Mediterránea?. Composición de la Dieta Mediterránea.Alimentos feculentos. Frutas. Frutos secos. Pescados y Mariscos. Lácteos. Vino. Beneficios de la DietaMediterránea. Evolución de la Dieta Mediterránea.

Nutrición y gestación. Introducción. Ajustes fisiológicos durante la gestación. IngestasRecomendadas. Ejemplo de menú para mujeres gestantes. Problemas relacionados con la nutrición en lagestación. Consideraciones sobre el efecto del alcohol, fármacos y tabaco en la gestación. Consejosprácticos para la embarazada.

Nutrición y lactación. Introducción. Características fisiológicas de la lactación. Ingestasrecomendadas. Consideraciones generales sobre tabaco, alcohol, fármacos y algunos componentesdietéticos en lactación. Ventajas de la lactación natural.

Nutrición infantil. Introducción. Crecimiento. Socialización y maduración psicológica. Nutricióndel lactante. Lactancia artificial. Alimentación complementaria (“Beikost”). Propuesta de calendario dealimentación durante el primer año de vida. Menús tipo en diferentes etapas de la lactancia.

Nutrición en la niñez. Nutrición en la edad maternal. Nutrición en la edad preescolar y escolar.

Nutrición en la adolescencia. Introducción. Características fisiológicas y psicológicas. Factores quecondicionan la dieta del adolescente. Ingestas recomendadas. Recomendaciones alimenticias.Recomendaciones generales. Problemas nutricionales en la adolescencia.

Nutrición y vejez. Introducción. Características fisiológicas de la vejez. Ingestas Recomendadas.Ejemplo de menú para la tercera edad. Malnutrición. Prevención de la malnutrición. La actividad física enla vejez. Fármacos en la vejez. Otros factores que intervienen en la nutrición en la edad avanzada.Acciones clave para una mejor alimentación del anciano.


1 Alimentación y dietética 5

2 Dietoterapia Aplicada I 5

3 Dietoterapia Aplicada II 5

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2.- Dietoterapia I

Objetivo: Estudiar el tratamiento dietoterapéutico de enfermedades como obesidad, diabetes,hipertensión arterial, arterosclerosis, osteoporosis, cáncer, enfermedad bucodental...

Contenidos: Obesidad. Definición y prevalencia. Cuantificación de la obesidad. Composicióncorporal. Distribución del tejido adiposo. Tipos de obesidad. Fisiología del tejido adiposo. Etiopatogeniade la obesidad. Obesidad y riesgos para la salud. Tratamiento de adelgazamiento. Dieta demantenimiento.

Dieta y diabetes. Definición y criterios diagnósticos. Prevalencia de la diabetes mellitas.Clasificación. Alteraciones metabólicas de la diabetes mellitas. Tratamiento del paciente diabético.

Nutrición en la hipertensión arterial. Concepto. Prevalencia. Diagnóstico. Bases fisiológicas de lapresión arterial. Clasificación y fisiopatología de la hipertensión arterial. Efectos de la hipertensiónarterial. Tratamiento.

Nutrición y aterosclerosis. Introducción. Fases de formación del ateroma. Factores de riesgo en laaterosclerosis. Manifestaciones clínicas de la aterosclerosis. Prevención y tratamiento de la enfermedadcardiovascular.

Osteoporosis. Constitución del hueso. Dinámica ósea. Regulación endocrina del calcio. Conceptode osteoporosis. Etiología de la osteoporosis. Prevalencia de la osteoporosis. Evolución fisiológica de laestructura ósea. Factores de riesgo de la osteoporosis. Prevención y tratamiento de la osteoporosis.


Salud bucodental y nutrición. Introducción. Bases morfológicas y fisiológicas del diente. Cariesdental. Enfermedad periodontal.

Trastornos de la motilidad intestinal. Estreñimiento. Megacolon. Enfermedad diverticular delcolon Síndrome del intestino irritable.

Síndrome diarreico. Definición. Fisiopatología. Evaluación diagnóstica del paciente con diarrea.Tratamiento.

Malabsorción de hidratos de carbono. Introducción. Fisiopatología. Clínica. Diagnostico.Malabsorción de disacáridos. Malabsorción de monosacáridos.

Malabsorción. Enfermedad celíaca. Esprue tropical. Tratamiento. Caso clínico.

3.- Dietoterapia Aplicada II

Objetivo: Estudiar el tratamiento dietoterapéutico de las enfermedades: SIDA, anorexia, bulimia,hiperuricemia...

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Contenidos: Nutrición y SIDA. Aspectos generales. Etapas de la infección. Cuadro clínico.Diagnóstico. Tratamiento farmacológico. Tratamiento nutricional. Caso clínico.

Anorexia nerviosa. Introducción a los trastornos del comportamiento alimentario. Concepto deanorexia nerviosa. Historia de la anorexia nerviosa. Epidemiología. Etiopatogenia. Clínica. Diagnóstico.Pronóstico.

Bulimia nerviosa. Concepto de bulimia nerviosa. Modelos explicativos. Epidemiología.Etiopatogenia. Clínica. Diagnóstico. Complicaciones. Prevención y pronóstico.

Errores congénitos del metabolismo. Introducción. Aspectos generales. Principales tipos de errorescongénitos del metabolismo. Hiperfenilalaninemias. Homocistinuria. Leucinosis. Trastornos del ciclo dela urea. Galactosemia. Deficiencias de la beta-oxidación mitocondrial de los ácidos grasos. Caso clínico.

Hiperuricemia y gota. Aspectos generales. Clasificación de las hiperuricemias. Etipopatogenia.Cuadro clínico. Diagnóstico. Tratamiento. Caso clínico.

Nutrición en patologías renales. Introducción. Alteraciones patológicas. Caso práctico.

Nutrición enteral. Historia. Concepto. Indicaciones y contraindicaciones. Elección del soporteterapéutico. Material de infusión. Métodos de infusión. Fórmulas. Complicaciones. Ventajas de lanutrición enteral. Nutrición enteral domiciliaria. Caso Clínico.

Nutrición parenteral. Introducción. Nutrición parenteral: concepto y tipos. Indicaciones de lanutrición parenteral total. Nutrición parenteral periférica. Vías de acceso en nutrición parenteral.Requerimientos nutricionales. Administración de la Nutrición parenteral. Controles en nutriciónparenteral. Complicaciones de la nutrición parenteral. Retirada de la nutrición parenteral. Caso clínico.

13.3.4. Parte 2: Trabajo Final de Curso


La última etapa del curso está destinada a la realización del Trabajo Final de Curso, el cual se puedecomenzar con anterioridad al término de la Parte 1, ya que en ese momento el alumno contará con loselementos desarrollados necesarios para dar comienzo al Trabajo.

13.3.4.2. Objetivo

Presentar un documento completo que muestre el desarrollo total del trabajo propuesto,contemplando la posibilidad de su ejecución concreta, de acuerdo a los lineamientos y Detalles delTrabajo Final de Curso presentado. El trabajo debe ser una aportación a algunos de los campos estudiadoso a su relación, tanto teórica como aplicada y respetando las doctrinas, teorías y disciplinas relacionadas.

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14. Cuerpo docente

DIRECCIÓN ACADÉMICA

España

• Dr. Rafael Tojo Sierra. Catedrático de Pediatría. Universidad de Santiago de Compostela.

• Dr. Javier González Gallego. Catedrático de Fisiología de la Universidad de León.

• Dr. Antonio Gálvez del Postigo Ruiz. Catedrático de Microbiología del Departamento de Cienciasde la Salud de la Universidad de Jaén.


Italia


• Prof. Enrico Bertoli. Professore Ordinario di Biochimica e Direttore della Scuola diSpecializzazione in Scienza dell'Alimentazione

Chile

• Dr. Fernando Mönckeberg Barros. Decano de la Facultad de Ciencias en la Universidad DiegoPortales (Chile). Presidente de la Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN).

Ecuador

• Dr. Washington Benítez. Director del Centro Internacional de Zoonosis. Universidad Central delEcuador.

México


Perú

• Dra. Luzmila Troncoso Hoyos. Decana de la Facultad de Nutrición y Dietética. UniversidadCientífica del Sur (Perú).

• Dr. Alberto Peña Hernández. Profesor Titular de Pediatría y Nutrición Infantil. Universidad dePiura (Perú).

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COORDINACIÓN GENERAL ACADÉMICA

• Dra. (c) Irma Domínguez Azpíroz. Coordinadora Internacional del Área de Salud y Nutrición deFUNIBER.

AUTORES

Fundamentos en Alimentación y Nutrición

• Sra. Laura Álvarez Vidal: Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad deBarcelona - CESNID.

• Dr. (c) Iván Iglesias Cid: Profesor de la Facultad de Nutrición Humana y Dietética de laUniversidad Ramon Llull (Barcelona).

Bioquímica Nutricional





Nutrientes y Sistema Nervioso



Inflamación y nutrición

• Dr. Maurizio Battino. Doctor Honoris Causa - Universidad “Carol Davila”. Investigador delIsitituto de Biochimica de la Università delle Marche. Docente de la Scuola de Espezializacione inScienza de l'Alimentazione.



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Evaluación del Estado Nutricional



Tablas de composición de alimentos y dietética.






Nutrición, envejecimiento y antiaging




• Sr. Joan Trabal. Máster en Nutrición y Metabolismo. Universidad de Barcelona. Diplomado enNutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona - CESNID. Dietista - Nutricionista delHospital Clínic de Barcelona.

Patología Digestiva: Teoría y Práctica Clínica.


Tecnología Alimentaria



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Alimentos Funcionales y Transgénicos




Principios de Biotecnología, Genómica y Proteómica




Nutrigenómica




Terapia Combinada para el Tratamiento de la Obesidad






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Trastornos de la Conducta Alimentaria: Anorexia y Bulimia

• Dr. Gonzalo Morandé Lavín. Jefe del Servicio de Psiquiatría Infantil del Hospital Niño Jesús(Madrid).

• Dra. Ascensión Marcos Sánchez. Investigadora Científica del CSIC (Madrid).

Nutrición Infantil y Origen Fetal de Patologías




Desnutrición


• Dra. Miriam Muñoz de Chávez. Departamento de Nutrición Aplicada y Educación Nutricional delInstituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición (INCMyN) Salvador Zubirán.

Actividad Física en Niños y Adolescentes

• Dr. (c) José Alberto Frade-Martins Parraça: Doctorando Asociado al Departamento de Fisiología dela Universidad de Extremadura.

• Dr. Narcís Gusi: Profesor del Departamento de Didáctica de la Expresión Plástica Musical yCorporal de la Universidad de Extremadura.

Enfermedades de Gran Prevalencia: Teoría y Práctica Clínica



Otras Enfermedades: Teoría y Práctica Clínica



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Nutrición Hospitalaria




• Sr. Joan Trabal. Máster en Nutrición y Metabolismo. Universidad de Barcelona. Diplomado enNutrición Humana y Dietética. Universidad de Barcelona - CESNID. Dietista-Nutricionista delHospital Clínic de Barcelona.

Nutrición y Deporte




Ayudas Ergogénicas

• Esther Huertas Hidalgo. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Universidad deBarcelona). Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias (UniversidadPolitécnica de Cataluña). Máster Experimental en Ciencias Farmacéuticas (Universidad deBarcelona).

Trastornos Alimentarios en el Deporte



• Sra. Susana Cardona Aquino. Licenciada en Psicología (Universidad Ramón Llull). Master enPsicología Clínica y Psicoterapia (Universidad Ramon Llull).

• Sra. María Rafaela Rosas Morales. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Universidad de Barcelona. Licenciada en Farmacia. Universidad de Barcelona. Master enAdministración y Dirección de Empresas Agroalimentarias por la Universidad de Barcelona -I.G.I.A.

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Tecnología Alimentaria y Nutrición



Alimentos Funcionales y Transgénicos




Transmisión de Microorganismos Patógenos en Alimentos


• Dra. Hikmate Abriouel Hayani. Doctora en Ciencias. Personal Investigador Contratado (ProgramaRamón y Cajal) de la Universidad de Jaén

Métodos de Detección de Bacterias Patógenas en Alimentos


• Dra. Rosario Lucas López. Profesora Titular de Microbiología de la Universidad de Jaén.

• Dra. Elena Ortega Morente. Profesora Titular de Microbiología de la Universidad de Jaén.

Elaboración de Alimentos Fermentados

• Dr. Antonio M. Gálvez del Postigo Ruiz. Catedrático de Microbiología de la Universidad de Jaén.


Anatomía y Fisiología del Sistema Digestivo

• Dr. Emilio Martínez de Vitoria. Catedrático de Fisiología. Profesor de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

• Sra. Gloria Rodríguez Vall-llovera. Licenciada en Farmacia por la Universidad de Barcelona.

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Nutrientes I: Macronutrientes

• Dr. Fermín Sánchez de Medina Contreras. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular delInstituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada.

• Sra. Sonia Ballarín Alins. Licenciada en Bioquímica por la Universidad de Barcelona. Licenciadaen Farmacia por la Universidad de Barcelona.

Nutrientes II: Micronutrientes

• Dra. Mercedes Barrionuevo Díaz. Profesora Titular de Fisiología. Profesora de la Escuela deNutrición de la Universidad de Granada.

• Sra. Sonia Ballarín Alins. Licenciada en Bioquímica por la Universidad de Barcelona. Licenciadaen Farmacia por la Universidad de Barcelona.

Alimentos

• Sr. Eduard Solanes Foz. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad deBarcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias por la UniversidadPolitécnica de Cataluña.

• Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentariaspor la Universidad Politécnica de Cataluña.

Necesidades Nutricionales del Organismo Humano




Nutrición en Situaciones Fisiológicas

• Dra. Margarita Sánchez Campos. Catedrática de Fisiología. Subdirectora de la Escuela deNutrición de la Universidad de Granada.

• Dra. Magdalena López Frías. Profesora Titular de Fisiología. Secretaria de la Escuela de Nutriciónde la Universidad de Granada.

Nutrición en Situaciones Patológicas de Gran Prevalencia


• Dr. Luis García Torres. Profesor Titular de Fisiología. Profesor de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Granada.

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Higiene de los Alimentos

• Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias yAlimentarias. Universidad Politécnica de Cataluña.

• Sr. Eduard Solanes Foz. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad deBarcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias. UniversidadPolitécnica de Cataluña.

Toxicología Alimentaria

• Dr. Fernando Gil González. Profesor Titular de Toxicología. Profesor de la Escuela de Nutrición dela Universidad de Granada.

• Sra. Nuria Rodríguez González. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidadde Barcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias. UniversidadPolitécnica de Cataluña. Máster en Administración y Dirección de Empresas Agroalimentarias porla Universidad de Barcelona - I.G.I.A.

Fitoterapia

• Sra. María Rafaela Rosas Morales. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.Universidad de Barcelona. Licenciada en Farmacia. Universidad de Barcelona. Máster enAdministración y Dirección de Empresas Agroalimentarias por la Universidad de Barcelona -I.G.I.A.

Alimentación Naturista y Sensibilidad Alimentaria

• Sr. Jesús Calderón Amigo: Licenciado en Farmacia por la Universidad de Valencia. Especialista enanálisis clínicos por la Escuela de Análisis en la Universidad Complutense de Madrid. Directoradjunto del Centro de Diagnóstico Biotecnológico Dr. Calderón.

• Dr. Santiago de la Rosa Iglesias: Presidente de la Comisión de Medicina Naturista del IlustreColegio de Médicos de Madrid (ICOMEM).

Método Kousmine

• Dr. José Jesús Ruiz Joyanes: Doctor en Medicina y Cirugía. Especialista en Mastología. MásterUniversitario en Medicina Biológica, Medicina Antienvejecimiento y Medicina Estética.

• Sra. Ana Hispán Rodela: Licenciada en Ciencias Químicas. Licenciada en Ciencias de laEducación. Catedrática de Física y Química. Diplomada en Dietética y Nutrición.

• Dra. Esther de la Paz: Secretaria de la Comisión de Médicos Naturistas del ICOMEM.

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Medicina Ortomolecular y Oligoelementos

• Dr. Antonio Marco Chover: Vicepresidente del Consejo Europeo para la Pluralidad Médica(ECPM). Miembro del Equipo Director de la Sociedad Internacional de Estudios Proteómicos(Bruselas).

Terapia Antienvejecimiento, Radicales Libres y Antioxidantes

• Dr. Marcos Mazzuka Petitta: Doctor en Medicina y Cirugía de la Universitá La Sapienza (Italia).Especialista en Pediatría de la Universidad Central de Venezuela. Docente Coordinador dePostgrado en Medicina de la Universidad de Oriente (Venezuela).

• Dra. Rosella Mazzuka de Marta: Médico Especialista en Quelación, Ozonoterapia y MedicinaOrtomolecular. Docente de la Universidad Santa María (Venezuela). Miembro de la ACAM,SITEC de Italia, SOVENIA y DAW de Venezuela, LINCA de México y AVA de Barcelona.

Educación Diabetológica para Profesionales Sanitarios

• Sr. Serafín Murillo García. Diplomado en Nutrición Humana y Dietética. Universidad deBarcelona. Educador en diabetes de la Fundación Sardá Farriols.



Aceites y Grasas: Su Importancia Nutricional


• Dr. Fermín Sánchez de Medina Contreras. Catedrático de Bioquímica y Biología Molecular.Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Granada.


• Dr. Javier González Gallego. Catedrático de Fisiología de la Universidad de León.

• Dra. Pilar Sánchez Collado. Profesora Titular de Fisiología de la Universidad de León.



• Sra. Sonia Ballarín Alins. Licenciada en Bioquímica y en Farmacia por la Universidad deBarcelona.

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• Sra. Sara Rico Dueso. Licenciada en Bioquímica y en Biología por la Universidad de Barcelona.

• Sr. Eduard Solanes Foz. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad deBarcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias por la UniversidadPolitécnica de Cataluña.

• Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera. Ingeniería Técnica Agrícola en Industrias Agrarias yAlimentarias por la Universidad Politécnica de Cataluña.

• Sra. Julieta Clarisa Ferreyra Ritta. Licenciada en Nutrición por la Universidad de Buenos Aires.Máster en Ciencias de los Alimentos por la Universidad de Santa Catarina (Brasil).


Fitoterapia Avanzada

• Sra. María Rafaela Rosas Morales. Máster en Administración y Dirección de EmpresasAgroalimentarias por la Universidad de Barcelona - I.G.I.A. Licenciada en Farmacia por laUniversidad de Barcelona.

• Sra. Silvia Fanlo Alegre. Máster en Industria Farmacéutica y Parafarmacéutica por el Centro deEstudios Superiores de la Industria Farmacéutica (CESIF). Licenciada en Farmacia. Universidadde Barcelona.


Higiene y Seguridad Alimentaria

• Sra. Elena Rodríguez Vall-llovera. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias yAlimentarias. Universidad Politécnica de Cataluña.

• Sr. Eduard Solanes Foz. Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad deBarcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias. UniversidadPolitécnica de Cataluña.

• Dr. Fernando Gil González. Profesor Titular de Toxicología. Profesor de la Escuela de Nutrición dela Universidad de Granada.

• Sra. Nuria Rodríguez González. Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidadde Barcelona. Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agrarias y Alimentarias. UniversidadPolitécnica de Cataluña. Máster en Administración y Dirección de Empresas Agroalimentarias porla Universidad de Barcelona - I.G.I.A.

• Sra. Alba Llorens Hidalgo.


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15. Formación de clases mundial

Los programas de estudio cumplen varias cualidades que los sitúan como programas de estudio declase mundial. Esto se ha conseguido con un modelo educativo compuesto hoy en día de muchasinnovaciones educativas y pedagógicas surgidas de los cientos de académicos vinculados a la red deuniversidades de la Fundación Universitaria Iberoamericana - FUNIBER, y de la observación del cambiomundial que están sufriendo los programas de estudio en el nuevo milenio de la Sociedad de laInformación y de las Comunicaciones.

15.1.Elementos formativos

El poder superar los retos, anteriormente mencionados, requiere de elementos que respondan a lavez a metodologías aplicables. Dos de los elementos contemplados y respetados a lo largo de la totalidadde todos los programas formativos:

♦ Aprender haciendo.

♦ Uso de las NTIC.

En el Área de Salud y Nutrición estos elementos se encuentran estrechamente vinculados.

♦ Primero, la “filosofía” de trabajo y estudio basada en el aprender-haciendo, busca incorporarconceptos nuevos y aplicarlos de manera inmediata en un contexto real, o bien, resolviendoproblemas correctamente planteados.

♦ Segundo, el trabajo cooperativo en el sentido de comprender que el complejo proceso decisionalde las organizaciones pasa hoy en día por redes de negociación mediatizadas por las relacionessociales como por medios tecnológicos.

♦ Tercero, el uso de las NTIC se expresa en dos dimensiones, una como parte intrínseca delproceso formativo y otra como herramienta profesional de ayuda al momento de participar enprocesos de Dirección Estratégica.

Como se puede advertir, se contempla ejercitar permanentemente y de forma articulada entre sí,desde el inicio y hasta la finalización de cada programa de estudio, la resolución de problemáticas realesutilizando ejercicios y actividades que unen los sólidos fundamentos teóricos del campo de proyectos conexperiencias. Esta forma de proceder permitirá que el alumno interiorice y asimile el uso de las NTIC porcuanto trabajará en actividades cuya resolución implica el conocimiento y aplicación de prácticas dedirección estratégica lo cual permite que no solamente reciba la formación avanzada correspondiente a lasNTIC en el campo de la alimentación y nutrición, sino que este tipo de formación les ayudará a entendermejor como dirigir empresas dentro de ambientes dominados por las NTIC.

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15.1.1. El aprender haciendo

Muchos conceptos son estudiados por casos y experiencias de los profesores, por lo cual el estudiantedebe asimilar gran cantidad de conocimiento teórico que se pretende sea aplicado, ya sea, en un caso deestudio “pasado” o comentado dentro de una experiencia “pasada”, por ello es necesario realizaractividades formativas que fuercen al estudiante a realizar experiencias propias y actuales donde “vea” losconceptos en acción. Esto hace que el aprendizaje centrado en casos y experiencias es una forma integralde docencia que supera otros modelos tradicionales y conocidos.

15.1.2. Trabajo cooperativo

El trabajo individual no existe y además el conocimiento organizacional que una persona posee esdifícil de recuperar. Hoy en día las organizaciones reconocen este fenómeno y se promueve el trabajoorganizacional colectivo que demanda procesos de interacción intensos. Por este motivo se realizanejercicios voluntarios y/o obligatorios en grupo para observar el comportamiento en tiempo real dedecisiones organizacionales en entornos de intereses personales y colectivos, sin dejar de lado que laexperiencia colectiva en sí misma es una experiencia rica en aprendizaje organizacional que incrementa elvalor del aprendizaje al construir redes y equipos de personas que luego en su entorno laboral tienen unamejor motivación y desempeño.

15.1.3. El uso de las NTIC y nuevas tecnologías

La dirección estratégica hoy en día no puede concebirse sin las TIC y las nuevas tecnologías. Poreste motivo el estudiante trabajará en un Campus Virtual donde se hará el seguimiento del curso, pero queen sí mismo es una forma de gestión organizacional que ayudará a comprender y observar la complejainteracción mediatizada por medios electrónicos siendo un aprendizaje de dirección moderna cuyaexperiencia aporta un alto valor añadido único y distintivo.

15.2.Modelo educativo integral

El modelo usado en los programas de estudio permite que las personas formadas en los programasacadémicos tengan una experiencia de aprendizaje caracterizada de manera breve y resumida por lossiguientes elementos:

♦ Material de estudio impreso: que se recibe en el domicilio en tomos de gran calidad y cuyocontenido está preparado por especialistas en educación no presencial, lo cual permite garantizarque puede estudiar sin depender 100% de la tecnología.

♦ Campus Virtual donde se comparten experiencias con estudiantes de los otros países, ademásde tener acceso al fondo documental electrónico de FUNIBER, donde se encuentran cientos detesis realizadas en las universidades de la red y documentos digitales de gran valor generados yactualizados al día conforme surgen en cada país, universidad o empresa, lo cual se

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complemente con espacios de discusión especializados por temas mediante foros y chats, lo cualen su conjunto es un complemento ideal a los contenidos obligatorios de estudio.

♦ Charlas y seminarios presenciales dictados por nuestros profesionales visitantes con el fin deque el estudiante conozca a profesores y se refuerzen las redes de contacto y aprendizaje.

♦ Apoyo continuo con un Consultor Académico específico y personal para su ayuda yseguimiento, además de la red de tutores global (nuestro llamado Mapa del ConocimientoGlobal) los cuales se hayan especializado en diferentes temáticas, haciendo así el estudio másfructífero y enriqueciendo el aprendizaje con experiencias y expertos internacionales.

♦ Exámenes adaptados a necesidades y requisitos formativos, pudiendo ser virtuales,presenciales, a distancia o incluso telefónico, lo cual garantiza que el conocimiento es asimiladoe interiorizado según los objetivos pedagógicos de cada materia y garantizando cumplir lasexigencias de cada país y universidad de la red.

15.3.Metodología de estudio y aprendizaje en el Campus Virtual

Debido al actual ritmo de vida, en el cual cada vez es más difícil el disponer de tiempo, no solo paraestudiar, sino para asumir compromisos de horarios y traslados, pensando además que los destinatarios delpresente Máster son profesionales de diferentes áreas que desean compartir experiencias, y sumado a estola amplia experiencia que tiene FUNIBER en el diseño, implementación y administración de enseñanza através de campus virtual (Figura 1), es que se propone esta metodología de enseñanza, a distancia, queademás permita poder satisfacer las necesidades de profesionales que encuentren como inconveniente, ladistancia geográfica al momento de especializarse.

Figura 1. Imagen del Campus Virtual: ingreso al aula virtual.

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15.3.1. Conocimiento persistente

15.3.1.1. Material online

La totalidad de los contenidos desarrollado estarán en el campus virtual (Figura 2) con acceso librepor parte del alumno sin importar en qué punto de avance del curso se encuentre, a la vez, el alumnocontará con los mismos en formato papel y cuidadosamente encarpetados para su rápida, cómoda y fácillectura.

Figura 2. Imagen del Campus Virtual: disponibilidad de contenidos.

15.3.1.2. Material impreso

El alumno contará con documentación en papel en material de alta calidad, editadospedagógicamente y en tomos (Figura 3), todo lo cual facilite el trabajo del estudiante. Este materialpermitirá que:

♦ Al principio de cada asignatura impresa se incluye un índice paginado. Para facilitar el estudio,al final de cada tema se recopilan los puntos más importantes en el apartado de Puntos aDestacar.

♦ Una vez realizada la lectura y comprensión de cada tema, se recomienda efectuar un pequeñoresumen sobre los puntos que se consideren más importantes en las hojas habilitadas para tal fin.Estas hojas están situadas al final de cada tema y se identifican por el nombre de Resumen.

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♦ Luego del resumen, el estudiante podrá realizar un test de autoevaluación, componenteformativo considerado esencial para que así se refuercen y recuerden los temas esencialesestudiados.

Figura 3. Documentación impresa.

15.3.1.3. Biblioteca online

Como complemento al material impreso, el Campus Virtual contará con una Biblioteca online dematerial actualizado y comentado. Esta biblioteca se compone de varios elementos:

♦ Noticias del tablón (Figura 4);

♦ Contenidos adicionales; dónde hay documentos de interés y complementarios a la formación delalumnado.

♦ Trabajos y proyectos de los alumnos: aquellos trabajos que el departamento académico consideraque pueden ser de interés para otros alumnos y presenta una serie de requisitos se suben alCampus Virtual previa autorización del alumno que lo realizó.

♦ Lecturas recomendadas para el alumnado que quiera ampliar sus conocimientos sobre el tema.

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Figura 4. Imagen del Campus Virtual: biblioteca online.

15.3.2. Consultoría académica

15.3.2.1. Funciones del consultor académico

El alumno contará con el apoyo de un tutor, llamado Grader o Consultor Académico, en el CampusVirtual. Entre las funciones de este consultor, estará la supervisión y seguimiento del alumno, así como serel punto de contacto en las tutorías para la resolución de dudas y consultas, sin dejar de ser además, unasesor en todas las dudas sobre los contenidos estudiados y la ejecución del proyecto y deberes a cumplir.

El alumno interactuará con su Consultor Académico mediante:

♦ contacto presencial en reuniones concertadas en horarios preestablecidos;

♦ contacto no-presencial mediante contacto telefónico, vía fax y/o correo postal;

♦ virtual, correo interno del campus virtual (asincrónicos, Figura 5), mediante los foros(asincrónicos, Figura 6), o chats (sincrónicos).

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Figura 5. Imagen del Campus Virtual: tutorías virtuales.

Figura 6. Imagen del Campus Virtual: comunicación con el Consultor Académico.

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15.3.2.2. Mapa de conocimiento

En el caso virtual, el alumno puede interactuar con otros Consultores Académicos, aprovechando elmapa de conocimiento existente entre consultores, lo cual permite que una consulta no limite surespuesta a un consultor, sino a otros lo cual aprovecha la sinergia de varias respuestas y el aprovechar elamplio y extenso conocimiento de otros consultores.

Cabe destacar que el Mapa de Conocimiento es un instrumento de gestión del conocimiento quepermite conocer por parte del alumno, los campos de especialidad de cada Consultor Académico existente.Esto que podría verse como una debilidad, gracias al Campus Virtual, es una gran fortaleza del procesoformativo pues el estudiante puede formular preguntas concretas a su propio consultor o a algunoespecífico (no debemos olvidar que los consultores son profesionales de proyectos, y en algunos casos,poseen experiencia y especialización en campos concretos que interesa conocer).

Nutricion dietetica saludable

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