AutorasMarta Villarino Sanz

Marianela Bayn Cabeza

Revisin tcnicaNury Alejo Br

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Manual CTOde Enfermera

6. Edicin

09N

DIC

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tica

1. Nutrientes 471

1.1. Metabolismo 4711.1.1. Valor energtico de los nutrientes 471

1.2. Requerimientos energticos 4711.3. Tipos de nutrientes 473

1.3.1. Protenas 4731.3.2. Lpidos 4741.3.3. Hidratos de carbono 4751.3.4. Elementos qumicos esenciales 4751.3.5. Vitaminas 4771.3.6. Agua 4781.3.7. Fibra diettica 478

2. Los alimentos 480

2.1. Grupo de lcteos 4802.1.1. Leche 4802.1.2. Derivados de la leche 481

2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo 4822.2.1. Carnes 4822.2.2. Pescados 4832.2.3. Huevo 483

2.3. Grupo de cereales, tubrculos y legumbres 4832.3.1. Cereales 4832.3.2. Tubrculos 4832.3.3. Legumbres 484

2.4. Grupo de frutas y verduras 4842.4.1. Frutas 4842.4.2. Verduras 484

2.5. Grupo de grasas 4842.5.1. Aceites 4842.5.2. Grasas lcteas 4852.5.3. Margarinas 4852.5.4. Grasas animales 4852.5.5. Minarinas y shortenings 4852.5.6. Frutos secos 485

2.6. Grupo miscelneo 4852.6.1. Azcar 4852.6.2. Miel 4852.6.3. Galletas y pasteles 4852.6.4. Cacao y chocolate 4852.6.5. Alcohol 4862.6.6. Bebidas refrescantes 486

2.7. Los nuevos alimentos 486

3. Alimentacin equilibrada 487

3.1. Equilibrio alimentario 4883.2. La dieta mediterrnea 4883.3. Alimentacin durante la gestacin y la lactancia 4883.4. Alimentacin del lactante y durante la primera infancia 488

3.4.1. Periodo lcteo 4893.4.2. Periodo de transicin o diversificacin progresiva 4903.4.3. Periodo de maduracin digestiva 4903.4.4. Alimentacin a partir de los dos aos 490

ND

3.5. Alimentacin de los escolares y adolescentes 490

3.6. Alimentacin y menopausia 4913.6.1. Terapia nutricional en patologas asociadas a la menopausia 491

3.7. Alimentacin y envejecimiento 4923.7.1. Recomendaciones nutricionales en el anciano 492

3.8. Recomendaciones dietticas en los distintos grupos etarios 493

4. Formas alternativas de alimentacin 495

4.1. Alimentacin vegetariana estricta 495

4.2. Alimentacin lactovegetariana 495

4.3. Alimentacin ovolactovegetariana 495

4.4. Alimentacin macrobitica 495

4.5. Alimentacin higienista 496

4.6. Alimentos y cultivos ecolgicos 496

5. Alimentacin y deporte 497

6. Higiene alimentaria y salud pblica 498

6.1. La cadena alimentaria 498

6.2. Contaminantes qumicos de los alimentos 498

6.3. Contaminantes microbiolgicos de los alimentos 4996.3.1. Factores que condicionan la contaminacin microbiolgica 4996.3.2. Toxiinfeccin alimentaria 499

7. Valoracin del estado nutricional 502

7.1. Valoracin subjetiva global 502

7.2. Historia alimentaria 502

7.3. Medidas antropomtricas 502

7.4. Parmetros bioqumicos 504

7.5. Parmetros inmunitarios 505

8. Dietoterapia. Dietas teraputicas. Recomendaciones dietticas 506

8.1. Dietas controladas en sodio 5068.1.1. Recomendaciones en el aporte de sodio 5068.1.2. Indicaciones 5068.1.3. Contraindicaciones 5078.1.4. Alimentos desaconsejados por su alto contenido en sodio 507

8.2. Dietas en las dislipidemias 5078.2.1. Hipercolesterolemia 5078.2.2. Hipertrigliceridemia 509

8.3. Dieta en la hiperuricemia y en la gota 510

8.4. Dietas en el paciente renal 5118.4.1. Dieta en la insuficiencia renal avanzada 5118.4.2. Dieta en el sndrome nefrtico 5128.4.3. Dieta en el trasplantado renal 5138.4.4. Dieta en las litiasis de las vas urinarias 513

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8.5. Dieta en la diabetes mellitus 5148.5.1. Diagnstico y clasificacin de la diabetes 5148.5.2. Cuidados de enfermera. Manejo diettico 5148.5.3. Aspectos individuales de la dieta del paciente diabtico 515

8.6. Recomendaciones dietticas en las enfermedades del aparato digestivo 5168.6.1. Procesos patolgicos de la cavidad bucal y la faringe 5168.6.2. Estenosis esofgica 5168.6.3. Gastritis 5168.6.4. lcera gastroduodenal 5178.6.5. Enfermedad por reflujo gastroesofgico 5178.6.6. Enfermedades de la vescula y de las vas biliares 5178.6.7. Pancreatitis crnica 5178.6.8. Hepatitis agudas 5188.6.9. Hepatopata crnica 5188.6.10. Alteraciones del ritmo intestinal 5198.6.11. Enfermedades intestinales 519

8.7. El paciente oncolgico. Recomendaciones dietticas 5208.7.1. Alteraciones fisiopatolgicas 5208.7.2. Recomendaciones nutricionales 5208.7.3. Modificaciones en la dieta segn los distintos sntomas

del paciente oncolgico 5208.8. El paciente con infeccin por VIH 521

8.8.1. Malnutricin y SIDA 5218.8.2. Objetivos nutricionales 521

9. Valoracin y cuidados a personas con problemas alimentarios 523

9.1. Obesidad 5239.1.1. Recomendaciones dietticas en la obesidad 524

9.2. Trastornos del comportamiento alimentario 5259.2.1. Clasificacin 5259.2.2. Etiopatogenia 5269.2.3. Consecuencias 5269.2.4. Tratamiento 526

9.3. Desnutricin 526

10. Dietas de exploracin 528

10.1. Dieta para la cuantificacin de grasa en heces 52810.2. Dieta para la prueba del cido 5-hidroxindolactico 52810.3. Dieta de preparacin para la prueba de tolerancia oral a la glucosa 52910.4. Dieta para el estudio de la hipercalciuria 52910.5. Dieta para el examen de catecolaminas 52910.6. Dieta para el examen de sangre en heces 53010.7. Dieta para el examen de hidroxiprolina 530

11. Recomendaciones nutricionales tras la ciruga. Cuidados de enfermera 531

11.1. Preoperatorio 53111.2. Posoperatorio 53111.3. Gastrectoma 53211.4. Poscolecistectoma 53211.5. Pancreatectoma 53311.6. Ciruga colorrectal (ileostoma, colostoma y colectomas) 53311.7. Intestino corto 533

ND

12. Nutricin artificial 534

12.1. Nutricin enteral 53412.1.1. Tipos de nutricin enteral 53412.1.2. Vas de administracin 53512.1.3. Formas de administracin 53512.1.4. Complicaciones de la nutricin enteral 53612.1.5. Ventajas de la nutricin enteral 536

12.2. Nutricin parenteral 53612.2.1. Indicaciones de la nutricin parenteral 53612.2.2. Tipos de nutricin parenteral 53612.2.3. Complicaciones de la nutricin parenteral 53612.2.4. Cuidados especiales 537

Conceptos clave 538

Bibliografa 538

471

091.1. MetabolismoEl metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que proporcionan la energa necesaria para que los seres vivos mantengan sus funciones vitales. Por nutrientes se entienden los compuestos exgenos nece-sarios para sostener el metabolismo. En resumen, el metabolismo incluye dos tipos de reacciones o rutas metablicas: Catabolismo o metabolismo de combustin: son reacciones de degradacin, en general oxidativas, en

las que ciertos macronutrientes (protenas, lpidos y carbohidratos) son degradados hasta convertirse en H2O, CO2 y energa que se almacena como adenosn trifosfato (ATP).

Anabolismo o metabolismo de sntesis: en general, son procesos de reduccin en los que diferentes macro y micronutrientes son reprocesados a materia viva.

! Recuerda Macronutriente: aquellos nutrientes que se ingieren en mayores cantidades, porque son los ms

necesarios cuantitativamente. Adems son los que ms abundan en los alimentos. Micronutriente: aquellos nutrientes que se toman en menores cantidades, en algunos casos nfimas pero

que son importantes para el buen desarrollo del organismo. Sus proporciones en los alimentos tambin son, en general, muy pequeas.

1.1.1. Valor energtico de los nutrientes

El valor energtico de los nutrientes se expresa en kilocaloras (kcal); la kilocalora se define como la cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de 1 l de agua 1 C. El valor energtico de los nu-trientes tambin puede expresarse en unidades de trabajo: el kilojulio (kJ), puesto que hay equivalencia entre ambas unidades (1 kcal = 4,2 kJ; 1kJ = 0,24 kcal).

Los denominados nmeros de Atwater expresan de forma redondeada el valor calrico que cada gramo de macronutriente aporta cuando se metaboliza en el organismo: 1 g de glcidos aporta 4 kcal. 1 g de protenas aporta 4 kcal. 1 g de grasas aporta 9 kcal.

El alcohol, aunque no es considerado un macronutriente, tambin aporta caloras: 7 kcal por cada gramo de alcohol, que se metaboliza en el organismo.

1.2. Requerimientos energticos

El gasto energtico total est en funcin de las siguientes variables: Metabolismo basal. Efecto trmico de los alimentos. Clima-termorregulacin (en condiciones climticas adversas). Actividad fsica. Necesidades de crecimiento (en nios y mujeres gestantes).

Metabolismo basal: define los requerimientos energticos mnimos para mantener a un individuo sano con vida. En l se incluyen la actividad de los rganos internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, etc. En la clnica, este metabolismo puede medirse mediante calorimetra directa (requiere un aparataje sofisticado del que no se dispone habitualmente) o indirecta (basada en la medicin del consumo de O2 y en la produccin de CO2 en el aire que se ha respirado en un determinado periodo de tiempo). Este estudio se ha de realizar en ayunas, en estado de relajacin corporal, con reposo mnimo de 8 h y temperatura neutra, y se expresa en kcal/m2/h o bien en kcal/kg/da.

El metabolismo basal (MB) depende de: - Peso: a mayor peso, mayor MB. - Talla: a mayor talla, mayor MB.

Preguntas EIR ? EIR 12-13, 77; 169 EIR 10-11, 26, 36-FM; 105 EIR 09-10, 27; 88 EIR 08-09, 5; 6; 7 EIR 07-08, 66; 78 EIR 06-07, 14 EIR 05-06, 19 EIR 04-05, 36; 39; 40; 41 EIR 03-04, 77; 78; 79; 81

T E M A

1Nutrientes

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

472

- Composicin corporal: existe una actividad metablica superior en la parte del tejido magro (msculos y rganos), que en la parte grasa del organismo.

- Sexo: el MB es menor en mujeres. - Edad: disminuye conforme avanza la edad.

Internacionalmente se aceptan como necesidades energticas bsicas las cifras de 24 kcal/kg de peso/da o 35 kcal/m2/h. En la prctica, se pue-de calcular a partir de la frmula de Harris-Benedict, que permite hallar el gasto metablico en reposo (EIR 12-13, 169):

Mujeres = 65,5 + (9,6 x P) + (1,7 x A) - (4,7 x E)Hombres = 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E)

(P = peso en kg; A = altura en cm; E = edad en aos)

Efecto trmico de los alimentos, tambin llamado proceso de termo-gnesis: es la energa que se requiere para digerir, absorber y metabo-lizar los nutrientes. A efectos prcticos, despus de una comida, ya sea por va digestiva o parenteral, se incrementa la produccin de calor. El efecto trmico de los alimentos no debe confundirse con el trabajo de la digestin, ya que se trata de un calor de origen metablico. Este efecto es mayor para las protenas que para los carbohidratos o para los lpidos.

Termorregulacin: puesto que el hombre, como el resto de los mam-feros, es un ser homeotermo, precisa mantener constante la tempe-ratura corporal. El gasto energtico para una temperatura ambiental idnea para la vida se incluye en el metabolismo basal, pero en con-diciones extremas de calor o de fro, el organismo consume energa extra en mantener la temperatura corporal estable.

Actividad fsica: es el factor ms modificable del gasto energtico total. En funcin del tipo de actividad realizada y de su duracin, aumentan progresivamente los requerimientos energticos (EIR 08-09, 7).

La Tabla 1 da una idea aproximada de en qu medida vara la energa consumida, respecto a la tasa de metabolismo basal (TMB), en funcin de la actividad fsica que se realice.

! RecuerdaLas necesidades energticas bsicas son: O bien 24 kcal/kg peso/da. O 35 kcal/m2/h.

Crecimiento: el gasto energtico es mayor en los nios debido a las necesidades del crecimiento (Tablas 2, 3 y 4) y a una mayor actividad.

EDAD (AOS) ENERGA (kcal/kg/da)

0-0,5 100

0,5-1 100

1-3 100

4-6 90

7-10 70

11-14 47-55

15-18 40-45

19-30 35-40

31-60 30-35

> 60 25-30

Tabla 3. Necesidades energticas por tramos de edad, expresadosen kcal/kg/da (EIR 06-07, 14; EIR 04-05, 41)

EDAD (AOS) kcal/da

1-3 1.250

4-5 1.700

6-9 2.000

10-12 2.450 en nios 2.350 en nias

13-18 2.800 en nios 2.100 en nias

Tabla 4. Necesidades calricas peditricas expresadas en kcal/da por edad (EIR 09-10, 88)

TIPO DE ACTIVIDADCOEFICIENTE

DE VARIACIN kcal/h

(HOMBRE TIPO) EJEMPLOS DE ACTIVIDADES FSICAS REPRESENTATIVAS

Reposo TMB x 1 65 Durante el sueo, tendido (temperatura agradable)

Muy ligera TMB x 1,5 98 Sentado o de pie (pintar, jugar cartas, tocar un instrumento, navegar por Internet, etc.)

Ligera TMB x 2,5 163 Caminar en llano a 4-5 km/h, trabajar en un taller, jugar al golf, camareros, etc.

Moderada TMB x 5 325 Marchar a 6 km/h, jardinera, bicicleta a 18 km/h, tenis, baile, etc.

Intensa TMB x 7 455 Correr a 12 km/h, jugar al ftbol o al rugby, escalada, etc.

Muy pesada TMB x 15 1.000 Subir escaleras a toda velocidad o atletismo de alta competicin

Tabla 1. Variacin de la energa consumida respecto a la tasa de metabolismo basal, en funcin de la actividad fsica (EIR 08-09, 7)

CATEGORAEDAD (AOS) O CONDICIN

PESO (kg) ALTURA (cm)TMB

(kcal/da)

RACIN MEDIA DE kcalb

Por kg Por dac

Lactantes0,0-0,5 6 60 320 108 650

0,5-1,0 9 71 500 98 850

Nios

1-3 13 90 740 102 1.300

4-6 20 112 950 90 1.800

7-10 28 132 1.130 70 2.000

a. TMB = tasa de metabolismo basal. Clculos basados en ecuaciones de la FAO y despus redondeadosb. Es el intervalo de actividad ligera a moderada; el coeficiente de variacin es de 20%c. Las cifras estn redondeadas

Tabla 2. Ingesta de caloras recomendadas tomando como base las medianas de alturas y pesos. Recomendaciones CDR (EIR 09-10, 88)

473

ND

Como se ha dicho antes, el gasto energtico basal y el total disminuyen con los aos, lo que se explica por el progresivo descenso del porcentaje de masa magra (descenso del gasto basal) y por la disminucin de la acti-vidad fsica (descenso del gasto total).

De forma general, la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura) ha establecido las necesidades energticas totales del llama-do sujeto ideal de referencia en las siguientes cantidades:

Hombre tipo: 3.200 kcal/daMujer tipo: 2.300 kcal/da (EIR 03-04, 81)

El hombre tipo est representado por una persona sana de 25 aos de edad, que pesa 70 kg, vive en zonas templadas, no gana ni pierde peso, lleva a cabo un trabajo durante 8 h, dedica 4 h diarias a una actividad se-dentaria y realiza un paseo de 1 h y media.

La mujer tipo est encarnada de forma anloga por una persona sana de 25 aos que pesa 55 kg.

En cuanto al aporte calrico adecuado en nios con un crecimiento nor-mal, la Tabla 4 proporciona informacin acerca de los requerimientos ex-presados en kcal/da para los nios, dependiendo del tramo etario en el que se encuentren.

! RecuerdaLos requerimientos energticos totales oscilan entre 30-40 kcal/kg peso/da para una persona adulta.

1.3. Tipos de nutrientes

1.3.1. Protenas

Las protenas son sustancias orgnicas formadas por molculas ms sim-ples, denominadas aminocidos (AA), que estn compuestos por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N). De los ms de 300 ami-nocidos que existen en la naturaleza, slo 20 son empleados para formar protenas.

La unin de varios aminocidos (de dos a diez) forma pptidos; la unin de stos da lugar a polipptidos, y de la unin de polipptidos se crean las protenas.

! RecuerdaLos frutos secos tienen un elevado contenido proteico. No se puede generalizar, ya que vara desde el 8% de las nueces de macadamia hasta un 26% de los cacahuetes. La media es de un 16%. La mayora contienen arginina (2%) ,cuya funcin resulta protectora frente a la placa de ateroma.

El valor biolgico (VB) de las protenas depende de su contenido en ami-nocidos esenciales (llamados as porque el hombre no puede sintetizar-los). Segn el valor nutritivo, se distinguen los siguientes tipos de protenas: Protenas de alto valor biolgico: contienen todos los aminocidos

esenciales y adems en cantidad importante. Se encuentran en los ali-mentos de origen animal y en la soja.

Protenas de bajo valor biolgico: son las que carecen de alguno de los aminocidos esenciales.

Las fuentes dietticas de las protenas se resumen en la Tabla 5.

ALIMENTO PORCENTAJE (%) AA ESENCIALES

Origen animal

Huevo (ovoalbmina) Leche (lactoalbmina) Carne Pescado

100857575

Origen vegetal

Soja Cereales y legumbres Frutos secos y semillas

7530-60

16

Tabla 5. Fuentes dietticas de las protenas

Segn sea el valor biolgico de las protenas que lo constituyen, las fuen-tes proteicas se clasifican en el siguiente orden descendente: origen ani-mal > legumbres > cereales > races. Por tanto, slo las protenas de origen animal contienen todos los aminocidos esenciales (Tabla 6). Las prote-nas vegetales carecen de uno o dos de estos aminocidos, lo que consti-tuye un factor limitante. Por consiguiente, es necesaria una alimentacin equilibrada en la que estn diversificadas las fuentes proteicas (al menos el 40-50% de las protenas de la alimentacin deben ser de origen animal, cubriendo las vegetales el resto de las necesidades).

AMINOCIDOS ESENCIALES AMINOCIDOS NO ESENCIALES

Valina Leucina Isoleucina Triptfano Treonina Fenilalanina Metionina Lisina Histidina (hasta los 6 meses

de edad, se considera tambin esencial)

Alanina Arginina Asparragina Cistena Glicina Glutamato Glutamina Ornitina Prolina Serina Taurina Tirosina

Tabla 6. Tipos de aminocidos

Si la dieta aporta un contenido proteico insuficiente o desequilibrado, se origina un balance nitrogenado negativo y, en consecuencia, un estado de desnutricin proteica manifestado por una disminucin de la masa muscular, una menor resistencia frente a la infeccin, un retraso de la cica-trizacin de heridas y astenia.

La recomendacin actual de ingesta de protenas es variable segn donde nos encontremos, pero supone alrededor del 15-20% del VCT. La inges-ta de protenas recomendada propuesta por el Comit de Expertos de la FAO/OMS es de 0,8 g/kg peso/da para los adultos, con independencia del sexo (EIR 03-04, 78). Este valor puede verse aumentado en situaciones especiales tales como crecimiento, lactancia, embarazo o enfermedad.

Los requerimientos proteicos aumentan en ciertos grupos poblacionales, como los nios, los adolescentes (Tabla 7) y en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. En estos grupos las necesidades proteicas se es-tablecen entre 1,5 y 2 g/kg/da. Tambin aumentan si la ingesta proteica habitual es a base de protenas de baja calidad.

TEMA 1. Nutrientes

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

474

La deficiencia de protenas suele asociarse a dficit de energa y de otros nutrientes. Se pone de manifiesto por prdida de masa muscular, cabello fino y frgil, lesiones cutneas y edema (EIR 07-08, 66; EIR 04-05, 36). En este caso puede aparecer una patologa de tipo proteico (Kwashiorkor) o una malnutricin mixta, energtico-proteica. Si por el contrario se produ-ce una sobreingesta de protenas, el rgano ms daado seran los riones debido al sobre esfuerzo llevado para eliminar los productos de desecho.

EDAD (AOS) PROTENAS (g/kg/da)

0-0,5 2,2

0,5-1 1,6

1-3 1,2

4-6 1,1

7-10 1,0

11-14 1,0

15-18 0,9

19-30 0,8

31-60 0,8

> 60 0,8

Tabla 7. Recomendaciones de ingesta de protenas por grupos etarios

! RecuerdaLa ingesta recomendada de protenas segn la FAO/OMS es de 0,8 g/kg peso/da (para adultos).

Funciones biolgicas de las protenas

Las funciones biolgicas de las protenas son las siguientes: Fuente de energa, aportando 4 kcal/g. Funcin estructural o plstica: formacin de los tejidos (especialmen-

te en la etapa de crecimiento), muscular, esqueltico. Constituyen el 80% del peso seco de las clulas.

Funcin reguladora: de diversos procesos hormonales, endocrinos, inmunitarios (formacin de enzimas, hormonas, inmunoglobulinas, etctera).

Funcin inmunitaria: los anticuerpos y las citocinas implicadas en la respuesta inmunitaria son protenas.

Funcin transportadora: participan en el mantenimiento del equili-brio cido-base.

1.3.2. Lpidos

Los lpidos son sustancias de estructura qumica variable. Son insolubles en agua y solubles en disolventes orgnicos (como ter, cloroformo, etc.). Su estructura molecular se encuentra formada casi exclusivamente por C, H y O.

Los lpidos se clasifican en dos grandes grupos, los saponificables y los insaponificables, segn que puedan realizar o no la reaccin de saponifi-cacin o formacin de jabones respectivamente, que es caracterstica en todos los lpidos que llevan cidos grasos en su molcula, como acilglice-roles, fosfolpidos, esfingolpidos y ceras. Se les llama tambin complejos. Los insaponificables o sencillos son las prostaglandinas, los leucotrienos y los tromboxanos; otro grupo, los derivados del isopreno y, por ltimo, los esteroides, dentro de los que se encuentra el colesterol como compuesto ms importante.

Segn su composicin, los lpidos se clasifican en triglicridos (TG), gluco-lpidos, fosfolpidos y colesterol. Los triglicridos son, por excelencia, la forma de almacenamiento de

grasa en los seres vivos. Estn compuestos por tres cidos grasos (AG) unidos a una molcula de glicerol. La naturaleza de los cidos grasos que los constituyen es la que determina el valor alimenticio de los tri-glicricos y sus propiedades metablicas.

Los cidos grasos estn formados por una cadena lineal compuesta por un nmero par de carbonos (entre cuatro y 22). Segn la longitud de su molcula, los cidos grasos pueden ser de cadena corta (de cua-tro a seis tomos de carbono), media (de ocho a 12) o larga (ms de 12). Si todos los tomos de carbono que componen la cadena de un cido graso van unidos por enlaces simples, se les denominan cidos grasos saturados; si tienen un doble enlace se conocen como monoin-saturados y si tienen dos o ms, poliinsaturados (Tabla 8). Habitual-mente se emplea la letra o n, seguida de un nmero para indicar la posicin que ocupa el C del primer doble enlace.

Respecto a su influencia en el perfil lipdico, hay que destacar que los cidos grasos saturados tienen un efecto desfavorable porque au-mentan el colesterol LDL (LDL-C), mientras que los monoinsaturados (referido al cido oleico) disminuyen el LDL-C y la resistencia insulnica. Recientemente se ha destacado la accin cardioprotectora de los ci-dos grasos n-3 al disminuir la agregabilidad plaquetaria e incrementar la fibrinlisis. Los cidos grasos n-3 tambin reducen los triglicridos e incrementan ligeramente las cifras de colesterol HDL (HDL-C).

Los cidos grasos transaturados se forman por hidrogenacin de ci-dos grasos insaturados de aceites vegetales con el fin de darles una consistencia slida. Se emplean habitualmente en margarinas y en otros alimentos procesados industrialmente. Los cidos grasos transa-turados tienen un efecto desfavorable sobre el perfil lipdico al incre-mentar el LDL-C y disminuir el HDL-C.

La principal funcin biolgica de los triglicridos (y por tanto, de los cidos grasos) es energtica; es decir, son sustratos de reacciones oxi-dativas que conducen a la obtencin de ATP, pero tambin tienen una funcin plstica (p. ej.: son un constituyente principal de la membra-na celular) y biorreguladora (son el origen de prostaglandinas, leuco-trienos y tromboxanos). La mayora de los cidos grasos pueden ser sintetizados por el organismo, pero algunos cidos grasos poliinsatu-rados como el linoleico y el linolnico no, por lo que deben ser aporta-dos por la dieta y, en consecuencia, son denominados cidos grasos esenciales (AGE). El cido araquidnico tambin es considerado AGE, aunque el organismo puede sintetizarlo a partir del linoleico si ste es ingerido en cantidades suficientes.

Las necesidades mnimas de cidos grasos esenciales oscilan entre 3-5 g/da o 2% del requerimiento calrico total. Como las grasas tam-bin se necesitan para aportar vitaminas liposolubles, se precisa un aporte mnimo de lpidos de 15-25 g/da en la dieta, mientras que el aporte diario recomendado est alrededor de 1 g/kg de peso.

! RecuerdaEfecto de los cidos grasos sobre el perfil lipdico: Saturados: LDL. Monoinsaturados: LDL. Poliinsaturados: HDL. Transaturados: LDL y HDL.

475

ND

ACIDOS GRASOSALIMENTOS

QUE LOS CONTIENEN

AG saturados

Larico Aceite de coco y mantequilla

Mirstico Mantequilla, queso cremoso y aceite de coco

Palmtico Mantequilla, queso cheddar, nata, carne de vaca y tocino

Esterico Mantequilla, tocino, aceite de coco, de soja y nata

AG monoinsaturados

Oleico (n-9) Aceite de oliva, de cacahuete, de maz y carne de cerdo

Eladico (n-9 trans) Carne de cerdo, de vaca, de ternera

AG poliinsaturados

Linoleico (n-6) Aceite de soja, de maz, de cacahuete y cacahuetes

Linolnico (n-3) (AGE)

Aceite de soja, quesos, carne de vaca y atn

Araquidnico (n-6) (AGE)

Aceites de semillas, pescados azules

Eicosapentanoico (n-3) Sardina, caballa, atn, salmn

Docosahexanoico (n-3)

Sardina, boquern, caballa, atn, salmn

Tabla 8. Clasificacin de los cidos grasos y alimentos que los contienen (EIR 08-09, 6)

! RecuerdaLos cidos grasos esenciales son: Linoleico. Linolnico. Araquidnico (en ocasiones se sintetiza a partir del linoleico).

Fosfolpidos: su estructura es similar a la de los triglicridos, pero se sustituye un cido graso por una molcula que contiene fsforo. For-man parte de las membranas celulares y de las lipoprotenas.

Colesterol: es un esterol y su estructura difiere totalmente de la de los anteriores, ya que su molcula deriva del ciclopentano-perhidro-fenantreno. Forma parte de las membranas celulares de los animales y de l derivan las hormonas esteroides y la vitamina D. Al igual que los fosfolpidos y los glucolpidos, no es un nutriente esencial.

El colesterol que entra en el intestino diariamente procede de la dieta (250-500 mg) o de la bilis (600-1.000 mg). Del que procede de la dieta slo se absorbe el 50%, eliminndose el resto por las heces. El coles-terol diettico se encuentra de forma exclusiva en los alimentos de origen animal, habitualmente junto a la presencia de grasa saturada.

Glucolpidos: constituyen las membranas celulares y algunas estruc-turas del sistema nervioso.

1.3.3. Hidratos de carbono

En una dieta equilibrada, el aporte energtico est cubierto principal-mente por los hidratos de carbono (HC), tambin denominados carbohi-dratos o glcidos. Son compuestos orgnicos formados por C, H y O, que son aportados en la dieta principalmente por vegetales, aunque tambin estn presentes en alimentos de origen animal (Tabla 9). La digestin transforma los hidratos de carbono en monosacridos que, tras su absor-

cin, son metabolizados finalmente a glucosa, que es el sustrato que las clulas emplean para obtener energa. Las necesidades estimadas de HC son 5 g/kg de peso/da, es decir, en torno al 55-60% de la ingesta calrica total.

Las fuentes alimentarias de hidratos de carbono son los cereales, las le-gumbres, las frutas, las verduras y la leche.

MONOSACRIDOS

Hexosas (6 tomos de C): glucosa (G), fructosa (F), galactosa (Ga)

Pentosas (5 tomos de C): ribosa, desoxirribosa, xilosa (son nutrientes de escasa cuanta en una dieta normal)

DISACRIDOS Maltosa (2 molculas de G) Lactosa (G y Ga) Sacarosa (G y F) (azcar comn)

POLISACRIDOS

De reserva: Almidn (de origen vegetal) Glucgeno (de origen animal)

Fibra diettica

Tabla 9. Clasificacin de los hidratos de carbono (EIR 08-09, 5)

! RecuerdaEl porcentaje de HC en una dieta equilibrada oscila entre el 55-60% del total del aporte calrico diario.

Funciones de los hidratos de carbono

Las funciones de los hidratos de carbono son las siguientes: Energtica: que como ya se ha comentado, es su principal funcin. Plstica: como en el caso de la ribosa y la desoxirribosa, que son cons-

tituyentes de los cidos nucleicos.

1.3.4. Elementos qumicos esenciales (EIR 04-05, 39)

nicamente 26 de la totalidad de elementos qumicos conocidos son consi-derados esenciales en la nutricin humana. Las funciones que tienen estos elementos qumicos esenciales pueden ser: estructural (p. ej.: Ca y P en el hueso, Fe en la hemoglobina, etc.) o reguladora al formar parte de hormo-nas o enzimas (p. ej.: I en la tiroxina o Zn en la fosfatasa alcalina). Tambin se les denomina minerales u oligoelementos, y segn los requerimientos diarios, suelen clasificarse como se expone a continuacin (Tabla 10). Oligoelementos ms abundantes: son aquellos nutrientes de los que

se precisan ms de 100 mg/da: Ca, P, Mg, Na, Cl, K y S se incluyen en este grupo. Son esenciales al igual que los hidratos de carbono, los lpidos y las protenas. - Sodio (Na): es el catin ms abundante del medio extracelular. Es

el responsable del mantenimiento de la presin osmtica. Inter-viene en la conduccin de los impulsos nerviosos y en la regula-cin de la contraccin muscular.

La ingesta mnima de sita en torno a los 500 mg de sodio. Las recomendaciones oscilan en 6 g de ClNa (o 2.400 mg de Na, donde 1 g de ClNa equivale a 390 mg de Na) (EIR 04-05, 40).

- Calcio (Ca): su funcin en el organismo es estructural o plstica y reguladora. El 99% del calcio forma parte de los huesos; tambin

TEMA 1. Nutrientes

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

476

EDAD CDR (mg/da)

0-6 meses 210

6-12 meses 270

Nios (1-3 aos) 900

Nios (4-5 aos) 900

Nios (6-9 aos) 900

Nios (10-12 aos) Hombre: 1.000 Mujer: 1.000

Adolescentes 1.000

Adultos Hombre: 900 Mujer: 900

Ancianos 1.000

Embarazadas 1.000

Periodo de lactancia 1.000

Tabla 12. Recomendaciones de calcio en funcin del subgrupo de poblacin (EIR 03-04, 77)

Oligoelementos traza: son todos aquellos nutrientes de los que se precisan cantidades diarias inferiores a 100 mg. Los minerales consi-derados como tales son Fe, F, Mn, I (entre otros). Dentro de ellos se encuentran los elementos ultraza que son aqullos necesarios en cantidades nfimas para el crecimiento, desarrollo y fisiologa del or-ganismo (zinc, cobre, cobalto). - Hierro (Fe): tiene un papel primordial en la molcula de la hemo-

globina. El cuerpo humano contiene 4 g de hierro, la mayor parte formando parte de sta.

Se estima que slo el 10% del hierro ingerido con los alimentos se absorbe. La prdida diaria de hierro es aproximadamente de 1 mg a travs de las heces, la orina y la piel. La mujer tiene una prdi-da mayor de este elemento durante la edad frtil por causa de la menstruacin. Los factores que facilitan o dificultan su absorcin se resumen en la Tabla 13.

interviene en la coagulacin sangunea, en la excitabilidad neuro-muscular y en el transporte en las membranas celulares. Se absor-be en un 20-30%, habiendo una serie de factores que favorecen y otros que dificultan su absorcin (Tabla 11).

En la Tabla 12, se recogen las recomendaciones para los principa-les subgrupos de poblacin que han efectuado diversos comits de expertos. La OMS siempre tiende a recomendar cantidades modestas, aunque la tendencia de estos ltimos aos sea la de au-mentarlas, visto el riesgo y la aparicin real de osteoporosis y sus complicaciones (las fracturas).

FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIN

DE CALCIO

FACTORES QUE DIFICULTAN LA ABSORCIN

DE CALCIO

Preferencia de vitamina D y lactosa Dficit de vitamina D

Medio cido Medio alcalino

Disminucin motilidad intestinal Aumento motilidad intestinal

Presencia protenas (en cantidades normales) Dieta rica en protenas y grasas

Presencia de grasas (en cantidades normales) Dietas ricas en oxalatos/fitatos (fibras)

Tabla 11. Factores que influyen en la absorcin del calcio

! RecuerdaLa recomendacin ms utilizada para las necesidades de calcio es la de la CDR de EE.UU., ya que propone las cifras de calcio ms elevadas: En adultos: 800 mg/da. En situaciones especiales:

- Ancianos: 1.000-1.200 mg/da. - Menopausia: 1.200-1.500 mg/da.

ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES

FUNCIN CARENCIAALIMENTOS

QUE LO CONTIENEN

Oligoelementos ms abundantes

Calcio (Ca) Osificacin (aumento de requerimientos en embarazo y lactancia) Osteoporosis, tetaniaLcteos, peces con espina, frutos secos, legumbres

Fsforo (P) Osificacin. Formacin de ATP Osteomalacia (no se debe a dieta carencial sino a malabsorcin) Lcteos, carnes, pescados, legumbres

Magnesio (Mg) Cofactor de mltiples enzimas Hipocalcemia, tetania Verduras, hortalizas, legumbres

Sodio (Na) (Electrolito) Efecto osmtico, excitabilidad neuromuscular Calambres, coma Sal de mesa

Potasio (K) (Electrolito) Excitabilidad neuromuscular Arritmias, paro cardaco Frutas y verduras. Legumbres

Oligoelementos traza

Hierro (Fe) Formacin de hemoglobina Anemia (microctica) Hgado, carnes rojas, pescado, yema de huevo

Yodo (I) Formacin de hormonas tiroideas Bocio, hipotiroidismo (cretinismo en nios) Pescado, marisco

Flor (F) Osificacin, resistencia a la caries dental Caries, osteoporosis Pescado, t, agua (depende de la zona)

Zinc (Zn)

Cofactor enzimtico.Interviene en el crecimiento y replicacin celular, maduracin sexual, fertilidad y reproduccin, respuesta inmune y sentido del gusto y del olfato

Lesiones drmicas, retraso del crecimiento, hipogonadismo, mala cicatrizacin heridas, alteraciones del gusto (EIR 04-05, 39) y problemas inmunitarios (EIR 12-13, 77)

Carnes, pescado, huevo

Cobre (Cu) Cofactor enzimtico Anemia Vegetales verdes, pescado, hgado

Molibdeno (Mo) Metabolismo de cidos grasos No se da Cereales, legumbres

Selenio (Se) Antioxidante Cardiopata, hepatopata Carnes, pescados

Cobalto (Co) Forma parte de la vitamina B12 No se da Alimentos con vitamina B12Tabla 10. Elementos qumicos esenciales

477

ND

Se recomienda una ingesta de hierro de 10 mg para los varones y las mujeres posmenopasicas. sta aumenta hasta 15-18 mg para las que estn en edad frtil.

Existe una serie de grupos con riesgo de desarrollar anemia fe-rropnica como son las mujeres en edad de procrear, las mujeres embarazadas con bajos niveles de hierro y con gestaciones mlti-ples, los recin nacidos prematuros y de bajo peso, las mujeres en periodo de lactancia, los nios con lactancia materna exclusiva por encima de los seis meses, adultos en tratamiento con cido acetil-saliclico, ibuprofeno u otros medicamentos para la artritis durante mucho tiempo, las personas mayores. En todos ellos se recomienda un aporte adicional de hierro a travs de la ingesta de alimentos ricos en este mineral o con suplementos orales (EIR 10-11, 105).

FACTORES QUE FAVORECEN LA ABSORCIN DE HIERRO

FACTORES QUE DIFICULTAN LA ABSORCIN

Vitamina C Oxalatos/fitatos

Medio cido Medio alcalino

Tabla 13. Factores que intervienen en la absorcin del hierro (EIR 10-11, 36-FM)

1.3.5. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgnicas esenciales puesto que no pueden ser sintetizadas por el organismo.

No tienen una funcin estructural, ya que no forman parte de las clulas ni de los tejidos, ni energtica (al igual que el agua y los minerales, no son sustrato energtico), sino reguladora, al mediar distintas reacciones meta-blicas. Dado su carcter esencial, su carencia origina diferentes cuadros patolgicos (avitaminosis).

Habitualmente se clasifican por sus caractersticas de solubilidad, que condiciona su forma de transporte, absorcin, excrecin y toxicidad, en los siguientes tipos: Vitaminas liposolubles: se transportan en las grasas. Un exceso en su

ingesta puede ocasionar patologas por sobredosis (hipervitaminosis), puesto que se acumulan en el tejido adiposo (Tabla 14).

Vitaminas hidrosolubles: se transportan en agua y son atxicas, pues-to que su exceso se excreta rpidamente por la orina (Tabla 15).

Las principales fuentes alimentarias de vitaminas se resumen en la Ta-bla 16.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES FUNCIN CARENCIA ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina A (retinol) (carotenos: son provitamina A)

Vista. Crecimiento. Mantenimiento de epitelios (piel y mucosas)

Ceguera nocturna (xeroftalmia), retraso del crecimiento, hiperqueratosis

Leche, mantequilla, yema de huevo, hgado. Carotenos en vegetales (zanahoria, espinacas)

Vitamina D (calciferol) (ergocalciferol-D2-, colecalciferol -D3-)

Absorcin intestinal de Ca, osificacin Raquitismo, osteomalacia.

Aceite de hgado de pescado, leche, mantequilla, nata

Vitamina E (tocoferol) Antioxidante Anemia (hemoltica) Aceites vegetales, yema de huevo

Vitamina K(filoquinona, menadiona, fitomenadiona)

Sntesis de algunos factores de coagulacin Hemorragias

La fuente principal es la flora intestinal Vegetales verdes

Tabla 14. Vitaminas liposolubles (EIR 10-11, 26; EIR 05-06, 19; EIR 03-04, 79)

VITAMINASCARNES, PESCADOS,

HUEVOSLCTEOS CEREALES

VERDURAS, HORTALIZAS, FRUTAS

Y LEGUMINOSASACEITES Y GRASAS

Liposolubles A, D A, D - Carotenos, K A, D, E

Hidrosolubles B1, B2, Niacina, B5, B6 y B12 B1, B2, B5, B6, B8 y B12 B1, niacina, B5, B6, B8 y B9 C y B9 -

Tabla 16. Principales fuentes alimentarias de vitaminas

VITAMINAS HIDROSOLUBLES FUNCIN CARENCIA ALIMENTOS QUE LA CONTIENEN

Vitamina B1 (tiamina)Sistema nervioso. Coenzima en el metabolismo de HC Beri-beri Cereales integrales, carnes, leche

Vitamina B2 (rivoflavina)Forma parte de coenzimas de la cadena respiratoria mitocondrial Lesiones mucosas y transtornos oculares Carnes, hgado, huevo, leche

Vitamina B3 (niacina, cido nicotnico o factor PP)

Coenzima del metabolismo de HC, AA y AG

Pelagra (sndrome 3 DS) (diarrea, dermatitis, demencia)

Carnes, vsceras, pescados, cereales completos

Vitamina B5 (cido pantotnico)Participa en el metabolismo de HC, AA y AG No se da Todos

Vitamina B6 (piridoxina) Cofactor en el metabolismo de AA Transforma triptfano en cido

nicotnico

Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular, polineuropata

Levaduras, cereales completos, hgado, frutos secos

Vitamina B8 (biotina) Factor enzimtico de carboxilacin No se da Todos, en especial hgado y huevo

Vitamina B9 (cido flico)Eritropoyesis. Cofactor en la sntesis de AA y ADN Anemia (megaloblstica) Hgado, carnes, vegetales de hoja

Vitamina B12 (cianocobalamina)Eritropoyesis. Cofactor en la sntesis de ADN Anemia (megaloblstica) Carnes, vsceras (NO en vegetales)

Vitamina C (cido ascrbico) Antioxidante. Sntesis de colgeno Inmunidad Escorbuto Ctricos y frutas y verduras en general

Tabla 15. Vitaminas hidrosolubles (EIR 07-08, 78)

TEMA 1. Nutrientes

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

478

1.3.6. Agua

La vida se asienta en una serie de reacciones qumicas que se desarrollan en medio hdrico. Por tanto, el agua es un elemento esencial para la vida y, de hecho, es el elemento ms abundante del organismo, variando su porcentaje segn la edad, el sexo y la cantidad de tejido adiposo. Al igual que los minerales, es una sustancia inorgnica compuesta por H y O (H2O) y, por consiguiente, acalrica. Se encuentra en la composicin de prcti-camente todos los alimentos, excepto el aceite. Ingerida como alimento natural, aporta minerales disueltos en ella, cuya proporcin vara segn la composicin del terreno del que proceda el agua ingerida (Tabla 17).

FETO 90%

RECIN NACIDO 80%

ADULTOS

Varn 60%

Mujer 50%

Varn obeso 50%

Mujer obesa 42%

ANCIANOVarn 52%

Mujer 45%

Tabla 17. Contenido de agua segn la edad y el sexo

Las necesidades diarias de agua estn en funcin de sus prdidas, que varan segn la edad (los recin nacidos y los lactantes precisan doble o triple cantidad de agua por kg de peso que los adultos), y se incrementan con la fiebre, la sudoracin profusa, la diarrea, las grandes quemaduras, los drenajes quirrgicos, las hemorragias y durante el embarazo (Tabla 18).

PRDIDAS VOLUMEN

Prdidas insensibles: respiracin y transpiracin 900 cm3/da

Orina 1.500 cm3/da

Heces 100 cm3/da

Tabla 18. Prdidas diarias de agua

Estas prdidas son compensadas con la ingesta de agua, con el agua con-tenida en los alimentos y con el agua metablica que es producida en la oxidacin de hidratos de carbono, protenas y grasas (unos 350 cm3/da). En condiciones normales, y con una dieta que cubra las necesidades ener-gticas totales del individuo, se recomienda un aporte mnimo diario de agua de 1 cm3 por cada kcal consumida (Tabla 19).

ALIMENTOS PORCENTAJE (%) H2O

Frutas 90%

Verduras 90%

Leche 87%

Patatas 75%

Huevos 74%

Pescado 70%

Carne 70%

Quesos 55%

Harinas 13%

Legumbres 12%

Almendras 5%

Aceite 0%

Tabla 19. Contenido porcentual de agua en distintos alimentos

! RecuerdaSe recomienda un aporte mnimo diario de agua de 1 cm3 por cada kcal ingerida.

1.3.7. Fibra diettica

Se define como fibra diettica a los polisacridos no almidones y a las ligni-nas procedentes de las paredes celulares de los vegetales.

Son resistentes a la hidrlisis de las enzimas digestivas humanas, pero algunos compuestos pueden ser fermentados por la microflora colnica, dando lugar a diferentes gases (H2, CH4, CO2), H2O y cidos grasos de cade-na corta (AGCC: acetato, propionato y butirato) que son absorbidos en el colon, aportando energa: alrededor de 2 kcal/g (Figura 1).

En particular, los cidos grasos de cadena corta sirven de sustrato energ-tico para el colonocito, favorecen su trofismo y se especula con su posible accin anticancergena en el colon. La absorcin de los cidos grasos de cadena corta facilita la absorcin de agua y Na+ , teniendo, por tanto, un efecto antidiarreico.

Figura 1. Absorcin de nutrientes

Desde el punto de vista prctico, y segn el grado de fermentacin, es posible dividir a la fibra en soluble e insoluble (EIR 09-10, 27): Fibras solubles: comprenden las gomas, los muclagos, las pectinas

y algunas hemicelulosas. Son viscosas y fermentables; se encuentran bsicamente en frutas, zanahorias legumbres y cereales sin cubier-ta (cebada, avena y arroz). Tienen una alta capacidad para retener el agua, pero debido a su elevada fermentabilidad, su accin principal es antidiarreica. Estas fibras retardan el vaciamiento gstrico, el trnsito

479

ND

intestinal y reducen la absorcin de grasas (entre ellas el colesterol in-gerido, evacuado por las heces). Poseen tambin cierto efecto antihi-perglucmico al retrasar la absorcin de hidratos de carbono.

Fibras insolubles: dentro de las mismas se encuentran la celulo-sa, la lignina y algunas hemicelulosas. Se localizan principalmente en la cubierta de los cereales, en los tegumentos de las legumbres y, en menor medida, en verduras y hortalizas. Las fibras insolubles son escasamente degradadas por la accin de las bacterias del co-lon, por lo que se excretan prcticamente ntegras. Como conse-

ALIMENTO FIBRA INSOLUBLE (%/g) FIBRA SOLUBLE (%/g) FIBRA TOTAL (%/g)

Salvado de trigo 40,30 2,05 42,35

Semillas de linaza 18,70 19,90 38,60

Germen de trigo 18,63 6,09 24,72

Centeno 8,45 4,70 13,15

Cebada 8,10 1,70 9,80

Semillas de ssamo 7,96 3,22 11,18

Higo, orejn 7,70 1,90 9,60

Lentejas 6,70 3,90 10,60

Almendra 6,50 3,30 9,80

Harina de soja 6,00 5,20 11,20

Alubia cocida 4,60 3,70 8,30

Ciruela, orejn 4,10 4,90 9,00

Avellana 4,00 2,50 6,50

Semillas de girasol 3,80 2,50 6,30

Frambuesa 3,70 0,98 4,68

Apio 3,68 0,55 4,23

Avena, copos 3,68 1,75 5,43

Arandano 3,50 1,40 4,90

Batata 3,40 4,40 7,80

Garbanzos cocidos 3,20 1,60 4,80

Nuez 2,50 2,10 4,60

Kiwi 2,40 1,50 3,90

Pera 2,20 0,60 2,80

Remolacha 2,05 0,48 2,53

Zanahoria 1,92 1,51 3,43

Tomate 1,69 0,14 1,83

Frutilla 1,50 0,50 2,00

Manzana 1,40 0,90 2,30

Espinaca 1,31 0,53 1,84

Uva 1,20 0,42 1,62

Escarola 1,10 0,90 2,00

Puerro 1,10 1,20 2,30

Repollo cocido 1,10 0,90 2,00

Mango 1,00 1,60 2,60

Naranja 0,90 1,30 2,20

Melocotn 0,80 0,88 1,68

Pepino 0,60 0,60 1,20

Tabla 20. Composicin porcentual de fibra en diferentes alimentos

cuencia, aumentan la masa fecal (que es ms blanda) y la motili-dad gastrointestinal, por lo que son eficaces en el tratamiento del estreimiento. Estas fibras contienen cido ftico que, en ingestas de fibra superiores a las recomendaciones diarias (25-30 g), puede interferir en la correcta absorcin de algunos minerales como: zinc, calcio e hierro.

El porcentaje de fibra por gramo para distintos alimentos se resume en la Tabla 20.

TEMA 1. Nutrientes

480

09T E M A2

Los alimentos

Preguntas EIR ? EIR 11-12, 27 EIR 10-11, 29 EIR 09-10, 29 EIR 07-08, 15

Los alimentos son sustancias de origen animal o vegetal, naturales o transformadas, que contienen uno o va-rios nutrientes. Tambin se consideran alimentos el agua y la sal, de origen inorgnico o mineral.

Los alimentos se pueden clasificar funcionalmente, segn el nutriente que contienen en mayor proporcin, en energticos, plsticos y reguladores (Tabla 21). Aqullos que contengan una elevada proporcin de hidratos de carbono y de lpidos se consideran energticos, los que posean una cantidad importante de protenas son plsticos. Dado que las vitaminas y los minerales son sustancias que modulan las reacciones orgnicas y actan como catalizadores de diferentes procesos del organismo, los alimentos ricos en stos se denominan regula-dores.

ALIMENTOS ENERGTICOS NUTRIENTES DOMINANTES

Cereales, legumbres Hidratos de carbono complejos

Frutos secos, grasas y aceites Lpidos

Azcar, miel, chocolate Hidratos de carbono simples

ALIMENTOS PLSTICOS NUTRIENTES DOMINANTES

Soja, lcteos, carnes, pescados y huevos Protenas de alto valor biolgico

Legumbres, cereales, frutos secos Protenas de bajo valor biolgico

ALIMENTOS REGULADORES NUTRIENTES DOMINANTES

Verduras y hortalizas, frutas Vitaminas y minerales

Tabla 21. Clasificacin funcional de los alimentos (EIR 11-12, 27)

2.1. Grupo de lcteos

2.1.1. Leche

La leche puede considerarse el ali-mento ms completo; de hecho, es el alimento exclusivo durante el perio-do de lactancia.

Contenido nutricional de la leche

El contenido nutricional de la leche de vaca es el siguiente (Tabla 22): Agua: constituye el 88,4% de la leche. Glcidos: la leche contiene 4,7 g/100 g. El principal hidrato de carbono es la lactosa. En el yeyuno, la

lactasa desdobla la lactosa en glucosa y galactosa. Cuando hay un dficit de esta enzima, la lactosa llega al colon, siendo fermentada y transformada en cido lctico por la flora colnica, sustancia que, debido a su accin irritante y a su efecto osmolar, provoca una diarrea explosiva tras la ingesta de lactosa.

Protenas: contiene 3,06 g/100 g. Son de alto valor biolgico, siendo las principales: la casena (80% del total), la lactoglobulina y la lactoalbmina.

Lpidos: la leche de vaca contiene 3,8 g/100 g. Los triglicridos que la forman contienen todos los cidos grasos esenciales, aunque predominan los saturados. Incluyen cidos grasos de cadena corta, media y larga. Tambin contiene colesterol (14 mg/100 g). Los lpidos estn solubilizados en la leche y cuando se separan, forman la nata.

Vitaminas: la leche natural contiene todas las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, aunque muchas se destruyen en el proceso de pasteurizacin. En la leche industrial, las principales vitaminas son: B2 (riboflavina), B1 (tiamina), A y D (necesaria para la absorcin de calcio) y es pobre en vitamina C. La leche desnatada no contiene vitaminas liposolubles.

Minerales: - Calcio: contiene 124 mg/100 ml. La leche y sus derivados son el principal aporte de calcio en la die-

ta, que adems es mejor absorbido que el procedente de otros alimentos. - Fsforo: la proporcin Ca:P es 1,35:1. Posee tambin un alto contenido en magnesio y en sodio, sin

embargo, es deficitaria en hierro.

Figura 2. Lcteos

481

NDTEMA 2. Los alimentos

! RecuerdaLa leche natural puede considerarse el alimento ms completo y contiene todas las vitaminas.

Tipos y conservacin de la leche

Los tipos y la conservacin de la leche son los que se relacionan a conti-nuacin: Leche fresca: es la leche natural obtenida tras el ordeo de la vaca.

Contiene 68 kcal/100 g. Debe ser consumida en un plazo breve de tiempo puesto que se descompone por la accin de la flora bacteriana.

Leche hervida: la temperatura de ebullicin de la leche se sita por de-bajo de 100 C. La ebullicin modifica sus propiedades organolpticas al coagular las protenas que contiene y destruir su flora microbiana.

Leche pasteurizada: la leche sufre un proceso de calentamiento a 72 C durante 15 s, lo que destruye la flora y sus formas vegetativas, excep-to las esporas, sin alterar sustancialmente su sabor. Degrada las vitami-nas en menor medida que la ebullicin. En el frigorfico, la leche as tra-tada se conserva aproximadamente tres das, una vez abierto el envase.

Leche esterilizada: se calienta a 110-115 C durante 20-30 min, lo que hace que se destruyan microorganismos y esporas, permitiendo su conservacin durante 6 meses. Este proceso tambin elimina la mayor parte de las vitaminas y cambia el sabor y el color de la leche.

Leche uperisada (UHT): se calienta a 130-140 C durante 1-2 s. Este proceso une a las ventajas higinicas y de conservacin de la esteri-lizacin el que la leche mantiene sus propiedades organolpticas. Se conserva en fro 48 h tras abrir el envase.

Leche en polvo: es leche deshidratada. Leche evaporada: es leche concentrada un 50% mediante un proceso

de ebullicin continua. Tiene unas prdidas nutricionales similares a las de la esterilizacin.

Leche condensada: es leche evaporada a la que se le ha aadido un 50% de azcar. Contiene un 8% de grasa y 330 kcal/100 g. Una vez abierto, el contenido del envase se conserva 7 das.

Por otra parte, segn su contenido graso, la leche puede ser entera, semi-desnatada (contiene un 50% de la grasa normal) o desnatada (prcticamen-te exenta de grasa). En ocasiones, la leche desnatada se suplementa con

grasas de origen vegetal, pudiendo tambin complementarse con vitami-nas liposolubles. Los distintos tipos de leche deben ser envasados en reci-pientes opacos ya que la luz degrada algunas vitaminas, como la C y la B1.

! RecuerdaTipos de leche por su contenido graso: Entera 100%. Semidesnatada 50%. Desnatada 0%.

2.1.2. Derivados de la leche

Yogur

El yogur se obtiene de la fermentacin de la lactosa contenida en leche entera, semidesnatada o desnatada, transformndose en cido lctico por la accin de ciertas bacterias saprofitas (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Estos grmenes tambin coagulan las protenas, lo que aumenta la consistencia del yogur. Debido a su acidez, se conser-va mejor que la leche fresca o la pasteurizada, siendo su valor nutritivo prcticamente igual al de la leche de la que procede. La acidez del yogur facilita la absorcin del calcio que contiene.

Segn la normativa espaola, cada gramo de yogur debe contener menos de 10 millones de bacterias lcteas. A stas se les atribuyen propiedades beneficiosas para la flora intestinal. Debido a la fermentacin de la lactosa, el yogur puede ser tolerado por las personas con dficit de lactasa.

Recientemente se han comercializado leches fermentadas con diferentes bacterias como Bifidobacterium bifidum o Lactobacillus casei.

! RecuerdaEl yogur puede ser tolerado por las personas con intolerancia a la lactosa, debido a la fermentacin de sta en su elaboracin. Tambin suelen tolerar el queso.

VALOR ENERGTICO OLIGOELEMENTOS VITAMINAS

Energa (kcal) 65,4 Ca (mg) 124 B1 tiamina (mg) 0,04

Protenas (g) 3,06 Fe (mg) 0,09 B2 riboflavina (mg) 0,19

Hidratos de carbono (g) 4,7 I (g) 9 B6 piridoxina (mg) 0,04

Fibra (g) 0 Mg (mg) 11,6 Eq niaciana (mg) 0,73

Grasa total (g) 3,8 Zn (mg) 0,38 c. flico (g) 5,5

AGS (g) 2,3 Se (g) 1,4 B12 (g) 0,3

AGM (g) 1,1 Na (mg) 48 C (mg) 1,4

AGP (g) 0,13 K (mg) 157 Retinol (g) 41,3

AGP/AGS 0,06 P (mg) 92 Eq carotenoides (g) 28

(AGP+AGM)/AGS 0,53 A Eq retinol (g) 46

Colesterol (mg) 14 D (g) 0,03

Agua (g) 88,4 E tocoferoles (g) 0,1

Alcohol (g) 0

AGM: cidos grasos monoinsaturadosAGP: cidos grasos poliinsaturadosAGS: cidos grasos saturados

Tabla 22. Valor energtico y composicin de la leche de vaca entera por 100 g de producto

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

482

Kefir

Tambin conocido como yogur blgaro o leche kefirada, es originario de la regin del Cucaso. Es un producto lcteo fermentado prebitico por la accin de microorganismos (Bacterium caucasicum, Torulopsis lac-tis, Streptococcus caucasicus) y de levaduras (Saccharomyces kefir). Esta fermentacin ocasiona adems un bajo contenido alcohlico (inferior a 1g/100 ml).

Queso

El queso es el derivado lcteo que resulta de coagular la casena de la le-che formando el cuajo, que tras su deshidratacin resulta un producto s-lido. Su composicin vara con el origen de la leche empleada y con el tipo de maduracin al que se la somete (Tabla 23); as, tiene una concentracin de protenas que oscila entre el 2 y el 35%, y de grasas del 16 al 65%. La cantidad de colesterol corresponde a la que se encuentra en la grasa lc-tea presente en el queso. El queso posee un alto contenido en calcio, que vara entre 150 y 900 mg/100g, en funcin de su variedad (el contenido medio es de 400 mg/100g).

Mantequilla, nata y crema de leche

La mantequilla, la nata y la crema de leche son derivados lcteos que se estudiarn en el apartado dedicado a grasas lcteas.

2.2. Grupo de carnes, pescados y huevo

Este grupo alimentario se caracteriza por su elevado contenido en prote-nas, que adems son de alto valor biolgico, puesto que tienen un conte-nido elevado de los nueve aminocidos esenciales.

Figura 3. Carnes, pescados y huevos

2.2.1. Carnes

El contenido proteico de las carnes es variable, con un valor promedio del 20% (16 al 22%). El porcentaje de grasa oscila entre el 2 y el 25%, variando segn el animal, la parte de ste que se considere y su propia alimenta-cin. Se denominan carnes grasas aqullas cuyo contenido graso supera el 20%, y carnes magras si no llega al 10%. Esta grasa es rica en cidos grasos saturados de cadena larga (palmtico, esterico) y pobre en poliin-saturados. El contenido en colesterol flucta segn la especie del animal pero, en general, es alto.

El contenido en hidratos de carbono de la carne es insignificante, con la excepcin del hgado, que posee en torno a un 6%. Las carnes tienen cantidades importantes de hierro, potasio y fsforo, as como pequeas porciones de calcio y de magnesio. Lo ms destacable entre las distintas carnes es el contenido de hierro (de ah su coloracin); en la Tabla 24 se muestra la clasificacin segn la concentracin lipdica y el contenido en hierro que poseen; s se puede considerar como un grupo de alimentos cuyo contenido en potasio es alto; bien es cierto que hay carnes con ma-yor contenido que otras, pero en general es grande. El agua representa entre el 65 y el 80% de la carne. Son tambin ricas en vitamina B12 (no presente en vegetales), niacina y riboflavina. El hgado tiene un alto conte-nido en vitaminas A y D. Todas las carnes y, de modo principal, las vsceras poseen un alto contenido en nucletidos (y, por tanto, en purinas) que se metabolizan transformndose en cido rico (EIR 07-08, 15).

TIPO DE CARNE GRASA (%) HIERRO (mg)

Caballo 2 1-2

Ternera 10 1-2

Cordero 24 1-2

Cerdo 25 1-2

Pollo 8 1

Conejo 5 1

Hgado 4,5 8

Embutidos 30-50 2

Foie-gras 42 5,5

Tabla 24. Contenido en grasa y hierro de distintos tipos de carnes

Derivados crnicos

Segn el Cdigo Alimentario Espaol, los derivados crnicos se clasifican en los siguientes tipos: Salazones, ahumados y adobados: su contenido calrico aumenta

con el nivel de deshidratacin. Tocino. Embutido, charcutera y fiambre: poseen un mayor porcentaje de

grasa que la carne. Extractos, caldos de carne y tripas.

TIPO DE QUESO AGUA (g) PROTENAS (g) GRASA (g) CALCIO (mg)

Queso de Burgos 70 15 11 186

Mozzarella 50 25 21 590

Queso gallego 47 23 28 560

Queso roquefort 45 23 32 670

Queso Gryer, emmental 42 29 29 835

Queso manchego curado 35 32 32 1.200

Queso fundido en porciones 50 3,1 47 98

Petit-suise azucarado 75 8 4 120

Tabla 23. Contenido en agua, protenas, grasa y calcio de distintos tipos de queso

483

ND

! Recuerda Las protenas de la carne son de alto valor biolgico. Las carnes grasas son aqullas que contienen ms del 20% en lpidos. Las carnes tienen vitamina B12.

2.2.2. Pescados

Los pescados tienen una composicin proteica parecida a la de la car-ne (18-20 g/100 g). Segn su porcentaje de lpidos, el pescado se con-sidera graso (o azul), si su contenido en grasa es mayor o igual al 10%, y magro (o blanco), si este contenido graso es del 1-2%. Los cidos grasos saturados de cadena larga representan slo del 15 al 30% del total lipdico, el resto son insaturados, destacando el cido oleico, el cido linoleico (en pequea cantidad) y los de serie -3. Como se ha dicho anteriormente, estos cidos grasos -3 reducen los triglicridos (VLDL y LDL) e incrementan ligeramente las cifras de HDL-C y aumen-tan el poder tromboltico de la sangre. Ambas son acciones cardiopro-tectoras.

El contenido en colesterol es ligeramente inferior al de la carne, excep-tuando en los crustceos. Los pescados son pobres en vitaminas, con la excepcin de las vitaminas A y D presentes en la grasa del animal. Otros elementos qumicos esenciales a destacar son el yodo, el fsforo, el po-tasio, el calcio y el magnesio; incluso hay pescados como el salmn que tienen cantidades ms altas que la carne.

! Recuerda Las protenas del pescado son de alto valor biolgico. Los pescados grasos contienen al menos el 10% de lpidos. Son pobres en vitaminas, con excepcin de A y D.

2.2.3. Huevo

Un huevo de gallina promedio pesa aproximadamente 50-60 g, contie-ne 6,5 g de protenas, 6 g de grasa y 250 mg de colesterol. La clara est formada fundamentalmente por agua, un 86%, y protenas de alto valor biolgico, con un contenido en aminocidos esenciales prximo a la pro-tena ideal. De hecho, la ovoalbmina se utiliza como protena patrn o de referencia por estar compuesta al 100% por los nueve aminocidos esen-ciales (EIR 10-11, 29).

La yema es rica en lpidos, formados por cidos grasos saturados, poliinsa-turados (linoleico) y colesterol (1.500 mg de colesterol en 100 g de yema). Se encuentran cantidades importantes de hierro, vitaminas liposolubles (A, D y E), e hidrosolubles del grupo B.

2.3. Grupo de cereales, tubrculos y legumbres

Los cereales, tubrculos y legumbres son alimentos de origen vegetal, ri-cos en polisacridos de reserva (almidn) y, por tanto, con una funcin bsicamente energtica.

Figura 4. Cereales, tubrculos y legumbres

2.3.1. Cereales

Los cereales son plantas gramneas, de las cuales las ms utilizadas son el trigo y el arroz y, en menor medida, el centeno, la cebada, la avena y el maz. Desde el Neoltico constituyen el alimento energtico bsico de la humanidad. El grano est compuesto por el grmen (2%), rico en prote-nas y tiamina, el endospermo (85%), formado por almidn y protenas, y la cubierta (13%), que lo est por fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa) pero tambin por tiamina (vitamina B1).

Cereal completo o integral es aqul que mantiene la envoltura externa (salvado). La harina blanca de trigo se obtiene del endospermo y est for-mada principalmente por almidn (72%) y protenas (7-10%), que son de bajo valor biolgico (la glutelina: protena del gluten), siendo su aminoci-do esencial limitante la lisina. El pan es un alimento derivado de los cerea-les, resultado de la fermentacin de la harina. El pan blanco, as obtenido, contiene un 50-55% de almidn y un 8% de protenas. El pan integral se hace con harina integral y, por tanto, desde el punto de vista nutricional es ms completo que el pan blanco.

! RecuerdaLos principales componentes de los cereales son el almidn y las protenas. Su aminocido limitante es la lisina y son ricos en vitamina B1.

Pastas alimenticias

Las pastas alimenticias derivan de la harina del trigo duro (smola), ligera-mente ms rico en protenas (entre el 10 y el 12%) que los panificables. Su elemento principal es el almidn (75%) y contiene pequeas cantidades de grasas (inferior al 1%), sales minerales, vitaminas y fibra alimentaria.

Arroz

La protena caracterstica del arroz es la orizenina (no contiene gluten), 100 g de arroz contienen 72-80 g de glcidos, 8 g de protenas y 1,7 g de grasas.

2.3.2. Tubrculos

Los tubrculos son la parte subterrnea de las races o de los tallos de las plantas. Estn compuestos principalmente por agua (75-80%), ade-ms de almidn (20%), protenas (2%), minerales y fibra, en pequea cantidad.

TEMA 2. Los alimentos

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

484

2.3.3. Legumbres

Las legumbres son frutos o semillas que se cran en vainas. Forman parte de este grupo los garbanzos, las lentejas, las alubias o judas blancas, las habas, los guisantes y la soja. En conjunto tienen un alto contenido en almidn, en protenas y en fibra soluble. Sus protenas son de bajo valor biolgico por la ausencia del aminocido esencial metionina (aminocido limitante).

Cereales y legumbres son alimentos que contienen protenas de bajo va-lor biolgico, ya que cada uno de ellos carece de un aminocido esencial (los cereales de lisina y las legumbres de metionina). Una dieta que ane ambos alimentos en la misma comida implica una ingesta proteica com-pleta (puesto que ambos se complementan) (EIR 09-10, 29).

Las legumbres apenas contienen grasas, por lo que son aconsejables como nutrientes calrico-proteicos en los pacientes con dislipidemia. Adems tienen hierro, calcio, tiamina, riboflavina y carotenos.

2.4. Grupo de frutas y verduras

Aunque de origen diferente, este grupo de alimentos tiene las siguientes caractersticas comunes en su composicin nutritiva: Contienen fibra vegetal. Son relativamente ricos en vitaminas hidrosolubles y en sales minerales. Su valor energtico oscila entre moderado y pequeo. Poseen glcidos simples (fructosa, glucosa y sacarosa). Apenas contienen protenas y lpidos. El 80-90% de su peso es agua.

Figura 5. Frutas y verduras

2.4.1. Frutas

El principal valor nutricional de las frutas (y de las verduras) radica en su contenido en vitaminas y en minerales. El contenido vitamnico de-pende del tipo de fruta; as, todas las frutas, pero en especial los ctri-cos, poseen un porcentaje elevado en vitamina C, adems, la mayor parte de ellas contienen vitaminas del grupo B y pequeas cantidades de -caroteno (precursor de la vitamina A). Son tambin alimentos ricos en potasio, magnesio y, en menor cantidad, en hierro y calcio. Poseen glcidos simples, destacando la fructosa, con una concentra-cin que se aproxima al 10-20% de la parte comestible. La fibra es otro elemento importante de su composicin. Su envoltura (piel) es rica en fibra insoluble, mientras que la pulpa contiene principalmente fibra soluble.

El contenido en grasa de las frutas es muy bajo, con la excepcin de las fru-tas grasas, como son: el aguacate, con un 16%, rico en cido oleico; y el coco, con un 60%, rico en cidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal.

Fruta seca

La fruta seca tiene la misma composicin que la fruta fresca, pero con cua-tro o cinco veces ms concentracin de azcares y con menor contenido en agua; por tanto, su valor calrico es elevado. Se caracteriza por su ri-queza en glcidos simples, potasio y calcio. Contienen de un 3 a un 5% de fibra vegetal y unos niveles pobres de vitaminas.

2.4.2. Verduras

Las verduras son vegetales cuyo contenido en glcidos es generalmente me-nor que el de las frutas, aunque muy variable segn el tipo del que se trate. Su contenido en protenas y en lpidos es mnimo, situndose alrededor del 1%. La mayor parte de las verduras aportan magnesio, potasio y poco sodio.

Respecto a su contenido en vitaminas, destacan el -caroteno (especial-mente en las verduras con una fuerte coloracin verde, naranja y roja) y vitaminas del grupo B, sobre todo el cido flico (abundante en las verdu-ras de hojas). Estn formados principalmente por fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su valor energtico, en general, es muy bajo, aun-que existen diferencias dependiendo del tipo de verdura.

2.5. Grupo de grasas

En este grupo de alimentos se incluyen los que contienen exclusivamente, o en mayor porcentaje, lpidos o grasas (aceites, margarinas, grasas lc-teas, grasas animales y frutos secos grasos). No contienen agua.

Figura 6. Alimentos grasos

2.5.1. Aceites

Los aceites son grasas lquidas de origen vegetal; por ello, no contienen colesterol. Su contenido es grasa al 100%. Estn compuestas por triglic-ridos y poseen preferentemente cidos grasos insaturados. El porcentaje de cidos grasos libres determina el grado de acidez del aceite. Contienen vitaminas liposolubles A y E. Aceite de oliva: el cido graso predominante es el oleico. Aceites de semillas: se denominan as a los aceites obtenidos del gira-

sol, de la soja y del maz. Su cido graso predominante es el linoleico (50%). Tienen ms cantidad de vitamina E que el aceite de oliva.

485

ND

2.5.2. Grasas lcteas

La nata, la crema de leche y la mantequilla son emulsiones acuosas de grasa lctea.

La nata tiene un promedio del 30% de lpidos. Se denomina crema de le-che cuando la forma de presentacin es lquida. La mantequilla es un pro-ducto semislido obtenido a partir de la nata previa maduracin, batido, lavado y amasado; contiene un 82% de grasa con un alto contenido en colesterol (250 mg/100 g). Es destacable el elevado contenido en vitami-nas liposolubles A y D (es el alimento con mayor contenido en vitamina A junto con la yema de huevo, aunque apenas contiene calcio, lactosa o protenas).

2.5.3. Margarinas

Las margarinas son grasas semislidas, con un aspecto similar y un porcentaje lipdico parecido al de la mantequilla. Estn formadas por grasas de origen animal mezcladas con otras de origen vegetal (mar-garinas mixtas) o bien nicamente por grasas vegetales (margarina vegetal).

La margarina vegetal se obtiene a partir de aceites vegetales que son de consistencia lquida; para solidificar la margarina, parte de sus cidos grasos deben ser saturados con hidrgeno, proceso que se denomina de hidrogenacin. Hace varias dcadas que se detect que la hidrogenacin parcial generaba cidos grasos transaturados (trans) en cantidades im-portantes y que stos tienen efectos negativos en el colesterol plasmtico (LDL y HDL).

La industria ha buscado maneras alternativas de endurecer los aceites que minimizasen la cantidad de cidos grasos transaturados en el producto, procesos controlados de hidrogenacin (total), interesterificacin y frac-cionamiento que consiguen obtener margarinas de mesa con cantidades de cidos grasos trans inferiores al 1%.

! RecuerdaEl proceso de hidrogenacin de los aceites produce cidos grasos transaturados, con efectos cardiovasculares negativos.

2.5.4. Grasas animales

Es la grasa de depsito del animal. Contiene cidos grasos saturados y colesterol, siendo las grasas de la vaca y del cordero las que poseen un mayor contenido.

2.5.5. Minarinas y shortenings

Las minarinas son similares a las margarinas, pero a las primeras se les han aadido espesantes, teniendo menor contenido en grasa (50%) y mayor cantidad de agua. Por tanto, su valor energtico es menor que el de la margarina o mantequilla.

Los shortenings son grasas animales semislidas que se emplean en fritu-ras de origen industrial y en cocina colectiva. Estos productos poseen un elevado porcentaje de grasas saturadas y de colesterol.

2.5.6. Frutos secos

Son frutos con cscara de diversos vegetales. Su porcentaje de lpidos es del 50% de su peso. Predominan los cidos grasos insaturados, como el cido oleico (almendras y avellanas) o linoleico (cacahuetes y nueces). Las protenas, de bajo valor biolgico, representan entre el 20 y el 30% del peso. Su contenido glucdico es bajo (5-20%). Son fuente importante de potasio, calcio, hierro, magnesio, tiamina, cido nicotnico y vitamina E.

2.6. Grupo miscelneo

Dentro de este grupo se incluyen alimentos de consumo habitual en nuestro medio, pero nutricionalmente superfluos.

Figura 7. Grupo miscelneo

2.6.1. Azcar

El azcar est compuesto ntegramente por sacarosa. Se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Segn su nivel de refinado, se habla de azcar blanco o moreno, pero su composicin es similar. Slo aporta la energa de la sacarosa. Se recomienda que su aporte diario no exceda del 10% de la ingesta calrica total.

2.6.2. Miel

Es un edulcorante natural compuesto principalmente por fructosa y, en menor medida, por otros azcares simples.

2.6.3. Galletas y pasteles

Se preparan a partir de harina de trigo y de otros cereales, de azcar y de grasas animales o vegetales. En su composicin predominan los hidratos de carbono.

2.6.4. Cacao y chocolate

El chocolate se fabrica a partir de cacao y de azcar. Por cada 100 g, el chocolate contiene 530 kcal, 2 g de protenas, 63 g de hidratos de carbono y 30 g de lpidos.

El cacao contiene teobromina, un alcaloide del mismo grupo farmacol-gico que la cafena y tena, y que, al igual que stos, tiene un ligero efecto estimulante.

TEMA 2. Los alimentos

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

486

2.6.5. Alcohol

La gradacin o porcentaje alcohlico de una bebida expresa su contenido en alcohol etlico en gramos por 100 ml de bebida.

Para convertir la gradacin a gramos de alcohol, debe multiplicarse el volumen de alcohol por su densidad (0,789). Por ejemplo, 1 l de vino de 12 contiene 120 ml de alcohol etlico, lo que equivale a 94,68 g de alcohol. Para conocer la cantidad de caloras que proporcionara la ingesta de esta cantidad de alcohol, se multiplican los gramos de alcohol por su nmero de Atwater (7 kcal/g), con lo que el resultado obtenido es:

94,68 x 7 = 663 kcal

2.6.6. Bebidas refrescantes

Contienen diferentes aditivos qumicos, como saborizantes y colorantes, azcar y una pequea proporcin de zumo de frutas. Las bebidas light contienen edulcorantes artificiales lo que conlleva un nulo contenido ca-lrico.

2.7. Los nuevos alimentos

Alimentos transgnicos: son alimentos a los que se les inocula un transgen (gen procedente de otra especie o raza), con la intencin de conferirles una propiedad ventajosa (resistencia a plagas, mayor pro-ductividad, mejorar algn aspecto nutritivo, etc.).

Alimentos nutracuticos: son alimentos derivados de sustancias de origen natural en los que se modifica algn componente nutricional con el fin de mejorar su funcionalidad. Se basan en el concepto de fortificacin alimentaria, y desde el punto de vista de salud pblica tie-nen un potencial preventivo de diversas patologas. Algunos ejemplos son los alimentos enriquecidos en calcio o antioxidantes.

Suplementos alimentarios: son productos que suplementan una de-terminada dieta con vitaminas, minerales, aminocidos u otros ingre-dientes nutritivos.

Alimentos-medicamento: son aqullos capaces de cubrir la demanda energtica-nutricional de personas en situaciones crticas o con serias limitaciones para alimentarse de forma convencional.

Fitonutrientes: son sustancias de origen vegetal a las que se les atri-buyen propiedades teraputicas y protectoras, como los carotenoi-des, catequinas, fenoles, flavonoides, glucosinolatos, entre otros.

487

09La alimentacin equilibrada se define como la alimentacin que permite que el individuo, segn su edad o si-tuacin fisiolgica especial (embarazo, lactancia o crecimiento), mantenga un ptimo estado de salud y afron-te la actividad que conlleva su trabajo. La alimentacin equilibrada ha de basarse en los siguientes principios: La racin alimentaria diaria ha de aportar la energa necesaria para el funcionamiento del organismo. Debe proporcionar los nutrientes energticos y no energticos que cubran adecuadamente la funcin

de nutricin. La racin alimentaria tiene que ser aportada en proporciones adecuadas, respetando un equilibrio en-

tre los componentes de la racin alimentaria.

Para lograr un equilibrio nutritivo se debe: Conocer el gasto calrico diario de cada individuo segn su edad, sexo y circunstancias, y aportar los

requerimientos calricos necesarios. Aportar los requerimientos de cada uno de los nutrientes esenciales (vitaminas, aminocidos, cidos

grasos esenciales, minerales y agua). Aportar al menos la mitad de las necesidades proteicas en forma de protenas de alto valor biolgico. Asegurar el aporte de fibra recomendado.

En cuanto a las necesidades energticas (EIR 10-11, 28; EIR 04-05, 37), en individuos con normopeso, el aporte ener-gtico total debe igualar las necesidades energticas tota-les (vase tambin Tabla 1) y estar distribuido como sigue (Figura 8): Hidratos de carbono: 55-

60%. Lpidos: 30%. Protenas: 12-15%.

Hidratos de carbono: del aporte calrico total de es-tos nutrientes, slo el 10% debe ser aportado por glcidos simples o de ab-sorcin rpida (azcares) y el resto, la mayor parte como hidratos de carbo-no, han de ser comple-jos o de absorcin lenta, como los almidones. Como se ha mencionado anteriormente, los alimentos ricos en hidratos de carbono contienen vitaminas del grupo B, de las cuales la tiamina (B1) es necesaria para el metabolismo glucdico, aunque en una dieta variada esto no debera ser un factor limitante.

Lpidos: atendiendo a las recomendaciones de la Sociedad Espaola de Nutricin Comuni-taria (SENC: Guas alimentarias 2001), el repar-to calrico procedente de los lpidos debera ser del 30-35% cuando el aceite de oliva sea la grasa de adicin mayoritaria, y los cidos gra-sos saturados tendran que representar menos del 10% (entre un 7-8%); los cidos grasos monoinsaturados, entre el 15 y 20% y los poliinsaturados por debajo del 7% (alrededor del 5%). Otras recomendaciones proponen que del aporte calrico total el 8-10% sean cidos grasos saturados, el 5-10% poliinsaturados y el 10-12% monoinsaturados.

Protenas: el 50% de su ingesta debe realizarse con protenas de origen animal, de alto valor biolgico, para asegurar el aporte de aminocidos esenciales. El resto puede derivar de protenas de origen vegetal.

El aporte de vitaminas, minerales y agua ha de cumplir las recomendaciones nutricionales (CDR) de estos elementos.

Preguntas EIR ? EIR 12-13, 45 EIR 11-12, 84; 106 EIR 10-11, 28 EIR 08-09, 64 EIR 07-08, 17 EIR 04-05, 37

T E M A

3Alimentacin equilibrada

! RecuerdaSe define como factor limitante aquel nutriente que puede enlentecer, inhibir o provocar que una serie de reacciones en las que estn implicados otros nutrientes no se realicen correctamente.

! RecuerdaSlo un 10% del total de HC debe ser aportado mediante azcares de absorcin rpida.

Figura 8. Representacin de la proporcin de nutrientes que contribuyen al equilibrio nutritivo

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

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3.1. Equilibrio alimentario

La racin alimentaria diaria se puede equilibrar desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo: Equilibrio alimentario cualitativo: consiste

en la elaboracin de mens por el mtodo de raciones o porciones (entendiendo por racin la cantidad de alimento adecuado a la capacidad de un plato normal) (Figura 9). Las recomendaciones por raciones son apropiadas para personas con normopeso. En caso de sobrepeso discreto, se puede reducir el aporte energtico, disminuyen-do las raciones de farinceos a tres diarias (como mximo), suprimiendo totalmente los azcares y rebajando a la mitad la can-tidad de grasa recomendada, sin ser menor de 30 g/da. Esta distribucin cualitativa suele representarse por distintos tipos de grficos, el ms extendido de los cuales es la pirmide alimentaria.

Equilibrio alimentario cuantitativo: ser necesario emplear una ta-bla de composicin de alimentos en la que se exprese la cantidad de energa y los nutrientes contenidos por cada 100 g de cada alimento.

3.2. La dieta mediterrnea

A partir del Estudio Siete Pases, realizado en EE.UU., Finlandia, Holanda, Italia, antigua Yugoslavia, Japn y Grecia para esclarecer el papel de los h-bitos alimentarios como causa de la enfermedad arteriosclertica, surgi el concepto de dieta mediterrnea, que es definida del siguiente modo: la dieta mediterrnea (europea) tradicional se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, verduras, ensaladas, legumbres, frutas, frutos secos, aceite de oliva como principal fuente de grasa; moderado consumo de pescado, aves de corral, productos lcteos y huevos; pequeas cantidades de carnes rojas y moderadas cantidades de vino consumidas nor-malmente durante las comidas. Esta dieta es baja en cidos grasos saturados, rica en carbohidratos y fibra, y tiene un alto contenido en cidos grasos mo-noinsaturados, que derivan principalmente del aceite de oliva.

3.3. Alimentacin durante la gestacin y la lactancia

Las recomendaciones alimentarias durante la gestacin deben cumplir los siguientes objetivos: Cubrir las necesidades propias de la mujer. Satisfacer las exigencias nutritivas debidas al crecimiento fetal. Promover la futura lactancia.

El promedio de aumento de peso durante el embarazo en una mujer con un peso previo normal es de unos 10 kg (1,6 kg el primer trimestre, 3,5 kg el segundo y 5 kg el tercero).

Los requerimientos calricos pueden ser superiores o inferiores en muje-res que previamente al embarazo presentaban desnutricin u obesidad, respectivamente (Tablas 25 y 26).

DESAYUNO

Leche Tostadas con aceite y sal Zumo de fruta natural

MEDIA MAANA

Yogur Fruta + cereales.

COMIDA

Pasta con tomate Filete de pollo con ensalada de cannigos Pan de semillas Fruta

MERIENDA

Infusin o yogur Sndwich mixto Frutos secos

CENA

Verduras a la plancha o pur de verduras con patata Pescado a la plancha con guarnicin de verdura (en funcin del primer plato) Pan Fruta natural

Tabla 25. Ejemplo de recomendacin diettica durante la gestacin y la lactancia

3.4. Alimentacin del lactante y durante la primera infancia

La Academia Americana de Pediatra define las etapas de la alimentacin del recin nacido y la primera infancia en los periodos siguientes: periodo lcteo, periodo de transicin y periodo de maduracin digestiva.

Figura 9. Pirmide de seleccin de alimentos

489

ND

3.4.1. Periodo lcteo

La leche es el nico alimento en este periodo. Es preferible la lactancia ma-terna, y como mejor sucedneo, la leche artificial (frmula adaptada), en la que se adapta la leche de vaca a un perfil similar a la humana. El periodo lcteo dura de 4 a 6 meses.

La leche materna aporta las cantidades ptimas de macro y micronu-trientes, adems de otros factores como inmunoglobulinas, hormonas, enzimas, factores de crecimiento, cidos grasos poliinsaturados de ca-dena larga, etc., cuyo papel fisiolgico en el desarrollo y en la madura-cin del lactante (intestinal, cerebral) no est totalmente caracteri-zado en algunos casos pero que, probablemente, son responsables de acciones muy importantes. Su composicin tambin vara a lo largo del periodo de lactancia para adaptarse a las necesidades del lactante (Tabla 27).

ENERGA 70 kcal/100 ml

PROTENAS 0,9 g/100 ml

HIDRATOS DE CARBONO 6,8 g/100 ml

LPIDOS 4,2 g/100 ml

Tabla 27. Composicin de la leche materna

El calostro es la primera leche, es ms amarillenta contiene gran cantidad de protenas e inmunoglobulinas (sustancias antiinfecciosas) y aporta ca-loras en pequeo volumen. Es el alimento ideal para los primeros das, ya que el tamao del estmago del beb es pequeo y necesita realizar tomas frecuentes de poca cantidad.

TEMA 3. Alimentacin equilibrada

Diferencias entre la leche humana y la de vaca

Respecto a la leche humana, la leche de vaca contiene doble cantidad de protenas, cudruple de calcio y sodio, seis veces ms de fsforo (la pro-porcin Ca:P es de 2:1) y menor contenido en hidratos de carbono. Ade-ms posee las siguientes diferencias cualitativas: Contiene protenas que pueden ser alergnicas (-lactoglobulinas). Tiene excesiva cantidad de casena. Conlleva una ausencia importante de inmunoglobulinas, que prote-

gen al lactante contra la infeccin en el periodo neonatal. Es pobre en cido linoleico (poliinsaturado) y rica en esterico (satu-

rados: 40%). Contiene ms colesterol, lo que se traduce en una menor sntesis de

este lpido. Contiene menos lactosa. La lactosa tras el proceso de fermentacin

se transforma en cido lctico, lo que favorece la absorcin del calcio, fsforo, hierro y otros minerales. El resto de azcares de la leche hu-mana (oligosacridos) favorece el crecimiento de Lactobacillus bifidus, bacterias que generan un medio intestinal cido, fundamentales para inhibir el crecimiento de determinados microorganismos patgenos y proteger contra las infecciones.

La leche de vaca tiene menor contenido en hierro que la humana, de aqu que suela suplementarse en las frmulas adaptadas del lactante.

! RecuerdaLa leche materna respecto a la de vaca: Contiene menos protenas. Es rica en poliinsaturados. Contiene ms lactosa.

NECESIDADES NUTRICIONALES

GESTACINLACTANCIA

ALIMENTOS DE ESPECIAL INTERS PARA CUBRIR LAS NECESIDADES1.er trimestre 2.-3.er trimestre

Energa NormalAumentar progresivamente a partir del 4. mes: 100-300 kcal/da suplementarias

Aumentar 500 kcal/da suplementarias

Alimentacin equilibrada, aumentando los alimentos plsticos y reguladores

Protenas NormalAumentar los requisitos de 1 g/kg/da a 1,5 g/kg/da (mitad de alto valor biolgico)

Aumentar a 2 g/kg/da

Lcteos Crnicos Legumbres Cereales completos Frutos secos

Hidratos de carbono y lpidos Normal

Normal Atencin a los azcares

y a las grasas de origen animal

Igual que durante la segunda parte de la gestacin

Cereales, pan Legumbres Frutos secos Patatas Mantequilla Aceite de oliva y de semillas (girasol, etc.)

Elementos qumicos esenciales Normal

Especial atencin al Ca, I, P, Mg y, en el tercer trimestre, al Fe

Gran demanda de calcio y fsforo en particular

Carnes rojas y vsceras Lcteos Pescados o sal yodada Legumbres y frutos secos Verduras de hoja verde

Vitaminas hidrosolubles: C, B1 y B2 , cido flico liposolubles: A, D, E

Aumento, en general, tanto de las hidrosolubles como de las liposolubles

Fruta y verdura fresca Pan integral Lcteos Mantequilla y aceites Verduras de hoja verde

Agua NormalLa demanda fisiolgica de 2-2,5 debe ser aumentada a 3 l diarios

Agua, bebidas naturales Evitar al mximo el alcohol y bebidas

estimulantes

Fibras Incluirlas en la alimentacin para combatir el estreimiento: celulosa, hemicelulosa, lignina dem

Frutas con piel Verduras en general Ensaladas Cereales completos

Tabla 26. Recomendaciones alimentarias durante la gestacin y la lactancia (EIR 11-12, 84)

Manual CTO de Enfermera, 6. edicin

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Beneficios de la lactancia materna

La leche materna es el alimento especfico cuya energa y nutrientes se hallan en las proporciones adecuadas, adaptndose al crecimiento del lac-tante. Presenta los siguientes beneficios: Establece una apropiada regulacin del apetito del lactante. La lactancia favorece que se reduzcan las hemorragias tras el parto y

que el tero de la madre vuelva a su forma y tamao originales ms rpido.

Dar el pecho ayuda a las madres a recuperar el peso previo al embara-zo, porque la grasa almacenada en el cuerpo durante la gestacin se convierte en energa para producir la leche.

La leche de mujer est a punto en cualquier lugar, a la temperatura idnea y, al fluir directamente del pezn a la boca del beb, est exen-ta de manipulaciones y libre de contaminacin por grmenes ambien-tales.

Se ahorra tiempo y se evita la tarea de comprar leche maternizada, adems de preparar biberones.

Es la alimentacin ms econmica. Presenta una importante accin antiinfecciosa (menos infecciones gastrointestinales, respiratorias y urinarias) y antialergnica.

Previene frente al desarrollo de la diabetes mellitus tipo 1, ya que el consumo de leche de vaca se ha relacionado con una mayor prevalen-cia de esta enfermedad. Tambin previene el sobrepeso y la obesidad en la edad adulta.

En los ltimos estudios se ha demostrado que potencia el desarrollo psicomotor e intelectual mediante el acto de amamantar que conlleva una proximidad y contacto estrecho y frecuente entre madre-hijo: el intercambio de miradas, el beb se siente abrazado. La succin directa del pecho materno, que provoca en la madre la sntesis de hormonas como la oxitocina y la prolactina, establece un vnculo especial que se traduce en nios ms equilibrados psicolgicamente y con menos problemas de conducta, hiperactividad, depresin y ansiedad, incluso en la adolescencia.

3.4.2. Periodo de transicin o diversificacin progresiva

A partir de los 4 o 6 meses se introduce la alimentacin complementaria para facilitar el aporte energtico que no es posible cubrir slo con la leche. Se introducen, de uno en uno, los alimentos no lcteos prepara-dos con la consistencia y cantidad adecuada, para no alterar el ritmo de maduracin digestiva y renal, as como el progresivo desarrollo neuro-muscular.

En el periodo de transicin se introducen las leches de continuacin, cuyo uso debe aconsejarse hasta el ao de edad (tienen menor concentracin de solutos, lo que implica una menor sobrecarga renal, y contienen ms hierro que la leche de vaca), y progresivamente se introducen nuevos ali-mentos, cuyo orden habitual es cereales sin gluten, frutas, verduras, car-nes y, finalmente, pescado y huevo, comenzando por la yema. El gluten no debe introducirse antes del sexto mes ni despus del sptimo, segn las distintas corrientes peditricas.

3.4.3. Periodo de maduracin digestiva

Es el periodo durante el cual todos los mecanismos fisiolgicos inmuni-tarios van madurando hasta alcanzar niveles cada vez ms eficaces, que

permiten llegar a una diversificacin completa de la alimentacin. A partir del ao, es posible emplear leche entera de vaca y se introduce alguna verdura cruda en forma de ensalada.

3.4.4. Alimentacin a partir de los dos aos

En torno a los 2 aos se completa la denticin y la maduracin digestiva. En este periodo se recomienda que el nio ingiera diariamente: Leche: 600 ml. Carne o equivalente: 60-80 g. Pan o equivalente: 50-70 g. Patata, arroz o pasta: 200 g. Frutas frescas: 200 g. Aceite: 20-30 g.

3.5. Alimentacin de los escolares y adolescentes

A partir de los 3 aos, los nios experimentan un crecimiento lento, pero progresivo, que incluye las edades preescolar, escolar y adolescente.

En este periodo las necesidades nutritivas varan en funcin del ritmo de crecimiento, del sexo y de la actividad fsica que desarrolle el nio (Tablas 28 y 29).

La adolescencia comienza a partir de los 12 aos en las nias y de los 14 en los nios. Durante este periodo se incrementan las necesidades nutritivas como consecuencia de la aceleracin del crecimiento, mani-festado por ejemplo en el estirn puberal, y del aumento de la masa corporal.

DESAYUNO

Leche Cacao Cereales de desayuno Zumo de fruta natural o fruta

MEDIA MAANA

Bocadillo o sndwich de fiambre con queso Zumo envasado

COMID