1

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA DEFENSA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITÉCNICA DE LA FUERZA ARMADA NACIONAL BOLIVARIANANÚCLEO PORTUGUESA – EXTENSIÓN ACARIGUA

MODIFICACIONES DE LOS ALIMENTOS,HISTORIA Y EVOLUCION DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS.

INTEGRANTES:DE NIGRIS C. ALFONSO J.

C.I.: V-23.053.162GARCÍA R. RAFAEL E.

C.I.: V-20.391.875HUICE G. CORILIA G.

C.I.: V-25.606.974RAMIREZ Q. GÉNESIS

C.I.: V-25.508.044ROJAS H. MIRIANNY CH.

C.I.: V-26.903.612I SEMESTRE, T.S.U. EN ENFERMERÍA “A”

ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICAPROFESOR: MARIO FERNANDEZ

ACARIGUA, FEBRERO 2015.

2

INDICE

INTRODUCCIÓN..............................................................................................4

MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS..........................................................5

HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS............13

CONCLUSIÓN...............................................................................................16

3

INTRODUCCIÓN

Es importante resaltar que la alimentación cumple la misión de aportar

al organismo las substancias suficientes para mantener a los seres vivos en

correcta salud. La nutrición y alimentación son procesos íntimamente

relacionados que forman una parte esencial de la vida de los seres vivos,

pues son indispensables para que éstos presenten todas sus capacidades y

habilidades como individuos.

Si definimos a la nutrición como el conjunto de procesos por medio de

los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza los alimentos que toma

del exterior. La modificación de los alimentos puede constituir a como los

distintos factores encontrados en el medio ambienten influyen y transforman

su composición física, química y biológica.

Además, en otro ámbito, es significativo resaltar la historia y evolución

del consumo de alimentos en el desarrollo de la humanidad, destacando

como esta ha ido influyendo en la vida de los seres vivos, aportando los

factores y características más resaltantes de la historia, especificando la

importancia de conocer estos temas para nosotros como sociedad,

aportando incluso reportes de cómo ha sido la evolución del consumo de

alimentos en nuestro país.

4

1) MODIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Cuando hablamos de “modificación de los alimentos” hacemos mención

al proceso en el que se pretende cambiar o transformar las características

físicas, químicas y bilógicas de las comidas o de los nutrientes de un

alimento, que pueden llegar a ser perjudiciales o beneficiosas para la salud,

dando un nuevo modo de existencia a una sustancia material.

En un artículo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se

ilustra cómo la industria alimentaria está desarrollando métodos cada vez

más sofisticados para controlar y alterar la estructura física y la composición

química de los alimentos, con la intención de dar a estos productos un nuevo

valor añadido desde el punto de vista de la salud.

Los aspectos que se intentan mejorar están relacionados primordialmente

con:

La Obesidad (aporte calórico)

La Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa)

La Hipertensión (contenido de sodio)

La Constipación (contenido de fibra)

La Osteoporosis (contenido de calcio)

La Anemia (contenido de hierro)

Esto en consecuencia ha generado un nuevo concepto para diferenciar a

los alimentos y productos modificados para estos fines específicos: el de

“Alimentos Funcionales”, a los que la bromatología define como:

“Todos aquellos alimentos a los que se ha añadido o eliminado un

ingrediente por medios tecnológicos o biotecnológicos, o a los que se ha

modificado su estructura química o a los que se ha modificado su

biodisponibilidad de nutrientes, o una combinación de estos factores.”

5

Las particularidades son:

a) Tienen cualidades nutritivas y benéficas para diversas funciones del

organismo.

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.

c) Mejoran el estado de salud

d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales

Entre ellos se encuentran los probióticos y los prebióticos:

Los probióticos son microorganismos vivos adicionados a un

alimento que, en concentraciones óptimas, ejercen un efecto benéfico sobre

la salud humana. En su mayoría son bacterias ácido-lácticas y algunas

especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora

autóctona del intestino humano.

Los prebióticos son sustancias químicas que producen una acción

favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e

induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aquí

se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacáridos, la inulina, la

lactulosa y otros compuestos. Entre ambos constituyen un complejo

simbiótico; al ser agregados a un alimento conforman un buen ejemplo de

alimento funcional. Hay diversos productos lácteos que tienen en su

composición tanto probióticos como prebióticos: las leches fermentadas, el

yogur y algunos quesos. Debido a la alta carga de bacterias vivas, su

ingestión genera beneficios que van más allá del solo efecto nutritivo (como

ser la incorporación de calcio, proteínas o fósforo). En la producción del

yogur se utiliza como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus

y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas especies de fermentos

contribuye con sus productos metabólicos al desarrollo de la otra,

6

constituyendo un ejemplo de simbiosis. Es importante destacar que en todos

los casos definidos hasta aquí, se consideran como alimentos mientras son

incorporados a través de una dieta normal, no si se da el nutriente aislado en

forma de cápsula.

En un esquema más generalizado se puede clasificar la modificación de los

alimentos según su condición química, física y biológica, estas se constituyen

en:

A) MODIFICACIONES FISICAS Y QUIMICAS SEGÚN EL CALOR:

El color de los alimentos y su composición química, son

modificados por el calor. Las proteínas coagulan y cambian de color

según la técnica de cocción empleada, la intensidad de calor aplicado

y el tiempo de exposición al calor. El cambio de color de los vegetales

depende de sus pigmentos y de la acidez del medio de cocción (PH),

pero también de la acción de ciertas enzimas presentes en sus tejidos.

Las cocciones por radiación colorean los alimentos exteriormente

(asados, parrilla, plancha, etc.). La cocción o blanqueamiento de

legumbres en agua salada hirviendo inactiva las enzimas

responsables del amarilleamiento.

El olor de los alimentos puede depender de la cocción, ya que

puede liberar ciertos aromas volátiles. Otros aromas que se

encuentran en el interior de los tejidos y células pueden pasar al

medio de cocción. Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar,

preservar, conservar o concentrar los aromas. Otras permiten evitar

ciertos aromas desagradables por su olor sulfuroso (compuesto

presente en coles, cebollas, puerros, etc.), los cuales pueden ser

eliminados por cocción en gran cantidad de agua.

7

El sabor es otra modificación que sufren los alimentos en

relación al calor, según la técnica que utilicemos, la cocción forzará o

atenuará el gusto de los alimentos, podemos así conseguir toda clase

de mezclas de sabores. Algunas composiciones sabrosas y solubles

en el agua (procedentes de proteínas, aromas, azúcares y sales

minerales), salen bajo la acción del calor, ya sea hacia el interior del

alimento (concentración), o hacia el exterior (expansión). Por el

contrario, los aromas que no son del alimento, provenientes de

líquidos, guarniciones aromáticas, sales, azúcares, etc., pasan a su

interior. Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus

sabores a los alimentos.

El peso y volumen de los alimentos se puede modificar

mediante la cocción, la pérdida de humedad por deshidratación de los

alimentos cocidos por concentración, al horno o estofado y pérdida de

materias grasas por fusión al calentarse. Aumento del volumen por

rehidratación; pastas, arroces, legumbres secas y productos

deshidratados.

B) MODIFICACIONES FISICAS SEGÚN EL FRIO: La congelación de

alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del

agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el

proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de

la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente

del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido

en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros

factores son la temperatura inicial y final del producto pues son

determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

8

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa

de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que

alteran los alimentos.

Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservación y manipulación; su principal causa

de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos como

bacterias, levaduras y mohos; por lo que existen diversas técnicas para

conservar estos productos, siendo el enfriamiento a temperaturas muy bajas

una de las más usadas, gracias a su efectividad. A diferencia de otros

procedimientos, la conservación por frío es el único método capaz de

conseguir que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas

se diferencien del natural.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo

de conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o

congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es

importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto

final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros

factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el

proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas

en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción final (si es

necesaria) antes del consumo. En el proceso de refrigeración o congelación

es muy importante tomaren cuenta los numerosos factores que en forma

conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al

consumidor. Con el trabajo de ésta información técnica, se pretende ayudar a

comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación

de alimentos por refrigeración y congelamiento.

9

C) MODIFICACIONES BIOLOGICAS: En los alimentos los agentes

biológicos enzimáticos se pueden presentar por alteraciones provenientes de

insectos, mosquitos y microorganismos. Estos últimos dan lugar a dos

alteraciones fundamentales que modifican las características básicas de las

comidas, las cuales podemos definir como fermentación y putrefacción.

La fermentación es aquella alteración que se produce por la acción

de microorganismos sobre los hidratos de carbono (azúcares) del alimento.

La putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos

sobre las proteínas de los alimentos.

Las carnes y pescados son los alimentos con mayor susceptibilidad de

sufrir putrefacción, debido a su alto contenido en proteínas. En algunos

casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos

como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc. Otros

microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las

levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas ("pelusa") en

las superficies, modificación del color, olor y sabor.

D) MODIFICACIONES GENETICAS: son aquellas que en los alimentos

surgen mediante cruzamientos selectivos ejecutados por el hombre, que se

han llevado a cabo desde hace miles de años. La agricultura tradicional, ha

sido la herramienta fundamental para desarrollar estos procesos en los que

selecciona y reproduce aquellas especies que resultan más convenientes,

generando cambios genéticos en los cultivos originales. “El hombre

selecciona las plantas que le ofrecen más ventajas y realiza cruzamientos

selectivos entre esas variedades para obtener descendencia con mejores

rendimientos. Además, el hombre ha trasladado especies de un lugar a otro,

a otras condiciones ambientales, originando gran diversidad”.

A principios del siglo XX se descubrió que se pueden provocar

mutaciones (cambios en el material genético), si se expone a los organismos

10

a agentes físicos, como radiaciones, o a agentes químicos (sustancias que

alteran el ADN). Las mutaciones que se inducen son al azar, y dan como

resultado una enorme diversidad de características que pueden resultar

interesantes para el agricultor. Las plantas seleccionadas se cruzan con

otras y, de esta forma, la nueva característica surgida por “mutagénesis” se

transfiere de una generación a la siguiente. Esta técnica se difundió a

mediados del siglo XX y así se obtuvo, entre otros, el pomelo rosado a partir

del pomelo blanco modificado por radiación. En la base de datos de

variedades mutantes de la FAO se puede encontrar una lista con más de

2.000 cultivos que se consumen en el mundo y que fueron mejorados por

mutagénesis.

“No existen alimentos naturales” expresó el Profesor Francisco García

Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Escuela

Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad politécnica de

Madrid. La agricultura y la consiguiente domesticación de las plantas

consistieron en “una operación de modificación de los caracteres para

permitir que la especie pudiera ser cultivada y recolectada, reduciendo el

repertorio de los alimentos. Este artificio ha ido creciendo sin pausa desde

los orígenes de la agricultura”, afirmó el académico durante el evento

destinado a la Gastroeconomía.

“Una manzana, tal cual la conocemos hoy contiene genes de muchas

otras especies, no es natural. Está modificada genéticamente y no es

transgénica”, ejemplificó García Olmedo y aclaró: “Organismo modificado

genéticamente es un término que se está restringiendo a los llamados

socialmente ‘cultivos transgénicos’, pero realmente el concepto engloba

todos aquellos organismos alterados que comemos habitualmente, es decir,

absolutamente todo lo que consumimos”.

11

E) MODIFICACIONES DIGESTIVAS: Son aquellas alteraciones que sufren

los alimentos una vez que son ingeridos por animales y seres humanos, que

se desarrollan en un proceso de transformación donde los alimentos,

previamente ingeridos, se convierten en sustancias más sencillas para ser

absorbidos y ser transformados en nutrientes necesarios para su buen

funcionamiento. La digestión ocurre tanto en los organismos pluricelulares

como en las células, y en este proceso participan diferentes tipos de

enzimas.

El sistema o aparato digestivo, es muy importante en la digestión ya

que los organismos heterótrofos dependen de fuentes externas de materias

primas y energía para crecimiento, mantenimiento y funcionamiento. El

alimento se emplea para generar y reparar tejidos y obtención de energía.

Los organismos autótrofos (las plantas, organismos fotosintéticos), por el

contrario, captan la energía lumínica y la transforman en energía química,

utilizable por los animales. En cada paso de la conversión energética de un

nivel a otro hay una pérdida de materia y energía utilizable asociada a la

mantención de tejidos y también a la degradación del alimento en partículas

más pequeñas, que después se reconstituirán en moléculas tisulares más

complejas. Para dejar en claro los alimentos sufren modificaciones al

momento en que la lengua y la boca se emplean para el acto de ingerir.

Cuando el alimento está dispuesto, se coloca en la base de la lengua, cerca

de la garganta. Así se avisa al cerebro, y el centro de la deglución, dispone

que se cierre la abertura que conduce a los pulmones, hace levantar el velo

palatino o cortina que tenemos al final del paladar, para que el alimento no

pueda pasar equivocadamente a la nariz, y hace contraerse los músculos de

la garganta con un movimiento ondulatorio para que el alimento pase

perfectamente a la faringe.

12

2) HISTORIA Y EVOLUCION DEL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS.

El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir.

Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hábitos

alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades

que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de

la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad

de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus

comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia.

El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a

distinguir sabores, colores y aromas. Los antropólogos revelan ahora que

este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias.

El hombre lleva sobre la tierra más de cinco millones de años. Durante

más del 99% de este período ha vivido como cazador y recolector de

alimentos que la naturaleza puso a su disposición. Pero hubo un antes; hace

más de cinco millones de años, el Australopithecus, merodeaba la sábana

africana en busca de bayas, raíces, hojas y ocasionales brevas. Con un poco

de suerte podía procurarse algún alimento y llegar a salvo a su cueva.

Evidencias arqueológicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de

bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de

grandes predadores para sorber el tuétano de los huesos. Hasta que no

aprendió a manipular las piedras, palos y los huesos como armas

haciéndose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado.

Al descubrir con qué instrumentos (que no requerían elaboración previa)

podía matar, la carne se convirtió en su alimento preferido y base

fundamental de su dieta. La pesca y la recolección de alimentos acuáticos

tuvo una aparición tardía (hace 35 mil años), si nos referimos a ella en forma

intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ríos le dieron de comer

desde hace mucho tiempo más. Así salmones, truchas, carpas, mariscos,

13

cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta

prehistórica.

El descubrimiento del fuego marcó el comienzo de otra etapa en la

evolución humana. No sólo trajo aparejada la tecnología, sino que le permitió

asar, calentar su comida, y darse calor a sí mismo. Seguramente la primera

sustancia caliente que probó fue un pedazo de carne chamuscada. Tendrían

que pasar muchísimos años hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el

aumento poblacional y las variaciones climáticas obligarían al hombre a dar

un paso fundamental.

Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos

preferidos con cada vez más individuos, se percató que podía almacenar

cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas

legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos podía

utilizarlos meses después. También descubrió que podía arrojar semillas y

esperar sus frutos. La domesticación de las plantas, cambiaría para siempre

su vida e influiría directamente en su evolución social, pasando de ser un

nómada a un ser prácticamente sedentario alojándose en casas rústicas ya

no sólo sino con personas ligadas a él, su familia.

Si bien la historia de la alimentación es el estudio del origen, la

formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de

una sociedad. El régimen es un modelo cultural cuya formación, vigencia,

decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento. La

tecnología, el desarrollo cultural y las costumbres higiénico-sanitarias de los

grupos sociales influyen en la conformación del régimen alimentario. En la

sociedad humana los intercambios son tan frecuentes que sería casi

imposible hablar de autarquía alimentaria.

La alimentación como proceso biocultural es el resultado de la

interacción entre necesidades y conductas; donde la evolución del consumo

14

de alimentos en Latinoamérica y en Venezuela, produjo una penetración de

nuevos alimentos en la dieta de los pobladores autóctonos del territorio

venezolano, pero también los europeos incorporaron nuevos rubros a su

dieta. Sin embargo, los alimentos de los conquistadores siempre fueron

vistos con supremacía sobre los comestibles indígenas y originaron todo un

cambio alimentario en el régimen criollo.

Posterior a la conquista, las distintas olas de inmigrantes aportaron

aspectos particulares que contribuyeron al incremento de la variedad

gastronómica y a la diversidad en los hábitos de consumo del venezolano.

Las modificaciones en el ámbito alimentario afectaron el régimen en

términos de producción y consumo. En este sentido, las inmigraciones

constituyeron vasos comunicantes que fomentaron los cambios alimentarios.

El acogimiento de un pueblo de los rasgos alimentarios de otro se conoce

como transculturación alimentaria, y representa una fuente para expandir los

límites del régimen y consumo alimentario.

15

CONCLUSIÓN

Como resultado de la investigación presentada, es posible concluir

que la importancia básica de este contenido fue distinguir los diversos

factores que influyen en la modificación de los alimentos, resaltando como el

hombre a lo largo del desarrollo de la humanidad ha ido implementando

nuevas estrategias en relación al consumo de alimentos y en que forma las

transformaciones que estos han sufrido pueden muy bien beneficiarnos, así

como también perjudicarnos.

Por otro lado al comparar los tipos de modificaciones que sufren los

alimentos por parte de los agentes biológicos, físicos y químicos, es

importante para nosotros como estudiantes de enfermería reconocer cuales

de estos factores serán beneficiosos y cuales serán perjudiciales para los

usuarios futuros. Teniendo muy en claro que la alimentación es el factor más

importante y necesario para mantener un completado estado de bienestar

físico. Conocer la historia evolutiva del consumo de alimentos en la

humanidad también nos enseña, que un correcto régimen alimenticio es la

clave fundamental de una buena salud.

Es debido a esto que podemos concluir que la nutrición y dietética

constituye a un factor prescindible en la salubridad del ser humano, y que

conocer las ya mencionadas modificaciones alimentarias son de gran utilidad

en la alimentación diaria y en la prevención de enfermades.

16