Reprote P-5 analisis sensorial
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Química de Alimentos
Análisis Sensorial
Vargas Andrade Alan Arturo_______
Juez #14
Práctica #5. “PRUEBA DE DURACIÓN: TIEMPO-INTENSIDAD”
Objetivo.Familiarizarse con el método de Tiempo-Intensidad del Análisis Sensorial.Conocer la intensidad de un atributo además de su variación a lo largo del tiempo, asi como las tendencias que puedan esperar
Hipótesis.Hipótesis Inicial: La salivación, masticación, la respiración, la aspiración, los movimientos naturales de la lengua y el momento de tragarlos hacen que la intensidad de los atributos se perciba de manera diferente.
Hipótesis alternativa: La salivación, masticación, la respiración, la aspiración, los movimientos naturales de la lengua y el momento de tragarlos hacen que la intensidad de los atributos no se perciba de manera diferente.
Procedimiento.
Ensayo I: Evaluación de la intensidad del sabor menta sin masticar
Evaluar el sabor - menta de dos chicles de diferentes
marcas, solamente sobre la lengua
Sin masticar y solo salivar. Evaluar la intensidad cada 5 minutos
Resultados.Muestras sin masticar
Ensayo II: Evaluación de la intensidad del sabor menta
masticando
Evaluar el sabor - menta de dos chicles de diferentes
marcas, masticar para desprender el sabor
Evaluar la intensidad cada 5 minutos
Ensayo III: Evaluación de la intensidad del
sabor canela
Evaluar el sabor - canela de dos marcas diferentes,
masticar para desprender el sabor
Evaluar la intensidad cada 5 minutos
0 5 10 15 20 250
1
2
3
4
5
6
7
Muestra 283
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsi
dad
Tmax= 20 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 5.3Imax (personal)= 6Tfinal= NDTfinal (personal)= 180 segundosTdec= 40 segundosTdec (personal)= 20 segundos
0 5 10 15 20 250
1
2
3
4
5
6
7
8
Muestra 915
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsd
idad
Tmax= 30 segundos
Tmax (personal)= 5 segundosImax= 6.8Imax (personal)= 7Tfinal= NDTfinal (personal)= NDTdec= 10 segundosTdec (personal)= 60 segundos
Muestra masticando
0 100 200 300 400 500 6000
2
4
6
8
10
Muestra 097
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsi
dad
Tmax= 30 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 5.4Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= 60 segundosTdec= 30 segundosTdec (personal)= 25 segundos
0 100 200 300 400 500 6000
2
4
6
8
10
Muestra 164
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsi
dad
Tmax= 25 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 7.73Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= 180segundosTdec= 55 segundosTdec (personal)= 30 segundos
Muestra sabor Canela
0 5 10 15 20 250123456789
10
Muestra 539
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsi
dad
Tmax= 40 segundos
Tmax (personal)= 25 segundosImax= 7.07Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= NDTdec= 60 segundosTdec (personal)= 35 segundos
0 5 10 15 20 250123456789
10
Muestra 702
Intensidad (promedio)Intensidad (personal)
Tiempo (segundos)
Inte
nsi
dad
Tmax= 25 segundosTmax (personal)= 10 segundosImax= 5.56Imax (personal)= 9Tfinal= NDTfinal (personal)= 180 segundosTdec= 45 segundosTdec (personal)= 15 segundos
Análisis.
Figura 1.
Se puede decir que esta prueba de tipo descriptiva
Recordando que una prueba de intensidad nos permite:1. Discriminación de un producto en base a la percepción de los sentidos.2. Ordenación de la percepción de menor a mayor, de acuerdo a un atributo
determinado.3. Cuantificar la diferencia de la percepción.
Conclusión.
Cuestionario1.- ¿Existió diferencia entre la intensidad del sabor menta realizando la masticación y sin realizar?
2.- ¿Existió diferencia entre la intensidad del sabor canela de las dos muestras?
3.- ¿Cuál es la importancia de la prueba tiempo-intensidad en la industria?
4.-¿Cuáles son las ventajas y desventajas de llevar a cabo la prueba de tiempo-intensidad?
Bibliografía
-http://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Tipos_de_pruebas- Juan Cacho. Papel sensorial de las moléculas en el análisis e interpretación de los perfiles sensoriales del vino, Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/841intensidad_versus_tiempo.html
-http://www.polaroma.com/tendencias/long_lasting.pdf