EVALUACIÓN SENSORIAL

DE LOS ALIMENTOS

Mayo 2007

Definición

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto.

La evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el “instrumento” utilizado son personas perfectamente entrenadas. (Instituto de Tecnólogos de Alimentos de EEUU IFT)

Aplicaciones

Control de calidad de materias primas. Control de calidad de productos finales. Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos. Comunicación a los consumidores de las

características de un producto. Pruebas de mercado para nuevos productos. Preferencias del consumidor. Investigación de factores que influyen en el olor y

el aroma de alimentos. Investigación de aromas, etc.

Características Sensoriales

Color Olor Gusto Sabor Textura

COLOR

El color tiene gran influencia en la aceptación o rechazo de un alimento.

Indica alteraciones o adulteraciones de los mismos.

Qué es el color y como se percibe? El color de un objeto no es una propiedad del

mismo, sino que depende de 3 factores:1. luz incidente (iluminación).2. el soporte (el objeto que refleja, absorbe o

refracta la luz). 3. la visión del observador.

OLOR Es de suma importancia en la alimentación debido a que forma parte del sabor y por lo tanto influye en la aceptabilidad del alimento.

Condiciones que pueden variar la percepción de los olores: Temperatura Humedad Tiempo de exposición Grado de atención

Olor: es la percepción por medio de la nariz. Aroma: consiste en la percepción de un alimento después de habérselo puesto en la boca.

GUSTO

La sensibilidad del gusto esta localizada en las yemas de las papilas gustativas de la lengua y en menor proporción en el paladar.

Localización de la percepción Gusto amargo: parte posterior de la lengua. Gusto ácido: en los costados de la lengua. Gusto salado: en los costados de la punta de la lengua . Gusto dulce: punta de la lengua.

SABOR

El sabor es el conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que son percibidas al paladear un alimento.

Factores que influyen en la percepción del sabor: Temperatura Adaptación a los sabores Compensación o enmascaramiento Estado físico de los alimentos

TEXTURA

Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una transformación.

CLASIFICACION

Líquidos Gelatinosos Fibrosos Aglomerados de células turgentes: se tornan jugosos durante la

masticación Untuosos Secos Cristalinos Esponjosos

Evaluaciones subjetivas o sensoriales Son llevadas a cabo por una persona experta

llamada juez o un grupo llamado panel.

OBJETIVOS DEL ENTRENAMIENTO:

Familiarizar la persona con la prueba. Aumentar su habilidad para reconocer e identificar

propiedades sensoriales de los alimentos. Aumentar la sensibilidad y memoria para que sus

respuestas sean precisas y consistentes.

Entrenamiento

Qué debe tenerse en cuenta para entrenar a un juez: Proveer un ambiente adecuado de trabajo. Comprender la importancia de la prueba. Concentración y tiempo necesario para la

evaluación. Deben informar sobre enfermedades que afecten

sus sentidos. Entrenar la objetividad. Deben familiarizarse con el alimento y la prueba. Tiempo de entrenamiento según el producto.

Pruebas

Los métodos de evaluación sensorial se clasifican en pruebas:

1. ANALÍTICASSe utilizan para evaluar diferencias/similitudes, cantidades.

2. AFECTIVAS o HEDÓNICASSe utilizan para evaluar aceptación y preferencia.

1. PRUEBAS ANALÍTICAS

Se dividen en:a. Discriminativasb. Descriptivas

a. Las discriminativas se dividen en:

i. de diferenciación: Se mide si las muestras son diferentes.

ii. de sensibilidad: Se evalúa la capacidad del juez para detectar atributos sensoriales.

i. Diferenciación Pruebas de diferenciación: se compara el prototipo con una o más

muestras experimentales. El juez recibe todas las muestras simultáneamente. Las categorías van desde “no hay diferencias” hasta “hay una gran diferencia” con respecto al control.

Comparación por pares: se evalúan muestras codificadas. Diferenciación por pares: al juez se le dice que las muestras

pueden ser idénticas o no, para indicar si hay diferencia. Diferencia direccional: el juez elige dentro de cada par la

muestra que tiene la mayor cantidad de un atributo.

Dúo-trío: se presenta primero el patrón y luego dos muestras codificadas, una de las cuales es idéntica al patrón, el juez deberá identificarla.

Triangular: el juez deberá determinar cual de las tres muestras difiere de las otras dos.

Ordenamiento: se usa para hacer comparaciones entre varias muestras respecto a un atributo, estas se presentan simultáneamente y se ordenan de acuerdo a la intensidad de la característica designada.

ii. Sensibilidad

Umbral: Mínimo de concentración detectable de una sustancia. Se expresa como absoluto.Debe distinguirse de la diferencia apenas perceptible, es decir la cantidad mínima de cambio de concentración de un estímulo dado, necesaria para producir su percepción. Se usan series ascendentes o descendentes de concentración para determinar el umbral absoluto. Las muestras se presentan una a la vez, en orden de concentración y el juez debe indicar si detecta el estímulo.

Dilución: se determina la cantidad más pequeña de material de prueba que puede detectarse cuando se mezcla. Se limita a productos alimenticios que pueden homogeneizarse sin afectar el factor de prueba.

b. Descriptivas Escala de atributos:

Gradientes (estructurados y no estructurados): se usan para medir un atributo específico (dulzor, mal sabor, etcétera).

Escala de proporciones: se usa para comparar atributos específicos entre dos o mas productos.

Análisis descriptivo: Perfil de sabor: proporciona las notas: componentes perceptibles

de aroma y sabor (factores de sensación y regusto de un producto). El juez las caracteriza con una escala de calificación y asigna valores de intensidad. El perfil final comparado con el original puede mostrar el efecto de la sustitución de un ingrediente, el empaque, añejamiento, etc.

Perfil de textura: mide la textura de un alimento en término de sus características mecánicas, geométricas, contenido de lípidos, humedad. Se definen las características: cohesividad, viscosidad, dureza, elasticidad, adhesividad, quebradizo, gomoso.

Análisis cuantitativo: se usa para visualizar atributos de apariencia, sabor y textura del producto.

2. PRUEBAS AFECTIVAS

Es aquélla en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. La aceptación intrínseca de un producto es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo, es decir, su valoración sensorial.  Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces catadores no entrenados, y éstos deben ser consumidores potenciales o habituales del producto.

Preferencia pareada: se presentan dos pruebas simultánea o secuencialmente. Se pide al juez que exprese una preferencia total o basada en un atributo.

Pruebas de ordenamiento: se presentan tres o más muestras simultáneamente. Se solicita ordenarlas de acuerdo a su preferencia.

Nivel de agrado: se usa para medir el nivel de agrado de la población. No es aplicable para calificar atributos específicos. Se representan nueve categorías de calificación variando desde “lo comería (compraría, usaría, etc.) en cada oportunidad que tuviera” hasta “comería esto solo si me forzaran”. Pueden probarse una o más muestras.

2. PRUEBAS AFECTIVAS (cont.)

Pruebas de calificación: la escala refleja respuestas relacionadas a la intensidad de un atributo o simplemente a la aceptación o preferencia, dentro de un conjunto de condiciones determinadas.

Hay varias escalas de calificación:

Escala hedónica verbal: se usa para medir el nivel de agrado de un alimento, puede aplicarse para probar preferencia o aceptación. Se usa la escala hedónica de 9 puntos, o variaciones de ésta, hasta un mínimo de 5 puntos.

Escala hedónica facial: Se sustituyen las frases verbales por caricaturas que presentan grado de gusto y disgusto.

Escala lineal no estructurada, con gusto y disgusto en los extremos.

2. PRUEBAS AFECTIVAS (cont.)

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS ALIMENTOS GRASOS:

ACEITE Apariencia a temperatura ambiente: deben presentarse como

líquidos viscosos, transparentes y límpidos. Color: pueden variar desde el amarillo hasta verde

amarillento. Sabor y olor: características propias. Alteración: rancidez. Pruebas para evaluar olor :

A temp. ambiente 20°C se frota en la palma de la mano y se huele. En caliente: se huele.

GRASAS ALIMENTICIAS Color: blanco, blanco crema, blanco grisáceo, amarillo-

pálido y amarillo brillante. Consistencia y textura: homogénea, blanda, untuosa. Grasas

refinadas fundidas: claras y transparentes Grasas de oleaginosas: presentan sustancias en suspensión o sedimento.

Sabor y olor: agradable, libre de olores y sabores extraños. Alteración: Rancidez

Presencia de sustancias extrañas: tierra, carbón, leña.

MARGARINAS Color: amarillento uniforme. Alteración: decoloración o velados. Textura a temperatura de 20°C: Lisa, homogénea, sin burbujas

de agua y aire. Aroma y sabor: propio. Alteración: rancio.

MANTECA Textura: consistencia sólida, blanda a temperatura 20°C, firme,

lisa, uniforme, untuosa, sin huecos de agua y/o aire, plástica, homogénea. Alteración: arenosa, acuosa, quebradiza, lechosa, grasosa.

Color: amarillo pajizo más o menos intenso ,uniforme. Alteración: color más intenso en la superficie que en el centro, manchas por microorganismos, con grasas extrañas.

Olor: suave, limpio. Anormalidades: falta de olor, adición de grasas extrañas, o déficit en la elaboración Rancio, frutales desagradables. Se percibe mayor nitidez en los olores al calentar a 40-45°C.

Sabor: suave, limpio. Anormalidades: sabor rancio, a sebo, a pescado, amargo, metálico.

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS (cont.)

CARNES Color

Ternera: rosado grasa blanco-amarillento Novillo: rosado más oscuro grasa más amarillenta Vaca: rojo oscuro, grasa firme Oveja: rosado claro con grasa muy blanca

Olor Particular suave Consistencia Firme resistente a la presión

CARACTERES ANORMALES DE LAS CARNES: Carnes febriles o fermentadas:

Color salmón, graso. Masa muscular blanda, no hay rigidez cadavérica. Carnes fatigadas:

Presenta rigidez cadavérica prematura. Músculos rojo oscuro. Vasos llenos de sangre y ganglios congestionados.

Carnes sanguinolentas Coloración rojo anormal Chacinados y embutidos:

Enranciamiento Husmo o repego Enmohecimiento Fermentación agria Putrefacción

CARACTERES ORGANOLÉPTICOS NORMALES Y ANORMALES DE ALGUNOS ALIMENTOS (cont.)