Informe de Analisis Sensorial Test de Triangulo

8/19/2019 Informe de Analisis Sensorial Test de Triangulo

1/14

I. INTRODUCCION

Para el control de calidad existen varios métodos para poder realizar el análisis

sensorial de alimentos y bebidas. Para ello es importante un conocimiento adecuado

sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información se necesita según el objetivo

que se persigue al realizar un estudio sensorial. n la mayor!a de los casos no existe una sola

prueba que resuelva el problema y en ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo

para tener claro cual o cuales métodos "ay que aplicar. #e conocen dos tipos de

pruebas$%nal!ticas y fectivas&, las cuales van ser usadas según al resultado que uno quieres

conseguir. Para esta práctica vamos usar las Pruebas %nal!ticas donde dentro de ese tipo

encontramos tres clasificaciones las 'iscriminatorias, scalares y 'escriptivas. 'onde

usaremos la 'iscriminatoria de 'iferencia conocida como (est de (riangulo que consiste en

diferenciar tres muestras mediante tabulaciones. )a evaluación sensorial se realiza en la

mayor!a de los casos preparando néctares a partir de la pulpa en proceso de

evaluación. )os jueces o catadores determinan las caracter!sticas de los factores de

calidad como consistencia del néctar y lo califican según una escala donde cada factor

de calidad posee un valor máximo y m!nimo. 'onde en la presente practica se

observara algunos resultados significativos o no significativos.

II. OBJETIVOS

• valuar un espesante sustituto, al *+* en el néctar, que es el producto que

se encuentra en el mercado. +ediante la aplicación de la prueba de

triangulo.

III. REVICION BIBLIOGRAFICA.


2/14

#egún la bibliograf!a mostrada en la gu!a de práctica, se dice que este

método de diferenciación fue aplicado por yer y %brams en -/0. Para ello

este método de análisis sensorial consiste en lo siguiente13.1 CLASIFICACION DE METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

3.2 PRUEBA DE DIFERENCIACIÓN:


3/14

#egún $%. +orales ,-2& dice que esta prueba busca establecer la

diferencia entre varios productos evaluados. l procedimiento es el

siguiente1

#e necesitan de 3/ a /4 degustadores $panelistas& escogidos por susaptitudes para diferenciación, es decir, la agudeza de sus sentidos.

Clases de !"e#as:

T!$%&'"l(: lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador

escoja cuál es la de mayor diferencia. s muy útil en el control de calidad, para

comparar diferentes partidas de un mismo producto y determinar si existen

diferencias entre ellas. #e presenta a cada evaluador tres muestras codificadas. #e

le indica que dos muestras son idénticas y una es diferente. )os evaluadores deben

identificar cuál es la muestra diferente.D)(*!+(: el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia

en un grupo de tres.

C(,a!a-$&: de un par se debe seleccionar cuál muestra presenta una

caracter!stica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.

Ve&*a/as: stos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y

análisis. rindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo5 y se

obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes.

L$,$*a-$(&es: %rrojan poca información $s! o no&. 6o es adecuado cuando"ay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si

no es enfocado.

*asos de gran utilidad1 studios de cambio de ingredientes, cambio de

proveedor y7o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio

en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el

consumidor, la cual es más costosa.

III.3 PRUEBA TRINGULAR.#egún $Guerrero, L,1996) *onsiste en presentar tres muestras

simultáneamente1 dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que

identificar la muestra diferente.

%l igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la

presentación de las muestras debiéndose ofrecer si se requiere las seis

combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras

son diferentes.

)as posibilidades de combinación son1 n8 9 -x3x09:5 +uestras % y .

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB


4/14

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por

efectos del azar es 1/3 (33 %) es decir menor que en la prueba pareada

! d"o#tr$o en las cuales es del &% de a'$ que en la prctica sea de

ma!or utilidad El n"mero de jueces a emplear debe incrementarse a

medida que se desee detectar diferencias ms peque*as entre lasmuestras +in embar,o en la prctica est condicionado a diversos

factores como son- tiempo destinado para la e.periencia n"mero de

jueces realmente disponibles ! cantidad de producto Cuando se aplica

la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar

diferencia el n"mero de jueces recomendado debe oscilar entre 0 ! 3&

en cambio cuando no se desea detectar diferencia si,ni2cativa sino

sensibilidad equivalente (similitud) se requiere una ma!or cantidad de

jueces (apro.imadamente el doble esto es & evaluadores)

)a tabla ;; muestra el número m!nimo de jueces que se requieren para

una determinada sensibilidad estad!stica, a partir de los valores de .

'onde1

• =1 Probabilidad de detectar diferencia cuando realmente no existe. #e

conoce como error de tipo ?, o falsos positivos.

• >1 Probabilidad de concluir que no "ay diferencia perceptible cuando

realmente existe. #e conoce como el error de tipo ??, o falsos negativos.

• Pd1 Proporción de jueces para los cuales es perceptible la diferencia entre

dos productos.

Como re,la ,eneral la si,ni2cacin estad$stica es-

• = de -4 a /@ $4.-4A4,4/& indica evidencia ligera de que la diferencia

fue detectada.

• = de / a -@ $4.4/A4,4-& indica evidencia moderada de que la

diferencia fue detectada.

• = de - a 4,-@ $4.4-A4,44-& indica evidencia fuerte de que la

diferencia fue detectada.• = menor de 4,-@ $B4,44-& indica evidencia muy fuerte de que la

diferencia fue detectada.

Para el error de tipo >, la fortaleza de la evidencia de detectar diferencia

entre las muestras se establece de igual manera que para el error =, con la

diferencia que se sustituye la .diferencia fue detectada., por .la diferencia

no fue detectada. )os valores de


5/14

4ateria 5rima

5esado

+eleccin ! lavado

5elado

Blanqueado

5ulpeado

Estandarizado

5asteurizado

Enfriado

Envasado

Evaluacin +ensorial

Bri.6 10

5ulpa - A,ua

Azucar Ac C$trico sorbato de 7 C4C

•


6/14

G!ad( de D$l"-$&:

+ango 0./ 1 -

PiDa 3./ 1 -

A&%l$s$s O!'a&(l*$-( del N-*a!

#e realizara con la finalidad de seleccionar la dilución optima, mediante un panel

entrenado de 4 catadores y 40 repeticiones.

Jic"a de valuación1

+uestra1KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.

6ombre1 KKKKKKKKKKKKKK Jec"a1KKKKKKKKKKKKKKKK..


7/14

'os de estas muestras son idénticas y una diferente. 'eguste lentamente y por favor

marque la muestra diferente y poner un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la

consistencia del néctar. %ntes de cada degustación enjuáguese bien la boca.

(abla de Puntuación +uestras Puntaje

+ayor Presencia de consitencia1 - 23L+enor presencia de consistencia 1 4 M03

/L

*omentario1

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

KKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK

V. RESULTADOS 0 DISCUSION.

Ela#(!a-$& del N-*a!:

• Peso inicial del mango1 -0/ gr.

• Peso de desperdicio1 MM gr.

• Nolumen de Pulpa de +ango1 -444 ml.

• Orado de 'ilución1 -1 0./

• Nolumen (otal de ugo 'iluido1 2/44 ml.

• Qrix ?nicial 1 M

• pH 1 0. a 3MQ*

CMC A4UCAR 0 CONSERVANTE:

• Nolumen de jugo diluido1 0444 ml.

• Peso del *+*1 : gr.

• Peso de %zucar1 -L3 gr.

• Peso de *onservante1 0 gr.

• Qrix Jinal 1 -3./

5ETROL A4UCAR 0 CONSERVANTE:

• Nolumen de jugo diluido1 -/44 ml.

• Peso de Fetrol1 0 gr.

• Peso de %zucar 1 M: gr.

• Peso de *onservante1 -./ gr.

• Qrix final1 -0

Me*(d(l('+a:

Concentrado4ezclado 8ilucin con

8es e itado5elado9avado


8/14

ANALISIS SENSORIAL: MUESTRAS:

5ul eado

:iltrado de ;ectar 4edicin de <

Esterilizacin deAzucar C4C

4edicin de Bri.

Almacenado9lenado


9/14

NECTAR CON 5ETROL 627

NECTAR CON CMC8P9 32

NECTAR CON CMC ;7<

Ta#la de Cal$=$-a-$(&es de l(s J"e-es:

J"e-es 627 32 ;7<1 1 1 >2 1 1 >3 1 > >6 1 > >; 1 1 >? 1 1 >7 1 1 > 1 1 >

< 1 > >

+uestra que tubo mas calificaciones en cuanto consistencia fue la muestras 23L eso

quieres decir que la muestra 23L que representa al 6éctar con Fetrol tiene mayor

consistencia a diferencia que el *+* teniendo en cuenta que la cantidad fue menor

que el *+*.

Pa!a @a-e! la !ese-*$a *a#"la-$& e& D$=e!e&-$a-$& &(s ale,(s de "&a *a#lade -(,a!a-$&:

%ntes de "acer la comparación es necesario definir el número de jueces, según estopodemos buscar en la tabla .'onde en el %nálisis se realizó con panelistas1

NUMERO TOTALDE

OBSERVACIONES

NUMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS

/1-

$6ivel 4.4/&

1-

$6ivel 4.4-&

1-

$6ivel 4.44-&

: L M

Tes* de T!$a&'"l(: %qu! en Panelista ten!a que identificar cual de las muestras esdiferente donde el resultado fue el siguiente.

627 32 >;7< 1

'onde M de los panelistas tac"aron como diferente al 23L y solo uno al /L,luego

realizamos la comparación con la tabla.

/1-$6ivel 4.4/&

%qu! vemos que fue mayor que : eso quiere decir que vamos aencontrar diferencias significativas en comparación con las otras


10/14

muestras.

1-

$6ivel 4.4-&

%qu! también observamos que sigue siendo mayor que L , quiere

decir que es significativo

1-

$6ivel 4.44-&

Para este 6ivel observación que son iguales las cuales quiere decir

que no es significativo. R representa un valor +edio

DISCUSIÓN:

#egún $M!$da R(ss,e! 5a$#$l C"a"@*e,(- .1


11/14

conservación de una gran variedad de frutas5 as! mismo los pesos espec!ficos de

salmueras, como cloruros sódico y cálcico y, para conservar verduras son empleados

como refrigerantes de inmersión directa $en congelación sustituyen al aire para

obtener coeficientes de pel!cula térmica superiores&.

n procesos de calentamiento, enfriamiento, "omogeneización, concentración

as! como en fermentaciones industriales1 los cambios de viscosidad son considerables

ya que afectan estos procesos, por lo que puede considerarse un parámetro de control

de calidad, además de ser un factor de elección de la bomba, intercambiador de calor

y equipos de envasado. )a viscosidad aumenta conforme es mayor la concentración

de sólidos, por lo que en procesos de evaporación y ósmosis inversa su control es

indispensable. %s! mismo, en el proceso de ultrafiltración de prote!nas, se determina la

concentración obtenida y presentan mayor efecto que las sales o minerales a la misma

concentración. Para determinar la actividad enzimática en "arinas cereales, puede

correlacionarse en suspensiones $de concentración variable& de almidón a diferentes

tiempos, obteniéndose una disminución en la viscosidad obtenida.

#egún $G"e!!e!( L.1


12/14

#e llego valuar y determinar las diferencia significativa entre las dos

muestras $un espesante sustituto F(CI) y *+* en el néctar&, para ello

fue indispensable obtener las calificaciones obtenidas de los panelistas que

acertaron con la diferenciación en canto a consistencia, y se supo

claramente que el Setrol origina mayor consistencia al néctar, es por ello

que la muestra 23L fue diferente a las otras muestras. R también con las

calificaciones también dos dimos cuenta que el Setrol es más consistente.

VII. BIBLIOGRAFIA

• valuación #ensorial de los %limentos en la teor!a y en la práctica. %.

+orales d. %cribia., spaDa, -2.

• Ouerrero, ). +étodos descriptivos de análisis sensorial. Cev. %limentación.

quipos y (ecnolog!a. 3$0&. -:.

• +érida Cossmer, Faibil *uau"temoc T#%*7Jacultad de ?ngenier!a. scuela

de ?ngenier!a +ecánica ?ndustrial. Ouatemala, nero l/

VIII. ANEOSANALISIS SENSORIAL DE PANELISTAS


13/14

FACULTAD DE CIENCIAS GROPECUARIAS


14/14

FILIAL LA MERCED

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS AIIMENTARIAS

CATEDRA: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CATEDRATICO: Ing./Mg. Antono OTAROLA GAMARRA

ALUMNOS:

SOLANO LANDA, !unor

SEMESTRE : "

LA MERCED CANCAMA0O

2>1>

EVALUACION SENSORIAL 8PRUEBA DE

Informe de Analisis Sensorial Test de Triangulo

Documents

Transcript of Informe de Analisis Sensorial Test de Triangulo