analisis sensorial del vino

[CS2002][CS2002]

[CS2002][CS2002]Análisis sensorial[ vino ]

Presidente

JOSEP GUASCHDepartamento de Química Analítica y Química OrgánicaUniversitat Rovira i Virgili

Ponentes

JOSÉ ANTONIO SUÁREZ LEPE

VICENTE FERREIRA

JORDI TORRENS

Mª CARMEN POLO

Mª LUISA GONZÁLEZ SAN JOSÉ

2[CS2002][CS2002]PONENCIAS

del Midi francés después de haber sido sembrado conlevaduras de Champagne o de Borgoña, producía vinoscuya fragancia recordaba los famosos caldos de estasregiones. Observaciones análogas se describieron en lamisma época con otros sustratos como la sidra y la cer-veza, si bien no dejaban de ser observaciones pura-mente cualitativas y subjetivas.

Cuando se avanza en el dominio de la taxonomía delevaduras y del análisis sensorial, se logran importan-tes progresos en cuanto a precisión de resultados. Poruna parte cobran categoría taxonómica, los vocablosgénero, especie y cepa, y se designa una levaduracon un nombre preciso, y por otra, el análisis sensorialtambién se dota de una terminología más precisa amedida que avanzan las técnicas analíticas y sevan conociendo nuevos componentes volátiles de losvinos.

El metabolismo de las levaduras forma habitual-mente alcoholes superiores, aldehídos, ácidos grasos yésteres, compuestos azufrados, e incluso compuestosfenólicos de molécula sencilla (Dizy, 1983), y algunascepas son capaces de formar terpenos (Schreier, 1984).Su fisiología está lógicamente condicionada por los agen-tes fisicoquímicos durante la fermentación (Soumalainenet al., 1979), dependiendo también de sus característi-cas genéticas (Soles et al., 1982; Ciolfi y Di Stefano,1983).

Estos compuestos aparecen principalmente comoproductos secundarios durante la fermentación glicero-pirúvica, particularmente los alcoholes, ésteres y áci-dos volátiles, lo que confiere a las levaduras un papel

Impacto de levaduras y bacteriasen los aromas vínicos fermentativos

José Antonio Suárez LepeETS de Ingenieros Agrónomos,Universidad Politécnica de Madrid, Madrid

importante en el aroma del vino. Los alcoholes y losésteres son los más importantes cuantitativamente. Suimpacto en el aroma no es el mismo. Los alcoholesson compuestos que individualmente no presentan olormarcado, pero cuando están diluidos refuerzan el aro-ma. Los ésteres contribuyen fuertemente al aroma fru-tal de vinos jóvenes, principalmente los ésteres de áci-dos grasos de cadena corta.

Alcoholes superioresLos alcoholes superiores protagonizan por sí solos y,

sobre todo por sus ésteres, un papel importante en elbouquet del vino, y contribuyen de manera favorableno sobrepasando los 350-400 mg/L, según Rapp yMandery (1986). La capacidad de producir alcoholessuperiores es una característica general de todas laslevaduras, pero la cantidad varía en función del géne-ro, de la especie y de la cepa; además, tienen un ca-rácter hereditario y son utilizables para el mejora-miento genético (Giudici et al., 1990). Son producidosanabólicamente a partir de glucosa o catabólicamentea partir de aminoácidos presentes en el medio, posi-blemente sintetizados por ellos mismos incorporandonitrógeno amoniacal a esqueletos de cetoácidos portransaminación, y con fines varios como la edificaciónde sus propias proteínas estructurales.

El mecanismo de Erlich, que lleva implícito sucesi-vos pasos de descarboxilación, desaminación y reduc-ción, conduce a la formación de alcoholes superiorescon un átomo de carbono menos que el aminoácidoprecursor.

En cualquier caso, la formación de estos productossecundarios, dentro del género Saccharomyces, vienedeterminada por la cepa, con notable variabilidad enfunción de las condiciones de aireación y temperatura,

n 1989, Rommier señalaba en una nota a laAcademia de Ciencias de París, la influencia delas levaduras sobre el bouquet de los vinos,después de haber comprobado cómo un mosto

E


como ha sido descrito por Gilliand y Harreson (1966) yRankine (1967).

Ésteres y ácidos orgánicosLos ácidos orgánicos son generalmente insuficiente-

mente volátiles como para modificar el perfil aromáti-co de los vinos, con la lógica excepción del ácido acéti-co que es volátil y tiene un umbral de percepción losuficientemente bajo como para que ejerza un papelextraordinario en los aromas vínicos.

Su formación transcurre, bien por descarboxilaciónoxidativa del ácido pirúvico e incorporación de coen-zima A, o de forma simultánea a la formación de ácidofórmico, también a partir de ácido pirúvico y coenzimaA, siendo el primer mecanismo el más unánimementeaceptado (Suárez e Iñigo, 1992).

Como es sabido, la acidez volátil del vino esencial-mente ligada a la presencia de ácido acético varía sen-siblemente con las especies de levaduras que llevan acabo la fermentación y constituye un índice negativoen la apreciación de cualquier vino, por la acritud yacescencia que transmite.

El resto de ácidos grasos libres se produce normal-mente por oxidación de ácidos de cadena larga o porreacción de los derivados del acetil-CoA con el agua.Los ácidos de número par de átomos de carbono, C6 aC12, presentan aromas lácteos, que recuerdan a cier-tos quesos, y aunque se encuentran en los vinos enconcentraciones muy bajas, pueden desempeñar unpapel importante si se oponen a la hidrólisis de losésteres etílicos correspondientes.

Contrariamente a lo que ocurre con el acetato deetilo, otros ésteres de ácidos grasos tienen un papelmuy favorable en el aroma afrutado de vinos blancos,particularmente de los ácidos de 6 a 12 átomos de car-bono (Liebich et al., 1970; Bertrand, 1975). El acetatode 3-metil-butilo presenta olor a banana.

Desde los trabajos de Du Plessis (1975) se conside-ra que los ésteres, y más concretamente el octanoatode etilo, son responsables directos de la calidad de losvinos jóvenes.

El lactato de etilo, también de concurrencia positivaen el análisis sensorial, se forma en concentracionesmuy variables según la cepa de levadura. Las que for-man grandes cantidades de lactato de etilo suelen serpoco o muy poco alcoholígenas y viceversa (Bertrand,1978).

Acetaldehído y acetalesEl acetaldehído se forma durante la fermentación al-

cohólica por descarboxilación del piruvato que consti-tuye el eslabón final de la glucólisis, gracias a la activi-dad del enzima piruvato descarboxilasa. La oxidaciónde alcoholes o la descarboxilación de otros cetoácidos

también puede conducir a la formación de aldehídos.A pesar de siempre formar parte del aroma normal

del vino, el acetaldehído para algunos investigadores aconcentraciones altas ejerce un efecto desfavorable,participando directamente en el gusto a «oxidado»(Paul, 1958). Sin embargo, en vinificaciones especia-les �como la crianza biológica con cepas de levadurasde flor de los finos andaluces� adquiere gran importan-cia cualitativa y cuantitativamente, participando direc-tamente él y los acetales en el grado de crianza de losmismos, con toques almendrados.

El etanal es considerado, generalmente, como elcomponente más típico de los vinos de flor, hasta elpunto que Fornachon sostiene que hay correlación en-tre el carácter de la flor, determinado mediante cata, yla cantidad de etanal presente en el vino. Naturalmen-te, esta correlación es menos regular cuando se com-paran vinos de diferentes orígenes.

Por supuesto, la acumulación de etanal no es, por sísola, suficiente para comunicar carácter de flor a unvino, pues sabor y aroma son resultado de fenómenosmuy complejos; pero es indudable la primordial impor-tancia a este respecto del aldehído y sus productos detransformación. Las cualidades de crianza dependenmás de la relación etanal/acetal que de la cantidadabsoluta del primero.

Hidrólisis de terpenosLos componentes aromáticos más estudiados de

Vitis vinifera son los terpenos, catalogados usualmentecomo metabolitos secundarios de las plantas. Muchosde estos compuestos están presentes en la uva en unaforma no volátil, inodora de precursores liberables poruna acción enzimática.

Los monoterpenos (principalmente linalol, geraniol,nerol, y α-terpinol) son constituyentes importantes delaroma de los moscateles, y existen en la uva en formavolátil, y no volátil o inodora de glucósidos. Estos glu-cósidos son susceptibles de ser hidrolizados segúnun mecanismo secuencial que hace intervenir diversasoxidasas microbianas (Darriet, 1993).

Saccharomyces cerevisiae posee una actividad β-glu-cosidasa, segregada entre la pared celular y la mem-brana plasmática en el transcurso de la fermentaciónalcohólica, capaz de hidrolizar glucósidos terpénicoscomo ha sido demostrado en laboratorio, previa purifi-cación del enzima (Dubordieu, 1988-89). Sin embargo,también se ha descrito que ciertos monoterpenos volá-tiles de la uva desaparecen durante la fermentación,bien por ser arrastrados por el CO2, por combinarse conotras moléculas, o por ser fijados por las paredes celu-lares de las levaduras.

En cualquier caso, las levaduras pueden modificar,según la especie o la cepa, el perfil aromático varietal


formando citronelol (limón verde) a partir de geranioly de nerol, ambos con aromas florales, o como se haseñalado anteriormente en Saccharomyces cerevisiae,donde se han puesto en evidencia actividades enzi-máticas capaces de hidrolizar glucósidos terpénicos,bien por poseer esa capacidad enzimática endógena deforma constitutiva, o de forma adquirida mediante téc-nicas de ingeniería genética.

Descarboxilación de ácidos fenólicosLos fenoles volátiles pueden aparecer en el vino,

tanto por metabolismo de las levaduras o de las bacte-rias como por hidrólisis de fenoles superiores. Son im-portantes el 4-etilfenol, 4-vinilfenol y 4-vinilguaiacol.La percepción hedónica del 4-etilfenol cambia rápida-mente de agradable a desagradable cuando su con-centración en el vino pasa de 2 a 4 ppm, pudiendoconsiderarse entonces como un defecto olfativo, y depercepciones que evocan el clavel o el alelí se pasa atoques de laca o de farmacia, los ácidos p-cumárico yferúlico, descarboxilados por S. cerevisiae, se transfor-man respectivamente en 4-etilfenol y 4-etilguaiacol. Laactividad hidroxicinamato descarboxilasa es endoce-lular y actúa sólo durante la fermentación alcohólica,no habiendo aumento de vinilfenoles en los vinos ter-minados en contacto con lías.

En vinos tintos, las concentraciones de vinilfenolesencontradas son inferiores a las presentes en vinosblancos, probablemente porque los componentes po-lifenólicos ejerzan una acción inhibidora de la activi-dad hidroxicinamato descarboxilasa. No obstante, Cha-tonnet (1991) ha encontrado cantidades importantesde vinilfenoles en tintos que han desarrollado poste-riormente olores «animales» (a zorro), cuyo origen po-dría ser debido a reducciones por parte de microorga-nismos contaminantes, donde se incluyen algunasespecies de bacterias lácticas.

ConclusionesDespués de la exposición precedente cabe pregun-

tarse, a modo de resumen: ¿cuáles son las moléculasque aportan una contribución favorable al aroma delvino? Y entre estas moléculas, ¿cuáles son las quedependen directamente de la fisiología peculiar de lacepa de levadura o bacteria láctica en cuestión?

La respuesta a estos interrogantes se conoce ya par-cialmente, y para profundizar en ella será también ne-cesario hacerlo en los estudios de selección no sólo decepas, sino de moléculas químicas susceptibles de serconsideradas como criterios de selección de cepas; in-cidiendo en la importancia de la búsqueda de cepasneutras para determinadas elaboraciones especiales, o

de otros grandes formadores de aromas fermentativosno sólo para viníferas pobres en aromas primarios, sinoincluso para destilados de repercusión económica-in-dustrial importante, ya que éstos también derivan deun fermentado. Entendiendo que, a veces, para la con-secución de buenos perfiles aromáticos, lo mismo en elvino que en otros productos fermentados, no es unaúnica cepa la que se recomienda para protagonizar lafermentación, sino que se puede tender a la tecnologíadel cultivo mixto. Con ello se trataría de reproducir laexcelente calidad aromática de los mejores vinos defermentación espontánea tradicional.

Bibliografía

Bertrand A.: «Recherches sur l�analyse des vins parchromatographie en phase gazeuse» Tesis doctoral deciencias, Universidad de Burdeos II, 1975.

Bertrand A., Marly-Brugerolle C., Sarre CH.: (1.978).«Influence du débourbage des moûts et du sulfitage surles teneurs en substances volatiles des vins et des eaux-de-vie.- I. Etude des vins», Conn Vigne-Vin 1978; 12(1): 35.

Bertrand A.: «Rôle de la souche de levure dans laproduction de sustances volatils au cours de lafermentation», Conn Vigne Vin 1979; 13 (3): 181.

Bravo F.: «Vinos higiénicos. Compuestos con actividad far-macológica formados en procesos biológicos incontro-lados», Vitivinicultura 1991; II-7-8: 26.

Gilliand R., Harreson G.: «Flavour in beer», J Appl Bacteriol1966; 29: 244.

Giudici P., Romano P., Zambonelli C.: «A biometric study ofhigher alcoholic production in S. cerevisiae», Can JMicrobiol 1990; 65:17.

Giudici P., Zambonelli C., Kunkeer E.: «Increased productionof n-propanol in wine by yeast strain having an impairedability to from hidrogen sulfide», Am J Enol Vitic 1993;44 (1): 17.

Schreier P.: «Formation of wine arome», Proceding of alkoSymposium of flavour research of alcoholic beverages, L.Nykanen, P. Lehtonen (eds.), Helsinki, 1984.

Soles R.M., Ough C.S., Kunkee R.E.: «Esters concentrationdifferences in wines fermented by various species andstrains of yeasts». Am J Enol Vitic 1982; 33: 94.

Soumalainen H., Lehtonen M.: «The production of aromacompounds by yeast», J Inst Brew 1979; 85: 149.

Soumalainen H.: «Yeast esterases and aroma esters inalcoholic beverages», J Inst Brew 1981; 87: 296.

Suárez J.A., Iñigo B.: Microbiología Enológica. Fundamen-tos de vinificación, Madrid, Mundi-Prensa, 1992.

Suárez J.A., Iñigo R., Jorganes F., Iñigo B.: «Microbiologíade la fermentación de cerezas. I. Aislamiento y clasifica-ción de levaduras lácticas», Alimentaria 1984; 156: 65.

Suárez J.A., Calderón F., Vila J., Navascués E., Colomo B.,Callejo M.J.: «Enzymatic activity of five strains ofSacharomyces cerevisiae isolated from Vinifera c.v.Chardonnay from the Somontano (Spain)», Am J EnolVitic (Spain) 1995 (en prensa).

Suárez Lepe J.A.: Levaduras vínicas, Madrid, Mundi-Pren-sa, 1997.


gicos y conceptuales que han permitido resolver uno delos problemas más complejos de la ciencia del aroma,así como en aquellos otros paradigmas que el avancecientífico ha demostrado ser demasiado limitado.

Una visión crítica del estudio del aromadel vino

El aroma del vino es muy complejo, hasta el puntode que en uno de los textos más autorizados de quími-ca de los alimentos, el vino aparece clasificado en elgrupo de productos cuyos aromas no pueden ser re-constituidos por mezcla de los componentes químicosque los forman.1 Esta clasificación no es caprichosa, yestá basada en el pobre balance de las investigacionesrealizadas en el último tercio del siglo pasado. Pruebade la intensidad del trabajo realizado es el hecho deque, en 1979, Schreier cita más de 600 componentesidentificados en la fracción volátil de los vinos.2 En1989, en otra ya son más de 800 los componentes cita-dos.3 Sin embargo, las conclusiones de una revisiónrealizada en 1991 por uno de los investigadores másautorizados acerca de la auténtica dimensión del cono-cimiento adquirido sobre la naturaleza del aroma delvino son claramente pesimistas, llegando literalmentea hablar de fracaso en la interpretación de este aroma.4

Este autor atribuyó dicho aparente fracaso a:

� La no identificación de todos los componentes conrelevancia aromática.

� La dificultad de cuantificar todos estos componen-tes.

¿Puede el aroma del vino explicarsecon una ecuación química?

Vicente Ferreira GonzálezLaboratorio de Análisis del Aroma y Enología.Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias,Universidad de Zaragoza, Zaragoza

n las breves líneas que siguen se expone, de unaforma crítica, la historia y situación actual del co-nocimiento acerca del aroma del vino, haciendoespecial hincapié en los desarrollos metodoló-

E � El carácter multivariante del aroma en general, y eldel vino en particular.

Resulta aleccionador el realizar algunas observacio-nes acerca del conocimiento real que se tenía en aque-llos años desde nuestra perspectiva:

1. En primer lugar, aunque es verdad que algunos com-ponentes aromáticos muy importantes no habíansido identificados todavía, lo cierto es que la mayorparte de componentes relevantes del aroma del vinoya eran conocidos. Por tanto podemos decir que nofue la falta de información, sino el exceso de la mis-ma la que ahogó el esfuerzo realizado por los inves-tigadores de aquellos años. Debe entenderse que noes factible abordar una investigación en la que sehayan de cuantificar 800 componentes para encon-trar cuál o cuáles de ellos son los más importantes.Este paso era preceptivo ya que el paradigma de lainvestigación aromática en aquel tiempo estaba ba-sado en el concepto de valor de aroma;5,6 de acuer-do con el cual, para verificar la importancia de uncomponente debía determinarse su concentración ycompararse con su valor umbral.

2. La carencia probablemente más importante fue ladificultad de comprender y la falta de herramientaspara abordar la multidimensionalidad de la percep-ción aromática. Esto limitó las posibilidades de éxi-to a aquellas situaciones en las que el aroma perci-bido era debido por entero a un único componente,o como mucho, a un grupo de aromas similares. Deahí los tempranos éxitos: la interpretación delaroma de las variedades moscatel, casi por enterodebido al linalol y a otros terpenoles,7 o el descubri-miento de que las metoxipirazinas, estaban relacio-


nadas con los olores a pimiento de algunos vinoselaborados con Cabernet-sauvignon.8

Cambios paradigmáticos y metodológicosclaves en el progreso

Los cambios más importantes que se incorporaronen la década pasada a la investigación sobre el aromadel vino son los siguientes:

a) El uso de técnicas GC-O (Gas Chromatography-Olfactometry) dirigidas a jerarquizar, de entre todoslos componentes volátiles presentes en el vino,aquéllos con más posibilidad de ejercer algún tipode impacto.9

b) El desarrollo de estrategias de aislamiento e identi-ficación de todos los componentes presentes en losaromagramas del vino de forma que el catálogo deodorantes presentes en los vinos está ya casi com-pleto.10-15

c) El desarrollo de métodos cuantitativos de análisis delos componentes aromáticos del vino, incluyendocomponentes presentes en muy bajas concentracio-nes.15-18

d) La introducción de técnicas dirigidas a estudiar larelación existente entre la información química yla sensorial. Fundamentalmente los ensayos de re-constitución y omisión19 y los modelos de regresiónmultivariante basados en algoritmos PLS (PartialLeast Square Regression).20

Puede apreciarse que los cambios introducidos re-suelven de forma casi completa las limitaciones ante-riormente mencionadas. El uso cada vez más rigurosode las técnicas olfatométricas permite seleccionar lascuatro o cinco decenas de componentes aromáticosmás importantes, lo que a su vez permite abordar eltrabajo de cuantificación de una forma más racional.Finalmente, la comprensión de la multidimensionalidadde la percepción y la adopción de herramientas para suestudio, van a permitir desentrañar el núcleo del aro-ma del vino, que está conformado por la contribuciónde un gran número de componentes, ninguno de loscuales es claramente percibido en la mezcla global.

Los aromas del vinoUna primera idea del papel que los distintos aromas

desempeñan en el aroma del vino ha sido obtenidamediante una serie de ensayos conocidos como testsde reconstitución y supresión. En estos ensayos semezclan los compuestos químicos puros en las concen-traciones en que se encuentran en el vino para conse-guir reproducir de forma total o parcial el aroma delvino. En experimentos subsiguientes, se preparan nue-vas mezclas carentes de uno o varios compuestos, a fin

de medir el efecto que su ausencia ejerce sobre el aro-ma global.19 Estos tests permiten evaluar tanto si esposible reconstituir el aroma, como medir de una for-ma grosera la importancia de los componentes indivi-duales. En el vino estas técnicas no han funcionado tanbien como cabía esperar, y hasta el momento sólo hansido aplicadas con éxito a la interpretación del aromade algunos vinos relativamente «sencillos», vinos deSchereube y Gewürtztraminer16 y rosados de garna-cha.15 En el caso de vinos más complejos estas estra-tegias chocan con problemas derivados tanto de la di-ficultad de reconstituir la matriz como del hecho deque en estos vinos son varios los componentes que in-tervienen de forma simultánea en el aroma, actuandotanto de forma sinérgica como aditiva o antagónica. Noes extraño entonces que los ensayos de omisión noaporten una información clara ya que, a pesar de suaparente complejidad, siguen siendo en esencia univa-riantes.

Esto obliga a realizar un segundo cambio conceptualy superar la idea de compuesto impacto, sustituyén-dola por la de compuesto relacionado con una notaaromática. Esta relación puede ser de predominio, si elaroma del compuesto coincide con el de la nota aromá-tica; de pseudodominancia si es un atributo primariodel componente el que coincide con la nota aromática;de contribución neta si es un atributo primario delcomponente el que está relacionado (sin coincidir) conla nota; de contribución secundaria si es un atributosecundario el que está relacionado; o de negación, siel atributo se opone a la nota aromática.

Las ecuaciones del aroma del vinoConocidos los compuestos químicos que intervienen

en el aroma y habiendo concienciado el carácter multi-variante de la percepción, el paso siguiente consiste enla construcción de modelos matemáticos que relacio-nen la percepción con la composición. Hay todavíavarias dificultades en este proceso:

1. El disponer de datos analíticos fiables de todos loscomponentes con acción aromática.

2. El disponer de datos sensoriales fiables midiendo losatributos aromáticos de un número suficientementegrande de vinos, lo que no está exento de dificul-tad.21

3. La falta de comprensión a un nivel básico de cómointeractúan los componentes aromáticos de mezclascomplejas para formar una nueva experiencia sen-sorial.22 Esto provoca que en la construcción de mo-delos tenga un componente empírico más alto deldeseable.

En nuestro grupo de investigación se ha conseguido


producir una serie de modelos con muy buena capa-cidad tanto explicativa como predictiva en un experi-mento en el que los vinos fueron descritos sensorial-mente por grupos grandes de catadores profesionales,y la frecuencia de citación de una cierta nota aromá-tica se tomó como medida de la intensidad de dichoatributo. De forma simultánea dichos vinos fueron ana-lizados para determinar su contenido en aromas másimportantes. Ambas matrices, sufrieron varios pro-cesos de criba, y se construyeron distintos modelosbasados en un algoritmo denominado Partial LeastSquare Regression (PLS o PLSR). Los resultados sonsumamente alentadores tal y como se resume en latabla 1, donde puede apreciarse que se consigue in-terpretar un porcentaje de varianza muy significativode las notas aromáticas más remarcables de los vinostintos.

Un aspecto destacado de los modelos es que con-firman la existencia de efectos antagónicos entre dis-tintos compuestos y notas aromáticas, así como losefectos sinérgicos de algunos componentes en la per-cepción de una cierta nota aromática. Además, debetenerse en cuenta que éstos constituyen una primeraaproximación en la que ni se han tenido en cuenta to-dos los componentes aromáticos, ni se han conside-rado aproximaciones matemáticas no lineales quepodrían encajar mejor con lo que conocemos de la per-cepción aromática (tabla 1).

Por tanto, y a modo de conclusión, puede decirseque estamos muy cerca de poder expresar, ya lo esta-mos haciendo en algunos casos, el aroma del vino enforma de ecuación química. Quedan todavía importan-tes cuestiones prácticas que resolver, así como una se-

rie de interrogantes que ir contestando, pero esta vez,parece que por fin disponemos del bagaje conceptual,científico y técnico necesario para elucidar el aroma deuno de los productos más complejos: el vino.

Bibliografía

1. Belitz H.D.; Grosch W.: Química de los alimentos, Edito-rial Acribia, Zaragoza, 1985.

2. Schreier P.: «Flavor composition of wines: a review»,CRC Food Sci Nut 1979; 59-111.

3. Maarse H.; Vischer C.A.: Volatile compounds in food.Alcoholic beverages. Qualitative and quantitative data;TNO-CIVO, Food Analysis Institute, AJ Zeist, TheNetherlands, 1989.

4. Etievant P.X.: «Wine», en: Volatile compounds in foodsand beverages; H. Maarse, Ed.; Marcel Dekker, NuevaYork, 1991: 483-546.

5. Guadagni D.G.; Buttery R.G.; Turnbaugh J.G.: «Odourthresholds and similarity ratings of some potato chipcomponents», J Sci Food Agric 1972; 23: 1423-1444.

6. Rothe M.: Aroma values: a useful concept?, AromaResearch, Zeist, The Netherlands: 111-119.

7. Ribéreau-Gayon P.; Boidron J.N.; Terrier A.: «Aroma ofmuscat grape varieties», J Agric Food Chem 1975: 23:1042-1047.

8. Bayonove C.; Codonnier R.; Dubois P.: Etude d�unefraction caractéristique de l�arôme du raisin de la variétéCabernet-Sauvignon; mise en évidence de la 2-méthoxy-3-isobutylpyrazine. Comptes Rendus de l�Academie desSciences, París 1975; 281: 75-78.

9. Ferreira V.; López R.; Aznar M.: «Olfactometry and Aro-ma Extract Dilution Analysis of Wines», en: Analysis ofTaste and Aroma, J. Jackson, ed., Springer-Verlag, Ber-lín, 2001: 89-122.

10. Guth H.: «Identification of character impact odorants ofdifferent white wine varieties», J Agric Food Chem 1997;45: 3022-3026.

Tabla 1 Datos básicos de algunos de los modelos construidos con la estrategia PLS

Descriptor r2 valid. % var Positivos Negativos

Madera-vainilla 0,72 53 t-whiskylactona, vainillina, eugenol, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, acetaldehído,vanillato, β-ionona fenilacetaldehído, acetato de isoamilo

Frutal 0,67 46 β-damascenona, vanillato, acetoína, Fenilacetaldehído, 4-etilfenol, 4-etilguaiacol, vainillina c-3-hexenol, ácidos grasos C6-C8

Fruta pasa 0,81 66 Isoésteres, β-ionona, Guaiacol, propilguaicol, isoeugenolacetoína, vanillato

Fruta del bosque 0,68 48 Diacetilo, vanillato, β-ionona 4-etilguaiacol, 4-etilfenol, fenilacetaldehído,c-3-hexenol

Tostado 0,77 71 Guaiacol, metionol, c-3-hexenol, Vainillina, isoésteres, alcoholes de fuselβ-damascenona, isoeugenol

Cuero-animal 0,79 62 4-etilfenol, 4-etilguaicol, 4-propilguaiacol, Vainillina, β-damascenona, acetoínaguaiacol, alcoholes de fusel, c-3-hexenol,metionol

Madera vieja 0,73 56 Fenilacetaldehído Vainillina, vanillato, isoeugenol, alcoholesde fusel


11. Ferreira V.; Lopez R.; Escudero A.; Cacho J.F.: «The aro-ma of Grenache red wine: hierarchy and nature of itsmain odorants», J Sci Food Agric 1998: 77: 259-267.

12. López R.; Ferreira V.; Hernández P.; Cacho J.F.:«Identification of impact odorants of young red winesmade with Merlot, Cabernet Sauvignon and Grenachegrape varieties: a comparative study», J Sci Food Agric1999; 79: 1461-1467.

13. Aznar M.; López R.; Cacho J.F.; Ferreira V.: «Identificationand quantification of impact odorants of aged red winesfrom Rioja. GC-olfactometry, quantitative GC-MS andodor evaluation of HPLC fractions», J Agric Food Chem2001; 48: 2924-2929.

14. Ferreira V.; Aznar M.; López R.; Cacho J.: «Quantitativegas chromatography-Olfactometry carried out at differentdilutions of an extract. Key differences in the odor profilesof four high-quality Spanish aged red wines», J AgricFood Chem 2001; 49: 4818-4824.

15. Ferreira V.; Ortín N.; Escudero A.; López R.; Cacho J.:«Chemical characterization of the aroma of grenacherosé wines. Aroma Extract Dilution Analysis, quantitativedetermination and sensory reconstitution studies», JAgric Food Chem 2002 (en prensa).

16. Guth H.: «Quantitation and sensory studies of characterimpact odorants of different white wine varieties», J Agric

Food Chem 1997; 45: 3027-3032.17. Ferreira V.; Lopez R.; Escudero A.; Cacho J.: «Quantitative

determination of trace and ultratrace flavour activecompounds in red wines through gas chromatographic-ion trap mass spectrometric analysis of microextracts»,J Chromatogr A 1998; 806: 349-354.

18. Tominaga T.; Murat M.L.; Dubourdieu D.: «Developmentof a method for analyzing the volatile thiols invoved inthe characteristic aroma of wines made from Vitis viniferaL. Cv Sauvignon Blanc», J Agric Food Chem 1998; 46:1044-1048.

19. Grosch W.: «Evaluation of the key odorants of foodsby dilution experiments, aroma models and omission.Chem Sens 2001; 26: 533-545.

20. Bertuccioli M.; Rosi I.; Picchi M.; Viviani C.: Predictionof wine sensory aroma attributes by wine headspacevolatile compounds. Fourth International Symposium onCool Climate Viticulture and Enology, Rochester, NY,USA, VII.33-VII.37.

21. Lawless H.T.: «Descriptive analysis of complex odors:reality, model or illusion?», Food Qual Pref 1999; 10:325-332.

22. Jinks A.; Laing D.G.: «The analysis of odor mixtures byhumans: evidence for a configurational process», PhysiolBehavior 2001; 72: 51-63.


prefermentativas, levaduras, adyuvantes, tratamien-tos físicos, etc., además de la propia crianza en botella.

En las diferentes etapas del proceso las catasdescriptivas tienen un papel fundamental. Éstas debenestar diseñadas de manera que contemplen aquellosdescriptores más significativos en cada una de las fa-ses del proceso y al mismo tiempo nos permitan pre-decir su evolución posterior.

Considerando la complejidad del aroma de un vino,en el cual son numerosas las moléculas que lo com-ponen, así como los efectos sinérgicos y antagónicosentre ellas, la interpretación del aroma a partir de losdatos analíticos requiere, frecuentemente, de análisisestadísticos multivariantes. La aplicación de modelosestadísticos que nos clasifiquen los productos segúndeterminadas propiedades es también una herramien-ta útil en cuanto que nos permite conocer en, ocasio-nes, si un vino corresponde al perfil esperado.

Una de las técnicas más utilizadas para estudiar lacomposición del aroma es la cromatografía de gases.Ésta nos permite la identificación molecular cuando seacopla a la espectrofotometría de masas (MS), la des-cripción aromática de los compuestos odorantes me-diante la detección olfatométrica (GCO), y finalmentesu cuantificación.

La técnica de microextracción en fasesólida (SPME)

Una de las técnicas de cuantificación de compuestosaromáticos que mejor responden a las exigencias delcontrol de calidad por su sencillez y rapidez es la técni-

El análisis del aroma aplicadoal control de calidad del cava

Jordi TorrensDepartamento técnico, Freixenet, Sant Sadurní d�Anoia (Barcelona)

urante el proceso de elaboración del cava, sonmuchas las variables que inciden en las pro-piedades organolépticas del producto, entreellas la materia prima (uva), las operaciones

D ca de microextracción en fase sólida (SPME). Consisteen la adsorción de los compuestos volátiles medianteun polímero expuesto en el headspace en equilibrio conel vino, y la posterior desorción de éstos directamenteen el inyector del cromatógrafo. Además del simpletratamiento que requiere la muestra, las principalesventajas de esta técnica son la alta sensibilidad para lamayoría de los compuestos volátiles y la selectividadsegún las condiciones de trabajo (temperatura, tiempode extracción y tipo de fibra utilizada). Para la valida-ción del método se ha elegido la fibra compuesta porla mezcla de los polímeros PDMS/DVB/CAR, siendo delas cuatro fibras estudiadas (PDMS, DVB, CAR, PDMS/DVB/CAR) la que mayor número de compuestos delaroma ha detectado, así como la que ha ofrecido ma-yor sensibilidad para la mayoría de ellos. En lo que serefiere a las condiciones de trabajo se ha estudiado lainfluencia de la temperatura (25, 35, 60 ºC), y la deltiempo de exposición (10, 25, 40 min), siendo la tem-peratura de 35 ºC y un tiempo de exposición de 40 mi-nutos las condiciones que menor discriminación entrecompuestos han presentado.

Determinación y evolución delos principales compuestos responsablesdel aroma del vino base

El vino base cava es el que da origen al cava cuandopor medio de la inoculación de levaduras y azúcar se lesomete a una segunda fermentación en botella. Unavez realizada la fermentación tiene lugar la crianza encontacto con las levaduras, siendo una de las etapasque más tipifica al producto respecto a los demás. Enesta fase son muchos los cambios bioquímicos que tie-nen lugar y muchos los cambios organolépticos queconllevan. De todos modos, la calidad final del produc-


to está muy condicionada con las propiedades organo-lépticas del vino base, entre las cuales el aroma es unode los más importantes.

Identificación de los compuestos odorantesEn la tabla 1 se describen todos los compuestos

odorantes de un vino base cava analizados mediante latécnica olfatométrica (GCO). Para evaluar la sinergiadel resto de compuestos odorantes presentes en el vinosobre dichos compuestos se han realizado degustacio-nes del mismo vino al que se ha añadido por separadocada uno de los compuestos identificados en concen-traciones superiores a su umbral de identificación envino. Estas prácticas son muy útiles también para uni-ficar criterios de intensidad y descripción entre los com-ponentes del equipo de degustadores para aquelloscompuestos propios del vino responsables de su aroma.

Evaluación de su impacto sensorialUno de los parámetros que nos permite evaluar la

contribución de un compuesto al aroma global es elíndice aromático (IA), definiéndose como la relaciónentre la concentración del compuesto en el vino y suumbral de percepción. Se considera que para que uncompuesto participe en el aroma, su IA debe ser supe-rior a 0,5, y su contribución será mayor en cuanto ma-yor sea éste. Podemos observar en la tabla 1 cómo loscompuestos con mayor IA corresponden a aromas defermentación pertenecientes a la familia de los ésteresetílicos y los acetatos de alcoholes superiores, princi-palmente octanoato, hexanoato, butirato de etilo yacetato de isoamilo, con IA entre 26 y 360. En segundotérmino se encuentran los ácidos iso y los ácidos grasosde cadena corta C6 y C8, descritos con notas lácticas ygrasas, con IA significativamente inferiores entre 0,2 y23. No es de extrañar, por tanto, que la nota predomi-nante de un vino base sea la afrutada en cuanto loscompuestos con mayor IA son descritos con esta nota.

Cuando se estudia la correlación entre el total decada una de las familias de ésteres (ésteres etílicos yacetatos) y los componentes individuales que las for-man, se observa en todos los casos una correlaciónsignificativa (r > 0,6; p < 0,001). Por el contrario, lacorrelación entre el total de acetatos y el total de és-teres etílicos es muy baja y no significativa. Esto nosindica que mientras los compuestos dentro de cada fa-milia están correlacionados, éstas son independientes.

Por otra parte, se observa cómo las dos familiasde ésteres están relacionadas con la nota de cataafrutada. De un total de 9 vinos base estudiados, poranálisis de regresión múltiple entre la nota cata (esca-la 1 al 5) y el total de ésteres etílicos y de acetatos, seha obtenido una R-adj = 90 %, resultando ser las dosfamilias significativas (p < 0,001). A falta de robuste-

cer el modelo con un muestreo más amplio, estos re-sultados indicarían la participación de las dos familiasen el aroma de los vinos base.

Comparación del contenido de ésteres entre el vinobase y el cava

Si comparamos el contenido de ésteres entre el vinobase y el cava se observa que mientras el contenidototal de ésteres etílicos en los cavas de 12 y 24 mesesrespecto al vino base es de una media del 78 y 64 %,el contenido de acetatos es del 15 y 3 % respectiva-mente. Esto significaría que la participación relativa delos distintos compuestos responsables de la nota frutalvaria durante la crianza, siendo la de los ésteres deetilo mayor que la de los acetatos en cuanto mayor estambién la crianza. Esto se constata en el análisis sen-sorial en el cual se describen en el vino base más notastropicales, asociadas a los acetatos, que en el cava.Tratándose por tanto, de dos familias de compuestospoco correlacionadas entre ellas y que al mismo tiem-po participan en el vino base y en el cava de distintamanera, es de suponer que la relación entre estas dosfamilias de compuestos en el vino base será una de lascausas de variabilidad en el perfil aromático del pro-ducto final. Por tanto, podemos pensar a priori, que apartir del vino base se podrá explicar en mayor medidala variabilidad del producto final, siempre que entre lasdiferentes variables contempladas (analíticas y senso-riales) se encuentren también aquellas que nos permi-tan diferenciar entre estas dos familias de compuestosy sus relaciones entre ellas.

Clasificación de los vinos según la bodegade elaboración

En la figura 1 se observa cómo el análisis de compo-nentes principales (PCA) de la serie de compuestos de-terminados por la técnica de SPME nos permite diferen-ciar vinos base de las diferentes variedades utilizadas enel cava según la bodega en la que se han elaborado. Eneste caso, los vectores significativos son los correspon-dientes a la suma de acetatos, ácidos grasos C6 y C8,ácido isovalérico, alcohol 2-feniletilo, citronelol y 4-vinil-guaiacol. Del mismo modo, para el cava, el PCA tambiénnos permite diferenciar los cavas según la bodega deprocedencia del vino base (figura 2). En este caso seencuentran diferenciados los cavas según el tiempo decrianza, encontrándose entre los vectores significativoslos acetatos y ésteres de etilo, lo que nos confirma cómoel contenido de éstos varía durante la crianza.

A partir de estas observaciones, uno de los principa-les objetivos en el futuro es poder establecer modelosque nos permitan conocer si un vino corresponde alperfil esperado o clasificarlos según las distintas pro-piedades sensoriales o calidades del producto final.


Tabla 1. Análisis olfatométrico del vino base cava.

I.K Compuesto Notas de cata Va. max. Va. mín.

990 Isobutirato etilo fruta, manzana 0,7 2,6

1056 butirato etilo, propanol mora 26,0 47,0

1088 isovalerato etilo fruta del bosque, mora – 1,0

1108 isobutanol fusel 0,5 1,0

1128 no identificado floral

1143 acet. isoamílico plátano 67,1 157,7

1226 alc. isoamílico fusel, almendra amarga 0,7 6,3

1255 hexanoato etilo manzana, piña 96,5 157,9

1294 acet. hexilo fruta, uva

1317 isovalerato isoamilo agrio

1371 lactato etilo agrio

1373 hexanol hierba 0,1 0,2

1408 cis-3-hexenol hierba cortada 0,3 1,1

1457 octanoato etilo manzana, piña, plátano 186,0 360,0

1469 no identificado cera

1476 ác. acético vinagre 0,8 1,8

1495 metional conserva, patata hervida

1568 benzaldehido almendra amarga

1590 ác. isobutírico ácido, cítrico 0,2 0,6

1655 decanoato etilo fruta madura, plátano 1,5 3,0

1660 ác. butírico queso, leche agria

1696 ác. isovalérico queso, sudor pies 7,0 11,4

1724 no identificado floral

1728 terpineol fresco, romero 0,01 0,03

1752 metionol ajo, mercaptano 1,4 2,7

1855 acet. 2-fenil etilo rosa, violeta 0,9 2,0

1871 ác. caproico queso, savia, bosque 11,1 16,0

1888 α-ionona grosella, violeta

1899 guaiacol medicinal

1951 alc. 2-fenil etanol rosa 0,5 1,1

1966 δ-octalactona herbáceo

1985 no identificado picante

1999 4-metil guaiacol especias

2023 no identificado vómito

1040 furaneol azúcar quemado, caramelo

2080 ác. caprílico queso, rancio 14,9 23,0

2107 no identificado nube de feria

2122 no identificado cuero

2152 no identificado hospital, latex

2179 cinemato de etilo azúcar quemado

2214 4-etil fenol animal

2222 no identificado agradable, caramelo

2244 4-vinil guaiacol fenólico 0,2 0,6

2249 no identificado roble

2272 no identificado medicinal

2298 ác. cáprico graso

2360 no identificado herbáceo

2405 no identificado queso, tostado

2428 4-vinil fenol desagradable, farmacia


Bibliografía

Francioli S.: «Influencia del periodo de crianza en el aromade los cavas», Tesis doctoral, Departamento de Nutricióny Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad deBarcelona, 2000.

Cacho J.F., Ferreira V., López R.: «Molècules d�importànciasensorial», ACE, Revista d�Enologia 2000; 17 (53): 6-12.

Ferreira V., Fernández P., Peña C., Escudero A., Cacho J.:«Investigation on the role played by fermentation estersin the aroma of young spanish wines by multivarianteanálisis», J Sci Agric 1995; 67: 381-392.

Guedes de Pinho M.P.: La discrimination des cépages. Lesacquisitions récentes en chromatographie du vin, appli-cations à l�analyse sensorielle des vins, 221-240 (1992).

Figura 1. Diferenciación del vino basesegún su procedencia

De La Calle García D., Magnaghi S., Reichenbächer M., DanzerK.: «Systematic Optimization of the analysis of winebouquet components by SPME», J High Resol Chromatogr1996; 19: 257-262.

Whiton D.S.: «Optimization of Headspace Solid-PhaseMicroextraction for analysis of wine aroma compounds»,Am J Enol Vitic 2000; 51 (4): 379-382.

Escudero A., Ferreira V., Hernández P., Cacho J.: «Oxidacióndel aroma del vino: cambios en los perfiles aromáticos eidentificación de los compuestos con significación senso-rial», Jornadas Científicas 99, Grupos de InvestigaciónEnológica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zarago-za, 1999.

Figura 2. Diferenciación del cavasegún la procedencia del vino base

Componente 1 (28.6%)

Com

pon

ente

2(1

8.8

%)

X

M

P

XM

P

-3.1 -1.1 0.9 2.9 4.9 6.9

-4.1

-2.1

-0.1

1.9

3.9

X

XM

M

P

PP

P

P

P

P

X

X

X

X XM

MM

etio

nal

terp

ineo

lE

.ET

ILO

vinil

guaya

col

linalol

Ac. caproico

hexanol

Cis-3-hexanol

ben

cíli

co

fenil

etanol

AC

ETA

TO

S

citronelol

Ac. isobutíricoAc. isovalérico

Ac. caprílico

VINOS BASE

–3,1

Componente 1 (28,6 %)

–1,1 0,9 2,9 4,9 6,9

3,9

1,9

–0,1

–2,1

–4,1

Com

pone

nte

2 (1

8,8

%)

M = MacabeuX = Xarel·loP = Parellada

Bodega ABodega B

vini

lgua

yiac

ol

Meses crianza

E.ETILO

Cis-3-hexanol

-3.7 -1.7 0.3 2.3 4.3

-2.8

-0.8

1.2

3.2

5.2

CAVAS

Com

pon

ente

2(2

3.7

%)

Ac.ca

príli

co

Ac.

capr

oico

ACETATOS

Metional

bencílico

feniletanol

hex

anol

citr

onel

ol

succinato12

12

1010

10

10

1110

9

12

12

12

18

18

18

23

23

25

23

24

E.ETILO

Cis-3-hexanol

-3.7 -1.7 0.3 2.3 4.3

-2.8

-0.8

1.2

3.2

5.2

-3.7 -1.7 0.3 2.3 4.3-3.7 -1.7 0.3 2.3 4.3

-2.8

-0.8

1.2

3.2

5.2

-2.8

-0.8

1.2

3.2

5.2

CAVAS

Com

pon

ente

2(2

3.7

%)

Ac.ca

príli

co

Ac.

capr

oico

ACETATOS

Metional

bencílico

feniletanol

hex

anol

citr

onel

ol

succinato12

12

1010

10

10

1110

9

12

12

12

18

18

18

23

23

25

23

24

–3,7

Componente 1 (38,5 %)

–1,7 0,3 2,3 4,3

5,2

3,2

1,2

–0,8

–2,8

Com

pone

nte

2 (2

3,7

%)

Bodega ABodega B


cidad de su ascenso a través del líquido, con la for-mación de rosarios, con la aparición de una coronaque cubre parcial o totalmente la superficie de la copa,etc.

Cuando el vino espumoso se vierte en una copa, elconsumidor dirige normalmente su atención a la obser-vación del desprendimiento de burbujas. Cuando es elcatador el que hace esta observación, debe encontrarunos términos adecuados que definan esa percepcióny, a ser posible, debe evaluarla, especialmente si deseacomparar la calidad de la espuma de distintos vinos.Los investigadores y los técnicos también necesitanmétodos que sirvan para definir y evaluar la calidad dela espuma de los vinos espumosos con distintos fines,como el de predecir la calidad espumante de un vino,conocer los factores químicos y/o físicos que influyenen ella, comprobar la repercusión que un tratamientodeterminado aplicado al vino base puede tener sobrela espuma del vino espumoso que se obtenga a partirde él, etc.

Se están realizando muchos esfuerzos en la búsque-da de métodos instrumentales que permitan cuantifi-car este fenómeno. Entre ellos podríamos destacar:

� Cámaras fotográficas. Los métodos que utilizancámaras fotográficas permiten medir la frecuencia deformación de burbujas, la velocidad de crecimiento ysu velocidad de ascenso (Liger-Belair et al., 1999).

� Equipos de vídeo. Mediante dos cámaras de vídeodispuestas una encima de una copa y otra a un lado,y un software adecuado, se miden el número y ta-

El análisis sensorial como herramientapara evaluar la calidad de la espumade los vinos espumosos

Carmen PoloInstituto de Fermentaciones Industriales,CSIC, Madrid

na de las características más apreciadas de unvino espumoso es la calidad de su espuma.Esta calidad se suele relacionar con el tamañode las burbujas que se forman, con la velo-

U

maño de burbujas aisladas en la superficie de lacopa, el ancho de la corona y su espesor (Machet etal., 1993).

� Ojo humano. Otros métodos se basan en la medidade la altura que alcanza un líquido dispuesto en unacolumna, cuando se pasa un gas a través de él. Enlos más sencillos, la medida se hace con el ojo hu-mano (fig. 1) (Edwards et al., 1982; Pueyo et al.,1995).

� Emisores y detectores de luz y ultrasonidos. Lamedida de la altura se consigue también con unemisor y detector de luz en la región del infrarrojo(Maujean et al., 1988) o con un emisor y detector deultrasonidos (fig. 2) (Moreno-Arribas et al., 2000).Este tipo de equipos permite determinar no sólo laaltura que alcanza la espuma, es decir la cantidadtotal de espuma formada, sino también el tiempo

Figura 1 Esquema de un equipo simple que se puede utilizar paramedir las características de la espuma de los vinos. A) Columnagraduada. B) Medidor de masa de gas. C) Controlador de flujo (Pueyoet al., 1995)

CO2

Fritado

A

B

C


bargo, le dedican muy poca atención a la evaluación dela calidad de la espuma de los vinos espumosos. Unade las más utilizadas, la unificada de la OrganizaciónInternacional de la Viña y el Vino (OIV) de la UniónInternacional de Enólogos (UIOE), que se emplea enlos concursos internacionales de vinos, sólo dedica unapartado a la puntuación de la calidad de la espumaque denomina «efervescencia» y que incluye la «finu-ra» y la «persistencia» (tabla 1). Desde mi punto devista, esta calificación no es suficiente para evaluar laespuma de los vinos espumosos. Un grupo del Institu-to Químico de Sarrià, en colaboración con investigado-

Figura 2 A) Esquema de un equi-po de medida de las característi-cas de la espuma: 1) tubo de vi-drio; 2) baño termostático; 3) trans-misor/receptor de ondas de ultra-sonido; 4) fuente de 24V; 5) guíade ondas; 6) controlador de flujo;7) reductor de presión; 8) válvulade regulación; 9) ordenador. B)Diagrama de gasificación (More-no-Arribas et al., 2000)

que esta espuma permanece una vez cortado el flu-jo del gas.

La información aportada con estos métodos debe deser comparada y contrastada con las sensaciones per-cibidas por el catador. En el momento actual, el cata-dor no puede ser sustituido por ninguna de las máqui-nas existentes. La información que aportan tanto lastécnicas instrumentales como las sensoriales es com-plementaria.

Existe un gran número de fichas de cata que se uti-lizan para el análisis sensorial de los vinos, sin em-

Tabla 1. Fiche unifiée OIV UIOE à l’usage des concours internationaux: VINS EFFERVESCENTS

Excellent Très bon Bon Satisfaisant Insuffisant Remarques éventuelles

Vue Limpidité 5 4 3 2 1

Aspect (nuance) 10 8 6 4 2

Effervescence 10 8 6 4 2(finesse/persistance)

Odorat Franchise 7 6 5 4 3

Intensité 7 6 5 4 3

Qualité 14 12 10 8 6

Gout Franchise 7 6 5 4 3

Intensité 7 6 5 4 3

Persistance 7 6 5 4 3

Qualité 14 12 10 8 6

Harmonie/ 12 11 10 9 8Jugement global

Detección por ultrasonidos

A)

1

2

6

8

5

4

9

500

400

300

200

100

0

-1000

3

7

B)

200 400

Comienzo de la gasificación

Tiempo (s)

Altu

ra d

e la

esp

uma

(mV)

Final de la gasificación

Hpico

Hplató

600 800 1000


res de la Facultad de Farmacia de la Universidad deBarcelona y con técnicos del Grupo Freixenet, ha dise-ñado una ficha de cata y un protocolo de evaluación dela efervescencia de la espuma de los vinos espumosos(Obiols et al., 1998). Este protocolo, según mis conoci-mientos, es el más completo y adecuado para calificarla espuma de un vino espumoso y podría ser utilizadopor los catadores.

Bibliografía

Edwards M., Eschenbruch R., Molan P.C.: «Foaming inwinemaking. I», Eur J Appl Microbiol Biotechnol 1982;16: 105-109.

Liger-Belair G., Marchal R., Robillard B., Vignes-Adler M.,Maujean A., Jeandet P.: «Study of effervescence in aglass of champagne: Frecuencies of bubble formation,growth rates, and velocities of rising bubbles», Am J EnolVitic 1999; 50: 317-323.

Machet F., Robillard B., Duteurtre B.: «Application of imageanalysis to foam stability of sparkling wines», Sci Alimen1993; 13: 73-87.

Maujean A., Gomerieux T., Garnier J.M.: «Etude de la tenueet de la qualité de la mousse des vins effervescents.I. Mise apoint d�une technique de mesure deseffervescences spontanée et provoquée des boisonsmousseuses», Bull OIV 1988; 61: 25-35.

Moreno-Arribas V., Pueyo E., Nieto F.J., Martín-Álvarez P.J., Polo M.C.: «Influence of the polysaccharides andnitrogen compounds on foaming properties of sparklingwines», Food Chem 2000; 70: 309-317.

Obiols J.M., de la Presa-Owens C., Buxaderas S., Bori J.L.,de la Torre-Boronat M.C.: «Protocolo de evaluación de laformación de la efervescencia de la espuma en un vinoespumoso», ACE, Revista d�Enologia 1998; 15(44): 3-15.

Pueyo E., Martín-Álvarez P.J., Polo M.C.: «Relationshipbetween foam characteristics and chemical compositionin wines and cavas (sparkling wines)», Am J Enol Vitic1995; 46: 518-524.


a fase visual cobra cada vez más importancia enla calidad de los productos alimenticios por suclara y directa incidencia sobre la aceptación ypreferencia de los consumidores. El vino no es

Los compuestos fenólicos ylas características sensorialesde los vinos

Mª Luisa González San JoséÁrea de Tecnología de los Alimentos,Facultad Ciencias, Universidad de Burgos, Burgos

Lajeno a esta situación y su aspecto se hace más impor-tante sobre todo a medida que el consumidor es másexigente y adquiere más conocimientos sobre el pro-ducto. Es evidente que factores como la limpidez (bri-llo, transparencia, etc.) y color, en su sentido más am-plio, son las características visuales más importantesde los vinos, y todas ellas están estrechamente ligadasa los compuestos fenólicos.

El origen principal de los fenoles del vino es la mate-ria prima, la uva, sin embargo no debe olvidarse que elprocesado de esa uva y las condiciones en las quese lleve a cabo su transformación condicionarán nota-blemente la composición fenólica final del vino, y éstase mantendrá en continuo cambio a lo largo de lacrianza y envejecimiento.

La turbidez del vino puede ser de origen microbioló-gico o químico, siendo parte de la última la contribu-ción de los fenoles, ya sean polímeros de condensaciónconsigo mismo o con proteínas u otros coloides esta-bles como las pectinas. En general, la condensacióncon proteínas conduce a polímeros de elevado pesomolecular que precipitan rápidamente facilitando sueliminación antes del proceso de embotellado. Por elcontrario, los polímeros fenólicos se forman más lenta-mente y se seguirán formando incluso con posteriori-dad al embotellado; esto implica que pueda aparecerturbidez en la botella. Además, ciertos polímeros fe-nólicos se comportan como coloides estables hasta pe-sos moleculares elevados. Su presencia aumenta la va-loración, tanto instrumental como sensorialmente, dela intensidad cromática, además de producir sensacio-

nes más intensas de la capa y grado de cubierto de losvinos, así los vinos son valorados como más oscuros yalcanzan una L (parámetro CieLab) menor.

El color o la cromaticidad del vino depende clara-mente de su composición fenólica, siendo las reaccio-nes de oxidación, condensación, polimerización, etc.,en las que los fenoles se involucran, las responsablesde la continua evolución de la cromaticidad del vino.En el caso de los vinos blancos son esencialmente lasreacciones de pardeamiento, enzimático en los mostosy no enzimático en los vinos, las que condicionan elcolor, que varía desde el amarillo pálido de los vinospoco o nada «oxidados» hasta los tonos marrones o in-cluso negros de los vinos muy oxidados. La presenciade sustratos adecuados para ambas reacciones condi-ciona el potencial de pardeamiento; así durante la ma-nipulación de las uvas y mostos la actuación de la PPOsobre los cinamatos (sobre todo ésteres tartáricos delos ácidos cinámicos) se ha descrito como el factor másimportante de pardeamiento. Posteriormente, enlos vinos, el potencial redox, oxígeno, etc., serán losparámetros que condicionen la oxidación fenólica y laformación de polímeros pardos.

En el caso de vinos tintos y rosados, la cromaticidadse asocia más con la presencia de antocianos y de lospigmentos derivados de ellos y formados por reaccio-nes de copigmentación, condensación y cicloadición(fig. 1).

Los antocianos monoméricos a pH ácidos (iones fla-vilio) presentan coloración roja intensa. Sin embargo,los pH habituales del vino no son los más favorablespara ello, por lo que se asocia la coloración a los pig-mentos derivados. En el caso de vinos jóvenes, los fe-nómenos de copigmentanción cobran una especial re-levancia. La copigmentación supone una asociación no


covalente para dar lugar a pigmentos de apilamientovertical con intenso color, generalmente rojo, aunquepueden darse tanto desplazamientos batocrómicos, losmás frecuentes, como hipsocrómicos. Los antocianospueden actuar como copigmentos de sí mismos, o bienformar estas estructuras sandwich asociándose conotros fenoles (flavan-3-ol, ácidos fenólicos...) u otroscomponentes de los vinos tales como aminoácidos,polisacáridos, ácidos orgánicos, etc.

Los pigmentos que proceden de la condensación yde la cicloadición son los que se han denominado nue-vos pigmentos y han sido descritos en su mayoría ensistemas modelos siendo reciente su detección en vi-nos. La condensaciones más usuales implican estruc-turas flavonoideas: antociano-flavanol. En general, lacondensación directa da lugar a pigmentos rojo-ana-ranjados, mientras que la mediada por el acetaldehídoda origen a pigmentos de coloración púrpura estable.

Por otra parte, la cicloadición supone la incorpora-ción de otras sustancias (como ácido pirúvico) a laestructura antociánica formándose un nuevo anillo

condensado. Los pigmentos resultantes, las vitisinas,presentan en general desplazamientos hipsocrómicosrespecto a los antocianos de origen.

Es importante destacar que los nuevos pigmentosson más estables que los monómeros y, por tanto, sesupone que son ellos los máximos responsables de lacromaticidad de los vinos «envejecidos».

Además de lo expuesto, muchos trabajos publicadosestablecen relaciones entre la dotación fenólica y lacromaticidad de los vinos, algunas de las cuales se ex-ponen a continuación.

En general, cuanto mayor es el contenido fenólicoglobal de un vino, mayor es su intensidad cromática, ysuele coincidir con las mayores cargas antociánicas.

Los vinos más ricos en sustratos ortofenólicos seoxidan antes, aumentando su tonalidad, y apareciendomás rápidamente los tonos pajizos, marrones o par-dos, en los vinos blancos, y los anaranjados y tejas enlos vinos rosados y tintos, respectivamente.

A mayor presencia de pigmentos derivados mayorestabilidad del color, la intensidad se mantiene más,

Figura 1 Algunas de las estructuras de «nuevos pigmentos» derivados de antocianos por condensación y cicloadición.1) Estructura general de las condensaciones mediadas por acetaldehído.2) Pigmento de condensación directa (Santos-Buelga et al., 1998):

a) Estructura de los pigmentos identificados por Fulcrand et al. (1996).b) Estructuras asignadas por Bakker y Timberlake (1997) y Bakker et al. (1997) a los pigmentos vitisina A y B (R* = H).

* Fulcrand et al. (1998) describen para la vitisina A la estructura, R* = COOH, y la denominan como derivado pirúvico de la malvidina. La vitisinaB que viene de la cicloadición con acetaldehído también se nombra como derivado 4-vinil.

1)

2a) 2b)

OH


hay mayor permanencia de los tonos púrpuras, y latonalidad y componente amarilla crecen más lenta-mente.

La contribución de los fenoles al aroma se debeesencialmente a los fenoles volátiles cuyos orígenes ycontribuciones se abordan en otros capítulos.

Amargor y astringencia son parámetros bucales aso-ciados a compuestos fenólicos de naturaleza diversa.La astringencia de las sustancias tánicas es conocidadesde antiguo y se atribuye a su capacidad para des-naturalizar las proteínas. Por otra parte, el amargo secorrelaciona con la capacidad de interaccionar con losfosfolípidos de las membranas celulares de las papilasgustativas.

Diversos estudios ponen de manifiesto que la astrin-gencia de los vinos está relacionada con la presenciade sustancias fenólicas, entre las que destacan los fla-vonoides, y especialmente los derivados de flavan-3-ol(taninos condensados), aunque también se ha descritoque los taninos hidrolizables (galotaninos) contribuyena esta sensación, así como también lo hacen otros fe-noles más sencillos como el ácido gálico. El grado depolimerización y el número de unidades galoiladas con-diciona notablemente su capacidad astringente y decondensación con las proteínas. Taninos aislados dehollejos y pepitas presentaron igual potencial astrin-gente a igual concentración. Las fracciones de menorpeso molecular de la pepita eran iguales (en astringen-cia) a las de mayor peso molecular del hollejo. Ambostipos de taninos no presentaron diferencias de amar-gor sobre un vino blanco base, pero sí sobre disolucio-nes de ácido cítrico siendo ligeramente más amargoslos de la pepita. Los antocianos (ACY) aislados presen-taron un potencial astringente mucho menor. Cuandolos ACY se adicionaron a las disoluciones (ácido cítrico)que contenían los taninos no hubo grandes cambios dela astringencia; sin embargo, al hacerlo sobre los vinosse produjo un aumento significativo de esta cualidad,sin modificarse el amargo.

La isomería desempeña un papel importante sobrela astringencia, así se ha descrito que catequina (cat)es más tánica que epicatequina (epi), también el tipode dímero, siendo c4-c8 cat-cat menos astringente quec4-c6 cat-cat o que c6-c8 cat-epi. Por otra parte, laesterificación con un grupo galoil en C3 también au-menta el potencial tánico de los monómeros pero notiene un efecto marcado sobre los dímeros. En general,el grado de astringencia aumenta con el grado de poli-merización hasta unidades de peso molecular medio.No obstante, el amargor se comporta de modo contra-rio; así, los monoméros son más amargos que astrin-gentes y los trímeros, al revés. De nuevo, el tipo deunión entre las unidades afecta al grado de amargor,c4-c6 son más amargas que c6-c8, y también se ob-

serva el efecto de la isomería, siendo epicatequinasignificativamente más amarga que catequina, por ellomuestra mayor persistencia.

La astringencia de los vinos se atribuye a interac-ciones no covalentes con las proteínas salivares. La ca-pacidad de interaccionar con las proteínas salivares ri-cas en prolina aumenta con el grado de polimerizaciónde las proantocianidinas, al menos hasta pesos mo-leculares medios-altos (4500 Da), mientras que con lasα-amilasas y las BSA aumenta hasta 3400 Da y luegodecrece. Algo similar ocurre con los galotaninos.

La capacidad de combinarse con las proteínas (gela-tina, por ejemplo) hace que los vinos tratados con es-tos clarificantes se muestren menos astringentes yaque una cantidad significativa de taninos es eliminadadurante la clarificación.

Tanto el amargo global como la sensación de astrin-gencia final depende de la presencia de otras sustan-cias que puedan enmascararlas como los azúcares.

Algunos estudios indican que es el cambio de visco-sidad inducido por la presencia de azúcares lo que mo-difica la sensación de astringencia más que el aumentode dulzor. La incidencia del alcohol no parece tener unefecto ni sinérgico ni antagónico importante, y el efec-to de los ácidos como el cítrico es contradictorio segúnlos trabajos publicados, ya que mientras que unosmuestran no encontrar diferencias otros señalan unefecto sinérgico dependiente del ácido. Debe señalarseque si existe coincidencia en el pH del medio afecta ala percepción de la astringencia que se intensifica a pHmás ácidos. Por otra parte, a temperaturas más bajasla percepción de la astringencia disminuye, pero conun efecto menos significativo que el que produce lamodificación del pH.

Respecto al amargor, el alcohol intensifica la dura-ción y persistencia de la sensación, y, sin embargo, elpH parece modificar poco la sensación amarga de losvinos. La presencia de azúcares y otras sustancias dul-ces amortigua el amargo significativamente.

La contribución de los fenoles a la sensación deamargor, y su capacidad astringente aumenta consi-derablemente la persistencia de la sensación bucal, ycontribuye al «cuerpo» del vino confiriéndole estructu-ra o «presencia».

El equilibrio y redondez de los vinos queda asociadotambién a los fenoles precisamente por esta contribu-ción a la astringencia, que deberá alcanzar su justoequilibrio con la acidez, el grado alcohólico, la suavi-dad de la glicerina, etc. No debe olvidarse que no to-dos los «taninos» producen sensaciones astringentesiguales, así en aras a la calidad se buscan taninos «dul-ces» astringentes, pero no ásperos y carentes de notasverdes (herbáceas) desagradables.


Bibliografía

Boulton R.: 2001. «The copigmentation of anthocyanins andits role in the color of red wine: a critical review», Am JEnol Vitic 2001 ; 52 (2): 67-87.

Cheynier V., Moutounet M., Sarni-Manchado P. : 2000. «Loscompuestos fenólicos», en: C. Flanzy, Enología: fun-damentos científicos y tecnológicos, Madrid, Ed. AMV yMundiPrensa, 2000.

20[CS2002][CS2002]D E B A T E

Debate

Análisis sensorial [Vino]

l vino es, sin lugar a dudas,uno de los productos de con-sumo donde más y mejorse ha desarrollado el análisis

sensorial y la química analítica.Los métodos tradicionales han cedi-do espacio a técnicas más perfeccio-nadas que permiten no sólo valorarlas cualidades de un vino sino ade-más modificarlas siguiendo el gustodel consumidor.

Fueron precisamente estas nue-vas metodologías las que motivaronla parte más apasionada del debate.Los participantes se interesaron es-pecialmente por el estado actualde las investigaciones encaminadasa encontrar nuevas correlacionesentre la composición fenólica y lascaracterísticas del vino como el aro-ma, el color o el amargor. Se habló además, de las téc-nicas utilizadas para medir estas características y quecomplementan las interpretaciones de los paneles decata. Pero, en contraposición al interés por los avancesque están invadiendo los sistemas de elaboración, al-gunos participantes se preguntaban qué suerte corre-rían las bodegas que siguen utilizando métodos tradi-cionales. Ante esta cuestión, se replicó que los nuevosconocimientos y muchas de las herramientas que apor-tan no están en absoluto reñidos con las técnicas devinificación tradicionales.

La ponencia de Vicente Ferreira, que intenta repro-ducir en su Departamento de Química Analítica me-diante una ecuación química el aroma de un vino, fuela otra gran protagonista del debate. La posibilidad de

E

sintetizar artificialmente un líquido con un aroma equi-parable generó repetidas preguntas acerca de la natu-raleza y proporción de los compuestos utilizados. Algu-nas opiniones se mostraron escépticas acerca de lasposibilidades de este trabajo, teniendo en cuenta queen las características aromáticas de un vino intervie-nen numerosos sinergismos e interacciones difíciles decontrolar. En cuanto a las cualidades organolépticasdel producto resultante, Ferreira señaló que el análisissensorial descriptivo clásico no era muy efectivo en eltipo de trabajo que ellos estaban realizando y que úni-camente se valían de paneles de cata para realizar es-tudios de conteo o citaciones de descriptores elegidosvoluntariamente por los catadores. Además, no se abs-tuvo de aclarar que sólo habían tenido buenos resulta-

Vicente Ferreira (derecha) y Jordi Torrens Mª Luisa González

21[CS2002][CS2002]D E B A T E

dos con vinos rosados y blancos. A pesar de los nume-rosos intentos, la complejidad aromática de los vinostintos se les sigue resistiendo.

Las últimas intervenciones se encargaron de volverel debate al cauce que había marcado la primera mesa,haciendo patente una preocupación que evidenciaronlos mismos participantes. «Existe un triste divorcio en-tre los especialistas en aromas y los especialistas ensensorial, el tratamiento sensorial con que el que apo-

yan sus trabajos los especialistas en aromas es bastan-te pobre y el tratamiento de análisis de aromas con queenfocan sus trabajos los especialistas en sensorial esprácticamente nulo». La réplica, algo más esperanza-dora y desafiante concluyó que «hoy no tenemos unasolución para evitar este divorcio; el problema seráque no la hayamos encontrado dentro de dos años.Para eso estamos aquí».

analisis sensorial del vino

Documents

Transcript of analisis sensorial del vino