INFORME 9 Analisis Sensorial

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ANÁLISIS SENSORIAL

PRUEBAS DESCRIPTIVAS II

Integrantes:

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ÍNDICE:Pág.

I. OBJETIVOS

II. INTRODUCCION

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Materiales

Métodos

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

ANÁLISIS SENSORIAL 2


I. OBJETIVO:

Conocer el procedimiento experimental para la realización de una prueba descriptiva.

Elaborar el grafico polar para el análisis de textura del alimento.

Analizar la complejidad de la textura de un alimento, en términos de sus características mecánicas, geométricas y de la intensidad de su presencia, así como estos se presentan desde la primera mordida y a través de la masticación hasta consumar el producto.



II. INTRODUCCIÓN:La textura de los alimentos tiene una importancia fundamental en la producción y aceptación del producto por el consumidor. La primera sensación de textura del consumidor lo lleva a aceptar el alimento y las sensaciones finales al masticarlo lo llevan a ingerirlo, porque el alimento ha respondido a lo que el consumidor esperaba de él.

El perfil de textura no solo se utiliza para medir la textura de un alimento, si no que incluye otros parámetros como el olor y el sabor

En el siguiente informe se desarrolló el tema de las pruebas descriptivas II en donde analizamos la prueba de perfil del textura para dos marcas distintas de fideos en donde evidenciaremos cual es el descriptor que representa de mejor manera a los productos.



III. MARCO TEÓRICO:Las pruebas descriptivas buscan definir las propiedades del producto y medirlas objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor información acerca del producto que las otras pruebas, pero son más difíciles de realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento más intenso, interpretar la información es más laborioso. La mayoría de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos métodos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas. (Anzaldúa, 1994).

PRUEBA DE PERFIL DE TEXTURA

TEXTURA Se define como:

Todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptible por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos.

Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto la vista y el oído y que manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. (Anzaldúa, 1994).

Se indica la clasificación de las características de textura, que se deben tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada una de las características de la textura son:



PERFIL DE TEXTURA Fue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento llamado General FoodTexturometer, que luego Bourne adoptó y extendió a una maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la década de los 70 (Maquina y equipos, 2010). Actualmente sigue siendo un método muy habitual para conocer la textura de ciertos alimentos

Bourne (1978) por su parte plantea que existen tres tipos de medidas instrumentales para valorar la textura:

- Medidas fundamentales son las que valoran propiedades tales como esfuerzo de ruptura, relación de Poisson, módulo de Young, módulo de cizalla y otros. - Medidas empíricas cubren una serie de ensayos empíricos tales como penetración, cizalla, extrusión y otros. Estos ensayos empíricos se correlacionan bastante bien con la evaluación sensorial de textura de los alimentos. - Medidas imitativas son las logradas con instrumentos que imitan la acción de la boca al masticar. El perfil de textura está basado en el ensayo fuerza vs. Tiempo en que se logran curvas como las presentadas en las figuras 25 y 26. (Biblioteca digital de la universidad de chile)



PRINCIPIO DE LA PRUEBA El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de 8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con menor intensidad. (Roserthat.)

JUECES: Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. (Roserthat.)



IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA:

4.1. Materiales, Equipos e Instrumentos

Fideos en salsa de tomate (de 2 marcas diferentes)



Agua de mesa Vasos descartables

Platos descartables - Tenedores descartables



Servilletas - Plumones

Lápices

4.2. Métodosa) Prueba de perfil de textura

La metodología que se siguió en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación:



GENERACIÓN Y SELECCIÓN DE DESCRIPTORES: Cada panelista recibió un vaso conteniendo la muestra en estudio. En forma individual (sesión cerrada) establecieron características o propiedades que conforman la textura del alimento, en orden de percepción durante el proceso de masticación (fase inicial, fase intermedia o fase masticadora y fase final o residual), las que fueron anotados en el anexo 16.

Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del Líder del Panel, en una sesión abierta, se discutió dichos términos y se seleccionaron aquellos que describieron apropiadamente la textura del alimento, llegando a un consenso.

GENERACIÓN DEL GLOSARIO SENSORIAL: Los panelistas entrenados, en función a las definiciones para cada una de las características o propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de evaluación en los panelistas.

MEDICIÓN DE LA INTENSIDAD DE LOS DESCRIPTORES: Cada panelista evaluó las características o propiedades de textura haciendo usa de la escala diseñada en función a los términos antes definidos.

Cuando no se cuenta con una escala de evaluación como la que se presenta en el anexo 16, el panel debió definir cuáles fueron los alimentos anclas o de referencia por cada característica que presentaron los extremos de intensidad, desde baja hasta alta intensidad a ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser empleada en la etapa de medición de las características o propiedades de textura.

OBTENCIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA: El líder del panel o coordinador del grupo hizo acopio de los resultados y los registró, para ello determinó el promedio ponderado de los puntajes asignados por los panelistas a cada una de las características de textura. A partir de ello, dichos resultados se pudo traducir en forma gráfica, usando la misma escala que se empleó durante la evaluación, para obtener el perfil de textura.



GENERACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA DE UNA SEGUNDA MUESTRA: Los panelistas recibieron una segunda muestra en estudio y aplicaron la metodología desde el punto 3 de este procedimiento.



V. RESULTADOS:

a) Prueba de perfil de textura

Muestra 263FASE INICIAL FASE

MASTICADORAFASE

RESIDUAL

Juec

es

Dur

eza

Cohe

sivi

dad

Adhe

sivi

dad

Mas

tica

bili

dad

Adhe

sivi

dad

Hum

edad

Gra

do d

e ac

eito

sida

d

1 100 75 50 66 50 50 662 25 100 50 100 100 50 663 50 100 100 33 100 100 664 50 75 100 66 50 100 665 50 50 100 33 100 100 666 50 75 50 66 25 100 337 100 100 50 66 25 100 1008 100 75 100 100 50 25 1009 50 75 100 66 50 25 10010 50 75 25 66 25 25 10011 50 75 100 66 100 100 6612 50 75 100 33 100 25 10013 100 75 100 66 50 50 6614 25 50 100 100 75 25 10015 25 50 25 66 25 25 6616 100 100 100 66 100 100 10017 50 75 100 100 50 25 10018 100 75 100 66 100 100 10019 100 75 75 66 50 50 3320 100 50 25 33 50 100 33

TOTAL 1325 1500 1550 1324 1275 1275 1527



Prom

edi

o 66,25 75 77,5 66,2 63,75 63,75 76,35


MASTICADORAFASE

RESIDUAL

Juec

es

Dur

eza

Cohe

sivi

dad

Adhe

sivi

dad

Mas

tica

bilid

ad

Adhe

sivi

dad

Hum

edad

Gra

do d

e ac

eito

sida

d

1 50 50 25 66 25 25 662 100 75 50 100 50 25 663 50 75 100 33 100 25 1004 50 100 100 100 100 25 1005 50 75 25 33 25 100 666 50 75 25 66 75 25 667 50 50 75 66 75 100 1008 50 100 50 100 100 100 669 50 100 100 100 100 66 10010 25 100 100 100 100 50 10011 100 100 100 33 100 100 6612 50 75 75 66 75 50 6613 50 75 75 66 25 75 10014 50 50 50 66 25 100 6615 100 100 100 100 100 25 10016 50 75 25 33 25 50 10017 100 50 75 66 75 50 10018 50 50 25 100 25 50 10019 50 25 75 66 75 50 3320 100 75 25 33 25 100 66

TOTAL 1225 1475 1275 1393 1300 1191 1627



Prom

edio

61,25 73,75 63,75 69,65 65 59,5

581,3

5

RESUMEN:


MASTICADORAFASE

RESIDUAL

Dur

eza

Cohe

sivi

dad

Adhe

sivi

dad

Mas

tica

bilid

ad

Adhe

sivi

dad

Hum

edad

Gra

do d

e ac

eito

sida

d

Prom

edi

o 66,25 75 77,5 66,2 63,75 63,7

5 76,35


MASTICADORAFASE

RESIDUAL

Dur

eza

Cohe

sivi

dad

Adhe

sivi

dad

Mas

tica

bilid

ad

Adhe

sivi

dad

Hum

edad

Gra

do d

e ac

eito

sida

d



Prom

edi

o 61,25 73,75 63,75 69,65 65 59,5

5 81,35




0

10

20

30

40

50

60

70

80

901

2

3

45

6

7

PERFIL DE TEXTURA

MUESTRA 174

MUESTRA 263

ADHESIVIDAD (F. INICIAL)

MASTICABILIDAD (F. MASTICADORA)

ADHESIVIDAD(F. MASTICADORA)

HUMEDAD(F. RESIDUAL)

COHESIVIDAD (F. INICIAL)

DUREZA (F. INICIAL)GRADO DE ACEITOSIDAD(F. RESIDUAL)


VI) DISCUSIONES:

Según Anzaldúa, A. Algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que conforman el atributo en cuestión. Es por esto que en el perfil de textura vemos atributos como en el caso de una manzana, podemos encontrar dureza, crujido, cohesividad o falta de ella-jugosidad, harinosidad, fibrosidad, granulosidad, aspereza, etc., y sólo la combinación de todos estos factores podría describir adecuadamente a una cierta muestra. En la experiencia realizada con los fideos las características fueron dureza, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y grado de aceitosidad.

Según MACKEY, Andrea; Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses, en nuestro caso fuimos nosotros lo que evaluamos las propiedades de textura y nosotros hemos tenido una preparación anteriormente con las pruebas realizadas en clase.

La textura de los alimentos es una de las características más importante de la industria alimenticia y es la que presenta más confusión en el momento de definirla. La textura está formada por varios parámetros asociados entre sí, de tal manera que no puede ser medida adecuadamente a través de uno sólo de ellos.



VII)CONCLUSIONES:

Se logró conocer el procedimiento experimental para poder realizar una prueba descriptiva: perfil de textura, las cuales tratan de definir las propiedades del alimento.

Como sabemos los análisis de perfiles sensoriales consisten en una descripción minuciosa de todas las características o notas que conforman el sabor o la textura, es por esto que se realiza el análisis en las diferentes fases.

Se realizo el grafico polar de perfil de textura para las muestras de fideos:

En la Fase Inicial, según el gráfico podemos observar que la dureza, cohesividad y adhesividad de la muestra de fideos 263 es mayor que de la muestra de fideos 263.

En la Fase de Masticación, según el gráfico podemos observar que la masticabilidad y adhesividad de la muestra de fideos 263 es menor que la muestra de fideos 174.

En la Fase Residual, según el gráfico podemos observar que la humedad de la muestra de fideos 263 es mayor que de la muestra de fideos 263, sin embargo, en el caso del grado de aceitosidad, es menor.



VIII) BIBLIOGRAFÍA:

ANZALDÚA, A. LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA;Ed. Acribia; Zaragoza; 1994.

MACKEY, Andrea C., Evaluación sensorial de los alimentos, 1984.

Bourne, M.C. 1978. Análisis del perfil de Textura. Food Technology

ROSERTHAT. Textura de los alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.


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