MDULO 4: IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DE VINOS POR ANLISIS SENSORIAL

Mdulo 4: Anlisis sensorialMDULO 4:

IDENTIFICACIN Y CLASIFICACIN DE VINOS POR ANLISIS SENSORIAL.

NDICE

Unidad Didctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS.

1.1.- Introduccin.1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.1.2.1.- Azcares.1.2.2.- Alcoholes.1.3.- Sustancias responsables del sabor cido.1.3.1.- cidos procedentes de la uva.1.3.2.- cidos procedentes de la fermentacin.1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.1.6.- Sustancias aromticas.1.7.- Otros compuestos.1.7.1.- Anhdrido carbnico.1.7.2.- Compuestos nitrogenados.1.7.3.- Sustancias minerales.1.7.4.- Vitaminas.

Unidad Didctica 2: ANLISIS SENSORIAL.2.1.- Definicin.2.2.- Importancia del anlisis sensorial en vinos.2.3.- Sentidos utilizados.2.4.- Elementos y utensilios de cata.2.5.- Caractersticas de los equipos y locales de cata.2.6.- Fichas de cata.2.7.- Ejercicios de cata.

Unidad Didctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS.

3.1.- Fisiologa del sentido de la vista.3.2.- Condiciones para la apreciacin visual del vino.3.3.- Parmetros a analizar en la fase visual.

Unidad Didctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- Fisiologa del sentido del olfato.4.2.- Los aromas de los vinos.4.3.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.4.4.- Olores defectuosos encontrados en los vinos.

Unidad Didctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA DE VINOS.

5.1.- Fisiologa del sentido del gusto.5.2.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.5.3.- El sabor de los vinos.5.4.- Lxico gustativo.

Unidad Didctica 1: ESTUDIO DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS VINOS. 1.1.- Introduccin.1.2.- Sustancias responsables del sabor dulce.1.2.1.- Azcares.1.2.2.- Alcoholes1.3.- Sustancias responsables del sabor cido.1.3.1.- cidos procedentes de la uva.1.3.2.- cidos procedentes de la fermentacin.1.4.- Sustancias responsables del sabor salado.1.5.- Sustancias responsables del sabor amargo.1.6.- Sustancias aromticas.1.7.- Otros compuestos.1.7.1.- Anhdrido carbnico.1.7.2.- Compuestos nitrogenados.1.7.3.- Sustancias minerales.1.7.4.- Vitaminas.

1.1. INTRODUCCIN

El vino es el resultado de la fermentacin alcohlica de la uva fresca, o del mosto de la uva, cuando la glucosa y la fructosa que contienen son transformadas, por la accin de levaduras, en etanol (alcohol etlico) y CO2.

La composicin bsica del vino es muy compleja y tambin variable. Los anlisis del laboratorio informan que esta bebida contiene gran parte de los elementos necesarios para la nutricin humana. Se han llegado a identificar cerca de cuatrocientos componentes diferentes en esta bebida y, si hay algo que se ha difundido desde tiempos inmemoriales, es su valor alimenticio.

Todos estos elementos se encuentran en el vino en cantidades variables. Tanto su presencia como su ausencia y su abundancia, como su escasez, son dependientes de un gran nmero de factores. Se cuenta entre estas variables desde el sistema de elaboracin hasta el tipo de suelo y terreno, las tcnicas de cultivo, el grado de maduracin o las condiciones climticas.

El componente principal y bsico del vino es el agua, que alcanza del 80 al 90% de su volumen. Por lo que respecta al resto de sustancias, algunas ya se hallan presentes en el mosto; otras hacen su aparicin durante los procesos de fermentacin, y muchas se forman en la fase de conservacin y crianza a partir de innumerables reacciones qumicas y biolgicas que se producen. Incluso cuando se quita el tapn de la botella, se modifican de inmediato estas relaciones entre sensaciones persistentes y otras muy voltiles.

Los enlogos expertos pueden describir muchas sustancias que forman parte del vino travs de exmenes del color, olor, etc. y gustativos (apreciaciones en la lengua y el paladar).

La definicin bioqumica del vino sera la siguiente: bebida que proviene de la fermentacin por las clulas de las levaduras y tambin, en ciertos casos, por las clulas de las bacterias lcticas del zumo de las uvas estrujadas.

El vino, por lo tanto, es un producto de transformacin de la materia viva vegetal por microorganismos vivos. Su composicin y evolucin estn directamente ligadas a fenmenos bioqumicos. Esta definicin permite comprender la extrema complejidad de su composicin qumica y tambin el valor del vino: resultante de clulas vivas, contienen aunque en estado diluido, todo lo necesario para la vida.

Clasificacin de los componentes del vino basada en su participacin en los caracteres gustativos:

Sustancias responsables del sabor dulce: azcares y alcoholes. Sustancias responsables del sabor cido: cidos procedentes de la uva y cidos procedentes de la fermentacin. Sustancias responsables del sabor salado. Sustancias responsables del sabor amargo. Sustancias aromticas. Otros compuestos: anhdrido carbnico, compuestos nitrogenados, sustancias minerales y vitaminas.

1.2. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR DULCE.

Las sustancias responsables del sabor dulce son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos. El gusto azucarado no es exclusivo de los compuestos llamados comnmente azcares, por ejemplo la sacarina y el cloroformo, que son 500 y 40 veces, respectivamente, ms dulces que el azcar, no tienen qumicamente ninguna relacin con los azcares.

Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos:

1. Los azcares propiamente dichos, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que tambin se encuentran en pequeas dosis en los vinos blancos secos y en los vinos tintos. 2. Polialcoholes que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis ms o menos modificadas por la fermentacin.3. Alcoholes formados en la fermentacin alcohlica.

La uva contiene de un 15 a un 25% de azcares compuestos de fructosa y glucosa. En las uvas perfectamente maduras es encuentran casi en la misma cantidad, siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa. Durante la fermentacin las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa, por lo que la proporcin de azcares ser cada vez ms rica en fructosa, y hacia el final de la fermentacin la mayor parte del azcar es fructosa.

La fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la glucosa. Los vinos dulces y licorosos contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual contenido en azcares resultan ms dulces.

En los vinos completamente fermentados, tintos, siempre queda una fraccin de fructosa, y tambin puede haber un poco de glucosa, que proviene de la hidrlisis de ciertos compuestos (glucsidos) durante la fermentacin.

La uva apenas contiene sacarosa y sta desaparece en el trascurso de la fermentacin. La presencia de sacarosa en un vino revela con toda seguridad un enriquecimiento fraudulento.

La uva contiene tambin una pequea cantidad de azcares no fermentables, cerca de 1 gramo por litro, constituido por arabinosa y xilosa, y que por lo tanto, se encuentran en el vino.

Tambin se han encontrado en las uvas trazas de otros azcares: rafinosa, melibiosa, maltosa y galactosa, sin gran importancia enolgica.

Los alcoholes agregan matices al sabor dulce de los vinos.

Despus del agua, que representa del 80 al 90% del volumen del vino, el alcohol etlico o etanol es el componente ms importante. Los alcoholes representan entre 72 a 120 gramos por litro. El 0,5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes distintos del etanol.

Adems de su peculiar y complejo sabor el alcohol etlico posee un olor que es el soporte del aroma de los vinos. En la base del olor del vino se distingue claramente un olor alcoholizado (etanol).

El glicerol, es despus del agua y el etanol, el componente ms importante del vino en cuanto a peso: 5 a 10 gramos por litro. Por su sabor azucarado, casi igual al de la glucosa, contribuye al dulzor del vino, pero no es el factor principal. Al igual que el etanol, el glicerol es un producto de la fermentacin alcohlica. Se forma al principio de la fermentacin, y su proporcin depende de la cantidad inicial de azcares, de la clase de las levaduras, temperatura, acidez, etc.

El butilenglicol , procede tambin de la fermentacin, se encuentra en los vinos en cantidades entre los 0,3 y 1,5 gramos por litro. Posee un sabor azucarado casi amargo.

El inositol, tiene propiedades vitamnicas y se encuentra en la uva y en el vino en proporcin de medio gramo por kilo.

El manitol y el sorbitol, procedentes de la uva, no sobrepasan la cantidad de 0,1 gramos por litro de vino.

1.3. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR CIDO.

Estos cidos se encuentran en los vinos bajo dos estados: la mayor parte en estado libre, y representan la acidez total; otra parte se encuentran en forma de sales, combinados con las bases del vino.

Acido tartrico

Es el cido especfico de la uva y del vino. En las regiones templadas, en nuestro clima, muy raras veces se encuentra fuera de la naturaleza viva. Representa la tercera o cuarta parte de los cidos del vino. Es tambin el cido ms fuerte (el que libera ms iones H+) y el pH del vino depende mucho de su riqueza en cido tartrico. De los tres cidos de la uva es el ms resistente a la accin de descomposicin de las bacterias.

Su concentracin disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de potasio y de tartrato de calcio provocada por el enriquecimiento de alcohol y el descenso de la temperatura.

Una vez hecho el vino, ste contiene entre dos o tres veces menos cido tartrico que el mosto del que proviene.

La precipitacin de estos cristales es lenta, sobre todo la del tartrato de calcio, porque las sustancias coloidales y las partculas en suspensin en el vino la dificultan. Por el contrario, el filtrado o la centrifugacin la activan. Tambin se la facilita enfriando las bodegas destinadas al vino nuevo.

Puede ocurrir que el cido tartrico del vino sea atacado por ciertas bacterias lcticas, que lo descomponen con la formacin de cido lctico y acidez voltil. El vino pierde acidez fija, se vuelve inspido, sin relieve, adquiere un color apagado, es la enfermedad de la vuelta o torcedura. Esta enfermedad es rara, pero sera frecuente y casi habitual si se vinificase y conservasen los vinos sin emplear el anhdrido sulfuroso.

Acido mlico

El cido mlico es el ms extendido en el reino vegetal. Se encuentra en las hojas, en los frutos. A la inversa del cido tartrico, es un cido frgil, fcilmente metabolizado, es decir, degradado por las clulas.

En Enologa se puede considerar como el cido clave, el ms importante en el transcurso de la maduracin de la uva y la elaboracin de los vinos. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo. El cido mlico desaparece poco a poco en el transcurso de la maduracin. La uva madura lo contiene ms o menos, segn las cepas, segn los aos, y en funcin de su estado de madurez. Por ejemplo, de 1 g a 8 g por litro de mosto.

Durante la fermentacin alcohlica estas cantidades disminuyen de un 20 a un 30% debido a la accin de las levaduras

Despus, y sta es su transformacin ms importante, en los vinos tintos y en los vinos blancos secos elaborados con pequeas cantidades de anhdrido sulfuroso, el cido mlico es completamente fermentado por bacterias lcticas que lo transforman en cido lctico y gas carbnico. Este ltimo se desprende, y la acidez total del vino pierde de este modo la mitad del cido mlico fermentado. Este fenmeno se llama fermentacin malolctica. Supone una considerable mejora del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez caractersticas de los vinos recientes.

Desde la uva verde hasta el vino ya elaborado su contenido no cesa de disminuir durante tres etapas: maduracin de la uva, fermentacin alcohlica y fermentacin malolctica. El cido mlico de la uva madura regula de este modo la acidez final del vino.

Por el contrario, se intenta conservar el cido mlico y evitar la fermentacin malolctica en la obtencin de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y de los vinos blancos dulces, interrumpiendo la fermentacin por medio del anhdrido sulfuroso.

Acido ctrico

El cido ctrico es poco abundante en la uva: 150 a 300 mg por litro. Ms tarde, al igual que el cido mlico, es fermentado por las bacterias lcticas y prcticamente desaparece.

Acido succnico

Este cido es formado por las levaduras y acompaa siempre a la fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades de 0,5 a 1,0 gramos por litro de vino.

Muy estable de cara a las fermentaciones bacterianas el cido succnico no evoluciona a lo largo de la conservacin del vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas un gusto caracterstico comn.

Acido lctico

El cido lctico tiene tambin su origen en la fermentacin. No existe en la uva y es un componente normal del vino. En vinos enfermos es muy abundante, pero su presencia no es necesariamente un signo de alteracin. El cido lctico puede tener tres orgenes:

1. Formacin por las levaduras durante el transcurso de la fermentacin alcohlica de los azcares. 2. Formacin por las bacterias durante el transcurso de la fermentacin malolctica y a expensas del cido mlico. 3. Por ltimo, su formacin en los vinos alterados se debe a la fermentacin lctica de los azcares, del glicerol, del cido trtrico u otros componentes del vino. Su contenido en cido mlico puede alcanzar entonces varios gramos.

Acido actico

Los cidos que acabamos de describir son los cidos fijos del vino. Cuando se destila un vino no pasan al aguardiente, sino que permanecen en el residuo. Por el contrario, el cido actico es voltil y se vuelve a encontrar en el destilado. De ah la distincin hecha entre acidez fija y acidez voltil. El cido actico tiene las mismas vas de formacin que el cido lctico ms la va de las bacterias acticas.La fermentacin alcohlica: todos los vinos tienen acidez voltil debido a que el cido actico es un producto secundario normal de la fermentacin alcohlica (cuando se dice que un vino no tiene acidez voltil significa simplemente que su cantidad es normal y que no se percibe en la degustacin). La cantidad formada por la fermentacin del mosto es siempre baja.

La fermentacin malolctica: siempre va acompaada de una pequea formacin de acidez voltil, de 0,1 a 0,2 g, que sobre todo proviene de la fermentacin del cido ctrico y de las pentosas.

Las alteraciones bacterianas: por encima de 0,4 g por litro se puede ya temer la intervencin de bacterias. Las bacterias acticas, al contacto con el aire, son capaces de oxidar el alcohol produciendo cantidades elevadas de cido actico, pero tambin una causa corriente de elevacin de la acidez voltil es el ataque de las bacterias lcticas, al abrigo del aire, a ciertos componentes de los mostos y de los vinos.

En tanto que la acidez voltil no pase de 0,55 a 0,60 g por litro el sabor del vino, por lo general, no pierde demasiado. No obstante los vinos son mejores cuando su acidez voltil es menor.

1.4. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR SALADO.

El vino contiene de 2 a 4 g por litro de sustancias que aportan sabor salado al mismo. Son las sales de los cidos minerales y de algunos cidos orgnicos. Las cenizas del vino, resultado de la incineracin del extracto, las representan de una forma aproximada.

Participan en el sabor del vino y le dan frescura. Por ejemplo, el bitartrato de potasio tiene un gusto a la vez cido y salado. Sin embargo, una adicin de sales, cloruros o sulfatos, se traduce generalmente en una disminucin del buen sabor.

Por cada litro de vino hay, aproximadamente, 1 g de potasio, 100 mg de magnesio y de calcio, algunas decenas de mg de sodio (sobre 40 mg). Un contenido superior en sodio hace sospechar una adicin fraudulenta de sales alcalinas (desacidificacin).

PRINCIPALES COMPONENTES DE LAS SALES DEL VINO

ANIONES CATIONES

fosfato Minerales sulfato potasio cloruro sodio sulfito magnesio calcio tartrato hierro Orgnicos malato lactato

Para completar esta lista convendra aadir otras materias minerales, presentes en estado de trazas (oligoelementos): flor, silicio, yodo, bromo, boro, cinc, magnesio, etc.

1.5. SUSTANCIAS RESPONSABLES DEL SABOR AMARGO.

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenlicos o polifenoles. Su sensacin amarga viene acompaada generalmente de astringencia y es difcil separar estas dos sensaciones. El amargo se percibe mejor en medios poco cidos.

Estas sustancias juegan un papel importantsimo en el color y en el envejecimiento del vino. La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de ms polifenoles en los tintos.

Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino as por ello en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida.

No todos los compuestos fenlicos tienen sabor amargo. Losantocianos, que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante) existente en los vinos jvenes en unas cantidades que van de 200 a 500 mg por litro, no resultan amargos, por lo menos mientras se encuentran libres.

El amargor de los vinos procede de los cidos-fenoles pero fundamentalmente de lostaninospresentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.

Lostaninosson sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspn de las uvas. Se extraen mediante maceracin de aquellos durante la fermentacin o en disolucin de una mezcla hidroalcohlica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 gramos por litro y en los blancos unas decenas de miligramos. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.

1.6. SUSTANCIAS AROMTICAS.

Hace muchos aos se atribua elolordel vinoa un pequeo nmero de sustancias voltiles y, a veces, a una sola llamada: cido enntico.

Unos aos ms tarde, se descubri la enorme complejidad delolordel vino, Sobreel ao 1952 se conocan unas cincuenta sustancias responsables del aroma. Gracias a mtodos modernos de anlisis, como la cromatografa en fase gaseosa, se han llegado a detectar ms de 100 sustancias voltiles en el vino.

Debemos tener en cuenta que, el olfato humano sigue siendo mucho ms sensible que todos los aparatos detectores utilizados en los ms sofisticados laboratorios. Hoy ya se sabe que el olor del vino es debido a sustancias que estn presentes en l en cantidades pequesimas, estas son las sustancias voltiles.

La mayora de estas sustancias voltiles son aromticas y pertenecen a cuatro familias de compuestos:

*cidos:actico, butrico, enntico, valerinico, caproico, caprlico, lurico, etc.

*Alcoholes: metanol, etanol, isobutlico, hexanol, feniletlico, etc.

*Aldehdos y cetonas: etanal, propanal, isobutanal, hexanal, acetona, diacetilo, butilolactona, etc.

*steres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, enantato de etilo, lactato de etilo, succinato cido de etilo y muchos ms.

1.7. OTROS COMPUESTOS

1.7.1.- Anhdrido carbnico.

Es un gas generado en grandes cantidades durante la fermentacin alcohlica. Un vino ya terminado puede contener cantidades variables de carbnico, que aporta frescor y produce un cierto cosquilleo en la lengua. Si el gas tiene un origen endgeno, el vino puede ser un vino de aguja o bien un vino espumoso natural, segn la presin a que se encuentre. Si se trata de gas aadido, ser un vino gasificado.

El CO2 (dixido de carbono, gas carbnico o anhdrido carbnico) en boca resulta picante y algo cido. Las burbujas de gas al desprenderse y ascender por la copa contribuyen a que los aromas sean ms fciles de notar. A mayor temperatura, con ms facilidad se desprender el gas.

1.7.2.- Compuestos nitrogenados.

Los vinos contienen de 1 a 3 gramos por litro de sustancias nitrogenadas. Apenas tienen importancia sobre el sabor, pero son importantes como nutrientes indispensables para bacterias y levaduras. Algunas de ellas pueden insolubilizarse y provocar alteraciones en los vinos blancos embotellados.

Adems de la forma amoniacal, el nitrgeno puede encontrarse en los mostos y vinos, bajo diferentes formas.

Se pueden clasificar segn el tamao de molcula:

Aminocidos: son los componentes elementales de las protenas y de los polipptidos. De ellos el acido glutmico es posible que intervenga en el gusto del vino.Polipptidos: son agrupamientos de aminocidos mas o menos condensados y constituyen la forma ms importante de encontrar el nitrgeno en los vinos.Protenas: llamadas "materia albuminoide" son molculas de gran tamao. Se encuentran en estado de macromolculas y tienen carcter coloidal. Precipitan por el calor y taninos, siendo un problema para la estabilizacin de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificacin.

1.7.3.- Sustancias minerales.

Se trata de iones tanto libres como combinados como por ejemplo, sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. En boca estos iones dan un cierto gusto salado, mineral. Un gusto que nos recuerda a la tierra. Un exceso de minerales puede favorecer precipitaciones en el vino, o incluso puede propiciar reacciones qumicas no deseadas.

1.7.4.- Vitaminas.

El vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en l cumplen la misin de factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.

Unidad Didctica 2: ANLISIS SENSORIAL. 2.1.- Definicin.2.2.- Importancia del anlisis sensorial en vinos.2.3.- Sentidos utilizados.2.4.- Elementos y utensilios de cata.2.5.- Caractersticas de los equipos y locales de cata.2.6.- Fichas de cata.2.7.- Ejercicios de cata.

2.1.- Definicin.

La cata (llamada tambin examen organolptico o anlisis sensorial) es la apreciacin por la vista, el gusto y el olor de las cualidades de un vino. Catar (o degustar) es someter un vino a nuestros sentidos para intentar conocerle y determinar sus caractersticas organolpticas. Se distinguen cuatro fases en el acto gustativo: la observacin por medio de los sentidos, la descripcin de las percepciones, la composicin relacionndola con normas conocidas y el juicio justificado.

Muchas personas son aptas para la cata. Para que la degustacin se convierta en cata basta con un esfuerzo de atencin y anlisis de las impresiones. Lo ms difcil, sin duda, y que en principio no est al alcance de todos, es la descripcin escueta de esas sensaciones recibidas, seguida de una apreciacin justificada. El catador debe saber expresar sus impresiones en trminos claros y ser capaz de formular una opinin.

LA CATA ANALTICA

Suele ser la cata del enlogo y del tcnico. En realidad, sta es la cata profesional, exigente con la composicin del vino, que contempla la influencia de la vinificacin y de las modificaciones sufridas durante la transformacin del mosto, sobre su contenido en las diversas sustancias.

LA CATA TERICA

Es la que se hace prcticamente sin vino y se basa en estudiar los mecanismos de percepcin, es decir, el funcionamiento de los sentidos y los umbrales de percepcin, los componentes aromticos, los equilibrios, etc.

LA CATA APLICADA

Aqu se trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustacin, con comentario y calificacin de los vinos.

LA CATA HEDONISTA

Es, en ocasiones, la cata ms bonita y vistosa, tambin la ms urbana y la ms de casa. Intenta centrar los objetivos y determinar y comunicar el placer o desagrado percibido por el catador al catar un vino.

2.2.- Importancia del anlisis sensorial en vinos.

A travs del anlisis fsico-qumico de los principales componentes, pueden encontrarse vinos que son iguales o muy similares en cuanto a la concentracin de los mismos componentes, pero a la vez completamente distintos en cuanto a sus cualidades organolpticas, ya que el gusto y olor de sus componentes interfieren entre s, se superponen o se compenetran y, por eso, el vino es uno de los productos ms variados consumidos por el hombre.

El anlisis fsico-qumico puede determinar el contenido de cada una de las sustancias, pero siempre tienen que ser los sentidos quienes comprueben sus caractersticas y, por tanto, la calidad y particularidad de un vino. La cata es el anlisis que se realiza a travs de los sentidos, y para valorar con seriedad es imprescindible conocer las tcnicas de cata y ser riguroso, serio y profesional.

De ah que no baste con la realizacin de anlisis fsico-qumicos fros que descifren las cualidades de un vino a travs del instrumental de un laboratorio, sino que es preciso que el ser humano, a travs de sus sentidos, los descubra, los descifre y los exprese, ya que el vino se hace para consumirlo y apreciarlo.

2.3.- Sentidos utilizados.

El primer sentido que interviene es el de la vista. Por ella sabemos de la limpidez y del color del vino, de su intensidad, matiz, capa, etc. Basta ver un vino para saber que es rub, granate, violceo, etc. La primera impresin, casi siempre instintiva, influye bastante sobre las siguientes:

inevitablemente, el catador se predispone contra un vino turbio o de color anormal; la intensidad colorante de un vino tinto hace que prejuzguemos su cuerpo y su fuerza; la tonalidad de color, su edad.

La vista juega sin duda un importante papel y predispone para la cata. Saborear sin ver lo que se bebe extrema la dificultad de juicio. Catados a ciegas, no siempre es fcil distinguir los vinos blancos secos de los vinos rosados y de los vinos tintos, sobre todo si stos ltimos son poco tnicos.

El segundo sentido interesado es el del olfato. Siempre se debe oler profundamente el vino, antes de llevrselo a la boca. Para ello se emplea la va nasal de la olfaccin. Como vemos en los ejercicios de cata, la agitacin del lquido estimula la sensacin olfativa. Determinados tipos de vino casi pueden ser juzgados slo por su olor.

Las sensaciones percibidas cuando el vino est en la boca no pertenecen exclusivamente al sentido del gusto propiamente dicho, tambin participa en gran parte, por la va retronasal, el olfato, es lo que se llama retrogusto, aroma gustativo o aroma de boca, e, incluso, interviene el sentido del tacto. Cuando se habla del gusto de un alimento, se hace casi siempre en funcin de las sensaciones debidas al olfato o sensaciones olfativas. Los especialistas franceses llaman flaveur, trmino poco empleado en la cata de vinos, a la suma de sensaciones que provienen del gusto y del olfato.

La funcin del tacto es importante; por l se conoce el grado de temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino. Incluso determinados gustos son tambin sensaciones tctiles, reacciones de las mucosas, como, por ejemplo, ocurre con el calor del alcohol, su causticidad, debidas a su liposolubilidad y a su efecto deshidratante, y la astringencia del tanino, debida al curtimiento de la membrana mucosa y a la coagulacin de la saliva que acta normalmente como lubricante bucal.

2.4.- Elementos y utensilios de cata.

Frasquitos de muestras de los olores.Papel y bolgrafo.Ficha de cata.Escupidera.Mantel con numeracin de copas.Mesa o mantel blanco.Las copas.

Una copa adecuada para servir el vino deber:

- Tener la boca ms estrecha que la parte baja.- Ser de cristal fino, especialmente la parte de arriba.- Tener un pie alto para separar la mano del vino para que no llegue a calentarse el vino.- Ser lisa y transparente- Tener un tamao suficientemente grande- Nunca se deben utilizar copas de color, ocultan el agradable aspecto visual del vino.- No se debe llenar demasiado una copa, el vino precisa de espacio suficiente para respirar y a la vez debe liberar su magnfico aroma.

2.5.- Caractersticas de los equipos y locales de cata.

Para llevar a cabo una cata objetiva se precisan unas condiciones del local o lugar especiales, tales como una buena luminosidad y ausencia total de olores que puedan interferir. El catador, por su parte, no debe estar acatarrado, ha de estar descansado, ha de contar con buena formacin y memorizar lo mayor posible sobre colores, aromas y sabores. La atencin y concentracin son bsicas para la memorizacin y expresin de las sensaciones percibidas. Adems, la cata necesita de un vocabulario que permita la expresin de las sensaciones que se perciben, utilizando siempre los mismos trminos.

En general, todas las personas tienen capacidad para catar. Nadie nace sabiendo hacerlo, aunque es necesario entrenar, afinar los sentidos y aprender una sencilla tcnica.

En trminos generales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

El catador debe estar relajado, tranquilo y concentrado. El mejor horario para catar es por la maana (una o dos horas antes de la comida) o por la tarde una vez realizada la digestin. Es mejor catar con un poco de hambre. En la sala de cata se debe evitar un nivel alto de ruidos de fondo para que el catador se concentre. La temperatura del ambiente debe de ser cercana a los 20 C. No es conveniente que baje de 18 C ni que supere los 22 C por la posible alteracin de la temperatura del vino. En la iluminacin son adecuadas las velas, lmparas de filamento y halgenas. No sirven los fluorescentes. Humedad relativa del aire: entre el 60 y 70%. El color de la sala de cata tiene influencia sobre nuestras percepciones y pueden influir en el resultado final. Hay colores que potencian ciertas caractersticas de los vinos:

Rojo. Potencia los sabores azucarados. Beneficia a los tintos muy tnicos y perjudica al tinto elaborado con garnacha.Verde. Da mayor impresin de acidez. Beneficia a los vinos blancos, menos a los que tienen mayor grado alcohlico, que salen perjudicados.Azul. Estimula la percepcin de sabores amargos. Salen beneficiados los vinos rosados y los dulces y, por contra, perjudica a los cavas y los tintos.Amarillo. Estimula lo salado. En general, beneficia a los vinos blancos y perjudica a los tintos.

Slo se pueden comer alimentos neutros: pan, colines, galletas no saladas, etc. La copa es el elemento ms importante que utiliza el catador. Debe ser de cristal fino, incoloro, transparente y liso. La copa se coger solamente por el pie para no calentar el vino y no dejar huellas que enturbien la visin del vino. El catador deber degustar muchos vinos diferente ya que le permite al catador enriquecerse tanto en el vocabulario como sensorialmente. El catador debe establecer un mtodo que habr de seguir en todas las catas, es aconsejable seguir siempre los mismos pasos y la utilizacin de una ficha de cata.

2.6.- Fichas de cata.

Se trata de fichas para calificar un vino mediante diferentes parmetros.

Existen muchos modelos de fichas para calificar los vinos, pero algunas slo persiguen su penalizacin.

Las fichas numricas son fichas de penalizacin, con bastante despropsito e injustas. El aficionado a la cata debe huir de las fichas numricas y de ese afn de catar un vino y, acto seguido, darle una puntuacin sobre 10, sobre 100 o sobre la cantidad que sea, en las que el mejor vino obtiene 0.

Hay que empezar a catar ayudndose de fichas que indiquen todos los parmetros descritos para la cata, o sea, aquellas que tienen relacionados esos parmetros, como es el caso de la que utilizamos en la sala de catas o del siguiente modelo:

2.7.- Ejercicios de cata.

Preparar en agua disoluciones que darn los cuatro sabores elementales. Utilizar estuches de aromas (aprender y memorizar). Probar numerosos vinos conociendo sus caractersticas (etiqueta). Comparacin: Es siempre positivo degustar o catar ms de un vino en una sesin con el fin de compararlos y evaluar mejor los aspectos positivos y negativos de cada uno de ellos. Es aconsejable poner en practica la denominada cata a ciegas muy utilizada por expertos catadores de vinos ya que esta prctica permite percibir las sensaciones sensoriales de cada vino sin la influencia de la etiqueta de la botella.

Unidad Didctica 3: EL SENTIDO DE LA VISTA EN LA CATA DE VINOS. 3.1.- Fisiologa del sentido de la vista.3.2.- Condiciones para la apreciacin visual del vino.3.3.- Parmetros a analizar en la fase visual.

3.1.- FISIOLOGA DEL SENTIDO DE LA VISTA.

La vista es el sentido de mayor alcance; distingue lo que est ms lejos de nosotros y nos proporciona informacin sobre nuestro entorno. La visin influye considerablemente en el anlisis sensorial de los alimentos.

Ante una copa de vino el ojo funciona como una cmara fotogrfica: se dirige hacia el objeto, lo encuadra, lo enfoca, se aproxima, se aleja y juega con la luz.

Cuando los rayos de luz llegan al ojo, atraviesan una capa transparente llamada CRNEA y llegan a un agujero llamado PUPILA, que cambia de tamao segn sea la intensidad de la luz (si hay poca luz, se dilata y si hay mucha luz, se reduce).

Esto se produce por la accin del IRIS y por eso, se dice que el ojo se comporta como si fuera una cmara fotogrfica. El CRISTALINO es una especie de lente, que divide al globo ocular en dos partes y sirve para enfocar.En el interior del ojo los rayos de luz atraviesan la retina impactando en sus clulas fotorreceptoras (conos y bastones).

Los CONOS son sensibles a la visin del los colores y a la agudeza visual y tenemos entre 6 y 7 millones. Los BASTONES son sensibles a la luz y a la oscuridad y nuestra retina contiene de 110 a 125 millones.

Estos conos y bastones contienen pigmentos visuales, cuya estructura es alterada por las imgenes o la luz, y generan unos impulsos que se transmiten a travs del nervio ptico al cerebro.

Dentro de los conos existen tres tipos de pigmentos, capaces de percibir los colores rojo, azul y verde, que mezclados pueden abarcar toda la gama de tonalidades. Los pigmentos de los bastones slo son sensibles al blanco y al negro.

Los rayos de luz atraviesan la retina, pero el ojo humano slo puede percibir aquellos cuya longitud de onda se site aproximadamente entre los 380 y los 780 nm.

Se puede decir que los colores son ondas y las distintas tonalidades observadas se deben a ondas de diferente longitud. El color de los vinos resulta de las combinaciones luminosas que ste no absorbe.

As, un vino parece de color rojo (tinto) porque absorbe ms las radiaciones correspondientes a otros colores que las que dan lugar al rojo; es decir, deja pasar las radiaciones rojas hasta nuestro ojo.

Un vino blanco parece amarillo porque absorbe las radiaciones azules y violetas y no frena las amarillas.

Para los vinos, la gama de colores est comprendida entre unas longitudes de onda, desde los 400 nm hasta los 580 nm, a los cuales corresponden los dos posibles extremos de color en los vinos: blancos y tintos.

3.2.- CONDICIONES PARA LA APRECIACIN VISUAL DEL VINO.

Local suficientemente iluminado. Para la evaluacin del color hay que tener una superficie de color blanco para poder contrastar y comparar el vino y apreciar los matices de color. Recipiente transparente e incoloro, que no falsee la percepcin cromtica del vino (catavinos).

3.3.- PARMETROS A ANALIZAR EN LA FASE VISUAL.

1. LIMPIDEZ Y TRANSPARENCIA DEL VINO:

La limpidez es la cualidad de un medio homogneo a ser atravesado por la luz de una manera uniforme y completa. Es la ausencia de turbidez o partculas en suspensin.

Forma de observar la limpidez:

a) Observacin directa:

Consiste en colocar la copa ante nuestros ojos, situando detrs de ella una fuente luminosa, de forma que los tres elementos estn situados en lnea recta. As se puede observar directamente la limpidez y brillantez de los vinos.

b) Observacin indirecta:

Consiste en situar el ojo, la copa con el vino a analizar y la fuente de luz en un ngulo ms o menos recto, situndonos en una habitacin oscura o en su defecto realizarla sobre un fondo negro mate. Este tipo de observacin permite detectar partculas ms pequeas que las observadas directamente.

c) Mediante aparatos especficos:

Tcnicamente, la turbidez se puede medir mediante unos aparatos especiales llamados nefelmetros o tambin mediante contadores electrnicos de partculas, que permiten incluso realizar clasificaciones de las partculas presentes segn sus tamaos.

Clasificacin de vinos segn su limpidez:

En una escala de mayor a menor grado de limpidez, los vinos se pueden clasificar en:

CRISTALINO: Su aspecto es perfecto. Brilla como el cristal.BRILLANTE: No contiene partculas precipitadas ni en suspensin. Al ser atravesado por la luz parece brillar.LIMPIO: No presenta precipitados ni partculas en suspensin pero no brilla.OPALESCENTE: Tiene un leve residuo en suspensin y deja pasar claridad.CLARO: Contiene un ligersimo residuo en suspensin.LIGERAMENTE TURBIO: Contiene algunas partculas en suspensin.VELADO: Contiene bastante material suspendido.TURBIO: Contiene abundantes partculas en suspensin.

Ausencia de limpidez:

Un vino no debe contener partculas en suspensin.

La carencia de limpidez no slo implica un defecto organolptico (haciendo que el vino parezca ms spero y menos armonioso) sino que puede ser un sntoma de alteraciones en los vinos (precipitaciones diversas o enfermedades microbianas). Por ejemplo, depsitos de color cobrizo, grisceo, azulado, etc. indican quiebras o enfermedades del vino.

No se consideran defectos en el vino:

Las precipitaciones que van creando el poso oscuro de los tintos con la edad. Los pequeos cristales de sales que pueden aparecer en alguna botella, como consecuencia de la combinacin del cido tartrico de la uva con ciertos minerales como calcio y potasio.

Limpidez = Transparencia = BrilloTransparencia: Propiedad de los cuerpos que permite observar objetos a su travs.

2. FLUIDEZ O VISCOSIDAD:

Es la observacin visual de la cada del vino en la copa, o bien su comportamiento cuando se agita en la misma.

Clasificacin de vinos segn su fluidez.

En una escala de mayor a menor grado de fluidez, los vinos se pueden clasificar en:Fluido o ligero-Suelto-Normal- Denso-Oleoso-Viscoso-Mucilaginoso

Normalmente, los vinos que son ms ricos en alcohol suelen presentar un aspecto ms viscoso, menos fluido; pero las sustancias responsables en cada caso debern ser determinadas en la fase de boca. Estamos hablando del CUERPO del vino, es decir, de su pastosidad o densidad aparente. Y tambin, normalmente, un vino joven es menos denso que un vino de crianza.

Alteracin.

Es bastante frecuente encontrar en un vino viscoso una enfermedad llamada "ahilado o grasa, producida por bacterias lcticas como consecuencia de alteraciones en la fermentacin malolctica o una vendimia en malas condiciones. Estas bacterias producen una sustancia mucilaginosa, que le da al vino un aspecto graso, como de aceite.

El aspecto visual de los vinos que tienen esta enfermedad se caracteriza por una exageracin de la viscosidad y sus cualidades en nariz y en boca tambin estn alteradas (insulso).

Lgrimas.

Cuando agitamos el vino en la copa, sobre las paredes se forman una especie de gotas que van cayendo lentamente hacia la superficie del vino. Estos goterones se denominan "lgrimas". (Los franceses los llaman "jambes", piernas).

Estas lgrimas pueden aparecer en vinos secos con mucho cuerpo, con alto contenido alcohlico, pero tambin en otros muy grasos y glicricos o en los dulces.

Dicen los expertos, que soplando hacia estas lgrimas si desaparecen o explotan es que se trata de alcohol, pero si no lo hacen e incluso se vuelven a formar, es que son de glicerina.

3. COLOR DEL VINO:

Al apreciar el color de un vino, hay que tener en cuenta: matiz (tonalidad), intensidad e irisaciones.

Forma de observar el color.

El color se debe observar con el vino en reposo y siguiendo esta tcnica:

1. Situar el catavinos delante de una superficie de color blanco que est suficientemente iluminada y que reciba la luz de forma homognea.2. Inclinar el catavinos hacia delante, de manera que el eje de ste forme un ngulo de 45 con la horizontal.3. Dirigir la vista hacia el borde del lquido, de forma que podamos comparar la superficie de fondo blanca con el color del vino en un espesor relativamente reducido.

Forma de observar el color.

La tcnica empleada para determinar el color de un vino de forma exacta es la espectrofotometra.

Tabla de colores del vino.

Los vinos pueden presentar coloraciones muy variadas, resultando una gran riqueza de matices.VINOS BLANCOS

En el caso de los vinos blancos existen slo tres familias de colores diferenciadas. Dentro de cada una de ellas, en funcin de la saturacin (intensidad) del color, existen las distintas tonalidades que nosotros podemos apreciar.

Muchos blancos tienen matices verdosos que son normales y propios de los vinos jvenes bien elaborados. Los tonos dorados son propios de los vinos envejecidos en barrica o en botella, o en las dos.

Si existe oxidacin, el color vira hacia los pardos.

Los tonos ambarinos y topacio slo son aceptables e interesantes en los vinos generosos, licorosos.

Algunos blancos jvenes pueden presentar, ms carga de color cuando se han elaborado con maceracin de los hollejos en el mosto (mayor extraccin de aromas, color, sabor). (Albario).

VINOS ROSADOS

En el caso de los vinos rosados es ms fcil la serie de colores obtenidos en funcin de la tonalidad del color y abarca desde los vinos que presentan tonalidades azules hasta aquellos que tienen tonalidades anaranjadas, bien sea por su naturaleza o por su estado de oxidacin.

Adems de estos colores, un vino rosado puede presentar diferente grado de intensidad, que se establece en alta, media y baja. Dicha intensidad depende del tiempo de contacto del mosto con los hollejos de uva tinta durante el proceso de elaboracin.

En la tonalidad o matiz de color interviene la variedad o el tipo de uva empleado en su elaboracin.Los rosados tendrn un ribete violceo o casi azulado en su primera juventud.

VINOS TINTOS

Igual que en los vinos rosados, la intensidad depende del tiempo de maceracin del mosto con los hollejos y la tonalidad (matiz) depende de tipo de uva utilizada en su elaboracin. Pero adems, la acidez del vino influye en el color; as, una acidez elevada desarrolla un color rojo vivo mientras que si sta es baja los matices varan hacia los prpura o violceos.

A medida que el vino va envejeciendo, su color va evolucionando hacia los tonos pardos, dando lugar a los matices teja caractersticos de un vino de crianza.Cuando el envejecimiento ha sido excesivo, o la materia colorante ha precipitado o se ha producido una quiebra, el vino tinto presenta un color poco intenso, con matices amarronados u ocres.

En los tintos, a la intensidad del color la llamamos "capa". Para observar la capa de un vino tinto, hay que mirar a su travs algn objeto para asegurarnos de su absoluta transparencia, como unas letras o la punta de un bolgrafo. As se hablar de tintos con:

Capa baja. Capa media. Capa alta.

4. EFERVESCENCIA DEL VINO:

La presencia de gas carbnico en un vino tranquilo puede indicarnos:

que la fermentacin no ha terminado del todo cuando lo probamos, o bien que se ha producido una refermentacin accidental, que aparecer acompaada de una cierta turbidez producida por los microorganismos causantes de la alteracin. que se ha introducido CO2 entre el tapn y el vino.

En un vino limpio, fragante y nuevo podemos observar pequeas burbujitas pegadas a las paredes de la copa. Esa leve efervescencia que aparece cuando se vierte el vino no se debe confundir con turbidez, y si esperamos un tiempo, desaparecer rpidamente.

En el caso de los vinos de tipo carbnico (espumosos, de aguja y gasificados), la presencia de CO2 es una virtud.En un VINO ESPUMOSO, se deben juzgar ciertas caractersticas especficas relacionadas con la presencia de gas: tamao de las burbujas, formacin de rosarios, superficie ocupada por la espuma, persistencia de dicha espuma, etc.En los VINOS DE AGUJA, la presin dentro de la botella es menor que la que existe en la botella de un vino espumoso, y el gas es de origen endgeno. Cuando catamos estos vinos, se aprecia en la copa un lento desprendimiento de gas carbnico sin formacin de rosarios o de espuma persistente.

En los vinos de aguja, nicamente, se puede observar en la superficie del vino y junto a las paredes de la copa, un ligero anillo de burbujas.

El nombre de estos vinos se debe a la sensacin picante que producen en la boca debido al carbnico que contienen.

En los VINOS GASIFICADOS, el gas carbnico que poseen es aadido artificialmente (origen exgeno), presentando una menor calidad que los otros vinos carbnicos, con formacin de espuma poco persistente y desprendimiento catico de burbujas de mayor tamao que las de un vino espumoso.

Unidad Didctica 4: EL SENTIDO DEL OLFATO EN LA CATA DE VINOS.

4.1.- Fisiologa del sentido del olfato.4.2.- Los aromas de los vinos.4.3.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.4.4.- Olores defectuosos encontrados en los vinos.

4.1.- FISIOLOGA DEL SENTIDO DEL OLFATO.

El rgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz encima de las fosas nasales.Las fosas nasales se dividen en tres zonas:

- las aletas de la nariz o zona vestibular.- la mucosa pituitaria.- los cornetes, cuya misin es filtrar y calentar el aire inspirado.

El cornete medio delimita la superficie de la zona olfativa, que no est situada en el recorrido habitual del aire respirado, sino en una especie de derivacin de la va principal. Por tanto, el aparato olfativo est bien protegido: slo llega a l el aire filtrado, humidificado y calentado.

La nariz y las fosas nasales son los conductos por los que pasa el aire inspirado pero donde realmente se recibe la impresin que causa un olor es ms arriba (a unos 7 cm), en la mucosa olfativa.

Existe una pequea abertura (de uno o dos milmetros) entre el cornete medio y el, cornete superior que lleva a la mucosa olfativa. Esta mucosa ocupa una pequea superficie (1,5 cm2) y posee unas prolongaciones de neuronas o cilios olfativos (de 6 a 10 millones) y est baada constantemente por un lquido mucoso.

Estas neuronas estn conectadas con la parte del cerebro situada por encima llamada bulbo olfativo.

Las molculas odorferas se disuelven en el mucus y actan sobre los cilios olfativos. El olfato reconoce y clasifica sustancias voltiles difundidas en el aire, siempre que tengan olor y sean solubles en la mucosidad olfativa. Los olores slo se perciben en la fase gaseosa.

Al estudiar la forma del rgano del olfato podemos comprender que al encontrarse alejada del paso habitual del aire inspirado y al ser accesible por una pequea abertura, a la mucosa slo pueden acceder una parte de los gases aromticos durante la respiracin normal, cuando el sentido del olfato no est alterado.

Cuando se tiene un catarro se produce un atasco de la abertura olfativa por inflamacin y abundancia de mucosidades y por eso se pierde el olfato, pero tambin se dice que se ha perdido el gusto.Existen dos vas de acceso a la mucosa olfativa:

a) La VA NASAL DIRECTA, mediante la inspiracin de aire por la nariz.

b) La VA RETRONASAL, que pasa por la rinofaringe, que es el pasadizo interno que comunica la boca con las fosas nasales.

Por la va nasal, la sensacin depende de la riqueza de vapores aromticos y de la fuerza de inspiracin; y por la va retronasal, el calentamiento del vino y su reparto por la boca, acentan las sensaciones olfativas.

Diferencia entre olor y aroma:

- OLOR: es el que poseen las sustancias voltiles percibidas por la nariz.

- AROMA: es el que se detecta despus de poner el alimento en la boca.

CURIOSIDADES:

Se ha demostrado que la capacidad olfativa de las mujeres es superior a la de los hombres (tienen los umbrales de percepcin ms bajos, identifican y memorizan mejor los olores...). La sensibilidad olfativa plena se alcanza entre los 30 y 40 aos, se mantiene estable entre los 50 y 60 y, a partir de esa edad, disminuye. Un olor, aunque no sepamos describirlo con precisin, es capaz de hacernos recordar sucesos del pasado, que creamos olvidados por completo, con sus correspondientes estados de nimo. Las neuronas olfativas se reemplazan constantemente a lo largo de la vida de una persona. Se estima que viven entre 4 y 6 semanas y a partir de ese tiempo degeneran y se forman otras nuevas.

4.2.- LOS AROMAS DE LOS VINOS.

Los aromas son molculas voltiles formadas mayoritariamente por carbono, hidrgeno y oxgeno y, eventualmente, por azufre y nitrgeno.

En los vinos pueden encontrarse ms de 800 compuestos voltiles distintos, lo que dificulta el anlisis, pero al analizar cuantitativamente los componentes del aroma se ha encontrado que de los 800 componentes, slo unos 50 pueden estar en concentraciones superiores a su valor umbral.

Los aromas de los vinos pueden tener distintos orgenes; as, se pueden clasificar en:

- Aromas primarios.- Aromas secundarios.- Aromas terciarios (bouquet).

4.2.1.- Aromas primarios

Los aromas primarios o varietales proceden de la variedad de uva con la que se ha elaborado el vino.

Son muy buscados y conservados en la elaboracin de vinos jvenes. Pueden ser:

Algunos aromas afrutados:

Vinos blancos: limn, pomelo, naranja, manzana, moscatel, ... Vinos tintos: frambuesa, grosella, arndano, mora, cereza, ...

Algunos aromas florales: rosa, violeta, ...

Algunos aromas vegetales: pimiento verde, pino, tomillo,

Algunos aromas especiados: pimienta,

4.2.2.- Aromas secundarios

Son aquellos que se desarrollan durante la fermentacin alcohlica (y malolctica), estando presentes con mayor o menor intensidad en todos los vinos.

Cuando las levaduras fermentan, no slo forman alcohol y gas carbnico, sino tambin, pequeas cantidades de otras sustancias llamadas productos secundarios de la fermentacin, que constituyen el aroma secundario y son responsables de los caracteres gustativos del vino.

Los aromas de fermentacin pertenecen a distintas familias qumicas: alcoholes, steres, aldehdos, cidos, etc.., pero pueden ser variables en los vinos en funcin de la materia prima utilizada en la fermentacin, de la clase de levaduras en actividad y de las condiciones de desarrollo de la fermentacin.

Materia prima:

Cuanto mayor es la cantidad de azcar, ms intenso es el aroma secundario.

Contenido en nitrgeno, que influye en el tipo de compuesto producido.

Contenido en vitaminas, que permiten fabricar las enzimas que darn lugar a los aromas.

Levaduras:

Dependiendo de la especie de levadura, fabricar uno u otros compuestos. As, la, mezcla de distintas levaduras dar lugar a una mayor riqueza aromtica.

Condiciones de fermentacin:

Dependiendo de la temperatura, aireacin, etc. Se pueden producir distintos compuestos.

Dentro de estos aromas se incluyen los aromas: a levadura, a pan, a pltano, a mantequilla, etc.

4.2.3.- Aromas terciarios

Se desarrollan en vinos que sufren procesos de crianza o envejecimiento.

El paso del aroma del vino joven al bouquet del vino envejecido consta de varios fenmenos que suceden durante la crianza bien en barrica (bouquet de oxidacin) o en botella (bouquet de reduccin).

Son aromas: cuero-establo, caballo, (botella) tostado, ahumado, especiados, torrefactos, vainilla, (barrica)

4.2.4.- Descripcin de los aromas del vino.

Describir los aromas que contiene un vino es muy difcil ya que generalmente con el vocabulario no podemos expresar exactamente una sensacin; por eso, se recurre a comparar con otros aromas que pueden recordar a las sensaciones percibidas. Se pueden clasificar en distintos tipos:

1. Aromas frutales.

Aromas a frutas frescas:

Son muy frecuentes en los vinos jvenes, junto a los florales. Son ms persistentes si se conserva el vino en buenas condiciones.

Aroma a manzana: lo presentan casi todos los vinos blancos debido al cido mlico, existiendo distintos matices (manzana golden, manzana reineta, etc.). Algunas variedades que dan aromas a manzana son la Verdejo y la Chardonnay.

Aroma a moscatel: procede de la variedad Moscatel, Albario, Riesling, Gewrtztraminer, etc.

Aroma a pomelo: puede aparecer en vinos blancos procedentes de vendimias poco maduras, con gusto cido o herbceo. Es caracterstico de los vinos procedentes de zonas fras.

Aroma a limn: aparece algunas veces en vinos blancos que se han conservado con cierta acidez o que tienen un contenido elevado de cido ctrico.

Aroma a pomelo: puede aparecer en vinos blancos procedentes de vendimias poco maduras, con gusto cido o herbceo. Es caracterstico de los vinos procedentes de zonas fras.

Aroma a limn: aparece algunas veces en vinos blancos que se han conservado con cierta acidez o que tienen un contenido elevado de cido ctrico.

Aroma a frambuesa: se puede encontrar en los tintos jvenes y persiste incluso durante algunos aos de crianza, sobre todo en la variedad Tempranillo.

Aroma a fresa: es un aroma que ennoblece a los vinos tintos. No suele ser un aroma de juventud, si no que corresponde a una maduracin del vino en botella. Aroma a cereza: tambin es un aroma noble de los vinos tintos, raro en los jvenes, pero frecuente en los tintos de crianza, especialmente cuando son ricos en taninos y en color.

Aromas a frutos secos:

Este conjunto de aromas Se suele encontrar en general durante la evolucin del vino en botella y tambin en determinados tipos de vinos sometidos a una crianza especial como son los generosos.

Aroma a pasa: este aroma con matices a azcar caramelizado es muy frecuente en mostos o vino generalmente dulces procedentes de vendimias sobremaduras y, especialmente obtenidos a partir de la variedad Pedro Ximnez.

Aroma a higo seco: tambin es frecuente encontrarlo en vendimias sobremaduras. Se puede encontrar en los vinos licorosos del sur de Espaa, as como en los Oportos tintos viejos.

Aroma a avellana: es una caracterstica aromtica de los vinos finos elaborados bajo crianza en flor.

Aroma a nuez: es una caracterstica aromtica de los vinos olorosos (envejecidos en crianza oxidativa).

Aromas a compota: los aromas afrutados vistos antes pueden evolucionar durante la conservacin o crianza hacia aromas de compota (de cereza, de melocotn, etc.).

2. Aromas florales.

En general, los aromas florales son caractersticos de los vinos jvenes que presentan una calidad o intensidad en funcin del tipo de variedad de uva utilizada en su elaboracin.

Cuando se encuentran en un vino que lleva almacenado cierto tiempo, denotan que el vino se ha conservado en perfectas condiciones o bien que su potencial aromtico fue bastante alto.

Los especialistas afirman que existe un paralelismo curioso: los aromas de flores blancas o amarillas dominan en los vinos blancos mientras que los de las flores rojizas dominan en los vinos tintos.

As, los vinos blancos jvenes pueden presentar aromas a acacia, madreselva, etc.

En los vinos tintos de crianza pueden aparecer los aromas de la violeta, sobre todo en los de Rioja, Borgoa o Beaujolais, mientras que en los vinos muy viejos pueden aparecer los caracteres de la rosa e incluso con el matiz de rosa marchita.

3. Aromas vegetales.

Aroma a pimiento verde: se puede encontrar en vinos elaborados con la variedad Cabernet Sauvignon. Hongos: el olor a moho o a "humedad" es un carcter negativo y denota falta de higiene en la bodega. Herbceos: el olor herbceo aparece frecuentemente en vinos elaborados a partir de vendimias poco maduras, o bien en vinos en los que se ha realizado durante su elaboracin una maceracion con raspones. El olor a heno se puede considerar como un olor de transicin de los vinos tintos afrutados hacia cierto envejecimiento. Aroma a pino: a menudo se localiza en vinos tintos procedentes de uvas cultivadas en terrenos arenosos .

4. Aromas de especias (especiados).

Aroma a ans: se puede percibir levemente sobre todo en vinos blancos. Un claro ejemplo es el de los vinos de Rueda elaborados con la variedad Verdejo, que suelen ofrecer tonos anisados (hinojo). Aroma a vainilla: se encuentra en casi todos los tintos de crianza en madera de roble. Es muy patente cuando se han utilizado envases de madera de roble nuevos. Aroma a pimienta: es un aroma extendido, sobre todo en los vinos procedentes de las variedades Cabernet Sauvignon y Tempranillo, cultivadas en suelos silceos. Se encuentra en las grandes aadas de Rioja. Aromas a clavo y nuez moscada: ciertos vinos tintos pueden adquirir aromas a clavo o nuez moscada por un envejecimiento prolongado.

5. Aromas de torrefaccin.

En general, los aromas de torrefaccin suelen proceder de vendimias sobremaduras o bien de tratamientos trmicos aplicados al mosto o al vino.

Aroma a caramelo: es un aroma de calidad mediocre. A veces se puede encontrar en caldos pasteurizados o procedentes de vendimias termotratadas. Generalmente, cuando este aroma aparece, significa que al vino no le quedan otros aromas.

Aroma a caf y cacao: son aromas de alto valor que aparecen en los grandes tintos durante su envejecimiento en botella.

6. Olores animales.

7. Otros.

4.3.- NORMAS A SEGUIR PARA UNA CORRECTA APRECIACIN.

Para la cata del aroma de un vino se debe seguir una metodologa bastante concreta que conlleva ciertas acciones que hay que realizar de forma secuenciada para obtener unos buenos resultados.

Siguiendo la metodologa, detectaremos los aromas ms ligeros al principio y dejaremos los aromas ms densos y ms pesados para el final.

Consideraciones a tener en cuenta:

Los aromas del vino tienen distinta tendencia a pasar al aire situado sobre el vino. Utilizar una copa apropiada, que permita la acumulacin de aromas. Para ello, debe tener una forma ovoide en la parte inferior y estrecha en la parte superior. La copa debe llenarse aproximadamente 1/3-1/4 del volumen total. Es muy importante la temperatura del vino. No deben catarse ms de 8 o 10 vinos en una misma sesin. El catador no debe ponerse colonia antes de la cata. Tambin se deben evitar otras circunstancias que produzcan una disminucin de la capacidad sensitiva: tabaco, comidas con especias, catarros, etc. El momento ideal para la cata es cuando los sentidos estn ms despiertos y pueden captar mayor cantidad de matices (por ejemplo, ltima hora de la maana, antes de la comida).

Metodologa de cata olfativa:

PRIMERA ETAPA:

Oler el vino a copa parada, en reposo. As se perciben los aromas ms voltiles.

La olfaccin se har de forma pausada, inspirando aire a la vez que abrimos nuestras aletas de la nariz para proyectar ste hacia la regin olfativa.

Debemos concentrarnos en la percepcin y anotar rpidamente lo percibido. (No repetir este proceso ms de 2-3 veces). Primera nariz.

SEGUNDA ETAPA:

Una vez finalizada la olfaccin a copa parada, se agita la copa haciendo que el vino gire y se deslice por las paredes de sta durante unos segundos.

Inmediatamente, nos llevamos la copa a la nariz y realizamos la olfaccin siguiendo las pautas que se han dicho antes.

Durante esta fase, percibiremos la mayor parte del aroma del vino (aromas a madera, aromas a fruta ms intensos que los percibidos en la primera etapa, etc.).

"Segunda nariz".

Metodologa de cata olfativa:

Finalmente, y slo si es necesario, se procede a lo que se denomina la ''rotura del vino", que consiste en realizar una agitacin muy enrgica, tapando la copa con la mano para asegurar una emulsin intensa del vino con el aire de la copa. Al oler el vino de esta forma se harn ms patentes los aromas de compuestos muy solubles en el mismo.Algunos defectos del vino son compuestos de este tipo que se percibirn mejor as.

Va retronasal.

4.4.- OLORES DEFECTUOSOS ENCONTRADOS EN LOS VINOS.

4.4.1.- Origen microbiolgico.

Mantequilla cida, leche agria, diacetilo: Olores desagradables debidos a la presencia de bacterias lcticas.

Las, heces: Olores debidos al contacto del vino con fangos groseros en ambiente reductor o retrasos en el trasiego del vino.

Corcho, humedad, madera podrida, moho: Debidos a la presencia de unas sustancias, triclorofenoles, producidas por ciertos hongos (Asperqillus. Penicillium, erc.).

Compuestos azufrados (azufre, anhdrido sulfuroso, cido sulhdrico mercaptanos, ... ): Debidos a la reduccin de compuestos derivados del azufre por parte de levaduras.

Geranio: Debido a la degradacin del cido srbico por bacterias.

Vinagre: Debido a la degradacin de azcares y alcoholes por las bacterias acticas.

4.4.2.- Mala conservacin o tratamientos inadecuados.

Plstico: Debido a la conservacin del vino en recipientes de plstico.

Corcho: Originado por corchos contaminados o tratamientos desinfectantes con productos clorados.

Papel de filtro o cartn mojado: Originado en vinos que se han filtrado descuidadamente por placas.Madera hmeda, hongo: Olores debidos a la conservacin del vino en maderas viejas que han sido atacadas por hongos.Verdura cocida: Puede aparecer en vinos que han fermentado a temperaturas muy altas o en los que se han sometido a una pasteurizacin con excesivo calor.Sulfuroso: Olor picante debido a una alta dosis de sulfuroso libre en el vino.

4.4.3.- Grupo vegetal.Herbceo, hierba estrujada, raspn: Se encuentra en vinos obtenidos de vendimias maltratadas, recolectadas precozmente o muy prensadas.

4.4.4.- Grupo qumico.Las, goma, huevos podridos, carne descompuesta, ajo: Olor a podrido, que suele presentarse en vinos jvenes que han permanecido demasiado tiempo en contacto con las las.Jabn, laca de uas, cera de vela: Debido a cantidades elevadas de steres de cidos grasos. En vinos con alta graduacin alcohlica que se han degradado.

4.4.5.- Grupo animal.Guisado, caza: Olores potentes que se encuentran en vinos tintos mal envejecidos. Orina de gato: Olor del vino obtenido con la variedad Cabernet Sauvignon recogida con una madurez insuficiente.Piel, perro mojado, sudor: Olores de vinos tintos despus de excesiva conservacin.

Unidad Didctica 5: EL SENTIDO DEL GUSTO EN LA CATA DE VINOS.5.1.- Fisiologa del sentido del gusto.5.2.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.5.3.- El sabor de los vinos.5.4.- Lxico gustativo.

5.1.- Fisiologa del sentido del gusto.

El gusto es una sensacin qumica que se origina a partir de unos receptores especficos situados principalmente en la mucosa de la lengua.

Estos receptores son estimulados por los elementos qumicos que componen los productos que nos llevamos a la boca y mandan la seal al cerebro.

En el ser humano hay cerca de medio milln de receptores gustativos. Estos receptores o clulas gustativas viven aproximadamente unas dos semanas; por tanto, tenemos una boca continuamente renovada.

Los receptores gustativos se encuentran sobre todo en las diferentes papilas gustativas de la lengua, repartidos irregularmente por la superficie de la lengua, sobre todo en la punta y en los bordes, quedando la zona central de la lengua ausente de receptores y por tanto, se considera como una zona inspida.

Existen cuatro tipos de papilas gustativas que son:

A. Foliadas.B. Caliciformes o circunvaladas (sabores amargos).C. Fungiformes (sabores dulces, cidos y salados).D. Filiformes.

No todas las papilas tienen receptores gustativos, slo las caliciformes, situadas en la parte posterior de la lengua en forma de V invertida, y las fungiformes, distribuidas en la punta y en los laterales de la lengua.

El nmero de estas papilas gustativas oscila entre, 150 y 400, con lo cual hay personas mejor dotadas que otras para la percepcin de los sabores.

La lengua est constantemente humedecida por las secreciones salivares. Una sustancia slo tienen sabor si es soluble en la saliva. Como consecuencia del reparto desigual de las papilas, es necesario realizar una serie de movimientos musculares de la lengua para poder llevar las sustancias spidas disueltas en la saliva hasta los receptores gustativos.

En la boca, se pueden percibir distintas sensaciones sobre un alimento: gusto (sabor) y tacto.

SABOR:

Para cada sabor, existen receptores situados en zonas diferentes de la lengua. Tradicionalmente, se han establecido cuatro sabores elementales:

Dulce: Se localiza en la punta de la lengua. Salado: Se localiza en los bordes laterales anteriores. cido: Se localiza en los bordes laterales posteriores. Amargo: Se localiza en la parte posterior de la lengua.

Hoy en da, se aceptan como sabores elementales seis: dulce, salado, cido amargo, umami y metlico.

Hay algunos factores que pueden modificar las sensaciones gustativas como son: temperatura y saliva.

TACTO:

A travs de la cavidad bucal, se pueden percibir otras sensaciones diferentes al gusto, que son sensaciones tctiles relacionadas con estmulos qumicos y trmicos.

Estmulos qumicos: viscosidad, astringencia, untuosidad, picor, Estmulos trmicos: frescura, calidez,

5.2.- Normas a seguir para una correcta apreciacin.

Una vez que hemos observado y valorado el aspecto visual del vino as como sus aromas, pondremos en la boca una cantidad suficiente para percibir bien sus sabores, aromas y tacto.

Consideraciones a tener en cuenta:

1. Cantidad de vino a poner en la boca (unos 10 ml).2. Movimientos de la lengua y carrillos, que son necesarios pare extender el vino en la boca.3. Tiempo de permanencia del vino en la boca: 10-15 segundos. Menos tiempo no permite apreciar adecuadamente los sabores amargos y las sensaciones de aspereza de los taninos; pero el sabor y aroma de los mejores vinos, los ms persistentes, queda en boca bastantes segundos despus de que el vino ya no est en ella.

4. Una vez apreciado el vino, se suele escupir (es lo que hacen los profesionales).5. Cuando en la sesin de cata se van a probar varias muestras, conviene limpiar la boca entre vino y vino con algn elemento neutro (agua, pan blanco o ligeramente tostado), para que arrastren los aromas que podran quedar en boca.

Metodologa de cata gustativa:

La forma de realizar esta fase dentro de la cata se basa en introducir una pequea cantidad de lquido en la boca y distribuirlo por toda la cavidad bucal; dejar pasar un poco de aire (borboteo) para facilitar la apreciacin de los aromas de boca. Repetir esta operacin dos o tres veces para completar el registro de percepciones.

Las etapas en que se divide el anlisis gustativo son:

I. ENTRADA EN BOCA, tambin se habla del ataque del vino. Es la primera impresin en lengua. Es la fase en la que aparecen los primeros sabores (sensaciones dulces, cidas). II. EVOLUCION O CRECIMIENTO DEL VINO, se desarrollan los sabores salados y, posteriormente, los amargos en su zona trasera. Tambin se aprecian otras sensaciones como el cuerpo del vino, el contenido en taninos, etc.III. IMPRESIN FINAL, es la fase en la que se unen las ltimas sensaciones del sabor, el tacto y los aromas. Se perciben sensaciones gustativas despus de tragar o escupir el vino: retrogusto y persistencia.

5.3.- El sabor de los vinos.

Como vimos en el primer tema, los distintos componentes del vino son los responsables de los sabores que se pueden apreciar en l.

Lo ms importante es que haya un equilibrio entre componentes para que exista una armona entre los distintos sabores; es decir, que no haya ningn componente que sobresalga en exceso sobre los dems. Este es el concepto ms importante dentro del anlisis sensorial: debe haber un equilibrio de sabores.

Para intentar cuantificar la armona y el equilibrio entre los sabores, se define el INDICE DE SUAVIDAD:

- Si el Is < 3 Vino delgado y duro.- Si el Is = 3 5 Vino suave.- Si el Is > 5 Vino pastoso y de cuerpo

Adems, hay que tener en cuenta lo siguiente:

Los gustos azucarados y cidos se enmascaran mutuamente. Los gustos azucarados y amargos se enmascaran mutuamente. Los gustos azucarados y salados se enmascaran mutuamente. El alcohol y el azcar amortiguan la acidez. El azcar reduce la aspereza. El CO2 exalta la acidez y disminuye el dulzor. El tanino se soporta si la acidez es baja y el grado alcohlico es alto.

5.4.- Lxico gustativo (Unin Espaola de Catadores).

5.4.1. Relacionado con el contenido alcohlico.

ALCOHLICO: Vino desequilibrado en el que se aprecia claramente su alcohol, tanto al olfato como en boca.CABEZN: Vino desequilibrado por exceso de alcohol.ESPIRITUOSO O LICOROSO: Vino rico en alcohol y aroma que recuerda el de los licores y destilados.FLOJO: Vino con poco carcter y baja graduacin alcohlica.GENEROSO: Vino con ms de 15Alc.ENCABEZADO: Vino al que se le ha aadido alcohol. Prctica enolgica que consiste en aadir alcohol al mosto, al mosto en fermentacin o al vino para obtener vinos de licor.

5.4.2. Relacionado con el contenido en azcares.ABOCADO: Se dice del vino moderadamente dulce, normalmente por fermentacin incompleta de los azcares. Segn la legislacin, es un vino que contiene entre 5 y 15 g/l de azcares.DULCE: Vino que contiene azcares en cantidad superior a 50 g/l.SECO: Vino que no presenta en cata restos de azcares. Legalmente, es un vino con menos de 5 g/l de azcares.SEMIDULCE: Vino que contiene de 30 a 50 g/l de azcares. Es sinnimo de pastoso.SEMISECO: Vino que contiene de 15 a 30 g/l de azcares.PASTOSO: Vino que contiene de 30 a 50 g/l de azcares.

5.4.3. Relacionado con la acidez.ACIDO: Vino con acidez muy marcada, normalmente con un pH prximo a 3. Puede ser por exceso de acidez o por desequilibrio con respecto a otros parmetros del vino.AGRESIVO: Se dice del vino desagradable por exceso de acidez, que influye en la sensibilidad para la cata.ALCALINO: Vino con pH muy alto (baja acidez) y por tanto, muestra un color muy apagado, pobreza aromtica y sabor insulso.FRESCO: Vino con buena acidez para su tipo.NERVIO: Este carcter depende de la acidez. Se dice que el vino es nervioso cuando tiene una marcada acidez.

5.4.4. Relacionado con el color.ABIERTO: Vino tinto de color poco intenso. Puede indicar que el vino ha tenido una extraccin insuficiente de color y, paralelamente, de otros componentes aromticos, spidos o estructurales.AMBARINO: Tonalidad de color de algunos vinos blancos que normalmente han sufrido un proceso oxidativo.ATEJADO: Matiz de color que suele aparecer en vinos tintos de guarda con cierto grado de envejecimiento.CAPA: Se refiere a la intensidad de color. Se dice que el vino tiene buena capa cuando est bien cubierto para su tipo, tiene mucha intensidad colorante.CUBIERTO: Antnimo de abierto. Vino muy pigmentado, con mucha intensidad de color.

MANCHADO: Vino blanco ligeramente coloreado por proceder de uvas tintas, o por haber estado en envases que haban contenido tinto.MORAPIO: Vino de capa alta y escaso brillo debido a la falta de acidez. PAJIZO: Tonalidad de color que se aplica al amarillo, en vinos blancos con menor intensidad que el tono paja y mayor que el plido.PALIDO: Tonalidad de color que se aplica al amarillo en blancos con muy poca intensidad cromtica.RIBETE: Se llama as al borde del vino, donde la tonalidad aclara cuando se inclina la copa. El ribete puede dar una primera informacin del tipo de vino.ROJO: Color bsico de los vinos tintos cedido por los antocianos.

RUB: Matiz del color rojo, parecido a la piedra preciosa. Es frecuente en vinos de crianza.YODADO: Matiz de color que aparece como ribete en numerosos vinos.

5.4.5. Relacionado con el aspecto.ACEITOSO: Es un vino que tiene un aspecto oleoso, de grasa o ahilado, a causa de una enfermedad.BRILLANTE: Vino perfectamente lmpido y transparente, que no presenta partculas en suspensin y al ser atravesado por la luz parece brillar.CRISTALINO: Vino lmpido en grado mximo. Vino que no presenta partculas en suspensin y brilla como el cristal.DENSO: Vino espeso, con escasa fluidez.LMPIDO: Vino sin turbideces.OPACO: Vino que no deja pasar la luz, bien por presentar turbideces o por tener mucha capa.

OPALESCENTE: Vino blanco que presenta ligeras turbideces, y que refleja la luz que lo atraviesa con diversas tonalidades cromticas.SIRUPOSO: Vino que presenta un aspecto de jarabe, muy denso.TRANQUILO: Vino sin presencia aparente de carbnico.TURBIO: Vino sin limpidez, a causa de materias coloidales en suspensin.

5.4.5. Relacionado con el olor.ACESCENTE: Vino que presenta olor a acetato de etilo y sabor que denota una incipiente acetificacin.AFRUTADO: Vino que por sus aromas nos recuerda determinadas frutas. EI carcter afrutado es propio de los vinos jvenes y va desapareciendo con el tiempo.AIREADO: Vino que tiene los caracteres aromticos disminuidos por exposicin al aire, sin que se produzca la quiebra oxidsica. Ha perdido aroma por trasiego, se muestra pobre de sabor y en nariz, predomina el etanol.ALICEO: Aroma que recuerda a los ajos y/o cebollas, propio de un vino joven que genera mercaptanos u otros compuestos azufrados por estar en un ambiente reductor. Es un defecto.

AMOSCATELADO: Vino que presenta aromas similares a la uva moscatel.AROMTICO: Vinos que destaca por su grata fragancia.BALSMICO: Aroma penetrante que da sensacin de frescor y que aparece en vinos de calidad.BUTIRICO: Olor rancio de un vino alterado, que recuerda a la mantequilla oxidada.COCO: Aroma dulce que evoca a este fruto y que suele aparecer en vinos criados en barricas de roble americano.CUERO: Se da en vinos de larga estancia en botella, tpico de una larga fase de reduccin. A veces aparecen conjuntamente con tonos llamados de la gama animal.

FLORAL: Vino que presenta aromas que recuerdan al perfume de las flores.FRUTAL: Vino que presenta aromas que recuerdan los perfumes de las frutas.HERBCEO: Se aplica a los vinos que presentan sensaciones olfativas que evocan a la hierba fresca o al heno. Tambin se emplea para definir el vino tinto con aroma y sabor verde, generalmente por haberse elaborado con uvas poco maduras.LACTEOS: Aromas que aparecen en los vinos y que recuerdan a la leche o sus derivados.LIMPIO (A LA NARIZ): Sinnimo de franco. Vino sin olor extrao ni defectos.MEDICINAL: Olores extraos que aparecen en algunos vinos y que recuerdan a sustancias de farmacia.

MERCAPTANOS: Compuestos azufrados de olores muy desagradables que se producen en los vinos de ambiente reductor.NARIZ: Se suele referir a la fase olfativa. La nariz de un vino es el conjunto de sus caractersticas organolpticas aromticas.PENETRANTE: Vino rico en componentes aromticos.PERFUMADO: Vino con gran riqueza aromtica.PUNZANTE: Se aplica en la fase olfativa, a la sensacin penetrante que producen los compuestos voltiles de ciertos vinos, sobre todo los de crianza biolgica.

SULFHDRICO (A): Olor desagradable que se produce en ambiente reductor por la alteracin de compuestos de azufre en algunos vinos, normalmente jvenes. Recuerda a los huevos podridos.SULFUROSO (A): Olor desagradable y molesta sensacin picante en vinos con exceso de anhdrido sulfuroso, aadido como conservante en la elaboracin del vino.VAINILLA: Aroma que evoca esta especia y suele aparecer en vinos de crianza, por su estancia en madera.

5.4.6. Relacionado con el sabor y el tacto.ACERBO: Vino cido y astringente. Duro y desagradable en boca por exceso de mlico, en uvas que no han tenido una buena maduracin.AMABLE: Vino con una entrada en boca fcil y agradable, normalmente debida a la presencia de elevado contenido en glicerina con cierta proporcin de azcares residuales.ARDIENTE: Vino que provoca una desagradable sensacin trmica en la boca por el exceso de alcohol que contiene, que ejerce una accin deshidratante.ACUOSO: Vino muy dbil y ligero, con sensacin acuosa, y desequilibrado por falta de acidez, alcohol y extracto.AMARGO: Vino desequilibrado por exceso de este sabor. Puede ser debido a la enfermedad del amargor o al estrujado de las pepitas de las uvas.

ASPERO: Vino que tiene excesiva astringencia, que puede ser por los taninos de la madera o por los polifenoles procedentes de los hollejos, las partes herbceas del racimo o las pepitas de la uva.ASTRINGENCIA: Antnimo de suave. Vino que ofrece una desagradable sensacin tctil (de roce) por contraccin de los tejidos y las mucosas, con notable astringencia debido a su exceso de taninos.ATERCIOPELADO: Vino de calidad, suave en el paso de boca y elegante. BREVE: Sinnimo de corto. Vino con escasa persistencia.CLIDO: Vino que, por su elevado contenido alcohlico o por exceso de alcohol en relacin con la acidez, produce en la boca una sensacin de calidez.

CARNOSO: Vino bien estructurado, con alta concentracin de sensaciones tctiles y spidas.CAUDALA: Trmino que se suele emplear para la medida del tiempo, expresado en segundos, que duran las sensaciones que el vino deja en la boca. Medida de la persistencia.DESPOJADO: Vino corto de sabor debido a tratamientos enrgicos o abusivos de clarificacin u otras prcticas enolgicas.GLICERICO: Vino suave, untuoso, con cuerpo, por tener un alto contenido en glicerina.INSPIDO: Vino plano, falto de sabores.

LLENO: Vino amplio de sabores y con notable presencia en boca.PICANTE: Sensacin tctil producida en la boca por el anhdrido carbnico que contienen ciertos vinos (normalmente de aguja).POSTGUSTO: Conjunto de sensaciones que deja el vino en la cavidad bucal despus de ingerido.

QUINADO: Vino aromatizado con quina que se utiliza como aperitivo.RASPN (A): Sabor vegetal astringente y desagradable que recuerda al escobajo del racimo.RETROGUSTO: Conjunto de sensaciones que deja un vino despus de ingerido.

SECANTE: Sensacin tctil que producen algunos vinos en el final del paso de boca.SEDOSO: Vino muy suave en el paso de boca,SUAVE: Vino grato de beber, por las buenas sensaciones tctiles que ofrece.TANINOS: Sustancias que provocan sensaciones tctiles de astringencia, que proceden de las partes sIidas del racimo de la uva, y de la madera donde envejecen los vinos de guarda.TNICO: Vino spero, con exceso de taninos. Astringente.TERROSO: Vino con sabor a tierras, que se suele deber a la contaminacin de algn clarificante, o a la elaboracin defectuosa.

5.4.7. Otros trminos.AMORTIGUADO: Vino que no muestra en cata virtudes destacables pero que se intuye pudo haberlas tenido.AMPLIO: Vino de buena calidad. Completo y complejo, pleno de matices organolpticos.ARISTA: Sensacin del vino que, por falta de armona, presenta algn problema relacionado con la integracin de alguno de sus parmetros principales: acidez o taninos, por ejemplo. Puede ser un problema subsanable con el tiempo, como las aristas de un vino de guarda recin sacado de la barrica y al que le falta redondearse en la botella. Referidas a la acidez, es frecuente utilizar la palabra "puntas" en lugar de aristas. Vino con aristas es antnimo de vino redondo.

ARMONIOSO: Vino de gran calidad, en el que los constituyentes estn perfectamente conjuntados y equilibrados.AUSTERO: Vino sin defectos, pero sin grandes virtudes, generalmente falto de carnosidad, aunque agradable en su conjunto. BANAL: Vino sin carcter, equilibrado en su pobreza.BASTO: Vino vulgar, sin finura.BREVE: Vino que no muestra en cata virtudes destacables pero que se intuye pudo haberlas tenido.CARCTER (CON): Vino con marcada personalidad dentro de su tipo.CERRADO: Vino que por su prolongada estancia en botella apenas presenta aromas, y que conviene oxigenar.

COMPLEJO: Vino de calidad que ofrece una amplia gama de sensaciones por sus cualidades organolpticas.COMPLETO: Vino que satisface por su equilibrio y plenitud.COMN: Vino vulgar, corriente. Sin virtudes ni grandes defectos.CORTO: Vino cuyas sensaciones permanecen poco tiempo despus de tragado. Breve, fugaz.CRUDO: Vino muy joven, an sin terminar, pero sin carcter negativo perdurable.CUERPO: Caracterstica que est ligada al grado alcohlico, al extracto seco, al contenido en compuestos polifenlicos y en sentido amplio, tambin a la acidez y a otros elementos spidos difciles de definir.

DEBIL: Vino con atributos organolpticos poco pronunciados.DECREPITO: Vino desequilibrado por exceso de edad que no conserva ninguna virtud.DELGADO: Vino falto de estructura. Antnimo de lleno.DELICADO: Vino que ofrece aromas y sabores de calidad pero que se perciben con poca intensidad.DESCARNADO: Vino muy delgado.DESEQUILIBRADO: Vino sin armona entre sus componentes, lo que supone que algunos resalten presentando aristas.DESVAIDO: Vino con escasas cualidades organolpticas.

DISTINGUIDO: Vino que destaca por su armona y elegancia.DURO: Se emplea para el vino que tiene exceso de acidez. Tambin se emplea para el vino con excesiva astringencia por exceso de taninos.ELEGANTE: Vino de gran calidad, armonioso y complejo.ENVINAR: Enjuagar la copa con el mismo vino que se pretende catar.EQUILIBRADO: Vino con armona entre sus componentes.ESPESO: Vino basto y recio.EVOLUCIONADO: Vino que ha modificado sus caractersticas organolpticas con el paso del tiempo. Generalmente, cuando se dice que el vino est evolucionado se quiere expresar un atributo negativo.

EXUBERANTE: Vino de alta calidad que colma sensaciones olfativas, tctiles y spidas.FATIGADO: Vino que tiene una calidad transitoriamente baja despus de un trasiego, filtrado, embotellado o transporte.FINO: Vino elegante. Vino de crianza biolgica de las D.O. Jerez y Montilla-Moriles, similar a la Manzanilla y a los plidos del Condado de Huelva y de Rueda.FLOR (CARCTER DE): Se dice del vino que presenta las peculiares caracterstica organolpticas de una buena crianza biolgica.FRANCO: Vino sin defectos ni alteraciones. Sinnimo de limpio. En cata se suele aplicar ms habitualmente a la fase olfativa.

GRASO: Vino con riqueza en alcohol y glicerina, que tiene un paso de boca muy untuoso.HUECO: Vino vaco, insustancial.IMBEBIBLE: Vino con tal cantidad de defectos, que hace que sea rechazable para su consumo.INDECISO: Vino al que le falta madurar para mostrar sus cualidades.LGRIMAS: Tambin llamadas "piernas". Es un trmino que se refiere a las huellas en forma de gotas que caen lentamente por el interior de la copa despus de agitada, debido a una notable presencia de alcohol, glicerina y/o azcares.

LARGO: Se dice del vino que despus de tragado deja prolongadas sensaciones. Tambin se aplica a los vinos que, por su calidad, tardan en pasar por la boca.LIGERO: Vino con escasez de extracto y alcohol, que puede ser agradable si tiene una buena acidez.MADERIZADO: Vino que ha prolongado demasiado su estancia en madera y por ello, sta destaca en exceso.MUDO: A veces se utiliza este trmino como sinnimo de vino cerrado, que no dice nada.NEUTRO: Vino sin especiales caractersticas organolpticas. Vino con poco nervio.

ORDINARIO: Vino comn, vulgar.OXIDADO: Vino alterado en fase visual, olfativa y gustativa, por excesivo contacto con el aire.PASADO: Vino que ha perdido sus cualidades organolpticas por el paso del tiempo o por mala conservacin.PASTO (DE): Vino comn, basto.PELEN: Vino ordinario.PEQUEO: Vino dbil, con pocos atributos.PERSISTENTE: Se aplica como sinnimo de largo.PESADO: Vino sin defectos marcados, pero exento de finura y cansino, generalmente por falta de acidez.

PICADO: Vino avinagrado.PLANO: Vino estrecho y sin contrastes. Falto de acidez.PODEROSO: Vino intenso y bien estructurado.PULIDO: Vino de guarda que ha redondeado sus taninos durante su estancia en botella.REDONDO: Vino pleno, de gran calidad. Vino equilibrado y armonioso, sin aristas.REDUCIDO: Vino con un exceso de estancia en la botella, y que presenta muy atenuadas sus caractersticas organolpticas.RECIO: Vino con notable cuerpo.

REMONTADO: Trmino que se aplica a los finos de crianza biolgica que, por el paso del tiempo o por la accin del oxgeno, han perdido cualidades organolpticas. Tambin es una operacin enolgica que consiste en bombear el mosto en fermentacin para ponerlo en contacto con la parte slida de la uva y as extraer color, aromas y compuestos fenlicos.ROBUSTO: Vino que presenta alto grado y extracto.SLIDO: Vino poderoso y estructurado, apto para guarda.SOSO: Vino plano, sin contrastes.SUCIO: Vino con defectos. Se aplica ms a las fases visual y olfativa del anlisis sensorial.

TERRUO: Caractersticas organolpticas que ofrece la zona donde se asienta el viedo y que dan personalidad al vino.TIERNO: Vino sin hacer.TOSCO: Vino ordinario y rstico.TPICO: Vino con caractersticas habituales de los vinos de su zona de elaboracin.TIPIFICADO: Vino que presenta caractersticas uniformes de cosecha en cosecha o de partida en partida.UNTUOSO: Vino con una fluidez oleosa que impregna la mucosa bucal. Tambin se aplica a vinos amplios, suaves y glicricos.

VACIO: Vino muy corto de sensaciones. Vino sin sabor ni cuerpo.VARIETAL: Se suele aplicar al vino con aromas o caractersticas propias de la variedad con la que se ha elaborado. A veces se utiliza el trmino monovarietal, para expresar que est elaborado con un 100% de una variedad.VERDE: Vino en el que destaca el sabor cido (generalmente mlico). Referido a la cata, se suele asociar con exceso de taninos inmaduros por una maduracin insuficiente de la uva.VIGOROSO: Vino con fuerza y robusto, no exento de equilibrio, que ofrece intensas sensaciones organolpticas.

VINOSO: Vino en el que resalta el alcohol, bien sea por exceso de ste o por desequilibrio con respecto a otros componentes. Carcter en nariz o en boca de un vino basto por predominio de aroma de fermentacin.VIVO: Vino que, debido a su buena acidez, presenta un aspecto brillante. Sugiere una buena evolucin en botella.VOLUMEN: Sensacin de plenitud en vinos con buena estructura y amplitud de sabores.VULGAR: Vino comn que resulta poco atractivo.

PREGUNTAS DE TEST

Una copa adecuada para servir el vino deber:A) Tener la boca ms ancha que la parte baja.B) Ser de cristal grueso, especialmente la parte de arriba.C) Ser lisa y transparente.

Qu sentidos intervienen en la cata de vinos?A) Vista, olfato, gusto y tacto.B) Vista, olfato y tacto.C) Vista, olfato y gusto.

Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenlicos o polifenoles. Su sensacin amarga viene acompaada generalmente de:A) Acidez.B) Astringencia.C) Dulzor.

En las uvas perfectamente maduras: A) La glucosa y la fructosa se encuentran en la misma cantidad.B) Siempre hay un poco ms de fructosa que de glucosa.C) Slo hay glucosa, la fructosa no se encuentra en la uva, se forma durante la fermentacin.

Qu cido constituye la acidez voltil del vino?A) cido succnico.B) cido lctico.C) cido actico.

Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA: A) El vino es el resultado de la fermentacin alcohlica de la uva fresca, o del mosto de la uva, cuando la glucosa y la fructosa que contienen son transformadas, por la accin de bacterias, en etanol y CO2.B) El componente principal y bsico del vino es el agua, que alcanza del 80 al 90% de su volumen. C) Incluso cuando se quita el tapn de la botella, el vino se modifican de inmediato.

De los siguientes alcoholes, seala los que son producto de la fermentacin alcohlica:A) Glicerol, manitol y sorbitol.B) Inositol manitol y arabitol.C) Alcohol etlico, glicerol y butilenglicol.

Qu color de la sala de cata potencia los sabores azucarados?A) Verde.B) Amarillo.C) Rojo.

La concentracin de cido tartrico disminuye por precipitacin en forma de cristales de bitartrato de potasio y de tartrato de calcio provocada: A) Por el enriquecimiento de alcohol.B) Por el descenso de la temperatura.C) Ambas son correctas.

Qu tipo de cata trata de describir seria y detalladamente en una hoja de cata las impresiones gustativas que se obtienen durante la degustacin, con comentario y calificacin de los vinos?A) Cata aplicada.B) Cata analtica.C) Cata hedonista.

Cul de las siguientes afirmaciones es FALSA: A) El anlisis fsico-qumico determina el contenido de cada una de las sustancias, pero siempre tienen que ser los sentidos quienes comprueben sus caractersticas y, por tanto, la calidad y particularidad de un vino.B) La funcin del gusto es importante; por l se conoce el grado de temperatura, consistencia, viscosidad, untuosidad y cuerpo de un vino. C) Para llevar a cabo una cata objetiva se precisa una buena luminosidad y ausencia