ANALISIS SENSORIALLa Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluacin mediante los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales ms conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluacin sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluacin de forma objetiva. Los resultados de los anlisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores. Se habla de tres grandes tipologas:

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de Valoracin (Rating Tests), es aquel grupo de test en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin.

Anlisis discriminativo - Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos etnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc.

Anlisis afectivo - Se suele denominar tambin test hednico y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

PRUEBAS AFECTIVASSon aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin.

PRUEBA DEOBJETIVO: Conocer si los jueces prefieren una muestra sobre otra, de los productos codificados. MUESTRA: No usar letras ni figuras para codificar las muestras. JUECES: * Panel constituido por lo menos 50 jueces. *Excluir personas que tengan algn conocimiento sobre naturaleza u objeto del trabajo. * Pedirle que manifieste que muestra prefiere y la razn de su prefencia.

INTRUCCIONES PARA EL ANALISIS DE MUESTRA: * Usar nmeros de 3 a 4 cifras que no sugieran nada a los jueces. * Los jueces deben de seguir determinado orden. * Debe probarse primero la muestra bajo estudio y luego la muestra contra la cual se compara.

HOJA DE RESPUESTAS: * Producto, Fecha y cdigos marcados. * Cual muestra de las dos prefiere el juez.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

PROTOCOLO DE TEST DISCRIMINANTES

Los test discriminantes son aquellos que tienen por objeto establecer si entre dos o ms muestras existe o no diferencia, en alguna caracterstica o tenindolas en cuenta todas conjuntamente. Las distintas pruebas que se pueden realizar, ajustndose a los distintos requerimientos y condiciones son:a. Prueba de comparacin por parejas: consigue determinar si hay diferencias entre

dos muestras, la preferencia y es sencilla.b. Prueba triangular: detecta pequeas diferencias entre muestras. Produce ms

fatiga sensorial que la comparacin pareada.c. Prueba do - tro: esta prueba determina si hay alguna diferencia sensorial entre

una muestra dada y una de referencia. Los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. d. Prueba "dos de cinco": prueba utilizada cuando se dispone de un menor nmero de catadores. Produce fatiga sensorial en el catador. e. Prueba "A / no A": en esta prueba los jueces deben conocer bien la muestra de referencia. Se puede utilizar para la evaluacin de muestras que presentan variaciones en su aspecto o que tengan un regusto persistente. El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por jueces semi-entrenados cuando las pruebas se establezcan sobre el conjunto de las caractersticas de un producto, o jueces entrenados para establecer la diferencia tomando una o varias caractersticas particulares. Los jueces estarn seleccionados, entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87013:1996, Norma UNE 87024-1:1995 (ISO 8586-1:1993) y Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994).

PRUEBA TRIANGULAR Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y solo la tercera es diferente. Generalmente cada muestra ocupa el vrtice del triangulo y se indica al catador que empiece la degustacin por uno de ellos y siga en orden. Aunque la prueba es sencilla y de fcil interpretacin esta sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un numero igual de veces en cada una de las posiciones del triangulo. Por ejemplo partiendo de dos muestras B y C, debern presentarse en las siguientes distribuciones: BCC, BBC, BCB, CBB, CCB, CBC. Como consecuencia aparece la necesidad de tener por lo menos 6 catadores en el panel.

PRUEBA DE COMPARACIN MLTIPLESu nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a ms de tres estmulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeos efectos entre las muestras. El test se desarrolla para 3 6 muestras. Al juez se le informa cul es el control, y ste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan. Al juez se le pide que seale de cada muestra si sta es o no diferente del control, y que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje. Se pide adems que seale si la muestra es igual, superior o inferior al estndar. Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada muestra la diferencia segn la escala adjunta:

Escala No hay diferencia Hay diferencia muy leve Hay diferencia leve Hay diferencia moderada Hay diferencia grande Hay diferencia extremadamente grande

Puntaje 0 1 2 3 4 5

Por favor, informe adems sobre el grado de diferencia con el estndar, respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, seale con +, ++, +++, -, --, ---, ms fuerte a ms dbil. Indique adems si la calidad es superior, igual o inferior al estndar. Muestra nro. ........ ........ ........ ........ ........ Grado de diferencia .................... .................... ................... ................... ................... Calidad respecto Puntaje del St ...................... ...................... ...................... ...................... ..................... .......... .......... .......... .......... ..........

Test de Estmulo nico: Se llama tambin prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en degustacin de vinos, t, caf, cerveza, etc. El mtodo consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, sea A, varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le pregunta si ella corresponde o no a la que degust primeramente.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Este tipo de pruebas busca definir las propiedades del producto y medirlas objetivamente; estas pruebas proporcionan mayor informacin acerca del producto que las otras pruebas, pero son ms difciles de realizar y se requieren jueces con una experiencia y entrenamiento ms intenso, interpretar la informacin es ms laboriosa. La mayora de las investigaciones que se realizan en la actualidad con el fin de encontrar nuevos mtodos sensoriales pertenecen a esta clase de pruebas.

PROTOCOLO DE TEST DESCRIPTIVOS

La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.

a. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto. En

las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a travs de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc. b. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: Con este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos. El Anlisis Sensorial se llevar a cabo por jueces expertos seleccionados, entrenados y controlados segn la normativa vigente: Norma UNE 87024-2:1996 (ISO 8586-2:1994).

ESCALA NO ESTRUTURADA En este caso el panel recibe una escala de dimensin conocida, por ejemplo 10 cm., con un punto superior que equivale a muy bueno y un punto inferior que equivale a muy malo. Se

pide a los panelistas que marquen en la escala el valor que consideran, sin saber que la escala mide 10 cm. Esta escala no tiene referencia. Ejemplo:

ESCALA ESTRUCTURADA En estas pruebas los panelistas tienen definiciones bastante precisas y clara para cada evaluacin. Se puede hacer con nmeros o con definiciones. Dentro de esta clasificacin, existen 3 tipos de escalas: de calidad, donde se pide que opinen sobre la calidad, si es buena o mala; de intensidad, se plante la pregunta en trminos de intensidad; hednica, se pregunta si gusta o no gusta. Ejemplo:

PERFILES SENSORIALESEsta prueba nos permite obtener informacin objetiva de los atributos sensoriales de un amplio grupo de productos. Existen diversas metodologas que nos permiten responder a estos y muchos

desafos ms. El Centro de Aromas ha entrenado paneles para caracterizar objetivamente productos tales como vinos, pisco y mieles, y tiene todas las capacidades para poder caracterizar cualquier producto que se desee.

CARACTERISTICAS PARA UN ANALISIS SENSORIAL

Cuando hemos decidido hacer una correcta y cientfica Evaluacin Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos: - Laboratorio de pruebas. - Muestras. - Panel de degustadores. - Mtodos de evaluacin. - Anlisis estadstico de los datos obtenidos.

1. Laboratorio de pruebas La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos aos de experiencia en diferentes pases. El laboratorio de degustacin comprende: a) Sala de cabinas individuales, ojal provista de aire acondicionado y aislada de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro. Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentracin relajada en cada cabina. Est prohibido conversar. Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la espalda del otro juez (Holzminden, Dinamarca). En esta forma se evita la sensacin de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores.

Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposicin es muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin son mltiples, ya que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre

los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio. b) Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas. c) Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin. Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea. d) Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc. e) Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuadas. f) Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega. En los laboratorios de Evaluacin Sensorial se realizan en general dos tipos de test: - Los que miden diferencias y/o cualidades del alimento. - Los que miden preferencias. Los tests de aceptacin se realizan con grupos grandes de consumidores, en el laboratorio slo puede hacerse a escala piloto, lo que permite reacondicionar el test antes de plantearlo a una muestra importante de consumidores, a los que se les entrega un cuestionario que determinar el grado de aceptacin o rechazo del alimento.

Muestras: Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los jueces para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema de que se trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cules variables son de menor importancia.

Acerca de la muestra interesa su preparacin y presentacin. Preparacin: Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeo exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la distribucin, confusin de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de muestra a preparar se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la razn de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables. La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc. Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estmulo. Si el material del test es slido bastar con una cucharadita de t por porcin y si es lquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de peso, en hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc. Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y la temperatura con un reloj "timer" y medir ste siempre en la misma forma, o sea, desde el inicio de la ebullicin por ejemplo, o desde que se inicia el calentamiento. En general las operaciones que involucran la preparacin del material del test deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas veces la revisin de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirve de ejemplo. Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la, degustacin para eliminar el olor del' solvente del marcador. Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas maestras diseadas con anticipacin. Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipacin y siempre en las mismas condiciones.

Presentacin: En la presentacin de las muestras son varios los factores que deben tenerse presente:

a) Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los jueces evalan. b) Tamao: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se trate. c) Temperatura: Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, y sta debe ser la que habitualmente se usa para ese producto, a excepcin de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el producto. Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entrega ste a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma. No olvidar que a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor. d) Recipientes: Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc. Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste no sugiera ninguna informacin. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podra sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto podra hacer que el juez la califique mejor. e) Orden de presentacin: Generalmente se obtiene por sorteo para evitar errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar inscrito en la hoja maestra o planilla de control. f) Nmero de muestras: El nmero de muestras a evaluarse por sesin es discutible. Segn Jellinek, con 5 muestras para principiantes es suficiente, y para casos con adiestramiento bastaran 7. Segn otros autores deberan ser de 3 a 8 (Christie). Aqu se debe considerar el producto, intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces. g) Hora de la degustacin: Aqu hay diferentes opiniones. En general se prefieren los tests en la maana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay degustadores de carne que prefieren hacerlo cuando estn algo hambrientos. La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustacin, sta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisin al emitir el juicio. h) Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe hacerse ms de dos al da. En caso de tener que hacer obligadamente ms degustaciones, stas deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos.

i) Duracin de la degustacin: No deben prolongarse exageradamente. Generalmente toman de 5 a 15 minutos. Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u olores. Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el gusto de la saliva normal.

PERFIL QUE DEBE CUMPLIR UN JUEZ

El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos pues, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metdica son los sentidos de los jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproductibilidad que puedan tener en sus juicios segn sea el test que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la evaluacin. La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems, que los jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento.

- Deben tener un paladar genticamente bueno. - Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales. - Deben tener apetito normal. - Deben demostrar consistencia en sus juicios. - Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento. - No deben rechazar el producto que se degusta. - Deben manifestar inters por los juicios que emiten. - No debe incluirse nios ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos grupos etarios. - Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catacin. - Debe tener una buena concentracin y disposicin, durante el desarrollo del panel. - Preferiblemente deben ser de ambos gneros (femenino y masculino) - Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el caf. - Los panelistas en lo preferible deben ser no fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.

- No deben estar fatigados y/o cansados. - No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio - No se recomienda realizar las pruebas despus de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas.

PRUEBA SENSORIAL DEL CHOCOLATE

Una prueba sensorial de chocolate resulta siempre una experiencia estimulante. Tendr que pasar por cada uno de los cinco sentidos para comprobar que todos ellos son importantes a la hora de emitir un veredicto. Vista Es importante que el color sea uniforme y no se vean zonas blanquecinas, indicativo de los cambios de temperatura que ha podido sufrir la tableta; el color abarca desde el marrn oscuro y brillante hasta los tonos rojizos de los chocolates puros o con leche. Un brillo subido y uniforme habla bien del estado de conservacin y el acabado de la pastilla. Slo nos queda comprobar que el chocolate no tiene burbujas producidas por el aire en los moldes y que al partirse no produce migas. Tacto Presionaremos la pieza con los dedos pulgar e ndice para comprobar su ductilidad. A continuacin partiremos el chocolate, con las manos primero y la boca despus para comprobar su granulosidad, ligereza y textura. Un buen chocolate jams se pega a la lengua o el paladar. Con esta prctica tambin se averigua la calidad en el refinado. Odo Si el chocolate es bueno y est bien conservado ha de hacer un ruido caracterstico, el ya conocido snap. Romperemos la tableta cerca de nuestro odo para comprobar ese ruido. A continuacin nos introduciremos una porcin en la boca y masticaremos para escuchar el crujido caracterstico. Olfato Para comprobar los aromas del objeto de la cata hemos de hacerlo en dos planos: de forma directa o indirecta. Primero se acercar la tableta a la nariz para aspirar su aroma. Cabe distinguir dos tipos de olores: los primarios, caractersticos del cacao, y los secundarios, derivados de los diferentes ingredientes y del proceso de elaboracin. Despus trituraremos la pieza, la dejaremos fundir en la boca y expulsaremos el aire. As se vuelven a examinar los aromas, adems de poder comprobar su persistencia e intensidad.

Gusto

Una vez tenemos el chocolate triturado dentro de la boca, aprisionaremos entre la lengua y el paladar una porcin para que se caliente y comience a fundirse. Para alcanzar todas las zonas de papilas gustativas lo extenderemos por dentro de la boca. Habremos de volver a identificar los tres sabores primarios que hay en el chocolate: dulzura, acidez y amargor. El tiempo de fusin, la cremosidad, la astringencia y el equilibrio entre aromas son detalles que han de quedar tambin claros una vez concluida la cata.

El ceremonial La cata de una o varias clases de chocolate puede convertirse en todo un ritual. Una sesin de cata puede ser vertical, es decir, que se prueban por orden derivados que se diferencian uno del otro por la proporcin de uno de los ingredientes. En el caso de que el objeto de la degustacin sea un grupo de chocolates sin relacin entre s, estaremos ante una cata horizontal. Si queremos ser escrupulosos en todo, empezaremos por utilizar una habitacin cuya temperatura oscile entre los 19 y los 25o C.

Si se trata de un chocolate convencional se ha de mantener en la boca unos momentos para disfrutar de los sabores y aromas primarios antes de masticarlo lentamente varias veces, con el objeto de liberar los aromas secundarios. El chocolate debe impregnar el paladar, los laterales de la boca y la lengua. De esta manera se puede diferenciar la gama de sabores y comprobar la persistencia del sabor mientras se derrite. Segn los expertos, el chocolate se debe comer despacio y en pequeas cantidades. De esta manera se consigue el mximo placer. CARACTERISTICAS QUE DEBE DE CUMPLIR UNA COCADA

No debe tener apariencia reseca. sin humedad excesiva. No debe estar duro o con manchas de colores que indican la presencia de hongos o mohos. Libre de olores, sabores desagradables y de rancidez. Se envasa en cajas de cartn o de madera forradas interiormente con papel encerado. Deben de venir en presentaciones de 30 g para nios y de 60 g para adultos.

INSTALACIONES DE PRUEBAS SESORIALES

Sala de catas Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realizacin, es necesario contar con un lugar diseado ex profeso para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo y los jueces deben de sentirse cmodos para impedir que algunos factores externos afecten a la respuesta de los jueces.

rea de prueba El rea de prueba debe de estar situada lo suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la contaminacin con olores, pero lo suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los jueces. Dicha rea debe de estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo los jueces debern de ver al conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara error de expectacin. El conductor de las pruebas puede

tener acceso al rea de prueba por medio de una ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios. rea de preparacin En el rea de preparacin de las muestras se debe de catar con todos los equipos y utensilios necesarios para preparar las muestras y presentrselas a los jueces. Ellis (1961) recomienda que en un cuarto tpico de preparacin de muestras haya vasos de vidrio rojo rub de aproximadamente 100 ml. de capacidad o podrn usarse vasos de plstico rojo o vasos de vidrio envueltos de papel celofn rojo para enmascarar diferencias de color de las muestras. Es importante que el cubculo tenga una superficie los suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cmodamente la prueba. Sobre dicha superficie se colocan las muestras y el cuestionario, as como el vaso de agua para que el juez se enjuague la boca entre una evaluacin y otra y un recipiente para que escupa el agua de las muestras que no quiere tragar.

Mtodo de comunicacin Algn mtodo de comunicacin del juez al director puede colocarse en el cubculo colocado a una bombilla elctrica en el rea de preparacin de muestras, para que cuando el juez haya terminado la prueba pueda comunicrselo al director. Color de cubculos El color de los cubculos no debe afectar a la apariencia del producto y adems debe ser agradable y no irritante. Puede usarse un color claro, gris o crema. La iluminacin del rea de prueba es importante ya que puede afectar a las respuestas de los jueces. Resulta desagradable efectuar las pruebas sensoriales con poca luz.

Ventilacin La ventilacin es tambin importante, en el caso de las pruebas de olor hay que dejar que desaparezca el olor de una muestra antes de proceder a evaluar la siguiente. Se debe de contar con filtros de aire (de preferencia de carbn activado) y con aparatos de aire acondicionado para proporcionar un ambiente agradable. La temperatura debe ser lo ms contante posible y debe estar en el rango de 18 a 23C.

Tiempo de realizacin Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podra asignar calificaciones demasiado bajas (en caso de pruebas afectivas) o podran alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales. Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena, el juez tendr hambre y cualquier cosa que pruebe le agradar. Se recomiendan como horarios adecuados entre las 11 de la maana y la 1 de la tarde y de 5 a 6 de la tarde, aunque el primer horario es el ms cmodo. (Anzalda-Morales y Col, 1983,1987).

Temperatura Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual suele ser consumido el alimento de que se trate. Las frutas, dulces, pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a temperatura ambiente.

NORMAS DE ETIQUETADO El etiquetado tiene como fin que el consumidor conozca las cualidades alimenticias del producto, es decir, qu nutrientes tiene -protenas, hidratos de carbono, etc.- y en qu cantidad. En general, se trata de una informacin opcional, ya que slo estn obligados a darla aquellos fabricantes que atribuyan al producto en su etiquetado propiedades nutritivas. Este sera el supuesto Existen dos formatos de etiquetado entre los que pueden optar los fabricantes. Uno de ellos, el ms esquemtico, es aqul en el que se indica, por este orden, el valor enrgico, la cantidad de protenas, los hidratos de carbono y las grasas. El segundo modelo ampla ms la informacin, ya que adems de los cuatro parmetros anteriores hay que sealar las azcares, los cidos grasos saturados, la fibra y el sodio. Cualquiera de estos dos etiquetados, no obstante, puede incluir la cantidad de almidn, polialcoholes, cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, colesterol, vitaminas y sales minerales. Tanto el valor energtico del alimento -las caloras que aporta- como los diferentes nutrientes que contiene han de expresarse de forma numrica y utilizando las siguientes unidades:

Valor energtico kilojulios (Kj) y kilocaloras (Kcal) Protenas gramos (g) Hidratos de carbono, las grasas (excepto el colesterol), la fibra y el sodio:miligramos (mg) Vitaminas y Sales minerales

Tienen que expresarse en unas unidades especficas para ellas, pero siempre que el alimento contenga, por cada cien gramos o cien mililitros, un 15% como mnimo de la cantidad diaria recomendada (C D R) de estos nutrientes, porcentaje que tambin debe incluirse en el etiquetado, As como las siguientes caractersticas:

Condiciones especiales de conservacin y modo de empleo. Lista de ingredientes por orden de importancia. Nombre, razn social o denominacin del fabricante o envasador. Cantidad neta, indicada en litros, centilitros o mililitros, para los productos liquidos, muestras que para los dems el contenido se expresara en gramos o kilogramos. Debe de incluir la fecha de consumo.

Adems debe incluir un cdigo de barras, fundamental para el control de las propiasempresas.

BIBLIOGRAFIA:

Oficina de ciencia y tecnologa, de Washington, EUA 2004. Wittig de Penna E., Bergqvist E., Rojas L., Massa M., "Evaluacin Sensorial de Modificaciones del Sabor de Carne de Pollo por Efecto de la Dieta", Rev. Chil. de Nutr. 8, (1980). Wittig de Penna E., Craddock M., "Evaluacin Sensorial, una Herramienta en la Seleccin de Procesos". Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. Autores: E Bota,J J de Castro,Joan Josep de Castro i Martn,J Sancho.

ANGEL

FIGUEROA

DOROTEO