Analisis Sensorial Lacteos

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  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    INICIACIN AL ANLISIS

    SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    CONCEPTO DE CALIDAD.

    ASPECTOS METODOLGICOS. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

    AGROALIMENTARIA.

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    1.- CONCEPTO DE CALIDAD

    Oferta >>>>>Demanda

    Seguridad para el consumidor

    Bsqueda de algo ms...

    Adecuacin de un producto al fin al

    qu se destina

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    CALIDAD DEL ALIMENTO

    Criterios objetivos-mesr!b"es#

    composicin qumica, caractersticas

    microbiolgicas, propiedadesnutricionales...

    Criterios sbjetivos#

    vara por regiones, culturas,edades...

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    En ltimo extremo, el xito o fracasode

    un alimento no depende, al menos enexclusiva, de su composicin ni de su valor

    nutricional, sino de las reacciones

    totalmente subjetivas de un consumidorque paga para obtener a cambio una

    sensacin placentera.

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    COMPONENTES DE LA CALIDADValor nutritivo:Calidad para la fisiologa de la alimentacin

    Salud:Calidad higinico-toxicolgicaBeneficios bsicos

    Adecuacin:Calidad fsico-tcnica (facilidad para la coccin...).

    Gusto:Calidad sensorial.Beneficios

    adicionales Valores ideales:Calidad tica, ecolgica, social, sentimental...

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    E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL

    1 Eta!a(hasta los aos !").

    " Eta!a(aos !"-#").

    # Eta!a(aos #"-$").

    $ Eta!a(aos $" en adelante).

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    E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL

    1 Eta!a%&tapa precientfica.

    %&l d'eo o encargado de fbrica hace laeal'acin sensorial.

    " Eta!a%Control 'mico e instr'mental de la calidad.

    %*r'ebas de aceptacin en el e+rcito de &&.%Condiciones econmico-sociales especiales

    la calidad sensorial es sec'ndaria.

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    E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL

    # Eta!a%a calidad sensorial cobra importancia.

    %efinicin de los atrib'tos primarios.%esarrollo / adaptacin de las pr'ebassensoriales en el control de calidad.

    %0e sig'e considerando sec'ndario el anlisis

    sensorial.%esarrollo de toda la metodologa bsica del

    anlisis sensorial.

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    E$OLUCIN DEL CONCEPTODE CALIDAD SENSORIAL

    $ Eta!a%Calidad sensorial: interaccin alimento-hombre

    %epende de las condiciones fisiolgicas,psicolgicas / sociolgicas del catador.

    %ogros importantes:

    Normalizacin de la metodologa.

    Fisiologa de la percepcin y memoria.Desarrollo de nuevos mtodos.

    Aplicacin de estadstica especfica.

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    AN%LISIS SENSO&IAL

    Con+'nto de tcnicas de medida /

    eal'acin de determinadas propiedades

    de los alimentos por 'no o ms de los

    sentidos h'manos.

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    %.- ASPECTOS METODOLGICOS

    2.1.- Grupo de suetos.

    2.2.- !ntorno de la medida sensorial.2.".- #as muestras.

    2.$.- %esponsa&le.

    2.'.- (ipos de prue&as.

    2.).- *reparaci+n de una sesi+n.

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    %.1.- GRUPO DE SU&ETOS

    1at'rale2a del gr'po:

    %3r'po hednico

    deg'stacin hedonista.cul es el pastel que usted prefiere?

    %3r'po analtico deg'stacin tcnica.

    descripcin y cuantificacin objetiva.

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    GRUPO 'EDNICO

    %#" indiid'os como mnimo.

    %0'+etos 4inocentes5 (no entrenados).% 6epresentantes de toda la poblacin o dedeterminados sectores (edad, profesin...).

    %1'nca ser personal de la empresa.

    % 6e'iere b'ena organi2acin: material,c'estionarios, neeras...

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    GRUPO ANAL(TICO

    %7"-7# personas entrenadas.

    %8ipos:

    9nterno: personal de la empresa.&xterno: recl'tados f'era de la empresa.

    %eben pasar 'na seleccin / entrenamiento.

    %&tapas:

    7.*reseleccin. .&ntrenamiento.

    ;.0eleccin. !.Comprobacin.

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    1.- Prese"e))i*+

    %Contacto con los candidatos:

    9nterno: re'niones, tabln de an'ncios...

    &xterno: prensa, radio, teleisin...%&ntreista:

    &stado ciil.

    &dad.

    0it'acin profesional.

    Cost'mbres alimentarias...

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    Ejem,"o e i)/! e ,rese"e))i*+#

    1ombre....................ipertensin

    Cost'mbres alimentarias:

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    %. Se"e))i*+

    %@i+ar / conocer la sensibilidad.

    %1A de candidatos ; eces s'perior.

    %8ests prop'estos:- *ara detectar incapacidades.

    - *ara determinar la ag'de2a sensorial.

    - *ara eal'ar la aptit'd descriptia.

    %*r'ebas discriminatorias (triang'lar).

    %*r'ebas de ordenacin.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    0. E+tre+!mie+to

    %a/or sensibilidad, percepcin, concordancia...

    %&'ipoblo'e homogneo / exacto.

    %?b+etios:

    -

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    ,onsignas generales

    %1o f'mar, cons'mir caf...+'sto antes de la cata

    %&itar el empleo de colonias / perf'mes.

    %1o 'tili2ar carmn.

    %0ealar 'n embara2o.

    %*'nt'alidad.

    %

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    . Com,rob!)i*+

    %erificacin de la progresin de las pr'ebas.

    %?b+etios:

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    Co+serv!)i*+ e" 2r,o

    &l gr'po de s'+etos es el pasaporte para el )*itoen las pr'ebas sensoriales.

    8odo este sistema de seleccin / entrenamientop'ede res'ltar inoperante si no se tienen en c'entalas posibles ariaciones fisiolgicas / psicolgicas'e, en 'n momento determinado, p'eden afectar alos componentes del gr'po, / no se c'ida, desde el

    !unto de vista +u,ano, el mantenimiento, tantodel inters indiid'al, como del esprit' del e'ipo.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    %.%.- ENTORNO DE LA MEDIDASENSORIAL

    % aterial:

    aterial de preparacin / distrib'cin.

    aterial informtico.

    %ocales:

    ocal de pr'eba.ocal de preparacin.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    M!teri!"

    % Material de !re!aracin:

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    Lo)!"es

    % Local de !rue/a:8emperat'ra >'medad '2

    6eestimiento 9nodora 6'ido

    %Local de !re!aracin:Cocina esas Balan2as

    &stanteras 6ecipientes

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    C!bi+!s

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    %.0.- LAS MUESTRAS

    % @[email protected] EEC: 7EE$ 1ormas relatias a la

    preparacin de m'estras.%Codificacin de las m'estras.

    %?rden de presentacin.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    %..- RESPONSA3LE

    %&es!onsa/le !rinci!al:&nc'adre metodolgico del animador

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    %.4.- TIPOS DE PRUE3AS

    %Prue/as +ednicas0%Prue/as analticas:

    - *r'ebas discriminatorias:Comparacin pareada.*r'eba dFo-tro.*r'eba triang'lar.

    - *r'ebas descriptias.

    *r'eba de ordenacin.*r'eba de eal'acin de amplit'd.*erfil.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    Preb!s /e*+i)!s

    %*rioridades del cons'midor.

    %1A grande de s'+etos sin entrenamiento.% ?rientadas a 'n sector de la poblacin o en

    general

    %>ipermercado...

    %2!ti,a: test de preferencia entre ; prod'ctos.%NOse les pide ms informacin.

  • 7/24/2019 Analisis Sensorial Lacteos

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    Ejem,"o e i)/! e )!t! /e*+i)!

    Cata hednica de /og'r

    0exo...........&dad...........*rofesin.......................

    GCons'me habit'almente /og'resH....................

    GI' /og'r prefiereH