Aceituna y Aceite Analisis Sensorial

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen

ANLISIS SENSORIAL Y SU APLICACIN EN LAS ACEITUNAS DE MESA Y EN EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN


NDICEPREFACIO IMPORTANCIA DEL ANLISIS SENSORIAL Qu es el anlisis sensorial? Utilidad del anlisis sensorial RESUMEN DE LA FISIOLOGA DE LOS SENTIDOS Gusto Olfato Vista Odo Tacto MTODOS DE EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOS MTODO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA) Metodologa Seleccin de los catadores Entrenamiento de los catadores Mantenimiento del panel MTODO DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESA BIBLIOGRAFA


Este fascculo se ha escrito para ayudar a los consumidores de pases no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer las tcnicas sensoriales ms comunes para evaluar las propiedades organolpticas de los alimentos. La Enciclopedia del Olivo es una coleccin de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo es recolectar informacin relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible paral pblico interesado. Esta publicacin se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisin Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Accin Especfica, (contrato nmero FOOD-CT-2004-505524) llamado Creacin de una Red de Centros de Difusin Tecnolgica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y del aceite de oliva. El estado de la ciencia est en continuo cambio y desarrollo a travs de la investigacin y la experiencia. Los autores, traductores y el editor han compuesto este trabajo con la mxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades por la exactitud de la informacin. Todos los derechos reservados. No est permitido sin autorizacin del autor y/o el editor duplicar o copiar este fascculo o partes del mismo, as como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o registradas no se sealan especialmente. Las fuentes literales utilizadas en este fascculo estn sealadas y no se han utilizado otras ms que stas.


PREFACIOEl proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unin Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creacin de una red fsica y virtual de Centros de Difusin Tecnolgica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Adems, pretende ser un puente entre stas y los centros de Investigacin y Desarrollo. Se pretende: Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologas para acceder a la informacin y, en general, mejorar los sistemas de innovacin tecnolgica. Conseguir una pyme encaminada a la optimizacin de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y reutilizacin de todos los residuos generados en esta actividad.

Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterrneo (en particular las pequeas y medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar as su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los procesos de innovacin tecnolgica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas informativas totalmente actualizadas. De forma simultnea, los TDC llevarn a cabo una serie de acciones y actividades de promocin, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos pases.

PARTNERS

Centro de Informacin y Documentacin Cientfica Instituto de la Grasa

Instituto Madrileo de Investigacin Agraria y Alimentaria

Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica

National Agricultural Research Foundation, Institute of Technology of Agricultural Products

Technologie - Transfer Zentrum

Bundesforschungsanstalt Fr Ernhrung und Lebensmittel BFEL

Unilever

Asociacin Agraria de Jvenes Agricultores

Sabina-Agrcola

Agricultural Association Agio Apostolon Vion

Alcubilla 2000 S.L.

Improtechnology Limited

Biozoon GmbH


IMPORTANCIA DEL ANLISIS SENSORIALNo cabe duda de que los sentidos determinan la alimentacin de los seres humanos. La gente no slo come para satisfacer sus necesidades, sino tambin para obtener placer, por lo que el atractivo de una comida est conectado a funciones fisiolgicas y psicolgicas y a su asimilacin. El color, tacto, gusto y las sensaciones tctiles llevan a cabo verdaderas funciones fisio-psicolgicas, y determinan la aceptacin de los alimentos por medio de la estimulacin de sus efectos gratificantes. La prdida o atenuacin de la capacidad de percibir aromas en personas mayores conduce a la infelicidad y a veces a la prdida de apetito. Comer o beber provocan la estimulacin de los sentidos del gusto, olfato, tacto, vista y odo. Todas las sensaciones evocadas por un gran nmero de voltiles constituyen un espectro de percepciones, que est asociado a las caractersticas peculiares de un alimento dado, o una bebida y queda fijado en la memoria. Este proceso de memorizacin de sensaciones es de gran importancia ya que nos permite identificar una comida cuando las sensaciones que percibimos posteriormente concuerdan con lo que recordamos.

Qu es el anlisis sensorial?El anlisis sensorial [1] es la disciplina que obtiene, mide, analiza e interpreta las reacciones del ser humano al percibir mediante sus sentidos las caractersticas de la comida. De hecho un gran nmero de sensaciones percibidas a travs de nuestros sentidos (provenientes de nuestro organismo o del entorno) slo esperan interactuar con nuestro sistema central de funciones intelectuales y de control, esto es, nuestro cerebro. En el cerebro tiene lugar la memorizacin de estmulos, su comparacin con aquellos almacenados durante experiencias anteriores y su transformacin en conceptos.

Utilidad del anlisis sensorialEl anlisis sensorial muestra todo su potencial en: 1. describir los estmulos sensoriales de una comida en el orden en el que se experimentan. A menudo es importante conocer el orden en que cada percepcin aparece 2. evaluar la calidad y la intensidad de los estmulos comparndola con experiencias anteriores 3. establecer un mnimo de calidad en la comida verificando la ausencia o presencia de defectos 4. evaluar las diferencias de intensidad de un estmulo en varias muestras 5. evidenciar las posibles variantes en los perfiles sensoriales relacionadas con la variedad, procedencia geogrfica, tecnologa y vida del producto 6. emitir un juicio para clasificar los alimentos como productos con Denominacin de Origen (D.O.) 7. encontrar caractersticas especficas de acuerdo a las preferencias del consumidor 8. Evaluar en trminos sensoriales las diferencias entre las preferencias de los consumidores reales y los potenciales


El anlisis sensorial se aprovecha de la capacidad de los sentidos para reaccionar ante estmulos qumicos, fsicos y fisicoqumicos. El sistema nervioso perifrico permite la interconexin entre el entorno y el cerebro, que al estar dentro del crneo no puede interactuar directamente con el mundo exterior. Los cinco sentidos permiten evaluar las siguientes propiedades sensoriales Apariencia, color y forma mediante la vista. Consistencia y las caractersticas relacionadas (fluidez, viscosidad, dureza, fibrosidad, crujiente, flexibilidad) mediante el tacto y el odo. Aroma mediante el olfato Sensaciones gustativas mediante el gusto Sabor mediante una combinacin del olfato, gusto y tacto.


RESUMEN DE LA FISIOLOGA DE LOS SENTIDOSGustoEl sentido del gusto se localiza en los humanos en toda la cavidad oral y especialmente en la lengua. sta se encuentra recubierta por diferentes tipos de papilas, de las cuales slo las fungiformes, las foliadas y las circunvaladas son papilas gustativas, formadas por clulas receptoras del gusto (Figura 1).

Figura 1. Lengua con diferentes tipos de papilas.

Saba que?El nmero de papilas gustativas de un adulto es de alrededor de 2.000 y disminuye progresivamente desde la niez a la vejez. Las papilas gustativas no son clulas perpetuas o perennes, pero tienen una vida media de 8 a 10 das. Por esta razn si tomas algo muy caliente y te quemas la lengua, la sensibilidad gustativa se recupera completamente en una semana Las sensaciones producidas por diferentes estmulos se transportan al cerebro a travs de tres nervios craneales (VII, IX y V). Adems las papilas fungiformes contienen fibras nociceptivas del nervio trigeminal, las cuales permiten percibir atributos como acritud y astringencia, dos sensaciones tctiles inducidas qumicamente. Comnmente se cree que los humanos distinguen cuatro gustos bsicos: dulce (producido por la sacarosa), salado (cloruro de sodio), cido (cido ctrico o actico) y amargo (cafena o quinina). Estudios recientes sugieren que las personas orientales distinguen otro gusto, llamado umami. Se puede definir como el sabor que proporciona a los alimentos los tres caldos ms usados en la cocina japonesa. Durante la ingestin de alimentos algunos compuestos qumicos pueden encontrarse con las clulas del gusto y enlazar con receptores especializados llamados receptores proteicos, que provocan una seal elctrica que se transfiere a travs de los nervios craneales al cerebro, donde se elabora y transforma en un concepto. Las personas puede distinguir entre dos soluciones de un mismo atributo cuando sus concentraciones difieren en al menos un 30%.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen La capacidad para distinguir los cuatro gustos bsicos se comprueba mediante las siguientes soluciones: 10% de sacarosa para el dulce, 10% de NaCl para el salado, 0.2% de HCI para la acidez y 0.1% de sulfato de quinina para el amargor. Las sensaciones que percibimos cuando comemos son slo debidas en parte a los receptores del gusto; de hecho otros estmulos diferentes, principalmente olfativos y tambin trmicos, tctiles y dolorosos, juegan un importante papel. La tensin mental y fsica modifica la percepcin y tambin el estado fsico y mental de los asesores influye en el sabor de los alimentos.

OlfatoLa percepcin del olor [2] comienza en una pequea regin especial de la nariz conocida como epitelio olfativo (Figura 2). Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas.

Figura 2. Seccin de la nariz mostrando el epitelio olfativo

Saba que?El epitelio olfativo de un adulto mide entre y 1 y 2 cm2 Los perros tienen un epitelio olfativo de cerca de 10 cm2 y por esta razn tienen mayor sensibilidad que los humanos. Por eso se usan perros para buscar a personas desaparecidas, drogas, trufas, para cazar. Las neuronas son estimuladas por compuestos qumicos que alcanzan el epitelio olfativo gracias a las corrientes de aire que provocan las acciones de inspirar y espirar. Cuando se inhala una fragancia se disuelve en la mucosa que recubre las clulas olfativas y enlazan con los receptores proteicos, emitiendo una seal elctrica que transfiere mediante fibras especiales a las regiones del cerebro que controlan el pensamiento y el comportamiento. Sin embargo todava no se conoce completamente el mecanismo que permite a los hombres identificar la intensidad y la calidad de los estmulos olfativos. Debido al gran nmero de diferentes olores que los humanos pueden identificar, los receptores del olor son estimulados por las molculas de diferente manera, creando un patrn de seales que se transmite al cerebro. Los olores deben ser compuestos voltiles que se disuelven en la membrana que cubre el epitelio olfativo. La estructura qumica y la estereoqumica de los compuestos voltiles son elementos muy importantes para determinar su capacidad para enlazar con los receptores y obtener sensaciones olfativas. Mientras que las sensaciones gustativas son percibidas de la misma manera por todo el mundo, las sensaciones relacionadas con los olores difieren de una persona a otra ya que cada sujeto las experimenta de una manera muy personal. Por eso el mismo olor es descrito con diferentes palabras por diferentes sujetos. Adems hay diferencias significativas en la habilidad para oler entre diferentes grupos de personas, probablemente relacionadas con factores genticos y factores ambientales y culturales.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Existen evidencias de falta de olfato en personas mayores, pero la educacin del sentido del olfato es importante para mantener la habilidad de identificar olores.

VistaLos rganos de la visin son los ojos (Figura 3).

Figura 3. Partes del ojo El ojo se encuentra en la cavidad sea del crneo (rbita o cavidad orbital), que lo protege y de la que sale de 10 a 12 mm. La parte frontal est protegida por el prpado, que mantiene el ojo limpio y hmedo abrindose y cerrndose varias veces por minuto. La parte blanca del globo ocular se denomina esclera, que cubre la mayor parte del ojo y est atravesada por vasos sanguneos. La parte de la esclera que cubre la zona coloreada se llama crnea, que transparente y ayuda a enfocar el ojo al pasar la luz a travs de ella. Detrs de la crnea est el iris que es la parte coloreada del ojo, y la pupila, el crculo negro que hay en centro del iris y que permite que la luz entre en el ojo. La pupila se hace ms pequea cuando hay mucha luz y se agranda cuando hay poca. Cuando una persona mira a un objeto, la luz que emana pasa al ojo a travs de la pupila y despus a una serie de lentes naturales, la crnea y una lente cristalina, cuya tarea es enfocar los rayos de luz al final del globo ocular una zona llamada retina, la zona sensitiva del ojo. Las clulas sensibles de la retina estn formadas por bastones, que permiten la visin en negro, blanco y tonos grises y proporciona informacin sobre la forma y configuracin y la visin nocturna, y por conos (conos rojos, verdes y azules) que permiten reconocer los diferentes rangos de colores.

Saba que?Tenemos 120 millones de bastones y 7 millones de conos en cada ojo La retina tiene pigmentos especiales (derivados de la vitamina A) sensibles a las radiaciones electromagnticas con una longitud de onda de entre 400 y 750 nm, por eso se denominan radiaciones visibles. La excitacin de este pigmento se transforma, en la retina, en impulsos nerviosos que viajan a travs de los nervios pticos a la corteza visual, localizada en el lbulo occipital del cerebro. El cerebro procesa toda la informacin visual, usndolo para determinar el comportamiento y las reacciones de todo el organismo. Para que el ojo humano perciba el color de un objeto, es necesario que ste reciba un raro de luz de la intensidad adecuada y que sea capaz de reflejarlo. El color percibido corresponde con la longitud de onda de la luz que refleja. Si la luz se absorbe con la misma intensidad en todo el espectro visible el objeto aparecer como negro o gris. La teora sobre la visin que parece ms extendida presume que el ojo humano tiene receptores que estn interconectados con una red de fibras nerviosas sensibles a tres colores: rojo, verde y azul. Segn la diferente estimulacin de estos receptores se produce en el ojo la visin de diferentes colores. Si se estimulan al mismo tiempo los tres receptores el ojo percibe luz blanca.


OdoLa funcin de los odos es recoger sonidos, procesarlos y enviar seales de sonido al cerebro [2]. Se distingue entre: odo externo, odo medio y odo interno (Figura 4). El odo externo est formado por la aurcula, en cuyo centro est el conducto auditivo externo, de dos centmetros de longitud, que termina en el tmpano, situado en el odo medio. El cometido de la aurcula es recoger los sonidos, si los hay, y llevarlos al conducto auditivo externo donde se amplifican. El odo medio incluye el tmpano y los tres osculos (martillo, yunque y estribo), y su funcin es la recepcin y la transmisin de las ondas desde el odo externo al interno. Cuando las ondas del sonido golpean el tmpano, ste vibra y a transmite las vibraciones a los osculos. La faringe y la caja del tmpano se comunican a travs de la trompa de Eustaquio, que permite el paso del aire a la caja del tmpano para conseguir igualar la presin en ambos lados de la membrana del tmpano.

Figura 4. Odo externo, medio e interno

Saba que?El cambio de altitud, por ejemplo cuando alguien vuela en un avin o est en una montaa, afecta a la presin del aire en el odo, que no es igual en los dos lados del tmpano. Esto produce una sensacin extraa que desaparece cuando la trompa de Eustaquio iguala la presin. El odo interno consta del caracol o cclea y el aparato vestibular, formado por canales circulares, que es el sensor de equilibrio. La cclea, una delicada estructura en espiral, est llena de un lquido, que se mueve como una ola cuando los osculos vibran. En esta estructura se localizan las clulas sensibles que forman el rgano de Corti, y est recubierto de pelos diminutos. Cuando el sonido llega a la cclea produce vibraciones que mueven los pelos de las clulas, generando seales nerviosas que viajan a travs de las terminaciones nerviosas alcanzan el nervio acstico que los transporta al cerebro, donde se reconocen como sonidos. Pero el odo tiene otra funcin importante. En el odo interno, sobre la cclea, hay tres pequeos conductos llamados canales semicirculares o laberinto. Al igual que la cclea estn llenos de lquido y tienen miles de pelos microscpicos. Gracias a estas estructuras se controla cada movimiento de la cabeza. Cada conducto est situado en ngulo recto respecto a los otros dos, de tal manera que en cada movimiento (por ejemplo una rotacin o una sacudida) uno o varios de los canales semicirculares identifican el tipo de movimiento y trasmite esta informacin al cerebro. En menos de un segundo el cerebro enva mensajes a los msculos adecuados para mantener el equilibrio. Del odo interno salen terminaciones de nervios acsticos que trasmiten los impulsos de sonido a los centros del cerebro.


Saba que?Los seres humanos perciben vibraciones que ocurren entre 40 y 25.000 vibraciones por segundo, pero las diferencias individuales son considerables.

TactoEl sentido del tacto [2] es el rgano ms grande del cuerpo humano, y permite conocer las caractersticas fsicas de un objeto a travs de los receptores de la piel (Figura 5).

Figura 5. Seccin de la epidermis y de la dermis con los anexos de la piel La piel consta de folculos capilares, terminaciones nerviosas, glndulas sudorparas y vasos sanguneos. Los principales receptores son los corpsculos laminados de Vater-Pacini, los corpsculos tctiles de Meissner, las terminaciones nerviosas intraepiteliales, los corpsculos de Ruffini y los corpsculos de Krause. Los corpsculos de Vater-Pacini son los receptores de la presin, tensin, vibracin y choque. Los corpsculos tctiles de Messner son receptores del tacto; las terminaciones nerviosas son fibras nerviosas sensibles al calor, al fro, al dolor, al tacto y a la presin. Los corpsculos de Ruffini son receptores de dilatacin y los de Krause son mecanoreceptores, situados sobre todo en la boca y en la lengua.

Saba que?- La parte superior de la piel es una capa de clulas muertas que se sustituyen continuamente - La superficie de la piel de un recin nacido es de 2.500 cm2 y la de un adulto entre 15.000 y 18.000 cm2 - La piel pesa de 2,7 a 4,5 kilogramos - En el cuerpo humano los receptores tctiles son alrededor de 5.000, los receptores de temperatura alrededor de 210.000 y los receptores de dolor alrededor de 1.500.000 - Nuestro cuerpo tiene cerca de veinte tipos de terminaciones nerviosas diferentes que envan mensajes al cerebro. La mayor parte de los receptores se encuentran en la cara, cuello, pecho, brazos, dedos, plantas de los pies y entre las piernas. Algunas partes del cuerpo son ms sensibles que otras porque tienen ms receptores. Las partes que no tienen pelo son ms sensibles al tacto. Por ejemplo las yemas de los dedos son muy sensibles: de hecho las personas ciegas usan sus yemas para leer Braille mediante los puntos en relieve. La presin, una temperatura diferente o el dolor, estimulan los receptores y envan impulsos nerviosos que transmiten la informacin al cerebro, que responde de la manera adecuada.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen El sentido del tacto permite distinguir entre spero y liso, duro y blando, seco y mojado. La efectividad de este sentido se puede comprobar mediante algunos tests sensitivos.

Saba que?Puede comprobar su sentido del tacto mediante pedazos de papel de lija con diferente rugosidad. Mezcle los trozos e intente ordenarlos de acuerdo a su aspereza, del ms suave al ms rugoso. Puede comprobar fcilmente si ha acertado ya que el grado se indica en el reverso del papel


MTODOS DE EVALUACIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LOS ALIMENTOSSe han desarrollado una serie de pruebas sensoriales para evaluar las diferencias, semejanzas, la calidad, la cantidad de las caractersticas sensoriales de un alimento, las preferencias o aceptacin de un producto y las habilidades de los sujetos [3]. Las pruebas discriminatorias se resumen en la tabla 1. Tabla 1. Pruebas discriminatorias en el anlisis sensorial Prueba Comparacin de pares Duo-tro Descripcin breve Se presentan dos muestras codificadas. El juez tiene que indicar las diferencias entre ellas. Tres muestras, dos idnticas y una diferente. Una de las muestras idnticas se pone como referencia y el juez identificar la muestra que coincide con la de referencia. Tres muestras, dos idnticas y una diferente. El juez debe indicar cual es diferente. El juez debe ordenar una serie de muestras segn la intensidad de cierto atributo. Se presenta una serie de muestras con una concentracin descendente de un estmulo. El juez debe indicar para cada muestra si detecta el estmulo.

Tringulo Clasificacin Umbral

Las pruebas descriptivas son tiles para describir el perfil sensorial de un determinado producto. Se resumen en la tabla 2. Tabla 2. Pruebas descriptivas en el anlisis sensorial Prueba Anlisis del Perfil del Sabor (FPA) Anlisis del Perfil de Textura (TPA) Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) Perfil de Libre Eleccin(FCP) Descripcin breve Los jueces identifican las notas sensoriales individuales en el orden en que lo perciben, clasifican la intensidad de las notas segn una escala arbitraria. El juicio final se toma por consenso del jurado. Es la aplicacin del APS a las caractersticas de textura del alimento. Se usa a un grupo de asesores, ocultos y entrenados en evaluar las cualidades sensoriales de un producto determinado, que evala la intensidad de cada atributo en una escala estructura o desestructurada. Los resultados se procesan estadsticamente. El jurado describe libremente con sus propias palabras las caractersticas del alimento y las clasifican mediante su propia escala. Se usa el Anlisis Procruste Generalizado para eliminar los efectos de usar diferentes vocabularios y escalas para dar un resultado final.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Las pruebas afectivas miden la preferencia o aceptacin de un alimento en trminos de placer o descontento, gusto o aversin. Estas pruebas se deben llevar a cabo por parte de un nmero muy grande de sujetos (panel de consumidores), siendo representativos del sexo, edad, hbitos, cultura, etc. de los consumidores. En la tabla 3 se muestran los tres tipos de pruebas que hay. Tabla 3. Pruebas afectivas en el anlisis sensorial. Prueba Prueba pareada Prueba de clasificacin Escala de grado hedonista Descripcin breve Se presentan dos muestras. El juez indica su preferencia basndose en un atributo especfico. El juez clasifica las muestras segn su preferencia. Esta prueba se usa para medir el nivel de aceptacin de un alimento. Los jueces evalan el conjunto usando una escala de nueve puntos que van desde me disgusta muchsimo (1) a me gusta muchsimo (9). El resultado final es la mediana.


MTODO DE EVALUACIN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (PANEL DE CATA)Un Anlisis Descriptivo Cuantitativo, conocido como Panel de cata [4], es el mejor mtodo para evaluar las caractersticas sensoriales del aceite de oliva virgen. Fue desarrollado por el International Olive Oil Council (IOOC) durante muchas reuniones de expertos de la cuenca mediterrnea. Al aplicar procedimientos estadsticos a los datos provenientes de los expertos se obtuvieron unos resultados con una fiabilidad similar, debido a sus niveles significativos, a la de otros mtodos normalmente utilizados en otros campos cientficos.

MetodologaInstrumento. La metodologa, incluida en las regulaciones de la Unin Europea desde 1991, determina como instrumento de medida a un grupo de personas, de 8 a 12, seleccionados de una manera regulada y entrenado convenientemente para identificar y medir la intensidad de las diferentes sensaciones positivas y negativas percibidas por sus sentidos. La eleccin de un grupo de personas permite promediar las diferencias que existen en los umbrales de algunos olores dependiendo de las personas, probablemente relacionadas con factores genticos, culturales y ambientales, y as el resultado final representa a todos los consumidores. Vocabulario. Para solucionar el problema derivado del hecho de que las percepciones acerca del olor varan de una persona a otra, estando esto relacionado con las propias experiencias de cada sujeto, y que por ello los conceptos son subjetivos, los catadores deben usar el mismo vocabulario. Una parte de este vocabulario es comn a todos los alimentos, es el denominado vocabulario general. El vocabulario especfico fue desarrollado por los expertos del IOOC para el anlisis del aceite de oliva virgen. En la tabla 4 se muestran algunos trminos del vocabulario general.

Tabla 4. Vocabulario general del anlisis sensorial Trmino Aspecto (apariencia) Atributo Panel Percepcin Sensibilidad Catador Receptor Respuesta Fatiga sensorial Estmulo Definicin Combinacin de los atributos organolpticos percibidos visualmente: tamao, forma, color, turbiedad, fluidez, limpieza, espuma y efervescencia Caracterstica perceptible Group of assessors, suitably selected and trained, to perform the sensory analysis of a product under controlled conditions Conciencia sensorial de objetos y sucesos externos Capacidad para percibir cualitativa y cuantitativamente un estmulo de baja intensidad o pequeas diferencias entre estmulos por medio de los sentidos Persona seleccionada y entrenada para evaluar los atributos organolpticos de un alimento por medio de los sentidos Estructura especfica de un sentido que puede ser excitado y es capaz de recibir un estmulo y convertirlo en un impulso nervioso Accin mediante la cual las clulas sensoriales responden a la accin de uno o varios estmulos relacionados con algn sentido. Forma especfica de adaptacin sensorial en la que produce una disminucin de la sensibilidad. Agente qumico o fsico que produce la respuesta de los receptores sensoriales externo o internos.


Umbral

Aroma

Sabor Textura

Umbral absoluto: valor mnimo de un estmulo sensorial que da lugar a 1) la aparicin de una sensacin (umbral del estmulo) o 2) la identificacin de la sensacin (umbral de reconocimiento) Umbral diferencial: valor mnimo de un estmulo que da lugar a una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral terminal: valor mximo de un estmulo por encima del cual no se percibe ningn aumento de la intensidad Sensaciones agradables que el olfato percibe indirectamente cuando se prueba un alimento. En perfumera y en el lenguaje no especializado tambin se aplica a las sensaciones percibidas directamente a travs de la nariz Combinacin de sensaciones olfativas, gustativas, tctiles y de movimiento que permiten al catador identificar un alimento y formarse un criterio favorable o desfavorable Caractersticas del estado slido y reolgico de un producto, su combinacin puede estimular los receptores mecnicos durante la cata, especialmente los que se ubican en la boca

En la regla ISO 5492, partes de la I a la V, se pueden encontrar otros trminos generales del anlisis sensorial. El vocabulario especfico se muestra en la tabla 5. Tabla 5. Vocabulario especfico para aceite de oliva desarrollado por el IOOC. Atributos negativos Mohoso Sabor caracterstico del aceite obtenido de olivas almacenadas en pilas MohosoSabor caracterstico del aceite obtenido de olivas almacenadas en hmedo condiciones hmedas durante varios das. Sedimento Sabor caracterstico del aceite que ha estado en contacto con los fangoso sedimentos depositados en los tanques subterrneos y las tinajas. AvinadoSabor caracterstico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Avinagrado Esto es debido a la fermentacin de las aceitunas que hace que se forma cido actico, acetato etlico y etanol Metlico Sabor que recuerda al metal caracterstico de los aceites que se obtienen en plantas de procesamiento nuevas u obtenidos al principio de la cosecha Rancio Sabor resultado de un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire. Atributos positivos Afrutado Serie de sensaciones olfativas que dependen de la variedad de la oliva. Se perciben por medio de la nariz Sabor caracterstico del aceite que se obtiene sobre todo de aceitunas verdes Picante Sensacin caracterstica de los aceites producidos al principio de la cosecha, principalmente con aceitunas sin madurar Otros atributos negativos Quemado Sabor caracterstico de los aceites que son calentados excesivamente durante el proceso, especialmente cuando la pasta se mezcla trmicamente si se hace en condiciones inadecuadas. Sabor caracterstico de los aceites producidos con olivas que se han Heno-madera secado. Amargo


spero Greasy Agua vegetal Salmuera Terroso Sucio Pepino

Sensacin pastosa, densa que producen ciertos aceites Sabor que recuerda a aceite mineral, gasoil o grasa Sabor adquirido por el aceite como resultado del contacto prolongado con agua vegetal Sabor del aceite obtenido de aceitunas conservadas en salmuera Sabor del aceite obtenido de aceitunas que se han recolectado con tierra o fango y que no se han lavado Sabor del aceite obtenido de aceitunas que han sido atacadas por las larvas de la mosca de la aceituna (Bactrocera oleae) Sabor que se produce cuando el aceite se envasa hermticamente durante mucho tiempo, especialmente en latas, y que se atribuye a la formacin de nonadienal 2-6

Instalaciones. Para minimizar al mximo los factores que pueden comprometer el anlisis sensorial y para hacer los resultados lo ms objetivos posible se adoptaron tambin medidas sobre las instalaciones. Los criterios para seleccionar las condiciones ambientales se centraron en la comodidad del catador para que pueda concentrarse en el ensayo. Se establecieron el volumen y la temperatura de la muestra de aceite ya que la concentracin de los compuestos qumicos que brindan las diferentes sensaciones se relaciona con la cantidad y la temperatura del aceite. Por lo tanto la metodologa oficial incluye indicaciones precisas sobre los dispositivos para calentar el aceite. Adems se regul la forma y las dimensiones de la copa para la prueba, ya que estos factores afectan a la concentracin relativa de los aromas, as como el color del cristal. El color del aceite de oliva virgen puede proporcionar indicaciones acerca de su sabor, produciendo expectativas sobre su clase e interfiriendo en la evaluacin de la intensidad del sabor. Para evitar que los catadores perciban el color del aceite antes de evaluar su color y sabor, as como para eliminar cualquier prejuicio y la formacin de tendencias que pueden afectar a la objetividad, los catadores utilizan copas oscurecidas (azules o ambarinas) para catar el aceite (ver figura 6).

Figura 6. Copa normalizada para la evaluacin de aceite de oliva virgen. Las instalaciones se hayan resumidas en la tabla 6.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Tabla 6. Medidas adoptadas en la metodologa de la UE para la cata del aceite de oliva virgen MedidaCantidad de la muestra Temperatura de la muestra Hora del ensayo Iluminacin de la sala Temperatura de la sala Humedad relativa de la sala Copa de cata Acondicionamiento acstico 15 ml 28C 2C de10:00 a 12:00 a.m. Luz de da difusa y uniforme 20-22C 60-70% Forma y color regulados S

Sala de cata. La sala de cata tiene una serie de cabinas. Cada catador realiza la prueba en privado en una cabina, regulada en su tamao y equipamiento. Se muestra en la figura 7.

Figura 7. Cabina para cata de aceite de oliva virgen. Presentacin de la muestra. La presentacin de las muestras se hace al azar para evitar el efecto memoria y su nmero es normalmente bajo para eliminar la fatiga. El criterio para determinar el nmero mximo de muestras no est claro. La fatiga sensorial, que aparece cuando los rganos de los sentidos se estimulan continuamente con un estmulo especfico, la fatiga mental, resultado de la necesidad de describir el sabor complejo de varias muestras, y la fatiga psicolgica, inducida por la monotona de la tarea y del entorno de la prueba, se deben evitar para prevenir cualquier modificacin de la percepcin sensorial. Se considera aceptable hasta 4 o cinco muestras.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Hoja de perfil. Los catadores utilizan una hoja de perfil (figura 8) que contiene los defectos sensoriales que se pueden encontrar normalmente en los aceites de oliva virgen, y de entre las percepciones positivas slo los atributos que caracterizan el sabor del aceite, afrutado, amargo y picante. El afrutamiento, la sensacin evocadora de la aceituna convenientemente madura, se evala mediante la inhalacin directa, mientras que el resto de sensaciones se perciben por va retronasal, ya que su identificacin es ms precisa ya que el estmulo tarda ms tiempo en desaparecer. Escala. Es adecuado adoptar una escala, que normalmente es sencilla de usar por parte de personas expertas e inexpertas, ya que permite cuantificar los diferentes estmulos y procesar los datos estadsticos. Se utiliza una escala de 10 cm de longitud para medir la intensidad de las notas sensoriales definidas en el vocabulario especfico. Los datos de intensidad, expresados en cm, proporcionados por los catadores se tratan estadsticamente.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Figura 8. Hoja de perfil para la cata de aceite de oliva virgen adoptada por la UE.

HOJA DE PERFIL PERCEPCIN DE DEFECTOS:Mohoso Hmedo Avinado-Avinagrado cido-Agro Sedimento fangoso Metlico Rancio Otros (especificar)

INTENSIDAD

PERCEPCIN DE ATRIBUTOS POSITIVOS:Afrutado Amargo Picante

Nombre del catador: Cdigo de la muestra Fecha

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Expresin de los resultados. La categora del aceite se identifica mediante ella mediana del defecto que los catadores perciben con mayor intensidad. Para que los aceites estn dentro de las categoras virgen y virgen extra la mediana del valor de afrutamiento deben ser mayor que cero (tabla 7). Tabla 7. Valores de la media de los defectos y del afrutamiento en relacin con las categoras del aceite de oliva virgen, de acuerdo con la regulacin de la UE vigente.Mediana de defecto 0 > 0 2.5 < 2.5 >2.5 Mediana de afrutamiento >0 >0 0 0 Categora Virgen extra Virgen Lampante Lampante

Se puede hallar ms informacin en la hoja de perfil adoptada por la CEE (figura 9) desde la introduccin de la evaluacin sensorial (1991) entre las metodologas para evaluar la calidad del aceite hasta que se hizo una descripcin parcial del sabor en agosto de 2002 [5]: se solicita a los catadores que identifican el tipo de afrutamiento y que reconozcan la presencia de ciertos atributos como hierba, hojas, manzana y otras frutas. Los catadores meda la intensidad de los diferentes atributos en una escala del cero al cinco y, adems, el grado total usando una escala de nueve puntos que otorga el nueve a los aceites con caractersticas sensoriales excepcionales y el uno a los productos con la peor calidad. La puntuacin media indica la categora (tabla 8).


ACEITE DE OLIVA VIRGEN HOJA DE PERFIL TABLA DE GRADUACIN NOTAS OLFATIVAS-GUSTATIVAS-TCTILES0 Afrutamiento a aceituna (madura y verde) Manzana Otra fruta madura Hojas, hierba Amargo Picante Dulce Otro(s) atributo(s) permisible(s) (especificar ...........................)1. 2. 3. 4. Apenas perceptible Ligeramente perceptible Medio Grande Extremo

1

2

3

4

5

5.

DEFECTOS Ninguno Apenas perceptible Ligeramente perceptible Considerable, casi inaceptable Grande, serio, claramente perceptible

CARACTERSTICAS Sabor a aceituna. Sabor a aceituna y otras frutas Afrutamiento dbil Afrutamiento algo imperfecto, olores y sabores anmalos Claramente imperfecto, olores y sabores desagradables Sabores y olores inadmisibles para el consumo

NOTA FINAL: PUNTOS 9 8 7 5 5 4 3 2 1

NOTAS .............................................................................................................................................................................. NOMBRE DEL ASESOR..................................................................................................................................................... INSCRIPCIN DE LA MUESTRA ..................................................................................................................................... FECHA ...............................................................................................................................................................................

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen Tabla 8. Calificacin total para las categoras de aceite de oliva virgen de acuerdo a la regulacin de la UE vigente hasta agosto de 2002. Calificacin total 6.5 < 6.5 5.5 < 5.5 3.5 < 3.5 Categora Virgen extra Virgen Comn Lampante

Los valores medios de la intensidad de los diferentes atributos que perciben los catadores durante la prueba componen el perfil sensorial del aceite. Este perfil se ve afectado por factores tcnicos y agronmicos. En la figura 10 se muestran perfiles sensoriales de aceites de diferente variedad.

Figura 10. Perfiles sensoriales de aceites de oliva virgen de diferente variedad de oliva.

Seleccin de los catadoresLos criterios para elegir a los candidatos [5] se basan sobre todo en su capacidad sensorial, pero tambin en algunas caractersticas personales, tales como la capacidad para memorizar olores, paciencia, motivacin, cooperacin, disponibilidad, capacidad para describir diversas sensaciones con palabras y la capacidad para manejarse con conceptos abstractos. Se utiliza un cuestionario para evidenciar hbitos, aficiones, inters en el campo de los alimentos, etc. y revelar las posibles aptitudes de los candidatos. Los candidatos que poseen estas caractersticas y que conocen la importancia de trabajar en equipo, son sometidos a pruebas de identificacin y clasificacin para verificar su agudeza sensorial. Estas pruebas tambin son tiles para obtener ms informacin acerca de su paciencia, persistencia y motivacin. El nmero de candidatos es normalmente mayor que el nmero de personas necesarias. Para seleccionar a los candidatos es necesario determinar su umbral medio para un atributo dado. Para ello se realiza una prueba donde cada candidato hace una prueba pareada comparando dos muestras, una inodora e inspida y otra con un estmulo con una concentracin descendente (factor diluyente 1:2). El candidato debe indicar si las muestras son idnticas o diferentes. El jefe del Panel anota el nmero de respuestas correctas y calcula el porcentaje de aciertos en relacin con todas las preguntas y todos los candidatos. El umbral medio se encuentra en el 75% de las respuestas correctas. El umbral medio se determina para las siguientes cualidades: mohoso, avinado, rancio y amargo. Todo esto resulta muy til para hacer grupos homogneos, siendo independientes de los hbitos de los candidatos y sus potenciales preferencias y, por tanto muy similares a cualquier grupo de personas.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen La seleccin se hace mediante una prueba de clasificacin. Se utiliza una serie de 12 muestras de un aceite de oliva virgen, con una cualidad muy marcada, diluido en un medio inodoro e insaboro (aceite refinado o parafina), de manera que la concentracin que corresponde con su umbral medio ocupe la dcima plaza en la escala. El factor de disolucin es 1.5. Obviamente es muy difcil detectar la presencia del atributo estudiado en las muestras nmero 11 y 12. Las doce copas se sitan enfrente del candidato de acuerdo con su concentracin, el de mayor intensidad en el extremo izquierdo y el de menor intensidad en el extremo derecho. En ausencia del candidato el jefe del Panel quita una de las copas y junta el resto para tapar el hueco. El candidato vuelve a entrar en la habitacin y se le pide que ponga la copa en el lugar correcto comparando su intensidad con la del resto de las muestras. La prueba se realiza con los atributos mohoso, rancio, avinado y amargo, y existen cuatro pruebas independientes para cada atributo para comprobar la capacidad de discriminacin de los candidatos en toda la escala de intensidades. Las respuestas se tratan estadsticamente para evaluar la capacidad de discriminacin de los candidatos.

Entrenamiento de los catadoresEn la primera fase del entrenamiento los catadores aprenden a trabajar en equipo, a identificar mediante estndares fsicos los atributos ms comunes de los aceites de oliva virgen y a cuantificar las diferencias en la intensidad de las sensaciones. Despus los catadores aprenden las tcnicas de cata, a diseccionar las distintas percepciones, reconocer los atributos describindolos por medio de un vocabulario especfico y medir la intensidad de cada caracterstica sensorial usando una escala. Adems aprender a utilizar una hoja de perfil.

Mantenimiento del panelEl mantenimiento del panel se realiza mediante el entrenamiento continuo durante toda la vida del mismo panel, la comprobacin de la agudeza sensorial de los catadores y mediante ejercicios que permiten medir el rendimiento del panel.


MTODO DE EVALUACIN SENSORIAL DE LA ACEITUNA DE MESALa calidad sensorial de las aceitunas de mesa viene determinada por una serie de caractersticas clasificadas por los rganos sensoriales [6]. El color y el sabor son las principales cualidades que contribuyen a la aceptacin por parte del consumidor. El sabor es una sensacin compleja que proviene principalmente del olor y del gusto, pero se complementa con sensaciones tctiles. El color puede interferir en la valoracin de otros atributos sensoriales, por lo que puede ser examinado mediante un anlisis instrumental. En el anlisis sensorial de la aceituna de mesa es muy importante evaluar la textura. La textura de un alimento consiste en el conjunto de caractersticas que surgen de los elementos de la estructura fsica y la manera en la cual interactan con los rganos de los sentidos. La percepcin de la textura depende de la deformacin debida a la presin ejercida en un alimento y su apreciacin es muy subjetiva. Se percibe mediante el sentido del tacto, principalmente durante la masticacin. Dentro de la boca, los dientes juegan un papel importante en la apreciacin de la textura del alimento. Los principales receptores sensoriales se encuentran en la membrana periodontal, que rodea al diente en la mandbula. La presin desplaza levemente el diente y la deformacin resultante, probablemente una compresin de la membrana periodontal, representa el estmulo. Las sensaciones resultantes de la textura se expresan en trminos de crujiente, firmeza, suavidad, fibrosidad, etc. Estas propiedades dependen mucho de la estructura interna del alimento. Por lo tanto, los cambios que un alimento experimenta durante su procesado afectan a sus caractersticas. Los principales cambios [7] en las aceitunas tratadas con leja son su ablandamiento debido a la eliminacin de las pectinas situadas en las lminas que se encuentran entre clulas adyacentes. Se eliminan los polisacridos de las paredes de las clulas y se produce la separacin celular. El estudio de las caractersticas relativas a la textura requiere evaluaciones sensoriales e instrumentales y un examen al microscopio (Figura11).

Figura 12. Fotografa de aceitunas verdes y maduras realizada con un microscopio electrnico de barrido (SEM). A la izquierda las clulas parenquimales de las aceitunas verdes apretadas firmemente (adhesin celular), a la derecha las de las aceitunas maduras con la separacin celular. Realmente no existe un mtodo normalizado para valorar las propiedades sensoriales de las aceitunas de mesa. Se utilizan varios mtodos y se pueden hacer varias interpretaciones. La falta de homogeneidad y estandarizacin en las pruebas provoca confusin y dificultades para comparar resultados. El IOOC est elaborando un mtodo sensorial y su objetivo es establecer a que categora de aceituna de mesa pertenece cada producto, por ejemplo extra, primera o segunda. Este mtodo es muy parecido al utilizado para la evaluacin del aceite de oliva virgen. Las diferencias se refieren a la evaluacin de las cualidades especficas de las aceitunas de mesa y a algunas instalaciones. En particular el tamao

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen de la muestra se define como el nmero de aceitunas necesarias para cubrir por completo el fondo de la copa de cata; si adems hay salmuera, sta debe tapar las aceitunas. Las muestras se evalan a temperatura ambiente (2022C). En la tabla 9 se describe el vocabulario desarrollado especficamente para el anlisis sensorial de las aceitunas de mesa. Tabla 9. Vocabulario especfico para el anlisis de aceitunas de mesa propuesto por el IOOC. Atributo Atributos positivos Olor Sabor Atributos negativos Fermentacin anormal Mohoso Rancio Avinado-Avinagrado Pasteurizado Queso Definicin Sensacin percibida nasalmente o retronasalmente, tpica de la preparacin comercial de las aceitunas Sensacin del gusto tpica de la preparacin comercial de las aceitunas

Sensacin olfativa tpica de fermentaciones ptridas. Recuerda al olor de la materia orgnica descompuesta, mantequilla rancia, etc. Sensacin olfativa caracterstica de las olivas atacadas por moho y levaduras debido al almacenaje prolongado en sitios hmedos Sensacin olfativa caracterstica de las olivas que sufren un proceso de oxidacin Sensacin olfativa caracterstica de las olivas fermentadas que generan cido lctico, acetato etlico y etanol Sensacin olfativa caracterstica de las olivas que han sido calentadas en exceso durante los tratamientos qumicos Sensacin olfativa que recuerda a queso rancio debido a la eliminacin anormal de sustancias proteicas

Otros atributos Salado Amargo cido/Agrio Metlico Jabonoso Atributos cinestsicos Firmeza/Dureza Crujiente Firmeza de la piel Adherencia carne/hueso Fibrosidad

Gusto bsico producido por soluciones acuosas de sustancias como el cloruro sdico Gusto bsico producido por las soluciones acuosas diluidas de sustancias como la quinina o la cafena Gusto bsico producido por las soluciones acuosas de sustancias cidas como el cido tartrico o el cido ctrico Sensacin producida por una presencia excesiva de hierro en el procesado Sensacin que recuerda a jabn o leja

Cualidad relativa a la fuerza requerida para conseguir deformar un producto. En la boca se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (slidos) o entre la lengua y el paladar (semislidos) Cualidad relacionada con la fuerza necesaria para romper un producto con los dientes. Se determina comprimiendo el fruto entre los molares Resistencia de la piel de la aceituna a romperse. Se utilizan los incisivos Resistencia de la carne de la aceituna a desprenderse del hueso Atributo relacionado con la orientacin de las partculas de un producto. Se evala percibiendo las fibras entre la lengua y el paladar cuando se mastica la aceituna.

Anlisis sensorial y su aplicacin en las aceitunas de mesa y en el aceite de oliva virgen La hoja de perfil propuesta por el IOOC es similar a la de los aceites de oliva virgen, incluye los principales atributos que definen la calidad sensorial de las aceitunas de mesa y utiliza una escala no estructurada.


BIBLIOGRAFA[1] IFT (1975) Minutes of sensory evaluation Div. business meeting at 35th Ann. Meet. Inst. Of Food Technologists, Chicago June 10 [2] Moruzzi G. (1977) Il gusto in Fisiologia della vita di relazione. Edited by UTET Torino (Italy) [3] IFT Sensory Evaluation Division of the Institute of Food Technologists Sensory, (1981) Evaluation Guide for testing food and beverage products Food Technology November, 50-59 [4] Reglamento (CE) n 796/2002 de la Comisin, de 6 de mayo de 2002 (DO L 128 de 15.5.2002), por el que se modifica el Reglamento (CEE) n 2568/91 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis, as como las notas complementarias que figuran en el anexo del Reglamento (CEE) n 2658/87 del Consejo relativo a la nomenclatura arancelaria y estadstica y al arancel aduanero comn. [5] Reglamento (CEE) n 2568/91 de la Comisin de 11 de julio de 1991 relativo a las caractersticas de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis. [6] Masilio V. (2002) Sensory analysis of table olives. Olivae 90, 32-41 [7] Lanza B. and Marsilio V. 1999 Olive texture during ripening IV Multinational Congress on Electron Microscopy Veszprem (Hungary) September 5-8

Aceituna y Aceite Analisis Sensorial

Documents

Transcript of Aceituna y Aceite Analisis Sensorial