Universidad Nacional del Callao Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANLISIS SENSORIAL

PRCTICA N 1 DE LABORATORIORECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS Y OLORES

Profesor: Ing. Pesantes Arriola Christian.Integrantes:Amaya Arias, Melissa Carolina.Rojas Dvila, Yessenia Milagros.Snchez Daza, Geraldin Stephanie.2012

INTRODUCCIN

Los parmetros que mayor influencia tienen en la calidad del alimento son el sabor y el olor.El sabor de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Estapropiedad es detectada por las papilas gustativas de la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinadogusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula.El olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas para los olores.

1. OBJETIVOS

Conocer la capacidad de nuestros panelistas para reconocer y diferenciar sabores bsicos (salado, dulce, acido y umami)

Conocer la capacidad que poseen nuestros panelistas para identificar, reconocer y diferenciar ciertos olores.

2. MARCO TERICO

Este sentido reside en la lengua la cual contiene varias protuberancias o grnulos llamados papilas gustativas. La figura 1.3 muestra las diversas partes de la lengua.Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho rgano. Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias.Segn parece ser, la percepcin del gusto se debe a un reconocimiento qumico de la estructura de las sustancias. La configuracin qumica de estas tiene mucho que ver, y esto ha sido confirmado al llevarse a cabo el desarrollo de los edulcorantes artificiales, los cuales-aunque muy diferentes qumicamente al azcar-guardan cierta semejanza con el azcar en algunos carbonos asimtricos (shallenberger y birch, 1975; larson-powers y pangborn, 1978; birch y col. 1978).El gusto de un alimento es detectado por las papilas. Y el mensaje nervioso de estas llega al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo o acido (y tambin estn el picante y el alcoholismo, pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es una sensacin dolorosa y el segundo es adormecimiento de la lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinacin de gusto y aroma, como veremos ms adelante. Se estima que la mayor distribucin al sabor se debe al aroma.

Los resfriados o la gripe afectan el funcionamiento del sentido del gusto. Es importante que las personas que vallan a efectuar pruebas de degustacin no hayan padecido dicha enfermedad en los ltimos tres meses, y que no payan estado resfriados ms de dos veces en los ltimos 12 meses (pedrero, 1984) ya que de haber sido as, es muy probable que su capacidad y habilidad para percibir el gusto y el sabor estn afectadas y disminuidas.Existe una relacin ntima entre el sentido del gusto y de la vista, y entre el gusto y el olfato. As por ejemplo si se elimina la sensacin del olfato, difcilmente se puede distinguir entre el sabor de manzanas, peras y nabos o entre agua y vino tinto, y tambin somos incapaces de detectar cualquier sabor fuera de los 4 bsicos (salado, dulce, cido y amargo).

EL GUSTO O SABOR BSICO

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinacin de dos o ms de estos cuatro.Esta propiedad es detectada por medio de la lengua, como se mencion en el captulo anterior.Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para los otros gustos, o sabores bsicos, su percepcin es pobre o nula. Es necesario determinar, pues, qu sabores bsicos puede detectar cada juez para despus poder dejarles participar en pruebas de sabor.Si se van a probar caramelos u otros alimentos dulces, se deben emplear jueces con habilidad para determinar el gusto dulce, mientras que para probar caf o cerveza, los jueces con sensibilidad adecuada para el gusto amargo pueden llevar a cabo ms eficientemente las evaluaciones. Si la muestra a probar es una fruta, entonces se requieren jueces que tengan habilidad tanto para la deteccin del gusto dulce como para percibir acidez. Y as, para los dems alimentos, es necesario considerar qu sabores bsicos, o gustos, tienen stos para seleccionar a los jueces que puedan apreciarlos o medirlos adecuadamente.Para las pruebas de sabor es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepcin del gusto del alimento, as como la concentracin de umbral del sabor para el grupo de jueces. Esta es la concentracin mnima a la cual la mayora de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en cuestin. Los cuatro sabores fundamentales:En la lengua y la cavidad bucal puede distinguirse cuatro sensaciones bsicas: cido, dulce, salado y amargo. Algunos investigadores indican 2 sensaciones gustativas adicionales: alcalino y metlico que realmente provienen de la mezcla de sensaciones gustativas y tctiles; olor, gusto y sensacin bucal (flavor) este ltimo relacionado con la forma como la comida se siente en la boca.La sensacin conocida como cido se asocia con los iones de hidrgeno que contienen los cidos presentes en frutas, verduras, vinagre y sales cidas (como el crmor trtaro). El gusto cido depende de la concentracin de hidrogeniones, de la naturaleza del cido o sea si es mineral u orgnico, su dilucin y la proporcin en la que se desprende el alimento.El sabor salado se debe a los iones de las sales. Las de cloruro de sodio son la fuente ms comn de la sensacin salada de los alimentos, y se le considera la ms pura pero a bajas concentraciones frecuentemente se identifica como dulce. Todos los cloruros, bromuros, yoduros, nitratos, al igual que los sulfatos de potasio y de litio tienen sabor mixto, mezcla de salado y amargo.Las sustancias que ocasionan la sensacin dulce son principalmente compuestos orgnicos: alcoholes, -aminocidos, glicoles, sales de plomo, berilio y aldehdos (como el aldehdo cinmico que se halla en la canela).Se ha observado que mezclas de sacarosa y glucosa son ms dulces que lo esperado si se calcula en trminos de sacarosa, pero no si se calculan en trminos de glucosa.El sabor amargo es caracterstica de los alcaloides pero no hay estructura qumica que asegure este sabor. Muchos compuestos como amidas, aldehdos, quetonas, glucsidos y tambin sales de magnesio y de amonio poseen sabor amargo y se observa que a medida que aumenta el peso molecular parece haber un incremento de dicho sabor.

EL SABOREste atributo de los aumentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres caractersticas y, por lo tanto, su medicin y apreciacin son ms complejas que las de cada propiedad por separado.El sabor es lo que diferencia a un alimento de otro y no el gusto, ya que si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir, de qu alimento se trata. Por ello, cuando se realizan pruebas de evaluacin del sabor, no slo es importante que la lengua del juez est en buenas condiciones, sino tambin que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces para pruebas de sabor no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede interferir con el sabor de las muestras.

El sabor se ve influido por el color y la textura. Cuando se prueba el sabor de un alimento, para medirlo o compararlo, es importante enmascarar a las otras propiedades mencionadas, para evitar la influencia de stas en las respuestas de los jueces. El sabor sui generis de un alimento no puede ser definido claramente ni clasificado completamente. Sin embargo, es posible obtener el perfil de sabor del alimento (Caul, 1957; Anzalda-Morales y col.. 1983; Pedrero y Pangborn,, 1989), el cual es una forma de expresar-lo ms objetivamente posible- el sabor sui generis de un producto. En el Captulo IV, que trata acerca de las pruebas sensoriales, se describir la tcnica que se utiliza para determinar dicho perfil, la cual es muy importante y til, especialmente para el desarrollo de nuevos productos alimenticios (Larson-Powers y Pangborn, 1978). Bsicamente, el anlisis de perfil de sabor consiste en la descripcin detallada y la medicin de todos y cada uno de los componentes o notas del sabor de un producto, alimenticio (Ackerman, 1990).

Las pruebas de sabor deben efectuarse, de preferencia, cuando se trata de -pruebas de comparacin, con muestras lo ms diluidas que sea posible -justo por encima de la concentracin de umbral de percepcin del grupo de jueces-para as poder distinguir bien las diferencias, ya que cuando el sabor es muy fuerte, es difcil diferenciar muestras porque el sabor deja saturados a la lengua y al olfato. En cambio, si se trata de pruebas afectivas o de medicin de intensidad, el sabor debe ser presentado a los jueces en su intensidad natural, excepto en los casos cuando se evalan muestras con sabores picantes o especias muy fuertes que no pueden ser probadas sin diluir (Larmond, 1973; Anzalda-Morales, 1984: 1984a).

El sabor de los alimentos es dependiente del tiempo ya que hay sabores que se perciben ms rpidamente que otros. Incluso con los sabores bsicos, en el caso de la acidez existen diferencias de acidez, no slo en cuanto a intensidad, sino tambin a la prontitud con la que las personas perciben ese gusto. Esta propiedad no tiene un trmino especfico en espaol. Varios cidos pueden tener una misma calificacin de acidez sensorial, sin embargo, pueden diferir en cuanto a esta caracterstica, la cual podramos intentar llamar prontitud de deteccin de acidez. As, por ejemplo, el cido ctrico es detectado muy rpidamente por la lengua y causa una impresin fuerte, mientras que el tartrico, el mlico y el ascrbico-aun con la misma intensidad de sabor agrio-tardan ms en ser percibidos y causan una impresin diferente. Por ello, en ocasiones es importante, cuando se emplean cidos para disminuir el pH de un alimento, determinar si es posible aadir el ctrico o el fosfrico -los cuales son ms baratos, aunque de ms pronta deteccin y fuerte impresin- o se deben utilizar algunos otros cidos de los que estn permitidos para su aplicacin en alimentos.

Otra caracterstica del sabor relacionada con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida tambin como dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con sabor que dejan un cierto regusto despus de haberlos probado (Birch y Munton, 1981). Un ejemplo de esto es el caso de la sacarina, la cual sustituye al azcar en cuanto al sabor dulce pero, sin embargo, deja un regusto amargo o metlico desagradable. Se han realizado estudios para medir esta caracterstica en ciertos alimentos, as como en saborizantes (Birch y col., 1978, 1980; Birch y Mylvaganam, 1976; Birch y Munton, 1981; Larson Powers y Pangborn, 1978; Anzalda-Morales y col., 1987), y es muy importante considerarla ya que un alimento puede ser aceptado inicialmente por su sabor y gusto agradables, pero posteriormente puede ser rechazado por los consumidores debido a algn regusto molesto o desagradable que pudiera sentirse tiempo despus de haber terminado de consumir el producto (Pedrero, 1984).

La Figura 2.9 muestra una grfica de persistencia de sabor -o sea, de regusto- de diversas sustancias dulces, obtenida por medio de evaluacin sensorial usando un instrumento -del cual se hablar ms adelante, en el Captulo IV- conocido como S.M.U.R.F. (Birch y Munton, 1981). Puede apreciarse en la figura cmo hay diferencias del regusto en los diferentes azcares evaluados, aunque pudieran tener la misma intensidad de dulzor o sta fuera menor, como en el caso de la lactosa, la cual tiene un dulzor muy persistente, aunque es bien sabido que se trata de un carbohidrato poco dulce. En el Captulo IV se discutirn los mtodos empleados actualmente para medir relaciones entre el tiempo y la intensidad de caractersticas sensoriales; especialmente el s;

Fig. 2.9. Efecto de la concentracin sobre la persistencia del dulzor de varios azcares, medida con el S.M.U.R.F. (Los puntos son medias de 30 jueces). [Birch y col., 1981].

MECANISMOS DE TRANSMISION DE LA SENSACIONEl mecanismo de transmisin de las sensaciones gustativas est basado, tal como se ha indicado anteriormente, en la activacin de las clulas sensitivas por las substancias qumicas que se difunden a travs del poro que forman los botones gustativos. El potencial que se desarrolla en la clula sensible, activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales.Una fibra nerviosa, puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el conjunto de estas fibras nerviosas se rene en tres nervios; El glosofarngeo, el vago y el trigmino o facial.Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en las proximidades del bulbo, y sus axones penetran en el encfalo. En el cortex o corteza cerebral, cerca de los centros motores de la masticacin y la deglucin, se encuentra el centro receptor del gusto.Si de los nervios correspondientes se aslan fibras sensoriales y se registran en un osciloscopio las variaciones de potencial provocadas por las sensaciones gustativas, se aprecia que, segn los sabores, son diferentes las fibras que reaccionan . Con todo, hay fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores.Debido a que la ubicacin de los botones gustativos es precisamente la lengua, esta, con su movimiento continuo, es quien favorece el contacto de las substancias spidas con los puntos ms sensibles, al mezclarlas con la saliva, e incluso, convirtiendo otras sin sabor en substancias sensibles sensorialmente.

Umbral Ya definido el umbral como la concentracin menor de una sustancia que pueda revelar una sensacin gustativa, se emplea en el control de las habilidades de los jueces, pues los individuos difieren en su grado de la sensibilidad a las 4 sensaciones bsicas del gusto.

SABOR FUNDAMENTALCOMPUESTO QUIMICOCONCENTRACION UMBRAL POBLACIONAL moles/L

DulceSacarosa0,01

AcidoAc ctrico0,55

SaladoCloruro de sodio0,01

AmargoQuinina0,000008

La sensibilidad de deteccin de umbrales puede ser afectada por la pureza de los compuestos, el tipo de prueba, forma y orden de presentacin de muestras, hora de evaluacin estados de sueos, vigilia, hambre o dieta ingerida, edad, temperatura, hbito de fumar, etc.

Este sentido es muy importante, ya que nos permite percibir el olor de los objetos que nos rodean; y puede, incluso, salvarle la vida a una persona, como en el caso del olor de una fuga de gas en casa.

El rgano mediante el cual funciona el sentido del olfato es la nariz, o ms propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa y visible. La figura 1.2 muestra el esquema de dicho rgano. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia clulas y terminales nerviosas que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensacin olfativa. Las sustancias olorosas de los objetos generalmente son voltiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire. Dichas sustancias se difunden a travs de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El cerebro interpreta la seal correspondiente a cada sustancia como un olor (akerman, 1990).

Hay muchsimos olores y no se han podido determinar olores bsicos. En un intento de clasificacin se llegaron a proponer hasta 64 olores bsicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores.

Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condicin es conocida como anosmia. Puede ser un defecto temporal como en el caso de la gripe-o permanente, lo cual es muy raro. Se han dado casos de mujeres que nicamente durante el embarazo sufren de anosmia-o confunden olores, o llegan a percibir olores repugnantes en vez de fragancias agradables-pero una vez que dan a luz vuelven a presentar un funcionamiento normal de su sentido del olfato.

Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de aromas u olor, es necesario establecer si los jueces tienen anosmia o si se resfran con mucha frecuencia, ya que en este ltimo caso su sentido del olfato puede quedar daado por un cierto periodo o permanentemente.

Tambin el uso y abuso de perfumes, tabaco, drogas, o el vivir o trabajar en ambientes con olores irritantes o muy fuertes, pueden disminuir o alterar el funcionamiento de este sentido.

Hay que diferenciar entre olor y aroma. El primero es la percepcin de sustancias voltiles-fragantes o ftidas-por medio de la nariz. En cambio el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca; o sea que el aire, en el caso del aroma, no es el medio de la transmisin de la sustancia, si no la membrana mucosa del paladar. No hay que olvidar que la nariz, la garganta y el odo estn intercomunicados por la trompa de Eustaquio. Por lo tanto, es incorrecto-estrictamente hablando-decir, ya que no nos las ponemos en la boca para olerlas.

Despus del color de los alimentos, el olor de estos afecta muy significativamente a la aceptacin de los mismos.

LAS PROPIEDADES SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o ms sentidos. La figura 2.1 muestra la relacin entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos.

EL OLORComo se dijo anteriormente, el olor es la percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberados en los objetos. En el caso de los alimentos -y la mayora de las sustancias olorosas- esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomas completamente adecuadas para los olores.

Adems, dentro del olor caracterstico, o sui generis, de un alimento existen diferentes componentes. Por ejemplo, en una manzana, adems del olor a manzana, se encontraron notas de olor, tales como olor dulce (especialmente en la variedad Golden), olor cido, olor a manzana vieja, olor a ter (posiblemente sea la percepcin de etileno en la fruta), olor a sidra, y otras ms (Anzalda-Morales y col., 1987).

En el caso de los perfumes, se han encontrado docenas de componentes o notas para una sola fragancia. Por ejemplo, en cienos perfumes finos de marcas bien conocidas, se han percibido notas con olor a orina, olor fecal, olor a pasto, etc. Podemos explicamos la presencia de esas notas -que parecen absurdas en un perfume, si recordamos que en perfumera se emplean, en soluciones muy diluidas, secreciones glandulares de ciertos animales.

Otra caracterstica del olor es la intensidad o potencia de ste. Adems, la relacin entre el olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que presenta dos atributos, contradictorios entre s, en los cuales est involucrado el tiempo. El primero es la persistencia, o sea, que an despus de haberse retirado la sustancia olorosa, la persona contina percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la mucosa que recubre el interior de stas quedan saturadas de la sustancia voltil. Es por esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la sensacin olfativa desaparezca.

La otra caracterstica est ms bien relacionada con la mente o con la zona olfatoria del cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores despus de un cierto tiempo. La causa de esto es que el olor produce una impresin muy fuerte en el cerebro, tal que incluso impide a ste que perciba algunos otros atributos; pero despus de un cierto tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atencin hacia los dems sentidos, y por ello se pierde la sensacin de olor, o uno se acostumbra a ella. Es algo similar a lo que sucede al sentido del odo ante un sonido o ruido continuo, como, por ejemplo, el tic-tac de un reloj, el cual, despus de un tiempo deja de ser percibido, o las personas dejan de ser conscientes de que lo oyen. Todo aquel viajero que haya pasado alguna vez por alguna poblacin donde se lleve a cabo la cra intensiva de cerdos, habr tenido que taparse la nariz debido al olor repugnante que all impera. Pero uno notar que los habitantes del lugar estn acostumbrados a vivir en ese ambiente y ya "no sienten el olor, a no ser que se concentren en detectarlo. Y uno mismo; aunque vaya de paso, si por desgracia tiene que detenerse en el lugar para llenar de combustible el tanque del auto, notar que despus de unos minutos ya no Percibe el olor tan intensamente, mientras que quienes lleguen sentirn igual repugnancia a la que uno haba experimentado minutos antes.

Debido a esta ltima caracterstica del olor, las pruebas para la medicin de olor deben ser rpidas, para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben presentrseles demasiadas muestras en una misma sesin (Ellis, 1961; Amerine y col., 1965). Generalmente, para esta evolucin -tal como lo suelen hacer los perfumistas- se deben oler rpidamente, aspirando con fuerza y retirarlo de la nariz inmediatamente la muestra (Sskind, 1987).

Se refiere al lector a la prctica 1 (Captulo V), en la cual se mide la rapidez de percepcin del olor de varias sustancias (Tudela, 1984). En los resultados de un experimento como el descrito en ella (Anzalda-Morales y col., 1987), se observ que cuanto ms voltil es la sustancia, ms rpido se percibe su olor. Asimismo, para dos sustancias igualmente voltiles, aqulla que tiene el menor peso molecular es detectada ms rpidamente. Esto se debe, en el primer caso, a que, como es necesario que la sustancia se volatilice, su punto de ebullicin y presin de vapor a la temperatura del medio ambiente van a influir en la concentracin de dicha sustancia olorosa en el aire; y, en el segundo caso, una vez presente en el aire el vapor de la sustancia, cuanto menor sea el tamao de las molculas, ms fcilmente se difundirn a travs del gas. La percepcin del olor por los jueces fue tambin diferente entre unos y otros, ya que algunos de ellos (dos de ocho jueces, en este caso) tardaban en detectar algunos olores. Por lo tanto, este tipo de prueba podra usarse como una forma de seleccin de jueces para pruebas sensoriales de olor.

En las evaluaciones de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que vayan a ser evaluados debern ser mantenidos en recipientes hermticamente cerrados, y debern usarse en forma tal que su olor pueda evaluarse sin que las otras muestras se contaminen con l. Para esto pueden emplearse tiras delgadas de papel secante, o papel filtro, impregnadas con la sustancia olorosa y ya secas guardadas en tubos o botellas de vidrio con tapn de rosca y una tapita interna de plstico, como se ve en la Figura 2.8. Tambin puede recurrirse al uso de olores micro encapsulados y presentados a los jueces en tarjetas de cartulina: (Pedrero, 1984). El juez debe rascar con la ua o rayar con un lpiz la parte donde est adherido el olor micro encapsulado, y slo entonces podr detectar el olor. En el Captulo V puede verse un experimento (prctica 2), el cual es una prueba de permeabilidad a los olores en diversos materiales de envoltura (NCFT, 1977). Dicha prctica muestra una aplicacin tpica de la medicin sensorial del olor en la industria alimentaria.

UMBRAL DEL OLOREs la concentracin de una sustancia gaseosa, expresada en g/m3, que ser discernida del aire inodoro por al menos la mitad de las personas. El umbral del olor por definicin tiene una concentracin de 1 unidad de olor/m3.Aunque conocer el umbral del olor es de inters particular en los alimentos, estos estn influenciados por la temperatura, humedad relativa, estabilidad y pureza del estmulo, variabilidad del evaluador, tipo de mtodo aplicado y de una determinacin a otra, de all que se prefiere trabajar con un intervalo en vez de un valor nico.Una variable externa que influye notablemente es el aire en cuanto a volumen, humedad, velocidad e inclusive la presencia de ruidos, determinados compuestos pueden fatigar o disminuir la sensibilidad como por ejemplo: alcohol, azcar o las anfetaminas,; pero otras como los cidos tnico, tartrico, actico, el vino y los licores amargos facilitan la recuperacin de la sensibilidad, especialmente cuando se ingieren despus de la cena, impiden la fatiga si el consumo se alterna con alguno de los productos mencionados. EL AROMAEsta propiedad consiste en la percepcin de las sustancias olorosas o aromticas de un alimento despus de haberse puesto ste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan -a travs de la trompa de Eustaquio- a los centros censores del olfato.

Fig. 2.8. Tubos y botellas adecuados para pruebas de evaluacin de olor.El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, una patata cruda, y una cebolla, las tres sabrn igual.Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, sta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y el abuso del tabaco, drogas o aumentos picantes o muy condimentados.

Los catadores de vino, t o caf, ms que el sabor de las muestras, evalan el aroma de stas. Para ello, al probar el alimento suelen apretarlo con la lengua contra el paladar. De esta manera inducen la difusin de las sustancias aromticas en la membrana palatina y en la mucosa pituitaria y, al hacer esto, tambin aspiran con la nariz para percibir el olor de las sustancias que se volatilizan desde la boca (Shepherd, 1980). Generalmente, ellos no degluten las muestras sino que, una vez probadas, las escupen.Aroma de fresaContiene 2,5-dimetil-4-hidroxi(2H) fufanona (DHF), compuesto aromticos que da el aroma caracterstico a la fresa, cuya concentracin vara mucho dependiendo de la variedad, el estado de maduracin y el procesado.Aroma de Vainilla: el umbral olfatorio de algunas sustancias aromticas en agua es de 0,2mg/kgAroma de PiaLa DHF brinda el aroma caracterstico de la pia.DHF en fresa y pia:Fresa1-34 (mg/kg)Pia2-25(mg/kg)

3. MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Envases descartables Tubos de ensayo Algodn Vasos descartables Plumn indeleble Agua de mesa Ficha de evaluacin sensorial Sacarosa cido ctrico Glutamato monosdico Cloruro de sodio Servilletas Esencia de vainilla Esencia de menta Esencia de fresa Esencia de pia

3.2 MTODO

a. Prueba de reconocimiento de sabores bsicos: dulce, salado, cido y amargo.

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin gas el da anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita preparar aproximadamente 25 30 mL de solucin para cada panelista.

SABOR BSICOSUSTANCIACONCENTRACIN

DulceSacarosa0,80%

SaladoCloruro de sodio0,10%

cidocido ctrico0,05%

UmamiGlutamato monosdico0,05%

Las soluciones sern ofrecidas en vasos de plstico codificados con nmeros de tres cifras, tomados de la tabla de nmeros aleatorios. Cada panelista recibir 5 vasos, de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores bsicos y un vaso con 100mL de agua de mesa. La ficha de evaluacin a emplear se muestra en el anexo 1.

b. Prueba de reconocimiento de olores.

Se debe llenar 4 tubos de ensayo con una bola de algodn cada uno. Sobre cada una bola de algodn debemos echar de 3 a 4 gotas de cada esencia y posteriormente tapar cada tubito para que se concentren las sustancias voltiles. Para la evaluacin, los panelistas no deben saber cules son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluacin haciendo uso del formato de evaluacin (Anexo 2). Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al cdigo de la muestra que aparece en el formato de evaluacin.

4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Resultados

4.1.1 De la prueba de reconocimiento de sabores bsicos: Dulce, Salado, cido y umami.

221: dulce 231: Salado243: cido254: umamiMuestras

Jueces221231243254

1++++

2++++

3++++

4++--

5++++

6++++

7++++

8++++

9++++

10++++

11++++

12++++

13++++

14++++

15++++

16++++

17++++

5.1.2. Prueba de reconocimiento de olores 115: menta 129: fresa 148: pia 151: vainilla

Muestras

Panelistas 115 (A)129(B)148(C)151(D)sumatoria

122004

220002

321003

421003

521025

610001

711002

821003

901001

1020002

1122015

1220002

1320002

1422026

1521003

1620002

1720024

Sumas totales30130750

Ho: ua= ub= uc= ud

SCT= 22+ 22+.+22 - = 53,24

SCA = 302+ 132+ 02+ 72 /17 - = 29(entre muestras)

SCB = 42+ 22+32+32.. + 42 /4 - - =8,24(entre panelistas)

SCE = 53,24 (29 + 8,24 ) =16

TABLA ANVAFuente de VariacinGLSCCM

Entre muestras3299,66

Entre panelistas168,240,515

Error experimental48160,33

TOTAL6753,24

1- Probaremos la hipotesis de no diferencia significativa entre las muestras Fc = = 29,27Ahora

Ft = F (3,48)= 4 ,22

Decisin.- rechazar H0Conclusin .- existe diferencia significativas entre las muestras

2- Probaremos la hipotesis de no diferencia significativa entre panelistas

Fc = = 1,56Ahora el Ft =F (16, 48) = 2,40Decision .- Aceptar H0Conclusion .- no existe diferencia significativa entre los panelistasPrueba de Duncan (Por la existencia de diferencia significativa entre las muestras)Usando = 0,01 Menta XA = 1,76 Fresa XB= 0,76 Pia XC = 0Vainilla XD = 0,41p234

rp3,79983,96164,0712

Rp0,5319720,5546240,569968

Rp = rp .(CME/b)^0,5A1,76B0,76D0,41C0

C 01,760,760,410

D 0,411,350,350

B 0,761,000

A 1,760

Conclusin de la prueba .- estadsticamente la muestra A (esencia de menta) fue la ms percibida por los panelistas, seguido de la muestra B( fresa), el reconocimiento de la muestra D(esencia de vainilla ) no supera la prueba por lo que queda en tercer lugar y en el ltimo lugar queda la muestra C (esencia de pia) ya que no obtuvo acido

5..2 Discusin

En la experiencia de identificacin de sabores bsicos se prepararon muestras de distintas concentraciones las cuales resultaron por darnos que hubo mayor reconocimiento tuvo las muestras dulce, salado, acido y umami y esto se explica gracias a que , el sabor dulce y salado poseen un umbral de percepcin mucho menor y al poseer una concentracin hacia mas identificable estas muestras y el sabor acido y umami tiene umbrales mayores y estas muestras poseen menores concentraciones lo que explica los resultados obtenidos por nuestros panelistas.

En la prueba realizada con las esencias se tuvo como resultado que las muestras con mayor grado de reconocimiento fueron; menta, fresa, vainilla y pia en ese orden. Este resultado se consigui gracias a que todos estas muestras tienen compuestos fenolicos ( R-carvona, Butanoato de etilo, g-Decalactona y Butanoato de metilo; respectivamente) que ayudan a su perseccion cuando se encuentran en una determinada concentracin, los umbrales olfativos nos revelan que las muestra de esencia de pia es la menos perceptible ya que posee un umbral muy grande a diferencia de la menta y fresa.

6 Conclusiones

- los umbrales de las muestras contribuyen a la capacidad que pueden tener los panelistas para poder identificarlos. - la concentracin de una muestra influye en la perseccion del sabor y el olor de una muestra.- la composicin qumica de la muestra determina en el caso de los olores la capacidad de percepcin de una muestra.

7.. Bibliografa

Introduccin sensorial de los alimentos J sancho, E. bota J de castro

Quimica de alimentos; Berlitzy Grosh

Evaluaccion sensorial de alimentos; Guerrero,J; para obtener el titulo en industrias alimentarias; Habana

http://www.pymeslacteas.com.ar/userfiles/image/4902Evaluacion%20sensorial.PDF

http://www.slideshare.net/luzamandaalvarez/el-olor-en-los-alimentos-7878586

www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r29467.DOC

Anexos