Informe Analisis Sensorial Del Queso

Regional Distrito Capital - Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

EVIDENCIAINFORME TALLER FORMATIVO

Instructora: Natalia Cucaita

Código: 00001 Versión: 1 Fecha: 04-06-2016

COMPETENCIA:Aplicar en alimentos análisis sensorial de acuerdo con protocolos establecidos.

PROYECTO:ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

FICHA:1023968

FECHA:04 / 06/2016

NOMBRE DEL APRENDIZ: FELIPE ORTIZ DIANA VELANDIA CAMILO PATIÑO JEISON MARTINEZ KEVIN DONCEL ALVARO PINO

ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS

1. INTRODUCCIÓN

El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. La técnica consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.

La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los sentidos para identificar las diferentes características que componen un alimento. Resulta útil conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es aceptado o rechazado por el consumidor, en función de sus cualidades sensoriales.

La cata de un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos.

La prueba de Kruskal-Wallis es el método más adecuado para comparar poblaciones cuyas distribucionesNo son normales. Incluso cuando las poblaciones son normales, este contraste funciona muy bien.También es adecuado cuando las desviaciones típicas de los diferentes grupos no son iguales entre sí






2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo General

Aprender a realizar una prueba de quesos teniendo en cuenta los datos descriptivos indicados para realizar su posterior análisis

2.2Objetivos Específicos

Analizar los resultados obtenidos en la prueba de análisis sensorial por medio de la tabla de datos chi cuadrado.

Aprenderá realizar el análisis estadístico de kruskal wallis

Evaluar las diferencias organolépticas de los diferentes quesos por medio de una prueba sensorial descriptiva.

3. METODOLOGÍA

3.1 materiales

Queso búfala (832) Queso hoandes (356) Queso brie (001) Queso camembert (167) Queso emmental (420) Queso azul (721)

Pan baguette ( 2 unidades) Manzana verde (4 unidades) Galleta saltinas ( 10 unidades) Lechuga

26 platos grandes 26 platos pequeños 26 vasos de vidrio 26 formatos de prueba






26 evaluadores

3.2condiciones de cata

Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador.

Muestras: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar una loncha de al menos 10 a 15 mm. De grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita.

Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener una temperatura de alrededor de 16ºC, al menos durante una o dos horas antes de las catas.

3.3reglas de cata

Cuando se vayan a catar en una misma sesión quesos diferentes, se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.

Es necesario que los catadores conozcan las características o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoración consecuente.

En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 7:00 y 8:00 am., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 3:00. De cualquier forma No se debe degustar inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con hambre.

3.4fases de la cata

La muestra de queso debe pasar por una serie de fases, a través de las cuales vamos recibiendo información. Estas fases las podemos resumir en: Mirar la muestra, Tocar la muestra, Morder la muestra, Deformar la muestra, Reducir la muestra, Tragar la muestra y Respirar la muestra






3.5atributos a evaluar en el queso

Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente diferenciados. La evaluación sensorial de los quesos establece que cada atributo se deberá evaluar separadamente y que deberá realizarse en relación con los siguientes parámetros

3.6 PROCEDIMIENTO

Primero la instructora acomodo a cada panelista en el módulo correspondiente.

Nos pasó en los platos (grandes) con 5 muestras de quesos diferentes, numeradas y acompañadas de un vaso con agua, galleta, manzana pan y galletas cada uno de estos con diferente queso.

Luego el mismo procedimiento anterior con platos (pequeños) y con una última muestra que es la de queso azul.

Luego nos indica que descriptor se debe evaluar primero, como debemos hacerlo y el tiempo para realizar dicha prueba.

Se unen los datos de todos los panelistas de la ficha, para posteriormente organizarlos y así obtener los rangos, al tener los rango se establecen los promedios y se remplazan valores en la formula lo cual nos arrojara un resultado al cual se le llama T TABULADO.

Este lo comparamos con el T CALCULADO el cual lo obtenemos de la tabla de chi cuadrado, luego estos datos los interpretamos para analizarlos y así obtener una conclusión sobre la prueba, sin olvidar que los datos se muestran en una gráfica para facilitar la interpretación y comparación.






4. ATRIBUTOS A EVALUAR






5. PRESENTACION DE GRAFICOS Y TABLAS

5.1 TABLA Y GRAFICO DE PROMEDIOS TOTALES

832 BUFALO

356 HOLAND

ES001 BRIE

167 CAMBIBE

R

420 EMMENT

AL

721 QUESO

AZULpresencia de moho 0,04 0,15 2,83 2,25 0,56 3,88intensidad 1,50 2,58 3,15 2,77 3,04 3,80presencia de agujeros 0,52 1,88 0,92 1,69 4,17 1,90color 0,77 4,50 1,77 2,54 3,13 2,33olor fermentado 0,81 2,08 2,35 2,63 2,27 3,88moho-terroso 0,21 0,50 2,96 2,60 1,21 3,77dureza externa 1,60 1,88 2,02 2,60 2,81 1,85dureza interna 1,44 1,79 1,08 1,52 3,52 1,94cremosidad 2,40 2,90 4,15 3,40 2,06 3,06adhesividad 1,65 1,94 2,31 2,19 1,44 2,33salado 1,48 2,52 2,54 2,21 1,54 3,19dulce 0,60 0,42 0,33 0,81 1,77 0,92acido 0,75 2,09 1,80 1,23 1,27 1,91amago 0,57 2,78 4,15 2,75 2,74 3,02agrado 3,95 2,27 1,68 2,09 1,61 1,25






Como se logra apreciar en este grafico no es posible realizar un correcto análisis de los resultados debido a que este grafico contiene mucha información así que se decidió separarlos por descriptores y de esa manera se pudo analizar mejor los resultados.

5.2 TABLA Y GRAFICO # 1

832 BUFALO

356 HOLAND

ES001 BRIE

167 CAMBIBE

R

420 EMMENT

AL

721 QU

AZUL

presencia de mohointensidad

presencia de agujeros

color

olor fermentado

moho-terroso

dureza externadureza interna cremosidad

adhesividad

salado

dulce

acido

amago

agrado

0

5

832 BUFALO356 HOLANDES001 BRIE167 CAMBIBER420 EMMENTAL721 QUESO AZUL






presencia de moho 0,04 0,15 2,83 2,25 0,56 3,88intensidad 1,50 2,58 3,15 2,77 3,04 3,80presencia de agujeros 0,52 1,88 0,92 1,69 4,17 1,90color 0,77 4,50 1,77 2,54 3,13 2,33

En este grafico se aprecia que en cuestión de apariencia y olor todos los quesos son muy diferentes. El queso que más se destacó en el descriptor de presencia de moho fue el queso azul debido a que en su elaboración que este tenga moho es algo muy importante, los cultivos de penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el azul y el gris-verdoso característico debido a los mohos.

Otro descriptor importante que se puede apreciar en este grafico es la presencia de agujeros, el queso emmental fue el que obtuvo mayor puntaje en la tabla con respecto a este descriptor.Comparándolo con los otros quesos estos no presentan demasiados agujeros y se pudo decir que con respecto a la calificación de estos descriptores puestos en el grafico los panelistas tuvieron un porcentaje de acierto a la hora de calificarlos.


832 BUFALO

356 HOLANDES 001 BRIE 167

CAMBIBER

420 EMMENTA

L

721 QUES

O AZUL

presencia de moho

intensidad

presencia de agujeros

color 0

5

832 BUFALO356 HOLANDES001 BRIE167 CAMBIBER420 EMMENTAL721 QU AZUL






olor fermentado 0,81 2,08 2,35 2,63 2,27 3,88moho-terroso 0,21 0,50 2,96 2,60 1,21 3,77dureza externa 1,60 1,88 2,02 2,60 2,81 1,85dureza interna 1,44 1,79 1,08 1,52 3,52 1,94

En este grafico se puede ver que en cuanto a los descriptores de olor los quesos cammenbert , brie y el queso azul son los que presentaron mayor calificación en la escala ya que estos tienen una característica muy importante la cual es que estos están formados por una capa de moho llamado Penicillium candida el cual hace que presente unos olores fuertes. A comparación de los otros quesos que en su elaboración y proceso de curado

olor fermentado

moho-terroso

dureza externa

dureza interna 0

5







este tipo de moho no es utilizado. Los olores de estos son más suaves que de los quesos que se mencionaron al comienzo.

En cuanto la textura analizada en este grafico se puede apreciar que el queso bufala es el que presenta la capa de dureza interna y de dureza externa con mayor calificación. Un dato que de por sí está mal expresado ya que este queso presenta características que lo hacen ser muy suave tanto externamente como internamente. Es el caso contrario del queso azul que es un queso que en su capa externa e interna presenta una dureza mayor que el mencionado anteriormente. De esto se pudo decir que en cuanto los descriptores de textura analizados en este gráfico no son ciertamente correctos, esto nos llevó a considerar que los panelistas no tuvieron muy claro esta parte.


832 BUFALO


CAMBIBER

420 EMMENTA

L

721 QUES

O AZUL






cremosidad 2,40 2,90 4,15 3,40 2,06 3,06adhesividad 1,65 1,94 2,31 2,19 1,44 2,33salado 1,48 2,52 2,54 2,21 1,54 3,19dulce 0,60 0,42 0,33 0,81 1,77 0,92

cremosidad

adhesividad

salado

dulce 0

5







En este grafico se evidencio que en los descriptores de cremosidad y adhesividad todos los quesos tienen un valor muy parecido en la escala mas no iguales ya que todos los quesos que se analizaron en este grafica tienen una elaboración diferente pero una composición parecida en cuanto las leches utilizadas y cantidad de grasa esto hace que los quesos presentaran este parecido en los descriptores ya mencionados.

A continuación se analizaron los descriptores de sabor los cuales fueron el sabor dulce y salado. La mayoría de los quesos que fueron analizados en el grafico presentan un alto porcentaje de sal y son muy pocos a las cuales se les pudo distinguir el sabor a dulce.

Fue el caso del queso emmental el cual presento un porcentaje de dulce alto a comparación de los otros quesos esto se debió a que en su elaboración el sabor y aroma es suave, parecido al de la nuez.

Y por el otro lado se encontró que el queso azul fue el queso que presento el sabor más salado a comparación de los otros quesos que se presentaron en el gráfico.


832 BUFALO


CAMBIBER

420 EMMENTA

L

721 QUES

O AZUL






acido 0,75 2,09 1,80 1,23 1,27 1,91amargo 0,57 2,78 4,15 2,75 2,74 3,02agrado 3,95 2,27 1,68 2,09 1,61 1,25

En este grafico se evidencio que los panelistas no saben diferenciar entre el sabor amargo y el ácido ya que hay varios puntajes en la escala que son erróneos en cuanto estos descriptores, a pesar de esto se evidencio según el grafico que el queso más amargo de todos fue el queso brie este queso a medida que va pasando el tiempo de maduración este se pone más fuerte.

En cuanto el sabor acido el queso holandés y el queso azul presentaron el valor más alto en la gráfica. La elaboración y composición de ambos es diferente pero ambos presentaron con respecto a los descriptores de amargo y acido puntajes similares.

El queso que tiene mayor aceptabilidad y por lo tanto para los panelistas fue el más rico fue el queso de búfala. Esto se debió a que este queso no es hecho con leche de vaca si no con leche de búfala, son quesos que poseen mucha grasa y proteínas debido a que la leche de búfala es más rica en estos componentes que la leche de vaca.

acido

amargoagrado

0

5







5.6 Para realizar la Comparación de la t tabulado con la t calculada realizamos la

tabla

Tabla 5

DESCRIPTOREST

CALCULADO

MENOR MAYOR O IGUAL

T TABULAD

OHIPOTESIS

PRESENCIA DE MOHO 71,51 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

INTENSIDAD 16,86 MAYOR 12,59 SE ACEPTAPRESENCIA DE

AGUJEROS 60,58 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

COLOR 73,14 MAYOR 12,59 SE ACEPTAOLOR

FERMENTADO 42,23 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

MOHOS TERROSOS 68,79 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

DUREZA EXTERNA 1,76 MENOR 12,59 ALTERNATIVADUREZA INTERNA 33,02 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

CREMOSIDAD 20,40 MAYOR 12,59 SE ACEPTAADHESIVIDAD 3,92 MENOR 12,59 ALTERNATIVA

SALADO 22,05 MAYOR 12,59 SE ACEPTADULCE 14,24 MAYOR 12,59 SE ACEPTA

ACIDO -34,35 MENOR 12,59 ALTERNATIVAAMARGO 23,83 MAYOR 12,59 SE ACEPTAAGRADO -16,72 MENOR 12,59 ALTERNATIVA






6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En cuanto a los análisis realizados de esta prueba respecto a los datos arrojados en los gráficos se pudo decir que los panelistas a la hora de calificar los descriptores tuvieron un gran acierto sobre ellos ya que previamente conocían información sobre los quesos y también sus características de los eran apreciables fácilmente.

De este análisis realizado se evidencio que el queso que tuvo mayor calificación en la mayoría de los descriptores fue el queso azul el cual presenta características muy notables a la hora de hacer una cata, sobre los otros quesos que tienden a tener un sabor, un olor y una textura similar.

Según el análisis de kruskal Wallis la mayoría de los descriptores evaluados en las diferentes muestras de quesos fueron mayores a los expuestos en la tabla. Siendo así el t calculado mayor al t tabulado






De igual manera la discusión de los resultados de cada grafica con sus respectivos descriptores y muestras fueran analizadas debajo de cada una de ellas.

CONCLUSIONES

Las características sensoriales de los quesos, están determinadas por el tipo de leche,Su origen y los procesos de maduración y afinado. Para adiestrarse en la evaluación sensorialde quesos de oveja y de cabra es conveniente que se prueben cuajadas lácticas yenzimáticas, con el objeto de memorizar las diferencias entre este tipo de leche y las devaca, dado que en algunos quesos, el sello que imprime la especie animal, es determinanteEn algunas de sus características de textura y olfato gustativas.

Se llega a la conclusión que los panelistas son aptos para realizar una prueba descriptiva de quesos






sin embargo se podría realizar de nuevo esta prueba con diferentes quesos con características más difíciles de identificar y sin conocer previamente la composición de ellos.

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